AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMENTO DE LA

EDUCACION

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE NUTRICIN HUMANA

TEMA:CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS ENLATADOS

Curso: Tecnologa de alimentos I

Docente: Ing. Cristbal De la Cruz Evelyn
Integrantes:
CAPUENA SILVA, Karen Vanessa.
CARRILLO GIRN, Miguel Andrs.
PRADO RUEDA, Diana Patricia.
CICLO:
EAP:

SEXTO
NUTRICIN HUMANA

Fecha de Practica: 9 de noviembre del 2015.

Fecha de entrega: 16 de noviembre del 2015

Calificacin:

2015

INTRODUCCION

El control de calidad depende, en principio de la seleccin de una materia prima de

gran calidad. Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos
y la contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se
parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. El enlatado y procesos similares
pretenden obtener lotes de productos virtuales estriles, para lograrlo, es necesario
evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo contrario los
procedimientos de esterilizacin, eficaces para el material ordinario, pueden dar lugar
a una alta proporcin de envases no estriles
El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los
microorganismos ms termorresistentes.

FUNDAMENTO

La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de

microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o a los que llegan al interior
de las mismas despus del tratamiento a travs delas suturas del envase, por un mal
sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado. Por lo general, si se
conoce el alimento se puede predecir qu tipo de microorganismo es responsable de
su alteracin, sin embargo en la alteracin por fugas es imposible predecir el tipo de
microorganismo contaminante, puesto que la proliferacin de microorganismos en los
medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar. Por este motivo, conseguir la
hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica
bsicamente en la inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que ceirse a los
parmetros definidos para cada tipo de lata. Este tipo de control se denomina control
fsico de los productos enlatados. Vale la pena sealar que para completar la
inspeccin se tienen que realizar anlisis microbiolgicos y sensoriales. El control de
calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las que son
sometidos los envases, una vez que sale de la lnea de produccin para tener un
producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en
cuenta algunos aspectos tales como:

Barnices:
Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:
1. Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos cidos.2. Fenlicos: Para productos crnicos y pesqueros. Son ms impermeables que
los oleorresinosos, pero poco flexibles.
3. Epxidos: Para frutas, hortalizas, productos crnicos. Son flexibles y
resistentes al tratamiento trmico. Ideales para productos con un contenido
elevado en grasa.-

4. Epoxifenlicos: Para productos crnicos curados.5. Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para
embutidos.

Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras que el sobrellenado afecta la
eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformacin del envase. Es por
ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de
cabeza permitir:

Facilitar el mezclado.
Ayudar a la transferencia de calor.
En alimentos cidos donde hay corrosin este espacio de cabeza es ocupado
por el hidrgeno, evitando explosiones violentas.

Vaco:
La medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin interna
del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manmetro,
que en este caso especfico se denomina vacumetro. Un vaco apropiado (10-14 pulg
Hg) nos permite:

Evitar la corrosin y oxidacin.

Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando prdidas de
vitamina A, C y decoloraciones.
Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando
deformaciones de los envases durante el tratamiento trmico por dilatacin.

Sellado de las latas:

Para la preservacin el producto es esencial la formacin de un sello hermtico, donde
no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones
en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan
juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede
ser origen de defectos) en para formar un sello hermtico. En la Figura 3 se muestran
las partes de una lata.
Los elementos del doble cierre son:
Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaa o rizo del cabezal es el borde plegado
hacia abajo en la tapa, durante la primera operacin se dobla hacia adentro
formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaa se encuentra
el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la funcin de llenar
los vacos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermtico.

Cuerpo

Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaa

del cuerpo es la porcin en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga
hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado
sobre la lata.

Gancho del cabezal (cover hook)

Es aquella porcin de la pestaa del cabezal que se dobla bajo la pestaa del
cuerpo cuando se forma el doble cierre.

Gancho del cuerpo (body hook)

Est formado por la pestaa del cuerpo, la cual se dobla hacia atrs del gancho
del cabezal, cuando se forma el doble cierre.
Traslape (overlap)
Es la longitud de la sobre posicin de los ganchos del cuerpo y de la tapa.
Altura (width)
Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el
bordeinferior de este.
Espesor (thickness)
Es el ancho del cierre medido radialmente.
Profundidad (countersink)
Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del
cabezal.

Medidas de la lata
Las medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El
dimetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los
extremos libres de los sellos superior e inferior.
Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (ingls) o mtrico. En el
primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada; por ejemplo, una
lata con dimetro 211 tiene 2 pulgadas ms 11/16 de pulgada, otra con altura 409 tiene
4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema mtrico se dan en milmetros. En la
inspeccin externa del sello se miden la altura, espesor y profundidad. Los valores
obtenidos se comparan con los de tablas, en donde segn el tamao del bote se tiene
valores mnimos, mximos e ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del
cuerpo y gancho del cabezal

CONTROL, EVALUACIN Y CORRECCIN DEL DOBLE CIERREEN ENVASES

METLICOS

Figura: Elementos de una lata metlica

Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados

Entre las pruebas de control de calidad ms importantes tenemos:

1. Anlisis Fsicos
A. Apariencia General Externa
Presencia de abolladuras
Presencia de xidos
Informacin de la lata (Fecha de fabricacin, nmero de lote, vencimiento)
Dimensiones de la lata (Medidas de cierre)
B. Apariencia General Interna
Olores desagradables
Prdidas del barniz interno
Productos despedazados
C. Control de Pesos
Peso bruto
Peso neto (sin el envase)
Peso drenado (sin envase y sin lquido de cobertura)
Peso y volumen de lquido de cubierta
D. Vaco
Evita la corrosin y la oxidacin
Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento.
Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones
del envase durante el tratamiento trmico.

De 10 a14 pulgadas de mercurio

E. Espacio de Cabeza
De 0.5 a0.6 cm.
Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras que el sobrellenado
afecta la eficiencia de las operaciones de cerrado
F. Caractersticas fsicas de la materia prima y lquidos de gobierno
Turbidez
Fibrosidad
Flacidez
-

2. Anlisis Qumicos
pH
Acidez
Slidos solubles
Cloruros
Vitaminas

3. Anlisis microbiolgicos
A. Para conservas de baja acidez (pH > 4.5)
Bacterias aerbicas y anaerbicas facultativas mesfilas y termfilas
Hongos y levaduras
B. Para conservas de acidez alta (pH < 4.5)
Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termfilos del agriado B.
coagulans)
Hongos y levaduras
-

ALTERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ

A. Tipo flan sour o agriado plano
-

Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus

Produccin de cidos a partir de azcares, sin formacin de gas.
Disminucin acentuada del pH.
No presenta hinchamiento la lata, a menos que la fermentacin de los cidos
provoque corrosin por desprendimiento de hidrgeno.
Reduccin del vaco de la lata.
Alteraciones en el aroma y a veces enturbamiento de la salmuera, sin que
ocurra modificaciones sensibles en el aspecto del producto.
El b. coagulans se desarrolla en alimentos a pH alrededor de 4, ptimo de 4 a
4.5. acta en jugos enlatados de pera, pltano, pur de manzana, en pastas de
tomate, entre otros.
El B. Stearothermophilus no desarrolla a pH menor de 5.3; acta en productos
enlatados de maz, arvejas, papa, zanahoria, etc.

B. Por produccin de cidos grasos (Clostridiumthermosaccharolyticum)

-

Acta sobre carbohidratos produciendo cidos y gases (hinchamiento de la

lata)
Disminucin acentuada del pH (hinchamiento de la lata)
Entre los cidos producidos destaca el butrico, produciendo alteraciones en el
aroma (olor a butrico o queso). En productos enlatados de maz, arvejas papa,
espinaca y esprragos, etc.

C. Por produccin de gas sulfuro (Clostridiumnigrificans: anaerobio Gram

positivo)
-

Actividad sobre los aminocidos azufrados, con formacin de H2O. el gas

sulfhdrico se combina con el fierro, resultando en la formacin de sulfuros,
consecuencia del alimento y la superficie interna adquiere coloracin oscura.
No hay variaciones en el pH. En championes arvejas, maz, arroz, etc.

OBJETIVOS

1. Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas

(Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura.
2. Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata de
conserva a partir de las medidas de las mismas.
3. Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez, slidos
solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, nmero de
piezas, etc.

MATERIALES

Alimentos enlatados
Abridor de latas
Vasos descartables
Colador
Probeta, vaso precipitado
Pipeta
Vasos beacker 100 ml, 250 ml
Matraz
PH metro
Refractmetro
Hidrxido de sodio
Fenolftalena
Soporte universal, bureta, balanza electrnica

METODOLOGIA
CONTROL FISICO:

Control del aspecto externo, en las latas Se observar: xidos,

abolladuras, dimensiones, etiquetado, informacin de la lata
(fabricacin, lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento)

Peso bruto de la conserva.

Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos

Control de vaco en pulgadas de mercurio.

Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso

neto o peso drenado segn el tipo de alimento, pH del lquido de
gobierno, barniz.

EVALUACION SENSORIAL:
Se utilizara la prueba de ranking que consiste en evaluar al producto en funcin a su
color sabor, la textura y aceptabilidad general, asignando una escala de 1 a7, donde 1
representa el valor mnimo y 7 representa el valor mximo que uno asignara a cada
uno de los atributos mencionados.
Para realizar la evaluacin sensorial del producto se deber.

Formar un panel de evaluacin no entrenado por 10 personas

Realizarpruebas de degustacin de las muestras
Evaluar las siguientes caractersticas color, sabor, olor, textura y aceptabilidad
general
La calificacin se har de la siguiente manera

Calificacin puntaje
Excelente
07
Muy bueno 06
Bueno
05
Aceptable
04
Regular
03
Malo
02
Muy malo
01
Sacar el promedio de evaluacin

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS DEPRODUCTOS ENLATADOS

CONTROL FISICO
Aspecto experto de la lata

Espacio de cabeza
Altura
Control de cierre
Espesor
Profundidad
Peso neto
Peso bruto
Peso escurrido

pollo

frijol

pia

En buen
estado sin
abolladuras

En buen
estado

no presenta
golpes, en
buen estado
por fuera y
dentro

0.6

0.6

tope

0.3

0.5

A: 3.9, D:
8.5
0.2 mm
0.6 mm

0.4

0.5
10

150 gr,

137

565 g

192 gr,

685

687 g

89 gr.

420

Peso liquido gobierno

64 gr.

pH del lquido gobierno

4.55

Acidez

1.78

Fenlico
color
plomizo

esparrago
Golpeado,
limpio y
etiqueta
completa
0.5
0.6

393 g

0.4
208
485
208

0.3
0,4
784
912
496

137

294 g

217

285

4.55

4.3

4.5

3.8

4.5

0.0309 gr.
De acido
ctrico
presentes
en la
conserva
de
esparrago

0.3

28

Barnizado

champione
s
Pequeas
abolladuras
en la parte
superior de
la lata
0.5
11.1

De color
blanco

Barnices con
xido de zinc
(epoxi
fenlico y
organosol)

Conserva de pollo
La conserva de pollo en el control de cierre la medida de la altura es incorrecta ya que
esta debe ser mm.
Conserva de frijol

La conserva de frijol cumple con las caractersticas de aspectos de la lata pero no

coincide con el peso verdadero posiblemente haya sido un error de pesaje o un mal
pesado de la empresa que elaboro la conserva, no hay una acidez establecida, ms el
pH si cumple con el rango y no hay un barniz establecido de acuerdo a su uso por
dicho alimento.
Conserva de pia
En la conserva de pia no hay datos precisos en la acidez, barnizado, en el espacio de
cabeza el lquido gobierno est al tope de la lata por lo tanto no cumple con los
estndares de calidad ya que este espacio debe ser entre 0.5 y 0.6 mm y el peso neto
no coincide con el Peso escurrido y Peso liquido gobierno puede que haya habido un
mal pesaje.
Conserva de championes
La conserva tiene una pequeas abolladuras en la parte superior por lo tanto es
indicador que podra no estar en ptimas condiciones para consumo humano o de que
haya sufrido golpes antes de llegar al consumidor, en el control de cierre no cuenta
con el espesor ya que no hay dato alguno y la altura es incorrecta, el peso escurrido y
el peso de lquido de gobierno no coincide con el peso neto, no hay un tipo de barniz y
la acidez no es la correcta
Conserva de esparrago
La conserva de esparrago a pesar que tena golpes en la partes externa cumplia con
los estndares de calidad establecidos.

CONCLUSIONES

Una vez examinados se concluye que se logr los objetivos realizados en respecto al
anlisis de control de calidad a todos las conservas enlatadas en el laboratorio.
Ya hecho los anlisis se concluye que las conservas de pia, championes y frijoles no
cumplan con los datos establecidos y no cumplieron con los parmetros que ndica la
etiqueta.

RECOMENDACIONES

Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal

forma que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en
su control de calidad.

Al consumidor.
Antes de adquirir stos productos enlatados verifique:
Que la lata no este abombada o golpeada.
Que la lata no presente puntos de oxidacin.
Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa
drenada.
Que la lata no presente ningn tipo de derrame de producto.

BIBLIOGRAFIA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA, FACULTAD DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, CONTROL DE CALIDAD DE
ENVASES DE HOJALATA Mezarino Tarazona , Jork, tingo maria 26 abril del
20012.

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS, Profesora: M.Sc.

Ing. Keidy Cancino Chvez

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

FACULTAD

DE

INGENIERA

MARTN TARAPOTO - SEDE JUANJUI,

AGROINDUSTRIAL,

DEPARTAMENTO

ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL, AREA ACADMICA DE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS, CONTROL DE CALIDAD DE
CONSERVAS, 17 de febrero de 2012

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO, FACULTAD DE INGENIERIA, ESCUELA DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL, CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS
ENLATADOS.

UNIVERSIDAD

NACIONAL

HERMILIO

VALDIZAN,

INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL, CONTROL DE CALIDAD DE CIERRES EN ENVASES DE

METAL

ANEXO
CONTROL DE CALIDAD

Apariencia externa: se observa a simple vista el estado de producto terminado.

La calificacin tiene tres niveles: BUENA, REGULAR Y MALA.

Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva (peso del producto, lquido de
gobierno y envase), esto se determina mediante el uso de una balanza digital.
Peso neto (PN): Es la cantidad total del alimento envasado, es decir, la
diferencia entre el peso bruto y el peso de envase.
Peso drenado (PD): Se obtiene despus de colocar la conserva en posicin
inclinada (en un ngulo de 15) sobre un recipiente por espacio de dos
minutos, se pesa la conserva y se le descuenta el peso del envase.

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos
pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior al
tratamiento trmico y a la alteracin del producto terminado. La calidad del mismo
est relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida til
para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia envases.

Vaco: Se obtiene utilizando un instrumento llamado vacumetro, lo que

permite conocer la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del
producto (conserva).
Los rangos de vaco son:
Frasco: 30 60 cm Hg.
Jockey: 4.0 cm Hg.

Seguridad de cierre: Se determina en los frascos realizando una marca vertical

de referencia que abarque la tapa y el frasco. Se gira suavemente la tapa en
sentido antihorario y luego se giran en sentido contrario hasta encontrar un
tope, se mide el espacio existente entre ambas marcas.
El rango de seguridad del cierre esta entre 2 5mm.

Control de doble cierre: Se realiza a los envases de metal a fin de evaluar la

hermeticidad de los mismos.
Se lleva a cabo utilizando instrumentos especiales como: abre latas, alicate
tipo pinza, vernier y micrmetro. Las medidas a considerar son:
Altura (H)
Espesor de cierre (E)
Gancho de cuerpo (GC)
Gancho de tapa (GT)
Luego se calcula el traslape mediante la siguiente frmula:

T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.)

Doble cierre:

La formacin de un cerrado hermtico es esencial para preservar el producto.

Es intil todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a
menos que se haga un doble cierre que garantice el cerrado hermtico.
Definicin:
Es la operacin en la cul se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado
hermtico para garantizar as una larga vida til al producto. El doble cierre
se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados
firmemente. Se produce en dos operaciones, el rodillo de la primera
operacin da forma a la lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la
segunda operacin aprieta firmemente los dobleces de la hojalata de
manera que el compuesto sellante rellenen los intersticios en el doble cierre
y acte como sello para evita filtraciones.

Elementos que componen el doble cierre:

Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y
el gancho del cuerpo.
Altura o longitud de cierre: Es la dimensin mxima paralelamente al
cuerpo del envase.
Traslape: Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados
entre s.
Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del
doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo.
Gancho del cuerpo: Pestaa doblada que se engancha al terminal.
Espesor del doble cierre: Es la dimensin formada por los dos espesores
del material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres
espesores del material de la tapa o fondo.

Operaciones realizadas en el doble cierre:

Primera operacin (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y
estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los
dobleces de lmina del cierre en la soldadura el cierre de primera
operacin deber estar un poco ms apretado en ste punto solamente y
la base estar ligeramente aplanada.

Segunda operacin (planchado): El rodillo de la segunda operacin

aplana el cierre y oprime los dobleces firmemente de manera que el
compuesto sellante rellene las partes del cierre no ocupadas por el metal.
Una presin excesiva no produce un buen cierre, ms aun puede producir
un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operacin ejerce demasiada
presin sobre el metal, esta presin puede causar que resbalen los

ganchos entre s,
desenganchamiento.

lo

que

se

conoce

comnmente

como

Posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre:

Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyeccin
aguda en forma de V abajo del cierre normal. Si se observa esta
proyeccin durante la inspeccin del doble cierre se debe determinar la
causa y hacer la correccin necesaria.
Rebaba: Es la condicin donde el cierre tiene un borde afilado alrededor
del envase en la aparte superior interna del borde la tapa, indicando que
ha sido forzado por la parte superior de la pestaa del Shuck.
Labios: Es una proyeccin lisa del cierre abajo del fondo de un cierre
normal.
Cierre incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operacin de cierre no
es completa. El espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor
que en el resto del cierre.
Desigualacin: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido
adecuadamente alineados en la cerradura doble y por lo tanto el cierre
est completamente suelto en alguna parte del envase.

Fallas comunes que se pueden encontrar en el doble cierre y sus

soluciones:
Las fallas ms comunes que se presentan en el doble cierre son:

1. Gancho de tapa corto:

A. Causas
- Profundidad o exceso de metal usado en la profundidad, limita la
cantidad de metal disponible para el gancho de tapa.
- Material de cierre insuficiente producido por el corte muy pequeo del
dimetro del borde de la tapa
B.

Soluciones
- Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre flojo
- Ajuste de los rodillos de la segunda operacin floja
- Rechazar lotes de tapas con el defecto

2. Gancho de tapa largo:

A. Causas
- Rodillos de la primera operacin del cierre muy apretados
- Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del
dimetro del borde de la tapa

B. Soluciones
- Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre
- Rechazar lotes de tapas con el defecto.

Thickness = Espesor
Width = Altura
Body Hook
Cuerpo

Gancho

de

Cover Hook = Gancho de Tapa

Counter Sink = Profundidad
Over Lap = Traslape
Can Body = Espesor de Lmina
del Cuerpo
Can Lid = Espesor de Lmina
de Tapa

TERMINOLOGA

Definicinde los diferentes trminos tcnicos que se emplean en la teora del

cierre. Empecemos por enumerar las partes del cuerpo del envase y del
fondo que participaran en la confeccin del cierre.

A.- Cuerpo del envase: En la figura n 2 se presentan estos elementos

- Costura lateral: Unin lateral del cuerpo del envase, conseguida
normalmente por soldadura elctrica, aunque tambin puede conseguirse
por un proceso de engatillado con aportacin de un cemento termoplstico
sellante.
- Cuerpo: Parte cilndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del
envase.
- Pestaa: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus extremos.
Est formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared delcuerpo
del envase, y un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo
- Radio de la pestaa: Radio del arco de la pestaa y que la une con el
cuerpo.

Figura n 2: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre
B.- Fondo del envase: En la figura n 3 se plasman los componentes del
fondo que participan en el cierre.
- Ala del fondo: Porcin exterior del fondo que se deforma durante la
operacin de cerrado y pasa a integrarse en el cierre.

- Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay acero
expuesto, que lo hace sensible a la oxidacin.
- Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base de cauchos
sintticos, que facilita el hermtico sellando del cierre. La misma va aplicada
sobre la parte interna del ala del fondo.
- Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad del fondo,
que permite alojar el mandril de cierre
- Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del ala (en el
caso de fondo suelto), o del cierre (una vez efectuado el mismo) hasta el
panel central del fondo. Se debe medir en el punto donde termina el radio de
la cubeta del fondo.
- Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte inferior de
pared de la cubeta con el panel central del fondo
- Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la pared de la cubeta
con el ala.
- Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el
cierre, sirve para iniciar la formacin del gancho de fondo.

Figura n 3: Componentes del fondo para el cierre

C.- Terminologa del cierre propiamente dicho: Aparece reflejada en
los dibujos n 4 y 5. . Aquellos elementos del cierre que son magnitudes
fsicas medidas de longitud quedan reflejadas en el dibujo n 5 acotadas
por medio de una letra.
-Ajuste

del

mandril:

Determina

el

grado

de

adecuacin

del

posicionamiento y esfuerzo de penetracin del mandril dentro de la cubeta

del fondo.
-Arrugas en los ganchos: Son ondulaciones o pliegues formados en
sentido vertical en el gancho de fondo. Son indeseables, pues si tienen cierta
importancia, pueden afectar a la estanqueidad del cierre.
- Borde cortante: Resalte agudo localizado en la unin entre la cumbre del
cierre y la pared de la cubeta
- Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta filo vivo sino
simplemente un ngulo recto
- Cada en la unin: Deformacin hacia abajo del gancho del fondo en la
zona de la soldadura lateral.

- Cierre: Es la parte de la lata formada por la unin de los bordes del fondo
y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una
estructura de alta resistencia mecnica. Tiene que ser hermtico.
- Compacidad: Relacin entrelos cinco espesores de metal del cierre y el
espesor real del mismo expresada en %.
- Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del cierre. Es una parte
del ala del fondo ya deformada.
- Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre medido
realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que estn
comprendidas en el cierre.
- Espesor del cierre: (h) Dimensin mxima del cierre medida en el
sentido perpendicular al eje del envase. En l estn contenidas las cinco
capas de metaldel cierre.
- Falso cierre: Zona en la que algn tramo de los ganchos del cierre no
estn agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.

Figura n 4: Terminologa del cierre

- Gancho del cuerpo: (d) Porcin de la pestaa del cuerpo que se dobla
hacia abajo durante la formacin del cierre.
- Gancho del fondo: (g) Parte del ala del fondo que se pliega durante el
cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo.
- Gap: (i) Espacio vaco que queda entre la parte interna de la cumbre del
cierre y la zona superior del gancho del cuerpo.
- Huecos: Espacios abiertos situados al final del gancho del fono y del
cuerpo que son llenados por el compuesto durante la operacin del cierre.

- Huella del mandril: Marcas dejadas por el mandril alrededor de la

periferia interna del cuerpo contiguo al radio de la pared de la cubeta,
formadas por la presin aplicada por las rutinas de cierre durante el mismo.
- Longitud de cierre: (f) Distancia entre la cumbre y la base del cierre.
- Parmetros crticos: Valores del doble cierre que deben ser satisfechos
para lograr su aceptabilidad.
- Pared del cierre: Parte ms externa del cierre, formada por la cara
exterior del gancho de fondo. Tiene la forma del perfil de la rulina de
segunda operacin, es decir de curva de amplio radio.
- Patinaje: Formacin incompleta del cierre, debido a un desplazamiento
de la rulina en la segunda operacin.
- Penetracin del gancho del cuerpo: (b/c) Relacin entre la longitud
del gancho del cuerpo y la longitud interna del cierre, expresada como
porcentaje. Indica la cantidad del gancho del cuerpo que se ha clavado
contra el compuesto o junta del fondo.
- Pico en el montaje: Proyeccin en ngulo localizada en la base del cierre
en la zona de la soldadura lateral
- Presin (o apretado) del gancho del fondo: Altura de las
ondulaciones presentes en el gancho del fondo, medida en % de la altura del
gancho.
- Radio de la pared del cierre: Curva que enlaza la cumbre del cierre con
la pared del mismo.
- Radio del gancho del cuerpo: Curva de plegado en la formacin del
gancho de cuerpo.

- Radio del gancho del fondo: Curva de plagado en la formacin del

gancho de fondo.
- Sellado (o sello) primario: El producido al clavarse el gancho de
cuerpo, contra la junta de goma o compuesto alojada en el gancho del fondo.
- Sellado (o sello) secundario: El creado por solapamiento y
aplastamiento del gancho del cuerpo y el gancho del fondo, en el interior del
cierre.
- Solape (o traslape): (a) Es la magnitud de la superposicin generada en
el cierre entre el gancho del cuerpo y el gancho del fondo.
. Como ya hemos dicho ms arriba, aquellos elementos del cierre que son
magnitudes fsicas medidas de longitud quedan reflejadas en el dibujo
n 5, que aparece a continuacin, acotadas por medio de una letra.

Figura n 5: Cotas de las partes mensurables de un cierre.

- Unin o montaje: Parte del cierre coincidente con la costura lateral del
cuerpo.

Formacin del cierre 1 operacin La rulina de primera operacin curva el

rizo de la tapa bajo la pestaa de la lata, como se aprecia en estas
secciones. El 90% del cierre se conforma en la 1 operacin

2 operacin El cierre se completa con el efecto de la rulina de 2 operacin.

En este proceso se realiza el planchado de los 5 espesores dispuestos por la
1 operacin, proporcionando un cierre hermtico.

Defectos del Cierre

Ajuste de 1 Operacin
1 Operacin floja 1 Operacin correcta 1 Operacin apretada

1 Operacin demasiado floja

Posibles causas:

Mal ajuste de la rulina de 1 operacin (demasiado separada)

Rulina de 1 operacin desgastada
Rulina de 1 operacin con perfil
incorrecto

Resultando en:

Gancho de tapa demasiado corto

Hueco grande
Traslape demasiado pequeo
Longitud de cierre demasiado elevada

1 Operacin demasiado apretada

Posibles causas:

Mal ajuste de la rulina de 1 operacin (demasiado aproximada)

Rulina de 1 operacin con perfil incorrecto

Resultando en:

Longitud de cierre demasiado corta

Gancho de cuerpo demasiado corto
Entallado fracturado.
Arrugas invertidas o uves

CUESTIONARIO
1. Cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y
anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos?

Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de:

Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos
Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la
descomposicin.
Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento.
Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre
elmedio ambiente.
2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,
explique en qu consiste fiabilidad y trazabilidad?
El control de calidad es importante para:
Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige
para eliminar errores
Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier
organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece
productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico. Surgen
materiales y tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos
gubernamentales. La funcin del control sirve a los gerentes para responder a
las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los
cambios que estn afectando los productos y los servicios de sus
organizaciones.
Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin
japonesa KenichiOhmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los
movimientos

de

la

competencia

puede

resultar

muy

costoso

contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una

organizacin debera ser agregar valor a su producto o servicio, de tal manera

que los clientes lo comprarn, prefirindolo sobre la oferta del consumidor. Con
frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de
la medida lograda aplicando procedimientos de control.
El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la
Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General
Terms in Metrology Como:
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde
este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente
estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de
comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la
ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas
determinadas.

3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la calidad?

Calidad

tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice

que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga

nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o
producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella
tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta
definicin el trmino "Calidad" siempre ser entendido de diferente
manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residir
en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por
poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir
exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que
ltimamente este trmino se haya puesto de moda.

Factores que afectan la calidad

La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso,
desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el
aroma (se volatiliza el agua y componentes aromticos).
Microorganismos: Bacterias y Hongos.
Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas
temperaturas.
Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin
de microorganismos.