INFORME

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS SALCHICHA RANCHERA.

GRUPO#1.
ALEX DAVID PALOMINO LOZANO
JHON JAIRO GELVEZ BECERRA

1930164
1930163

DOCENTE
PEDRO SAUL RIVERA CARVAJAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER.

FACULTAD DE INGENIERIA.
TECNOLOGIA QUIMICA.
23/11/15
TABLA DE CONTENIDO.

1.

OBJETIVOS..................................................................................................... 3

2.

MARCO TEORICO............................................................................................ 3

3.

MATERIALES Y REACTIVOS.............................................................................5

4.

PROCEDIMIENTO............................................................................................ 6

5.

ESQUEMA DE MONTAJE.................................................................................. 7
5.1

PREPARACIN DE LA GRASA DE CERDO....................................................7

5.2

PROCESO DE MOLIDO PARA LA GRASA DE CERDO......................................7

5.3

ADICIN DE SAL NITRO Y ACIDO ASCORBICO............................................8

5.4

ADICIN DE GLUTAMINTO MONOSODICO Y LACTATO DE SODIO.................8

5.5

CUTEADO DE LA CARNE DE RES, CERDO Y GRASA.....................................8

5.6

ADICIN DE HIELO A LA CARNE................................................................9

5.7

ADICIN DEL COLOR, HUMO LIQUIDO Y CONDIMENTO DE SALCHICHA......9

5.8

PROCESO DE EMBUTIDO DE LA SALCHICHA............................................10

5.9

PROCESO DE AMARRADO.......................................................................10

5.10

PROCESO DE ESCALDADO......................................................................11

5.11

CHOQUE TERMICO DE LA SALCHICHA.....................................................11

5.12

PROCESO DE ESCURRIDO........................................................................12

6.

REACCIONES QUIMICAS............................................................................... 12

7.

CUESTIONARIO............................................................................................ 12

8.

DATOS Y OBSERVACIONES.............................................................................12

9.

CALCULOS Y RESULTADOS...........................................................................12

10.

ANLISIS DE RESULTADOS........................................................................13

11.

RECOMENDACIONES................................................................................. 13

12.

BIBLIOGRAFIAS........................................................................................ 13

ANEXOS............................................................................................................. 13

1. OBJETIVOS.

Elaborar un producto crnico, teniendo en cuenta los parmetros sobre el control de

calidad plasmada en la gua de laboratorio, identificando cada una de las sustancias
qumicas que son utilizadas, las reacciones generadas y los posibles efectos que
pueden causar en el cuerpo humano.

Realizar un producto crnico como es la salchicha semi industrial, aplicando los

conocimientos como tecnlogo qumico a la industria alimenticia.

2. MARCO TEORICO.
Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de
coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas; Los productos crnicos
crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos,
aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y
madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son. Los productos embutidos crudos, se
pueden consumir frescos despus de una maduracin. Segn su capacidad de conservacin,
los embutidos crudos se clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duracin
(chorizo, longaniza). Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,
especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo
chorizo, longaniza y hamburguesa.
Los Productos escaldados como la mortadela al igual que las salchichas son embutidos
escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como
materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico
posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto. La
diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y
su presentacin, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de
elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se trocean y curan, se pican y
mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
(2011 Productos crnicos escaldados. BuenasTareas.com. Recuperado 05)

El control y calidad como es el color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms

importante son la bacterias que pueden re contaminar el producto cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta

higiene ya que los productos solo se pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad
microbiolgica. Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservacin de carnes y
pescados. Estas sales utilizadas en muchos pases, son consideradas vitales para el control y
prevencin del botulismo. En un individuo sano los nitratos y nitritos son rpidamente
absorbidas por el tracto gastrointestinal. La accin microbiana que se produce tanto en el
ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformacin de nitratos a nitritos. Los
nitritos reaccionan con la hemoglobina formando metahemoglobina. Esta forma modificada
de oxihemoglobina se encuentra en la sangre en cantidades muy pequeas, siendo en
individuos sanos menor al 2% del total de hemoglobina. A niveles de 20%-50% de
metahemoglobina en sangre, se produce cianosis con sntomas de bajo nivel de oxgeno,
debilidad, disnea, cefaleas, taquicardia, etc. Toxicidad del nitrito: La toxicidad propia del
nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la
hemoglobina sangunea en metahemoglobina que bajo esta forma no es ya apta para
desempear su papel de transportador de oxgeno y entraa una hipoxia a nivel de los
tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresin ya
que est equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa y
transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina
reductasa). Por el contrario el organismo del nio de pecho no posee este equipamiento
enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores.
Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de nitrosa minas.
Dentro de la gran variedad de productos crnicos que existen en el mercado encontramos
los productos crnicos escaldados como la salchicha y la mortadela que constan de una
emulsin elaborada a partir de carne (res cerdo) grasa, emulsificantes, hielo, conservantes,
sustancias de relleno, especias, sal conservantes, ligantes, estos productos tienen como
principales caractersticas el tratamiento de escaldado al cual son sometidos, los aditivos
usados y la calidad de la pasta obtenida que para estos productos en especial es una pasta
fina. La hamburguesa, es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec
1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico,
elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso
permitido"; Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite
obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas
especies; El chorizo, es un alimento tradicional y popular de Amrica Latina. Vara
ligeramente dependiendo del pas del que proviene, ya que las costumbres culinarias
nacionales individuales afectan al producto. El chorizo est hecho con una variedad de
diferentes salchichas de cerdo, y es servido cocido, fermentado y ahumado o comprado
fresco el cual necesita ser cocinado despus de comprado

Existen un nmero de diferentes tipos de chorizo que pueden adquirirse, dependiendo de las
regiones en las que los hacen. El chorizo espaol es el tipo tradicional, hecho de carne de
cerdo y grasa de cerdo, pprika y sal agregada. El chorizo portugus es prcticamente el
mismo, pero se utiliza vino tinto en su produccin. El chorizo argentino, aunque

normalmente se utiliza carne de cerdo, a veces se le agrega otras carnes a la mezcla, como
carne de res, que es bien conocida por el pas. El Salchichn, es un embutido grande, con
carne magra, grasa de cerdo molida, y con especias. Aparentemente tiene su origen en la
Edad Media, hacia mediados del siglo XV, y su creacin puede estar asociada al origen de
otros embutidos que se fueron desarrollando para la conservacin de las carnes por el
sistema de curado,el salchichn es un embutido grande, con carne magra, grasa de cerdo
molida, y con especias. Aparentemente tiene su origen en la Edad Media, hacia mediados
del siglo XV, y su creacin puede estar asociada al origen de otros embutidos que se fueron
desarrollando para la conservacin de las carnes por el sistema de curado. Los hay con
mezclas de carne de cerdo, de res y de animales de caza y se ofrecen cocinados (Italia),
pero especialmente curados o ahumados. Las especias que generalmente se mezclan con las
carnes son pimienta, semillas de cilantro, nuez moscada, sal y clavos de olor, la carne se
pica finamente, se mezcla con las especias, se deja conservar generalmente por 24 horas y
se embute en tripas de cerdo o de res. Despus de este proceso se amarran y se cuelgan para
la etapa de terminacin que es el curado. Este proceso se hace en recintos a temperaturas
controladas y aireados por unos das, simplemente para secarlos, o dispuestos tambin
colgados para someterlos a procesos de ahumado.

3. MATERIALES Y REACTIVOS.
-

Bandejas plsticas para alimentos N 17 (12,2 cm * 21,1 cm)

Plstico para alimentos (para envolver las anteriores bandejas).
Piola N 8 (para atar las salchichas)
Tijeras (para cortar la piola)
Pao absorbente para alimentos (para secar las salchichas)
Cloro lquido (Para desinfectar mesones y utensilios)
Funda de celulosa dimetro de 2,0 a 2,5 cm
Carne porcina.
Carne bovino.
Grasa dorsal.
Hielo.
Sal.
Sal Nitro.
cido ascrbico.
Condimento salchicha.
Harina.
Color.
Glutamato mono sdico.
Humo lquido.
Lactato de Sodio.
Azcar.

4. PROCEDIMIENTO.

Figura#1. Elaboracin de productos crnicos, salchicha ranchera.

5. ESQUEMA DE MONTAJE.
5.1

PREPARACIN DE LA GRASA DE CERDO.

Figura#2. Corte en trocitos de la grasa del cerdo.

5.2

PROCESO DE MOLIDO PARA LA GRASA DE CERDO.

FIGURA#3. Molido de la grasa con un poco de cerdo para ser adicionado luego en el
cuteador.

5.3

ADICIN DE SAL NITRO Y ACIDO ASCORBICO.

Figura#4. Adicin de sal nitro, cido ascrbico para preparar la carne.

5.4

ADICIN DE GLUTAMINTO MONOSODICO Y LACTATO DE SODIO.

Figura#5. Adicin de glutaminato mono sdico y lactato de sodio para tratar la carne.

5.5

CUTEADO DE LA CARNE DE RES, CERDO Y GRASA.

Figura#6. Mescla de las carnes en el equipo de cuteado.

5.6

ADICIN DE HIELO A LA CARNE.

Figura#7. Tratamiento de temperatura con hielo.

5.7

ADICIN DEL COLOR, HUMO LQUIDO Y CONDIMENTO DE

SALCHICHA.

Figura#8. Adicin de humo lquido y condimento para dar un mejor sabor.

5.8

PROCESO DE EMBUTIDO DE LA SALCHICHA.

Figura#9. Proceso de introduccin de la carne en el plstico que le dar la forma.

5.9

PROCESO DE AMARRADO.

Figura#10. Amarrado de las salchichas con aproximadamente 12cm de distancia.

5.10

PROCESO DE ESCALDADO.

Figura#11 Pre cocido de las salchichas por un periodo aproximado de 30 minutos.

5.11

CHOQUE TERMICO DE LA SALCHICHA.

Figura#12. Se procede a introducir las salchichas en cubetas con hielo para choque
trmico.

5.12

PROCESO DE ESCURRIDO.

Figura#13. Son colgadas las salchichas para eliminar el posible exceso de agua.
6. REACCIONES QUIMICAS.
-

(Glutamato monosodico)

Na OOCCH2 CH2 - CH (NH2) COOH

Empleado para aumentar el sabor dulce de la carne sin uso de grandes
cantidades en azcar.

(Lactato de sodio)

C3H5O3.Na
Reacciona como agente conservante y da un sabor salino.

7. CUESTIONARIO.
7.1

MAPA CONCEPTUAL DE CARNE Y DERIVADOS.

Figura#14. Mapa sobre manejo de carnes y derivados de la misma.

7.2
LA PRODUCCIN Y MERCADO DE PRODUCTOS CRNICOS EN
COLOMBIA.
El sacrificio bovino en Colombia sobrepas los 4,3 millones de cabezas en 2014 mostrando
un crecimiento de 4,9% desde 2010. As mismo el inventario bovino en Colombia alcanz
cerca de 23 millones de ejemplares bovinos en 2014. (FEDEGAN, 2014)
Colombia ofrece beneficios para promover las inversiones en proyectos en el sector
crnico, dentro de los cuales se destacan las Zonas Francas (multiusuario y unipersonales) y
el Plan Vallejo.

Desde 2009 la Autoridad Sanitaria Internacional OIE, entreg la certificacin que

completa el mapa de Colombia como un pas libre de fiebre aftosa con vacunacin.

Del total de hectreas dedicadas a la actividad ganadera, ms de un 60% estn

ubicadas en altitudes menores a los 1000 metros sobre el nivel del mar y a
temperaturas que oscilan entre los 23C. y los 32C. Del total de ejemplares bovinos
cerca del 95% es ceb o tiene gentica cebuina. (Asocebu, 2014)

El 99% del ganado bovino en Colombia es 100% alimentado en pasturas. Durante

las ltimas tres dcadas se hicieron importantes avances de gentica bovina y
porcina, lo cual es un factor determinante en la calidad de la carne.

Con el propsito de aprovechar el comercio internacional y acuerdos comerciales

vigentes, actualmente compaas colombianas estn autorizados para acceder a
pases como Venezuela, Per, Rusia, Egipto, Angola, entre otros.

Se estn trabajando protocolos sanitarios para tener acceso en productos crnicos

bovinos en mercados como China, Japn, y Corea del Sur.

Estas son tan slo algunas de las razones para invertir en el sector crnico bovino, lo
invitamos a que conozca en detalle estas y ms razones para hacer de Colombia el destino
escogido para sus proyectos, en el sector de carnes en Colombia se han encontrado casos de
empresas con xito en su funcionamiento y formas de elaboracin y transformacin de los
productos crnicos. A continuacin se dar una breve descripcin de los casos a nivel
internacional y los casos ms reconocidos en Colombia.

La industria de carne bovina en Colombia est constituida por cuatro grandes eslabones que
corresponden a: 2 1. Produccin de ganado en fincas distribuidas por el territorio nacional
2. La comercializacin de ganado en pie. 3. La industrializacin por parte de las plantas de
sacrificio y procesadoras de alimentos. 4. Los canales de distribucin de carne fresca y sus
derivados. 5. La trasformacin de los productos crnicos. El eslabn de produccin se
encuentra segmentado de acuerdo con diversos criterios de diferenciacin del ganado. El

primer criterio obedece a la edad de las reses, en el cual se presentan las siguientes
subdivisiones:

Ternera: Nombre que se le da a la cra al nacer, y se utiliza hasta el cumplir el primer ao

de vida. En machos se denomina ternero.
Novilla: Animales entre los 12 y 24 meses de edad, en machos se denomina novillo.
Vaca de primer parto: Hembras que ya han parido su primer ternero entre los 24 y 36
meses, en machos normalmente se le denomina como toro.
Vaca de produccin: Hembras mayores a 3 aos, en machos se le denomina toro
reproductor.

El segundo criterio de diferenciacin obedece al destino del ganado:

Ganadera de leche: Corresponde a los hatos de razas especializadas o cruces, en los
cuales el principal producto es la leche.
Ganadera de carne: Corresponde a los hatos donde la finalidad principal es la produccin
de protena animal de origen crnico, predominando razas o cruces destinados para este fin,
ya sea en forma de cra y levante, ceba o integral.
Ganadera de doble utilidad: Corresponde a los hatos donde l propsito es producir tanto
leche, como protena de origen crnico, con razas o cruces orientados a este fin.

La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja interaccin entre
sus eslabones. Inicia con la cra y engorde de los animales, una vez finalizado el ciclo de
engorde estos son transportados hasta el lugar donde van a ser sacrificados, siguiendo el
desposte, corte, refrigeracin y congelacin. De estos procesos se generan algunos
subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso
industrial, sangre, vsceras, etc. Aparece aqu la industria transformadora en donde se
elaboran las carnes embutidas, maduradas y fras. Posteriormente se lleva a cabo la
comercializacin de la carne.5 Los productos son distribuidos a travs de plazas de
mercado, supermercados, hipermercados, famas, puntos de venta especializadas y tiendas
detallistas, o pueden ser puestos a la venta por restaurantes, hoteles y otros sitios donde se
ofrezca el producto ya preparado

7.3

MAPA CONCEPTUAL DE LA SALCHICHA PRODUCIDA EN EL LABORATORIO.

Figura#15. Proceso elaborado en el laboratorio de alimentos.

8. DATOS Y OBSERVACIONES.
En el laboratorio se trabajaron unas proporcione un poco diferente a las estipuladas en la
tabla las cuales fueron modificadas, se adicionaron aproximadamente 2.kg de hielo a el
producto mientras se realizaba el producto de cuteado, del mismo modo la cantidad de
grasa dorsal que se le adiciono al producto fue un poco mayor a la estipulada fue de 700gr
de grasa, no se adiciona harinas al producto crnico, se tuvieron presentes todos los dems
parmetros hasta el proceso de escurrido, en este proceso se procedi a chuzar con una
navajita bistur las bolsitas de las salchichas esto debido a la cantidad de agua drenada,
por el exceso de hielo en los respectivos productos, no est dems decir que a pesar de
algunos contratiempos he inconveniencias y siendo la primera vez que se realizaban
salchichas por nuestro grupo, quedaron agradables y de buen sabor, tan solo el color de las
mismas un poco opaco.

9. CALCULOS Y RESULTADOS.
-

Estos clculos fueron efectuados para elaboracin de una salchicha semi

industrial econmica y produccin de 3Kg de la misma, los clculos
efectuados por medio de porcentajes son los siguientes:

MATERIALES.

PORCENTAJE%

PORCINO.
20%
BOVINO.
65%
GRASA DORSAL.
15%
HIELO.
20%
ACIDO ASCORBICO.
1gr/kg %
CONDIMENTO SALCHICHA.
1%
COLOR.
2gr/kg %
HUMO LQUIDO.
2gr/kg %
LACTATO DE SODIO.
1.5gr/kg %
SAL NITRO.
3gr/kg %
AJO
1.5gr/kg %
Tabla#1. Productos para la elaboracin de la salchicha.

CANTIDAD
NECESARIA.
0.6kg
1.95kg
0.45kg
0.6kg
3gr
0.03kg
6gr
6gr
4.5gr
9gr
4.5gr

10. ANLISIS DE RESULTADOS.

-

Se obtuvo una salchicha con una consistencia aceptable, rgida y no se quiebra con
facilidad, con un color poco peculiar pero que no da un aspecto desagradable he
indeseable de consumir.
La salchicha tiene un aroma rico que al ser cocinada da la sensacin de una
salchicha ranchera, al ser frita se puede apreciar el sonido caracterstico de la carne,
despus de los das de maduracin y receso para que adquiriera ms sabor esto fue
un resultado positivo y esperado.
Se apreci que la salchicha al ser escaldada y llevada al proceso de escurrido esta
elimino un buen porcentaje en agua esto se debe tener en cuenta para prximas
elaboraciones del producto y adicionar las cantidades apropiadas de hielo a la carne
tratada.
La salchicha no pudo ser llevada a empacado al vaco debido a que las mismas
eliminaron un porcentaje de agua elevado.
Las salchichas obtuvieron el largor adecuado y el tiempo de coccin propicio pero
su ancho fue relativamente pequeo esto pudo verse afectado tanto por el dimetro
de la tripa como por el escurrido de aguas.

11. RECOMENDACIONES.
-

En el proceso de elaboracin de la salchicha se deben tener presentes los

porcentajes de cada reactivo a utilizar dependiendo a la calidad y el tipo de
salchicha que se desee realizar, es de suma importancia las materias primas como
son la grasa de cerdo, la carne porcina y la carne de bobino, ya que es parte
principal y primordial de la receta y si estn en mal estado no se producir un
alimento bueno y agradable para consumo humano.

Al aplicar el hiele y proceder a disminuir la temperatura de las carnes es aconsejable

tener ya presentes los porcentajes ya estipulados y no excedernos de los mismos
puesto de ser as, el producto resultante nos dar muy aguado y con un alto
contenido de escurrido.

Es importante el empleo de un colorante adecuado a la hora de elaborar salchichas,

ya que este le dar el aspecto apropiado a la misma y como ya sabemos todo entra
por los ojos, al tener el producto un aspecto llamativo, el consumidor se ver
atrado y deseoso de adquirirlo y por consiguiente probarlo.

12. BIBLIOGRAFIAS.

http://agroindustriaunisarc.blogspot.com.co/p/marco-teorico-productoscarnicos.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Lactato_de_sodio
http://www.calidoscopio.com/calidoscopio/ecologia/quimica/quimicaycoci
na.pdf
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
https://outlook.live.com/owa/?
realm=hotmail.com#path=/mail/inbox/attachmentlightbox
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlim
entaria/seguridad-alimentaria-documentos/carnes.pdf
http://elaboraciondesalchicha.blogspot.com.co/2013/07/vbehaviorurldefaultvmlo.html
http://inviertaencolombia.com.co/sectores/agroindustria/carnico.html
http://www.sic.gov.co/drupal/sites/default/files/files/CARNE
%20BOVINA.pdf