PRESENTADO A:
ING. YANNETH BOHORQUEZ M.Sc
PRESENTADO POR:
FABIAN ANDRES ZULUAGA LAVERDE
OSCAR FABIAN CRUZ DIAZ
KELLY ALEXANDRA IZQUIERDO
JUAN GUILLERMO GUZMAN
Acidez media/alta.
Cuerpo Medio.
Dulces y suaves.
Notas ctricas, achocolatadas, afrutadas.
Perfiles dependen del origen del caf.
CAFES ESPECIALES
Fu
ente: http://www.buffaloandspring.com/coffees/rainforest-alliance-certified.asp
(CAFETEROS)
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de caf para obtener caf en
cscara, seguido por la eliminacin mecnica del pericarpio seco para
producir caf verde.
Secado de la cereza de caf: operacin tecnolgica destinada a reducir el
contenido de humedad de las cerezas de caf, para permitir el descascarado
de stas y para el buen mantenimiento del producto.
Descascarado: eliminacin mecnica de la cscara de las cerezas de caf
secas.
PROCESO EN HMEDO
Tratamiento de las cerezas de caf que consiste en la eliminacin mecnica
del exocarpio en presencia de agua, eliminacin de todo el mesocarpio por
fermentacin u otros mtodos y el lavado seguido por secado para producir
caf pergamino; este pergamino se elimina despus para producir caf
verde.
extraas,
TORREFACCIN
Proceso trmico que produce cambios qumicos y fsicos fundamentales en
la estructura y en la composicin del caf verde, oscurecindolo y
desarrollando el aroma caracterstico del caf tostado.
MOLIENDA
Operacin mecnica destinada a producir la fragmentacin de los granos del
caf tostado, lo cual da como resultados el caf molido.
BEBIDA DE CAF
Una bebida debe contener del caf tostado y molido, lo mejor de su sabor
yaroma, ms an teniendo en cuenta que estos slo constituyen el 1 a 1.5 %
de la bebida, por lo tanto una buena preparacin debe lograr extraer las
mejores caractersticas del caf. Una deliciosa taza de caf, con todo su
sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojal
molida en el momento de la preparacin, un buen equipo, una buena calidad
del agua que permita la extraccin de los sabores, pero que no interfiera con
estos. Adems, requiere de una persona preparada que conozca los secretos
de la preparacin, que tenga cuidado con el manejo y conservacin del caf
y la bebida final.
(CAFETEROS)
CALIDAD DE CAF
Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del caf que se utiliza
en cualquier preparacin, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de
torrefaccin, el grado de tostin y la uniformidad del grano de caf tostado, la
molienda o tamao final de las partculas de caf tostado y molido, del que
depende el mtodo de preparacin y por tanto el grado de extraccin y
contenido de slidos o concentracin de la bebida final.
Las Normas de Calidad, para la exportacin de Caf Excelso y la compra de
Caf Pergamino, son un conjunto de especificaciones que deben cumplir los
cafs y que establecen criterios claros para su adecuada comercializacin
interna y externa.
Para establecer la calidad de un caf Excelso o de un caf Pergamino se
evalan las siguientes caractersticas de calidad:
Humedad,
Olor,
Color (Aspecto),
Defectos, y
Sabor en taza.
La larva se desarrolla en: caf cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Caractersticas
El adulto: caf claro hasta caf oscuro casi negro, con manchas cafs o
negras en el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en
residuos vegetales hmedos.
El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.
Las hembras: tienen un perodo prereproductivo de tan solo 3 o 4 das
contandos a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran
que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.
El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo al
aumentar la temperatura de su habitad.
El desarrollo es rpido en condiciones de altas temperaturas y humedad
relativa. Los estados biolgicos del gorgojo mueren a 70Cdurante 15
minutos, perdiendo el caf un 5% de su peso; temperaturas por debajo de
5C resultan deprimentes para la supervivencia del mismo.
Alimentacin
Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentacin
de manera que en presencia de guayaba, caf pelado y caf pergamino, los
adultos se recogen en el caf guayaba pero el mayor nmero de posturas se
encuntra en el caf trillado y el caf pergamino es el ltimo en ser atacado.
Daos directos
Destruccin del grano para alimentacin y/o ovoposicin.
Mermas de peso (6 meses 30%).
Contaminacin del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.
Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.
Daos indirectos
Calentamiento del grano.
Incremento de humedad
Desarrollo de hongos y bacterias.
Mal olor y sabor.
Mala presentacin del producto.
Grado de infestacin
Caf almacenado
Inspeccionar archivo de muestras
Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla
exportadores, pasillas de mquinas, pasilla de manos, consumo y/o
excelso inferior, excelso superior, pergamino, ripio, empaques.
Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos.
Inspeccin ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos
de perfil.
Revisar costuras o juntas del empaque.
Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares.
Golpear los sacos.
Ventanas
Baos y/o fuentes de agua
Grietas en los pisos
Estibas desocupadas
Paredes
Trilladoras
Silos
Microorganismos
El grano de caf por su contenido en carbohidratos, protenas, lpidos y
algunos microelementos proporciona a los microorganismos los
requerimientos nutritivos para su desarrollo.
El caf pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga
microbiolgica que ha adquirido durante el proceso de beneficio.
Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en
equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la
humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados
por
Insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Derivados del petrleo
muestras de cafs FNC durante seis meses. Los tarros y empaques debern
identificarse con la informacin pertinente.
CAF VERDE
Una vez se ha trillado el caf pergamino se obtiene el caf verde o almendra,
se hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades tenindose as los
productos y subproductos de la trilla. El caf verde se selecciona de acuerdo
a las diferencias entre las propiedades fsicas de los granos, seleccin que
se puede realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamao,
peso, entre otros. El caf segn sus caractersticas de calidad se divide en
productos y subproductos as:
Caf Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good
Quality), Caracol y Maragogipe destinados a la exportacin. Para clasificarlo
como caf excelso de exportacin, se utilizan diferentes parmetros como la
humedad, defectos, infestacin, olor, color, prueba de taza, granulometra,
materia extraa y/o impurezas.
Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de mquinas, pasilla de
manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los
requerimientos exigidos para los cafs tipo exportacin.
(CAFETEROS)
EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA
EL ANALISIS DE CAF VERDE Y PERGAMINO
FRAGANCIA
AROMA
Esta se determina una vez se ha hecho la
infusin ( o se ha agregado agua caliente al
caf tostado y molido)
ACIDEZ
Normalmente, la acidez es una de las
categoras principales usadas por los
catadores profesionales en la prueba de taza.
Los cafs de altura y frescos son los que
generalmente presentan una mayor acidez.
CUERPO
Asociado con el contenido de cafena en el
caf. Es uno de los elementos de mayor
inters de las pruebas de catacin toda vez
que existen nichos de mercado que generan
una gran demanda de cafs con esta
caracterstica muy pronunciada.
CATACIN
(CAFETEROS)
(http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm)
(http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm)
BIBLIOGRAFA
CAFETEROS, F. N. (s.f.). ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAF PARA LA
INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL.
MORALES, M. C. (s.f.). CAFES DE COLOMBIA- CURSO FORMACION
CATADORES Q-GRADER., (pg. 14).
ORTIZ, JULIO; FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS SECCIONAL
TOLIMA. (s.f.).
http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm. (s.f.).
http://www.qccafe.com/co/index.htm. (s.f.).