El Champagne.

Simplemente el vino ms famoso, poco ms que agregar al mismo, alabado por

la nobleza y el jet set, inolvidable para fiestas, celebraciones y bienvenidas de
ao, posee un procedimiento legislado estrictamente por la Ley Francesa que a
continuacin resumo.
Champagne en francs que traducido al espaol seria Campaa, es quizs la
mayor contribucin al placer que la sabidura y experiencia vitivincolas
francesas han dado al mundo. Es un vino festivo, agradable, complejo, que
invita a la alegra, casi sinnimo de fiesta, en el cual se renen su bello y
luminoso color, su complejo bouquet, su inigualable sabor y sedosidad y muy
especialmente su efervescencia que permite que sus finas burbujas, con su
cosquilleo, hagan fiesta voluptuosa en la boca. Es el vino espumoso por
antonomasia que adems, por las estrictas exigencias en todas las fases de su
elaboracin, ha pasado a ser considerado, sin discusin, el aristcrata de los
vinos espumosos.
La naturaleza del suelo que es tiza permite el almacenaje de agua, las
variedades de uva y la posicin geogrfica de la regin de Champagne, le dan
caractersticas inimitables al champagne. Es un vino de mezcla, de
"assemblage", de vinos y cosechas, lo que le da complejidad y balance y que
quizs, lo ms importante, lo ms vital, en la elaboracin del champaa sea: el
arte de mezclar, que permite al maestro mezclador, utilizar su experiencia y
talento, as como su reserva de vinos de diferentes viedos y de diferentes
aadas, por eso el tremendo esfuerzo que cada casa debe realizar para
obtener los mejores vinos "tranquilos" que cada primavera van a servir de base
para la mezcla.
Primeramente las uvas deben ser correctamente cosechadas. Debe hacerse
obligatoriamente en Champagne a mano, pues apenas ligeros daos a la piel
de las uvas negras que se utilizan para el champaa, podra producir vinos de
diferentes tintes de color. Las normas oficiales de calidad estipularon en 1983
que se requieren 160 kilos de uvas para obtener 1 hectolitro de mosto o jugo,
lo que cada ao, de acuerdo a las condiciones y pronsticos de cosechas puede
ser oficialmente modificado. Por otra parte las prensas verticales tradicionales,
hoy en vas de ser reemplazadas, pueden recibir 4,000 kilos de uvas que
producen 2.666 litros de mosto o jugo, de los cuales los primeros 2.050
constituyen lo que se denomina la "cuve", la primera prensada, la mejor
calidad, los siguientes 410 litros constituyen lo que en Champagne se
denomina "premiere taille" y la ltima parte, 205 litros, es denominada
"deuxieme taille". Estas dos ltimas partes de la prensada, en general son
utilizadas para segundas marcas ms econmicas de cada casa o para marcas
de algn comprador que las vende bajo su nombre.
Los vinos obtenidos a partir de la "cuve", van a determinar el estilo, las
caractersticas de cada casa, de cada fabricante, guardado celosamente, en
cada caso, en la memoria de los "maestros de bodega", que catan cuanto sea

necesario los vinos que han de conformarla y que por aos mantienen y
trasmiten adems cuidadosamente su sabidura y experiencia a quienes sern
sus sucesores, tratando siempre no slo de mantener la calidad sino de
mejorarla, lo que vale tambin para todas las fases de la elaboracin del
champaa.

La regin vincola de Champagne est situada al noroeste de Francia, a lo largo

del valle del ro Marne. Fue en 1927 que su extensin vincola qued
definitivamente establecida. Ha sido por siglos productora de vinos,
originalmente "tranquilos" que eventualmente espumaban en la botella con la
consiguiente rotura de algunas. Es a partir de la segunda mitad del siglo XVII,
que algunos cambios fundamentales dieron origen al champaa actual cuando
Dom Perignon, abad del monasterio de Hautvillers, hizo aportes revolucionarios
para su produccin, muy pequea hasta el siglo XIX, cuando en la casa Veuve
Clicquot se invent el "pupitre" para la removida, "remuage", de las botellas,
as como la dosificacin exacta del azcar para promover la segunda
fermentacin (en botella), hechos que permitieron su industrializacin en gran
escala.
El procedimiento comienza con la elaboracin del llamado vino base, de cada
tipo de uva, consideren que dos de las uvas aceptadas para el champagne son
negras, por lo que hay que vinificarlas en blanco. A esta masa de jugo se le
agregan levaduras, pero no en la misma cantidad que las que se agregan para
un vino tranquilo tradicional, ya que la fermentacin alcohlica se detiene
cerca de los 10 u 11 grados de alcohol etlico.
Una vez obtenidos estos vinos, se mezclan en las proporciones decididas por
el winemaker y se crea el vino base. A este vino base se le agrega el LICOR DE
TIRAJE, compuesto bsicamente de este mismo vino, azcar y ms levaduras,
para que se produzca la SEGUNDA FERMENTACION, esta vez en botella, ya que
se tapa con una tapa metlica cada botella donde se coloca el vino. Estas
botellas se colocan en estantes llamados PUPITRES que tienen la capacidad de
pivotar longitudinalmente, por ello, puede ir inclinndose la botella, hasta, con
el paso del tiempo, llegar a poner el pico hacia abajo, en el pico van a quedar
las lias o residuos slidos de la fermentacin (levaduras muertas y dems
sedimentos) que, por una cuestin de lgica, no pueden ser sacados por
filtrado, ya que se perdera el gas que gas??, el gas carbnico, una
explicacin simple: las levaduras, organismos simples unicelulares, atacan el
azcar del jugo de la uva (y el agregado) y lo metabolizan, produciendo alcohol
etlico y gas carbnico, como la vinificacin de los vinos comunes (llamados
tranquilos) se produce en recipientes abiertos, este gas se disipa en el aire, en
cambio, en los espumantes, se produce una segunda fermentacin en botella
(o tanques, segn otro mtodo) que impide la salida del gas elaborado por las
levaduras, por ello, no queda otra que disolverse en el lquido, ese es el origen
de la espuma y de las burbujas del espumante.

El ms famoso, obviamente, es el Dom Perignon, homenaje que la casa vincola

Mot & chandon le realiza al clebre monje benedictino, a principios del 1800,
esta casa adquiere la Abada de Hautvillers, lugar donde hoy est su casa
central, por ello alegan que en las viejas cavas (las mismas donde Dom
Perignon descubri este detalle de la espuma, aun se pasea el espritu del
monje, revisando las miles de botellas estibadas
No podemos dejar de mencionar al champagne de Veuve Cliquot, la viuda del
fundador fue quien dise supuestamente el sistema de pupitres de madera
para hacer reposar las botellas y girarlas, gran champagne
Hubo pocas en las cuales esta bebida estuvo a punto de desaparecer, por las
guerras mundiales, pestes y plagas, pero sin lugar a dudas esta bebida nunca
podr desaparecer porque es un patrimonio de la humanidad y los que tienen
la suerte y el placer de disfrutarlo dan fe de su mgico encanto.