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Sede: Apoquindo

Ibis de Puerto Varas

Trabajo de Seminario para optar al Ttulo de


Administrador Gastronmico Internacional.

Profesores Guas: SR. Jorge Ballesteros Ramrez.


Sr. Cesar Bustamante Bazaez.

Constanza Rademacher Montesinos


Cristian Hadad Guerra
2014

Administracin Gastronmica internacional

Agradecimientos

Para comenzar, queremos agradecer a


nuestro profesor gua Jorge Ballesteros, quien nos
entreg los conocimientos necesarios para hacer
posible esta tesis, adems de su apoyo
incondicional durante el desarrollo de esta.
Tambin
queremos
agradecer
profundamente a nuestro profesor gua de
gastronoma, Cesar Bustamante, por ofrecerse
voluntariamente a ser nuestro gua, ya que con su
vocacin y vasta experiencia nos apoy hasta el
ltimo momento
Continuando no podemos dejar de
mencionar a Andrs Martnez por proporcionarnos
de un lugar donde pudimos trabajar, las veces que
fueron necesarias.
No podemos dejar de reconocer la gratitud que
sentimos hacia nuestros queridos amigos Konstanz
Buddemberg y Jos Ignacio Carrillo por ser un gran
apoyo en materia financiera
Posteriormente queremos agradecer a Felipe
Hurtado por proporcionarnos de toda la informacin
necesaria para la redaccin de esta tesis.
Tambin queremos agradecer a todo el personal
del restaurante Ibis de Puerto Varas por abrirse con
nosotros y darnos la posibilidad de trabajar junto a
ellos por un bien comn
Finalmente pero no ms importante queremos
agradecer a nuestras familias y amigos, que nos
entregaron apoyos, libertades y especialmente por
la comprensin que tuvieron por nuestras
reiteradas ausencias

Administracin Gastronmica internacional

ndice
Resumen ejecutivo .. 6
Introduccion ... 7
Historia ... 8
Antecedentes generales .. 9
Mercado objetivo 10
Principales servicios .. 12
Ubicacin . 13
Mision vision 14
Obejtivos generales y especificos ... 15
Estrategias generales 16
Factores criticos de xito .. 18
Estructura formal 19
CAPITULO 1 analicis de la situacion actual de la empresa 29
1. Analisis foda . 30
1.1. Analisis interno 30
1.1.1.Cadena de valor . 31
1.1.2.Analisis economico .34
1.2. Analisis externo .. 38
1.2.1.Pest .. 39
1.2.2.Analisi porter 49
1.3. Identificacion de los problemas .57

CAPITULO 2 .... 58
2. Determinacion de los problemas a solucionar .58
2.1. Problemas gastronomicos ..59
2.1.1.Inexistencia de estandarizacion de procesos productivos.....59
2.1.1.1.
Descripcion del problema 59
2.1.1.2.
Factores criticos de xito .61
2.1.1.3.
Conclusion .62
2.1.2.Funcionamiento defectuoso del equipamiento gastronomico ..63
2.1.2.1.
Descripcion ....63
2.1.2.2.
Factores criticos de xito .....64
2.1.2.3.
Conclusion .65
2.2. Problemas de gestion ..66
2.2.1.Falta de un sistema de control de gestion financiera .66
2.2.1.1.
Descripcion del problema 66
2.2.1.2.
Factores criticos de xito .67
2.2.1.3.
Conclusion .68
2.2.2.Ineficiente gestion de recursos humanos ....79
2.2.2.1.
Descripcion del problema ....79
2.2.2.2.
Factores criticos de xito .71
2.2.2.3.
Conclusion .72

Administracin Gastronmica internacional


Capitulo 3 ...73
Soluciones propuestas a los problemas planteados .73
3.1. Solucion al problema de gestion ...74
3.1.1.Externalizacion de la gestion financiera ..74
3.1.1.1.
Descripcion de la solucion ..74
3.1.1.2.
Objetivos propuestos ...74
3.1.1.3.
Acciones a implementar ..75
3.1.1.4.
Barreras .77
3.1.1.5.
Facilitadores ..77
3.1.1.6.
Indicadores de gestion .79
3.1.1.7.
Aspectos cuantitativos .79
3.1.1.8.
Fuentes de financiamiento ..80
3.2. Solucion al problema gastronomico
3.2.1.Renovacion de equipos e implementacion de planes de limpieza y mantencion
3.2.1.1.
Descripcion de la solucion ..81
3.2.1.2.
Objetivos propuestos ...81
3.2.1.3.
Acciones a implementar ..82
3.2.1.4.
Barreras .85
3.2.1.5.
Facilitadores ..85
3.2.1.6.
Indicadores de gestion .86
3.2.1.7.
Aspectos cuantitativos .87
3.2.1.8.
Fuentes de financiamiento ..88
4. Conclusion..89
3.

Anexos90
Bibliografia ..148

Administracin Gastronmica internacional

Administracin Gastronmica internacional

Resumen ejecutivo
En el siguiente estdio se presenta la situacion actualil del restaurante Ibis de
Puerto Varas, luego del analisis de este, se identificaron problemas de gestion y
problemas gastronomicos, las soluciones esperadas de este estudio, llevaran a la
empresa a solucionar sus problemas financieros, sin dejar de lado el prestiio y la calidad
gastronomica, que es la marca personal del restaurante.

Administracin Gastronmica internacional

Introduccin

La eleccion de Ibis de Puerto Varas como empresa para la realizacion del estudio
de Seminario de Titulo de la carrera Administracion Gastronomica Internacional, se debe
a que es un restaurante reconocido y con una vasta trayectoria, lo cual present una
oportunidad de estudio en profundidad dentro de la restauracion tradicional y gourmet.
A continuacion se entregar el informe, cuyo primer capitulo fue realizado a partir
de un analisis respecto del funcionamiento interno de todas las areas de la empresa,
que dan como resultado la situacion actual de la empresa.
La metodologia de trabajo fue la recopilacion y busqueda de informacion
mediante reuniones realizadas con el duao, administradores de la empresa y
empleados, ademas de la busqueda en internet encuestas realizadas a los clientes de
restaurante, analisis de opiniones de portales de internet, sin dejar de mecionar
reuniones periodicas con nuestros profesores guias.
El desarrollo del analisis Pest fue realizado en base a documentos oficiales
disponibles en portales de internet, tales como boletin del banco central, INE y
municipalidad de vitacura. Luego para el analisis de la cadena de valor, porter y analisis
financiero, se recopilo la informacion mediante reuniones con la gerencia de la empresa.
El segundo capitulo corresponde a la determinacion y descripcion de los
problemas, viendo como estos afectan y traen consecuencias al funcionamiento de la
empresa.
Como ultimo capitulo de este informe, se propusieron las soluciones a
implementar para los problemas descritos, resultando en un nuevo estudio para las
dos areas en cuestion. Estas soluciones se contruyeron por medio del analisis de
informes y la recopilacion de datos de diversas fuentes, generando asi las
conclusiones que se plantean.

Administracin Gastronmica internacional

Historia
Ibis De Puerto Varas naci en el ao 1999, en una sociedad de Don Luis Felipe hurtado
Campos y Don Ral Correa. Al presentarse la oportunidad de iniciar el nuevo proyecto del centro
cultural y gastronmico Borderio, en el cual se uniran 12 Restaurantes cada uno con una
especialidad diferente, en esa oportunidad decidieron incursionar en los pescados y mariscos.
El centro Cultural y gastronmico Borderio, construido en la costanera del Rio Mapocho,
adems de contar actualmente con 10 restaurantes y un centro de eventos y seminarios, todos
los meses realiza eventos abiertos a pblico como la Beerfest en marzo del actual ao, donde
todos los restaurantes participan complementando estas fechas.
Don Felipe Hurtado tom el control total de la sociedad, adquiriendo el porcentaje
correspondiente a los otros socios.
En estos 15 aos de trayectoria el restaurante ha logrado Posicionarse como uno de los
restaurantes ms reconocido de nuestra ciudad.

Administracin Gastronmica internacional

Antecedentes generales de la empresa a analizar


Nombre de fantasa

Restaurante Ibis De Puerto Varas

Rut

77.351.650-2

Giro

Restaurante

Razn social

Comercial Olas Del Sur LTDA.

Rubro

Gastronmico

Propuesta Gastronmica

Restaurante Pescados y Mariscos

Telfono

02-22180111 - 02-22180112 - 02-22180113

E-MAIL

Restaurante@ibisdepuertovaras.cl

Direccin

AV. Costanera sur Monseor Escriv de Balaguer 6400 L.4

Comuna

Vitacura

Ciudad

Santiago

Tiempo en el rubro

15 Aos

Capacidad (inviernoverano)
Precio Promedio

110 130

Horario de atencin

Almuerzo 12:30 - 17:00

Representante legal

Luis Felipe Hurtado Campos

$26.363 (marzo)

Cena 19:30 - 00:00

Administracin Gastronmica internacional

Mercado objetivo

Este es un segmento de hombres y mujeres del sector abc1, adultos profesionales,


empresarios, con altos cargos, quienes sean residentes de las comunas de Vitacura, las
condes, lo Barnechea y chicureo. Dentro de este segmento tambin se incluyen los extranjeros
empresarios que desean probar la gastronoma fina del mar chileno y realizar negocios. Los
fines de semana este segmento se ampla a familias del mismo estrato socioeconmico.

Variables de segmentacin:
Variables geogrficas:

Pas:
Regin:
Comuna:

Chile
Metropolitana
Vitacura Las Condes Lo Barnechea (sector oriente Sgto.)

Variables demogrficas
1.
2.
3.
4.
5.

Sexo:
Edad:
Target:
Ocupacin:
Religin:

Masculino y femenino
Desde los 30 aos
Ejecutivos y extranjeros
Empresarios y gerencias
Todas

Variables conductuales:
6. Beneficio buscado: Disfrutar de una sofisticada gastronoma especializada en
pescados y mariscos, en un ambiente tranquilo y adecuado para un pblico
profesional y sofisticado.
7. Intensidad de visita o uso: Tiene una alta intensidad de visita, con un cliente fiel,
siendo los ejecutivos y empresarios que buscan un lugar rico en gastronoma y donde
las personas que lo visitan, siempre se relacionan entre rubros.
8. Lealtad de marca: Tiene un tipo de cliente prescriptor, mono fiel, quien tiene un alto
grado de satisfaccin. Gran parte de los clientes tienen mesas reservadas durante
todo el ao una vez por semana.
9. Estado de usuario: Habitual, ya que por lo general frecuentan una vez por semana,
siendo personas individuales o empresas que realizan sus negocios todos los meses
en el restaurant. Siendo tambin un restaurant frecuentados por los turistas que van
a Borderio.

Variables psicogrficas:
10. Estilos de vida:
11. Valores:
12. Actitud:

Personas progresistas y conservadores


De familias antiguas tradicionales
Ambicin con una mirada de la vida de muchas expectativas.

10

Administracin Gastronmica internacional


Competencias
Competencia
Directa

Direccin

Especialidad

Mercado
Objetivo

Puerto Fuy

Nueva Costanera 3969

Pescados y mariscos

ABC1

La Mar

Pescados y mariscos

ABC1

Comida Chilena

ABC1

El Due Torri
La Pescadera de
Walker

Nueva Costanera 3922


Monseor Escriv de
Balaguer 6400
Monseor Escriv de
Balaguer 6400
Monseor Escriv de
Balaguer 6400

Comida Italiana

ABC1

Pescados y mariscos

C1 -C2

Mestizo

Av. Bicentenario 4050

Chilena e Internacional

ABC1

El Apero

Fuente: Cristian Hadad, Administrador de Ibis de Puerto Varas

En el Centro Gastronmico Borderio encontramos 3 diferentes competencias directas: El


Apero y Le Due Torri que a pesar de no ofrecer la misma especialidad van dirigidos al mismo
pblico que nosotros, con reuniones de empresarios, empresas de turismo y un amplio
contacto con Hoteles, La Pescadera De Walker, que ofrece la misma especialidad pero a un
menor Precio, con calibres inferiores y servicio ms vanguardista, en el caso de Puerto Fuy,
La mar y Mestizo se seleccionaron ya que son dirigidos a un pblico idntico al nuestro, con
precios similares, pero con una oferta gastronmica distinta a la nuestra.

Competencias
Indirectas
Miraolas
Borag
Europeo
Astrid & Gastn
Da Carla

Mercado
Especialidad
objetivo
Pescados y Mariscos
ABC1
Comida Chilena e
nueva costanera 3467
internacional
ABC1
Alonso de Crdova 2417 Comida Internacional
ABC1
Nueva Costanera 3922 Comida Peruana
ABC1
Nueva Costanera 3673 Comida Italiana
ABC1
Fuente: Cristian Hadad, Administrador de Ibis de Puerto Varas
Direccin
Av. Vitacura 3859

Tras Recorrer el sector de Nueva costanera y Vitacura hemos definido las


competencia indirectas segn cercana y nivel socioeconmico de los clientes de
estos, todos con nivel ABC1 y una cercana con un radio no superior a 4 Kilmetros

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Administracin Gastronmica internacional

Principales Servicios:
Ubicado en el centro gastronmico cultural Borderio, el restaurant ibis de puerto varas
ofrece un servicio de excelencia, personalizado y acogedor, donde los clientes pueden disfrutar
de una carta especializada en pescados y mariscos, en un ambiente profesional.
El restaurant ofrece un abanico de posibilidades para degustar de los frutos del mar
Chileno, teniendo inspiraciones chilenas e internacionales, sacando a relucir as cada producto.
Por otra parte toda la materia prima es seleccionada de forma personal con estrictos estndares,
para as satisfacer y fidelizar a los clientes con todos nuestros productos.
El establecimiento tiene una capacidad para 110 sillas dentro del restaurant y en verano,
se abre la terraza para 20 sillas ms. Cuenta con una cava de exhibicin donde los clientes
pueden elegir entre 81 etiquetas de vinos reserva, grandes reservas e conos.
Por otro lado, el restaurant realiza en su terraza reuniones privadas con mesas
imperiales de hasta 60 personas, estos eventos son los realizados normalmente con empresas
y clientes frecuentes con las que se trabaja habitualmente.

12

Administracin Gastronmica internacional

Ubicacin

Avda. costanera sur monseor Escriv de Balaguer 6400 local #4, borderio, Vitacura
.

Fuente: Tripadvisor

13

Administracin Gastronmica internacional

Misin
Entregar un Servicio de excelencia da a da, con los mejores productos que puede
ofrecer nuestro mar y entregando toda la pasin por la cocina tradicional, logrando experiencias
sobrias y tradicionales, fidelizando, entregadas por un grupo humano clido y dedicado al
servicio.

Visin

Ser el mejor restaurante de alta categora de pescados y mariscos de chile,


manteniendo siempre la mejor calidad y buscando la expansin a otras reas de la
gastronoma.

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Administracin Gastronmica internacional

Objetivo generales y especficos


Objetivos generales

1) Reducir los costos de A&B de un 32% a un 22% mejorando la calidad de las materias
primas y la calidad de los productos terminados.
2) Aumentar las utilidades del restaurante en un 20% en un plazo no mayor a 6 meses

Objetivos especficos

1) Renovar el equipamiento de saln durante el ao que se est cursando.


2) Aumentar el consumo de aperitivos y bajativos en un 10% respecto a lo que ya se
vende, modernizando la carta de bebestibles, con tragos vanguardistas que mantengan
la esencia clsica y la tradicin del restaurante.

3) Estandarizar recetas y procesos productivos, para contabilizar las mermas y as


trabajar en la disminucin de estas.

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Administracin Gastronmica internacional

Estrategias generales

Estrategia de diferenciacin
Esta estrategia se encarga de mejorar o agregarle algo al producto o servicio entregado,
que de alguna manera har que los clientes y el mercado lo perciban como nico. La
diferenciacin que se trabaja, debe ser elegida de tal manera, que la competencia directa
disminuya o desaparezca. Esta estrategia puede basarse en el producto mismo, el sistema de
entrega por el medio del cual se vende, el enfoque de mercadotecnia y un amplio rango de
muchos otros factores. Gracias a la exclusividad de esta estrategia, es que las empresas pueden
vender sus bienes o servicios a un precio ms elevado, remarcando la diferencia con la industria.
El restaurant IBIS busca diferenciarse del mercado por la calidad de sus productos, y as
hacer que su exclusiva carta de pescados y mariscos, sea inigualable con otros restaurantes del
mismo estilo de cocina. Los clientes de IBIS son leales y saben que esperar cuando lo frecuentan,
es un restaurant de tradicin, de historia y que siempre ha marcado la diferencia con su alta
calidad de productos.
Esta estrategia se trabaja da a da y se va mejorando para as satisfacer a los clientes y
convencerlos de la exclusividad que se les est entregando. Alguno de los factores que el
restaurant tiene como estndar para lograr su exclusividad son:
1. Slo se venden pescados y mariscos de calibre A. No se compran de otro calibre y el producto se saca de la carta.
2. Los proveedores son directos y especficos, por lo que se crea una fidelizacin y estandarizacin de los productos.
3. Los pedidos se realizan 2 veces por semana, para as asegurar su calidad y caractersticas
organolpticas.
4. Todas las preparaciones son realizadas desde cero, con productos frescos.

Estrategia por nivel


1. De negocios:
Ibis fideliza y mantiene una relacin directa con sus proveedores, ya que as se asegura de
recibir siempre los mismos productos que se pidieron, a un menor costo, sin tener problemas de
calibres distintos u otras caractersticas que no se cumplan.
2. Funcional:
2.1. Producto:
El restaurant es nico en su carta de exclusivos productos del mar, preparados bajo la influencia de la cocina chilena, pero tambin teniendo en cuenta la pureza de sus productos tal
cual son, por lo que tambin se ofrecen preparaciones mediterrneas que hacen lucir los platos
del mar. Por otra parte, IBIS ofrece una carta con 81 etiquetas de vinos y espumosos, nacionales
y extranjeros.

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Administracin Gastronmica internacional


3. Precio:
El restaurant tiene una estrategia de precio status-quo, ya que el segmento de clientes es
solo ABC1, sus precios son elevados, pero a su vez estn en el mismo rango de precios que la
competencia directa.
La poltica de fijacin de precio del restaurant, dice que todos los alimentos y bebidas deben
dejar un margen de un 300% a un 500% de utilidad sobre las ventas, exceptuando los vinos
iconos y la centolla.
4. Plaza:
El restaurant est ubicado en el centro cultural Borde Ro, Av. Costanera sur Monseor
Escriv de Balaguer 6400 Local #4. Borde Ro consta de 9 restaurantes, adems del Ibis de
Puerto Varas, un seminario y un saln de eventos. El lugar ya es frecuentado por un segmento
ABC1, extranjeros y personas con altos mandos, quienes tienen sus oficinas en el sector.
5. Promocin:
Las tcnicas de promocin empleadas en el restaurant son relativamente simples, ya que
es un restaurant bien posicionado en el mercado y con una trayectoria que ha logrado una alta
lealtad con sus clientes.
La promocin que se emplea en el mismo restaurant son las siguientes:
5.1. Los platos nuevos son promocionados en la carta bajo el nombre Tentaciones.
5.2. Los platos conos, como los raviolones de centolla, y productos de temporada estn
indicados en una pizarra en la entrada del restaurant.
5.3. Ibis se promociona tambin, a travs de la publicidad que realiza el centro cultural Borde
ro.
La promocin ms grande se da en revistas gastronmicas, tursticas y de clubes privados,
como el club de golf Hacienda Santa Martina, en la cercana a las fechas importantes como son
ao nuevo, el da de la madre, el padre, entre otras. La exclusividad de las revistas en las que
se promociona al restaurant se debe a que su pblico objetivo es el mismo que el del restaurant,
sector ABC1 y turistas.
Tambin el restaurant est presente en diferentes ferias o exposiciones, que estn dirigidas
al mismo segmento de clientes, con promotoras entregando volantes del restaurant, con sus
platos y ubicacin.
Las tcnicas de promocin utilizadas actualmente por el restaurante son simples y bsicas,
ya que es una marca posicionada en el mercado, estas van dirigidas en su totalidad a promocin
de fechas especiales en revistas especializadas y revistas de clubes privados como el club de
golf Hacienda La Martina, las cuales van dirigidas al sector ABC1 de la capital.

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Administracin Gastronmica internacional

Factores crticos de xito


Innovacin:
El restaurant se caracteriza por mostrarse como un restaurant tecnolgico, esta es la
manera en la que va innovando y sorprendiendo al cliente. Una de sus mayores innovaciones es
la implementacin de Tablet personales como cartas de men. Las Tablet han sido muy bien
aceptadas por los clientes, quienes se sienten cmodos utilizndolas, ya que en su mayora son
profesionales que utilizan este tipo de tecnologa a diario. Adems del uso de las Tablet, otro
factor de innovacin del restaurant es la modificacin que se le realiza a la carta, para
especficamente agregar platos inspirados en la cocina moderna, para as sorprender no solo
con preparaciones de calidad, sino tambin con nuevas tendencias mundiales.

Satisfaccin del cliente.


Para Ibis de Puerto Varas satisfacer a sus clientes antiguos es algo primordial y que
realizan de manera muy exitosa, sus clientes son recibidos por sus nombres y se les espera con
su mesa favorita lista, el jefe de turno se preocupa de saludarlos y que sus preparaciones lleguen
a tiempo.
Como mtodo para controlar la satisfaccin del cliente, la administracin revisa
semanalmente los comentarios y opiniones que hacen los clientes en los portales de internet,
como Tripadvisor y Restorando. De esta manera la administracin toma medidas correctivas en
caso de que los clientes no fueron atendidos de manera correcta o su satisfaccin fue baja, en
algunos casos se les contacta para ser recompensados de alguna manera. Este control de las
opiniones de los clientes puede ser interpretado tambin para implementar medidas preventivas
respecto al servicio ofrecido u otros factores que se interponen al momento de satisfacer a sus
clientes.

Calidad
Para asegurar la calidad de las preparaciones, el restaurant cuenta con un
abastecimiento especializado de productos del mar. Esto quiere decir que se trabaja con
proveedores especializados para cada producto. Esto se hace de esta manera, ya que los
calibres con los que trabajan los grandes abastecedores de productos del mar, no son siempre
los de mejor calibre y calidad. Es por eso que el restaurant, prefiere trabajar y fidelizar el trato
con los proveedores de productos especficos, ya que no se puede esperar una preparacin final
de alta calidad, si las materias primas con las que fueron elaboradas no cumplen los estndares.

Eficiencia
El restaurant cuenta con un eficiente sistema de reservas que es muy rpido y fcil para
los clientes, rara vez se produce algn problema por ello. Este sistema es a travs de los portales
de internet Restorando y Resermap, una vez realizada la reserva, se enva un correo automtico
a los administradores indicando todas las especificaciones que los usuarios entregaron. La
eficiencia de este sistema est comprobado con el alto porcentaje de reservas que el restaurant
recibe a travs de internet, que llega a ser el 90% de estas.

18

Administracin Gastronmica internacional

Estructura formales
Organigrama general del Restaurante:

Dueo IBIS

Chef
Ejecutivo

Administrador General

Bodeguero

Jefe turno
cocina

Compras y
Mantencin

Jefe de turno

cajero

Garzones

Ayudante de bodega

Ayudante de
compras

Runners

Jefe de saln

19

Anfitriona

Barman

Maestros y Ayudantes
de cocina

Copero

Administracin Gastronmica internacional


Funciones de Cargo
1. PRESIDENTE:
1.1. Supervisin y control total del Restaurante
1.2. Se le deber informar de todas las novedades acaecidas durante el funcionamiento del
restaurant
1.3. Debe recibir los reportes diarios de caja, as como el cuadro de ventas
1.4. Es quien visa todas las decisiones que involucren al restaurante
1.5. Decide los pagos a proveedores, firmando y autorizando transferencias desde la cuenta
corriente del restaurante
1.6. Supervisar toda la operacin del restaurante por medio de reportes peridicos, de
compras, ventas, mantenciones, estado de deuda y reportes de operacin.

2. ADMINISTRADOR GENERAL:
2.1. Se encargar de la operatividad de todas las reas
Perfil de cargo
de Produccin y bodega, sus procedimientos y
supervisar el cumplimiento de estos
2.2. Responsable de mantener actualizados los estados
Ttulo profesional de
de las cuenta del restaurant, proveedores y banco,
Administracin de hoteles y
restaurante o Administracin
programar he informar los pagos a realizar y
gastronmica internacional,
subirlos a plataforma para su firma
manejo avanzado de software
2.3. Debe actualizar los informes de novedades de
computacional, honesto,
remuneraciones y enviarlos a contabilidad, revisar
respetuoso
y responsable.
el informe consolidado que enva contabilidad y dar
VB a liquidaciones
2.4. Se le deber informar de todas la novedades que
ocurran en el restaurant, a su vez, traspasar toda la informacin al dueo, para la toma
de decisiones
2.5. Recibe, revisa y visa envos de informes de:
2.5.1.Ventas:
2.5.1.1.
Rendiciones de caja e informe depsitos, con desglose de ingresos
2.5.1.2.
Informe cuadro de ventas
2.5.1.3.
Rendiciones de caja chica
2.5.1.4.
Novedades de operacin, saln y cocina
2.5.2.Compras
2.5.2.1.
Rendiciones de supervisor de compras
2.5.3.Mantenciones
2.5.3.1.
Informe de novedades de mantenciones
2.6. En horarios de produccin cumple las funciones de Maitre, supervisando el servicio y
apoyando en todas las labores que se requiera
2.7. Visar la contratacin de personal, de acuerdo a las necesidades, previa entrevista a
postulantes.

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Administracin Gastronmica internacional


3. FUNCIN CHEF EJECUTIVO:
3.1. Encargado de todos los aspectos gastronmicos de
Perfil de cargo
cocina
3.1.1.Generacin de recetas, ficha tcnica y
procedimientos de elaboracin
Ttulo profesional de
3.1.2.Determinar el montaje de los platos a servir,
Administracin gastronmica
su gramaje y cualquier otra especificacin que
internacional, manejo avanzado
sea necesaria
de software computacional,
3.1.3.Propondr los cambios de carta segn
honesto, respetuoso y
temporada
responsable.
3.1.4.Debe capacitar y supervisar el cumplimiento en
procedimientos ya sea en elaboracin e
higiene
3.1.5.Determinar los estndares de calidad de los insumos necesarios
3.1.6.Supervisara el control de costos de materias primas durante todo el proceso de
pre-elaborado y produccin.
3.2. Ser el responsable de la organizacin operativa de la cocina del restaurant:
3.2.1.Debe determinar los procedimientos de trabajo de cada cuarto, en conjunto con los
Jefes Turno Cocina
3.2.2.Conformacin de brigadas de trabajo, determinacin de jefe de turno, apoyo en la
organizacin de turnos y de personal de apoyo, si necesarios
3.2.3.Bsqueda y reclutamiento de personal de cocina
3.2.4.Determinar flujos de insumos y productos dentro de la cocina
3.2.5.Apoyo a cocina en los horarios de produccin, en su horario de permanencia
3.2.6.Determinar los elementos mnimos de seguridad e higiene a considerar en
uniformes de trabajadores
3.2.7.Determinar los flujos y procedimientos de cocina y copera para minimizar los
riesgos de contaminacin cruzada.

4. JEFE DE TURNO ADMINISTRADOR:


4.1. Ser el responsable de toda la operatividad del
Perfil de cargo
restaurant:
4.2. Organizacin y mantencin de brigadas de servicio,
confeccin de horarios y
Ttulo profesional de
4.3. determinacin de plazas (planillas de registro por
Administracin de hoteles y
turno, con firma de jefe garzones)
restaurante o Administracin
4.4. Determinacin de protocolos de servicio y
gastronmica internacional,
manejo
avanzado de software
funcionamiento de saln y bar
computacional,
honesto,
4.5. Supervisin de cumplimiento de tareas y protocolos
respetuoso
y
responsable.
(planilla de registro por turno, con firma de jefe
garzones)
4.6. Generar programa de aseo profundo de las
diferentes reas y programa de mantencin de todos los equipos en uso, con apoyo de
Administrador General y encargado de Mantenciones
4.7. Bsqueda y reclutamiento de personal
4.8. Determinacin de apoyos part time y su organizacin (programar y registrar)
4.9. Programacin, organizacin, supervisin y comprobacin de toma de inventarios diarios
de:
4.9.1.insumos de bar: bebidas, licores, destilados y vinos
4.9.2.insumos de saln: aseo, insumos de baos clientes y produccin
4.10.
Programacin, organizacin, supervisin y comprobacin de la toma de
inventarios semanal de

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Administracin Gastronmica internacional


4.10.1. Equipamiento de bar: cristalera, equipamiento y herramientas, cantidad y
estado
4.10.2. Equipamiento de saln: cubiertos, mantelera, servilletas, herramientas bar,
accesorios saln, cantidad y estado
4.11.
Revisin de cierres de caja
4.12.
Envo de informe de novedades de cada turno: cuadro de venta, novedades
turno
4.13.
Durante horas de produccin cumplir funciones de Maitre de restaurant
4.14.
Ser el nexo entre personal a cargo
y la administracin

5. COMPRAS Y MANTENCIN:
5.1. Funciones de compra
Perfil de cargo
5.1.1.Es el nico autorizado de la realizacin de las
compras, segn estndares establecidos por el
Chef Ejecutivo y de acuerdo a las normas de
seguridad alimentaria, de los insumos que se Enseanza tcnica completa en
listan:
administracin, conocimientos
5.1.1.1.
Pescados y mariscos
medios de software
computacionales, honesto,
5.1.1.2.
Abarrotes
responsable y comprometido
5.1.1.3.
Verduras
5.1.1.4.
Otros insumos requeridos en la
operacin
5.1.2.Rinde los gastos diariamente y emite un
reporte, cada da de compra, en conjunto con Bodeguero de los materiales e
insumos comprados, su comparacin actualizada con precios de proveedores y el
gasto realizado
5.2. Funciones de mantencin
5.2.1.Es el responsable de la coordinacin y supervisin de realizacin de todos los
trabajos de mantencin y reparaciones que se deben realizar, de acuerdo a
programa generado en conjunto con Jefe de Turnos y Administrador General
5.2.2.Se encarga de la bsqueda y/o compra de los repuestos necesarios para la
reparacin y/o mantencin de los equipos

6. BARMAN:
6.1. Funcin operativa y control
6.1.1.Debe generar todas las fichas tcnicas de las Perfil de cargo
recetas del bar, segn formato
6.1.2.desarrollado por Jefe de Turno
6.1.3.Encargado del control de salida de los pedidos
Enseanza tcnica en coctelera,
segn procedimiento
bsicos
de
6.1.4.Encargado de toma de inventarios de conocimientos
software
computacionales,
bebestibles mantenidos en cualquier rea no
honesto,
responsable
y
destinada a bodega (en anaqueles de trnsito)
comprometido
6.1.5.Debe mantener un stock que permita la
atencin de pblico y de su reposicin cada
vez que sea necesario
6.1.6.Debe velar por la mantencin de los protocolos 2 aos de experiencia
de higiene en la manipulacin de alimentos
durante todo su turno, tanto en Mep como en produccin

22

Administracin Gastronmica internacional


6.1.7.Deber hacer labores de aseo profundo de su lugar de trabajo, de acuerdo a
programa propuesto por Jefe de Turno
6.1.8.Debe informar a jefe de turno todas las novedades que se presenten durante el
turno
y
actualizar
registro
de
novedades

7. ANFITRIONA:
7.1. Ser la anfitriona quien se encargue del Perfil de cargo
establecimiento de las relaciones comerciales
7.2. con terceros:
7.2.1.Tomar contacto con diferentes empresas para
el ofrecimiento de los servicios de Ibis, los que Enseanza media completa,
bsicos
de
sern traspasados a la administracin para su conocimientos
computacionales,
acuerdo, estudio y cierre, previo VB de dueo software
honesto,
responsable
y
del establecimiento
comprometido
7.2.1.1.
Hoteles
7.2.1.2.
Agencias de viajes
7.2.1.3.
Agencias de transporte de turistas
7.2.1.4.
Empresas de taxis de hoteles
1 aos de experiencia
7.2.1.5.
Toda empresa que requiera de un
espacio para reuniones o manifestaciones
7.2.2.Envo de mens y promociones a los diferentes portales a los que est asociado
el restaurant
7.3. Deber tomar las reservas y velar por mantener libro actualizado, recibidas por cualquier
medio
7.3.1.Toma de reserva telefnica
7.3.2.Toma de reserva llegadas al correo de contacto
7.3.3.Toma de reservas a travs de clientes directamente en el restaurant
7.4. Deber realizar planning de saln, de acuerdo a las reservas hechas, segn la
capacidad de cada mesa
7.5. Durante las horas de produccin deber captar clientes en boulevard de Borde Ro

8. JEFE DE GARZONES:
8.1. Funcin operativa y control
Perfil de cargo
8.2. Tendr a su cargo el funcionamiento operativo de la
brigada de servicio
8.3. Velar por la mantencin de insumos faltantes para
la operacin y la preparacin del restaurant, Enseanza media completa,
bsicos
de
informando a travs de llenado de planillas de conocimientos
software
computacionales,
pedido de insumos, a Jefe de Turno
responsable
y
8.4. Coordinar, con apoyo de jefes de turno, los honesto,
comprometido
horarios de las brigadas y las plazas de cada garzn
8.5. Organizar, coordinar y supervisar la brigada de
trabajo a su cargo, de acuerdo a todas las labores
que se deben realizar, tanto para MeP, como para
6 aos de experiencia
la produccin, llenando y firmando planilla de
conformidad de labores realizadas
8.6. Supervisar que se cumplan todos los protocolos de servicio, desde la recepcin de los
clientes hasta la despedida de stos
8.7. Informar a jefe de turno de todas las novedades ocurridas en el turno y llenar planilla
de informe de novedades

23

Administracin Gastronmica internacional


8.8. Debe revisar y dar conformidad a la recepcin de mantelera desde lavandera
8.9. Ser el nexo entre los garzones y la administracin

9. GARZONES
9.1. Ser una funcin 100% operativa
Perfil de cargo
9.2. Ser el encargado de la atencin directa de los
clientes
9.3. Deber vender los diferentes productos de la carta
men del restaurant
Enseanza media completa,
9.4. Deber sugerir productos, especialidades, vinos y conocimientos bsicos de
cualquier otra preparacin, para inducir el consumo software
computacionales,
y propiciar la venta
honesto,
responsable
y
9.5. Ser el encargado de ejecutar las labores de aseo comprometido
de todas las reas destinadas a la atencin de
pblico del restaurant, as como la mantencin de
stas, repasando este aseo las veces que la
2 aos de experiencia
operacin lo requiera
9.6. En la Mise en Place (MeP) ser el encargado del repaso y abrillantamiento de los
diferentes elementos usados para el montaje, el propio montaje de las mesas y el orden
del mobiliario del saln del restaurant
9.7. Debe preparar y alistar todos los elementos auxiliares que se requieren para el servicio:
9.8. Muletillas de cubiertos
9.9. Muletillas de bebidas calientes
9.10.
Botellas de aceite de oliva y aceto
9.11.
Petit menage
9.12.
Acondicionadores de aire encendidos
9.13.
Dispensadores de papel y jabn cargados
9.14.
Debe velar por mantener limpios y con carga las cartas digitales y los datfonos
transbank
9.15.
Debe contar, llenar y firmar planilla de envo de mantelera a lavandera
9.16.
Debe informar a Jefe de Saln todas las novedades que se generen durante su
permanencia en el restaurant

10. RUNNER:
10.1.
Funcin 100% operativa
Perfil de cargo
10.2.
Es quien se encarga de la MeP para la
preparacin de las mesas para el inicio del servicio.
Debe encargarse de porcionar y mantener pan
horneado disponible para el servicio, en cantidad
suficiente
Enseanza media completa,
10.3.
Debe, tambin en la MeP preparar el limn honesto,
responsable
y
cortado en cuartos y bolear mantequilla para comprometido
disposicin en las mesas de los comensales, en
cantidades suficientes
10.4.
Debe colaborar en las labores de aseo,
segn requerimiento de tareas indicadas por Jefe
Sin experiencia
de Saln
10.5.
Durante la produccin debe apoyar a los garzones en las siguientes tareas:
10.6.
Preparacin de las mesas
10.7.
Reposicin de pan, mantequilla y limn
10.8.
Transporte de preparaciones desde cocina a saln (hasta mesas o atriles de
apoyo, para marcacin en mesa por parte de los garzones)

24

Administracin Gastronmica internacional


10.9.
Transporte de vajilla y cristalera sucia a copera y/o bar, segn corresponda
10.10.
Repaso de vajilla para montaje de preparaciones
10.11.
Repaso de cubiertos
10.12.
Debe encargarse de mantener su estacin de trabajo (office) limpio y ordenado
y mantener siempre el protocolo de trabajo establecido por el Jefe de Turno
10.13.
Debe informar a Jefe de Saln todas las novedades ocurridas durante su
permanencia en el restaurant

11. JEFE DE TURNO DE COCINA:


11.1.
Funcin operativa y control
Perfil de cargo
11.2.
Tendrn a cargo todos los aspectos
operativos de la cocina durante el turno
11.2.1. Coordinacin y supervisin de la brigada:
Ttulo
profesional
de
11.2.1.1.
Procedimientos de trabajo
Administracin
gastronmica
11.2.1.2.
Control de horarios
11.2.1.3.
Control de uniformes y elementos internacional, manejo avanzado
de seguridad e higiene, de acuerdo a lo de software computacional,
honesto,
respetuoso
y
establecido por el chef ejecutivo
responsable.
11.3.
Control y VB de pedidos a bodega
11.4.
Control de pre elaboracin y de produccin
11.5.
Control de mantencin de higiene
11.6.
Control de cuaderno de novedades de cada uno de los cuartos (chupe, fro,
caliente, pastelera)
11.7.
Supervisin de salida de platos a saln
11.7.1. Gramaje
11.7.2. Montaje
11.7.3. Decoraciones
11.7.4. Temperaturas
11.8.
Nexo entre brigada a cargo y la administracin

12. MAESTRO DE COCINA Y AYUDANTE


12.1.
Son quienes se encargan de la preparacin Perfil de cargo
de los platos a servir a comensal
12.2.
Deben pre elaborar los diferentes insumos
necesarios para la produccin, de acuerdo a los
procedimientos establecidos para cada preparacin
Titulo tcnico en Gastronoma,
de cada cuarto
responsable
y
12.3.
Deben cumplir con los protocolos de honesto,
comprometido
operacin y estndares de higiene y seguridad
alimentaria establecidos por el chef ejecutivo
12.4.
Son los encargados de la realizacin de
labores de aseo profundo, segn programa
establecido por Jefes de Turno, coordinado con
1 aos de experiencia
Chef Ejecutivo
12.5.
Velar por la mantencin de los procedimientos de trabajo establecidos para la
disminucin de mermas
12.6.
Deben generar los pedidos para cada uno de los cuartos, de acuerdo al protocolo
de llenado de la planilla correspondiente y solicitar VB a Jefe de Turno de Cocina,
procurando llenar todos los campos solicitados (firmas y dems datos)

25

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12.7.
Deben informar, a Jefe Turno Cocina de todas las novedades acontecidas
durante su permanencia en el restaurant

13. BODEGUERO:
13.1.
Debe controlar y revisar todos los ingresos Perfil de cargo
de materias primas (compras) y salidas hacia
centros de produccin
13.1.1. Revisar documentacin, que lo indicado en
factura o gua de despacho sea reflejo exacto
Titulo tcnico en administracin,
de lo recibido
responsable
y
13.1.2. Revisar insumos, que cumplan con honesto,
comprometido
estndares establecidos por Chef Ejecutivo
13.1.3. Revisar que materiales y artculos de aseo
correspondan a lo solicitado
13.1.4. Revisar planillas de pedido, que contengan
toda la informacin solicitada para entrega de
1 ao de experiencia
productos
13.2.
Controlar, mantener y proteger los procedimientos de higiene en la manipulacin
y bodegaje de insumos
13.3.
Debe tomar y controlar inventarios de todos los insumos de las reas destinadas
a bodega (no centros de produccin), con actualizacin diaria
13.4.
Deber entregar procedimientos de trabajo a ayudantes de bodega y supervisar
su cumplimiento
13.5.
Supervisar, coordinar, controlar y mantener aseo de todas las instalaciones
destinadas a bodega, previo paso a centros de produccin, tales como cmaras de
congelado y mantencin, repisas, bodega y equipos de fro a su cargo
13.6.
Controlar y registrar las temperaturas de todos los equipos de fro destinados a
la mantencin de insumos, ya sea de trnsito o bodega, y las temperaturas de los
mismos insumos

14. AYUDANTE DE BODEGA:


14.1.
Personas en cargo: 2 alumnos prctica Perfil de cargo
administrativa
14.2.
Funcin operativa y toma de registros
14.3.
Su principal labor ser la de tomar registro
de las salidas de insumos a los centros de
Practicante de tcnico en
produccin, que ellos mismos entregarn
honesto,
14.4.
Debern realizar todas las labores con administracin,
responsable
y
comprometido
objeto de mantener el orden y aseo de todas las
reas destinadas a bodega, pasillos, mobiliario y
equipos
14.5.
Sern quienes informen a Jefe de Turno de
la llegada de proveedores, para la recepcin de los
Practicante
materiales
14.6.
Ingresarn los datos de los insumos recibidos a las planillas de registro para
actualizacin de inventarios por parte de bodeguero
14.7.
Controlar y registrar las temperaturas de todos los equipos de fro destinados a
la mantencin de insumos, ya sea de trnsito o bodega, y las temperaturas de los
mismos insumos
14.8.
Su permanencia en el restaurant ser en los horarios de ausencia de bodeguero
titular (tardes y fines de semana)
15. Funciones copero

26

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15.1.
Funcin 100% operativa
15.2.
Ser quien se encargue del lavado de todos los elementos de preparacin y
servicio usados en la operacin del restaurant, excepto cristalera
15.3.
Debe ocuparse de descarga de los desgrasadores segn programa de
mantenimiento establecido por Jefes Turno cocina
15.4.
Es quien realiza las labores de aseo de los baos de clientes
15.5.
Se encargar de sacar la basura generada y la dispondr en los contenedores
habilitados para ello, las veces que sea necesario
15.6.
Debe mantener todos los traperos limpios y listos siempre para su uso

16. CAJERO:
16.1.
Funcin operativa y control
Perfil de cargo
16.2.
Su cargo corresponde al control del cobro de
las cuentas de los clientes
16.3.
Est a cargo de la emisin de todos los
documentos de venta:
Enseanza media completa,
manejo de sistema POS,
16.4.
Boletas
manejo medio de documentos
16.5.
Facturas
y fiscales, honesto,
16.6.
Debe mantener todos estos registros legales
responsable
y comprometido
ordenados,
correlativamente
por
fecha
y
numeracin de documento, para facilitar la consulta
de informacin
16.7.
Debe realizar los cierres de caja procurando
3 aos de experiencia
que toda la informacin sea lo que realmente
corresponde a la realidad, cuadrando los montos de dinero recibido, ya sea en efectivo,
cheque y/o tarjetas, con los montos consignados en las boletas de venta
16.8.
Debe preparar las papeletas de depsitos a banco
16.9.
Su funcin contempla tambin el ingreso de las facturas de compras a la planilla
de registro, para posterior vaciado de la informacin de compras del da al cuadro de
ventas
16.10.
Apoyo en impresin de papelera administrativa y operativa

27

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Tipos de contrato

El Restaurante trabaja con 2 tipos de contrato, a plazo Fijo e indefinido, cada


trabajador nuevo en la empresa, tiene una evaluacin de entre 1 y 2 semanas dependiendo de
las capacidades individuales, si dentro del periodo cumple con las expectativas de la empresa,
este pasa a tener contrato a plazo fijo por 3 meses renovable 1 vez, si este no cumple se le
solicita boleta de honorarios y se le cancela los das trabajados, luego del segundo periodo de
contrato, el trabajador pasa a contrato indefinido y a contar del cuarto mes comienza a recibir
bonos de produccin.
Actualmente el restaurante cuenta con 10 personas con contrato a plazo fijo y 23
personas con contrato indefinido

Sistema de remuneraciones
1. El sistema de pago de remuneraciones, en el restaurant, cuenta con 2 opciones de pago
de remuneraciones:
1.1. Transferencia de fondos desde cuenta prima
1.2. Cheque Bancario

28

Administracin Gastronmica internacional

CAPITULO I.
ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

29

Administracin Gastronmica internacional

1. Anlisis FODA
1.1 Anlisis interno:
Fortaleza:

Compra con proveedores directos

Servicios adicionales, como cenas privadas y eventos de empresas.

Ubicacin privilegiada dentro del Centro turstico Borde Ro

Respaldo de la marca Ibis

Alta lealtad de clientes

Debilidades:

Inexistente poltica de recursos humanos.

Falta de compromiso laboral

Poco apoyo de marketing y publicidad

Personal no capacitado en cocina

Cocina no acondicionada. Reg. Sanitario

30

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1.1.1

Cadena De Valor

1.1.1.1 Actividades de soporte:


1.1.1.1.1

RRHH se destaca, debido a la alta exigencia de estndares de nuestros clientes,


donde se entrega un servicio profesional, pero caluroso al mismo tiempo, el
personal del restaurante tiene como objetivo generar una experiencia 100%
satisfactoria desviando la atencin de los productos que no estn disponibles y
dirigindola a los productos estrellas, adems el personal est capacitado para
trabajar con distintos niveles de servicio para las diversas exigencias de cada
cliente, adems la empresa cuenta con un sistema jerrquico establecido,
gracias a eso todo el personal sabe a quin dirigirse para solucionar sus dudas,
esto tambin permite una capacidad de entregar soluciones a todos los
problemas domsticos de manera rpida, oportuna y antes de que se vuelvan
un gran problema, la empresa cuenta con una persona que se encarga de todos
los problemas del personal, lo que permite una eficiencia en la gestin de ellos
y se puede liberar a los administradores de los problemas cotidianos del
funcionamiento.

1.1.1.1.2

La infraestructura est pensada y diseada para fortalecer el placer de la


experiencia de comer en el restaurante, las copas son del tamao perfecto para
degustar un buen vino, la mantelera, la vajilla y la cubertera se complementan
en color y forma para abrir el apetito del cliente y adems con ellas se logra una
ambientacin ideal para el restaurante, que arquitectnicamente representa un
barco, por lo que es muy importante complementar y no salir de lo clsico ya que
se mantiene una estructura establecida que es muy agradable para el pblico,
el restaurante cuenta con personal especializado que arregla equipamientos
mayores de forma rpida, por lo que la experiencia del cliente nunca se va a ver
afectada por problemas de temperatura ambiental, luces o sonidos extraos,
adems todos los arreglos se realizan en horarios no hbiles del restaurante, es
decir
desde
las
00:00
hrs
hasta
las
10:00
am.

1.1.1.1.3

En las compras se tiene un sistema definido, el cual prioriza las compras a


proveedores directos y solo en casos excepcionales se realizan compras a
proveedores secundarios, esto permite tener siempre la misma calidad en toda
la oferta de productos y precios ms bajos, que representan ms posibilidades
de
invertir
en
la
experiencia
de
los
clientes.

1.1.1.1.4

El procedimiento de compras utilizado por la empresa cuenta de 3 pasos,


primero la solicitud de parte del administrador y el jefe de compras, esta debe
contener el inventario actual de todos los productos, la valorizacin de cada uno
de ellos y la valorizacin de los productos que se requieren para el
funcionamiento ptimo, luego de esto el gerente general revisa el pedido y el
efectivo disponible, modifica el pedido segn el efectivo disponible para no dejar
sin flujo al restaurante, luego e esto, como tercera etapa, se realiza la
transferencia de fondos hacia la cuenta del rea de compras y se procede a la
solicitud
de
productos
a
los
proveedores.

1.1.1.1.5

Tecnologa es el punto ms pasivo, pero no menos importante de las actividades


de soporte de la empresa, este se realiza a diario, pasando por todos los
restaurantes del sector, analizando la cantidad de pblico que estn manejando,
ofertas y nuevas tendencias que estn surgiendo en el sector de los pescados y
mariscos, adems se trabaja con una empresa externa que realiza informes de
satisfaccin de clientes y que son analizados mensualmente por el grupo
administrativo del restaurante, adems se realizan encuestas aleatorias a los
clientes de Borderio, realizadas por la anfitriona, en las cuales podemos
observar los gustos de los cliente que no se han logrado captar.

31

Administracin Gastronmica internacional

1.1.1.2 Actividades Primarias:


1.1.1.2.1

Operaciones es la ms importante, debido a que las compras se realizan a


proveedores directos, los cuales tienen diferentes exigencias, como el pago al
contado, pero esto tiene la libertad de que se puede controlar mejor los calibres
de cada uno de los productos y tambin se pueden manejar productos frescos
durante toda la temporada, en el caso de las verduras las compras se realizan
tambin con proveedores directos, pero con ms exigencias de parte del
restaurante, se buscan los mejores precios y se ofrecen diferentes formas de
pago a cada proveedor dependiendo de las necesidades, el sistema de compras
del restaurante tiene como eslabn ms importante el jefe de compras, que se
encarga de contactar a los proveedores, viaja a diversas playas para buscar los
mejores productos y mantiene relacin con los distribuidores de la vega, lo que
nos permite exigir mejor calidad a menores precios, adems como proyecto se
encuentra comprar un furgn refrigerado para poder hacer las compras
directamente
y
eliminar
a
los
intermediarios.

1.1.1.2.2

Logstica Interna, actualmente se utilizan planillas y procesos especialmente


diseados para el bodegaje del restaurante, con personal capacitado en el
restaurante, por el administrador, para asegurar que se trabaje segn las
necesidades de la operacin, los sistemas y planillas fueron creados por la
administracin, siendo claramente explicados a cada uno de los responsables
del proceso, adems se modifican peridicamente para mejorar la operatividad
y simplificar los procesos junto a las personas que se hacen cargo de este,
adems todas las jefaturas tienen responsabilidades compartidas, como revisar
y confirmar que el inventario est actualizado, revisar temperaturas y dar VB a
todas las planillas de pedido hacia y desde bodega, para la recepcin de las
materias primas, el bodeguero es el encargado de recibirlas y el
administrador/jefe de turno es el encargado de confirmar que los productos
entregados sean fidedignos segn la factura y luego de esto el bodeguero pasa
a
guardar
los
productos
en
bodega.

1.1.1.2.3

Logstica externa, procesos de pre elaboracin predefinidos y estandarizados


para la maximizacin de los recursos, lo que permite eliminar mermas o
reducirlas al mnimo, ya que cada producto se usa en varias preparaciones, el
tiempo de servicio durante las horas punta es en promedio de 120 minutos y en
horarios de baja demanda no sobrepasa los 70 minutos. El protocolo de servicio
no est establecido claramente por la empresa, este es manejado por los
garzones
ms
antiguos
a
la
manera
de
ellos.

1.1.1.2.4

El marketing se realiza de forma directa, no se utilizan empresas externas, ya


que el pblico objetivo del restaurante en su mayor parte son extranjeros, lo ms
importante del marketing son las relaciones publicas con los hoteles, ofertas
exclusivas para los pasajeros de ciertos hoteles, invitaciones a degustaciones
para el personal de los mismos y as generar el boca a boca, adems los fines
de semana largos se realiza un recorrido por los hoteles para recordar que se
atender con horario normal o extendido segn corresponda, adems de
aprovechar de dejar flyers o tarjetas del restaurante, lo mismo se hace con las
empresas, se mantiene un frecuente contacto con ellas y se les entrega la
posibilidad de crear un men especialmente diseado para sus necesidades
segn con quien asistan a comer, actualmente se cuenta con ms de 20 mens
pre definidos para ofertarles, desde los $24000 + iva hasta los $167.000 + iva
por persona modificables al gusto del cliente y si l lo requiere se crea uno nuevo
de acuerdo al presupuesto o necesidades de este, adems cuando una empresa
realiza una comida con men se le ofrece cerrar un sector del restaurante

32

Administracin Gastronmica internacional


dependiendo de la cantidad de comensales o del precio del men.

1.1.1.2.5

El servicio post venta lo realiza directamente la administracin con los clientes,


ya que los procesos de satisfaccin del cliente son diferentes para cada
comensal, por lo que el administrador debe definir cul es la mejor opcin para
cambiar la percepcin del cliente disconforme, si es necesario se le regalara la
cuenta, o si se le ofrecer una botella de vino, un postre o un bajativo, el
restaurante cree que el cliente es lo ms importante, por lo que se va a hacer lo
que sea necesario para que el cliente vuelva, lo que no permite tener procesos
estandarizados
y
quedan
a
criterio
de
la
Administracin.

33

Administracin Gastronmica internacional


1.1.2

Anlisis Econmico

1.1.2.1 Balance General


Comercial Olas del Sur Balance General al 31/12/13
CUENTA DESCRIPCION
DEBE $
HABER $
DEUDOR $
ACREEDOR $
1101 DISPONIBLE
518.149.839 513.228.616
4.921.223
0
1104 DEUDORES POR VENTA
80.848.248
77.295.836
3.552.412
0
1105 DOCUMENTOS POR COBRAR
50.000
50.000
0
0
1106 DEUDORES VARIOS
699.216.423 253.565.125 445.651.298
0
1108 EXISTENCIAS
74.670.351
12.315.941
62.354.410
0
1109 IMPUESTOS POR RECUPERAR
41.112.647
29.126.805
11.985.842
0
1203 MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4.641.809
0
4.641.809
0
1206 DEPRECIACION
0
1.702.135
0
1.702.135
1302 INVERSIONES EN OTRAS SOCIEDADES
1.021.000
1.021.000
0
0
1305 DEUDORES A LARGO PLAZO
3.000.000
0
3.000.000
0
1308 INTANGIBLES
92.792
0
92.792
0
TOTAL
1.422.803.109 888.305.458 536.199.786
1.702.135
2101 OBLIGACIONES CON BCOS. E INST. FINANCIERAS
4.377.151
4.377.151
0
0
2107 CUENTAS POR PAGAR
279.486.644 331.905.313
0
52.418.669
2109 ACREEDORES VARIOS
14.737.078
83.537.292
0
68.800.214
2111 PROVISIONES
75.445.506
75.445.506
0
0
2112 RETENCIONES
119.999.710 147.735.981
0
27.736.271
2401 PATRIMONIO
0 367.526.547
0 367.526.547
TOTAL
494.046.089 1.010.527.790
0 516.481.701
3101 INGRESOS POR VENTAS
0 838.993.136
0 838.993.136
TOTAL
0 838.993.136
0 838.993.136
4101 COSTO DE VENTAS
403.090.846
234.875 402.855.971
0
4201 GASTOS DE ADMINISTRACION Y VENTAS
398.272.157
0 398.272.157
0
4302 GASTOS FINANCIEROS
2.678.183
0
2.678.183
0
4305 CORRECCION MONETARIA
10.164.294
209.596
9.954.698
0
4401 IMPUESTO A LA RENTA
7.216.177
0
7.216.177
0
TOTAL
821.421.657
444.471 820.977.186
0
SUMAS PARCIALES
2.738.270.855 2.738.270.855 1.357.176.972 1.357.176.972
RESULTADO
SUMA TOTAL
2.738.270.855 2.738.270.855 1.357.176.972 1.357.176.972

Fuente: Informes empresa de contabilidad Englobally

34

ACTIVO $
4.921.223
3.552.412
0
445.651.298
62.354.410
11.985.842
4.641.809
-1.702.135
0
3.000.000
92.792
534.497.651
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
534.497.651
0
534.497.651

PASIVO $

PERDIDA $

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
52.418.669
68.800.214
0
27.736.271
367.526.547
516.481.701
0
0
0
0
0
0
0
0
516.481.701
18.015.950
534.497.651

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
402.855.971
398.272.157
2.678.183
9.954.698
7.216.177
820.977.186
820.977.186
18.015.950
838.993.136

GANANCIA $
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
838.993.136
838.993.136
0
0
0
0
0
0
838.993.136
0
838.993.136

Administracin Gastronmica internacional


1.1.2.2. Estado de resultado
Activos
Activos Circulantes
Disponible
deudores por ventas
Deudores varios
Existencia
impuestos por recuperar

$
4.921.223
$
3.552.412
$ 445.651.298
$ 62.354.410
$ 11.985.842

Total Activo Circulante


Activo Fijo
Maquinarias y equipos
Depresiacin
deudores a largo plazo
Intangibles

$ 528.465.185

$
-$
$
$

4.641.809
1.702.135
3.000.000
92.792

Total Activo Fijo

6.032.466

Total Activos

$ 534.497.651

Pasivos
Pasivos Circulantes
Acreedores varios
Retenciones
Cuentas por pagar

$ 68.800.214
$ 27.736.271
$ 52.418.669

Total Pasivo Circulante

$ 148.955.154

Patrimonio
patrimonio

$ 367.526.547

Utilidad
Total Patromonio

$ 18.015.950
$ 385.542.497

Total Pasivos

$ 534.497.651

Estado de Resultado
Ingresos de explotacin
Costo de ventas
Margen bruto

838.993.136

-$ 402.855.971
$ 436.137.165

Gasto de adm y ventas


Otros gastos de explotaciones

-$ 398.272.157

Gastos financieros

-$

2.678.183

Correcin monetaria

-$

9.954.698

25.232.127

-$

7.216.177

18.015.950

Resultado operacional
Impuesto renta
Resultado No operacional

Fuente: Elaboracin Propia Segn Balance de 8 columnas

35

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1.1.2.3. Ratios Financieros

1 liquidez general
2 Prueba acida
3 Prueba defensiva
4 Periodo promedio de cobro
5 Rotacion ctas x cobrar
6 Rotacion de cartera
7 Rotacion de inventarios x dia
8 Rotacin de inventarioa x veces
9 Rotacion de caja y bancos
10 Rotacion de activos totales
11 Rotacion de activos fijos
12 Estructura del capital
13 Razon de endeudamiento
14 Cobertura de GG.FF
15 Cobertura de gastos fijos
16 Rendimiento sobre el patrimonio
17 Rendimiento sobre la inversion
18 Ut. Activo
19 Ut. Ventas
20 Margen de utilidad bruta
21 Margen neto de utilidad

3,55 veces
3,13 veces
3,30 %
195,42 das
1,87 veces
97,71 das
56,50 das
6,46 veces
2,14 das
139,08 veces
139,08 veces
38,64 %
27,87 %
9,42 veces
1,10 veces
4,67 %
3,37 %
4,72 %
3,01 %
51,98 %
2,15 %

Fuente: elaboracin Propia

36

Administracin Gastronmica internacional


1.1.2.4. Anlisis de los ratios

5
6
7
8
9
10
11
12

El resultado nos dice que por cada $1 de


pasivos ccirculante, la empresa cuenta $3,55
de respaldo con el activo circulante.
El resultado de la prueba acida nos dice que
la empresa registra una prueba acida de 3,13,
lo que a su vez nos permite deducir que por
cada peso que se debe en el pasivo
circulante se cuenta con $3,13 para su
cancelacion, sin necesidad de tener que
acudir a la realizacion de los inventarios
El resultado indica que la empresa cuenta
con el 3,30% de liquidez para operar sin
recurrir a los flujos de venta
El indice nos seala que las cuentas por
cobrar estan circulando 195,42 dias, es decir,
nos indica el tiempo promedio que tardan en
convertirse en efectivo
El indice refleja que la rotacion de las
cuentas por cobrar es de 1,87 veces al ao
El resultado indica que la empresa convierte
en efectivo sus cuentas por cobrar en 97,71
dias.
Este resultado quiere decir que los
inventarios van al mercado cada 56,50 dias
El indice refleja que la rotacion deinventario
rotan 6,46 veces al ao.
Interpretando el ratio diremos que la
empresa cuenta con una liquidez para cubrir
2,14 dias de venta.
El resultado indica que los activos de la
empresa generan 139,08 veces la invesion
El indice refleja que la empresa coloca 139,08
veces el valor de lo invertido en activos fijo
El resultado indica que por cada peso
aportado poe el dueo hay un 38,64%
aportado por los acreedores

37

13

14

15

16

17

18

19

20

21

El indice refleja que en la empresa el 27,87%


de los activos totales es financiado por los
acreedores, y de liquidarse estos activos
totales al precio en libros quedaria un saldo
de 72,14% de su valor, despues del pago de
las obligaciones vigentes
Este ratioindica que la empresa puede
disminuir las utilidades 9,42 veces sin poner
a la empresa en una situacion de dificultad
para pagar sus gastos financieros
El indice nos dice que la empresa cuenta
capacidad para asumir la carga de gastos
fijos en 1,10 veces
El resultado indica que por cada peso que el
dueo mantiene, genera un rendimiento de
4,67% sobre el patrimonio, es decir la
capacidad de la empresa para generar
utilidad a favor del propietario
El indice nos dice que por cada peso
invertido en los activos produjo en 2013 un
rendimiento de 3,37% sobre la inversion
El resultado refleja que la empresa genera
una utilidad de 4,72% por cada peso
invertido en sus activos
El indice expresa que por cada peso vendido
la empresa ha obtenido como utilidad el
3,01% en el ao 2013
El resultado indica que las ganancias
representan el 51,98% de las ventas, es
decir, por cada peso que vente la empresa
51,98 centavos son ganancia
El resultado indica que por cada peso que se
vendio en 2013, la empresa obtuvo una
utilidad de 2,15%

Administracin Gastronmica internacional

1.2.

Anlisis externo:

Oportunidades:

Atractivo de la ubicacin

Alto poder adquisitivo del mercado objetivo

Niveles poblacin flotante en la comuna

Amenazas:

Competencia indirecta cercana

Aumento de competencia directa

Comportamiento del mercado frente a reforma tributaria y su implementacin.

Poder de negociacin de los clientes

Poder negociador de los proveedores

Amenaza de productos sutitutos

38

Administracin Gastronmica internacional


1.2.1.PEST

1.2.1.1.

Poltico

El 11 de marzo de este ao se realiz el cambio de mando presidencial, donde Michelle


Bachelet, candidata de la Nueva mayora y expresidenta del pas, asumi por segunda vez el
poder. Esto vena generando un cambio en la poltica del pas, desde las elecciones en diciembre
del 2013, ya que el expresidente y la nueva presidenta apoyan a distintos partidos polticos.
El nuevo gobierno, trajo consigo un plan que cambiara el sistema en el que Chile se
apoyaba, para as poder hacer surgir al pas, siempre teniendo en cuenta que el gobierno es de
centroizquierda e izquierda, lo que para la poltica chilena significa que el estado debe entregar
y facilitar la mayora de los recursos. Los objetivos del programa de gobierno buscan asegurar
que se lleven adelante los cambios que Chile necesita, con confianza en las instituciones y con
el imperativo de realizar un gobierno centrado en las personas. Para llevar a cabo un cambio as,
el gobierno opto por realizar 50 medidas preliminares al programa, que se estn realizando los
primeros 100 das de gobierno, de las cuales ya llevan un 30% cumplidas.
El programa de gobierno est compuesto de 3 ejes fundamentales: Reforma
educacional, Reforma tributaria y Nueva constitucin.
Reforma educacional y sus cuatro pilares:
1. Calidad educativa
2. Segregacin e inclusin
3. Gratuidad universal
4. Fin al lucro en todo el sistema educativo
Reforma tributaria y sus cuatro objetivos:
1. Aumentar la carga tributaria para financiar, con ingresos permanentes, los gastos
permanentes de la reforma educacional que emprenderemos, otras polticas del mbito
de la proteccin social y el actual dficit estructural en las cuentas fiscales.
2.

Avanzar en equidad tributaria, mejorando la distribucin del ingreso. Los que ganan ms
aportarn ms, y los ingresos del trabajo y del capital deben tener tratamientos similares.

3. Introducir nuevos y ms eficientes mecanismos de incentivos al ahorro e inversin.


4. Velar porque se pague lo que corresponda de acuerdo a las leyes, avanzando en
medidas que disminuyan la evasin y la elusin.
La meta de recaudacin del conjunto de las medidas de la Reforma Tributaria ser de 3%
del PIB. Esta meta se descompone en 2,5% del PIB provenientes de cambios a la estructura
tributaria y 0,5% del PIB de medidas que reducen la evasin y la elusin.
Nueva Constitucin
El gobierno considera que se debe realizar una nueva constitucin poltica, que asuma el
compromiso categrico con el reconocimiento y la proteccin de los derechos humanos. Por otra
parte, debe garantizar el desarrollo y la efectividad del conjunto de derechos fundamentales.
Finalmente en el sistema poltico, la nueva constitucin establecer que Chile es un estado social
y democrtico; siendo su forma poltica una repblica democrtica y que la soberana nacional
reside en los chilenos.

39

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ANALISIS:
Actualmente el ambiente poltico en el pas es un riesgo para casi todos los rubros empresariales,
en el caso del gastronmico vemos diversas amenazas, la reforma tributaria, que an no se
encuentra definida y el gobierno que ha informado algunos detalles sin muchas explicaciones
generan intriga y recato en las inversiones de las empresas, en el lado educacional la bsqueda
de la gratuidad/calidad de la educacin es un punto a favor del rea, ya que nos permitir tener
ms competencia de mano de obra capacitada en el mercado mejorando la competencia de
conocimiento y aumentando la calidad directamente.

1.2.1.2.

Econmico

El escenario econmico de chile demuestra que las condiciones financieras


internacionales no seguirn creciendo y el precio del cobre no seguir subiendo, ya que los
factores externos que lo ayudaron a subir, dejaran de hacerlo.

Tabla de evolucin del precio de los ltimos 5 das

Fuente: Elaborada por cochilco

40

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Tabla proyeccin del precio del cobre

Crecimiento econmico
Para este ao el banco central proyecto que el PIB crecer entre un 4% y un 5%.

En marzo de este ao se registr un alza mensual de 0,8% en el IPC, acumulando un


1,5% en lo que va quedando del ao.

41

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Esto fue debido al aumento en los precios de diez de las doce divisiones que conformar
la canasta del IPC. Entre las divisiones que produjeron las alzas estn:
Divisiones

Variacin

Incidencia mensual (puntos


porcentuales)
0,391 pp
0,151 pp

Educacin
4,9%
Alimentos y bebidas no 0,8%
alcohlicas
Vestuario y calzado
1,4%
Fuente: tabla elaboracin propia

0,057 pp

Tras haberse registrado en febrero un alza de los precios al consumidor del 0,5 por
ciento, la inflacin acumul un avance del 0,7 por ciento en el primer bimestre de 2014 y anot
una tasa interanual del 3,2 por ciento.

Tasa de empleo y desempleo


La tasa de desempleo del trimestre enero marzo fue de 6,5%, registrando aumentos de
0,4 punto porcentual (pp.) respecto del trimestre mvil anterior y de 0,3 pp. En doce meses.
Respecto del trimestre anterior, la Fuerza de Trabajo y los Ocupados variaron
negativamente, acorde con la estacionalidad del perodo. Segn rama de actividad, la ocupacin
disminuy principalmente en Industria Manufacturera y Agricultura, en el mismo lapso.

42

Administracin Gastronmica internacional


El aumento, en 0,3pp, de la tasa de desocupacin en doce meses, fue la consecuencia
de un aumento de la Fuerza de Trabajo con un 2,4% respecto a la ocupacin que fue un 2,1%,
proporcionalmente. Como resultado de las tasas de desocupacin, las tasas de ocupacin y de
participacin aumentaron 0,3 y 0,5 respectivamente. La brecha en los incrementos de ocupados
y fuerza de trabajo se explic por el tercer incremento consecutivo de los desocupados (65%)
asociado al aumento de cesantes y de los que buscan empleo por primera vez.

Tras el desarrollo y anlisis poltico de los factores actuales que podran afectar de
cualquier manera al restaurante, principalmente por la reforma tributaria la industria gastronmica
podra sufrir inconvenientes, pero debido a que es una industria con una gran capacidad para
enfrentar cambios prximos de buena manera y oportuna, por lo que creemos, la actual situacin
poltica del pas no representa un riesgo para la empresa.

43

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1.2.1.3.

Social

La poblacin estimada de chile era de 16.634.603 segn el censo 2012, donde un 38%
de los habitantes se concentran en la regin metropolitana de Santiago. La provincia de Santiago
est dividida por 32 comunas, siendo las del sector oriente las ms significativas para analizar
en este caso.
Tabla poblacin de comunas de inters
Comuna
1992
Vitacura
79.375
Las condes
208.063
Providencia
111.182
Lo Barnechea
50.062
La reina
92.410
uoa
172.575
Fuente: tabla de elaboracin propia

2002
81.499
249.893
120.874
72.278
96.762
163.511

2013
83.835
295.906
131.535
96.716
101.549
153.541

Crecimiento %
2,7%
20,1%
8,7%
44,4%
4,7%
-5,3%

El crecimiento de la poblaciones de las comunas de inters, va en aumento y se observa


un crecimiento elevado en la poblacin de lo Barnechea y las condes. Caso particular lo
constituye la comuna de uoa con una tasa negativa, sin embargo estos datos no consideran
la creciente construccin vertical que se ha llevado en esta comuna despus del 2002.
Cabe sealar que estos datos no consideran a la poblacin flotante, en especial en
Vitacura, los condes y providencia. Esta poblacin, que corresponde a personas que no residen
en la comuna, no es fcil de determinar, sin embargo se puede entregar un estimado en base a
la informacin recopilada en internet y planes de desarrollo, considerando que es informacin
referencial.

Comuna
Providencia
Las condes
Vitacura

Poblacin flotante
600.000
200.000
300.000

Considerando las comunas de inters, tambin se analiz la distribucin de los grupos


socioeconmicos que para el restaurant son el segmento objetivo. Los segmentos evaluados
son ABC1 y C2, que corresponden a la clase alta y media de la sociedad.
Tabla distribucin porcentual de GSE

44

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uoa
Providencia
La Reina

ABC1
Lo Barnechea

C2

Las Condes
Vitacura

10

20

30

40

50

60

70

Fuente: elaboracin propia

Consumo de alimentos

En su mayora la sociedad chilena, no se alimenta de la manera correcta, come sin


horarios por falta de tiempo y la calidad de los alimentos es precaria. A travs de la encuesta
de Elige Vivir Sano, realizada el 2010, se logr analizar las costumbres alimenticias de la
sociedad.

Tabla de horarios de alimentacin de la poblacin

Fuente: Encuesta elige vivir sano 2010-2011

Son slo dos las comidas que los chilenos aseguran comer a diario, desayuno (90%) y
almuerzo (96,1%). Esto se puede dar ya que el desayuno lo consumen en sus casas y el

45

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almuerzo est previamente programado por el horario de trabajo. La tercera comida ms
importante del da es la cena, la cual en este caso la consume slo un 29%, que ha sido
reemplazada por la once(81,9%), que se realiza entre las 18:00 hrs y 20:00 hrs., esto se debe a
que las personas llegan a sus hogares y comparten en familia este horario.
Viendo otro aspecto del consumo de alimentos, cabe destacar el tipo de alimentos
consumidos. En la siguiente tabla se muestra la preferencia de las personas, entre los alimentos
que aportan un alto ndice de protenas.

Fuente: Encuesta Elige Vivir Sano 2010-2011

Las carnes rojas son consumidas en un 100% a lo largo de toda la vida de los chilenos,
pero no se puede decir lo mismo de los pescados, que tiene el porcentaje ms bajo de consumo
en todas las edades (con excepcin de las carnes procesadas sobre los 65 aos).
A pesar de los 4.200 km de costa que tiene Chile, los chilenos consumen slo 7 kilos de
pescado. Mas esta tendencia est cambiando, ya que la industria de los alimentos est
cambiando con la sociedad y ahora no es el productor el que le dice al consumidor los que debe
comer, sino que son los propios consumidores quienes determinan qu se produce. Como
resultado de esto se ha visto un incremento en el consumo de alimentos orgnicos y naturales,
dentro de los cuales se encuentran todos los productos del mar.

ANLISIS:
La tendencia general de la cultura chilena en cuanto a la alimentacin es una cultura que
por lo general busca lo prctico y econmico, ya que por tiempo no pueden recurrir a comidas
ms sofisticadas durante las jornadas ordinarias, en el caso del sector ABC1 C2 los
restaurantes y la hora de almuerzo son ocasiones ideales para cerrar negocios o incluso hacer
lobby con diversas personas que pueden ser una posibilidad de inversin, gracias a el proyecto
Elige Vivir Sano implementado por el gobierno en el ao 2010 se increment el consumo de
pescados y mariscos en la dieta de todos los grupos etarios, la alta poblacin flotante de la
comuna de Vitacura, que alcanza los 60.000 visitantes mensuales solo del grupo ABC1 C2 lo
que genera una gran posibilidad de nuevos clientes para el restaurante adems de la oportunidad
de poder ampliar su pblico objetivo.

46

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1.2.1.4.

Tecnolgico

La tecnologa evoluciona da a da, ya que siempre hay necesidades que cumplir y


necesidades que an no se han creado. Es as como en el rea de la gastronoma, la tecnologa
ha sido un aporte importante, facilitando varias de las operaciones que se realizan dentro de un
restaurant.
1.2.4.1. Nueva tecnologa para controlar en todo momento el estado de los alimentos. Una
compaa estadounidense, Intelleflex Corporation, ha desarrollado un nuevo sistema
tecnolgico que permite controlar en todo momento incluso dentro de sus envases
la temperatura y condiciones en que se encuentran los productos.
1.2.4.2. El creciente aumento de la utilizacin de Internet a travs de los dispositivos mviles
est revolucionando la vida de las personas y est marcando diferentes tendencias
de uso en todos los mbitos de la vida diaria, tambin aplicables al mundo de la
restauracin. El 25% de las reservas online de restaurantes se realizan a travs de
las aplicaciones para smartphones, lo que supone un crecimiento del 10% con
respecto a enero de este ao.
1.2.4.3. Aplicacin para controlar los costes de los platos en restaurantes. sta muestra en
tiempo real qu platos son rentables segn mercado y cules no, permitiendo
activarlos o desactivarlos de la carta digital.
1.2.4.4. Cmo comprobar el estado de conservacin del aceite de frer. El nuevo sistema
realiza una prueba fidedigna de la calidad del aceite, comprobando su estado de
conservacin en una probeta y determinando, segn una escala de colores, si los
cambios producidos en el aceite tras su uso han hecho que este contenga.

47

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ANLISIS:
La tecnologa en el rubro de la restauracin han evolucionado a pasos agigantados
durante los ltimos aos, la actual capacidad de los hornos para controlar desde el porcentaje
de humedad, hasta el manejo de temperaturas exactas, los sistemas de comanda con Ipads o
Tablets y la capacidad de los nuevos softwares de restauracin para ordenar los pedidos de
formar automtica y coherente segn los tiempos de preparacin de cada plato han logrado
reducir los tiempos de servicio y preparacin, la calidad de los productos entregados ha subido
exponencialmente debido a estos cambios en la tecnologa actual y a pesar de ser una inversin
bastante alta, los cambios se reflejan de una manera rpida y ayudan a la reduccin de los costos
de elaboracin, pudiendo estandarizar de manera exacta los tiempos de coccin, los consumos
energticos y las materias primas a utilizar.

48

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1.2.2.Anlisis PORTER

Fuerza n 1: AMENAZA DE NUEVOS ENTRANTES


Amenaza de nuevos entrantes
Variables a considerar

Alto

Inversin inicial

Lealtad de marca

Ventajas de costo

Economa de escala

Medio

Bajo

Conocimientos tcnicos especficos

Diferenciacin de productos

Barreras legales

Acceso a canales de distribucin

Riesgos de ingreso de la competencia

Oportunidad

Inversin inicial: La inversin inicial para un restaurant de similares caractersticas en una


ubicacin tan privilegiada como lo es el centro turstico Borde Ro, es muy alta. Ya que se
necesita de mucho capital para invertir en una locacin as. As tambin, est el elevado costo
que tienen los sistemas de mantencin, como las cmaras fras y de congelado, debido a lo
sensibles que son las materias primas que se utilizan.

Lealtad a la marca: El restaurant presenta una alta lealtad de clientes, que se ha fidelizado a lo
largo de los 15 aos que se encuentra en el mercado. Es la lealtad a la marca del restaurant lo
que ha mantenido al restaurant tan bien posicionado, ya que por su buena atencin, ha creado
tradiciones dentro de las empresas y familias. Finalmente son estas sensaciones lo que producen
una alta fidelidad a la marca.

Economas de escala: Al tratarse de un restaurant con un tipo de cocina especializado y con


una amplia carta, la compra de las materias primas se realiza a gran y pequea escala. Al
comprar en grandes cantidades el precio unitario de los productos disminuye, indicando una alta
economa de escala. No obstante se determin que su economa de escala es media ya que
tambin el restaurant se abastece de proveedores no establecidos y comprando volmenes
menores, aumentando as el precio unitario de los productos comprados.

Conocimientos tcnicos especficos: Para administrar un restaurant de este tamao y con un


pblico tan exigente, informado y profesional, es necesario que la administracin del restaurant
tenga por perfil un ttulo profesional. Por otra parte para elaborar preparaciones de calidad con
productos tan delicados como son los productos del mar, el personal de cocina tambin debe
tener estudios gastronmicos, de manipulacin de alimentos, higiene y prevencin de riesgos.
Por esta razn es que se concluy que se requieren de altos conocimientos tcnicos especficos,
para ser consecuentes con la calidad del servicio y preparaciones que se venden.

49

Administracin Gastronmica internacional


Diferenciacin del producto: Analizando las estrategias de marketing de mestizo, nos damos
cuenta que una de sus principales armas de diferenciacin es la forma en que vende una
experiencia completa al cliente. Adems ellos dicen ser pioneros en un concepto nuevo
gastronmicamente hablando. Este concepto es el Mestizaje de gastronomas y se basa en
mezclar distintas culturas, distintas sensaciones que culminan en el plato que se sirve en la mesa.
Por eso concluimos que las barreras de diferenciacin de productos son altas para los nuevos
competidores.

Barreras legales: Para la industria gastronmica, las barreras legales de entrada son bajas. Ms
a diferencia de otros restaurantes, Ibis de Puerto Varas est ubicado en un lugar privilegiado,
dentro de una comunidad turstico-gastronmica, lo que suma otro obstculo en las barreras
legales para nuevos competidores. Por esta razn se determin que las barreras legales son
medias.

Ventaja en costos: El restaurant tiene una trayectoria de 15 aos, durante este periodo fue
posible conocer todos los proveedores, probar sus productos y trabajar con ellos con contratos
que a lo largo del tiempo significaron que los costos de compra para nuevos clientes son mucho
ms altos para empresas que estn recin partiendo en el rubro, ya que el restaurant ya ha
fidelizado el trato con sus proveedores y ha adquirido una rebaja en los costos de los productos
o un estancamiento del aumento de los precios de venta. Esta variable es alta para nuevos
entrantes, ya que se encontraran con costos muy elevados.
Acceso a canales de distribucin: Esta variable es baja para El restaurant porque no necesita
de otro escenario ms que su saln, para poder entregar su producto final a los clientes

CONCLUSIN:
Para el restaurant analizado la amenaza de nuevos entrantes se ve como una oportunidad, ya
que las barreras para entrar implican un costo de inversin muy elevado, una lealtad de marca
que estos no tendran y el conocimiento tcnico especifico, esto significara que para nuevos
restaurantes sera difcil llegar a posicionarse a un nivel similar que el de Ibis de Puerto Varas.

50

Administracin Gastronmica internacional

Fuerza n2: PODER NEGOCIADOR DE LOS CLIENTES O COMPRADORES


Poder negociador de los clientes
Variables a considerar

Alto

Clientes concentrados o agrupados

Compra en grandes volmenes

Medio

Bajo

Adquieren productos estndar o indiferenciados

Amenaza de integracin hacia atrs

Producto no decisivo ni vital para la calidad de clientes

Clientes bien informados

Frecuencia de compra

Facilidad de cambio

sensibilidad del comprador hacia el precio

Diferencia de trato con cliente mayoristas y detallistas

Poder negociador de los compradores

amenaza

Clientes concentrados o agrupados: Esta variable se determin como alta ya que el cliente
objetivo del restaurant, son grupos de personas que quieran disfrutar de un ambiente cmodo,
sea este por un tema laboral, familiar o por disfrutar una comida, por lo tanto el nivel de
concentracin es mucho mayor en comparacin a otro tipo de restaurant a los que las personas
van con la necesidad de alimentarse de forma rpida, como son los restaurant de comida rpida
y de men ejecutivos, ya que su pblico es de personas solas y acompaadas.

Clientes compran en grandes volmenes: En el caso de Ibis de puerto varas, los clientes no
suelen comprar en grandes volmenes, ya que el precio de los platos es elevado. Por otro lado
los men que el restaurant ofrece, incluyen todos los platos, y los clientes habituales de estos
men son empresas las cuales los reservan y pagan con anticipacin.
Clientes adquieren un producto estndar o indiferenciado: La diferenciacin en la calidad de
los productos del restaurant es una de sus marcas personales. Lo que hace que esta variable
sea baja, ya que uno de los principales objetivos de la empresa, es lograr una diferenciacin en
el rubro gastronmico.
Amenaza de integracin vertical hacia atrs: Esta variable es baja. Ya que el cliente busca al
restaurant no loco por el bien vendido sino tambin por el servicio que se le ofrece y entrega,
siendo esto una gran barrera, ya que el cliente no va a gastar de su tiempo y dinero, para lograr
un producto, sin lograr conseguir un servicio completo de calidad, como lo entrega el restaurant.

51

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Producto es no decisivo ni vital para la calidad de vida del cliente: Es alta, ya que el producto
no es indispensable ni vital para los clientes, ya que a este tipo de restauran los clientes van por
placer, trabajo y encuentro, no por necesidad. A un restaurant se va a comer por placer, no por
necesidad.
Clientes estn bien informados del producto: Las personas que van al restaurant, lo hacen
sabiendo que se trata de un restaurant de pescados y mariscos, ya que es muy reconocido a
nivel nacional, es por esto que esta variable es alta, ya que sus clientes van sabiendo los
productos
que
se
ofrecen
y
la
alta
calidad
que
se
entrega.
Frecuencia de compra: La frecuencia de compra es alta, ya que sus clientes empresas reservan
mesas durante todo el ao, sus clientes frecuentes van al menos 1 vez al mes, y siempre estn
los clientes de temporada que van al restaurant como una tradicin. Es por esto que el restaurant
tiene
clientes
con
una
muy
alta
frecuencia
de
compra.
Facilidad de cambio: La facilidad de cambio es alta ya que el restaurant tiene un gran nmero
de competencias directas e indirectas, que cumplen caractersticas similares y logran facilitar el
cambio
de
restaurant
de
los
clientes.
Sensibilidad del comprador al precio: Es baja, ya que los clientes del restaurant conocen los
precios con los que se encontrara, al ser un restaurant de categora, y no se preocupa en lo que
pagara.
La empresa tiene diferencias de trato entre los clientes mayoristas y minoristas: Al tratar
con un gran nmero de clientes empresas y se realizan varios eventos privados, a estos clientes
se les hace una atencin ofreciendo mens completos a un costo inferior que el que pagaran si
fueran minoristas. Es por esa razn que se determina una alta diferencia entre clientes
mayoristas y minoristas.

CONCLUSIN:
En este caso el poder negociador de los clientes es una amenaza para la empresa, por
el gran nmero de clientes empresas, que no slo asisten con frecuencia sino que tambin
compran en grandes volmenes. Por otra parte el restaurant no cumple una necesidad vital para
los clientes, haciendo que el servicio y bien ofrecido pueda ser sustituido por otras empresas aun
cuando este sea un costo elevado para el cliente, ya que el poder adquisitivo de stos es muy
elevado.

52

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Fuerza n3: PODER NEGOCIADOR DE LOS PROVEEDORES
Poder negociador de los proveedores
Variables a considerar

Alto Medio Bajo

Concentracin de los proveedores

Competencia entre proveedores productos sustitutos (inversa)

Amenaza de integracin hacia adelante

Proveedores suministran insumo vital a las empresas

Poca importancia de la empresa para el proveedor (inversa)

Poder negociador de los proveedores

Oportunidad

Concentracin de los proveedores: hay una gran cantidad de proveedores de los mismos
productos,
distribuidos
a
lo
largo
del
pas.

Competencia entre proveedores de productos sustitutos: Esta variable es alta, ya que la


competencia entre proveedores es muy fuerte porque ofrecen productos en mayores cantidades,
de similar calidad, pero distintos calibres. Esta competencia se ve en que los precios son
realmente
tentadores
para
los
compradores.

Amenazan de integracin hacia delante: En este caso esta variable es baja, ya que en su
mayora, los proveedores son empresas de un rubro completamente especializado, no teniendo
las competencias
necesarias para crear un restaurant de alta categora.

Proveedores suministran insumo importante y vital para las empresas de la industria:


Muchos de los proveedores del mercado entregan productos nicos y vitales para para el correcto
funcionamiento del restaurant. Algunos de los proveedores son insustituibles, haciendo que esta
variable sea alta.
Poca importancia de la empresa para el proveedor: Los restaurantes son los principales y en
muchos casos los nicos clientes de los proveedores. Esto hace que esta variable sea alta.

CONCLUSIN:
Por la gran cantidad de proveedores y competencia entre proveedores, adems de que
el restaurant trabaja con materias primas especiales, los proveedores no cuentan con un poder
negociador que sea una amenaza, hacindolo una oportunidad para la empresa, ya que puede
llegar a negociaciones muy favorables para la empresa.

53

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Fuerza n 4: AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
Amenaza de productos sustitutos
Variables a considerar

Alto

Disponibilidad de productos sustitutos

Medio

Bajo

Costo de cambio para el cliente (inversa)


Precio de la industria relativo a los sustitutos

Relacin Precio/Calidad de los productos de la industria

Propensin del comprador a sustituir

Nivel percibido de diferenciacin

Riesgo de proximidad a productos sustitutos

Amenaza

Disponibilidad de productos sustitutos: Esta variable se determin como alta porque existen
muchos restaurantes que entregan productos y servicios similares, adems de alternativas
distintas. Dentro del mismo centro Borde Ro existe competencia indirecta, que puede ser un
sustituto para los compradores.

Costos de cambio para el cliente: Es bajo ya que para el cliente no significa ningn costo
adicional ni tampoco la prdida de mucho tiempo el cambiar de restaurant. No obstante este costo
no es un punto muy importante para analizar, ya que los clientes objetivos del restaurant cuentan
con un poder adquisitivo que los hace insensibles al costo o tiempo de espera para consumir en
el restaurant ya que van buscando el servicio y productos que se les ofrecen.

Precios de la industria relativos a sustitutos: Es una variable media, ya que hay una diferencia
de precios en la industria, con productos sustitutos, pero dentro del sector se puede hablar que
estn en rangos similares.

Relacin calidad/precio en los productos de la industria: Es una variable que se determin


como alta, por la importancia y dedicacin que le da el restaurant a la compra de productos de
buena calidad para as diferenciarse del mercado, teniendo por ejemplo proveedores que slo
entregan productos al restaurant analizado.

Propensin del cliente a sustituir: Hay un porcentaje de clientes habituales que puede buscar
un sustituto, pero esto no es en la mayora de los casos, ya que los clientes de Ibis de Puerto
Varas, lo eligen por sus caractersticas y un sustituto, no cumplira todas las caractersticas que
este entrega.

54

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Nivel percibido de diferenciacin: es alto, ya que el cliente puede evaluar distintas variables al
momento de la eleccin, ya sea en calidad del producto, ambiente del lugar, atencin, precios,
etc.

CONCLUSIN:
La empresa est frente a una amenaza de productos sustitutos ya que existen muchas
alternativas en cuanto a precio, producto y calidad, haciendo que el mercado tenga el poder para
imponer precios respecto a los productos utilizados dependiendo de cuales se utilicen.

Fuerza n 5: RIVALIDAD DE LOS COMPETIDORES EXISTENTES


Rivalidad entre competidores
Variables a considerar

Alto

Industria fragmentada

Industria consolidada (no aplica)

Crecimiento de la demanda

Medio

Bajo

Barreras de salida

Falta de diferenciacin

Diversidad de los competidores

Rivalidad de los competidores en la industria

Amenaza

Industria fragmentada: La industria gastronmica es muy grande y est formada por distintas
empresas, pequeas, medianas y grandes, como cadenas internacionales y nacionales con
distribucin a lo largo de todo el pas y tambin las pequeas empresas de barrio. Es por eso que
se determina que el restaurant es parte de una industria fragmentada.

Industria consolidada: no aplica, ya que la industria es fragmentada.

Crecimiento de la demanda: Es alta, ya que sta aumenta a diario especialmente en el caso de


los restaurantes de pescados y mariscos, ya que la llegada de la gastronoma peruana a nuestro
pas, potencio el consumo de productos del mar y as cambio la mentalidad de los clientes,
aumentando la demanda por los restaurantes.

55

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Barreras de salida: No existen mayores barreras para que la empresa se pueda retirar del
mercado, ya que cuenta con una gran facilidad de liquidez en la infraestructura y equipamiento.

Falta de diferenciacin en productos: El restaurant busca diferenciarse por su calidad y alta


categora por lo que esta variable es baja.

Diversidad de competidores: Esta variable es muy alta, ya que la diversidad de restaurantes


en el sector, comuna y ciudad son muy altos, ofreciendo muchas opciones para los usuarios.

CONCLUSIN:
La rivalidad de los competidores es una amenaza ya que existe una alta demanda, la
industria se encuentra fragmentada y existe una diversidad de competidores lo que hace que Ibis
de Puerto Varas no sea la primera opcin al momento de que el cliente elija donde almorzar o
cenar.

56

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1.3. Identificacin de los problemas

1.3.1. Problemas de gastronmicos

Inexistencia de estandarizacin de procesos productivos

Funcionamiento defectuoso del equipamiento gastronmico

Equipamiento gastronmico tecnolgicamente obsoleto

Existe una deuda muy alta con proveedores, que no permite reinvertir el
dinero.

1.3.2. Problemas de Gestin

Falta de un sistema de control de la gestin financiera

Ineficiente gestin de recursos humanos

El personal no est capacitado para trabajar en el rea de cocina, en la


practica el chef ejecutivo no existe

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CAPITULO II.
DETERMINACION DE LOS PROBLEMAS A SOLUCIONAR

58

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2.1.

PROBLEMAS GASTRONMICOS

2.1.1. INEXISTENCIA DE ESTANDARIZACIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS

2.1.1.1.

Descripcin del problema

El restaurant no cuenta con una estandarizacin de los procesos productivos, lo cual impide
tener un control ms exhaustivo en trminos de la capacidad operativa del personal de cocina,
estandarizacin de recetas, control de mermas y materias primas, adems de la presentacin
final de las preparaciones. Esta situacin no solo genera conflictos con los clientas habituales,
los cuales no siempre consiguen obtener una preparacin nica, sino tambin un aumento
innecesario de los costos tanto en produccin, como en procesos operativos del restaurant.

Encuesta a clientes: Calidad de preparaciones

Malo
30%
Muy bueno
46%

Regular
24%

Grfico de elaboracin propia. Mayo 2014


Esta encuesta fue realizada a 106 clientes frecuentes y nuevos, a quienes se les pidi
calificar la calidad de la comida del restaurant, en muy bueno, regular y malo. Dentro de las
preguntas se haca referencia a los platos en sabor, preparacin y presentacin, as como
tambin disponibilidad platos y tiempo de servicio.

59

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Causas:
1. No existe un chef de cocina el cual est capacitado para poder desarrollar un
plan de estandarizacin de las preparaciones y los procesos productivos.
2. La administracin paso por alto los procesos de control de preparaciones y el
control de mermas, ya que no est dentro de las responsabilidades encargarse
de la cocina.

Consecuencias

Al no contar con un proceso gastronmico de estandarizado, los clientes se ven


afectados ya que no siempre se podr cumplir con sus necesidades y expectativas, debido a que
las preparaciones no siempre resultaran iguales, ni en presentacin ni en sabor.
Esto adems acarrea un desorden en la cocina, lo que se traduce en ineficiencia en el
desempeo del personal de cocina y un retraso en el servicio, el cual a su vez no estar
controlado en ninguna rea productiva.
La falta de control en los procesos productivos, desencadena un aumento considerable
a largo plazo del total de costos de produccin.

60

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2.1.1.2.

Factores Crticos de xito

Eficiencia
La inexistencia de procesos productivos estandarizados produce un desorden de la
cocina, lo cual genera extendidos tiempos de servicio, una rotacin mnima del restaurante,
adems de la incapacidad de costear los productos ni medir costos en base a las mermas durante
la produccin.

Satisfaccin del cliente


Al contar con un proceso productivo estandarizado, reduciremos los tiempos en la
preparacin y el servicio hacia los clientes se ver disminuido, lo que les permitir una mayor
fidelizacin con los clientes, los cuales siempre recibirn el producto que pidieron preparado de
la manera correcta, a buena temperatura y de la calidad esperada.

Calidad
La estandarizacin les permitir bajar los costos y tiempos de produccin, y con esto se
podr tomar decisiones ms informadas en cuanto a la eleccin de proveedores y materias
primas, as como tambin mejorar los procesos contables, todo esto con la finalidad de mantener
la calidad de las preparaciones y el servicio que caracterizan al restaurant.

61

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2.1.1.3. CONCLUSIN

Los costos de A&B del restaurante, podran verse significativamente reducidos si se


estandarizan los procesos productivos, reduciendo mermas en la produccin y haciendo compras
ms certeras, esto reduce la carga econmica en el funcionamiento diario del restaurante y
permite mayor planificacin en la salida de dinero, as pudiendo destinar mayor cantidad de flujos
a la renovacin / mantencin de equipamiento y pago de la deuda existente.
La actual merma por devolucin de platos que se producen fuera de los estndares
esperados por los clientes representa el 7% de los platos producidos, lo que significa $210.000
que se deja de percibir y $63.000 de prdidas de material los das de mayor afluencia, esto sin
contar los costos indirectos de fabricacin. Estandarizando los procesos productivos esto puede
reducirse al mnimo, lo que significa $2.520.000 mensuales que se comienzan a percibir.
Devoluciones por bajos estndares
Venta Promedio

3.000.000

Devoluciones Promedio 7%
Perdida

210.000

Costo produccin

30%

Perdida (costo)

Perdida

Turnos a la semana

Total mensual

$ 2.520.000

63.000

210.000

Con un 30% de los clientes insatisfechos, con la calidad de las preparaciones y el


servicio, la probabilidad de que estos clientes no regresen es muy alta y esto significar una falta
de ingresos de $24.960.000. Sin tener en cuenta que una mala experiencia genera un efecto
domino en cuanto a las crticas, provocando una mala imagen para futuros clientes.
Clientes mensuales

Precio por persona promedio

Total ventas mensuales

3200

$28.000

$83.200.000

2240

$28.000

$58.240.000

62

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2.1.2. FUNCIONAMIENTO DEFECTUOSO EQUIPAMIENTO GASTRONMICO

2.1.2.1. Descripcin del problema

Los equipos presentes en el restaurant deberan funcionar de manera correcta, para as


no entorpecer la labor del personal de cocina y de los procesos productivos de la manera que se
producen hoy, causando demoras y accidentes en el personal, l que a su vez no tiene las
herramientas mnimas en materia de mantencin y limpieza, logrando una disminucin de su
capacidad productiva e impidiendo el poder desempearse de mejor manera.

Causas
1. Al no tener un chef capacitado, no hay intenciones de la administracin por mejorar el
tema
2. No contar con un plan de limpieza y mantencin de los equipos
3. Poco inters por parte del dueo en la adquisicin de nuevos equipamientos.

Consecuencias

Al contar con equipos antiguos y mal mantenidos, aumentamos los tiempos en las
preparaciones, adems de ocasionar caos y accidentes en el personal de cocina.
Lo anteriormente descrito se traduce en mayor tiempo de produccin, lo que trae consigo
menor rotacin de clientes, sin contar los gastos asociados en materia de reparacin y limpieza
de equipos.
Otra consecuencia muy importante es que las ventas y utilidades se ven afectadas ya
que los empleados no pueden realizar sus labores de la manera correcta. Provocando as
tambin otro descontento laboral

63

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2.1.2.2.

Factores crticos de xito

Eficiencia
El funcionamiento defectuoso de los equipos afecta directamente el buen desempeo de
los empleados, impidindoles trabajar de manera eficiente, ya que deben estar constantemente
solucionando o arreglndoselas para lograr hacer funcionar los equipos de manera correcta,
impidindoles as trabajar concentrados en sus responsabilidades.

Satisfaccin
La satisfaccin al cliente se ve muy afectada y debe ser corregida con urgencia, ya que
los clientes antiguos y los clientes bien informados, esperan recibir productos de calidad
preparados de la manera correcta, lo que no sucede en este caso ya que el equipamiento
especfico no funciona a la perfeccin. Tambin se ve afectada la satisfaccin del cliente respecto
al servicio entregado, ya que los tiempos de espera excesivos son excesivos y estos se deben a
que las preparaciones no se pueden realizar de la manera correcta y la mise & place se ve
retrasada, provocando una reaccin en cadena que es la que afecta finalmente al cliente.

Calidad
El factor de calidad se ve afectado ya que el restaurant est comprando productos de
alta calidad, para as cumplir los estndares que entrega normalmente, ms estos no se pueden
lograr, ya que el equipamiento defectuoso impide que las preparaciones puedan ser elaboradas
de la manera correcta ya sea respetando temperaturas, cocciones, refrigeraciones, limites
crticos, entre otros. Su correccin se debe realizar para que este factor no siga daando la
imagen que vende la empresa de ser un restaurant de alta calidad.

64

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2.1.2.3.

CONCLUSIN

La deteriorada infraestructura del restaurante afecta directamente a todas las reas del
restaurante, generando problemas de disconformidad en los clientes y trabajadores, al
modernizar el equipamiento los procesos productivos podran lograr mejores resultados en menor
cantidad de tiempo y con mejores costos, eliminando la devolucin de platos por devolucin y el
personal, al trabajar en ptimas condiciones, podra desenvolverse de la manera adecuada al
nivel del restaurante.
La actual merma por devolucin de platos que llegan fros representa el 9% de los platos
producidos, lo que significa $270.000 que se deja de percibir y $81.000 de prdidas de material
los das de mayor afluencia, renovando el equipamiento de cocina esto podra reducirse a
nmeros cercanos al 1%, lo que significaran solo $30.000 dejados de percibir.

Devolucion Platos frios


Ventas promedio
$
3.000.000
Devoluciones
9%
Perdida
$
270.000
Costo perdida
30%
Merma
$
81.000
Total Mensual
$
3.240.000
Ventas promedio
Rotacion actual
Rotacion esperada
Aumento
Aumento de ventas

3000000
1,1
2,0
81,82%
2.454.545

Aumento mensual de ventas

5.694.545

65

La rotacin actual de clientes en los das


de mayor afluencia se encuentra en 1,1.
Mejorando el equipamiento, la rotacin
debera llegar a 2, lo que significa un
aumento de un 82%, con una venta
promedio de $3.000.000 se podran
aumentar las ventas hasta en $2.454.545
diarios.
Las ventas mensuales subiran $5.694.545

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2.2.

PROBLEMAS DE GESTIN

2.2.1. FALTA DE UN SISTEMA DE CONTROL DE LA GESTIN FINANCIERA

2.2.1.1.

Descripcin de problema:

Desde el ao 2009 el restaurante arrastra una deuda con proveedores que alcanz su pick
en diciembre de 2013 alcanzando sumas superiores a $220.000.000 debido a robos y malas
gestiones en el control de las finanzas. Esto comenz cuando Felipe Hurtado compr el
porcentaje de la sociedad que corresponda al ex socio, al concretar esta venta el ex socio saco
todo el dinero de la cuenta de la empresa, dejando al restaurant funcionando desde 0, lo que
comenz a generar esta gran deuda que no permite la reinversin del dinero en el restaurante.
Posteriormente a este hecho se le suma las malas gestiones administrativas, que para intentar
minimizar la deuda recurrieron a una empresa externa de marketing, la cual oferto opciones con
valores muy por debajo de los requeridos trayendo consigo bajas en la rentabilidad, ya que los
costos de produccin son muy cercanos a los de venta, es decir la marginacin rentable era casi
nula.

Causas
1. Mala administracin del restaurant
2. Fuga de capitales del restaurant
3. Falta de control de los procesos contables y productivos

Consecuencias
La mala administracin y control de las operaciones tanto contables, administrativas y de
produccin, trae consigo una deuda en la actualidad, la cual no permite el pleno funcionamiento
de la empresa, imposibilitando el correcto desarrollo de polticas de reinversin, capacitacin y
mejoramiento de los equipos.
Adems de no poder cumplir de mejor manera con los acuerdos suscritos con el personal,
lo cual produce una alta rotacin y desercin de sus funciones.

66

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2.2.1.2.

Factores Crticos de xito

Eficiencia:
La falta de capital para reinversin en la empresa provoca que los trabajadores no
puedan cumplir sus funciones de la manera ptima y que los tiempos de produccin se extiendan,
la renovacin de equipamiento y actualizacin de tecnologas no se pueden llevar a cabo, por lo
que el rendimiento se y desempeo de los empleados se ve reducido de manera importante.

Innovacin:
No se puede reinvertir en marketing porque no es una de las mayores preocupaciones,
aun cuando se tuvo la intencin de innovar y as lograr una diferenciacin con la competencia.

Calidad:
Al no poder cumplir con las obligaciones financieras con los empleados y trabajar con
distintos proveedores, por no poder cumplir pagos, los productos no siempre cumplen los
estndares de calidad con los que se trabaja, adems no se pueden elaborar las preparaciones
con los equipos indicados, ya que estos no funcionan correctamente, cambiando sus
caractersticas y afectando la calidad del producto entregado.

Satisfaccin al cliente:
La satisfaccin de los clientes se valora respecto a cumplir y saciar sus expectativas, en
relacin al servicio prestado y bien obtenido. Motivo por el cual hoy el restaurant ha recibido
comentaros y calificaciones bajas, ya que los clientes antiguos no han sido tratados de la manera
de siempre y no han recibido la atencin esperada.

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2.2.1.3. CONCLUSIN

Los problemas que ha generado la vulneracin al sistema de control de gestin, han


repercutido en todas las reas de la empresa, en sus empleados y hasta el sus propios clientes.
Es muy importante entender, que el funcionamiento de la empresa siempre se ver afectado si
no se realizan acciones preventivas antes que correctivas, como es en este caso.
Ahora, el restaurant sigue funcionando y un 49% de sus clientes se siente completamente
satisfecho, ms llegar a este punto en el que la empresa slo adeuda $60.000.000, significo un
costo muy alto. La deuda que se gener con el retiro de dineros en el 2009 se ha estado pagando
paulatinamente durante estos 5 aos y si se dividiera de forma lineal, demostrara cunto dinero
mensualmente se destin al pago en deuda, impidiendo el pago oportuno a los proveedores,
empleados y servicios de mantencin.
220.000.000

= $ 3.666.666 cuota a pagar mensual por deuda

60 meses (5 aos de endeudamiento)

El sistema de control de gestin financiero es un sistema preventivo, que asegurara y


disminuira la posibilidad de un nuevo problema de financiamiento, cmo fue el retiro de dinero y
los robos por parte de la misma administracin.

68

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2.2.2.

INEFICIENTE GESTIN DE RECURSOS HUMANOS

2.2.2.1. Descripcin del problema

Al no realizarse correctamente la gestin de recursos humanos, se han generado problemas


que afectan el funcionamiento de la empresa, estos son el incumplimiento de horario, la alta
rotacin de personal y la falta de compromiso con la empresa, estas acciones atentan el correcto
funcionamiento del restaurante, ya que no se opera de la manera adecuada ni existe un grato
ambiente laboral, perjudicando directamente la calidad de servicio que se entrega.

Causas
1. El proceso de reclutamiento se realiza de manera ineficiente, este es dirigido con el
objeto, de contratar personas acorde al sueldo ofertado y no personal con la capacitacin
inherente a la empresa.
2. La contratacin formal del personal no cumple los tiempos legales, no respetando el
compromiso de la empresa hacia sus empleados.
3. Los trabajadores entran a trabajar sin una previa induccin laboral, por lo tanto el
personal no maneja los cdigos internos de la empresa.
4. La falta en el cumplimiento de los acuerdos acelera dramticamente las deserciones del
personal
5. La falta de liquidez y el endeudamiento no permiten el correcto desarrollo en las tareas
de la cocina al no disponer adecuadamente de equipos acordes a las necesidades del
personal.

Consecuencias
La falta de recursos, por lo anteriormente descrito, limita de manera drstica la gestin
de recursos humanos, los cuales se tienen que desenvolver bajo pauprrimas condiciones,
bajando el nivel del personal de cocina y servicio.
El personal, desmotivado por el incumplimiento sistemtico, no trabaja de buena manera,
sin motivaciones aparentes; el ausentismo laboral aumenta y la rotacin de estos consigo. La
falta de rigurosidad por parte del personal, atrasa aun mas los tiempos en las preparaciones,
provocando un retraso en los tiempos de servicio.

Incumplimiento laborales por parte de los trabajadores (asistencia y puntualidad)


Deficiencia en el servicio del restaurante (falta de garzones y personal del rea de
produccin gastronmica, atrasos en el servicio)
Mala imagen a los clientes que asisten al restaurante.
Limita la posibilidad de aumentar las rotaciones de comensales en el restaurante.

69

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2.2.2.2.

Factores crticos de xito

Satisfaccin al cliente:
La disconformidad y el retraso del personal afecta la estandarizacin de las recetas lo
cual radica en la variacin de los productos ofrecidos por el restaurante, adems de un servicio
excesivamente lento, con un promedio de servicio de 120 minutos para un almuerzo cuando el
restaurante se encuentra al 80% de su capacidad y hasta 150 minutos cuando se encuentra al
100% lo que genera un descontento generalizado en los clientes.

Eficiencia:
La empresa se ve afectada en esta variable, ya que se omiten pasos necesario en la
contratacin de personal, porque prima la aceptacin del sueldo ofertado a la calidad profesional
de las personas a contratar, lo cual se traduce en que los tiempos de servicio y la calidad de los
productos se ven afectados, debido a que no logran ser un aporte al negocio.

Calidad:
Como consecuencia de la alta rotacin de personal, la calidad de los productos y los
tiempos de servicio se ven afectados considerablemente, ya que no se puede realizar un control
de calidad adecuado tanto en la preparacin como al momento del despacho de los platos, debido
a que el personal se encuentra en un constante aprendizaje.

70

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2.2.2.3. CONCLUSIN

La falta de gestin en el rea de RRHH afecta directamente a la calidad, la eficiencia y a


la satisfaccin al cliente, esto genera los problemas mencionados anteriormente, por lo que se
debera reformular la forma en que se maneja el rea de personal, solucionando problemas como
el atraso en el pago de las remuneraciones, el incumplimiento de leyes laborales y otros, se
creara un mayor compromiso de los trabajadores hacia la empresa y generaran un mejor
ambiente de trabajo.
Para el restaurant, esta problemtica ha llegado a generar un retraso habitual de los
tiempos de servicio, impidiendo la rotacin de clientes en horarios punta. El saln tiene una
capacidad para 150 personas, ms en las horas punta de los das con mayor afluencia, son entre
92 y 108 los clientes atendidos, esto se puede cuantificar como una perdida al atender
mensualmente slo a 3363 clientes, cuando el nmero de clientes esperados es de 5.818
Clientes mensuales, con un ticket promedio de $26.363, las ventas aumentaran $72.538.993.
Aumento de rotacin
Clientes Mensuales actuales

3.363

Aumento esperado

81,82%

Comensales nuevos

2.752

Total de comensales

6.115

Valor promedio

Total aportado

$ 72.538.993

26.363

71

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CAPTULO III
SOLUCIONES PROPUESTAS A LOS PROBLEMAS PLANTEADOS

72

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3.1.

SOLUCIN AL PROBLEMA DE GESTIN: Falta de un sistema de


control de la gestin financiera

3.1.1. EXTERNALIZACIN DE LA GESTIN FINANCIERA

3.1.1.1.

Descripcin de la Solucin:

Externalizacin de la gestin financiera


Por la situacin en la que se encuentra la empresa y los intereses del dueo, la mejor solucin
que se encontr para poder reestablecer un sistema de control financiero, consiste en externalizar
la gestin financiera de la empresa con el apoyo de la administracin actual. Esta externalizacin
estar a cargo de la empresa Englobally, la cual ya es la encargada de la contabilidad de la
empresa. Para llevar a cabo esta propuesta la administracin del restaurant pondr a una
asistente de administracin para trabajar en conjunto con la empresa externa.
Las tareas que la empresa Englobally debe llevar a cabo sern como tarea primaria la
planificacin de los pagos a proveedores con facturas con ms de 60 das de vencimiento, para
reducir la deuda que el restaurante arrastra, hace ya ms de 4 aos. Esto se realizara en montos
y plazos reales, segn los flujos de consumo y de ingreso de dinero, estimando las ventas futuras.
Adems Englobally deber encargarse de autorizar cada salida de dinero que se efecte en base
a estos flujos, sin dejar espacio para salidas de dinero no programadas o hurtos por parte de la
administracin. (revisar anexo 1)

3.1.1.2.

Objetivos de la solucin propuesta

Reducir, dentro de los primeros tres meses, la deuda existente de $48.625.783 en 20%.
(revisar anexo 2)

Poder reinvertir $10.000.000 en el restaurant, para la renovacin de equipos.

73

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3.1.1.3.

I.

Acciones a implementar

Hacer una lista de proveedores antiguos a los cuales se les adeuda o podra adeudar
alguna factura

II.

Verificar que la deuda actual informada segn los datos aportados por los proveedores.

III.

Generar un acuerdo escrito con cada proveedor sobre la calendarizacin de los pagos.

IV.

Calendarizar el pago de los proveedores.

V.

Implementar la medida y luego de tres meses verificar que los pagos de los proveedores
a los que se les adeuda se estn realizando de manera eficiente segn los plazos que
se acordaron previamente y cuantificar la reduccin de la deuda que el restaurant arrastra
(Revisar anexo 3).

3.1.1.3.1.

I.

Desarrollo de las acciones a implementar

Lista de proveedores:
En esta etapa se buscaran todos los proveedores que la empresa ha tenido desde que

se empez a generar la deuda capital, revisando los informes y las facturas desde octubre del
ao 2010. En esta lista se encontraran los proveedores y las cantidad de facturas adeudas a la
actualidad. (Revisar anexo).

II.

Anlisis de deudas:
Se contactara a los proveedores y as se verificara si existe deuda, y si es as se tomaran

todos los datos para luego verificarlos con la deuda actual que tiene el restaurant.
Para esta etapa ser necesario que los proveedores comprueben corroboren demuestren
la deuda con los documentos respectivos.

74

Administracin Gastronmica internacional


III.

Acuerdo con proveedores


Se generara un acuerdo por escrito con cada proveedor esto va a realizar en base a la

lista de proveedores ya generada, para as cumplir con las deudas a proveedores que tengan
mayor tiempo y que no sean una amenaza, ya que el restaurante se encuentra en Dicom.
Analizando las ventas del restaurant se realizara un calendario interno anexo con el que
se le ofrecer al proveedor el pago, adems de acordar las cuotas y forma de pago.
(Revisar anexos 4 y 5)

IV.

Calendarizacin
Con una carta Gantt se planificara segn la proyeccin realizada por Engobally. Los

acuerdos hechos con los proveedores, adems se incluirn los sueldos, deudas municipales,
flujos que permitan reinvertir dentro del restaurante, deudas que pasaron a cobranza judicial.
(Revisar anexos 6 y 7)

V.

Implementacin
Comercial Olas del Sur LTDA. Y Englobally comenzarn a pagar las facturas vencidas,

segn la planificacin en los acuerdos con cada proveedor.

VI.

Auditoria
Luego de 3 meses se realizara una auditoria interna de los pagos realizados. De esta

manera se har un control de la gestin de la empresa externa, ya que por la calendarizacin a


esa fecha debera haber bajado la deuda en 10 millones.

75

Administracin Gastronmica internacional


3.1.1.3.2.

Carta Gantt

Acciones a
implementar

Semana
1

1
0

1
1

1
2

1
3

1
4

1
5

1
6

1
7

1
8

Lista proveedores
Anlisis de deuda
Acuerdo con
proveedores
Calendarizacin
Puesta en marcha
Auditoria

Barreras

3.1.1.4.

El restaurant no tiene los recursos financieros.

El dueo no est dispuesto y se niega a cualquier solucin, que lo obligue a


ser parte de la toma de decisiones de la gestin administrativa del restaurant.

3.1.1.5.

Facilitadores

La empresa externa es especialista en casos de empresas que se encuentran con


dficits financieros y ya est encargada de la gestin de contabilidad del Restaurant.

La aprobacin del proyecto por parte del dueo, invirtiendo de sus recursos en la
solucin propuesta.

El cambio generara un impacto positivo en los trabajadores, ya que las


remuneraciones se pagaran a tiempo y habr menos escases de insumos.

76

Administracin Gastronmica internacional


3.1.1.6.

Indicadores de gestin

Para controlar, cuantificar y asegurar que la solucin propuesta se est realizando de la


manera adecuada y se estn cumpliendo los objetivos, se medirn mediante los siguientes
indicadores de gestin:
A) Niveles de deuda
Se analizara mensualmente cuanta es la disminucin de la deuda, segn los ratios
financieros del ltimo balance emitido.

B) Proveedores adeudados
Para la medicin y cuantificacin de este ndice realizaremos 2 controles, el porcentaje de
reduccin de los proveedores y el porcentaje de la reduccin de la deuda, de esta manera
evaluaremos si los resultados son los esperados.

3.1.1.7.

Aspectos cuantitativos

Montos a invertir
Los montos que se estimaron para la implementacin de la propuesta son dos, la
externalizacin de la gestin financiera con la empresa englobally, la cual fijo uncontrat de 8
meses, con un costo de $2.000.000 mensuales, lo que da un monto total de $16.000.0000. El
otro monto a invertir esta referido al pago de horas extras de la asistente administrativa, quien va
a trabajar 10 horas semanales extra la empresa Englobally

Cuadro de inversin
Contrato con englobally
Horas Extras asistente
Administrativa

$
2.000.000
$
202.202

Duracin Del proyecto

Total de la inversin

mensuales
mensuales
8 meses

$
17.617.616

3.1.2.

77

Administracin Gastronmica internacional


Flujo de ahorro

En el siguiente cuadro se muestran el ahorro que se creara al pagar los compromisos


financieros y como disminuiran los intereses por mora durante los meses del proyecto. En el
cuadro siguiente se muestra la disminucin de las deudas gracias al pago a proveedores
Cuadro de ahorro
Intereses por mora Mayo

$ 536.028

intereses por mora Junio

$ 52.300

Ahorro por reduccion de intereses

$ 483.728

Meses del proyecto

Ahorro

$ 3.869.824

Deuda Mes de Mayo

$ 50.111.937

Deuda mes de junio

$ 43.088.942

Disminucin Mensual

$ 7.022.995

Meses del proyecto

Disminucin total de la deuda

$ 56.183.960

Ahorro por disminucion de intereses

$3.869.824

Disminucion de la deuda

$56.183.960

Ahorro total aportado por la planificacin

$ 60.053.784

Periodo de recuperacin de inversin o PRI

Pri

0,29

EL pri de 0,29 significa que la inversin se


recuperar dentro de 240 das

78

Administracin Gastronmica internacional


3.1.1.8.

Fuentes de financiamiento

Realizar este proyecto en estos minutos no es realizable para la empresa, ya que en los
meses de invierno las ventas disminuyen, se propone ayudar con fuentes de financiamiento
externas.
Estado de Resultado
Ingresos de explotacin

287.923.899

Costo de ventas

-$

163.000.000

Margen bruto

124.923.899

Gasto de adm y ventas

-$

24.952.000

Remuneracion explotacin

-$

78.686.759

Resultado operacional

21.285.140

Los recursos se conseguirn por dos medios, el arriendo publicitario de 3 claraboyas, que
se encuentran en la entrada del restaurant, y tambin el primer nivel de la vitrina de licores, todo
esto por un monto acordado de $1.000.000. Por otra parte el dueo se comprometi a financiar
esta propuesta mediante el aporte mensual de 1.200.000, hasta que se encuentren nuevos
medios de financiamiento.

79

Administracin Gastronmica internacional

3.2.

SOLUCIN AL PROBLEMA GASTRONMICO: Funcionamiento


defectuoso del equipamiento gastronmico

3.2.1. RENOVACIN DE EQUIPOS E IMPLEMENTACIN PLANES DE LIMPIEZA Y


MANTENCIN

3.2.1.1.

Descripcin de la Solucin

Como solucin a esta problemtica, del mal funcionamiento de los equipos, que trae
como consecuencia la alta devolucin de platos, insatisfaccin de los clientes y un alto riesgo de
accidentes para los mismos empleados de la cocina, se propone reinvertir en la empresa
renovando el equipamiento, que siendo un gasto para la empresa, trae beneficios que hoy el
restaurant necesita para generar mayores ingresos. Por lo tanto la renovacin de los equipos de
la cocina por nuevos equipos, es una alternativa que le dar una solucin inmediata y a largo
plazo.
La renovacin de equipos traer consigo la implementacin de un sistema de prevencin
y mantencin, para as asegurar que la solucin no traer nuevos problemas, adems de que se
cumplan las tareas de limpieza. Tambin se apoyara y motivara a los empleados a cumplir los
estndares exigidos, ya que se les brindaran las herramientas de trabajo adecuadas.

3.2.1.2.

Objetivos

Aumentar las ventas en un 38%.

Disminuir el porcentaje de platos devueltos por preparaciones deficientes, de un 9% a un


1%.

Aumentar la rotacin en horario punta de 1,1 a 2, lo que significara un aumento de 81%.

Mejorar la satisfaccin del cliente, aumentando el porcentaje de clientes que se sienten


satisfechos con las preparaciones de un 46% a un 65%, con el respaldo de una encuesta
tipo que se les realizar a los clientes con la cuenta.

80

Administracin Gastronmica internacional


3.2.1.3.

Actividades a implementar

Para resolver el problema gastronmico es necesario seguir las siguientes etapas:


I.

Evaluar los equipos que no funcionan correctamente y afectan directamente los tiempos
de servicio, extendiendo la permanencia de los comensales los das de mayor afluencia.

II.

Se cotizaran el equipamiento necesario en empresas especializadas en la industria de


alimentos, que aseguran servicio tcnico, garanta y capacitaciones externas si son
requeridas, para as estimar el costo de la reinversin en el restaurant.

III.

Se realizar la compra de los equipos y se implementara un plan de limpieza y


mantencin para cada uno de ellos, para asegurar su vida til.

IV.

Se pondr en marcha el funcionamiento de los equipos, en conjunto de los nuevos


sistemas de control.

V.

Al mes de implementada la solucin, se evaluara si esta generado un cambio positivo en


la apreciacin de los clientes, mediante a una encuesta de satisfaccin que se les
realizara a los mismos.

VI.

A los tres meses de la puesta en marcha de la solucin propuesta, se realizara un anlisis


de ventas y rotacin de clientes, verificando si estos han aumentado de la forma
esperada.

81

Administracin Gastronmica internacional


3.2.1.3.1.

Desarrollo de las acciones a implementar.

I.

Evaluacin de los equipos:


Se analizara la carta del restaurant y los platos ms vendidos en el transcurso del ao,

para as crear un listado de los equipos que necesitan ser renovados con ms urgencia, para as
agilizar

el

servicio

pudindose

realizar

las

preparaciones

de

manera

correcta.

(revisar anexo 8)
II.

Cotizaciones de equipos:
Se evaluaran las opciones del mercado y con apoyo de los conocimientos que se tienen

sobre el funcionamiento de los equipos, se cotizaran los que generen menos fallas, a los que se
les pueda realizar una fcil mantencin preventiva y tambin se pueda solicitar servicio tcnico
sin un costo muy elevado. Luego se proceder a elegir los equipos y solicitar la aprobacin de
presupuesto.
(Revisar anexo 9)

III.

Compra de equipos:
Con el presupuesto aprobado, se realizara la compra de los equipos. En conjunto con

esto se presentara un plan de limpieza y mantencin de cada uno de los equipos.

IV.

Implantacin de la propuesta:
En esta etapa se les har entrega de los planes de limpieza y de mantencin. Luego de

instalados los equipos, se pondr en marcha el nuevo funcionamiento de la cocina, el cual estar
debidamente controlado por el encargado de rea, para as garantizar que se empleen los
equipos de manera correcta.
(Revisar anexos 10 y 11).

82

Administracin Gastronmica internacional


V.

Primera evaluacin de la solucin:

Se realizara una evaluacin a la satisfaccin del cliente mediante a una encuesta que se les
realizara a los mismos, una vez pedida la cuenta. Con la informacin recaudada, se realizara un
informe que entregara un el porcentaje de crecimiento de la satisfaccin de los clientes, con el
que ser posible verificar cuan perceptibles han sido los cambios de las preparaciones. La
encuesta estar enfocada a:

Tiempos de servicio, si cumplen o no con lo esperado

Si el producto entregado cumple o corresponde a la preparacin que se pidi

Calidad del plato: coccin, temperatura, textura y sabor. Bueno regular y malo.
(revisar anexo 12)

VI.

Observacin del servicio


Se realizara una reunin con la administracin para entregar el informe que se realizara

en base a las encuestas realizadas y el impacto en la satisfaccin de los clientes. As se


incentivara al buen manejo

VII.

de los equipos y a un mejor desempeo de los empleados.

Anlisis de ventas y Rotacin

Como una segunda etapa de evaluacin y verificacin de la solucin implementada, se har


una comparacin de las ventas antes de implementar la solucin y despus, estos resultados los
obtendremos analizando el porcentaje de platos devueltos, la rotacin en horario punta, as como
tambin en los niveles de venta de los meses de proyecto comparados con los del ao anterior.

83

Administracin Gastronmica internacional


3.2.1.3.2.

Carta Gantt

Acciones
implementar

Semanas
1

Evaluacion
equipos

de

Cotizacin de equipos
Compra de equipos
Implantacin
propuesta

de

Primera evaluacin
Observacin
servicio

de

Anlisis de ventas y
rotacin

84

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Administracin Gastronmica internacional

3.2.1.4. Barreras

El dueo no tiene inters en solucionar esta problemtica, por lo que no esta dispuesto
a financiarla.

La empresa, en este momento, no cuenta con el dinero para reinvertirlo.

3.2.1.5. Facilitadores

Se puede planificar la compra de los equipos, ya que se puede llegar al acuerdo del pago
de los equipos hasta en 12 cheques.

Los empleados apoyan esta solucin, han exigido un cambi de los equipos que
presentan

un

riesgo

85

para

su

seguridad.

Administracin Gastronmica internacional


3.2.1.6.

Indicadores de Gestin

Satisfaccin del cliente


Para medir la satisfaccin se analizaran de forma porcentual las encuestas realizadas a
los clientes al mes de implementada la solucin al mal funcionamiento de los equipos. Este ndice
se deber seguir generando con el apoyo de la base de datos de crticas de los buscadores en
lnea, con los que se tiene contrato.
(revisar anexo 13)

Niveles de ventas
Logrando una satisfaccin de los clientes frente a los productos y tiempos de servicio, se
puede realizar un seguimiento y comparacin de los ndices de venta obtenidos a partir del tercer
mes de implementacin de la solucin. Esto debe realizarse mensualmente durante los siguientes
6 meses, para poder verificar que los ndices han subido en comparacin con los del ao anterior.

Rotacin de clientes
Al igual que el ndice de nivel de ventas, la rotacin se ve influenciada por la satisfaccin de
los clientes frente a la solucin propuesta, pero tambin este ndice est directamente relacionado
con una disminucin de los tiempos de salida de los platos, haciendo el servicio ms rpido. La
rotacin se verificara semanalmente durante los primeros 3 meses de implementada la solucin
porque de esta manera se realizara una retroalimentacin con el personal de cocina, para que
as ellos puedan ir acostumbrndose al nuevo ritmo de trabajo.

86

Administracin Gastronmica internacional


3.2.1.7.

Aspectos cuantitativos

Costo de para implementar la solucin propuesta

El costo de la inversin lo establecer la compra del equipamiento gastronmico.


Inversin Inicial
Anafe 6 platos

$ 319.244

Microondas 34L

$ 571.420

Microondas 25L

$ 361.336

Freidora 25L

$ 789.908

Gratinadora industrial

$ 880.000

Total Inversin

$ 2.921.908

Flujo de ahorro

Perdida en materias Primas Por platos devueltos


$ 81.000
Ganancias Aportadas por renovacin de equipos.
$ 2.880.000
Por aceptacin de platos
12
Periodo del Proyecto
Total Ahorro Del Proyecto

PRI

Periodo de recuperacin de la inversin

0,085

El periodo de recuperacin de la inversin son


0,,085 aos, lo que quiere decir que se recupera la
inversion en 31 dias

87

diarios
mensual
Meses
34.560.000 Fin

Administracin Gastronmica internacional


3.2.1.8.

Formas de financiamiento

Como se explica en la propuesta de gestin, la empresa no tiene los recursos suficientes


para invertir en la solucin propuesta por lo que se opta por un financiamiento externo.
Para financiar la solucin al problema de mal funcionamiento de los equipos, est la
posibilidad de arrendar la terraza del restaurant para espacio publicitario, este arriendo generara
un ingreso mensual que cubrir en su totalidad las cuotas de la compra de los equipos.

88

Administracin Gastronmica internacional

4.

Conclusin

Luego de un anlisis completo del restaurante, creemos que con la ayuda


de fuentes externas de financiamiento es posible implementar las soluciones
propuestas, de esta manera apoyando a la empresa en sus operaciones diarias,
logrando los objetivos propuesto, eliminando la deuda que se arrastra y con la
actualizacin del equipamiento, el restaurante va a estar un paso ms cerca de
ser El mejor restaurante de pescados y marisco de chile.

89

Administracin Gastronmica internacional

Anexos

Tabla de contenido
Anexo 1: Deuda Original .............................................................................................................. 91
Anexo 2: Deuda actualizada a Junio 2014 ................................................................................ 115
Anexo 3: Grfico Evolucin de la deuda .................................................................................... 123
Anexo 4: Pagar tipo .................................................................................................................. 125
Anexo 5: Carta oficial Dicom ...................................................................................................... 126
Anexo 6: Carta Gantt Pago de proveedores .............................................................................. 126
Anexo 7: Documentos oficiales de embargo ............................................................................. 128
Anexo 8: Ventas por producto.................................................................................................... 130
Anexo 9: Cotizaciones equipamiento gastronmico .................................................................. 136
Anexo 10: Planes de limpieza .................................................................................................... 139
Anexo 11: Planes de Mantencin .............................................................................................. 143
Anexo 12: Encuesta satisfaccin del cliente .............................................................................. 144
Anexo 13: Portal de internet Tripadvisor .................................................................................... 147

90

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 1: Deuda Original

Proveedor
Rut
Fyn Ltda

Deuda Original
Factura
N

76.308.6186

31
32
33
34
36
37
38
39
40

41
42
43
44
Leyla Cruz

10.029.7817

2333
2345
2362
2363
2373
2400

91

Fecha
Emision

Monto

$
01-dic 851.778
$
02-dic 737.919
$
03-dic 616.242
$
05-dic 508.344
$
07-dic 223.125
$
09-dic 540.141
$
11-dic 693.711
$
13-dic 511.224
$
13-ene 3.221.877
$
28-ene 2.225.432
$
01-feb 1.814.964
$
01-feb 2.017.328
$
10-feb 1.137.140
$
05-dic 400.614
$
06-dic 67.887
$
07-dic 44.982
$
07-dic 386.155
$
09-dic 464.564
$
11-dic 340.340

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

Fecha
Emision

2413

12-dic

2430

13-dic

2460

16-dic

2494

18-dic

2511

19-dic
21-dic

2562

92

23-dic

2585

26-dic

2603

27-dic

2625

30-dic

2642

02-ene

2673

04-ene

2731

08-ene

2747

10-ene

2767

11-ene

2811

15-ene

2834

17-ene

2852

18-ene

2894

22-ene

2907

23-ene

2927

24-ene

Monto
$
126.616
$
338.674
$
332.308
$
410.848
$
233.835
$
226.219
$
133.637
$
483.140
$
327.893
$
174.240
$
307.567
$
365.330
$
478.094
$
243.058
$
91.630
$
517.733
$
544.556
$
295.441
$
268.785
$
491.363
$
330.047

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

93

Fecha
Emision

2933

25-ene

2939

27-ene

2966

29-ene

2991

31-ene

3004

01-feb

3029

04-feb

3058

06-feb

3080

07-feb

3090

10-feb

3111

11-feb

3121

12-feb

3127

12-feb

3155

14-feb

3162

15-feb

3187

18-feb

3216

20-feb

3225

21-feb

3226

21-feb

3238

22-feb

3248

24-feb

3265

25-feb

Monto
$
174.038
$
211.725
$
103.851
$
100.246
$
274.842
$
323.918
$
498.753
$
265.965
$
222.137
$
183.736
$
258.409
$
114.240
$
539.844
$
287.456
$
409.342
$
410.967
$
138.837
$
112.455
$
287.385
$
205.870
$
310.888

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

M&L

Deuda Original
Factura
N

76.232.9859

94

Fecha
Emision

3266

25-feb

3287

27-feb

3339

04-mar

3368

05-mar

Monto

622

$
18-dic 276.675

625

20-dic

627

23-dic

639

26-dic

657

03-ene

648

02-ene

614

16-dic

662

08-ene

672

14-ene

683

18-ene

685

20-ene

688

21-ene

692

24-ene

697

30-ene

704

03-feb

708

04-feb

714

08-feb

$
308.270
$
360.261
$
683.893
$
167.612

$
411.764
$
276.675
$
276.675
$
295.120
$
661.402
$
184.450
$
402.101
$
465.885
$
276.675
$
292.502
$
276.675
$
569.177
$
184.450
$
368.900
$
465.885
$
272.986

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Los boldos

Deuda Original
Factura
N

78.715.2406

95

Fecha
Emision

719

11-feb

720

13-feb

724

17-feb

727

22-feb

728

24-feb

731

26-feb

737

05-mar

758

15-mar

763

19-mar

768

22-mar

774

26-mar

779

28-mar

786

03-abr

792

05-abr

804

09-abr

819
25613

17-abr
17-sep

25614

17-sep

25615

17-sep

25617

21-sep

25618

21-sep

Monto
$
336.235
$
464.883
$
276.675
$
276.675
$
255.921
$
276.675
$
488.614
$
388.089
$
582.505
$
630.391
$
276.675
$
490.221
$
703.488
$
60.690
$
814.792
$
549.185
$
160.004
$
118.585
$
68.591
$
101.725
$
117.881

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura Fecha
N
Emision
Monto
25634
23-sep

96

25635

23-sep

25646

24-sep

25658

25-sep

25659

25-sep

25667

26-sep

25686

27-sep

25687

27-sep

25696

28-sep

25697

28-sep

25704

30-sep

25724

01-oct

25725

01-oct

25740

02-oct

25751

03-oct

25756

04-oct

25757

04-oct

25765

04-oct

25771

05-oct

25791

07-oct

25792

07-oct

$
64.829
$
19.272
$
67.849
$
78.564
$
15.232
$
124.655
$
72.607
$
60.085
$
123.838
$
127.593
$
124.639
$
66.957
$
12.476
$
90.735
$
95.294
$
110.548
$
40.037
$
152.398
$
35.390
$
114.124
$
121.095

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

C. Blanco

Deuda Original
Factura Fecha
N
Emision
Monto
25803
08-oct

78.844.0901

25804

08-oct

25816

09-oct

25817

09-oct

27026

24-ene

27028

24-ene

27031

25-ene

27050

27-ene

27040

27-ene

27068

28-ene

27069

28-ene

27080

29-ene

27081

29-ene

27085

30-ene

27104

31-ene

27105

31-ene

363269
366964
366973
367086
367088

97

$
28-ago 315.510
$
27-oct 37.445
$
27-oct 5.940
$
29-oct 299.123
$
29-oct 211.701

$
81.127
$
45.312
$
81.205
$
20.767
$
51.071
$
222.163
$
40.454
$
65.254
$
89.244
$
126.255
$
19.677
$
92.547
$
66.208
$
51.574
$
81.626
$
41.144

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

98

Fecha
Emision

367205

29-oct

367491

06-nov

367602

07-nov

367603

07-nov

367608

07-nov

367667

08-nov

368794

25-nov

368814

26-nov

369283

02-dic

369525

04-dic

369524

04-dic

369648

05-dic

369863

07-dic

370053

10-dic

370285

12-dic

370464

13-dic

370430

13-dic

370735

17-dic

370869

18-dic

371013

19-dic

371162

20-dic

Monto
$
9.361
$
187.460
$
126.015
$
133.113
$
85.824
$
161.852
$
184.892
$
188.869
$
273.939
$
24.001
$
318.142
$
280.875
$
242.200
$
266.996
$
187.123
$
46.803
$
225.628
$
168.499
$
183.580
$
178.760
$
115.994

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N
371329

23-dic

371494

26-dic

371607

27-dic

371747

30-dic

371902

02-ene

372091

04-ene

372130

06-ene

372139

06-ene

372513

10-ene

Monto
$
178.458
$
193.341
$
73.087
$
259.406

373162

$
10-ene 241.276
$
16-ene 405.049
$
16-ene 84.704
$
17-ene 129.689
$
18-ene 161.361
$
20-ene 31.681
$
20-ene 180.088

373247

21-ene

373254

21-ene

373441

23-ene

373533

24-ene

373616

27-ene

372514
372979
372980
373038
373109
373160

99

Fecha
Emision

$
147.288
$
38.020
$
122.591
$
4.681
$
96.608

$
174.018
$
39.673
$
260.976
$
71.095
$
234.245

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N
373688
373771

Monto
$
28-ene 11.982
$
29-ene 80.887

373913

31-ene

373923

31-ene

374193

05-feb

374309

07-feb

374393

08-feb

374510

11-feb

374560

12-feb

374604

12-feb

374724

14-feb

374752

14-feb

374762

14-feb

375088

21-feb

375102

$
22-feb 208.556
$
22-feb 225.094

375179

25-feb

375267

26-feb

375114

Nueva frontera

Fecha
Emision

76.688.1300

100

13973

$
03-dic 311.780

14194

30-dic

14258

07-ene

$
191.106
$
18.001
$
228.150
$
104.590
$
28.083
$
118.821
$
197.410
$
96.559
$
355.827
$
47.525
$
83.771
$
33.683

$
230.297
$
223.092

$
92.820
$
278.460

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N
14391

23-ene

14515

11-feb

14574

18-feb

14687

04-mar

14808

17-mar

14857

20-mar

14906

28-mar

15035

09-abr

Eduardo Angulo
7.274.934-0

6250
6254
6255
6260
6264
6292
6295
6296
6298
6301
6332
6333
6340

101

Fecha
Emision

Monto

$
08-ago 89.218
$
16-ago 60.095
$
16-ago 33.677
$
22-ago 32.666
$
30-ago 49.980
$
05-sep 20.230
$
11-sep 48.433
$
11-sep 99.841
$
17-sep 56.228
$
25-sep 68.633
$
11-oct 7.565
$
11-oct 64.855
$
25-oct 62.773

$
218.960
$
159.460
$
185.640
$
185.640
$
126.140
$
92.820
$
92.820
$
92.820

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N
6336

18-oct

6343

30-oct

6418

19-dic

6421

27-dic

6454

09-ene

6456

17-ene

6459

24-ene

6461

29-ene

6497

05-feb

6505
2743

09-oct

2821

18-oct

2861

24-oct

2906

30-oct

2941

06-nov

2983

13-nov

3030

21-nov

3072

27-nov

3124

04-dic

6502

77.968.9905

Renta e inversiones m y m

102

Monto
$
77.291
$
66.938
$
62.356
$
55.692
$
56.168
$
56.168
$
39.865

$
14-feb 65.450
$
20-feb 61.285
$
27-feb 53.550

6500

MYM

Fecha
Emision

$
24.157
$
65.450

$
120.369
$
68.782
$
171.955
$
34.391
$
68.782
$
85.978
$
103.173
$
103.173
$
68.782

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

A la mesa Gourmet

Deuda Original
Factura
N

76.246.9855

3162

10-dic

3201

16-dic

3242

20-dic

3289

27-dic

3341

03-ene

3418

14-ene

3441

17-ene

3478

23-ene

3504

28-ene

3578

07-feb

3763

10-mar

3894

31-mar

397
407
445
470
492
499
518

Vancouver S.A

76.053.692K

8406
8567

103

Fecha
Emision

Monto

$
09-ago 53.443
$
12-ago 53.443
$
19-ago 53.443
$
23-ago 53.443
$
28-ago 53.443
$
30-ago 26.721
$
03-sep 53.443
$
30-oct 159.133
$
21-nov 118.580

$
120.369
$
120.369
$
68.782
$
85.978
$
85.978
$
68.782
$
51.587
$
137.564
$
85.978
$
120.369
$
189.151
$
120.369

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N
8747

I.B. Productos del mar

S.Q.CH

76.282.0102

76.203.5936

Monto
$
13-dic 96.672

3422

21-ago

3425

28-ago

3430

05-sep

3434

11-sep

3437

16-sep

3438

24-sep

3441

01-oct

3446

08-oct

3450

15-oct

3455

23-oct

3457

29-oct

3462

06-nov

3464

12-nov

3468

20-nov

3471

26-nov

3473

04-dic

3474

11-dic

1772
1853
1883

104

Fecha
Emision

$
29-nov 67.358
$
16-dic 43.673
$
19-dic 133.518

$
348.522
$
339.816
$
204.451
$
355.403
$
219.055
$
256.968
$
282.103
$
358.071
$
351.050
$
377.729
$
224.672
$
217.651
$
351.050
$
351.050
$
417.749
$
355.263
$
332.795

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Servicio y rentas GV

Servicefood

Deuda Original
Factura
N

78.991.0804

76.297.5149

1915

26-dic

2015

09-ene

2080

23-ene

2199

12-feb

2293

27-feb

2385

13-mar

2507

28-mar

2643

14-abr

2739

29-abr

26435

23-oct

26516

24-oct

26755

29-oct

27082

06-nov

27246

08-nov

27542

13-nov

27626

14-nov

27896

19-nov

28397

27-nov

28458

28-nov

44
46

105

Fecha
Emision

Monto
$
105.905
$
182.725
$
220.210
$
97.199
$
162.828
$
160.930
$
92.439
$
92.439
$
92.439
$
267.720
$
40.410
$
183.669

$
02-dic 232.754
$
05-dic 9.472

$
244.501
$
55.404
$
190.461
$
42.232
$
330.887
$
347.737
$
42.714

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

106

Fecha
Emision

57

13-dic

89

15-dic

72

15-dic

104

18-dic

121

20-dic

146

27-dic

34

08-ene

48

10-ene

44

10-ene

52

13-ene

58

14-ene

NC 3

14-ene

69

16-ene

70

16-ene

74

17-ene

98

23-ene

108

24-ene

111

24-ene

132

28-ene

148

31-ene

205

07-feb

Monto
$
356.554
$
106.380
$
131.209
$
358.190
$
272.486
$
157.544
$
282.887
$
24.086
$
427.755
$
265.756
$
205.799
-$
7.069
$
166.481
$
124.950
$
434.267
$
256.662
$
375.302
$
83.240
$
358.250
$
95.242
$
555.042

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Proquimia S.A.

Deuda Original
Factura
N

96.695.3500

239

12-feb

250

13-feb

309

20-feb

315658
316294
316647

Cavas Reunidas

96.856.9805

Fecha
Emision

155840

29-nov

156642

03-dic

156966

05-dic

157326

11-dic

157327

10-dic

157569

12-dic

157570

12-dic

158822

23-dic

35173

$
26-dic 268.358
$
02-sep 85.145
$
02-sep 31.873

35213

03-sep

35324

09-sep

35359

12-sep

158968
MTC
35164

107

$
148.096
$
218.960
$
274.438

$
28-mar 117.120
$
11-abr 96.985
$
19-abr 53.574
$
21-nov 829.584

156470

7.173.015-8

Monto

$
340.819
$
62.875
$
362.294
$
92.966
$
270.694
$
713.168
$
340.819
$
524.860

$
86.672
$
122.630
$
100.036

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Premium Brands
Evelyn Galaz Rojas

Proboka S.A.

Deuda Original
Factura
N

76.047.7265
14.130.4267

Fecha
Emision

35462

25-sep

35568

01-oct

35726

10-oct

35785

15-oct

35922

24-oct

36723

17-dic

37503

12-feb

37652

26-feb

362

29-abr

365

08-may

372

21-may

375

03-jun

55365

18-dic

55461

26-dic

55637
55724
55760

108

$
113.488
$
140.381
$
140.004
$
78.481
$
154.662
$
134.712
$
145.149
$
137.961
$
502.441

10395

96.680.2502

Monto

$
46.743
$
46.280
$
75.315
$
75.268
$
30.716
$
10.796

$
07-ene 41.512
$
10-ene 10.796
$
15-ene 14.080

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Royal Santiago

Deuda Original
Factura
N

99.544.1403

Fecha
Emision

Frax Biometria LTDA

Comercial e industrial
Premasec

$
1.683.160
$
54.957
$
55.176
$
55.304

307085

30-ene

7031

01-oct

5151

04-nov

7258

02-dic

96.568.7408
7166959

28-may

7168149

29-may

$
900.001
$
240.011

$
27.465

NGR Computacion

Gasco GLP S.A.

Monto

76.291.4239

142

23-sep

77.122.590k

52741

15-nov

54127

13-dic

55549

16-ene

57991

07-mar

Movistar
Inmobiliaria Santa Mnica
96703600-5

1774
1775
1791
1792

109

$
111.265
$
111.265
$
111.265
$
111.265

$
10-feb 160.902
$
04-ene 3.520.651
$
04-ene 4.079.532
$
04-feb 3.967.668
$
04-feb 3.540.865

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

Fecha
Emision

1797

10-mar

1798

10-mar

246

10-mar

248

10-mar

525

30-dic

526

30-dic

534

31-ene

536

31-ene

543

28-feb

545

28-feb

Manuel Vera

Alejandro Medina

5.478.519-4

1154
1157

erizos y locos

1179

05-feb

1199

14-feb

1202

18-feb

1207

25-feb

Vinoteca SA
787664903

467042
469666

Emporio Bolognesi
76028939-4

774
793
832

110

Monto
$
3.552.791
$
3.740.853
$
779.245
$
760.018
$
260.500
$
343.000
$
254.100
$
380.299
$
96.700
$
461.200
$
386.750
$
71.400
$
130.900
$
65.450
$
78.540

$
07-feb 345.226
$
25-feb 354.409
$
13-dic 38.520
$
03-ene 42.483
$
21-ene 26.382

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

Fecha
Emision

Mauricio reyes
549

02-oct

565

05-nov

Reinaldo Vejares
15-feb
15-mar
15-abr
15-may
Machicura (fecha
vencimiento)

111

9498

01-ene

9544

04-ene

9617

11-ene

9710

11-ene

9772

25-ene

9857

02-feb

9882

07-feb

9946

14-feb

9999

21-feb

10041

27-feb

10111

07-mar

10156

13-mar

10211

20-mar

10222

21-mar

10265

27-mar

Monto
$
261.800
$
309.400
$
1.000.000
$
1.000.000
$
1.000.000
$
1.000.000
$
370.983
$
51.765
$
133.247
$
325.630
$
39.270
$
263.865
$
125.575
$
384.941
$
176.382
$
386.984
$
146.073
$
256.407
$
82.017
$
220.221
$
74.571

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

Fecha
Emision

10269

28-mar

10314

03-abr

3267

02-dic

3298

02-ene

3323

03-feb

916

04-feb

939

01-mar

3607

07-feb

3624

08-feb

3637

10-feb

3656

11-feb

3693

13-feb

3739

15-feb

3766

18-feb

3822

21-feb

3855

24-feb

3876

25-feb

134

20-ene

142

25-feb

143

25-feb

171

09-ene

Arturo vega

Esetec

Comercdial LyL

Visionled spa

Fylimited

112

Monto
$
201.872
$
84.547
$
95.200
$
95.200
$
95.200
$
119.000
$
119.000
$
16.660
$
8.330
$
16.660
$
16.660
$
16.660
$
16.660
$
16.660
$
16.660
$
16.660
$
16.660
$
644.909
$
644.909
$
347.778
$
115.059

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

Fecha
Emision

176

05-feb

180

05-mar

176

15-jul

Resermap

SIN!

04-dic
343

07-ene

401

03-feb

436

06-mar

511

03-abr

Inmob Santa Ana

Ximena Alfaro Araya

Restorando SpA

76.266.8556

218
346
526
770
973
974

American Pest
comercial lara

76.148.6632
77.202.1402

798
56901

113

Monto
$
115.059
$
115.059
$
14.875
$
101.150
$
51.170
$
41.650
$
42.840
$
50.575
$
221.400

$
28-feb 684.300
$
31-mar 742.710
$
17-jul 7.735
$
09-sep 79.135
$
11-nov 107.695
$
10-ene 136.612
$
07-mar 58.477
$
07-mar 28.435
$
03-mar 78.500
$
343

Administracin Gastronmica internacional

Proveedor
Rut

Deuda Original
Factura
N

Fecha
Emision

56935

27-feb

56980

01-mar

57005

04-mar

57054

07-mar

57079

08-mar

894

26-feb

5223

13-mar

5266

18-mar

5346

25-mar

5417

28-mar

5418

28-mar

1825

11-feb

1836

06-mar

1849

06-abr

Flamingo
Global Frozen

Gastos Comunes

Total facturas adeudadas

473 por

114

Monto
$
383.061
$
347.956
$
376.546
$
295.655
$
145.239
$
53.550
$
461.720
$
321.895
$
158.865
$
321.895
$
621.180
$
1.826.060
$
1.763.861
$
1.867.704
$
136.566.113

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 2: Deuda actualizada a Junio 2014

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

RUT

Factura N
40

41
Fyn Ltda

76.308.6186

42
43
44

Leyla Cruz

Fecha
13-ene

$
3.221.877

$
28-ene 2.225.432
$
01-feb 1.814.964
$
01-feb 2.017.328
$
10-feb 1.137.140

2642

02-ene

2731

08-ene

2747

10-ene

2767

11-ene

2811

15-ene

2834

17-ene

2852

18-ene

2894

22-ene

2907

23-ene

2927

24-ene

2933

25-ene

2939

27-ene

2966

29-ene

2991

31-ene

3004

01-feb

115

Total Factura

$
307.567
$
478.094
$
243.058
$
91.630
$
517.733
$
544.556
$
295.441
$
268.785
$
491.363
$
330.047
$
174.038
$
211.725
$
103.851
$
100.246
$
274.842

Administracin Gastronmica internacional

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

M&L

RUT

Factura N

Fecha

3029

04-feb

3058

06-feb

3080

07-feb

3090

10-feb

3111

11-feb

3121

12-feb

3127

12-feb

3155

14-feb

3162

15-feb

3187

18-feb

3216

20-feb

3225

21-feb

3226

21-feb

3238

22-feb

3248

24-feb

3265

25-feb

3266

25-feb

3287

27-feb

3339

04-mar

3368

05-mar

724

17-feb

76.232.9859

116

Total Factura
$
323.918
$
498.753
$
265.965
$
222.137
$
183.736
$
258.409
$
114.240
$
539.844
$
287.456
$
409.342
$
410.967
$
138.837
$
112.455
$
287.385
$
205.870
$
310.888
$
308.270
$
360.261
$
683.893
$
167.612
$
276.675

Administracin Gastronmica internacional

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

Los Boldos

RUT

78.715.2406

Factura N

Fecha

727

22-feb

728

24-feb

731

26-feb

737

05-mar

758

15-mar

763

19-mar

804

09-abr

819
25803

17-abr
08-oct

25804

08-oct

25816

09-oct

25817

09-oct

27026

24-ene

27028

24-ene

27031

25-ene

27050

27-ene

27040

27-ene

27068

28-ene

27069

28-ene

27080

29-ene

27081

29-ene

117

Total Factura
$
276.675
$
255.921
$
276.675
$
488.614
$
388.089
$
582.505
$
814.792
$
549.185
$
81.127
$
45.312
$
81.205
$
20.767
$
51.071
$
222.163
$
40.454
$
65.254
$
89.244
$
126.255
$
19.677
$
92.547
$
66.208

Administracin Gastronmica internacional

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

RUT

Factura N
27085

Fecha
30-ene

27104

31-ene

27105

31-ene

370735
370869
371013
371162
371329
371494
371607
371747
Comercial Blanco

78.844.0901

02-ene

372091

04-ene

372130

06-ene

372139

06-ene

372513

10-ene

372979
372980
373038
373109

118

$
51.574
$
81.626
$
41.144

$
17-dic 168.499
$
18-dic 183.580
$
19-dic 178.760
$
20-dic 115.994
$
23-dic 178.458
$
26-dic 193.341
$
27-dic 73.087
$
30-dic 259.406

371902

372514

Total Factura

$
10-ene 241.276
$
16-ene 405.049
$
16-ene 84.704
$
17-ene 129.689
$
18-ene 161.361

$
147.288
$
38.020
$
122.591
$
4.681
$
96.608

Administracin Gastronmica internacional

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

RUT

Factura N

Fecha

Total Factura

373162

$
20-ene 31.681
$
20-ene 180.088

373247

21-ene

373254

21-ene

373441

23-ene

373533

24-ene

373616

27-ene

373160

373771

$
28-ene 11.982
$
29-ene 80.887

373913

31-ene

373923

31-ene

374193

05-feb

374309

07-feb

374393

08-feb

374510

11-feb

374560

12-feb

374604

12-feb

374724

14-feb

374752

14-feb

374762

14-feb

375088

21-feb

373688

119

$
174.018
$
39.673
$
260.976
$
71.095
$
234.245

$
191.106
$
18.001
$
228.150
$
104.590
$
28.083
$
118.821
$
197.410
$
96.559
$
355.827
$
47.525
$
83.771
$
33.683

Administracin Gastronmica internacional

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

RUT

Factura N

Total Factura

375102

$
22-feb 208.556
$
22-feb 225.094

375179

25-feb

375267

26-feb

48

10-ene

44

10-ene

52

13-ene

58

14-ene

69

16-ene

70

16-ene

74

17-ene

98

23-ene

108

24-ene

111

24-ene

132

28-ene

148

31-ene

205

07-feb

239

12-feb

250

13-feb

309

20-feb

549

$
02-oct 261.800

375114

Servicefood

Fecha

76.297.5149

Mauricio Reyes

120

$
230.297
$
223.092
$
24.086
$
427.755
$
265.756
$
205.799
$
166.481
$
124.950
$
434.267
$
256.662
$
375.302
$
83.240
$
358.250
$
95.242
$
555.042
$
148.096
$
218.960
$
274.438

Administracin Gastronmica internacional

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

RUT

Factura N
565
315658

Proquimia

96.695.3500

316294
316647
362

Evelyn Galaz Rojas

365

14.130.4267

372
375
397
407
445
A la mesa Gourmet

76.246.9855

470
492
499
518

Vancouver S.A.
Carlos Johnson
IB productos del mar

Servicio y rentas GV

76.053.692-k
76.045.4885
76.282.0102

78.991.0804

8747
458

Fecha

$
05-nov 309.400
$
28-mar 117.120
$
11-abr 96.985
$
19-abr 53.574
$
29-abr 46.743
$
08-may 46.280
$
21-may 75.315
$
03-jun 75.268
$
09-ago 53.443
$
12-ago 53.443
$
19-ago 53.443
$
23-ago 53.443
$
28-ago 53.443
$
30-ago 26.721
$
03-sep 53.443
$
13-dic 96.672
02-ene

3473

04-dic

3474

11-dic

27896

19-nov

28397

27-nov

121

Total Factura

166600
$
355.263
$
332.795
$
330.887
$
347.737

Administracin Gastronmica internacional

Deuda Actualizada Junio 2014


Proveedor

RUT

Factura N

Premium Brands

Royal Santiago

96.856.9805

76.047.7265

99.544.1403

Total Factura

155840

$
28-nov 42.714
$
21-nov 829.584

156470

29-nov

156642

03-dic

156966

05-dic

157326

11-dic

157327

10-dic

157569

12-dic

157570

12-dic

158822

23-dic

158968

$
26-dic 268.358

28458

Cavas reunidas

Fecha

10395
294286

21-oct

294337

29-oct

300681

03-dic

300846

19-dic

307194

25-feb

122

$
340.819
$
62.875
$
362.294
$
92.966
$
270.694
$
713.168
$
340.819
$
524.860

$
502.441
$
1.081.435
$
311.946
$
1.364.840
$
623.106
$
1.536.404

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 3: Grfico Evolucin de la deuda


(pgina siguiente)

123

Administracin Gastronmica internacional

124

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 4: Pagar tipo


Pagar

Por medio de la presente, Comercial Olas del Sur LTDA acepta la deuda con
.., por un monto de $..................,
correspondiente a :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

.
.
.
.
.
.
.
.

Comercial Olas Del Sur LTDA se compromete a realizar el pago de a lo menos 1


factura mensual segn los flujos de caja que tenga disponibles a la fecha.
Los seores .., se comprometen a ser lo ms
flexibles en la planificacin de los pagos mientras Comercial Olas del Sur LTDA.
Responda en los plazos asignados segn la planificacin entregada en este acto.

125

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 5: Carta oficial Dicom

Anexo 6: Carta Gantt Pago de proveedores

Carta Gantt Pago de Proveedores

126

Administracin Gastronmica internacional


Los pago los siguientes 3 meses tendrn
la misma organizacin

Semana
1 2 3 4 13

Evaluacin de los avances esperados

Proveedor
Fy N LTDA
Leyla Cruz
M&L
Los Boldos
Comercial Blanco
Servicefood
Mauricio Reyes
Proquimia SA
Evelyn galaz
A la mesa gourmet
Vancouver S.A.
Carlos Johnson
IB productos del mar
Servicios y rentas GV
Cavas Reunidas
Premium Brands
Royal Santiago

Mes

127

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 7: Documentos oficiales de embargo

128

Administracin Gastronmica internacional

129

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 8: Ventas por producto

TENTACIONES
Preparaciones vendidas
554

Pulpo olivo;
0,274368231
Degustacin
Ibis;
0,384476534

Rebozado
congrio;
0,050541516

Ossobuco;
0,106498195

Corvina JH;
0,184115523

ENTRADAS FRIAS
Preparaciones vendidas
474
Pulpo Ibis;
0,006329114

Tiradito
salmn;
0,113924051

Ceviche del
da;
0,240506329

Ostras
frescas; 0

Trtaro atn;
0,156118143

Ceviche Ibis;
0,483122363

130

Administracin Gastronmica internacional

Preparaciones vendidas

CRPES
184

Crpe del
bosque;
0,282608696

Crpe Ibis;
0,717391304

ENTRADAS CALIENTES
Preparaciones vendidas
699

Camarones
apanados;
0,29327610
9

Camarones
F;
0,05722460
7

Machas a la
parmesana;
0,51502145
9

Ostiones al
ajillo; 0
Ostiones al
pil pil;
0,02002861
Camarones
2
al ajillo; 0

Camarones
al pil pil;
0,07010014
3

Ostiones a la
parmesana;
0,04434907

131

Administracin Gastronmica internacional

TEMPORADA
Preparaciones vendidas
79
Cola
langosta;
0,012658228
Erizos;
0,303797468

Centolla
entera; 0

Locos;
0,683544304

Preparaciones vendidas
Pollo a la
plancha;
0,019512195

CARNES
205
Chuletitas
cordero;
0,014634146

Asado de
tira;
0,419512195

Medalln
filete;
0,546341463

Lomo
cordero; 0

132

Administracin Gastronmica internacional

Preparaciones vendidas
Mariscos
salteados;
0,03496503
0,00349650
Mantequilla
5
negra;3
0,16433566
4
0,00349650
3
Del chef, 5%

SALSAS
286

0,00349650
3

Pimienta;
0,00349650
0,01398601
3
4

0,026666667
0,117777778
Tomate solo
Mantequilla; 0,037777778
0,30069930
1
0,028888889

Aj panca;
0,02447552
4

Alcaparras;
0

Margarita;
0,10839160
8
JH;Cremosa de
0,01048951
centolla;
0,04895104
9

Cremosa
dejaiba;
0,01048951

Camarones
al Ch;
0,08741258
Cremosa de
camarones; 7
0,14685314
7

ENSALADAS
Preparaciones vendidas
450
Pebre
tomate;
0,026666667
Palta sola;
0,117777778

Especial;
0,022222222

Palmitos con
alcachofa;
0,128888889Qunoa
graneada;
0,046666667
Del da;
0,053333333

Tomate solo;
0,037777778
Lechuga
sola;
0,028888889
Surtida;
0,133333333

Verde;
0,206666667

Palmitos o e;
0,115555556

de centolla;
0,082222222

133

0,133333333

Administracin Gastronmica internacional

ACOMPAAMIENTOS
Preparaciones vendidas
1061
Pur de
Papaspapas;
salteadas;
0,049010368
0,049010368

Papas fritas;
0,056550424

Lentejas al
Arroz; roquefort;
0,108388313
0,008482564

Papas
dauphinoise;
0,000942507
Risotto
tomates;
0,033930254

Champione
s salteados;
0,12535344

Risotto
centolla;
0,060320452

Espinacas a
la crema;
0,148916117

Papas
bravas;
0,162111216

Papas
cocidas;
0,03204524
Verduras
salteadas;
0,164938737

Preparaciones vendidas
Tilapia;
0,093636364
Merluza
espaola;
0,097272727

PESCADOS
1100
Reineta;
Congrio;
0,002727273
0,22

Mero;
0,111818182
Salmn;
0,132727273

Atn;
0,167272727

Corvina;
0,174545455

134

Administracin Gastronmica internacional

POSTRES
1383

Preparaciones vendidas

Una bola helado;0,001427552


Kuchen arndanos;
0,002141328
Marquisse
0,009279086
0,062098501
chocolate;
Fudge chocolate
0,052819415
manjar;
0,014275517
Frutas estacin;
0,060670949
Flan calabaza;
0,022840828

Helado chocolate;
0,049964311
Helado frambuesa;
0,011420414
Helado
frutilla;
0,017844397

0,001427552
Helado vainilla;
0,042826552
0,002855103
Helado dulce de
leche;
0,013561742

Crepe Ibis;
0,087794433

Torta 3 leches;
0,07780157

Chocolatsimo;
0,132048537

Strudel manzana;
0,088508208
Creme Brulee;
0,178443969

Cheesecake;
0,069950036

135

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 9: Cotizaciones equipamiento gastronmico

136

Administracin Gastronmica internacional

137

Administracin Gastronmica internacional

138

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 10: Planes de limpieza

PLAN DE LIMPIEZA RESTAURANT IBIS DE PUERTO VARAS


REA: CUARTO FRIO

Medidas de seguridadPersonal encargado


Procedimiento
Producto Qumico
Frecuencia
Equipo
1. Eliminar residuos solidos y
Piso, paredes,
liquidos. En caso de equipos
puertas,basureros,
de fro descongelar.
lavamanos,
2.Aplicar producto ecolab
Diario
jabonera,
sobre la superficie con
dispensador de
esponja o dosificador.
toalla, mesones y
3. Dejar actuar el producto
repisas
Detergente
Cmara
4. Restregar de forma energica.
2 veces por
Guantes de Goma
ECOLAB LIQUID
Refrigeradora y
semana (Miercoles
GLO
5. Enjuagar con abundante
Cmara
y Domingo)
Personal cuarto
agua
congeladora
fro
1. Eliminar residuos solidos.
2. Sumergir en agua caliente
Utensilios y
y detergente
herramientas de Luego de cada uso
3. Restregar eliminando
cocina
suciedad con esponja
4. enjuagar con abundante
1. Sumergir tablas con agua
dentro de un recipiente.
Sanitizante
Guantos de goma
Una vez por turno.
Clorado ECOLA XY - 2. Agregar producto.
Tablas de picar
amarillos
Al comiezo o final
12
3. Enjuagar con abundante agua antes de su utilizacin

Supervisa

Jefe de cocina

139

Administracin Gastronmica internacional


Equipo
Piso, paredes,
puertas,basureros,
lavamanos,
jabonera,
dispensador de
toalla, mesones y
repisas
Meson refrigerado

Utensilios y
herramientas de
cocina

Tablas de picar

Frecuencia

Diario

Diario

3. Dejar actuar el producto

2.Aplicar producto ecolab sobre la


superficie con esponja o dosificador.

Guantes de Goma

Personal Cuarto
Caliente

Medidas de seguridadPersonal encargado

1. Eliminar residuos solidos y liquidos.


En caso de equipos de fro descongelar.

Procedimiento

PLAN DE LIMPIEZA RESTAURANT IBIS DE PUERTO VARAS


REA: CUARTO CALIENTE
Producto Qumico

Detergente
ECOLAB LIQUID
GLO

4. Restregar de forma energica.


5. Enjuagar con abundante agua
1. Eliminar residuos solidos.
2. Sumergir en agua caliente y
Detergente
detergente
Guantes de Goma
Luego de cada uso ECOLAB LIQUID
3. Restregar eliminando suciedad con
GLO
esponja indicada
4. enjuagar con abundante agua
1. Sumergir tablas con agua dentro de
un recipiente.
Sanitizante
Guantos de goma
Una vez por turno.
Clorado ECOLAB XY 2. Agregar producto.
amarillos
Al comiezo o final
- 12
3. Enjuagar con abundante agua antes de su utilizacin
1. Diluir producto de la forma indicada
en una lavaza
2. Con un dosificador o una esponja desincrustrante aplicar producto
Desengrasante
Anafes, hornos y
Guantes de Goma
Al finalizar cada turno ECOLAB QUIK FILL 3. Dejar actuar el producto
plancha
4. Restregar de forma energica con
535
esponja desincrustante
4. Enjuagar con abundante agua caliente
5. Repetir si es necesario.

Supervisa

Jefe de cocina

140

Administracin Gastronmica internacional


Equipo
Piso, paredes,
puertas,basureros,
lavamanos,
jabonera,
dispensador de
toalla, mesones y
repisas
Meson
refrigerante

Utensilios y
herramientas de
cocina

Tablas de picar

Freidora

Frecuencia

Diario

Diario

5. Enjuagar con abundante agua

4. Restregar de forma energica.

3. Dejar actuar el producto

2.Aplicar producto ecolab sobre la


superficie con esponja o dosificador.

Guantes de Goma

Personal cuarto
chupe

Medidas de seguridadPersonal encargado

1. Eliminar residuos solidos y liquidos.


En caso de equipos de fro descongelar.

Procedimiento

PLAN DE LIMPIEZA RESTAURANT IBIS DE PUERTO VARAS


REA: CUARTO CHUPE
Producto Qumico

Detergente
ECOLAB LIQUID
GLO

1. Eliminar residuos solidos.


2. Sumergir en agua caliente y
detergente
Luego de cada uso
3. Restregar eliminando suciedad con
esponja indicada
4. enjuagar con abundante agua
1. Sumergir tablas con agua dentro de
un recipiente.
Sanitizante
Guantos de goma
Una vez por turno.
Clorado ECOLA XY - 2. Agregar producto.
amarillos
Al comiezo o final
12
3. Enjuagar con abundante agua antes de su utilizacin
1. Diluir producto de la forma indicada
en una lavaza
2. Con un dosificador o una esponja
Limpieza externa a
Desengrasante desincrustrante aplicar producto
diario, interna una
Guantes de Goma
ECOLAB QUIK FILL 3. Dejar actuar el producto
vez por semana
4. Restregar de forma energica con
535
(domingos)
esponja desincrustante
4. Enjuagar con abundante agua caliente
5. Repetir si es necesario.

Supervisa

Jefe de cocina

141

Administracin Gastronmica internacional

PLAN DE LIMPIEZA RESTAURANT IBIS DE PUERTO VARAS


REA: PASTELERIA

Equipo
Frecuencia
Producto Qumico
Procedimiento
Medidas de seguridadPersonal encargado
1. Eliminar residuos solidos y
Piso, paredes,
liquidos. En caso de equipos
puertas,basureros,
de fro descongelar.
dispensador de
Diario
2.Aplicar producto ecolab
toalla, mesones y
sobre la superficie con
repisas
esponja o dosificador.
3. Dejar actuar el producto
Detergente
4. Restregar de forma energica.
Equipo
ECOLAB LIQUID
Guantes de Goma
diario
refrigerante
GLO
5. Enjuagar con abundante
agua
Personal pasteleria
1. Eliminar residuos solidos.
2. Sumergir en agua caliente
Utensilios y
y detergente
herramientas de Luego de cada uso
3. Restregar eliminando
cocina
suciedad con esponja
4. enjuagar con abundante
1. Sumergir tablas con agua
Sanitizante
dentro de un recipiente.
Una vez por turno.
Guantos de goma
Tablas de picar
Clorado ECOLA XY - 2. Agregar producto.
Al comiezo o final
amarillos
12
3. Enjuagar con abundante agua antes de su utilizacin

Supervisa

Jefe de cocina

142

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 11: Planes de Mantencin

Plan de mantencion de equipos


-

Diario

Semanal

Mensual

Trimestral

OBSERVACIONES
-

Anafe
Aseo al rea
de trabajo
Ase de la
cubierta de la
cocina,
rebalses y
quemadores

Los alimentos tienden a tapar


los orificos

Limpieza de los
quemadores

de salida de los quemadores

Chequeo de
inyectores y
ajuste de
mezcla de aire

Freidora

Aseo exterior
del equipo
Cambio de
aceite y lavado
de tacho

Lavado de tacho con


detergente apropiado
Remocin de salpicaduras de

Limpieza
interior del
equipo

aceite o grasas acumuladas en


los quemadores
y en la vlvula de segurida
-

Gratinadora
Aseo al rea
de trabajo
Aseo de las
rejillas e
higienizacion
del area

Los alimentos tienden a tapar


los orificos

Limpieza de los
quemadores

de salida de los quemadores

Chequeo de
inyectores y
ajuste de
mezcla de aire

143

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 12: Encuesta satisfaccin del cliente

144

Administracin Gastronmica internacional

145

Administracin Gastronmica internacional

146

Administracin Gastronmica internacional

Anexo 13: Portal de internet Tripadvisor


El restaurant tiene contrato con los buscadores de restaurantes TripAdvisor y
Restorando, de las cuales reciben reservas y comentarios de los clientes sobre la
atencin que recibieron.

147

Administracin Gastronmica internacional

Bibliografa

Reforma Tributaria - Michelle Bachelet


www.michellebachelet.cl/wp-content/uploads/.../Reforma-Tributaria-22-27.pdf

Reportes Estadisticos Comunales


www.reportescomunales.bcn.cl/

Desplazamiento y Poblacin Flotante


www.inebiobio.cl/archivos/files/pdf/.../SintesisDesplazamiento.pd

Reporte Estadstico Comunal VITACURA


siit2.bcn.cl/obtienearchivo?id=repositorio/10221/7114/6/Reporte.pdf

ndice de Precios al consumidor


www.ine.cl/canales/chile_estadistico/...precios/ipc/...ipc/nuevo_ipc.php

Calculadora IPC - INE - Instituto Nacional de Estadsticas


encina.ine.cl/CALCULADORA/

Indicadores diarios
si3.bcentral.cl/Indicadoressiete/secure/Indicadoresdiarios.aspx

Estadsticas econmicas - Banco Central de Chile


www.bcentral.cl/estadisticas-economicas/

Base de calculo de horas extras


www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-89184_recurso_1.doc

Ratios Financieros - Enciclopedia Financiera


www.enciclopediafinanciera.com/.../ratiosfinancieros.htm

La tecnologa al servicio de la gastronoma.


www.elgourmeturbano.blogspot.com/2013/01/la-tecnologia-al-servicio-de-la.html
Tramitacin de proyectos
www.senado.cl/appsenado/templates/tramitacion/index.php

148

Administracin Gastronmica internacional

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