Contenido

Cereales...................................................................................................................... 4
Importancia de los cereales en la alimentacin..........................................................4
Tipos de cereales........................................................................................................ 4
El amaranto................................................................................................................. 8
Composicin de los cereales....................................................................................... 8
Estructura de los granos de cereal............................................................................11
Triticale...................................................................................................................... 13
Nuevos cereales........................................................................................................ 13
Canola....................................................................................................................... 14
Toxicidad de los cereales........................................................................................... 14
Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)........................................................15
cido ftico............................................................................................................. 15
Productos elaborados a partir de cereales................................................................15
Almidn..................................................................................................................... 18
Polisacridos constituyentes del almidn...............................................................18
Almidn modificado............................................................................................... 19
Productos de almidn modificado.......................................................................19
Gelatinizacin........................................................................................................ 20
Retrogradacin....................................................................................................... 20
Protenas en los cereales........................................................................................... 20
Enzimas................................................................................................................. 21
Gluten.................................................................................................................... 21
Gluten de alto y bajo peso molecular.................................................................21
Funcin de los lpidos en el gluten......................................................................22
Grado de extraccin de la harina de trigo.................................................................23
Harina de Trigo y sus tipos........................................................................................ 23
Enriquecimiento de la harina.................................................................................... 24
Panificacin............................................................................................................... 25
Agentes leudantes.................................................................................................... 26
Leudantes Qumicos............................................................................................... 26
Polvo para hornear.............................................................................................. 27
Leudantes fsicos................................................................................................... 27
Leudantes biolgicos............................................................................................. 27

Agentes Oxidantes.................................................................................................... 28
Pan con levadura y sin levadura............................................................................... 28
Envejecimiento del pan............................................................................................. 29
Referencias Bibliogrficas......................................................................................... 30

Cereales
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la
familia de las gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de
plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico
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y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta

ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia
tambin se la conoce con el nombre de Poceas.
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se
incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del
alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.
Importancia de los cereales en la alimentacin
Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta
humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen
hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano; adems de bastante fibra. A diferencia de otros
alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las
gramneas, presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han
constituido, desde siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por
ello todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente
de vitaminas, minerales, protenas, entre otros nutrientes. Los principales cereales
que se consumen son el trigo, el arroz, el maz, el centeno, la cebada, la avena y el
mijo.
El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la
ubicacin, el clima, los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los pobladores,
que estn estrechamente relacionada con su cultura. As, el trigo se consume
principalmente en los pases de Europa y el Norte de Amrica, el maz en Norte,
Centro y Sudamrica, el arroz en Asia, y en frica adems del mijo, tambin se
consume trigo y ahora maz. En el caso de avena y centeno su consumo es menor y
su localizacin es ms bien hacia los pases del norte del planeta.
Se dice que un pas bien alimentado consume poco ms de 160 kilos por
persona al ao, a travs de sus diferentes modalidades. Un pas con deficiencias en
la alimentacin estar por debajo de los 90 kilos. Cabe destacar que su riqueza
alimenticia, adems de protenas, vitaminas y minerales, est en su
biodisponibilidad, y en sus muy variadas formas de prepararlos y de procesarlos.
Tipos de cereales
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en
su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla;
sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos
que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o
el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o
4

pseudocereales. Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo,
centeno, cebada, mijo.

Amaranto

Este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las
semillas de plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al
de la pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se
lo utiliza como guarnicin o para rellenar galletas, para preparar postres o
productos de repostera.

Cebada

Es el cereal ms cultivado despus del trigo, arroz y maz. Se cra en prcticamente

cualquier clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color vara
desde moreno claro a marrn o prpura. Se suele vender pelada y procesada y
tambin en harina, lista para usar.

Trigo sarraceno

El trigo sarraceno realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia

parecida al ruibarbo. Se cra muy rpido (unas 2 cosechas anuales), es muy
resistente a las plagas y no necesita fertilizantes para crecer bien. Los granos son
triangulares y se suelen usar como acompaamiento (cocidos) y como harina para
preparar crpes y otros postres.

Farro

Es un cereal muy que se suele confundir con el trigo y la espelta por su forma y
color. De hecho en EE.UU. se le conoce como un tipo de espelta o de trigo. Es un
cereal con mucho salvado, que se suele eliminar al procesarlo, y que se suele
procesar para producir cereales de desayuno y muesli. El farro integral tarda ms en
cocerse que el procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que le
hace ideal para recetas de panes y polenta.

Maz

Junto con el arroz y el trigo es el cereal ms cultivado. Es una planta muy alta que
produce mazorcas de colores que van del amarillo plido al morado oscuro. El maiz
es nativo de Amrica y la mayor parte del maiz procede de EE.UU.
Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando
por el morado y el redondo.

Semillas de lino

El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus
fibras principalmente, altas en cidos grasos omega-3 y omega-6. Como muchas
5

otras plantas no es un cereal propiamente dicho, pero se suele usar como tal. Se
suele usar como decoracin de panes y en platos con otros cereales y ensaladas.

Kamut

El kamut es la marca comercial de un cereal egipcio considerado una especialidad.

Son granos de 2 a 3 veces ms largos que el trigo comn, con un sabor que
recuerda a la margarina y ligeramente almendrado. Se vende entero, en harina o en
copos. El kamut es muy apreciado en sopas, ensaladas, pilafs o como guarnicin.

Mijo

Es un conjunto de plantas con semillas pequeas que se usan como cereales. El mijo
ha sido una fuente alimenticia muy importante en Europa y Asia durante siglos y
hoy en da es imprescindible en los pases en vas de desarrollo.
Se cultiva en todo el mundo, por variedades dependiendo del clima, que puede ser
de seco a tropical, siempre hay una variedad de mijo completamente adaptada.
El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnicin, polenta o
como aadido a sopas y postres. Las semillas tostadas estn muy ricas.

Avena

La avena crece muy bien en climas templados y fros, y su color vara desde beige o
gris a amarillo y negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se
mantiene el germen. El salvado se suele vender aparte como complemento
alimenticio. El grano se suele vender en copos como cereal, en muesli y entero.

Quinoa

La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de
la misma familia botnica que la remolacha, produce cpsulas que contienen miles
de semillitas que van de un color beige claro a casi negro. La quinoa puede crecer
bien en suelos muy pobres y condiciones climticas extremas, y era la semilla ms
importante de la civilizacin Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.

Arroz

El arroz es el sustento bsico del 50% de la poblacin mundial. Se cultiva en deltas

de ros y en campos muy irrigados y encharcados. La mayora del arroz procede de
Asia y hay muchas variedades. Se encuentra integral, procesado, inflado, etc. El
arroz procesado se cuece ms rpiidamente, por lo que es el ms popular. El arroz
en ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar a
restaurar la prdida de valor nutricional tras el procesado.
Tambin se usa el arroz para producir aceite o vino.
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Centeno

El centeno es uno de los cereales ms usados en pases del norte y este de Europa,
sobre todo en Rusia, porque a pesar del clima fro se cra muy bien.
El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin
cscara se puede cocer, aunque requiere ms tiempo de coccin que otros cereales
(es mejor dejarlos reposar en agua toda la noche antes de cocinarlo).
El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Los copos de
centeno se cuecen mucho ms rpidamente.

Sorgo

Es un cereal nativo de frica aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta a

casi cualquier clima. La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada, y los
granos varan de color blanco a rojo dependiendo de la variedad.
El sorgo tiene un sabor dulce y almendrado que lo hace delicioso al vapor o aadido
a las sopas.

Espelta

La espelta es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en Amrica que

se suele hacer harina. Su sabor es ms fuerte que el trigo y recuerda ms a las
avellanas. Va bien con salsas fuertes, con ajo y aceite de oliva principalmente.

Trigo

Junto con el arroz y el maiz, el trigo es uno de los cereales ms importantes. El trigo
adems es principalmente cultivado para consumo humano. Hay miles de
variedades que se cultivan en todo el mundo, aunque la mayora en climas
templados.
El trigo se categoriza segn la dureza, el color del salvado y la temporada de cultivo.
Con el trigo se hace harina, salvado, smola o se cocina el grano entero.

Arroz salvaje

El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acutica
comestible que crece en las zonas pantanosas de lagos y ros. El arroz salvaje es
nativo de Amrica y algunas zonas de Asia. Se recoge de forma manual y su cultivo
es ms barato, pero necesita unas condiciones especficas para crecer
apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura ms chiclosa, un color parduzco a casi negro y un
sabor muy almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y
se suele consumir como acompaamiento de arroz blanco, en ensaladas y como
complemento de sopas. Se cuece muy bien en agua y al vapor.
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Lgrimas de Job

Las lgrimas de Job o lgrimas de San Pedro son las semillas de una planta alta que
se cultiva en Asia y frica, pero es raro verlo en Europa. Se llaman as porque los
granos son parecidos a lgrimas, una vez quitada la cscara y pulidos. Se parece
mucho a la cebada perlada y se prepara igual, cocida o al vapor. En Asia se consume
bastante aadindolo a sopas y guisos, y en algunos pases se hacen bebidas con
ella, parecidas a la leche de soja.
El amaranto

El grano de Amaranto, al igual que la Qunoa, es considerado como un

pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero
botnicamente no lo es aunque, en general, se les asocica a este grupo. El
Amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al gnero
Amarhantus. Su nombre cientfico es Amaranthus Spp.

El Amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3

metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y
flores prpuras, naranjas, rojas y doradas. Esta es una planta dicotilednea. Las
ramas de forma cilndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta
dependiendo de la variedad de sta. La raz principal es corta y las secundarias se
dirigen hacia abajo, dentro del suelo. La planta de Amaranto tiene una pancula
(panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centmetros a un metro.
Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas
pequeas, que alojan a una pequea semilla, cuyo dimetro vara entre 0.9 y 1.7
milmetros, representa el principal producto de la planta de Amaranto con la que se
elabora cereales, harinas, dulces, etc. Sus vistosas flores brotan del tallo principal,
en algunos casos las inflorescencias llegan a medir entre 50 a 100 cm., las que
pueden ser erectas, semierectas o sueltas. Cada panoja tiene flores masculinas y
femeninas y se autopolinizan, como tambin lo pueden hacer mediante el viento.
Los frutos contienen una sola semilla. Estas semillas tienen un dimetro que vara
entre 0.9 y 1.7 milmetros y presentan una diversa gama de colores que van desde
el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es
brillosa y el embrin es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la
quinoa, el Amaranto no tiene saponinas amargas.
Esta planta pertenece a la familia de las amantceas, de rpido crecimiento,
con hojas y tallos y flores moradas, rojas y doradas que crece en Per y en las
regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. El ciclo vegetativo del amaranto
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tiene un promedio de 180 das, desde que germina hasta que la semilla alcanza su
madurez.

Alrededor de 1,200 especies an se mantienen en los Andes. Generalmente

se les distingue por la forma de la panoja, el color del tallo, el fruto y la semilla. La
familia Amaranthaceae rene cerca de 60 gneros y ms de 800 especies cuyas
caractersticas cambian notablemente, dependiendo del ambiente en el que crecen,
lo que dificulta la identificacin de la planta. Existen tres especies de amaranto que
producen semilla y que, a su vez, son las ms apreciadas:
Composicin de los cereales
La composicin qumica y riqueza nutricional de los cereales es, en general,
bastante homognea. El componente ms abundante es el almidn, lo que hace que
junto con las legumbres y las patatas, sean una de las fuentes principales de este
polisacrido, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Segn las
recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el aporte
energtico de una alimentacin equilibrada debe provenir como mnimo en un 55%
de los hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.
Tabla 1. Nutrientes en los cereales

Hidratos de carbono

En su mayora se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben

lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen
generalmente a primera hora del da, permiten una liberacin progresiva de energa
manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por ms tiempo.
El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidn, que
constituye casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el
endospermo. Los hidratos de carbono se encuentran en los cereales de desayuno y
snacks en una proporcin que oscila entre el 60 y el 90%.
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Protenas

En los cereales, el mayor contenido en protenas se encuentra en la capa de

aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo,
proporcionalmente aporta ms, ya que la cantidad de endospermo que hay en un
grano de cereal es mayor, por lo tanto las protenas proceden mayoritariamente de
ah. Segn su solubilidad, en la mayora de los cereales se distinguen cuatro
fracciones proteicas: las fracciones proteicas solubles en agua estn constituidas
por albminas y globulinas, y las insolubles por prolaminas y gluteninas. En cuanto
al valor nutritivo, la composicin aminoacdica vara segn el tipo de cereal, si bien
el contenido de todos ellos en el aminocido lisina es bajo, por lo que el aporte
proteico es de calidad intermedia.

Lpidos

Los cereales poseen pequeas cantidades de lpidos o grasas. El cereal que

ms lpidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El
resto de cereales no posee ms de un 2%. Los lpidos insaturados han demostrado
ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL.
Dentro de este grupo se encuentran los cidos grasos esenciales (linoleico y
linolnico), que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que
ser ingeridos en la dieta.
Los lpidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo
ayuda a reducir el colesterol total y el LDL
Los lpidos se encuentran predominantemente en el germen y en la capa
aleurona. Los ms abundantes son los triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos. Como
componentes menores de la fraccin lipdica de los cereales se encuentran
pigmentos orgnicos como los carotenoides y la vitamina E o tocoferol.

Vitaminas

Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1,

riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5,
piridoxina o vitamina B6, cido flico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina
B12, distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos los
cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo, aunque
no est disponible biolgicamente salvo en determinadas manipulaciones culinarias,
como el calentamiento con cal, ampliamente utilizado en pases de Centroamrica
para la elaboracin de masas de trigo y de maz. Los copos de avena y los
preparados de muesli son naturalmente ricos en vitaminas y, adems, parte del
aporte vitamnico deriva de que muchos cereales de desayuno y snacks se
encuentran enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas (especialmente
vitaminas del grupo B y vitamina D), y contienen ingredientes como las frutas, con
gran contenido en estos nutrientes.

Minerales
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Los minerales ms importantes presentes en los cereales de desayuno y

snacks son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes
dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales de desayuno y snacks
disponibles estn enriquecidos en minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y
contribuyen a cubrir las CDR de stos.
La fortificacin con calcio en productos como los cereales de desayuno, que
resultan agradables y de fcil preparacin, es muy til, ya que el consumo de
productos lcteos es muy bajo en ciertos pases o entre ciertos grupos poblacionales
(mujeres mayores, adolescentes, mujeres embarazadas o en perodo de lactancia).
El hierro es especialmente importante entre los adolescentes, mujeres
embarazadas y en perodo de lactancia, y en los deportistas. En estos grupos el
aporte de hierro por parte de la dieta habitual puede resultar insuficiente, y por ello
en ocasiones es necesario un aporte extra por medio de alimentos fortificados como
los cereales de desayuno y snacks. Con respecto a este mineral, existen dos hechos
relevantes: por un lado, los valores de deficiencia subclnica son muy elevados en
mujeres que se encuentran en edad frtil y, por otro, es muy difcil encontrar
alimentos procesados con hierro aadido debido a las dificultades tecnolgicas que
esto supone.

Fibra

Adems, los cereales de desayuno y snacks se caracterizan por su contenido

en fibra alimentaria, que contribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso
y la absorcin del colesterol. La fibra forma parte de la estructura de las paredes
celulares, por lo cual es ms abundante en los cereales que incluyen granos enteros
(integrales), salvado o frutos secos (hasta 32 g/100 g).
Existen dos tipos de fibra:
La fibra insoluble se encuentra principalmente en cereales integrales y en los
enriquecidos con salvado de trigo. La fibra insoluble facilita el trnsito intestinal. La
avena, que se encuentra en ciertos cereales de desayuno y snacks, es una fuente
importante de fibra soluble, que reduce la absorcin de colesterol y glucosa en el
intestino, contribuyendo a la prevencin de enfermedades cardiovasculares y a
controlar la diabetes.
La fibra presente en los cereales de desayuno y snacks a base de cereales es
fundamentalmente fibra insoluble y en algunos casos supone hasta 32 g/100 g de
producto. Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir ciertos tipos de
cncer, mantener los niveles de colesterol bajos y controlar la diabetes.
Por todo lo anterior, los cereales de desayuno y snacks a base de cereales
integrales y los ricos en fibra se consideran especialmente saludables, ya que
contienen una extensa variedad de micronutrientes y oligoelementos que se pierden
en el refinado. A la accin de la fibra en s, se une la de los nutrientes presentes en
la cscara de los granos.
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Estructura de los granos de cereal

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el
germen
1. Salvado o Cscara.
Varios granos estn revestidos de una cscara o gluma, que contribuye a una mejor
conservacin. No hace parte especfica del grano, pues son estructuras florales que
encierran al grano y sirven de proteccin contra agentes externos, como insectos y
la humedad. El saldo consta de dos partes: el pericarpio y el tegumento o testa.
A. El Pericarpio
Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones
ambientales adversas. Consta de dos partes:
a. Parte externa: Constituida por tres tipos de capas.
Epicarpio: Es una capa que forma una pelcula, constituida por
una pared de clulas rectangulares, delgadas y largas.
Mesocarpio: Constituido por clulas alargadas en el sentido
transversal del grano.
Endocarpio: Capa constituida por clulas de paredes delgadas
b. Parte Interna: Conformada por dos tipos de clulas

Clulas cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro clulas de

paredes delgadas y ramificadas, con varios espacios
intercelulares. Su funcin es evitar que el grano pierda peso; es
decir, actan como un protector de la humedad.
Clulas tubulares. Constituidas por clulas largas paralelas, no
ramificadas. Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de
medio de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a
travs del embrin durante el proceso de germinacin.

B. Tegumento o testa
Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Est adherida al
pericarpio que es difcil separarlos. El color de varios granos depende en parte de la
existencia de pigmentos de estas capas celulares, como sucede con algunas
variedades de trigo y sorgo.
2. El Embrin
Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla.
Contiene un alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, protenas,
vitaminas, azcares y minerales. Es la parte ms susceptible del grano, al ataque de
microorganismos e insectos, que afectan la calidad del producto.
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Est conformado por el escutelo y el eje embrionario, que est integrado por
la radcula y la plmula, que forman las races y la aparte vegetativa de la planta.
3. El Endospermo
Es el depsito de alimento para la nueva planta. Est
principalmente por carbohidratos y en menor escala, por protenas.

compuesto

Est conformado por:

-

Capa de Aleurona: Compuesta por una sola capa de clulas, a excepcin de la

avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el
arroz que tiene seis.
Endospermo crneo: Constituido por protenas y grnulos de almidn.
Endospermo vtreo: Compuesto por paredes celulares, grnulos de almidn y
protenas.
Endospermo Harinoso: Se encuentra en la parte central del grano; su
constitucin es similar al endospermo vtreo, con grnulos de almidn ms
grandes.

Fig. 1. Estructura del grano de trigo

Triticale
El triticale es un cereal sinttico obtenido a partir de la hibridacin del trigo
(principalmente variedades de trigo duro) y centeno. El objetivo inicial fue combinar
el elevado valor energtico y contenido proteico del trigo con la rusticidad
agronmica y calidad proteica del centeno.
El contenido medio de almidn del grano es de un 58%, intermedio entre trigo
y centeno, con un 23% de amilosa. Los niveles y tipos de fibra y de grasa son
tambin intermedios entre ambos. De la misma forma, la incorporacin de enzimas
mejora su valor nutritivo y reduce los efectos negativos de la fibra soluble, en
especial en piensos para aves.
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El contenido proteico total del triticale es similar al del trigo, y, por tanto,
superior al de otros granos de cereales. La proporcin de albminas y globulinas
(27% del total de protena) es casi tan elevada como en el centeno, y bastante
superior a la del trigo, maz y sorgo, mientras que la de prolamina (29%) es
relativamente baja. Como consecuencia, la concentracin de lisina es
aproximadamente un 30% superior a la del trigo. La digestibilidad de los
aminocidos esenciales parece estar, sin embargo, ms prxima al trigo que al
centeno, por lo que la calidad proteica del triticale es superior a la media de los
cereales de los que procede.
Como en el resto de cereales, su contenido en calcio es bajo y es
relativamente alto en fsforo, potasio, zinc y manganeso. La disponibilidad del P es
alta debido a la presencia de fitasas endgenas y se reduce considerablemente por
efecto del granulado o del tratamiento trmico (>70 C).
Nuevos cereales
Cereales o seudocereales como quinoa, mijo, sorgo o amaranto estn
poniendo en jaque la hegemona del trigo como principal fuente de hidratos de
carbono en la dieta mediterrnea, valorados por sus propiedades antioxidantes, su
alto contenido el fibra y, sobre todo, por ser aptos para celacos. Numerosos
establecimientos ofrecen desde hace tiempo alimentos elaborados con estos
cereales, y en los ltimos aos el abanico de este tipo de productos es cada vez
mayor. Adems de encontrarlos en grano o harinas, la oferta se completa con pan,
pasta, galletas, bollera, cereales de desayuno, leche, e incluso hamburguesas
vegetales o cervezas: productos que se pueden encontrar fcilmente en tiendas
especializadas y que poco a poco tambin se van abriendo hueco en los
supermercados.
La principal bondad de estos cereales es que no contienen las protenas del
gluten, lo que ha ampliado las opciones culinarias para quienes sufren celiaqua, una
patologa que afecta aproximadamente al 3% de la poblacin. Sin embargo, Collar
ha negado que, en contra de lo que algunos creen, que estos seudocereales o
cereales alternativos tengan propiedades nutritivas superiores a los del trigo, ya
que, "aunque s es cierto que contienen mayor contenido en fibra, Omega 3 y
polifenoles -con propiedades antioxidantes-, para que esos efectos sean patentes se
deberan ingerir en cantidades muy superiores a las recomendadas".
Entre los nuevos cereales se encuentra el tritordeum, el cual es un cruce
entre el trigo duro y una cebada silvestre, Hordeum chilense, originaria de Chile y
Argentina. Tambin est la espelta tambin llamada trigo verde o trigo salvaje, se
trata de uno de los cereales que s contiene gluten, aunque en menor proporcin
que el trigo comn, por lo que generalmente resulta ms fcil de digerir y personas
con un grado leve de intolerancia al gluten s podrn consumirlo.

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Canola
El nombre Canola, deriva de la sigla CANadian Oil Low Acid. Estas semillas si
bien tiene un origen europeo, es en Canad donde se desarrollo su cultivo. Dentro
de los cereales, la canola es conocida como la semilla del corazn, ya que a partir
de ella se obtiene un aceite con propiedades cardiosaludables.
La canola fue inventada por la industria canadiense de aceite en 1978. Los
cientficos canadienses modificaron genticamente las plantas de colza con el
expreso propsito de procesar el aceite para el consumo humano. Era barato y fcil
de cultivar. En la dcada de 1970, las sper-empresas de alimentos buscaban
sustitutos para las grasas saturadas, a las cuales se culpaba de las enfermedades
cardacas y otros problemas de salud, y Canad se empe en cubrir la necesidad
con aceite de canola. El aceite natural de colza es venenoso para los seres humanos
y animales. Contiene altos niveles de cido ercico, que provoca lesiones del
corazn y otros problemas. Las razones de la necesidad de cambiar el nombre para
fines comerciales son evidentes. La colza se ha utilizado como una fuente de aceite
durante miles de aos en Asia y Europa, pero era el aceite prensado en fro, sin
procesar.
Toxicidad de los cereales
Entre los txicos asociados con los cereales se encuentran principalmente las
micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium,
Aspergillus y Fusarium. Tambin existe el riesgo de que algunos granos contengan
concentraciones elevadas de cido ftico, o bien, que presenten inhibidores de
amilasas.
1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)
Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos
(Eumicetos), conocidos como micotoxinas, y al trastorno ocasionado o enfermedad
se le conoce como micotoxicosis. Diversas clases de hongos son capaces de
proliferar en los alimentos, y producen metabolitos sumamente txicos para el
hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados. La presencia de
toxinas en granos, requiere que stos sean invadidos por el hongo contaminante
bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0.6) y de
temperaturas de 0 a 30C. Por lo general, se les relaciona con dosis bajas y
prolongadas, ocasionando una toxicidad crnica. Debido a la gran variedad que
presentan las micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos txicos, slo se
describen algunas de las ms importantes segn la especie que las produce: toxinas
de Claviceps, Aspergillus, Penicillium, Fusarium, entre otros.
2. cido ftico
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El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos,

principalmente en cereales, soya, zanahoria, etctera, como un complejo de fitatomineral-protena, incluso se ha sugerido que tambin pueden formar complejos con
los carbohidratos. Este compuesto decrece la unin de gastroferrina, por lo que
disminuye la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el
intestino. Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener cido ftico
cuando no se usan levaduras para su elaboracin, ya que estos organismos poseen
fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos fosfato.
Productos elaborados a partir de cereales
La harina es el producto obtenido tras la molienda de los granos de cereal. Al
margen del grado de sofisticacin del sistema empleado, la molienda suele
realizarse mediante un sistema de rodillos que trituran y muelen los granos. La
harina puede ser integral si incluye el pericarpio, capa de aleurona y, en algunos
cereales, otras capas adheridas al pericarpio; o refinada sin estas capas, teniendo
un contenido menor de fibra, minerales y un porcentaje mayor de almidn. Las
harinas integrales presentan, evidentemente un mayor rendimiento.
El pan es elaborado a partir de harina de trigo aunque tambin puede
elaborarse a partir de harina de centeno o partir de mezclas de harinas.
Los cereales inflados, esponjados o expandidos se basan en la eliminacin
repentina del agua, lo cual provoca la formacin de burbujas de aire y un notable
incremento del volumen. Este esponjamiento se puede lograr bsicamente
mediante tres procedimientos. Mediante aplicacin repentina de calor a presin
atmosfrica (horno a 300C) se logran productos que suelen mantener su integridad
y aumentan 2-5 veces su volumen. Mediante caones de esponjar tambin se
mantiene la integridad del producto consiguindose aumentos de volumen muy
superiores. En estos caones hermticos los cereales son calentados a 200-425C
abrindose posteriormente una vlvula que comunica con una cmara de expansin
que se encuentra a una presin menor, de forma que los cereales se expanden al
salir disparados a esta cmara. Mediante la extrusin se obtienen cereales de
desayuno esponjados, pero que no mantienen la integridad original del grano, ya
que suele partir de una masa o smola. Tras el amasado, coccin y moldeado en el
extrusor, el producto se expande al pasar a un medio con una presin menor. Los
cereales esponjados pueden ser tostados posteriormente. Al margen de su textura y
forma de presentacin, los cereales de desayuno tienen un contenido en agua muy
bajo habitualmente inferior al 3% y, por lo tanto, por una larga vida til.
La pasta se obtiene por desecacin de una masa no fermentada elaborada
con smola, semolina o harina, adems de agua, como ingredientes principales. Se
suelen utilizar especies de trigo duro o semiduro, aunque tambin se utilizan
mezclas con trigos blandos, en funcin del resultado buscado. Tras mezclar todos los
ingredientes la masa semislida resultante es sometida a extrusin a temperaturas
moderadas (<50C). El cabezal situado en el extremo del extrusor conferir la forma
16

y grosor deseado al producto, el cual experimenta una expansin limitada al salir del
extrusor. De esta forma se pueden obtener multitud de formas de presentacin
(fideos, espaguetis, macarrones, pasta en espiral). Como el producto que sale del
extrusor mantiene una cantidad de agua importante en torno al 30% es necesario
un proceso de secado progresivo hasta reducir su contenido de agua al 12%
aproximadamente.
La calidad de la pasta suele estar asociado a un alto contenido de protenas,
las cuales deben ser capaces de formar duranteel amasado y la extrusin una red
que retenga otros componentes especialmente, el almidn.
A partir de los cereales se obtienen otros muchos productos de muy diverso
tipo. El salvado de cereales es un producto resultante de la molienda de gran inters
por su contenido en fibra. Del germen de maz se obtiene aceite que, adems de
para cocinar, es utilizado para la elaboracin de margarinas. Las tpicas palomitas
de maz y muchos aperitivos o snacks se obtienen a partir de cereales mediante
mtodos de hinchado y extrusin similares a los citados para los cereales de
desayuno esponjados. Las papillas de cereales son un alimento fundamental en la
nutricin infantil.
A continuacin se mencionaran algunos de los productos obtenidos a partir de cada
cereal en especfico.
a. Maiz
-

A partir del maz se elabora harina, la cual es idnea para el consumo cuando
existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.
La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos y races contienen un lquido
utilizado en la fabricacin de fibras de nailon y algunos plsticos.
El aceite de maz, extrado del germen del grano, se consume para cocinar y
en forma de margarina.
Ha sido utilizado en diversos estudios cientficos para nuevas fuentes de
energa, muy rico en azcar. A partir de l se obtiene un alcohol que se
mezcla con petrleo para formar el llamado gasohol. Sus partes verdes secas
son una importante fuente de combustible de biomasa.
b. Arroz

El grano de arroz moreno (con cascarilla) o pulido, se emplea para el consumo

humano, para elaborar platillos variados combinado con otros alimentos
(arroz con leche, arroz con carne, arroz con verduras, etc).
A travs del procesamiento del arroz se obtienen harinas, las cuales son
utilizadas principalmente para atoles, bebidas, cereales infantiles, entre otros.
La cascara y el germen se separan al moler el arroz para hacer harina para
alimentacin de ganado.
c. Avena
17

Es consumida por los humanos en hojuelas, tiene propiedades importantes

para la buena digestin.
A partir del grano de avena se obtiene harina, la cual se emplea para
preparar atol, cereal para desayuno, galletas, entre otras cosas,
d. Cebada

Los granos de cebada se emplean como sustitutos del arroz, en sopas y

guisos.
La harina obtenida en el molido se utiliza para hacer tortas, alimentos
infantiles, harinas compuestas y para ligar y espesar ciertos alimentos,
mezclada con la harina de trigo se utiliza en la elaboracin del pan de cebada.
La cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los
granos, se destina en mayor medida a las industrias alimentaras, se emplea
en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del
caf.
e. Centeno

Es el segundo cereal ms utilizado a la hora de elaborar pan, siendo este es

ms denso y oscuro que el de trigo.
El centeno posee una paja ms resistente que la de otros cereales por eso
algunos pueblos la utilizan para confeccionar trabajos entretejidos.
Se emplea tambin como espesante de salsas, sopas, as como en la
elaboracin de algunas variedades de galletas y otros productos de
repostera.
f. Trigo

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y

pastelera.
Se usa tambin para fabricar cereales de desayuno
Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.
Tambin es muy utilizado para la preparacin de pastas.
Almidn

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los

vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es
importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto
desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades
de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse
conociendo el comportamiento del almidn.
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias,
entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo
Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se
utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos.
18

Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de

los materiales gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y
mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin
almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al
ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien
para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.
Polisacridos constituyentes del almidn
Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de
dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa,
en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una
cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces a 1-6.

Fig. 2. Molcula de Amilosa

La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la prctica existen
algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares
de molculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadenas
de amilosa es del orden de un milln.

Fig. 3. Molcula de Amilopectina.

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las
cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est
totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino
formando una estructura que podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena
19

central, que es la nica que tiene un extermo reductor. El resultado son molculas
enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos
almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tambin algunos steres de
fosfato.
Almidn modificado
Es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidn o grnulos del
almidn, haciendo el almidn ser degradado parcialmente. El almidn modificado se
utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor. Aparte de
productos alimenticios, el almidn modificado tambin se encuentra adentro
productos farmacuticos.
Debido a que la mayor parte de almidones no resisten mucho al
calentamiento prolongado (esterilizacin de diversas conservas, platos cocidos con
salsas, alimentos infantiles, etc.), se genera un estallido de los grnulos, una
solubilizacin e hidrlisis parcial de las molculas constitutivas y un descenso de la
viscosidad.
Para evitar esto, el almidn es sometido a una modificacin qumica
consistente en reticulaciones. Una baja proporcin de reticulacin estabiliza el
estallido de los grnulos hinchados y permite mantener una viscosidad elevada,
mientras que una mayor proporcin de reticulacin, protege al almidn contra un
calentamiento prolongado.
As tenemos que el almidn modificado prolonga la vida til de los alimentos,
garantiza la calidad de los mismos al mejorar la textura, brindar un mayor sabor y
resiste a los procesos de coccin o calentamiento. Tambin se fabrican almidones de
papa modificados para aplicaciones especficas que mejoran los rendimientos de
papa natural.
Productos de almidn modificado
1. Quesos: Con la introduccin de almidn de papa en reemplazo de la casena
hay ahorros importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de
produccin. Adems de darle una excelente apariencia al queso y un
mejoramiento en la firmeza.
2. Mayonesa y salsas: El almidn de papa acta como un emulsificante. Con ese
producto y el 80% del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas
para ensalada.
3. Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta
densidad, estabilidad al fro y controla la sinresis.
4. Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
5. Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el
nombre de carnes emulsificadas.
Gelatinizacin
20

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua
de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver
luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los
grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la
disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la
gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se
produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual
el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambien hidratados, de los restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente
de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan,
las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan ,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Protenas en los cereales
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en
forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y
fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales pero
proporcionan nutrientes escenciales para disfrutar de una vida sana.
Enzimas
La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y la
fraccin de fibra de la harina cuando el agua es aadida para hacer la masa. De
21

igual forma, la levadura aadida tambin tiene sus propias enzimas y fermenta la
maltosa y otros azcares producindose dixido de carbono que hace al pan
aumentar de volumen. Las principales enzimas que estn presentes en la harina de
trigo son: Carbohidrasas, Proteasas, Lipasas, Oxidasas, a - amilasa, Endoproteasas,
Estearasas, Lipoxigenasa, b - amilasa, Exoproteasas, Fosfatasas, Polifenoloxidasa,
Enzimas desramificantes: Fitasa, Peroxidasa, Celulasas, Catalasa, b - glucanasas,
c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas.
Las a-amilasas: proceden del embrin del germen o de las capas externas
del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los
enlaces de las cadenas de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas.
Las b-amilasas: proceden del endospermo y slo pueden atacar al almidn
si ha sido daado. Forma la extensibilidad y elasticidad de la masa. Ambas enzimas,
en el proceso de fermentacin de la masa, actan unidas, donde la enzima a amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima b - amilasa
y as obtener maltosa, que constituye el principal producto de la degradacin
enzimtica del almidn. Gluten

Gluten
El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina
de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el
centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (espelta, escanda,
kamut, triticale...). Representa un 80 % de las protenas del trigo. Est compuesto de
gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser
sustituido sin ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando es
preciso realizar una dieta libre de gluten. Los alimentos vegetales que son fuentes
tiles de protenas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales
libres de gluten. En los ltimos aos, el contenido de protena de los cereales
menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es ms
alto y de mayor calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la
composicin en aminocidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
Gluten de alto y bajo peso molecular
Las gliadinas y gluteninas son protenas pertenecientes al grupo de
prolaminas, llamadas as porque contienen un gran nmero de restos de
aminocidos prolina y glutamina y en conjunto forman el gluten. Se caracterizan
su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50%

las
los
por
de
22

isopropanol). Estas protenas tienen propiedades fisicoqumicas diferentes debido a

su distinta habilidad para formar polmeros. Mientras que las gliadinas son
monomricas (cadenas polipeptdicas simples), las gluteninas son polimricas y
estn constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso
molecular. Estas subunidades se ensamblan en polmeros gigantes, estabilizados por
puentes disulfuro que las mantienen fsicamente unidas entre s, formando enormes
agregados de tamao variable. Estas protenas son las ms grandes que se conocen
en la naturaleza.
Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la
masa. Las gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la
masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la fermentacin.
En cambio, las gluteninas le confieren elasticidad (o sea, la capacidad de un cuerpo
de retornar a su forma y tamao original luego de haber sido estirado), evitando que
la masa se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentacin como en
la etapa de coccin.
Puentes disulfuro
Un enlace disulfuro, puente disulfuro o enlace SS (enlace azufre-azufre) es un
enlace covalente fuerte entre grupos tiol (-SH) de dos cistenas. Este enlace es muy
importante en la estructura, plegamiento y funcin de las protenas.
El enlace puede producirse en una nica cadena para formar un anillo o entre
dos cadenas separadas para formar un puente intermolecular. Los puentes disulfuro
ayudan a estabilizar muchos polipptidos y protenas.
Este tipo de enlace se encuentra presente en las estructuras terciarias de las
protenas; en las estructuras secundarias el enlace es por puentes de hidrgeno y en
las estructuras primarias es por enlaces peptdicos.
Funcin de los lpidos en el gluten
Los lpidos forman parte del trigo en pequeas proporciones 1,5-2,5% y estn
localizados principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla. An siendo
minoritarios, estos lpidos tienen efectos beneficiosos en el proceso de panificacin.
Muestran una composicin casi equitativa de lpidos polares y no polares.
La estructura del gel del gluten ha sido relacionada con la interaccin
protena-lpido. La adicin de lpidos polares a harinas desengrasadas ha propiciado
un aumento en el volumen del pan. Un efecto contrario se ha observado con los
lpidos no polares.
En las harinas se pueden distinguir bsicamente dos tipos de lpidos en o que
a su papel en el proceso de panificacin se refiere:
- Los lpidos enlazados dentro del grnulo de almidn con las cadenas helicoidales
de amilosa, fundamentalmente monoacilos.
23

- Lpidos libres, fundamentalmente triglicridos, glucolpidos y fosfolpidos.

En el proceso de panificacin los ms importantes sern los libres y de ellos
los polares ya que van a actuar como agentes humectantes facilitando la
hidratacin de la harina y la ordenacin y deslizamiento de las molculas de
protena durante el amasado. Los lpidos polares se unirn a la protena formando
una doble capa de la que los grupos polares de los lpidos se asocian con restos
proteicos polares mientras que los grupos lipdicos apolares se orientan hacia el
interior de esa doble capa.
Por otra parte el enranciamiento oxidativo de la fraccin grasa produce un
deterioro organolptico de las harinas almacenadas, sin embrago en el proceso de
panificacin las oxidaciones que se dan en los lpidos de las harinas producirn
compuestos, fundamentalmente carbonlicos, que influyen en las propiedades de la
masa por formar enlaces cruzados y contribuyen al aroma caracterstico del pan.
Grado de extraccin de la harina de trigo
La harina obtenida a partir del trigo contiene una mayor o menor proporcin
del grano entero, y el resto, el desecho, es lo que se llama salvado.
Grado de extraccin es la proporcin entero que se usa para obtener la
harina; por ejemplo, un 90% de grado de extraccin, es que el cereal est entero en
un 90%, y a medida que disminuye el grado de extraccin, disminuye la cantidad de
grano entero usado y por tanto aumenta el de salvado (o sea, el desechado).
En general, al aumentar el grado de extraccin observamos cambios notables
en las variables siguientes:
- El color de la harina tiende a oscurecerse
- Crece la carga microbiana de las harinas y aumenta el riesgo deenfermedades en
los productos derivados.
- Aumentan los ndices de: fibra, cenizas, grasas, protenas y contenido en cido
ftico,
- Disminuye el perodo de conservacin de la harina.
Harina de Trigo y sus tipos
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede
denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo
que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la
fermentacin, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
De las harinas derivadas del trigo existen alrededor
caractersticas y usos explicaremos a continuacin:

de

siete tipos,

cuyas
24

1. Germen de trigo: consisten en granos de trigo en estado embrionario,

sometidos a un proceso de secado y molido grueso. En cuanto a su utilidad,
suele emplearse en la elaboracin de algunos panes, al natural o tostado.
Tambin se puede consumir combinado con leche en el desayuno o para
realizar rebosados.
2. Harina de trigo integral: el grano de trigo entero, sin pelar, se muele para dar
origen a este tipo de harina. Como es pegajosa y difcil de amasar, se suele
combinar con otras harinas para emplearla en panadera, en la elaboracin de
panes campesinos, integrales, entre otros.
3. Harina de trigo panadera: derivada de la molienda del grano de trigo duro, sin
cscara ni germen. Tambin llamada harina de trigo de fuerza, tiene un alto
contenido en protenas. Se emplea en la elaboracin de panes de masa dura,
como el pan campesino o las canillas (una adaptacin venezolana de la
baguette).
4. Harina de trigo todo uso: es el resulta obtenido de moler y blanquear el grano
de trigo blando, sin cscara ni germen. Es la ms conocida y una de las ms
empleadas en las cocinas hogareas. Ideal para preparar salsas, platos
salados y dulces, en panadera y en pastelera.
5. Harina de trigo leudante: consiste en una mezcla de harina de trigo todo uso
con levadura qumica. Por lo tanto, no es recomendable mezclarla con
levadura biolgica ni someterla a leudado, porque podra descomponerse.
Normalmente se utiliza para panes sin leudado, tortas o tartas.
6. Salvado de trigo: consiste en las cscaras de los granos de trigo molidas en
finas hojuelas. Se suele emplear en panes integrales, panes dulces y en
algunos platos salados.
7. Smola: deriva de la molienda del grano de trigo durum, sin cscara y
blanqueado. Se usa para preparar pastas comestibles, como espesante en
algunas sopas, para elaborar croquetas, etc.
Enriquecimiento de la harina
El enriquecimiento (o fortificacin) consiste en aumentar de forma deliberada
el contenido de micronutrientes esenciales, es decir, de vitaminas y minerales
(incluidos los oligoelementos) en un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional
de ste y de que resulte provechoso para la salud pblica con un riesgo mnimo para
la salud.
En el mundo se procesan anualmente ms de 600 millones de toneladas de
harinas de trigo y de maz, que se consumen en forma de pan, fideos, tortillas y
otros productos elaborados con harina, por lo que el trigo y el maz son vehculos
25

adecuados para el enriquecimiento. El enriquecimiento de la harina de trigo y de

maz procesada industrialmente, cuando se realiza adecuadamente, constituye una
estrategia eficaz, simple y barata para aportar vitaminas y minerales a la dieta de
grandes segmentos de la poblacin mundial.
Se debe pensar en proceder al enriquecimiento de la harina de trigo y de
maz cuando en un pas haya grandes grupos de poblacin que consumen de
manera regular harina producida industrialmente.
Las decisiones sobre los nutrientes y las cantidades adecuadas que deben
aadirse han de basarse en una serie de factores, entre ellos, i) las necesidades y
carencias nutricionales de la poblacin; ii) el perfil de consumo habitual de la harina
enriquecible (es decir, la cantidad total estimada de harina molida en molinos
industriales de rodillos, de produccin nacional o importada, que podra, en
principio, ser objeto de enriquecimiento); iii) los efectos sensoriales y fsicos de los
nutrientes aadidos a la harina y los productos elaborados a base de harina; iv) el
enriquecimiento de otros vehculos alimentarios; y v) los costos.
Panificacin
Es el proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la
alimentacin humana. Objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en
aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su
composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de
panificacin. Las proteinas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar
de cultivo, tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede considerar
una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras
dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma
de maduracin del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la
panificacin se prepara una masa con harina, agua y NaCl a la que se aaden
levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formandose CO 2 que hace
que la masa sea esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elstica.
La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de
masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor
parte del agua que existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn ya
que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa est
influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del encima. Una harina fresca
pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa que las harinas
envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento acidifica.
La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua,
temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la
elasticidad tambin influye el potencial redox del medio ya que influye en las
proteinas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial
oxidante.
26

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de

su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas
consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la
fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. Son no panificables,
por lo que son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de
galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la
protena glutenina. Sin embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. Las
propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua, fenmeno
vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de endurecimiento influye
tambin la transformacin qumica del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad
para retener agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene
tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas
menores a -20C. A esta temperatura la transformacin de la forma alfa en beta es
muy lenta. En el pan tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede
perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al
75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la
corteza pierde agua y se reseca.
En la panificacin participan levaduras: fermentacin de azucares. Pero la
harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastticos
condicionan la fermentacin. La actividad de los encimas vara con el pH y la
temperatura.
El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que
deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar
cuerpos extraos.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a
temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad es
la homogenizacin, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentacin. A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras.
Normalmente levadura prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la
temperatura adecuada provoca la fermentacin panaria. Actuan sobre la glucosa,
maltosa y sacarosa, formandose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye,
el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que
contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanal,
acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehido.
5.- Horneado. La funcin prinicpal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacin
y reaccin de Maillard.

27

Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto,

masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado
intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos largos de
horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el envejecimiento.
La harina recin molida no es la ms adecuada para panificar. Es preciso que
transcurra un tiempo de almacn, para que se produzcan cambios relacionados con
la oxidacin y que son beneficiosos para la panificacin. Es necesario que toda la
harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar
es variable. Depende de la aireacin y de la temperatura ambiental. En los meses
de invierno el envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento prolongado crea
problemas econmicos, se plantea por lo tanto la aceleracin de la maduracin.
Agentes leudantes
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reaccin qumica que
produce dixido de carbono, que al calentarse, forma pequeas burbujas que hacen
que el producto crezca y se haga esponjoso.
En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los agentes
leudantes en tres categoras: Qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes Qumicos
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o
leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran
en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los ms
conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de
amonio y el crmor trtaro.
Polvo para hornear
Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil
que al unirse en la preparacin van a liberar dixido de carbono (CO2), que es el gas
que rellenar las celdillas. La mayora de las levaduras qumicas son de doble
accin y provocan una primera reaccin al mezclarse con los componentes de la
masa y una segunda reaccin, ms visible, al hornearse.
Actan rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas
levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (no
harinas de fuerza). Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son
adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollera. Su composicin qumica
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es variable. Para una mejor distribucin se tamiza junto con la harina. La dosis
promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan
15 g de polvo leudante. Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta
lleva una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho ms.
Leudantes fsicos
Se considera un leudante fsico, el aire que se incorpora a las masas al
trabajar las sin agregado de sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar,
lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a
escapar del interior de las piezas.
La fermentacin se debe a la accin de la clara de huevo montada a punto
nieve que se incorpora a la masa (fermentacin mecnica con espuma) y por ltimo
existen productos en los que la fermentacin se debe esencialmente a la
evaporacin y dilatacin del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del
hojaldre).
Leudantes biolgicos
No todos los agentes leudantes son levadura. La diferencia principal entre
levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura
es de origen orgnico y los polvos para hornear son de origen inorgnico. El
leudante biolgico ms difundido es la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisina. Se trata de un
hongo, que bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azcares en
dixido de carbono y alcohol etlico y al transformar los azcares en gas carbnico,
producen la aireacin de la masa. Este proceso que se denomina fermentacin,
requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar que es
importante respetar.
Durante el horneado el vapor se evapora, pero el gas carbnico queda
atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. Se activan con cierto
grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60C, por eso es
importante disolver la levadura en lquidos tibios, no calientes.
Agentes Oxidantes
Los agentes oxidantes se utilizan con las harinas porque producen masas ms
fuertes, menos pegajosas y ms resistentes a condiciones de estrs producidas en
los procesos, como la divisin, el formato o la fermentacin. Por otra parte, los
oxidantes favorecen el aumento de volumen de las piezas dentro del horno y se
obtienen as productos de mayor volumen, miga ms blanca, alveolado ms regular
y corteza ms uniforme.
Entre algunos agentes oxidantes se tiene
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Bromato de potasio: Como mejorante de la harina (nmero E E924),

pues fortaleca la masa y permita que aumentase ms de volumen. Es
un agente oxidante, y bajo condiciones adecuadas, se empleaba para
fabricar pan. Sin embargo, si se aade demasiado, o si el pan no se
cuece durante bastante tiempo, o no se cuece a una temperatura
suficientemente alta, queda una cantidad residual, que puede resultar
perjudicial si se consume dicho pan.
cido ascrbico: Favorece la unin entre las cadenas de las protenas
por la accin del amasado, proporciona el gluten una vez agotado el
oxigeno presente en la masa se reduce le cido ascorbico lo que
provoca un leve levantamiento del gluten al final de la fermentacin
facilitando una mayor expansin en el horno lo que se conoce como
accin reductora. Si hay un exceso de cido ascrbico se obtienen
masas ms elsticas, difciles de formar (secas). masas de
extensibilidad dificultad para su desarrollo en la fermentacin y la
coccin. panes de seccin redonda con cortezas de color plido.
Pan con levadura y sin levadura

Por mucho tiempo el pan cimo (sin levadura) fue el nico que conoca la
humanidad; se preparaba con harina integral y se cocinaba poniendo la masa sobre
piedras calentadas al sol o cenizas calientes.
Posteriormente el pan cimo fue evolucionando hasta convertirse en muchas
de las variedades de pan que conocemos hoy en da. Esa evolucin se dio gracias a
que se inventaron los hornos, se descubri la levadura, las harinas comenzaron a
ser refinadas y se incorporaron al pan nuevos aadidos como aceites, mantequillas,
especias, etc. Sin embargo, actualmente muchas personas siguen elaborando el pan
cimo, bien sea por razones de sencillez (el pan cimo es el ms fcil de elaborar),
por razones religiosas o de salud.
Como el pan cimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta ms
saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas, y que
muchos panes integrales que recurren a grasas como aceite o mantequilla
Los panes con levadura y sin levadura son nutricionalmente similares. El pan
con levadura contiene levadura para hornear, polvo de hornear o bicarbonato de
sodio, ingredientes que hacen que la pasta hierva y se levante y crean un producto
ligero y aireado. El pan sin levadura es un pan plano, a menudo se asemeja a una
galleta. Aparte del agente de fermentacin, los ingredientes de los dos tipos de pan
son similares. Las razones para elegir los panes sin levadura sobre el pan con
levadura incluyen la observacin religiosa y el tratamiento para la candidiasis.
Envejecimiento del pan
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El envejecimiento del pan se refiere a los cambios indeseables que se

presentan (adems de la contaminacin microbiana) entre el tiempo que pasa desde
que el pan se elabora hasta que se consume. Comprendiendo los diferentes
aspectos del envejecimiento y los factores que lo afectan, puede ayudar al
productor a tomar las mejores decisiones en cuanto a las Frmulas, Ingredientes y
Empaques a utilizar.
El envejecimiento del pan tiene varios factores como son grado de coccin y
lo fundamental el almidn con sus dos componentes la amilosa y la amilopectina, la
primera causa acta en la absorcin del agua libre dependiendo de la temperatura
de gelificacin por la hinchazn de granos que son los que le dan la textura al pan.
Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa
comenzar con la retrogradacin y por lo tanto los grnulos contendrn mayor
porcin de amilopectina la cual al absorber el agua que aun es posible comprometer
adems de la que puede ser obtenida de la humedad del ambiente se podrn formar
nuevos enlaces puentes de hidrgeno los cuales producirn la cristalizacin de la
misma provocando una textura reseca y dura por la falta de agua, es decir, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa
para que se rompan y el almidn gelatinice.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel.
Si se enfra este gel si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y
formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua
retenida es expulsada fuera de la red este proceso es conocido como sinresis, se
separan la fase slida que son los cristales de amilosa y de amilopectina; y la fase
acuosa el agua lquida.
La coccin del pan influye pues cuando el pan est mal cocido, la
conservacin en el refrigerador impide el movimiento de las molculas de agua que
estn libres y el establecimiento de nuevos puentes de hidrgeno.
Al conservar el pan tapado, se asla de la humedad del aire y se evita la
penetracin de molculas de agua que formaran puentes.
Por el contrario, en un pan bien cocido, hay slo los puentes de hidrgeno
necesarios para asegurar la consistencia aspecto crujiente. Este pan se mantendr
fresco durante ms tiempo, sobre todo si se conserva cerrado.
La incorporacin de agentes emulsionantes o cambios en la formulacin y
elaboracin permitirn una mayor resistencia superficial permitiendo una mejor
textura, indicando el proceso puede ser retardado en limites propuestos por las
reacciones, adems se deben realizar observaciones y pruebas que permitan la
reduccin de la velocidad de este proceso cmo la vida de anaquel que es
bsicamente el almacenamiento.

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Si el pan se vuelve a calentar se hace ms blando y suave, esto hace que la

amilopectina pase de un estado cristalino a un estado amorfo, pero el
ablandamiento es temporal esto sera provocado por que el calentamiento provoca
deshidratacin que facilita la recristalizacin de la amilopectina y por consecuencia
se obtendr una nueva textura y ablandamiento adems de que recobrarn
propiedades visuales al pan fresco con la diferencia de que el nuevo envejecimiento
ser aun ms rpido que el anterior teniendo un lapso de uso normal menor.
Las formas en las que se puede retrasar el envejecimiento por lapsos
medianamente favorables son los emulsionantes que evitan la retrogradacin rpida
de la amilosa y permitiendo que la cristalizacin provocada por su gelificacin
permanezca durante ms tiempo. Adems se puede retrasar usando las
temperaturas adecuadas en el almacenamiento a un temperatura promedio la cual
debera ser la equivalente a la ambiente pero para completar el favorecimiento de
este se debern de utilizar envases que no permitan la exposicin directa con la
humedad y factores externos.

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