ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN

DE GNOVAS CON AJ
EN EL MUNICIPIO DE GACHANTIVA
BOYAC
2013

KORN LORENA BARRIOS MORENO

PAOLA FERNANDA PALACIOS FORERO
LUIS ALBERTO LPEZ GUERRERO

Asesor:
LUIS EFRAIN CARDENAS ESPITIA
Qumico de alimentos

INSTITUCION EDUCTIVA JUAN JOSE

NEIRA
GACHANTIVA (BOYACA)
2013

INTRODUCCION

MARCO TEORICO

El propsito de esta cartilla es dar

Producto crnico embutido de alta

a conocer un producto innovador y

calidad est clasificado entre las

atractivo como lo son la Gnova con

clases seca y simiesca realizados

aj, y fomentar la creatividad de

con carnes curados, se fermentan y

desempeo empresarial y laboral,

se desecan al aire, tambin puede

adems implementar lo aprendido en

ahumarse antes de ser desecadas

la planta procesadora de alimentos,

para realzar su sabor.

teniendo en cuenta las buenas

prcticas de manufactura (BPM)
para obtener un producto inocuo y
as recibir beneficios econmicos
con la creacin de empresa. Por otra
parte se ayuda a la economa de la
regin utilizando y comprando la
materia prima como base
fundamental del producto.

Se suelen servir fras. La Gnova es

un producto crnico de excelente
calidad con un sabor que lo
diferencia de otros embutidos como
la salchicha o el salchichn ya que la
composicin de sus ingredientes
est a base de ingredientes
naturales como el ajo, laurel, comino
y pimienta adems su preparacin es
casera la que hace an ms especial.
La Gnova es un alimento que se
puede utilizar como pasa bocas o
como plato fuerte y se puede
acompaar de bebidas gaseosas o
para los ms sofisticados de vino
tinto como el salamn o carne de
cerdo.

MATERIAS PRIMAS DESCRITAS

CARNE DE RES:
CARNE DE CERDO:
SAL: La sal comn se encuentra
entre los alimentos balos en purinas
ya que este alimento no contiene
purinas entre las propiedades
nutricionales de la sal comn.
AJI: El aj contiene una sustancia
denominada caspicia la cual funciona
muy bien en el organismo e inhibe
algunos dolores en el cuerpo
humano, como el dolor de cabeza. El
aj es un alimento irritante que
produce inflamacin en el estmago,
especialmente cuando se padece

MATERIALES UTENCILIOS Y
EQUIPOS
BALANZA: Este equipo se utiliza
para pesar la materia prima.
CUCHILLO: caractersticas de un
buen cuchillo son 3 claveles
esenciales debe ser muy alta
calidad, toda la gama debe estar
fabricada en acero inoxidable de
alto contenido de carbono.
TABLA DE PICADO: Es un utensilio
plano empleado en la cocina
exclusivamente en las operaciones
de cortado y picado de alimentos,
suele ser de madera o plstico y la
misin que cumple es doble.

gastritis, ya que es causada por el

EMBUTIDORA: Blindaje en acero

Helicobacter pylori.

inoxidable de alta calidad permite

HARINA: Posee constituyentes

actos para la formacin de masa

una fcil limpieza y excelente

presentacin.

(protena) pues la harina y el agua

CALDERO: es

un

recipiente

de

determinada en diferentes

fondo cncavo y preferentemente

proporciones produce una masa

metlico, de menor tamao que la

consistente.

caldera, provisto de una o dos asas y

utilizado para calentar y acarrear
todo aquello que pueda contener.

ESTUFA: Por lo general las estufas

son recomendadas en cuanto a que

estas poseen una buena relacin en

EMBUTIDO: Se embute la masa

costo/beneficio, adems posee una

crnica en tripa natural

capacidad mnima de emisin de

contaminantes, esto se da sobre
todo en las versiones catalticas o
de gas natural.
DESCRIPCION DEL PROCESO
R.M.P: En esta etapa se verifica el
estado, la calidad y las
caractersticas organolpticas de la
materia prima.
ADECUACION: Se retira el tejido
conectivo y el tejido adiposo

PORCIONADO: S e porciona el
embutido aproximadamente de 3 a 4
cm
ESCALDADO: Se escalda a
temperatura de 75C en tiempo de
una hora
SECADO: Se cuelga a temperatura
ambiente durante 24 horas
EMPACADO Y ETIQUETADO: Se
empaca en bandejas de icopor de 3
unidades cubiertas con papel vinipel

TROCEADO: Se corta la carne en

cubos
MOLIDO: Se muelen las carnes y el
tejido adiposo en el disco de 5 mm
PESAJE DE INSUMOS: Se pesan
los aditivos y las carnes
PRESALADO: Se adiciona la sal y la
curandina y se deja en reposo de 30
minutos
CUTTEADO: Se cuttea la masa
crnica y se adicionan los
condimentos en el siguiente orden:
harina, agua, condimentos, colorante
y aj

COMERCIALIZACION: Se saca el
producto a la venta.

FORMULACION

ETIQUETA

Carne de res

30%

Carne de cerdo

60%

Hielo

10%

Harina

5%

Sal

20 gr/kg

Nitrito de Na

2 gr/kg

Fosfato

3 gr/kg

cido ascrbico

2,3 gr/kg

COSTO UNITARIO PUNTO DE

EQUILIBRIO

CONCLUSION: El punto de equilibrio

financiero donde no hay prdidas ni
ganancias es de 226 unidades.

RECOMENDACIONES

1. Almacenar a temperatura
ambiente.
2. Utilizar la formulacin
adecuada para la elaboracin
del producto.
3. Elaborar el producto en un
lugar adecuado.
4. Consumir el producto en el
menor tiempo posible.
5. Se recomienda al consumidor
que deposite el empaque en
un lugar adecuado para evitar
contaminacin en el medio
ambiente.
6. mantener el producto en un
lugar limpio y seco.
7. llevar las m ateras primas
necesarias para el proceso.
8. Realizar el proceso tcnico
teniendo en cuenta todos los
posibles factores que podran
afectar la calidad del producto

CONCLUSIONES

1. Se aplicaron las (BPM) en la

elaboracin del producto.
2. Se logr el objetivo de
comercializar Genovas en el
municipio de Gachantiv
Boyac.
3. Se desarrollaron habilidades y
destrezas tcnicas para la
elaboracin de productos
crnicos.
4. Se obtuvo un 24% de
rentabilidad en el proyecto.
5. Se concluy que en la
segmentacin de mercado los
estudiantes. fueron los
mayores compradores con un
50%.
6. Los clientes tuvieron buena
aceptacin acerca del
producto.
7. La compra de materiales e
insumos a nivel industrial
reduce la cantidad de costos
de produccin.
8. Al dar a conocer en el
mercado local un producto
novedoso y econmico genero
una gran aceptacin
principalmente, en la
poblacin acadmica.
9. Para la elaboracin de
Gnova con aj es necesario
utilizar materia prima de
buena calidad.

10. El producto tuvo gran acogida

en la comunidad
Gachantivence.
ggg