FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
CATEDRA DE ANALISIS DE ALIMENTOS
GRUPO N 8
TEMA:
ALCOHOLES
INTEGRANTES:
AQUILES ENCALADA
ALEX GONZALEZ
DOCENTE:
DRA. ANITA MEJIA
CURSO:
5 SEMESTRE
FECHA:
JULIO DEL 2015
RIOBAMBA ECUADOR
1. INTRODUCCION
Las bebidas alcohlicas constituyen actualmente uno de los insumos de mayor demanda a
nivel mundial, logrando de esta forma una gran influencia a nivel econmico, social y
sanitario; que trae beneficios a empresas productoras de licores, pero consecuencias
incalculables para la sociedad en general, por su uso desmedido.
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). La
dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir
de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)
El presente trabajo se lo realizo con el objetivo de dar a conocer la clasificacin de
alcoholes, con su respectivo anlisis segn la norma tcnica ecuatoriana, tambien se desea
realizar la practica sobre varias determinaciones que estn dentro de la Norma Inen.
2. OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL:
Dar a conocer que son los Alcoholes con su respectiva clasificacin, y los anlisis
fsicos qumicos requeridos para su expendio.
2.2.
OBJETIVO ESPECIFICO:
3. MARCO TEORICO
3.1.
ALCOHOLES
3.1.1. CLASIFICACIN DE ALCOHOLES
BEBIDAS ALCOHLICAS SIMPLES
Surgen de la transformacin biolgica de los azcares fermentables de un
producto vegetal. Se distinguen dos grupos, segn su procedencia:
Vino
Bebida resultante de la fermentacin del azcar de la uva, tras los diversos
procesos de recogida, transporte, prensado y posterior reposo en recipientes
adecuados, hasta que el azcar se transforma en alcohol y dixido de
carbono. La fermentacin se lleva a cabo por accin de levaduras, que se
encuentran de forma natural en la piel de las uvas. Las variedades de uva
empleadas, el tipo de clima y suelo, las levaduras, etc. son los factores que
determinan las caractersticas organolpticas de cada vino. Las variedades de
uva blanca no tienen polifenoles (antocianos), que son los pigmentos rojos
tpicos de la uva tinta.
Cerveza: Bebida alcohlica espumosa obtenida por la fermentacin de la
malta de cebada por medio de un cultivo puro de bacterias, a la que se aaden
flores de lpulo. En otros pases se emplean el trigo, el arroz.
Las bebidas alcohlicas que incluyen el proceso de destilacin durante su
elaboracin podemos dividirlas en tres grupos:
BEBIDAS ALCOHLICAS ESPIRITUOSAS O DESTILADAS:
Se trata de licores que se obtienen de la destilacin despus de haber sido
fermentadas. Es decir, son los juegos fermentados que pasan por un proceso de
destilacin, en algunos casos se agregan otros ingredientes como almidn o frutas.
Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los
cereales, de la caa u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el whisky,
coac, gin, ginebra, rhum, caas y anisados.
Whisky: Incluye todas sus variedades: Escocs (Scotch), irlands, whiskies
estadounidenses y canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor.
Se produce a partir del fermento de cereales, cerveza o malta.
Vodka: Los de Europa oriental y bltica, a base de papa y cereales, y los occidentales,
a partir de cereales solamente.
Rum: Ron espaol o rhum francs. Partiendo todos de la caa de azcar, son
agrupados en tres variantes:
3.2.
CONTROL DE CALIDAD
3.2.1. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS
4. DETERMINACIONES
4.1.
Equipo de destilacin
Picnmetro
Vino, cerveza u otra bebida alcohlica
Pie, soporte y pinzas
Agua Desionizada
Procedimiento Experimental
Se aaden unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para evitar
que la ebullicin se realice a borbotones. Montar el equipo de destilacin de la
figura.
La calefaccin debe mantenerse de tal modo que la destilacin sea lenta, pero
sin interrupciones. Observar a qu temperatura comienza a destilar el alcohol.
4.2.
PROCEDIMIENTO
Determinacin de la acidez total.
La acidez voltil
4.3.
Tequila.
volumtrico.
Matraz Erlenmeyer, de 200 cm3.
Pipeta volumtrica, de 50cm3.
Condensador de reflujo.
Matraz, para saponificacin, de 500 cm3.
Bureta, de 25 cm3, con graduaciones de 0,1 cm3.
REACTIVOS
Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.
Solucin 0,1 N de cido clorhdrico.
Solucin indicador de fenolftalena, al 1%
PREPARACIN DE LA MUESTRA
a) Lavar cuidadosamente el equipo para destilacin con agua destilada y
proceder a armarlo. Enguajar el matraz con una porcin de la muestra de
bebida alcohlica y llenarlo con la muestra hasta sobrepasar la marca de 250
cm3 tapar el matraz.
b) Colocar el matraz en el bao de agua a temperatura constante de 15 0,5 C,
durante 20 min y retirar el exceso de muestra que sobrepasa la marca,
utilizando una pipeta, hasta obtener el volumen exacto de 250 cm3.
c) Transferir el contenido al matraz del aparato de destilacin y lavar con tres
porciones de 10 cm3 de agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el
mismo matraz del aparato de destilacin. Aadir ncleos de ebullicin.
Materiales:
Pipetas
Probetas
Vasos de precipitacin
Matraces de 10, 100 y 1000 ml de capacidad.
Reactivos:
Procedimiento
Preparacin de la muestra.
Un ligero color marrn-rojizo en las cenizas (posiblemente de Fe2O3 xido de hierro) es aceptado y no requiere un tratamiento posterior.
8. LINKOGRAFIA
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0374.1987.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0371.1987.pdf
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0342.1978.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2330.2002.pdf
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0342.1978.pdf
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0342.1978.pdf