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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
CATEDRA DE ANALISIS DE ALIMENTOS

GRUPO N 8
TEMA:
ALCOHOLES
INTEGRANTES:
AQUILES ENCALADA
ALEX GONZALEZ
DOCENTE:
DRA. ANITA MEJIA
CURSO:
5 SEMESTRE
FECHA:
JULIO DEL 2015
RIOBAMBA ECUADOR

1. INTRODUCCION
Las bebidas alcohlicas constituyen actualmente uno de los insumos de mayor demanda a
nivel mundial, logrando de esta forma una gran influencia a nivel econmico, social y
sanitario; que trae beneficios a empresas productoras de licores, pero consecuencias
incalculables para la sociedad en general, por su uso desmedido.
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). La
dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir
de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)
El presente trabajo se lo realizo con el objetivo de dar a conocer la clasificacin de
alcoholes, con su respectivo anlisis segn la norma tcnica ecuatoriana, tambien se desea
realizar la practica sobre varias determinaciones que estn dentro de la Norma Inen.
2. OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer que son los Alcoholes con su respectiva clasificacin, y los anlisis
fsicos qumicos requeridos para su expendio.

2.2.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Establecer de manera sencilla definiciones sobre Alcoholes y su clasificacin.


Identificar cules son los anlisis requeridos en los diferentes tipos de alcoholes.
Realizar la practica en fin de aplicar las determinaciones enunciadas.

3. MARCO TEORICO
3.1.

ALCOHOLES
3.1.1. CLASIFICACIN DE ALCOHOLES
BEBIDAS ALCOHLICAS SIMPLES
Surgen de la transformacin biolgica de los azcares fermentables de un
producto vegetal. Se distinguen dos grupos, segn su procedencia:

Vino
Bebida resultante de la fermentacin del azcar de la uva, tras los diversos
procesos de recogida, transporte, prensado y posterior reposo en recipientes
adecuados, hasta que el azcar se transforma en alcohol y dixido de
carbono. La fermentacin se lleva a cabo por accin de levaduras, que se
encuentran de forma natural en la piel de las uvas. Las variedades de uva
empleadas, el tipo de clima y suelo, las levaduras, etc. son los factores que
determinan las caractersticas organolpticas de cada vino. Las variedades de
uva blanca no tienen polifenoles (antocianos), que son los pigmentos rojos
tpicos de la uva tinta.
Cerveza: Bebida alcohlica espumosa obtenida por la fermentacin de la
malta de cebada por medio de un cultivo puro de bacterias, a la que se aaden
flores de lpulo. En otros pases se emplean el trigo, el arroz.
Las bebidas alcohlicas que incluyen el proceso de destilacin durante su
elaboracin podemos dividirlas en tres grupos:
BEBIDAS ALCOHLICAS ESPIRITUOSAS O DESTILADAS:
Se trata de licores que se obtienen de la destilacin despus de haber sido
fermentadas. Es decir, son los juegos fermentados que pasan por un proceso de
destilacin, en algunos casos se agregan otros ingredientes como almidn o frutas.
Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los
cereales, de la caa u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el whisky,
coac, gin, ginebra, rhum, caas y anisados.
Whisky: Incluye todas sus variedades: Escocs (Scotch), irlands, whiskies
estadounidenses y canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor.
Se produce a partir del fermento de cereales, cerveza o malta.
Vodka: Los de Europa oriental y bltica, a base de papa y cereales, y los occidentales,
a partir de cereales solamente.

Rum: Ron espaol o rhum francs. Partiendo todos de la caa de azcar, son
agrupados en tres variantes:

Los secos y de cuerpo liviano, producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico,

Argentina, Brasil y Paraguay


Los de cuerpo intenso, producidos principalmente en Jamaica, Barbados y

Demerara (Guyana Britnica);


Llos tipo Brandy, pero aromticos, de Java e Indonesia, Hait y Martinica.

Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molidas fermentadas y


aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en
Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los
de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc., aunque son
bebidas conocidas, no como brandy o cognac, sino por las marcas del producto
terminado o nombre histrico que se les haya asignado.
Tequila: Obtenido a partir del agave, variedades de cactus del pas, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentacin alcohlica con
levadura cultivada, conforme a la Norma Oficial Mexicana. Su aejamiento aumenta
su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 20 hasta
los 40.
BEBIDAS ALCOHLICAS FORTIFICADAS
Son las bebidas alcohlicas que luego de haber sido fermentadas y destiladas entran
en un proceso de fortificacin que quiere decir que aumentan su contenido alcohlico
o pretenden logran un sabor ms equilibrado.
Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas, a las cuales se les agregan
diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos
son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es
celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier,
Curacao, Cacao, Kmel, etc.

3.2.

CONTROL DE CALIDAD
3.2.1. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS

Vino: Es el producto obtenido mediante fermentacin alcohlica del mosto


de uvas. Por el color los vinos se clasifican en:
Vino blanco. Es el vino obtenido por fermentacin de uvas blancas o de un
mosto, separado de los orujos inmediatamente despus del prensado de la
uva, cuyo color es caracterstico.
Vino tinto. Es el vino obtenido por fermentacin activa de mostos
provenientes de uvas tintas o tintas y blancas, dejando por un tiempo
adecuado en contacto con los orujos.
Requisitos del Producto:

El vino no debe presentar aspecto turbio.


El vino debe tener diferente color y aroma caractersticos, de acuerdo
a la clase de uvas utilizadas en la elaboracin y a los procedimientos
enolgicos seguidos. El vino debe cumplir con los requisitos
establecidos en la Tabla 1.

3.2.2. BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA


Cerveza

Bebida alcohlica espumosa obtenida por la fermentacin de la malta de


cebada por medio de un cultivo puro de bacterias, a la que se aaden flores de
lpulo. En otros pases se emplean el trigo, el arroz.
Requisitos:
La cerveza no debe ser turbia ni contener sedimentos apreciables a
simple vista.
La levadura empleada en la elaboracin de la cerveza debe provenir
de un cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo
de microorganismo patgeno.
Se puede utilizar colorantes provenientes de la caramelizacin de
azcares o de cebadas malteadas oscuras y sus concentrados o
extractos.
No est permitida la adicin o uso de: Alcoholes, Agentes
edulcorantes artificiales, Sustitutos del lpulo u otros principios
amargos. Adjuntos que proporcionen sabores o aromas diferentes a la
naturaleza propia de la cerveza.
Requisitos Fsico Qumicos

3.2.3. BEBIDAS ALCOHLICAS. RON


Ron
Es la bebida alcohlica obtenida exclusivamente de materias primas
provenientes de la caa de azcar, sometidas a los procesos de fermentacin
alcohlica, destilacin y subsecuente aejamiento natural mnimo de un ao
en barriles de roble de no ms de 700 litros de capacidad, en tal forma que al
final posea el aroma y el gusto que son caractersticos del ron.
Requisitos
Debe ser transparente, incoloro o ambarino, con olor y sabor caractersticos
del ron. Se permite la adicin de alcohol etlico rectificado obtenido de
productos de la caa de azcar, en cuyo caso la edad media ponderada de la
mezcla no ser inferior a 6 meses, 2 y 4 aos, para Ron, Ron aejo y Ron
extra aejo, respectivamente.
No se permite la adicin de edulcorantes artificiales, colorantes diferentes al
caramelo de sacarosa, esencias naturales o artificiales que modifiquen sus
caractersticas organolpticas, ni bonificadores artificiales.

3.2.4. BEBIDA ALCOHLICA. TEQUILA


Tequila: Obtenido a partir del agave, variedades de cactus del pas, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentacin alcohlica
con levadura cultivada, conforme a la Norma Oficial Mexicana. Su

aejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones


alcohlicas que van desde los 20 hasta los 40.
Requerimientos Fsico - Qumicos

4. DETERMINACIONES
4.1.

DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO.


El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de
fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es
calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el
alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y
recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Eliminar el CO2, para lo cual, la muestra se transfiere a un erlenmeyer y llevar a
una temperatura de 15C a 20C.

Eliminar el gas, agitar el recipiente, al principio suavemente y despus


vigorosamente, hasta que no se observe desprendimiento de gas de la cerveza.
Si la muestra contiene materiales en suspensin, filtrar el lquido libre de CO2 a
travs de papel de filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj para reducir
la evaporacin.
Material y reactivos

Equipo de destilacin
Picnmetro
Vino, cerveza u otra bebida alcohlica
Pie, soporte y pinzas
Agua Desionizada

Procedimiento Experimental

Esta determinacin sirve para cuantificar el grado alcohlico de vinos,


cervezas, sidras... sin ms que tener en cuenta que para bebidas espumosas
como cerveza, cava, etc., debe eliminarse previamente el CO2 libre,
trasegndolas repetidamente entre dos vasos de precipitados.

Se transfieren 100 ml de la bebida alcohlica al matraz de destilacin y se


diluyen a 150 ml con Agua Desionizada.

Se aaden unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para evitar
que la ebullicin se realice a borbotones. Montar el equipo de destilacin de la
figura.

La calefaccin debe mantenerse de tal modo que la destilacin sea lenta, pero
sin interrupciones. Observar a qu temperatura comienza a destilar el alcohol.

El destilado se recoge en un matraz aforado de 100 ml, hasta las proximidades


del cuello, se enrasa con agua destilada y se agita.

Se pesa el picnmetro vaco y seco. Se llena el picnmetro de Agua


Desionizada y se pesa. Se llena el picnmetro con la disolucin alcohlica
destilada y se pesa.

4.2.

El peso especfico del destilado ser:

DETERMINACION DE LA ACIDEZ Vino Cerveza - Ron - INEN 341


Acidez total. Es la suma de los cidos valorables obtenida cuando se lleva la bebida
alcohlica a neutralidad (pH: 7), por adicin de una solucin alcalina.
Acidez voltil. Es la suma de los cidos voltiles valorables por neutralizacin de la
bebida alcohlica, usando una solucin alcalina.
Acidez fija. Es la suma de los cidos fijos valorables por neutralizacin de la bebida
alcohlica, usando una solucin alcalina.
INSTRUMENTOS

Matraz Erlenmeyer, de 500 cm3.


Crisol de platino, o de porcelana, de 50 cm3.
Bao de vapor.
Estufa, con regulador de temperatura.
Bureta, de 10 cm3 con graduacin de 0,05 cm3.
Pipeta volumtrica, de 25 cm3.

PROCEDIMIENTO
Determinacin de la acidez total.

Colocar 250 cm3 de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en

un matraz Erlenmeyer de 500 cm3.


Aadir 25 cm3 de muestra y 5 gotas de la solucin de fenolftalena
Proceder a titular, utilizando la bureta, con la solucin 0,1 N de hidrxido de
sodio.

Determinacin de la acidez fija.

Evaporar a sequedad 25 cm3 de muestra contenidos en un crisol de platino o


de porcelana, sobre un bao de vapor.

Colocar el crisol y su contenido en la estufa, a 100 C, durante 30 min.

Disolver y transferir el residuo seco utilizando porciones de alcohol neutro


(aproximadamente 25 cm3) a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, que debe
contener 250 cm3 de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada.

Adicionar 5 gotas de solucin de fenolftalena y proceder a titular, utilizando


la bureta, con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.

La acidez voltil

4.3.

Se determina utilizando la ecuacin siguiente:


AV = AT AF
Siendo:
AV = acidez voltil.
AT = acidez total.
AF = acidez fija.
BEBIDAS ALCHOLICAS DETERMINACIN DE ESTERES Ron

Tequila.

Saponificar los esteres presentes en el destilado de la muestra utilizando hidrxido de


sodio y titular el exceso de ste mediante solucin de cido clorhdrico.
INSTRUMENTOS
Aparato para destilacin, compuesto por:
a) Matraz de destilacin, de 1 000 cm3 , con fondo redondo
b) Malla de asbesto
c) Fuente elctrica de calentamiento
d) Tubo de vidrio delgado, de aproximadamente 6 mm de dimetro
e)
f)
g)
h)

interno y de dimensiones 300 x 300 mm x 150mm


Refrigerante de Liebig de longitud igual o mayor a 400 mm
Tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector
Matraz volumtrico, de 250 cm3
Bao de agua con hielo, en el cual debe sumergirse el matraz

volumtrico.
Matraz Erlenmeyer, de 200 cm3.
Pipeta volumtrica, de 50cm3.
Condensador de reflujo.
Matraz, para saponificacin, de 500 cm3.
Bureta, de 25 cm3, con graduaciones de 0,1 cm3.

REACTIVOS
Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.
Solucin 0,1 N de cido clorhdrico.
Solucin indicador de fenolftalena, al 1%
PREPARACIN DE LA MUESTRA
a) Lavar cuidadosamente el equipo para destilacin con agua destilada y
proceder a armarlo. Enguajar el matraz con una porcin de la muestra de
bebida alcohlica y llenarlo con la muestra hasta sobrepasar la marca de 250
cm3 tapar el matraz.
b) Colocar el matraz en el bao de agua a temperatura constante de 15 0,5 C,
durante 20 min y retirar el exceso de muestra que sobrepasa la marca,
utilizando una pipeta, hasta obtener el volumen exacto de 250 cm3.
c) Transferir el contenido al matraz del aparato de destilacin y lavar con tres
porciones de 10 cm3 de agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el
mismo matraz del aparato de destilacin. Aadir ncleos de ebullicin.

d) Destilar lentamente la muestra recogiendo el condensado en un matraz


volumtrico de 250 cm3, al que se aade previamente 10 cm3 de agua
destilada, hasta recoger aproximadamente 250 cm3.
e) Colocar el matraz en un bao de agua a temperatura constante de 15 0,5 C,
durante 20 min y luego aadir cuidadosamente agua destilada, a 15 C, para
completar el volumen de 250 cm3, homogeneizar.
PROCEDIMIENTO
1) La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
2) Transferir 50 cm3 de muestra preparada a un matraz de 500 cm3 y neutralizar
con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, utilizando dos gotas de la
solucin indicador de fenolftalena.
3) Adicionar 10 cm3 de la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, medidos con
aproximacin al 0,1 cm3.
4) Conectar el condensador de reflujo al matraz y proceder a calentar durante una
hora, para saponificar los steres; luego, enfriar hasta temperatura ambiente.
5) Titular el exceso de lcali con solucin 0,1 N de cido clorhdrico, en
presencia de la solucin indicador de fenolftalena.
4.4.

DETERMINACION DE PLOMO. CERVEZA - Mtodos Oficiales de


Anlisis de Cerveza. AOAC, pg 153
Objetivo
Se establece el mtodo para determinar el contenido de plomo en la cerveza por
espectrofotometra de absorcin atmica.
Equipos

Espectrofotmetro de absorcin atmica, equipado con lmparas de ctodo


hueco de Pb, o de descarga sin electrodos de Plomo.

Mufla. Conveniente tenerla dentro de vitrina de extraccin de humos.


Balanza analtica.
Bao de arena o placa calefactora con regulacin de temperatura o estufa con
control de temperatura en el rango de 50 a 150 C.

Materiales:

Pipetas
Probetas
Vasos de precipitacin
Matraces de 10, 100 y 1000 ml de capacidad.

Reactivos:

cido Ntrico 70%


cido Sulfrico 96%
Agua destilada
cido Ntrico al 1% en Agua (v/v).
Plomo solucin patrn Pb = 1,000 0,002 g/l o preparar disolviendo 1,589 g
de Plomo II Nitrato enrasando a 1.000 ml con cido Ntrico al 1%.

Procedimiento
Preparacin de la muestra.

Poner 100 ml de la muestra en la cpsula, llevarla a evaporacin hasta


consistencia siruposa en bao de arena. Aadir a continuacin 2 ml de
cido Sulfrico 96% y carbonizar el residuo en el bao de arena o
placa. Seguidamente introducir la cpsula en la mufla y mantenerla
durante dos horas a 450 C, transcurrido dicho tiempo, sacarla y
dejarla enfriar.

Aadir 1 ml de Agua, evaporar en el bao de arena o placa e introducir


en la mufla, repitiendo esta operacin hasta obtener cenizas blancas.

Un ligero color marrn-rojizo en las cenizas (posiblemente de Fe2O3 xido de hierro) es aceptado y no requiere un tratamiento posterior.

Disolver a continuacin las cenizas con 1 ml de cido Ntrico 70% y 2


ml de Agua. Llevar la solucin a un matraz de 10 ml, lavar la cpsula

con Agua y aadir las aguas de lavado hasta el enrase, filtrando


posteriormente.
Construccin de la curva de patrn.
Diluir alcuotas apropiadas de la solucin patrn con cido Ntrico al 1%
(v/v) para obtener una curva de concentraciones 2, 4, 6, 8 y 10 mg/l.
Determinacin.
Operar segn las especificaciones del aparato, usando llama de aire-acetileno.
Medir las absorbancias de la muestra y patrones a 283 nm. Si la solucin est
muy concentrada diluirla con cido Ntrico al 1%.
Clculo.
Calcular el contenido en plomo, expresado en mg/l mediante comparacin con
la correspondiente curva patrn y teniendo en cuenta el factor de
concentracin o dilucin.
4.5.

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO TOTAL EN BEBIDAS


ALCOHLICAS DESTILADAS.
Cuando hablamos de extracto seco total nos referimos al conjunto de todas las
sustancias que no se volatilizan en las condiciones en que se realiza el ensayo.
Este se obtiene despus de la desecacin y extraccin total del agua contenida en un
lquido o un slido generalmente de tipo alimentario.
Es un procedimiento analtico que parece ser sencillo pues se toma una cantidad
conocida de producto (muestras a analizar) y se deseca a una determinada
temperatura, hasta obtener un peso constante. Pero en realidad estos procesos pueden
requerir de procedimientos previos como el tratamiento de los reactivos que van a
utilizarse (en nuestro caso la arena), ya que estos deben estar en condiciones de alta
pureza para que as como el no interfiere, ninguna contaminacin que pueda tener lo
haga durante el proceso.
Otro factor que hace este procedimiento extenso es el tiempo requerido de calcinacin
que puede durar hasta 18 horas, pues se debe tener en cuenta que no haya una
diferencia mayor de 2 mg en dos pesadas consecutivas; pero, para materiales que no

contengan levulosa o cualquier otra sustancia que se descomponga fcilmente se seca


de 8 a 10 horas, considerndose aun as, bastante tiempo.
El peso que hemos obtenido despus de la desecacin, es el clculo en porcentaje, que
representa el extracto seco que contiene cada bebida alcohlica analizada.
5. CONCLUSIONES
Luego de haber culminado con nuestros objetivos podemos llegar a las siguientes
conclusiones:
La produccin de alcohol ha existido desde tiempo memorables para la humanidad de los
cuales existen diferente tipos: como son Alcoholes simples que estn conformados por
vinos y cerveza que son elaborados gracias a la presencia del jugo de uva, que se fermenta
gracias a una levadura su grado alcohlico no supera los 23 grados, y la cerveza que es
producida por cereales, principalmente utilizado el trigo, arroz y cebada, su grado
alcohlico no supera los 5 respectivamente. A parte de estas bebidas alcohlicas tambien
existe alcoholes destilados que luego de su proceso de fermentacin respectiva, se procede
a destilar para aumentar su grado alcohlico, en este grupo estn presente el Ron que se
obtiene de principalmente de la caa de azcar. El Whisky que se obtiene a partir de
cereales, el Vodka que se lo realiza en base a la fermentacin del almidn de las papas,
etc.
Estos productos aparte de ser destilados tambien puedes ser reposados, aejados y extra
aejados, estas bebidas alcohlicas se caracterizan por tener un grado alcohlico alto,
algunos pueden llegar a tener hasta los 60 grados, otros en cambio llegan a tener un
grado alcohlico de 35
Tambien existen Alcoholes fortificados que se caracterizan por que luego de haber sido
fermentadas y destiladas entran en un proceso de fortificacin que quiere decir que
aumentan su contenido alcohlico o pretenden logran un sabor ms equilibrado.
Luego de haber conocido sobre las diferentes bebidas alcohlicas tambien pudimos
conocer los requisitos que algunas de estas bebidas deben tener como es en el caso de la
cerveza, el vino, el ron y el tequila. Estos requisitos para las bebidas se deben de tomar
muy en cuenta ya que algunos fabricantes artesanales de bebidas alcohlicas no los toman
encuentra para vender sus productos, de tal motivos pueden ser nocivos para la salud en el
caso de presentar dosis superiores a las indicadas. Tambien son de mucha ayuda para

conocer las adulteraciones que existen en las bebidas, en algunos casos ya se ha


presentado que se ha aadido alcohol industrial a las bebidas; produciendo daos severos
para los consumidores como es la ceguera y en algunos casos la muerte.
6. RECOMENDACIONES
La recomendacin general para el trabajo presente es que para este tipo de trabajo que
estn directamente implicados con la materia de anlisis de productos, se los sigua
realizando porque as interviene manera directa el estudiante con la materia de forma
prctica e investigativa. En la cual el docente solo debe estar presente para liberar de
dudas que se presenten y para el momento de realizar la prctica ya que para la mayora de
anlisis se trabaja con reactivos qumicos que es el caso de no conocer su manipulacin
algunos podrn ser perjudiciales para la salud.
7. BIBLIOGRAFA
Normalizacion, I. E. (28 de 05 de 2002-06-01). Norma Tecnica Ecuatoriana. Obtenido de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2330.2002.pdf
PANREAC QUIMICA, S. (1994 - 2006). Productos derivados de uva, aguardientes y sidras.
Centre Telemtic Editorial, SRL.

8. LINKOGRAFIA
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0374.1987.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0371.1987.pdf
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0342.1978.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2330.2002.pdf
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