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Balance de energa en una planta de embutidos

BALANCE DE ENERGIA EN UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

1. OBJETIVO

Realizar el balance de energa en los procesos que sea


necesario, durante el embutido de pasta de carne
Aplicar los conocimiento terico de las leyes de
conservacin de energa
Reconocer la valides de cada una de las ecuaciones de la
termodinmica, fsico qumicas en el los procesos reales

2. MARCO TEORICO
- Balance de energa.
- Calor

Tf
Q=mCp()
Donde

m=masa entrante al sistema ,

Cp=Calor especifico del alimento


Tf =Temperatura final

=Temperatura inicial
Ecuacin que ayudara determina el calor utilizado en cada operacin
unitaria

Pastas Crnicas
El Calor especfico segn caractersticas fisicoqumicos de la carne de
chancho ser Cp= 3.43Kj/KgC, ya que la pasta crnica realizada en
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Balance de energa en una planta de embutidos


este trabajo es un producto nuevo, cabe recordar que para otro tipo
de alimentos ms comunes se tiene disponible en libros.
El clculo Cp se realiza de la siguiente forma:

Cp=(carbohidrato)+(Protena)+(Grasa)+(Cenizas)+( Humedad)

Cp=(1,420)+(1,540.20)+(1,670.06)+(0,830.003)+(4,180.71)
Cp=(0)+(0.32)+(0.12)+( 0.0025)+(2.99)

Cp=3.43 Kj /Kg C

3. DESARROLLO Y ANALISIS
3.1 ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA PASTA
CARNICA
Para ello se ha reunir 100 Kg de carne de chancho. (M )
El cual ser sometido a diferentes procesos, la cantidad de masa que
entra al sistema analizado mediante balance de masa; por tanto el
balance de masa se practica en cada uno de los procesos, para dar
cuenta de lo que merma.
Pero en este trabajo ser enfocado al balance de energa, este
se
practica en alguno de las operaciones del proceso, ya que en algunas
operaciones no es necesario; debido q que no hay intercambio de
anergia .
El proceso seguido para este fin es:

Balance de energa en una planta de embutidos

Proceso

de elaboracin de pastas crnicas, fuente (VELASCO,


2007)

El balance de energa se realiza para las operaciones de embutido,


escaldado y choque trmico, pues son estos operaciones donde hay
intercambio de energa , en los dems el intercambio de energa es
mnimo.

Para el embutido se tuvo en cuenta la cantidad en kilogramos de cada una de


las pastas crnicas embutidas para el escaldado y el choque trmico se
realizara el clculo teniendo en cuenta la totalidad de la masa escaldada el
peso total de las pastas crnicas elaboradas 1, 2, 3 que es de 2250g.

3.2
OPERACIONES UNITARIAS DONDE HAY INTERCAMBIO DE
CALOR
Embutido: Esta operacin requiere un tiempo de 15 minutos junto con
el amarrado se utiliz fibrosa, para formar pastas de 500g cada una.
Teniendo la precaucin de no incorporar aire dentro de las pastas
embutidas.

Balance de energa en una planta de embutidos


-

Escaldado: La operacin de escaldado se realiz para inhibir el


crecimiento de microorganismos, de la pasta crnica cruda, sometiendo
una temperatura de coccin interna de 72C por un tiempo de 45
minutos. La temperatura exterior o del agua fue de 80C.

Choque Trmico: Se realiz con el fin de eliminar los microorganismos


que hayan sobrevivido al escaldado. Se emple chorros de agua fra para
reducir la temperatura lo ms rpido posible por un tiempo de 25
minutos.

3.3

BALANCE DE ENERGIA EN CADA

Balance en la Embutidora:

Pasta 1:

T f =1 50 C y =1 4 0 C
Tf
aplicamos Q=mCp()
m=0.750 Kg

Q1=0.00072 KWh
Pasta 2:

Tf =1 50 C y =1 4 0 C
Tf
aplicamos Q=m 2Cp()
m2=0.750 Kg

Q1=0.00072 KWh

PROCESO

Balance de energa en una planta de embutidos


Pasta 3:

Tf =1 5 C y =1 4 C
Tf
aplicamos Q=m 3Cp()
m3=0. 8 Kg

Q1=0.000 78 KWh
-

Balance en la Escaldado:

Mt=8100 g .

Es la

masa total

Tf =72 0 C y =15 0 C
Tf
aplicamos Q=MtCp()
Mt=2.25 Kg
Q1=0.1223 KWh

Balance en el choque trmico:

Tf =20 0 C y =7 2 0 C
Tf
aplicamos Q=mCp()
m=2.25 Kg

Balance de energa en una planta de embutidos

Q1=0.1115 KWh
3.4

balance en la mescla:

Pasta 1:

Tf =1 4 C y =12 C
Tf
aplicamos Q=mCp()
m=0. 862 Kg
Q1=0. 0016 KWh
Pasta 2:

Tf =1 4 0 C y =12 0 C
Tf
aplicamos Q=m 2Cp()
m2=0 .809 Kg
Q2=0. 0015 KWh
Pasta 3:

Tf =1 4 0 C y =12 0 C
Tf
aplicamos Q=m 3Cp()

Balance de energa en una planta de embutidos

m3=0.8 Kg

Q1=0. 0016 KWh

Balance en mezcla
0

Tf =1 5 C y =1 4 C
Tf
aplicamos Q=m 3Cp()
m3=1 Kg

Q1=0. 00095 KWh

3.5

Operacin
Embutido
Embutido
Embutido
escaldado
Choque
termico

BALANCE GLOBAL DEL

Mezcla
1
2
3
mezcla
mezcla

PROCESO

Q (KJ)
2.58
2.58
2.78
439.87
-401.32

4. CONCLUSIONES

Segn el balance de Energa se determin que en el embutido cada pasta: 1, 2,


3 transmiti calor por valor de 2.58, 2.58 y 2.78Kj respectivamente en el
escaldado se necesit 439.8975 Kj para elevar la temperatura del punto fro de
la pasta crnica de 15C a 72C, y en el choque trmico se necesit 401.31 Kj
para enfriar las pastas crnicas de 72C a 20C.

Balance de energa en una planta de embutidos


Adicionalmente, se estableci el costo de energa para calentar la pasta crnica
teniendo en cuenta la cantidad de metano necesaria para calentar el agua de
15C a 72C, y as, junto con el volumen de agua utilizado, se hallaron los
costos del tratamiento trmico por escaldado, obteniendo como resultado una
masa de metano de 6.2253 kg.
5.

BIBLIOGRAFIA

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