HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Muhammad Rohimda, 230110140139

Kelompok 2, Kelas A
ABSTRAK
Pati atau yang kita ketahui sebagai amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan sebagai produk
fotosintesis. Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan dalam
penggunaan pati pada produk-produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati
menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang umum digunakan untuk mengubah
pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi bahkan hingga mengubah pati menjadi gula
sederhana. Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil oleh suatu senyawa.
Gugus hidroksil tersebut diperoleh dari air. Hidrolisis Enzimatis adalah proses pemecahan
polimer menjadi monomer monomer penyusunnya dengan bantuan enzim. Enzim amilase
adalah enzim yang mampu menurunkan energi aktivasi sehingga dapat mempercepat
pemecahanrantai polimer polisakarida menjadi monomer gula penyusunnya. Hidrolisis pati
oleh -amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai produk utama, dimana hidrolisis lengkap
akan menghasilkan glukosa sebagai produk akhir. Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk
selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih
jauh menjadi maltosa dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Kata Kunci: hidrolisis, hidrolisis pati, pati, amilum, glukosa.

PENDAHULUAN
Proses perubahan pati menjadi glukosa adalah proses mencerna makanan yang
pertama kali yang terjadi tepatnya terjadi dibagian mulut dan dalam praktikum kali ini
dibahas mengenai proses pencernaan dari pati menjadi glukosa. Sumber pati dalam makanan
berasal dari banyak sumber, salah satunya dari tepung. Dalam praktikum ini juga akan
dibahas kandungan pati yang terkandung dalam tepung tepioka, tepung beras,tepung sagu,
dan tepung terigu. (Harrow, 1946)
Perhitungan

nilai

adsorbansi

ini

akan

dihitung

oleh

alat

yang

bernama

spektrofotometer. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih

spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih
sedikit abu dan produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Hidrolisis
enzimatis akan memutus rantai polimer pati secara spesifik pada percabangan tertentu.(Anna,
1994)

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
(Kimball, 1983)
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi. (Jacobs, dkk., 1998)
Enzim merupakan bagian dari protein, yang mengkatalisir reaksi-reaksi kimia. Enzim
juga dapat diartikan sebagai protein katalisator yang memiliki spesifisitas terhadap reaksi
yang dikatalisis dan molekul yang menjadi substratnya. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu konsentrasi substrat, suhu, dan pH (Okoko and Ogbomo, 2010; Richal,
2012).
Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan dan menempati
posisi penting dalam bidang industri. Aplikasi proses enzimatik pada industri pertama kali
mulai berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona industri saat ini dan di masa
yang akan datang karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan ramah lingkungan
(Sarah dkk, 2009; Richal, 2012).
Penggunaan enzim dalam industri pangan memberi banyak keuntungan sebagai bahan
tambahan yang alami. Sebelum dikenalnya teknologi modern, penggunaan enzim dalam
proses pengolahan pangan berawal dari ketidaksengajaan karena enzim sudah ada secara
endogenus dalam bahan dan/atau karena keterlibatan mikroorganisme selama tahapan proses.
Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Dengan kemajuan
teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi
proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan (Sarah dkk, 2009).
Gejala-gejala malabsorpsi adalah kembung pada perut, nafsu makan menurun, diare, perut
tidak nyaman, suara usus yang meningkat. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah
malabsorpsi akibat kekurangan enzim adalah dengan mengkonsumsi suplemen enzim.
(Eleanor, 1984)
Enzim merupakan protein berbentuk bundar yang diperlukan untuk semua reaksi
kimia yang berlangsung di dalam tubuh. Sebagian kecil enzim diproduksi di kelenjar liur di
bagian mulut. Namun kebanyakan enzim pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada
dua golongan enzim, yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim

metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun, memperbaiki dan membentuk

kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama terdiri dari enzim protease
(merombak protein), enzim lipase (merombak lemak) dan enzim amilase (merombak
hidratarang). (Setiasih, dkk., 2011)
Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk kedalam mulut; makanan
dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga jumlah permukaan makanan
lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencernaan. (Eleanor, 1984)
Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim
Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti
amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan
air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil
amilum yang dapat dicerna di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada di
dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi
kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik,
makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki lambung. (Lehninger,
1982).
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu
hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga
dekstrosa, terutama pada industri pangan. (Murray R. K. et al., 2003).

Gambar 1. Struktur Glukosa

Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi. Kita
dapat menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa,
begitu banyak digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari formal dehida pada keadaan abiotik,
sehingga akan mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi
organisme tingkat atas adalah kecenderungan glukosa, dibanding dengan gula heksosa

lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein.
Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi berbagai enzim. Rendahnya
laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan berada dalam isomer siklik yang
kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan
kerusakan saraf periferal (peripheral neuropathy), kemungkinan disebabkan oleh
glikosilasi protein. (Murray R. K. et al., 2003).
Praktikum ini bertujuan agar kita dapat menghidrolisis berbagai macam pati, secara
enzimatis, dan membuktikan bahwa pati sebagai polisakarida merupakan polimer dari 1,4-Glukosa.
METODELOGI
Pada praktikum kali ini diawali dengan tepung aci. Tepung aci tersebut ditambahkan
dengan 10mL aquades, kemudian sampel dibagi kedalam 2 tabung dengan volume yang sama.
Setelah itu kemudian sampel dipanaskan dalam hot plate selama 15 menit, setelah itu sampel
diteteskan 2 tetes reagen iodin. Kemudian tabung 1 ditetesi enzim amilase sebanyak 3 tetes
dan tabung 2 sebanyak 5 tetes. Kemudian sampel diinkubasi selama 20 menit dengan suhu
55 C, Setelah itu sampel dipanaskan kembali selama 5 menit, dan menghitung nilai
absorbansi larutan menggunakan alat spektrofotometer. Dan setelah mendapatkan hasil, hasil
penelitian dicatat di papan tulis sebagai pembanding kelompok-kelompok lain.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, gelas kimia, spatula, hot
plate, tabung reaksi, pipet tetes, inkubator, dan spektrofotometer. Gelas ukur berfungsi untuk
mengukur sampel yang akan dianalisis. Gelas kimia berfungsi untuk tempat sampel yang akan
dianalisis. Spatula berfungsi untuk mengaduk sampel / larutan. Hot plate berfungsi untuk
menghomogenkan larutan. Tabung reaksi berfungsi untuk tempat mereaksikan suatu larutan
dengan sampel lain. Pipet tetes berfungsi untuk meneteskan larutan dengan jumlah kecil.
Inkubator berfungsi untuk memanaskan sampel pada suhu tertentu. Spektrofotometer
berfungsi untuk mengukur nilai absorbansi suatu larutan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, pati dari tepung beras, tepung
maizena, tepung aci, tepung terigu, glukosa, akuades, enzim amilase, dan reagen iodine.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengamatan Lab. Akuakultur

Kel

Sampel

Volume

Iodin

Enzim amilase

5 tetes

3 tetes

5 tetes

3 tetes

5 tetes

3 tetes

5 tetes

Warna
biru pekat

Biru pekat,
endapan putih

Biru pekat
endapan putih

Endapan warma
biru pekat diatas
bening dibawah
putih

Bening
kekuningan,
endapan biru
pekat dibawahnya
putih

Endapan biru
pekat, bawah
putih dan bening
bagian atas

Bagian bawah
endapat ungu
pekat bawahnya
putih dan bagian
atas bening

0,025

0,045

10

Warna
biru pekat

Warna ungu
tidak ada
endaan

Warna bening
ada endapan
ungu

Warna kuning
bening tidak ada
endapan

Warna kuning
bening tidak ada
endapan

Warna kuning
bening tidak ada
endapan

Warna kuning
bening tidak ada
endapan

0,3

0,4

Ungu
pekat
tidak ada
endapan

Warna kerung
ada endapan
ungu

Warna keruh
ada endapan
ungu

Bening, ada
endapan ungu
dan putih di
dasar tabung

Bening
kekuningan,
endapan ungu
dan putih di dasar
tabung

Bening, ada
endapan ungu
dan putih di
dasar tabung

Bening
kekuningan,
endapan ungu dan
putih di dasar
tabung

0,041

0,054

10

Ungu
pekat ada
endapan

Ungu pekat ada

endapan

Ungu pekat ada

endapan

Bening
kecoklatan, ada
endapan ungu

Bening
kecoklatan, ada
endapan ungu

Bening
kecoklatan, ada
endapan ungu

Bening
kecoklatan, ada
endapan ungu

0,067

0,041

Ungu muda
tidak ada
endapan

Ungu pekat
tidak ada
endapan

Bening keruh
ada endapan
putih

Bening
kecoklatan ada
endapan ungu

Bening keruh
sedikit endapan
putih dibagian
bawah tabung

Bening
kecoklatan, ada
endapan putih
didasar

0,160

0,104

Bening dan ada

endapan

Ungu tua

Bening ada
endapan putih
dan keruh

Bening, ada
endapan ungu

Bening ada
endapan putih
yang menyebar

Bening, endapan
berubah jadi putih

1,051

0,151

Ungu muda
tidak ada
endapan

Ungu muda
tidak ada
endapan

Bening
kekuningam
endapan ungu

Bening
kekunigan
endapan ungu

Bening
kekuningam
endapan ungu

Bening
kekuningam
endapan ungu

0,200

0,109

Ungu ada
endapan
dibawah

Biru pekat ada

endapan
dibawah

Bening ada
endapan putih

Bening ada
endapan ungu

Bening ada
endapan putih

Bening, endapan
ungu jadi sedikit

0,070

0,095

Ungu tua
5

8
Terigu

10

8
Tepung
Beras

Absorbansi

3 tetes

Maizena
4

Pemanasan

(2 tetes)

Tepung
Aci
2

Inkubasi

10

tidak ada
endapan
Ungu
muda
tidak ada
endapan
Ungu
muda
tidak ada
endapan
Ungu,
ada
endapan

Tabel 2. Tabel Glukosa Standar

No
1
2
3
Jumlah ()

X (Konsentrasi
Glukosa)
0,4
0,3
0,2
0,9

Y (Absorbansi)

X.Y

X2

0,042
0,027
0,016
0,085

0,0168
0,0081
0,0032
0,0281

0,16
0,09
0,04
0,29

Perhitungan Glukosa Standar

2
x
n 2
x
a=
2
( x ) y x xy

2
x
n 2
x
b=
n xy x y

3 ( 0,0281 ) (0,9)(0,085)
( 3 ) (0,29)0,81

( 0,29 ) (0,085)(0,9)( 0,0281)

( 3 ) (0,29)0,81

0,08430,0765
0,870,81

0,024650,02529
0,870,81

0,0078
0,06

0,00064
0,06

= -0,0106
Sehingga,

y = -0,0106 + 0,13x

= 0,13

Konsentrasi Glukosa
0.05
0.04
0.04

f(x) = 0.13x - 0.01

R = 0.99

0.03
0.03

Axis Title

0.02
0.02
0.01
0.01
0
0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

Axis Title
Absorbansi

Linear (Absorbansi)

Dimana nilai R2 adalah 0,9922 yang menunjukkan koefisien korelasi rendah.

Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 15.
Tabung 1:

Tabung 2:

Y=a+bx

Y=a+bx

0,3 = - 0,0106 + 0,013 (x)

0,4 = - 0,0106 + 0,013 x

0,013 x = 0,3 + 0,0106

0,013 x = 0,4 + 0,0106

0,085 x = 0,3106

0,085 x = 0,4106

X = 3,65 gr/ml

X = 4,83 gr/ml

Perhitungan Glukosa Lab. Akuakultur

Tabel 3. Hasil Perhitungan Glukosa
Kelompo
k
1
2
3
4
5
6
7
8

Sampel
Tepung
Aci
Maizena
Terigu
Tepung
Beras

2. Pembahasan

Konsentrasi Glukosa
3 tetes enzim amilase
5 tetes enzim amilase
0.27
0.42
2.38
3.15
0.39
0.49
0.59
0.39
1.31
1.57
8.16
0.19
1.62
0.92
0.62
0.81

0.45

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras disamping itu dijumpai beberapa
sumber pati lainnya yaitu : jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain. Hewan dan
manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Wikipedia Indonesia).
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan
sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan
cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat,
campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Dalam bentuk aslinya secara alami
pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula
merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan
Kelley, 1942). Selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula,
lokasi hilum, serta permukaan granulanya (Hodge dan Osman, 1976).
Pada percobaan ini dilakukan hidrolisis enzim amilase pada sampel tepung aci. Tepung
aci ditambahkan dengan 10mL aquades, kemudian sampel dibagi kedalam 2 tabung dengan
volume yang sama. Setelah itu kemudian sampel dipanaskan dalam hot plate selama 15 menit,
setelah itu sampel diteteskan 2 tetes iodin yang merubah sampel menjadi berwarna biru tua.
Kemudian tabung 1 ditetesi enzim amilase sebanyak 3 tetes dan tabung 2 sebanyak 5 tetes.
Tabung yang diisi 3 tetes enzim amilase warnanya menjadi ungu dan tidak terdapat endapan,
sedangkan tabung yang ditetesi 5 tetes enzim amilase, carirannya berubah menjadi bening dan
terdapat endapan berwarna ungu. Kemudian sampel diinkubasi selama 20 menit dengan suhu
55 C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu optimal untuk mengaktifkan enzim. Dan
hasilnya pada tabung 1 berubah warna menjadi kuning bening dan tidak terlihat endapan,
begitu juga dengan tabung 2. Setelah itu sampel dipanaskan kembali selama 5 menit, tetapi
tidak terjadi perubahaan apapun pada kedua sampel tersebut.
Dalam hidrolisis pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim selama
pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi
hidrolisis tersebut, yaitu mula-mula pati pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek
(6-10 molekul) yang disebut dekstrin. Desktrin kemudian pecah menjadi maltosa yang
selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa.

Hidrolisis pati dengan amilase, melalui enzim ini ikatan cabang pada pati dapat
dihidrolisis sehingga dapat menguraikan glikogen dan amilopektin secara sempurna menjadi
glukosa. Dalam penentuan banyaknya kandungan glukosa dari hidrolisis dengan amilase ini
tidak jauh berbeda dengan penentuan pada hidrolisis dengan asam.
Enzim alfa amilase dapat menghidrolisis ikatan alfa 1,4-glukosida secara spesifik.
Hidrolisis amilosa oleh alfa amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi
menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi secara cepat
diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat dengan
pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan untuk amilopektin,
hidrolisis dengan alfa amilase menghasilkan glukosa. Maltosa dan berbagai jenis alfa limit
dekstrin yang merupakan oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang
semuanya mengandung ikatan alfa 1.6 glikosidik.

Enzim alfa amilase bekerja pada suhu optimum yakni 55 C. Pada suhu ini enzim alfa
amilase bekerja sangat cepat memutus rantai pati sehingga glukosa yang didapatkan akan
lebih banyak didapat dengan waktu singkat. Enzim ini memutuskan ikatan kimia dengan
penambahan air. Enzim alfa amilase in memeliki beberapa sisi aktif sehingga enzim ini dapat
mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus sehingga cepat dari menghidrolisis pati dari
jenis terigu, tapioka dan sagu.
Berdasarkan pengamatan yang diperoleh, untuk penggunaan enzim amilase diperoleh
absorbansi pada tabung 1 adalah 0,3 dan pada tabung 2 adalah 0,4. Hal ini menunjukan
semakin banyak enzim amilase yang digunakan, semakin banyak pula kadar maltosa hasil
hidrolisis yang diperoleh.
KESIMPULAN
Konsentrasi glukosa hasil hidrolisis enzimatis yang didapat, yaitu pada tabung 1
konsentrasinya 3,65 gr/ml sedangkan pada tabung 2 konsentrasinya 4,83 gr/ml. Cara kerja

enzim alfa amilase adalah memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu.
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan penambahan enzim amilase untuk menghidrolisis
ikatan alfa 1,4 glukosida dari pati secara spesifik.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Amilum, Gramedia, Jakarta.
BeMiller,J.N.vand Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc
Harrow, B. 1946. Textbook of Biochemistry. London: W. B. Saunder Company.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with
retention of the granular structure: Review. J. Agric. Food Chem. 46(8): 28952905.
Lehninger, Albert. 1982.Dasar DasarBiokimiaJilid I. Erlangga. Jakarta.
Lubis Mirna R. 2012. Hidrolisis Pati Sukun dengan Katalisator H2SO4 untuk Pembuatan
Perekat. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol. 9, No. 2
Murray, R. K., Granner, D. K., & Rodwell, V. W. 2009. Biokimia harper (27 ed.). Jakarta:
Buku Kedokteran EGC;
Okoko FJ dan Ogbomo O. Amylolytic Properties of Fungi Associated with Spoilage in Bread.
Continental J. Microbiology. 2010. 4. 1 7.
Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-DasarBiokimia, Universitas Indonesia. Jakarta.
Sarah, Putra SR., Putro HS. 2009. ISOLASI -AMILASE TERMOSTABIL DARI BAKTERI
TERMOFILIK. Prosiding Kimia FMIPA. Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Setiasih S, Wahyuntari B, Trismilah dan Apriliani D. Karakterisasi Enzim -Amilase Ekstrasel
dari Isolat Bakteri Termofil. Jurnal Kimiaibuea, C.V., Yulina, D.H., Silaban, R. (2011),
Studi persepsi masyarakat tentang penggunaan enzim dalam pembuatan sirup, Jurnal
Pendidikan Kimia, Volume 3, Nomor 2, Edisi Agustus 2011: 39-46.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum

Gambar 1. Gelas Ukur

Gambar 2. Gelas Kimia

Gamabr 3. Tabung Reaksi

Gambar 4. Pipet Tetes

Gambar 5. Spektofotometer
Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum

Gambar . Iodine

Gambar . Amilase

Gambar . Glukosa

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar . Setelah pencampuran

Aci & aquades

Gambar . Setelah diberi Iodine