Tognon, Andre Luiz. Quantificação e Avaliação Da Bioacessibilidade in Vitro de Micro e Macroelementos em Frutas, Hortaliças e Cereais.

Universidade de So Paulo
Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Ribeiro Preto

Departamento de Qumica
Programa de Ps-Graduao em Qumica
Quantificao e avaliao da bioacessibilidade in vitro de

micro e macroelementos em frutas, hortalias e cereais.
Andr Luiz Tognon
Dissertao apresentada ao Departamento de

Qumica da Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de
Ribeiro Preto da Universidade de So Paulo, como
requisito para a obteno do ttulo de Mestre em Cincias
(rea: Qumica).
RIBEIRO PRETO - SP
2012

Andr Luiz Tognon

(rea: Qumica).
RIBEIRO PRETO SP
2012

Andr Luiz Tognon

Orientadora: Prof. Dra. Mrcia Andreia Mesquita Silva da Veiga

(rea: Qumica).
RIBEIRO PRETO - SP
2012
Agradeo a Deus por ter me concedido o dom de estudar, por ter me iluminado em
todos esses anos de estudo e na realizao desta dissertao de mestrado.
A Sabedoria radiante, no fenece, facilmente contemplada por aqueles que a amam

e se deixa encontrar por aqueles que a buscam. Ela mesma se d a conhecer aos que a
desejam. Quem por ela madruga no se cansa: encontra-a sentada porta.
Sabedoria 6,12-14
Por isso vos digo: no vos preocupeis com a vossa vida quanto ao que haveis de comer,
nem com o vosso corpo quanto ao que haveis de vestir... Buscai, em primeiro lugar, o
Reino de Deus e sua justia, e todas essas coisas vos sero acrescentadas. No vos
preocupeis, portanto, com o dia de amanh, pois o dia de amanh se preocupar consigo
mesmo.
Mateus 6,25-34
Minha gratido especial...
Aos meus pais, Luiz e Dirce, e ao meu irmo, Carlos, pelos incentivos e
auxlios que me deram em todos esses anos de estudos e por tudo que
fizeram por mim.
Agradecimentos
Prof. Dra. Mrcia Andreia Mesquita Silva da Veiga, pela oportunidade que
me concedeu de trabalhar em seu laboratrio, ajudando-me e incentivando-me na
realizao desta pesquisa de mestrado e em todos os assuntos que a envolviam, bem
como pelos seus ensinamentos, conselhos e sua amizade.
Prof. Dra. Delia Rita Tapia Blcido, por ter atuado como co-orientadora de
mestrado, fornecendo suporte para a realizao de algumas das anlises e dando dicas
muito teis durante a elaborao desta dissertao.
A todos os amigos do laboratrio da professora Mrcia, pela boa convivncia,
boas risadas e estudos.
minha namorada e futura esposa, Sara, pelo seu companheirismo, amizade e
compreenso.
FAPESP, processo n 2009/12061-9, pelo auxlio financeiro concedido.
E aos professores, funcionrios e colegas do Departamento de Qumica da
FFCLRP, que de uma forma ou de outra participaram de minha caminhada durante o
mestrado.
Lista de Figuras
Figura 1. Estruturas qumicas do Inositol, cido ftico e Fitato (forma mais
desprotonada).................................................................................................................24
Figura 2. Os estereoismeros do inositol, destacando a estrutura do mio-inositol
(figura retirada da referncia [66]).................................................................................25
Figura 3. O processo de absoro atmica. O ponto cheio representa o eltron e os
traos horizontais representam os nveis de energia do tomo......................................30
Figura 4. O processo de absoro atmica. Neste caso a fonte de atomizao (gerao
de tomos no estado gasoso) uma chama aquecida (tcnica de F AAS)....................30
Figura 5. Os principais componentes de um Espectrmetro de Absoro Atmica.
Conforme indica a figura, a fonte de atomizao pode ser uma chama (F AAS) ou um
forno (ET AAS).....................................................................................................................................31
Figura 6. As trs etapas do funcionamento de uma lmpada de ctodo oco usada nos
Espectrmetros de Absoro Atmica............................................................................................32
Figura 7. Esquema de uma vlvula fotomultiplicadora usada no sistema de deteco de
Espectrmetros de Absoro Atmica. A vlvula composta de nove (9) dinodos
mantidos nos potenciais Ei (i = 0, 1, 2,..., 9).................................................................................34
Figura 8. Queimador de mistura prvia (queimador de fluxo laminar) usado em
Espectrmetros de Absoro Atmica com Chama...................................................................36
Figura 9. Tpico Forno de Grafita usado em Espectrmetros de Absoro Atmica com
Atomizao Eletrotrmica..................................................................................................................39
Figura 10. Representao esquemtica da digesto gastrointestinal de amostras
alimentares para avaliao da bioacessibilidade de elementos qumicos (adaptado de
Reddy et al., 2007)................................................................................................................................52
Figura 11. Correlaes entre as porcentagens de bioacessibilidade dos elementos e o
contedo de cido ftico para as amostras cruas dos cereais analisados. As letras
prximas aos pontos de cada grfico indicam o cereal correspondente ao ponto: A =
Arroz, M = Milho, Am = Amaranto, e Q = Quinoa...................................................................83
contedo de cido ftico para as amostras das frutas. As letras prximas aos pontos de
cada grfico indicam a fruta correspondente ao ponto: C = Cupuau, G = Graviola, M =
Ma, e B = Banana............................................................................................................................88
contedo de cido ftico para as amostras das hortalias. As letras prximas aos pontos
de cada grfico indicam a hortalia correspondente ao ponto: A = Alface, e V =
Alfavaca........................................................................................................................89
Figura 14. Exemplo mostrando a interao simultnea do on Fe+2 com um fitato e o

grupo carboxila de uma molcula de protena..............................................................90
Figura 15. Relao entre a porcentagem de bioacessibilidade mdia e o contedo de
cido ftico mdio das trs classes de alimentos analisadas: cereais (C), frutas (F) e
hortalias (H)................................................................................................................93
Lista de Tabelas
Tabela 1. Elementos qumicos atuando como cofatores para enzimas do metabolismo
humano..............................................................................................................................2
Tabela 2. Alimentos analisados na pesquisa.................................................................43
Tabela 3. Fotografias digitais dos alimentos analisados na pesquisa............................45
Tabela 4. Condies instrumentais e analticas usadas na quantificao dos elementos
qumicos (por ET AAS) nas solues provenientes das digestes totais (tanto das
amostras alimentares quanto do material de referncia certificado) e do teste de
bioacessibilidade in vitro.................................................................................................56
qumicos (nas solues provenientes das digestes totais das amostras alimentares) por
F AAS..............................................................................................................................57
qumicos (nas solues provenientes da digesto total da amostra do material de
referncia certificado) por F AAS...................................................................................58
qumicos (nas solues provenientes do teste de bioacessibilidade in vitro) por F
AAS.................................................................................................................................58
Tabela 8. Parmetros de mrito para os elementos quantificados por F AAS e ET AAS
na matriz resultante do procedimento de digesto cida das amostras (tanto das amostras
alimentares, quanto da amostra do Material de Referncia Certificado).........................61
Tabela 9. Parmetros de mrito para os elementos quantificados por F AAS e ET AAS
na matriz resultante do teste de bioacessibilidade in vitro..............................................61
Tabela 10. Valores do teste t de Student.......................................................................67
Tabela 11. Composio centesimal dos alimentos analisados, considerando apenas a
parte comestvel (valores em porcentagem)....................................................................71
Tabela 12. Comparao entre os valores experimentais e certificados das quantidades
totais (mg do elemento/100 g de amostra seca) dos elementos no Material de Referncia
Certificado (NIST SRM 1515 Apple Leaves); nvel de confiana de
95%..................................................................................................................................73
Tabela 13. Valores de tcalculado para o teste t..................................................................73
Tabela 14. Quantidades totais dos micro e macroelementos determinados nos
alimentos analisados........................................................................................................74
Tabela 15. Concentraes bioacessveis dos micro e macroelementos obtidas pelo
mtodo da digesto gastrointestinal (teste de bioacessibilidade in vitro) dos alimentos
analisados.........................................................................................................................76
Tabela 16. Contedo de cido ftico dos alimentos analisados (g de cido ftico/100 g
de amostra alimentar seca)..............................................................................................77
Tabela 17. Comparao entre as quantidades bioacessveis de todos os elementos
determinados nos alimentos mais e menos conhecidos pela populao brasileira em
geral.................................................................................................................................81
Tabela 18. Relao entre as variaes da porcentagem de bioacessibilidade mdia e as
variaes percentuais do contedo de cido ftico dos cereais crus e
cozidos.............................................................................................................................86
Tabela 19. Comparao entre o contedo de cido ftico presente nos alimentos mais e
menos conhecidos pela populao brasileira em geral....................................................94
ndice
1. INTRODUO ............................................................................ 1
1.1 Elementos qumicos no metabolismo humano ............................................. 1
1.2 Micro e macroelementos no metabolismo humano ........................................ 3
1.2.1 Clcio (Ca) - Macroelemento .................................................................................................... 4
1.2.2 Magnsio (Mg) - Macroelemento .............................................................................................. 5
1.2.3 Potssio (K) - Macroelemento ................................................................................................... 6
1.2.4 Sdio (Na) - Macroelemento ..................................................................................................... 7
1.2.5 Cobre (Cu) - Microelemento ...................................................................................................... 7
1.2.6 Ferro (Fe) - Microelemento........................................................................................................ 9
1.2.7 Zinco (Zn) - Microelemento .....................................................................................................10
1.3 Frutas, hortalias e cereais como fonte de micro e macroelementos.......... 11

1.4 Frutas, hortalias e cereais: uma viso geral sobre os alimentos
estudados... .......................................................................................................... 12
1.4.1 Frutas, hortalias e cereais: os mais conhecidos pela populao brasileira .......................13
1.4.2 Frutas, hortalias e cereais: os menos conhecidos pela populao brasileira ...................16
1.5 Bioacessibilidade de elementos em alimentos e as formas de determinla....................................................................................................................... . 20

1.6 Fatores antinutricionais relacionados ao contedo de cido ftico em
alimentos de origem vegetal... ............................................................................. 23
1.7 Composio centesimal de alimentos........................................................... 27
1.8 Determinao de elementos qumicos por Espectrometria de Absoro
Atmica (AAS)... ................................................................................................... 29
1.8.1 F AAS ........................................................................................................................................35
1.8.2 ET AAS .....................................................................................................................................38
2. OBJETIVOS .............................................................................. 42
2.1 Objetivo principal ........................................................................................ 42
2.2 Outros objetivos ......................................................................................... 42
3. PARTE EXPERIMENTAL ......................................................... 43

3.1 Obteno dos alimentos para as anlises .................................................. 43
3.2 Reagentes e equipamentos........................................................................ 46
3.3 Condies para as anlises ....................................................................... 48
3.4 Secagem dos alimentos ............................................................................. 48

3.5 Digesto total (mineralizao) .................................................................... 49
3.6 Material de referncia certificado ............................................................... 50
3.7 Teste de bioacessibilidade in vitro.............................................................. 51
3.8 Quantificao dos elementos qumicos por F AAS ou ET AAS .................. 53
3.8.1 Parmetros analticos de mrito das tcnicas de F AAS e ET AAS ....................................59
3.9 Determinao do contedo de cido Ftico ................................................ 62

3.10 Determinao da composio centesimal ................................................ 62
3.10.1 Determinao de umidade ....................................................................................................63
3.10.2 Determinao do contedo de lipdios .................................................................................63
3.10.3 Determinao do contedo de protenas .............................................................................64
3.10.4 Determinao do contedo de cinzas ..................................................................................65
3.10.5 Determinao do contedo de carboidratos ........................................................................66
3.11 Tratamentos estatsticos e matemticos .................................................. 66

3.11.1 Intervalo de confiana ............................................................................................................66
3.11.2 Teste t .....................................................................................................................................68
3.11.3 Propagao de incertezas .....................................................................................................69
4. RESULTADOS E DISCUSSO ................................................ 71

4.1 Composio centesimal ............................................................................. 71
4.2 Validao da metodologia de digesto total (mineralizao) das amostras
alimentares ....................................................................................................... 72
4.3 Quantidades totais dos micro e macroelementos presentes nos
alimentos............................................................................................................74
4.4 Quantidades bioacessveis dos micro e macroelementos presentes nos
alimentos............................................................................................................74
4.5 Contedo de cido ftico dos alimentos analisados.....................................76
4.6 Discusso dos resultados obtidos...............................................................77
4.6.1 Comparao entre as quantidades dos elementos nos cereais crus e cozidos .................77
4.6.2 Discusso sobre as quantidades totais e bioacessveis dos macro e microelementos .....79
4.6.3 Influncia do contedo de cido ftico nas bioacessibilidades .............................................82
4.6.4 Importncia nutricional dos fitatos ..........................................................................................95
4.6.5 Discusso geral sobre as bioacessibilidades ........................................................................96

4.6.5.1 Zinco (Zn) ................................................................................................................................................... 96
4.6.5.2 Cobre (Cu) ................................................................................................................................................. 97
4.6.5.3 Ferro (Fe) ................................................................................................................................................... 97
4.6.5.4 Magnsio (Mg) ........................................................................................................................................... 97
4.6.5.5 Clcio (Ca) ................................................................................................................................................. 98
4.6.5.6 Sdio (Na) .................................................................................................................................................. 99
4.6.5.7 Potssio (K)................................................................................................................................................ 99
5. CONCLUSES ....................................................................... 101

6. REFERNCIAS ....................................................................... 103
Resumo
Os micro e macroelementos so nutrientes essenciais para o correto funcionamento do
metabolismo humano, participando direta ou indiretamente de diversas funes
metablicas e estruturais do organismo, tais como cofatores de enzimas, equilbrio
osmtico nas interfaces de membranas biolgicas, biossinalizao, constituintes de
biomolculas importantes para o organismo, dentre outros. O consumo de frutas,
hortalias e cereais na dieta uma forma de se obter as necessidades dirias destes
nutrientes, uma vez que se trata de um grupo de alimentos ricos nesses elementos.
Levando em conta que apenas uma parcela dos nutrientes de um alimento bioacessvel
durante a digesto humana, avaliar a bioacessibilidade destes nutrientes muito
importante. Esta pesquisa de mestrado destinou-se a quantificar, por meio de tcnicas
espectromtricas de absoro atmica, o teor de micro e macroelementos em alimentos
dentro do grupo das frutas, hortalias e cereais (mais e menos conhecidos pela
populao brasileira em geral), e posteriormente avaliar, por meio de um teste in vitro, a
bioacessibilidade destes elementos nos alimentos. Alm disso, visando buscar
correlaes entre os resultados, a composio centesimal e o contedo de cido ftico
dos alimentos analisados foram tambm determinados. A composio centesimal dos
alimentos revelou que os pseudocereais amaranto e quinoa so fontes importantes de
protenas para os humanos. No que diz respeito aos cereais, evidenciou-se que o
processo de cozimento provoca uma diminuio dos contedos totais dos micro e
macroelementos determinados na pesquisa, mas tambm faz com que as porcentagens
de bioacessibilidade aumentem consideravelmente em relao aos cereais crus,
mostrando que o maior aproveitamento do potencial nutritivo dos cereais analisados no
que tange aos micro e macroelementos estudados obtido quando os cereais esto
cozidos. As quantidades totais e bioacessveis dos elementos nos alimentos permitiram
constatar que existe um relacionamento entre a quantidade de um determinado elemento
qumico necessria na dieta diria dos seres humanos, e a quantidade deste mesmo
elemento presente nas frutas, hortalias e cereais analisados na pesquisa de mestrado,
pois para os macroelementos estas quantidades (total e bioacessvel) foram, de modo
geral, maiores do que as correspondentes quantidades para os microelementos. Alm
disso, os resultados mostraram que as hortalias analisadas podem atuar como boas
fontes de clcio (Ca) para a dieta diria dos seres humanos, e que o macroelemento
potssio (K) possui as maiores quantidades totais e bioacessveis, informao que se
encontra em concordncia com o fato de este elemento (o K) ser fundamental no
crescimento de qualquer espcie vegetal, e de que todos os alimentos analisados na

pesquisa so provenientes direta ou indiretamente de espcies vegetais. De modo geral
observou-se que a quantidade bioacessvel dos elementos nos alimentos menos
conhecidos maior ou igual em relao s correspondentes quantidades presentes nos
alimentos mais conhecidos pela populao brasileira em geral, demonstrando o
potencial nutritivo das frutas, hortalia e cereais menos conhecidos analisados. A
determinao do contedo de cido ftico (fitatos) dos alimentos permitiu evidenciar a
tendncia de que quanto maior o contedo de cido ftico de um alimento, menor a
porcentagem de bioacessibilidade mineral (micro e macroelementos). Para os cereais
observaram-se algumas contradies a esta tendncia, que possibilitaram concluir que a
influncia do cido ftico (e seus fitatos) na bioacessibilidade mineral depende das
partes dos gros cereais (pericarpo, endosperma ou grmen) que alojam as maiores
porcentagens do contedo total tanto de cido ftico, quanto dos elementos qumicos
nutrientes. Alm disso, os resultados tambm permitiram concluir que os fitatos
possuem diferentes intensidades de ligao com os ctions dos elementos nutrientes
presentes nas amostras alimentares; desse modo, a influncia dos fitatos na
bioacessibilidade maior para alguns elementos e menor para outros, dependendo da
estabilidade dos complexos mineral-fitatos. Comparando tipo a tipo os alimentos menos
conhecidos e os mais conhecidos pela populao brasileira em geral, constatou-se que
mesmo tendo contedos de cido ftico comparveis aos alimentos mais conhecidos,
nos alimentos menos conhecidos esse contedo exerce uma influncia menor sobre a
bioacessibilidade mineral de forma geral, mostrando que os alimentos menos
conhecidos estudados possuem um valor nutricional no que tange aos micro e
macroelementos comparvel e, em alguns casos, at maior do que os alimentos menos
conhecidos. Levando em conta que o cido ftico (e seus fitatos) tambm pode
apresentar benefcios para a sade, os resultados permitiram concluir que o amaranto e a
quinoa so alimentos com notveis propriedades nutricionais, pois combinam um
significativo contedo de cido ftico com boas quantidades bioacessveis dos micro e
macroelementos determinados na pesquisa de mestrado.
Abstract
The micro and macroelements are essential nutrients for proper functioning of the
human metabolism, directly or indirectly participating in various metabolic functions
and structural organization, such as cofactors of enzymes, osmotic equilibrium at the
interface of biological membranes, biosignaling, important constituents of biomolecules
for body, among others. The consumption of fruits, vegetables and cereals in the diet is
a way to obtain the daily requirements of these nutrients, since it is a group of foods rich
in these elements. Taking into account that only a portion of the nutrients of a food is
bioaccessible during human digestion, assess the bioaccessibility these nutrients is very
important. This research aimed to quantify, by means of atomic absorption
spectrometric techniques, the micro and macroelements content in foods within of
group of fruits, vegetables and cereals (more or less known by Brazilian population in
general), and subsequently evaluating, by means of an in vitro test, the bioaccessibility
these elements in the food. Furthermore, in order to seek correlations between the
results, the percent composition and phytic acid content of foods analyzed were also
determined. The percent composition of food revealed that the pseudocereals amaranth
and quinoa are important sources of protein for humans. With regard to cereals, it
became clear that the cooking process causes a decrease in the total contents of micro
and macroelements determined in the research, but also makes the percentages of
bioaccessibility increase considerably compared to raw grains, showing that the more
nutritional potential of cereals analyzed (in relation to micro and macroelements
studied) is obtained when the cereals are cooked. The total and bioaccessibles amounts
of elements in foods allowed to observe that there is a relationship between the amount
of a chemical element necessary in the daily diet of humans, and the amount of that
element present in fruits, vegetables and cereals analyzed in the research, because for
the macroelements these quantities (total and bioaccessible) were generally larger than
those corresponding to the microelements. Furthermore, the results showed that the
vegetables analyzed can act as good sources of calcium (Ca) for the daily diet of
humans, and that the macroelement potassium (K) has the largest totals and
bioaccessibles quantity, information that is in accordance with the fact of the K be
essential in the growth of any plant species, and that all foods analyzed in this research
are derived directly or indirectly from plant species. Overall it was observed that the
amount bioaccessible of elements in the food less known is equal or greater in relation
to the corresponding quantities present in the foods well known by Brazilian population,
demonstrating the nutritive potential of fruits, vegetable and cereals less known
analyzed. The determination of content of phytic acid (phytates) of foods allowed to
evidence the trend of that as higher the phytic acid content of a food, lower the
percentage of bioaccessibility mineral (micro and macroelements). For cereals was
observed some contradictions to this trend, which allowed to conclude that the influence
of phytic acid (and their phytates) in the bioaccessibility mineral depends of part of
cereal grains (pericarp, endosperm and germ) that contains the largest percentages of
total content of phytic acid and of chemical elements nutrients. Furthermore, the results
also showed that the phytate have different intensities of connection with the cations of
nutrients elements present in food samples; thus the influence of phytic acid in
bioaccessibility is greater for some elements and smaller for other, depending on
stability of mineral-phytate complexes. Comparing type by type the foods less and well
known by Brazilian population in general, it was found that even with phytic acid
content comparable to the most popular foods, in less known foods this content has a
minor influence on the mineral bioaccessibility in general, showing that the foods less
known studied have a nutritional value in relation to micro and macroelements
comparable and, in some cases, greater than the well known foods. Taking into account
that the phytic acid (and their phytates) can also bring health benefits, the results
showed that amaranth and quinoa are foods with remarkable nutritional properties, since
they combine a significant content of phytic acid with good bioaccessibles amounts of
micro and macroelements determined in the research.
1. Introduo
1.1. Elementos qumicos no metabolismo humano
Na Bioqumica, o metabolismo pode ser definido como uma atividade celular
altamente coordenada na qual diversos sistemas multienzimticos (vias metablicas)
atuam conjuntamente visando a algumas funes bsicas, necessrias manuteno da
vida [1]. Em um papel no to quanto evidente ao dos sistemas multienzimticos, os
elementos qumicos ingeridos diariamente na dieta dos seres humanos so de especial e
fundamental importncia, estando envolvidos como cofatores de enzimas, equilbrio
osmtico nas interfaces de membranas biolgicas, biossinalizao, constituintes de
biomolculas importantes para o organismo, dentre outros. Estes elementos qumicos
so denominados, na Nutrio, de minerais.
Os minerais (elementos qumicos) ingeridos na dieta podem ser classificados
como macrominerais (macroelementos) e microminerais (microelementos). Os
macrominerais so aqueles que precisam estar em quantidades considerveis no
organismo humano para se ter uma vida saudvel. Sdio (Na), potssio (K), magnsio
(Mg) e clcio (Ca) so todos considerados macrominerais. Os microminerais tambm
so importantes para a manuteno da vida, s que em quantidades menores do que as
dos macrominerais. Os microelementos tambm so conhecidos como elementos-trao e
considerados to essenciais como as vitaminas; dentre eles pode-se citar: cobre (Cu),
zinco (Zn) e ferro (Fe). Na seo seguinte dar-se- uma definio mais precisa a
respeito de macro e microminerais.
Muitas enzimas que participam de diversas vias metablicas humanas possuem
alguns desses elementos j citados atuando como cofatores. Um cofator enzimtico
pode ser definido como uma pequena molcula orgnica ou inorgnica (ou at mesmo
um on metlico) que necessrio para a funo de uma determinada enzima. A tabela a
seguir, adaptada de [1], mostra alguns exemplos de enzimas cujos cofatores so ons
metlicos.
2
Tabela 1. Elementos qumicos atuando como cofatores para enzimas do
metabolismo humano
on do elemento
Cu+2
+2
Fe ou Fe+3
Mg+2
K+
Zn+2
Enzima
Citocromo oxidase
Citocromo oxidase, catalase, peroxidase
Hexoquinase, glicose 6-fosfatase
Piruvato quinase
Anidrase carbnica, lcool desidrogenase
O exemplo mais tpico do envolvimento de macrominerais (macroelementos) no

equilbrio osmtico nas interfaces de membranas biolgicas a bomba de sdio e
potssio. Em praticamente toda clula animal (incluindo os humanos), a concentrao
de Na+ menor na clula que no meio circundante, e a concentrao de K+ maior,
sendo esse equilbrio mantido por meio de um transporte ativo primrio na membrana
plasmtica envolvendo a enzima ATPase Na+K+. Desse modo, para manter o correto
funcionamento deste sistema de transporte ativo primrio (que tambm crtico para o
funcionamento de alguns sistemas de transporte ativo secundrio no metabolismo dos
humanos) fundamental manter, atravs da dieta, os nveis de Na+ e K+ adequados no
organismo.
Os elementos qumicos ingeridos na dieta (principalmente os macroelementos,
ou macrominerais) tambm esto envolvidos em processos de biossinalizao do
metabolismo humano. A habilidade das clulas de receber e reagir a sinais vindos do
outro lado da membrana plasmtica fundamental para a vida. Embora o nmero de
sinais biolgicos seja enorme, os organismos (incluindo o humano) usam apenas alguns
poucos mecanismos evolucionrios para detectar sinais extracelulares e transform-los
em alteraes intracelulares e vice-versa. Os mais simples transdutores de sinais so os
canais inicos presentes na membrana plasmtica, os quais se abrem ou fecham em
resposta ligao de ligantes qumicos ou a alteraes no potencial transmembrana. A
excitabilidade de clulas sensoriais, neurnios e micitos depende dos canais inicos,
transdutores de sinais que fornecem uma via regulada para a movimentao de ons
inorgnicos, tais como o Na+, K+ e Ca+2 atravs da membrana plasmtica, em resposta a
vrios estmulos [1]. Isto mostra, mais uma vez, a importncia desses macroelementos
para a vida humana e a necessidade de se ter uma dieta que supra as necessidades dos
mesmos para o organismo diariamente.
Um exemplo da importncia dos microelementos (microminerais) para o
organismo humano so as protenas conjugadas conhecidas como metaloprotenas. As
protenas conjugadas so aquelas que tm permanentemente associado cadeia de
aminocidos um ou mais dos chamados grupos prostticos, que podem ser lipdios
(lipoprotenas), aucares (glicoprotenas) e metais (metaloprotenas). Exemplo de
metaloprotena com seu grupo prosttico a lcool desidrogenase, cujo grupo prosttico
o ction do elemento Zn. A hemoglobina, a protena carreadora de oxignio do plasma
sanguneo, um exemplo de uma hemoprotena que tem como grupo prosttico o grupo
Heme, uma estrutura porfirnica contendo um on de Fe+2, que por sua vez classificado
como um microelemento (micromineral). Este on metlico exerce uma funo muito
importante na hemoglobina, pois ele que faz a ligao com o oxignio sanguneo. De
forma geral, a atividade das protenas conjugadas dependente dos seus grupos
prostticos [1].
Todos esses exemplos ilustram como os elementos qumicos ingeridos na dieta
humana exercem aes diretas e fundamentais para o bom funcionamento do
metabolismo, e ressaltam a importncia de se escolher os alimentos adequados para que
as necessidades de micro e macroelementos (micro e macrominerais) sejam atendidas
diariamente.
1.2. Micro e macroelementos no metabolismo humano
Todos os nutrientes usados na alimentao humana podem ser classificados em
dois
grupos:
macronutrientes
micronutrientes.
Os
macronutrientes
so
macromolculas que podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas como fontes de

energia e como substrato para a sntese de carboidratos, gorduras e protenas necessrias
para manter a integridade celular e do metabolismo [2]; os principais macronutrientes da
alimentao so os carboidratos, as protenas e os lipdios. Os macronutrientes recebem
essa designao em virtude de serem necessrios em maior quantidade (na ordem de
gramas) na dieta diria em relao aos outros nutrientes (micronutrientes). Os
micronutrientes, por sua vez, tambm so nutrientes necessrios para manter a
integridade celular e do metabolismo; no entanto, ao contrrio dos macronutrientes, os
micronutrientes so requeridos em pequenas quantidades (na ordem de miligramas a
microgramas) na dieta diria. Fazem parte do grupo dos micronutrientes as vitaminas e
os minerais.
Falando especificamente dos minerais, objetos de estudo desta dissertao, eles
so uma grande classe de micronutrientes, sendo em sua maioria considerados
essenciais. So tradicionalmente divididos em macrominerais (macroelementos ou
elementos de volume) e microminerais (microelementos ou elementos trao). Mais
recentemente, o termo elementos ultra-trao tem sido utilizado para descrever os

elementos consumidos em quantidades medidas em microgramas (g) a cada dia. Os
macrominerais (macroelementos), tais como Ca (Clcio), P (Fsforo), Na (Sdio), K
(Potssio) e Mg (Magnsio), so necessrios em quantidades de 100 mg/dia ou mais na
dieta, enquanto os microminerais (microelementos), tais como Fe (Ferro), Se (Selnio),
Cu (Cobre) e Zn (Zinco), so necessrios em quantidades muito menores, tipicamente
menos que 15 mg/dia. Apenas para citar, exemplos de elementos ultra-trao so: F
(Flor), Mo (Molibdnio), V (Vandio), Ni (Nquel), Li (Ltio), B (Boro) e Br (Bromo).
No escopo desta dissertao de mestrado sero considerados alguns macro e
microminerais (macro e microelementos) selecionados. Assim, segue-se agora uma
descrio mais detalhada dos macro e microelementos que foram analisados neste
trabalho, dando nfase na forma como eles atuam no metabolismo humano, bem como
as fontes alimentares nas quais eles podem ser adquiridos na dieta.
1.2.1. Clcio (Ca) Macroelemento
O clcio (do latim calx cal) foi descoberto por Sir Hunphrey Davy (Qumico
ingls), em 1808, quando promovia a eletrlise do xido de clcio (CaO) com xido de
mercrio (HgO) [3]. So muitos os istopos naturais (40Ca,
42
Ca,
43
Ca,
44
Ca,
46
Ca e
48
Ca), sendo 40Ca o mais abundante.

o quinto elemento mais abundante da crosta terrestre (cerca de 3 % em massa).
Trata-se de um elemento essencial vida animal; o corpo humano contm

aproximadamente 1,5 a 2 % em massa de clcio, 99 % deste concentrado nos ossos e
dentes, e o restante 1% est no sangue, fluidos extracelulares e dentro das clulas dos
tecidos moles, onde regula muitas funes metablicas importantes. O sangue contm
da ordem de 1 g/L de Ca; os ossos contm na base de 110 g/Kg.
A ingesto adequada de clcio necessria para permitir ganhos timos na
massa e densidade ssea nos anos iniciais da vida e na adolescncia. Este elemento
qumico desempenha um papel fundamental no organismo das mulheres, pois participa
de processos importantes durante a gravidez e a lactao. Alm de sua funo na
construo e manuteno de ossos e dentes, o clcio tambm possui uma srie de papis
metablicos nas clulas de todos os outros tecidos. As funes de transporte das
membranas celulares so influenciadas pelo clcio; este elemento afeta a liberao dos
neurotransmissores nas ligaes sinpticas, a funo dos hormnios proticos e a
liberao ou ativao de enzimas intra e extracelulares. O clcio tambm necessrio
para a transmisso nervosa e regulao da funo muscular e cardaca. Os ons clcio
(Ca+2) atuam como cofatores em vrias reaes enzimticas, inclusive na converso de

protrombina em trombina, que auxilia na polimerizao do fibrinognio em fibrina,
passo final na formao de cogulos de sangue. Por todos esses fatos expostos,
evidencia-se o importante papel que o macroelemento (ou macromineral) clcio
desempenha no organismo humano.
No que diz respeito s fontes alimentares de clcio, as hortalias de folhas
verdes escuras como a couve, folhas de mostarda e brcolis, so boas fontes de clcio
na dieta. As sardinhas, salmo enlatado, moluscos e ostras tambm so fontes
importantes de clcio. No entanto, os alimentos mais usados como fonte deste elemento
na dieta diria da maioria das pessoas so o leite, os queijos, pes, sorvetes, bolos e
biscoitos.
A deficincia de clcio na dieta (e, conseqentemente, no organismo) ocasiona
vrios distrbios, dentre os quais se pode citar a osteoporose, e tambm vrias doenas
crnicas como o cncer de clon e a hipertenso, que ocorrem comumente nas
sociedades ocidentais, inclusive a do Brasil. Apesar disso, uma ingesto muito alta de
clcio (isto , 2000 mg ou mais por dia), especialmente em uma pessoa com um alto
nvel de vitamina D, uma causa potencial de hipercalcemia; este distrbio pode levar
calcificao excessiva em tecidos moles, especialmente os rins, sendo um risco para a
manuteno da vida. Alm disso, altas ingestes de clcio (na forma catinica, Ca+2)
tambm podem interferir na absoro de outros ctions bivalentes, como ferro (Fe+2),
zinco (Zn+2) e mangans (Mn+2) [4].
1.2.2. Magnsio (Mg) Macroelemento
O magnsio (de Magnsia, distrito da Tesslia Grcia) foi descoberto em 1755
por Joseph Black (Mdico, Qumico e Fsico britnico). Em 1808, Sir Hunphrey Davy o
isolou aquecendo um amlgama formado na eletrlise da mistura de xido de magnsio
(MgO) com xido de mercrio (HgO) [3]. Existem trs istopos naturais deste elemento
(24Mg, 25Mg e 26Mg).
O magnsio o segundo ction intracelular mais abundante (aps o potssio) no
corpo humano. O organismo do ser humano adulto contm aproximadamente de 20 a 28
g de magnsio, dos quais cerca de 60 % se encontram nos ossos, 26 % nos msculos e o
restante nos tecidos moles e fluidos corporais.
A principal funo do magnsio estabilizar a estrutura do ATP nas reaes
enzimticas dependentes de ATP. O ction magnsio (Mg+2) um co-fator para mais de
300 enzimas envolvidas no metabolismo de componentes alimentares e na sntese de
muitas molculas importantes. Entre as reaes que necessitam de magnsio esto a

sntese de cidos graxos e protenas, a fosforilao da glicose e seus derivados na via
glicoltica, e as reaes da transcetolase. O magnsio desempenha um papel na
transmisso e atividade neuromuscular, trabalhando em conjunto e contra os efeitos do
clcio, dependendo do sistema envolvido; na contrao muscular normal, o clcio atua
como um estimulador e o magnsio atua como um relaxante. As altas ingestes de
magnsio esto associadas ao aumento da densidade ssea [5].
O magnsio abundante em muitos alimentos e a dieta comum deve fornecer
quantidades adequadas deste elemento. Boas fontes so as sementes, nozes,
leguminosas e cereais integrais modos, assim como hortalias de folhas verde-escuras,
uma vez que o magnsio um constituinte essencial da clorofila. Outras fontes comuns
do elemento so: leite, peixes, carnes e frutas (laranjas, mas e bananas).
Apesar de muito rara, so sintomas da deficincia grave de magnsio: tremores,
espasmos musculares, mudanas de personalidade, anorexia, nusea e vmito. A
depleo moderada de magnsio em geral causada por ingestes dietticas
persistentemente baixas do elemento, ocorrendo em indivduos que evitam o consumo
de hortalias de folhas verde-escuras, leite e outras boas fontes de magnsio.
1.2.3. Potssio (K) Macroelemento
O potssio (do latim kalium lcali) foi descoberto por Sir Hunphrey Davy, em
1807, quando promovia a eletrlise do hidrxido de potssio (KOH) fundido; o
elemento possui trs istopos naturais: 39K, 40K e 41K [3].
O ction potssio (K+) o principal ction do fluido intracelular, e est presente
em pequenas quantidades no fluido extracelular; esta situao mantida pelas bombas
de sdio-potssio localizadas na membrana plasmtica das clulas humanas.
Juntamente com o sdio, o potssio est envolvido na manuteno do equilbrio
hdrico normal, equilbrio osmtico e o equilbrio cido-base. Juntamente com o clcio,
ele importante na regulao da atividade neuromuscular. O potssio tambm promove
o crescimento celular.
As principais fontes de potssio na alimentao humana so: frutas, hortalias,
carne fresca e produtos de laticnio. As necessidades mnimas de potssio para adultos
esto entre 1600 mg e 2000 mg por dia, mas nveis mais altos so recomendados pela
possibilidade do potssio prevenir a hipertenso. Ingestes insuficientes de potssio
podem causar hipertenso [6] e osteoporose [7]. A principal razo para as ingestes
precrias do elemento o consumo inadequado de frutas e vegetais na dieta diria.
1.2.4. Sdio (Na) Macroelemento

O sdio (do latim natrium) foi descoberto por Sir Hunphrey Davy, em 1807,
quando promovia a eletrlise do hidrxido de sdio (NaOH) fundido. O nico istopo
natural do elemento o 23Na [3].
O ction sdio (Na+) o principal ction do fluido extracelular. Vrias secrees
intestinais, tais como a bile e o suco pancretico, contm quantidades substanciais de
sdio. Aproximadamente 35 a 40 % do total de sdio corporal est no esqueleto.
Como o ction predominante do fluido extracelular, o sdio regula o seu volume
e o volume do plasma sanguneo. O sdio tambm auxilia na conduo de impulsos
nervosos e no controle da contrao muscular.
A principal fonte de sdio na dieta diria o cloreto de sdio (NaCl), ou sal de
cozinha comum, do qual o sdio constitui 40 % em massa. Os alimentos de origem
protica geralmente contm mais sdio de ocorrncia natural do que os vegetais e gros,
enquanto as frutas possuem pouco sdio. Alguns exemplos de alimentos da dieta
humana que so fontes de sdio so: leite e derivados (queijos, por exemplo), ovos,
carnes em geral, produtos enlatados, dentre outros. Na grande maioria da populao, o
consumo de sdio se faz atravs de alimentos industrializados que trazem direta ou
indiretamente potenciais problemas para a sade do indivduo. Desta forma, aconselhase que a ingesto de sdio seja feita atravs de alimentos mais saudveis, tais como
cereais (milho e seus derivados, por exemplo), frutas em geral, legumes, e hortalias.
Uma ingesto isolada excessiva de sdio pode causar edema e hipertenso. Mais
preocupante a ingesto excessiva persistente de sdio; alm de provocar a hipertenso,
a ingesto excessiva de sdio est associada maior excreo urinria de clcio [8]. A
deficincia de sdio no organismo responsvel por alguns distrbios tais como letargia
(perda temporria e completa da sensibilidade e do movimento), fraqueza e convulses.
No entanto, os maiores problemas esto associados ao consumo excessivo de sdio.
Deste modo, apesar de ser um macroelemento (macromineral) essencial manuteno
do correto funcionamento do metabolismo humano, o sdio em excesso pode ser
prejudicial sade. Isto enfatiza a importncia de se escolher alimentos mais saudveis
na dieta que forneam as necessidades dirias de sdio de forma adequada e balanceada.
1.2.5. Cobre (Cu) Microelemento
O cobre (do latim cuprum, da ilha de Chipre) um metal conhecido desde a
Antiguidade. usado desde pocas remotas pelo homem, sob a forma pura ou
combinada ao estanho, constituindo o Bronze. So conhecidos dois istopos naturais

desde elemento: 63Cu e 65Cu [3].
O cobre, um constituinte normal do sangue, um micronutriente (dentro da
classe dos microminerais ou microelementos) essencial. O interesse pelo cobre e vrios
outros microelementos aumentou em vista das muitas funes relacionadas aos tecidos e
ao risco potencial de deficincia [8].
O cobre um componente de muitas enzimas e as manifestaes clnicas da
deficincia de cobre so atribuveis a falhas enzimticas. Ele indispensvel na
absoro do ferro, na sntese da hemoglobina, na manuteno da sade ssea e do
sistema nervoso central. Por meio do envolvimento das protenas de transporte de
eltrons que contm cobre, este ltimo tambm participa da produo de energia
mitocondrial. O cobre participa da constituio da enzima chamada superxido
dismutase, que catalisa reaes protetoras contra agentes oxidantes e radicais livres, e
promove a sntese de melanina e catecolaminas. Estes exemplos evidenciam que o cobre
no organismo humano est, em sua maioria, associado a protenas que desempenham
diversas funes; isto reforado pelo fato de no se observarem altas taxas de excreo
para este elemento, uma vez o metabolismo humano evita a excreo de protenas
essenciais.
Os alimentos com boas quantidades de cobre (adequadas para satisfazer as
necessidades dirias deste elemento na dieta humana) so os mariscos (ostras), vsceras
(fgado, rim), carnes de msculos, chocolate, nozes, gros de cereais, leguminosas secas
e frutas secas. Em geral, as frutas e os vegetais contm pouco cobre, mas podem
tambm servir como fonte deste elemento na dieta diria.
A deficincia de cobre caracterizada por distrbios como a anemia,
neutropenia (diminuio do nmero de neutrfilos no sangue) e anormalidades
esquelticas, especialmente a desmineralizao. Outras alteraes tambm podem
ocorrer, tais como a despigmentao de cabelo e pele.
A toxicidade do cobre pelo consumo de alimentos considerada impossvel,
pois os alimentos que geralmente so usados na dieta diria dos indivduos no
apresentam grandes teores do elemento; porm a toxicidade por suplementao
excessiva ou por sais de cobre utilizados na agricultura foi relatada. Sintomas comuns
de ingestes txicas de cobre so a cirrose heptica e anormalidades na formao das
hemcias.
1.2.6. Ferro (Fe) Microelemento

O ferro (do latim ferrum) um elemento qumico conhecido desde tempos
antigos; existiu a chamada Idade do Ferro, iniciada por volta de 1100 a. C., com a
introduo do elemento na Europa. So conhecidos quatro istopos naturais do ferro:
54
Fe, 56Fe, 57Fe e 58Fe [3].

O ferro foi reconhecido como um nutriente essencial h mais de um (1) sculo.
Os homens adultos saudveis tm cerca de 3,6 g de ferro corporal, enquanto as mulheres

tm cerca de 2,4 g. O ferro altamente conservado pelo corpo. Aproximadamente 90 %
so recuperados e reutilizados a cada dia; o resto excretado, principalmente na bile. O
ferro da dieta deve estar disponvel para manter este equilbrio, suprindo esta lacuna de
10 %, caso contrrio, resultar em sua deficincia.
As funes do ferro relacionam-se sua habilidade de participar das reaes de
oxidao e reduo. Quimicamente, o ferro um elemento altamente reativo que pode
interagir com o oxignio para formar intermedirios com o potencial de danificar
membranas celulares ou degradar o DNA. O ferro, dessa forma, precisa estar
firmemente ligado a protenas para impedir esses efeitos potencialmente destrutivos. O
metabolismo do ferro complexo porque este elemento est envolvido em muitos
aspectos da vida, inclusive na funo das hemcias, na atividade da mioglobina e nas
aes de vrias enzimas heme e no heme (as enzimas heme so aquelas que
apresentam o grupo prosttico chamado Heme, uma estrutura porfirnica contendo o
ction Fe+2; as enzimas no heme no apresentam tal grupo prosttico). O ferro possui
um papel importante na respirao humana, auxiliando o transporte de oxignio (O2) e
dixido de carbono (CO2) no sangue. um componente ativo dos citocromos
(complexos proticos) envolvidos no processo de respirao celular e gerao de
energia (ATP). Apenas para enfatizar a importncia do ferro na dieta, destaca-se a
funo que o mesmo desempenha na respirao humana. A hemoglobina uma protena
presente nas hemcias do sangue e responsvel pelo transporte de O2 e CO2 durante a
respirao. Esta protena contm o grupo Heme (que por sua vez possui em sua
constituio o ction Fe+2); a hemoglobina trabalha de duas maneiras: o Fe+2 do grupo
Heme se combina com o oxignio nos pulmes; em seguida, o Heme libera o oxignio
nos tecidos, onde captura o dixido de carbono, transportando-o at os pulmes e o
liberando ali para ser exalado na respirao. A mioglobina, tambm uma protena que
contm o grupamento Heme, serve como um reservatrio de oxignio dentro do
msculo. Por todos esses exemplos apresentados, constata-se a grande importncia que
10
o micromineral (ou microelemento) Ferro possui para a manuteno da integridade

celular e do metabolismo humano.
A melhor fonte de ferro na dieta o fgado, seguido por frutos do mar (ostras e
peixes), rim, corao, carne magra e aves. Os feijes secos e as hortalias so as
melhores fontes vegetais. Alguns outros alimentos que fornecem ferro so gemas de
ovos, frutas e cereais.
A deficincia de ferro na dieta a causa da mais comum de todas as doenas
nutricionais: a anemia. Tal doena prevalecente em crianas e mulheres em idade
frtil, sobretudo devido a hbitos nutricionais precrios. A anemia pode ser corrigida
pelo fornecimento de ferro na forma de suplementos (sulfatos ou gliconatos ferrosos)
at que os parmetros sanguneos voltem ao normal. Os principais sintomas do
indivduo anmico so: fraqueza, indisposio, fadiga generalizada, falta de apetite e
palidez da pele.
1.2.7. Zinco (Zn) Microelemento
O zinco (do alemo zink) foi descoberto por Andreas S. Malggraf, em 1746. Mas
h indcios histricos de que o elemento era usado na ndia j no sculo XIII. Os
istopos naturais do elemento so: 64Zn, 66Zn, 67Zn, 68Zn e 70Zn.
O zinco est abundantemente distribudo em todo o corpo humano, sendo o
segundo
micromineral
(microelemento)
mais
abundante
do
organismo
(o
microelemento mais abundante o ferro). O corpo humano possui cerca de 2 a 3 g de

zinco, com as maiores concentraes no fgado, pncreas, rins, ossos e msculos.
Outros tecidos com concentraes considerveis do elemento incluem vrias partes do
olho, prstata, espermatozide, pele, cabelo e unhas dos dedos das mos e dos ps [2].
O zinco primariamente um on intracelular (na forma de Zn+2), que funciona em
associao com mais de 300 enzimas diferentes de vrias classes.
O zinco participa de reaes que envolvem a sntese e degradao de
metablitos principais (carboidratos, lipdios e protenas) e cidos nuclicos (DNA e
RNA). O elemento tambm desempenha papis estruturais importantes, pois participa
da constituio de protenas, e funciona como um sinal intracelular nas clulas
cerebrais. O zinco est envolvido ainda na estabilizao de estruturas de protenas e
cidos nuclicos, e na integridade de organelas subcelulares, assim como nos processos
de transporte, funo imune e expresso da informao gentica. Estas funes citadas
evidenciam a grande importncia que o micromineral zinco apresenta dentro do
metabolismo humano.
11
Na alimentao humana, a forma mais prontamente disponvel de zinco

encontrada na carne de animais, em particular nas carnes vermelhas e aves. Outras
fontes satisfatrias do elemento so: peixes, ostras (que so especialmente ricas em
zinco) e outros mariscos, fgado, cereais de gros integrais, nozes e produtos de soja. No
geral, a ingesto de zinco correlaciona-se com a ingesto de protenas.
Os sinais clnicos da deficincia de zinco em seres humanos foram descritos pela
primeira vez em meninos no Ir e Egito e incluam pequena estatura, hipogonadismo
(termo mdico para um defeito no sistema reprodutor que resulta na diminuio da
funo das gnadas, isto , ovrios e testculos) e leve anemia [9]. A principal causa da
deficincia de zinco o emprego de uma dieta rica em cereais no refinados (integrais)
e pes no fermentados, que contm altos nveis de fibras e fitato, os quais formam um
complexo de coordenao com o zinco (ons Zn+2) no intestino e impedem sua
absoro. Sintomas adicionais da deficincia deste elemento incluem a cura demorada
de ferimentos e o desenvolvimento de diversas leses na pele.
1.3. Frutas, hortalias e cereais como fonte de micro e macroelementos
Nas ltimas dcadas, condies favorveis ocorrncia de deficincias
nutricionais tm sido gradativamente substitudas por epidemias de obesidade e doenas
crnicas relacionadas ao consumo excessivo e desequilibrado de alimentos. Segundo
Claro [10], o padro diettico associado obesidade e a outras doenas crnicas
caracterizado essencialmente pelo consumo insuficiente de frutas, legumes, verduras e
pelo consumo excessivo de alimentos de alta densidade energtica e ricos em gorduras,
acares e sal.
O consumo insuficiente de hortalias e frutas um fator de risco relacionado
causa de doenas crnicas no transmissveis para a populao. Esses alimentos so
importantes para uma dieta saudvel, pois so fontes de micro e macroelementos, fibras
e de outros componentes com propriedades funcionais. As frutas e hortalias tm baixa
densidade energtica, o que favorece a manuteno saudvel da massa corporal [11].
No menos importante que as frutas e hortalias so os cereais. Os cereais
possuem propriedades nutritivas (micro e macroelementos, vitaminas, protenas),
energticas e fortificantes. As propriedades energticas dos cereais esto relacionadas,
sobretudo, ao alto teor de carboidratos que eles possuem; j as propriedades fortificantes
so o resultado dos seus bons contedos de fibras. Nomeadamente estas ltimas so
12
essencias ao bom funcionamento do organismo, promovendo a regulao da atividade

intestinal e tambm o controle dos nveis de colesterol e diabetes.
Com estes poucos aspectos que j foram expostos a respeito de frutas, hortalias
e cereais, pode-se evidenciar a importncia que estes alimentos tm na alimentao
humana, promovendo uma dieta mais saudvel e fornecendo uma substancial
contribuio aos contedos dirios de micro e macroelementos para o metabolismo.
Dentro do grupo das frutas, hortalias e cereais, pode-se destacar aqueles que
so mais consumidos pela populao brasileira, pois j esto a muito tempo inseridos na
cultura alimentar das pessoas: banana e ma (frutas), alface (hortalia), arroz e milho
(cereais). No entanto, existem outras variedades alimentares dentro deste grupo que so
menos comuns perante a populao brasileira em geral; so elas: cupuau e graviola
(frutas), alfavaca (hortalia), amaranto e quinoa (pseudocereais tpicos de pases
andinos).
Todos estes alimentos citados so fontes fundamentais de micro e
macroelementos para o organismo humano; mesmo sabendo disso, poucos sabem o
verdadeiro contedo destes elementos presentes nestes alimentos. Assim, estudos que
visem quantificao dos micro e macroelementos em frutas, hortalias e cereais so
importantes, pois geram informaes a respeito das caractersticas nutritivas deste grupo
alimentar, pouco difundidas perante a populao. Alm disso, o estudo de alimentos
pouco conhecidos dentro do grupo das frutas, hortalias e cereais torna-se ainda mais
importante, pois permite avaliar e comparar o teor de micro e macroelementos neles
presentes com o mesmo teor presente em alimentos mais conhecidos e consumidos pela
populao.
Destacado o papel que tem os alimentos dentro do grupo das frutas, hortalias e
cereais na alimentao humana, sobretudo como fonte de micro e macroelementos,
descreve-se na seo seguinte alguns aspectos dos alimentos (dentro do grupo citado
acima) que foram objeto de estudo desta dissertao de mestrado.
1.4. Frutas, hortalias e cereais: uma viso geral sobre os alimentos
estudados
Na seo anterior (I.3) foram citados alguns alimentos dentro do grupo
compreendido pelas frutas, hortalias e cereais que so mais conhecidos pela populao
brasileira de uma forma geral, e outros que so menos conhecidos, tpicos da regio
norte do pas, principalmente da regio amaznica. Alm disso, foram ainda citados
13
dois pseudocereais que so tpicos de pases andinos (o amaranto e a quinoa), cujas

culturas esto sendo gradativamente inseridas no panorama agrcola brasileiro. Nesta
seo, enfatizam-se os alimentos que foram analisados no escopo desta dissertao de
mestrado, procurando dar informaes mais detalhadas de todos eles. A descrio
dividida em duas etapas: a primeira relativa aos alimentos mais comuns dentro do
grupo das frutas, hortalias e cereais, e a segunda diz respeito aos alimentos menos
comuns dentro deste mesmo grupo.
1.4.1. Frutas, hortalias e cereais: os mais conhecidos pela populao
brasileira
Dentro deste grupo inserem-se: banana, ma, alface, arroz e milho.
Banana
A banana uma planta herbcea da famlia Musaceae. A banana (juntamente
com o arroz, o trigo e o milho) constitui um dos cultivares alimentares mais produzidos
no mundo. As bananas (incluindo suas vrias espcies) so originrias do sudeste da
sia, sendo atualmente cultivadas em todas as regies tropicais do planeta [12]. Trata-se
de um alimento com um bom contedo de nutrientes; ela fonte de carboidratos,
protenas, fibras, e vrios elementos minerais que atuam como micro e macroelementos
no metabolismo, alm de possuir um satisfatrio contedo em vitaminas.
No Brasil, a banana a segunda fruta mais consumida na dieta da populao,
sendo facilmente encontrada nos supermercados da grande maioria das regies do pas.
O cultivo de banana encontra-se entre os principais do pas, em rea plantada, volume
produzido e valor de produo. Vrios cultivares de banana so conhecidos e
consumidos pela populao, destacando-se a banana nanica, banana prata e banana
ma.
Ma
A ma (pertencente ao gnero Malus, possuindo vrias espcies, sendo as mais
comuns as espcies domestica e sieversii) um pseudofruto bem conhecido pela
populao brasileira de uma forma geral. A distino entre um fruto e um pseudofruto
(na origem da palavra, um falso fruto) a origem biolgica de seu desenvolvimento;
no entrando em muitos detalhes, pode-se dizer que um fruto gerado a partir do
amadurecimento do ovrio da planta, o que geralmente ocorre aps a fecundao. J os
pseudofrutos so estruturas suculentas que contm reservas nutritivas, mas que no se
14
desenvolvem a partir do ovrio [13]. No entanto, essas formalidades de descrio no

so conhecidas pela grande parcela da populao brasileira, que considera a ma, de
fato, uma fruta.
Originria da Europa e sia, a ma exige clima temperado para se desenvolver.
, talvez, a fruta que engloba a maior quantidade de variedades conhecidas. Desde a
metade dos anos 1970 o Brasil um grande produtor desta fruta. A ma considerada
como uma das frutas de preferncia entre os consumidores. Sua disposio no mercado
durante todo o ano e as vrias formas de consumo (fresca, sucos, compotas, doces,
gelias, dentre outras) faz da ma um alimento de grande importncia comercial. Alm
de sua importncia comercial, diversos estudos tm demonstrado efeitos benficos
sade para aqueles que consomem a fruta regularmente.
A ma apresenta um excelente valor nutritivo; em sua casca encontramos a
pectina que ajuda a reduzir o colesterol do sangue. Alm disso, a maa fonte das
vitaminas B1, B2, niacina, e dos elementos ferro (microelemento) e fsforo
(macroelemento) [14].
Alface
A alface (Lactuca sativa L.) uma hortalia bem conhecida e comum na
alimentao diria da grande maioria dos brasileiros, e mundialmente cultivada para o
consumo em saladas, com inmeras variedades de folhas, cores, formas, tamanhos e
texturas [15]. originria da Europa e da sia e conhecida desde 500 anos antes de
Cristo; junto com o tomate, constitui a hortalia preferida para as saladas presentes na
alimentao diria da populao brasileira, devido ao seu sabor agradvel e refrescante
e a sua facilidade de preparo [16].
A alface contm quantidades razoveis de vitaminas A e C, alm de bom
contedo dos elementos clcio, fsforo e ferro. Alm disso, rica em fibras que
auxiliam na digesto e no bom funcionamento do intestino.
Acredita-se que a alface tenha sido introduzida no pas pelos portugueses no
sculo XVI. Atualmente uma das hortalias mais importantes no mercado brasileiro,
tornando-se a mais consumida pela populao, fato que a coloca como uma espcie
alimentar cujo estudo possui grande relevncia.
Arroz
O arroz (Oryza sativa L., a variedade mais comum) uma planta da famlia das
gramneas que alimenta uma grande parcela da populao humana no mundo. a
15
terceira maior cultura de cereal do mundo, ultrapassada apenas pelo milho e o trigo [17].
Para ser cultivado com sucesso, necessita de gua em abundncia para manter a
temperatura ambiente dentro de intervalos adequados. Originrio do Japo, onde
cultivado h pelo menos sete (7) mil anos, o arroz presena marcante no cotidiano do
povo asitico.
O arroz uma fonte de muitos nutrientes para a dieta. Ele constitudo
principalmente de carboidratos (aproximadamente 77 % em massa, para o arroz Tipo 1,
cru, de acordo com a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos, TACO [18]), mas
tambm fonte de protenas e vrios macro e microelementos fundamentais na dieta,
tais como clcio, magnsio, ferro, sdio e zinco.
No Brasil, o arroz o cereal mais comum na dieta diria da populao, e um
dos alimentos com melhor balanceamento nutricional, fornecendo 20% da energia e
15% da protena per capita necessria ao homem. ainda uma cultura extremamente
verstil que se adapta a diferentes condies de solo e clima; alm disso, considerada a
espcie que apresenta o maior potencial para o combate a fome no mundo [19]. Apenas
para citar, segundo dados da Embrapa [19], o Brasil est entre os dez maiores
produtores mundiais de arroz, com cerca de 11 milhes de toneladas produzidas
anualmente para o consumo.
Milho
O milho (Zea mays L.) um cereal bem conhecido e cultivado em grande parte
do mundo. Trata-se de uma espcie originria da Amrica Central, onde era cultivado
desde o perodo pr-colombiano [20]. O milho cultivado em diversas regies do
mundo; o maior produtor mundial so os Estados Unidos. No Brasil, que tambm um
grande produtor e exportador, So Paulo e Paran so os estados lderes na sua
produo.
O milho dos alimentos mais nutritivos que existem, contendo quase todos os
aminocidos conhecidos e essenciais para o organismo humano, sendo excees a lisina
e o triptofano. O milho tambm rico em glicdios e lipdios, alm de ser uma fonte
importante de micro e macrominerais na dieta; dentro destes ltimos pode-se destacar:
enxofre, fsforo, sdio, potssio, magnsio, clcio, ferro e zinco.
Cultivado em todo o Brasil, o milho usado tanto diretamente como alimento,
quanto para usos alternativos. A maior parte de sua produo utilizada como rao de
bovinos, sunos, aves e peixes. Apesar das boas caractersticas nutritivas, atualmente
uma pequena porcentagem da produo brasileira de milho se destina ao consumo
16
humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composio de outros produtos (por

exemplo, nos cereais matinais). Isto se deve principalmente falta de informao sobre
o milho e ausncia de uma maior divulgao de suas qualidades nutricionais, bem
como aos hbitos alimentares da populao brasileira, que privilegia outros gros. Dessa
forma, o levantamento de novas caractersticas nutritivas deste cereal muito
importante, pois impulsiona um maior aproveitamento do mesmo na alimentao diria
dos brasileiros.
1.4.2. Frutas, hortalias e cereais: os menos conhecidos pela populao
brasileira
Dentro deste grupo inserem-se: cupuau, graviola, alfavaca, amaranto e quinoa.
Vale ressaltar que tais alimentos so menos conhecidos pela populao brasileira de
uma forma geral, no entanto, podem existir regies ou locais do pas onde os mesmo so
comuns. Por exemplo, o cupuau e a graviola so frutos comuns perante a populao da
regio Norte do Brasil, mas so pouco comuns e pouco consumidos nas demais regies
e/ou localidades.
Cupuau
O cupuau (Theobroma grandifloum) uma fruta nativa da Amaznia e pertence
ao mesmo gnero do cacau (Theobroma arbi L.), espcie da qual se obtm o chocolate.
O cupuau, nativo da Amaznia Oriental, atualmente est disseminado por toda a bacia
amaznica e norte do Maranho, atingindo tambm outros estados [21, 22]. A
motivao para investimentos com o cupuau atribuda ao aumento do mercado
nacional e internacional, principalmente para o comrcio da polpa. Estes fatores esto
promovendo a substituio do extrativismo para a forma domesticada devido aos bons
resultados dos sistemas consorciados, passando o cupuau a ser cultivado de forma mais
racional [22, 23]. A fruta (cupuau) foi uma fonte primria de alimento na floresta
amaznica tanto para as comunidades indgenas ali presentes, quanto para os animais
daquela regio. O cupuau ficou caracterizado por sua polpa cremosa e sabor extico
[24].
O cupuau, apesar de ser uma espcie comum populao da regio amaznica,
sendo uma fruta consumida de muitas formas diferentes (sucos, doces, compotas, bolos,
tortas, licores, gelias, dentre outras), no conhecida pela grande maioria da populao
brasileira que habita as outras regies do pas. Na regio amaznica, onde a espcie
bem comum, os frutos so comercializados durante a poca da colheita, geralmente in
17
natura; aps o perodo de safra, a polpa congelada a principal forma de

comercializao. Apesar de ser pouco conhecido pela maioria da populao brasileira
nas demais regies do Brasil, durante os ltimos anos o interesse pela polpa congelada
do cupuau tem crescido de forma significativa, especialmente para a fabricao de
sucos e gelados [25].
No que diz respeito a sua composio mdia, o cupuau uma fruta constituda
por 43 % de casca, 38 % de polpa, 17 % de sementes e 2 % de placenta, todas as
porcentagens em massa [21, 22]. A polpa a principal fonte de nutrientes, contendo
uma quantidade significativa de carboidratos e vitamina A; outras vitaminas em
menores quantidades so as vitaminas B1, B2, C e Niacina. A polpa tambm fonte
importante de micro e macroelementos tais como clcio, ferro e fsforo.
Como j relatado, o cupuau no uma fruta comum perante a maioria da
populao brasileira, no entanto, durante os ltimos anos o uso da sua polpa nas demais
regies do Brasil tem crescido. Isto coloca os estudos sobre esta espcie num lugar de
destaque, pois os mesmos podem ajudar a divulgar novas caractersticas da fruta,
sobretudo no que diz respeito ao seu potencial nutritivo.
Graviola
A graviola (Annona muricata L.) uma fruta tropical importante, de grande
destaque nos mercados frutcolas da Amrica do Sul, Amrica Central e Caribe. No
Brasil, a graviola no uma fruta muito conhecida. Embora venha sendo citada pela
literatura desde o incio do sculo, sua importncia comercial em termos de mercado
interno e de exportao ainda muito pequena, e o interesse em explor-la bastante
recente [26].
A graviola citada como sendo originria das terras baixas da Amrica tropical,
mais precisamente da Amrica Central e dos vales peruanos. No Brasil, foi introduzida
pelos portugueses no sculo XIV. Atualmente uma fruta bem conhecida na regio
quente e semi-rida do Nordeste, tornando-se subespontnea na Amaznia [27]. Mesmo
assim, a graviola ainda no uma fruta popular perante a maioria da populao
brasileira, sobretudo devido ao pouco conhecimento que as pessoas possuem a respeito
de suas propriedades nutritivas.
No que diz respeito s propriedades nutritivas, a graviola uma fonte importante
de vrios micro e macroelementos para o metabolismo humano, tais como clcio, ferro,
fsforo, potssio e sdio. A fruta tambm fonte de algumas vitaminas importantes
como as vitaminas B1, B2 e Niacina, alm de possuir uma quantidade relevante de
18
carboidratos [28]. Quanto alimentao, a graviola pode ser consumida crua (in natura)
ou na forma de produtos tais como sorvetes e sucos; no preparo destes ltimos, a
principal forma com que a fruta encontrada venda como polpa, fato que contribui
para justificar sua pouca popularidade perante a maioria da populao brasileira.
Alfavaca
A alfavaca (Ocimum basilicum L.) uma hortalia originria da frica e sia
tropical, que conhecida popularmente no Brasil com dois nomes diferentes:
manjerico e alfavaca (nome popular na regio Norte do pas). uma planta herbcea
anual, muito ramificada, aromtica e perfumada, sendo seu cultivo bem adaptado em
climas subtropicais e temperado quente ou mido [29].
A alfavaca (manjerico) geralmente referida como uma hortalia com
propriedades medicinais, sendo seus chs popularmente conhecidos por tratar gripes,
dor de cabea, clica renal e tosses. A planta possui um cheiro acentuado e agradvel
para a maioria das pessoas, em virtude de na sua composio qumica estarem presentes
muitos leos essenciais. Na culinria, esta hortalia geralmente usada como
condimento para outros alimentos, na preparao de sopas, molhos e caldos [30].
Apesar disso, esta hortalia ainda muito pouco usada nos pratos e temperos do
cotidiano da grande maioria da populao brasileira, em virtude da pouca divulgao de
suas propriedades nutritivas (fato que contribui significativamente para que um
alimento seja inserido na dieta diria dos indivduos).
No que diz respeito suas caractersticas nutritivas, pode-se citar que a espcie
(alfavaca) apresenta quantidades relevantes de protenas e de micro e macroelementos
tais como magnsio, ferro, fsforo, sdio, potssio e zinco, alm de algumas vitaminas
[18].
Amaranto
O cultivo de amaranto (gnero Amaranthus, vrias espcies) data de 5000 a 7000
anos atrs. Os Maias foram provavelmente os primeiros a usarem o amaranto como
cultura produtiva, e os Incas e Astecas o adotaram posteriormente. Com o incio da
colonizao espanhola na Amrica, as culturas de amaranto foram parcialmente banidas,
ficando restrito apenas a um cultivo de pequena escala [31].
O amaranto considerado um pseudocereal e, no Brasil, a Embrapa (Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuria) vem realizando desde 1995 um trabalho pioneiro
com as principais espcies de amaranto, visando adapt-las ao cultivo no pas [32]. As
19
espcies de amaranto tornaram-se conhecidas no pas devido a esses esforos da

Embrapa, e esto sendo introduzidas como alternativas para a diversificao do cultivo
em reas dominadas, geralmente, por culturas populares tais como arroz, feijo, milho e
soja [33].
Na atualidade, o amaranto ainda est no status de um cereal pouco conhecido e
pouco usado na dieta dos brasileiros, fato que o torna alvo de muitas pesquisas por
diversas instituies. No dia 03 de Agosto de 2010, o telejornal da TV Globo (uma das
emissoras de televiso mais conhecidas do Brasil) Jornal Hoje divulgou uma
reportagem [34] que abordava justamente essas pesquisas com o cereal amaranto,
enfatizando suas caractersticas nutritivas e seus potenciais usos na dieta da populao.
Segundo o contedo da reportagem, pesquisadores da UNICAMP j estudam uma das
variedades de amaranto h mais de oito anos, relatando que o mesmo tem propriedades
nutritivas que se assemelham s presentes na combinao do arroz com o feijo. Apesar
disso, no Brasil, h poucos pontos de venda deste cereal, fato que pode ser entendido
pela pequena divulgao de suas caractersticas nutricionais.
Falando especificamente do valor nutricional do amaranto, pode-se dizer que o
mesmo fonte de muitas protenas de alto valor biolgico e com uma boa absoro pelo
organismo humano; alm disso, essas protenas so fontes de muitos aminocidos
essenciais para o metabolismo, fator esse que diferencia o cereal amaranto de outros
cereais e vegetais consumidos na dieta dos brasileiros. O amaranto tambm fonte
importante de fibras, vitaminas (vitaminas A e C, principalmente) e de diversos micro e
macroelementos, dentre os quais se destacam o zinco, o fsforo, o clcio e o magnsio
[35].
Quinoa
A quinoa (Chenopodium quinoa W.) originria da regio dos Andes e h
registros de que os Incas utilizavam-na desde 3000 anos antes de Cristo. Este
pseudocereal era muito cultivado nesta regio; no entanto, houve um declnio no seu
cultivo coincidindo com o incio da colonizao espanhola na Amrica, com a insero
da cevada na alimentao [36]. No Brasil, o cereal ainda muito pouco conhecido
perante a maioria da populao, apesar de apresentar um contedo nutricional relevante.
A quinoa pesquisada pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria) desde 1980. Somente no ano de 1998, uma unidade desta empresa em
Planaltina (DF) conseguiu adaptar o cultivo do cereal s caractersticas do cerrado
brasileiro. O cultivo da quinoa no se adapta em regies midas, pois a umidade reduz a
20
qualidade das sementes; por isso, no Brasil, as regies que apresentam o maior potencial
para o cultivo desta espcie so as reas ridas da regio central, e as reas altas e frias
da regio sul. No momento atual, a quinoa cultivada no Brasil apenas em carter
experimental por produtores parceiros da Embrapa, durante as entressafras da soja.
No que diz respeito s caractersticas nutricionais, a quinoa uma excelente
fonte de protenas contendo muitos aminocidos essenciais alimentao humana. Em
relao a outros cereais, a quinoa contm mais riboflavina e cido flico, e tambm uma
alta concentrao de -tocoferol, fato que a torna uma fonte importante de vitamina E.
Alm disso, este pseudocereal tambm contm quantidades relevantes de carboidratos,
fibras, ferro, fsforo e clcio.
1.5. Bioacessibilidade de elementos em alimentos e as formas de
determin-la
Atualmente existem muitos alimentos que recebem a denominao de
alimentos funcionais, pois so fontes de nutrientes (micro e macroelementos,
vitaminas, protenas, dentre outros) essenciais para o organismo humano, alm de
promoverem um benefcio sade do indivduo que o consome. Desta forma, muito se
dedica s pesquisas que objetivam identificar e isolar estes nutrientes nestes alimentos
(tais como frutas, hortalias, cereais, etc., de origem natural), a fim de adicion-los
artificialmente na matriz de produtos alimentares industrializados para melhorar as
caractersticas nutritivas desses ltimos [37]. No entanto, o contedo total de um
nutriente presente em um alimento no revela realmente o valor nutricional deste
alimento, pois se deve destacar que nem toda a quantidade de um nutriente presente na
matriz de um alimento liberada para a absoro no organismo durante a digesto
humana; este aspecto muitas vezes referido como a bioacessibilidade do nutriente no
alimento, e esta muitas vezes negligenciada quando se promove o valor nutricional de
um produto. No que diz respeito a este assunto, dois termos devem ser distinguidos para
um melhor entendimento: biodisponibilidade e bioacessibilidade.
O termo biodisponibilidade pode apresentar vrias definies dependendo da
rea em que se aplica. Do ponto de vista nutricional, biodisponibilidade refere-se
frao de um nutriente presente em um dado alimento que disponvel para ser usado
nas funes fisiolgicas ou para ser estocado [38]. Isto , somente certas quantidades de
todos os nutrientes de um alimento sero usadas efetivamente pelo organismo.
21
Bioacessibilidade definida como a frao de um nutriente que liberada da

matriz de um alimento no trato gastrointestinal (durante a digesto), tornando-se
disponvel para a absoro intestinal, isto , para entrar na corrente sangunea [39].
Apesar dos termos biodisponibilidade e bioacessibilidade serem frequentemente
usados indistintamente, importante compreender a diferena entre eles. A
bioacessibilidade refere-se quantidade de um determinado nutriente presente em um
alimento (para cada nutriente temos uma bioacessibilidade especfica) que liberada no
trato gastrointestinal durante a digesto; nem todo o contedo deste nutriente presente
no alimento liberado durante a digesto, sendo que o contedo liberado considerado
a frao bioacessvel para a absoro pelo organismo. Agora, deste total de nutriente
bioacessvel, apenas uma frao tornar-se- disponvel realmente para ser usada pelo
organismo nas suas funes fisiolgicas, ou ser estocado para uso posterior; isto ,
apenas uma parte do total bioacessvel ser de fato absorvida pelo organismo: essa parte
refere-se ao contedo biodisponvel do nutriente, ou seja, sua biodisponibilidade.
Falando especificamente de bioacessibilidade, existem basicamente duas
maneiras de se determinar a mesma para um nutriente especfico num determinado
alimento: testes in vivo e testes in vitro. Ambas as estratgias apresentam suas
vantagens e desvantagens, e o uso de uma ou outra depende dos propsitos da anlise e
da disponibilidade de materiais e reagentes para efetu-las.
Dentro dos testes in vivo, estudos de balano de matria e de concentrao
tecidual so basicamente as duas estratgias que permitem a determinao da
quantidade absorvida de um nutriente em uma matriz alimentar [37]. Os estudos de
balano de matria determinam a quantidade absorvida de um nutriente por medidas da
diferena entre a quantidade de nutriente ingerida e a quantidade deste mesmo nutriente
eliminado nas excretas. J nos estudos de concentrao tecidual monitora-se o aumento
da concentrao do nutriente de interesse no plasma sanguneo. Vrios trabalhos na
literatura [39 - 52] mostram que estas duas tcnicas tm sido aplicadas com animais
(cobaias) ou em humanos, com o objetivo de determinar a absoro de carboidratos,
minerais, vitaminas, dentre outros nutrientes.
Os estudos in vitro simulam as condies fisiolgicas e os eventos que ocorrem
durante a digesto no trato gastrointestinal humano. Nesta tcnica, um mtodo
gastrointestinal in vitro aplicado sobre a amostra alimentar, imitando as condies
fisiolgicas que ocorrem durante a digesto humana, levando em considerao as trs
reas do sistema digestivo (boca, estmago e intestino). Os principais fatores da
simulao gastrointestinal in vitro so a temperatura, velocidade de agitao e a
22
composio qumica e enzimtica da saliva e dos sucos gstrico, duodenal e biliar [53].
Aps esta simulao, a soluo resultante destinada quantificao do nutriente de
interesse, permitindo assim avaliar sua bioacessibilidade.
Como j foi destacado nas sees anteriores, frutas, hortalias e cereais so
fontes importante de vrios micro e macroelementos (ou, de outra forma, micro e
macrominerais) essenciais para o correto funcionamento do organismo humano,
permitindo a este manter suas funes adequadamente. No entanto, devido ao conceito
de bioacessibilidade supracitado, deve-se destacar que nem todo o contedo de um
determinado elemento liberado para uma possvel absoro (diz-se possvel
absoro, pois tambm se leva em considerao o conceito de biodisponibilidade) no
intestino humano. Desse modo, a fim de se aprofundar na caracterizao nutricional de
frutas, hortalias e cereais no que diz respeito aos seus micro e macroelementos, so
necessrios estudos de bioacessibilidade para se avaliar a quantidade de um dado
elemento que liberada no trato gastrointestinal durante a digesto humana. Com este
enfoque, vrios estudos j foram publicados, objetivando basicamente avaliar a
bioacessibilidade de elementos qumicos selecionados em certos alimentos ou refeies
[54 - 57].
No trabalho de Barber et al. [55], as bioacessibilidades de Ca, Fe, Zn e Cu
foram estimadas em 13 habituais refeies servidas em escolas na Espanha, objetivando
avaliar as influncias de diferentes ingredientes (usados na preparao das refeies) na
bioacessibilidade dos elementos citados acima. Neste trabalho, dois diferentes testes de
bioacessibilidade in vitro foram empregados, permitindo a comparao entre os
resultados por meio deles obtidos.
Reddy et al. [56] avaliou as bioacessibilidade de alguns elementos qumicos
essenciais (K, Mn, Zn, Fe e Na) em sementes de trigo usadas como suplemento
alimentar em dietas. Neste trabalho, os autores usaram dois testes de bioacessibilidade
in vitro: um consistia de apenas uma digesto gstrica, e outro consistia de uma digesto
gastrointestinal. O objetivo era fornecer novas informaes nutricionais a respeito das
sementes de trigo, bem como comparar as duas metodologias do teste de
bioacessibilidade in vitro.
No trabalho de Hunt [54], as bioacessibilidades de Fe, Zn e outros elementos
foram determinadas em dietas baseadas em produtos vegetais, uma vez que os alimentos
vegetais esto inseridos dentro do contexto de uma alimentao mais saudvel para os
seres humanos. Barber et al. [58] estimou as bioacessibilidades (por meio de um teste
in vitro) de Fe e Zn em sucos de frutas comerciais enriquecidos artificialmente com Fe,
23
ou Zn, ou leite desnatado, objetivando avaliar a influncia da composio desses sucos

de frutas sobre as bioacessibilidades dos elementos supracitados.
Os trabalhos anteriormente citados avaliaram as bioacessibilidades de elementos
em alguns alimentos ou classe de alimentos em especfico, buscando gerar novas
informaes nutricionais, bem como obter correlaes e comparaes entre
metodologias de testes de bioacessibilidade in vitro. No entanto, uma pesquisa que
avalie a bioacessibilidade (atravs de um teste in vitro) de vrios elementos qumicos
essenciais em frutas, hortalias e cereais, comparando alimentos mais e menos
conhecidos popularmente, ainda ausente no meio cientfico. Mais ainda, o estudo de
pseudocereais como o amaranto e a quinoa muito relevante, pois as pesquisas com
estes cereais so escassas e recentes, permitindo, assim, a obteno de informaes
nutricionais inditas e importantes para a cultura alimentar da sociedade. Isto ressalta a
relevncia da pesquisa desenvolvida nesta dissertao de mestrado, e mostra as
informaes que podem ser obtidas de estudos de bioacessibilidade mineral aplicados
ao grupo das frutas, hortalias e cereais, uma vez que esse grupo inclui alimentos que
vem sendo adotados em maior proporo na dieta das pessoas, pois tais alimentos
contribuem para uma vida mais saudvel.
1.6. Fatores antinutricionais relacionados ao contedo de cido ftico em
alimentos de origem vegetal
Estudos sobre a biodisponibilidade de nutrientes demonstraram que os teores de
minerais (elementos qumicos) nos alimentos no podem ser considerados isoladamente
e que o aumento da concentrao dos mesmos na matriz alimentar nem sempre significa
aumento da utilizao pelo organismo. Tanto fatores intrnsecos (fisiolgicos), quanto
extrnsecos (dietticos), podem interferir na absoro, no transporte, na utilizao e no
armazenamento desses minerais, com subseqente aumento da suscetibilidade
deficincia
ou
toxidez
[59].
Pesquisadores
demonstraram
efeito
de
frutooligossacardeos, de alguns aminocidos, do cido ascrbico e do -caroteno, no

aumento da biodisponibilidade mineral [60, 61]. Em contrapartida, o cido ftico, o
cido oxlico e os taninos so alguns dos fatores dietticos considerados como
inibidores da absoro intestinal de minerais, dentre os quais, o cido ftico tem papel
de destaque. A anlise dessas substncias tm sido til na avaliao da
biodisponibilidade de Fe e Zn em alimentos e dietas [60]. No que diz respeito ao cido
ftico, na referncia [62] cita-se diversos trabalhos desde 1973 at 2002 que mostram o
24
efeito negativo de fitatos na absoro de Zn, acarretando deficincias nutricionais tanto

em animais quanto em humanos. Assim, o contedo de cido ftico influencia a
biodisponibilidade (e, tambm, a bioacessibilidade) dos minerais em alimentos e dietas,
e alguns estudos inclusive j empregaram a razo molar cido ftico/mineral para a
estimao da biodisponibilidade de elementos qumicos em alimentos [63, 64].
Na classe dos fitatos, o cido ftico o componente mais conhecido, sendo
encontrado na forma de mio-inositol-1,2,3,4,5,6-hexadiidrogniofosfato. A figura a
seguir mostra as estruturas do inositol, do cido ftico e do fitato na sua forma mais
desprotonada (os fitatos so gerados a partir da desprotonao das molculas de cido
ftico).
Inositol
cido ftico
Fitato
Figura 1. Estruturas qumicas do Inositol, cido ftico e Fitato (forma mais

desprotonada).
O mio-inositol o nico dos estereoismeros do inositol que apresenta

atividade metablica no organismo humano, sendo um importante constituinte celular e
atuando em diferentes processos bioqumicos (sobretudo na biossinalizao). Alm
disso, apenas a forma mio-inositol do cido ftico tem sido observada em tecidos de
plantas, incluindo gros, razes, tubrculos e hortalias [65]. A figura a seguir mostra as
estruturas dos nove (9) estereoismeros do inositol, destacando a estrutura do mioinositol.
25
Figura 2. Os estereoismeros do inositol, destacando a estrutura do mio-inositol (figura

retirada da referncia [66]).
O cido ftico e os diversos fitatos esto entre os fatores antinutricionais mais

importantes da dieta no que tange aos alimentos de origem vegetal, limitando a
bioacessibilidade e a biodisponibilidade mineral. O cido ftico e seus complexos de
minerais (formados com os fitatos) so as principais formas de armazenamento de
fsforo
nas
sementes
das
plantas.
cido
ftico
mio-inositol-1,2,3,4,5,6-
hexadiidrogniofosfato contm seis grupos fosfato esterificados com as hidroxilas do

mio-inositol. Esses grupos fosfato so ionizados rapidamente no pH fisiolgico do
organismo humano, por isso, o cido ftico um potente quelante de ctions, em
especial de ctions di- e trivalentes como Ca+2, Fe+2, Fe+3, Zn+2 e Mg+2 [67]. Nas clulas
vegetais, o cido ftico serve como um armazenamento de fsforo e tambm atua em
diversas outras funes tais como transduo de sinais intra e intercelulares, exportao
de RNA, reparao de DNA e recombinao de DNA [68].
As concentraes de fitatos nos alimentos de origem vegetal variam de 1 a 3%
(em massa) em cereais e leguminosas, e chegam a at 1% (tambm em massa) em
razes, tubrculos e hortalias [69]. Nas leguminosas, os fitatos esto associados s
protenas e eles exercem influncia sobre a bioacessibilidade do ferro, diminuindo a
liberao deste elemento da matriz do alimento durante a digesto gastrointestinal
humana. Os fitatos tambm influenciam a bioacessibilidade do mangans, cobre e clcio
[70].
26
Estudos antigos j indicaram que o fitato pode alterar significativamente as

propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos [71]. A importncia antinutricional
destes sais deve-se interao dos grupos fosfato com amido, minerais e protenas,
levando a uma alterao na solubilidade, funcionalidade, digestabilidade e absoro
destes nutrientes [72]. Alm disso, a fitase (que a principal enzima responsvel pela
hidrlise do fitato durante o perodo de germinao de algumas espcies vegetais) no
est presente em humanos, fato este que ressalta a relevncia antinutricional que os
fitatos desempenham, sobretudo no que diz respeito bioacessibilidade de minerais
(elementos qumicos essenciais).
As correlaes entre o contedo de fitatos e a bioacessibilidade de minerais e
outros nutrientes essenciais (protenas, carboidratos, lipdios, dentre outros) so to
importantes para se avaliar os potenciais nutritivos de um alimento, que vrios estudos
com este enfoque j foram publicados na literatura. Recentemente, em 2010, foi
publicada uma reviso [73] na revista Food Chemistry que abordava o papel dos
fitatos na nutrio humana; nesta reviso vrios trabalhos envolvendo fitatos e minerais
foram citados.
Brune et al. [74] mostrou que os fitatos presentes em vrios tipos de alimentos
inibem a absoro (a biodisponibilidade) de Fe+3 (o ferro no-heme) pelo organismo
humano durante a digesto. No trabalho de Luo et al. [75] estimou-se a
bioacessibilidade (usando um teste in vitro) de Fe e Zn em farinha de feijo e em
fraes de legumes, variando nas amostras o teor de fitatos destes alimentos atravs do
uso artificial de fitases (enzimas especializadas na degradao de fitatos). Constatou-se
uma melhora significativa na bioacessibilidade in vitro dos elementos citados conforme
se aumentava a quantidade de fitase nos experimentos, evidenciando a caracterstica
antinutricional dos fitatos no que tange liberao de Fe e Zn da matriz dos alimentos
analisados durante a digesto humana. Liang et al. [76] avaliou as bioacessibilidades in
vitro de Ca, Fe e Zn e suas relaes com o contedo de cido ftico em arroz comercial
vendido na China, constatando uma diminuio das bioacessibilidades com o aumento
do contedo de cido ftico nas amostras de arroz. Outro trabalho publicado na literatura
cientfica que mostra a importncia das anlises envolvendo fitatos foi a pesquisa de
Arruda et al. [77]. Neste artigo, relata-se o contedo de minerais (Ca, Cu, Fe, P e Mg),
cido ftico e tanino de 18 frutas nativas do cerrado brasileiro, objetivando avaliar o
potencial nutritivo destas frutas. Alm disso, a biodisponibilidade destes minerais foi
estimada usando a razo molar cido ftico/mineral, conforme proposto nos trabalhos de
Saha et al. [78] e Ellis et al. [79]. Constatou-se que o teor de cido ftico das frutas
27
analisadas no grande o suficiente para inibir a biodisponibilidade (durante a digesto

humana) dos elementos considerados, fato que demonstrou o potencial nutritivo das
frutas no que diz respeito aos minerais determinados. Numerosos outros estudos
descreveram
efeito
negativo
dos
fitatos
sobre
bioacessibilidade
(e
biodisponibilidade) de elementos qumicos essenciais em alimentos [80, 81, 82-88],

mostrando a importncia destas anlises nestes estudos nutricionais.
Vrios mtodos convencionais tm sido utilizados para a determinao do cido
ftico em diversas amostras alimentares, sendo que a maioria deles derivado do
procedimento de Heubner and Stadler (1914)[89]. Estes mtodos so baseados na
precipitao do on frrico (Fe+3) com fitato em soluo cida diluda, e quantificao
do fsforo no precipitado ou do ferro no sobrenadante [90,91]. Um mtodo
convencional para a determinao do contedo de fitato em amostras alimentares o
mtodo espectrofotomtrico de Haug e Lantzsch [91]. Neste mtodo, o fitato extrado
da amostra alimentar usando uma soluo diluda de HCl. Em seguida, todo o fitato
extrado precipitado (na forma do complexo representado por [Fe2(Fitato)]) com o uso
de um excesso conhecido de soluo de Fe+3 (soluo de FeCl3, por exemplo). O Fe+3
restante no sobrenadante determinado por meio de seu complexo com bipiridina,
medindo a absoro do complexo em 519 nm. Desse modo, consegue-se indiretamente
determinar a quantidade de fitato (cido ftico) extrado da amostra alimentar.
1.7. Composio centesimal de alimentos
A composio centesimal de um alimento refere-se porcentagem em massa de
seus cinco (5) componentes principais: gua, lipdios, protenas, cinzas e carboidratos.
Ela determinada considerando que o alimento composto somente por estes cinco
componentes e, desse modo, a soma das porcentagens destes componentes totaliza 100
%.
Quando se examina a composio da maioria dos alimentos, a gua encontrada
como um componente fundamental, pois nela que esto dissolvidas a maioria das
outras substncias nutrientes presentes nos alimentos [92]. Na composio centesimal
de um alimento a gua referida como o teor de umidade, que determinado secando o
alimento de interesse e medindo indiretamente a massa de gua perdida durante este
processo. A umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada
em: umidade de superfcie, que se refere gua livre ou presente na superfcie externa
28
do alimento, facilmente evaporada, e umidade adsorvida, referente a gua ligada,

encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo [93].
Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos
graxos essenciais ao organismo humano e atuam como transportadores das vitaminas
lipossolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solventes
orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros [93]. Os lipdios
desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos, pois contribuem com
atributos como textura, sabor, nutrio e densidade calrica [92]. A determinao de
lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela extrao com solventes, por
exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extrao contnua em
aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao do solvente
empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por lipdios, mas por todos
os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente.
Estes compostos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas,
as ceras, os carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios,
vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas que
no chegam a representar uma diferena significativa na determinao [93].
As protenas so macromolculas formadas pela unio de aminocidos e
diferenciam-se de acordo com os tipos, quantidades e modos de encadeamento dos
aminocidos. Nos alimentos as protenas possuem funes estruturais e enzimticas, e
so nutricionalmente importantes, pois so fontes dos aminocidos essenciais, isto , os
aminocidos que o organismo humano no consegue sintetizar e precisam,
necessariamente, ser adquiridos por meio da dieta. A determinao do contedo
protico de um alimento baseia-se na medida do teor de nitrognio que feita,
geralmente, pelo processo de digesto Kjeldahl. Este foi o mtodo empregado na
determinao do contedo de protenas dos alimentos analisados na pesquisa descrita
nesta dissertao de mestrado.
As cinzas de um alimento so o resduo obtido quando se aquece a amostra
alimentar a uma temperatura alta, algo em torno de 550 - 570 C. Elas abrangem a parte
inorgnica do alimento, isto , os elementos qumicos presentes na constituio do
alimento. Tais elementos qumicos so fundamentais na dieta humana, pois so
necessrios para a manuteno de condies metablicas saudveis. importante
ressaltar que nem sempre o resduo obtido na determinao de cinzas representa toda a
parte inorgnica presente no alimento, uma vez que alguns sais podem sofrer
volatilizao durante o aquecimento a temperaturas altas [93]. No entanto, o teor de
29
cinzas de uma amostra alimentar fornece uma indicao da quantidade total de

elementos qumicos presentes em um dado alimento, mostrando o seu potencial
nutritivo no que tange aos elementos qumicos essenciais ao organismo humano.
Os carboidratos (ou hidratos de carbono) constituem um conjunto de substncias
(formadas por carbono, hidrognio e oxignio) que atuam como fornecedores diretos de
energia para o organismo humano. Nos alimentos, os carboidratos apresentam-se na
forma de diferentes substncias, tais como a glicose, sacarose, frutose, lactose, dentre
outros. Nos gros cereais em geral, o principal carboidrato presente o amido, um
polissacardeo da glicose formado pela juno de dois outros polissacardeos: a amilose
e a amilopectina. Existem procedimentos especficos para quantificar alguns desses
carboidratos, como o amido e a glicose, em amostras alimentares. No entanto, para fins
de determinao de composio centesimal de alimentos, o teor de carboidratos
geralmente obtido por diferena, subtraindo, de 100 %, a soma das porcentagens de
umidade, lipdios, protenas e cinzas.
1.8. Determinao de elementos qumicos por Espectrometria de
Absoro Atmica (AAS)
A Espectrometria de Absoro Atmica uma das tcnicas mais usadas para a
determinao de elementos qumicos em alimentos, apesar de que sua utilizao est
apresentando uma diminuio relativa devido ao surgimento das tcnicas de anlise
multielementar simultnea [94]. As duas principais modalidades usadas na anlise
elementar a Espectrometria de Absoro Atmica com Chama (sigla inglesa, F AAS)
e a Espectrometria de Absoro Atmica com Atomizao Eletrotrmica (sigla inglesa,
ET AAS). Essas duas tcnicas diferem basicamente nas instrumentaes utilizadas
(tipos de equipamento) e nos limites de deteco. Entretanto, ambas se baseiam no
processo de absoro da radiao eletromagntica por tomos no estado gasoso. Para
compreender tal processo importante entender que os tomos so constitudos de um
ncleo (contendo prtons e nutrons, isto , os ncleons) envolto por uma camada de
eltrons, muitas vezes denominada eletrosfera. Tais eltrons ocupam orbitais atmicos
especficos e com uma dada energia, ou melhor, seus estados so descritos por funes
de onda que pontuam as caractersticas desses eltrons, sobretudo suas energias. O
estado do tomo (na sua forma neutra, isto , com o nmero de prtons do ncleo igual
ao nmero de eltrons da eletrosfera) em que os eltrons ocupam os orbitais atmicos
(seguindo o princpio da excluso de Pauli e a regra de Hund) com as menores energias
30
possveis chamado de Estado Fundamental do tomo (no ingls, Ground State). Este
o estado termodinmico em que o tomo de um determinado elemento qumico possui
a menor energia possvel. No processo de absoro de radiao eletromagntica por
tomos, a energia desta radiao (calculada pela energia dos ftons desta radiao, E =
h., onde h a constante de Plank e a frequncia da radiao) excita os eltrons,
promovendo uma transio eletrnica, isto , um eltron passa de seu nvel de energia
original (do tomo no estado fundamental) para outro nvel com energia maior. O estado
do tomo com o eltron (ou os eltrons) neste nvel de energia maior chamado de
Estado Excitado; neste estado a configurao eletrnica do tomo diferente da
configurao do tomo no Estado Fundamental. A figura abaixo ilustra o processo de
absoro da radiao eletromagntica por tomos, conforme descrito.
Figura 3. O processo de absoro atmica. O ponto cheio representa o eltron e os traos

horizontais representam os nveis de energia do tomo.
As tcnicas espectromtricas de F AAS e ET AAS fundamentam-se neste

processo de absoro. Para fins quantitativos, o sinal analtico de interesse em ambas as
tcnicas a relao entre a intensidade (potncia radiante) da radiao incidente na
amostra (I0 ou 0) de tomos no estado gasoso, neutro e fundamental, e a intensidade
(potncia radiante) da radiao que deixa a amostra (I ou ) atingindo o detector do
equipamento (tanto na tcnica de F AAS, quanto na de ET AAS).
Figura 4. O processo de absoro atmica. Neste caso a fonte de atomizao (gerao de

tomos no estado gasoso) uma chama aquecida (tcnica de F AAS).
31
A grandeza de interesse determinada por estas duas intensidade de radiao a

transmitncia (T = I/I0) e/ou absorbncia (A = log10(I0/I), ou A = - log T) da amostra
analisada.
Os equipamentos destinados tcnica de Espectrometria de Absoro Atmica
possuem uma constituio bsica em termos de instrumentao. A figura a seguir indica
os principais componentes destes equipamentos.
Figura 5. Os principais componentes de um Espectrmetro de Absoro Atmica. Conforme

indica a figura, a fonte de atomizao pode ser uma chama (F AAS) ou um forno (ET AAS).
A fonte de luz providencia uma radiao eletromagntica com um comprimento

de onda () adequado para excitar tomos de um elemento qumico em especfico. Para
cada elemento qumico a ser determinado necessrio uma fonte de radiao
eletromagntica especfica; tal fonte fornecida por uma lmpada denominada
Lmpada de Ctodo Oco (outras fontes de radiao usadas so as fontes de espectro
contnuo e as lmpadas de descarga sem eletrodos, EDL). Esta lmpada constituda
por um ctodo e um nodo encerrados dentro de um cilindro oco de vidro; o interior
deste cilindro preenchido com um gs inerte, geralmente argnio ou nenio, em baixa
presso (1 a 4 mmHg). O ctodo constitudo da forma metlica do elemento a ser
determinado (ou por um metal revestido pelo elemento de interesse a ser determinado);
por exemplo, se o interesse a quantificao de sdio por F AAS, o ctodo da lmpada
de ctodo oco usada na anlise constitudo de sdio metlico. No funcionamento da
lmpada, quando um potencial eltrico aplicado entre o ctodo e o nodo, os tomos
do gs inerte presentes no interior da lmpada se ionizam, gerando ctions no estado
gasoso (por exemplo, ctions Ar+(g)). Devido diferena de potencial eltrico existente
entre o ctodo e o nodo, os ctions gerados so acelerados no sentido do ctodo (plo
negativo), colidindo contra este; as colises dos ctions contra o ctodo promovem a
liberao de tomos do elemento constitutivo do ctodo; esta etapa conhecida no
32
ingls como Sputtering. Em seguida, os tomos neutros liberados, presentes no estado

fundamental (representado simbolicamente como M0), colidem com os ctions Ar+(g)
que esto sendo acelerados para o ctodo; estas colises fazem com que os tomos
liberados do ctodo passem do Estado Fundamental para o Estado Excitado
(simbolicamente representado como M*); este ltimo processo denominado Excitao
(no ingls, Excitation). Os tomos excitados, ao retornarem para o Estado
Fundamental, emitem radiao eletromagntica com uma frequncia (ou um
comprimento de onda) correspondente diferena de energia entre os dois estados; esta
radiao corresponde radiao eletromagntica emitida pela lmpada de ctodo oco.
Este ltimo processo recebe o nome de Emisso (no ingls, Emission). Uma vez que a
diferena de energia entre os dois estados atmicos depende da identidade qumica do
elemento constitutivo do ctodo, a radiao eletromagntica emitida no processo de
relaxamento (passagem do Estado Excitado para o Estado Fundamental) especfica
para ser absorvida pelos tomos do elemento constitutivo do ctodo da lmpada, que o
elemento em anlise. A figura abaixo ilustra os trs processos em que se baseia o
funcionamento da lmpada de ctodo oco.
Figura 6. As trs etapas do funcionamento de uma lmpada de ctodo oco usada nos
Espectrmetros de Absoro Atmica.
Entre a fonte de radiao eletromagntica (lmpada de ctodo oco) e o

compartimento da amostra (a chama em F AAS, ou o Forno de Grafita em ET AAS)
existe, geralmente, um espelho rotatrio que possui a funo de modular a radiao
emitida pela lmpada. O espelho rotatrio modula a radiao fazendo com que a
radiao emitida pela lmpada se alterne rapidamente entre um modo ligado e
desligado no que diz respeito sua passagem pelo local da amostra (Chama ou Forno
de Grafita); ou seja, ora ele permite que a radiao emitida pela lmpada passe pela
amostra, ora ele impede essa passagem, desviando-a. Isto fornece um meio de
seletivamente amplificar a luz emitida pela lmpada e ignorar a emisso proveniente
33
unicamente do compartimento da amostra (a Chama ou a incandescncia do Forno de

Grafita).
Outra parte fundamental de um Espectrmetro de Absoro Atmica a fonte de
atomizao da amostra, isto , o local onde tomos do elemento de interesse no estado
gasoso sero gerados para poderem absorver a radiao eletromagntica emitida pela
lmpada de ctodo oco. Esta parte pode ser constituda por uma Chama (alimentada por
um combustvel e um oxidante) ou por um Forno de Grafita aquecido eletricamente. Os
detalhes dessas fontes de atomizao sero descritos nas sees 1.8.1 e 1.8.2 que
seguem esta seo.
Logo aps o compartimento da amostra existe um monocromador que possui a
funo de selecionar um comprimento de onda especfico para ser usado nas
determinaes. A lmpada de ctodo oco adequada para a determinao de certo
elemento qumico (por Espectrometria de Absoro Atmica) no emite apenas um
nico comprimento de onda, mas uma estreita faixa constituda de alguns comprimentos
de onda. De acordo com a sensibilidade desejada para a quantificao, pode-se escolher
um dentre os comprimentos de onda possveis a serem usados na medida. Desse modo,
seleciona-se apenas um dos comprimentos de onda para que o detector determine as
intensidades I0 e I das radiaes incidentes e emergentes da amostra, respectivamente. O
monocromador um dispositivo que seleciona as radiaes (com determinados
comprimentos de onda em especfico) que atingiro o detector nos experimentos de
AAS (sigla inglesa para Espectrometria de Absoro Atmica). O monocromador
separa a linha espectral (a linha espectral o mesmo que o comprimento de onda da
radiao) de interesse das outras linhas emitidas pela fonte de radiao, atravs da
utilizao de um prisma ou rede de difrao associado a duas fendas estreitas que
servem para a entrada e sada da radiao.
Os detectores encontrados nos espectrmetros de absoro atmica so as
vlvulas fotomultiplicadoras. A vlvula fotomultiplicadora consiste de um sistema
compacto composto por um ctodo recoberto com uma camada sensvel luz, e um
nodo que circunda o ctodo, ambos contidos no interior de um tubo de vidro mantido a
vcuo. O potencial do nodo positivo e mantido por uma fonte externa. Na
superfcie fotossensvel do ctodo ocorre a emisso de fotoeltrons devido incidncia
de radiao eletromagntica com energia E = h. (particularmente nas regies espectrais
da luz visvel e do ultravioleta), proveniente da fonte de radiao (lmpada de ctodo
oco) aps ter atravessado a regio da amostra (Chama ou Forno de Grafita) e ter sido
selecionada na fenda de sada do monocromador (isto , apenas um dos comprimentos
34
de onda emitidos pela fonte de radiao atinge o detector). Geralmente, a superfcie do

ctodo constituda de um material que libera facilmente os eltrons externos, como,
por exemplo, os metais alcalinos que possuem energias de ionizao baixas e podem ser
depositados em uma superfcie por sublimao. Entre o ctodo e o nodo existe uma
srie de dinodos, eletrodos tambm recobertos com material fotossensvel. O potencial
de cada dinodo mantido, a partir do ctodo, cada vez mais positivo, atingindo o valor
positivo mximo no nodo. Os fotoeltrons emitidos do ctodo so acelerados at a
srie de dinodos. medida que cada eltron se choca com um dinodo, provoca a
liberao de 2 a 5 eltrons deste ltimo, sendo que cada um desses eltrons provocar a
retirada de mais 2 a 5 eltrons do prximo dinodo, e assim sucessivamente. Um tubo
fotomultiplicador contendo 12 dinodos entre o ctodo e o nodo provoca o
deslocamento de aproximadamente 17 milhes de eltrons, gerando uma corrente
eltrica de aproximadamente 1 mA. Aps os eltrons serem gerados pela vlvula
fotomultiplicadora, os mesmos so recebidos num sistema de amplificao, que
aumenta ainda mais o sinal original. A figura a seguir ilustra o funcionamento de uma
vlvula fotomultiplicadora.
Figura 7. Esquema de uma vlvula fotomultiplicadora usada no sistema de deteco de

Espectrmetros de Absoro Atmica. A vlvula composta de nove (9) dinodos mantidos nos
potenciais Ei (i = 0, 1, 2,..., 9).
O sistema de deteco consiste de um ampermetro analtico, ou seja, um

dispositivo capaz de medir a corrente proveniente da vlvula fotomultiplicadora; essa
corrente registrada por meio de um sistema digital. Os espectrmetros modernos so
interfaceados a um software de um microcomputador, que executa vrias funes,
permitindo o registro do sinal em absorbncia ou concentrao (mg/L, g/L, etc.),
registrando as curvas de calibrao, verificando os coeficientes de correlao,
35
calculando mdias e desvios-padro, enfim, processando uma srie de informaes

necessrias ao controle de qualidade da anlise.
1.8.1. F AAS
A Espectrometria de Absoro Atmica com Chama (F AAS) pode determinar
muitos elementos qumicos com importncia nutricional (micro e macrominerais) e
tambm alguns elementos txicos em nveis de interesse presentes em amostras
alimentares. As solues destinadas anlise so aspiradas para dentro de uma chama
que usualmente constituda de ar-acetileno ou xido nitroso-acetileno, dependendo do
elemento de interesse (nestes dois tipos de chama o combustvel o acetileno, sendo o
oxidante o ar, ou o xido nitroso). Preferencialmente, as solues devem estar lmpidas
(sem material particulado em suspenso) para serem conduzidas anlise.
Os instrumentos destinados tcnica de F AAS (os Espectrmetros de Absoro
Atmica com Chama) so relativamente simples de operar. J existem muitos mtodos
padronizados para a determinao de elementos qumicos em alimentos usando F AAS
disponveis em trabalhos cientficos [94 - 100]; tais trabalhos se destinaram a
quantificao de elementos em alimentos, inclusive os do grupo das frutas, hortalias e
cereais. Isto mostra a importncia da tcnica, bem como a relevncia de se propor
estudos que visem quantificar micro e macroelementos em amostras alimentares.
Falando especificamente da tcnica, em um experimento de absoro atmica
com chama uma amostra lquida aspirada (sugada) para dentro de uma chama cuja
temperatura de 2000 K a 3000 K (em geral). O lquido (solvente) evapora e o slido
restante atomizado (decomposto em tomos) na chama, gerando tomos do elemento
qumico de interesse no estado gasoso.
O atomizador uma parte importante da Espectrometria de Absoro Atmica,
pois neste dispositivo sero gerados os tomos gasosos no estado fundamental, que
absorvero a radiao de comprimento de onda caracterstico proveniente da fonte de
radiao. No caso da tcnica de F AAS, usa-se um queimador de mistura prvia (ou
queimador de fluxo laminar). Neste tipo de queimador, o combustvel, o oxidante e a
amostra so misturados antes de serem introduzidos na chama. A amostra em soluo
(no necessariamente aquosa) aspirada por um tubo capilar para dentro de um
nebulizador pneumtico, pelo fluxo rpido do oxidante (comumente o ar) prximo da
ponta do capilar. O lquido se dispersa como uma fina nvoa assim que deixa o capilar.
A nvoa direcionada em alta velocidade sobre uma prola de vidro, na qual as
gotculas se dispersam em partculas ainda menores. A formao de pequenas gotculas
36
chamada de nebulizao. Forma-se, ento, um aerossol, isto , finas partculas lquidas

dispersas em um gs. Desse modo, o nebulizador produz um aerossol a partir da
amostra lquida. O aerossol, o oxidante e o combustvel fluem pelos defletores, que
promovem uma homogeneizao adicional e evitam a passagem de gotculas grandes de
lquido. O lquido inicialmente aspirado que no consegue entrar na chama coletado
no fundo da cmara de nebulizao e eliminado por meio de um dreno.
Aproximadamente apenas 5% da amostra inicialmente aspirada consegue entrar na
chama para a realizao das determinaes. A figura a seguir, adaptada do livro
Princpios de Anlise Instrumental (Skoog, D. A.; Holler, F. J.; Nieman, T. A; 5
Edio, 2001), um esquema do queimador de mistura prvia descrito no texto.
Figura 8. Queimador de mistura prvia (queimador de fluxo laminar) usado em Espectrmetros

de Absoro Atmica com Chama.
Por meio de uma radiao eletromagntica com um comprimento de onda

selecionado para a determinao de um elemento em especfico (usa-se, com
freqncia, uma lmpada de ctodo oco para a gerao desta radiao), mede-se a
absoro do elemento atomizado na chama, gerando o sinal analtico de interesse. A
quantificao faz-se comumente por um de dois mtodos disponveis: calibrao externa
ou adio de padro.
Falando-se especificamente da quantificao por calibrao externa, tomam-se
inicialmente solues do analito de interesse (um elemento metlico) com
concentraes gradativamente crescentes e bem conhecidas. O meio em que tais
37
solues so preparadas deve preferencialmente simular o meio das amostras reais

contendo o analito para ser quantificado, evitando assim problemas de interferncia de
matriz que poderiam acarretar erros no valor calculado da quantidade do analito nas
amostras. Com estas solues padro do analito, mede-se em um Espectrmetro de
Absoro Atmica com Chama os valores da absorbncia de cada um dos padres,
construindo em seguida uma curva de calibrao externa, relacionando os valores de
absorbncia (eixo das ordenadas) com as respectivas concentraes (eixo das abscissas).
De posse desta curva (que na verdade deve, de preferncia, ser uma reta) pode-se
quantificar o analito na amostra de interesse, medindo a absorbncia do analito na
amostra (com o mesmo aparelho usado na construo da curva de calibrao externa) e
verificando na curva de calibrao a concentrao correspondente aquela absorbncia.
Este mtodo de quantificao um dos mais usados em Qumica Analtica, no somente
em Espectrometria de Absoro Atmica, mas tambm em outras tcnicas quantitativas
de anlise.
Um fato importante nas determinaes por F AAS diz respeito ao controle dos
interferentes. Existem alguns tipos de interferncias que podem prejudicar uma
determinao feita por Espectrometria de Absoro Atmica com Chama; estas podem
ser divididas em duas classes: interferncia espectral e interferncia no espectral. O
principal tipo de interferncia espectral a absoro de fundo, que se refere
superposio do sinal do analito aos sinais devido a outros elementos ou molculas
presentes na amostra, ou aos sinais provenientes da chama.
As interferncias no espectrais so as mais comuns em experimentos de
absoro atmica com chama. Os dois principais tipos de interferncia no espectral so
a interferncia qumica e a interferncia de ionizao. A interferncia qumica refere-se
a reaes qumicas que diminuem a extenso de atomizao do analito, causando um
erro negativo na medida de sua real concentrao em uma amostra. Um exemplo muito
comum deste tipo de interferncia ocorre na determinao de clcio por F AAS. Os ons
SO4-2 e PO4-3 dificultam a atomizao do Ca, possivelmente pela formao de sais que
no so volteis. Para corrigir este tipo de interferncia usam-se os chamados agentes de
liberao, que so produtos qumicos adicionados a uma amostra para diminuir a
interferncia qumica. O mais comum agente de liberao usado neste caso so sais
contendo ons La+3, que reagem preferencialmente com os ons fosfato e sulfato,
liberando o clcio para a atomizao.
A interferncia de ionizao pode ser um problema na determinao de metais
alcalinos (Na e K, por exemplo) nas temperaturas usuais de uma chama. Para entender
38
este tipo de interferncia deve-se lembrar de que existe um equilbrio de ionizao em

fase gasosa para qualquer elemento, que pode ser representado pela equao qumica
abaixo:
M(g)
M+ (g) + e-
(Equao 1)
Como os metais alcalinos possuem as menores energias de ionizao, eles so os

metais mais facilmente ionizados, isto , transformados em ctions. Nas temperaturas
tpicas atingidas por uma chama (2000 K a 3000 K) os tomos de Na e/ou K recebem
energia suficiente para estarem consideravelmente ionizados. Uma vez que os tomos
ionizados (na forma de ctions) possuem nveis de energia diferentes dos mesmos nveis
dos tomos neutros, o sinal de interesse (que a absoro de radiao por tomos
neutros, gasosos e no Estado Fundamental) diminui. Para corrigir este tipo de
interferncia usa-se um supressor de ionizao. O supressor de ionizao um elemento
adicionado amostra (em uma determinada concentrao) com a funo de diminuir o
grau de ionizao do analito. Este elemento deve apresentar uma energia de ionizao
menor do que o elemento de interesse na determinao. Desse modo, o supressor de
ionizao se ioniza mais que o elemento de interesse na chama, liberando muitos
eltrons que fazem com que o equilbrio de ionizao do elemento de interesse se
desloque para a esquerda (conforme previsto pelo princpio de Le Chatelier), isto , no
sentido de aumentar a concentrao de tomos neutros (no ionizados).
1.8.2. ET AAS
A Espectrometria de Absoro Atmica com Atomizao Eletrotrmica [101,
102, 103] (comumente referida Espectrometria de Absoro Atmica com Forno de
Grafita) pode determinar uma variedade de elementos nutrientes e txicos em nveis de
interesse nos alimentos. Nesta tcnica, uma pequena alquota da soluo a ser analisada
(geralmente na ordem de 20 a 100 L, uma quantidade bem menor do que para a anlise
por F AAS, que requer geralmente pelo menos 1 a 2 mL de amostra) injetada dentro
de um tubo de grafita que, usualmente, contm uma plataforma de grafita (chamada
plataforma de Lvov); o tubo de grafita denominado forno (refere-se a ele como forno
de grafita).
O forno de grafita em ET AAS desempenha uma funo anloga Chama em F
AAS. O desempenho do forno muito superior a um simples tubo oco de grafita. A
39
figura a seguir, adaptada de [104], um esquema de um tpico forno de grafita usado em

Espectrmetros de Absoro Atmica com Atomizao Eletrotrmica.
Figura 9. Tpico Forno de Grafita usado em Espectrmetros de Absoro Atmica com

Atomizao Eletrotrmica.
A amostra injetada em uma plataforma chamada plataforma de Lvov, que

aquecida pela radiao vinda da parede do forno, de modo que sua temperatura
permanece menor do que a da parede durante o aquecimento. A radiao citada provm
da incandescncia da parede do forno aquecida eletricamente (por isso se diz
Atomizao Eletrotrmica). Apesar de na Figura 9 no ser visvel, a plataforma de
Lvov est muito prxima da parede do forno, no entanto no chega a encostar-se a ela.
O forno representado na Figura 9 aquecido transversalmente (de um lado a outro), fato
que proporciona uma temperatura quase uniforme em todo o forno. Existem desenhos
de fornos em que ocorre um aquecimento longitudinal (de uma extremidade a outra);
nestes casos, o centro do forno fica mais quente que as extremidades, gerando o
denominado efeito de memria: os tomos provenientes da regio central condensam
nas extremidades, podendo evaporar durante a atomizao de outra amostra, gerando
erros na determinao do analito.
Considerando o forno da Figura 9, o analito na plataforma no vaporiza at que a
parede atinja uma temperatura constante. Nestas condies, o sinal analtico de interesse
(que a absorbncia dos tomos gerados no processo de atomizao do analito) maior
do que se o aquecimento fosse realizado diretamente a partir da parede do forno, e a
rea sob o pico de absorbncia uma medida confivel da quantidade total do analito
(elemento qumico a ser determinado) vaporizado a partir da amostra.
Com a amostra dentro do forno inicia-se um programa de aquecimento do
mesmo, que comumente dividido em cinco etapas. As duas primeiras etapas so
40
destinadas secagem da amostra, de modo a remover o solvente. Aps a secagem,

segue-se uma etapa denominada pirlise (ou queima), na qual eliminada a matriz da
amostra, restando apenas o analito de interesse (o elemento metlico a ser quantificado).
Na quarta etapa, denominada atomizao, o analito atomizado (decomposto em
tomos) e levado ao estado gasoso; nesta etapa que se faz a medida da absorbncia do
elemento de interesse atravs da passagem de uma radiao eletromagntica com o
comprimento de onda especfico para a absoro do analito. Na quinta e ltima etapa
eleva-se a temperatura do forno a um valor adequado para fazer a limpeza do mesmo,
eliminando qualquer resduo que tenha permanecido. importante ressaltar que em
cada uma das etapas descritas, a temperatura do forno ajustada em um valor especfico
durante um tempo controlado (geralmente por alguns segundos). Esses ajustes de
temperatura e controles dos tempos das etapas so feitos automaticamente pelo
Espectrmetro de Absoro Atmica com Atomizao Eletrotrmica. A radiao
eletromagntica que ser absorvida pelo elemento de interesse (o analito) gerada por
uma lmpada de ctodo oco especfica.
No que diz respeito sensibilidade na anlise de um determinado elemento
qumico em uma amostra (por exemplo, uma amostra proveniente da mineralizao de
um alimento), a tcnica de ET AAS bem mais sensvel do que a de F AAS. Isto pode
ser entendido com base nos tempos de residncia do analito no caminho ptico durante
a atomizao. Na espectrometria de chama, o tempo de residncia do analito no
caminho ptico apenas de uma frao de segundo, quando ele ascende pela chama.
Um forno de grafita confina a amostra atomizada no caminho ptico por vrios
segundos, dispondo, portanto, de uma sensibilidade maior [104]. Desse modo, a
quantidade de amostra para uma anlise por ET AAS bem menor do que para uma
anlise por F AAS, condio que vantajosa no caso de anlises em que no se dispe
de muita amostra.
Na maior parte dos casos, quando se deseja analisar um determinado elemento
em uma amostra usando a tcnica de ET AAS, faz-se necessrio o uso de um
modificador de matriz. Denomina-se matriz tudo que esteja presente em uma amostra
que no seja o analito. Idealmente, a matriz de uma amostra deve ser evaporada durante
a etapa de pirlise; um modificador de matriz uma substncia adicionada amostra
para tornar a matriz mais voltil, ou o analito menos voltil, reduzindo, assim, as perdas
de analito durante o processo de pirlise [104]. Existem vrias composies de
modificadores de matriz, e para cada elemento a ser analisado geralmente se tem um
modificador adequado.
41
A quantificao de um determinado elemento qumico usando ET AAS

semelhante usada na tcnica de F AAS, e realizada na maior parte dos casos atravs
de uma curva de calibrao externa, conforme j explicado anteriormente. Falando
especificamente da anlise de alimentos com ET AAS, apenas para citar, vrias
pesquisas j foram realizadas na busca de determinar os teores de determinados
elementos qumicos em certos alimentos, inclusive dentro do grupo das frutas,
hortalias e cereais [105 - 108].
42
2. Objetivos
2.1. Objetivo principal
O objetivo principal da pesquisa desenvolvida e descrita nesta dissertao de
mestrado foi quantificar e avaliar a bioacessibilidade (usando um teste in vitro) de micro
e macroelementos em alimentos dentro do grupo das frutas, hortalias e cereais que
fazem parte da dieta do brasileiro, e tambm de outros alimentos (dentro do grupo
supracitado) que no so tradicionais perante a maioria da populao do Brasil, com o
intuito de buscar alternativas nutritivas e promover o consumo e a cultura destes
alimentos. Os elementos analisados foram: Zn, Cu, Fe (microelementos), Mg, Ca, Na e
K (macroelementos).
2.2. Outros objetivos
Como outros objetivos da pesquisa desta presente dissertao citam-se:
Determinao da composio centesimal (porcentagens de lipdios,
protenas, carboidratos, cinzas e umidade) dos alimentos analisados,
visando fortalecer as concluses da pesquisa e obter eventuais
correlaes com os outros resultados;
Determinao do contedo de fitatos (cido ftico) dos alimentos
analisados, buscando obter uma correlao entre este contedo e as
porcentagens de bioacessibilidade obtidas (para os elementos em estudo)
por meio do teste in vitro.
43
3. Parte experimental
3.1. Obteno dos alimentos para as anlises
Os alimentos que foram analisados na pesquisa descrita nesta dissertao de
mestrado inserem-se dentro do grupo das frutas, hortalias e cereais e, para efeitos de
comparao, foram divididos em duas classes: a) alimentos mais conhecidos e b)
alimentos menos conhecidos pela populao brasileira em geral. Dentro do primeiro
grupo inserem-se banana nanica (Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla,
grupo genmico AAA), ma (Malus domestica), alface (Lactuca sativa L.), arroz
(Oryza sativa L.) e milho (Zea mays L.), e no segundo grupo inserem-se cupuau
(Theobroma grandifloum), graviola (Annona muricata L.), alfavaca (Ocimum basilicum
L.), amaranto (Amaranthus cruentos) e quinoa (Chenopodium quinoa W.).
A tabela a seguir distribui cada um destes alimentos conforme a sua classe e o
seu tipo (fruta, hortalia ou cereal).
Tabela 2. Alimentos analisados na pesquisa
Frutas
TIPOS
Hortalias
Cereais
CLASSES
Mais conhecidos
Menos conhecidos**
Banana
Cupuau
Ma
Graviola
Alface
Alfavaca
Arroz
Amaranto*
Milho
Quinoa*
* Amaranto e Quinoa so classificados, na verdade, como pseudocereais. No entanto,

eles sero denominados cereais no escopo desta dissertao de mestrado.
** Trata-se de alimentos menos conhecidos pela populao brasileira de uma forma
geral. Eles podem ser conhecidos em algumas regies e/ou localidades do Brasil, mas,
na maioria das regies, esses alimentos no so comuns.
Todos os alimentos analisados foram adquiridos em supermercados e varejes

da cidade de Ribeiro Preto (SP, Brasil). Os alimentos estavam expostos venda nas
bancadas ou prateleiras destes estabelecimentos, e foram selecionados aleatoriamente
para a realizao das anlises, conforme descrio a seguir:
Banana: a amostra consistiu de seis (6) bananas nanicas maduras, cuja casca
apresentava colorao amarelada tpica da fruta. Escolheu-se a banana nanica,
pois ela, juntamente com a banana prata, uma das variedades de banana mais
44
cultivadas e conhecidas pela populao brasileira. As bananas da amostra foram

tomadas na bancada de frutas de um varejo da cidade de Ribeiro Preto (SP);
Ma: a amostra consistiu de sete (7) mas vermelhas (da variedade R. Gala)
que j estavam maduras e, por isso, adequadas ao consumo humano. As mas
da amostra foram tomadas na bancada de frutas de um varejo da cidade de
Ribeiro Preto (SP);
Alface: a amostra consistiu de vrios molhos de alface crespa adquiridos em
um supermercado da cidade de Ribeiro Preto (SP). As alfaces estavam
visualmente adequadas ao consumo, apresentando-se frescas e com a colorao
esverdeada caracterstica;
Arroz: a amostra de arroz foi obtida a partir de um pacote do produto exposto
venda na prateleira de um supermercado de Ribeiro Preto (SP). As
especificaes deste produto eram: arroz Vasconcelos, T-1, agulhinha, fabricado
em 06/05/2010, lote 87, pacote de 5 Kg. Tratava-se de um arroz branco e polido;
Milho: a amostra de milho consistiu de um pacote embalado de espigas de milho
verde exposto venda em um supermercado da cidade de Ribeiro Preto (SP). O
pacote continha cinco (5) espigas de milho prontas para preparao alimentar;
Cupuau: a amostra de cupuau foi obtida junto a um varejo da cidade de
Ribeiro Preto (SP). Adquiriu-se sete (7) unidades dessa fruta tpica da regio
amaznica, que estavam frescas e adequadas ao consumo humano (maduras).
Apesar de o cupuau ser tpico da regio amaznica, este varejo tinha poucas
unidades desta fruta disponvel para venda, pois a mesma no muito conhecida
e procurada na cidade de Ribeiro Preto;
Graviola: a graviola, assim como o cupuau, uma fruta tpica da regio
amaznica que pouco comercializada em varejes e supermercados de outras
regies do Brasil. A amostra desta fruta foi adquirida no mesmo varejo em que
foi obtido o cupuau, e consistia de duas (2) unidades da fruta madura;
Alfavaca: a amostra consistiu de vrios molhos desta hortalia adquiridos no
mesmo varejo onde foram obtidos o cupuau e a graviola. Assim como esses
ltimos, tal hortalia no usual na dieta da maior parcela da populao
brasileira e, por isso, apenas uma pequena quantidade da mesma era disponvel
venda no varejo;
Amaranto: a amostra de amaranto destinada s anlises foi adquirida junto a um
varejo da cidade de Ribeiro Preto (SP). Obteve-se uma massa adequada para a
realizao de todas as anlises;
45
Quinoa: a amostra de quinoa destinada s anlises foi adquirida junto a um

varejo da cidade de Ribeiro Preto (SP), no qual se obteve uma massa adequada
deste pseudocereal para a realizao de todas as anlises.
Mostra-se na tabela a seguir fotografias digitais de todos esses alimentos
descritos, para que se constate o aspecto fsico com que foram encaminhados s
anlises.
Tabela 3. Fotografias digitais dos alimentos analisados na pesquisa
Arroz
Milho
Alface
Ma
Banana
Amaranto
Quinoa
Alfavaca
Cupuau
Graviola
46
As fotografias das amostras de alface e alfavaca referem-se amostra picada que

foi conduzida ao procedimento de secagem, conforme ser descrito adiante no texto
desta dissertao (seo 3.4).
Vale ressaltar a informao que est presente como nota da Tabela 2: amaranto e
quinoa, apesar de serem pseudocereais tpicos de pases andinos, sero nesta dissertao
de mestrado classificados simplesmente como cereais. Pode-se dizer que
pseudocereais so sementes semelhantes aos cereais, isto , sementes com amido que
no pertencem de fato classe dos cereais; no entanto, na culinria, so utilizados como
cereais e por isso so confundidos com esses. Os pseudocereais tm uma
particularidade: eles no contm glten em suas constituies, sendo usados na dieta de
pessoas alrgicas a essa substncia [109].
Todas as amostras alimentares descritas foram submetidas secagem para a
remoo de seus contedos de umidade. A finalidade disso foi conservar as amostras,
uma vez que logisticamente no havia condies de efetuar todas as anlises
(quantificao do total de micro e macroelementos, testes de bioacessibilidade in vitro,
determinao do contedo de fitatos e determinao da composio centesimal) to logo
as amostras fossem obtidas.
3.2. Reagentes e equipamentos
Todos os reagentes usados possuam pureza analtica (p.a.) e todas as solues
foram preparadas usando gua com alta resistividade (18,2 M) obtida de um sistema
Milli-Q da Millipore. Na secagem das amostras alimentares usou-se uma estufa de
secagem e esterilizao (Tecnal, TE 393/2). cido ntrico concentrado (HNO3, 65 %, 14
mol L-1, Merck), perxido de hidrognio (H2O2, 30 %, 110 volumes, Carlo Erba) e um
bloco digestor (Marconi, modelo MA4025) foram usados na mineralizao das
amostras. Para o teste de bioacessibilidade in vitro usou-se soluo de pepsina (Pepsina
Powder, J. T. Baker) 6% m/v (obtida dissolvendo 6 g de pepsina em 100 mL de soluo
de HCl 0,03 mol L-1, pH = 1,75, preparada em gua Milli-Q), soluo de pancreatina
(Pancreatin from Porcine Pancreas, Sigma Aldrich) e sais biliares (Bile Salts, Fluka
Analytical) (obtida dissolvendo 0,5 g de pancreatina em 100 mL de gua Milli-Q
contendo 0,25 g de sais biliares), soluo saturada de Bicarbonato de Amnio
(NH4HCO3, Fluka Analytical) para ajuste de pH, e um banho de gua com temperatura
e agitao controladas (Marconi, Banho metablico Dubnoff, MA - 095/CF). No
experimento para a determinao do contedo de fitatos nos alimentos usou-se soluo
47
de HCl (Merck) 0,2 mol L-1, soluo cida de Fe+3 (10 mL de um padro de Fe (1000
g g-1) na forma de FeCl3 foram misturados com 828 L de HCl concentrado (Merck,
12 mol L-1), completando a seguir o volume para 50 mL com gua Milli-Q), soluo de
bipiridina e cido tiogliclico (2,5 g de 2,2-bipiridina (Vetec) foram misturadas com
2,5 mL de cido tiogliclico (Vetec), e o volume foi completado para 50 mL com gua
Milli-Q), fitato de sdio (Phytic acid sodium salt hydrate, Sigma Aldrich), mesa
agitadora (Tecnal, TE-1401), banho de gua com temperatura controlada (Marconi,
Banho Maria-MA127), e uma centrfuga (Hermle, Z326K). Na determinao da
composio centesimal usaram-se os reagentes e equipamentos descritos a seguir. Para a
determinao da umidade se usou a estufa de secagem e esterilizao j descrita, e uma
balana analtica (com quatro casas decimais aps a vrgula). Na determinao do
contedo de lipdios usou-se, alm da estufa de secagem e da balana analtica, um
aparelho extrator tipo Soxhlet (Marconi, MA-491/6), um frasco dessecador com
partculas de slica como agente secante, e ter etlico (Merck). Para a determinao do
teor de protenas nas amostras alimentares usou-se um sistema de destilao Kjeldahl
(Marconi, modelo MA-449/6/800), uma chapa aquecedora (Tecnal, modelo TE0181),
bales Kjeldahl de 500 mL, frascos Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 50 mL, cido
sulfrico concentrado (H2SO4, Merck), soluo aquosa de cido sulfrico 0,05 mol L-1,
soluo de fenolftalena, vermelho de metila 1 % m/v, zinco em p (Merck), soluo
aquosa de hidrxido de sdio (NaOH, Merck) a 30 % m/m, soluo aquosa de NaOH
0,1 mol L-1, e mistura cataltica (dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e
sulfato de potssio anidro (todos da Sigma-Aldrich), na proporo 0,3:0,3:6). Na
determinao do contedo de cinzas usaram-se cadinhos de porcelana, balana analtica
e um forno mufla (Tecnal, 3000-10P).
As determinaes dos elementos qumicos considerados nesta pesquisa foram
realizadas usando o Espectrmetro de Absoro Atmica AAnalyst 800 (Perkin Elmer),
que pode operar no modo de ET AAS (Espectrometria de Absoro Atmica com
Atomizao Eletrotrmica, Forno de Grafita) ou F AAS (Espectrometria de Absoro
Atmica com Chama). Nestas determinaes usaram-se padres (destinados absoro
atmica, 1000 g g-1) dos vrios elementos em estudo (Fe, Cu, Zn, Na, K, Ca e Mg), a
fim de se prepararem as solues quando da quantificao dos elementos nas amostras.
48
3.3. Condies para as anlises

As amostras alimentares dos alimentos estudados nesta pesquisa foram
destinadas a quatro anlises distintas: digesto total (mineralizao) para a determinao
das quantidades totais dos elementos qumicos em estudo nas amostras, teste de
bioacessibilidade in vitro, determinao do contedo de fitatos, e determinao da
composio centesimal. Para se efetuar adequadas comparaes, as massas de cada um
dos alimentos destinadas a essas anlises foram provenientes de uma mesma amostra
alimentar (para cada alimento em separado) seca e homogeneizada. Descreve-se a
seguir o estado em que cada um dos alimentos analisados foi conduzido secagem.
Cereais: as amostras originais de arroz, milho, amaranto e quinoa foram lavadas
em gua Milli-Q para a remoo de possveis sujeiras nelas presentes. Uma parte de
cada uma dessas amostras lavadas foi submetida ao procedimento de secagem descrito
na prxima seo (seo 3.4). A outra parte foi cozida em gua Milli-Q, sem leo nem
temperos; em seguida, estas amostras cozidas tambm foram levadas secagem.
Adotou-se tal procedimento, pois os cereais so, de modo geral, alimentos consumidos
na forma cozida, e desejava-se, como um objetivo da pesquisa, avaliar o efeito da
coco sobre as quantidades totais e bioacessveis dos micro e macroelementos nos
cereais em estudo.
Frutas: as frutas so espcies alimentares que podem ser consumidas de diversas
formas na dieta das pessoas (in natura, como sucos, doces, etc.). Sendo assim, para que
os resultados fossem mais gerais, as anlises desta pesquisa foram realizadas com as
frutas in natura. As cascas e/ou sementes das frutas analisadas (banana, ma, cupuau
e graviola) foram removidas, e apenas a polpa das frutas foi submetida ao procedimento
de secagem.
Hortalias: as hortalias em estudo (alface e alfavaca) so usadas, na grande
maioria dos casos, in natura na dieta das pessoas, sobretudo na forma de saladas e/ou
temperos. Assim, as amostras de alface e alfavaca foram apenas lavadas em gua MilliQ para a remoo de sujeiras e, em seguida, submetidas secagem.
3.4. Secagem dos alimentos
Com a finalidade de conservao das amostras alimentares adquiridas para a
realizao das anlises, procedeu-se a secagem das mesmas, isto , a remoo da gua
nelas presente. A disponibilidade de gua um dos fatores mais importantes para a
49
manuteno da vida dos microorganismos que promovem, com o passar do tempo, a

deteriorao dos alimentos. Nos microorganismos a gua serve como meio de transporte
de nutrientes para todo o espao intracelular e tambm para solubilizar nutrientes que na
sua forma original no poderiam ser aproveitados. Desse modo, ao se remover a gua de
um determinado alimento, impede-se a proliferao desses microorganismos
deteriorantes, favorecendo suas mortes e contribuindo significativamente para a
conservao da amostra alimentar. Todos os alimentos analisados foram submetidos ao
procedimento de secagem que ser agora descrito.
Para a secagem das frutas apenas a polpa foi usada. A polpa foi picada em
pequenos pedaos com o auxlio de facas e esses pedaos foram espalhados sobre
bandejas de alumnio. Alocou-se, em seguida, tais bandejas dentro da estufa de secagem
(Tecnal, TE 393/2), mantendo-se a temperatura da mesma em 50 C. O sistema foi
mantido nessa condio por no mnimo 24 horas, deixando um tempo adicional caso a
amostra no estivesse totalmente seca. Quando a amostra de fruta j se encontrava seca,
a mesma foi deixada esfriar em temperatura ambiente e, posteriormente, alocada no
interior de um dessecador (contendo partculas de slica como agente secante), ficando
a armazenadas.
Na secagem das hortalias (alface e alfavaca), as amostras lavadas em gua
Milli-Q foram picadas de tal modo a gerar folhas de pequeno tamanho que eram
transferidas para bandejas de alumnio, seguindo-se o mesmo procedimento j descrito
para a secagem das frutas. Aps secas, as amostras de hortalias foram alocadas em
dessecador para armazenamento.
Para a secagem da amostra de milho, removeu-se os gros das espigas, lavandoos em gua Milli-Q. Uma parte desta amostra foi cozida em gua Milli-Q, conforme j
mencionado anteriormente. Logo aps, tanto os gros crus quanto os cozidos foram
transferidos para bandejas de alumnio, seguindo-se o mesmo procedimento j descrito
para a secagem das frutas. As secagens das amostras de arroz, amaranto e quinoa (tanto
as amostras cruas quanto as cozidas) seguiram tambm o mesmo procedimento. Assim
como as outras amostras secas, essas amostras de cereais foram alocadas em dessecador
para armazenamento.
3.5. Digesto total (mineralizao)
Para a determinao das quantidades totais dos micro e macroelementos
considerados (Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu e Zn) nos alimentos, procedeu-se a mineralizao
50
(ou digesto) de suas amostras. A mineralizao de uma amostra alimentar a

destruio de sua matria orgnica, restando apenas sua parte inorgnica. O
procedimento de mineralizao usado nesta pesquisa de mestrado foi adaptado de um
dos mtodos padres para a digesto de amostras alimentares citados na literatura [110].
Para a digesto (realizada em triplicata para cada alimento), massas adequadas
(medidas em uma balana analtica e compreendidas entre 0,5 g e 1 g) foram tomadas
de uma amostra seca e homogeneizada (a homogeneizao foi feita com o uso de um
processador de alimentos, que reduziu a amostra a uma consistncia de p) do alimento
em questo e, em seguida, transferidas para o interior de tubos de ensaio adequados para
serem acoplados no bloco digestor. Nos tubos de ensaio foram adicionados 7 mL de
HNO3 concentrado, de tal modo que o volume do cido cobrisse totalmente a amostra.
Os tubos foram alocados nas entradas do bloco digestor e a temperatura deste regulada
para que atingisse 65 C. Manteve-se o sistema nessa situao o tempo suficiente para
que praticamente toda a amostra alimentar tivesse, visualmente, se dissolvida no meio
cido. Logo aps essa solubilizao, os tubos foram retirados do bloco digestor e
deixados em capela para esfriarem a temperatura ambiente. Em seguida, adicionou-se 1
mL de H2O2 soluo dos tubos, alocando-os novamente no bloco digestor e elevandose a temperatura deste para 95 C. Os tubos foram parcialmente tampados com filme
plstico protetor e o sistema permaneceu nesta situao durante 24 horas. Aps este
perodo, com a amostra alimentar mineralizada, transferiu-se a soluo resultante da
digesto de cada tubo a um frasco de polipropileno que foi acondicionado em geladeira
para a posterior realizao das determinaes dos micro e macroelementos. O
procedimento acima descrito foi realizado para cada tipo de amostra alimentar (fruta,
hortalia ou cereal), fazendo-se ainda, paralela e simultaneamente com a digesto das
amostras, brancos analticos contendo os mesmos reagentes e condies usadas na
digesto das mesmas. Esses brancos foram usados no momento das anlises das
solues para a correta quantificao dos micro e macroelementos nelas presentes.
3.6. Material de referncia certificado
O material de referncia certificado (sigla inglesa SRM) NIST 1515 - Apple
Leaves, do National Institute of Standards and Technology, foi usado para se validar a
metodologia de digesto total (mineralizao) das amostras alimentares com a
finalidade de se determinar as quantidades totais dos micro e macroelementos nelas
presentes. Antes do experimento, secou-se uma massa adequada do SRM em um
51
recipiente dessecador contendo partculas de slica como agente secante, durante 120
horas, conforme recomendado no protocolo de uso do SRM. Fez-se, em seguida, a
digesto (em triplicata) de massas conhecidas deste SRM da mesma forma descrita para
as amostras alimentares (seo 3.5). As solues resultantes das digestes foram
convenientemente preparadas para a quantificao (por ET AAS ou F AAS) dos
elementos qumicos em estudo (Fe, Cu, Zn, Na, K, Ca e Mg).
3.7. Teste de bioacessibilidade in vitro
O teste de bioacessibilidade in vitro empregado foi um mtodo adaptado do
usado por Reddy e colaboradores [56]. O mtodo consiste de duas etapas consecutivas
de digesto: a primeira uma digesto gstrica utilizando soluo de pepsina num meio
cido (pH = 1,75), e a segunda etapa consiste em uma digesto intestinal usando uma
soluo de pancreatina e sais biliares num meio neutro (pH 7). O esquema da Figura
10 resume as etapas principais do mtodo. Este teste de bioacessibilidade in vitro dito
adaptado do usado no trabalho de Reddy et al. (2007), pois neste ltimo as
quantificaes de elementos qumicos eram feitas aps as digestes gstrica e intestinal,
obtendo valores de bioacessibilidade para cada uma dessas etapas em separado. No
entanto, ao se ingerir um alimento, inevitavelmente o mesmo ser submetido digesto
humana completa (englobando as etapas de digesto gstrica e intestinal). Logo, um
valor de bioacessibilidade global fornece informaes mais objetivas a respeito do
potencial nutritivo de um alimento. Assim, no teste usado na pesquisa de mestrado
descrita nesta dissertao, a quantificao dos elementos qumicos foi efetuada apenas
ao final das duas etapas de digesto.
52
5 g de amostra
alimentar
homogeneizada
100 mL de soluo
gstrica de pepsina
(6% m/v), pH = 1,75
Digesto, 37 C,
3 horas
Filtrao do
sobrenadante, filtro
de 0,42 m
Centrifugao
(5000 rpm, 20 min)
Digesto, 37 C,
4 horas
Ajuste do pH (pH 7)
com soluo de
NH4HCO3
75 ml de soluo de
pancreatina (0,5 % m/v) e
sais biliares (0,2 % m/v)
Determinao
(ET AAS ou F AAS)
Figura 10. Representao esquemtica da digesto gastrointestinal de amostras alimentares

para avaliao da bioacessibilidade de elementos qumicos (adaptado de Reddy et al., 2007).
Para o teste, uma parte da quantidade total da amostra seca de cada alimento foi
triturada em um processador de alimentos, reduzindo-a a uma consistncia de p.
Considerando apenas uma das amostras alimentares, aproximadamente 5 g do
homogeneizado de alimento foi transferido para cada um de trs frascos erlenmeyer de
polipropileno, registrando a massa realmente presente em cada um deles. Isto ocorre,
pois o teste foi efetuado em triplicata para cada amostra. Inicialmente, aos trs
erlenmeyers contendo a amostra do mesmo alimento foram adicionados 100 mL da
soluo de pepsina. O pH do meio resultante era de aproximadamente 1,75, simulando o
valor presente no trato gstrico humano. Em seguida, com o auxlio de um basto de
vidro, a soluo resultante foi agitada. Posteriormente, os frascos foram tampados e
levados ao banho de gua cuja temperatura foi ajustada para 37 C e a agitao para 90
rpm (rotaes por minuto). O sistema foi mantido nessa situao durante 3 horas, ao fim
das quais o banho foi desligado e os erlenmeyers (com as amostras) retirados do
mesmo. Os erlenmeyers foram destampados e, com o auxlio de uma pipeta de Pasteur,
gotas da soluo saturada de NH4HCO3 foram adicionadas para elevar o pH das
solues at aproximadamente pH = 7. Em seguida, com o auxlio de bastes de vidro,
as solues foram vigorosamente agitadas para eliminar totalmente os gases gerados
durante a neutralizao das mesmas. Posteriormente, aos erlenmeyers foram
adicionados 75 mL da soluo de pancreatina e sais biliares. As solues foram
novamente agitadas e os frascos tampados, levando-os, em seguida, para o banho de
gua, mantendo novamente a temperatura em 37 C e a agitao em 90 rpm, durante 4
53
horas. Ao final deste perodo, o banho de gua foi desligado e os frascos contendo as
amostras, retirados.
As solues resultantes destas duas etapas do teste de bioacessibilidade in vitro
foram esfriadas at a temperatura ambiente. Em seguida, elas foram transferidas para
tubos de polipropileno e centrifugadas a 5000 rpm durante 20 minutos. Os
sobrenadantes de cada uma das solues foram filtrados em filtros de 0,42 m
(Whatman). As solues resultantes desta filtragem foram transferidas para frascos
adequados, e ao volume total de cada uma delas foram adicionados 3 mL de HNO3
concentrado (Merck, 14 mol L-1). Em seguida, tais frascos (contendo as solues
resultantes do teste de bioacessibilidade in vitro) foram acondicionados em geladeira at
a realizao da determinao dos micro e macroelementos (por ET AAS ou F AAS) nas
solues. Vale ressaltar que a adio de HNO3 tem a finalidade de melhorar a
conservao das amostras antes das determinaes [111].
O procedimento descrito foi realizado para todos os alimentos (dentro do grupo
das frutas, hortalias e cereais) contemplados no presente estudo.
3.8. Quantificao dos elementos qumicos por F AAS ou ET AAS
As solues provenientes da digesto total (mineralizao, tanto das amostras
alimentares analisadas quanto do material de referncia certificado) e do teste de
bioacessibilidade in vitro foram destinadas quantificao dos micro e macroelementos
nelas presentes usando as tcnicas de ET AAS ou F AAS, conforme a adequao e a
convenincia da determinao. Antes das quantificaes, as solues foram preparadas
(diludas em alguns casos e, quando necessrio, misturadas com modificadores
qumicos adequados) para que a concentrao do elemento de interesse abrangesse o
interior do intervalo de concentraes da curva de calibrao. Usou-se o mtodo da
calibrao externa (em ambas as tcnicas analticas) para as quantificaes. Optou-se
pelo uso do mtodo da calibrao externa, pois o mesmo proporcionava condies
logsticas favorveis ao desenrolar da pesquisa de mestrado (maior rapidez nas anlises
e preparao de um menor nmero de solues para as quantificaes), alm de ser um
mtodo que se adequava quantificao dos elementos nas solues geradas durante os
experimentos (matrizes de amostras conhecidas e de fcil simulao). O fundamento do
mtodo de calibrao externa est descrito na seo 1.8.1. Em todas as quantificaes,
solues padres (1000 g g-1, Ultra Scientific Analytical Solutions) dos elementos
determinados foram usadas para a construo das curvas de calibrao externa. Segue
54
abaixo uma descrio dos detalhes de como foram realizadas as quantificaes dos
micro e macroelementos em cada uma das solues supracitadas.
Solues provenientes da digesto total (mineralizao)

Nas solues provenientes da digesto total (mineralizao) das amostras
alimentares (seo 3.5), Mg, Fe, Cu e Zn foram determinados por ET AAS; Na, K e Ca
foram determinados por F AAS. O motivo de se ter optado por esta estratgia foi: a
priori, como uma estratgia da pesquisa, todos os elementos seriam quantificados por
ET AAS, pois esta uma tcnica de alta sensibilidade (deteco de concentraes na
ordem de g Kg-1) quando comparada com a de F AAS (deteco de concentraes na
ordem de g g-1). No entanto, mesmo usando uma quantidade pequena de amostra
alimentar na digesto total (massas compreendidas no intervalo de 0,5 g a 1,0 g), as
concentraes de alguns dos elementos presentes nas solues resultantes das digestes
eram relativamente altas (na ordem de g g-1), o que permitia uma quantificao
usando a tcnica de F AAS. Por isso, para os elementos j citados, as anlises foram
realizadas usando o modo de F AAS do equipamento de absoro atmica. Na
realidade, para os elementos Mg (magnsio) e Fe (ferro) as quantificaes tambm
poderiam ser feitas usando a tcnica de F AAS, pois a concentrao desses elementos
presentes nas amostras era adequada para tal intuito. Entretanto, isto s foi evidenciado
aps ter sido feita a quantificao por ET AAS. Apesar de algumas das quantificaes
terem sido feitas por ET AAS, e outras terem sido feitas por F AAS, esta estratgia no
afeta as comparaes e concluses obtidas. Nas solues provenientes da digesto total
da amostra do material de referncia certificado (seo 3.6), Fe, Zn, Na, K, Ca e Mg
foram determinados por F AAS, e o Cu foi determinado por ET AAS; o motivo disso
o mesmo j explicado anteriormente (elementos presentes em concentraes adequadas
para serem determinados por F AAS foram quantificados usando est tcnica, caso
contrrio, usou-se a tcnica de ET AAS). As solues padres usadas na construo da
curva de calibrao externa continham concentraes adequadas do elemento em
determinao, e a matriz de tais solues era composta de gua Milli-Q acidificada com
HNO3 (Merck), simulando a matriz das solues obtidas aps as digestes totais. Uma
soluo aquosa de HNO3 (Merck) foi usada como branco analtico para a construo da
curva de calibrao externa e a correta quantificao dos elementos qumicos (em
ambas as tcnicas empregadas, F AAS e ET AAS).
55
Solues provenientes do teste de bioacessibilidade in vitro

Nas solues provenientes do teste de bioacessibilidade in vitro, o nico
elemento determinado por ET AAS foi o Cu; os demais elementos (Fe, Zn, Na, K, Ca e
Mg) foram determinados por F AAS. O motivo desta estratgia o mesmo j citado no
ltimo pargrafo. Para estas quantificaes, as solues padres usadas na construo
da curva de calibrao externa continham concentraes adequadas do elemento em
determinao, e a matriz de tais solues continha todos os reagentes usados no teste de
bioacessibilidade in vitro (seo 3.7), levando em conta a concentrao destes reagentes
nas solues resultantes do teste. Isto foi feito para simular a matriz das amostras gerada
ao final do teste in vitro, permitindo uma determinao mais exata da quantidade do
elemento de interesse nas solues resultantes do teste.
Para todas as determinaes de elementos qumicos nas vrias amostras foi
utilizado o Espectrmetro de Absoro Atmica AAnalyst 800 (PerkinElmer). Trata-se
de um espectrmetro de absoro atmica de alto desempenho com um controle virtual
de seu sistema mecnico proporcionado pelo software WinLab32 for AA. Atravs
deste software pode-se alterar com facilidade o modo de operao do equipamento:
modo de chama (tcnica de F AAS) ou modo de forno de grafita (tcnica de ET AAS).
Descreve-se a seguir as condies instrumentais (especificaes do equipamento
de ET AAS ou F AAS) e analticas utilizadas na determinao/quantificao de cada um
dos micro e macroelementos considerados nesta pesquisa. Quatro tabelas foram
elaboradas para simplificar a descrio: a primeira referente aos elementos que foram
quantificados por ET AAS (em todas as solues), e as outras trs referem-se aos
elementos quantificados por F AAS (uma tabela para cada tipo de soluo). Em todas as
tabelas constam as especificaes instrumentais (do equipamento de absoro atmica)
e as condies analticas. Dentro dessas ltimas abrange-se a equao da reta de
calibrao externa (obtida, por meio de uma regresso linear usando o mtodo dos
mnimos quadrados, pelo software de controle do equipamento de absoro atmica)
usada na quantificao do elemento em questo, o valor do coeficiente de correlao
(R2) da regresso linear, o intervalo de concentraes (do elemento de interesse) da
curva de calibrao externa, e o tipo de modificador qumico de matriz utilizado na
determinao.
56
Tabela 4. Condies instrumentais e analticas usadas na quantificao dos
elementos qumicos (por ET AAS) nas solues provenientes das digestes

totais (tanto das amostras alimentares quanto do material de referncia
certificado) e do teste de bioacessibilidade in vitro
Elementos
Cu*
Fe
Mg
30
0,7
324,8
30
0,2
248,3
6
0,7
202,6
110
1
30
250
110
1
30
250
110
1
30
250
110
1
30
250
130
15
30
250
130
15
30
250
130
15
30
250
130
15
30
250
130
15
30
250
700
10
20
250
1200
10
20
250
1200
10
20
250
1200
10
20
250
1400
10
20
250
800
10
20
250
1800
0
5
0
X
2450
1
3
250
2000
0
5
0
X
2450
1
3
250
2000
0
5
0
X
2450
1
3
250
2100
0
5
0
X
2450
1
3
250
2100
0
5
0
X
2450
1
3
250
1900
0
5
0
X
2450
1
3
250
y=
0,01868.x
+ 0,05745
0,99878
10 a 50
y=
0,00452.x
- 0,00182
0,99977
5 a 60
y=
0,00432.x
- 0,00599
0,99823
5 a 60
y=
0,00343.x
+ 0,00970
0,99365
5 a 60
y=
0,00488.x
+ 0,00588
0,99664
10 a 80
y=
0,00260.x
+ 0,00336
0,99856
10 a 100
0,005 mg
de
Mg(NO3)2
0,005 mg
de Pd +
0,003 mg
de
Mg(NO3)2
0,005 mg
de Pd +
0,003 mg
de
Mg(NO3)2
0,005 mg
de Pd +
0,003 mg
de
Mg(NO3)2
0,015 mg
de
Mg(NO3)2
Nenhum
Condies do equipamento (ET AAS)
Zn
Lmpada
Corrente (mA)
Fenda (nm)
Comprimento de onda (nm)
Forno de Grafita*
DTAA
DTMR
TB
15
0,7
213,9
30
0,7
324,8
30
0,7
324,8
110
1
30
250
110
1
30
250
130
15
30
250
Secagem
ETAPAS
Secagem
Pirlise
Atomizao
Limpeza
Temperatura (C)
Ramp Time (s)
Hold Time (s)
-1
Fluxo de Argnio (ml min )
Leitura**
Temperatura (C)
Ramp Time (s)
Hold Time (s)
-1
Fluxo de Argnio (ml min )
Leitura**
Temperatura (C)
Ramp Time (s)
Hold Time (s)
Fluxo de Argnio (ml min-1)
Leitura**
Temperatura (C)
Ramp Time (s)
Hold Time (s)
Leitura**
Temperatura (C)
Ramp Time (s)
Hold Time (s)
Leitura**
Condies Analticas
Equao da reta (curva de calibrao externa)
R2
Intervalo de concentraes da curva (g Kg-1)
Modificador qumico de matriz
Conforme descrito anteriormente no texto desta dissertao, Zn, Fe e Mg foram quantificados por ET AAS apenas nas
solues resultantes da digesto total (mineralizao) das amostras alimentares. Assim, as especificaes listadas dizem
respeito apenas essas solues.
* O Cu foi o nico elemento quantificado por ET AAS nos trs tipos de solues. Assim, indicam-se as especificaes para
cada tipo de soluo (digesto total das amostras alimentares (DTAA), digesto total da amostra do material de referncia
certificado (DTMR), e teste de bioacessibilidade in vitro (TB).
** Trata-se das caractersticas do programa de aquecimento do forno de grafita.
*** Diz respeito a etapa do programa de aquecimento do forno de grafita em que o equipamento faz a medida da absorbncia;
tal etapa marcada com um X na parte pertinente da tabela.
As condies do equipamento (ET AAS) presentes na Tabela 4 so as condies

timas para a determinao/quantificao de cada um dos elementos considerados (Zn,
Cu, Fe e Mg) na matriz de HNO3
(aq)
(que a matriz proveniente das digestes totais,
conforme pode ser constatado nas sees 3.5 e 3.6), e na matriz resultante do teste de
57
bioacessibilidade in vitro (somente para o Cu). Para esclarecimento deve-se citar que no
caso do Zn, do Cu (DTAA e DTMR), do Fe e do Mg, as condies do equipamento de
ET AAS so as fornecidas pelo software de controle do mesmo (que padronizado para
uma matriz constituda de uma soluo aquosa de HNO3, a mesma matriz das solues
resultantes das digestes totais). J no caso do Cu (TB), as condies foram ajustadas
(por meio de um prvio procedimento de otimizao das temperaturas das etapas de
pirlise e atomizao) para a melhor determinao deste elemento na matriz resultante
do teste de bioacessibilidade in vitro. Na quantificao de cada elemento, o modificador
qumico (descrito na Tabela 4) foi adicionado em todas as alquotas analisadas pelo
aparelho (o branco analtico para a construo da curva de calibrao externa, as
solues padres usadas na construo da curva, e as solues das amostras).
As tabelas a seguir mostram as condies instrumentais e analticas das
quantificaes dos elementos que foram realizadas por F AAS.
elementos qumicos (nas solues provenientes das digestes totais das

amostras alimentares) por F AAS
Condies do equipamento (F AAS)
Ca
Elementos
Na
10
0,7
422,7
15
0,2
589,0
20
0,7
404,4
2,2
17
10
2,0
17
10
2,0
17
10
y = 0,03856.x +
0,00165
0,99862
0,5 a 5
Lantnio**
y = 0,17870.x +
0,01917
0,99827
0,5 a 5
Lantnio**
y = 0,00024.x 0,00051
0,99136
10 a 50
Lantnio**
Lmpada
Corrente (mA)
Fenda (nm)
Chama*
Fluxo do combustvel (L min-1)
Fluxo do oxidante (L min-1)
Comprimento do queimador (cm)
Condies Analticas
R2
Intervalo de concentraes da curva (g g-1)
Modificador qumico
* Para todos os elementos quantificados descritos na tabela, a composio da chama : ar (oxidante)

Acetileno (combustvel).
** Trata-se de uma soluo de La(NO3)3 5 % m/v, usada conforme explicado posteriormente no texto da
dissertao.
58
elementos qumicos (nas solues provenientes da digesto total da amostra do

material de referncia certificado) por F AAS
Elementos
K
Mg
Ca
Na
Fe
Zn
10
0,7
422,7
15
0,2
589,0
20
0,7
404,4
20
0,7
202,6
15
0,2
248,3
15
0,7
213,9
2,2
17
10
2,0
17
10
2,0
17
10
2,0
17
10
2,0
17
10
2,0
17
10
y=
0,02982.x +
0,00068
0,99975
0,5 a 5
Lantnio**
y=
0,37349.x 0,11462
0,99752
0,1 a 6
Lantnio**
y=
0,00032.x 0,00009
0,99572
10 a 50
Lantnio**
y=
0,00664.x +
0,0005
0,99350
0,5 a 10
Lantnio**
y=
0,01080.x +
0,00212
0,99284
0,1 a 5
CaCl2***
y=
0,12754.x +
0,00301
0,99928
0,050 a 3
Nenhum
Lmpada
Corrente (mA)
Fenda (nm)
Chama*
Condies Analticas
R2
Modificador qumico

** Trata-se de uma soluo aquosa de La(NO3)3 5 % m/v, usada conforme explicado posteriormente no texto
da dissertao.
*** Trata-se de uma soluo aquosa de CaCl2, usada conforme explicado posteriormente no texto da
dissertao.
elementos qumicos (nas solues provenientes do teste de bioacessibilidade in

vitro) por F AAS
Elementos
K
Mg
Ca
Na
Fe
Zn
10
0,7
422,7
15
0,2
589,0
20
0,7
404,4
20
0,7
202,6
15
0,2
248,3
15
0,7
213,9
2,2
17
10
2,0
17
10
2,0
17
10
2
17
10
2,0
17
10
2,0
17
10
y=
0,02287.x 0,00113
0,99952
0,1 a 5
Lantnio**
y=
0,14423.x +
0,00407
0,99936
0,1 a 6
Lantnio**
y=
0,00018.x 0,00010
0,99493
4 a 100
Lantnio**
y=
0,01331.x 0,00535
0,99633
0,5 a 10
Lantnio**
y=
0,02033.x +
0,00029
0,999676
0,1 a 5
CaCl2***
y=
0,11246.x +
0,00182
0,99975
0,050 a 3
Nenhum
Lmpada
Corrente (mA)
Fenda (nm)
Chama*
Condies Analticas
R2
Modificador qumico

** Trata-se de uma soluo aquosa de La(NO3)3 5 % m/v, usada conforme explicado posteriormente no texto
da dissertao.
*** Trata-se de uma soluo aquosa de CaCl2, usada conforme explicado posteriormente no texto da
dissertao.
59
Em todas as quantificaes realizadas por F AAS (cujas especificaes esto

resumidas nas Tabelas 5, 6 e 7), os fluxos usados do oxidante e do combustvel so os
valores timos fornecidos pelo software de controle do equipamento para a
determinao dos elementos em questo.
Em todas as solues, para a determinao de Ca, Na, K e Mg, usou-se como
modificador qumico o elemento La (lantnio). Para isso, no branco analtico, nas
solues padres para a construo da curva de calibrao externa, e nas solues
amostras, adicionou-se um volume adequado da soluo aquosa de Nitrato de Lantnio
(5% m/v) de tal modo que em todas as solues existisse uma concentrao de lantnio
(La) de 0,5 % m/v. Esta ltima a concentrao fornecida pelo software de controle do
equipamento para as determinaes de Ca, Na, K e Mg por F AAS.
Nas determinaes de Fe por F AAS (Tabelas 6 e 7) usou-se como modificador
qumico uma soluo aquosa de CaCl2 (Merck, 0,45 mol L-1), adicionando o volume
adequado desta soluo a todas as solues usadas na quantificao de Fe (o branco
analtico, as solues padres para a construo da curva de calibrao externa, e as
solues amostras), de tal modo que a concentrao resultante de CaCl2 fosse de 0,2 %
m/m, conforme recomendado pelo software de controle do equipamento para as
quantificaes de Fe por F AAS.
3.8.1. Parmetros analticos de mrito das tcnicas de F AAS e ET AAS
Nesta seo constam quatro (4) tabelas que mostram os parmetros de mrito
referentes s determinaes dos elementos qumicos nas duas diferentes matrizes das
amostras analisadas na pesquisa desta dissertao de mestrado. Segue agora uma breve
descrio destes parmetros de mrito.
1) RSD % (Desvio padro relativo percentual): trata-se do desvio padro
relativo percentual referente a 5 medidas de absorbncia de uma soluo padro do
elemento de interesse em uma determinada matriz. A expresso para o clculo deste
parmetro :
RSD % =
SD
100
M
(Equao 2)
Onde M a mdia e SD o desvio padro referente s 5 medidas de

absorbncia realizadas com a soluo padro do elemento de interesse.
60
2) Concentrao (c0) ou massa caracterstica (m0): a concentrao ou massa

do analito (elemento qumico) que produz uma absorbncia de 0,0044 (isto , 1 % de
absoro ou 99 % de transmisso). A expresso para o clculo de c0 ou m0 :
c0 ou m0 =
0,0044
a
(Equao 3)
Onde a a sensibilidade ou a inclinao da curva analtica usada na

determinao.
3) LOD (Limite de deteco): a menor concentrao ou massa do analito
(elemento qumico) na amostra que produz um sinal distinguvel do sinal do branco
dentro de certo critrio estatstico. O LOD definido pela seguinte expresso:
LOD =
3 sb
a
(Equao 4)
Onde sb o desvio padro de 10 medidas da absorbncia do branco analtico, e

a a inclinao da curva analtica usada na determinao.
4) LOQ (Limite de quantificao): a menor concentrao ou massa do analito
que pode ser determinada quantitativamente com uma certeza estatstica de 95 %. O
LOQ definido pela seguinte expresso:
LOQ =
10 sb
a
(Equao 5)
Nas tabelas a seguir constam os parmetros de mrito referentes a todos os

elementos que foram, nesta pesquisa de mestrado, quantificados nas solues
provenientes da digesto total e/ou do teste de bioacessibilidade in vitro, usando a
tcnica de F AAS ou ET AAS.
61
Tabela 8. Parmetros de mrito para os elementos quantificados por F AAS e ET
AAS na matriz resultante do procedimento de digesto cida das amostras

(tanto das amostras alimentares, quanto da amostra do Material de Referncia
Certificado)
F AAS
Elementos
RSD (%)
Na
K
Ca
Mg
Fe
Zn
5,21
2,28
4,30
8,72
0,76
0,39
Elementos
RSD (%)
Mg
Fe
Zn
Cu
4,48
2,55
1,37
4,66
Concentrao
caracterstica
(co), g/g
LOD (Limite de
deteco), g/g
LOQ (Limite de
quantificao),
g/g
0,049
1,28
0,13
0,086
0,071
0,031
0,16
4,26
0,43
0,29
0,24
0,10
Concentrao
caracterstica
(co), g/Kg
LOD (Limite de
deteco), g/Kg
LOQ (Limite de
quantificao),
g/Kg
2,06
0,91
0,24
0,97
3,24
1,82
2,83
0,76
10,80
6,06
9,43
2,53
0,0076
0,010
0,025
0,033
0,0068
0,0056
ET AAS
Tabela 9. Parmetros de mrito para os elementos quantificados por F AAS e ET
AAS na matriz resultante do teste de bioacessibilidade in vitro

F AAS
Concentrao
caracterstica
(co), g/g
LOD (Limite de
deteco), g/g
LOQ (Limite de
quantificao),
g/g
0,054
1,45
0,10
0,097
0,19
0,077
0,18
4,82
0,33
0,32
0,63
0,26
Elementos
RSD (%)
Na
K
Ca
Mg
Fe
Zn
0,19
1,46
0,31
3,72
4,54
2,88
Elementos
RSD (%)
Concentrao
caracterstica
(co), g/Kg
LOD (Limite de
deteco), g/Kg
LOQ (Limite de
quantificao),
g/Kg
Cu
2,53
1,28
1,05
3,5
0,0081
0,022
0,020
0,047
0,0087
0,011
ET AAS
62
3.9. Determinao do contedo de cido Ftico

O contedo de cido ftico foi determinado segundo o mtodo descrito por Haug
e Lantzsch [91]. Inicialmente, massas conhecidas ( 1 g) de cada amostra alimentar seca
(para cada alimento usou-se trs massas, pois o experimento foi realizado em triplicata)
foram transferidas para o interior de tubos de polipropileno. Para a extrao do cido
ftico, o volume de 2 mL da soluo de HCl (0,2 mol L-1) foi adicionado aos tubos
contendo as amostras dos alimentos. Em seguida, os tubos foram agitados (150 rotaes
por minuto) na mesa agitadora durante 30 minutos temperatura ambiente, e, logo aps,
centrifugados a 15000 g durante 15 minutos. Os sobrenadantes (0,5 mL) foram
misturados com 1 mL da soluo cida de Fe+3 em outros tubos e, em seguida, as
misturas foram aquecidas por 30 minutos a 100 C usando um banho de gua (nesta
etapa, todo cido ftico extrado (e presente nos 0,5 mL do sobrenadante supracitado)
precipitado na forma do complexo [Fe2(Fitato)]). Aps resfriamento a temperatura
ambiente, as misturas foram centrifugadas a 3000 g durante 15 minutos. Os
sobrenadantes das misturas (0,5 mL, contendo Fe+3 no precipitado, isto , que estava
em excesso) foram misturados com 0,75 mL da soluo de bipiridina e cido
tiogliclico. Logo aps realizou-se a leitura da absorbncia em 519 nm, e os valores
foram transformados em concentrao de cido ftico pelo uso de uma curva de
calibrao externa construda a partir de solues de diferentes concentraes de fitato
de sdio. Essas solues padres de fitato de sdio foram submetidas ao mesmo
procedimento experimental anteriormente descrito. A concentrao foi expressa em g
de cido ftico/100 g de amostra alimentar seca.
3.10. Determinao da composio centesimal
Descreve-se a seguir as metodologias empregadas para a determinao de cada
componente da composio centesimal dos alimentos analisados. Os procedimentos
descritos foram realizados em triplicata para cada amostra alimentar. Como esta anlise
tinha como objetivo caracterizar os alimentos analisados, foram usadas as amostras
originais dos mesmos para as anlises, isto , aquelas que no foram submetidas a
nenhum tratamento especfico (por exemplo, o cozimento que foi realizado com os
cereais). Assim, para as anlises, foram usadas as polpas cruas das frutas e as amostras
cruas dos cereais e das hortalias.
63
3.10.1. Determinao de umidade

O teor de umidade foi determinado de acordo com os procedimentos descritos
pelo Instituto Adolfo Lutz [93]. A amostra alimentar (aproximadamente 1 g) foi
transferida para uma placa de Petri (previamente seca e com sua massa registrada) e, em
seguida, levada para a estufa de secagem a 105 C, permanecendo ali durante 3 horas.
Ao fim deste perodo, aps o resfriamento em frasco dessecador contendo partculas de
slica como agente secante, a massa da amostra foi determinada e este procedimento foi
repetido at a obteno de uma massa constante. A porcentagem de umidade foi ento
calculada usando a seguinte expresso:
% de Umidade =
Mgua (g)
Mamostra mida (g)
100
(Equao 6)
Onde Mgua a diferena entre a massa do sistema placa de Petri/amostra

alimentar antes e depois do procedimento de secagem, e Mamostra mida a massa inicial
de amostra transferida para a placa de Petri.
3.10.2. Determinao do contedo de lipdios
Na determinao do contedo de lipdios foi utilizado o Mtodo Intermitente
Soxhlet [112]. A massa da amostra alimentar (aproximadamente 3 g) foi medida em
cartucho extrator. O balo do extrator (previamente limpo e seco a 105 C durante 1
hora) teve sua massa mensurada aps o resfriamento. O cartucho com a amostra foi
transferido para o aparelho Soxhlet, conectando-o ao balo e ao condensador
(refrigerado gua). Ao balo adicionou-se ter etlico em uma quantidade adequada
para a extrao e, em seguida, o aquecimento (providenciado por uma manta
aquecedora) foi ligado. Procedeu-se a extrao continuamente por 4 horas, ao fim das
quais o aquecimento foi desligado e o balo (contendo os lipdios extrados dissolvidos
no ter) retirado do extrator. O ter presente no balo foi recuperado usando um sistema
existente no prprio extrator Soxhlet. O balo contendo o resduo resultante desta
recuperao (os lipdios extrados) foi levado a uma estufa de secagem (105 C),
permanecendo ali durante 5 horas. Aps isso, o balo foi resfriado em dessecador e sua
massa foi medida. Repetiu-se tal procedimento de secagem at a obteno de uma
massa constante do sistema balo/lipdios. Por subtrao da massa do balo seco e
vazio da massa do balo contendo os lipdios, obteve-se a massa de lipdios extrados e
64
presentes na amostra do alimento. A porcentagem de lipdios foi determinada pela

seguinte expresso matemtica:
% de Lipdios =
Mlipdios (g)
100
Mamostra (g)
(Equao 7)
Onde Mlipdios a massa de lipdios extrada, e Mamostra a massa da amostra de

alimento usada na extrao.
3.10.3 Determinao do contedo de protenas
Na determinao do contedo de protenas das amostras alimentares foi usado o
mtodo proposto por Kjeldahl [93]. Este mtodo tem sofrido numerosas modificaes e
adaptaes (dependendo do tipo de amostra analisada), porm sempre se baseia em trs
etapas: digesto, destilao e titulao. Neste mtodo, inicialmente a matria orgnica
da amostra alimentar decomposta (digesto) e o nitrognio nela presente (contido
praticamente em sua totalidade nas protenas que compe o alimento) convertido em
amnia (NH3), sendo esta destilada (destilao) para uma soluo cida (por exemplo,
de HCl ou H2SO4) de concentrao conhecida. A amnia destilada reage com certa
quantidade do cido da soluo, e o restante do cido que no reagiu titulado com uma
soluo de hidrxido de sdio (o titulante) de concentrao conhecida. Assim, por meio
deste procedimento de titulao reversa pode-se determinar a quantidade de amnia
(que convertida em quantidade de nitrognio) liberada no processo inicial de digesto
da amostra alimentar. Sendo o contedo de nitrognio das diferentes protenas
aproximadamente 16 % (m/m), introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar a
massa de nitrognio da amostra (em g) em massa de protenas. Em alguns casos,
emprega-se um fator emprico diferente de 6,25, conforme recomendado na referncia
93.
Uma massa de aproximadamente 1 g do alimento em anlise (reduzida a uma
consistncia de p pelo uso de um processador de alimentos) foi transferida para o balo
do sistema Kjeldahl. Ao recipiente foram adicionados 25 ml de cido sulfrico
concentrado e cerca de 6 g da mistura cataltica. Em seguida, levou-se o sistema para o
aquecimento em chapa eltrica (na capela), at a soluo se tornar azul-esverdeada e
livre de material no digerido (pontos pretos); depois de atingido esta condio,
manteve-se o aquecimento na chapa eltrica por mais uma (1) hora. Decorrido este
tempo, o aquecimento foi desligado e a soluo do balo foi deixada resfriar a
65
temperatura ambiente. Aps este resfriamento, deu-se incio ao processo de destilao.

Adicionou-se 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco (Zn) em p (para ajudar
a clivagem das molculas grandes de protenas que eventualmente no foram clivadas
durante o processo de digesto) ao balo do sistema Kjeldahl, que foi acoplado ao
conjunto de destilao do sistema. A extremidade afilada de recolhimento do destilado
foi mergulhada em 25 mL de uma soluo aquosa de cido sulfrico 0,05 mol L-1,
contendo 3 gotas do indicador vermelho de metila. Aps feito estes ajustes, ao balo
contendo a amostra digerida foi adicionado (por meio de um funil com torneira) soluo
de hidrxido de sdio 30 % (m/m) at garantir um ligeiro excesso de base. Em seguida,
aqueceu-se a soluo do balo at a ebulio, recolhendo-se a amnia (NH3) destilada
na soluo de H2SO4, que foi, assim, parcialmente neutralizada. O excesso do cido
sulfrico 0,05 mol L-1 foi titulado com soluo de NaOH 0,1 mol L-1, usando vermelho
de metila como indicador. A porcentagem de protenas na amostra alimentar calculada
por meio da seguinte expresso matemtica:
% protenas =
V 0,14 f
Mamostra
(Equao 8)
Onde V a diferena entre o volume (em mL) da soluo de H2SO4 0,05 mol
L-1 e o volume da soluo de NaOH (0,1 mol L-1) gasto na titulao, Mamostra a massa
(em gramas) da amostra alimentar usada na anlise, e f o fator emprico de
converso da massa de nitrognio da amostra (em g) em massa de protenas.
3.10.4 Determinao do contedo de cinzas
Na determinao do contedo de cinzas usou-se o mtodo descrito por Gomes e
colaboradores [112]. A massa de um cadinho de porcelana (previamente aquecido em
mufla a 550 C, e resfriado em frasco dessecador) foi medida em uma balana analtica.
Em seguida, aproximadamente 3 g da amostra alimentar em anlise foram transferidas
para o cadinho, e a massa do sistema cadinho-amostra foi medida. A amostra alimentar
no cadinho foi carbonizada em temperatura baixa (200 C) usando uma chapa
aquecedora eltrica e, em seguida, incinerada em mufla a 550 C at que as cinzas se
tornassem brancas. Posteriormente, o cadinho contendo as cinzas foi resfriado em
dessecador at a temperatura ambiente, e a massa do sistema foi medida. A
porcentagem de cinzas no alimento fornecida, ento, pela seguinte expresso
matemtica:
66
% de cinzas =
Mcinzas
100
Mamostra
(Equao 9)
Onde Mcinzas a massa das cinzas (obtida pela diferena entre a massa do
sistema cadinho-amostra antes e depois do processo de carbonizao e incinerao) e
Mamostra a massa da amostra alimentar usada na anlise.
3.10.5 Determinao do contedo de carboidratos
O contedo de carboidratos foi determinado por diferena, aps a determinao
da porcentagem de cada um dos constituintes (anteriormente descritos) nos alimentos
analisados. Para tal, somaram-se as porcentagens de umidade, lipdios, protenas e
cinzas, realizando, em seguida, a seguinte operao matemtica:
% de carboidratos = 100 % , % de umidade, lipdios, protenas e cinzas
(Equao 10)
3.11. Tratamentos estatsticos e matemticos

Nesta seo descrevem-se os tratamentos estatsticos e matemticos usados ao
longo da seo de Resultados e Discusso (seo 4) desta dissertao.
3.11.1 Intervalo de confiana
A partir de um nmero limitado de medidas, no se pode encontrar a mdia real
de uma populao, , ou o desvio padro verdadeiro, . O que se pode determinar so -
e s, isto , a mdia e o desvio padro das amostras. O intervalo de confiana uma

expresso condicionante de que a mdia real, , provavelmente tem uma posio dentro
de uma certa distncia da mdia medida, - . A mdia real () seria o valor encontrado da
mdia se o experimento que gera o valor analtico de interesse fosse repetido infinitas
vezes. O intervalo de confiana de dado por:
= -
12
(Equao 11)
67
Onde s o desvio padro medido, n o nmero de medidas (nmero de

experimentos), e o t o valor do teste t de Student obtido na tabela abaixo.
Tabela 10. Valores do teste t de Student *
Graus de liberdade
50
90
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
15
20
25
30
40
60
120
1,000
0,816
0,765
0,741
0,727
0,718
0,711
0,706
0,703
0,700
0,691
0,687
0,684
0,683
0,681
0,679
0,677
6,314
2,920
2,353
2,132
2,015
1,943
1,895
1,860
1,833
1,812
1,753
1,725
1,708
1,697
1,684
1,671
1,658
Nvel de confiana (%)

95
98
99
12,706
4,303
3,182
2,776
2,571
2,447
2,365
2,306
2,262
2,228
2,131
2,086
2,060
2,042
2,021
2,000
1,980
31,821
6,965
4,541
3,747
3,365
3,143
2,998
2,896
2,821
2,764
2,602
2,528
2,485
2,457
2,423
2,390
2,358
63,657
9,925
5,841
4,604
4,032
3,707
3,500
3,355
3,250
3,169
2,947
2,845
2,787
2,750
2,704
2,660
2,617
99,5
99,9
127,32
14,089
7,453
5,598
4,773
4,317
4,029
3,832
3,690
3,581
3,252
3,153
3,078
3,030
2,971
2,915
2,860
636,619
31,598
12,924
8,610
6,869
5,959
5,408
5,041
4,781
4,587
4,073
3,850
3,725
3,646
3,551
3,460
3,373
* Os dados desta tabela foram extrados da referncia 104.
O desvio padro s dado por:
7 (-7 - )8
5
2=
41
(Equao 12)
Onde -7 representa cada um dos valores do conjunto de medidas (por exemplo,
para um experimento feito em triplicata, tm-se trs valores de -7 ).

A mdia - dada por:
- =
7 -7
4
(Equao 13)
O significado do nvel de confiana presente na Tabela 10 o seguinte: se

escolhermos um nvel de confiana de 95 % e usarmos o valor de t adequado aos graus
de liberdade (n-1) da anlise, teremos 95 % de certeza (de confiana) de que a mdia
68
real () estar compreendida dentro do intervalo dado pela equao 11.

Alternativamente pode-se dizer que para o nvel de confiana de 95 %, ao repetirmos o
experimento de obteno do resultado analtico (feito, por exemplo, em triplicata e,
dessa forma, obtendo-se uma mdia - e um desvio padro s para a triplicata de

medidas) infinitas vezes, em 95 % das vezes o intervalo dado por - s abranger a
mdia real .
3.11.2 Teste t
O teste t usado para comparar um grupo de medidas com outro, a fim de
decidir se eles so ou no diferentes, isto , se existe ou no uma diferena
significativa entre eles. Um caso comum onde se aplica o teste t (e o caso que ser
mencionado e usado posteriormente no texto desta dissertao) na comparao de um
resultado medido com um valor conhecido, por exemplo, o valor da quantidade de
certo elemento qumico presente em um material de referncia certificado ou material
padro de referncia (sigla inglesa, SRM). Nesta circunstncia o teste t aplicado do
seguinte modo. Inicialmente calcula-se o valor de tcalculado dado pela seguinte expresso:
19:;9<;:=> =
|- valor conhecido|
4
2
(Equao 14)
Onde valor conhecido o valor certificado (no SRM) da quantidade do analito
( o valor absoluto, sem a correspondente incerteza), - a mdia da quantidade do

analito obtida experimentalmente, s o desvio padro das medidas, e n o nmero de
experimentos (nmero de medidas da mesma quantidade). A Equao 14 escrita com
valores absolutos (mdulo) para que tcalculado seja sempre positivo. Aps obter tcalculado,
compara-se o mesmo com outro valor, denominado ttabelado, este ltimo obtido na tabela
dos valores do teste t de Student (Tabela 10). Se o tcalculado maior que o ttabelado no nvel
de confiana escolhido (por exemplo, 95 % de confiana), os dois resultados (o valor
certificado e o valor medido experimentalmente) so considerados diferentes, isto ,
estatisticamente eles so significativamente diferentes. Caso contrrio (tcalculado <
ttabelado), os dois valores sero considerados significativamente equivalentes.
O teste t descrito muito til para se comprovar que uma metodologia analtica
adequada a certo propsito, atravs de um procedimento de validao usando um
material de referncia certificado. Este teste foi usado na seo 4.2 desta dissertao de
mestrado.
69
3.11.3 Propagao de incertezas

Frequentemente, na manipulao de dados analticos, depara-se com o problema
de somar, subtrair, multiplicar e dividir nmeros expressos com uma incerteza (por
exemplo, valores expressos como uma mdia e desvio padro, - s). No escopo da
pesquisa de mestrado descrita nesta dissertao, a diviso de valores com as
caractersticas supracitadas foi realizada para se determinar a porcentagem de

bioacessibilidade dos elementos qumicos em estudo nos alimentos analisados. Para se
propagar a incerteza (desvio padro) nesta diviso procedeu-se do seguinte modo.
Consideremos dois resultados analticos representados por -B 2B e -8 28 , onde 2B e
28 so os desvios padres. Para propagar a incerteza na diviso

-B 2B
,
-8 28
inicialmente calcula-se as incertezas relativas percentuais:
% 2B =
% 28 =
2B
100
-B
28
100
-8
(Equaes 15)
A incerteza relativa percentual no resultado da diviso (% 2C ) fornecida pela
seguinte expresso:
% 2C = D(% 2B )8 + (% 28 )8
(Equao 16)
Com o valor de % 2C pode-se determinar o valor absoluto da incerteza no
quociente (resultado da diviso) do seguinte modo:

2C =
-B
% 2C
-8
100
(Equao 17)
Assim, o resultado obtido na diviso dos dois resultados analticos citados

inicialmente :
70
-B 2B
-B
=
2C
-8 28
-8
71
4. Resultados e discusso
4.1. Composio centesimal
A tabela a seguir mostra o resultado da determinao da composio centesimal
dos alimentos analisados na pesquisa de mestrado. Conforme dito na seo 3.10, os
experimentos de determinao da composio centesimal foram realizados em triplicata
(para cada alimento e constituinte da composio centesimal). Assim, os valores
presentes na Tabela 11 so as mdias obtidas na triplicata de experimentos.
Tabela 11. Composio centesimal dos alimentos analisados, considerando
apenas a parte comestvel (valores em porcentagem)

Alimentos*
Umidade
Lipdios
Protenas
Cinzas
Carboidratos
Arroz
10,6
0,3
7,5
0,4
81,2
Milho
79,6
0,7
6,1
0,9
12,7
Alface
95,0
0,5
1,5
0,8
2,2
Banana
0,2
1,2
0,9
23,7
Ma
74,0
84,3
0,1
0,4
0,2
15,0
Amaranto
9,8
6,8
13,2
2,8
67,4
Quinoa
8,4
5,6
14,5
2,0
69,5
Alfavaca
91,3
0,6
3,0
1,5
3,6
Cupuau
86,0
1,2
1,0
1,1
10,7
Graviola
83,2
0,1
1,1
0,5
15,1
* Trata-se das amostras originais dos alimentos, que no foram submetidas a nenhum tratamento em
especfico alm da lavagem em gua Milli-Q.
Algumas constataes podem ser feitas observando os dados da Tabela 11.

Pode-se ver que os cereais analisados so, de modo geral, os alimentos (dentre os
considerados na pesquisa de mestrado) com os maiores teores de carboidratos, devido,
sobretudo, ao alto contedo de amido normalmente presente nos cereais. As
composies centesimais do amaranto e da quinoa chamam a ateno, pois, alm de
serem muito parecidas, estes alimentos possuem as maiores quantidades de lipdios,
protenas e cinzas quando comparados com os outros alimentos analisados. A esse
respeito, importante ressaltar as propriedades destes dois pseudocereais.
O amaranto chama a ateno pelo seu contedo relativamente alto de protenas,
lipdios e minerais (as cinzas), especialmente quando o comparamos com outros cereais
mais populares na sociedade, como o arroz e o milho. As protenas presentes no
amaranto so consideradas de alto valor biolgico (isto , elas so bem aproveitadas
72
pelo organismo humano), pois as mesmas possuem um alto teor de lisina e outros
aminocidos essenciais, como os aminocidos sulfurados (por exemplo, a metionina). A
lisina e os aminocidos sulfurados representam o que h de mais limitante em outros
cereais [113 115]. O amaranto tambm se destaca por apresentar um valor energtico
maior do que outros gros, e esta caracterstica pode ser atribuda ao maior contedo de
lipdios presentes no amaranto. Apesar deste maior teor de lipdios, dentro destes existe
uma baixa porcentagem de gorduras saturadas, o que torna o amaranto um alimento
mais saudvel. Todas essas caractersticas fazem do amaranto um alimento atrativo para
a nutrio humana, e destacam a importncia da realizao de pesquisas cientficas
envolvendo este pseudocereal, visando um melhor entendimento de suas propriedades
nutricionais. Assim como o amaranto, a quinoa tambm fonte de protenas de alto
valor biolgico, ofertando todos os aminocidos essenciais (isto , aqueles que no so
sintetizados pelo organismo e devem ser obtidos atravs da alimentao),
principalmente a lisina, que possui funes importantes no desenvolvimento celular e
crescimento do organismo humano. Os gros de quinoa (assim como os de amaranto)
no contm glten (o glten uma mistura heterognea de protenas, principalmente as
gliadinas e as gluteninas, com solubilidade limitada em gua [92]), e, portanto, so
indicados para a alimentao de indivduos alrgicos a esta substncia. Alm disso, a
quinoa apresenta baixos teores de gorduras saturadas, sendo uma importante fonte de
fibras e vitaminas quando comparada com outros tipos de cereais mais populares [116].
Por todas as caractersticas nutricionais supracitadas, a quinoa e o amaranto so
considerados pela FAO (Food and Agriculture Organization) dois dos melhores
alimentos de origem vegetal.
4.2. Validao da metodologia de digesto total (mineralizao) das
amostras alimentares
Na Tabela 12 constam os resultados da validao da metodologia analtica de
digesto total das amostras (conforme descrito na seo 3.6), mostrando os valores de
referncia das quantidades dos elementos presentes no SRM, e as quantidades obtidas
por meio do procedimento experimental de digesto total (mineralizao, conforme
seo 3.5); os valores so apresentados como intervalos de confiana para um nvel de
confiana de 95 %, levando em conta que o experimento foi realizado em triplicata. Eles
so apresentados deste modo, pois os valores de referncia tambm so certificados
como um intervalo de confiana no nvel de 95 % de confiana.
73
Tabela 12. Comparao entre os valores experimentais e certificados das
quantidades totais (mg do elemento/100 g de amostra seca) dos elementos no

Material de Referncia Certificado (NIST SRM 1515 Apple Leaves); nvel de
confiana de 95%
Elementos
NIST - SRM - 1515: Apple Leaves (mg do elemento/100 g de amostra seca)

Valor medido*
Valor certificado*
8,0 3,0
8,3 0,5
0,516 0,022
0,524 0,024
1,18 0,27
1,25 0,03
2,75 1,07
2,44 0,12
1547,8 143,8
1610,0 20,0
1545,0 63,4
1526,0 15,0
275,0 9,9
271,0 8,0
Fe
Cu
Zn
Na
K
Ca
Mg
* Intervalo de confiana de 95 %.
Conforme pode ser constatado na Tabela 12, os valores certificados e

experimentais das quantidades dos elementos presentes no SRM esto sobrepostos
dentro do limite estabelecido pelas correspondentes incertezas. Para verificar que os
valores medidos e os certificados para cada um dos elementos so significativamente
equivalentes, fez-se o teste t (seo 3.11.2) usando-se um nvel de confiana de 95 %.
Uma vez que o experimento de digesto total (mineralizao) do SRM foi realizado em
triplicata, tem-se 2 graus de liberdade. Pela Tabela 10 (seo 3.11.1) v-se que para
essas condies ttabelado = 4,303. A tabela a seguir mostra os valores de tcalculado para cada
um dos elementos.
Tabela 13. Valores de tcalculado para o teste t
Elementos
tcalculado
Fe
Cu
Zn
Na
K
Ca
Mg
0,17
0,63
0,45
0,50
0,75
0,52
0,70
Uma vez que para todos os elementos tcalculado < ttabelado, os dois valores
comparados so significativamente equivalentes, e isto demonstra a exatido do mtodo
empregado para a digesto total (mineralizao) das amostras alimentares, dando
credibilidade aos resultados.
74
4.3. Quantidades totais dos micro e macroelementos presentes nos

alimentos
As quantidades totais dos micro e macroelementos presentes nos alimentos
analisados foram determinadas por meio da digesto total das amostras (conforme
descrito na seo 3.5) e posterior anlise das solues resultantes das digestes por ET
AAS (Mg, Fe, Cu, Zn) ou F AAS (Ca, Na e K) (conforme descrito na seo 3.8).
A tabela a seguir mostra as quantidades totais dos micro e macroelementos
determinados em todos os alimentos analisados. Para facilitar as comparaes, dividiuse os alimentos nas duas classes apresentadas na Tabela 2. Uma vez que os
experimentos de digesto (mineralizao) foram realizados em triplicata, os valores so
apresentados como a mdia e o correspondente desvio padro da triplicata de medidas.
Tabela 14. Quantidades totais dos micro e macroelementos determinados nos
alimentos analisados
Alimentos
Elementos (mg do elemento/100 g de amostra alimentar seca)

Fe
Mg
Ca
Na
Zn
Cu
Mais conhecidos
Banana
Ma
Alface
Arroz (cru)
Arroz (cozido)
Milho (cru)
Milho (cozido)
0,18 0,02
0,30 0,01
0,08 0,02
0,57 0,03
0,31 0,02
0,43 0,06
0,31 0,03
0,48 0,05
0,19 0,02
0,53 0,04
0,25 0,02
0,17 0,01
0,41 0,02
0,32 0,04
1,06 0,06
0,79 0,03
0,70 0,04
0,85 0,03
0,34 0,03
1,22 0,04
0,55 0,12
30,1 2,6
6,76 0,73
13,8 1,2
23,5 1,2
7,08 0,42
56,4 0,4
11,1 0,5
14,6 1,1
18,4 1,7
368 7
2,94 0,14
2,64 0,21
5,30 0,29
4,95 0,22
1,53 0,17
3,45 0,13
32,4 2,6
3,26 0,20
3,31 0,34
2,87 0,53
2,65 0,25
750 19
221 4
2037 43
112 1
71,9 3,9
706 6
550 4
Menos conhecidos
Cupuau
Graviola
Alfavaca
Amaranto (cru)
Amaranto (cozido)
Quinoa (crua)
Quinoa (cozida)
0,12 0,01
0,08 0,02
0,13 0,01
1,16 0,07
0,45 0,02
3,36 0,39
1,60 0,20
0,74 0,06
0,47 0,03
0,72 0,01
0,61 0,01
0,12 0,03
0,55 0,02
0,28 0,08
1,19 0,06
0,48 0,02
1,23 0,04
15,8 0,2
5,61 0,50
5,23 0,69
2,26 0,42
18,4 4,2
22,9 1,5
62,7 0,8
260 10
175 8
202 12
151 9
30,4 0,5
63,9 2,1
1866 15
172 1
110 2
24,0 0,5
19,0 0,9
4,26 0,73
26,9 1,4
20,5 0,2
3,26 0,14
2,84 0,21
8,07 0,81
7,18 0,54
661 4
2019 41
1062 4
891 16
650 13
629 10
580 15
4.4. Quantidades bioacessveis dos micro e macroelementos presentes

nos alimentos
As quantidades bioacessveis dos micro e macroelementos foram determinadas
usando o teste de bioacessibilidade in vitro descrito na seo 3.7. A tabela a seguir
mostra os resultados obtidos. Como os experimentos foram realizados em triplicata, os
75
valores so apresentados como a mdia e o correspondente desvio padro da triplicata

de medidas. Os valores em negrito e entre parnteses na tabela so as bioacessibilidades
calculadas usando a seguinte expresso matemtica:
%B=
[TB]
100
[T]
(Equao 18)
Onde [TB] a concentrao do elemento obtida pelo teste de bioacessibilidade in

vitro, e [T] a concentrao total do elemento no alimento em questo, obtida pela
digesto total (mineralizao). Na tabela, os valores das porcentagens de
bioacessibilidade so mostrados como um valor absoluto acompanhado da
correspondente incerteza. Tal incerteza foi obtida atravs do procedimento de
propagao de incertezas (desvios padres) descrito na seo 3.11.3.
76
Tabela 15. Concentraes bioacessveis dos micro e macroelementos obtidas
pelo mtodo da digesto gastrointestinal (teste de bioacessibilidade in vitro) dos

alimentos analisados
Alimentos
Elementos (mg do elemento/100 g de amostra alimentar seca)

Fe
Mg
Ca
Na
Zn
Cu
Banana
0,19 0,01
(106 13)
0,32 0,03
(66,7 9,3)
0,58 0,06
(54,7 6,4)
26,8 3,7
(89,0 14,5)
15,3 2,1
(105 16)
0,98 0,49
(64,0 32,8)
722 16
(96,3 3,2)
Ma
0,14 0,01
(46,7 3,7)
0,13 0,01
(68,4 8,9)
0,64 0,05
(81,0 7,0)
6,45 0,63
(95,4 13,9)
17,8 0,9
(96,7 10,2)
0,94 0,49
(27,2 14,2)
204 6
(92,3 3,2)
Alface
0,01 0,00
(12,5 3,1)
0,32 0,02
(60,4 5,9)
0,68 0,03
(97,0 7,0)
12,5 0,9
(90,6 10,2)
371 8
(101 3)
1,51 0,36
(4,66 1,17)
2093 48
(102 3)
Arroz (cru)
0,11 0,02
(19,3 0,4)
0,15 0,07
(60,0 2,8)
0,38 0,05
(44,7 0,6)
10,3 1,3
(43,8 0,6)
1,05 0,8
(35,7 2,7)
0,85 0,11
(26,1 0,4)
53,6 3,7
(47,8 0,3)
Arroz (cozido)
0,09 0,01
(29,0 3,7)
0,17 0,01
(100 8)
0,33 0,01
(97,0 9,0)
7,23 0,44
(102 9)
2,42 0,31
(91,7 13,8)
1,38 0,30
(41,7 10,0)
68,5 4,1
(95,3 7,7)
Milho (cru)
0,24 0,00
(55,8 7,8)
0,26 0,00
(63,4 3,1)
1,26 0,05
(103 5)
55,3 0,6
(98,0 1,3)
0,07 0,01
(1,32 0,20)
1,11 0,77
(38,7 27,8)
692 9
(98,0 1,5)
Milho (cozido)
0,28 0,03
(90,3 1,3)
0,31 0,02
(96,9 1,4)
0,57 0,19
(103 4)
10,5 0,11
(94,6 0,4)
3,80 0,10
(76,8 0,4)
2,32 0,13
(87,5 1,0)
539 7
(98,0 0,1)
Cupuau
0,13 0,02
(108 19)
0,79 0,02
(106 9)
1,15 0,07
(96,6 7,6)
18,8 0,8
(102 24)
28,7 1,1
(94,4 3,9)
0,44 0,12
(10,3 3,3)
668 6
(101 1)
Graviola
0,07 0,02
(87,5 3,32)
0,27 0,01
(57,4 4,2)
0,47 0,02
(97,9 5,8)
19,3 2,3
(84,3 11,5)
48,8 5,1
(76,4 8,4)
0,45 0,23
(1,67 0,86)
1722 46
(85,3 2,9)
Alfavaca
0,09 0,01
(69,2 9,4)
0,18 0,01
(25,0 1,4)
0,79 0,09
(64,2 7,6)
60,5 1,1
(96,5 2,1)
822 17
(44,1 1,0)
0,77 0,01
(3,76 0,06)
991 8
(93,3 0,8)
Amaranto (cru)
0,07 0,01
(6,03 0,94)
0,26 0,01
(42,6 1,8)
2,64 0,37
(16,7 2,4)
29,9 1,2
(11,5 0,6)
12,6 2,2
(7,32 1,28)
0,37 0,02
(11,3 0,8)
600 8
(67,3 1,5)
Amaranto (cozido)
0,35 0,09
(77,7 2,0)
0,10 0,03
(83,3 3,2)
4,52 0,62
(80,6 1,3)
141 7
(80,6 0,5)
96,4 8,4
(87,6 0,8)
0,89 0,02
(31,3 0,2)
610 11
(93,8 0,2)
Quinoa (crua)
0,12 0,01
(3,57 0,51)
0,18 0,02
(32,7 3,8)
3,49 0,12
(66,7 9,1)
22,5 3,6
(11,1 1,9)
11,1 0,8
(46,2 3,5)
1,46 0,58
(18,1 7,4)
487 21
(77,4 3,6)
Quinoa (cozida)
0,81 0,09
(50,6 0,8)
0,20 0,08
(71,4 3,5)
2,21 0,13
(97,8 1,9)
85,2 6,1
(56,4 0,5)
17,5 2,3
(92,1 1,3)
3,98 0,12
(55,4 0,4)
574 13
(99,0 0,3)
Mais conhecidos
Menos conhecidos
Os valores entre parnteses e em negrito so as porcentagens de bioacessibilidade (% B).
4.5. Contedo de cido ftico dos alimentos analisados

O contedo de cido ftico dos alimentos analisados foi determinado conforme
descrito na seo 3.9. Tal determinao foi realizada com todos os alimentos, inclusive
as amostras cozidas dos cereais (arroz, milho, amaranto e quinoa). A tabela a seguir
mostra os resultados obtidos na forma de uma mdia com sua correspondente incerteza
(desvio padro), uma vez que a determinao de cido ftico foi realizada em triplicata
para cada amostra alimentar.
77
Tabela 16. Contedo de cido ftico dos alimentos analisados (g de cido
ftico/100 g de amostra alimentar seca)

Alimento
cido ftico (g/100 g de amostra alimentar seca)
Arroz (cru)
0,11 0,03
Arroz (cozido)
0,09 0,01
Milho (cru)
1,02 0,08
Milho (cozido)
0,70 0,05
Amaranto (cru)
0,63 0,03
Amaranto (cozido)
0,22 0,05
Quinoa (crua)
1,12 0,17
Quinoa (cozida)
0,83 0,10
Ma
0,07 0,04
Banana
0,08 0,01
Cupuau
0,03 0,00
Graviola
0,06 0,02
Alface
0,05 0,02
Alfavaca
0,07 0,01
Pelos dados da Tabela 16, evidencia-se que o processo de cozimento dos cereais
analisados promove uma diminuio do contedo de cido ftico dos mesmos, em
virtude da remoo do cido ftico e fitatos pela gua; no amaranto essa diminuio foi
a maior, chegando a cerca de 65 %. Pela Tabela 16 constata-se ainda que os cereais, de
modo geral, so os alimentos com os maiores, e as frutas e hortalias com os menores,
contedos de cido ftico.
4.6. Discusso dos resultados obtidos
Esta seo destina-se a discusso de todos os resultados apresentados nas sees
anteriores (sees de 4.1 a 4.5), buscando-se evidenciar as informaes e as correlaes
obtidas por meio deles.
4.6.1 Comparao entre as quantidades dos elementos nos cereais crus e
cozidos
As quantidades totais e bioacessveis dos macro e microelementos estudados nos
cereais foram obtidas com amostras cruas e cozidas dos mesmos. Pelos dados da Tabela
14, evidencia-se que o processo de cozimento promove uma perda dos micro e
macroelementos em todos os cereais analisados. Assim, considerando a quantidade total
78
dos elementos (soma das quantidades totais dos 7 elementos qumicos determinados),
aproximadamente 40 % desta perdida no arroz durante o processo de cozimento, 26 %
no milho, 30 % no amaranto e 13 % na quinoa. A perda de nutrientes durante o
cozimento devida remoo dos mesmos pela gua. Durante o cozimento, as
molculas de gua entram no interior da matriz dos gros dos cereais, dissolvendo uma
parcela das quantidades dos elementos ali presentes e carregando-a para fora do gro.
Desse modo, de se esperar que os teores de micro e macroelementos sejam menores
nos cereais cozidos do que neles crus.
Observando agora a Tabela 15 no que diz respeito aos cereais, v-se que a
porcentagem de bioacessibilidade (% B) de qualquer um dos micro e macroelementos
determinados maior nos cereais cozidos do que neles crus. Esta constatao pode ser
explicada do seguinte modo. Quando o cereal cozido em gua, a maioria das suas
protenas tornam-se desnaturadas (a desnaturao protica o processo pelo qual as
protenas perdem suas estruturas quaternrias e/ou tercirias originais), as fibras naturais
perdem suas caractersticas prprias, e ocorre o processo de gelatinizao do amido. O
amido um carboidrato constitudo por longas cadeias em que molculas de glicose
esto ligadas umas as outras formando um emaranhado molecular que se apresenta, a
nvel microscpico, na forma de grnulos. O amido no solvel em gua fria, porm
quando o mesmo exposto a um ambiente de gua aquecida (como o o ambiente
durante a coco de cereais em gua), a gua comea a penetrar nos grnulos de amido
e estes, por sua vez, ficam trgidos. Conforme a coco vai prosseguindo, mais gua
penetra no interior dos grnulos e, assim, o amido perde sua estrutura original, gerando
uma disperso viscosa com a consistncia de um gel (da o nome gelatinizao). Devido
a todos esses processos descritos, os elementos qumicos que originalmente (isto , nos
cereais crus) estavam associados s protenas, fibras e aos grnulos de amido, ficam
mais livres destas interaes e, desse modo, so mais suscetveis de serem liberados da
matriz dos gros de cereais nas condies do teste de bioacessibilidade in vitro (que
simula a digesto gastrointestinal humana). Assim, realmente de se esperar que a
porcentagem de bioacessibilidade (% B) dos elementos qumicos nos cereais cozidos
seja maior do que nos cereais crus. Desse modo, o maior aproveitamento do potencial
nutritivo dos cereais analisados no que diz respeito aos micro e macroelementos
estudados obtido quando os cereais esto cozidos. Esta constatao pode, de certo
modo, ser generalizada para outros cereais (e para outros elementos qumicos essenciais
ao metabolismo humano) consumidos na dieta humana, evidenciando o fato de que o
processo de coco alm de tornar os cereais mais saborosos ao consumo humano,
79
torna-os tambm mais nutritivos no que tange aos elementos qumicos essenciais ao
metabolismo humano.
Por fim, comparando as quantidades bioacessveis dos elementos qumicos
estudados no amaranto e na quinoa cozidos em relao s mesmas quantidades dos
cereais arroz e milho (cozidos), v-se que o amaranto e a quinoa disponibilizam uma
maior quantidade de elementos qumicos essenciais aos humanos do que o arroz e o
milho (somando as quantidades bioacessveis dos sete elementos qumicos estudados da
Tabela 15, o amaranto e a quinoa fornecem juntos 1,54 g de elementos por 200 g da
mistura 1:1 destes dois cereais; j o arroz e o milho fornecem 0,64 g, menos que a
metade disponibilizada pelo amaranto e quinoa), evidenciando o potencial nutritivo
destes cereais (amaranto e quinoa) menos conhecidos pela populao brasileira em
geral, e o fato de os mesmos poderem ser mais inseridos e aproveitados na cultura
alimentar da populao.
4.6.2 Discusso sobre as quantidades totais e bioacessveis dos macro e
microelementos
Observando os dados das tabelas 14 e 15 pode-se perceber que, de modo geral e
na grande maioria dos casos, as quantidades totais e bioacessveis dos macroelementos
(Mg, Ca, Na e K) so maiores que as correspondentes quantidades dos microelementos
(Fe, Cu e Zn). Este resultado mostra um relacionamento entre a quantidade de um
determinado elemento qumico necessria na dieta diria dos seres humanos, e a
quantidade deste mesmo elemento presente nas frutas, hortalias e cereais analisados na
pesquisa de mestrado. Isto quer dizer que, como os macroelementos so elementos
qumicos requeridos em uma maior quantidade na dieta (seo 1.2), os mesmos tambm
esto presentes em maior quantidade nos alimentos analisados. O mesmo raciocnio,
porm realizado de forma inversa, tambm vlido para os microelementos.
Ainda observando os resultados presentes nas Tabelas 14 e 15, pode-se dizer que
nem todo o contedo de um determinado elemento nutriente presente em um dado
alimento passvel de ser liberado da matriz do alimento durante a digesto
gastrointestinal humana, tornando-se disponvel para a absoro e consequente
utilizao pelo organismo. Tomando como exemplo os resultados obtidos para o
amaranto cru, v-se que as bioacessibilidades de alguns elementos (Zn, Fe, Mg, Ca e
Na) neste alimento foram baixas quando comparadas com as correspondentes
bioacessibilidades para os outros alimentos estudados. Por exemplo, o ferro (Fe) um
elemento cuja importncia nutricional bem difundida perante a populao.
80
Considerando as quantidades totais deste elemento nos alimentos em estudo, pode-se

dizer que o amaranto cru o mais nutritivo no que diz respeito ao Fe. No entanto, ao
considerar a bioacessibilidade, evidencia-se que o amaranto cru no o alimento mais
eficiente no que diz respeito disponibilizao de Fe para o organismo. Este resultado
(e tambm os outros obtidos) mostra a grande importncia de se considerar e inserir as
bioacessibilidades dos nutrientes em tabelas de composio de nutrientes dos alimentos
(no somente os minerais considerados neste estudo, mas todos os outros nutrientes
importantes), a fim de fornecer informaes nutricionais mais prximas da realidade.
A Tabela 17 compara as quantidades bioacessveis de cada um dos micro e
macroelementos determinados nas duas classes de alimentos: a classe dos alimentos
menos conhecidos e a classe dos mais conhecidos pela populao brasileira em geral.
Comparou-se essas duas classes considerando alimentos do mesmo tipo, isto , frutas
com frutas, hortalia com hortalia, cereais com cereais. Utilizaram-se as quantidades
bioacessveis, pois estas so mais importantes na avaliao do real valor nutritivo de um
alimento. A comparao foi realizada levando em conta se a quantidade bioacessvel de
um elemento em um dado alimento maior, menor ou igual que a correspondente
quantidade em outro alimento do mesmo tipo que o primeiro. Para isto, o intervalo das
quantidades bioacessveis dado pela mdia e a correspondente incerteza foi considerado.
Assim, para dois valores de concentrao sobrepostos em alguma extenso, considerouse que os mesmo so iguais; pelo contrrio, um poderia ser maior ou menor que o outro.
Para compreender a informao presente na Tabela 17 deve-se entender o seguinte: os
sinais de MAIS (+) ou MENOS (-) mostram se a quantidade do elemento em questo
maior (indicado com o sinal de +) ou menor (indicado com o sinal de -) no alimento
menos conhecido em relao ao alimento mais conhecido. O sinal de IGUAL (=) mostra
que as quantidades comparadas so iguais dentro do critrio supracitado. Assim, por
exemplo, a quantidade de Zn bioacessvel do cupuau menor que a correspondente
quantidade da banana, e a quantidade de Ca bioacessvel da quinoa cozida maior que a
correspondente quantidade presente no arroz cozido.
81
Tabela 17. Comparao entre as quantidades bioacessveis de todos os
elementos determinados nos alimentos mais e menos conhecidos pela

populao brasileira em geral
Menos conhecidos
Zn
Cu
Fe
Mg
Ca
Na
Cupuau
Graviola
Cupuau
Graviola
Alface
Alfavaca
Arroz
Amaranto
Quinoa
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Mais conhecidos
Banana
Frutas
Ma
Hortalias
Cereais*
Amaranto
=
+
+
+
+
Quinoa
+
+
+
+
+
+
* Considerou-se apenas os resultados referentes amostra cozida dos cereais, pois esta a forma mais
comum com que os mesmos so consumidos na dieta das pessoas.
Milho
Pelos dados da Tabela 17 pode-se notar que em 46 das 63 comparaes feitas

(isto , em 73 % das comparaes), as quantidades bioacessveis dos elementos nos
alimentos menos conhecidos foram maiores ou iguais que as correspondentes
quantidades nos alimentos mais conhecidos. Isto mostra a grande relevncia nutricional
destes alimentos menos conhecidos, uma vez que os mesmos apresentam, de forma
geral, quantidades bioacessveis de micro e macroelementos equiparveis ou at
maiores do que a de alimentos (dentro do grupo das frutas, hortalias e cereais) mais
conhecidos popularmente.
Um padro geral que chama a ateno ao se observar os dados presentes nas
Tabelas 14 e 15 que, alm de ser o mais bioacessvel dentre todos os considerados, o
potssio o elemento que est presente em maior quantidade em todos os alimentos
analisados. Este resultado justifica-se levando em conta que o potssio um elemento
qumico essencial para o crescimento de qualquer variedade de planta, sendo um dos
elementos qumicos utilizados (e, portanto, absorvidos) em maior quantidade durante a
vida de um vegetal. Dentre outras funes, no crescimento de plantas, o potssio
(sobretudo na sua forma catinica, K+) atua na regulao dos estmatos, estruturas
fundamentais para a transpirao que um processo essencial para a vida de uma
espcie vegetal. Uma vez que todos os alimentos analisados (frutas, hortalias e cereais)
so direta ou indiretamente provenientes de espcies vegetais, esperado que os seus
teores de potssio sejam consideravelmente maiores em relao aos dos outros
elementos qumicos determinados, pois tais alimentos incorporam a grande quantidade
de potssio requerida para o desenvolvimento e vida das espcies vegetais das quais os
mesmos so gerados.
82
4.6.3 Influncia do contedo de cido ftico nas bioacessibilidades

O efeito do contedo de fitatos (cido ftico) sobre a bioacessibilidade mineral
de interesse em numerosas pesquisas e objeto de vrias revises [72, 80, 117-119]. O
cido ftico um composto que possui a capacidade de se ligar a vrios ctions
(especialmente os polivalentes) de diversos elementos qumicos nutricionalmente
importantes para o organismo humano. O resultado da ligao a formao de
complexos insolveis que so difceis de serem hidrolisados durante a digesto humana,
tornando os elementos qumicos menos disponveis para a absoro e aproveitamento
pelo organismo [120]. Isto , o cido ftico atua na reduo das bioacessibilidades de
elementos qumicos presentes em alimentos.
Os grficos da figura abaixo mostram a relao entre o contedo de cido ftico
e as porcentagens de bioacessibilidade de cada um dos elementos qumicos analisados
nos cereais crus. Os dados referem-se s amostras cruas dos cereais, pois o processo de
cozimento pode gerar outros tipos de alteraes (ver seo 4.6.1) que promovem uma
variao na bioacessibilidade alm daquela causada pelo contedo de cido ftico. Para
simplificar, os grficos foram construdos usando apenas os valores absolutos das
quantidades envolvidas, no considerando, portanto, os desvios padres.
83
M
60
Zn
65
Cu
50
60
ed 40
adi
lib
is 30
se
ca
oib 20
ed
%10
ed 55
aid
ilbi
ss 50
ec
aoi 45
be
d 40
%
A
Q
Am
Am
35
30
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0,0
1,2
0,2
g de cido ftico/100 g de amostra seca
Fe
100
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Mg
100
ed
adi
lib
is 60
se
ca
oib 40
ed
% 20
ed
aid
ilbi 60
ss
ec
aoi 40
be
d
% 20
80
80
A
Am
A
Q
Am
0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0,0
0,2
50
Ca
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
40
Na
40
35
ed
aid 30
ilbi
ss
ec 20
aio
be
d 10
%
ed
aid 30
ilbi
ss 25
ec
aio
be 20
d
%15
Am
M
0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Q
Am
10
1,2

100
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
90
ed
adi 80
lib
is
se 70
ca
iob
ed 60
%
Q
Am
A
50
40
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Figura 11. Correlaes entre as porcentagens de

bioacessibilidade dos elementos e o contedo de cido
ftico para as amostras cruas dos cereais analisados. As
letras prximas aos pontos de cada grfico indicam o
cereal correspondente ao ponto: A = Arroz, M =
Milho, Am = Amaranto, e Q = Quinoa.
84
Nos alimentos, os elementos qumicos nutrientes esto presentes principalmente

na forma de ctions com diversas valncias (por exemplo, Fe+3, Cu+2, Na+1, etc.).
Conforme explicado na seo 1.6, o cido ftico, sobretudo na forma de fitatos, possui a
capacidade de se ligar aos ctions dos elementos nutrientes, diminuindo, assim, a
bioacessibilidade destes elementos. Logo, de se esperar que quanto maior for o
contedo de cido ftico de um alimento, menor ser a bioacessibilidade da maioria dos
elementos nutrientes que o constituem. Levando isso em considerao, o primeiro fato a
ser pontuado ao se observar os grficos da Figura 11 que a tendncia esperada no
pode ser diretamente evidenciada, pois, em todos os grficos, nem sempre o alimento
com o maior contedo de cido ftico apresentava a menor porcentagem de
bioacessibilidade mineral. No entanto, isto pode ser de certa forma entendido, pois os
grficos foram construdos com dados de alimentos diferentes, que possuem diferentes
propriedades e caractersticas, tais como a distribuio do contedo de cido ftico na
massa alimentar, fato esse que pode influenciar a capacidade de ligao dos fitatos aos
vrios elementos qumicos nutrientes presentes no alimento. Para esclarecer estes
dizeres, considere as trs partes principais de um gro cereal: pericarpo (um conjunto de
camadas externas que formam a casca propriamente dita do gro), endosperma e
grmen. Dependendo do tipo de cereal, a distribuio do contedo total de cido ftico e
de um determinado elemento qumico nutriente pode ser desigual; por exemplo, a maior
parte do cido ftico pode estar presente no pericarpo, enquanto a maior parte da
quantidade total do elemento qumico esteja presente no grmen. Assim, neste cereal, a
influncia do cido ftico na bioacessibilidade do elemento qumico em especfico seria
menos acentuada, pois as duas espcies no possuem uma probabilidade favorvel de
ligao, uma vez que as mesmas esto separadas na constituio do alimento. Para
fortalecer esta explicao, na referncia 120 existe uma tabela que mostra a
porcentagem de cido ftico nas diferentes partes de alguns gros cereais. Na tabela
possvel ver que 80 % do contedo total de cido ftico presente no arroz integral est
contido no pericarpo, enquanto que no milho a maior porcentagem do cido ftico (88
%) est contida no grmen. Esta caracterstica pode fazer com que, por exemplo, a
bioacessibilidade do zinco (Zn) seja maior no milho cru do que no arroz cru, mesmo o
milho tendo, no total, uma maior quantidade de cido ftico. Isto foi, de fato, o que
aconteceu com os resultados obtidos nesta pesquisa de mestrado e mostrados na Figura
11: para o Zn, mesmo o milho tendo uma maior quantidade de cido ftico que o arroz
(ambos os cereais na forma crua), a bioacessibilidade do elemento foi maior no milho
do que no arroz. Isto evidencia que a maior parte do contedo de Zn do gro de milho se
85
encontra em uma regio que no contm a maior parte da quantidade total de cido
ftico do gro. De fato, para a maioria dos gros cereais, a quase totalidade dos
elementos qumicos nutrientes est presente no pericarpo do gro, e para o milho em
especial a maior parte do contedo de cido ftico se encontra no grmen
(diferentemente do que ocorre para a maioria dos outros cereais, onde a maior parte do
cido ftico est contida no pericarpo do gro) [120]. Esta caracterstica do milho
contribui para explicar a tendncia por ele apresentada nos grficos da figura 11: para
seis dos sete elementos em estudo (Zn, Cu, Fe, Mg, Na e K), o milho, mesmo tendo o
segundo maior teor de cido ftico dentre os cereais analisados, apresentou a maior
porcentagem de bioacessibilidade.
Alm do que foi colocado no pargrafo anterior, alguns outros aspectos
importantes podem ser observados com base nos grficos da figura 11. Se a tendncia
para o arroz, amaranto e quinoa for observada, pode-se constatar que para os elementos
Zn, Cu e Mg existe a relao de que quanto maior o contedo de cido ftico do
alimento, menor a porcentagem de bioacessibilidade mineral. Se observarmos os dados
apenas para o arroz e o amaranto, verifica-se que a relao supracitada existe para seis
dos elementos estudados (Zn, Cu, Fe, Mg, Ca e Na). Assim, mesmo considerando gros
cereais com diferentes caractersticas, constata-se que o contedo de cido ftico de um
cereal afeta a bioacessibilidade de alguns dos elementos qumicos nutrientes nele
presentes.
Outras concluses que podem ser obtidas baseadas nos grficos da figura 11 so
as seguintes. O milho cru, mesmo apresentando o segundo maior contedo de cido
ftico dentre os cereais analisados, apresentou a maior porcentagem de bioacessibilidade
para todos os elementos estudados, exceto o clcio (Ca). Isto mostra que no gro de
milho o Ca possui uma maior propenso em se ligar ao cido ftico do que os outros
elementos (visto que a bioacessibilidade do Ca no milho foi a menor dentre os cereais),
e fornece, com base em informaes j obtidas [120], indcios que grande parte da
quantidade total de clcio presente no milho est inserida no grmen do gro, que
tambm o local com a maior quantidade de cido ftico. A quinoa , dentre os
analisados, o cereal que apresentou o maior contedo de cido ftico; no entanto, isto
no proporciona menores porcentagens de bioacessibilidade para os elementos qumicos
estudados nela presentes, exceo feita ao Zn, Cu e Mg. Isto tambm fornece indcios
que o cido ftico presente neste pseudocereal possui maior propenso de se ligar a estes
trs elementos em detrimento dos outros analisados (Fe, Ca, Na e K). Pelos grficos da
figura 11 possvel ver ainda que para quatro dos elementos qumicos considerados
86
(Zn, Cu, Mg e Na) o amaranto e a quinoa foram, em conjunto, os cereais que

apresentaram as menores bioacessibilidades, fato este que pode ser correlacionado ao
contedo de cido ftico considervel destes dois pseudocereais. Por fim, chama ateno
a tendncia anmala em relao s demais apresentada no grfico correspondente ao
potssio (K). Para este elemento, observou-se de modo aproximado que quanto maior a
quantidade de cido ftico do cereal, maior a porcentagem de bioacessibilidade de K.
Visto que este elemento foi o nico a apresentar este comportamento, isto indica que o
cido ftico possui pouca tendncia em se ligar aos ons K+, e, desse modo, a
bioacessibilidade do K no to influenciada pelo teor de fitatos presentes nos cereais
analisados.
A tabela a seguir mostra a relao que existe entre as variaes da mdia da
porcentagem de bioacessibilidade dos elementos qumicos estudados nos cereais e as
correspondentes variaes do contedo de cido ftico, considerando as amostras cruas
e cozidas. A mdia da porcentagem de bioacessibilidade dos elementos para um
determinado cereal foi calculada somando os valores absolutos das porcentagens de
bioacessibilidade (no considerando, portanto, os desvios-padres) de todos os
elementos e, em seguida, dividindo o resultado pelo nmero 7 (o nmero de elementos
qumicos estudados). No clculo da variao percentual do contedo de cido ftico
usou-se apenas os valores absolutos das quantidades presentes na tabela 16, no
considerando tambm os desvios-padres.
Tabela 18. Relao entre as variaes da porcentagem de bioacessibilidade
mdia e as variaes percentuais do contedo de cido ftico dos cereais crus e

cozidos
Cereal
Variao da porcentagem
de BIOACESSIBILIDADE
MDIA do cereal cozido em
relao ao cereal cru
Variao percentual do
contedo de CIDO FTICO
do cereal cozido em relao
ao cereal cru
Arroz
Milho
Amaranto
Quinoa
Aumento de 40 %
Aumento de 30 %
Aumento de 53 %
Aumento de 38 %
Diminuio de 18 %
Diminuio de 31 %
Diminuio de 65 %
Diminuio de 26 %
Pelas informaes presentes na Tabela 18 pode-se constatar que o processo de

cozimento (usando apenas gua Milli-Q) dos cereais analisados provocou uma
diminuio nos seus contedos de cido ftico. Para arroz, milho e quinoa a reduo do
contedo de cido ftico durante o cozimento no foi muito acentuada (no ultrapassou
os 50 %) como aquela apresentada pelo amaranto. O cido ftico estvel nas
87
temperaturas comuns de cozimento [120], e a diminuio do seu contedo durante esta

etapa pode ser explicada por dois mecanismos: o primeiro a solubilizao do cido
ftico na gua e a sua posterior remoo quando a gua de cozimento descartada no
final, e o segundo mecanismo a hidrlise do cido ftico (e seus fitatos) pela ao de
fitases ou fosfatases endgenas (isto , contidas no prprio alimento) que so ativadas
devido s temperaturas atingidas durante o cozimento.
O fato mais importante a ser destacado com base nos dados da Tabela 18 que,
para todos os cereais considerados, a diminuio do contedo de cido ftico dos cereais
cozidos acompanhada por um aumento na mdia da porcentagem de bioacessibilidade
dos elementos estudados. Deve-se lembrar que o cozimento de um cereal provoca vrias
outras modificaes na estrutura do gro alm da diminuio do teor de fitatos
(relembre a discusso da seo 4.6.1). Mesmo assim, possvel ter a evidncia de que a
diminuio do contedo de cido ftico (e seus fitatos) em um cereal provoca um
aumento na bioacessibilidade mineral (micro e macroelementos), uma vez que diminui a
porcentagem dos minerais que formam complexos insolveis (difceis de serem
hidrolisados durante a digesto gastrointestinal humana) com os fitatos.
Os grficos das duas figuras abaixo mostram a relao entre o contedo de cido
ftico e as porcentagens de bioacessibilidade de cada um dos elementos qumicos
analisados para as frutas e as hortalias, em separado. Assim como para os cereais, os
grficos foram construdos usando apenas os valores absolutos das quantidades
envolvidas, no considerando, portanto, os desvios padres.
88
110
110
100
Zn
ed 90
adi
lib
is 80
se
ca 70
oib
ed 60
%
Cu
ed 90
adi
lib
is 80
se
ca
oib
ed 70
%
B
G
60
50
100
40
50
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08

104
Fe
100
ed 90
aid
ilbi 80
ss
ec
aio
be 70
d
% 60
102
100
Mg
ed 98
aid 96
ilbi 94
ss
ec 92
aio
be 90
d 88
% 86
B
G
84
50
82
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08

70
105
Ca
100
ed
adi 95
lib
is 90
se
ca
oib 85
ed
% 80
ed 50
aid 40
lib
is
se 30
ca
oib
ed 20
%10
75
Na
M
C
G
0
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08

102
100
60
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
K
C
ed 98
aid 96
ilbi
ss 94
ec 92
aio
be 90
d
% 88
86
84
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08

ftico para as amostras das frutas. As letras prximas
aos pontos de cada grfico indicam a fruta
correspondente ao ponto: C = Cupuau, G = Graviola,
M = Ma, e B = Banana.
89
65
70
Zn
60
ed
aid 50
ilbi
ss 40
ec
aio
be 30
d
%20
55
ed 50
adi
lib 45
is
se
ca 40
oib
ed 35
%30
25
10
0,050
0,055
0,060
0,065
0,070
20
0,050
0,055
0,060
0,065
0,070
100
95
Cu
60
97
Fe
ed
adi 85
lib
is 80
se
ca
oib 75
ed
% 70
96
90
65
60
0,050
0,055
0,060
0,065
0,070
Mg
ed 95
aid
ilbi 94
ss
ec 93
aio
be
d 92
%
91
90
0,050
0,055
0,060
0,065
0,070
110
100
Ca
4,8
Na
4,6
ed 90
adi 80
ilib
ss
ec 70
aio
be 60
d
% 50
ed
adi 4,4
ilib
ss
ec 4,2
aoi
be 4,0
d
%
3,8
40
3,6
0,050
0,055
0,060
0,065
0,070
102
0,055
0,060
0,065
0,070
ed 100
adi
lib
is 98
se
ca
iob 96
ed
% 94
92
0,050
0,050
0,055
0,060
0,065
0,070

ftico para as amostras das hortalias. As letras
prximas aos pontos de cada grfico indicam a
hortalia correspondente ao ponto: A = Alface, e V =
Alfavaca.
90
Nos grficos da Figura 12 (referentes s frutas) correspondentes aos elementos

Zn, Cu, Fe e Mg, pode-se evidenciar a tendncia de que quanto maior o contedo de
cido ftico, menor a bioacessibilidade mineral. Para o Fe, esta tendncia visualizada
com maior clareza. No entanto, nos grficos correspondentes aos elementos Ca, Na e K
ocorre o inverso: existe um padro geral de que quanto maior o contedo de cido ftico,
maior a bioacessibilidade mineral. As estruturas qumicas do cido ftico e de seus
fitatos proporcionam a estas espcies a capacidade de formar complexos de
coordenao com diversos ons metlicos. Deve-se lembrar que quanto maior a
relao carga/raio do on (do ction em especfico), maior a tendncia deste on em
formar um complexo com um ligante (em termos mais tcnicos, maior constante de
formao do complexo). O padro observado nos grficos da Figura 12 uma indicao
de que os fitatos possuem, para as frutas analisadas, uma menor tendncia em se ligar
aos ons dos elementos Ca, Na e K (Ca+2, Na+ e K+) em detrimento aos ons dos
elementos Zn, Cu, Fe e Mg (Zn+2, Cu+2, Fe+2 e Mg+2), visto que para estes quatro
ltimos os fitatos influenciaram as bioacessibilidades de modo concordante com suas
caractersticas qumicas, fato que no ocorreu para os trs primeiros. Um
comportamento anlogo aos elementos Ca, Na e K na Figura 12 tambm foi obtido para
o K no grfico correspondente da Figura 11 (referente aos cereais analisados). Para
esclarecer melhor a concluso exposta, segue a descrio abaixo.
inevitvel o fato de que o cido ftico e seus fitatos, devido suas estruturas
qumicas, possuem a capacidade de formar complexos de coordenao com ons
(ctions) de diversos elementos qumicos nutricionalmente importantes para o
organismo humano. A figura a seguir, extrada da referncia 120, exemplifica o que foi
dito, mostrando a interao do on Fe+2 com os fitatos e com o grupo carboxila de uma
molcula de protena.
Figura 14. Exemplo mostrando a interao simultnea do on Fe+2 com um fitato e o grupo
carboxila de uma molcula de protena.
91
A interao do cido ftico e seus fitatos com os ctions dos elementos se faz
atravs dos oxignios presentes nos grupos fosfato, sendo que a fora desta interao
depende da natureza do on e de sua carga. Conforme j dito, existe a tendncia de que
quanto maior a relao carga/raio do on, maior a fora da interao, pois, nessas
condies, pode ocorrer uma maior aproximao dos tomos de oxignio (com seus
pares de eltrons livres) com o ction metlico, aumentando a fora da interao
coulmbica. Os complexos formados entre o cido ftico e seus fitatos com os ctions
metlicos possuem um efeito de blindar os ctions dos elementos durante a digesto
gastrointestinal humana; o resultado disso a tendncia na reduo da porcentagem de
bioacessibilidade do elemento quanto maior for o contedo de cido ftico do alimento
(pois, quanto mais cido ftico e fitatos, maior a quantidade de elementos blindada
durante a digesto humana). Vohra e colaboradores [121] relataram, usando dados
empricos, que os complexos formados entre os fitatos e os ctions metlicos seguem a
seguinte ordem decrescente de fora da interao:
Cu+2 > Zn+2 > Co+2 > Mn+2 > Fe+3 > Ca+2
Ainda de acordo com a referncia 121, a ordem decrescente de estabilidade dos
complexos mineral-fitatos a seguinte:
Zn+2 > Cu+2 > Ni+2 > Co+2 > Mn+2 > Ca+2
Levando em conta essas informaes, de se esperar, independentemente das
espcies de alimentos comparadas dentro de uma mesma classe (frutas, hortalias ou
cereais), que quanto maior for o contedo de cido ftico do alimento, menor ser a
bioacessibilidade mineral. No entanto, conforme j evidenciado na Figura 11 (para o K)
e na Figura 12 (para Ca, Na e K), para alguns elementos esta tendncia no foi
observada. Alm do mais, nesses casos, foi evidenciada uma tendncia oposta
esperada. Para explicar esses casos o primeiro fato a ser notado que os ons dos
elementos citados (Ca+2, K+ e Na+) possuem naturalmente uma fora de interao com o
cido ftico e seus fitatos baixa, levando a formao de complexos mineral-fitatos de
pequena estabilidade e que, portanto, podem facilmente ser desfeitos durante a digesto
humana: desse modo, para estes elementos, os fitatos no conseguem exercer
intensamente seus efeitos de blindagem durante a digesto gastrointestinal. Outro fato
a ser considerado que, embora exera uma influncia relevante, o contedo de cido
92
ftico (e fitatos) no o nico fator que afeta a bioacessibilidade de um elemento

qumico presente em um alimento. Algumas outras caractersticas, tais como o contedo
de fibras [122] e a natureza das protenas [120] presentes em um alimento tambm
podem influenciar de maneira significativa as porcentagens de bioacessibilidade
mineral. Assim, uma explicao plausvel para os comportamentos observados nas
Figuras 11 e 12 que o K nos cereais analisados e os elementos Ca, Na e K nas frutas
analisadas possuem uma menor tendncia em formar complexos de coordenao com os
fitatos presentes nestes alimentos, uma vez que o contedo de cido ftico destes
alimentos no foi o fator principal que afetou as porcentagens de bioacessibilidade dos
elementos supracitados. Esta concluso s pde ser obtida, pois a comparao foi
realizada com alimentos diferentes dentro de uma mesma classe (frutas ou cereais).
Provavelmente se, hipoteticamente, fosse comparado, por exemplo, a porcentagem de
bioacessibilidade do K em bananas da mesma espcie contendo diferenas
considerveis em seus contedos de cido ftico (fitatos), se observaria que a banana
com a maior quantidade de cido ftico apresentaria a menor porcentagem de
bioacessibilidade do K. Por fim, vale dizer ainda que todos os comportamentos
observados nos grficos das figuras 11 e 12 tambm esto sujeitos s outras
caractersticas (exemplificadas nas descries acima) dos alimentos que influenciam a
porcentagem de bioacessibilidade dos elementos, alm do contedo de cido ftico.
Mesmo comparando apenas duas espcies alimentares da classe das hortalias,
cinco dos sete grficos da Figura 13 (referentes aos elementos Cu, Fe, Ca, Na e K)
tambm corroboram com o fato de quanto maior o contedo de cido ftico do alimento,
menor a porcentagem de bioacessibilidade mineral. O comportamento dos grficos dos
outros dois elementos (Zn e Mg) da Figura 13 tambm pode ser entendido levando em
conta as discusses do pargrafo anterior, uma vez que esto em desacordo com a
tendncia esperada entre o contedo de cido ftico e a porcentagem de
bioacessibilidade mineral.
O grfico da Figura 15 mostra a relao que existe entre a mdia da quantidade
de cido ftico presente nos cereais crus, nas frutas e nas hortalias analisadas, e as
correspondentes mdias das porcentagens de bioacessibilidade considerando todos os
micro e macroelementos estudados. Assim como j dito anteriormente, os dados
referem-se s amostras cruas dos cereais, pois o processo de cozimento pode provocar
outros tipos de alteraes (ver seo 4.6.1) que promovem uma variao na
bioacessibilidade alm daquela causada pelo contedo de cido ftico. Como uma
simplificao, os grficos foram construdos usando apenas os valores absolutos das
93
quantidades envolvidas, no considerando, portanto, os desvios padres. Para

esclarecimento, a mdia do contedo de cido ftico de uma dada classe alimentar
(cereais, frutas ou hortalias) foi obtida somando as quantidades de cido ftico (apenas
o valor absoluto, ver a Tabela 16) de cada integrante da classe e dividindo o resultado
da soma pelo nmero de integrantes da referida classe (por exemplo, os integrantes da
classe das frutas so: ma, banana, cupuau e graviola). Do mesmo modo, a mdia da
porcentagem de bioacessibilidade mineral de cada classe foi obtida somando as
porcentagens de bioacessibilidade de todos os elementos para cada integrante da classe
e, em seguida, dividindo o resultado da soma pelo produto da multiplicao do nmero
% de bioacessibilidade dos elementos (MDIA)
de integrantes da classe por 7 (o nmero de elementos qumicos determinados).
80
75
70
65
60
55
50
45
40
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
g de cido ftico/100 g de amostra seca (MDIA)
Figura 15. Relao entre a porcentagem de bioacessibilidade mdia e o contedo de cido

ftico mdio das trs classes de alimentos analisadas: cereais (C), frutas (F) e hortalias (H).
A Figura 15 diferencia-se das Figuras 11, 12 e 13, pois mostra a relao

existente entre alimentos de diferentes classes, fato que no ocorre com os grficos das
figuras anteriores. O que deve ser ressaltado na Figura 15 que a tendncia esperada de
que quanto maior o contedo de cido ftico de um alimento, menor a porcentagem de
bioacessibilidade mineral, observada com clareza, mesmo considerando alimentos de
diferentes classes e levando em conta as mdias da porcentagem de bioacessibilidade
dos elementos e do contedo de cido ftico. Isto fortalece os indcios de que, mesmo
no atuando intensamente em alguns casos, a quantidade de cido ftico presente em um
alimento (dentro do grupo das frutas, hortalias e cereais) influencia de maneira
significativa a disponibilizao (durante a digesto gastrointestinal humana) dos
94
elementos qumicos nutrientes nele presente para o organismo humano, afetando, assim,
as caractersticas nutricionais do alimento.
Para finalizar estas discusses, a tabela a seguir compara o contedo de cido
ftico presente nas classes dos alimentos mais e menos conhecidos pela populao
brasileira em geral. Assim como na Tabela 17, as duas classes foram comparadas
considerando alimentos do mesmo tipo, isto , frutas com frutas, hortalia com
hortalia, cereais com cereais. A comparao foi realizada levando em conta se o
contedo de cido ftico (em g de cido ftico/100 g de amostra alimentar seca) de um
dado alimento maior, menor ou igual que o mesmo contedo de outro alimento do
mesmo tipo que o primeiro. Para isto, o intervalo das quantidades de cido ftico dado
pela mdia e a correspondente incerteza foi considerado. Assim, para dois valores
sobrepostos em alguma extenso, considerou-se que os mesmo so iguais; pelo
contrrio, um poderia ser maior ou menor que o outro. Na Tabela 19 a comparao
realizada por meio das inscries Maior, Menor ou Igual, levando em conta se o
contedo de cido ftico do alimento menos conhecido maior, menor ou igual em
relao ao mesmo contedo presente no alimento mais conhecido.
Tabela 19. Comparao entre o contedo de cido ftico presente nos alimentos
mais e menos conhecidos pela populao brasileira em geral

Mais conhecidos
Banana
Frutas
Ma
Hortalias
Menos conhecidos
Comparao
Cupuau
Menor
Graviola
Igual
Cupuau
Igual
Graviola
Igual
Alface
Alfavaca
Igual
Arroz
Amaranto
Quinoa
Maior
Maior
Cereais*
Amaranto
Menor
Quinoa
Igual
* Assim como na Tabela 17, considerou-se apenas os resultados referentes amostra cozida dos cereais,
pois esta a forma mais comum com que os mesmos so consumidos na dieta das pessoas.
Milho
Na Tabela 19, sete (7) das nove (9) comparaes feitas (isto , em
aproximadamente 78 % das comparaes) mostraram que o contedo de cido ftico dos
alimentos menos conhecidos maior ou igual, e menor ou igual ao mesmo contedo
presente em alimentos mais conhecidos do mesmo tipo. Isto mostra que, em mdia, os
alimentos menos conhecidos analisados possuem teores de cido ftico semelhantes
quando comparados com os alimentos mais conhecidos. Assim, era de se esperar que
esta caracterstica proporcionasse aos alimentos menos conhecidos uma limitao na
95
disponibilizao dos micro e macroelementos (durante a digesto gastrointestinal

humana) de certo modo tambm semelhante a dos alimentos mais conhecidos. No
entanto, relembrando a informao presente na Tabela 17, v-se que em 38 das 63
comparaes feitas (isto , em aproximadamente 60 % das comparaes) a quantidade
bioacessvel (determinada por meio do teste de bioacessibilidade in vitro) dos micro e
macroelementos em anlise foi maior para os alimentos menos conhecidos do que para
os mais conhecidos. Assim, isto evidencia que, mesmo tendo contedos de cido ftico
comparveis aos alimentos mais conhecidos, nos alimentos menos conhecidos esse
contedo exerce uma influncia menor sobre a bioacessibilidade mineral (levando em
conta os elementos qumicos analisados na pesquisa desta dissertao de mestrado) de
modo geral, mostrando que os alimentos menos conhecidos estudados possuem um
valor nutricional no que tange aos micro e macroelementos comparvel e, em alguns
casos, at maior do que os alimentos menos conhecidos. Deste modo, estes dados
empricos comprovam que os alimentos menos conhecidos analisados (cupuau,
graviola, alfavaca, amaranto e quinoa) possuem um bom valor nutritivo com relao aos
micro e macroelementos estudados, viabilizando suas inseres na cultura alimentar da
populao brasileira, e incentivando futuras pesquisas com o mesmo enfoque.
4.6.4 Importncia nutricional dos fitatos
Nas sees 1.6 (Introduo) e 4.6.3 (a seo anterior) foi ressaltado e
evidenciado que o consumo elevado de cido ftico tem efeitos adversos sobre a
absoro mineral (elementos qumicos) durante a digesto gastrointestinal humana.
Recentemente, entretanto, alguns novos efeitos metablicos dos fitatos ou de seus
produtos de degradao esto sendo reconhecidos [123]. O cido ftico (ou seus fitatos)
ingerido na dieta pode gerar vrios efeitos benficos para a sade, tais como a
preveno de formao de pedras nos rins [124], proteo contra a diabetes mellitus
[125], a crie [126], aterosclerose, e doena coronariana [127], bem como uma
variedade de cnceres [128]. Assim, considerando o enfoque da pesquisa de mestrado
descrita nesta dissertao, os alimentos que apresentam uma boa bioacessibilidade
mineral (referente, sobretudo, aos micro e macroelementos estudados) mesmo contendo
um contedo significativo de cido ftico (fitatos), possuem uma grande importncia
para a nutrio e sade humana, pois combinam a disponibilizao satisfatria de
elementos qumicos essenciais para o organismo humano aos efeitos benficos que o
cido ftico (e seus fitatos) pode gerar.
96
Pela Tabela 16 pode-se evidenciar que os cereais so, de modo geral, os

alimentos com os maiores contedos de cido ftico, bem maiores do que os presentes
nas frutas e hortalias. No entanto, os que mais se destacam so o amaranto e a quinoa,
dois pseudocereais que tem ganhado muito enfoque nas pesquisas cientficas. Pode-se
ver, relembrando a comparao presente na Tabela 17 e os dados da Tabela 15, que para
a maioria dos elementos qumicos estudados as quantidades bioacessveis estimadas por
meio do teste in vitro so maiores no amaranto e na quinoa em relao aos cereais mais
conhecidos analisados (arroz e milho), e tambm em relao a todos os outros alimentos
contemplados nesta pesquisa. Isto mostra que o amaranto e a quinoa so dois cereais
(pseudocereais) que combinam as duas caractersticas citadas no pargrafo anterior (boa
quantidade bioacessvel dos elementos qumicos nutrientes e alto contedo de cido
ftico), ressaltando seus potenciais nutritivos para a dieta humana e a necessidade de
uma maior divulgao e insero destes gros na culinria diria da sociedade brasileira.
4.6.5 Discusso geral sobre as bioacessibilidades
Uma descrio geral sobre o resultado das bioacessibilidades estimadas para
cada elemento do estudo apresentada a seguir.
4.6.5.1. Zinco (Zn)

O zinco um dos elementos mais amplamente estudados no que diz respeito ao
seu contedo total em amostras alimentares [129, 130], e no que tange a sua
bioacessibilidade em alimentos vegetais [54, 131]. As concentraes total e bioacessvel
de Zn variam de acordo com a espcie alimentar [56]. Na pesquisa descrita nesta
dissertao de mestrado, para as frutas banana, cupuau e graviola, pode-se dizer
(evidenciando os dados da Tabela 15) que o elemento Zn praticamente 100 %
bioacessvel; isto indica que estes alimentos so fontes importantes de Zn, uma vez que
todo o contedo deste elemento neles presente liberado no trato gastrointestinal
humano durante a digesto, tornando-se disponvel para uma possvel absoro pelo
organismo. importante destacar ainda as baixas bioacessibilidades de zinco para o
amaranto cru e a quinoa crua. Este resultado demonstra a importncia de se considerar a
bioacessibilidade na avaliao nutricional de um alimento: na Tabela 14 v-se que o
amaranto cru e a quinoa crua (pseudocereais) so os alimentos (dentre os analisados)
que apresentam as maiores concentraes totais de Zn. Mesmo assim, isto no garante a
eles um bom valor nutritivo no que tange o micromineral Zn, uma vez que a
bioacessibilidade deste elemento nos alimentos citados baixa.
97
4.6.5.2. Cobre (Cu)

Os resultados presentes na Tabela 15 evidenciam que o cobre possui uma
bioacessibilidade considervel (maior que 50 %) na maioria dos alimentos analisados.
Destaca-se que no arroz e no cupuau a bioacessibilidade deste elemento praticamente
100 %. Sobretudo no arroz, que um alimento mais popular na dieta diria da
populao brasileira (e de outras localidades do mundo), o resultado obtido demonstra a
grande importncia que este cereal apresenta no que diz respeito ao fornecimento das
necessidades dirias de Cu. A deficincia de Cu gera efeitos danosos em diferentes
tecidos do organismo humano, incluindo os sistemas hematopoitico, cardiovascular e o
SNC (sistema nervoso central) [132], fato que ressalta a importncia deste elemento na
dieta.
4.6.5.3. Ferro (Fe)

O ferro, assim como o zinco, um dos alimentos mais estudados no que diz
respeito a sua bioacessibilidade atravs de mtodos in vivo e in vitro [133, 134].
Observa-se que para todos os alimentos estudados (exceo feita ao amaranto cru), a
bioacessibilidade de Fe ultrapassa os 50 %, chegando a praticamente 100 % em
alimentos mais conhecidos pela populao brasileira (alface, arroz e milho), e tambm
em alimentos menos conhecidos (cupuau e graviola). Para o amaranto cru a
bioacessibilidade de Fe muito baixa, apesar de a concentrao total deste elemento
neste pseudocereal ser a maior dentre todos os alimentos analisados (constatao
semelhante feita para o caso do elemento Zn). Conforme discutido na seo 4.6.3, este
fato pode ter relao, principalmente, com o significativo contedo de cido ftico
presente no amaranto.
4.6.5.4. Magnsio (Mg)

Para todos os alimentos considerados nesta pesquisa de mestrado, a
bioacessibilidade estimada para o Mg foi alta, atingindo valores bem prximos de 100
% (levando em conta as incertezas experimentais). Destaca-se que tal tendncia ocorreu
para todos os alimentos classificados (neste estudo) como mais conhecidos pela
populao brasileira em geral, mostrando suas importncias no que diz respeito ao
fornecimento do macroelemento Mg para a dieta diria dos seres humanos. Alm disso,
esta mesma colocao se aplica para os alimentos menos conhecidos, exceo feita ao
amaranto cru e a quinoa crua. Para estes dois pseudocereais (crus) a bioacessibilidade
98
do Mg foi baixa (11 % - 13 %), indicando tambm (assim como j foi dito para o caso
do ferro) que suas composies qumicas podem interferir na liberao dos minerais
(elementos qumicos) durante a digesto no trato gastrointestinal humano. A esse
respeito, sobretudo no que tange ao amaranto cru, a baixa bioacessibilidade do Mg
indicada em alguns estudos na literatura [119, 135] como sendo atribuda ao contedo
considervel de fitatos (provenientes do cido ftico) presente neste gro (amaranto). Os
fitatos podem se ligar aos ons magnsio, formando complexos de coordenao que
impedem a liberao do Mg (nas condies do trato gastrointestinal humano) presente
no gro. Esta influncia do cido ftico na bioacessibilidade do magnsio foi, de fato,
comprovada na pesquisa desta dissertao, conforme consta nas discusses da seo
4.6.3.
4.6.5.5. Clcio (Ca)

Alguns estudos que avaliam a bioacessibilidade do clcio em espcies
alimentares j foram publicados [136, 137], mostrando a relevncia destas anlises, no
somente para o Ca, mas para todos os elemento investigados nesta pesquisa de
mestrado. Por meio dos resultados presentes na Tabela 15, pode-se observar que para os
alimentos mais conhecidos a bioacessibilidade do Ca chega a praticamente 100 % para
todos os alimentos (considerando as incertezas), exceto o milho cru; neste ltimo, a
bioacessibilidade do Ca foi muito baixa (no ultrapassando 2 %), e este fato pode estar
correlacionado ao contedo considervel de cido ftico presente no milho. Para os
alimentos menos conhecidos, obteve-se bioacessibilidades do Ca de certo modo
considerveis, tendo o amaranto cru a menor de todas. No que diz respeito ao amaranto,
estudos [138, 139] j demonstraram que a bioacessibilidade do Ca em alimentos do
gnero Amaranthus muito baixa, tendo isso relao com os contedos considerveis
de fitatos e oxalatos (que possuem capacidade complexante) presentes neste gnero de
espcies alimentares. No entanto, os dados de bioacessibilidade presentes nestes estudos
diziam respeito ao gro cru de amaranto, no considerando a forma cozida do gro que
foi analisada na presente pesquisa de mestrado descrita nesta dissertao. Conforme se
v na Tabela 15, na forma cozida do amaranto a bioacessibilidade do Ca alta (87,6 %),
mostrando que, mesmo tendo uma perda inerente de elementos qumicos durante o
cozimento, o consumo do gro de amaranto cozido nutricionalmente mais relevante no
que diz respeito ao Ca (e, de forma geral, a todos os outros elementos qumicos
nutrientes presentes no gro) do que a sua forma crua.
99
Vale ressaltar ainda, com base nos resultados da Tabela 15, que as hortalias
analisadas apresentaram quantidades bioacessveis de Ca muito maiores do que as dos
outros alimentos considerados (alface: 371 8; alfavaca: 822 17; valores em mg de
Ca/100 g de amostra alimentar seca), evidenciando a importncia de se consumir
hortalias (como as que foram estudadas neste trabalho) na dieta para suprir as
necessidades dirias de Ca.
4.6.5.6. Sdio (Na)

Observando os dados da Tabela 15, evidencia-se que as bioacessibilidades do
sdio so, de forma geral, as menores quando comparamos com as bioacessibilidades de
todos os outros elementos considerados neste estudo. Este resultado est em
concordncia com concluses j expostas na literatura [140]. A bioacessibilidade de
sdio menor para os alimentos provenientes de fontes vegetais, como o so todas as
frutas, hortalias e cereais analisados nesta pesquisa de mestrado. De acordo com WHO
[140], a baixa bioacessibilidade de Na pode ser atribuda presena de outros ons
(sobretudo os ons monovalentes, como o K+) que concorrem com os ons sdio para
serem liberados da matriz dos alimentos nas condies do trato gastrointestinal humano.
Dentre os alimentos mais conhecidos, o alface que apresenta a menor
bioacessibilidade de Na; dentre os menos conhecidos, a graviola que apresenta tal
caracterstica. Tambm possvel evidenciar que, de modo geral, os alimentos menos
conhecidos apresentam bioacessibilidades de sdio menores que os mais conhecidos
pela populao brasileira.
4.6.5.7. Potssio (K)

O potssio um elemento presente em concentraes considerveis em
praticamente todas as variedades alimentares, mas a sua bioacessibilidade pouco
estudada [56]. Pelos resultados da Tabela 15, pode-se ver que o potssio, ao contrrio
do sdio, o elemento qumico (dentre todos os elementos considerados neste estudo)
que apresentou a maior bioacessibilidade nos alimentos estudados. No trabalho de
Reddy et al. (2007) [56], a bioacessibilidade do K tambm foi a maior dentre os
elementos considerados, indicando que o resultado obtido nesta pesquisa de mestrado
corrobora com outros estudos de mesmo enfoque. Para os alimentos mais conhecidos, a
bioacessibilidade do potssio foi bem prxima de 100 % para todos os alimentos. Para
os menos conhecidos, a bioacessibilidade do K tambm foi alta, mas os valores no
chegaram to prximos a 100 % (considerando as incertezas) como no caso dos
100
alimentos mais conhecidos, com exceo do cupuau e alfavaca. Ressalta-se ainda que a
quinoa crua e o amaranto cru so os alimentos (dentre os estudados) cuja
bioacessibilidade de K foi a menor.
101
5. Concluses
As informaes obtidas por meio desta pesquisa de mestrado permitiram a
obteno de muitas concluses importantes. Evidenciou-se, por meio da composio
centesimal dos alimentos, que o amaranto e a quinoa podem ser usados na dieta humana
como fontes importantes de protenas (protenas vegetais). Considerando as anlises
realizadas com os cereais, foi possvel verificar que o processo de cozimento promove,
de modo geral, uma perda aprecivel no contedo de elementos qumicos nutrientes
neles presentes; em contrapartida, a porcentagem de bioacessibilidade de qualquer um
dos micro e macroelementos estudados nesta pesquisa foi maior nos cereais cozidos do
que neles crus, mostrando que o maior aproveitamento do potencial nutritivo dos cereais
(no que tange aos elementos qumicos contemplados neste estudo) se d nas suas formas
cozidas, que tambm so mais atraentes ao paladar humano. Ainda sobre os cereais, os
resultados da pesquisa indicaram que o amaranto e a quinoa tem a capacidade de
fornecer quantidades de micro e macroelementos consideravelmente maiores do que o
arroz e o milho (alimentos mais populares na cultura alimentar dos brasileiros),
mostrando a viabilidade e a necessidade de uma maior insero dos cereais menos
conhecidos (amaranto e quinoa) na dieta diria da populao.
Uma concluso e constatao importante que as quantidades totais e
bioacessveis dos macroelementos (Mg, Ca, Na e K) so maiores que as
correspondentes quantidades dos microelementos (Fe, Cu e Zn), mostrando que existe
um relacionamento entre a quantidade de um determinado elemento qumico necessria
na dieta diria dos seres humanos, e a quantidade deste mesmo elemento presente nas
frutas, hortalias e cereais analisados na pesquisa de mestrado. Outra constatao obtida
com os resultados foi que o macroelemento potssio (K), alm de apresentar a maior
bioacessibilidade dentre os elementos estudados, est presente em grande quantidade
em todos os alimentos analisados, corroborando com os fatos de este elemento ser
fundamental no crescimento de qualquer espcie vegetal, e de que todos os alimentos
analisados so provenientes direta ou indiretamente de espcies vegetais. Pelos valores
da bioacessibilidade, conclu-se ainda que as hortalias analisadas (alface e alfavaca)
so fontes importantes de clcio para a dieta, possuindo quantidades deste elemento
bem maiores do que os outros alimentos considerados. Ao se comparar tipo a tipo os
alimentos analisados verificou-se que, na grande maioria dos casos, a quantidade
bioacessvel dos elementos nos alimentos menos conhecidos maior ou igual em
102
relao s correspondentes quantidades presentes nos alimentos mais conhecidos pela

populao brasileira em geral. Este fato demonstra o potencial nutritivo das frutas,
hortalia
cereais
menos
conhecidos
analisados,
abrindo
opes
para
desenvolvimento de dietas mais saudveis e que atendam as necessidades nutricionais

dirias.
Com respeito a relao existente entre o contedo de cido ftico e as
porcentagens de bioacessibilidade mineral, algumas concluses interessantes puderam
ser obtidas. Evidenciou-se, tanto considerando os cereais, as frutas e as hortalias
isoladamente (Figuras 11, 12 e 13), quanto comparando estes tipos de alimentos
simultaneamente (Figura 15), e mesmo comparando alimentos diferentes dentro destes
tipos, que existe a tendncia de que quanto maior o contedo de cido ftico de um
alimento, menor a porcentagem de bioacessibilidade mineral (micro e macroelementos).
Para os cereais observaram-se algumas contradies a esta tendncia, que possibilitaram
concluir que a influncia do cido ftico (e seus fitatos) na bioacessibilidade mineral
depende das partes dos gros cereais (pericarpo, endosperma ou grmen) que alojam as
maiores porcentagens do contedo total tanto de cido ftico, quanto dos elementos
qumicos nutrientes. Pelos grficos das Figuras 12 e 13 (referentes s frutas e s
hortalias, respectivamente) pde-se concluir que os fitatos possuem diferentes
intensidades de ligao com os ctions dos elementos nutrientes presentes nas frutas e
hortalias; desse modo, a influncia dos fitatos na bioacessibilidade maior para alguns
elementos e menor para outros, dependendo da estabilidade dos complexos mineralfitatos. Comparando tipo a tipo os alimentos menos conhecidos e os mais conhecidos
pela populao brasileira em geral, constatou-se que mesmo tendo contedos de cido
ftico comparveis aos alimentos mais conhecidos, nos alimentos menos conhecidos
esse contedo exerce uma influncia menor sobre a bioacessibilidade mineral de forma
geral, mostrando que os alimentos menos conhecidos estudados possuem um valor
nutricional no que tange aos micro e macroelementos comparvel e, em alguns casos,
at maior do que os alimentos menos conhecidos. Levando em conta que o cido ftico
(e seus fitatos) tambm pode apresentar benefcios para a sade, os resultados
permitiram concluir que o amaranto e a quinoa so alimentos com notveis propriedades
nutricionais, pois combinam um significativo contedo de cido ftico com boas
quantidades bioacessveis dos micro e macroelementos determinados.
103
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Universidade de So Paulo

Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Ribeiro Preto

Quantificao e avaliao da bioacessibilidade in vitro de

Andr Luiz Tognon

Dissertao apresentada ao Departamento de

Quantificao e avaliao da bioacessibilidade in vitro de

Andr Luiz Tognon

Dissertao apresentada ao Departamento de

Quantificao e avaliao da bioacessibilidade in vitro de

Andr Luiz Tognon

Dissertao apresentada ao Departamento de

A Sabedoria radiante, no fenece, facilmente contemplada por aqueles que a amam

Minha gratido especial...

Figura 14. Exemplo mostrando a interao simultnea do on Fe+2 com um fitato e o

1.3 Frutas, hortalias e cereais como fonte de micro e macroelementos.......... 11

1.5 Bioacessibilidade de elementos em alimentos e as formas de determinla....................................................................................................................... . 20

3. PARTE EXPERIMENTAL ......................................................... 43

3.4 Secagem dos alimentos ............................................................................. 48

3.9 Determinao do contedo de cido Ftico ................................................ 62

3.11 Tratamentos estatsticos e matemticos .................................................. 66

4. RESULTADOS E DISCUSSO ................................................ 71

4.6.5 Discusso geral sobre as bioacessibilidades ........................................................................96

5. CONCLUSES ....................................................................... 101

crescimento de qualquer espcie vegetal, e de que todos os alimentos analisados na

O exemplo mais tpico do envolvimento de macrominerais (macroelementos) no

macromolculas que podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas como fontes de

recentemente, o termo elementos ultra-trao tem sido utilizado para descrever os

Ca), sendo 40Ca o mais abundante.

Trata-se de um elemento essencial vida animal; o corpo humano contm

(Ca+2) atuam como cofatores em vrias reaes enzimticas, inclusive na converso de

muitas molculas importantes. Entre as reaes que necessitam de magnsio esto a

1.2.4. Sdio (Na) Macroelemento

combinada ao estanho, constituindo o Bronze. So conhecidos dois istopos naturais

1.2.6. Ferro (Fe) Microelemento

Fe, 56Fe, 57Fe e 58Fe [3].

Os homens adultos saudveis tm cerca de 3,6 g de ferro corporal, enquanto as mulheres

o micromineral (ou microelemento) Ferro possui para a manuteno da integridade

microelemento mais abundante o ferro). O corpo humano possui cerca de 2 a 3 g de

Na alimentao humana, a forma mais prontamente disponvel de zinco

essencias ao bom funcionamento do organismo, promovendo a regulao da atividade

dois pseudocereais que so tpicos de pases andinos (o amaranto e a quinoa), cujas

desenvolvem a partir do ovrio [13]. No entanto, essas formalidades de descrio no

humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composio de outros produtos (por

natura; aps o perodo de safra, a polpa congelada a principal forma de

espcies de amaranto tornaram-se conhecidas no pas devido a esses esforos da

Bioacessibilidade definida como a frao de um nutriente que liberada da

ou Zn, ou leite desnatado, objetivando avaliar a influncia da composio desses sucos

frutooligossacardeos, de alguns aminocidos, do cido ascrbico e do -caroteno, no

efeito negativo de fitatos na absoro de Zn, acarretando deficincias nutricionais tanto

Figura 1. Estruturas qumicas do Inositol, cido ftico e Fitato (forma mais

O mio-inositol o nico dos estereoismeros do inositol que apresenta

Figura 2. Os estereoismeros do inositol, destacando a estrutura do mio-inositol (figura

O cido ftico e os diversos fitatos esto entre os fatores antinutricionais mais

hexadiidrogniofosfato contm seis grupos fosfato esterificados com as hidroxilas do

Estudos antigos j indicaram que o fitato pode alterar significativamente as

analisadas no grande o suficiente para inibir a biodisponibilidade (durante a digesto

biodisponibilidade) de elementos qumicos essenciais em alimentos [80, 81, 82-88],

do alimento, facilmente evaporada, e umidade adsorvida, referente a gua ligada,

cinzas de uma amostra alimentar fornece uma indicao da quantidade total de

Figura 3. O processo de absoro atmica. O ponto cheio representa o eltron e os traos

As tcnicas espectromtricas de F AAS e ET AAS fundamentam-se neste

Figura 4. O processo de absoro atmica. Neste caso a fonte de atomizao (gerao de

A grandeza de interesse determinada por estas duas intensidade de radiao a