a cocina oriental es tpica de los pases asiticos.

La
gastronoma oriental se caracteriza por ser fruto de una cocina de
llama, de breve e intenso poder calorfico en algunos platos, y en
el fuego de hornillo, de llama suave.

Gastronoma de Japn

Platos Kaiseki

La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos, a

causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la
mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambi
con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un abandono del elitismo
con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes
cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental.
El trmino moderno "Comida japonesa" (nihon ryri ) o washoku ( ) se refiere a
dicha comida al estilo tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento
nacional de 1868. En un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos
cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero,
pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es
conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos(, shun), calidad y presentacin
de sus ingredientes.
?

Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que
el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de
la ceremonia del t japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana
de la gente japonesa-- en especial la que existi antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o
antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su
gastronoma tradicional.

Comida domstica
La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo
servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para realzar el
sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru),
arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-sansai ("una
sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente para cada uno. Los
tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y
un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de la comida se refleja en la
organizacin de los recetarios tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados segn
las tcnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y
no conforme a ingredientes especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios
occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los
tallarines, y los dulces.

En el caso de la cocina japonesa, la escasez de energa calorfica

condicion su recetario, fundamentado en el pescado crudo,
sometido o no a distintas maceraciones, presentado siempre con
notable impacto visual gracias a una tcnica de corte impecable.
El shashimi tiene como ingredientes principales el atn, la gamba y
el calamar, siempre en cortes finsimos. Los platos de tempura
(trozos de pescado, mariscos, carne y verduras ligeramente
rebozadas) son fritos servidos con una sabrosa salsa, que los
historiadores suponen fruto del encuentro de la cultura culinaria
tradicional japonesa con las tcnicas de fritura que llevaron a
Japn los navegantes portugueses en el siglo XVI, y que hoy en
da se encuentran entre los platos favoritos del Japn.
Con un pescado, el fugu, los chef japoneses consiguen un plato por
el que se pagan fortunas. Para realizarlo, el cocinero debe pasar un
examen previo, pues si el corte de la pieza no es el adecuado el
plato resulta altamente txico, e incluso mortal. Las sopas suelen
tener como ingrediente el tofu, un queso vegetal logrado a
partir de la soja.
La expansin comercial japonesa ha hecho que su gastronoma sea
ahora conocida en todo el mundo. La filosofa Zen, originaria del
Japn, acompa al movimiento hippy de los aos 60. Entre sus
doctrinas, Occidente acept una nueva visin de la cocina, la
macrobitica, fundamentada en ingredientes naturales, libres de
contaminacin, tales como las algas marinas, el arroz integral y el
t mu de tres aos. Desde un punto de vista gastronmico, estos
recetarios de notable inters salutfero, tienen escasa relevancia.

Platos para ocasiones especiales

En la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas
festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Ao nuevo

Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake

Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera

Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion

Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion

Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general

Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come cierta mezcla
de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japn

Arroz glutinoso de grano medio o corto.

Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gob, rbano

daikon, batata, renkon (raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla
verde), Fuki), moyashi, Goya, Retasu (Lechuga) .

Sansai

Konnyaku (Shirataki).

Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)

Tsukemono (vegetales en vinagre).

Marisco

Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras).

Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age).

Tallarines (Udon, Soba, Smen, Ramen).

Huevos (Gallina, Codorniz).

Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.

Legumbres (soja, azuki).

Eda-mame

Miso

Salsa de soja

Tofu (Tofu, Agedoufu)

Yuba

Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu).

Frutos secos (castaa).

Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin sh-yu (salsa de
soja), miso y dashi.

Sh-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.

Konbu, Katsuobushi, Niboshi.

Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero
populares en el Japn moderno.

Semillas de ssamo, Aceite de ssamo, Sal de ssamo

(Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como alios.

Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre,
hojas de Shiso, Sansho, Ctricos.

Influencia japonesa en otras gastronomas

Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invencin estadounidense, as como el California roll, y
mientras el primero ha sido bien recibido en Japn, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas
recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes benihana, la
gastronoma japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida
japonesa, tildada de extica en Occidente hasta los aos 70, es ahora bastante comn en la
zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina
de Hawi.

Bebidas tpicas

T y bebidas no alcohlicas

Amazake

Genmaicha: t verde combinado con arroz marrn tostado.

Hojicha: t verde tostado sobre carbn de lea.

Kombucha (t): un t vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato

monosdico.

Matcha: t verde pulverizado.

Mugicha: t de cebada, se sirve fro en verano.

Sencha: hojas de t tratadas con vapor, secas.

Umecha: t con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves[editar]

Calpis

Pocari Sweat

Ramune

Oronamin C

Yakult

Qoo

Bebidas alcohlicas[editar]

Awamori

Sake

Shch

Umeshu

Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada

Como la mayora de pases, Japn incorpora los platos favoritos de todo el mundo
(mayoritariamente Asia, Europa, y tambin, pero no tanto, del continente americano).
Las cocinas china, francesa, italiana yespaola son de particular inters para los japoneses.
Muchos platos importados se adaptan al gusto japons reduciendo la cantidad de especias o
cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pas a ser gambas
menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o
aadir algn ingrediente que podra ser considerado tab en su pas de origen (como lminas
de huevo cocido, maz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en
la pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.

Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas
ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla
laminada y pimiento verde (llamndose 'napolitana').

Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de
carne, como pollo, no estn disponibles).

La cocina china solo existente en Japn como el Eby chili (gambas en salsa picante
con especias).

Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de
comerse para darle sabor.

Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y diferente caldo.

En Japn tambin se pueden encontrar cadenas de hamburgueseras de

tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida
rpida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladeras. La prefectura
de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense)
en los que ofrecen su famosa cerveza de raz (cerveza no alcohlica).

Cocina china
La Gastronoma de China es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria del
pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente
procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo
desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa. La cocina
china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin con la filosofa y la
medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensin todo lo que
acompaa los cereales) y los cereales en s, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son
alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto
refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base
de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las
comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y
la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las tcnicas culinarias chinas son
numerosas y particularmente variadas.
La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por la
bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y
picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final de los
festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un papel
importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente
teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes
inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo caliente, heredado de la
medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronoma del sur de este pas.

Componentes

La cocina china, la de mayor importancia dentro de Oriente, es

mucho ms antigua que la occidental. De hecho, la gran extensin
de China impide hablar de una cocina genrica, obligando, en una
primera aproximacin a distinguir ocho escuelas culinarias de
capital importancia (Pekn, Shandon, Jingseu, Anhui, Sichuan,
Hunan, Fujian y Guangdong), pues su influencia puede apreciarse
en otros muchos recetarios de cocina oriental, desde Thailandia a
Japn. Paralelamente, la emigracin de numerosos ciudadanos
chinos a otros pases de Asia, Europa y Amrica ha difundido su
cultura gastronmica.

Cocina china (continuacin)

e una manera general, podemos afirmar que en China los

sabores ms salados se encuentran en el norte y los ms dulces en
el sur. Asimismo, las cocinas de Sichuan y Hunan se caracterizan
por el picante de sus platos, mientras que las escuelas de Fujian y
Guangdong prefieren los mariscos y los pescados de mar.
La cocina de Pekn ha impuesto el pato a la pekinesa, creado por la
corte imperial de la Dinasta Sung hace ms de 1.000 aos,
aunque tambin es conocida por el caldero mongol y la carne
asada al estilo imperial.

Para el occidental que no haya conocido in situ la

cocina china, las referencias palatales ms frecuentes
sern las de Cantn, Shangai, Formosa i Sichuan, un
esquema poco preciso pues no podemos olvidar que,
slo en la cocina de la ciudad de Shangai, los
tratadistas chinos diferencian tres escuelas distintas,
fundamentadas en la clase social y en la utilizacin del
arroz como ingrediente. Es comn en toda la cocina
china ofrecer las sopas como ltimo plato, al contrario
de la costumbre occidental.

El arroz constituye un ingrediente bsico de la cocina

china

Siempre que se quiera llevar a la prctica una receta china deben

recordarse los ingredientes definitorios de la cocina oriental, que
no estn presentes en la despensa occidental: la salsa de soja, el
vino amarillo, el jengibre, el requesn de soja fermentada, los
aceites de ssamos y de cacahuetes, el weijing, el bamb en
conserva, las setas chinas, etc.
En las principales capitales de Europa y Amrica existen mercados
y tiendas en estos ingredientes. Vase en la pgina siguiente
informacin sobre la cocina Indochina.
Cocina tailandesa
De influencia China, la cocina thailandesa es rica en platos que
tienen en el pollo su ingrediente fundamental. Suave y especiada,
recuerda la de Fujian. Mucho ms potente por el uso de especias
picantes, la cocina malaya e indonesia tienen el risjsttafl, un
men interesante fundamentado en la oferta de numerosos platos
de reducidas proporciones. Un risjsttafl de categora no baja de un
mnimo de 26 platos.