NOMBRE DEL ALUMNO: ANTONIEL GUZMAN COBOS

NOMBRE DEL MODULO: PROCESA ALIMENTOS CARNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

NOMBRE DEL SUBMODULO: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE

DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS

NOMBRE DEL TUTOR: ING. CARMELO VELAZCO SAN JUAN

NOMBRE DEL MAESTRO: ING. ISIDRA COBOS HERRERA

GRUPO: IV B

ELABORACION DE LONGANIZA

COMPETENCIA: ELABORAR UN EMBUTIDO CRUDO CON CARNE DE CERDO DE

2A CALIDAD UTILIZANDO LAS NORMAS DE HIGIENE E INOCUIDAD
MARCO TEORICO:
Embutidos crudos
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino con adicin de sal comn, sustancias currantes, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a
manera de relleno a una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y
aumentar la consistencia y para poder someterte al embutido a posteriores
tratamientos
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden
consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin, segn la
capacidad de maduracin, los embutidos crudos se pueden clasificar en
embutidos de larga, media y corta duracin
Algunos tipos de embutidos crudos son:
Chorizo comn
Longaniza
Salami tipo hngaro
Salami tipo italiano
Morcilla
Queso de cerdo
Materias primas para embutidos crudos como el chorizo, salami, etc. Se utiliza
carne de cerdo, carne de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas.
La carne debe ser de buena fibra, en pre rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2 con
buen color y seca. si se utiliza carne congelada, esta se debe congelar de
manera que el jugo celular pueda fluir de la carne, toda la carne que se
introduce en una picadora conocida como cutter debe ser refrigerada con el fin
de obtener cortes limpios y para reducir as la coagulacin de las protenas por
efecto del calor, la grasa se debe agregar fra o congelada a -10C, a la hora de
introducirla en la picadora, la sal se aade en aproximadamente un 3% y tiene
la funcin de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del
embutido .
CHORIZO:
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede
considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del
chorizo. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes
fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y
reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se
introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente
natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de
temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos

de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla

el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la
actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
Materias primas
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y
de la calidad de las materias primas.
Las materias primas ms importantes son:
Carne.-La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su
matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se
puede utilizar todo tipo de animal.
Grasa.-La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos.
La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de
querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por
grasa vegetal).
Tripas de cerdo.-Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas,
se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).
Sales curantes.-Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder
de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes
del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el
hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a
perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de
nitratos y nitritos.
Sal comn: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de
agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
Especias y condimentos.- Las especias y condimentos son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para

conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otros aditivos.- Otras sustancias que se usan frecuentemente en la
elaboracin de productos crnicos son: favorece la conservacin y mejora
sabor y aroma. facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. Ayudan a
mejorar la presentacin final del producto .
Proceso de embutidos crudos (chorizo)
Troceado: Eliminacin de partes extraas como huesos, tendones y
cartlagos, la carne se trocea en fragmentos de 5-10 cm.
Molido de carne y grasa
Mezclado: Se agregan sustancias curantes, especias y condimentos se pone
todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogneamente la carne
grasa y dems ingredientes.
Amasado: Debe ser amasado con el fin de expulsar el aire ocluido.
Embutido
Atado
Desecacin: Se lleva cabo en un cuarto de secado y maduracin
Desecacin de los embutidos crudo: Los embutidos crudos de corta duracin
tienen una pasta blanda y estn listos para la venta despus de 2 a 7 das en
un cuarto de secado.
Los de media y larga duracin, tiene pasta dura y requieren una maduracin
prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe
mantenerse elstica para as adaptarse a la superficie del embutido, paralelo al
desarrollo del secado se realiza la maduracin.
Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos crudos
(chorizo) pierden peso dependiendo de temperatura y humedad de los cuartos,
calidad de la materia prima utilizada, picado tipo de tripa usada y dimensiones
del embutido.
Maduracin existen dos tipos de maduracin en los embutidos crudos:
Maduracin natural: Se realiza el secado, maduracin, ahumado y
almacenamiento en condiciones ambientales.
Maduracin rpida: Se realiza los procesos en condiciones especiales de
temperatura humedad y ventilacin artificial, en este sistema las
caractersticas se desarrollan ms rpidamente pero no con un aroma muy
intenso.
Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos crudos
(chorizo) pierden peso dependiendo de temperatura y humedad de los cuartos,
calidad de la materia prima utilizada, picado tipo de tripa usada y dimensiones
del embutido .
Los cambios que pueden ocurrir en las carnes en maduracin son:

- Desarrollo del color. El producto se va enrojeciendo desde el interior hacia el

exterior, su duracin depender de las sustancias curantes y tcnicas
practicadas para el enrojecimiento de la carne hace falta 1mg/100g de nitrito.
En los embutidos crudos y en el curso de su maduracin se pueden encontrar
simultneamente una serie de compuestos en distintas proporciones
responsables del color del producto como son mioglobina, metahemoglobina,
nitrosomioglobina y nitrosomoclomogeno, tanto el color del producto como su
estabilidad depender de las preponderancias cuantitativas de cada uno de
ellos un producto exhibe el color rojo del curado cuando se halla enrojeciendo
la mitad del pigmento original, mioglobina y resultara estable cuando le hayan
hecho las tres cuartas partes, el enrojecimiento se ve influido por la velocidad
de la acidificacin.
- Acidificacin y descenso del pH. durante la maduracin del embutido crudo
tiene lugar la acidificacin de las bacterias acido lcticas sobre los azucares de
los que obtienen la energa necesaria para su metabolismos formndose acido
lctico y otra serie de sub productos por lo tanto al avanzar en la maduracin
aumenta la cantidad de cidos y desciende el pH
- Desecacin durante la maduracin. el producto pierde agua para logara una
buena conservacin este proceso debe llevarse a cabo de una forma muy
lenta, es conveniente mantener la humedad relativa altas en las primeras fases
y reducir en la parte final.
- Aumento de la consistencia. la acidificacin produce un aumento de la
consistencia de los embutidos crudos, es un proceso fsico qumico en el que
desempean un importante papel las protenas musculares liberadas durante
el picado, esto se disuelve con la sal, pasando a un estado soluble denominado
sol, cuando baja el pH se modifica el estado de la protena que pasa al gel, esto
permite la agregacin de las diferentes partculas, ocurre cuando el valor del
pH se sita a 5.4.
- Consecucin del aroma. La acidificacin es un factor esencial para la
aromatizacin pues contribuye a la formacin del olor y sabor tpicos, esto es
aplicable a embutidos crudos al mercado tras un breve periodo de
maduracin.

El despiece del cerdo

1.

Morro: muy frito o a la brasa, es un bocado exquisito.

2.

Careta: Se prepara a la plancha o formando parte de guisos de legumbres.

3.

Oreja: est muy rica a la plancha, rebozada o guisada.

4.

Papada: se usa para torreznos y en charcutera para pats.

5.

Manos: esta parte resulta perfecta para prepararla guisada.

6.

Codillo: lo ms habitual es tomarlo asado o cocido.

7.

Paletilla: resulta perfecta asada o en filetas para guisar.

8.

Chuleta, lomo y solomillo: admiten mltiples preparaciones pero es a la plancha, a la

brasa o asadas como estn ms sabrosas.

9.

Panceta, tocino y similares: se pueden preparar fritos o incluirlos en guisos de

legumbres.

10.

Jamn: adems de curado, se prepara ahumado o cocido.

11.

Rabo: en salsa o con legumbres.

MATERIAL: RECIPIENTE DE PLASTICO, CUCHARA, CUCHILLO, OLLA, EMBUDO,

LICUADORA, TABLA

TECNICA:
1. SELECCIN DE CARNE
2. LAVADO DE MATERIAL Y MATERIA PRIMA
3. MOLIENDA O PICADO
4. DESVENADO DE CHILES
5. COCIMIENTO DE CHILES
6. MOLIENDA DE CHILES
7. MEZCLADO
8. ADICCION DE SAL
9. EMBUTIDO
10.AMRRADO
11.ESCURRIDO
12.ALMACENAMIENTO EN FRIO

OBSERVACIONES:
EN ESTA PRACTICA DE LA ELABORACION DE LONGANIZA ROJA
OBSERVAMOS QUE HAY QUE TENER UN POCO DE CUIDADO AL EMBUTIR
LA CARNE YA QUE LA TRIPA ES UN POCO FRAJIL Y SE PUEDE ROMPER
PERO ES MUY RAPIDA SU ELABORACION YA QUE SOLO SE MUELEN LOS
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS Y SE MEZCLA CON LA MATERIA
PRIMA Y SE EMBUTEN

CONCLUSION:
EN ESTA PRACTICA APRENDI A ELABORAR LONGANIZA MEDIANTE UN
METODO CASERO ES UN POCO TARDADO AL EMBUTIR PERO ES MUY
FACIL Y HAY QUE TENER CUIDADO Y TE QUEDA EL OLOR EN LAS MANOS
DE LA CARNE YA QUE LOS CHILES SON DE OLOR FUERTE Y TAMBIEN
CUANDO SE MUELEN LOS INGREDIENTES HAY QUE MOLER DE POCO EN
POCO PORQUE LA LICUADORA SE PUEDE ATASCAR