PROYECTO.

Bebida y Acompaamiento Elaborados a Base de Panela.

PRESENTADO A.
German Garca.

PRESENTADO POR.
Adriana Huaca Apraez.
Id. 320187
Ana Mara Garzn Ibez.
Id. 311083

Produccin ms Limpia.
NRC. 39328

Corporacin Universitaria Minuto de Dios

Bogot D.C
Noviembre 2015.

Misin.
Deseamos mejorar y cuidar la salud y bienestar de las personas ofreciendo productos de
excelente calidad, innovadores, seguros y confiables, estos artculos se desarrollaran a base de
panela, especialmente emplendolo como endulzante ya sea por medio de acompaamientos o
bebidas calientes o fras, con el fin de impactar positivamente el mercado y en especial el medio
ambiente.

Visin.
Ser un buen representante en endulzantes similares para el cuidado de la salud, lograr ser
reconocidos en el mercado por la innovacin positiva en cuanto al bienestar de la comunidad
consumidora.

Introduccin.
La panela es un producto que en la antigedad era indispensable en la canasta familiar ya que
serbia como endulzadora, pero a medida de que fue pasando el tiempo la empezaron a reemplazar
por la azcar, que es un endulzante el cual no altera el color del producto que desees preparar y se
disuelve de una forma ms rpida que la panela. Por este motivo la panela ha bajado un poco el
uso que se le daba antes. Hemos decidido hacer productos donde se utilice como endulzante para
as subir el consumo de la panela y que las personas se den cuenta de la importancia que tiene,
tambin que se den cuenta de que la panela es el mejor endulzante porque les da un sabor
exquisito a los productos que se deseen realizar, y que el 70 por ciento de su proceso de
preparacin de la panela es natural por lo cual es un producto que no le hace dao a la salud del
ser humano por lo que no contiene qumicos.
Los productos que decidimos hacer para rescatar la importancia que tiene la panela son: en
bebidas canelazo y bizcocho de maz.

Objetivos.

Dar a conocer los productos que se pueden hacer utilizando como endulzante la panela.
Para as rescatar la importancia y lo primordial que es utilizar la panela.

Que la comunidad se d cuenta de que la panela no solo sirve para hacer agua de panela
sino que tambin sirve como endulzante de exquisitos postres o bebidas que deseen
realizar. Y que se den cuenta del exquisito sabor que contiene.

Marco Terico.
Historia.
La caa de azcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la poca de
la conquista espaola a Amrica, con la caa llegaron tambin los trapiches y el proceso de la
molienda as como sus productos.
Segn Vctor Manuel Patio en su libro "Esbozo Histrico sobre la Caa de Azcar": "La caa
vino a Colombia en el ao 1538 a travs del Puerto de Cartagena y dos aos despus en 1540
entr por Buenaventura al valle geogrfico del Ro Cauca, plantndose inicialmente en la margen
izquierda del ro Cauca, en Arroyo Hondo y Caas Gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde
operaron sendos trapiches paneleros".
Para el mismo autor la penetracin en el resto del pas se hizo a partir de Mara La baja en
Bolvar, Valle de Apulo, Rionegro y Guaduas en Cundinamarca, Valle de Tenza en Boyac y
Vlez en Santander. El cultivo de la caa de azcar se desarroll especialmente en las zonas
clidas, clima al que le era favorable y su cosecha se haca con mano de obra negra.
Tiene un perodo vegetativo de aproximadamente ao y medio, para iniciar su proceso de
convertirse en panela. La panela como es conocida en Colombia se hace tambin en Venezuela,
en Centro Amrica (papeln), en Mxico (piloncillo), en Ecuador, Bolivia y Per (chancaca)
[1].
Calidad
La calidad del producto final o panela se mide por su color, la claridad es smbolo de un buen
producto y su textura a mayor dureza mejor durabilidad. Se ve afectada por varios factores,
clasificados de acuerdo a la materia prima, a los instrumentos de trabajo y al factor humano
[1].
Materia prima
Empezando por los suelos de cultivo, la composicin orgnica de los suelos pueden hacer
variar la textura, la composicin y el color de la panela, las enfermedades de la caa afectan el
color y el grano, as como el corte antes de tiempo afectar la acidez y el color del lquido, el
descogolle tambin es importante, de no hacerse esta operacin se dificulta el endurecimiento del
producto. La mezcla de diferentes tipos de caa tampoco permite la extraccin completa del jugo,
a su vez la demora de la caa ya cortada en el molino repercute en su composicin y se empieza a
daar, por tanto el jugo no es el mismo. Mientras que el grado de madurez de la planta es garanta
de un buen jugo Historia de la panela.
En cuanto a los instrumentos de trabajo tenemos el caso del ajuste defectuoso de las mazas
del molino cuya consecuencia es sacar una caa medianamente molida por consiguiente poco

jugo, la poca o no limpieza de los implementos de trabajo y de la misma caa traen sustancias
extraas en el lquido y por lo tanto una panela sucia. La proporcin de sacarosa en el jugo y el
control de la acidez son dos causas de buena calidad en el resultado de la molienda.
Fallas humanas como que el templador no verifique bien el punto de la miel y la saque antes
o despus, o que no la bata correctamente, se refleja en el grano, en la consistencia, el color y la
mala textura[1].
Propiedades.
La panela es un alimento muy nutritivo ya que no pierde sus minerales y vitaminas durante el
tratamiento, como s sucede con el azcar que es la continuacin del procedimiento. Su precio
vara segn el peso, la textura, el color y el sabor pero en general es barato y constituye el
principal alimento del pueblo.
Se toma como bebida llamada agua de panela que es disolver un pedazo de panela en agua
hirviendo, tambin como endulzante del caf o el chocolate y en dulces caseros como las
melcochas y el alfandoque.
El guarapo, es una bebida alcohlica por la fermentacin de la panela.
Tambin tiene cualidades curativas en heridas como cicatrizantes (panela rallada), en
enfermedades del sistema respiratorio, bronquitis (Agua de panela con limn caliente) y para el
hgado[1].
Presenta cantidades de fructosa y sacarosa, por lo que el aporte de hidratos de carbono es
elevado. Esta es una de las cualidades de la panela, ya que como buen azcar tiene un alto
contenido en hidratos de carbono que nos darn una energa rpida.
Hay que destacar su alto contenido en vitaminas, ya que nos aporta cantidades nada
desdeables de vitamina A, B, C, D y E. Todas ellas necesarias para el correcto funcionamiento
de los distintos rganos del organismo y de los tejidos que los componen.
El aporte mineral es algo que tambin debemos destacar de esta variedad de azcar, y es que
nos aporta muy buenas cantidades. Simplemente bastar con que tengamos presente que es el
endulzante que ms cantidades minerales contiene, concretamente cinco veces ms que el azcar
moreno, y cincuenta veces ms el azcar blanco normal y corriente. Entre las variedades
minerales que nos aporta destacaremos el calcio, el potasio, el fsforo, el hierro, el magnesio, el
zinc y el cobre[2].

Importancia de la panela.
La produccin de panela es una de las agroindustrias rurales de mayor tradicin en Amrica
Latina y el Caribe. En contraste a la industria azucarera, la produccin de panela se realiza en
pequeas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales en los que prevalece una alta
intensidad de trabajo familiar y an muy bajas tasas de introduccin de tecnologas mecanizadas
o de alta intensidad de capital (Rodrguez, 2001). La produccin panelera se presenta en casi
todos los pases de la regin. Entre los pases productores de panela reportados en el continente se
destacan Colombia, Brasil, Mxico, Guatemala, Venezuela, Hait, Per, Ecuador, Honduras, El
Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Panam, Repblica Dominicana, Bolivia y Argentina. La
produccin en Amrica Latina en 1998 fue cercana a 1 800 000 toneladas anuales de panela, que
representa cerca del 12.3 por ciento de la produccin mundial (PRODAR, 1994).
En Colombia la agroindustria panelera es una de las principales actividades econmicas en las
regiones de los Andes como estrategia de generacin de ingresos para ms de 70 000 familias
campesinas, que responden a una significativa demanda nacional y a un consumo arraigado en los
sectores urbanos y rurales del pas. Algunos indicadores de su importancia son los siguientes
(Rodrguez, G. 2000):
Colombia es el segundo productor de panela, despus de la India, y contribuye con cerca del 10
por ciento a la produccin mundial (13 millones t/ao);
Vincula 350 000 personas entre productores, trabajadores, comerciantes y otros actores.
Genera el equivalente a 120 000 empleos permanentes;
Ocupa 226 000 hectreas en el cultivo de la caa;
Existen 20 000 trapiches como infraestructura para el procesamiento;
Contribuye con el 6,7 por ciento a la formacin del PIB agrcola;
Participa con el 2,18 por ciento del gasto en alimentos de la poblacin;
Colombia tiene el mayor consumo per cpita a nivel mundial con cerca de 32 kg/ao.
Existen en Colombia muchos pequeos productores de panela y miel, que producen en
condiciones de minifundio o micro fundi en fincas menores de 5 ha, y quienes corrientemente
procesan la caa en compaa de vecinos propietarios de trapiches, con molinos accionados por
pequeos motores o mediante fuerza animal, y con capacidades de produccin menores de 50 kg
de panela por hora.
La produccin de panela se destina casi en su totalidad al mercado nacional para su consumo
directo. Se estima que de la produccin panelera, menos del 1 por ciento se utiliza como insumo
en procesos industriales y cerca del 0,4 por ciento se destina a la exportacin. Al respecto, vale la
pena mencionar que en el ao 2000 apenas se exportaron 4 808 toneladas de panela con destino
principal a pases donde se concentra la mayora de los migrantes colombianos, tales como

Venezuela y Estados Unidos; otros importadores, pero de muy bajos volmenes todava, son:
Suiza, Italia, Francia y los Pases Bajos. Tambin es importante destacar que en los ltimos aos
se han presentado importaciones registradas de panela procedente de Ecuador.
Al considerar los canales de distribucin de la panela, se destacan dos entre los ms frecuentes: el
primero, que corresponde a la zonas planas del Valle del Cauca y de Risaralda, en donde los
productores despachan la panela directamente a los supermercados o a las plazas de mercado
local para ser vendida al consumidor; y el segundo - y ms predominante corresponde al resto de
regiones paneleras del pas tpicas de pequeos y medianos productores, en el que interviene una
cadena ms larga de agentes comercializadores.
La produccin panelera y sus precios presentan variaciones estacionales y variaciones cclicas.
Las variaciones estacionales en la produccin generalmente estn asociadas a factores climticos,
de lluvias, y a algunos factores econmicos debido a la competitividad en el uso de mano de obra
entre la elaboracin de panela y otras actividades agrcolas, los cuales afectan los precios en el
corto plazo (Figura 1). De esta forma, en los meses de lluvia, normalmente hay una tendencia a
realizar las siembras de caa, incrementndose en forma relativa la oferta de panela y
disminuyendo los precios. De otro lado, debido a que el cultivo de la caa panelera coincide muy
frecuentemente con las zonas cafeteras, se ha observado que en pocas de cosecha cafetera
disminuye el nmero de moliendas por el desplazamiento de trabajadores a la recoleccin del
grano, disminuyendo simultneamente la oferta de panela y aumentando su precio. Las
variaciones cclicas de la produccin y de los precios son debidas a factores climticos y a otros
de carcter eminentemente econmico.
El consumo de panela cumple dos funciones principales: la primera consiste en que sirve
como un alimento cuyas caractersticas nutritivas especiales permiten considerarla como un bien
bsico en la alimentacin de la poblacin, y cuyo consumo suple, en parte, los requerimientos
nutricionales de la gente en materia de carbohidratos, minerales y vitaminas. La segunda funcin
consiste en que acta como un ingrediente edulcorante o endulzadora de otros alimentos.
Tomado el consumo de panela en su funcin de alimento, se pueden identificar algunos de los
alimentos sustitutos ms cercanos como la leche, el chocolate y el caf, entre otros.
En efecto, con el fenmeno de la urbanizacin progresiva que se ha venido dando en el pas y
con los llamados procesos de modernizacin, muchos de los antiguos consumidores de panela
han desplazado sus preferencias de consumo hacia otros bienes elaborados. Considerado el
consumo de panela en su funcin de edulcorante, se pueden identificar sus productos sustitutos
directos como el azcar y la miel de abejas, e indirectos como los azcares sintticos de bajo
contenido calrico, denominados genricamente edulcorantes dietticos. Como edulcorante, el
consumo de panela tiene su sustituto ms fuerte en el azcar. Econmicamente la panela se ha
definido como uno de los llamados bienes salario por la participacin que su consumo tiene en la
canasta familiar y en el gasto en alimentos de los trabajadores de menores ingresos del campo y

la ciudad. A escala regional se ha observado que los niveles ms altos de consumo de panela se
encuentran en los departamentos con vocacin cafetera[8].
Sector panelero presente en Colombia.
Segn el documento estudio sector panelero liberado nos indica que La caa panelera es un
cultivo muy extendido y disperso en el pas, que ha mostrado una tendencia a disminuir el rea en
los ltimos aos y a una redistribucin en las regiones. Este cultivo contaba en 2009 con 194.221
hectreas y una produccin de 1.227.313 toneladas. El producto participa con 1,3% del Producto
Interno Bruto Agropecuario1 y es el segundo mayor generador de empleo en el subsector agrcola
despus del caf y por encima de cultivos como pltano, palma, papa y hortalizas.
En los ltimos aos el cultivo de la caa panelera no ha mostrado un crecimiento en rea;
desde el ao 2000 ha mostrado un decrecimiento anual de 1,01% en rea, que ha sido
compensado parcialmente por un aumento promedio de 0.52% en los rendimientos, aunque de
todas maneras, la produccin ha descendido 0.48% en promedio2. Dentro de los cultivos
agrcolas, ocupa el sptimo puesto en rea cultivada, por debajo de caf, arroz, maz, pltano,
palma africana y frutales. El rea sembrada representa 4,89% del total de los cultivos agrcolas y
8,3% del rea en cultivos permanentes.
A continuacin se muestran tablas y estadsticas que nos indican la produccin, precios y el
rea de los principales productores segn los datos suministrados por el ministerio de agricultura.

Normas de Sanidad.
Es inters del INVIMA y de FEDEPANELA que tanto las familias campesinas propietarias de
pequeos trapiches, como las medianas y grandes empresas dedicadas a la produccin de este
alimento, conozcan y pongan en prctica las normas sanitarias, identific que los plazos para
implementar las mejoras en sus establecimientos y brinden a los consumidores, dentro y fuera del
Pas, panela de excelente calidad, con toda la vitalidad de la caa de azcar y la molienda
colombianas.
Normas sanitarias para la produccin de panela
La Resolucin 779 de 2006 del Ministerio de la Proteccin Social:

Establece los requisitos para la fabricacin y comercializacin de panela para consumo

humano.
La Resolucin 3462 de 2008 del Ministerio de la Proteccin Social:
Establece la inscripcin tanto de Trapiches Paneleros como de las Centrales de Acopio de
mieles provenientes de trapiches paneleros y ampla el plazo de cumplimiento de los
siguientes requisitos hasta septiembre de 2011:
Separacin de la vivienda
Delimitacin fsica entre las reas de recepcin, produccin, almacenamiento y
servicios sanitarios.
Servicios sanitarios conectados a un sistema de disposicin de residuos.
Flujo secuencial del proceso en la fbrica.
Paredes, pisos y techo en buen estado y de materiales que puedan limpiarse
fcilmente.
La Resolucin 3544 de 2009:
Ampla los plazos para el cumplimiento de los requisitos del envase individual y rotulado de
la panela hasta septiembre de 2011[4].

Ministerio de proteccin social Requisitos sanitarios para produccin y comercializacin

de la panela, RESOLUCION 0002546 DE 2004.
Se hace necesario establecer un reglamento tcnico de emergencia que garantice el
cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de produccin y
comercializacin de la panela como una medida necesaria para garantizar la calidad de este
producto alimenticio, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daos a la
misma[3].
El Ministro de la Proteccin Social, en uso de sus atribuciones legales, especialmente las
conferidas por las Leyes 9 de 1979, 40 de 1990 y el Decreto 3075 de 1997 y el numeral
15 del artculo 2 del Decreto 205 de 2003[3].

PROYECTO.
BEBIDA CALIENTE.
Canelazo con Maracuy.

En Colombia, una bebida muy popular para olvidarse del frio en el centro del pas es el
popular canelazo. Por aos esta bebida se ha incrustado como referente cuando se trata de
conversar con los amigos alrededor de la fogata, las abuelas por ejemplo, han sido la expertas en
las sencillas preparaciones y trucos[6].
El Canelazo es una bebida caliente muy tpica de las partes altas de la zona andina de
Colombia, Ecuador y Per. Se prepara a base de panela (chancaca o papeln) y canela, y se le
adiciona aguardiente.
Ingredientes.
Canelazo con Maracuy
Maracuy
Agua
Panela
Astillas de canela
Aguardiente
Azcar

Cantidad
3
1 litro
2 libras
6
4 copitas
2 cucharadas

Preparacin.
Partir la panela en trozos y ponerla al fuego en un cazo con el agua y la canela.
Revolver de vez en cuando hasta que la panela est completamente disuelta.
Agregar el zumo de la maracuy y el aguardiente.
Servir en pocillos con el borde escarchado con azcar (para escarchar el borde de un pocillo se
debe untar con el zumo de maracuy, luego pasar el borde por el azcar).

Nota.
Puede variar la cantidad de aguardiente segn su gusto.
Grado de Dificultad:
Muy sencilla
Tiempo de preparacin:
1 minuto
Tiempo de coccin:
9 minutos
Tiempo Total:
10 minutos
Pas
Colombia, Per, Ecuador
Cantidad
6 pocillos
Categora:
Cocteles
[5].

ACOMPAAMIENTO.
Bizcocho de maz con panela.

Ingredientes
Bizcocho de maz con
panela.
Cantidad
Huevos
4
Aceite
de
oliva
o
mantequilla
200 gr.
Panela
200 gr.
Harina de maz
200 gr.
1
cucharadit
Levadura
a
Ralladura de naranja
1
cucharadit

Preparacin.
1) Mezclar todos los ingredientes, y revuelve durante 30 segundos, nota: si lo haces con una
batidora y si lo haces manual deber ser por un minuto.
2) Luego se coloca la mezcla en un molde y se introduce al horno a una temperatura de 180
durante 40 minutos cuando ya hayan pasado los 40 minutos para saber si ya esta se pincha
con
un
cuchillo
y
si
sale
seco
es
porque
ya
est[7].

Conclusin
Concluimos que la panela es un endulzante indispensable de la canasta familiar porque
puedes utilizarlo en la bebida o postre que desees utilizar, teniendo en cuenta que es unos de los
endulzantes que menos tiene qumicos y por lo tanto es saludable para todas las edades que lo
deseen consumir. Adems que contamos con un fcil exceso ya que nuestro pas es uno de los
pases que ms produce panela, tambin contamos con un costo econmico.

Bibliografa.
Material Recuperado de:
[1]. Cecilia Restrepo. (2007). historia de la panela colombiana, su elaboracin y propiedades. 03
noviembre
2015,
de
grupo
gastronautas
Sitio
web:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm
[2]. Annimo. (2011). la panela un azcar muy saludable. 03 noviembre 2015, de vitonica Sitio
web: http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/la-panela-un-azucar-muy-saludable
[3]. Annimo. (2013). No. 2546 de 2004 Requisitos sanitarios para produccin y
comercializacin de panela. 03 noviembre 2015, de sociedad de agricultores de Colombia Sitio
web:
http://www.sac.org.co/es/ambito-juridico/resoluciones/146-no-2546-de-2004-requisitossanitarios-para-produccion-y-com.html
[4]. Annimo. (1999). ABC de la panela. 03 noviembre 2015, de dica inventa Sitio
web:http://www.innovacion.gob.sv/inventa/index.php?
option=com_content&view=article&id=2290:abc-de-lapanela&catid=134:agroindustria&Itemid=304
[5]. Annimo. (2013). canelazo. 03 noviembre 2015, de guiadelacocina.com Sitio web:
http://www.guiadelacocina.com/recetas/cocteles/canelazo.html
[6]. Yulieth Mora. (2000). como preparar un canelazo. 03 noviembre 2015, de imujergourmet
Sitio web: http://www.imujer.com/gourmet/3532/como-preparar-canelazo
[7]. annimo. (2014). Bizcocho de maz con panela. 03 noviembre 2015, de el clan de los sin
trigo
Sitio
web:
http://cocina.facilisimo.com/bizcocho-de-maiz-con-panela-en-dospasos_1332475.html
[8]. Gonzalo Rodrguez, Hugo Garca, Zulma Roa Daz, Pilar Santacoloma. (2004). La
agroindustria panelera en Colombia. En Produccin de la panela como estrategia de la
diversificacin en la generacin de ingresos en reas rurales de Amrica Latina(25 a 34). Roma:
AGSF.