ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CRNICOS

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 3

"ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CRNICOS"

EDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA.

C.C. 1.065.880.013.

INSTRUCTOR:
CARLOS ALBERTO CORTES MONTAO
Correo electrnico carcorfut@hotmail.com.

Aguachica, Cesar
Noviembre 25 de 2015.

ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PRODUCTOS CRNICOS.
SEMANA 3
ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CRNICOS"

Actividad: Taller de Aprendizaje semana 3.

Solucin:
Producto crnico seleccionado a elaborar: Chorizo.
Ingredientes para la preparacin del producto.
Carne de res y cerdo: Las carnes que se utilicen deben ser de
proveedores que cuenten con buenos sistemas de congelacin y
refrigeracin garantizando la mejor calidad de la materia
prima.
Tocino (grasa de cerdo)

.
Hielo
picado
..
Ajo

Cebolla
..
Pimentn
.
Sal
.
Cilantro
.
Organo

Pimienta
Blanca
..
Laurel
.

62.0
%
21.0
%
0.5%

2.5%
4.0%
4.0%
2.5%
0.3%
0.2%
0.08
%
0.2%

Nitrato de
potasio
.
Vinagre
..
Fosfatos
...

0.12
%
0.12
%
0.5%

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE

CHORIZO

Recepcin de la Materia
Prima
Seleccin y Limpieza de la
carne
Trocear o moler la carne y
la grasa
Se
mezclan
ingredientes
en
siguiente orden:

los
Formulacin
el

1. Carne
2. Sal
3. Nitrato
4. Fosfato
5. Grasa
6. Pimentn y cebolla
7. El resto de los ingredientes
8. El agua en forma de hielo se
agrega
durante
todo
el
mezclado de los ingredientes

de
Ingredientes

Todos
los
losingredientes se
pesaron con base
en la cantidad de
carne

Mezclado
Reposo
Embutido
Amarrado
Escaldado
Enfriamiento
Almacenamiento

Es una de las operaciones ms

importante en la elaboracin de los
productos crnicos, de la calidad de las
materias primas depende la calidad del
producto terminado; La carne debe
provenir
de
animales
adultos,
sacrificados en mataderos aprobados
En esta etapa se seleccionan y pesan
las materias primas de acuerdo al tipo
de producto a elaborar. Se eliminan de
forma manual con un cuchillo el exceso
de grasa y sangre, los huesos y
sustancias extraas.
Se debe usar carne de res y cerdo, de
baja humedad y con un pH no mayor de
6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa
Se pica la carne de res con un disco de
5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y
la grasa en cubos de 25 mm, se pasa al
molino para carnes con un disco de 510 mm de dimetro, para obtener
granos pequeos y realizar emulsiones
en un tiempo ms corto. Primero se
muele la grasa y despus la carne, para
evitar la prdida de grasa en el molino.
Se pesan todos y cada uno de los
ingredientes, como la carne, la Grasa,
Protenas, los condimentos, los aditivos,
Vegetales y los dems que hagan parte
del producto a fabricar.
De una correcta formulacin de las
materias
primas
e
ingredientes
obtendremos un producto de excelente
Esta operacin se puede hacer de forma
manual o utilizando una mezcladora, se
debe tener especial cuidado con la
incorporacin de los ingredientes sobre
todo con su orden.
Se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa
homognea

Se deja reposar la masa en refrigeracin

durante 24 horas.
En esta etapa tambin se conoce como
aejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduracin de la masa

Se embute la masa en una tripa

angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm). Al alimentar
el tanque de la embutidora es muy
importante no dejar aire en la pasta;
esto se refleja en defectos del producto
como bolsas de aire y puede reventar la
tripa. El atado o amarrado se hace con
doble nudo para evitar que se suelten y
En este proceso hay coagulacin de la
protena y la carne se hace digerible al
desnaturalizarse.
El escaldado se realiza en hornos
ahumadores, a una temperatura de 7075C hasta que el producto alcanza una
temperatura interna en el punto fro de
Se realiza el enfriamiento colocando el
producto bajo chorros de agua fra por
aspersores hasta que lleguen a
temperatura ambiente.
Los
chorizos
se
almacenan
en
refrigeracin a 5 C, hasta el momento
de su venta

CONTROL DE CALIDAD
Ya que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar,
por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo
el proceso aplicando normas como HACCAP, BPM, BPL y la norma tcnica
Colombiana ms importante a la hora de elaborar este tipo de producto
que es NTC 1325, la cual debe estar sujeta a otras normas que son
indispensables para la aplicacin de la misma.
Higiene
Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y
desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y
guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de
toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por
las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas
se deben esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de
500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de
exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por
cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura
ms gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y pre secado porque en
estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la
pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el
sabor y color caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto.

Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo).
Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y
almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo
depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto
final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 das.