BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik produk serabi Solo
bertujuan untuk memperoleh sifat organoleptik
dan produk terbaik untuk diuji kandungan gizinya.
Uji organoleptik serabi Solo dilakukan dengan 9
sampel dengan perlakuan subtitusi mocaf dan
penambahan puree wortel dengan presentase
yang berbeda yaitu M1W1 (M60%W60%), M1W2
(M60%W80%), M1W3 (M60%W100%), M2W1
(M80%W60%),
M2W2
(M80%W80%),
M2W3
(M80%W100%), M3W1 (M100%W60%), M3W2
(M100%W80%), M3W3 (M100%W100%).
Pengujian ini dilakukan oleh 35 panelis
yang terdiri dari 15 panelis terlatih dosen Tata
Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
dan 20 panelis semi terlatih yaitu Mahasiswa Tata
Boga Universitas Negeri Surabaya angkatan 2011.
Hasil uji organoleptik tersebut disajikan sebagai
berikut.
1. Warna
Warna yang diharapkan dari serabi Solo
adalah
kuning
tua.
berdasarkan
uji
organoleptik dari 35 panelis, nilai rata-rata
warna yang diperoleh adalah 2,34 sampai
3,20. Nilai rata-rata 3,20 memiliki kriteria
kuning diperoleh dari subtitusi mokaf 100%
dan penambahan wortel 60%. Sedangkan nilai
rata-rata 2,34 memiliki kriteria kuning muda
diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan
penambahan wortel 100%. Nilai rata-rata
pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan
puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

NILAI RATA-RATA WARNA

3.5
3
2.5
2
NILAI MEAN

1.5
1
0.5
0

W 60%

W 80%

W 100%

Diagram tersebut menunjukkan nilai uji

organoleptik warna dari seluruh sampel serabi
Solo yaitu kuning, ini disebabkan antara
mokaf dan puree wortel. Hasil uji organoleptik
dianalisis
dengan
anava
ganda
untuk
mengetahui ada atau tidaknya pengaruh
subtitusi tepung mokaf dan penambahan
puree wortel terhadap warna serabi Solo. Hasil
uji anava ganda warna serabi Solo tersaji pada
Tabel 4.1

Tabel 4.1
Uji Anava Ganda
Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan
Penambahan Puree Wortel Terhadap Warna
Serabi Solo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:warna
Source

Type III Sum of

Squares

Corrected

Mean
df

21,911

Square

Sig.

2,739

6,905

,000

1 2565,8717

6468,652

,000

Model
Intercept

2565,717

mokaf

2,786

1,384

3,490

,032

wortel

16,654

8,327

20,994

,000

2,489

,622

1,569

,182

Error

121,371

306

,397

Total

2709,000

315

143,283

314

mokaf *
wortel

Corrected
Total

a. R Squared = ,181 (Adjusted R Squared = ,159)

Hasil
uji
anava
ganda
tersebut
menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi
mokaf diperoleh sebesar 3,490 dengan nilai
signifikan 0,032 (kurang dari 0,05) yang
berarti ada pengaruh nyata terhadap warna
serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap
warna serabi Solo diterima.

Nilai rata-rata subtitusi tepung mokaf

terhadap warna serabi Solo dapat dilihat pada
tabel 4.2
Tabel 4.2
Nilai Rata-Rata
Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Terhadap
Warna Serabi Solo
Mokaf
Dependent Variable:warna
moka

95% Confidence Interval

Lower
Upper
Bound
Bound

Mean

Std. Error

100%

2,962

,061

2,841

3,083

80%

2,867

,061

2,746

2,988

60%

2,433

,061

2,312

2,554

Nilai rata-rata subtitusi tepung mokaf

terhadap
warna
dalam
serabi
Solo
menunjukkan bahwa, nilai mean subtitusi
tepung mokaf 60% yaitu 2,433. Nilai subtitusi
tepung mokaf 80% yaitu 2,867 dan nilai
subtitusi tepung mokaf 100% yaitu 2,962.
Subtitusi tepung mokaf 100% memiliki hasil
lebih baik dari pada subtitusi tepung mokaf
80% dan 60%. Penggunaan tepung mokaf
memberikan pengaruh pada warna serabi Solo
karena kandungan nitrogen tepung mokaf
rendah, yang mana jika dipanaskan akan
menimbulkan warna coklat, sehingga semakin
banyak
mokaf
yang
digunakan
maka
warnanya akan semakin gelap atau pekat. hal
ini karena terjadinya reaksi maillard antara
gula dan protein sehingga memunculkan

warna coklat (Winarno dalam Djumiarti 2012:

14).
Hasil uji lanjut Duncan untuk subtitusi
tepung mokaf terhadap warna serabi Solo
dapat dilihat pada Tabel 4.3
Tabel 4.3
Uji lanjut Duncan
Subtitusi Tepung Mokaf Terhadap Warna Serabi
Solo
warna
mokaf

Subset
N

100%

105

80%

105

Duncana.b 60%
Sig.

105

2
2,9619

2,8667
2,4333

2,8667

,126

,274

a
b

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,397.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105,000.
b. Alpha = ,05.

Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan

bahwa subtitusi tepung mokaf 100% memiliki
hasil yang berbeda nyata dengan subtitusi
tepung mokaf 60% terhadap warna serabi
Solo. Hal ini menunjukkan bahwa produk
dengan jumlah subtitusi mokaf 100% dan 80%
memiliki kriteria yang sama yaitu berwarna

kuning, sedangkan pada produk dengan

subtitusi tepung mokaf 60% memiliki kriteria
kuning muda. Sehingga produk dengan taraf
tersebut dinyatakan terbaik dari subtitusi
tepung mokaf 100% dan 80%. Hal ini
disebabkan pada subtitusi tepung mokaf
100% dan 80% warna serabi Solo lebih gelap
sehingga semakin mendekati kriteria yang
diinginkan yaitu kuning tua. Semakin banyak
subtitusi tepung mokaf diduga reaksi maillard
semakin meningkat sebab gula pada ubi kayu
tinggi yang menyebabkan reaksi tersebut
semakin meningkat dan menyebabkan warna
gelap pada kue serabi Solo.
Nilai Fhitung penambahan puree wortel
terhadap serabi Solo sebesar 20,994 dengan
nilai signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang
berarti ada pengaruh nyata terhadap warna
serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh jumlah penambahan puree wortel
terhadap warna serabi Solo diterima.
Hasil uji lanjut Duncan untuk penambahan
puree wortel terhadap warna serabi Solo
dapat dilihat pada tabel 4.3

Tabel 4.3
Uji lanjut Duncan

Penambahan Puree Wortel Terhadap Warna

Serabi Solo
warna
wortel

Subset
N

60%

105

2,5619

80%

105

Duncana.b 100%

2
2,8762

105

Sig.

3,1238
1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,397.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105,000.
b. Alpha = ,05.
Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan
bahwa penambahan puree wortel dengan
jumlah 60% memiliki hasil yang berbeda
nyata dengan penambahan puree wortel 80%
dan
100%.
Pada
penambahan
100%
didapatkan hasil warna serabi Solo yaitu
kuning. Hal ini dikarenakan kandungan
karoten wortel umumnya berkisar antara 60
sampai 120 g/g berat segar. Wortel
mengandung beta karotenyang merupakan
pigmen warna orange, merah orange dan
kuning yang secara alami terdapat didalam
produk pangan baik dalam sayuran maupun
buah (Rachman, 2004). Semakin tinggi jumlah

wortel yang ditambahkan maka nilai warna

serabi Solo semakin tinggi yang berarti bahwa
warna produk serabi Solo semakin kuning tua.
Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf
dan penambahan puree wortel terhadap
warna serabi Solo diperoleh sebesar 0,104
(lebih dari 0,05) yang berarti interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap
warna serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan
ada pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan
penambahan puree wortel terhadap warna
serabi Solo ditolak.
Penambahan tepung mokaf pada produk
serabi Solo menyebabkan warna serabi
semakin gelap, hal ini disebabkan pada saat
pemanggangan mengalami reaksi maillard
antara
gula
dan
protein
sehingga
memunculkan pigmen warna coklat sehingga
warnanya semakin gelap (Said, 1991).
Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh
kandungan beta karoten pada wortel yang
tinggi sehingga dapat memberikan warna
kuning kemerahan atau kuning orange
(Cahyono, 2002).
Kedua
pernyataan
tersebut
dapat
disimpulkan bahwa sifat pada tepung mokaf
dan puree wortel berlawanan, sehingga tidak
dapat berinteraksi. Pernyataan ini selaras
dengan
hasil
uji
anava
ganda
yang
menyatakan bahwa interaksi tepung mokaf
dan puree wortel tidak signifikan.

2. Aroma

Aroma yang diharapkan dari serabi Solo

adalah tidak beraroma wortel. berdasarkan uji
organoleptik dari 35 panelis, nilai rata-rata
warna yang diperoleh adalah 2,54 sampai
2,77. Nilai rata-rata warna 2,77 dengan kriteria
sedikit beraroma wortel diperoleh dari subtitusi
mokaf 60% dan penambahan wortel 80%.
Sedangkan nilai rata-rata sebesar 2,54
dengan kriteria sedikit beraroma wortel
diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan
penambahan wortel 100%. Nilai rata-rata
pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan
puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

NILAI RATA-RATA AROMA

2.8
2.75
2.7
2.65
NILAI MEAN

2.6
2.55
2.5
2.45
2.4

W 60%

W 80%

W 100%

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan

anava ganda untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf
dan penambahan puree wortel terhadap
aroma serabi Solo. Hasil uji anava ganda
aroma serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.4
.

Tabel 4.4
Uji Anava Ganda
Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan
Penambahan Puree Wortel Terhadap aroma
Serabi Solo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:aroma
Type III
Sum of
Source

Squares
1.371a

Corrected

Mean
df

Square
8 .171

F
.188

Sig.
.992

Model
Intercept

2192.257

1 2192.25

2401. .000

214

mokaf

.057

2 .029

.031

.969

wortel

.514

2 .257

.282

.755

mokaf * wortel

.800

4 .200

.219

.928

Error

279.371 306 .913

Total

2473.000 315

Corrected Total

280.743 314

a. R Squared = .005 (Adjusted R Squared = -.021)

Hasil
uji
anava
ganda
tersebut
menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi
mokaf diperoleh sebesar 0,031 dengan nilai
signifikan 0,969 (lebih dari 0,05) yang berarti
tidak ada pengaruh nyata terhadap aroma
serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap
aroma serabi Solo ditolak. Proses fermentasi

pada pembuatan serabi Solo mengakibatkan

timbulnya aroma yang khas pada produk
serabi Solo.
Mokaf adalah produk tepung dari ubi kayu
yang
diproses
menggunakan
prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Mikroba
yang
tumbuh
menyebabkan
perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan
berupa
naiknya
viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan
melarut.
Mikroba
juga
menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat yang akan terimbisi dalam bahan,
dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat
menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu
yang
cenderung
tidak
menyenangkan
konsumen (Subagio et al, 2008)
Nilai Fhitung penambahan puree wortel
terhadap serabi Solo sebesar 0,282 dengan
nilai signifikan 0,755 (lebih dari 0,05) yang
berarti tidak ada pengaruh nyata terhadap
aroma
serabi
Solo.
Hipotesis
yang
menyatakan
ada
pengaruh
jumlah
penambahan puree wortel terhadap aroma
serabi Solo ditolak. Hal ini deisebabkan karena
puree wortel telah mengalami pemasakan
(pengukusan) sebelumnya, sehingga aroma
langu dari wortel telah hilang. Berapapun
jumlah puree wortel yang ditambahkan,
aromanya tetap tidak beraroma wortel.
Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf
dan penambahan puree wortel terhadap
aroma serabi Solo diperoleh sebesar 0,219
dengan nilai signifikan 0,928 (lebih dari 0,05)

yang berarti
interaksi
keduanya tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma serabi
Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan
penambahan puree wortel terhadap aroma
serabi Solo ditolak.
Tidak adanya pengaruh interaksi antara
subtitusi tepung mokaf dan penambahan
puree wortel disebabkan karena pembuatan
puree wortel terlebih dahulu diolah dengan
dimasak
dengan
menggunakan
tehnik
steaming, sehingga aroma langu pada wortel
dapat berkurang. Aroma wortel yang tidak
diharapkan pada kue serabi Solo juga
dipengaruhi oleh perpaduan bahan-bahan
penyusun seperti telur, gula, santan, dan
proses fermentasi.
Protein dalam santan juga berperan dalam
proses pembentukan bau akibat reaksi
maillard antara gula pereduksi dengan gugus
amina primer dan protein. Penggunaan
tepung mokaf pada pembuatan kue serabi
Solomembuat aroma serabi Solo mengalami
perubahan karena adanya aroma ubi kayu
sebagai bahan dasar pembuatan tepung
mokaf yang kurang disukai oleh konsumen,
dari pernyataan diatas penambahan puree
wortel dan tepung mokaf tidak dapat
berinteraksi (Djumiarti, 2012)
3. Tekstur
Tekstur yang diharapkan dari serabi Solo
adalah empuk, berpori-pori merata dan
mengembang dibagian tengah. Berdasarkan
uji organoleptik dari nilai 35 panelis nilai rata-

rata serabi Solo diperoleh 2,51 sampai 3,22.

Nilai rata-rata sebesar 3,22 sehingga memiliki
kriteria cukup empuk, cukup berpori-pori dan
cukup mengembang dibagian tengah dari
subtitusi mokaf 100% dan penambahan wortel
100%. Sedangkan nilai rata-rata sebesar 2,51
dengan kriteria empuk, sedikit berpori-pori dan
kurang
mengembang
dibagian
tengah
diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan
penambahan wortel 60%. Nilai rata-rata
pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan
puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

NILAI RATA-RATA TEKSTUR

3.5
3
2.5
2
NILAI MEAN

1.5
1
0.5
0

W 60%

W 80%

W 100%

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan

anava ganda untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf dan
penambahan puree wortel terhadap aroma
serabi Solo. Hasil uji anava ganda aroma serabi
Solo dapat dilihat pada tabel 4.5 .

Tabel 4.5
Uji Anava Ganda
Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan
Penambahan Puree Wortel Terhadap Tekstur
Serabi Solo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:tekstur
Type III
Sum of
Source

Squares

Mean
df

Square

Sig.

16.502a

2.063

5.711 .000

2686.984

2686.984

7439.917 .000

mokaf

2.368

1.184

3.279 .039

wortel

11.930

5.965

16.517 .000

Corrected
Model
Intercept

mokaf * wortel

2.203

4 .551

Error

110.514

306 .361

Total

2814.000

315

127.016

314

Corrected

1.525 .195

Total
a. R Squared = .130 (Adjusted R Squared = .107)

Hasil
uji
anava
ganda
tersebut
menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi
mokaf diperoleh sebesar 3,279 dengan nilai
signifikan 0,039
(kurang dari 0,05) yang
berarti ada pengaruh nyata terhadap tekstur
serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap

tekstur serabi Solo diterima. Hasil uji lanjut

Duncan untuk subtitusi tepung mokaf
terhadap tekstur serabi Solo dapat dilihat
pada tabel 4.5
Tabel 4.5
Uji lanjut Duncan
Subtitusi tepung mokaf Terhadap Tekstur
Serabi Solo
tekstur
Subset
mokaf
Duncan

a,,b

100%

105

2.8000

80%

105

2.9619

60%

105

Sig.

2
2.9619
3.0000

.052

.646

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .361.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105.000.
b. Alpha = .05.
Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan
bahwa subtitusi tepung mokaf 100% memiliki
hasil yang berbeda nyata dengan subtitusi
tepung mokaf 60% terhadap tekstur serabi
Solo. Hal ini menunjukkan bahwa produk
dengan jumlah subtitusi mokaf 100% dan 80%
memiliki kriteria yang sama yaitu kurang
empuk, sedikit berpori-pori dan kurang
mengembang dibagian tengah sedangkan

pada produk dengan subtitusi tepung mokaf

60% memiliki kriteria cukup empuk, cukup
berpori-pori dan cukup mengembang dibagian
tengah. Sehingga produk dengan taraf
tersebut dinyatakan terbaik dari subtitusi
tepung mokaf 60%.
Menurut Rosmeri (2013:251) semakin
tinggi
subtitusi
tepung
mokaf
maka
kandungan gluten semakin sedikit. Gluten
berfungsi untuk menahan gas yang dihasilkan
oleh mikroba seingga saat produk matang
akan membentuk rongga atau pori-pori.
Kandungan
gluten
dipengaruhi
oleh
kandungan protein yang ada pada tepung.
Kandungan protein tepung mokaf lebih rendah
daripada tepung beras sehingga semakin
banyak subtitusi tepung mokaf maka produk
yang dihasilkan semakin tidak mengembang
dan berpori-pori.
Nilai Fhitung penambahan puree wortel
terhadap serabi Solo sebesar 16,517 dengan
nilai signifikan 0,00 (kurang dari 0,05) yang
berarti ada pengaruh nyata terhadap tekstur
serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh jumlah penambahan puree wortel
terhadap tekstur serabi Solo diterima. Jumlah
puree
wortel
yang
ditambahkan
mempengaruhi tekstur pada serabi Solo. Hal
ini disebabkan puree wortel yang berbentuk
bubur dapat tercampur rata pada adonan,
selain itu penambahan volume cairan dari
puree wortel juga berpengaruh pada adonan
kue serabi sehingga semakin banyak puree
wortel semakin menghasilkan produk serabi
Solo yang empuk.

Hasil uji lanjut Duncan untuk penambahan

puree wortel terhadap warna serabi Solo
dapat dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4.6
Uji lanjut Duncan
Penambahan Puree Wortel Terhadap Tekstur
Serabi Solo
tekstur
Subset
Duncana,,b

wortel

60%

105

2.6762

80%

105

100%

105

Sig.

2.9333
3.1524
1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .361.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105.000.
b. Alpha = .05.
Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan
bahwa penambahan puree wortel dengan
jumlah 60% memiliki hasil yang berbeda
nyata dengan penambahan puree wortel 80%
dan
100%.
Pada
penambahan
100%
didapatkan hasil warna serabi Solo yaitu
cukup empuk, cukup berpori-pori dan cukup
mengembang dibagian tengah. Hal ini
menunjukkan bahwa nilai produk dengan
penambahan puree wortel 100% lebih tinggi
sehingga dapat diketahui bahwa tekstur

produk dengan penambahan puree wortel

100% lebih baik dibandingkan dengan
penambahan puree wortel 60% dan 80%.
Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf
dan penambahan puree wortel terhadap
tekstur serabi Solo diperoleh sebesar 1,525
dengan nilai signifikan 0,195 (lebih dari 0,05)
yang berarti
interaksi
keduanya tidak
berpengaruh nyata terhadap tekstur serabi
Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan
penambahan puree wortel terhadap tekstur
serabi Solo ditolak. Hal ini dikarenakan
Kandungan protein tepung mokaf lebih rendah
daripada tepung beras sehingga semakin
banyak subtitusi tepung mokaf maka produk
yang dihasilkan semakin tidak mengembang
dan berpori-pori, sedangkan puree wortel
berupa bubur halus yang mana kandungan air
dalam wortel menyebabkan penambahan
volume cairan yang berpengaruh pada
adonan kue serabi sehingga semakin banyak
puree wortel semakin menghasilkan produk
serabi Solo yang empuk. Hipotesis yang
menyatakan interaksi subtitusi tepung mokaf
dan penambahan puree wortel terhadap
tekstur serabi Solo ditolak.

4. Rasa

Rasa yang diharapkan dari serabi Solo

adalah tidak beraroma wortel. Hasil uji
organoleptik dari 35 panelis, didapatkan nilai
rata-rata warna sebesar 3,14 sampai 2,42.
Nilai rata-rata warna 3,14 dengan kriteria
manis dan gurih sedikit berasa wortel
diperoleh dari subtitusi mokaf 100% dan
penambahan wortel 80%. Sedangkan nilai
rata-rata sebesar 2,42 dengan kriteria kurang
manis dan gurih dan berasa wortel diperoleh
dari subtitusi mokaf 100% dan penambahan
wortel 100%. Nilai rata-rata pengaruh subtitusi
mokaf dan penambahan puree wortel tersaji
pada Gambar 4.1 berikut

NILAI RATA-RATA RASA

3.5
3
2.5
2
NILAI MEAN

1.5
1
0.5
0

W 60%

W 80%

W 100%

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan

anava ganda untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf
dan penambahan puree wortel terhadap rasa
serabi Solo. Hasil uji anava ganda aroma
serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.7 .

Tabel 4.7
Uji Anava Ganda
Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan
Penambahan Puree Wortel Terhadap Rasa
Serabi Solo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:rasa
Type III Sum
Source

of Squares

Corrected

11.486

Mean
df

Square
8

Sig.

1.436

1.620 .118

1 2554.314

2882.0 .000

Model
Intercept

2554.314

80
mokaf

.990

2 .495

.559

.572

wortel

4.171

2.086

2.353 .097

mokaf *

6.324

1.581

1.784 .132

wortel
Error

271.200

Total

2837.000

315

282.686

314

Corrected

306 .886

Total
a. R Squared = .041 (Adjusted R Squared = .016)
Hasil
uji
anava
ganda
tersebut
menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi
mokaf diperoleh sebesar 559 dengan nilai
signifikan 0,572 (lebih dari 0,05) yang berarti
tidak ada pengaruh nyata terhadap rasa
serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap

rasa serabi Solo ditolak. Hal ini disebabkan

pemilihan kualitas tepung mokaf yang berasal
dari Bantul , Yogyakarta. Produk tepung dari
singkong (Maniot Esculenta Crantz) yang
diproses menggunakan prinsip modifikasi sel
singkong secara fermentasi, dimana mikroba
BAL mendominasi selama fermentasi tepung
singkong. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi
gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi
asam-asam organic, terutama asam laktat, hal
ini
akan
menyebabkan
perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Cita
rasa tepung mokaf menjadi netral karena
menutupi cita rasa singkong sampai 70%
(Subagio et al., 2008)
Nilai Fhitung penambahan puree wortel
terhadap serabi Solo sebesar 0,527 dengan
nilai signifikan 0,591 (lebih dari 0,05) yang
berarti tidak ada pengaruh nyata terhadap
rasa serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan
ada pengaruh jumlah penambahan puree
wortel terhadap rasa serabi Solo ditolak. Hal
ini karena rasa langu dari wortel telah
berkurang akibat pengukusan terlebih dahulu
sebelum wortel dihaluskan menjadi puree
wortel.
Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf
dan penambahan puree wortel terhadap warna
serabi Solo diperoleh sebesar 1,784 dengan
nilai signifikan 0,172 (lebih dari 0,05) yang
berarti interaksi keduanya tidak berpengaruh
nyata terhadap rasa serabi Solo. Hipotesis

yang menyatakan ada pengaruh interaksi

subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel
terhadap rasa serabi Solo ditolak.
5. Tingkat kesukaan
Tingkat kesukaan yang diharapkan dari
serabi Solo adalah disukai panelis. Hasil uji
organoleptik dari 35 panelis, didapatkan nilai
rata-rata warna sebesar 2,60 sampai 3,14.
Nilai rata-rata warna 3,14 dengan kriteria
cukup suka diperoleh dari subtitusi mokaf 80%
dan penambahan wortel 60%. Sedangkan nilai
rata-rata sebesar 2,60 dengan kriteria cukup
suka diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan
penambahan wortel 60%. Nilai rata-rata
pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan
puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

NILAI RATA-RATA KESUKAAN

3.5
3
2.5
2
NILAI MEAN

1.5
1
0.5
0

W 60%

W 80%

W 100%

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan

anava ganda untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf
dan penambahan puree wortel terhadap

kesukaan serabi Solo. Hasil uji anava ganda

aroma serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.8
.
Tabel 4.8
Uji Anava Ganda
Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan
Penambahan Puree Wortel Terhadap Tingkat
Kesukaan Serabi Solo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:kesukaan
Source

Type III
Sum of
Squares

Corrected

Mean
df

Square

Sig.

8,121a

1,015

1,259

,264

2646,251

2646,251

3283,2

,000

Model
Intercept

88
mokaf

5,340

2,670

3,313

,038

wortel

,330

,165

,205

,815

2,451

,613

,760

,552

Error

246,629

306

,806

Total

2901,000

315

254,749

314

mokaf *
wortel

Corrected
Total

a. R Squared = ,032 (Adjusted R Squared = ,007)

Hasil uji anava ganda tersebut menunjukkan
bahwa, nilai Fhitung subtitusi mokaf diperoleh
sebesar 3,313 dengan nilai signifikan 0,038

(kurang dari 0,05) yang berarti ada pengaruh

nyata terhadap tingkat kesukaan serabi Solo.
Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh
jumlah subtitusi mokaf terhadap tingkat
kesukaan serabi Solo diterima. Penambahan
tepung mokaf dalam pembuatan kue serabi
digunakan
untuk
memperoleh
tekstur,
penampakan dan aroma yang ideal. Nilai ratarata tingkat kesukaan berdasarkan hasil jadi
kue serabi Solo dengan menggunakan tepung
mokaf 80% yang banyak diminati karena
memiliki tekstur yang empuk.
Penggunaan tepung mokaf yang memiliki
taraf signifikan terhadap kue serabi Solo
selanjutnya diuji menggunakan uji lanjut
Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 4.9

Tabel 4.9
Uji lanjut Duncan
Subtitusi Tepung Mokaf Terhadap Tingkat
Kesukaan Serabi Solo

kesukaan
mokaf

Subset
N

60%

105

100%

105

2,9905

80%

105

2,9905

c
a

Duncan a.b

Sig.

2,7143

1,000

1,000

n
a
,
b

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,806.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105,000.
b. Alpha = ,05.

Hasil uji lanjut Duncan ketiga variabel bebas

dikelompokkan menjadi dua subsets. Subsets
pertama ditempati oleh jumlah tepung mokaf
60 g (60%). Subsets kedua ditempati oleh
jumlah tepung mokaf 80 g (80%) dan jumlah
tepung mokaf 100 g (100%). Hal tersebut juga
menunjukkan bahwa penambahan tepung
mokaf 80% dan 100% memiliki persamaan
kriteria atau tidak ada pembeda diantaranya
keduanya. Penilaian dari panelis mengenai
kesukaan keseluruhan diperoleh respon cukup
suka. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai kue serabi Solo yang

menggunakan konsentrasi tepung mokaf yang

lebih banyak, karena secara keseluruhan baik
warna, rasa, aroma, dan tekstur kue serabi
Solo dengan penambahan tepung mokaf lebih
banyak hasilnya semakin baik.
Nilai Fhitung penambahan puree wortel
terhadap serabi Solo sebesar 205 dengan nilai
signifikan 0,815 (lebih dari 0,05) yang berarti
tidak ada pengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan
serabi
Solo.
Hipotesis
yang
menyatakan
ada
pengaruh
jumlah
penambahan puree wortel terhadap tingkat
kesukaan
serabi Solo ditolak. Konsumen
cenderung tidak menyukai aroma langu yang
ditimbulkan dari wortel.
Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf
dan penambahan puree wortel terhadap
tingkat kesukaan serabi Solo diperoleh sebesar
1,185 dengan nilai signifikan 0,317 (lebih dari
0,05) yang berarti interaksi keduanya tidak
berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan
serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada
pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan
penambahan puree wortel terhadap tingkat
kesukaan serabi Solo ditolak. Subtitusi tepung
mokaf pada tepung beras produk serabi Solo
dapat memberikan aroma ubi kayu pada hasil
jadi serabi Solo, karena hal tersebut panelis
cenderung kurang menyukai hasil jadi kue
serabi Solo. Sedangkan penambahan puree
wortel membuat warna dari produk serabi Solo
terlihat lebih menarik namun dari segi rasa
masih sedikit beraroma wortel yang membuat
panelis kurang menyukai produk ini karena
masyarakat
yang
belum
terbiasa

menambahkan jenis sayuran kedalam kue atau

jajanan pasar .
6. Produk terbaik
Produk kue serabi terbaik diketahui dari
penilaian oleh panelis yang meliputi warna,
aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan pada
tabel uji lanjut Duncan dengan melihat nilai
rata-rata dari subsets tertinggi dan yang sering
muncul. Penentuan produk kue serabi Solo
terbaik berdasarkan uji lanjut Duncan yang
telah dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.10
Tabel 4.10
Penentuan Produk Kue Serabi Solo Terbaik

Kriteria

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

Tingkat
kesukaan

Subtitusi
tepung
mokaf
Signifikan
100%=
2,96
Tidak
signifikan
Signifikan
60%
=
3,00
Tidak
signifikan
Signifikan
80%
=
2,99
100%=
2,99

Penambahan
puree wortel
Signifikan
100%= 3,12

Interaksi
Subtitusi tepung
mokaf dan
Penambahan
puree wortel
Tidak signifikan

Tidak
signifikan
Signifikan
100%= 3,15

Tidak signifikan

Tidak
signifikan
Tidak
signifikan

Tidak signifikan

Tidak signifikan

Tidak signifikan

Berdasarkan tabel 4.10 diatas menunjukkan bawa

produk terbaik adalah serabi Solo yang dibuat dengan
subtitusi tepung mokaf 100% dan penambahan puree