Uva

UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA
Facultad de Ciencias Qumicas

Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos
DESHIDRATACIN DE PRODUCTOS
DERIVADOS DE LA UVA Y ESTUDIO DE SU
CALIDAD Y ESTABILIDAD
M CARMEN DE TORRES SNCHEZ-SIMN
TESIS DOCTORAL
Ciudad Real, 2009
Carmen de Torres
Indice
6
JUSTIFICACIN DEL TEMA
INTRODUCCIN
11
1.- TCNICAS DE CONSERVACIN
13
1.1.- Deshidratacin
16
1.1.1.- Atomizacin
17
1.1.2.- Liofilizacin
23
1.2.- Caractersticas del alimento en funcin de su composicin
28
1.2.1.- La uva: el fruto y su zumo
33
1.2.2.-Defectos en la composicin qumica del zumo
53
1.2.1.1.-Pardeamiento enzimtico
54
1.2.1.2.- Pardeamiento no enzimtico
55
59
OBJETIVOS GENERALES
CAPITULO 1: Estudio preliminar de la deshidratacin del mosto por el mtodo

de atomizacin y liofilizacin
61
1.-INTRODUCCIN
62
1.1.- Sulfitado
63
1.2.- Desulfitacin
64
1.3.- Concentracin
65
1.4.- Objetivo global del trabajo de este captulo
66
1.5.- Antecedentes
67
2.-OBJETIVOS
70
3.- MATERIAL Y MTODOS
71
3.1.- Mosto inicial y sulfitacin
71
3.2.- Mosto desulfitado
71
3.3.- Mosto concentrado
71
3.4.- Atomizacin
71
3.5.- Liofilizacin
72
3.6.- Optimizacin
72
3.6.1.- Extracto seco
72
3.7.- Propiedades fsicas de los mostos deshidratados
72
3.8.- Anlisis fsico de los mostos
73
3.9.- Anlisis qumico de los mostos
73
4.- RESULTADOS Y DISCUSIN
76
Indice
Carmen de Torres
4.1.- Optimizacin del proceso
76
78
4.3.- Parmetros qumicos convencionales
78
5.- CONCLUSIONES
85
CAPITULO 2: Optimizacin del proceso de atomizacin del mosto de

uva
87
1.- INTRODUCCIN
88
1.1.- Proceso de atomizacin a escala de laboratorio
89
1.1.1.- Esquema de un atomizador a escala de laboratorio
89
1.1.2.- Proceso de secado
90
1.2.- Cambios fsicos del alimento en el secado
90
1.2.1.- Formacin del slido amorfo
92
1.2.2.- El slido amorfo y la temperatura de transicin vtrea
93
1.3.- Cambios qumicos del alimento en el secado

1.3.1.- Prdida de compuestos voltiles
97
97
1.3.2.- Prdida de compuestos fenlicos responsables del color 90

2.- OBJETIVOS
100
101
101
3.2.- Anlisis fsico-qumico
102
105
4.1.- Optimizacin del proceso mediante disolucin modelo
106
4.2.- Estudio del proceso de atomizacin del mosto de uva tinta
109
4.2.1.- Efecto de la temperatura del aire de entrada y de la

cantidad de aditivo sobre el rendimiento
111
4.2.2.- Residuo acumulado en la cmara de secado
113
4.2.3.- Residuo acumulado en el cicln
116
4.2.4.- Efecto de la temperatura de aire de entrada y la cantidad

de aditivo sobre la actividad de agua (aw)
120
4.3.- Estudio de la composicin qumica del mosto de uva tinta no

procesado y del mosto atomizado reconstituido
122
4.3.1.- Caractersticas cromticas segn el espacio CIELAB
123
4.3.2.- Anlisis de la composicin fenlica
123
4.3.3.- Anlisis de los compuestos voltiles
125
Carmen de Torres
Indice
4.3.4.- Anlisis sensorial
130
5.- CONCLUSIONES
131
CAPITULO 3: Optimizacin del proceso de liofilizacin del mosto de uva
133
1.- INTRODUCCIN
134
1.1.- Secado por liofilizacin
135
1.1.1.- Congelacin
135
1.1.2.- Secado por liofilizacin
137
1.1.3.- Influencia de la composicin qumica del alimento y de la

congelacin sobre la Tg
138
1.1.4.- Efectos de la deshidratacin sobre las caractersticas del

alimento
139
2.- OBJETIVOS
144
145
145
3.2.- Anlisis de los mostos
145
3.3.-Anlisis sensorial
147
3.4.-Anlisis estadstico
148
149
4.1.- Optimizacin del proceso en funcin de la composicin en

azcares de la muestra
149
4.1.1.- Estudio de la liofilizacin con disoluciones modelo
149
4.1.2.- Estudio de la liofilizacin con muestras reales
152
4.1.3.- Estudio de la higroscopicidad del mosto deshidratado
154
4.2.- Efecto del proceso de liofilizacin sobre la composicin qumica de

los mostos deshidratados
156
4.2.1.- Compuestos voltiles
156
4.2.2.- Compuestos fenlicos
165
4.3.- Anlisis sensorial
167
5.- CONCLUSIONES
170
Indice
Carmen de Torres
CAPITULO 4: Estudio del efecto del almacenamiento sobre la calidad del mosto
deshidratado
172
1.- INTRODUCCIN
173
1.1.- Estabilidad de los alimentos deshidratados
173
1.2.- Almacenamiento de los alimentos deshidratados
175
1.3.- Envasado de los productos deshidratados
175
1.4.- Antecedentes
179
2.- OBJETIVOS
181
182
3.1.- Atomizacin del mosto
182
3.2.- Envasado y almacenamiento de las muestras
182
3.3.- Anlisis convencionales del mosto no procesado y de los

deshidratados reconstituidos
182
3.4.- Caractersticas fsicas de los mostos deshidratados slidos
184
3.5.- Composicin voltil del mosto no procesado y de los mostos

deshidratados
183
3.6.- Composicin fenlica del mosto no procesado y de los mostos

deshidratados
184
3.7.- Anlisis Estadstico
184
184
4.1.- Mosto no procesado y deshidratado
185
4.1.1.- Caractersticas fsico-qumicas del mosto deshidratado 185

4.1.2.- Composicin fsico-qumicas del mosto no procesado y del
mosto deshidratado reconstituido
186
4.2.- Almacenamiento del mosto atomizado
188
4.2.1.- Caractersticas fsicas del mosto atomizado

almacenado
190
4.2.2.- Caractersticas fsicas del mosto almacenado

reconstituido
4.2.3.-
Evolucin
193
de
la
composicin
voltil
del
deshidratadocon el tiempo
4.2.4
Evolucin
de
la
mosto
196
composicin
fenlica
deshidratado con el tiempo
del
mosto
212
4.2.5.- Modelo de prediccin del tiempo de envasado
216
Carmen de Torres
Indice
5.- CONCLUSIONES
220
CAPITULO 5: Efecto de distintos mtodos de deshidratacin de hollejos sobre su

composicin qumica
222
1.-INTRODUCCIN
223
2.-OBJETIVOS
226
227
3.1.- Muestras
227
3.2.- Deshidratacin de los hollejos
227
3.3.- Anlisis qumico de los hollejos
227
3.4.-Anlisis Estadstico
229
230
4.1.- Composicin voltil de los hollejos de las variedades Carmenere y

Cabernet Sauvignon y sus deshidratados
231
4.2.- Composicin fenlica de los hollejos de las variedades Carmenere

y Cabernet Sauvignon y sus deshidratados
243
5.- CONCLUSIONES
251
CONCLUSIONES FINALES
253
ANEXO
256
BIBLIOGRAFA
284
Carmen de Torres
Justificacin del tema

La superficie de viedo de Castilla la Mancha, con 580.080 hectreas en
el ao 2008, representa el 50 % de la superficie de viedo en Espaa y como
pas ocupamos el primer lugar del mundo con 1.105.000 hectreas. La
importancia social del cultivo de la vid es vital; numerosas familias se dedican
al mismo y el nmero de titulares de explotaciones de viedos es elevado. En
empleo supone 9.000.000 de jornales y 38.000 puestos de trabajo fijos, por tanto
el cultivo de la vid da trabajo al 61 % de la poblacin ocupada en la
agricultura.
Estos nmeros son posibles gracias a las particulares caractersticas

ecolgicas y agronmicas de Castilla-La Mancha que permiten la obtencin
de mostos y vinos de calidad, a lo que hay que unir la experiencia acumulada
del sector, que asegura el cultivo y la produccin de cualquier variedad de
uva del mundo. Sin embargo, los viticultores castellano-manchegos tienen que
competir con el resto de regiones espaolas, europeas y mundiales y
enfrentarse con el hecho de que en la mayor parte de nuestras zonas vitcolas
no existen cultivos alternativos a la vid, dada la carencia de recursos hdricos
suficientes para el desarrollo ptimo de otro tipo de plantaciones y cultivos.
Pero, adems, dadas las caractersticas de nuestro suelo, la vid

contribuye a prevenir la erosin y frenar la desertizacin, suponiendo, por
tanto, un valor medioambiental de primera magnitud que se complementa
con otros valores, tales como, la funcin paisajstica o la atraccin del turismo,
que ayudan al desarrollo econmico de las zonas rurales.
Esta situacin nos lleva, sin embargo, a la obtencin de excedentes de

vino, lo que obliga a que una produccin de entre 10 y 12 millones de
hectolitros salga del circuito del vino y se comercialice como mosto y como
alcohol vnico, con el fin de evitar excedentes. Es necesario, por tanto, un
cambio en el sector vitivincola de Castilla-La Mancha que potencie la
diversificacin de productos derivados de la uva as como de sectores que se
dediquen a la elaboracin, desarrollo y comercializacin de subproductos
vnicos que, actualmente, no presentan excedentes en el mercado mundial.
Carmen de Torres
En este sentido, en Castilla-La Mancha existen empresas cuya actividad

se encuentra dentro del marco de los zumos, en concreto de uva. Una de las
empresas posicionadas en la comunidad y que tiene sus sedes en Ciudad Real
(Valdepeas, Manzanares y La Solana) es Mostos Internacionales S.A.
(Mostinsa). Esta empresa trabaja en el sector vitivincola y la importancia de su
labor es el almacenamiento de mosto tras la vendimia y su comercializacin
en forma de mosto sin SO2, su producto estrella, y mosto concentrado, con lo
que se encuentran posicionados a nivel internacional. Por otro lado, Mostinsa,
actualmente, se est expandiendo con la creacin de una nueva planta en
Chile, con lo que tendr acceso a dos vendimias anuales, acumulando
grandes cantidades de mosto de diferentes variedades.
El problema del mosto es que se trata de un producto altamente

perecedero, debido a su susceptibilidad a fermentar, por lo que su
almacenamiento prolongado es extremadamente difcil. Una solucin es la
obtencin de mostos concentrados, sin embargo estos productos conllevan un
sistema de elaboracin que afecta considerablemente su calidad, adems de
emplear dosis elevadas de anhdrido sulfuroso, un aditivo que a dosis elevadas
puede tener efectos perjudiciales para la salud de los consumidores, por lo
que la normativa que lo regula es cada da ms estricta en cuanto a las
cantidades permitidas.
Esta situacin llev a Mostinsa S.A. a firmar un convenio de colaboracin

con la Universidad de Castilla-La Mancha, con el fin de buscar alternativas en
el almacenamiento prolongado del mosto. En este sentido, una de las
posibilidades ms valoradas fue la obtencin de productos deshidratados, es
decir productos con una humedad mnima, y por tanto, con una actividad de
agua lo suficientemente baja para evitar el crecimiento microbiano,
alargando as su periodo de conservacin.
El inters de esta investigacin es, por tanto, la aplicacin del concepto

de deshidratacin total a la conservacin del Mosto de Uva, es decir la
obtencin del mismo en formato de polvo, aportndole grandes beneficios
respecto al producto concentrado que actualmente se comercializa. La
Carmen de Torres
obtencin de mosto de uva en polvo permitir un almacenamiento ms

prolongado y econmico del producto ya que no es necesario mantenerlo a
bajas temperaturas, adems de no requerir refrigeracin para su transporte, a
lo que hay que unir la considerable reduccin de peso y tamao que supone
el
proceso,
con
el
consiguiente
ahorro
de
costes
en
transporte
almacenamiento.
El principal problema surge a la hora de elegir las tcnicas de

deshidratacin ms adecuadas para este tipo de producto. El mosto de uva
es rico en azcares, adems de ser una fuente importante de aroma y de
color, que no conviene perder durante su deshidratacin. Por este motivo, en
la presente Tesis Doctoral se han estudiado dos procesos de deshidratacin
que aunque han sido aplicados a otros productos alimenticios, hasta el
momento no se han utilizado para la deshidratacin de mosto de uva, stos
son la atomizacin y la liofilizacin. stas tcnicas garantizan la obtencin de
productos totalmente deshidratados sin afectar considerablemente las
caractersticas organolpticas del producto fresco.
Aunque la mayor parte de la Tesis Doctoral est centrada en la

obtencin de mosto de uva en polvo mediante atomizacin y/o liofilizacin,
no podamos olvidar que el verdadero potencial aromtico y de color de la
uva est localizado en los hollejos. En este sentido, en el ltimo captulo se
incluye un estudio preliminar sobre la deshidratacin de los mismos, con el fin
de encontrar una tcnica de secado que evite una prdida elevada de su
calidad. La alternativa ms adecuada en este caso sera la liofilizacin, cuya
optimizacin estar condicionada al tipo de alimento y a su composicin. La
liofilizacin permite el secado del producto a vaco sin la utilizacin de altas
temperaturas, evitando posibles cambios en su estructura, textura, apariencia
y/o aromas.
Tanto el mosto como los hollejos deshidratados darn lugar a dos

productos con unas posibilidades ilimitadas ya que por un lado contienen
pigmentos naturales y otros compuestos fenlicos con caractersticas
antioxidantes importantes, y por otro, sustancias voltiles con notas olfativas
muy interesantes desde el punto de vista enolgico. Adems de conservar
Carmen de Torres
todo el contenido de azcares necesario para la fermentacin. Por otro lado,

al tratarse de productos totalmente deshidratados, es posible aadirlos a un
lquido de manera que pueda aportarle sus propiedades sin provocar
diluciones. De esta manera, entre los posibles usos podramos destacar la
posibilidad de utilizar excedentes de vendimias en la vinificacin de mostos
pobres tanto en azcares como en compuestos orgnicos voltiles y no
voltiles. Este es un problema que se plantea en pases del norte de Europa
donde la climatologa es fra no permitiendo una maduracin completa de la
uva.
En otras ocasiones ambos productos podrn ser utilizados para inducir la

copigmentacin en vinos que no tengan el contenido de flavonoles
adecuados como para estabilizar suficientemente los antocianos, as como la
utilizacin de hollejos y mostos deshidratados ricos en taninos que potencien la
formacin de compuestos piranoantocianos dando lugar a vinos con un color
ms intenso y persistente.
stos seran algunos de los ejemplos en cuanto a los usos en enologa,

pero no es descartable su aplicacin en otras industrias alimentarias, como
edulcorante, colorante o aromatizante natural.
10
Carmen de Torres
INTRODUCCIN
11
Introduccin
Carmen de Torres
INTRODUCCIN
Desde los inicios de -El Hombre- ha necesitado alargar la vida til de los
alimentos de los que dispona de manera que en las temporadas de fro en las
que el cultivo y la caza no eran posibles la alimentacin no faltara. En la
actualidad la necesidad de disponer de mtodos que alarguen la vida y
disponibilidad de los alimentos es tambin muy importante por el aumento
masivo de la poblacin y el continuo desplazamiento de las zonas rurales a las
ciudades.
Los alimentos presentan una composicin qumica rica en nutrientes que
es la que los diferencia, siendo en general altamente perecederos, por lo que
la prdida de sus caractersticas tanto organolpticas como nutricionales se
pueden ver afectadas con el paso del tiempo.
Las caractersticas sensoriales son para el consumidor los atributos ms
importantes para la aceptacin de los alimentos, y pequeas diferencias
pueden afectar a su valoracin. As la textura que cada alimento presenta es
caracterstica vindose afectada por la humedad, grasa, cantidad y tipo de
carbohidratos, etc. El sabor y el olor caracterizan al alimento y son
consecuencia de compuestos qumicos de naturaleza voltil con umbrales de
percepcin
suficientemente
bajos
como
para
aportar
aromas
en
consecuencia tambin sabores. Este tipo de compuestos son sensibles al paso

del tiempo porque pueden disminuir en concentracin por evaporacin desde
la matriz o por trasformaciones qumicas (oxidacin, reduccin, reaccin de
Maillard, etc.). Esto puede dar lugar a olores y sabores impropios del alimento y
por ello rechazo por parte del consumidor. Por ltimo el color es generado por
compuestos qumicos de naturaleza no voltil que pueden afectarse por el
calor, el cambio de pH, oxidaciones de tipo enzimtico y no enzimtico lo que
puede provocar deterioro del alimento.
Los nutrientes de los alimentos glcicos, protenas, lpidos, vitaminas y
minerales, pueden perderse o degradarse por accin de diversos factores
durante el almacenamiento, microorganismos o reacciones de degradacin
(Fellows, 1988). En concreto el deterioro de los alimentos generado por el
desarrollo microbiano provoca alteraciones no deseadas en las caractersticas
sensoriales, e incluso pueden dar lugar, por la generacin de determinadas
sustancias, que el alimento no sea apto para el consumo.
12
Carmen de Torres
Introduccin
Para que la composicin qumica de los alimentos no se modifique o se

degrade
pudiendo
as
disponer
de
sus
nutrientes
caractersticas
organolpticas durante un periodo de tiempo ms prolongado es necesario

utilizar tcnicas de conservacin que garanticen una vida til mayor.
1.- TCNICAS DE CONSERVACIN:

El deterioro de la calidad de los alimentos es debido a que se trata de un
medio muy proclive a que tenga lugar crecimiento microbiano as como
reacciones de degradacin. Para evitar que esto ocurra y as alargar su vida
se utilizan mtodos de control del pH (en medios ms cidos es menos
probable el crecimiento), actividad de agua baja (siendo por debajo del valor
de 0,6 imposible la vida de microorganismos), la temperatura (que
desnaturaliza las estructuras microbianas), etc, para lo que se han desarrollado
diferentes tcnicas de conservacin. Entre ellas destacan:
Conservacin mediante la utilizacin de calor: el calor destruye la mayora de

microorganismos o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la
temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o
mohos.
Pasteurizacin: este proceso, llamado as por su inventor Lus Pasteur,
consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la
destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los
saprofitos presentes en el alimento. A partir de este proceso es posible
garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado se lleva a
cabo a una temperatura de 63C durante 30 minutos, mientras que la
que se realiza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15
segundos.
Esterilizacin: proceso que destruye en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas
adecuadas (115-130C durante 15-30 minutos). Si se mantiene envasado
la conservacin del producto es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin.
13
Introduccin
Carmen de Torres
Uperizacin (U.H.T.): consiste en una esterilizacin producida por una

corriente de vapor de agua, manteniendo el alimento (leche o zumo
generalmente) en una corriente turbulenta, a una temperatura de
150C durante un tiempo menor de un segundo, consiguindose un
periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
La desventaja ms importante en la utilizacin de calor es que puede
destruir o modificar las propiedades organolpticas y nutricionales del
alimento.
Conservacin mediante la utilizacin de fro: aumenta la vida til de los

alimentos deteniendo o reduciendo la velocidad de crecimiento de los
microorganismos.
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y
7C) sin alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto
de congelacin (a - 18C o -20C) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y 150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman son de
pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
La utilizacin de fro permite conservar el alimento sin deteriorarlo como el
caso del calor. Como desventaja hay que considerar que en la congelacin
no son destruidos todos los microorganismos sino que algunos quedan
aletargados, adems de ser un mtodo muy costoso.
Conservacin mediante la utilizacin de aditivos: estos aditivos pueden ser de

origen natural (azcar, sal, cidos orgnicos etc.) o qumico como el anhdrido
sulfuroso (E220). Estos ltimos son cada da ms utilizados, sin embargo, dado su
elevada toxicidad, implica que la normativa que los regula es muy estricta en
cuanto a las cantidades permitidas (Schwart, 1983).
14
Carmen de Torres
Introduccin
Conservacin mediante la eliminacin de agua (deshidratacin): basado en

la eliminacin total o parcial del agua de los alimentos.
Secado: es un mtodo de eliminacin de agua para obtener productos
finales slidos. Los mtodos de secado se clasifican en funcin del
sistema aplicado para la eliminacin del agua por lo que se distingue el
secado trmico, la deshidratacin osmtica y el desaguado mecnico.
El secado trmico puede realizarse por corriente de aire caliente

lo que incluye el proceso de atomizacin y en entornos de bajo
contenido de aire considerando el proceso de liofilizacin que
adems precisa la congelacin del alimento.
El secado por smosis est basado en el fenmeno fsico-qumico

en
el
que
mediante
la
utilizacin
de
una
membrana
semipermeable al agua y no a los solutos, es posible la difusin

simple del agua sin gasto energtico. As es posible eliminar el
agua de los alimentos sin calentamiento, lo que evita los
problemas de degradacin que provoca el aire caliente. Este
mtodo
se suele utilizar para concentrar o preconcentrar (ej.
zumos) no para le deshidratacin total (Raoult-Wack, 1994).

El secado mecnico consiste en aplicar una presin o fuerza

centrfuga al producto mientras una barrera fsica (ej. una
membrana) mantiene separadas las fases lquida y slida.
Concentracin: consiste en la eliminacin parcial de agua en alimentos

lquidos.
Conservacin mediante envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin

que consiste en la extraccin del aire que rodea al alimento. Para ello se
introduce en bolsas de plstico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de
aire posible con lo que impide el crecimiento de microorganismos aerbios y
las reacciones de oxidacin. Suele complementar a otros mtodos de
conservacin.
Conservacin mediante envasado con atmsferas modificadas: Mediante esta

tcnica se inhibe la actividad metablica del producto y tambin el
crecimiento de microorganismos (patgenos y alterantes) presentes limitando
15
Introduccin
Carmen de Torres
la concentracin de O2 y aumentando los niveles de CO2. Suele estar

combinado con la refrigeracin.
De estas tcnicas la deshidratacin tiene la ventaja de que, dependiendo

del mtodo utilizado, es posible obtener productos estables, similares a los
frescos, con volmenes y pesos menores (Cohen y Yang, 1995).
1.1.- DESHIDRATACIN:
Los procesos de secado y concentracin se emplean para reducir el
contenido de agua de un alimento, aumentando as la concentracin de los
solutos disminuyendo la actividad de agua lo que reduce su alterabilidad o
perecibilidad. Es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre
para conservacin de alimentos, de hecho la desecacin de alimentos se ha
practicado durante siglos. Desde la prehistoria el hombre comprob que los
frutos y granos que recoga se conservaban de forma ms prolongada
cuando los expona durante un tiempo a los rayos de sol. En un primer
momento el hombre sec los alimentos al sol en sus refugios, y mas tarde
fueron los indios precolombinos los que usaron el calor del fuego para secar los
alimentos. As a lo largo de la historia el uso del calor del fuego para la
deshidratacin fue descubrindose de forma independiente por muchos
hombres en el Viejo y Nuevo Mundo.
La base de la estabilidad de los alimentos deshidratados es una humedad
relativa y actividad de agua bajas ya que son los parmetros que ms influyen
en el deterioro del alimento con el tiempo (Fenema, 2000).
La humedad relativa es el porcentaje de agua existente en la composicin
del alimento, mientras que la actividad de agua hace referencia a la
disponibilidad de ese agua en el alimento, esto es, distingue entre agua libre y
ligada. La diferencia entre ambas es generada por la intensidad con que el
agua se asocia a los constituyentes no acuosos del alimento, de manera que si
esta asociacin es importante disminuye la capacidad del agua a intervenir
en los procesos de degradacin como son el crecimiento microbiano, las
reacciones de oxidacin, etc. (Prior, 1979).
Sin embargo deshidratar los alimentos no resulta fcil, especialmente si se
trata de aquellos que contienen gran cantidad de agua y que en su
16
Carmen de Torres
Introduccin
composicin qumica aparecen compuestos lbiles (compuestos orgnicos

voltiles, responsables del aroma, no voltiles de tipo polifenlico, responsables
del color, vitaminas y nutrientes). La transformacin o prdida de ellos podra
provocar el rechazo del alimento por parte del consumidor. Por ello es
necesario buscar tcnicas de secado que respeten las propiedades sensoriales
y nutritivas del alimento.
Existen diferentes tcnicas de deshidratacin cuya caracterstica comn es
que inciden con aire caliente al alimento para lograr la evaporacin del agua,
por lo que se pierden este tipo de compuestos y/o sufren transformaciones que
dan lugar a olores y colores impropios del alimento. Por ello surgen tcnicas
consideradas ms suaves como son la atomizacin y la liofilizacin.
1.1.1.- Atomizacin
El secado por atomizacin se inicia en la industria lctea con una patente
en 1901 del alemn Sr. Staff quien con la utilizacin de una boquilla de
pulverizacin introdujo un spray de leche en una cmara con aire caliente. Sin
embargo, la atomizacin industrial no apareci hasta 1913 en Estados Unidos
cuando el americano C. E. Grey y el dans Aege Jensen desarrollaron el
primer atomizador y comenzaron a producir y vender las instalaciones a escala
industrial (Coulter, 1956).
As comenz la moderna industria de la leche en polvo que ha ido
evolucionando con equipos ms sofisticados, que tambin han sido utilizados
para deshidratar otros alimentos lquidos como caf, t, zumos de fruta, sopas,
papillas infantiles etc. (Sharpless y col, 1997), adems de emplearse en otras
industrias como farmacia, cermicas, qumica orgnica, qumica inorgnica,
celulosa, etc.
17
Introduccin
Carmen de Torres
A. Fundamentos
El proceso consiste en obtener un producto en polvo a partir de un material
lquido que se pulveriza finamente y entra en contacto con una corriente de
aire caliente, lo que permite una desecacin rpida y la obtencin de un
polvo seco (figura I.1). Las caractersticas principales de este proceso son la
uniformidad del producto final y tiempos de desecacin muy cortos, del orden
de 1-10s. Esto es posible por el pequeo tamao de las partculas, un dimetro
de 10-200m, lo que ofrece al aire de desecacin un rea superficial muy
grande por unidad de volumen. La mayor parte de la desecacin ocurre en
condiciones que favorecen un secado a velocidad constante, en condiciones
adiabticas, disminuyendo as la temperatura en el centro de cada
microgota, donde se encuentra el slido, secndose suavemente sin choque
trmico, transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta del
mismo.
Figura I.1: proceso de secado en la tcnica de atomizacin (http://www.sprayprocess.com/)
Si las condiciones de operacin son correctas y el equipo est bien

diseado, el tiempo de permanencia de las partculas secas en la cmara de
desecacin puede controlarse para que sea mnimo y as no se produzca
sobrecalentamiento del producto seco.
18
Carmen de Torres
Introduccin
B. Esquema de un atomizador
Un equipo de secado por atomizacin presenta un esquema general
(figura I.2) que tendr consideraciones particulares dependiendo del alimento
que se desee deshidratar.
Figura I.2: Atomizador (GEA Niro Engineering)
Sistema de calefaccin y circulacin de aire: normalmente se utiliza el

calentamiento indirecto de los gases (con gas combustible o agua
caliente), siendo raramente utilizados los calentadores elctricos, tan
solo en equipos de laboratorio. El aire caliente se mueve en la cmara
con ayuda de ventiladores centrfugos o sopladores.
Inyector atomizador: es el elemento del equipo que rompe el lquido en

pequeas partculas generando el spray. El tipo de inyector es el que
diferencia un equipo de otro.
Cmara de desecacin: lugar del equipo donde se ponen en contacto

el aire caliente y las gotitas de lquido, es donde tiene lugar la
desecacin. Las cmaras normalmente disponen de ventiladores de
19
Introduccin
Carmen de Torres
entrada y salida de aire. Muchas cmaras de desecacin operan con

presiones ligeramente negativas. Existen tres tipos de diseo de cmaras
de secado (figura I.3):
Equicorriente: tanto la entrada de aire como la del producto se
realiza por la parte superior de la cmara. La salida es para
ambos por la parte inferior.
Contracorriente: el alimento es introducido por la parte superior
de la cmara mientras que la entrada de aire se produce por la
inferior. La salida del alimento se realiza por la parte inferior y para
el caso del aire es al contrario. Este tipo de atomizador raramente
es utilizado por el riesgo de que el calor dae a los productos
sensibles.
Modo mezclado: el alimento es introducido por la parte inferior
de la cmara y el aire por la superior, sin embargo en este caso
tanto producto seco como aire realizan la salida por la parte
inferior.
Figura I.3: Cmaras de secado (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 2000)
Sistema de recuperacin del producto: como en la mayora de los

secaderos el producto seco cae al fondo de la cmara, ste es
extrado mediante rastrillos, tornillos sinfn y vlvulas rotatorias.
20
Carmen de Torres
Introduccin
C. Tipos de atomizadores
Dependiendo de la forma en que se genere la aspersin se distinguen
los siguientes atomizadores:
Atomizadores de presin: Este tipo de atomizador obtiene un polvo con

tamao
de
partcula
grueso.
Consiste
en
bombear
presin
relativamente alta el producto a travs de un orifico. De este modo la

energa de presin del lquido es transformada en energa cintica de
las capas del lquido. Estas capas se rompen influenciadas por las
caractersticas fsicas del lquido y los efectos de friccin del aire. Para
ello la salida del lquido est provista de un ncleo acanalado insertado
antes del orificio de salida que provoca que el lquido gire y as la
aspersin generada sea en forma de giro. Variando la presin es posible
controlar el flujo de alimentacin y las caractersticas de la atomizacin.
De este modo, si se aplica una presin uniforme, caracterstica para el
diseo de un tipo de partcula determinada, es posible obtener con
estos
atomizadores
aspersiones
finas
uniformes.
El
principal
inconveniente es que el orificio puede obstruirse por la acumulacin de

partculas slidas (figura I.4).
1. Cabeza del inyector
2. Orificio
1
3. Ncleo estrido
2
Figura I.4: Atomizador a presin (Brenam y col, 1980).
Atomizador centrfugo o rotatorio (figura I.5): En este caso el lquido

adquiere su velocidad sin alta presin. Esto se consigue porque el
atomizador consta de un disco que gira en el extremo de un eje. El
lquido de alimentacin es introducido cerca del eje de rotacin y es
acelerado hasta la velocidad lineal del borde del disco, desde donde
es lanzado en forma de aspersin hacia el interior de la cmara de
21
Introduccin
Carmen de Torres
desecacin. Esta disgregacin del lquido tiene lugar por el efecto de la

friccin entre el aire y la superficie del lquido. El tamao ptimo de la
gota depende de una serie de condiciones: rotacin sin vibracin,
fuerza centrfuga, distribucin y alimentacin uniformes. El disco puede
tener diversas formas: bowl invertido, rueda sin borde de radios
huecos, disco con orificios en la periferia e impulsor tipo turbina. Con
este tipo de atomizador se pueden producir aspersiones con gotitas
finas y uniformes. Adems no existe riesgo de que se obstruya y es
posible su aplicacin en productos viscosos a presiones de bombeo
relativamente bajas.
A
C
Figura I.5: Atomizador rotatorio A= Eje de giro, B= tubo de alimentacin, C= canal radial, D=
dispensador. (Brennan, 1980, de Niro Atomizar).
Atomizador de dos fluidos (figura I.6): Este atomizador pulveriza el lquido

de alimentacin con la energa de un chorro de gas de alta velocidad,
que permite crear fuerzas de friccin elevadas lo que provoca la rotura
del lquido en gotas. El proceso tiene lugar en dos etapas, una en la que
el lquido es fragmentado en filamentos o gotas alargadas y una
segunda en la que las gotas grandes se rompen en otras ms
pequeas. La formacin de estas gotas se ve afectada por un lado por
propiedades del lquido, tensin superficial, densidad y viscosidad, y por
otro del flujo del gas: velocidad y densidad. Las presiones del lquido de
alimentacin son mucho menores que en el caso de los atomizadores
de presin. Como inconvenientes destacar que comparativamente
tiene baja capacidad y que la aspersin que genera est formada
generalmente
por
gotitas
de
tamao
variable.
funcionamiento tpico de los equipos de laboratorio.
22
Suele
ser
el
Carmen de Torres
Introduccin
Lquido
Aire
Figura I.6: Atomizador de dos fluidos (Brenam, 1980)
Adems de elegir el tipo de atomizador ms apropiado para el tipo de

muestra, es necesario optimizar determinados parmetros de secado. Si las
condiciones son las adecuadas es posible obtener el alimento en forma
pulverulenta, poco higroscpico y con una densidad adecuada (Schubert,
1987).
La liofilizacin es un mtodo de secado en el que el agua de los alimentos
se congela y seguidamente se sublima, es decir, se transforma en vapor sin
pasar por estado lquido, generalmente con ligero aporte de calor, en
condiciones de presin muy baja. Es considerada como uno de los mtodos
de deshidratacin que mejor conserva las caractersticas del alimento fresco
(Cohen y Yang, 1995).
Esta tcnica empez a llevarse a cabo en los aos 50 de forma industrial,
pero se sabe que los incas ya utilizaban esta forma de secado. El
procedimiento consista en dejar que los alimentos se congelasen durante la
noche por las bajas temperaturas de los Andes, de manera que con los
primeros rayos de sol y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras
andinas se produca la sublimacin del agua congelada de los alimentos. A
esto se conoce como liofilizacin natural.
23
Introduccin
Carmen de Torres
A. Fundamentos
El agua pura puede existir en estado lquido, slido y gaseoso dependiendo
de los valores de presin y temperatura. El punto triple es un punto en el que
coexisten los tres estados y sus condiciones son: T= 0.0098C y P= 0.64KP (4.8mm
de Hg). Si se aplica calor al agua en cualquier estado a presin constante su
temperatura se eleva por lo que su posicin en el diagrama de fases se ir
desplazando horizontalmente. Si se cruza una de las lneas de separacin de
estado, se produce el cambio de estado (figura I.7).
DIAGRAMA DE FASES
PRESIN
Slido
Lquido
Slido-Lquido
Lquido-Gas
Punto Triple
Gas
Slido-Gas
TEMPERATURA
Figura I.7: Diagrama de fases del agua
El Calor Latente de Sublimacin es la energa necesaria para evaporar 1Kg

de agua en estado slido. Para llevar a cabo la liofilizacin es necesario
transmitir energa a la superficie en que tiene lugar la sublimacin. Pero este
calor ha de suministrase a una velocidad tal que no provoque el aumento de
la temperatura de la superficie de secado por encima del punto de
congelacin.
Este mtodo de secado ha sido desarrollado para evitar la prdida de
componentes spidos y aromticos, ya que las condiciones utilizadas son baja
presin y temperatura.
El proceso de liofilizacin consta de dos etapas, ambas igual de
importantes: congelacin y secado por sublimacin.
Congelacin: es el paso previo en el secado por liofilizacin. Tiene por

objetivo transformar las disoluciones acuosas de los alimentos en una
24
Carmen de Torres
Introduccin
mezcla de dos fases: una constituida por cristales de hielo y otra por la
solucin concentrada de solutos. La congelacin puede hacerse en un
congelador o en el mismo liofilizador. El tipo y velocidad de congelacin
tiene una gran repercusin en la estructura final del producto ya que
debe garantizar una adecuada difusin del vapor de agua; as los
alimentos slidos se suelen congelar de forma rpida ya que se
formaran cristales pequeos que difundirn por la estructura que ya
posee el alimento (ej. carne). Por el contrario los alimentos lquidos
como zumos y sopas se deben congelar de forma lenta para favorecer
la formacin de un gran bloque de agua congelada por un lado y la
concentracin de los solutos por otro.
Secado por sublimacin: en esta etapa se distingue a su vez una etapa

primaria y otra secundaria.
Deshidratacin primaria:
En esta etapa es el momento en el que se elimina mayor contenido
de agua al existir menor resistencia por parte de las molculas, ya
que la afinidad por la matriz es dbil, perdindose volumen en el
slido formado por cristales de hielo. Como es lgico esta etapa va
a depender tambin del tipo de alimento, as los productos
compactos tienen una conductividad trmica elevada, pero su
estructura dificulta la difusin de vapor. En el caso de los porosos
ocurrir lo contrario.
Deshidratacin secundaria:
Tras eliminar el mayor contenido de agua en la fase primaria existe
un margen mayor de temperatura ya que la difusividad de los
aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea,
aunque siempre depender de las caractersticas del alimento. Por
la misma razn es necesario aplicar mayor energa ya que en esta
etapa el agua se encuentra interaccionando mas fuertemente con
la matriz. En esta etapa tambin es necesario que este aumento de
temperatura no provoque llegar al estado de colapso del material.
25
Introduccin
Carmen de Torres
De esta manera es posible obtener el alimento seco con una humedad

entre 2-8%. Los productos finales son muy higroscpicos por lo que antes de
abrir la cmara es importante introducir un gas inerte para romper el vaco.
B. Esquema de un liofilizador
Los liofilizadores constan de cuatro elementos bsicos (figura I.8):
Cmara de vaco: donde se introduce el alimento. Estas han de ser

robustas ya que van a tener que soportar grandes diferencias de
presin.
Bomba de vaco: que establece el gradiente de presin necesario para

la sublimacin y elimina los gases no condensables as como el vapor
de agua residual.
Condensador: necesario ya que las bombas de vaco no tienen

capacidad para evacuar grandes cantidades de gases. Este elemento
es muy importante ya que sin l sera muy difcil mantener las
condiciones de bajas presiones, lo que podra provocar la fusin del
hielo.
Sistemas de calentamiento: aplica la energa necesaria para que el

agua congelada sublime. Al trabajar a bajas presiones este aporte de
calor ser bajo, y permite acelerar el proceso. El mecanismo de
calentamiento de la muestra da lugar al tipo de liofilizador.
Cmara de secado hermtica
Bandeja de producto
Placa radiante
Flujo vapor
Condensador
Bomba de vaco
Figura I.8: Liofilizador (Barbosa-Cnobas y Vega-Mercado, 2000)
26
Carmen de Torres
Introduccin
C. Tipos de liofilizadores
Liofilizadores de contacto: aportan calor por conduccin. Constan de

unas bandejas que estn sobre unas placas huecas que son calentadas
por agua caliente o por resistencias incorporadas. El producto puede
congelarse en estas mismas bandejas haciendo circular un refrigerante.
La velocidad de secado es lenta ya que el calor slo se aplica en una
de las caras de la superficie del alimento.
Liofilizadores acelerados: en este caso el calor puede ser aportado por

conduccin o por radiacin. La diferencia fundamental con respecto a
los anteriores es que para mejorar la transmisin de calor y la extraccin
de humedad se insertan lminas de metal ondulado entre los productos
alimenticios y las placas calientes. Los fragmentos del alimento deben
tener la mxima superficie plana posible en contacto con las placas a
fin de obtener una buena transmisin de calor. Para condensar el vapor
de agua se utiliza tambin un condensador refrigerado.
Liofilizadores de microondas: a este tipo de liofilizadores se les atribuye

un gran potencial, aunque hasta el momento no se fabrican a escala
industrial por la dificultad de control que presentan. La razn es que
tanto el hielo como el agua tiene un factor de prdida elevado
(capacidad de absorber energa cuando se encuentran en el seno de
un campo de microondas), aumentando ste con la temperatura, por
ello existe el riesgo de que a medida que el ncleo de hielo se calienta
absorba ms energa pudiendo llegar a fundirse. Por otro lado si existiese
una pequea cantidad de agua no congelada, que presentara un
factor de prdida incluso mayor que el hielo, ocasionara fusin del hielo
por efecto domin (Arsen y Ma, 1990; Sochanski y col, 1990).
Los alimentos deshidratados por liofilizacin tienen la caracterstica de ser

ligeros, de estructura porosa y conservan el tamao y la forma de los originales.
En general con la liofilizacin se evitan muchos de los inconvenientes de los
mtodos convencionales de deshidratacin como es la retraccin, el
movimiento de solutos que en este caso es muy limitado as como el dao por
calor.
27
Introduccin
Carmen de Torres
D. Gasto energtico
A pesar de los beneficios que aporta la liofilizacin esta tcnica ha sido
siempre considerada como un mtodo de deshidratacin muy costoso desde
el punto de vista energtico. Como se ha visto el proceso de liofilizacin
consta de cuatro operaciones principales, congelado, vaco, sublimacin y
condensacin. La figura I.9 muestra cual es el porcentaje del coste energtico
que supone cada una de ellas en el total consumido (Rati, 2001).
Vaco
26%
Sublimacin
45%
Condensacin
25%
Congelacin
4%
Figura I.9: Coste energtico del proceso de liofilizacin
Habitualmente se intenta evitar la utilizacin de la congelacin como

mtodo para conservar los alimentos pues se considera una tcnica muy
costosa, reemplazndolo con la utilizacin de sustancias qumicas (ej.
anhdrido sulfuroso E220). El proceso de liofilizacin no slo la congelacin es
una operacin costosa, ya que tanto el vaco, la condensacin como la
sublimacin provocan un coste energtico que se traduce en un gran gasto
econmico en el proceso. Esto indica que a pesar de que la liofilizacin es una
tcnica que ofrece productos de alta calidad, el beneficio de los productos
deshidratados debe justificar este gasto energtico y por tanto un coste tan
elevados (Lorentzen, 1979).
1.2.- CARACTERSTICAS DEL ALIMENTO EN FUNCIN DE SU COMPOSICIN

Tanto la eficacia del proceso de liofilizacin como del de atomizacin va a
depender de la composicin qumica del alimento a deshidratar, por ello
antes de iniciar la deshidratacin de cualquier alimento, independientemente
de la tcnica, es necesario definir de qu tipo de alimento se trata. Se
diferencian dos tipos de alimentos desde el punto de vista de su
comportamiento frente al secado, los llamados no gomosos y los gomosos.
28
Carmen de Torres
Introduccin
Estos ltimos generan numerosos problemas a la hora de llevar a cabo el

proceso de deshidratacin. Este tipo de productos son ricos en azcares de
bajo peso molecular, como las frutas, sus jugos y purs, provocando que sea
ste un proceso tcnicamente difcil, debido a la elevada higroscopicidad y
termoplasticidad de los mismos en condiciones de alta humedad y
temperatura (Oliveira y col, 2002).
Alimentos gomosos
Este comportamiento de transformacin del producto en una sustancia
gomosa es debido a una baja Temperatura de Transicin Vtrea (Tg) que
presentan los azcares de bajo peso molecular. La Tg es una caracterstica
que se atribuye a slidos de estructura amorfa, es decir, sustancia en estado
no cristalino ni en equilibrio, caracterizado por una viscosidad elevada, del
orden de 1012 Pa. Estos slidos pueden formarse por eliminacin rpida del
agua o por congelacin (Bhandari y col, 1997a). La Transicin Vtrea es un
fenmeno en el que por encima de una temperatura (Tg) tienen lugar una
pseudotransicin de la matriz del alimento en el que los enlaces secundarios
de las molculas son mucho ms dbiles que el movimiento trmico de las
mismas, por ello el material se torna gomoso y adquiere cierta elasticidad y
capacidad de deformacin plstica sin llegar a romperse las interacciones
intramoleculares. Se considera una transicin de fase de segundo orden, a
diferencia del punto de fusin que es de primer orden. Esta transicin se
caracteriza generalmente por las discontinuidades en las propiedades fsicas,
mecnicas y trmicas de los alimentos.
En el caso del proceso de atomizacin el agua del lquido se elimina
durante su estancia en la cmara de secado formndose un slido amorfo; si
desde ese momento hasta su coleccin el polvo se encontrase a una
temperatura mayor que su Tg, se producira el cambio de estado adhirindose
a las paredes del equipo, no pudiendo obtenerse el producto seco (Goula y
Adamopoulos, 2005).
En la tcnica de liofilizacin, al congelarse el alimento se llega a un sistema
en el que aparecen dos slidos, uno formado por cristales de agua de alta
pureza, y otro formado por los solutos concentrados. El segundo tambin
presenta una estructura amorfa a la que se le atribuye una Tg (caracterstica
29
Introduccin
Carmen de Torres
de muestras congeladas), que si durante el secado es superada el slido

amorfo congelado perder viscosidad pudiendo llegar a un estado de
colapso, no pudindose finalizar el proceso (Slade y Levine, 1991).
Tanto en un caso como en otro, si el alimento posee en su composicin
gran cantidad de componentes que generen Tg bajas, el secado resultar
muy complicado pudiendo adems daarse las caractersticas originales del
alimento. Para evitar que esto ocurra pueden utilizarse algunas tcnicas que
implican tanto a los equipos como al alimento a deshidratar.
En el caso de la atomizacin se podrn introducir determinadas
modificaciones en el equipo ya que se trata de una tcnica muy dinmica.
Por un lado se pueden aumentar las dimensiones de la cmara de secado
dndole una mayor altura, de manera que permita un mayor tiempo de
permanencia del alimento en la cmara de secado, permitiendo emplear una
temperatura de aire de entrada menor (Goose y Binsted, 1964; Gransmith,
1971). Tambin se ha estudiado introducir superficies raspadoras en la pared
de la cmara, de forma que el producto pueda ir desprendindose de sta
(Karatas, 1989). Por otro lado introducir aire fro desde la parte inferior de la
cmara da lugar a la formacin rpida de una superficie slida en las gotas
que componen la aspersin lo que reduce la gomosidad de las partculas
(Ponting, 1973). Tambin se ha estudiado cmo influye el ngulo de salida de
la aspersin (Ozmen y col., 2003).
Para la tcnica de liofilizacin las modificaciones se basan nicamente en
cmo se dispongan las fuentes de calor y la facilidad con la que el vapor de
agua pueda difundir a travs de la matriz, lo que deber responder a cada
tipo de alimento (Barvosa-Cnovas y Vega-Mercado, 2000).
Todas estas tcnicas permiten algunas mejoras, aunque puesto que el
factor limitante es la baja Tg de la estructura amorfa, lo interesante es aplicar
tcnicas que aumenten su valor. Por ello lo habitual es utilizar aditivos de
elevado peso molecular que permitan aumentar la Tg del alimento (Roos y
Karen, 1991). As mismo permitir mantener sus caractersticas durante el
almacenamiento.
30
Carmen de Torres
Introduccin
Aditivos de elevado peso molecular

Los aditivos ms utilizados son del tipo carbohidratos, aunque en ocasiones
son utilizadas tambin protenas. Todos ellos al presentar elevado peso
molecular les corresponde una Tg alta, ya que el gran tamao de sus
molculas impide los movimientos moleculares, por lo que tambin aumentan
la viscosidad del slido que los contiene a temperaturas ms altas. Estos
aditivos adems de facilitar el secado, debern contribuir a la conservacin
de la composicin qumica del alimento, evitando su prdida o deterioro.
Carbohidratos: Son muy utilizados porque permiten aumentar la Tg de la

estructura amorfa del alimento deshidratado as como de sus solutos
congelados, adems de influir en la retencin de compuestos voltiles. Los
ms utilizados son los derivados de almidn, destacando las maltodextrinas,
la trehalosa y las gomas.
Maltodextrinas: de los aditivos ste es el ms ampliamente utilizado para

la obtencin de zumos de frutas deshidratados, as como otros
alimentos ricos en azcares (Abadio y col., 2004). Se obtiene de la
hidrlisis parcial del almidn por la accin de cidos y enzimas, de
manera que se consiguen maltodextrinas con diferente dextrosa
equivalente (DE). DE se define como el grado de hidrlisis del almidn.
La unin entre las unidades de glucosa suele ser a travs de enlaces de
tipo (1->4) y el DE menor de 20 (Marchal y col., 1999). Este tipo de
aditivos
son
suaves
en
aromas
presentan
baja
viscosidad
(Apintanapond y Noomhorn, 2003). El mayor inconveniente que

presentan es que su capacidad para retener los aromas no es de las
mayores (Reineccius, 1991). La retencin de los aromas est gobernada
por las interacciones que se establezcan entre las molculas de los
compuestos responsables del aroma y la maltodextrina, estando la
retencin
de
cada
tipo
de
compuesto
condicionada
su
hidrofobicidad cuando se utiliza este tipo de aditivos tal y como vieron

Jouquand y col., 2004. Por otro lado Bangs y Reineccius (1981)
encontraron que a diferente DE haba diferente retencin de aromas,
siendo aquellas maltodextrinas con DE cercano a 10 las que generan
mayor retencin de aromas, decreciendo esta capacidad a medida
que el DE aumenta. Sin embargo, frente al almacenamiento a mayores
31
Introduccin
Carmen de Torres
DE mejor es su comportamiento en cuanto a la retencin de

compuestos voltiles (Yoshii y col., 2001). Sin duda, la importancia de
ellos es que existe una buena relacin entre la eficacia en el secado y
que son econmicamente los ms interesantes.
Trehalosa: es un disacrido formado por dos molculas de glucosa

unidas por enlaces (1->1), por lo que se trata de un disacrido no
reductor con un bajo poder edulcorante. En la naturaleza se encuentra
en los championes y en las setas, aunque industrialmente se obtiene
de la hidrlisis del almidn de los cereales. Este disacrido ha
demostrado ser, de los carbohidratos utilizados en deshidratacin, el
que mejor permite conservar la estructura y funciones biolgicas de los
sistemas (ej. enzimas) durante el secado, principalmente por su
capacidad para conservar la estructura -hlice proteica (Fu y col.,
1999; Yoshii y col., 2008).
Gomas: las gomas son por lo general suaves en olor y sabor llegando
incluso a potenciar los atributos de los alimentos que las contengan.
Debido a la viscosidad que generan disminuyen el dulzor e inhiben la
difusin de aromas (Godshall, 1997). La ms utilizada y estudiada es la
goma arbiga, un polisacrido de origen natural que se extrae de la
resina de rboles del gnero de Acacia, de los cuales existen ms de
700 especies, siendo las dos principales Acacia senegal y Acacia seyal.
Qumicamente es un polmero de hidratos de carbono formado por una
cadena principal de unidades -1,3-galactopiranosa a la cual se le
unen residuos de ramnopiranosas, arabinopiranosas, arabinofuranosas,
cido glucurnico y cido 4-O-metilglucurnico. Es soluble en agua fra
y caliente, e insoluble en alcohol, aceites o solventes. El mayor
inconveniente es su coste, mucho ms elevado que las maltodextrinas
(Shiga y col., 2001).
Protenas: Las ms usadas son casena sdica, protena de suero y protena

de soja. La importancia de estos aditivos es que contienen diferentes
grupos qumicos, por lo que poseen propiedades anfiflicas, lo que les
permite asociarse con gran cantidad de sustratos de naturaleza diferente.
Entre sus aportaciones destaca que son una buena barrera frente la
oxidacin (Kim y Morr, 1996), sin embargo no est muy extendido su uso
32
Carmen de Torres
Introduccin
(Kim y col., 1996), principalmente por su baja solubilidad en agua fra, su

potencial reactividad con carbohidratos y su elevado coste (Bangs y
Reineccius, 1988).
1.2.1.- La uva: el fruto y su zumo

La uva es el fruto de la vid cuyo origen se sita en la zona del Oriente
Prximo pero que hoy en da su cultivo ocupa grandes extensiones en pases
con clima mediterrneo clido, debido a que es resistente a la escasez de
lluvias y requiere largas exposiciones de sol. Este fruto ha sido muy apreciado a
lo largo de la historia, por si mismo y porque sus derivados, mosto, vino y
vinagre, han dado lugar a un mercado extendido en todo el mundo.
El inters de la uva deriva de los beneficios sanitarios que aporta,
destacando los nutrientes, vitaminas, cidos orgnicos, y los mayoritarios los
azcares. Estos ltimos son principalmente dos, glucosa y fructosa. Estos
azcares se encuentran en la pulpa y son transferidos al mosto en cantidades
de entre 140 a 260 g/L. La gran cantidad de azcar que contiene la uva hace
que sea calificada como un alimento de tipo gomoso y su deshidratacin
puede llegar a ser muy complicada.
Sin embargo su deshidratacin puede ser de inters ya que, aparte de sus
nutrientes, la uva es un alimento que resulta muy interesante ya que de ella
derivan otra serie de compuestos cuyas propiedades son objeto de estudio en
mltiples investigaciones por las caractersticas sensoriales y beneficios para la
salud que aportan. Estos compuestos se encuentran distribuidos en distintas
zonas de la baya (pulpa, hollejos, etc.). Se trata de compuestos orgnicos que
dependiendo de sus caractersticas qumicas, poseen un alto potencial
aromtico o de color, teniendo una gran importancia en la elaboracin de los
productos derivados de la uva.
33
Introduccin
Compuestos del
voltiles libres
Precursores
glicosilados
Carmen de Torres
Compuestos
del voltiles
Hollejo
Ac. Orgnicos
Tartrico
Mlico
Pulpa
No flavonoides
Flavonoides
Compuestos
fenlicos
Azcares
Glucosa
Fructosa
Figura I.10: Esquema de la composicin de a uva
De estas sustancias las ms interesantes por sus propiedades son por un

lado los compuestos orgnicos voltiles, por su influencia en el aroma y por
otro, los compuestos fenlicos, porque son los causantes del color de los
mostos y los vinos as como la capacidad antioxidante, tema que en los ltimos
aos genera gran inters.
A. Compuestos voltiles
El aroma es un valor muy apreciado de la uva y sus derivados, generado
por los numerosos compuestos voltiles que posee. Los compuestos de este
tipo presentes en la uva y la proporcin en la que se encuentren depende de
la variedad de uva, del clima, del suelo, de las prcticas culturales (poda,
modo de conduccin de la via, abono, etc.) y de la fisiologa de la vid
(Jackson y Lombard, 1993).
Los compuestos voltiles de la uva pueden encontrarse en forma libre y
por tanto sensorialmente activos, o bien ligados a molculas de azcar (en
forma de monoglucsidos o diglicsidos) como formas sensorialmente
inactivas.
A.1.- Compuestos voltiles libres

La mayora de los voltiles que forman parte de la uva son comunes con
otras frutas encontrndose en concentraciones bajas (inferiores a 1mg/L), sin
embargo, al presentar bajos umbrales de percepcin olfativa, poseen un gran
impacto sensorial generando aromas agradables como a fresco, frutas o
flores. Los compuesto voltiles de la uva que pasarn al mosto y al vino
adems son los que dan lugar a la tipicidad aromtica del vino (Ganata y
34
Carmen de Torres
Introduccin
col., 1985; Flanzy, 2000; Ribereau-Gayon y col., 2000), ya que aquellos

formados durante la fermentacin sern ms o menos comunes a todos los
tipo de vino. Los compuestos voltiles que pueden encontrarse en la uva y por
tanto en el zumo son los siguientes:
A.1.1.- Terpenos
Existe un elevado nmero de compuestos de este tipo, siendo la mayora
monoterpenos que proceden de sesquiterpenos y de sus alcoholes y
aldehdos, que son los ms interesantes desde el punto de vista olfativo. Se
encuentran localizados en la parte slida de la baya (Pulpa y hollejo), por lo
que pasarn al zumo a travs del prensado.
A.1.1.1- Monoterpenos.
Los monoterpenos son compuestos de 10 tomos de carbono que se
sintetizan en la uva a partir del cido mevalnico (Banthorpe y col, 1972) el
cual puede proceder de dos vas: una desde el Acetil Coenzima A (del ciclo
de degradacin de la glucosa) y la otra, de menor importancia, desde
aminocidos como la leucina y valina (Bayonove , 1992) (figura I.11).
Estas molculas (C10) son el resultado de la dimerizacin de una estructura
de isopreno (C5), que adems puede evolucionar a otras estructuras
superiores como los sesquiterpenos (C15) y los diterpenos (C20).
35
Introduccin
Carmen de Torres
OH
OH
CoA
Glucosa
O
CO2H
SCoA
HMG-CoA
CO2
H
HO
cido Mevalnico
OPP
Genanil PP
OPP
MONOTERPENOS
Isomerasa
OPP
OPP
Neril PP
IPP: isopentil-pirofosfato
DMAP: dimetil-aril-pirofosfato
Figura I.11: Formacin de monoterpenos a partir del cido mevalnico.
En la uva se han identificado un gran nmero de compuestos

monoterpnicos (Ribereau-Gayon, 2000) que inicialmente se consideraron
como compuestos caractersticos de la variedad moscatel pero que en la
actualidad se sabe que aparecen en otras variedades de uva en cantidades
inferiores. Los monoterpenos pueden pueden clasificarse segn su estructura
de la siguiente manera:
Hidrocarburos terpnicos: como son el limoneno, -Terpineno, p-cimeno

y mirceno.
Limoneno
Ocimeno
36
Carmen de Torres
Introduccin
Monoterpenoles: se dice que dan lugar a la tipicidad olorosa de la uva

moscatel ya que aparecen de forma muy abundante en esta varieda.
Estos terpenos son el linalol, geraniol, nerol, citronelol, -terpineol y
hotrienol.
OH
CH2OH
Geraniol
Linalol
Son muy sensibles a las reacciones de hidratacin y oxidacin, por lo

que a partir de un compuesto de este tipo pueden formarse otros
monoterpenos, como es el caso del linalol que da lugar a 4 compuestos
(nerol, geraniol, -terpineol y 6,7-dihidroxi-linalol (Ribereau-Gayon y col,
2000).
OH
OH
HO
HO
-Terpineol
6,7-Dihidroxilinalol
xidos monoterpnicos como los xidos de linalol que son generados

por la oxidacin del alcohol y que presentan menor intensidad olfativa.
OH
Cis-Oxido de linalilo
OH
Trans-Oxido de linalilo
Aldehdos monoterpnicos como el geranial, neral, citroneral, muy

oloroso
pero
que
resultan
mas
intensos
que
sus
alcoholes
correspondientes. Estos son precursores de alcoholes ya que sern

reducidos durante la fermentacin.
CHO
CHO
Citroneral
CHO
Neral
37
Geraniall
Introduccin
Carmen de Torres
steres monoterpnicos como el geranil acetato
OCH3
Geranil Acetato
Los monoterpenos estn presentes en todas las variedades de uva en

proporciones diferentes por lo que se han utilizado para establecer diferencias
entre ellas as como los vinos que originan (Snchez-Palomo y col, 2007).
A.1.1.2.- Polioles (dioles y tioles) terpnicos.

Se localizan preferentemente en el hollejo, alcanzando su mxima
concentracin en la maduracin. Los polioles tienen una elevada reactividad
en medio cido dbil; lo que sugiere que algunos alcoholes monoterpnicos
puedan formarse a partir de ellos por hidrlisis no enzimtica (Williams y col.,
1980; Rapp y col., 1980).
Un ejemplo es la formacin de linalol a partir de la hidrlisis en medio cido
del 3,7dimetil-1,5-octadien- 3,7-diol.
OH
OH
pH=3.2
OH
HO
3,7-Dimetil-1,5-octandien-3,7-diol
-Terpineol
Linalol
A.1.1.3.- Sesquiterpenos.
Los sesquiterpenos con 15 tomos de carbono tienen la misma ruta
metablica que los terpenos pudiendo ensontrarse en la uva en forma de
sequiterpenos hidrocarbonados como el farneseno, -cadineno, -muuloneno,
as como alcholes sesquiterpnicos como el farnesol y el -cadinol (Flanzy,
2000). Recientementete se est estudiando el potencial aromtico de la
rotundona caracterizada por aportar aroma a pimienta con han estudiado
Siebert y col, 2008 en uvas de la variedada Shyra.
38
Carmen de Torres
Introduccin
Rotundona
A.1.2- C13 Norisoprenoides

La degradacin oxidativa de carotenoides, que pertenecen a la familia de
terpenos de 40 tomos de carbono, conduce a la formacin de derivados de
9, 10, 11 y 13 tomos de carbono respectivamente. Estos compuestos poseen
el mismo origen que los terpenoles pero con un grado de polimerizacin ms
elevado. Pueden encontrarse en concentraciones entre 15-2000 g/Kg de
uva. Su concentracin depende de la variedad, el clima, etc. Estos
compuestos se localizan principalmente en las partes slidas de las bayas
(Razungles y Bayonove, 2000). Entre stos los C13-norisoprenoides presentan
propiedades
odorantes
interesantes.
stos
se
encuentran
en
baja
concentracin, pero su umbral de deteccin es tambin bajo.

La hiptesis de que los carotenoides son precursores de los norisoprenoides
voltiles presentes en las uvas, se apoya principalmente en la abundancia de
compuestos de 13 tomos de carbono entre los norisoprenoides de la uva; lo
que indicara la existencia de una posicin de ruptura enzimtica especfica
en la cadena carbonada de las distintas xantofilas (figura I.12) (Kanasawud y
Crouzet, 1990).
39
Introduccin
Carmen de Torres
O
HO
HO
Neoxantina
OH
OH
HO
Grasshoper cetona
H+
OH
OH
HO
HO
3-Hidroxi--damascona
-Damascenona
OH
-Caroteno
4-Oxo-7,8-dihidro--ionol
-Ionona
HO
Dihidroacactinidiolido
Figura I.12: Formacin de los compuestod C13 Norisoprenoides
Como norisoprenoides destacan la -ionona que presenta olor a violeta o

la -damascenona que aporta notas afrutadas.
40
Carmen de Torres
Introduccin
A.1.3- Alcoholes y aldehdos de 6 tomos de carbono

Los alcoholes de 6 tomos de carbono proceden de los cidos grasos. La
presencia de mayor o menor cantidad de cidos grasos en la uva no viene
condicionada por el tipo de variedad, sino ms bien por aquellas condiciones
de suelo, clima y prcticas culturales que pueden influir en la maduracin.
Los cidos grasos que se encuentran en mayor proporcin en la uva son los
cidos
grasos
insaturados
(ms
de
la
mitad
del
contenido
total),
principalmente linoleico (C 18:2) y linolnico (C 18:3), seguidos por los cidos

palmtico (C:14), oleico (C 18:1), esterico (C:16) y araqudico. Una accin
enzimtica compleja que involucra a varias enzimas, la acil-hidrolasa, la
hidroxiperoxidasa y la alcohol deshidrogenasa, sobre los cidos grasos
poliinsaturados, todo ello en presencia de oxgeno, da lugar a la formacin de
molculas de 6 tomos de carbono (C6) del tipo aldehdos (cis-3-hexanal,
trans-2-hexanal, n-hexanal) y los alcoholes derivados (n-hexanol, cis-3-hexanol,

trans-2-hexenol), que pueden provocar notas aromticas herbceas, y a
raspn, desencadenndose en el momento del estrujado (Joslin y Ough, 1978).
Durante la maduracin los cidos grasos disminuyen, sobre todo el cido
linolnico, seguido del linoleico, lo que conduce a explicar la disminucin de
compuestos C6 en vendimias ms maduras.
En la figura I.13 se muestra el esquema de formacin de los alcoholes C6 a
partir de los cidos grasos.
41
Introduccin
LPIDOS DE MEMBRANA
Acil-hidro
lasa
C
H
Ac. Linoleico
Ac. Linolnico (18:3)
Lipooxigenasa
OH
OH
C
H
13-LOOH (18:2)
13-LOOH (18:3)
O
C
42
9-LOOH (18:2)
9-LOOH (c 18:3)
O
OH
OH
Hidroperoxidasa
O
Hexenal
Hexanal
OH
C
Hexanol
OH
Hexenol
Figura I.13: Formacin de alcoholes y aldehdos C6 a partir de cidos grasos
Carmen de Torres
Alcohol Deshidrogenasa
Carmen de Torres
Introduccin
Aparte de los alcoholes y aldehdos de 6 tomos de carbono en la uva se

encuentran compuestos de esta familia que proceden de la oxidacin de los
cidos linolico y linolnico. La figura I.14 muestra la formacin de diferentes
alcoholes generados a partir de la oxidacin del linolico.
COOH
.......
........
CHO + ..
CHO + ..
Propanal
Nonadienal
Figura I.14: Formacin de aldehdos a partir de cidos grasos (Schreier, 1979).
A.1.4- Compuestos bencnicos

Los cidos fenlicos, derivados del cido shikmico, como son los cidos
cafeico, p-cumrico y ferrico, por si mismos no aportan olores, sin embargo a
travs de diversas reacciones (oxidacin, reduccin, metilacin, hidrlisis, etc),
pueden transformarse en especies fenlicas voltiles (benzaldehido, alcohol
benclico, 2-fenil etanol) que confieren notas aromticas variables en funcin
de su concentracin. Los fenoles voltiles han sido identificados en la mayora
de las variedades de uva en concentraciones suficientes para ser percibidos
(Flanzy, 2000).
Estos metabolitos secundarios formados en la uva a partir del cido
shikmico, estn constituidos por un anillo aromtico sustituido por cadenas
carbonadas de 1 a 4 tomos de carbono, siendo muy interesantes desde el
punto de vista sensorial porque presentan umbrales de deteccin bajos y
propiedades sensoriales caractersticas, aunque en concentraciones altas
pueden generar aromas qumicos y farmacuticos desagradables (Flanzy,
2000).
43
Introduccin
Carmen de Torres
CH2OH
CH2CH2OH
2-Fenil alcohol
Alcohol Benclico
CHO
COOH
CH=CH-COOH
HO
OH
Benzaldehdo
OH
OH
cido Shikmico
cido Cinmico
OCH3
OH
OCH3
CH=CH2
4-Vinil Guaiacol
CHO
Vainillina
Figura I.15: Compuestos bencnicos
A.1.5- Pirazinas
Las pirazinas son heterocclos nitrogenados presentes en la uva que
proceden del metabolismo de las proteinas. Son las responsables del aroma
tpico de la variedad Cabernet Sauvignon aunque tambin aparecen en otras
variedades como Merlot, Pinot Noir, Gewztraminer, Chardonnay, Riesling, etc.
Su presencia en la uva depende de la maduracin, del clima y de la
exposicin al sol. Los precursores de estos compuestos son los aminocidos
leucina, isoleucina, valina y glioxal. De las pirazinas se han identificado
principalmente tres 2-metoxi-3-isobutil-pirazina (olor tpico a pimiento verde), 2metoxi-3-secbutil-pirazina y 2-metoxi-3-isopropil pirazina (ambos aportan notas
verdes), los tres con umbrales de percepcin olfativa del orden de 1-2 ng/L
(Bayonove, 1975).
A.2.- Precursores glicosilados

Son compuestos formados por la unin de azcares y otras molculas
(agliconas), las cuales pueden separarse cuando se produce una hidrlisis
cida o enzimtica.
44
Carmen de Torres
Introduccin
En la uva pueden encontrarse diferentes tipos de glicsidos, con una

molcula de azcar llamados -D-glucopiransidos, o con dos molculas de
azcar
que
sern
-L-ramnopiranosil-(1,6)-D-glucopiransidos,
arabinofuranosil-(1-6)-D-glucopiransidos,
-L-
-D-apiofuranosil-(1-6)-D-
glucopiransidos (Williams y col., 1982; Voirin y col., 1990 ).

Todos
los
compuestos
caractersticos
del
aroma
varietal,
citados
anteriormente, pueden encontrarse en la uva en forma de glicsidos, por lo

que la naturaleza de las agliconas es muy diversa: monoterpenos, xidos
terpnicos, terpenos polihidroxilados, derivados del cido Shikmico, alcoholes
alifticos y C13-norisoprenoidesLa liberacin de estas agliconas es posible por
hidrlisis cida o enzimtica. Para esta ltima deber intervenir una enzima
especfica segn el glicsido del que se trate, as se distingue la -Larabinofuranosidasa, la -L-arabinopiranosidasa y la -D-apiofuranosidasa y
posteriormente la accin de la -D-glucopiranosidasa para liberar las
agliconas segn la figura I.16. En el mosto la liberacin enzimtica es poco
probable debido a que las enzimas que presenta son escasas y se
caracterizan por ser inactivas a elevada concentracin de azcar.
45
Introduccin
Carmen de Torres
OH
OH
O
HOH2C
O
CH2
HO
HO
R2
OH
-L-Arabinofuranosil-(1,6)--D-glucopiransido
-L-arabinofuranosidasa
OH
HO
CH2OH
O
O
CH2
HO
HO
-D-Apiofuranosildasa
O
R2
OH
R2
-D-glucopiransido
-D-Apiofuranosil-(1,6)- -D-glucopiransido
HO
O
OH
OH
HO
H 3C
HOH2C
HO
HO
-L-Ramnopiranosidasa
-D-glucopiranosidasa
O
O
CH2
HO
HO
Aglicona
O
O
R2
OH
-L-Ramnopiranosil-(1,6)--D-glucopiransido
Figura I.16: Precursores glicosilados y mecanismos de hidrlisis enzimtica de los glicsidos.
B. Compuestos fenlicos
Los compuestos que determinan el color del mosto y sus derivados son
compuestos orgnicos de naturaleza no voltil y de tipo fenlico. Adems de
ser responsables del color son muy valorados por su poder antioxidante. Se
caracterizan porque en su estructura aparece un grupo bencnico sustituido
por uno o varios grupos hidroxilos. Se clasifican como compuestos no
flavonoides y flavonoides (Riebrau-Gayon y col., 2000; Hidalgo-Togores, 2003).
Los compuestos no flavonoides se encuentran principalmente en la pulpa,

mientras que los flavonoides aparecen en los hollejos, semillas y raspones, por
lo que dependiendo de cmo se realice la obtencin del zumo existir una
concentracin diferente de estos ltimos.
46
Carmen de Torres
Introduccin
B.1- Compuestos fenlicos no flavonoides

Los compuestos fenlicos no flavonoides estn representados en dos
grupos, los cidos fenlicos, que a su vez se subdividen en cidos
hidroxicinmicos y cidos benzoicos, y en segundo lugar los estilbenos.
B.1.1.- cidos fenlicos
cidos hidroxicinmicos: principalmente se encuentran en forma de

steres del cido tartrico (Figura I.16). Los ms importantes son los
cidos Cafeico, Ferlico y p-Cumrico que en la uva se encuentran en
las vacuolas de las clulas del hollejo y de la pulpa. Las proporciones
son ms elevadas en el hollejo que en la pulpa segn la variedad. Su
concentracin disminuye durante el desarrollo de la baya y se estabiliza
en la madurez (Romeyer y col., 1983). El contenido de estos derivados,
expresados en porcentaje de la suma de los tres steres, es constante
en cada variedad y puede servir de criterio taxonmico (Boursiquot y
col., 1986).
COOH
HC
O
O
Ac. Trans-cafeoil tartrico R=OH
Ac. Trans-cumaroil tartrico R=H

HO
CH
OH
Ac. Trans-feruloil tartrico R=OCH3
COOH
Ac. Tartrico
Figura I.17: Esteres hidroxicinmicos.
Entre los cidos benzoicos de la uva se encuentra principalmente el

cido glico bajo la forma de ster de flavanol (galocatequinas,
epigalocatequinas). El cido glico posee importante actividad
antioxidante, antimutagnica y hepatoprotectora (Leighton y Urquiaga,
1999).
47
Introduccin
Carmen de Torres
OH
HOOC
OH
OH
Figura I.18: Estructura del cido glico
B.1.2.- Estilbenos
A esta familia de compuestos fenlicos pertenecen las fitoalexinas,
sustancias sintetizadas por las plantas en respuesta a restricciones o estrs de
diversa ndole (ej. como respuesta al ataque de bacterias u hongos). En la uva
se ha encontrado el resveratrol (3, 5, 4-trihidroxiestilbeno) bajo forma trans y de
su derivado glucosilado, hallndose en el hollejo y no en las pepitas en una
concentracin de 20 g por gramo de materia fresca; aunque esta
concentracin vara segn las cepas. El resveratrol juega un papel muy
importante en la resistencia de ciertas bayas al ataque de enfermedades
fngicas como la Podredumbre del racimo (Botrytis cinerea) (Langcake y
Pryce 1976).
RO
H
OH
HO
R=H o R=Glucosa
Figura I.19: Estructura del resveratrol y su derivado glucosilado
48
Carmen de Torres
Introduccin
B.2.- Compuestos fenlicos flavonoides.

Los flavonoideos se caracterizan por tener una estructura general de 15
tomos de carbono (C6-C3-C6) de tipo 2-fenilbenzopirona o benzopirano.
B
O
Benzopirano
Benzopirona
Figura I.20: Estructuras de 2-fenilbenzopirona y de benzopirano.
La clasificacin de esta familia de compuestos se basa en el grado de

oxidacin del anillo de pirano. Los compuestos flavonoideos en sentido
estricto, basados en la estructura 2-fenilbenzopirona, estn principalmente
representados en la uva por los flavonoles, aunque de forma ms general
comprende igualmente a los antocianos y a los flavan-3-oles. Se encuentran
tambin
en
la
uva otros
grupos
de menor
importancia, como
los
dihidroflavonoles (flavanonoles), y en las hojas, las flavonas.
B.2.1. Antocianos
Las antocianidinas, pertenecientes al complejo grupo de compuestos
fenlicos solubles (Prior y col., 1998), son las que aportan los colores azul, rojo y
violeta a los frutos, flores y hojas. Se sintetizan durante el envero acumulndose
en las vacuolas de las 3 o 4 primeras capas celulares hipodrmicas de las
bayas, siendo tambin encontrados en el seno de la pulpa de las cepas
tintoreras como comprobaron Cantos y col, 2002 tras analizar la distribucin de
compuestos fenlicos en las distintas zonas de la baya de diferentes
variedades.
La estructura general corresponde a un glicsido del catin flavilio
polihidroxilado y/o metoxilado. Las formas agliconas, que responden a la
frmula general presentada en la Figura I.21, son denominadas antocianidinas.
49
Introduccin
Carmen de Torres
Antocianidinas
R'
Cianidina
OH
Peonidina
OCH3
Delfinina
OH
OH
Petunidina
OCH3
OH
Malvidina
OCH3
OCH3
OH
HO
O
R'
OH
OH
Figura I.21: Estructura de los antocianidinas (forma de catin flavilio).
Los glicsidos de las antocianidinas son los antocianos, siendo esta la forma
en la que generalmente se encuentran en la uva. Los distintos antocianos se
diferencian por sus niveles de hidroxilacin y de metilacin, por la naturaleza,
el nmero y la posicin de las osas unidas a la molcula, y tambin por la
naturaleza y el nmero de los cidos que esterifican los azcares. En el gnero
Vitis vinfera la glucosa se fija en la posicin 3 del anillo C, mientras que en otras
especies puede aparecer en posiciones 3 y 5 (Boss y col., 1996). Adems
pueden tener la posicin C-6 de la glucosa esterificada o no con los cidos
actico, cafeico y p-cumrico (Figura I.22). La variabilidad creada por esta
diversidad de estructura, y la coexistencia de estas diferentes molculas en el
seno de una misma planta, podra utilizarse para diferenciar gnero y especie.
R3=H
R1
OH
HO
Antocianos no acilados
R3=-COCH3
Antocianos acetilados
O
R2
CH2O
R3
R3=-
HO
O
OH
O
OH
Antocianos p-cumarilados
OH
OH
R3=-
HO
HO
Antocianos cafeilados
Figura I.22: Antocianos en forma de catin flavilio.
50
Carmen de Torres
Introduccin
Las antocianos acetiladas son las ms estables (Terahara y col., 2004) y los
cidos p-cumrico y cafico son tpicos en la acetilacin de las antocianos de
las uvas (Steyn y col., 2000).
Otros factores que contribuyen a la estabilizacin de estos compuestos son
la formacin de complejos con iones metlicos, as como la copigmentacin,
que es la acetilacin con otros flavonoides incoloros (Markovic y col., 2005).
El color de los antocianos en solucin depende del medio. En efecto, los
antocianos existen en solucin bajo diversas formas en equilibrio, de colores
diferentes. Estos equilibrios estn regidos por el pH de la solucin. A pH inferior a
2, la forma flavilio coloreada en rojo, estabilizada por resonancia, domina
ampliamente.
B.2.2. Flavan 3-oles

Estos compuestos aparecen en las semillas y en el hollejo desempeando
un importante papel en el pardeamiento de los mostos y vinos blancos
(Macheix y col, 1991). Se encuentran en forma de monmeros o bajo formas
ms o menos polimerizadas, mediante enlaces interflavan, que constituyen los
taninos condensados (o catquicos), siendo sintetizados durante la primera
etapa del crecimiento de la baya o crecimiento herbceo y su sntesis
finaliza poco despus del envero.
Los principales flavan-3-oles monmeros de la uva son la (+)-catequina y su
ismero la (-)-epicatequina (Figura 21), pudiendo ser encontrado este ltimo
bajo forma de ster glico (3-galato de epicatequina).
R3
OH
HO
Monmeros
R1
R2
R3
Catequina
OH
Epicatequina
OH
Galatocatequina
OH
OH
Galatoepicatequina
OH
OH
O
OH
R1
R2
OH
Figura I.23: Estructura de los flavan-3-oles monmeros de la uva
Los taninos tienen un papel importante tanto en el plano organolptico

como nutricional, fisiolgico y farmacolgico. As su capacidad de formar
51
Introduccin
Carmen de Torres
complejos con las protenas es el origen de sus mltiples propiedades, entre

ellas generar la sensacin astringente de los vinos (Bate-Smith, 1954).
El nombre de proantocianos (o procianidinas) de las formas polimerizadas
de los taninos catequinos proviene de su propiedad de liberar antocianidinas
(o antocianos), en medio cido y caliente, por ruptura de las uniones
intermonomricas que adems tal y como comprob Porter y col, 1986 al
tratar procianidinas y prodelfinidinas en medio cido, est muy condicionada
por la presencia de iones metlicos.
B.2.3. Flavonoles
Los flavonoles se encuentran en el hollejo, bajo forma de glicsidos en
posicin 3. La Figura I.24 representa los cuatro principales flavonoles de la uva
bajo su forma aglicona.
R
OH
HO
Flavonoles
R'
Kaempferol
Quercetol
OH
Miricetol
OH
OH
Isoramnetol
OCH3
OH
OH
Figura I.24: Flavonoles de la uva.
Existen grandes diferencias en el contenido de flavonoles en las uva,

debidas a factores climticos as como a la variedad (Castillo-Muoz y col.,
2007).
En la uva, se han caracterizado ocho flavonoles monoglicsidos y tres
diglicsidos. Las formas ms abundantes son las glicosiladas, aunque tambin
aparecen cantidades importantes de glucurnidos. Otras osas encontradas
son la galactosa, la xilosa, y la arabinosa, sobre todo en posicin terminal de
los diglicsidos.
Los derivados de la quercetina son siempre predominantes; los de
miricetina y 3-glucsido de isoramnetina parecen especficos de las cepas
tintas. La hidrlisis de los glicsidos puede dar lugar a la deteccin de
pequeas cantidades de agliconas libres.
52
Carmen de Torres
Introduccin
Una propiedad importante de los flavonoles es su capacidad para actuar

como
fuertes
copigmentos
formando
complejos
con
los
antocianos
favoreciendo la disolucin y la retencin de stos en el vino, lo que se traduce

en un aumento del color (Boulton, 2001).
B.2.4. Flavanonoles y flavonas

Los compuestos pertenecientes a esta familia han sido identificados en el
hollejo de la uva blanca. Son la astilbina (3-ramnsido del dihidroquercetina) y
la engeletina (3-ramnsido del dihidrokaempferol). Sus concentraciones son
del orden de 9 mg/kg de materia fresca para la astilbina y 0.6 mg/kg para la
engeletina, representando el 5% de los compuestos fenlicos totales del hollejo
de la uva. Estas mismas molculas han sido encontradas en los raspones
(Flanzy, 2000).
R
OH
B
HO
O
A
OH
C
O
Flavanol
Engeletina
Astilbina
OH
Ramnosil
OH
Figura I.25: Flavanoles de la uva
1.2.2.-Defectos en la composicin qumica del zumo

Esta gran riqueza en la composicin qumica hace que la uva y sus
derivados sean un medio muy proclive para el crecimiento microbiano as
como las reacciones de tipo enzimtico y no enzimtico. La consecuencia
ms inmediata de estas reacciones es el pardeamiento, lo que genera
grandes defectos en el zumo y sus derivados adems de provocar malos olores
y sabores. El pardeamiento de tipo enzimtico est favorecido por la
presencia de compuestos de tipo fenlico, mientras que el de tipo no
enzimtico se genera por la presencia de azcares y amiocidos.
53
Introduccin
Carmen de Torres
1.2.1.1.- Pardeamiento enzimtico

Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin, enzimtica
en sus primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente
negros
pardos
(figura
I.26).
La
diferencia
con
el
pardeamiento no enzimtico es que para que se inicie el proceso de

transformacin es necesaria la presencia de enzimas, ya que el resto de las
reacciones pueden ser o no enzimticas. Es la va ms rpida y daina en el
pardeamiento de los mostos y los vinos.
O
OH
OH
Hidroxilacin
enzimtica
Fenoles
(normalmente
incoloros)
OH
Oxidacin
enzimtica
Orto-difenoles
(incoloros)
Quinonas
(frecuentemente
coloreadas)
No
enzimtico
Polmeros
coloreados
Figura I.26: pardeamiento enzimtico
Las enzimas que catalizan estas reacciones se denominan polifenol

oxidasas (PPO) y pertenecen a dos grupos distintos que se clasifican en funcin
del sustrato que oxidan. As si el sustrato es un o-difenol, recibe el nombre de
oxido-reductasa o catecolasa, y si se trata de p-difenol se denomina lacasa,

detectndose esta ltima cuando la uva se encuentra infectada por Botrytis
cinerea (Mayer y Harel, 1979). Tienen en comn que presentan dos tomos de
cobre como grupo prosttico (que forma parte del centro activo) y requieren
la presencia de oxgeno. Adems ambos tipos de enzimas son activas a pH
entre 4 y 7 y poco termoestables.
Los sustratos fenlicos se encuentran en las vacuolas de las clulas de la
uva, mientras que las enzimas tienen localizacin citoplsmtica. As, en el
caso de la elaboracin del mosto, el pardeamiento comienza en el estrujado,
cuando sustratos y enzimas entran en contacto en presencia de oxgeno ya
que tal y como explican Mayer y Harel, 1979, Seo y col, 2003 y Pealver y col,
2005 el mecanismo de esta reaccin enzimtica es totalmente dependiente
de la presencia de oxgeno. Tras formarse las reactivas quinonas (va
enzimtica) seguirn evolucionando (generalmente va no enzimtica)
54
Carmen de Torres
Introduccin
combinndose con grupos amino o sulfidrilo de las protenas y con azcares

reductores dando lugar a polmeros pardos, rojizos o negros. Sin embargo estas
reacciones estarn reguladas por moduladores endgenos como activadores,
inactivadores, inhibidores, etc.
Las polifenoloxidasas pueden presentan diferencias entre variedades lo
que les confiere diferencias en sus propiedades, as Nez-Delicado y col, 2007
aisl la polifenol oxidase de uvas de la variedad Napolen, encontrando que
presentaban una estabilidad mayor frente a la temperatura que las aisladas
por Nakamura y col, 1983 en uvas Koshu. Diferencias de este tipo condicionan
el mayor o menor pardeamiento en zumos y vinos.
1.2.1.2.- Pardeamiento no enzimtico

Por temperaturas elevadas o por almacenamiento prolongado, los
azcares reductores pueden verse involucrados en una serie de reacciones
que dan lugar a numerosos compuestos que presentan olor y sabor (Whitfield,
1992), o que polimerizan generando color oscuro. En general tanto los flavor
como el color que aportan este tipo de compuestos son indeseables tanto en
el zumo de uva y en sus derivados. Estas reacciones se engloban en la llamada
reaccin de Maillard y transcurre entre los azcares reductores y aminocidos.
Aunque en la elaboracin del zumo de uva y el vino no suelen usarse
condiciones de elevada temperatura, a excepcin de la termovinificacin o el
embotellado a altas temperaturas (Ribereau-Gayon, 2006), no puede pasarse
por alto que en ambos sistemas se encuentran presentes los sustratos
responsables de la sntesis de estos productos y que adems est demostrada
su presencia tanto en el mosto como en el vino (Marchand y col., 2002; Li y
col., 2008), por lo que a pesar de ser una reaccin mucho ms lenta que
aquella que trascurre va enzimtica, debe tenerse en cuenta.
En la primera fase de la reaccin se produce la adicin de un grupo
amino primario procedente de un aminocido, peptido u otro compuesto de
esta naturaleza, al grupo carbonilo de un azcar reductor de cadena abierta.
La eliminacin de agua da lugar a una base se Schiff que a travs de una
ciclacin y posterior apertura, favorecida en medio cido, se forman los
compuestos de Amadori. Cuando el azcar involucrado en la reaccin es una
55
Introduccin
Carmen de Torres
cetosa en lugar de una aldosa, en la reaccin con el grupo amino se forma

una cetosilamina formndose as los compuestos de Heyns (figura I.27).
NHR
OH
OH
OH
R-NH2
-H2O
HC
OH
OH
R'
NHR
HC
OH
OH
ciclacin
OH
HC
R'
H+
O
OH
HC
OH
OH
R''
OH
OH
R''
Base de Schiff
H
N
H
N
CH
C
OH
H
H
OH
H
C
C
OH
OH
OH
HC
NHR
OH
OH
OH
R'
R'
R'
Compuestos de Amadori
(Tautomera ceto-enol)
2HC
OH
OH
OH
OH
2HC
R-NH2
HO
NHR
OH
R'
OH
HC
-H2O
HC
H
O
NHR
OH
OH
R'
R'
Compuestos de Heyns
Figura I.27: Formacin de los compuestos de Amadori y Heyns a partir de azcares

reductores y compuestos amino en la reaccin de Maillard. (Para pentosas R=CH2OH; Para
hexosas R= CHOH-CH2OH (Whitfield, 1992).
Estos compuestos en s mismos no presentan olor o sabor, sin embargo al

ser trmicamente muy inestables pueden sufrir deshidratacin y desaminacin
lo que dar lugar a reactivos o compuestos de degradacin con efectos
sobre el aroma y el sabor del alimento.
56
Carmen de Torres
Introduccin
La va principal de descomposicin de las cetosamidas comienza por

una enolizacin en posicin 1,2- llegando a la formacin de una 3desoxisulosa, que tras perder agua da lugar a la correspondiente reductona
insaturada. Estos derivados son muy reactivos por lo que son los precursores del
pardeamiento enzimtico. Esta va est favorecida en medio cido y da lugar
a compuestos como el furfural y el 5-hidroximetilfurfural en el caso de tratarse
de pentosas y el 5-metilfurfural para el caso de hexosas, que pueden
polimerizar en compuestos pardos (figura I.27).
Otra va posible de la degradacin de las cetosaminas se inicia con la
formacin de una enolizacin en posicin 2,3- que en este caso est
favorecida en medios alcalinos (Nursten, 1980-81). La cetosamina sufre una 2,3enolizacin para dar el 1-amino-2,3-enediol que sufre una desaminacin
dando lugar al intermedio 1-metil-2,3-dicarbonilo. A partir de este intermedio se
forman derivados herocclicos como son el maltol y el furaneol, entre otros.
Pero adems, a travs de otra enolizacin, de tipo 3,4-, y tras posterior
degradacin, puede tener lugar la formacin de triacetona, que al reaccionar
con una amina secundaria genera compuestos susceptibles de formar
polmeros heterocclicos de tipo pirano y furano, o pueden sufrir rupturas que
conducen a la formacin de cetonas, aldehdos y cidos que generalmente
aportan olor (figura I.28).
CHNHR
1,2enolizacin
OH
HC
OH
HC
CH2NHR
C
CH
C
-H2O
OH
CH
-RNH2
CH
OH +H2O
R'
CH
OH
HC
R'
NR
-H2O
CH2
HC
OH
O
O +NH3
CH
OH
OH
Polmeros
pardos
+NH3
CH
R'
R'
3-desoxisulosa
H
CHO
N
H
CHO
Pentosas R=H
Hexosas R=CH3
R'
2,3enolizacin
CH2NHR
C
OH
C
HC
R'
CH2
C
OH
OH
OH
HC
-RNH2
R'
Polmeros
pardos
CH3
HC
OH
O -H2O
O
Fragmentacin
O
OH
R'
1-metil2,3-dicarbonilo
Compuestos
-dicarbonlicos
HO
Polmeros
pardos
O
Figura I.28: Degradacin de los compuestos de Amadori de la reaccin de Maillard

(Whitfield, 1992).
57
Introduccin
Carmen de Torres
Degradacin de Strecker
Los compuestos -dicarbonlicos resultantes de la descomposicin de las
cetosaminas pueden reaccionar con un aminocido lo que da lugar a la
degradacin de Strecker (figura I.29)
R
H
R C NH2
COOH
R'
-H2O
O
+
O
CH
C
C
CHO
+
O
CH
R
HO
H 2N
R
R''
-CO2
R''
R'
R'
+H2O
C
C
R''
R''
H
H
R'
C
C
R'
R''
X2
R''
R'
R'
R''
Figura I.29: Degradacin de Strecker (Whitfield, 1992).
En esta degradacin se desprende CO2 lo que origina la formacin de

un aldehdo que posee un carbono menos que el aminocido inicial y
aminocetonas que al condensar unas con otras dan lugar a las pirazinas.
58
Carmen de Torres
Introduccin
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS GENERALES
En esta Tesis Doctoral se han planteado los siguientes objetivos:
1. Realizar un estudio preliminar de los procesos de atomizacin y

liofilizacin del mosto, estudiando la calidad del deshidratado obtenido
en relacin a los productos generados por los mtodos habituales de
conservacin, sulfitacin y concentracin.
2. Optimizacin de las condiciones de atomizacin del mosto estudiando

la calidad del deshidratado en funcin de sus caractersticas fsicas as
como su fraccin voltil y fenlica.
3. Optimizacin del proceso de liofilizacin del mosto estudiando la

calidad del deshidratado en funcin de sus caractersticas fsicas as
como su fraccin voltil y fenlica.
4. Estudio del efecto del almacenamiento sobre la calidad del mosto

deshidratado (atomizado) en funcin de las caractersticas fsicas del
moto seco as como las caractersticas fsicas, fraccin voltil y fenlica
de los mostos almacenados reconstituidos.
5. Efecto de dos mtodos de deshidratacin de hollejos (liofilizacin y

secado en estufa a 60C) sobre su composicin qumica (fraccin voltil
y fenlica)
Carmen de Torres
Introduccin
CAPITULO 1: Estudio preliminar de la deshidratacin

del mosto por el mtodo de atomizadin y liofilizacin
61
Captulo 1
Carmen de Torres
1.-INTRODUCCIN
En Castilla-La Mancha la produccin de uva es muy importante,
disponiendo de una superficie de viedos diez veces superior a la de la Rioja y
cinco veces a la de Chile. La razn es que el viedo es el cultivo ms
importante en el sector agrario de Castilla-La Mancha, extendindose por
toda la regin ya que es capaz de soportar una escasa pluviometra y un
marcado clima continental extremo. En un principio, casi la prctica totalidad
de la uva producida era Airn como variedad blanca, y Cencibel como
variedad tinta; sin embargo los viticultores estn optando por la incorporacin
de otro tipo de variedades como Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot,
Chardonnay, Verdejo, etc., por lo que adems de tener una gran produccin,
sta es muy diversa.
Cuando la produccin de uva es elevada y todo el mosto que se
produce no es consumido, es necesario utilizar tcnicas que permitan controlar
la evolucin del mosto con el tiempo ya que parte de l ser almacenado.
El mosto tiene la capacidad de fermentar en unas horas, lo que altera
irremediablemente las caractersticas del zumo. Pero adems, el mosto, como
la mayora de los alimentos, posee un gran potencial de transformacin
debido a que presenta una composicin qumica muy reactiva, azcares,
protenas, cidos, aldehdos, alcoholes, fenoles, etc., adems de enzimas que,
generalmente con la presencia de oxgeno, son capaces de potenciar la
reactividad de estos compuestos generando transformaciones que modifican
las caractersticas tpicas de este alimento. Por otro lado, la proliferacin de
microorganismos provoca mayores cambios y por tanto defectos.
Uno de los mayores defectos que puede originarse en el mosto y en el
vino es el pardeamiento que adems va acompaado de la generacin de
malos olores y sabores. Este fenmeno presenta dos vas posibles: enzimtica y
no enzimtica, siendo el ms habitual en alimentos frescos (no procesados) el
que se origina va enzimtica.
Tanto para evitar el pardeamiento de los mostos as como cualquier
inicio de fermentacin, tradicionalmente se utiliza dixido de azufre (SO2) en
forma gaseosa as como los sulfitos (SO32-), bisulfitos (HSO3-), metabisulfitos
(S2O52) de sodio, potasio o calcio, siendo los ms utilizados los dos primeros. La
62
Carmen de Torres
Captulo 1
aplicacin de este aditivo se conoce con el nombre de sulfitado y al mosto

tratado con dosis elevadas de sulfuroso mosto apagado o sulfitado.
1.1.- Sulfitado
Tradicionalmente todos los mostos son tratados con SO2, estando la
cantidad utilizada condicionada al uso que se le de al mosto, siendo la
cantidad mxima permitida para el mosto consumido como bebida 10mg/L
segn el Real Decreto 1044/1987. Sin embargo las cantidades habituales de
dixido de azufre aplicadas cuando el mosto es destinado a vinificacin
dependen de varios factores, por un lado de la calidad sanitaria de la uva, la
cantidad de oxgeno consumido inicialmente y del pH, as como la forma con
que se realice el sulfitado, de manera que se consiga una buena
homogeneizacin. Por otro lado, para los mostos apagados las cantidades
pueden llegar a ser superiores a los 2g/L de mosto.
La eficacia de este compuesto qumico frente al crecimiento de
microorganismos se debe a su capacidad para reaccionar con los cidos
nucleicos lo que le hace poseer una gran capacidad biocida.
As mismo acta sobre las enzimas modificando sus estructuras proteicas
destruyendo los enlaces disulfuro (Sayavedra-Soto y Montgomery, 1986) y
reduciendo el tomo de cobre II a cobre I, lo que inhibe las reacciones de tipo
enzimtico que provocan pardeamiento y olores desagradables en los mostos
y vinos. Por otro lado se ha estudiado que su accin sobre el pardeamiento
enzimtico es una combinacin entre el efecto sobre la enzima y la
interaccin con las quinonas formadas en la primera fase de la oxidacin
enzimtica o sobre los productos de condensacin, ya que influye en la
prdida de color de los mismos.
La inhibicin de degradacin qumica se produce por la reaccin de las
formas bisulfito con los grupos carbonilo de los azcares reductores y de otros
compuestos que participan en el pardeamiento; las formas bisulfito pueden
combinarse con los grupos carbonilo de los azcares o de los productos
formados en las diferentes fases de la reaccin de Maillard lo que retrasa el
pardeamiento (ej. 5-hidroximetilfurfural) evitando polimerizaciones.
Las mayores prohibiciones para la utilizacin de grandes cantidades de

dixido de azufre (SO2) son generadas por motivos de salud. Por un lado se
63
Captulo 1
Carmen de Torres
sabe que el SO2 irrita la membrana de la mucosa digestiva y pulmonar

(Schwartz y Ohio, 1983) y destruye la Tiamina (Vitamina B1) (Walter, 1983). Por
otro lado a concentraciones elevadas puede reaccionar con otros aditivos (ej.
cido ascrbico), tambin utilizado como conservante, dando lugar a
compuestos potencialmente txicos (Adams, 1997).
As, para poder utilizar el mosto almacenado con una elevada

concentracin de SO2 ser necesario eliminarlo mediante un desulfitado
1.2.- Desulfitacin
A medida que son requeridos los mostos apagados debern ir
desulfitndose hasta conseguir una concentracin de SO2 inferior a 10 mg/L.
Las tcnicas de desulfitacin son de tipo fsico, aplicando calor, como por
ejemplo con la utilizacin de columnas de platos.
La columna de platos es uno de los equipos ms utilizados en la industria
de los zumos de frutas. El zumo entra en contacto con unos recipientes
cilndricos esbeltos, en posicin vertical, y en cuyo interior se incluyen
dispositivos como bandejas o lechos de relleno; as el zumo es llevado a
ebullicin evaporndose el SO2 en continuo. Posteriormente es enfriado de
forma rpida en un intercambiador de calor en la salida del equipo.
Los equipos que empezaron a utilizarse en los comienzos de esta
tcnica generaban muchos problemas de calentamiento del mosto por el
elevado tiempo de permanencia dentro del desulfitador. Esto implicaba que
los mostos as tratados tuviesen olor a cocido por la formacin de de
compuestos de reaccin de Maillard. En la actualidad esta situacin ha
mejorado ya que se reducen los tiempos de permanencia y el enfriamiento es
ms rpido, consiguindose as la misma eficacia en la eliminacin de SO2 con
un menor dao del mosto.
Actualmente existen ciertas limitaciones con este proceso puesto que al
finalizar la desulfitacin suele permanecer una parte del SO2 residual que
depende de diferentes parmetros (Flanzy, 2000):
Acidez del mosto: cuanto mayor es la acidez del mosto ms eficaz es su

desulfitacin.
64
Carmen de Torres
Captulo 1
El color del mosto: Los mostos de uvas tintas presentan contenidos

residuales de SO2 mayores que los blancos, ya que este compuesto
tiene la capacidad de asociarse con la materia colorante haciendo
ms difcil su eliminacin.
Duracin del almacenamiento de los mostos apagados: La cantidad de

SO2 residual es proporcional al tiempo de almacenamiento. Lo habitual
es que la demanda de mosto se incremente durante el verano,
principalmente para la elaboracin de otros zumos, lo que supone al
menos 8 meses despus de la vendimia, tiempo por tanto de apagado
del mosto.
Los mostos desulfitados suelen ser posteriormente concentrados en
continuo, ya que estos productos tienen diferentes usos.
1.3.- Concentracin
La concentracin es un mtodo trmico de separacin del solvente,
generalmente agua, de los solutos consiguiendo as que disminuya la
actividad de agua de los alimentos.
El evaporador o concentrador ms comnmente utilizado en la industria
de los zumos de frutas es el de lmina descendente y su esquema se muestra
en la figura 1.1.
Producto
Sistema de
calefaccin
Calandria
Vapor
Separador
Calandria
base
Concentrado
Figura 1.1: Esquema de un concentrador (GEA Wiegand GMBH, Germany).
65
Captulo 1
Carmen de Torres
Para la concentracin el mosto es introducido por la parte superior de

los tubos calefactores y es distribuido de tal modo que fluye hacia abajo por la
parte interior de los tubos en forma de pelcula delgada. De esta manera el
lquido empieza a ebullir por lo que se produce una evaporacin parcial. A
medida que tiene lugar la evaporacin, el vapor que se forma desciende por
la parte central de los tubos a gran velocidad arrastrando al lquido. La
pelcula de lquido residual y el vapor de agua son separados en la parte
inferior de la calandria.
Con este sistema se consiguen tiempos de residencia cortos de manera
que es una tcnica idnea para concentrar productos sensibles al calor.
La utilizacin de mosto concentrado est muy extendida en la industria
de los zumos ya que tiene diferentes usos: como edulcorante natural en la
elaboracin de otros zumos de frutas (ej. pia, melocotn, etc.), y en
repostera, o para el proceso de chaptalizacin (enriquecimiento de mostos
con bajo contenido de azcares) prctica habitual en pases de clima fro. En
pases como Espaa o Italia esta tcnica no est permitida, pero s en el norte
de Europa. As estos pases importan el mosto de las zonas clidas donde el
contenido de azcar de los mostos es elevado. El mosto concentrado tiene un
tiempo de vida mayor que el mosto no procesado y presenta menos volumen
por lo que su transporte resulta ms sencillo y econmico.
Tanto para la tcnica de desulfitacin como de concentracin se han

realizado grandes avances para minimizar el deterioro trmico al que se
expone el zumo y as aumentar su calidad.
1.4.- Objetivo global del trabajo de este captulo

A pesar del gran desarrollo de los equipos de desulfitacin y
concentracin gracias a los cuales los tiempos de calentamiento no son
elevados, siempre existe riesgo de deterioro ya que se generan situaciones
favorables para que se produzca reaccin de Maillard. As, debido a la
necesidad de encontrar un mtodo que evite el deterioro espontneo del
mosto (por fermentacin) y puesto que se conocen los problemas que pueden
ocasionar
los
mtodos
tradicionales
66
(sulfitacin,
desulfitacin
Carmen de Torres
Captulo 1
concentracin), proponemos como alternativa la deshidratacin total del

mosto en vendimia.
Segn el Real Decreto 1044/1987 que regula la elaboracin de zumos
de uva, se define el zumo de uva deshidratado o en polvo como producto
obtenido a partir del zumo de uva eliminando fsicamente casi la totalidad del
agua que lo constituye.
Si la eliminacin parcial del agua genera deterioros en el producto final,
la eliminacin total puede llegar a ser ms agresiva, por lo que se propone
eliminar el agua del mosto en condiciones suaves, mediante la utilizacin de
las tcnicas de atomizacin y liofilizacin. La ausencia de agua provoca que
levaduras y enzimas no puedan trabajar evitndose as fermentacin y
pardeamiento enzimtico sin necesidad de aadir SO2. Por otro lado si las
condiciones son suaves como en el caso de la liofilizacin y rpidas como en
la atomizacin se debera evitar la degradacin trmica (reaccin de
Maillard).
En este primer captulo se realiza un estudio preliminar de la posibilidad
de deshidratar el mosto por estas dos tcnicas, asumiendo que la elevada
cantidad de azcares que contiene hace que sea un alimento gomoso. Para
minimizar este problema se utiliza como aditivo Maltodextrina.
1.5.- Antecedentes
El proceso de atomizacin apareci a principios del siglo XX con el fin
de deshidratar leche como mtodo de conservacin, aunque la investigacin
sobre de esta tcnica en leche contina en las ltimas dcadas en trabajos
como el de Ozmen y Langrish, 2003 en el que se estudia el efecto de diferentes
parmetros como la temperatura del aire de entrada y el flujo de
alimentacin, entre otros, sobre la calidad del producto final. Investigaciones
como sta han permitido que los equipos evolucionen incorporando as otros
alimentos sensibles a las altas temperaturas como el caf, huevo, sopas
deshidratadas (Fernndez-Prez y col., 2004) y de una manera muy especial
los zumos de frutas.
Autores como Bhandari han estudiado durante aos el efecto de este
mtodo de secado sobre productos azucarados, denominados gomosos, en
trabajos como Bhandari y col., 1993 en el que lleva a cabo la deshidratacin
67
Captulo 1
Carmen de Torres
por atomizacin de los zumos de grosella negra, albaricoque y frambuesa.

Para ello utiliz dos atomizadores distintos y maltodextrinas con distinto DE,
comprobando la importancia de la composicin del zumo sobre la cantidad
de Maltodextrina utilizada. Estas conclusiones le llevaron a realizar los estudios
Bhandari y col, 1997 y Bhandari y col, 1997 en los que analiz el
comportamiento de diferentes azcares durante el proceso y lo aplic a otros
alimentos tan azucarados como la miel y el zumo de pia.
Estos trabajos son un referente para muchos otros autores que han
estudiado la influencia del proceso de atomizacin sobre otros zumos como el
de tomate (Goula y col., 2004; Goula y Adamopoulos, 2005), la naranja
(Chegini y Ghobadian, 2005), el mango (Cano-Chauca y col., 2005), la sanda
(Quek y col., 2007), y todos ellos tienen en comn el estudio de los parmetros
de secado, el aditivo a aadir y el efecto del secado en la calidad del
producto final.
En la literatura no aparecen estudios que detallen cmo es la variacin
de la composicin voltil de los zumos atomizados. Por otro lado, de los zumos
deshidratados no se ha encontrado en la bibliografa estudios sobre el zumo
de uva, que de las frutas mediterrneas es la ms azucarada.
En cuanto al proceso de liofilizacin no es tan comn su uso de esta

tcnica para la deshidratacin de zumos debido al elevado gasto energtico
que supone, lo que le hace poco rentable.
Sin embargo, los estudios realizados en frutas y zumos de frutas muestran
que la liofilizacin es una tcnica que permite obtener slidos con cualidades
muy similares al alimento fresco, como es el caso de Yurdugl, 2008 que
obtiene frambuesas alpinas liofilizadas con unas caractersticas muy similares a
las frescas.
Como en el caso de la atomizacin, para llevar a cabo la liofilizacin
cuando el contenido de azcares y cidos orgnicos es elevado, es necesario
el uso de aditivos de elevado peso molecular. En este sentido Silva y col, 2006
realizaron la liofilizacin de la pulpa de camu-camu (una fruta brasilea
amaznica) observando que la ausencia de Maltodextrina generaba slidos
muy higroscpicos mientras que la maltodextrina disminua la higroscopicidad
y
mantena
el
contenido
de
azcares
68
cidos
orgnicos
tras
la
Carmen de Torres
Captulo 1
deshidratacin. Del mismo modo otros autores haban encontrado que para la
liofilizacin del zumo de mango (Ammu y col., 1976), de pia y naranja (Ammu
y col., 1977) y sanda (Arya y col., 1985) es necesario el uso de aditivos para
realizar el proceso y aumentar la estabilidad de los deshidratados.
Comparativamente con la atomizacin, la liofilizacin es una tcnica
que permite obtener alimentos de mejor calidad en cuanto a compuestos del
aroma y de color, como el caso de la deshidratacin de durian (fruta asitica)
(Che Man y col., 1999) que gener un polvo liofilizado muy similar al fruto fresco
siendo ms valorado sensorialmente que el atomizado.
En la bibliografa pueden encontrarse algunos trabajos sobre liofilizacin
del zumo de uva Flink, 1975 y Vasundhara y col., 1992, coincidiendo en que el
elevado
contenido
en
azcares
hace
que
la
liofilizacin
presente
complicaciones dando lugar a un slido muy higroscpico, por lo que resulta

necesario la utilizacin de aditivos.
Tampoco se ha encontrado en la literatura un estudio detallado del
efecto de la liofilizacin sobre de la fraccin voltil del mosto.
69
Captulo 1
Carmen de Torres
2.-OBJETIVOS
1. Estudiar si es posible la deshidratacin por los mtodos de atomizacin y
liofilizacin del mosto de uva, ya que se trata de un alimento de tipo
gomoso, como alternativa a los mtodos tradicionales, con la utilizacin
de Maltodextrina como aditivo.
2. Estudiar las caractersticas fsicas del producto deshidratado obtenido

por ambas tcnicas.
3. Estudiar las caractersticas fsicas y qumicas de los mostos deshidratados

reconstituidos en relacin al mosto no procesado y a los mostos
desulfitado
concentrado,
prestando
composicin voltil.
70
especial
atencin
su
Carmen de Torres
Captulo 1

3.1.- Mosto inicial y sulfitacin
El mosto inicial se obtuvo por prensado de uvas blancas de la variedad
Airn. Para su conservacin este mosto fue posteriormente sulfitado con SO2 en
forma gaseosa a altas concentraciones (2,0 g/L de mosto).
3.2.- Mosto desulfitado

Para obtener el mosto desulfitado, la desulfitacin se realiz por
tratamiento trmico del mosto inicialmente sulfitado. La temperatura de
desulfitacin fue entre 92-95C. Se emple una columna de platos (GEAevaporation Technologies) en la que el mosto y el vapor circulaban en
contracorriente.
3.3.- Mosto concentrado

El mosto concentrado se obtuvo en un evaporador de tipo lmina
descendente
de
seis
efectos
(o
evaporadores)
(GEA-evaporation
Technologies) que funcionan como calentadores indirectos con vapor en serie

y a vaco para facilitar la ebullicin a menor temperatura (70-75C) y as
concentrar el zumo con el menor dao posible.
3.4.- Atomizacin
El proceso de atomizacin se llev a cabo en un atomizador escala
laboratorio Bchi 190 (Flawil, Switzerland), provisto de un orificio de atomizacin
de 1mm de dimetro. Las temperaturas de entrada del aire estudiadas fueron
150, 160 y 170C, dando lugar a diferentes temperaturas de aire de salida. El
flujo de alimentacin de la muestra fue de 10 mL/min, el flujo del aire de
secado 37 m3/h y el flujo del aire comprimido 600 L/h. Como aditivo para
facilitar el proceso se utiliz maltodextrina DE-12 (Glucidex), se estudiaron las
cantidades de 15, 20, 25 y 30%. El polvo obtenido se almacen en bolsas de
poliamida a vaco a temperatura ambiente hasta su anlisis.
71
Captulo 1
Carmen de Torres
3.5.- Liofilizacin
La liofilizacin se desarroll en un liofilizador a escala de laboratorio
(Telstar CRYODOS-50). Las muestras se congelaron a 20C en pequeas
placas con un dimetro de 5,5 cm y espesores de
muestra 8, 6 y 4 mm.
Posteriormente se deshidrataron en condiciones de vaco de 2.4x10-2 mB y una

temperatura del condensador entre 48 y 51C durante 48 h. Al igual que en
el proceso de atomizacin, el aditivo empleado para facilitar el proceso de
secado fue maltodextrina DE-12, adicionado al mosto porcentajes de 15, 20,
25 y 30%. El producto obtenido se envas a vaco en bolsas de poliamida y se
almacen a temperatura ambiente hasta su anlisis.
3.6.- Optimizacin
Para optimizar el proceso en el caso de la atomizacin se hizo en
funcin del rendimiento obtenido, y en el caso de la liofilizacin en funcin de
la actividad de agua, que guardaba relacin con el grado de colapso.
3.6.1.- Extracto seco

Para la determinacin del extracto seco del mosto, se concentraron
5mL en una cpsula destapada sobre un bao de agua durante
aproximadamente 1h. Se introdujo la cpsula en la estufa de desecacin a
102C 2C durante 24 horas. Se dej enfriar la cpsula en un desecador y se
pes. Se introdujo nuevamente en la estufa durante 1 h. Se dej enfriar en el
desecador y se pes. Tras comprobar que la variacin de peso era menor de
0.5 mg se determin el porcentaje de extracto seco
3.7.- Propiedades fsicas de los mostos deshidratados

3.7.1.- Actividad de agua (aw)
La actividad de agua del producto en polvo se midi utilizando un
equipo AQUALAB CX-2 que proporciona la lectura de forma directa. Las
lecturas se realizaron por duplicado a 25C de temperatura. Con este sistema
se determina la temperatura de condensacin de vapor de agua (punto de
roco) que se encuentra directamente relacionada con la actividad de agua
(aw) de la muestra. sta se determina enfriando la atmsfera de la cmara en
la que se encuentra situada la muestra, observando la formacin de
72
Carmen de Torres
Captulo 1
condensacin sobre el espejo colocado en dicha cmara, momento en el

que se hace la lectura.

El mosto deshidratado fue reconstituido aadiendo 42,3g de polvo en
agua bidestilada hasta 100mL de disolucin.
3.8.1- Grados Brix (Brix) y Densidad ptica

La densidad ptica se midi en un espectrofotmetro (Hewlett Packard
8452A), a una longitud de onda de 420 nm, mientras que para la
determinacin de los Brix se utilizo un refractmetro (Abbe 2WAJ)
3.9.- Anlisis qumico de los mostos

El mosto deshidratado fue reconstituido aadiendo 42,3g de polvo en
agua bidestilada hasta 100mL de disolucin, los mostos desulfitado y
concentrado fueron diluidos hasta la concentracin del mosto original no
procesado.
3.9.1.- Azcares mayoritarios

La concentracin de los azcares mayoritarios, glucosa y fructosa, se
determin enzimticamente mediante las reacciones siguientes (Kit. N.
139106, Boehringer Mannheim S.A., Barcelona):
Hexoquinasa
D-Glucosa + ATP
Glucosa-6-P + ADP
Hexoquinasa
D-Fructosa + ATP
Fructosa-6-P + ADP
Glucosa-6-P Deshidrogenasa
D-Glucosa-6-P + NADP
Gluconato-6-P + NADPH + H+
Fosfoglucosa isomerasa
Gluconato-6-P + NADPH + H+
Fructosa-6-P
3.9.2.- Acidez total

La acidez total se determin mediante volumetra de neutralizacin con
NaOH 0.1 N hasta pH 7, monitorizando el punto de equivalencia con un pHmetro. Los resultados se expresaron en g de cido tartrico por litro de mosto.
73
Captulo 1
Carmen de Torres
3.9.3.- Compuestos fenlicos totales

Para obtener las concentraciones de los compuestos fenlicos se
utilizaron mtodos basados en medidas espectrofotomtricas. Los fenoles
totales, los steres tartricos y los flavonoles, se determinaron por el mtodo de
Mazza y col, 1999 que a su vez es una versin modificada del mtodo de
Glories, 1979. Para el anlisis de las catequinas se utiliz el mtodo propuesto
por Amerine & Ough 1976.

Extraccin de los compuestos voltiles
Los compuestos voltiles del mosto inicial, mosto desulfitado, mosto
concentrado, y mostos atomizado y liofilizado se extrajeron por extraccin en
fase slida (SPE). Para la extraccin de los compuestos voltiles del mosto
concentrado y de los mostos en polvo obtenidos por atomizacin y por
liofilizacin, se reconstituyeron con agua bidestilada hasta la concentracin
del mosto inicial.
Cien mililitros de muestra junto con 40 L de una disolucin de 1g/L de 4nonanol en etanol absoluto como patrn interno, se pasaron por un cartucho
de extraccin en fase slida (Lichrolut EN de Merck de 0,5 gramos) de
poliestireno-divinil-benceno (PSDVB) a un flujo de 1 mL/min. A continuacin el
cartucho se lav con 50 mL de agua bidestilada, tras lo que se eluyeron los
compuestos voltiles con 10 mL de diclorometano. Los extractos obtenidos se
concentraron con nitrgeno hasta un volumen aproximado de 200 L.
Condiciones cromatogrficas para el anlisis de los compuestos voltiles

Los extractos voltiles se analizaron en un cromatgrafo de gases
Agilent modelo 6890N, acoplado a un detector de espectrometra de masas
modelo 5973 inert. Un microlitro (1 L) de extracto fue inyectado en modo
splitless en una columna capilar polar BP-21 (60 m x 0,25 mm d.i.; 0,25 m de
espesor de fase estacionaria). El programa de temperaturas del horno fue:
70C (5 min) 1C/min 95C (10 min)- 2C/min 190C (40 min). Las
temperaturas del inyector y de la lnea de transferencia fueron 250C y 190C,
respectivamente. Las condiciones del detector de masas fueron: modo de
74
Carmen de Torres
Captulo 1
impacto electrnico (EI) a 70 eV; temperatura de la fuente de iones: 178C;

barrido: 1 scan/s; rango de adquisicin de masas: 40-450amu.
La identificacin de los compuestos voltiles se bas en la comparacin
de sus ndices de retencin y espectros de masas con compuestos estndares
adquiridos en Sigma-Aldrich. Aquellos compuestos para los cules no fue
posible encontrar compuestos de referencia, se identificaron tentativamente
por comparacin de sus espectros de masas con los recogidos en las libreras
de espectros Wiley y NBS75K. El anlisis semicuantitativo se llev a cabo
asumiendo el mismo factor de respuesta para cada uno de los voltiles
identificados y para el patrn interno.
75
Captulo 1
Carmen de Torres

Para la optimizacin del proceso de atomizacin se aadieron al mosto
diferentes porcentajes de Maltodextrina DE-12, que fueron 15, 20, 25 y 30% y se
utilizaron las temperaturas de aire de entrada de 150, 160 y 170C. La
temperatura del aire de salida se genera por la prdida de calor que se
invierte en deshidratar el alimento as como en calentar los diferentes
compartimentos del equipo por los que pasa este aire. En la tabla 1.1 se
muestran los resultados obtenidos teniendo en cuenta que el extracto seco del
mosto inicial no procesado es 22,3%.
Tabla
1.1:
Rendimiento
obtenido
para
los
diferentes
porcentajes
de
Maltodextrina DE 12 y temperaturas de aire de entrada.

Maltodextrina
(%)
Temp. aire de
entrada (C)
Temp. aire de
salida (C)
Rendimiento
Aw
15
20
25
30
150
160
160
170
55
60
60
72
38
51
49
30
0,246
0,236
0,149
0,296
Para el caso de la atomizacin se utiliz el valor del rendimiento para

establecer las condiciones ptimas de trabajo. Para una temperatura de aire
de entrada muy elevada (170C) se generaban rendimientos bajos incluso
utilizando la cantidad de aditivo mayor (30%). Para cantidades de aditivo y
temperatura de aire de entrada menores (15% de maltodextrina y 150C) el
rendimiento tambin fue bajo. La temperatura de aire de entrada que result
ms adecuada fue 160C y la cantidad de aditivo tanto 20 como 25%, sin
embargo ya que una cantidad elevada de aditivo puede afectar a la
aceptacin del producto por parte del consumidor, se decidi utilizar la
cantidad de 20% de maltodextrina.
Para el caso de la liofilizacin se utiliz inicialmente una cantidad de

aditivo similar al extracto seco (20%) para optimizar el espesor adecuado de la
muestra y posteriormente se optimiz la cantidad de aditivo adecuado.
76
Carmen de Torres
Captulo 1
Tabla 1.2: Optimizacin del espesor de la muestra

Maltodextrina
(%)
20
20
20
Tiempo de
secado (Hs)
48
48
48
15
48
25
30
48
48
Espesor de la
Aspecto del
muestra
deshidratado
8
No slido
6
No slido
4
slido
No slido en su
4
totalidad
4
slido
4
slido
Aw
0,306
0,297
0,318
0,325
Las muestras que no presentaron aspecto slido fueron aquellas cuyo

espesor era mayor de 4mm, por lo que fueron descartadas considerando que
no se haba llegado a un secado completo.
El valor de la actividad de agua puede utilizarse para predecir el estado
y estabilidad relativa de un alimento con respecto a sus propiedades fsicas,
velocidad de las reacciones de alteracin y crecimiento microbiano
(Fennema, 2000), ya que describe la el grado de asociacin del agua a los
sustituyentes no acuosos del alimento, lo que da idea de la capacidad de
implicacin de sta en la degradacin del alimento. La mayora de los
microorganismos requieren para su desarrollo unos valores de actividad de
agua por encima de 0.6.
Aunque los resultados obtenidos para los mostos deshidratados
(atomizados y liofilizados) fueron inferiores a 0.35, se utiliz este valor para
determinar las condiciones ptimas de liofilizacin del mosto.
Se vio que una cantidad de aditivo mucho menor que el extracto seco
del mosto no present un aspecto totalmente slido, quedando parte del
mosto adherido a las placas, lo que indic un secado incompleto. Las
muestras con igual o mayor cantidad de aditivo si presentaron aspecto slido
aunque se apreciaron zonas de colapso. En la tabla 1.2 se aprecia que a
medida que aumenta el aditivo aumenta la actividad de agua, lo que indica
un secado menos eficaz, esto significa que la maltodextrina en proporciones
elevadas dificulta la difusin del agua. As las condiciones adecuadas para la
deshidratacin del mosto por liofilizacin fueron 4mm de espesor de muestra y
20% de aditivo maltodextrina DE 12.
77
Captulo 1
Carmen de Torres

Para el anlisis fisico-qumico de los mostos deshidratados se escogieron
aquellos obtenidos en las condiciones optimizadas. Para ello 42.3g de mosto
en polvo se disolvieron agua bidestilada hasta 100mL de disolucin.
Brix y densidad ptica

El mosto inicial present 21,5 Brix, valor que aument cuando el mismo
mosto sulfitado fue desulfitado, ya que este proceso gener cierta
concentracin, y ocurri lo mismo cuando este mosto fue concentrado,
atomizado o liofilizado (tabla 1.3). En el caso de los mostos atomizado y
liofilizado el aumento observado en los Brix una vez reconstituidos fue debido
al aditivo utilizado para favorecer el proceso de secado, la maltodextrina.
La densidad ptica, utilizada como mtodo para determinar la
opacidad de un producto, tiene un valor de infinito para muestras totalmente
opacas y de cero para muestras totalmente transparentes (MacEvoy, 2005). Se
observa en la Tabla 1.3 que los mostos atomizado y liofilizado presentaron un
ligero aumento del valor con respecto al mosto inicial, aumento que tambin
se observ, aunque en menor medida, en los mostos desulfitado y
concentrado. Al tratarse de valores muy prximos a cero, estas diferencias no
fueron importantes visualmente, apareciendo todas las muestras transparentes.
Tabla 1.3: Anlisis fsicos de los mostos
Muestras
Brix
Densidad ptica
Mosto inicial
Mosto desulfitado
Mosto concentrado
Mosto atomizado
Mosto liofilizado
21,5
26,5
64,9
37
36,5
0,101
0,145
0,135
0,16
0,149
4.3.- Parmetros qumicos convencionales

En la Tabla 1.4 se presentan los resultados obtenidos del anlisis de los
parmetros qumicos convencionales de los mostos estudiados una vez diluidos
hasta la concentracin del mosto no procesado. Los parmetros pH, acidez
total y concentracin de glucosa y fructosa, no se vieron afectados ni durante

el proceso de desulfitado del mosto inicial sulfatado ni con la posterior
78
Carmen de Torres
Captulo 1
concentracin, del mismo mosdo no fueron afectados por los procesos de

atomizacin y liofilizacin.
Tabla 1.4: Resultados de los anlisis qumicos convencionales de los mostos
Muestras
Mosto inicial
Mosto desulfitado
Mosto concentrado
Mosto atomizado
Mosto liofilizado
pH
Acidez Total
3,1
3,6
3,2
3,4
3,2
4,42
4,62
3,57
4,42
4,6
Glucosa+
Fructosa
(g/L)
225
217,1
223,1
217,6
214,3
El estudio de los compuestos de fenlicos es muy interesante si se tiene

en cuenta que la variacin en la composicin de los mismos puede afectar a
la aceptacin del mosto, puesto que su polimerizacin da lugar a
pardeamiento. El contenido en catequinas no se modific en el resto de
mostos. Estas molculas suelen aparecer conjugadas, pudiendo ser sta la
razn de que no se produzcan prdidas en su concentracin (Hkkinen y col.,
2000). Sin embargo el contenido en el resto de compuestos fenlicos

estudiados (fenoles totales, flavonoles y steres tartricos) si se modific,
observndose una disminucin en todos los mostos tratados con respecto al
inicial. La prdida de estos compuestos puede ser debida tanto al tratamiento
trmico
como
las
manipulaciones,
ya
que
tanto
trmica
como
mecnicamente puede producirse degradacin o incluso cambios en la

estructura de estos compuestos, por lo que no seran detectados a la longitud
de onda con la que se analizaron (Agostini y col., 2004, Liazid y col., 2007)
pudiendo generarse polimeraciones lo que dara lugar al pardeamiento del
mosto. Se observ un ligero aumento en la concentracin de fenoles totales
en el mosto concentrado con respecto al desulfitado, lo que puede deberse a
que determinados compuestos de reaccin de Maillard pueden interferir en
este anlisis. Las variaciones en la concentracin de los compuestos
analizados fueron semejantes en el caso de los mostos atomizado y liofilizado.
79
Captulo 1
Carmen de Torres
Tabla 1.5: Compuestos fenlicos de los mostos

Muestras
Mosto inicial
Mosto desulfitado
Mosto concentrado
Mosto atomizado
Mosto liofilizado
Polifenoles
totales (ppm)
404
230,1
290,2
287,5
272,5
Flavonoides
(ppm)
33,6
30,4
24,1
22,9
24,7
Catequinas
steres
(ppm)
tartricos (ppm)
92,1
22,2
34,6
24,3
34,9
29,4
54
23,9
57,1
20,6
Compuestos voltiles
En la Tabla 1.6 se muestran los compuestos voltiles identificados en los
extractos de los mostos Airn estudiados, pudindose observar la variacin
producida en su concentracin como consecuencia de los tratamientos de
desulfitacin, concentracin, atomizacin y liofilizacin.
Los compuestos terpnicos identificados fueron escasos, ya que la
variedad Airn no presenta cantidades importantes de dichos compuestos.
Entre ellos el ms abundante fue el cido gernico, seguido del hotrienol, el
limoneno, y en menor concentracin geraniol, -terpineol y linalol. Estos
compuestos presentan umbrales de deteccin olfativa bajos y generalmente
estn asociados a aromas florales y ctricos (Etievant, 1993; Guth, 1997). Todos
los compuestos terpnicos identificados desaparecieron en los mostos
desulfitado y concentrado, sin embargo en los mostos atomizado y liofilizado se
conservaron, observndose nicamente una disminucin en su concentracin.
Los compuestos voltiles predominantes en esta variedad fueron los
alcoholes de 6 tomos de carbono, siendo mayoritario el 1-hexanol, seguido

por el (Z)-3-hexen-1-ol y el (E)-2-hexen-1-ol. Este tipo de compuestos, formados
a partir de los cidos grasos de cadena larga de las uvas, generalmente se
asocian a aromas de hierba fresca (Etievant, 1993; Guth, 1997). Al igual que en
el caso de los terpenos, la desaparicin de stos compuestos en los mostos
desulfitado y concentrado fue total. En cuanto a los mostos deshidratados
tambin se produjo una disminucin aunque mucho menos acusada. El mosto
liofilizado present cierta prdida de alcoholes de 6 tomos de carbono, sin
embargo la prdida fue mucho mayor en el caso del mosto atomizado.
El resto de los alcoholes no resultaron muy abundantes generando la
desulfitacin, la concentracin, y la atomizacin del mosto una prdida muy
importante de este grupo de compuestos. Sin embargo, la variacin
observada en el caso del mosto liofilizado fue mnima, lo que pone de
80
Carmen de Torres
Captulo 1
manifiesto que los compuestos de tipo alcohol son ms sensibles al proceso de

atomizacin que al de liofilizacin.
Tabla 1.6: Contenido en compuestos voltiles (g/l) de los mostos estudiados
Compuestos
MI
MD
MC
MA
ML
Terpenos
Limoneno
Linalol
Hotrienol
-terpineol
Geraniol
cido gernico
3,7-Dimetil-6-octen-1-ol
Total
1,9
0,7
2,5
0,8
1,2
6,7
n,d,
13,8
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
0,8
0,,
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
0,97
0,9,
n.d.
0,4
1,7
0,8
1,2
2,7
n.d.
6,8
n.d.
0,4
1,7
0,6
1,4
3,4
11,4
18,9
Alcoholes C6
1-hexanol
(E)-3-hexen-1-ol
(Z-)3-hexen-1-ol
(E)-2-hexen-1-ol
496,9
15,4
188,5
208,2
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
62,4
n,d,
23,2
29,8
107,5
16,9
147,6
179,8
Total
909,0
n.d.
n.d.
115,4
451,8
Alcoholes
2-Metil-1-propanol
1-Butanol
2-Penten-1-ol
3-Octanol
Total
36,3
5,5
6,6
n.d.
48,4
n.d.
8,4
n.d.
1,3
9,7
n.d.
13,2
n.d.
Tr,
13,2
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
25,9
14,2
7
n,d,
47,1
cidos y cetonas
3-Hidroxi-2-butanona
cido actico
cido butrico
cido 3-metil-propanoico
cido isobutrico
cido hexanoico
cido 3-hexenoico
cido 2-hexenoico
cido octanoico
cido decanoico
Total
120,4
4
136,7
24,9
2,9
1,7
17,6
24,3
57,5
25,2
294,8
34,2
0,8
7,6
n.d.
n.d.
0,6
n.d.
n.d.
0,8
2,3
46,4
14,3
2,15
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
0,5
1,8
18,8
3,8
n.d.
53,0
6,1
n.d.
40,1
6,3
9,4
21,8
n.d.
140,5
6,3
5,3
137,1
20,5
n.d.
99,0
n.d.
31,5
69,7
44,5
413,9
81
Captulo 1
Carmen de Torres
Tabla 1.6: Continuacin.

Compuestos
MI
MD
MC
MA
ML
n.d.
49,1
220,6
9,7
36,7
21,1
13,9
6,1
19,2
376,4
n.d.
5,0
31,7
n.d.
0,9
11,6
n.d.
n.d.
n.d.
49,3
n.d.
1,03
4
n.d.
2,4
3,15
n.d.
n.d.
n.d.
10,6
n.d.
28,5
133,2
16,0
22,1
29,9
11,3
3,9
n.d.
244,9
5,4
48,5
244,5
19,7
15,7
25,1
17,4
7,1
n.d.
383,4
n.d.
n.d.
n.d.
Tr.
n.d.
n.d.
Tr.
55,4
Tr.
1,4
Tr.
12,7
5,3
0,6
40,2
Tr.
0,7
n.d.
13,2
12,6
1,3
2,8
Tr.
n.d.
n.d.
n.d.
19,8
n.d.
3,3
2,6
14,
n.d.
7,5
n.d.
3,5
cido 4-hexil-2,5-dihidro-2,5-dioxofuranactico
n,d
9,9
19,1
n.d.
n.d.
Trimetil-(4,4,7)-tetrahidro-2(4H)-benzofuranona
2,3-Dihidro-benzofurano
5-Hidroximetilfurfural
Total
6,7
n.d.
n.d.
6,7
n.d.
Tr.
75,5
160,7
n.d.
0,9
183,3
271,6
n.d.
2
87,9
109,7
n.d.
3,9
68,4
83,3
Compuestos heterocclicos
Maltol
2(H)-Tetrahidro-piran-2-ona
2-Metoxi-6-metil-pirazina
3-Etil-4-metil-1H-pirrol-2,5-diona
3-Etil-3-metil-2,5-pirrolidinadiona
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
3-Methil-2,4-imidazolidinediona
1H-pirrol-carboxaldehide
5-Heptilpirrolidin-2-ona
Total
n.d.
Tr.
n.d.
0
6,3
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
6,3
n.d.
n.d.
4,0
1,2
0,7
3,2
2,6
23,5
4,8
40,0
n.d.
n.d.
2,2
0,96
0,7
23,9
7,1
38,9
12,2
89,1
3,7
n.d.
8,2
n.d.
5,6
13,3
n.d.
n.d.
5,6
36,4
n.d.
3,9
n.d.
10,5
10,5
5,4
n.d.
n.d.
n.d.
30,3
Lactonas
-Butirolactona
Pantolactona
Total
14,2
1,4
15,6
39,5
7,6
47,1
18,5
8,6
27,2
19,9
n.d.
19,9
48,0
n.d.
48,0
Compuestos bencnicos
Benzaldehdo
Alcohol benclico
2-Feniletanol
Fenol
4-Vinilguaiacol
cido benzoico
cido bencenactico
cido 3-fenil-propenoico
Acetovainillona
Total
Derivados de furano
Furfural
5-Metil-dihidro-2(3H)-furanona
Furanmetanol
3-Metil-2(5H)-furanona
Furaneol
Metil-2-furoato
5-Heptildihidro-2(3H)-furanona
82
Carmen de Torres
Captulo 1
MI: mosto inicial; MD: mosto desulfitado; MC: mosto concentrado diluido a
concentracin inicial; MA: mosto atomizado; ML: mosto liofilizado; Tr: concentracin
<0.05 ; n.d. : no detectado.
En cuanto al grupo de los cidos y las cetonas, se observ un aumento

en algunos compuestos del tipo cido en los mostos liofilizado y atomizado
(tabla 1.6). Estos cidos podran formarse por la oxidacin de lpidos, y su
concentracin en los mostos no afectara al aroma del producto al tener
elevados umbrales de percepcin olfativa.
Los compuestos bencnicos encontrados estuvieron en cantidades
elevadas resultando importante la prdida de estos en el caso de la
desulfitacin y posterior concentracin. Sin embargo, en el caso de los
deshidratados, tan slo el mosto atomizado sufri prdidas siendo menos
importantes que en los procesos de desulfitacin y concentracin.
Un aspecto importante a considerar cuando se llevan a cabo procesos
de deshidratacin, ya sea total o parcial, es que en la fraccin voltil pueden
aparecer
determinados
compuestos
que
modifican
las
caractersticas
organolpticas del producto, como son los productos de la reaccin de

Maillard (ej. 5-hidroximetilfurfural), ya que aportan aromas relacionados con el
tostado, caramelo, frutos secos, disminuyendo as los atributos a fresco de las
frutas y potenciando la sensacin a alimento procesado.
La formacin de estos compuestos, producto de las reacciones de
carcter no enzimtico, la reaccin de Maillard, est favorecida por las altas
temperaturas. Los productos de estas reacciones son principalmente pirazinas,
pirroles, pironas, as como los derivados de furano como el furfural, el metil-2furoato, el furaneol y/o el 5-hidroximetilfurfural. Su formacin est favorecida
por el pH cido de los zumos de frutas, y por la concentracin de los azcares
generada durante los procesos de concentracin y deshidratacin (Shaw y
col., 1968; Cocchi y col., 2007). En los cuatro mostos estudiados se identificaron
estos compuestos aunque de forma muy diferente (tabla 1.6). El mosto que
present mayor cantidad de estos compuestos fue el mosto concentrado,
seguido del desulfitado.
El furfural y sus derivados suelen aparecer en la mayora de los zumos
comerciales (Markovic y col., 2007; Ruiz Perez-Cacho y col., 2007), debido a
que generalmente estn elaborados a partir de zumos concentrados, a pesar
de las mejoras en las tcnicas de concentracin. El furfural fue detectado en
83
Captulo 1
Carmen de Torres
cantidades elevadas en los mostos desulfitado y concentrado, apareciendo

en muy pequea concentracin en los mostos atomizado y liofilizado.
El
metil-2-furoato
es
un
derivado
del
furfural
que
proviene
principalmente de la degradacin de la fructosa. Este compuesto fue

detectado
en
concentraciones
mayores
en
los
mostos
desulfitado,
concentrado y atomizado, lo que pone en evidencia el calentamiento

producido durante estos procesos. Esto queda tambin demostrado por la
concentracin
que
presentaron
los
mostos
para
el
caso
del
5-
hidroximetilfurfural, que es indicativo de que el alimento ha estado expuesto a

procesos trmicos (Mancilla-Margalli y Lpez, 2002).
El furaneol, con olor a caramelo o azcar tostada, aroma no
caracterstico
del
mosto,
fue
detectado
en
los
mostos
desulfitado,
concentrado y liofilizado aunque en ningn caso super su umbral de

percepcin olfaiva, 31 ppb al pH del mosto (Buttery y col., 1995). La formacin
de este compuesto es a travs de la va 2,3-enediol (pH mayor de 5), por lo
que al no estar muy favorecida esta transformacin su concentracin fue
baja.
Otros compuestos heterocclicos como las pirazinas, piranos y pirroles
son generados tambin a travs de la reaccin de Maillard, y debido a su bajo
umbral de percepcin pueden influir en el aroma del mosto. Estos no fueron
abundantes en ninguno de los mostos analizados, tan slo destac un pirrol
(1H-pirrol-carboxialdehdo) con una ruta de formacin muy similar a los
furfurales (Nursten, 1980) y que apareci nicamente en los mostos desulfitado
y concentrado. En concentracin le sigui la 2,3-dihido-3,5-dihidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona (DHMP), cuya formacin transcurre va 2,3-enediol por lo que,
como en el caso del furaneol, no era de esperar una cantidad elevada de
ella.
Por ltimo, se encontr otro tipo de heterociclos, las lactonas de las que
se identificaron la -butirolactona, que suele aparecer en el almacenamiento
de frutas (Wan y col., 1999) y la pantolactona. La primera se encontr en todos
los mostos analizados y su origen se atribuye a la degradacin de la fructosa
(Tatum y col., 1967). Esta lactona aument cuando el mosto original sulfitado
fue
desulfitado
(primer
tratamiento
trmico)
pero
disminuy
al
ser
concentrado, lo que hace pensar que pudo haber dado lugar a formas
84
Carmen de Torres
Captulo 1
polimerizadas con el siguiente tratamiento trmico. El mosto liofilizado present

tambin una concentracin elevada, mayor incluso que el provocado en la
desulfitacin, quizs provocado por oxidaciones que es el mayor riesgo de
esta tcnica. Se detect pantolactona nicamente en los mostos desulfitado y
concentrado, y una pequea cantidad en el mosto inicial no procesado
Los perfiles de concentracin voltil de los cinco mostos analizados se
muestran en la figura 1.2.
2000
1500
1000
500
0
M. Original
M. Desulfitado
M.
Concentrado
M. Atomizado
M. Liofilizado
Terpenos
Alcoholes C6
Alcoholes
Acidos y cetonas
Compuestos Bencnicos
Deriv ados de Furano
Compuestos heterocclicos
Lactonas
Figura 1.2: Perfil de la composicin voltil de los mostos analizados.
Se observa que la muestra que mejor conserva el perfil del mosto

original no procesado es el mosto liofilizado reconstituido seguido del
atomizado reconstituido, mientras que los mostos desulfitado y concentrado
presenta una concentracin de voltiles baja y constituida principalmente por
compuestos de degradacin trmica.
Se esperaba que el mosto liofilizado presentase una menor prdida de
compuestos voltiles y sobretodo una formacin de compuestos de
degradacin menor. Esto pudo ser debido a defectos durante el proceso, ya
sea durante la congelacin como en la propia liofilizacin. Por otro lado el
rendimiento obtenido en el caso del proceso de atomizacin result muy bajo
en las condiciones optimizadas. Por ello, a la vista de estos resultados, se
decidi estudiar de forma ms detenida cada uno de los procesos con la
intencin de optimizar las condiciones ms adecuadas para deshidratar el
mosto con las tcnicas de atomizacin y liofilizacin.
85
Captulo 1
Carmen de Torres
5.- CONCLUSIONES
1. Se ha realizado la deshidratacin por atomizacin y liofilizacin del
mosto de uva blanca, alimento de tipo gomoso por su elevado
contenido en azcares.
2. Las condiciones de secado optimizadas para la atomizacin del mosto

han sido 160C y 20% de aditivo maltodextrina DE 12.
3. Para el caso de la liofilizacin las condiciones optimizadas han sido 4mm

de espesor de muestra y 20% de aditivo maltodextrina DE 12.
4.
El slido obtenido por ambas tcnicas present una actividad de agua

baja (inferior a 0.35) lo que le hace ms estable que el mosto de
partida,
permitiendo
mejoras
en
cuanto
al
almacenamiento
transporte.
5. Los cuatro mostos tratados presentaron diferencias en las propiedades

fsicas con respecto al mosto original especialmente con el aumento de
los Brix.
6.
Con respecto a los fenoles totales los mostos desulfitado, concentrado,

atomizado y liofilizado presentaron una disminucin en la concentracin
de todos los grupos analizados, lo que puede traer como consecuencia
el pardeamiento del mosto.
7. En cuanto a la composicin voltil de los mostos, aquel que mejor

conserv el perfil del mosto original fue el liofilizado reconstituido,
seguido
del
atomizado
reconstituido.
Los
mostos
desulfitado
concentrado (diluido) presentaron una fraccin voltil escasa y en su

mayora constituida por productos de degradacin trmica.
86
Carmen de Torres
Captulo 1
CAPITULO 2: Optimizacin del proceso de atomizain

del mosto de uva
87
Captulo 2
Carmen de Torres
1.- INTRODUCCIN
Atomizar, cuyo significado es dividir en pequea partculas o pulverizar,
es una tcnica que permite secar alimentos lquidos termo-sensibles hasta
humedades y actividades de agua muy bajas. El pequeo tamao de las
partculas permite una transferencia de masa muy rpida, no permitiendo que
la matriz del alimento adquiera altas temperaturas. De esta manera las
ventajas que aporta el secado por atomizacin son las siguientes:
Es una operacin que se realiza en continuo, de fcil manejo pudiendo

ser adaptada al control automtico completo.
A pesar de ser un proceso basado en la evaporacin del agua, al

realizarse de forma muy rpida impide la prdida elevada de sustancias
voltiles, la degradacin de nutrientes, etc.
Los alimentos que se obtienen llegan a presentar humedades muy bajas

de manera que se conservarn con mayor facilidad durante tiempos
ms prolongados.
Existe una amplia variedad en el diseo de atomizadores por lo que esta

tcnica puede ser aplicada a materiales sensibles al calor.
El secado por atomizacin fue utilizado por primera vez en 1913 para el
secado de leche. Alrededor de 1930 se aplic en huevos y t, aunque
tambin ha sido adaptado a otros muchos productos lquidos sensibles al
calor.
Para realizar la deshidratacin de un alimento lquido por el mtodo de

atomizacin es necesario establecer una serie de parmetros que estarn
condicionados por el tipo de alimento y de equipo. Los que dependen del
equipo debern modificarse en cada caso concreto, sin embargo la
utilizacin de equipos a escala de laboratorio y/o piloto da idea del
comportamiento del alimento frente al proceso y permite hacer una
aproximacin de los valores de los diferentes parmetros, puesto que con ellos
es posible entender el mecanismo de la tcnica frente a un producto en
concreto y los cambios que en l se ocasionan, como hacen Chegini y
Ghobadian, 2005 en el zumo de naranja.
88
Carmen de Torres
Captulo 2
1.1.- Proceso de atomizacin a escala de laboratorio

1.1.1.- Esquema de un atomizador a escala de laboratorio.
El atomizador ms comnmente utilizado en la industria es una unidad
de ciclo abierto en equicorriente, es decir, que dispone de entrada de aire
atmosfrico de forma continua (Masters, 1991). El aire calentado se invierte en
el secado del alimento lquido y antes de salir nuevamente a la atmsfera es
limpiado mediante ciclones o lavadores de gases.
El esquema de un atomizador a escala de laboratorio es muy similar a
los equipos industriales de ciclo abierto, pero debido a sus menores
dimensiones existen ciertas limitaciones. En la figura 2.1 se muestra el esquema
de un atomizador de laboratorio.
4
7
3
6
1
2
8
5
9
10
Figura 2.1: Los componentes son: 1.- alimento lquido, 2.- bomba peristltica, 3.-cabeza de
atomizacin, 4.- compresor de aire, 5.-cmara de secado, 6.-entrada de aire, 7.-sistema
calefactor, 8.-sistema de aspiracin, 9.-cicln, 10.-cmara colectora. (Fernndez-Prez y col,
2004).
89
Captulo 2
Carmen de Torres
1.1.2.- Proceso de secado

Preparacin de la muestra:
Dada la dificultad que presentan determinados alimentos en los
procesos de secado, en muchas ocasiones es necesario aadir determinados
aditivos. Para conseguir buenos resultados es necesario homogeneizar la
mezcla alimento-aditivo, incluso en ocasiones mantener la agitacin hasta el
final del secado. Por otro lado la temperatura a la que se encuentre el
alimento lquido influir tambin en el secado puesto que si se encuentra a
temperaturas bajas el tiempo de secado ser mayor.
El secado:
Segn el esquema de la 2. 1, el alimento lquido (1) es impulsado hacia
la cabeza de atomizacin (2) mediante una bomba peristltica (3) donde es
roto con aire a presin procedente de un compresor (4) de manera que se
rompe en pequeas gotitas dando lugar a un spray en la cmara de secado
(5) que toma contacto con aire caliente. Este aire que proviene del exterior (6)
es calentado mediante un horno elctrico (7). El secado se produce en la
cmara (5), obtenindose polvos de estructura amorfa. Estos polvos son
arrastrados por un sistema de aspersin (8) hasta el cicln (9) que es, por el
propio diseo del elemento, donde se separa el aire hmedo del polvo seco
quedando este ltimo retenido en la cmara colectora (10).
En el secado se han de establecer parmetros como el flujo y la

temperatura del aire de entrada (temperatura de entrada), el flujo de entrada
del alimento, el flujo del aire a presin y la velocidad de aspiracin ya que,
como vieron Goula y col, 2004 para el zumo de tomate, estos parmetros
influirn en caractersticas del deshidratado, como son el contenido de
humedad final, densidad, higroscopicidad, etc.
90
Carmen de Torres
Captulo 2
1.2.- Cambios fsicos del alimento en el secado

1.2.1.- Formacin del slido amorfo
Debido a la rpida eliminacin de agua durante el secado de
alimentos lquidos por atomizacin, se obtienen productos amorfos, en
ocasiones con microestructuras cristalinas dispersas por la matriz amorfa
(Senoussi y col, 1995). La estructura amorfa es un estado meta-estable
considerado como un slido con caractersticas de lquido, que lleva asociado
una temperatura de transicin vtrea (Tg) (temperatura a la que un material
amorfo empieza a perder rigidez, experimentando una transicin de segundo
orden). En la figura 2.2 se muestra cmo se forma el slido amorfo durante el
proceso de secado por atomizacin.
Producto lquido
Atomizacin
Superficie lquida
Deshidratacin I: Zona superior de la
cmara de secado
Superficie plstica
Deshidratacin II: Zona media de la
cmara de secado
Superficie plstica y gomosa

Tsuperficie>>Tg
Deshidratacin III: Zona inferior de la
cmara de secado
Superficie no gomosa
Tsuperficie<Tg+20C
Polvo amorfo
Figura 2.2: Representacin esquemtica de los cambios fsicos experimentados por las gotitas
del alimento lquido durante el proceso de secado por atomizacin, siendo Tg=Temperatura de
transicin vtrea, Tsuperficie= Temperatura de la superficie de la partcula durante el secado
(Bhandari y col, 1997).
91
Captulo 2
Carmen de Torres
Como se observa en la figura 2.2 inicialmente las partculas se dispersan

por todo el volumen de la cmara, existiendo un alto riesgo de que aglomeren
debido a que el gran contenido de humedad les hace ser muy pegajosas.
En este primer estado del proceso el lquido de la superficie presenta pocas
interacciones con la matriz por lo que el agua difunde de forma rpida
(deshidratacin I), lo que da lugar a la formacin de una gota ms
concentrada en la superficie. Esta mayor concentracin depende de la
velocidad de evaporacin y de la capacidad con la que el agua del interior
de la partcula pueda difundir hacia el exterior. En este momento, debido a la
elevada humedad de la partcula, la superficie presenta plasticidad
(deshidratacin II), lo que puede provocar aglomeracin de partculas
aumentando su tamao y por lo tanto dificultando la transferencia de masa
(vapor de agua). A medida que avanza el secado esta superficie plstica va
adquiriendo temperatura, de manera que llega a superar la Tg de la matriz
(Bhandari y Howes, 1999). Este aumento de temperatura se invierte en eliminar
el agua de la partcula, lo que supone un enfriamiento rpido de la misma, por
realizarse en condiciones adiabticas. Esto dar lugar a un slido amorfo
pulverulento termo-estable a las condiciones del proceso, es decir con una Tg
mayor a la temperatura en el interior del equipo. Si en las condiciones de
secado se sobrepasa la Tg del slido amorfo pasara a tener un estado
gomoso perdiendo sus propiedades (Tg+20), obteniendo as siropes o polvos
pegajosos y compactos.
El comportamiento de una partcula de slido amorfo en funcin de la
temperatura a la que estuvo expuesta son los que se muestran en la tabla 2.1
(Bhandari, 1997a)
Tabla 2.1: Caractersticas de la partcula amorfa en funcin de los grados que

se sobrepasa su Tg durante el secado.
Temperatura por encima de Tg
Caractersticas de la partcula
10
20
Se aprecian adhesiones
Gomosidad
Cristalizacin a temperatura
ambiente
Colapso total y fluidez
30-50
>50
92
Carmen de Torres
Captulo 2
Muchos alimentos deshidratados presentan Tg bajas lo que hace difcil

su secado, generando bajos rendimientos, por lo que para secarlos es
necesario conocer bien el comportamiento que tendr el alimento amorfo
que se forme.
1.2.2.- El slido amorfo y la temperatura de transicin vtrea

Un alimento amorfo es aquel formado en condiciones de no equilibrio
como es la eliminacin del medio de dispersin de los solutos (generalmente el
agua)
como
ocurre
en
el
secado
por
congelacin
del
lquido,
preferentemente mediante congelacin rpida, (Slade y col, 1993, Bhandari y

col, 1997a) y que presenta una temperatura de transicin vtrea, siendo esta
una propiedad especfica de cada material amorfo. Un material vtreo o
amorfo puede ser considerado como una solucin slida (Roos, 1995), la cual
presenta una viscosidad elevada, por encima de 1012 Pa s (Downton y col,
1982), implicando que los movimientos moleculares estn muy limitados,
considerndose as como un slido con caractersticas de lquido. Como se
muestra en la figura 2.3 para que un slido amorfo (vtreo) pueda alcanzar el
estado de cristalino es necesario que el material se encuentre por encima de
su Tg, momento en el que se modifican determinadas propiedades mecnicas
como es una disminucin de la viscosidad, encontrndose en un rango de 106108 Pa s (Downton y col, 1982), y un aumento de la capacidad calorfica (Cp)
as como del coeficiente dielctrico (). Este estado intermedio entre el estado
vtreo y cristalino se conoce como estado gomoso, considerado como un
cambio de estado de segundo orden (Roos, 1995; Roos y col, 1996), puesto
que no se observan las discontinuidades de volumen, entalpa (H) y energa
libre de Gibbs (G) propias de las transiciones de primer orden (ej. de slido
cristalino a lquido). El estado gomoso es por tanto la interfase en la que las
molculas se reordenan para dar lugar a la estructura cristalina (mximo
orden).
93
Captulo 2
Carmen de Torres
Calentamiento
controlado
Calentamiento
f (T, t)
Enfriamiento
lento
Vtreo
Goma
(Estado de transicin
a la Tg del sistema)
Cristal
Exotrmico
Fundido
(Endotrmico)
Calentamiento rpido
Enfriamiento rpido
Figura 2.3: Cambios fsicos en la transformacin de un slido en estado amorfo (estado vtreo) a
cristalino, T = temperatura, t= tiempo) (Bhandari, 1999).
El estado amorfo permite una elevada calidad de los alimentos ya que

debido a la alta viscosidad que presentan no son posibles los movimientos
moleculares necesarios para que progrese la degradacin qumica, pero esto
es as siempre que el alimento se encuentre a T<Tg, ya que a T=Tg ser el
momento en el que comenzarn los movimientos moleculares perdindose sus
propiedades qumicas (Senoussi y col, 1995).
La Tg es considerada como un buen indicador del comportamiento

pegajoso de los alimentos. La presencia de agua, azcares de bajo peso
molecular o polmeros de tipo carbohidratos o protenas influye en la Tg del
alimento. Como se ha visto es una propiedad exclusiva de los slidos amorfos,
que se encuentran en estado vtreo, es decir, con una viscosidad del orden de
1010-1014 Pa s, de manera que la movilidad translacional y rotacional de las
molculas se encuentra tan limitada que es casi insignificante. Sin embargo la
presencia de molculas pequeas como el agua (la ms notable) o
carbohidratos de bajo peso molecular retienen significativamente su movilidad
translacional y vibracional a temperaturas muy bajas, lo que confiere al
producto una Tg muy baja.
El agua
Los alimentos son considerados, por su composicin y comportamiento,
como polmeros hidroflicos amorfos (Levine y Karel, 1991). Para este tipo de
polmeros el agua es un plastificador altamente eficaz. Un plastificador es una
sustancia que incorpora capacidad de deformacin y maleabilidad a un
94
Carmen de Torres
Captulo 2
sistema polimrico, de ah que los solventes sean plastificadores, siendo el

agua el solvente ms habitual de los alimentos. El agua adquiere esta
capacidad plastificante por tratarse de una molcula muy pequea, con un
bajo peso molecular, lo que aumenta el volumen libre, reduciendo la
viscosidad local
y aumentando la movilidad molecular, de manera que
disminuyen los tiempos de relajacin. As cuando un alimento amorfo contiene

una cantidad de agua elevada, al sufrir una perturbacin externa, como un
cambio de temperatura, su estructura se modifica para promover la
redistribucin de la energa trmica ganada o perdida en el cambio de
temperatura. A nivel microscpico esta redistribucin afecta tanto al arreglo
molecular como a los grados de libertad disponibles: translaciones, rotaciones
y vibraciones moleculares, por lo que presenta baja estabilidad ya que poseen
mayor reactividad.
Este cambio en las propiedades mecnicas de los materiales como los
tiempos de relajacin y viscosidad por encima de su Tg fue expresado de
manera emprica por la llamada ecuacin de William-Landel-Ferry (expresin
2.1) (William, 1955):
log10
C1 (T T
=
g C + (T T
)
)
Expresin 2.1
Donde es la viscosidad, g es la viscosidad a la temperatura de

transicin vtrea Tg, T la temperatura, C1 y C2 constantes universales (17,44 y
51,6
K,
respectivamente.
Esta
ecuacin
puede
aplicarse
cuando
Tg<T<Tg+100K.
As, si los slidos amorfos formados en el secado por atomizacin
presentan humedades elevadas (cuando no se consigue un buen secado) su
temperatura de transicin vtrea ser tan baja que adquirir el estado de
goma antes de ser recogido del equipo, quedando adherido a las paredes y
destruyndose sus propiedades.
Carbohidratos de bajo peso molecular

La tcnica por atomizacin se ve especialmente afectada por la
presencia de azcares de bajo peso molecular. Los alimentos que los
contienen son llamados gomosos, siendo los azcares ms habituales en los
95
Captulo 2
Carmen de Torres
alimentos sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa (Bandari y col.,1993 ; Roos y

col., 1996). A parte de su bajo peso molecular, como ocurre en el caso del
agua, las propiedades fsicas individuales de estos azcares influyen en el
secado del alimento, siendo especialmente importante aquellas como la
higroscopicidad, solubilidad, punto de fusin y temperatura de transicin vtrea
(Roos y Karel, 1991). En la 2.2 se muestran las propiedades fsicas de los
azcares mayoritarios de los alimentos y su influencia en la capacidad de
alcanzar el estado gomoso.
Tabla 2.2: propiedades fsicas de los azcares de los alimentos (Bhandari,

1997a).
Azcar
Higroscopicidad
(relativoa)
Punto de
fusin (C)
Lactosa
Maltosa
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
+
++
+++
+++++
++++++
223
165
186
146
105
Solubilidad
aproximada
en agua
60C(w/w)
35
52
71
72
89
Tg (C)
Gomosidad
(relativaa)
101
87
62
31
5
+
++
+++
+++++
++++++
El nmero de + indica el grado de higroscopicidad y gomosidad
Durante el secado la temperatura del alimento se aproxima a la

temperatura de salida del aire, por este motivo si esta temperatura supera los
60C la solubilidad de los azcares disminuye, aumentando tambin su
higroscopicidad, especialmente para el caso de glucosa y fructosa. De hecho
la fructosa es la que presenta mayores dificultades en el proceso de secado y
en la conservacin del alimento debido a sus propiedades (Gallegos-Infante y
col., 2005).
As por un lado es necesario aplicar una temperatura suficiente como
para promover el secado ms completo posible, pero que adems que (la
temperatura de salida) no supere la Tg del alimento amorfo formado. Para ello
se utilizan aditivos de elevado peso molecular.
Aditivos de elevado peso molecular

Para poder llevar a cabo el proceso a una temperatura suficientemente
elevada como para eliminar el mayor contenido de agua es necesario
aumentar la Tg de los alimentos amorfos azucarados (gomosos) formados,
96
Carmen de Torres
Captulo 2
para lo que se hace uso de aditivos. stos son polmeros de diferente

naturaleza, carbohidratos o protenas con pesos moleculares elevados y Tg
altas. Los ms comnmente utilizados son las maltdextrinas, puesto que tienen
elevada Tg y un precio econmico. Al ser derivados del almidn estn
formados por cadenas de glucosa (polmeros de glucosa unidos por enlaces 1,4). La diferencia entre ellas es el grado de hidrlisis del almidn (lo que se
determina como DE, dextrosa equivalente), por tanto cuanto menor sea ste
mayor ser la cadena y viceversa, lo que dar lugar a un valor de Tg diferente,
siendo aquellas con menor DE las que presentan una mayor Tg y por tanto
permiten un mejor secado (Bhandari y Howes, 1999) (tabla 2.3).
Tabla 2.3: Temperatura de transicin vtrea de diferentes maltodextrinas.
DEa de Maltodextrinab
Peso molecular
Tg (C)b, c
DE 36
500
100
DE 25
720
121
DE 20
900
141
DE 10
1800
160
DE 5
3600
188
Almidn
a
Dextrosa equivalente
Roos (1993)
Roos y Karel (1991)
243
Las maltodextrinas permiten el secado de alimentos lquidos de forma

rpida y eficaz (Adhikari y col., 2004) adems de contribuir en su conservacin
(Anandaraman y Reineccius, 1986; Cai y Corke, 2000).
1.3.- Cambios qumicos del alimento en el secado

Durante el secado se producen tambin cambios que pueden afectar
a la composicin qumica del alimento como es la prdida de diferentes
compuestos o incluso la transformacin de sustancias del alimento por
reacciones de tipo trmico, de oxidacin, etc.
1.3.1.- Prdida de compuestos voltiles

Segn King, 1995 se distinguen tres momentos durante el secado en el
que existe riesgo de prdida de compuestos voltiles, durante la atomizacin
(momento previo a la formacin de la aspersin), una vez formada la gota
97
Captulo 2
Carmen de Torres
(pero antes de que alcance la temperatura de ebullicin del agua), y por

ltimo cuando la partcula alcanza la temperatura de ebullicin del agua
(pero no ha alcanzado su estructura definitiva) (Reineccius, 2004).
1. Momento de pre-atomizado: se considera este momento cuando el
alimento entra en contacto con la cabeza del atomizador antes de
formarse el spray. En esta situacin se establecen circunstancias muy
favorables para la prdida de compuestos voltiles, lo que repercutir
en la calidad final del alimento. La presencia de un gran rea
superficial, turbulencias y corrientes que se generan en la bobina,
provocan que se debiliten las interacciones de las sustancias del aroma
con el alimento.
2. Formacin de la gota: en este momento la dispersin del agua es muy
rpida, por lo que la partcula carece de una barrera eficaz para
retener las sustancias voltiles, de manera que co-difunden con el
agua. Este es el momento de mayor prdida de sustancias voltiles, que
ir disminuyendo con la formacin de una membrana alrededor de la
partcula. Esta membrana aumentar de grosor y ser cada vez ms
impermeable a la difusin de los compuestos voltiles dejando difundir
nicamente al agua.
3. Se alcanza el punto de ebullicin del agua en la partcula: cuando se
llega a esta temperatura en el interior de la partcula tiene lugar la
formacin de burbujas que al explotar generan la ruptura de la
membrana selectiva creando mezclas internas y la eliminacin de
sustancias
voltiles.
Tambin
se
ha
observado
otro
fenmeno
morfolgico en el que las burbujas generan inflamacin (sin ruptura) y

estrechamiento con una difusin selectiva de agua y una elevada
retencin de voltiles, provocando a su vez un enfriamiento de la
partcula, tal y como comprobaron Hecht y King, 2000 monitorizando
gotas individuales de caf concentrado en tiempo real. El conocimiento
de este cambio en la morfologa de la partcula y su control, por el buen
funcionamiento que presenta con respecto a la ruptura, hace que se
busquen frmulas que generen partculas con estas caractersticas.
Estas frmulas se basan en la utilizacin de aditivos de elevado peso
molecular.
98
Carmen de Torres
Captulo 2
Por otro lado la proporcin de compuestos voltiles en el lquido

tambin influye en la prdida ya que hay una mayor proporcin de estos
compuestos cercanos a la membrana semipermeable, pudiendo difundir con
mayor facilidad. Esto fue estudiado Reineccius, 2004 para la retencin del
diacetil en leche, con un contenido de slidos solubles de 30%. Observaron
una retencin del 75% cuando el contenido de este compuesto era de
500ppm, mientras que la retencin bajaba al 60% si el contenido era de
6000ppm. Esta variacin sin embargo depender tambin del tipo de
compuesto y del tipo de aditivo, as por ejemplo los carbohidratos (como la
Maltodextrina) retendr mejor los voltiles hidroflicos que los hidrofbicos.
1.3.2.- Prdida de compuestos fenlicos responsables del color

Los compuestos fenlicos, al no ser voltiles, se retienen en la matriz del
alimento, sin embargo son sensibles a las altas temperaturas y al oxgeno. Si el
secado es lo suficientemente rpido debe haber una buena conservacin de
este tipo de compuestos, de hecho la utilizacin de la tcnica de atomizacin
es utilizada habitualmente en la obtencin de polvos de extractos de
pigmentos naturales como los de antocianos, que Main y col, 1978 atomizaron
de un extracto de uva Concord, comprobando que los estos compuestos no
se degradaban a temperaturas de aire de salida inferiores a 90C mientras que
por encima de 100C la degradacin era importante. La deshidratacin de
extractos de betacianidinas, procedentes de la remolacha, ha sido estudiada
por autores como Cai y Corke, 2000 utilizando tambin como aditivo
maltodextrina con diferentes DE, observando que, del mismo modo que los
antocianos, elevadas temperaturas de aire de entrada y de salida
ocasionaban mayor degradacin en estos pigmentos. Otros compuestos de
inters por su actividad anticancergena son los -carotenos, que son extrados
por ejemplo de las zanahorias, Desobory y col, 1997 deshidrataron estos
pigmentos por atomizacin y liofilizacin no encontrando grandes diferencias
en cuanto a los rendimientos entre ambas tcnicas.
Estos trabajos muestran que la atomizacin es un buen mtodo para
obtener extractos de pigmentos deshidratados pero prestando especial
atencin a la temperatura utilizada.
99
Captulo 2
Carmen de Torres
2.- OBJETIVOS
1. Estudiar el efecto de los azcares de bajo peso molecular que contiene
el mosto, glucosa y fructosa, en relacin a una cantidad fija de aditivo y
a diferentes temperaturas de aire de sacado, utilizando la metodologa
de superficie de respuesta.
2. En funcin de los resultados obtenidos, estudiar el comportamiento de

un mosto de uva tinta en el proceso de atomizacin, considerando
como variables la concentracin de aditivo aadido (maltodextrina) en
relacin a su cantidad de azcar y la temperatura del aire de secado,
con el fin de encontrar las condiciones ptimas de atomizacin del
mosto utilizando la metodologa de superficie de respuesta.
3. Como medida de estabilidad del slido amorfo formado en cada caso

se determinar la actividad de agua de los productos obtenidos.
4. Evaluar la influencia del proceso de atomizacin, previamente

optimizado, en la calidad del mosto atomizado reconstituido mediante
el estudio de la composicin voltil y de su contenido en compuesto
fenlicos responsables del color.
5. Evaluar la repercusin del proceso de atomizacin en las caractersticas

organolpticas del producto obtenido aplicando tcnicas de anlisis
sensorial.
100
Carmen de Torres
Captulo 2

3.1.1.- Muestras
El mosto tinto utilizado fue suministrado por Mostos Internacionales y era
de la variedad Cabernet Sauvignon.
3.1.2.- Anlisis convencionales

Se determin la cantidad de azcares (Kit. N. 139106, Boehringer
Mannheim S.A., Barcelona) y la acidez total en gramos de tartrico por litro de
mosto. La determinacin del extracto seco se realiz tal y como se describe en
el captulo 1.
3.1.3.- Secado por atomizacin

El proceso de atomizacin se llev a cabo en un atomizador Bchi 290
(Flawil, Switzerland), que incorporaba ciertas mejoras con respecto al utilizado
en el captulo 1. Este equipo estaba tambin provisto de un orificio de
atomizacin de 1mm de dimetro. La temperatura de entrada del aire estuvo
comprendida entre 110 y 150C. El flujo de alimentacin de la muestra se fij
en 7 mL/min, el flujo del aire de secado 37 m3/h y el flujo del aire comprimido
600 L/h. Como aditivo se utiliz maltodextrina DE-12.
Optimizacin del proceso de atomizacin
Para optimizar los parmetros de atomizacin en el mosto se realizaron
dos estudios. El primero consisti en disolver, en una disolucin acuosa que
contena un 20% de Maltodextrina DE 12, diferentes proporciones de
Glucosa/fructosa (en proporcin 1:1) comprendidas entre 14-26% y se
atomizaron a diferentes temperaturas de aire de entrada comprendidas entre
110-150C. En segundo lugar, utilizando los resultados del primer estudio, se
disolvieron en el mosto diferentes proporciones de Maltodextrina DE 12
comprendidas entre 12-22% y se deshidrataron al mismo intervalo de
temperaturas que en el caso anterior.
Clculo del rendimiento
El clculo del rendimiento se realiz en funcin del contenido del
extracto seco y de la cantidad del slido recuperado en la cmara colectora.
El clculo del residuo acumulado en cada zona del equipo se realiz por
101
Captulo 2
Carmen de Torres
diferencia de peso de cada uno de los elementos del equipo limpios y una vez
terminado el proceso. Para cada caso se deshidrataron 100 mL de muestra.
3.2.- Anlisis fsico-qumico

3.2.1.- Determinacin de la actividad de agua
La actividad de agua del producto en polvo se midi utilizando un
equipo AQUALAB CX-2 del mismo modo que en el captulo 1.
3.2.2.- Determinacin de las caractersticas cromticas.

Tanto el mosto no procesado como el deshidratado reconstituido (33g
en 100mL de disolucin) se hicieron pasar por membranas de nylon de 0.45 m
(Millipore). Los valores de los parmetros CIELAB L*, C*, h*, a* y b* fueron
calculados mediante la medida de la absorbancia a las longitudes de onda
450, 520, 570, y 630 nm, de acuerdo con los mtodos simplificados propuestos
en Ayala y col, 1999; Prez-Caballero y col, 2003.
3.2.3.- Extraccin y condiciones cromatogrficas para el anlisis de los

compuestos voltiles
Para la extraccin de los compuestos voltiles se utiliz la tcnica de SPE
descrita en el captulo 1 as como las mismas condiciones cromatogrficas.
3.2.4.- Extraccin y condiciones cromatogrficas para el anlisis de los

compuestos fenlicos.
Se eliminaron los azcares del mosto para evitar interferencias en el
anlisis de los compuestos fenlicos, para ello 2mL de los zumos (no procesado
y reconstituido) filtrados, que se hicieron pasar por cartuchos de fase reversa
(Sep-Pak C-18, Waters). Para el acondicionamiento del cartucho se hicieron
pasar 2+2mL de metanol y 2+2mL de agua. Para la elucin de los compuestos
fenlicosse utilizaron 10mL de metanol.
Condiciones cromatogrficas
Para la separacin, identificacin y cuantificacin de los compuestos
fenlicos se utiliz la tcnica de cromatografa lquida de alta resolucin
(HPLC) con un equipo Agilent 1100 series system (Agilent, Waldbronn,
Germany) utilizando un detector de Diodo Array (DAD), adems de un
espectrmetro de masas (ESI-MS). El procesador utilizado para la identificacin
102
Carmen de Torres
Captulo 2
fue Agilent Chem Station (versin B.01.03). Para los espectros de masas se utiliz
el programa Agilent LC/MS Trap Membrana, (Cromafil PET 20/25, MacheryNagel, Dren, Germany). La columna utilizada fue de tipo fase reversa Zorvax
Eclipse XDB-C18 (4.6 x 250mm; 5m de partcula; Agilent), y se mantuvo
termostatizada a 40C.
Las condiciones cormatogrficas fueron las utilizadas por Castillo y col,
2007 en la que los disolventes fueron agua/acetonitrilo/cido frmico y los
eluyentes A: 87:3:10, v/v/v; B: 40:50:10, v/v/v, a un flujo de 0.63mL/min. El
gradiente utilizado con respecto al eluyente B fue el siguiente: 6%-0min; 30%-15
min; 50%-30 min; 60%-35min; 60%-38min; 6%-46min. La cuantificacin de los
compuestos se realiz utilizando los cromatogramas de DAD registrados a 520,
360 y 320 nm. Para su identificacin se utiliz un detector de masas-masas con
ionizador electroespray en modo positivo y con analizador de masas de
trampa inica (ESI-MSn). Se utiliz nitrgeno como gas nebulizador y de
secado. La adquisicin de datos se realiz en el modo SCAN, entre 50 y 1200
m/z. Los parmetros empleados fueron: flujo de N2 11mL/min, temperatura de

secado 350C, presin del nebulizador, 65psi, voltaje del capilar -2500V, voltaje
a la salida del capilar 70V, skimmer 1:20V, skimmer 2:6V.
La identificacin final de los diferentes compuestos se bas en la
comparacin de los tiempos de retencin, las caractersticas espectroscpicas
en el UV-Vis y los espectros de masas registrados con los diferentes compuestos
patrn cuando existan.
3.2.5.- Anlisis Sensorial

Tanto el mosto original no procesado como el mosto atomizado
reconstituido fueron evaluados por un panel de siete jueces pertenecientes al
rea de Tecnologa de Alimentos de la UCLM con edades comprendidas entre
25-40 aos y con experiencia en anlisis sensorial de alimentos. El anlisis se
realiz en una sala de cata homologada segn la norma ISO 8589, 1988
provista de cabinas separadas. Se utilizaron las copas reglamentarias en el
anlisis sensorial del vino de acuerdo con la norma 3591 (ISO, 1997). Los zumos
se presentaron a una temperatura de 20C. Los jueces utilizaron una escala sin
estructurar con lmites de 0-10 para evaluar los atributos previamente
seleccionados. As 0 corresponda a nada perceptible y 10 a fuertemente
perceptible.
103
Captulo 2
Carmen de Torres
3.2.6.- Tratamiento estadstico.

Se utiliz el diseo compuesto rotable 22 para optimizar el proceso de
atomizacin de una disolucin modelo de maltodextrina y de un zumo de uva
tinto considerando para cada caso dos factores (variables independientes):
en el primer caso se evalu la temperatura de entrada de aire (110-150C) y el
porcentaje de azcar (14-26%) aadido a la disolucin sobre el rendimiento, y
en el segundo caso el efecto de la temperatura de entrada de aire (110150C) y el porcentaje de Maltodextrina DE=12 (12-22) sobre el rendimiento.
Se escogieron para cada prueba tres niveles, lo que dio lugar a 8 puntos
del diseo factorial, incluyendo dos puntos axiales, y 3 tres repeticiones del
punto central, lo que dio un total de 11 combinaciones que se realizaron por
duplicado en el caso del mosto tinto. Los tres niveles fueron para el caso de la
disolucin modelo 110, 130 y 150C para la temperatura del aire de entrada y
14, 20 y 26% para el porcentaje de azcar. En el caso del mosto tinto se
utilizaron los mismos niveles en la temperatura de aire de entrada y para el
porcentaje de aditivo 12, 24 y 22%. Los resultados del rendimiento se
expresaron en tantos por ciento. El modelo cuadrtico para estas variables
fue:
Yi = o + 1 x1 + 2 x 2 + 1,1 x12 + 2, 2 x 22 + 1, 2 x1 x 2
Siendo Y i el rendimiento en cada caso, 0 el termino independiente,
1 y 2 los coeficientes lineales, 1,1 y 2, 2 los coeficientes cuadrticos y 1, 2 el

coeficiente de interaccin.
Las combinaciones de las variables, el anlisis de varianza (ANOVA), la
generacin de grficos tridimensionales y la expresin del modelo fueron
determinados por el modelo de regresin lineal mltiple (MLR) utilizando el
programa estadstico STATGRAPHICS (versin v5.1). Con la utilizacin del
diagrama de Pareto estandarizado se estudi la influencia significativa de
cada una de las variables escogidas sobre la respuesta, de manera que si su
lmite se encontraba a la derecha de la lnea vertical tenia una influencia
significativa (p<0,05) y en caso contrario no. Para definir la precisin el modelo
fue evaluado el valor del coeficiente de determinacin (R2) y la desviacin
estndar
residual
(RSD).
Para
el
modelo
estandarizado
el
programa
proporcion las condiciones de atomizacin que generaban el rendimiento

ms alto en cada caso.
104
Carmen de Torres
Captulo 2
En el caso del estudio del mosto tinto se utiliz el modelo de superficie

de respuesta para evaluar el residuo acumulado en los diferentes elementos
del equipo, la temperatura de aire de entrada as como actividad de agua de
los deshidratados en cada caso.
Por otro lado se utiliz el anlisis de la T de Student para determinar las

diferencias significativas que present el mosto deshidratado recontribuido
respecto al original en el caso del anlisis del los compuestos fenlicos y
voltiles.
105
Captulo 2
Carmen de Torres

4.1.- Optimizacin del proceso mediante disolucin modelo
La uva y por tanto su zumo tienen un elevado contenido en azcares de
bajo peso molecular, principalmente glucosa y fructosa, cuya temperatura de
transicin vtrea (Tg) es muy baja, 5C y 30C respectivamente (Labuza, 1995),
por ello se realiz un estudio de cmo afectaba el porcentaje de los azcares
del mosto, glucosa y fructosa, en la atomizacin de una disolucin acuosa de
Maltodextrina DE 12 en un porcentaje del 20% a diferentes temperaturas de
aire de entrada. La tabla 2.4 muestra los resultados experimentales obtenidos
para el modelo del diseo compuesto rotable 22.
Tabla 2.4: Rendimiento obtenido como resultado de los parmetros,

porcentaje de azcar y temperatura de aire de entrada.
Casos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Temperatura
del aire de
entrada
101,7 (-1,414)
130 (0)
110 (-1)
150 (+1)
150 (+1)
110 (-1)
130 (0)
130 (0)
130 (0)
130 (0)
158,3 (+1,414)
Glucosa/Fructosa
(%)
20 (0)
20 (0)
14 (-1)
26 (+1)
14 (-1)
26 (+1)
20 (0)
28,5 (+1,414)
11,5 (-1,414)
20 (0)
20 (0)
Rendimiento
(%)
50
64
55
25
59
40
63
25
46
62
42
Con los resultados de la tabla 2.4 se genera la figura 2.4 que indica la
superficie de respuesta estimada en funcin de los parmetros porcentaje de
azcar y temperatura de aire de entrada.
106
Rendimiento (%)
Carmen de Torres
Captulo 2
25,0-30,0
30,0-35,0
35,0-40,0
40,0-45,0
45,0-50,0
50,0-55,0
55,0-60,0
60,0-65,0
65,0-70,0
75
65
55
45
35
25
14
16
18 20
% Azcar
22
24
26
150
140
130
120
110 Temperatura de aire
de entrada (C)
Figura 2.4: superficie de respuesta estimada en funcin de la temperatura de aire de secado y %

de azcar para una disolucin acuosa que contiene 20% de Maltodextrina DE=12
Los resultados mostraron que disolviendo porcentajes de azcar

superiores al de maltodextrina se obtena rendimientos muy bajos (25% de
rendimiento cuando el porcentaje de azcar era de 28,5%), y que a medida
que el porcentaje azcar iba disminuyendo los rendimientos eran mejores,
obtenindose el rendimiento ms alto (63%) cuando el porcentaje de azcar
era igual (20%) o algo menor (figura 2.4) al porcentaje de Maltodextrina y la
temperatura de aire de entrada moderada (130C).
El diagrama de Pareto muestra que los dos parmetros estudiados
influyen de forma negativa sobre el rendimiento. La lnea vertical del diagrama
indica la significancia de los parmetros con un nivel de confianza del 95%, de
manera que se observa que es el porcentaje de azcar el que influye de
forma significativa (p>0.05) sobre el rendimiento, a diferencia de la
temperatura de aire de entrada que no result significativo (figura 2.5).
107
Captulo 2
Carmen de Torres
+
-
AA
A:%Azcar
BB
AB
B:Temp de entrada
Efectos estandarizados
Figura 2.5: Grfico de Pareto de los efectos principales del diseo compuesto central 22 para el
rendimiento en fincin del porcentaje de azcares y temperatura de aire de entrada.
Con los resultados obtenidos se realiz la optimizacin de los parmetros

del diseo elegido para el rendimiento de la deshidratacin por atomizacin
de la disolucin modelo, 20% de maltodextrina, obtenindose que para un
rendimiento mximo del 65%, era necesario no sobrepasar el 18% del
porcentaje de azcar y aplicar una temperatura de aire de entrada de 129C,
para el flujo de entrada de alimento y de aire de secado establecidos (Tabla
2.5).
Tabla 2.5: Optimizacin del diseo para el rendimiento.
Factor
Temperatira de aire
de entrada
% Maltodextrina
Inferior
Mayor
ptimo
101,716
158,284
128,6
11,5
28,5
17.79
Con estos resultados se obtuvo adems la expresin 2.2 que permite

calcular el valor del rendimiento que se obtendr al atomizar una disolucin
que contiene un 20% de Maltodextrina con diferentes porcentajes de azcares
y a diferentes temperaturas de aire de entrada.
Rto = 456,1 + 17,86 z + 5,63 i 0,359 z 2 0,04 z i 0,02 i 2 (2.2)
108
Carmen de Torres
Siendo
Rto
Captulo 2
el
rendimiento,
el
porcentaje
de
azcar
(glucosa/fructosa 1:1) y i la temperatura del aire de entrada.

El modelo qued explicado en un 96% segn el valor de R2 con un error
estndar residual (RSD) de 3,9. Por otro lado el valor estadstico de DurbinWatson (DW) examina los residuos para determinar si hay cualquier correlacin
significativa basada en el orden en el que se suceden en el fichero de datos,
que en este caso fue DW=2,13 (P=0,447). Puesto que el p-valor es superior a
0.05, no hay indicios de correlacin de serie en los residuos.
Los bajos rendimientos del proceso se generaron cuando se producan

acumulaciones el los diferentes zonas del equipo, por lo que se decidi
estudiar cmo eran estas acumulaciones y los motivos que las generaban en
un mostos de uva tinta.
4.2.- Estudio del proceso de atomizacin del mosto de uva tinta

Adems de azcares de bajo peso molecular, el mosto contiene cierta
cantidad de cidos orgnicos que tambin presentan una Tg baja (Dolinsky,
2000) siendo el mayoritario el cido tartrico. Esta composicin hace que se
considere un alimento de tipo gomoso en cuanto a la deshidratacin, lo que
har que durante el secado adquiera pegosidad provocando acumulaciones
del producto fuera de la cmara colectora y por tanto bajos rendimientos. La
utilizacin
de
aditivos
para
mejorar
esta
situacin
se
ha
estudiado
ampliamente en los ltimos aos, sin embargo, debido a que la proporcin de

los constituyentes individuales que generan esta dificultad (azcares de bajo
peso molecular y cidos orgnicos) no es la misma en todos los alimentos, es
necesario estudiar en cada caso su comportamiento.
Para estudiar el proceso de atomizacin en el zumo de uva se escogi
un mosto tinto con el fin de analizar el comportamiento particular del mosto
que presenta grandes cantidades de glucosa y fructosa generalmente en
proporcin 1:1 como se hizo en la disolucin modelo, y cierta cantidad de
cido tartrico (tabla 2.6), que al ser tinto ser mayor que en el caso de un
mosto blanco (Cocchi y col., 2007).
109
Captulo 2
Carmen de Torres
Tabla 2.6: Resultados de los anlisis fsico-qumicos del mosto original.

RSD (%)
Extracto seco
pH
Acido tartrico (g/L)
(n=2)
16,6
3,32
5,62
Azcar (g/L)
Glucosa
Fructosa
77,30
75,20
(0,79)
(2,45)
(0,37)
(0,21)
(0,44)
Los efectos ms inmediatos e indicativos de si el proceso se desarrolla

de forma correcta es, como se ha visto, el valor del rendimiento pero tambin
el de la actividad de agua (aw) de los productos finales, ya que un descenso
del rendimiento es provocado porque las condiciones de trabajo generan
cambios fsicos en las partculas originndose slidos amorfos con actividades
de agua elevadas.
A la vista de los resultados de los anlisis fsico-qumicos del mosto, para
estudiar los parmetros porcentaje de aditivo y temperatura de secado para
la atomizacin del mosto, se disolvieron en el mosto diferentes porcentajes de
Maltodextrina DE=12 comprendidos entre 12-22% y se deshidrataron a
diferentes temperaturas del aire de entrada entre 110-150C. Las condiciones
estudiadas dieron lugar a diferentes rendimientos en funcin de la
acumulacin del producto en las distintas zonas del equipo, y de los cambios
fsicos que sufri el producto durante el secado (tabla 2.7).
110
Carmen de Torres
Captulo 2
Tabla 2.7: rendimiento, residuo acumulado en la cmara de secado y en el

cicln, temperatura del aire de salida y actividad de agua como resultado de
las variables estudiadas segn el diseo elegido.
Residuo
de la
cmara
(%)SD
Residuo
del cicln
(%)SD
Temp. del
aire de
salidaSD
Aw
Casos
Temperatura
del aire de
entrada
110 (-1)
22 (+1)
561,33
31 0,83
10 1,41
66 2
0,225
150 (+1)
12 (-1)
240,48
35 1,23
35 1,35
80 2
0,218
110 (-1)
12 (-1)
350,57
30 0,57
25 1,58
60 3
0,222
150 (+1)
22 (+1)
552,10
25 0,35
10 0,71
88 2
0,165
130 (0)
9,929 (-1,414)
200,36
34 1,22
40 2,12
67 2
0,242
101,72 (-1,414)
17 (0)
451,29
32 0,63
8 0,82
55 2
0,232
130 (0)
17 (0)
621,53
24 0,45
6 0,71
70 2
0,209
130 (0)
17 (0)
630,85
23 0,71
5 0,82
70 2
0,210
130 (0)
24,071 +1,414)
591,07
24 0,61
5 1,13
75 2
0,232
10
158,28 (+1,414)
17 (0)
531,25
24 0,58
17 1,45
93 3
0,191
11
130 (0)
17 (0)
631,32
23 0,61
6 0,55
70 2
0,210
Maltodextrina Rendimiento
(%)SD
(%)SDa
El porcentaje de residuo no acumulado (en la cmara o en el cicln) ni recogido en la
cmara colectora es lanzado al exterior junto con el aire y el vapor de agua.
4.2.1.- Efecto de la temperatura del aire de entrada y de la cantidad de aditivo

sobre el rendimiento
En la figura 2.6 se muestra la superficie de respuesta estimada en
funcin de los diferentes rendimientos encontrados para las variables
estudiadas.
26,0-31,0
31,0-36,0
36,0-41,0
41,0-46,0
46,0-51,0
51,0-56,0
56,0-61,0
61,0-66,0
66,0-71,0
Rendimiento (%)
67
57
47
37
27
110
120
130
140
150
22
20
18
16
14
12 Maltodextrina (%)
Temperatuta de aire de entrada (C)
Figura 2.6: Superficie de respuesta estimada en funcin de la temperatura de aire de secado y %

de Maltodextrina DE=12
111
Captulo 2
Carmen de Torres
Los resultados indican que una baja cantidad de aditivo, inferior al

extracto seco del mosto, que mayoritariamente est constituido por glucosa y
fructosa, generan unos rendimientos muy bajos (20%) mientras que con el
aumento de maltodextrina los rendimientos mejoraban (63%), tal y como se
observ en el caso de la disolucin modelo, lo que muestra que la
maltodextrina ha de estar en porcentaje igual o mayor que el contenido de
azcares para que la atomizacin pueda llevarse a cabo.
Por otro lado, el diagrama de pareto estandarizado (figura 2.7) muestra
cmo la cantidad de aditivo tiene una influencia significativa (p<0.05) y
positiva sobre el valor del rendimiento no ocurriendo lo mismo para el caso de
la temperatura del aire de entrada, como ya ocurri en el caso anterior. Esto
significa que es la composicin el parmetro limitante para las condiciones
fijadas (flujo de entrada de aire y de producto) y el intervalo de temperaturas
seleccionado.
+
-
B:Maltodextrin
BB
AA
AB
A:T aire de entrada
0
12
15
18
Figura 2.7: grafico de Pareto de los efectos principales del diseo compuesto central 22 para el
rendimiento
Con los resultados obtenidos se realiz la optimizacin de los parmetros

del diseo elegido para el rendimiento de la deshidratacin por atomizacin
de un mosto de uva tinta, obtenindose que para un rendimiento mximo del
66%, era necesario utilizar un porcentaje de Maltodextrina del 19,78% y aplicar
una temperatura de aire de entrada de 131C, para el flujo de entrada de
alimento y de aire de secado establecidos (Tabla 2.8).
112
Carmen de Torres
Captulo 2
Tabla 2.8: Optimizacin del diseo para el rendimiento.
Factor
Temperatira de aire
de entrada
% Maltodextrina
Inferior
Mayor
ptimo
101,72
158,28
131,18
9,93
24,07
19,78
Adems se obtuvo la expresin 2.3 que permite calcular el valor del

rendimiento que se obtendr al atomizar un mosto de uva tinta con un 16,6%
de extracto seco utilizando diferentes porcentajes de Maltodextrina y a
diferentes temperaturas de aire de entrada.
Rto = 398,0 + 4,56 i + 15,76 d 0,02 i 2 + 0,02 i d 0,48 d 2 (2.3)

Siendo Rto el rendimiento, d el porcentaje de Maltodextrina y i la
temperatura del aire de entrada.
estndar residual (RSD) de 3,1. Por otro lado el valor estadstico de DurbinWatson (DW) en este caso fue DW=2,23 (P=0,275). Por lo que, del mismo modo
que en caso anterior, al ser P>0.05, no influye el orden en el que se obtuvieron
los datos.
Con estos resultados se observ que el aumento del rendimiento con el

incremento de la cantidad de aditivo experimentaba un lmite en las
cantidades ms altas estudiadas e incluso llegaba a disminuir. Para entender
la variacin del rendimiento en cada caso (diferente porcentaje de
malltodextrina y temperatura de aire de entrada) se determin el porcentaje
de producto acumulado en los elementos del equipo que recorran las
partculas hasta llegar a la cmara colectora, siendo stos la cmara de
secado y el cicln.
4.2.2.- Residuo acumulado en la cmara de secado

La cmara de secado es el lugar donde adems de formarse el spray
ha de realizarse el secado, lo que conlleva los mayores cambios fsicos en las
partculas ya que pasan de ser gotas de lquido a partculas de slido amorfo;
por esta razn es previsible que sea la zona del equipo donde se acumulen
mayores prdidas de producto.
113
Captulo 2
Carmen de Torres
Como se observa en la figura 2.8 se diferencian distintas zonas en las

que se puede producir la acumulacin, que adems estar influenciada en
mayor o menor medida por la composicin del producto. As tras la formacin
del spray tendr lugar el impacto de cierta cantidad de partculas con la parte
superior de la cmara de secado, que ser independiente de la composicin
del producto, sin embargo a medida que se vaya realizando el secado y por
ello la formacin de la membrana externa de la partcula, la composicin de
las mismas definir el margen de temperatura a la que la gomosidad ser ms
o menos significativa.
Atomizacin
Superficie no
gomosa
Superficie lquida
Deshidratacin I: Zona superior de la

cmara de secado
Superficie plstica
Deshidratacin II: Zona media de la

cmara de secado
Superficie plstica y
gomosa
Deshidratacin III: Zona inferior de la

cmara de secado
Slido amorfo
Sirope y partculas de slido amorfo pesadas
Figura 2.8: cambios fsicos de las partculas en el interior de la cmara.
La figura 2.9 muestra la superficie de respuesta estimada para la

influencia de los dos parmetros estudiados (porcentaje de Maltodextrina y
temperatura de aire de entrada) en la acumulacin de producto en la
cmara de secado. Se encontraron tres situaciones de mxima acumulacin
de producto
114
Residuo acumulado
en la cmara (%)
Carmen de Torres
Captulo 2
21,0-22,5
22,5-24,0
24,0-25,5
25,5-27,0
27,0-28,5
28,5-30,0
30,0-31,5
31,5-33,0
33,0-34,5
36
33
30
27
24
21
12
14
16
Maltodextrina (%)
18
20
22 110
120
150
140
130
Temperatura de aire de entrada (C)
Figura 2.9: superficie de respuesta estimada para el producto acumulado en la cmara en

funcin de la temperatura del aire de entrada y el % de Maltodextrina DE=12
1.- Altas temperaturas y bajo porcentaje de Maltodextrina: en este caso se

generan las mayores acumulaciones del producto en la cmara de secado.
La pequea cantidad de aditivo implica una transferencia de calor muy
rpida al principio del secado, lo que provoca que la gota torne al colapso,
generndose aglomeraciones en la parte media de la cmara durante la
deshidratacin II y III (figura 2.8) que no llegan a su fin. Por otro lado, parte del
slido amorfo que lleg a formarse, al contener un porcentaje de azcar
mayor que de aditivo se transform en goma antes de pasar al cicln,
quedando adherido a la zona inferior de la cmara.
2.- Bajas temperaturas y alto porcentaje de Maltodextrina: en estas

condiciones se producen acumulaciones de residuo tanto en la parte central
(aglomeraciones) como en la zona inferior de la cmara (slido amorfo seco).
Cuando la partcula empieza a secarse el agua del interior debe difundir al
exterior, sin embargo la maltodextrina, en proporciones elevadas, no permite
una buena difusin de la misma (Adhikari, 2002) lo que genera un aumento de
la temperatura en el interior de la gota provocando colapso y dando lugar a
aglomeraciones. Por la misma razn, las partculas de slido que si llegan a
formarse, al contener una elevada humedad, adquieren cierta pegosidad
provocando que no puedan ser transferidas a la cmara colectora.
3.- Bajas temperaturas y bajo porcentaje de Maltodextrina: aunque la

difusividad del agua de los componentes individuales del mosto (glucosa y
115
Captulo 2
Carmen de Torres
fructosa) es mayor que la de la maltodextrina, las partculas con tan bajo

porcentaje de maltodextrina fueron muy termosensibles, por lo que en el
momento de formarse el slido amorfo adquirieron un estado gomoso
generando aglomeraciones y por tanto prdida elevada del producto en las
zonas central e inferior de la cmara. Esto implica que con cantidades de
Maltodextrina inferiores al contenido en azcar del mosto las partculas
adquieren gomosidad incluso a temperaturas de secado bajas.
Las menores acumulaciones de producto se produjeron cuando se

utiliz una elevada cantidad de aditivo y temperaturas altas, ya que el aditivo
evita el colapso y con ello las aglomeraciones generando partculas
termoestables a las condiciones de trabajo y permitiendo un secado ms
completo. As las condiciones de trabajo experimentales, temperatura de
entrada y porcentaje de Maltodextrina DE 12, que permitieron una menor de
acumulacin de producto en la cmara de secado fueron 130C y 17%, 150C
y 22%, 158,28C y 17%, respectivamente.
4.2.3.- Residuo acumulado en el cicln

Para entender la acumulacin de residuo en el cicln, es necesario
introducir un nuevo parmetro, la temperatura del aire de salida, diferente e
inferior a la temperatura del aire de entrada. La temperatura inicial del aire de
entrada disminuye durante el proceso ya que existe un intercambio de energa
invertido en formar las partculas de slido amorfo, adems de elevar la
temperatura de los distintos componentes del atomizador. As la temperatura
del aire de salida ser aquella a la que el slido amorfo formado en el secado
deber ser estable, ya que es a la temperatura a la que se encuentra el aire
que le acompaa hasta el cicln, donde se produce la separacin entre el
aire hmedo y el producto seco, para finalmente llegar a la cmara
colectora. Esta temperatura est influenciada por el flujo con el que el
alimento entra en el atomizador, el flujo del aire de entrada, la temperatura
del aire de entrada y la composicin del alimento. En este caso al mantenerse
constantes las dos primeras, se estudi cmo influy en la temperatura de
salida las dos variables estudiadas (temperatura de aire de entrada y
porcentaje de maltodextrina) y paralelamente qu efecto tuvo esta
temperatura en el residuo acumulado en el cicln.
116
Carmen de Torres
Captulo 2
La figura 2.10 muestra la superficie de respuesta estimada para la

temperatura el aire de salida en funcin de la temperatura del aire de entrada
y del porcentaje de maltodextrina. Se observa cmo la temperatura del aire
de salida es mayor principalmente con el aumento de la temperatura de
salida, y tambin aunque en menor medida, cuando el porcentaje de aditivo
es mayor. Las condiciones de trabajo experimentales, temperatura de aire de
entrada y porcentaje de maltodextrina, que generaron temperaturas de aire
de salida menores fueron 101,72C y 17%, 130C y 9,93%, 130C y 17%,
Temperatura de aire
de salida (C)
respectivamente.
59,0-62,0
62,0-65,0
65,0-68,0
68,0-71,0
71,0-74,0
74,0-77,0
77,0-80,0
80,0-83,0
83,0-86,0
86,0-89,0
89
84
79
74
69
64
59
12
14
16
18
Maltodextrina (%)
20
22
150
140
130
120 Temperatura de aire de entrada (C)
110
Figura 2.10: superficie de respuesta estimada para la temperatura del aire de salida en funcin
de la temperatura del aire de entrada y % de Maltodextrina DE=12
Las partculas llegan al cicln en forma de slidos amorfos (partculas

secas), por lo que las acumulaciones en ste sern debidas a su
transformacin en estructuras gomosas al perder viscosidad. Este fenmeno se
produce cuando la temperatura del slido se encuentra por encima de
Tg+20C (Bhandari y col., 1997, Goula y Adamopoulos, 2005) siendo un
comportamiento especfico de los slidos amorfos. As pequeas diferencias en
la temperatura del aire de salida generaron un importante efecto sobre el
producto, ocasionando acumulaciones.
En la figura 2.11 se observa que a diferencia con la cmara de secado
en la que en todos los casos se producan acumulaciones, en el caso del
cicln stas slo se generaron si el producto formado no era estable a la
temperatura a la que se encontraba el aire que lo transporta al cicln
(temperatura del aire de salida). De este modo aquellas partculas formadas a
temperaturas elevadas con bajo contenido de Maltodextrina quedaron
117
Captulo 2
Carmen de Torres
adheridas en las paredes del cicln mientras que aquellas que contenan una
cantidad de este aditivo que les proporcionase una temperatura de transicin
Residuo acumulado
en el cicln (%)
vtrea mayor, fueron recogidas en la cmara colectora.
0,0-4,0
4,0-8,0
8,0-12,0
12,0-16,0
16,0-20,0
20,0-24,0
24,0-28,0
28,0-32,0
32,0-36,0
40
30
20
10
0
12
14
16
18
Maltodextrina (%)
20
22
150
140
130
Temperatura de aire de entrada (C)
120
110
Figura 2.11: superficie de respuesta estimada para el producto acumulado en el cicln en

funcin de la temperatura del aire de entrada y % de Maltodextrina DE=12
Por otro lado cuando las partculas no se secaron suficientemente (baja

temperatura y porcentaje de aditivo) tambin se produjeron ciertas
acumulaciones en el cicln. stas se deben por un lado a que el agua al ser un
plastificador potente compite con la Maltodextrina bajando la Tg de la
partcula pudiendo llegar a alcanzar la temperatura de Tg+20, y por otro
porque las partculas con cierta humedad, a pesar de no superar la
temperatura que genere su gomosidad, llevan intrnseca cierta pegosidad, lo
que provoca acumulaciones.
En la figura 2.12 se muestran las zonas del cicln donde se generaron las
mayores acumulaciones, provocadas por la trayectoria que describen las
partculas debido a su diseo. La zona 1 corresponde a la inestabilidad que
sufre el alimento frente al aire en el que se encuentra envuelto, mientras que la
zona 2 corresponde al choque de las partculas inestables cuando entran en el
cicln.
118
Carmen de Torres
Captulo 2
1
2
Figura 2.12: zonas de mxima acumulacin del producto en el cicln.
El material con el que est fabricado este elemento es Borosilicato

(vidrio),
que
aun
siendo
un
mal
conductor
trmico
transmite
aproximadamente un 95% del calor que recibe, por lo que las partculas cuya
Tg se encuentre por debajo de la temperatura que adquiera la pared del
cicln, pasarn a estado gomoso no llegando a alcanzar la cmara
colectora.
Los mejores resultados en cuanto al residuo acumulado en el cicln se
obtuvieron a una temperatura de aire de entrada y porcentaje de aditivo de
130C y 17%, 130C y 24%, respectivamente.
La conclusin a estos resultados es que para deshidratar el zumo de uva
con un elevado porcentaje de glucosa y fructosa se requiere el uso de un
aditivo de elevado peso molecular en proporcin similar o superior a estos,
pero hasta un lmite por encima del cual puede dificultar el proceso. Otros
autores encontraron resultados similares para otros zumos de frutas como pia
y maracuy (Borges, 2002, Francisoni y col., 1997), en miel (Bhandari, 1997b) as
como para frambuesa, grosella y albaricoque (Bhandari, 1993).
Esta propiedad de la Maltodextrina de elevar la temperatura de

transicin vtrea se atribuye a una caracterstica que no parece propia de un
slido en estado amorfo, los enlaces por puentes de hidrgeno, ya que son un
tipo de interacciones que imparten cierto orden. Sin embargo diferentes
estudios muestran que es sta la causa de su efecto (Angel y col., 1982, Kilburn
y col., 2005), pudindose establecer estas interacciones entre los grupos
119
Captulo 2
Carmen de Torres
hidroxilo de las cadenas de glucosa de la maltodextrina y los mismos de la

glucosa y fructosa as como del cido tartrico del mosto. Este tipo de enlace
es sensible a la temperatura, es decir, cuando el sistema es expuesto a altas
temperaturas los puentes de hidrgeno tienden a absorber energa hasta su
ruptura. Por tanto, cuantos ms enlaces de este tipo se establezcan mayor
cantidad de energa podr ser absorbida por el sistema y mayor ser su
estabilidad frente a las altas temperaturas (Steiner y col., 1992). En la figura 2.13
se propone un modelo para explicar la disposicin de las molculas de
maltodextrina utilizando como ejemplo una molcula de glucosa.
OH
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
HO
OH
HO
HO
O
HO
OH
H
HO
H
O
O
O
OH
HO
HO
O
O
O
HO
OH
HO
O
O
OH
HO
H
O
OH O
OH
HO
HO
O
HO
O
HO
O
OH
OH
O
HO
HO
OH
HO
OH
Figura 2.13: formacin de enlaces por puentes de hidrgeno de una molcula de glucosa con
cadenas de maltodextrina.
4.2.4.- Efecto de la temperatura de aire de entrada y la cantidad de aditivo

sobre la actividad de agua (aw)
Junto con el rendimiento, la actividad de agua (aw) es un indicador
esencial del xito del proceso puesto que tiene un efecto importante en la
estabilidad de los slidos formados por atomizacin. Este parmetro informa
de la capacidad del agua a intervenir en los procesos de degradacin del
alimento como el crecimiento microbiano, reacciones enzimticas u otras
reacciones de degradacin.
La figura 2.14 muestra que los valores de aw encontrados para todos los
casos estudiados fueron menores de 0.25, lo que indica que es posible obtener
120
Carmen de Torres
Captulo 2
slidos microbiolgicamente estables. Las pequeas diferencias observadas se

encontraron por un lado cuando la cantidad de aditivo fue elevada y la
temperatura del aire de entrada baja, que como se ha visto anteriormente
estuvo provocado por la dificultad del agua para difundir a travs de la
Maltodextrina; por otro lado cuando la cantidad de aditivo era baja, al
formarse partculas muy inestables, experimentaron cierto colapso en el
proceso lo que tambin dificult el secado, dando valores altos de aw. As
mismo cuando las partculas del polvo seco tenan poca cantidad de aditivo
resultaron muy higroscpicas como comprobaron Rodrguez-Hernndez y col,
2005 para el zumo de higo chumbo atomizado, por lo que una vez formado el
polvo,
al
estar
suspendido
en
el
aire
hmedo,
pudieron
hidratarse
parcialmente.
0,17-0,178
0,178-0,186
0,186-0,194
0,194-0,202
0,202-0,21
0,21-0,218
0,218-0,226
0,226-0,234
0,234-0,242
0,25
0,23
0,21
Aw
0,19
0,17
110
120
130
140
150
Temperatura de aire
de entrada (C)
22
20
12
14
16
18
Maltodextrina (%)
Figura 2.14: superficie de respuesta estimada para la actividad de agua (aw) en funcin de la
temperatura del aire de entrada y % de Maltodextrina DE=12
Los valores de aw ms bajos encontrados correspondieron a los casos

con cantidades de Maltodextrina mayores y elevadas temperaturas de aire de
entrada, ya que de este modo las partculas mostraron ms estabilidad frente
a las altas temperaturas consiguindose un secado ms eficiente.
Para el estudio de las caractersticas qumicas del mosto de uva tinta

atomizado reconstituido no se eligieron las condiciones establecidas en la
optimizacin del proceso a partir del rendimiento (19% de maltodextrina y
131C de temperatura de aire de entrada) (tabla 2.8), debido a que una
elevada cantidad de aditivo, superior al porcentaje de extracto seco, puede
provocar rechazo del zumo reconstituido por parte del consumidor ya que
provoca mayor viscosidad del zumo y puede afectar al sabor, al olor y al color,
121
Captulo 2
Carmen de Torres
adems de resultar ms costoso el proceso. Por otro lado la Maltodextrina es

un aditivo calrico, ya que como cualquier otro glcido aporta 4cal/g, por lo
que, teniendo en cuenta la elevada cantidad de azcares del mosto, una
excesiva cantidad de este aditivo dara lugar a un alimento muy calrico que
previsiblemente no sera bien aceptado. Por ello se decidi estudiar el efecto
del
proceso
sobre
la
composicin
qumica
del
mosto
deshidratado
reconstituido utilizando un porcentaje de aditivo similar al porcentaje de

extracto seco (17%) y aplicando una temperatura de aire de entrada de
130C con lo que se obtuvo un rendimiento del 63%, lo que implica bajos
valores experimentales en el porcentaje de residuo acumulado en la cmara
de secado y en el cicln, y una actividad de agua de 0.209. Se determin el
efecto que tuvo el proceso de atomizacin sobre el color y el aroma del
producto obtenido.
4.3.- Estudio de la composicin qumica del mosto de uva tinta no

procesado y del mosto atomizado reconstituido
4.3.1.- Caractersticas cromticas segn el espacio CIELAB
Las caractersticas cromticas explican el color de los zumos de forma
similar a la percepcin que tiene el ojo humano de ellos, estando relacionadas
con la composicin fenlica de los mismos (tabla 2.9).
Tabla 2.9: Caractersticas cromticas de los mostos original y deshidratado

reconstituido.
Muestra
L*
C*
H*
a*
b*
Mosto no procesado
55,3
53,68
3,33
53,59
3,14
Mosto atomizado
reconstituido
55,9
50,92
1,23
50,91
1,09
El grado de luminosidad del zumo viene determinado por el parmetro

L* (L* = 100 para una muestra totalmente transparente, L* = 0 para una muestra
totalmente opaca). A la vista de los resultados se observa que la luminosidad
de ambos fue muy similar, cercana a 50, que se considera normal para un
producto como el mosto.
122
Carmen de Torres
Captulo 2
La componente a* del espacio CIELAB puede variar entre -60 lo que

indica color verde vivo o +60 color rojo intenso. En el caso de ambos mostos el
valor de la componente a* fue de aproximadamente 50 lo que indica que
presentaban un color rojo bastante intenso.
La componente b* tiene valores comprendidos entre -60 lo que indica
color azul intenso y +60 color amarillo. El valor result bajo para las dos
muestras lo que indic que la composicin del mosto presentaba poca
contribucin en estos colores.
Figura 2.15: Coordenadas del espacio CIELAB.
Con respecto a la cromaticidad C*, este valor depende de las

componentes a* y b*. Los resultados indican que es la componente a* la que
influy en este valor, tendiendo por tanto el color hacia el rojo.
La componente H* es el ngulo que indica la tonalidad, y comprende
un rango de 360. Al encontrarse en valores cercanos a 0 puede decirse que
ambos mostos presentaron tonalidad roja.
La conclusin a estos resultados es que el proceso de atomizacin no
influy en el color del mosto.
4.3.2.- Anlisis de la composicin fenlica

Se determinaron tres tipos de compuestos fenlicos en el mosto no
procesado y en el mosto deshidratado reconstituido. Estos compuestos fueron
antocianos identificados a una longitud de onda de 520nm, flavonoles a
360nm y cidos hidroxicinmicos a 320nm. La tabla 2.10 muestra los
123
Captulo 2
Carmen de Torres
compuestos identificados de estas familias en cada uno de los mostos as

como las cantidades en las que se encontraron.
Tabla 2.10: concentracin de compuestos fenlicos (mg/L) del mosto no

procesado y del mosto atomizado reconstituido.
Mosto no procesado
n=2RDS
Mosto procesado
n=2RDS
Antocianos
Delfinina-3-glc
Cianidina-3-glc
Petunidina-3-glc
Peonidina-3-glc
Malvidina-3-gucsido
Delfinina-3-acglc
Petunidina-3-acglc
Peonidina-3-glc
Malvidina-3-acglc
Malvidina-cuglc
Totals
8,16 a0,34
3,86 a0,01
9,17 a0,313
10,58 a0,67
48,69a0,60
2,36 a0,18
3,09 a0,04
2,94 a0,25
18,94 a0,30
7,19 a0,33
114,97
7,02 a0,21
3,70 a0,06
8,84 a0,27
10,31 a0,61
47,15 a0,65
2,34 a0,01
3,09 a0,11
2,90 a0,06
18,90 aa0,22
7,14 a0,03
112,39
Flavonoles
Miricetina-3-glucurnido
Miricetina-3-glucsido
Quercetina 3-glucurnido
Quercetina 3-glucsido
Laricitrina-3-glucsido
Kaempferol-3-glucsido
Kaempferol-3-galactsido
Isoramnetina-3-glucsido
Totals
1,24 a0,01
5,03 a0,01
10,76 a0,36
7,14 a0,04
1,01 a0,01
0,56 a0,01
0,91 a0,01
0,62 a0,01
27,27
1,25 a0,01
4,967a0,04
10,08 a0,74
6,85 a0,04
1,00a0,02
0,53 a0,02
0,85 a0,01
0,578a0,01
26,08
Ac. Hidroxicinmicos
GRP
Ac. Caftarico
Ac. cis-Cutarico
Ac. trans-Cutarico
Ac. Fetarico
Totals
22,20 a0,71
9,31 a0,18
1,50 a0,01
1,49 a0,03
3,35 a0,21
37,83
10,50b0,01
4,49 b0,37
0,45 b0,01
0,68 b0,01
2,76 b0,06
18,88
Compuesto
a,b
indican las diferencias significativas para =0.05 segn el anlisis de de la T para muestras
independientes
En el caso de los antocianos, se determinaron los monoglucsidos de

delfinina, cianidina, patunidina, peonidina y malvidina as como sus derivados
acetilados encontrando como nico cumarilado el cumarato del malvidina.
Los derivados de malvidina fueron los antocianos mayoritarios, como es
habitual en esta variedad, siendo el ms abundante el 3-monoglucsido de
malvidina (Hermosin y Garca-Romero, 2004, y Revilla y col., 2001). La
124
Carmen de Torres
Captulo 2
concentracin de estos compuestos no se vio afectada por el proceso de

atomizacin, aspecto muy importante a considerar en el caso de un mosto
tinto, cuyo color es debido a esta familia de compuestos. Tonon y col., 2008
tambin encontr buenos resultados en la encapsulacin por atomizacin de
antocianos procedentes de aai, fruta amaznica muy valorada por el
elevado contenido de antocianos y fenoles que presenta. Para ello tambin
utilizaron Maltodextrina con DE por encima de 10 y temperaturas de aire de
salida por debajo de los 90C.
Por otro lado, dentro del grupo de los flavonoles se identificaron ocho
compuestos, de los cuales el mayoritario fue la quercetina-3-glucurnido,
seguida por lo 3-glicsidos de quercetina y de miricetina. El comportamiento
de estos compuestos fue similar al observado en el grupo de los antocianos, es
decir su concentracin no vari durante el secado del mosto por atomizacin.
Esto indica que los compuestos fenlicos de tipo flavonoide tienen una
elevada estabilidad frente al proceso de atomizacin en estas condiciones.
Finalmente a 320nm se identificaron los cidos hidroxicinmicos y el
GRP. Estos compuestos son inestables a las altas temperaturas por el elevado
contenido de hidroxilos que contiene su estructura, tanto frente a las altas
temperaturas (Liaizd y col., 2007) como a las manipulaciones mecnicas, por lo
que se observ una importante disminucin en su concentracin. Este
resultado mostr que los compuestos fenlicos de tipo no flavonoide son ms
inestables al proceso de atomizacin que los de tipo flavonoide. La oxidacin
de estos compuestos puede generar polimerizaciones lo que da lugar a
pardeamiento. La degradacin de estos compuestos no afect al color del
mosto tinto, como indicaron los resultados del anlisis de las caractersticas
cromticas.
4.3.3.- Anlisis de los compuestos voltiles

En la tabla 2.11 se muestran los compuestos voltiles encontrados en
ambos mostos en concentracin de g/L, pudindose observar que la
fraccin voltil del mosto atomizado se modific con respecto al original.
125
Captulo 2
Carmen de Torres
Tabla 2.11: concentracin de compuestos voltiles (g/L) del mosto no

procesado y del mosto atomizado reconstituido.
Mosto no procesado
n=2 SD
Mosto Atomizado
reconstituido
n=2SD
trans-Geraniol
14,02a0,36
3,01b0,21
Citronerol
8,21 a0,57
4,05 b0,89
Ac. Gernico
41,42 a5,53
19,70 b1,91
2,6-dimetil-3,7-octadien-2,6diol
49,50 a2,10
7,54 b1,40
113,16
34,30
-Damascenona
26,50 a0,49
6,44b0,45
3-hidroxi--damascona
38,37 a10,30
31,20 a3,65
64,87
37,64
471,90 a26,02
105,99 b0,44
(E)-3-hexen-1-ol
5,31 a0,22
5,78a0,96
(Z)-2-hexen-1-ol
9,82 a 0,70
2,71 b0,66
487,07
114,47
3-Metil-1-butanol
7,62 a0,10
n.d.
1-Octanol
3,37 a0,05
2,87a0,13
1-nonanol
3,47 a0,63
n.d.
3-(Metiltio)-1-propanol
11,30 a1,04
5,21 b0,40
25,76
8,08
Bencilalcohol
111,11 a2,34
42,46 b4,91
Benceneetanol
495,53 a14,19
207,26 b13,99
4-Vinil guaiacol
14,66 a0,62
4,96 b0,43
Fenil etil acetato
99,23 a3,01
23,00 b4,35
Ac. Benzoico
31,29 a7,30
26,42 a3,99
751,85
304,10
Compuesto
Monoterpenos
Totales
Norisoprenoides
Totals
Alcoholes C6
1-Hexanol
Totales
Alcoholes
Totales
Compuestos bencnicos
Totales
126
Carmen de Torres
Captulo 2
Continuacin tabla 2.11

Mosto no procesado
n=2
SD
Mosto Atomizado
reconstituido
n=2
SD
4-Metil-3-penten-2-ona
3,09 a0,02
n.d.
3-Metil-1-hexanona
Ac. 2-Metil-propanoico
1,98 a0,10
3,20 a0,17
n.d.
6,56 b1,60
Ac. Butanoico
5,02 a0,93
n.d.
Ac. Pentanoico
8,23 a0,10
3,74 b0,37
Ac. Hexanoico
229,59 a0,79
60,38 b12,45
Ac. (E)-3-Hexenoico
28,16 a2,17
5,05 b1,15
Ac. (E)-2-Hexenoico
163,01 a4,79
40,22 b4,06
Ac. Octanoico
339,55 a50,52
56,47 b5,17
Ac. Decanoico
779,11 a12,01
136,87 b30,73
Ac. Dodecanoico
672,67 a23,67
143,61 b21,28
Ac. Tetradecanoico
147,00 a14,40
60,41 b5,44
2380,61
513,31
n.d.
4,171,65
5-Metilfurfural
1,61 a0,40
8,66 b1,33
Furanmetanol
2,57 a0,23
7,82 b2,16
Metil-2-furoato
46,81 a8,06
44,60a9,39
n.d.
2,640,27
5-Etoxymetilfurfural
65,44 a8,43
70,77a17,16
5-Hidroximetilfurfural
49,08 a7,93
266,00 b34,19
n.d.
6,980,49
165,51
411,65
5,30 a0,55
7,50a1,92
Compuesto
Acidos, esteres y cetonas
Totales
Derivados de Furano
1-(2-furanil)-Etanona
Furfural
2,3-Dihidrobenzofurano
Totales
Derivados Heterocclicos
6-Metil-3-metoxipirazina
Maltol
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil4H-piran-4-ona (DHMP)
n.d.
11,310,86
n.d.
26,945,44
Totals
5,30
45,75
-Butirolactona
10,05 a0,47
26,66 b4,26
Pantolactona
7,31 a0,77
22,82 b0,20
17,36
49,49
Lactonas
Totales
a,b
indican las diferencias significativas para =0.05 segn el anlisis de de la T para muestras
independientes.
127
Captulo 2
Carmen de Torres
Al inicio de la deshidratacin, tras formarse la gota, la afinidad del agua

con la matriz de la partcula es muy dbil, por lo que difunde con facilidad y
con ella parte de los compuestos voltiles, siendo los ms susceptibles a la
difusin aquellos compuestos que son ms afines al agua, ms polares.
Conforme avanza el proceso la parte de la partcula que comienza a secarse
inicialmente es la zona ms externa, lo que da lugar a una membrana
semipermeable que permite la difusin del agua y retiene en mayor o menor
medida a los diferentes compuestos orgnicos voltiles. En esta situacin las
interacciones entre los compuestos del aroma y la matriz comienzan a ser
cada vez ms fuertes (Rosenberg y col., 1990), de modo que su difusin se
reduce. As la estructura de los compuestos voltiles, los grupos funcionales
que contengan, el tamao, la hidrofobicidad, etc., influirn en su mayor o
menor retencin durante la deshidratacin por atomizacin (Goubet y col.,
1998, Madene, 2006).
En general se produjeron prdidas importantes en todas la familias de
compuestos responsables del aroma, observndose las mayores prdidas en el
caso de los alcoholes de 6 tomos de carbono debido a que al tener una
cadena aliftica corta y un grupo alcohol primario, son los ms polares y por
tanto los ms afines al agua, de manera que hasta la formacin de la
membrana selectiva que retenga a los aromas y no al agua, stos compuestos
se perdern con mayor facilidad, ocurriendo los mismo con el resto de los
alcoholes. La prdida de estos compuestos puede generar una disminucin en
la sensacin a fresco y a verde (Francis, 2005).
El mosto original no present importantes cantidades de compuestos
terpnicos y como ya se vio en el captulo 1, este tipo de compuestos son muy
sensibles al proceso de atomizacin, por lo que lleg a perderse el 70% de la
concentracin total en el mosto atomizado.
Una vez formada la membrana semipermeable, los compuestos que
ms tienden a retenerse son aquellos que puedan formar interacciones con la
maltodextrina. Los norisoprenoides, importantes por el olor a afrutado que
imparten, son compuestos ms apolares y por tanto menos afines al agua por
lo que se debieron retener inicialmente; pero a medida que avanz el secado
se observ diferenciacin entre ellos, as la -damascenona (1) fue la que
experiment mayor prdida ya que la diferencia entre sta y la 3-hidroxi- -
128
Carmen de Torres
Captulo 2
damascona (2) es que 2 tiene un grupo alcohol, mientras que en el caso de la

-damascenona aparece un doble enlace en esa posicin, lo que no le
permite formar enlaces por puentes de hidrgeno con los hidroxilos de las
cadenas de la maltodextrina, una vez que empiezan a hacerse fuertes las
interacciones con la matriz, lo que hizo que no se retuviese de forma eficaz. Sin
embargo, a pesar de esta disminucin en la concentracin, la damascenona presenta un umbral de percepcin olfativa de 0,002g/L
(Buttery, 1990) por lo que sigui teniendo influencia en el aroma.
O
HO
Otros compuestos que experimentaron prdidas importantes fueron los

cidos y los compuestos bencnicos. stos aparecieron en el mosto original en
concentraciones muy elevadas, por lo que al encontrarse mayor cantidad de
ellos distribuidos por la partcula la probabilidad de difusin aument
(Reineccius, 2004).
Pero adems la composicin voltil tambin se vio modificada por la
aparicin de sustancias que son producto de reaccin de Maillard, los
derivados de furano. Algunos de estos compuestos fueron identificados en el
mosto original en pequea concentracin, como el 5-etoximetilfurfural, el 5hidroximetilfurfural y el metil-2-furoato, y su concentracin, principalmente en el
caso de 5-hidroximetilfurfural, aument considerablemente durante el proceso
de atomizacin. Otros compuestos derivados de furano, como el furfural y el
2,3-dihidrobenzofurano slo fueron detectados en el mosto atomizado. Esto
indica que a pesar de que muchos autores sostienen la idea de que a mayor
temperatura de aire de entrada mayor retencin de compuestos voltiles,
debido a la rpida formacin de la membrana semipermeable (Rosenberg y
col., 1990), este alimento necesita mayores restricciones por su elevada
sensibilidad a los tratamientos trmicos.
Se encontr una pirazina, la 6-metil-2-metoxipirazina que no sufri
modificaciones significativas tras la deshidratacin; la formacin una piranona
(DHMP) caracterstica en alimentos sometidos a procesos trmicos, as como
129
Captulo 2
Carmen de Torres
tambin se identific maltol aunque en bajas concentraciones, ya que la

formacin de este compuesto no est favorecida en medio cido.
Las lactonas aparecieron en concentraciones mayores que en el mosto
original, que como ya se vio en el captulo 1 se generan tras el proceso dando
lugar a olores como caramelo (-butirolactona) y tostado (pantolactona)
(Rivas-Snchez, 2006).
4.3.4.- Anlisis sensorial

Para realizar el anlisis sensorial los jueces evaluaron ambos mostos
desde el punto de vista visual, olfativo y gustativo.
En cuanto a la impresin visual los catadores no encontraron diferencias
significativas entre ambos mostos, lo que resulta en consonancia con lo
encontrado en los valores de las caractersticas cromticas del espacio
CIELAB.
Dentro de la sensacin olfativa se identificaron los mismos atributos en
ambos mostos exceptuando el atributo de especias que no se apreci en el
mosto deshidratado. La principal diferencia entre ambos mostos fue la
intensidad de los atributos identificados (figura 2.16), superior como era de
esperar en el caso del mosto no procesado, ya que como se ha visto
anteriormente se produjeron importantes prdidas de voltiles durante el
proceso de atomizacin. Sin embargo aunque desde el punto de vista qumico
se observ un aumento o la aparicin de nuevos compuestos, principalmente
derivados de furano, no se identific ningn olor desagradable o impropio del
mosto en el producto atomizado.
Frutas Rojas
8
Pimiento
Pasa/Ciruelas
0
Especias
Mosto no procesado
Fresco
Mosto atomizado reconstituido
Figura 2.16: Atributos olfativos del mosto no procesado y el mosto atomizado reconstituido
130
Carmen de Torres
Captulo 2
En cuanto al perfil gustativo de ambos mostos, representado en la figura

2.17, las principales diferencias estuvieron relacionadas con la intensidad de los
atributos identificados, aunque fueron inferiores a las encontradas en el perfil
olfativo. En ambos casos los mostos fueron identificados como dulces, con
notas intensas a frutas rojas, e intensidades medias a fresco y verde, no
encontrndose ningn sabor desagradable. El mosto atomizado present un
dulzor superior al mosto original, debido a su contenido en Maltodextrina.
Frutas Rojas
4
Dulce
Fresco
Verde
acidez
Mosto no procesado
Mosto atomizado reconstituido
Figura 2.17: Atributos gustativos del mosto no procesado y el mosto atomizado reconstituido
Por ltimo se evalu la impresin global de ambos mostos (tabla 2.12)

pudindose observar una ligera prdida en la calidad del mosto atomizado
reconstituido probablemente causada por la disminucin en la intensidad
desde el punto de vista olfativo, que no obstante fue positivamente evaluado.
Tabla 2.12: Impresin global del mosto original no procesado y el mosto

atomizado reconstituido
Impresin
Mosto no procesado
Mosto atomizado
reconstituido
TCTIL
Astringencia
2,9
2,1
DEJO
Intensidad
Calidad
7,6
8,6
6,9
7,4
IMPRESIN
GLOBAL
Calidad
9,0
7,8
131
Captulo 2
Carmen de Torres
5.- CONCLUSIONES
1. Se ha realizado un estudio del comportamiento del mosto de uva tinta

en el proceso de deshidratacin por la tcnica de atomizacin,
valorando la influencia de la composicin (aditivo+contenido de
azcares) frente a la temperatura de aire de entrada, concluyendo que
es preciso el uso de una cantidad similar o algo superior de aditivo
(maltodextrina, carbohidrato de elevado peso molecular) en relacin al
contenido de azcares de bajo peso molecular del mosto, coincidiendo
con lo estudiado para el caso de una disolucin modelo.
2.
Las
condiciones
experimentales
ptimas
encontradas
para
la
atomizacin del mosto fueron 130C de temperatura de aire de entrada

y 17% de Maltodextrina, obtenindose un rendimiento del 63%.
3. La composicin y la temperatura del aire de entrada influyen en el valor

de la aw de los deshidratados, concluyendo que con una cantidad alta
de aditivo (22%) y elevada temperatura de aire de entrada (150C) se
consiguen los valores ms bajos (0,165) y por tanto se obtienen slidos
ms estables.
4. Se ha evaluado el efecto del proceso de atomizacin en la

composicin qumica del mosto tinto atomizado en las condiciones de
17% de Maltodextrina y 130C, encontrando que la composicin
fenlica, responsable del color, no se vio afectada no modificndose
por tanto el color del zumo, pero si la fraccin voltil, lo que gener
cierta prdida de calidad desde el punto de vista sensorial, aunque no
se originaron aromas desagradables.
132
Carmen de Torres
CAPTULO
Captulo 2
3:
Optimizacin
liofilizacin del mosto de uva
133
del
proceso
de
Captulo 3
Carmen de Torres
1.- INTRODUCCIN
El secado de los alimentos mediante el proceso de liofilizacin se basa
en la sublimacin del agua que contienen utilizando baja presin y un
pequeo aporte de calor. Para llevar a cabo la sublimacin es necesario que
el alimento est previamente congelado, por lo que si el alimento se congela
con
la
suficiente
rapidez
como
para
que
no
se
inicien
deterioros
microbiolgicos y finalmente es liofilizado, se podrn obtener alimentos de

calidad y duraderos, considerndose ste el mejor mtodo de deshidratacin
del que se dispone (Geni y Ren, 1995; Irzyniec y col, 1995).
Sin embargo, cuando se trata de alimentos lquidos y con alto
contenido de azcares, tanto el proceso de congelacin como el de
liofilizacin se complican, ya que existe el riesgo de colapso en ambas
situaciones. La inestabilidad de estos alimentos est provocada por dos
parmetros igual de importantes y que en general se complementan, la
actividad de agua y los movimientos moleculares.
La actividad de agua (aw), como ya se vio en captulos anteriores, est
relacionada con la implicacin del agua en los procesos degradativos de los
alimentos, de manera que si se encuentra asociada a los solutos no acuosos
mediante interacciones fuertes su disponibilidad ser menor y por tanto
tambin su actividad.
La
movilidad
molecular
(Mm)
se
refiere
tanto
al
movimiento
translacional como rotacional de los componentes moleculares de los

alimentos, lo que provoca el aumento en la velocidad de las reacciones de
pardeamiento no enzimtica y de oxidaciones.
La movilidad molecular es un aspecto especialmente importante en los
sistemas de no equilibrio o amorfos y principalmente en aquellos con elevado
contenido de azcares. El contenido de humedad, la composicin y la
temperatura son factores que influyen en el aumento o disminucin de los
movimientos moleculares.
En el proceso de liofilizacin se distinguen dos etapas igualmente
importantes, la congelacin y el secado por sublimacin (liofilizacin), en las
que el parmetro Mm influir tanto en el transcurso de cada una de las etapas
como en las propiedades del producto final.
134
Carmen de Torres
Captulo 3
1.1.- Secado por liofilizacin

1.1.1.- Congelacin
La congelacin es una fase muy importante de la deshidratacin por
liofilizacin ya que debe establecer una estructura que permita la difusin del
agua sin modificar las propiedades de los alimentos, lo que resultar ms
eficaz si el agua congelada queda independiente de los solutos. La
congelacin de los alimentos tisulares puede realizarse de forma rpida puesto
que sus partes slidas no dificultan la separacin del agua durante la
congelacin, con lo que una congelacin rpida permitir la formacin de
cristales pequeos que podrn difundir a travs de los tejidos. Sin embargo en
los alimentos lquidos el comportamiento no es el mismo, siendo la congelacin
lenta la que consigue la mxima crioconcentracin (concentracin de los
solutos durante el enfriamiento), de manera que pueda obtenerse una
estructura en la que por un lado se acumulen cristales de hielo y por otro se
forme una estructura amorfa (principalmente si la composicin contiene
azcares de bajo peso molecular) con mnima cantidad de agua no
congelada (Hottot y col, 2004).
En la figura 3.1 se muestra el diagrama de estado que explica la ruta de
congelacin y secado que puede seguir un alimento formado nicamente por
dos componentes. Inicialmente el alimento se encuentra a una temperatura A
que con la eliminacin de calor se desplaza hasta el punto B correspondiendo
ste con el punto de congelacin inicial de la muestra. Debido a que la
nucleacin (comienzo de cambio de estado en el que empiezan a aparecer
cristales de hielo) no es sencilla, es necesario un sobreenfriamiento de la
muestra, lo que le sita en el punto C. En este momento, con la formacin
rpida de cristales de hielo, se libera calor latente que eleva la temperatura
de la muestra situndola en el punto D. La formacin adicional de hielo
provoca cambios tales como una mayor concentracin de los solutos
(fraccin no congelada), ya que la mayor parte del agua est quedando
transformada en hielo, por otro lado baja la temperatura eutctica TE
(Temperatura ms alta a la que la cristalizacin mxima puede ocurrir pero
que en el caso de las estructuras amorfas no ocurre), y adems se altera la
composicin de los solutos, pudiendo cambiar el pH, la capacidad oxidoreductora, viscosidad, etc. Todos estos cambios se generan en la ruta TE-E. En
135
Captulo 3
Carmen de Torres
un alimento complejo la TE se considera la temperatura eutctica mxima de

producto en su punto eutctico ms alto (la TE no se alcanza hasta la
saturacin del ltimo soluto soluble).
Figura 3.1: Diagrama de estado de un sistema formado por dos componentes mostrando las
posibles rutas de congelacin y desecacin. Las temperaturas de desecacin son inferiores a las
reales en la prctica (Fenema, 2000)
Un mayor enfriamiento permite la formacin adicional de hielo,

concentrando an ms la fraccin no congelada, lo que modifica ms su
composicin alcanzando la Tg (Slade y Levine, 1991) (Temperatura de
transicin vtrea que corresponde a los alimentos que contienen hielo y
formados en condiciones de crioconcentracin lenta, dando lugar a slidos
amorfos). A esta temperatura la mayor parte del soluto concentrado se
transforma en vidrio. Un enfriamiento mayor no causa ms formacin de hielo,
mayor crioconcentracin, sino que sita al alimento a una temperatura por
debajo de su Tg, punto F, lo que reduce sumamente los Mm (Fenema, 2000).
De esta manera es posible obtener cristales de hielo de pureza elevada
que podrn difundir libremente por sublimacin y un slido amorfo no
congelado pero con elevada estabilidad (baja aw y Mm).
136
Carmen de Torres
Captulo 3
1.1.2.- Secado por liofilizacin

El proceso de secado se inicia sometiendo al alimento congelado a
bajas presiones y en ocasiones con un bajo aporte de calor. Las bajas
presiones y el calor son invertidos en generar la energa suficiente para que las
molculas de agua que se encuentran en forma de hielo sublimen, lo que
corresponde a la liofilizacin primaria (figura 3.2a) y posteriormente las que
interaccionan con los solutos (figura 3.2b), que no se encuentra congelada,
llevndose a cabo la liofilizacin secundaria, transformando as casi la
totalidad del agua en vapor.
CRISTALES
DE HIELO
AGUA LIGADA
MATRIZ DEL SLIDO
MATRIZ DEL SLIDO
VAPOR DE AGUA
VAPOR DE AGUA
b. Etapa secundaria de secado.
a. Etapa primaria de secado
Figura 3.2: Eliminacin del agua en la liofilizacin (Barbosa-Canovas y Vega-Mercado, 2000).
Para ello el alimento durante el secado debe seguir la ruta F-G, por
debajo de la lnea de Tg (figura 3.1), de manera que no se pierda viscosidad
durante la eliminacin del agua hasta terminar el secado (G) (Fenema, 2000).
Cuando el alimento no es enfriado lo suficiente (hasta F), es muy posible
que la fase de la deshidratacin transcurra por E-G. En este caso puede
llegarse al estado de colapso (macroscpico visible, en el que aumentan los
Mm). Al inicio de la ruta E-G no es probable que se produzca colapso, ya que
inicialmente se produce la sublimacin del hielo, sin embargo cuando ste
desaparece comienza la desorcin del agua insertada en los solutos, lo que
puede ocurrir antes de cruzar la curva de Tg ocasionando el colapso. Este
fenmeno no es probable en los alimentos tisulares, pero s supone un riesgo
elevado en el caso de los alimentos lquidos, principalmente los azucarados (ej.
zumos de frutas).
137
Captulo 3
Carmen de Torres
La mayor dificultad por tanto que se genera en el secado de los

alimentos lquidos, como son los zumos de frutas, es conseguir una congelacin
por debajo de su Tg, evitando que durante el secado el alimento en ausencia
de cristales de hielo se encuentre por encima de la curva de su Tg.
1.1.3.- Influencia de la composicin qumica del alimento y de la congelacin

sobre la Tg
La Tg es una caracterstica propia de los alimentos que presentan zonas
congeladas (cristales de hielo) y estructuras amorfas formadas en condiciones
de congelacin lenta (crioconcentracin). La Tg se encuentra afectada por
el tipo de solutos, como la Tg de los alimentos deshidratados (captulo 2), pero
en menor grado que sta, la Tg se ve influenciada por el contenido de
humedad, es decir el agua no congelada insertada en el slido amorfo
formado. Este agua no est congelada simplemente porque la viscosidad es
tan elevada que impide los movimientos translacionales y rotacionales
necesarios para cristalizar, estando el agua interaccionando con los solutos
con fuerzas tan intensas como los puentes de hidrgeno agua-agua (agua
ligada). Por tanto, si la congelacin es lenta y la crioconcentracin resulta
eficaz, es la Tg de los solutos la que determina a qu temperatura se
alcanzar esta situacin de mxima viscosidad (Slade y Levine, 1988). Si por el
contrario la congelacin no es lenta la relacin temperatura-composicin se
ver afectada modificando la Tg del alimento (figura 3.3) ya que quedar
mayor contenido de agua insertada en el slido amorfo.
138
Carmen de Torres
Captulo 3
Figura 3.3: Diagrama de estado de un sistema binario mostrando los efectos de

velocidades de congelacin crecientes (a<b<c<d) sobre la Tg (Fenema, 2000).
La Tg de un alimento congelado aumenta proporcionalmente con el

peso molecular de los solutos, ya que la movilidad translacional y rotacional de
las molculas grandes disminuye con el aumento de tamao. Si se aade a
una solucin acuosa azucarada, y que por tanto una vez congelada
presentar una baja Tg, polmeros de elevado peso molecular, tales como
carbohidratos (ej. maltodextrinas) o protenas (ej. casena), aumentarn la Tg
por lo que se llegar al punto F (figura 3.1) a una temperatura mayor y se
obtendr un alimento deshidratado con una Tg mayor que su temperatura de
almacenamiento, por lo que tal y como analizaron Levi y Karel, 1995 ser ms
estable frente a la temperatura de almacenamiento, evitando el estado de
colapso.
1.1.4.- Efectos de la deshidratacin sobre las caractersticas del alimento.

Al concentrarse los solutos de un alimento lquido durante la
congelacin se alcanza una estructura amorfa que dar lugar a un alimento
deshidratado amorfo. Esta crioconcentracin es determinante en la retencin
de las propiedades del alimento, as como que la deshidratacin transcurra
segn la ruta F-G (figura 3.1), es decir a una temperatura inferior a la Tg del
alimento.
La deshidratacin siempre conlleva prdidas en los aromas y otras
caractersticas de los alimentos, lo que afecta a la calidad del producto
139
Captulo 3
Carmen de Torres
deshidratado; sin embargo en el caso de la liofilizacin, a diferencia de la

mayora de los mtodos de secado ms habituales, la deshidratacin se
realiza a partir del alimento congelado y el aporte de calor es mnimo, lo que
minimiza los riesgos de deterioro.
Cambios fsicos en los alimentos liofilizados

La transformacin durante la congelacin de las disoluciones acuosas
en cristales de hielo evita el encogimiento del alimento dando lugar, al finalizar
el secado, a estructuras esponjosas que permiten una fcil rehidratacin. Esta
estructura se consigue porque los cristales de hielo adquieren formas de aguja
que al sublimar dejan huecos que adems provocan que la densidad de los
productos finales sea baja. Sin embargo esta situacin tambin origina que los
alimentos liofilizados presenten una higroscopicidad elevada, ya que cuando
el agua est presente se establecen enlaces de hidrgeno con los solutos que
al sublimar quedan vacantes, por lo que sern muy susceptibles de captar
molculas de agua durante el almacenamiento (Phanindrakumar y col., 2005).
Cambios qumicos en los alimentos liofilizados
a) Retencin de compuestos voltiles

En general la retencin de compuestos voltiles en el proceso de
liofilizacin es elevada, a pesar de que en estado puro la mayora de los
compuestos retenidos tienen presiones de vapor mayores que el agua (ms
voltiles) (Flink y Karel, 1970). Durante dcadas se ha estudiado cul es la razn
de que estos compuestos se mantengan durante la liofilizacin existiendo
desde el inicio dos teoras, una que avala la idea de la difusin selectiva de los
compuestos (Rulkens y Thyjssen, 1972) y otra que defiende que el mecanismo
de retencin se debe a la formacin de microrregiones durante la
congelacin, a medida que se va generando la crioconcentracin de los
solutos (Karel y Flink, 1973). En realidad ambas teoras se complementan ya que
la persistencia de estas pequeas regiones durante la difusin del vapor de
agua es debido a la difusin selectiva de los compuestos.
As la retencin de los compuestos, asumiendo la formacin de
microrregiones, est condicionada por una serie de factores (Coumans y col.,
1994):
140
Carmen de Torres
Captulo 3
1. El tiempo de congelacin, ya que cuanto ms lento sea este proceso

mayor es la capacidad que adquieren los voltiles para agruparse unos
con otros en la matriz (slido amorfo) lo que permitir la formacin de
cristales de hielo muy puros que podrn sublimar sin arrastrar con ellos a
los aromas y por otro lado un slido amorfo con poca cantidad de
agua no congelada que contendr a los compuestos voltiles y el resto
de los solutos.
2. Si las microrregiones de compuestos se disponen cerca de los cristales
de hielo podrn difundir con ellos durante el secado, as cuanto mayor
sea la fraccin de los voltiles mayor ser la probabilidad de que se
dispongan prximos a ellos (figura 3.4).
a
Aumento de la fraccin dispersada

de los componentes del aroma
Figura 3.4: Diferentes estados de saturacin, a) sin componentes del aroma, b) pequeas gotas
dispersas, c) cadenas de gotas (Coumans y col., 1994).
3. Debe evitarse el estado de colapso (figura 3.5). Este fenmeno ocurre

cuando la matriz pierde su estructura ya que aumentan los movimientos
moleculares. En esta situacin la matriz no soporta su propio peso,
dando lugar a drsticos cambios estructurales observndose una
importante disminucin en el volumen, aumentando la pegajosidad,
prdida de porosidad, etc. Durante estos cambios las microgotas
insertadas
en
la
matriz
pierden
la
impermeabilidad
que
les
proporcionaba sta. Este proceso es generado porque los enlaces

carbohidrato-carbohidrato
son
reemplazados
por
enlaces
carbohidrato-agua, lo que aumenta la movilidad de los solutos y la

permeabilidad de los voltiles. Sin embargo, para un contenido de
141
Captulo 3
Carmen de Torres
humedad crtica, las microregiones donde se sitan las gotas de los

voltiles quedan selladas, no pudiendo producirse prdidas.
Figura 3.5: Etapas progresivas de colapso (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 2000).
Si en las zonas de colapso queda agua insertada, al difundir provocar

mayor deformacin de la matriz, lo que afectar a la estabilidad del producto
final deshidratado.
Por otro lado cuando el agua insertada en el slido amorfo comienza a
ser eliminada hay otros factores que inducen la selectividad de la difusin de
los compuestos orgnicos voltiles.
1. El tiempo de secado debe ser pequeo, ya que a medida que la
cantidad de agua disminuye, los coeficientes de difusin de los
compuestos voltiles disminuyen dificultando su difusin.
2. El espesor de la muestra debe ser pequeo, ya que cuanto mayor sea
ste mayor ser la resistencia al flujo de vapor aumentando los tiempos
de secado, generando un margen mayor de prdida de voltiles.
3. Se deben establecer interacciones entre los compuestos y los slidos
solubles tales como de tipo hidrofbico y de Van der Walls
(Lichtenthaler e Immel, 1996), enlaces por puentes de hidrgeno (Steiner
y col., 1992), as como de tipo electrosttico (Goubet y col., 1998). Estas
interacciones generarn diferencias en la selectividad de retencin de
los compuestos, estando condicionadas tanto por la naturaleza del
aditivo como por la de los compuestos que deben ser retenidos.
142
Carmen de Torres
Captulo 3
b) Conservacin de los compuestos fenlicos

Los compuestos fenlicos, al no ser voltiles no son tan sensibles al
proceso de liofilizacin como los compuestos que si lo son (Garca-Vigera y
col., 1998; Rati, 2001), sin embargo si el alimento adquiere el estado de
colapso, al aumentar los movimientos moleculares, podran verse envueltos en
reacciones no deseadas (ej. pardeamiento enzimtico y no enzimtico). Por
otro lado los cristales de hielo formados durante la congelacin al sublimar
dejan huecos en la matriz en forma de poros (Miao y Roos, 2006). Si los
compuestos fenlicos no quedan bien insertados en la matriz alejados de estos
poros, tanto debido a que la congelacin no haya sido suficientemente lenta
o a que estn en una elevada proporcin, podrn ser susceptibles a procesos
de oxidacin.
En la bibliografa se encuentran trabajos en los que se emplea la
tcnica de liofilizacin para deshidratar extractos (muestras lquidas) de estos
compuestos como es el caso de Spigno y col 2007 en el que liofilizan los
extractos de polifenoles de uva observando que la tcnica no afecta a la
capacidad antioxidante de estos compuestos. Estos extractos no presentan los
problemas de congelacin de las disoluciones azucaradas, por lo que el
comportamiento de los fenoles en la liofilizacin del mosto debe ser estudiada.
143
Captulo 3
Carmen de Torres
2.- OBJETIVOS
1. Optimizar el proceso de secado por liofilizacin de un zumo de uva,

estudiando principalmente la influencia del contenido de azcar
(glucosa y fructosa) y el porcentaje de aditivo (Maltodextrina DE-12)en
el valor de la humedad relativa de los deshidratados obtenidos,
mediante la utilizacin de disoluciones modelo.
2. Extrapolar los resultados obtenidos con las soluciones modelo a un zumo

de uva blanca real de la variedad Moscatel de Alejandra.
3. Estudiar la higroscopicidad del producto final como medida de

estabilidad frente al almacenamiento.
4. Evaluar el efecto del proceso de liofilizacin previamente optimizado

sobre las propiedades qumicas del mosto desde el punto de vista de los
compuestos voltiles y los fenlicos.
144
Carmen de Torres
Captulo 3

3.1.1.- Las muestras
Se prepararon diferentes soluciones modelo con el fin de estudiar el
efecto de los azcares de bajo peso molecular en el proceso de liofilizacin.
Las soluciones contenan glucosa y fructosa en proporcin 1:1 y en porcentajes
de 12-20, y se combinaron con Maltodextrina DE=12 en diferentes porcentajes
que variaron de 10-22. Todas las disoluciones azucaradas se ajustaron con
cido tartrico hasta pH 3.5, por ser el cido orgnico mayoritario del zumo de
uva y el pH habitual del mismo.
El mosto utilizado fue adquirido en un supermercado de la variedad
Moscatel de Alejandra. Para la deshidratacin del mosto se tomaron tres litros
de este zumo y se separaron en volmenes de un litro a los que se les aadi
7.5, 16 y 24 % de Maltodextrina DE=12 respectivamente.
Los mostos obtenidos en la deshidratacin fueron reconstituidos con
agua bidestilada en funcin de su extracto seco y la humedad residual.
La liofilizacin se realiz en un liofilizador a escala de laboratorio (Telstar
CRYODOS-50). Las muestras se congelaron en pequeas placas con un
dimetro de 5,5 cm y un espesor de muestra de 4 mm. La congelacin se
realiz a 20C, con el fin de que fuese lenta y posteriormente se llevaron a una
temperatura de -78C durante la noche previa a la liofilizacin. La
deshidratacin se realiz a temperatura ambiente en condiciones de vaco de
2.4x10-2 mB y una temperatura del condensador entre 48 y 51C durante 48
h.
3.2.- Anlisis de los mostos

3.2.1.- Anlisis convencionales del mosto no procesado
Se determinaron los azcares mayoritarios glucosa y fructosa (Kit.
enzimtico N. 139106, Boehringer Mannheim S.A., Barcelona, captulo 1), el pH,
la acidez total (en gramos de tartrico / litro de mosto) y el extracto seco.
145
Captulo 3
Carmen de Torres
La determinacin del extracto seco del zumo de uva, de las disoluciones

modelo, del mosto no procesado y de los mostos a los que se les aadi
Maltodextrina, se realiz tal y como se describe en el captulo 1
3.2.2.- Anlisis fsico de los mostos deshidratados

La humedad de los deshidratados se determin por diferencia de peso
en relacin a su extracto seco.
La actividad de agua (aw) se midi utilizando un equipo AQUALAB CX-2
que proporciona la lectura de forma directa como en los captulos anteriores.
Para determinar la higroscopicidad de las muestras de los zumos de uva
deshidratados se pesaron las placas petri ya secas y se calcul la humedad
por diferencia de peso y en funcin de los slidos solubles. La higroscopicidad
se determin para dos humedades relativas a 402 % y a 602 % a lo largo de
10hs de exposicin por diferencia de peso.
Todas las medidas se realizaron por duplicado.
3.2.3.- Composicin qumica del mosto no procesado y de los mostos

deshidratados reconstituidos
A.- Extraccin, identificacin y cuantificacin de los compuestos del aroma
Para la extraccin de los compuestos voltiles se tomaron 20mL del
zumo y se aadieron 5mL de diclorometano y 16L de una disolucin de 4nonanol con una concentracin de 0,5g/L como patrn interno. Se agit la
mezcla durante 20min, se centrifug durante 15min a 8C y 3000rpm. Se extrajo
la fase orgnica, se aadieron 5mL ms de diclorometao y se repiti el
proceso. Se juntaron las fases orgnicas y se concentraron con nitrgeno hasta
un volumen aproximado de 200 L.
El anlisis, la identificacin y la cuantificacin de los compuestos
voltiles se realiz en las mismas condiciones que en el captulo 1.
146
Carmen de Torres
Captulo 3
B.- Extraccin, identificacin y cuantificacin de los compuestos fenlicos

La extraccin de los compuestos fenlicos se realiz en las mismas
condiciones que en el captulo 2.
Para el anlisis, la identificacin y cuantificacin se utiliz el mismo
equipo que en el caso de la extraccin de los compuestos fenlicos del
captulo 2, pero variaron las condiciones cromatogrficas.
Para
este
caso
se
utilizaron
tambin
los
disolventes
agua/acetonitrilo/cido frmico y se combinaron para dar lugar a dos

eluyentes
A:
88.5:3:8.5,
v/v/v;
B:
41.5:50:8.5,
v/v/v,
los
disolventes
agua/metanol/cido frmico para el disolvente C en las proporciones

siguientes: C: 1.5:90:8.5 a un flujo de 0.63mL/min. El gradiente utilizado fue el
siguiente (en %): (96/4/0)-0min; (96/4/0)-7min; (70/17/13)38min; (50/30/20)52min; (30/40/30)-52.5min; (0/50/50)-57min; (0/50/50)58min; (96/4/0)-65min. La
cuantificacin de los compuestos se realiz utilizando los cromatogramas de
DAD registrados a
360, 320 y 280 nm. Para su identificacin se utiliz un
detector de masas-masas con ionizador electroespray en modo positivo y en

negativo, y con analizador de masas de trampa inica (ESI-MSn). Se utiliz
nitrgeno como gas nebulizador y de secado. La adquisicin de datos se
realiz en el modo SCAN, entre 50 y 1200 m/z. Los parmetros empleados
fueron: flujo de N2 11mL/min, temperatura de secado 350C, presin del
nebulizador, 65psi, voltaje del capilar -2500V, voltaje a la salida del capilar 70V,
skimmer 1:20V, skimmer 2:6V.
comparacin con los diferentes compuestos patrn, los tiempos de retencin,
las caractersticas espectroscpicas en el UV-Vis y los espectros de masas
registrados.
3.3.-Anlisis sensorial
El anlisis sensorial del mosto no procesado y del liofilizado reconstituido
se realiz tal y como se describe en el captulo 2.
147
Captulo 3
Carmen de Torres
3.4.-Anlisis estadstico
Se utiliz el diseo compuesto central 22 rotable para optimizar el
proceso de liofilizacin para disoluciones azucaradas considerando dos
factores (variables independientes): concentracin de azcar (12-20%) y
porcentaje de Maltodextrina DE=12 (10-22) frente a la humedad relativa. Se
escogieron tres niveles, lo que dio lugar a 8 puntos de diseo factorial,
incluyendo dos puntos axiales, y tres repeticiones del punto central, lo que dio
un total de 11 combinaciones que se realizaron por duplicado. Los tres niveles
fueron 12, 16 y 20% para el porcentaje de azcar y 10, 16 y 22% para el
porcentaje de maltodextrina, expresndose las humedades relativas en tantos
por ciento (%). El modelo cuadrtico para las variables fue:
Yi = o + 1 x1 + 2 x 2 + 1,1 x12 + 2, 2 x 22 + 1, 2 x1 x 2
Siendo Y i
0 el termino
la humedad relativa en cada caso,
independiente, 1 y 2 los coeficientes lineales, 1,1 y 2 , 2 los coeficientes

cuadrticos y 1, 2 el coeficiente de interaccin.
El anlisis de varianza (ANOVA), la determinacin de los coeficientes de
regresin y la generacin de grficos tridimensionales fue realizado usando el
programa estadstico STATGRAPHICS (versin v5.1). Del mismo modo el efecto
de cada trmino del modelo y su significancia en la variable de respuesta
fueron analizados por el diagrama de pareto estandarizado. Para definir la
precisin
el
modelo fue
evaluado
por el
valor
del
coeficiente
de
determinacin (R2) y por la desviacin estndar residual (RSD).
Para los datos obtenidos de los compuestos voltiles y los compuestos

fenlicos se utiliz el anlisis de Student-Newman-Keuls con el fin de encontrar
diferencias
significativas
en
las
concentraciones
de
identificados en el mosto no procesado y los deshidratados.
148
los
compuestos
Carmen de Torres
Captulo 3

4.1.- Optimizacin del proceso en funcin de la composicin en azcares de
la muestra
4.1.1.- Estudio de la liofilizacin con disoluciones modelo
Las disoluciones modelo fueron preparadas con diferentes porcentajes
de glucosa y fructosa en proporcin 1:1 (12-20%) ajustadas a pH 3.5 con cido
tartrico ya que esta es la composicin tpica del mosto de uva. Tanto los
azcares de bajo peso molecular como el cido tartrico presentan una
temperatura de transicin vtrea (Tg) baja y por tanto en congelacin ocurre lo
mismo (Tg baja), por este motivo se aadieron diferentes porcentajes de
aditivo Maltodextrina DE=12 (10-22%). La congelacin de las muestras se llev
a cabo en dos fases, una primera a -20C de manera que la congelacin
fuese lenta, favoreciendo la crioconcentracin de los solutos y formndose un
slido amorfo debido al elevado porcentaje de azcares de las muestras. Y
una segunda etapa en la que se baj su temperatura hasta -78C durante una
noche con el fin de situar las muestras por debajo de su Tg respectivamente.
Una vez congeladas, las muestras se liofilizaron con un vaco de 2,4x10-2 mB y
una temperatura del condensador entre 48 y 51C durante 48h a
temperatura ambiente.
Se utiliz el diseo compuesto central 22 rotable para establecer la
relacin de porcentajes de azcares y aditivo ptima que permita obtener
una menor humedad en el producto final. Los resultados se muestran en la
tabla 3.1.
149
Captulo 3
Carmen de Torres
Tabla 3.1: Humedad relativa de los deshidratados como resultado de las

variables estudiadas segn el diseo compuesto central 22 elegido.
Casos
Contenido
de azcar
(%)
Contenido de
Maltodextrina
(%)
Humedad
Relativa en
(%)SD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12 (-1)
12 (-1)
16 (0)
16 (0)
20 (+1)
10,34 (-1,41)
16 (0)
20 (+1)
21,66 (+1,41)
16(0)
16 (0)
10 (-1)
22 (+1)
16 (0)
16 (0)
22 (+1)
16 (0)
7,5 (-1,41)
10 (-1)
16 (0)
16 (0)
24,5(+1,41)
4,38 0,28
4,56 0,71
4,15 0,34
3,82 0,44
5,52 0,08
1,92 0,11
7,22 0,34
7,25 0,63
5,98 0,27
3,81 0,56
5,58 0,05
La figura 3.6 refleja la superficie de respuesta estimada para la

humedad relativa encontrada tras el secado en funcin de la cantidad de
Humedad Relativa (%)
azcar y de aditivo.
2,8-3,3
3,3-3,8
3,8-4,3
4,3-4,8
4,8-5,3
5,3-5,8
5,8-6,3
6,3-6,8
6,8-7,3
7,3-7,8
7,8
6,8
5,8
4,8
3,8
2,8
20
Azcar (%)
18
16
14
12
22
20
18
16
14
12
10
Maltodextrina (%)
Figura 3.6: Superficie de respuesta estimada para la humedad relativa de las soluciones modelo
liofilizadas en funcin de la cantidad de azcar (glucosa-fructosa 1:1) y el porcentaje de
Matodextrina DE=12.
Se observ que a porcentajes altos de azcar y porcentajes bajos de

Maltodextrina la humedad de los productos deshidratados era la ms elevada,
debido a que al no haber suficiente cantidad de aditivo no se reducen
fcilmente los movimientos moleculares, por lo que no se llega a un slido
amorfo con una viscosidad elevada que impida el colapso durante el secado.
Las muestras con elevado porcentaje de azcar y bajo porcentaje de aditivo
150
Carmen de Torres
Captulo 3
presentaron adems de humedades altas, prdida de rigidez en su estructura

o incluso colapso estructural. Se vio que a cualquier porcentaje de azcar, a
medida que el porcentaje de aditivo aumentaba, se obtena un slido con
menor humedad, hasta un lmite en el que observ que a porcentajes de
aditivo muy elevados las humedades aumentaban. Esto es debido a que
todos los slidos amorfos generados por congelacin presentan una cierta
cantidad de agua no congelada que debe ser eliminada en la fase
secundaria de la liofilizacin, pero la Maltodextrina es un aditivo que no
permite una buena difusin del agua si se encuentra en exceso (Adhikari y
col., 2004), lo que provoc que, en aquellas muestras en las que apareci en
cantidades elevadas, se generasen deshidratados con humedades ms altas
que las que caba esperar. Los valores experimentales de humedad ms bajos
se observaron con cantidades de Maltodextrina del 16% y contenidos de
azcar bajos (10,34%) seguido del caso con 16% de azcar, es decir una
cantidad superior o igual porcentaje de aditivo que de azcares.
En la figura 3.7 se muestra el ANOVA que indica la significancia (p<0.05)
en la contribucin sobre humedad relativa para las variables estudiadas,
porcentaje de azcar y de aditivo.
+
-
A: Azcar
BB
B: Maltodextrina
AB
AA
0
10
Figura 3.7: Grfico de Pareto de los efectos principales del diseo compuesto central 22 para la
humedad relativa
Se observ que ambas variables tenan una influencia significativa

siendo positiva (aumento de la humedad) para el contenido de azcares y
negativa para el porcentaje de aditivo (menor humedad y por tanto mayor
estabilidad).
151
Captulo 3
Carmen de Torres
Con estos resultados se obtuvo la expresin 3.1 que permite calcular la

humedad relativa que presentarn los liofilizados de las disoluciones modelo
tras 24hs de secado considerando diferentes porcentajes de azcar y de
maltodextrina.
RH = 6,11 + 0,437 z 0,936 d + 0,006 z 2 0,021 d z + 0,038 d 2 (3.1)

Siendo RH la humedad relativa de los deshidratados, z el porcentaje
de azcar y d el porcentaje de maltodextrina.
estndar residual (RSD) de 0,47. Por otro lado el valor estadstico de DurbinWatson (DW) en este caso fue DW=1,97 (P=0,376). Por lo que al ser P>0.05, no
influye el orden en el que se obtuvieron los datos.
4.1.2.- Estudio de la liofilizacin con muestras reales

Se utiliz un mosto Moscatel de Alejandra comercial con el fin de
estimar si los resultados obtenidos en el caso de las disoluciones modelo poda
aplicarse a un mosto real. La tabla 3.2 muestra los resultados del anlisis fsicoqumico que present este mosto.
Tabla 3.2: Resultados del anlisis fsico-qumico del mosto original.

(n=2)
RSD
Extracto seco
16.88
(0.67)
pH
3.55
(0.05)
cido tartrico (g/L)
3.79
(1.40)
Glucosa
79.89
(0.76)
Fructosa
83.46
(2.91)
Azcar (g/L)
A la vista de los valores de extracto seco y contenido de azcares

encontrados para este mosto, se aadi la cantidad de aditivo utilizada en el
diseo de las disoluciones modelo para un contenido de azcares del 16%
preparando una disolucin con menor cantidad de aditivo, igual y mayor
(como en el modelo), as se aadi a un litro de este mosto 7.5%, 16% y 24% de
Maltodextrina DE=12 respectivamente, dando lugar a las muestras A, B y C. Se
distribuyeron en placas petri con el mismo dimetro y espesor de muestra que
152
Carmen de Torres
Captulo 3
en las disoluciones modelo. Se congelaron a -20C, se llevaron a -78C durante

una noche y se liofilizaron. Las humedades relativas que presentaron estos
mostos una vez deshidratados fueron 6,77 (0,5), 4,52 (0,03) y 5,6 (0,06)
respectivamente, que fueron muy similares a los encontradas en las
disoluciones modelo (tabla 3.1). As puede decirse que la superficie de
respuesta estimada en el modelo compuesto central 22 para las variables
elegidas es aplicable a mostos reales.
Como la aw es un parmetro de mayor importancia que la humedad
relativa para determinar la estabilidad de los alimentos (Fenema, 2000), se
determin este valor para cada uno de los deshidratados obteniendo los
valores de 0,432, 0,312 y 0,326 respectivamente. En todos los casos los valores
fueron bajos, menores de 0,6, lo que no permite el crecimiento microbiano. De
las tres muestras la aw del mosto deshidratado con un 7,5% de aditivo fue la
ms alta, debido a que durante el secado experiment prdida de rigidez
(visible) del slido amorfo de solutos concentrados (figura 3.8), por lo que el
agua no congelada, insertada en el slido amorfo, no difundi con facilidad,
no eliminndose de forma efectiva.
A
Figura 3.8: Aspecto que presentaron las muestras A, B y C tras el secado siendo A:
mosto+7,5% de Maltodextrina, B: mosto+16% de Maltodextrina y C: mosto+24%.
Por otro lado el contenido elevado de maltodextrina no permiti una

eliminacin del todo eficaz del agua insertada en el slido amorfo, por lo que
la muestra con 24% del maltodextrina present una aw mayor que aquella que
contena 16%.
153
Captulo 3
Carmen de Torres
4.1.3.- Estudio de la higroscopicidad del mosto deshidratado

Los alimentos deshidratados mediante la tcnica de liofilizacin tienen
la ventaja de que conservan su tamao, volumen y en el caso de los alimentos
tisulares su estructura. Los alimentos lquidos y principalmente los muy
azucarados como los zumos de fruta, adquieren una estructura amorfa que
generalmente presenta una elevada higroscopicidad. Con respecto a otros
mtodos de deshidratacin como es el caso de la atomizacin, la liofilizacin
da lugar a alimentos ms higroscpicos. En la liofilizacin las molculas de
agua se encuentran interaccionando con los solutos, generalmente mediante
interacciones por puentes de hidrgeno, que dejan vacantes al sublimar. As
estas posiciones de los solutos pueden interaccionar con molculas de agua
durante el almacenamiento generando nuevamente puentes de hidrgeno.
Esta situacin se minimiza en la atomizacin ya que el agua es eliminada de
forma muy rpida provocando un encogimiento de la estructura permitiendo
interacciones entre los solutos (puentes de hidrgeno) lo que origina menos
vacantes y por tanto menor higroscopicidad (Che Man y col., 1999; Miao y
Roos, 2006, 2004). Por otro lado la congelacin previa a la liofilizacin tambin
influir en la higroscopicidad, Cal-Vidal y Falcone, 1995 comprobaron, en la
liofilizacin del zumo de maracuy, que una congelacin lenta aumenta la
higroscopicidad de los deshidratados.
No obstante la higroscopicidad tiene tambin que ver con la
temperatura de transicin vtrea y con los movimientos moleculares, ya que
cuanto mayores sean stos ms capacidad tendr el agua para insertarse en
la estructura del alimento. El aumento de la humedad disminuye la Tg de los
alimentos por ser un buen plastificante (Slade y Levine, 1989; Roos y Karel,
1991;), lo que puede dar lugar a una disminucin de la energa de las
reacciones de degradacin (Karmas y Karel, 1994), adems de provocar
prdidas en el aroma (Gerschenson y col., 1981) y crecimiento de
microorganismos.
Para determinar la estabilidad de los mostos deshidratados se
expusieron las muestras A, B y C a dos humedades diferentes 602% y 402%
utilizando cmaras con controlador de humedad, obteniendo los resultados
de las figuras 3.9a y 3.9b.
154
Carmen de Torres
Captulo 3
b)
a)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Humedad relativa (g
agua/100g slido)
Humedad relativa
(g agua/100g slido)
RH 60%
0h
2h
4h
6h
8h
10h
RH 40%
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0h
12h
2h
A (60%)
B (60%)
4h
6h
8h
10h
12h
Tiem po (h)
Tiem po (h)
A (40%)
C (60%)
B (40%)
C (40%)
Figura 3.9: Efecto del aditivo sobre la higroscopicidad del mosto liofilizado expuesto a
dos humedades relativas a) 602% y b) 402%.
Los
resultados
indicaron
que
para
humedades
altas
(60%)
la
higroscopicidad de las tres muestras era ms alta que para humedades bajas
40%, lo que es de esperar.
Para el caso de humedades altas, la muestra que present una
higroscopicidad mayor fue la muestra A seguida de las muestras B y C. Esto
tuvo que ver con la estabilidad de las muestras que est influenciada por su Tg
y por los movimientos moleculares. En la muestra A la proporcin de azcares
en relacin a la Maltodextrina era mayor por lo que exista mayor cantidad de
molculas
con
mayor
capacidad
de
movimiento
tipo
rotacional
translacional (molculas de glucosa y fructosa). Por otro lado esta muestra

durante el secado perdi rigidez (figura 3.8) lo que dio como resultado un
producto menos estable; por otro lado ofreci una mayor superficie de
contacto al agua ya que la estructura sufri estiramiento.
Las muestras B y C presentaron una higroscopicidad menor. No obstante
la muestra B mostr inicialmente una higroscopicidad mayor que la muestra C.
La muestra B qued deshidratada con un valor de humedad y aw menor que
la C, lo que significa que se form mayor cantidad de cristales de hielo que
dejaron mayor nmero de poros capaces de interaccionar con el agua del
ambiente. En cuanto a la muestra C la elevada cantidad de aditivo genera
interacciones entre sus cadenas dificultando la incorporacin de molculas de
agua en el slido seco.
155
Captulo 3
Carmen de Torres
Por ltimo comparando las tres muestras se vio que a humedades altas
a partir de las 10h las muestras B y C se estabilizaron y no la muestra A, lo que
pone de nuevo de manifiesto la mayor inestabilidad de esta muestra.
A humedades bajas (40%) no se apreciaron diferencias importantes en
cuanto a la absorcin de agua.
La baja humedad e higroscopicidad de las muestras B y C (16% y 24%
de aditivo respectivamente) indica que con un envasado que asle las
muestras de humedades altas podra conservarse el mosto as deshidratado
con una estabilidad elevada.
4.2.- Efecto del proceso de liofilizacin sobre la composicin qumica de los

mostos deshidratados.
Se
realiz
el
anlisis
de
los
compuestos
del
aroma
ya
que
modificaciones en la fraccin voltil pueden tener un importante efecto sobre

la calidad del mosto deshidratado una vez reconstituido. Los mostos se
reconstituyeron en funcin de los extractos secos de cada una de las muestras
A, B y C (24.370,18, 32,530.19, 40.330.84 respectivamente) y el porcentaje de
humedad despus del secado.
La tabla 3.3 presenta los compuestos voltiles identificados en el mosto
no procesado as como en las tres muestras liofilizadas con distintos
porcentajes de aditivo (A=7.5%, B=16%, C=24%) una vez reconstituidas. Los
resultados indican que no se produjeron grandes diferencias en los tres mostos
liofilizados en relacin al mosto original, a excepcin de determinados
compuestos. La retencin de los compuestos voltiles durante el proceso de
liofilizacin depende de diferentes factores que estn condicionados por el
tipo de slidos solubles y la naturaleza de los compuestos voltiles, as como
del porcentaje tanto de slidos como de compuestos del aroma.
El mosto no procesado present un porcentaje elevado de compuestos
terpnicos, lo que es habitual en esta variedad (Ribereau-Gayon y col, 2000).
Las muestras liofilizadas en las que se generaron prdidas significativas fueron A
y C. La mayora de los compuestos terpnicos identificados poseen un grupo
alcohol en su estructura a excepcin del geranil acetato. Es interesante
observar que los monoterpenoles lineales como son el linalol, hotrienol,
156
Carmen de Torres
Captulo 3
citronelol, nerol y el 2,6-dimetil-3,7-octadien-2,6-diol no presentaron prdidas

significativas en ninguno de los tres mostos deshidratados reconstituidos con
respecto al mosto original, lo que indica que este tipo de compuestos pueden
interaccionar de forma efectiva con los slidos solubles, ya que por un lado
pueden tener lugar interacciones de tipo puentes de hidrgeno por contener
grupos OH y por otro de tipo hidrofbico por la cadena aliftica. La excepcin
se encontr en el caso del monoterpenol trans-geraniol en el mosto liofilizado
con la mayor cantidad de aditivo (24%) y el 2,6-dimetil-1,7-octadien-3,6-diol en
el mosto con menor cantidad de aditivo (7,5%), ya que en estos casos s
presentaron diferencias significativas. El geranil acetato no apareci en
ninguna de las muestras liofilizadas, por un lado porque su concentracin en el
mosto original era baja, y porque al tratarse de un ster la capacidad de
retencin es baja. Le Than, 1992 observ que en los slidos solubles del tipo
carbohidratos las mejores retenciones las presentan los alcoholes y las peores
los steres.
El resto de los monoterpenos encontrados son cclicos y de ellos el transoxido de linalilo no present prdidas significativas pero s su ismero cis. Esto
pudo ser debido por los impedimentos estricos, ya que en el ismero cis, el
OH que es el grupo que puede generar las interacciones ms fuertes con los
slidos solubles (puentes de hidrgeno, fuerzas tipo dipolo-dipolo, etc.), se
encuentra en el mismo plano que la cadena aliftica ocasionando
interferencias.
OH
Cis-Oxido de linalilo
OH
Trans-Oxido de linalilo
Los compuestos -terpineol y epoxilinalol disminuyeron en las muestras A

y C, mientras que en la muestra B aumentaron. Estos compuestos son
derivados de hidrlisis de monoterpenoles lineales, lo que pudo ser el origen de
este aumento significativo en la muestra B.
De la familia de los norisoprenoides se identificaron dos compuestos, la
-ionona y el metil-dihidrojasmonato. Ambas molculas son cclicas, con pesos
moleculares similares (213 y 206 respectivamente) y con ramificaciones, por lo
que su comportamiento frente al secado fue similar. La excepcin se encontr
157
Captulo 3
Carmen de Torres
en que la -ionona se retuvo mejor en la muestra B y el metil-dihidrojasmonato

en la muestra C. La primera presenta un grupo cetona en la cadena unida al
anillo, lo que permite interacciones mayores de este grupo con los azcares
(glucosa y fructosa) y la maltodextrina (Le Than, 1992) que en el caso del metildihidrojasmonato en el que la cetona se encuentra en el ciclo, ms impedido
por las ramificaciones en , apareciendo adems en la cadena el grupo ster,
que permite interacciones ms dbiles. Sin embargo cuando la cantidad de
aditivo es elevada los factores que ms influyen son el tamao de la molcula,
que en este caso son muy similares, y las ramificaciones, que en el metildihidrojasmonato son mayores lo que explica la mayor retencin en la muestra
C.
O
O
O
-Ionona
Metil dihidrojasmonato
158
Carmen de Torres
Captulo 3
Tabla 3.3: compuestos voltiles (g/L) del mosto no procesado y de los mostos
liofilizados reconstituidos
Mosto no
procesado
Mosto + 7.5%
de aditivo (A)
Mosto + 16%
de aditivo (B)
Mosto+24%
de aditivo (C)
11,44a 0,61
4,08a 0,14
641,21a 6,56
2,79a 0,05
14,32a,b0,31
1,22 0,03
6,96a,b 0,96
8,99a 0,16
10,98a 1,42
31,71a,b 1,12
5,41c 0,77
3,43a 0,51
558,91a 3,37
3,05a 0,69
13,12a,b 0,43
n.d.
5,02b 0,74
9,81a 2,04
9,57a 2,31
33,85a,b 5,48
7,87b 0,56
3,5 a 0,53
616,85a 68,62
2,84a 0,001
16,78a 2,14
n.d.
7,83a 0,62
8,74a 0,96
9,34a 0,53
36,2a 0,88
4,54c 0,86
3,04a 0,24
511,78a 20,14
2,04a 0,09
12,01b 0,47
n.d.
4,07 b 0,06
5,93a 0,79
10,88a 0,31
24,12b 0,08
90,16a 2,50
84,04a 2,60
91,24a 10,74
81,66a 7,16
26,68 a 3,69
9,25b 0,84
31,69a 3,70
29,84a 1,07
850,54
735,48
833,01
690,81
99,97a 3,05
89,73b 7,80
103,18a 5,90
75,80b 1,21
25,94a 0,40
12,33 b 2,31
14,19 b 0,99
25,65a 1,96
125,91
102,06
117,37
101,45
Alcoholes C6
1-hexanol
(Z)-3-Hexen-1-ol
(E)-2-Hexen-1-ol
Total
116,77a 5,70
19,96a 1,54
9,33a 0,12
146,06
92,74b5,697
13,94b 0,13
6,23b 0,61
112,91
115,01a 8,09
18,80a 2,58
7,94a,b 1,05
141,75
104,99a,b 0,84
11,36b 1,02
5,50b 0,95
121,85
Alcoholes
3-Metil-1-butanol
1,2-Propanediol
Total
51,09a 0,92
11,03 b 3,77
62,12
35,67 b 6,36
13,16a,b 0,17
48,83
48,97a 2,78
15,05a,b 1,17
64,03
35,53 b 1,77
20,32a1,95
55,85
Terpenos
cis- oxido de linalol
trans- oxido de linalol
Linalol
Hotrienol
-Terpineol
Geranil acetato
Epoxilinalol
-Citronerol
Nerol
trans-Geraniol
2,6-Dimetil-3,7octadien-2,6-diol
2,6-dimetil-1,7octadiene-3,6-diol
Total
Norisoprenoides
-Ionona
Metil
dihidrojamonato
Total
159
Captulo 3
Carmen de Torres
Esteres
Octanoato de etilo
Mosto no
procesado
Mosto+7.5% de Mosto+16% de
aditivo
aditivo
Mosto+24%
de aditivo
35,52a 13,27
12,94a 1,69
21,41a 2,88
10,03a 2,03
13,67a2,27
6,45 b 1,28
8,31 b 0,58
5,14 b 0,18
Decanoato de etilo
209,56a 4,97
63,68c 11,82
95,70b 12,96
53,50c 1,78
Etil-9-decanoato
Dodecanoato de
etilo
Tetradecanoato de
etilo
Tetradecanoato de
isopropilo
Hexadecanoato de
metilo
Hexadecanoato de
etilo
Etil-9hexadecenoato
Octadecanoic acid,
ethyl ester
29,39a 5,55
9,38 b 1,95
17,48 b 2,11
6,54 b 1,41
150,06a 2,74
56,33 b 9,07
80,55 b 21,69
60,50 b 8,91
29,12a 6,24
14,56a 5,02
21,95a 1,61
15,94a 0,50
46,82a 9,83
20,53b 3,26
32,37a, b 1,75
32,50a, b 6,19
116,79a 0,38
50,81c2,29
65,19b 0,70
49,54c 2,88
14,64b 1,57
11,43 b 0,47
10,93 b 1,25
20,29a 3,01
64,04a 16,54
31,14a 2,14
34,37a 3,46
45,94a 9,52
44,27a 18,91
25,91a 4,92
38,10a 3,85
38,16a 0,82
40,93a 7,11
37,49a 5,73
31,50a 0,69
29,66a 1,03
794,81
340,65
457,86
367,75
Acidos
c. Actico
Ac. Propanoico
Ac. Butanoico
Octanoic acid
Nonanoic acid
Decanoic acid
Dodecanoic acid
48,69a 5,32
3,34a 0,95
8,36a 0,97
13,07a 1,42
22,32a 1,20
41,36a 7,14
74,99a 17,62
23,01 b 2,33
2,23a 0,61
5,25b 1,14
3,90b 1,33
20,15a 0,92
36,28a 7,11
42,61a 7,91
34,08 b 5,58
3,65a 0,87
9,17a 0,72
12,98a 0,74
21,72a 0,53
39,24a 1,40
44,79a 1,22
21,18 b 6,77
3,22a 0,36
4,59b 0,95
14,00a 2,47
33,50a 9,23
40,17a 7,00
38,54a 4,96
Tetradecanoic acid
147,57a 37,36
45,87b2,39
89,39a,b 13,83
87,37a,b 12,28
Ac. Hexadecanoico
14,03a 1,14
6,26c 1,01
10,07b 0,76
16,05a 1,67
373,71
185,55
265,09
258,61
3-Hidroxi-2-butanona
89,26a 0,58
79,87a 3,78
73,74a 4,89
69,05a 10,97
Nonanal
Decanal
Total
19,30a 0,60
9,04a 0,38
17,06a 2,87
4,62b 0,98
21,80a 0,40
8,36a 0,80
17,32a 1,48
6,07b 0,37
117,61
101,55
103,89
92,44
2-Metildecanoato
(Z)-9Octadeceneato de
etilo
Total
Total
Aldehdos y cetonas
160
Carmen de Torres
Derivados
bencnicos
Benzaldehdo
Alcohol-benclico
Fenil-etanol
Captulo 3
Mosto no
procesado
2,34a 0,14
14,19a 1,57
aditivo
aditivo
a
1,78 0,08
2,14a 0,22
a
8,32 2,17
12,56a 1,45
Mosto+24%
de aditivo
2,28a 0,12
14,02a 1,23
135,16a 22,36
100,75a 6,18
131,09a 7,58
119,73a 0,93
13,030,94
n.d.
n.d.
n.d.
193,69a 12,67
13,96b 1,24
21,11b 0,43
13,83b 0,04
358,42
124,81
166,91
149,87
Derivados de Furano
Furfural
43,41a 0,51
31,54b 1,19
39,20a 3,06
27,05b 1,61
1-(2-furanil)-etanona
n.d.
3,63a 0,59
5,96a 1,12
3,87a 0,64
Furanmetanol
n.d.
4,31b 0,73
7,05a 0,96
5,91a,b 0,19
2-Hidroxi-benzoato
de 3-metill butilo
2-Hidroxi-benzoato
de pentilo
Total
Furaneol
2-Metil-furoato
Ac. 4-Hexil-2,5dihidro-2,5-dioxo-3furanacetico
2,3Dihidrobenzofurano
11,30a 0,15
11,55a 1,75
10,90a 1,99
17,80a 3,40
9,69a 1,16
16,04a 0,23
7,84a 0,13
19,46a 0,83
23,32a 0,20
30,14a 4,79
26,69a 4,31
26,81a 5,29
46,51a 4,64
83,18a 14,81
66,47a 14,67
60,62a 0,12
5-Hidroximetil furfural
193,75a 36,95
207,60a 1,90
217,62a 11,67
232,37a 9,02
329,83
389,10
388,72
383,93
10,75a 0,58
11,84a 2,16
9,14a 1,12
10,11a 1,42
26,08a 1,37
30,26a 5,49
30,48a 1,00
27,56a 3,91
36,80a 2,59
30,68a 1,27
34,33a 2,02
19,91b 6,00
13,86a 1,61
14,06a 0,84
10,92a 1,38
15,77a 0,80
21,04a 3,86
25,53a 3,42
30,65a 2,31
37,68a 9,42
108,54
112,37
115,52
111,02
39,82a 1,45
n.d.
39,82
32,43b 0,27
10,79a 1,48
43,21
39,69a 2,11
14,34a 0,77
54,04
27,06c 2,27
12,29a 2,07
39,35
Total
Derivados
heterocclicos
Maltol
2-Metoxi-6-metilpirazina
1H-Pirrol-2carboxialdehido
4-metil-5Tiazolethanol
2,3-Dihidrotiofeno
Total
Lactonas
-Butirolactona
Pantolactona
Total
a, b, c
indican las diferencias significativas para =0.05 segn el anlisis de Student-Newman-Keuls
161
Captulo 3
Carmen de Torres
Por otro lado, cuando comienza la crioconcentracin (temperatura

baja) los compuestos se hacen cada vez menos solubles en agua y tienden a
acumularse en los slidos concentrados. Los compuestos con mayor tendencia
a este comportamiento son aquellos que presentan menor solubilidad en
agua, los menos polares, siendo los ms polares los que ms tarde adquirirn
esta tendencia. De todos los compuestos identificados los alcoholes C6 son los
que presentan la polaridad ms alta y por ello de los que se esperara una
mala retencin. Sin embargo esto no ocurri as, ya que aunque s se
detectaron diferencias significativas con respecto al mosto no procesado,
estas no fueron muy grandes. Esto es debido a que al realizarse la congelacin
lenta, al bajar la temperatura y tambin la solubilidad, estos compuestos
dispusieron del tiempo suficiente para quedar insertados en el slido amorfo.
Una vez en l, al presentar un grupo hidroxilo terminal pudieron formar puentes
de hidrgeno con los hidroxilos de las cadenas de Maltodextrina y con los
azcares. Pero adems al presentar una cadena aliftica de 6 tomos de
carbono tambin se generaron interacciones hidrofbicas (Licntenthaler e
Immel, 1996). De este modo durante el secado la difusin estuvo muy
dificultada. El mejor comportamiento lo present la muestra B.
Del resto de los alcoholes, se observa que las mayores prdidas se
generaron en la muestra A, con menor cantidad de aditivo.
De las familias de cidos, aldehdos y cetonas, y steres, los que
presentaron las mayores retenciones fueron los aldehdos y cetonas. stos
tienen un grupo carbonilo muy polar que aunque no pueden formar enlaces
de hidrgeno entre ellos mismos (mala agrupacin en las microrregiones) s
con los OH de los azcares y de la maltodextrina. Los cidos y steres
presentaron la menor retencin en la muestra A. Los steres son la familia de
compuestos que junto con los terpenos aparecieron en una mayor proporcin.
Los steres a pesar de ser poco polares no se adsorben de manera eficiente
en la maltodextrina (Le Than, 1992), por lo que sus microrregiones debieron
quedar cercanas a los cristales de hielo de manera que pudieron ser
arrastrados parcialmente al sublimar el agua. Los peores resultados se
encontraron en las muestras A y C para los steres y A para los cidos.
Los derivados bencnicos que presentaron prdidas fueron los que
tenan un grupo ster en su estructura, mientras que el bencil-alcohol, el
162
Carmen de Torres
Captulo 3
feniletanol, y el benzaldehdo se mantuvieron en todas las muestras. En

disoluciones modelo Le Than, 1992 comprob que el benzaldehdo tiene una
capacidad de retencin cuatro veces superior a la del 1-hexanol en
maltodextrina y Goubet y col., 2001 encontr resultados similares para el caso
del bencil-alcohol en ciclodextrina (cadena de glucosas unidas en los
extremos dando lugar a una cavidad circular). ste ltimo estudi por RMN
que existan cambios en las frecuencias de los carbonos de la molcula, con
respecto al compuesto puro, tanto en los carbonos del anillo como en el que
tena
el
grupo
OH.
Esto
significa
que
todos
los
carbonos
estaban
interaccionando con la -ciclodextrina, siendo los cambios ms importantes los

producidos en el carbono hidroxlico, lo que pone de manifiesto que son
nuevamente los puentes de hidrgeno los que facilitan la retencin.
En cuanto a los derivados de furano, pirano, pirazinas y pirroles, se
identificaron cierta cantidad en el mosto no procesado, pero no se apreci la
formacin de cantidades significativas despus del secado, tan solo
aparecieron pequeas cantidades de 1-(2-furanoil)-etanona y furanmethanol.
La primera pudo generarse por la degradacin del cido ascrbico (Shephard
y col., 1999) y el segundo por la degradacin directa de la fructosa (Shaw y
col., 1968). Lo mismo ocurri con compuestos como el maltol, las pizazinas y los
pirroles.
En cuanto a las lactonas, el mosto no procesado present cierta
cantidad de -Butirolactona que sufri prdidas durante el secado en las
muestras A y C, y apareci pantolactona en las tres muestras liofilizadas.
Los resultados globales indicaron que las tres muestras tuvieron un

comportamiento aceptable en cuanto a la deshidratacin puesto que no se
detectaron prdidas importantes, debido a que su concentracin en slidos
solubles (extracto seco del mosto ms Maltodextrina) era superior al 20% (figura
3.10).
163
Captulo 3
a
b
b
bb
Te
r
aaaa
aa ba
bb
b b
a,ba,b
do
s
s
y
er
ce
iv
ad
to
na
os
s
be
D
nc
er
n
iv
ad
ic
os
os
D
er
d
iv
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Fu
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no
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cl
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s
La
ct
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a aaa a ba b
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or
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re
no
id
es
Al
co
ho
le
s
C
6
Al
co
ho
le
s
Es
te
re
s
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Carmen de Torres
Mosto no procesao
Figura 3.10: Sumatorio de la concentracin de las familias de compuestos voltiles identificados

en las cuatro muestras analizadas (a, b indican las diferencias significativas para =0.05 segn el
anlisis de Student-Newman-Keuls)
La razn es que, segn autores como Thijssen, 1973 el aumento de

concentracin en slidos solubles aumenta la retencin de voltiles durante el
secado. Sin embargo las muestra A y C presentaron mayores prdidas que la
muestra B.
En el caso de la muestra A estas prdidas se debieron a los cambios
estructurales que sufri el slido, de hecho estos cambios fueron apreciables
visualmente por lo que se esperaba una recuperacin de la composicin
voltil menor que la obtenida.
Segn Flink, 1975 la retencin de compuestos voltiles aumenta de
forma asinttica con la concentracin de slidos solubles, es decir que existe
una concentracin mxima por encima de la cual las mejoras no son
significativas (figura 3.11).
164
Captulo 3
Concentracin de slidos solubles
Carmen de Torres
Retencin de compuestos voltiles
Figura 3.11: Retencin de compuestos voltiles en funcin de la concentracin de slidos segn

Flink, 1975
En este caso se vio que no ocurra lo descrito debido a que en la

retencin de los compuestos del aroma del mosto, al ser una muestra
compleja, existe una sinergia de ms factores. As la disminucin en la
retencin de compuestos voltiles con el aumento de aditivo en la muestra C,
puede deberse por un lado a que al aumentar la concentracin de
maltodextrina DE=12 (polmero de cadena larga) aumentan las interacciones
entre las cadenas no permitiendo una formacin efectiva de microrregiones
(Voilley y col, 1977). Por otro lado la composicin de los slidos tambin influye
en la retencin que segn Flink y Karel, 1970 los disacridos generan mayores
retenciones, seguidos de los monosacridos y por ltimo los polisacridos. As la
muestra C con un 24% de aditivo mostr que se haba sobrepasado la
cantidad ptima y tambin explicara que la muestra A, con mayor proporcin
de monosacridos, retuviese ms de lo esperado. La muestra B present una
fraccin voltil similar al original.
4.2.2.- Compuestos fenlicos

Determinar el efecto de la liofilizacin sobre los compuestos fenlicos es
interesante debido a su influencia sobre el color del mosto. Estos compuestos al
no ser voltiles, son menos sensibles a los procesos de secado que los
compuestos que s que lo son, sin embargo pueden estar involucrados en
reacciones de degradacin o polimerizacin. La tabla 3.4 muestra los
compuestos fenlicos identificados en el mosto original y en las muestras A, B y
C.
165
Captulo 3
Carmen de Torres
Se encontraron compuestos de la familia de cidos hidroxicinmicos (no

favonoides) y flavan-3-oles (flavonoides) pero no se identificaron flavonoles.
Tabla 3.4: Compuestos fenlicos (mg/L) del mosto no procesado y de los

mostos liofilizados reconstituidos
Mosto no
Compuesto
procesado
Ac. Hidroxicinmicos
trans-GRP
19,48a 1,08
trans-Caftrico
5,74 a 0,10
cis-GRP
8,31 a 0,04
trans-Cutrico
0,25 a 0,01
Cafeico
3,61 a 0,02
trans-Fertrico
0,43 a 0,04
Cumrico
0,04b 0,003
Ferlico
n.d.
37,85
Flavan-3-oles
Catequina
9,29 a 0,04
Epicatequina
12,08 a 0,64
21,37
a, b, c
aditivo (A)
aditivo (B)
Mosto+24% de
aditivo (C)
8,66b 0,41
4,25d0,02
7,51 b 0,002
0,22 a 0,001
2,88c 0,01
0,34 a 0,02
0,07 a 0,001
0,03 a 0,002
23,95
8,62 b 0,17
4,67c0,01
7,52 b 0,02
0,25 a 0,02
2,91c 0,001
0,32 a 0,04
0,07 a 0,01
0,04 a 0,001
24,39
8,93 b 0,10
4,92b0,04
7,52 b 0,02
0,21 a 0,02
3,12 b 0,03
0,35 a 0,01
0,06 a 0,001
0,04 a 0,003
25,15
9,32 a 0,03
11,35 a 1,60
20,67
9,64 a 0,17
11,65 a 0,42
21,28
8,88 a 0,39
11,14 a 0,56
20,02
indican las diferencias significativas para =0.05 segn el anlisis de Student-Newman-Kleus
A la longitud de onda de 320nm se determinaron los cidos

hidroxicinmicos y sus derivados con cido tartrico, pero tambin se
identificaron los ismeros trans y cis del GRP. El que apareci en mayor
cantidad fue el ismero trans, que tal y como Singleton y col, 1978 afirman es
la forma natural de presentarse tanto el cido caftrico como el cutrico. El
GRP es inestable por los fenoles en orto que presenta; de los ismeros el transGRP fue el que sufri una mayor prdida en su concentracin. Esta mayor
prdida con respecto a su ismero pudo ser por dos razones, por un lado por
enconase en mayor cantidad, lo que hace que haya podido quedar
distribuido cerca de los poros generados tras la sublimacin del hielo, y por
otro porque la disposicin trans deja desprovistos los OH del anillo para
interaccionar y degradarse, a diferencia de la cis en la que se generan
impedimentos estricos.
166
Carmen de Torres
Captulo 3
NH2
HOOC
C
H
O
(CH2)2
O
HN
H
C
NH
H2
C
COOH
H2C
HO
S
H
C
HO
O
C
H
COOH
O
CH
CHOH
COOH
Figura 3.12: Estructura del GRP (cido 2-S-glutationil caftrico).
En cuanto a los cidos hidroxicinmicos los que se vieron ms afectados

por la tcnica de liofilizacin fueron el trans-caftrico y el cafeico, que son los
que tienen ms grupos OH (Liazid y col., 2007), adems de encontrarse en
mayor cantidad en el mosto no procesado. Por otro lado las mayores prdidas
aparecieron en las muestras A y B menor porcentaje de aditivo, lo que indica
que la Maltodextrina previene de la oxidacin de estos compuestos. Se
observ la aparicin, en todas la muestras deshidratadas, de los cidos
cumrico y fertrico, lo que indica hidrlisis en los derivados con cido
tartrico.
En cuanto a los flavn-3-oles, determinados a 280nm, no se observaron
cambios en los deshidratados reconstituidos, algo importante al tratarse de un
mosto blanco, ya que los flavn-3-oles desempean un papel importante en el
pardeamiento de los mostos blancos (Macheix y col., 1991), lo que por otro
lado indica que las estructuras de tipo flavonoide son menos susceptibles a
este proceso de deshidratacin.
4.3.- Anlisis sensorial

Para determinar la repercusin del proceso de liofilizacin en las
caractersticas sensoriales del mosto se eligi el mosto liofilizado con una
cantidad de aditivo similar al extracto seco (16%), es decir la muestra B, siendo
sta la que mejor conserv las caractersticas qumicas del mosto no
procesado.
167
Captulo 3
Carmen de Torres
Se realiz el anlisis sensorial comparando la muestra liofilizada elegida

con el mosto no procesado de las que los jueces evaluaron la impresin visual
as como la sensacin olfativa y gustativa.
En cuanto a la impresin visual los jueces no encontraron grandes
diferencias entre ambos mostos presentando una buena limpidez y un color
amarillo dorado. En estos dos aspectos a la muestra B se le otorg un valor
ligeramente menor.
En la figura 3.13 se muestra el perfil que presentaron los dos mostos
analizados en funcin de los atributos detectados tras el anlisis olfativo y
gustativo.
Olor a fresco
9
8
7
6
Dulce
Olor a Flores
4
3
2
1
0
Acidez
Olor afrutado
Sabor afrutado
Monto no Procesado
Muestra B
Figura 3.13: Atributos olfativos y gustativos del mosto no procesado y el mosto liofilizado
reconstituido (muestra B)
Ambas muestras presentaron los mismos atributos, sin embargo en

algunos de ellos la intensidad que present el mosto liofilizado fue menor. Se
observa que estos atributos se refieren a la impresin olfativa, ya que disminuye
el olor a fresco, a ctrico, a flores y a melocotn mientras que el sabor a pia
fue percibido de forma similar en ambos mostos. Dado que la composicin
voltil de esta muestra no se vio muy afectada por el proceso de liofilizacin es
posible que la disminucin de la intensidad de estos atributos en la impresin
olfativa se deba a la influencia que tiene la matodextrina sobre los
coeficientes de particin (agua/aire) de los compuestos voltiles, ya que es
capaz de generar interacciones con estos compuestos impidiendo, en muchos
168
Carmen de Torres
Captulo 3
casos, la liberacin de stos de la disolucin que los contiene (Jouquand y col,

2004). Por otro lado ambos mostos resultaron muy dulces siendo superior esa
sensacin en el caso del mosto liofilizado como ya pas con el mosto
atomizado del captulo 2, por lo que este efecto tambin se atribuye a la
maltodextrina.
Por ltimo se evalu la impresin global de ambos mostos (tabla 3.5)
pudindose observar una prdida en la calidad del mosto liofilizado
reconstituido probablemente causada por la disminucin en la intensidad
desde el punto de vista olfativo y por un aumento del dulzor desde el punto de
vista gustativo, aunque fue positivamente evaluado.
Tabla 3.5: Impresin global del mosto original no procesado y el mosto

liofilizado reconstituido (B).
Mosto no procesado
Mosto atomizado
reconstituido
Intensidad
7,8
7,5
Calidad
8,0
6,7
Calidad
8,2
Impresin
DEJO
IMPRESIN
GLOBAL
169
Captulo 3
Carmen de Torres
5.- CONCLUSIONES
1. Se ha estudiado el secado por liofilizacin de muestras de mosto
sinttico con diferentes porcentajes de azcar, lo que ha puesto de
manifiesto que una disolucin acuosa que contiene un porcentaje
elevado de azcares de bajo peso molecular necesita la adicin de
una aditivo con peso molecular elevado para conseguir humedades
bajas, aunque un exceso de ste puede dificultar el secado. El aditivo
utilizado ha sido Maltodextrina DE=12. El resultado experimental ptimo
fue 10,34% de azcar y 16% de aditivo (1,92), seguido de 16% de azcar
y 16% de aditivo (3,82), es decir una proporcin igual o superior de
aditivo que de azcar.
2. Se ha deshidratado un mosto Moscatel con 16% de extracto seco
utilizando los resultados anteriores aadiendo cantidades de aditivo que
marcaba el modelo, es decir, 7.5%, 16% y 24% (A, B, C) observando un
comportamiento similar a las disoluciones modelo.
3. Se ha estudiado la higroscopicidad de estos mostos deshidratados para
dos humedades relativas, 60% y 40%, como indicativo de estabilidad,
observndose una menor tendencia a absorber agua en la muestra
con mayor cantidad de aditivo.
4. Se ha estudiado la variacin en la composicin voltil de las tres
muestras con respecto al mosto no procesado observando pocos
cambios significativos. Los ms importantes se apreciaron en los cidos,
steres y derivados bencnicos, lo que no tiene una gran repercusin
en el aroma. Los compuestos terpnicos y alcoholes se conservaron en
el mosto con 16% de Maltodextrina (B) y disminuyeron en las muestras A
y C.
5.
Las variaciones observadas en los compuestos fenlicos fueron

pequeas a excepcin del trans-GRP que result el compuesto
mayoritario en el mosto no procesado.
6. Los mejores resultados los mostr la muestra B, es decir con porcentaje

de aditivo similar al porcentaje de slidos solubles del mosto, aunque las
diferencias de las tres muestras con respecto al mosto no procesado
fueron pequeas.
170
Carmen de Torres
Captulo 3
7. El anlisis sensorial del mosto reconstituido correspondiente a la muestra

B en relacin al mosto no procesado indic que si bien en lo referente a
la impresin gustativa no se apreciaban grandes diferencias entre
ambos mostos si en lo que se refiere a la impresin olfativa ya que
disminuy la intensidad de todos los atributos detectados con respecto
al mosto no procesado. Por otro lado la sensacin a dulce aument.
Estas dos situaciones, provocadas posiblemente por la presencia de
maltodextrina, hizo que disminuyese la calidad del mosto. No obstante
su valoracin fue positiva.
171
Captulo 3
Carmen de Torres
CAPTULO 4: Estudio del efecto del almacenamiento

sobre la calidad del mosto deshidratado
172
Carmen de Torres
Captulo 4
1.- INTRODUCCIN
Una parte fundamental del procesado de los alimentos es el envasado,
el cual debe garantizar un correcto almacenamiento, preservando las
caractersticas del alimento con el tiempo.
1.1.- Estabilidad de los alimentos deshidratados

La deshidratacin es uno de los mtodos de conservacin de los
alimentos ms antiguos que existen y es una rama muy importante en la
industria alimentaria, obtenindose alimentos de calidad elevada que pueden
almacenarse durante largos periodos de tiempo si se emplea un envasado
correcto. Estos productos podrn ser reconstituidos de forma rpida sin
prdida sustancial del aroma, sabor y color (Sarsavadia y col., 1999).
Para determinar el tipo de envasado de un alimento es necesario tener
en cuenta su comportamiento a lo largo del tiempo. Los alimentos
deshidratados, y preferentemente los azucarados, tienen la capacidad de
absorber agua en su superficie, es decir son higroscpicos. Esto es debido a
que antes de la deshidratacin el agua formaba interacciones con los solutos
en forma de enlaces de hidrgeno que al ser eliminada quedan vacantes,
pudiendo ser ocupados otra vez por el agua del aire que le rodea. La mayor o
menor higroscopicidad de los alimentos depende de la estructura de los
deshidratados, as un alimento lquido atomizado ser menos higroscpico que
uno liofilizado, debido a que durante la atomizacin, al eliminarse el agua de
forma muy rpida, las partculas se encogen generando interacciones fuertes
entre los solutos (puentes de hidrgeno) de manera que dejan pocas
posiciones de interaccin vacantes. Esto no ocurre en los alimentos liofilizados
en los que durante la eliminacin de agua no debe haber movimiento de los
solutos, quedando muchas posiciones vacantes para interaccionar con el
agua (Che Man y col., 1999; Miao y Roos, 2006).
Los alimentos lquidos azucarados deshidratados son por lo general
amorfos siendo estables a temperaturas inferiores a su Tg (temperatura de
transicin vtrea); si el secado se ha realizado con la utilizacin de aditivos de
elevado peso molecular, podrn ser estables a temperatura ambiente. Sin
embargo, a medida que vayan captando agua, siendo sta el plastificante
173
Captulo 4
Carmen de Torres
natural ms importante, la Tg disminuir provocando la inestabilidad del

alimento.
La estabilidad del alimento amorfo se basa en la elevada viscosidad
que presenta (1012 Pa s) (Roos, 1995). En esta situacin los compuestos voltiles
retenidos durante la deshidratacin se encuentran interaccionando con la
matriz de forma que se mantendrn con el tiempo mientras la estructura del
slido no cambie. No obstante, al ser por lo general estos alimentos
higroscpicos, el aumento de humedad y actividad de agua (aw) genera una
disminucin de la viscosidad (106 -108) (Dowton y col, 1982) aumentando los
movimientos moleculares, lo que debilita estas interacciones permitiendo la
liberacin de compuestos del aroma, degradacin de nutrientes, etc. Por otro
lado esta menor viscosidad permitir la incorporacin de un mayor nmero de
molculas de agua, hasta llegar a la cristalizacin de azcares.
H2O del ambiente
Vtreo
T<Tg
Higroscpico
f (T, t)
Goma
(Estado de transicin
a la Tg del sistema)
Zonas Cristalizadas
con zonas amorfas
Figura 4.1: Cambios fsicos desde el estado amorfo pasando por goma hasta cristalino
(adaptado y modificado de Bhandari y Howes, 1999).
La cristalizacin de los azcares puede ocurrir cuando su concentracin

es elevada y son posibles los movimientos rotacionales y translacionales que les
permita organizarse generando una estructura cristalina (Harter y Shastry,
1991). Cuando se produce la cristalizacin de azcares se eliminan sustancias
del slido amorfo, entre ellas los compuestos voltiles (Senoussi y col., 1995). Por
otro lado durante la cristalizacin el agua del alimento no puede acomodarse
lo que incrementa an ms el valor de la aw del alimento aumentando los
movimientos moleculares pudindose generar reacciones de degradacin y
crecimiento microbiano (Levi y Karel, 1995). Por ello para mantener las
caractersticas de aquellos alimentos deshidratados estables a temperatura
ambiente, es necesario evitar la absorcin de agua por parte del slido
174
Carmen de Torres
Captulo 4
amorfo para que as no disminuya su Tg provocando que adquiera el estado

de goma.
1.2.- Almacenamiento de los alimentos deshidratados

Uno de los mtodos que permiten mantener estos alimentos estables es
conservarlos a bajas temperaturas, ya que de esta manera se asegura que se
encuentran a una temperatura por debajo de su Tg (Bhandari y Howes, 1999);
sin embargo esta es una tcnica que resulta econmicamente poco rentable
tanto desde el punto de vista del almacenaje como del transporte, por lo que
es necesario encontrar tcnicas de envasado que permitan mantener las
caractersticas del alimento sin la utilizacin de fro.
En trminos generales los alimentos son envasados para evitar posibles
causas de deterioro como son:
1. Fuerzas mecnicas (impactos, vibraciones, compresin o abrasin).
2. Influencias climticas que causan cambios fsicos y qumicos (luz UV,
humedad, oxgeno, cambios de temperatura).
3. Contaminacin (por microorganismos, insectos o slidos).
En el caso de los alimentos deshidratados es necesario utilizar una
tcnica de envasado que adems de actuar como barrera con respecto a la
entrada de humedad y de gases como oxgeno, evite la salida de compuestos
del aroma.
1.3.- Envasado de los productos deshidratados

Como se ha visto el problema fundamental que presentan los slidos
amorfos deshidratados como son los zumos de frutas es que incluso siendo
estables inicialmente, al ser higroscpicos tienden a captar molculas de agua
del ambiente disminuyendo as su Tg, lo que genera que con el tiempo dejen
de ser estables. Las tcnicas utilizadas para evitar el contacto de los alimentos
con el vapor de agua son el envasado a vaco y las atmsferas modificadas.
La ventaja que presenta el envasado a vaco con respecto a la utilizacin de
atmsferas modificadas es que el primero resulta ms econmico, ms rpido
y cada envase ocupa menor volumen, pudindose apilar sin riesgo de rotura.
Los envases ptimos para el envasado a vaco son los flexibles a los que
se les atribuye las siguientes caractersticas (Fellows, 1988):
175
Captulo 4
Carmen de Torres
1. Tienen un coste relativamente bajo

2. Son por lo general una buena barrera tanto para la humedad
como para los gases.
3. Permiten un cierre muy eficaz mediante sellado.
4. Permiten un llenado rpido.
5. Permiten fcil impresin.
6. Son en general de fcil fabricacin y uso para los proveedores as
como para el consumidor (Charles, 1996).
7. Presentan un peso bajo.
8. La flexibilidad les permite adaptarse a la forma del alimento lo
que hace que el producto envasado ocupe poco espacio, algo
rentable tanto durante el transporte, almacenamiento as como
en los lineales de las zonas de consumo.
Estos envases flexibles suelen estar fabricados con polmeros con
propiedades mecnicas, pticas, trmicas y de tipo barrera que les permiten
cumplir las caractersticas anteriores. Los ms frecuentemente utilizados son los
Termoplsticos.
1.3.1- Los termoplsticos

Un termoplstico es un plstico que a temperatura ambiente es flexible
o deformable (estructura vtrea), que mediante un calentamiento cambian sus
propiedades transformndose en un lquido y que cuando es suficientemente
enfriado endurece adquiriendo el estado vtreo. La mayora de los
termoplsticos son polmetros de alto peso molecular, que pueden tener
cadenas asociadas por medio de dbiles fuerzas Van der Waals (Polietileno),
fuertes interacciones dipolo-dipolo y enlaces de hidrgeno, o incluso anillos
aromticos apilados (poliestireno). Los polmeros termoplsticos difieren de los
polmeros termoestables en que, los primeros despus de calentarse y
moldearse, pueden recalentarse y formar otros objetos, mientras que en el
caso
de
los
termoestables
termoduros
funden
al
calentarse
no
transformndose en un elemento vtreo al enfriarse sino que se endurecen

adoptando la forma que adquirieron en el fundido. Esta capacidad de los
termoplsticos permite que sean flexibles y que puedan ser sellados con calor
conservando sus caractersticas, aunque con limitaciones, ya que sus
176
Carmen de Torres
Captulo 4
propiedades fsicas cambian gradualmente si se calientan y moldean varias

veces (historial trmico), disminuyendo estas propiedades.
Los termoplsticos ms utilizados son el polietileno (PE), el polipropileno
(PP), el poliestireno (PS), el metacrilato (PMMA), el policloruro de vinilo (PVC), el
politereftalato de etileno (PET), el tefln (o politetrafluoretileno, PTFE) y el nylon
(un tipo de poliamida, PA).
La capacidad de generar barrera en el caso de los polmeros est
definida por dos valores, el grado de transmisin de vapor de agua y la
permeabilidad al oxgeno.
El material de envasado no debe afectar al producto, por ejemplo por
la migracin de compuestos txicos o por reacciones entre el material del
envase y el alimento. Adems deben ser resistentes a posibles daos y
debern ser econmicos. De los termoplsticos ms ampliamente utilizados
para el envasado de alimentos se destacan la poliamida y el polister.
a) Poliamida (PA)
Es el polmero comnmente utilizado en todo tipo de envases siendo
uno de los primeros polmeros ms fabricados a gran escala. A este polmero se
le llam nylon y para su obtencin se destacan cuatro grandes mecanismos
que dan lugar a los diferentes homopolmeros y copolmeros de poliamida
(homopolmero es un polmero cuyas cadenas estn formadas por un nico
monmero que se repite; el copolmero puede intercalar varios) (Rosen, 1982):
a) Reaccin entre diamida y dicido carboxlico
b) Deshidratacin seguida de condensacin de un aminocido
c) Reaccin entre un cloruro de dicido y una diamina
d) Polimerizacin por apertura de ciclo de amidas cclicas (lactamas)
Este ltimo es uno de los ms utilizados en la fabricacin de bolsas de PA

para envasar a vaco, a travs de la polimerizacin de caprolactam.
O
O
M+
N-
HN
H
C (CH2)5 N
Caprolactam
Figura 4.2: Sntesis de poliamida.
177
Captulo 4
Carmen de Torres
La poliamida impide el intercambio de gases con el exterior ejerciendo

tambin una buena barrera frente a la humedad, manteniendo sus
propiedades mecnicas en un amplio intervalo de temperaturas (entre -60C y
200C) aunque su impermeabilidad a la humedad est condicionada por la
cadena polimrica que se trate
y a la humedad relativa a la que se
encuentre (del Nobile y col., 2002).
b) Polister
El polister se considera el material ms importante en la ingeniera de
los termoplsticos debido a su dureza, claridad, capacidad de orientacin, y
el coste razonable (Fakirov, 2002). En la actualidad, entre otros usos, es muy
utilizado para el embalaje y almacenamiento de alimentos con el fin de
conservar sus aromas, como es el caso de los zumos de frutas (Denotas y col.,
2006).
Este polmero se caracteriza por tener un grupo ster en su estructura
general. Su sntesis consiste en la policondensacin de un cido dicarboxlico
con un glicol o la policondensacin de un hidroxicido carboxlico consigo
mismo. La estructura general es la siguiente:
O
C R C O
R' O
n
Figura 4.3: Estructura general de los polisteres
Dependiendo de los grupos R y R se obtienen polisteres de distintos

tipos, de ellos los ms utilizados son los lineales destacando el PBT o
polibutilentereftalato
el
PET
politereftalato
de
etilo.
El
utilizado
habitualmente en bolsas para envasado a vaco es el PET que tambin es apto

para ultracongelacin. Su estructura es la que se muestra en la 4.4.
O
C
O
C O (CH2)x O
n
Figura 4.4: Estructura general del poli (etilene etereftalato)
178
Carmen de Torres
Captulo 4
Este tipo de polister presenta una buena barrera frente a la humedad y

a la permeabilidad de los gases manteniendo su flexibilidad a temperaturas
entre -70C y 135C (Flows, 1988).
1.4.- Antecedentes
Desde hace dcadas la industria alimentaria se esfuerza en encontrar
los envases y mtodos de envasado capaces de preservar los alimentos
durante periodos de tiempo mayores, lo que permite alargar los tiempos de
almacenamiento y facilitar el transporte. En la actualidad estn surgiendo
trabajos sobre estos aspectos en productos vegetales a baja temperatura y en
atmsferas modificadas, aunque su efecto conservante est claro, queda
mucho por saber sobre los efectos en sus caractersticas fsico-qumicas y
sensoriales (Gmez y col, 2002).
La eficacia de los envases es por tanto preservar la composicin
qumica
del
alimento,
como
son
sus
nutrientes,
sus
caractersticas
organolpticas as como evitar la proliferacin de microorganismos. Para ello

lo habitual es utilizar envases flexibles estando los estudios basados en
encontrar cual de estos envases responde mejor al tipo de alimentos que se
desea almacenar. As por ejemplo, los pimientos secos en bolsas de polietileno
poliestireno metalizado (MPP) en refrigeracin conserva su color mejor que si
las mismas muestras son envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad
(Naik y col, 2001). En el caso del polvo de mango, utilizado en dietas pobres en
vitamina A debido a su alto contenido en -caroteno, el envase que result
ms eficaz en la retencin del contenido de este compuesto fue igualmente el
MPP frente al Poli Polister (PoP) reteniendo el primero un 57% frente a un 49%
el segundo tras 4 meses de envasado (Hymavathi y Khader, 2005).
Las condiciones de envasado tambin van a definir el material utilizado,
as el polister (PET) es un material que funciona bien en envases con o sin
atmsferas modificadas, como comprobaron Rodrigues y col., 2006 al
almacenar papaya tras deshidratacin osmtica durante 15 das en atmsfera
modificada. En este caso los envases de PET evitaron la prdida de peso y
contribuyeron a la modificacin de la atmsfera pasiva en el interior del
envase. Del mismo modo estos envases han demostrado presentar una buena
barrera frente a la prdida de aromas y la degradacin de vitamina C en
179
Captulo 4
Carmen de Torres
zumos como es el de naranja sin el uso de atmsferas modificadas (Barlinet y

col, 2008).
Por otro lado los envases de poliamida (PA) han mostrado presentar una
buena barrera frente al oxgeno lo permite preservar el -caroteno en las
lminas de batata frente a otros envases como los de polipropileno (PP)
(Emenhiser y col, 1999).
Con respecto a alimentos deshidratados con humedades relativas y
actividades de agua bajas existe poca informacin en la bibliografa. Estos
alimentos,
que
en
general
presentan
estructura
amorfa
aspecto
pulverulento, y como se ha visto plantean el problema de higroscopicidad es

necesario un envasado rpido y que asegure una buena barrera frente a los
gases, como es el vapor de agua y del oxgeno. Kumar y Mishra, 2004
estudiaron la evolucin en la calidad del polvo de yogur de soja con mango,
polvo muy higroscpico, en condiciones de almacenamiento acelerado (90%
de humedad relativa y 38C) en dos envases flexibles, polipropileno de alta
densidad (HDPP) y polietileno laminado de aluminio (ALP), comprobando que
ALP garantizaba una vida til de este alimento de 54 das frente a 45 das en el
caso de HDPP en las condiciones de almacenamiento elegidas. El slido al
final del periodo de envasado haba perdido su aspecto pulverulento
adquiriendo un color oscuro, como resultados de las reacciones de
pardeamiento provocadas por el aumento de humedad.
En la bibliografa no se ha encontrado informacin sobre el envasado
de zumos en polvo tan azucarados como el zumo de uva deshidratado
conservados a temperatura ambiente en envases flexibles.
180
Carmen de Torres
Captulo 4
2.- OBJETIVOS
1.- Evaluar el efecto del almacenamiento sobre un mostos de uva atomizado,
estudiando:
-El efecto del tipo de material de envasado, escogiendo envases
plsticos de poliamida (PA) y polister (PE) respectivamente.
-El efecto del tiempo de almacenamiento.
-El efecto de la exposicin a la luz.
2.- Se evaluar el efecto de las anteriores variable sobre:

-Las propiedades fisicoqumicas del producto
-Los compuestos voltiles responsables del aroma.
-Los compuestos fenlicos responsables del color
181
Captulo 4
Carmen de Torres

3.1.- Atomizacin del mosto
El mosto utilizado, de la variedad Moscatel de Alejandra, fue adquirido
de un supermercado. Este mosto fue deshidratado por el mtodo de
atomizacin con un atomizador Bchi 290 (Flawil, Switzerland), empleado en el
captulo 2. Los parmetros establecidos fueron los optimizados en el captulo 2,
siendo la temperatura de entrada del aire de 130C, el flujo de alimentacin
de la muestra se fij en 7 mL/min, el flujo del aire de secado fue 37 m3/h y el
flujo del aire comprimido fue 600 L/h. Como aditivo se utiliz maltodextrina DE12, aadindose al mosto un 17% de este aditivo.
3.2.- Envasado y almacenamiento de las muestras

Los mostos deshidratados fueron envasados en bolsas de plstico
flexible fabricados con termoplsticos, por un lado de poliamida (PA) de
Eurobag S.L (Mlaga, Espaa) y por otro de polister (PE) de Aiplast (Albacete,
Espaa). El envasado se realiz a vaco con una envasadora de sobremesa
Mini Jumbo (Henkelman, Nueva Zelanda). Se introdujeron 605g de mosto
deshidratado por bolsa. Se colocaron 8 bolsas de cada tipo (PA y PE)
expuestas a la luz y otras 8 en oscuridad realizando todos los anlisis por
duplicado a intervalos de 3 meses hasta un ao. Las muestras en luz estuvieron
expuestas a la luz artificial de manera semejante a la exposicin en un un
establecimiento de venta y las almacenadas en oscuridad en una caja de
cartn sellada tal y como se mantendran en un almacn.
3.3.- Anlisis convencionales del mosto no procesado y de los deshidratados

reconstituidos
Del mosto no procesado se determinaron los azcares mayoritarios
glucosa y fructosa
mediante un tratamiento enzimtico (Kit. N. 139106,
Boehringer Mannheim S.A., Barcelona, segn se describe en el captulo 1), el

pH, la acidez total (en gramos de tartrico / litro de mosto) y el extracto seco
(en estufa como se describe en el captulo 3).
Para la determinacin del color del mosto no procesado as como de
los mostos deshidratados reconstituidos (33,3g de mosto deshidratado en
100mL de disolucin) se determinaron las caractersticas cromticas, para lo
182
Carmen de Torres
Captulo 4
que se hicieron pasar los mostos por membranas de nylon de 0.45 m

(Millipore). Los valores de los parmetros CIELAB L*, C*, H*, a* y b* fueron
calculados mediante la medida de la absorbancia a las longitudes de onda
450, 520, 570, y 630 nm, de acuerdo con los mtodos simplificados propuestos
en
Ayala
col,
1999;
Prez-Caballero
col,
2003,
utilizando
un
espectofotmetro Hewlett Packard 8452. Del mismo modo se determin la

absorbancia a 420nm ya que es la medida tpica utilizada para el grado de
pardeamiento de los vinos (Bentez y col., 2003).
3.4.- Caractersticas fsicas de los mostos deshidratados slidos

De los mostos deshidratados se determinaron la humedad (RH) y
actividad de agua (aw) como en los captulos anteriores. Se midieron las
caractersticas cromticas para los slidos con un colormetro Hunter Lab CQXE
(Virginia, USA). Todas las medidas se realizaron en intervalos de 3 meses por
duplicado hasta un periodo de un ao.
3.5.- Composicin voltil del mosto no procesado y de los mostos

deshidratados
Para determinar la composicin voltil de los mostos deshidratados se
reconstituyeron disolviendo 33,3g del mosto en polvo hasta 100mL de agua
bidestilada. A 100mL del mosto no procesado y de cada muestra reconstituida
se les aadieron 40L de 4-nonanol en concentracin de 1 g/L como patrn
interno, utilizndose para la extraccin la tcnica de SPE en las mismas
condiciones que en los captulos 1 y 2, las condiciones cromatogrficas son
igualmente las descritas en captulos anteriores.
3.6.- Composicin fenlica del mosto no procesado y de los mostos

deshidratados
La extraccin de los compuestos fenlicos por la tcnica de SPE y la
identificacin y cuantificacin de los compuestos fenlicos se realiz en las
mismas condiciones que se describieron en los captulos 2 y 3.
Las condiciones cromatogrficas utilizadas fueron descritas en el
captulo 3. En este caso no pudo utilizarse el detector de masas por temor de
183
Captulo 4
Carmen de Torres
daar el equipo ya que el aditivo generaba gran cantidad de residuos en el

nebulizador.
3.7.- Anlisis Estadstico

Para el tratamiento de los datos obtenidos en cada bloque de anlisis
(caractersticas
fsicas
de
los
mostos
deshidratados
reconstituidos,
compuestos voltiles y compuestos fenlicos de los mostos reconstituidos) en el

mosto deshidratado a tiempo cero y los mostos envasados tras 12 meses de
almacenamiento, se utiliz el anlisis de Student-Newman-Keuls con el fin de
encontrar diferencias significativas tras el periodo de almacenamiento fijado.
Se aplic el anlisis de Componentes Principales en los grupos de
variables compuestos voltiles y compuestos fenlicos en todos los periodos (0,
3, 6, 9 y 12 meses) para establecer qu variable (tiempo, exposicin a la luz y
tipo de bolsa) influa ms en la modificacin de los mostos, adems de
identificar qu variables de cada grupo se vean ms afectadas.
Se realiz el anlisis de regresin mltiple por pasos a cada uno de los 3
grupos de datos (caractersticas fsicas de los mostos deshidratados y
reconstituidos, compuestos voltiles y compuestos fenlicos de los mostos
reconstituidos) para establecer un modelo que permitiese predecir el tiempo
de envasado mediante la determinacin de un pequeo nmero de variables.
184
Carmen de Torres
Captulo 4

4.1.- Mosto no procesado y deshidratado.
4.1.1.- Caractersticas fsico-qumicas del mosto deshidratado
En primer lugar se realiz un estudio del efecto de la atomizacin sobre
la composicin fsico-qumica del mosto.
Se utiliz un mosto Moscatel de Alejandra comercial que present las
caractersticas fsico-qumicas mostradas en la tabla 4.1.
Tabla 4.1: Caractersticas fsico-qumicas del mosto original.

Mean
(n=2)
SD
Extracto seco
16,24
(0,11)
pH
3,52
(0,04)
Acido tartrico (g/L)
3,58
(0,13)
Glucosa
82,36
(1,61)
Fructosa
84,98
(1,11)
Azcar (g/L)
En funcin de los resultados de los anlisis fsico-qumicos y el estudio

realizado en el captulo 2 se deshidrat este mosto con un 17% de
Maltodextrina DE=12 para facilitar el secado, una temperatura de entrada de
130C lo que gener una temperatura de salida de 70C. En la tabla 4.2 se
presentan
las
caractersticas
fsico-qumicas
del
mosto
deshidratado
atomizado.
Tabla 4.2: Caractersticas fsicas del slido obtenido.

Humedad
Mosto
5,150,21
deshidratado
aw
0,20,0
a*
b*
L*
C*
H*
0,030,01 3,490,01 96,470,06 3,490,10 89,630,3
El slido obtenido present una baja humedad y actividad de agua por

lo que mostr una alta estabilidad, y un aspecto pulverulento adecuado.
Se determinaron las caractersticas cromticas para evaluar el color que
presentaba el slido ya que esta medida proporciona un resultado similar al
185
Captulo 4
Carmen de Torres
color que percibe el ojo humano. La componente a* vara en un rango de -60

lo que se corresponde con el color verde y +60 que sera el color rojo. La
componente a* que present el mosto atomizado fue cercana a 0, por lo que
la composicin de este mosto no tena ninguna contribucin hacia ninguno de
los dos colores (verde y rojo). Algo similar ocurri en el caso de la componente
b* cuyo rango se establece entre -60 para el color azul y +60 para el color
amarillo. El slido present un valor numrico muy bajo por lo que puede
decirse que el slido era prcticamente blanco. El valor elevado de la
componente L* (cercano a 100) mostr una luminosidad elevada (Frank y col.,
2004). El parmetro C* o Croma indica la contribucin de a* y b* al color del
slido, en el caso del slido obtenido la contribucin es slo de b*. La
tonalidad o H* es la medida de un ngulo y est influenciado por pigmentos
amarillos (Gil-Muoz y col., 1997) que al tener H* un ngulo cercano a 90 se
encuentra en la zona de los amarillos plidos. Como conclusin el color del
slido obtenido result prcticamente blanco.
4.1.2.- Composicin fsico-qumicas del mosto no procesado y del mosto

deshidratado reconstituido.
Caractersticas fsicas
Se reconstituy el mosto deshidratado teniendo en cuenta el extracto
seco de la disolucin mosto-aditivo (33,30,3) y la humedad relativa despus
de la deshidratacin. Se determinaron las caractersticas cromticas y se
realiz la medida de la absorbancia a 420nm para determinar si se haba
producido pardeamiento. Los resultados se muestran en la tabla 4.3.
Tabla 4.3: caractersticas fsicas del mosto no procesado y del mismo

atomizado una vez reconstituido.
Pardeamiento
(420nm)
a*
b*
L*
Mosto no
procesado
0,1470,00
(-0,9)0,26
8,820,17
97,500,42
8,870,20 95,781,57
Mosto
deshidratado
reconstituido
0,1390,00
(-0,78)0,02
8,520,07
97,750,07
8,410,29 94,780,69
186
C*
H*
Carmen de Torres
Captulo 4
La medida de la absorbancia a 420nm para ambos mostos fue similar,

por lo que la deshidratacin no produjo pardeamiento. Del mismo modo las
caractersticas cromticas encontradas para el mosto atomizado reconstituido
fueron similares a las del mosto no procesado. Segn estos datos la
componente a* no tuvo influencia mostrando valores cercanos a cero pero s
la componente b* tendiendo hacia el amarillo plido. La componente L* de
ambos mostos fue muy similar, cercana a 100, lo que indica luminosidad
elevada. Las componentes C* y H* tampoco variaron tras el deshidratado,
observndose nuevamente que el Croma (C*) estuvo definido por la
componente b* con una cierta tendencia al color amarillo y H* se dispuso en
la zona de los amarillos plidos. Comparando los valores de ambos mostos se
concluye que la atomizacin no afect al color del mosto blanco, tal y como
se observ en el caso del mosto tinto (captulo 2).
Composicin en compuestos voltiles

Se determin la composicin voltil de ambos mostos para determinar
el efecto de la deshidratacin por atomizacin en el mosto Moscatel elegido.
Los compuestos identificados se muestran en la tabla 3 del anexo en
concentracin de g/L.
Se observaron prdidas en la concentracin en todas las familias de
compuestos voltiles identificados en el mosto deshidratado una vez
reconstituido.
Estas
prdidas
en
proporcin
fueron
mayores
que
las
encontradas en el mosto tinto atomizado en el captulo 2, debido

probablemente a que la concentracin de compuestos como los terpenos,
que son los compuestos ms representativos de esta variedad, los alcoholes C6
y los alcoholes fue superior en este mosto, as la retencin de estos voltiles
result menos eficaz. Esto es debido a que hay mayor proporcin de
compuestos disueltos en el agua por lo que en el momento inicial de la
deshidratacin, cuando no hay barrera selectiva que retenga los compuestos
y no el agua, se perder mayor proporcin de ellos, aunque la cantidad final
sigue siendo ms elevada (Reineccius, 2004).
Por otro lado, se observ la formacin de compuestos derivados de
furano, pirano, pirroles y pirazinas procedentes de la reaccin de Maillard. Esto
ocurre porque el mosto es una disolucin de azcares reductores, glucosa y
187
Captulo 4
Carmen de Torres
fructosa, que junto con la eliminacin rpida de agua durante el proceso de

atomizacin es posible la formacin de estos compuestos por la reaccin entre
los azcares y aminas. As mismo se determin una mayor concentracin de
lactonas, por el aumento de la concentracin de pantolactona y por la
generacin del cido 4-hidroxi-5-oxohexanoico lactona que proviene de la
degradacin de aminocidos y cetocidos (Muller y col., 1973).
Composicin fenlica
Los compuestos fenlicos identificados en el mosto no procesado y
atomizado se muestran en la tabla 4 el anexo en concentracin de mg/L. Estos
resultados muestran una baja concentracin de flavonoles, lo que es de
esperar al tratarse de un mosto blanco, ya que este tipo de compuestos se
encuentran fundamentalmente en los hollejos, por lo que para su liberacin al
mosto es necesario macerar, algo que no suele hacerse en los mostos blancos.
Se observ una prdida de alrededor del 50% de los cidos hidroxicinmicos
similar a la encontrada en el mosto atomizado en el captulo 2 y del mismos
modo que en ste una disminucin de compuestos flavonoles menor del 10%.
Esto que hace suponer que la estructura de los polifenoles de tipo flavonoide
(antocianos y flavonoles) es ms estable en el proceso de atomizacin con
respecto a los no flavonoides (cidos hidroxicinmicos).
El cambio en la composicin de los compuestos fenlicos no gener
diferencias en el color del mosto reconstituido en relacin al no procesado en
funcin de las caractersticas cromticas y el pardeamiento de la tabla 4.3.
4.2.- Almacenamiento del mosto atomizado

Con la tcnica de atomizacin adems de deshidratar el zumo se
encapsulan los distintos componentes del mosto como son los compuestos del
aroma (Bertolini y col, 2001; Tobitsuka y col, 2006) y del color (Tonon y col,
2008), aumentando la estabilidad de los mismos. Sin embargo si las partculas
estn expuestas al vapor de agua y al oxgeno se producir deterioro en las
mismas provocando la prdida de compuestos voltiles (Soottitantawat y col.,
2004) y la degradacin de los compuestos del color, afectando igualmente a
las
caractersticas
fsicas
tanto
del
reconstituido.
188
mosto
deshidratado
slido
como
Carmen de Torres
Captulo 4
Por esta razn el mosto atomizado fue envasado a vaco en bolsas de

plstico flexibles con la finalidad de estudiar la conservacin de sus
propiedades en un periodo de un ao, de manera que se aislaron las muestras
del vapor de agua y el oxgeno. Se escogieron dos polmeros termoplsticos
distintos, poliamida (PA) y polister (PET) y ambos contenan polietileno para
facilitar el sellado. Cada bolsa contena 605g de mosto deshidratado
almacenndose la misma cantidad de bolsas de cada tipo a exposicin de luz
artificial, como ocurrira en los lineales de un establecimiento de venta, y a
oscuridad en una caja de cartn como se mantendran en un almacn. Estos
termoplsticos fueron elegidos por sus propiedades mecnicas, porque
presentan una buena barrera frente a la humedad as como al paso de gases
(tabla 4.4) y porque estn permitidos para el envasado de alimentos segn la
legislacin vigente Real Decreto 866/2008 (que recoge la transposicin de las
Directivas 2007/19/CE, 2005/79/CE, 2004/19/CE, 2002/72/CE y 2001/62/CE).
Tabla
4.4:
caractersticas
tcnicas
de
las
bolsas
utilizadas
en
el
almacenamiento del mosto deshidratado.

Permeabilidad
Permeabilidad
al vapor de
al oxgeno
agua
(cm3/m2)
(cm3/m2)
Termoplstico
Espesor
(micras)
Dimensiones
(cm)
Poliamida (PA)
902
19x24
2,6
50
Poliester (PET)
852
16x25
5,9
82
La temperatura a la que estuvieron expuestas las bolsas de luz estuvo

comprendida entre 20.52C en los meses de verano (uso de aire
acondicionado) y 23.52C en los meses de invierno (uso de calefaccin),
mientras que las bolsas a oscuridad tuvieron una temperatura de 202C
prcticamente todo el tiempo que dur el envasado. La humedad relativa
oscil para las muestras de luz entre 352% en los meses de invierno (uso de
calefaccin) y 422% en el verano (uso de aire acondicionado), mientras que
las muestras en oscuridad se mantuvieron a una humedad de 422%.
Las
muestras
se
analizaron
cada
tres
meses
considerando
las
caractersticas fsicas del mosto deshidratado slido y del mosto deshidratado

reconstituido as como la composicin voltil y fenlica de este ltimo.
189
Captulo 4
Carmen de Torres
La nomenclatura empleada para denominar las muestras fue la siguiente:
Las dos primeras letras en mayscula determinan el tipo de bolsa, as PA

significa poliamida y PE polister.
El nmero corresponde con el nmero de meses envasado.

L corresponde a almacenado en luz y O en oscuridad.
La muestra EMDO se refiere al mosto deshidratado a tiempo cero.
4.2.1.- Caractersticas fsicas del mosto atomizado almacenado

Se determinaron los valores de humedad y actividad de agua del mosto
atomizado almacenado cada 3 meses (tabla 1 del anexo) como medida de
estabilidad a lo largo del tiempo, as como las caractersticas cromticas para
determinar si se produca cambio de color, parmetro que segn estas
medidas podra detectar el consumidor. En la tabla 4.5 se muestra el valor de
la humedad, actividad de agua y caractersticas cromticas del mosto
deshidratado a tiempo cero y de los mostos deshidratados tras 12 meses de
almacenamiento con el fin de determinar si se produjeron variaciones
significativas tras finalizar el almacenamiento.
Tabla 4.5: Caractersticas fsicas del slido a tiempo cero y de los slidos
almacenados transcurridos 12 meses de envasado.
Parmetros
Humedad
aw
a
b
L
C
h
a, b, c
EMD0
5,15c0,21
0,2c0,001
0,03c0,01
3,49c0,01
96,47a0,06
3,49c0,10
89,63a0,3
PA12L
PE12L
PA12O
b
b
8,75 0,07
8,25 0,07
10,96a0,45
0,314a0,004 0,295b0,004 0,319a0,003
1,83b0,08
2,25a0,22
2,41a0,15
a
b
11,53 0,94
9,85 0,20
11,25a0,52
88,57d0,36 91,49b0,04 89,52c0,042
11,76a0,19 10,02b1,44 11,48a0,56
78,20b1,44 78,74b0,58
78,2b0,95
PE12O
10,93a0,88
0,317a0,001
1,58b0,18
9,27b0,51
91,63b0,33
9,41b0,53
80,50b0,40
Se observ al final del envasado un aumento de la humedad y de la

actividad
de
agua,
sin
embargo
con
estos
valores
pueden
seguir
considerndose slidos muy secos (Fenema, 2000). Se observ que la

humedad aument ms para el caso de las muestras almacenadas en
oscuridad, no afectando prcticamente a la actividad de agua puesto que la
diferencia de humedad entre las muestras no fue muy importante. Segn las
190
Carmen de Torres
Captulo 4
figuras 4.5, 4.6 y la tabla 1 del anexo se observa que tanto la humedad como
la actividad de agua aumentaron con el tiempo de forma progresiva.
Humedad relativa (%)
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
0Meses
3 Meses
6 Meses
9 Meses
12 Meses
Tiem po de envasado
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.5: Evolucin del valor de la humedad relativa de los mostos deshidratados
envasados a lo largo de 12 meses.
0,350
0,300
Aw
0,250
0,200
0,150
0,100
0Meses
3 Meses
6 Meses
9 Meses
12 Meses
Tiem po de envasado
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.6: Evolucin del valor de la humedad relativa de los mostos deshidratados
En cuanto a las caractersticas cromticas (tabla 4.5) se observ un

aumento significativo en el valor de las coordenadas a* y b* tras los 12 meses
de envasado lo que indica que se produjo coloracin del producto slido
siendo mayor para el caso de las muestras de poliamida, tanto en luz como en
oscuridad. El aumento en estas coordenadas supuso un descenso en el valor
de la componente L* lo que indica una prdida de la luminosidad. Las figuras
191
Captulo 4
Carmen de Torres
4.7 y 4.8 muestran la correlacin entre las componentes a* y b* con L* y el

tiempo.
97
EMDO
PA3O
PA3L
PE3O PE6O
95
PE3L
PE6L
94
L*
96
93
y = -2,9623x + 96,146
R2 = 0,9736
PA6O
PE9O
92
PE12O
PA9O
PE12L
91
90
89
PA6L
PE9L
PA12O
PA9L
PA12L
88
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
a*
Figura 4.7: Correlacin entre las componentes a* y L* para los mostos deshidratados
envasados y el tiempo de envasado
97
EMDO
96
PA3O
PE3O PE6O
PE3L
PE6L
PA3L
95
y = -0,8145x + 98,801
R2 = 0,9611
L*
94
PA6O
93
PE9O
92
PE9L
PA6L
PE12O
PA9O
PE12L
PA12O
PA9L PA12L
91
90
89
88
0
10
12
14
b*
Figura 4.8: Correlacin entre las componentes b* y L* para los mostos deshidratados
envasados y el tiempo de envasado
La evolucin de estas variables con el tiempo de almacenamiento se

ajust a una recta cuya ecuacin se presenta en las grficas 4.7 y 4.8,
presentando una R2 prxima a la unidad.
El aumento en el valor de las componentes a* y b* indica que con el
tiempo el slido almacenado inicialmente blanco empez a adquirir color por
la contribucin de colores rojos (a* positiva) y amarillos (b* positiva). No
obstante el valor de L* continu siendo cercano a 100 lo que indica elevada
luminosidad. Por otro lado el valor de C* aument debido al aumento de las
192
Carmen de Torres
Captulo 4
componentes a* y b*, disminuyendo por otro lado el valor de la componente

H* acercndose este ngulo a valores de tonos amarillos ms intensos o
anaranjados. El conjunto de estas coordenadas indic que el slido
inicialmente blanco torn a amarillo-anaranjado al finalizar los 12 meses de
envasado.
4.2.2.- Caractersticas fsicas del mosto almacenado reconstituido

Se reconstituyeron los mostos almacenados considerando el extracto
seco (33,30,3) y la humedad relativa en cada caso. Se midieron las
caractersticas cromticas con el fin de determinar cambios en el color del
mosto as como el pardeamiento generado en funcin de la absorbancia a
420nm.
En la tabla 4.6 se muestran los valores de estos parmetros en el mosto
deshidratado reconstituido a tiempo cero as como los mostos reconstituidos
tras 12 meses de envasado con el fin de determinar si se produjeron cambios
significativos tras los 12 meses de envasado.
Tabla 4.6: Caractersticas fsicas del mosto deshidratado reconstituido a tiempo

cero y de los mostos reconstituidos transcurridos 12 meses de envasado.
Parmetros
Pardeamiento
(420nm)
a
b
L
C
H
a, b, c
EMD0
PA12L
PE12L
PA12O
PE12O
0,139b0,00
0,306a0,01
0,345a0,01
0,325a0,00
0,306a0,02
(-0,78)a0,02
8,52c0,07
97,75a0,07
8,41c0,29
94,78a0,69
(-1,08)a0,07 (-1,15)a0,01 (-1,26)a1,26

18,05a0,98 18,48a0,20 19,64a0,41
95,2a0,57
95,35a0,07 94,70a0,99
a
18,08 0,98 18,52a0,21 19,68a0,40
93,44a0,41 93,54a0,06 93,66a0,46
(-1,37)a0,02
16,28b0,94
95,15a1,77
16,33b0,93
94,81a0,21
Se observ un aumento en la medida de la absorbancia a 420nm lo

que indica la formacin de compuestos pardos. En la tabla 4.2 del anexo y en
la figura 4.9 se muestran la evolucin del valor de la absorbancia a 420nm
como indicativo del pardeamiento para las muestras envasadas reconstituidas
a lo largo del tiempo.
193
Captulo 4
Carmen de Torres
Absorbancia
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0Meses
3 Meses
6 Meses
9 Meses
12 Meses
Tiempo de envasado
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.9: Evolucin del valor de la absorbancia a 420nm como indicativo del
pardeamiento de los mostos deshidratados envasados a lo largo de 12 meses
Las caractersticas cromticas de los mostos tras 12 meses de envasado

mostradas en la tabla 4.6 ponen de manifiesto algunos cambios. La
componente a* no se vio afectada con el tiempo pero s la componente b*, lo
que hizo que la componente C* tambin aumentase presentando un valor
similar a b*. La variacin en la componente b* tambin provoc una
disminucin en el valor de la componente L* aunque no fue estadsticamente
significativo estando muy cercano a 100. La figura 4.10 muestra la evolucin
de las variables b* y L* con el tiempo de almacenamiento ajustndose esta
evolucin con una recta cuya ecuacin y R2 se presentan en la figura 4.10.
98
EMDO
PE3L
L*
97
PA3L
y = -0,219x + 99,437
R2 = 0,7954
PA3O
PE3O
PA6O
PE6O PE9O
PE6L
PA6L
96
PA9O
PE9L
PA91L
PA12L PE12L
95
PE12O
PA12O
94
0
10
15
20
25
b*
Figura 4.10: Correlacin entre las componentes b* y L* para los mostos deshidratados
194
Carmen de Torres
Captulo 4
A la vista de estos resultados puede decirse que se produjo la formacin

de compuestos que aportan color amarillo pero que no afect a la
luminosidad de los mostos, mantenindose, segn la componente H*, en una
tonalidad de amarillo plido.
Los resultados de las variables estudiadas para los mostos almacenados

y los mismos reconstituidos muestran que las caractersticas fsicas se
modificaron por el paso del tiempo y en menor medida por la exposicin a la
luz, no diferenciando de forma importante el tipo de bolsa, probablemente
debido a que la humedad a la que se encontraban fue baja tanto en luz
como en oscuridad y que la temperatura fue inferior a 30C, de manera que la
diferente barrera al vapor de agua que presentan ambos plsticos (tabla 4.4)
no afect.
195
Captulo 4
Carmen de Torres
4.2.3.- Evolucin de la composicin voltil del mosto deshidratado con el

tiempo
La utilizacin de envases plsticos presenta en general una buena
barrera para la entrada de vapor de agua, aspecto fundamental ya que la
entrada de este gas provoca el aumento de humedad, aumento de aw y por
tanto prdida de estabilidad; del mismo modo impide el paso de oxgeno
evitando las reacciones de oxidacin. Pero adems estos materiales son
empleados para impedir la prdida de los compuestos del aroma, lo que
afectara a la calidad del producto. La efectividad de estos materiales est
condicionada por la temperatura de almacenaje, la exposicin a la luz y la
humedad (Denktas y col, 2006), as como las interacciones que se establezcan
entre el alimento envasado y el material de embalaje.
Para determinar la eficacia de los materiales utilizados en el envasado
del mosto deshidratado en la retencin del aroma del producto, se analiz por
duplicado la composicin voltil de los mostos deshidratados reconstituidos en
intervalos de 3 meses hasta un periodo de un ao (tabla 3 del anexo). Este
estudio resulta interesante puesto que modificaciones en la composicin voltil
de los mostos almacenados pueden ocasionar prdida en la calidad, ya que
pueden modificar el olor y el flavor del mosto.
La tabla 4.7 muestra la concentracin de los compuestos voltiles

identificados en el mosto deshidratado a tiempo cero y los mostos tras 12
meses de almacenamiento reconstituidos, con el fin de determinar si al cabo
de un ao se haban producido cambios significativos en la composicin
voltil.
196
Tabla 4.7: concentracin de los compuestos voltiles (g/L) del mosto deshidratado a tiempo cero y los mostos envasados tras 12
meses de almacenamiento.
Compuestos
Terpenos
cis- oxido de Linalol
trans-oxido de Linalol
Alcanfor
Linalol
4-Terpineol
Hotrienol
-Terpineol
(E)-Epoxilinalol
Geranil acetato
(Z)-Epoxilinalol
-Citronerol
Nerol
trans-Geraniol
(Z)-8-Dihidroxilinalol
(E)-8-Dihidroxilinalol
2,6-Dimetil-3,7-octadien-2,6-diol
3,7-Dimetil-1-octen-3,7-diol
3,7-Dimetil-1,7-octenediol
Total
Norisoprenoides
-Damascenona
Metil-dihidrojasmonato
3-Oxo--ionol
Total
EMDO
n=2 SD
PA12L
n=2 SD
PE12L
n=2 SD
PA12O
n=2 SD
PE12O
n=2 SD
13,41a0,04
10,0 b,a0,23
7,39a1,80
253,94a3,12
3,43a0,26
52,63a1,22
46,69a1,94
103,98a1,56
2,050,08
59,32a3,14
2,650,75
9,15a0,52
51,01a0,87
159,34a20,56
49,18 a3,11
625,48a32,23
36,26a3,18
9,04a3,54
1495,03
16,61a1,01
18,44a3,35
8,44a0,51
210,71b15,41
2,51a0,91
47,81a7,69
46,91a1,33
97,32b1,72
n.d.
54,96a2,60
n.d.
6,07c0,27
43,90a1,05
108,56a2,49
41,27a8,54
341,74a23,40
33,50a1,07
19,49a0,26
1098,23
11,98a1,69
7,65b2,08
7,07a1,64
213,95b5,35
2,96a0,11
42,47a8,81
48,45a7,31
106,51a3,82
n.d.
52,19a10,52
n.d.
8,16b0,43
45,53a3,21
105,96a21,23
53,67a9,98
403,06a18,77
33,91a2,98
13,20a2,60
1156,73
12,97a0,34
15,02a,b0,64
9,22a0,09
243,04a,b1,84
1,91a0,72
37,68a0,91
41,55a0,58
88,62c1,70
n.d
53,89a0,98
n.d.
7,83b0,09
48,96a1,44
130,93a4,05
53,13a2,63
398,26a29,77
41,48a3,76
9,36a2,38
1193,83
13,13a1,98
15,12 a4,05
5,39a0,17
243,31a,b10,84
2,52a0,04
53,01 a5,38
53,91a2,66
107,81a1,14
n.d
53,42a4,44
n.d.
10,18a0,05
50,83a1,27
148,66a15,33
38,14a0,48
426,45a51,26
40,19a1,70
13,55a4,18
1275,19
2,88a0,71
14,91a3,37
12,13a0,29
29,92
1,76a0,05
15,74a0,01
13,02a0,41
30,52
2,13a0,26
15,93a2,29
11,80a0,48
29,85
1,83a0,07
11,89a4,04
15,09a0,99
28,82
2,25a0,06
14,08a0,45
11,70a3,26
28,02
197

EMDO
n=2 SD
PA12L
n=2 SD
PE12L
n=2 SD
PA12O
n=2 SD
PE12O
n=2 SD
52,65a,b0,60
14,06a0,17
15,26a0,21
1,620,10
47,30b4,59
10,88b1,29
12,27a2,05
n.d.
57,73a2,42
14,33a0,26
15,83a0,04
n.d.
44,86c1,19
11,25b0,62
12,76a0,82
n.d.
50,27a,b0,51
13,69a0,16
15,22a0,02
n.d.
E-2-Hexenal
Total
7,41a2,33
91,00
3,82a0,17
74,26
3,49a0,43
91,38
3,35a0,06
72,22
4,70a0,02
83,77
Alcoholes
3-Metil-1-butanol
2-Metil-1-buten-1-ol
2-Butanol
2-Etil-1-hexanol
2-(Metiltio)-etanol
Total
23,43a2,42
3,27a2,02
4,87c0,89
3,39a0,24
1,800,09
7,98a0,05
44,74
22,88a3,56
1,70a0,16
6,75b0,32
n.d.
n.d.
0,56d0,35
31,89
28,76a3,70
n.d.
9,55a0,32
4,46a1,30
n.d.
0,76d0,42
33,99
21,50 a0,22
1,05a0,07
4,37c0,51
2,47a0,20
n.d.
4,89c0,44
30,36
21,81a0,33
1,23a0,15
7,43b0,15
2,49a0,15
n.d.
6,51b0,21
39,47
Acidos
Ac. Actico
2-Metil-Propanoico
Ac. Butanoico
Ac. 3-Metil-Butanoico
Ac. Hexanoico
Ac. 2-E-Hexenoico
Ac. Octanoico
Ac. Decanoico
Total
4,43b0,57
11,04b0,64
33,02 b1,48
11,99 b0,31
28,20 b5,08
67,99a15,64
36,82a9,14
40,8410,98
234,33
6,92a,b1,81
12,14b0,71
26,05d0,33
8,87c0,35
31,93 b2,83
77,57a6,05
31,91a1,66
n.d.
195,40
6,53a,b0,96
14,90a0,52
37,19a0,84
13,78a0,52
41,85a1,73
62,67a4,65
32,59a1,27
n.d.
209,51
10,73a1,54
11,10 b0,29
29,24c0,95
6,70d0,55
30,09 b1,58
72,49a15,10
17,61b0,15
n.d.
177,96
7,80a,b0,56
12,40 b0,11
37,80a0,52
12,47a,b0,76
38,63a,b1,93
67,61a25,59
38,48a2,58
n.d.
215,19
Compuestos
Derivados C6
1-Hexanol
(Z)-3-Hexen-1-ol
(E)-2-Hexen-1-ol
(Z)-2-Hexen-1-ol
198

EMDO
n=2 SD
PA12L
n=2 SD
PE12L
n=2 SD
PA12O
n=2 SD
PE12O
n=2 SD
Esteres
Octanoato de etilo
Butanoato de butilo
Total
2,300,14
6,73a1,03
9,03
n.d.
6,10a1,17
6,10
n.d.
4,72a0,10
4,72
n.d.
6,24a0,15
6,24
n.d.
5,59a0,37
5,59
Cetonas
3-Hidroxi-butanona
Ciclohexanona
3-Nonanona
Total
9,790,02
4,89a0,13
0,00 b
14,68
n.d.
2,55b0,37
1,76a0,77
4,31
n.d.
1,67c0,26
0,94a,b0,00
2,60
n.d.
1,55c0,10
0,88a,b0,31
2,42
n.d.
1,87c0,04
0,72a,b0,10
2,59
3,90b0,76
1,550,52
4,78a0,47
1,60a0,16
24,87a1,02
223,58a10,01
10,72a2,90
39,23a3,75
47,33a7,79
41,29a11,32
398,84
5,28a,b0,33
n.d.
2,57b0,15
1,01b0,03
23,90a1,55
153,94b1,46
15,68a3,05
44,96a2,39
48,39a1,18
32,39a4,03
328,11
5,92a0,01
n.d.
2,84b0,01
1,14b0,23
26,09a1,14
159,08b34,02
11,47a0,84
37,15a0,70
39,58a4,52
35,43a1,91
318,70
4,34b0,09
n.d.
1,41c0,39
1,03 b0,03
21,48a1,46
187,03a,b11,18
15,66a2,26
39,48a0,16
36,72a0,41
26,03a6,77
333,19
5,15a,b0,14
n.d.
1,56c0,01
1,20 b0,06
21,94a2,22
183,50a,b8,84
16,00a0,82
39,77a7,86
41,33a14,56
33,96a16,21
344,40
Compuestos
Derivados bencnicos
Benzaldehdo
1-Fenil-2-butanona
2,3-Dimetil-benzaldehdo
2-Fenil-acetato
Alcohol benclico
2-Feniletanol
Vinil guaiacol
Ac. Benzoico
Ac. Bencenactico
Vainillina
Total
199

EMDO
PA12L
PE12L
PA12O
PE12O
n=2 SD
n=2 SD
n=2 SD
n=2 SD
n=2 SD
n.d.
57,33a1,51
65,55a4,78
41,73b1,55
30,71b8,89
Furfural
3,83c0,50
66,72a8,50
75,32a0,84
44,95b0,38
35,96b4,45
Tetrahidro-2-furanmetanol
6,41b0,28
4,70c0,28
5,79b0,12
7,63a0,84
7,39a0,06
1-(2-Furanil)-Etanona
1,41c0,00
14,24a2,02
12,27a0,01
7,99b0,30
7,31b0,92
n.d.
11,16a0,60
10,34b0,32
7,41c0,10
4,81d0,02
1,67a0,34
3,31a0,69
3,76a1,41
2,11a0,17
2,43a0,41
n.d.
2,72b0,25
3,53a0,35
1,49c0,02
2,62b0,43
7,40b0,34
106,16a9,83
128,64a0,67
112,10a2,63
112,08a11,62
n.d.
16,93a2,72
19,47a0,17
11,11b0,80
9,90b0,87
3-Metil-2-(5H)-Furanona
2,12b0,18
4,01a0,68
3,70a,b0,66
3,17a,b0,11
3,45a,b0,25
Furanona (m/z 98/69)
9,90a0,20
11,39a2,27
12,91a0,36
8,92a1,06
10,81a0,25
2-Metil-furoato
Ac. 1-Hexil-2,5-dihidro-2,5-dioxo-3furanactico
Ac. 2-Furancarboxlico
29,88c0,92
111,68b23,89
183,60a17,07
126,69b1,779
141,02b1,71
26,25a7,32
34,27a1,16
19,16a10,28
38,00a2,30
22,08a1,40
43,17a1,25
52,18a2,60
78,75a25,37
50,22a0,76
69,38a8,46
HMF
695,14b17,56
1224,10a237,09
1634,61a58,67
1263,45a76,20
1369,08a168,62
Total
827,19
1720,91
2257,40
1726,97
1829,03
Compuestos
Derivados de furano
5-Metil-2(3H)-Furanona
5-Metil-furfural
Dihidro-5-Metil-2(3H)-Furanona
5-Etenildihidro-5-metil-2(3H)-furanona
Furanmetanol
Furanona ( m/z 98/83/55)
200

EMDO
PA12L
PE12L
PA12O
PE12O
n=2 SD
n=2 SD
n=2 SD
n=2 SD
n=2 SD
n.d.
127,58b9,97
182,65a10,69
121,80b3,53
112,13b17,25
1,79a0,24
1,25a,b0,06
1,76a0,08
1,01b0,26
1,00b0,09
n.d.
3,37b0,05
3,70a0,11
2,53c0,01
3,61a0,09
19,22c3,32
90,35a10,54
73,36b4,17
36,80c1,82
19,30c5,91
n.d.
33,55a0,80
23,51b1,45
20,30b,c2,77
18,73c0,14
n.d.
387,04b1,81
563,14a30,39
404,08b7,17
384,33b43,89
127,66c15,58
300,64b78,92
503,11a3,10
493,70a34,67
518,96a21,72
148,68
943,77
1351,23
1080,22
1058,06
Lactonas
Butirolactona
Pantolactona
9,75b0,67
29,78c0,71
23,27 a0,26
121,37a13,37
28,80a2,54
104,46a 5,00
24,34a3,17
65,53b6,84
26,28a0,25
64,51b3,35
Ac. 4-Hidroxi-5-oxohexanoico lactona
7,93b1,42
25,82a1,82
15,96a,b3,58
15,75a,b0,06
14,84a,b5,43
47,45
170,46
149,23
105,62
105,63
9,082,71
n.d.
2212,13223,01
n.d.
11,690,16
67,634,03
2404,4049,38
n.d.
37,044,13
67,978,00
Compuestos
Derivados de pirano, pirrol y pirazinas
No identificado (m/z 144)
Dihidropirano
Tetrahidro-2H-piranona
6-Metil-2-metoxi-pirazina
1H-Pirrol-Carboxaldehido
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-piran-4ona (DDPM)
3,5-Dihidroxi-2-metil-4H-piran-4-ona
Total
Total
Otros
Caprolactam
A. Adpico
a, b, c
201
Captulo 4
Carmen de Torres
Los resultados indican que no se observaron prdidas significativas en la

mayor parte de las familias de compuestos importantes en el aroma de este
mosto, principalmente en el caso de los compuestos terpnicos segn el test
de Student-Newman-Keuls. Se observa (tabla 3 del anexo) que inicialmente se
produjo prdida de los compuestos (3 meses de envasado) y a lo largo del
tiempo un ligero aumento de determinados compuestos como el trans-oxido
de linalol y el epoxilinalol que pueden formarse en medio cido a partir de
monoterpenoles de cadena abierta (ej. geraniol y/o linalol, as como dioles
terpnicos) (Rapp y col., 1980; Williams y col., 1980). La muestra que menos
modificaciones present en la concentracin de esta familia de compuestos a
lo largo del tiempo fue la que estuvo envasada en bolsa de polister y en
oscuridad como muestra la figura 4.11.
1600
1400
ug/L
1200
1000
800
600
400
200
0 Meses
3 Meses
PAL
6 Meses
9 Meses
Tiempo de envasado
PEL
PAO
12 Meses
PEO
Figura 4.11: Evolucin de la concentracin de compuestos terpnicos con el tiempo de

envasado
En el caso de los norisoprenoides no se observaron variaciones

significativas tras finalizar el envasado, sin embargo en cuanto a los derivados
C6 se observ que los envases de polister presentaban mayor retencin de

estos compuestos que los de poliamida, comportndose en el caso de los
alcoholes de forma similar todas las muestras.
202
Carmen de Torres
Captulo 4
100
ug/L
80
60
40
20
0 Meses
3 Meses
6 Meses
9 Meses
12 Meses
Tiempo de envasado
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.12: Evolucin de la concentracin de derivados de 6 tomos de carbono con el

tiempo de envasado
En cuanto a la concentracin de los cidos se observaron pocas

modificaciones, aunque s un aumento de la concentracin de algunos de
ellos como es el caso del cido hexanoico en las muestras de polister tanto
en luz como en oscuridad, probablemente debido a reacciones de oxidacin
ya que la barrera al oxgeno es menor para este material en relacin a la
poliamida (tabla 4.4 y figura 4.13).
45
40
35
ug/L
30
25
20
15
10
5
0
0 Meses
3 Meses
6 Meses
9 Meses
12 Meses
Tiempo de envasado
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.13: Evolucin de la concentracin del cido hexanoico con el tiempo de

envasado
En cuanto los steres no se observaron diferencias significativas en la

concentracin del butanoato de butilo pero no se detect octanoato de etilo
en las muestras almacenadas.
203
Captulo 4
Carmen de Torres
En el caso de las cetonas se observ la formacin de ciclohexanona y 3nonanona tras la deshidratacin (mosto deshidratado a tiempo cero) que
disminuy con el tiempo.
Por otro lado los derivados bencnicos no presentaron importantes
modificaciones siendo el comportamiento de esta familia de compuestos
similar en todas las muestras como se observan en la figura 4.14. Este aspecto
es importante en cuanto a la calidad del aroma del mosto deshidratado, ya
que se identificaron compuestos que aportan aromas agradables como el
benzaldehdo (almendra, dulce), fenil acetato (miel), alcohol benclico (dulce,
especiado), 2-fenil etanol (rosa), vinil guaiacol (especiado) as como se
identific vainillina que aporta aroma a vainilla (www.flavornet.org). Se
observ un aumento significativo, especialmente en las muestras expuestas a
la luz en el caso del benzaldehdo lo que pudo ser originado por la oxidacin
del 2-feniletanol, ya que por otro lado se observ una disminucin mayor de
este ltimo en las muestras de luz.
500
ug/L
400
300
200
100
0
0 Meses
3 Meses
6 Meses
9 Meses
12 Meses
Tiempo de envasado
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.14: Evolucin de la concentracin de compuestos bencnicos con el tiempo de

envasado
No obstante las mayores variaciones observadas en la composicin

voltil de los mostos fueron provocadas por el aumento de la concentracin
de compuestos derivados de furano, pirano, pirrol, pirazina y lactonas (figuras
4.15 y 4.16) que en su mayora derivan de la reaccin de Maillard (Milic y
Piletic, 1984; Whitfield, 1992;). De este tipo de sustancias se observ que tras la
deshidratacin se formaron determinados compuestos que durante el
envasado aumentaron de concentracin as como la formacin de otros
compuestos nuevos.
204
Carmen de Torres
Captulo 4
2500
ug/L
2000
1500
1000
500
0
Terpenos
Acidos
Derivados
bencnicos
EMDO
PAL
Derivados
de furano
PEL
PAO
Derivados
de pirano,
pirrol y
pirazinas
Lactonas
PEO
C
et
on
as
Al
co
ho
le
s
6
C
Al
co
ho
le
s
al
de
h
do
s
op
re
no
id
N
or
is
Es
te
re
s
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
es
ug/L
Figura 4.15:
EMDO
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.16:
Figura 4.15 y 4.16: Sumatorio de la concentracin de las familias de compuestos
identificados tras 12 meses de envasado
En cuanto a los derivados de furano se observ el aumento de la

concentracin de la mayora de los compuestos as como se identificaron
nuevos compuestos principalmente a partir de los 6 meses de envasado. Se
observ en el caso del HMF un aumento importante en su concentracin a
partir de los 9 meses de envasado (tabla 3 del anexo), lo que coincidi con la
prdida de la forma pulverulenta de los mostos deshidratados, siendo este
comportamiento similar para la mayora de los derivados de furano, lo que
adems coincide con un cambio de color acusado en las muestras
205
Captulo 4
Carmen de Torres
deshidratadas. Kumar y Mishra, 2004 tambin observ un mayor aumento en la

concentracin de HMF cuando el yogur en polvo almacenado se endureca,
perdiendo su estructura pulverulenta. De hecho el HMF, en muchas ocasiones
es utilizado como indicador en el almacenamiento de frutas (Pollard y
Timberlake, 1971; Frank y col, 2004). Este compuesto deriva de la 1,2enolizacin de los compuestos de amadori (Whitfield, 1992), al igual que el 5Metilfurfural, 2-metilfuroato, el furanmetanol y que la mayora de las furanonas.
Por otro lado la 1-(2-furanil)-etanona proviene de la degradacin del cido
ascrbico y por polimerizaciones puede dar lugar a compuestos que originan
color oscuro (Shephard y col, 1999). La figura 4.16 muestra la evolucin de la
concentracin de los compuestos derivados de furano observndose los
mayores cambios se produjeron tras 9 meses de envasado.
2500
ug/L
2000
1500
1000
500
0
0 Meses
3 Meses
6 Meses
9 Meses
12 Meses
Tiempo de envasado
PAL
PEL
PAO
PEO
Figura 4.16: Evolucin de la concentracin de compuestos derivados de furano con el

tiempo de envasado
En cuanto a los derivados de pirano, pirrol y pirazina se determin una

mayor formacin de compuestos de este tipo que no estaban presentes en el
mosto deshidratado a tiempo cero y que se identificaron a partir de los 3
meses de envasado. A travs de la 2,3-enolizacin de los compuestos de
Amadori se form la DDMP como ya observ Castro-Vzquez y col, 2008,
durante el almacenamiento de mieles, es decir, medios azucarados y en
presencia de aminocidos. A los 6 meses de envasado se determin la
presencia de un compuesto con m/z 144 que no pudo ser identificado y que
haba sido detectado por Cutzach y col en 1997 como compuesto formado
206
Carmen de Torres
Captulo 4
tras el tostado de la madera. Aunque no pudo ser identificado se pens, por la

variacin de su concentracin con el tiempo y por tener un espectro de masas
con fragmentaciones similares a piranona, que poda ser un compuesto
generado por reacciones de degradacin, por ejemplo de Maillard, por lo que
fue incluido en esta familia de compuestos (figura 4.17).
Figura 4.17: Espectro de masas del compuesto no identificado (m/z 144).
Comparndolo con la figura 4.18 puede observarse que guarda cierta

relacin con la piranona DDMP ampliamente descrita en la bibliografa
(Nishibori y Bernhard, 1993; Nishibori y Kawakiski, 1994; DAgostina y col, 1998;
Negroni y col, 2000).
Figura 4.18: Espectro de masas del la 2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona

(DDMP).
207
Captulo 4
Carmen de Torres
En el caso de las lactonas no se identific ningn compuesto nuevo a

parte de los ya determinados en el mosto deshidratado a tiempo cero, pero s
se observ un aumento, principalmente en la concentracin de la
pantolactona, en las muestras expuestas a la luz.
La generacin de compuestos derivados de la reaccin de Maillard se
considera como un deterioro en este tipo de alimentos ya que pueden
ocasionar sabor y olor no caracterstico del mosto as como provocar cambio
de color, adems de que pueden ser txicos con propiedades mutagnicas y
cancirognicas. Sin embargo diferentes estudios demuestran que estos
compuestos heterocclicos son potentes antioxidantes (Shaker y col, 1995), en
especial entre los encontrados el furanmetanol y el DDMP (Osada y
Shibamoto, 2006). La concentracin de riesgo de estos compuestos es del
orden de mg/Kg (Cotterill y col., 2008), estando la cantidad mxima
determinada en las muestras (12 meses de envasado) muy por debajo de este
rango de concentraciones.
Por otro lado, uno de los problemas que puede plantear el tipo de
envases utilizados en este estudio, fabricados con polmeros, es la migracin
de compuestos qumicos al alimento, generalmente los monmeros de estos
polmeros. Es importante controlar la migracin de estas sustancias puesto que
en determinadas concentraciones pueden llegar a ser txicas.
En el caso de los mostos envasadas en bolsas de poliamida (PA) se
identific caprolactam, que es el principal producto de degradacin descrito
para este polmero (Lehrle y col, 2000) siendo txico por ingestin; por ello la
cantidad mxima de migracin permitida est regulada segn la Directiva
90/128/EEC siendo de 15mg/Kg de alimento. La cantidad mxima encontrada
tras 12 meses de envasado (tabla 4.7) fue de 2,4mg/L para la muestra de
poliamida almacenada en oscuridad y 2,2mg/L para luz. En ningn caso se
sobrepasaron los lmites permitidos, sin embargo se observ una correlacin de
la migracin de este compuesto con el tiempo con una R2=0,848 para la bolsa
de PA en luz y una R2=0,922 para oscuridad, lo que significa que no es
conveniente el uso de este tipo de bolsas durante un tiempo prolongado,
aunque la migracin depende de la temperatura de almacenamiento (Lau y
Wong, 1997).
208
Carmen de Torres
Captulo 4
En el caso de los mostos envasados en bolsas de polister se determin

cido adpico (Wilcken y Schulten, 1996) no pudiendo determinarse de forma
adecuada el tereftelato ya que ste ltimo es insoluble en agua. El cido
adpico resulta inocuo ya que la concentracin mxima de ingesta diaria
permitida son 5mg/Kg de peso corporal (Food-Info.net, 2008). Se trata de un
aditivo que puede encontrarse en la naturaleza en la remolacha y en el jugo
de la caa de azcar, y suele utilizarse como corrector de acidez (E-355).
A los datos de las tablas 3.1, 3.2, 3.3 y 3.4 del anexo se les aplic el
anlisis factorial de Componentes Principales. La distribucin de las muestras
en el espacio formado por las Componente Principal 1 (CP 1) y la
Componente Principal 2 (CP 2) se indican en la figura 4.19. Las variables ms
correlacionadas con las componentes principales 1 y 2 as como sus
coeficientes de correlacin se indican en la tabla 4.8.
Figura 4.19: Grfico de de proyeccin para los compuestos voltiles de los mostos
deshidratados reconstituidos en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP2.
209
Captulo 4
Carmen de Torres
Tabla 4.8: compuestos voltiles ms correlacionadas con los componentes

principales 1 y 2.
Coeficiente de
correlacin
% Varianza
explicadaa
% Varianza
acumulada
0,979
0,972
86,807
86,807
6,138
92,945
CP
Compuestos voltiles
HMF
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona
Furanona (m/z 98/83/55)
Furanmetanol
5-Metil-furfural
2-Metil-furoato
Butirolactona
1H-Pirrol-carboxaldehido
1-(2-Furanil)-etanona
Furfural
Pantolactona
0,968
0,949
0,937
0,921
0,920
0,910
0,899
0,891
0,880
0,876
0,845
Nerol
trans-Geraniol
(Z)-3-Hexen-1-ol
Linalol
0,718
0,687
0,678
0,625
La componente principal 1, que representa casi un 87% de varianza

total explicada, agrupa las muestras segn la figura 4.19 en funcin del tiempo
sin hacer distincin del tipo de bolsa ni de la exposicin de luz. As las muestras
quedan distribuidas hasta los 6 meses en la parte negativa del eje
encontrndose a partir de los 9 meses en la parte positiva. Esta componente
principal est formado por compuestos generados por reacciones de
degradacin principalmente de Maillard. Tambin aparece como compuesto
determinante en la agrupacin de las muestras en funcin del tiempo la
DDMP. Del mismo modo las lactonas, -butirolactona y pantolactona
aparecen en este grupo como compuestos que indican almacenamiento
prolongado. Por ltimo forma parte de esta componente principal el
compuesto desconocido con m/z 144 que incrementa su concentracin con
el tiempo, poniendo de manifiesto un comportamiento similar al resto de los
compuestos anteriormente comentados y que puede provenir de la reaccin
de Maillard. La muestra que se encuentra ms alejada del cero en la parte
positiva del eje y que por tanto presenta mayor concentracin de estos
210
Carmen de Torres
Captulo 4
compuestos es aquella envasada en bolsa de polister y en presencia de luz

tras 12 meses de envasado.
Como componente principal 2 con tan slo el 6% de varianza total
explicada, incluye compuestos terpnicos como nerol, linalol y trans-geraniol,
importantes en el aroma caracterstico de esta variedad de uva as como un
alcohol de 6 tomos de carbono, el (Z)-3-Hexen-1-ol (tabla 4.8), agrupando las
muestras expuestas a la luz en la parte negativa del eje (figura 4.19), lo que
indica una menor concentracin de estos compuestos en estas muestras. La
muestra que qued situada en la zona ms negativa de la componente 2 fue
aquella envasada en bolsa de poliamida y expuesta a la luz. Como se ha visto
(tabla 4.7) las bolsas de poliamida presentan una menor retencin de los
compuestos de tipo alcohol, y por otro lado la exposicin a la luz pudo
generarse degradacin en estos compuestos.
La muestra que present menor contenido de compuestos de
degradacin y menor prdida de compuestos importantes en el aroma del
mosto fue aquella envasada en bolsa de polister y en oscuridad
Como discusin general puede decirse que de las variables tiempo,

exposicin a la luz y tipo de bolsa, es la variable tiempo aquella que ms
influye la variacin de las caractersticas de las muestras. La variacin ms
importante observada es el incremento de la concentracin de compuestos
de degradacin por reaccin de Maillard. Este comportamiento no se
esperaba en este tipo de alimentos slidos, ya que cuando se habla de slidos
amorfos (ej. slidos pulverulentos) se estn considerando estructuras vtreas, es
decir lquidos con viscosidad tan elevada que no son posibles los movimientos
moleculares, especialmente translacionales, necesarios para que las molculas
conecten y reaccionen. Sin embargo, diferentes autores han observado que
encontrndose estos slidos a temperaturas por debajo de su Tg y en ausencia
(virtual) de agua, con presencia de los reactivos necesarios en la matriz, se
produce pardeamiento (Schedor y col., 1999). La explicacin a este fenmeno
es que en alimentos con matrices polimricas, las molculas pequeas
conservan sus coeficientes de difusin translacional en un nivel elevado en el
estado vtreo (Cumyns, 1985), lo que permite que molculas como por ejemplo
glucosa y/o fructosa reaccionen con aminocidos. Esto explicara que desde
211
Captulo 4
Carmen de Torres
los tres meses de envasado se produce un aumento en la concentracin de

determinados compuestos derivados de furano y pirano as como la formacin
de DDMP.
Por otro lado esta variacin resulta ser ms acusada a los 9 meses de
envasado, lo que como se ha comentado coincide con la prdida de la
forma pulverulenta de los slidos. Este fenmeno se conoce como caking o
endurecimiento y ocurre cuando las partculas de polvo pierden su estructura.
Este cambio en la forma de las partculas est influenciado por el aumento de
la humedad (RH) y actividad de agua (aw), la temperatura y el tiempo
(Aguilera y col. 1995, Saragoni y col, 2007). Cuando las partculas captan
humedad disminuye la viscosidad y se deforman, lo que provoca la cohesin
entre las partculas, favoreciendo la interaccin de los reactivos; de este modo
las reacciones limitadas por difusin son facilitadas, generando por ejemplo
productos de reaccin de Maillard. Del mismo modo esta deformacin
permite la liberacin de compuestos del aroma y la degradacin de otros.
Para evitar la absorcin de humedad se realiz el envase a vaco, sin
embargo la presin que se genera sobre el alimento con esta tcnica de
envasado gener una cohesin entre las partculas que con el paso del
tiempo favoreci las reacciones limitadas por difusin dando lugar al aumento
de la concentracin de los compuestos de degradacin, generados en el
secado,
as
como
la
formacin
de
otros
nuevos
como
el
1-pirrol-
carboxialdehido. Por otro lado no se produjo la disminucin que observan otros

autores en la concentracin de compuestos voltiles encapsulados cuando se
deforman las partculas (Krishnan y col., 2005) lo que indica que los envases
elegidos resultaron ser una buena barrera frente a la liberacin de estas
molculas.
4.2.4 Evolucin de la composicin fenlica del mosto deshidratado con el

tiempo
Una variacin en la composicin fenlica de los mostos deshidratados
almacenados puede ser la causante de los cambios de color, generando una
prdida importante en la calidad esperada de los mostos. Adems, estos
compuestos son muy interesantes desde el punto de vista de la salud, por sus
propiedades antioxidantes.
212
Carmen de Torres
Captulo 4
Para determinar la estabilidad de estos compuestos con el tiempo en el

envasado elegido, se analizaron los mostos envasados reconstituidos en
intervalos de 3 meses hasta un periodo de un ao (tabla 4 del anexo). En la
tabla 4.9 se muestran las concentraciones de los compuestos fenlicos
identificados en el mosto deshidratado a tiempo cero y tras 12 meses de
envasado para determinar si se produjeron cambios significativos en las
concentraciones de los compuestos identificados tras finalizar el tiempo de
envasado.
Se encontraron prdidas significativas en algunos de los compuestos
aunque la suma de la concentracin de los compuestos de ambas familias no
fue muy diferente entre las muestras almacenadas en las distintas condiciones
(tipo de bolsa y exposicin o no a la luz), especialmente en lo que se refiere a
los cidos hidroxicinmicos.
Tabla 4.9: Compuestos fenlicos (mg/L) del mosto deshidratado a tiempo cero
y los mostos envasados tras 12 meses de almacenamiento.
Compuestos
EMDO
n=2SD
PA12L
n=2SD
PE12L
n=2SD
PA12O
n=2SD
PE12O
n=2SD
Flavonoles
Glucurnido de Quercetina
Glucsido de Quercetina
Glalactsido de Kaempferol
Glucurnido de Kaempferol
Glucsido de Kaempferol
Glucsido de Isoramnetina
Total
2,91a0,28
2,17a0,02
0,560a,01
0,14a0,02
0,81a0,04
0,11a0,01
6,71
1,80c0,01 1,83c0,002 1,79b0,04 2,02b0,01

1,69c0,02 1,64c0,01 1,71c0,001 1,88b0,11
0,21b0,01 0,22b0,01 0,24b0,01 0,24b0,002
0,12a0,01 0,12a0,01 0,12a0,01 0,12a0,01
0,63b0,02 0,62b0,02 0,61b0,02 0,60b0,01
0,07b0,004 0,07b0,01 0,08b0,001 0,07b0,01
4,52
4,51
4,55
4,93
c. Hidroxicinmicos
GRP
trans-Caftarico
trans-Cutarico
Cafeico
trans-Fertrico
Cumrico
Total
8,17a0,01
4,00a0,04
0,32a0,04
2,37a0,06
0,29a0,02
0,05a0,002
15,21
7,70c0,02 7,69c0,02 7,85b0,01 7,85b0,01

3,88b0,003 3,85b0,003 3,90b0,002 3,90b0,003
0,10c0,002 0,11c0,001 0,21b0,01 0,25b0,01
2,29a0,003 2,30a0,02 2,33a0,02 2,34a0,01
0,25a0,002 0,26a0,02 0,25a0,02 0,26a0,02
0,04a0,004 0,05a0,001 0,04a0,002 0,05a0,003
14,27
14,25
14,57
14,65
a, b, c
indican las diferencias significativas para =0.05 segn el anlisis de Student-Newman-Keuls
Por un lado los flavonoles no presentaron grandes diferencias tras la

deshidratacin por atomizacin pero s durante el almacenamiento. Los
flavonoles, especialmente los derivados glicosilados, han mostrado tener una
213
Captulo 4
Carmen de Torres
estabilidad elevada frente a las temperaturas (Price y col., 1997), sin embargo
como observ este autor en el almacenamiento de la cebolla deshidratada,
se produjo prdida de la concentracin de los flavonoles a lo largo del tiempo
de envasado. Estos compuestos disminuyeron con el tiempo y tan slo se
encontraron diferencias entre las muestras en el caso del glucurnido de
quercetina cuya disminucin fue mayor en el caso de las muestras expuestas a
la luz as como el glucsido de quercetina que tras los 12 meses de envasado
la muestra que present mayor concentracin de este compuesto fue la
envasada en bolsa de polister y en oscuridad. Estos dos compuestos pueden
tener una tendencia ms reactiva con respecto al resto de los flavonoles
identificados ya que por un lado la aglicona, la quercetina, contiene ms
grupos fenlicos que el kaemferol y que la isorambetina (Liazid y col, 2007), y
por otro lado el glucurnido de quercetina posee un azcar ms reactivo.
Los cidos hidroxicinmicos por su parte han demostrado ser sensibles a
las temperaturas de secado, como ya se vio en la deshidratacin del mosto
tinto del captulo 2 y en la tabla 4 del anexo en relacin al mosto no
procesado de este captulo, y ms estables frente al almacenamiento como
se muestra en la tabla 4.9. En este caso el mosto almacenado que
experiment una menor disminucin fue el envasado en bolsa de polister en
oscuridad, en relacin al resto de las muestras envasadas tras 12 meses. Este
dato est de acuerdo con el menor valor de la componente b* que present
esta muestra tras 12 meses de envasado con respecto al resto de los mostos
envasados a ese mismo tiempo (significativamente menor, p<0,05, en tabla
4.6), lo que puede indicar que la degradacin de estos compuestos puede
dar lugar a otras sustancias que generen tonalidades amarillas; sin embargo
estos compuestos no pudieron ser identificados.
A los datos de las tablas 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 del anexo se les aplic el anlisis
factorial de Componentes Principales. La distribucin de las muestras en el
espacio formado por la componente principal 1 (CP1) y la componente
principal 2 (CP2) se indican en la figura 4.20. Las variables ms correlacionadas
con las componentes principales 1 y 2 as como sus coeficientes de correlacin
se indican en la tabla 4.10.
214
Carmen de Torres
Captulo 4
Figura 4.20: Grfico de Componentes Principales para los compuestos fenlicos de los mostos
deshidratados reconstituidos.
Tabla 4.10: compuestos fenlicos ms correlacionados con las componentes

principales 1 y 2.
CP
Compuestos Fenlicos
Glucosido de Isoramnetina
Glalactosido de Kaempferol
Glucosido de Kaempferol
t-Fertrico
Coeficiente de
correlacin
0,913
0,872
0,857
0,846
0,838
% Varianza
explicada
49,991
% Varianza
acumulada
49,991
0,833
0,824
19,108
69.909
La figura 4.20 muestra la agrupacin que hizo el anlisis en funcin de

las componentes principales 1 y 2 de la tabla 4.10. Se observa que las variables
relacionadas con la componente principal 1 que explica alrededor del 50% de
varianza total se refiere a la concentracin que presentan las muestras en la
mayora de los flavonoles, observndose que fue el tiempo la variable que ms
influy en la degradacin de estos compuestos. Este componente agrupa las
muestras de 3 meses en la zona positiva, y a partir de los 6 meses en la
215
Captulo 4
Carmen de Torres
negativa junto con las muestras de 9 y 12 meses. Por otro lado la componente
principal 2 con un 19% de varianza total se correlaciona con el glucsido de
quercetina y al cido trans-fertrico, agrupando las muestras almacenadas en
oscuridad en la parte positiva del eje lo que significa que presentaron una
degradacin menor de estos compuestos. Esto indica que la disminucin en la
concentracin de estos compuestos estuvo ms condicionada por la
exposicin a la luz que por el paso del tiempo, no observndose distincin con
respecto al tipo de bolsa.
Como se vio en el caso de los compuestos voltiles el tiempo ha sido la

variable que ms ha influido en la degradacin de la composicin fenlica.
Esto puede estar generado, del mismo modo, por la deformacin de las
partculas de polvo durante el almacenamiento.
4.2.5.- Modelo de prediccin del tiempo de envasado

Dado que el efecto mayoritario sobre las muestras se refiere al tiempo
de almacenamiento, siendo secundario el efecto del tipo de bolsa y
condiciones de luz/oscuridad se busc establecer un modelo adecuado
capaz de predecir el tiempo de almacenamiento de los mostos deshidratados
en las condiciones de envasado establecidas, para lo que se realiz el anlisis
de regresin multivariante por pasos (Prez-Coello y col, 1999), a cada uno de
los grupos de variables analizados, es decir, a las caractersticas fsicas
considerando los mostos deshidratados slidos y los reconstituidos, as como a
los compuestos voltiles y fenlicos de los mostos reconstituidos, de manera
que con la determinacin de un pequeo nmero de variables fuese posible
establecer el tiempo de envasado de las muestras.
El tratamiento estadstico empleado permite obtener una ecuacin del
tipo de la expresin 1:
m
Ti = o + j x ji
j =1
Donde Ti es el tiempo de envasado para cada caso, o es el trmino

independiente y j es el coeficiente de regresin para cada uno de los
parmetros j de prediccin ( xij ) en el modelo. Para determinar el ajuste del
modelo se consider la R cuadrado, el error tpico del valor pronosticado
216
Carmen de Torres
Captulo 4
(RTVP) y la desviacin estndar (SD). El error tpico es una medida de la

cuanta de error en el pronstico del valor de Ti para cada valor individual de
xij . En la tabla 4.11 se muestran los modelos con cada uno de los tres bloques
de variables.
Tabla 4.11: Estudio de regresin.

Variable de
Regresin
Ecuacina ( Ti
= tiempo )
R2
RTP
SD
Propiedades
Fsicas
Ti = 7,976 + 0,484b * +0,550 RH + 17,125 A420
0,952
0,08
0,953
Compuestos
Voltiles
Ti = 1,360 + 0,091C Furanme tan ol
0,940
0,07
0,674
Compuestos
Fenlicos
Ti = 27,536 7,019C Glucurnido Q 20,919C t Cutrico
0,832
0,16
0,969
a Siendo
todos estos coeficientes significativamente diferentes a cero (P<0,05).
De los tres modelos calculados, aquel que presenta peores resultados

en el ajuste es el obtenido en funcin de los compuestos fenlicos. De los otros
dos modelos ambos presentaron una buena R2 y valores similares del valor
tpico pronosticado (RTVP), aunque la regresin de los compuestos voltiles
present una SD menor. La tabla 4.12 muestra los valores de Ti
que
pronostican los modelos obtenidos con las variables fsicas y la concentracin

de los compuestos voltiles, calculados a partir de los xij experimentales frente
a los tiempos de almacenamiento real.
217
Tabla 4.12: prediccin del tiempo de envasado de los mostos deshidratados utilizando el modelo de caractersticas fsicas y
compuestos voltiles.
Tiempo de
almacenamiento
(meses)
3
6
9
12
PAL
PEL
PAO
PEO
Tiempo estimado (meses)
Variables
Fsicas
3,0
7,4
8,8
10,8
Variables
Fsicas
2,1
6,4
9
11,4
Variables
Fsicas
2,4
6,0
9,2
13,1
Variables
Voltiles
3,2
6,2
8,1
11,0
Variables
Voltiles
2,5
5,1
9,8
13,1
218
Modelo
Voltiles
3,0
5,2
8,8
11,6
Variables
Fsicas
2,7
5,5
9,5
11,2
Variables
Voltiles
3,2
5,5
10,2
11,6
Carmen de Torres
Captulo 4
Ambos modelos predicen tiempos de envasado cercanos a los reales,

por lo que podran utilizarse indistintamente con resultados fiables. Un punto a
tener en cuenta en la eleccin del modelo es la facilidad con la que se
obtengan las variables requeridas para el clculo de prediccin; en ese
sentido es el modelo obtenido a partir de las caractersticas fsicas el que
permite un clculo rpido y fcil, ya que requiere operaciones de anlisis
sencillas:
calculo
de
humedad
dos
medidas
espectofotomtricas
(caractersticas cromticas y medida de la absorbancia a 420nm), mientras

que el clculo de la concentracin del furanmetanol para la prediccin del
tiempo con el modelo de variables voltiles, requiere una extraccin previa lo
que resulta ms laborioso e implica ms tiempo de anlisis.
219
Captulo 4
Carmen de Torres
5.- CONCLUSIONES
1. Durante el almacenamiento se observ un aumento de la aw y la
humedad as como cambios en las caractersticas cromticas tanto del
slido como del zumo, adems de un aumento de la absorbancia a
420nm indicando leve pardeamiento del zumo. Las muestras que
presentaron los mayores cambios fueron las almacenadas a partir de los
9 meses, coincidiendo con la prdida de la estructura pulverulenta del
slido. La muestra que present menores cambios tras 12 meses de
almacenamiento fue aquella envasada en bolsa de polister y en
ausencia de luz.
2. La composicin voltil se modific principalmente por el tiempo de
envasado, aumentando el nmero y concentracin de compuestos
derivados de la reaccin de Maillard, preferentemente en las muestras
envasadas en bolsa de polister y expuestas a la luz, no encontrndose
grandes diferencias en el resto de las muestras. Las muestras expuestas a
la luz tanto envasadas en bolsas de poliamida como de polister
presentaron una menor concentracin en compuestos terpnicos que
las almacenadas en oscuridad as como una mayor concentracin de
lactonas. Por otro lado las bolsas de poliamida presentaron peor barrera
frente a la retencin de alcoholes especialmente con cadenas
alifticas cortas (6 tomos de carbono). Se observ que fue la bolsa de
polister y en ausencia de luz la que en las condiciones de envasado a
vaco se comport mejor frente a la conservacin de la composicin
voltil.
3. La composicin fenlica present una ligera disminucin principalmente
en los compuestos flavonoles vindose afectados por el paso del
tiempo y en menor medida por la presencia o no de luz, principalmente
para el glucsido de quercetina. La muestra envasada en bolsa de
polister y en oscuridad present un comportamiento algo mejor que el
resto de las muestras.
4. Se detect la migracin de compuestos procedentes de los envases
plsticos utilizados, caprolactam en el caso de las bolsas de poliamida y
cido adpico en el caso de polister. El caprolactam puede llegar a
220
Carmen de Torres
Captulo 4
generar problemas en la salud, observando un aumento en su

concentracin con el tiempo, por lo que no se recomienda su uso
durante tiempo prolongado.
5. Debido a que los cambios en las variables estudiadas variaron
principalmente por el paso del tiempo, y en mucha menor medida por
el tipo de bolsa o la exposicin o no a la luz, se establecieron modelos
de prediccin que permiten determinar el tiempo de envasado de los
mostos deshidratados.
6. Se observ que el envasado a vaco podia estar deformando las
artculas de polvo. En el almacenamiento, el envase que mejor
conserv el mosto deshidratado durante un periodo de 12 meses fue la
bolsa de polister aunque sin grandes diferencia con el resto de los
envasados. As sera objeto de estudio el envasado del mosto
deshidratado en bolsas de polister, en ausencia de luz y con la
incorporacin de atmsferas modificadas de manera que se evitase el
aumento de humedad as como la presin del las partculas, impidiendo
de esta manera la deformacin de las partculas del slido pulverulento,
con el fin de comprobar si las reacciones de degradacin son propias
de este tipo de alimentos y estn slo condicionadas por el tiempo, o si,
de lo contrario, tambin ha influido la presin.
221
Captulo 4
Carmen de Torres
CAPTULO
5:
Efecto
de
distintos
mtodos
de
deshidratacin de hollejos sobres su composicin

qumica
222
Carmen de Torres
Captulo 5
1.-INTRODUCCIN
En la mayora de las frutas la piel constituye la parte slida que contiene
el mayor porcentaje de compuestos de tipo voltil, que proporcionan el
aroma del fruto, y de tipo fenlico que aportan el color. Actualmente diversos
autores estn interesados en el estudio de la composicin qumica de esta
parte del fruto ya que es posible encontrar una mayor riqueza en la
compuestos qumicos encontrndose adems en concentraciones mayores.
Aubert y Milhet, 2007 estudiaron la composicin qumica de la piel del
melocotn en relacin a la pulpa y encontraron que la piel contena entre el
35-78% ms de concentracin en compuestos tan interesantes en el aroma
como son los terpenos, alcoholes C6 y norisoprenoides; del mismo modo
obtuvieron resultados similares en la piel del meln Aubert y Pitrat, 2006. En la
uva ocurre una situacin similar, ya que el mayor contenido de compuestos
voltiles y fenlicos se encuentran en el hollejo, como se ha descrito
ampliamente en la bibliografa (Flanzy, 2000; Ribereau-Gayon y col., 2000)
(apartado 1.2.1 de la introduccin). Esta caracterstica es utilizada para
aumentar el aroma y el color en la industria de los zumos y los derivados de la
uva, ya que adems, por contener precursores de aromas, durante la
fermentacin, generarn una mayor complejidad tanto aromtica como de
color en los vinos.
Sin embargo, los hollejos presentan un contenido en agua que oscila
entre el 75-80%, por lo que el crecimiento de microorganismos es muy
favorable as como la degradacin de sustancias qumicas; por otro lado los
hollejos contienen una gran cantidad de formas proteicas, entre las que
destacan las enzimas polifenol-oxidasas (Macheix y col., 1991) que provocan la
oxidacin de los compuestos fenlicos, y que por tanto pueden influir en el
proceso de pardeamiento.
Debido al tipo de compuestos qumicos que contienen los hollejos y a la
inestabilidad que genera su elevado contenido de agua, surge la necesidad
de buscar distintos mtodos de conservacin de los mismos con el fin de
alargar su vida til y desestacionalizar su cultivo, como por ejemplo la
deshidratacin, de modo que se conserven en el tiempo.
El inters que generan los hollejos deshidratados es su posible utilizacin
como aditivo a otros alimentos aportando aromas y color, as como su adicin
a mostos de vendimias pobres en metabolitos tipo voltiles y fenlicos.
223
Captulo 5
Carmen de Torres
Los problemas que pueden generar los hollejos en el proceso de

deshidratacin son diferentes y menos importantes que en el caso de los
zumos, principalmente por no contener azcares, y porque se trata de un
tejido de estructura proteica, es decir, molculas de elevado peso molecular
que al formar un tejido provoca que los movimientos moleculares estn muy
limitados; por otro lado la temperatura de transicin vtrea ser elevada no
ocasionndose los problemas de colapso ya comentados para los zumos.
Sin embargo todos los mtodos que consistan en eliminar el agua del
alimento generan modificaciones en su composicin qumica; as numerosos
autores han estudiado la deshidratacin de frutas y vegetales buscando
encontrar un mtodo que preserve la prdida de nutrientes, compuestos
voltiles por su influencia en el aroma y compuestos de tipo fenlico ya que
generan el color del alimento. Talens y col, 2003 estudiando el efecto de la
deshidratacin osmtica del kiwi como tratamiento previo a la congelacin,
observaron modificaciones en la composicin voltil en compuestos como
trans-2-hexenal, trans-2-hexenol y 1-hexanol muy importantes para el flavor de

este fruto. Observaron que las mayores prdidas eran debidas a los cambios
estructurales de los tejidos generadas en el proceso, ya que provocan la
deslocalizacin de los sustratos as como de los complejos enzimticos
(Aguilera, 2005). Desde este punto de vista, la fraccin voltil es especialmente
sensible a los cambios estructurales ya que debido a sus bajas presiones de
vapor, si los compartimentos en los que estn insertados los compuestos se
degradan, la difusin de stos se facilitar, as Diaz-Maroto y col, 2003
observaron que fue el deterioro en la estructura del tejido de la menta lo que
provoc cambios en la fraccin voltil de los deshidratados. Al igual que Yousif
y col, 1999 al comparar el secado de albahaca mediante aire o utilizando el
secado con microondas a vaco, observaron que tanto el tiempo de secado
como el deterioro de los tejidos afect a la composicin de la fraccin voltil.
As el mtodo de secado define la calidad final de los deshidratados como
comprobaron Kamski y col, 1986 en la deshidratacin de zanahoria
observando que en relacin al secado con aire caliente, lecho fluidizado y
secado con microondas fue el secado por liofilizacin el que generaba
productos de mejor calidad, aunque tambin encontraron prdidas en la
composicin voltil.
224
Carmen de Torres
Captulo 5
Por otro lado el color tambin puede verse afectado durante los
procesos de deshidratacin, tanto por el pardeamiento enzimtico que afecta
a los compuestos de tipo fenlico, como el no enzimtico que se ve
favorecido con la disminucin del contenido de humedad y las temperaturas
elevadas. En el caso de la deshidratacin de fresas (Wojdylo y col, 2009) se
observ que, del mismo modo que en el caso de los compuestos voltiles, el
mtodo de secado influa en la calidad final de los deshidratados cuando se
compar el secado convectivo, el secado a vaco, la liofilizacin y el secado
con microondas a vaco, concluyendo que la liofilizacin y el secado con
microondas a vaco generaban los mejores deshidratados desde el punto de
vista del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.
Los compuestos fenlicos procedentes de las frutas son utilizados con
frecuencia en la preparacin de otros alimentos como aditivos funcionales ya
que contribuyen a evitar algunos tipos de cncer. Es por esto que autores
como Wolfe y Liu, 2003 han estudiado mtodos para deshidratar la piel de
manzana evitando el deterioro de sus compuestos fenlicos, comparando el
secado con horno, con aire y la liofilizacin. Para evitar que las enzimas
responsables del pardeamiento puedan estar activas en la hidratacin
realizaron como pretratamiento al secado el sistema blanching o escaldado,
lo que afecta al tejido celular. As vieron que si bien la liofilizacin era el
mtodo que mejor conservaba los compuestos fenlicos, aquellos liofilizados
pretratados con blanching eran ms pobres en estos compuestos por el
deterioro celular.
Por tanto si bien en la deshidratacin de los zumos el aspecto ms
importante a tener en cuenta era la temperatura de transicin vtrea del slido
en la atomizacin o la Tg del congelado, en el caso de los hollejos es preciso
evitar deterioros en el tejido celular.
En este captulo se propone deshidratar hollejos de uvas tintas de forma
suave: por la tcnica de liofilizacin y en estufa a 60C. La modificacin en la
composicin qumica determinar qu mtodo permite obtener los hollejos en
un porcentaje bajo de humedad que impida el crecimiento microbiano pero
conservando las propiedades del hollejo fresco.
225
Captulo 5
Carmen de Torres
2.-OBJETIVOS
El objetivo de este trabajo es realizar un estudio preliminar del efecto de
distintos mtodos de deshidratacin (secado en horno a 60C y liofilizacin)
sobre el potencial aromtico y de color de los hollejos, mediante el estudio del
impacto de cada tratamiento en la concentracin de los compuestos voltiles
y fenlicos presentes en los hollejos frescos y secos
226
Carmen de Torres
Captulo 5

3.1.- Muestras
Se recibieron de Chile dos variedades de uva, separadas de sus
racimos, correspondientes a la variedad Carmenere y Cabernet Sauvignon.
Tanto para la determinacin del contenido de humedad de los hollejos frescos
como para realizar el secado y para el anlisis de la composicin qumica de
los hollejos frescos, stos se separaron de la pulpa de forma manual con el fin
de evitar en lo posible la ruptura celular que liberase los compuestos voltiles y
fenlicos.
Para la determinacin del extracto seco de los hollejos frescos, 5g0,5 se
colocaron en cpsulas metlicas abiertas y se introdujeron durante 24hs en
una estufa a 100C, se sacaron tapadas, se dejaron enfriar en un desecador,
se pesaron y se introdujeron nuevamente en la estufa durante 1 h. Se dejaron
enfriar nuevamente en el desecador y se pesaron. Tras comprobar que la
variacin de peso era menor de 0.5 mg se determin el porcentaje de
extracto seco.
3.2.- Deshidratacin de los hollejos

Los hollejos se secaron por dos procedimientos, en estufa a 60C y en un
liofilizador. Para el secado en estufa se colocaron los hollejos en cpsulas
metlicas destapadas con un contenido de 50,5g de hollejo por cpsula
durante 24hs a 60C con la precaucin de no abrir la estufa.
En el caso del secado por liofilizacin los hollejos se colocaron en placas
petri de 8,5cm de dimetro hasta un peso de 50,5g, se taparon, se
congelaron a -80C durante una noche y se liofilizaron destapadas a
temperatura ambiente en condiciones de vaco de 2.4x10-2 mB y una
temperatura del condensador entre 48 y 51C durante 24hs.
3.3.- Anlisis qumico de los hollejos

3.3.1.- Anlisis de compuestos voltiles
Para la extraccin de los compuestos voltiles de los hollejos tanto
frescos como deshidratados se utiliz la tcnica SDE (extraccin destilacin
simultnea), mediante un equipo de tamao microescala (Chrompack,
Middelburg, The Netherlands) descrito previamente en Godefroot y col., 1981.
Se colocaron 5g de hollejos frescos en un matraz de 100mL (para el caso de los
227
Captulo 5
Carmen de Torres
hollejos deshidratados el peso se ajust al extracto seco y a la humedad

residual tras el secado), se suspendieron en 40ml de agua y se aadieron 10 L
de una disolucin de 4-nonanol en concentracin 0.5 g/L como patrn interno.
Se utilizaron 2mL de diclorometano como disolvente de extraccin. El matraz
que contena los hollejos se calent hasta ebullicin, y el de diclorometano
hasta una temperatura cercana a su punto de ebullicin (40) durante 1h
30min; se mantuvo 30min ms en el que el matraz acuoso no era calentado.
Ambos solventes condensaban en un dedo fro cayendo en una cavidad
intermedia del equipo de manera que los compuestos orgnicos voltiles
quedaban retenidos en el disolvente orgnico. El extracto obtenido fue
concentrado con nitrgeno hasta un volumen menor de 200L.
El anlisis, la identificacin y la cuantificacin de los compuestos
voltiles se realizaron en las mismas condiciones cromatogrficas que en el
captulo 1.
3.3.2.- Anlisis de compuestos fenlicos

Para la extraccin de los compuestos fenlicos de los hollejos se pesaron
20g (lo que corresponde aproximadamente con 100-120g de uvas) y se
trituraron con una batidora (Moulinex) en 150mL de una disolucin de
MeOH/H2O/HCOOH (50: 48,5: 1,5) durante 2min. La mezcla se centrifug a
5000rpm durante 10min a 5C. El sobrenadante se filtr con membranas de
nylon de 0,45m.
Este extracto se utiliz para la identificacin y cuantificacin de los
antocianos inyectndose directamente en el mismo equipo de HPLC que en
los captulos anteriores. Se emple el mtodo utilizado en el captulo 2 cuyos
disolventes fueron agua/acetonitrilo/cido frmico y los eluyentes A: 87:3:10,
v/v/v; B: 40:50:10, v/v/v, a un flujo de 0.63mL/min. El gradiente utilizado con
respecto al eluyente B fue el siguiente: 6%-0min; 30%-15 min; 50%-30 min; 60%35min; 60%-38min; 6%-46min. La cuantificacin de los compuestos se realiz
utilizando los cromatogramas de DAD registrados a 520nm. Para su
identificacin se utiliz un detector de masas-masas con ionizador electrospray
en modo positivo y con analizador de masas de trampa inica (ESI-MSn). Se
utiliz nitrgeno como gas nebulizador y de secado. La adquisicin de datos
se realiz en el modo SCAN, entre 50 y 1200 m/z. Los parmetros empleados
fueron: flujo de N2 11mL/min, temperatura de secado 350C, presin del
228
Carmen de Torres
Captulo 5
nebulizador, 65psi, voltaje del capilar -2500V, voltaje a la salida del capilar 70V,
skimmer 1:20V, skimmer 2:6V.
Debido a que los antocianos pueden interferir en la identificacin y
cuantificacin de los flavonoles, tal y como hicieron Castillo-Muoz y col, 2007
los extractos anteriores se hicieron pasar por cartuchos Oasis MCX (Waters
Corp. Mildfold, MA; con 6 cm3 de capacidad y 5mg de adsobente). El material
de estos cartuchos es una combinacin entre fase reversa e intercambio
catinico, lo que permiti obtener un extracto con los flavonoles aislados de
los antocianos. Para el anlisis, la identificacin y cuantificacin se utiliz el
mismo HPLC y las condiciones cromatogrficas del captulo 3, es decir, se
utilizaron tambin los disolventes agua/acetonitrilo/cido frmico y se
combinaron para dar lugar a dos eluyentes A: 88.5:3:8.5, v/v/v; B: 41.5:50:8.5,
v/v/v, y los disolventes agua/metanol/cido frmico para el disolvente C en las
proporciones siguientes: C: 1.5:90:8.5 a un flujo de 0.63mL/min. El gradiente
utilizado fue el siguiente (en %): (96/4/0)-0min; (96/4/0)-7min; (70/17/13)38min;
(50/30/20)-52min; (30/40/30)-52.5min; (0/50/50)-57min; (0/50/50)58min; (96/4/0)65min. La cuantificacin de los compuestos se realiz utilizando los
cromatogramas de DAD registrados a 360 nm. Para su identificacin y
adquisicin se utilizaron las condiciones anteriormente descritas.
comparacin con los diferentes compuestos patrn, los tiempos de retencin,
las caractersticas espectroscpicas en el UV-Vis y los espectros de masas
registrados.
3.4.-Anlisis Estadstico
Se utiliz el anlisis de Student-Newman-Keuls con el fin de encontrar
diferencias significativas entre las muestras con respecto a la concentracin
de los distintos compuestos identificados, tanto voltiles como fenlicos para
as determinar qu mtodo de deshidratacin afectaba menos a estos
compuestos en los hollejos.
229
Captulo 5
Carmen de Torres

Para determinar las condiciones de secado de los hollejos es necesario
establecer el porcentaje de extracto seco que presentan. En la tabla 5.1 se
observa que casi el 75% de los hollejos es agua. El secado que se realice
deber eliminar el agua suficiente como para que el contenido de humedad
est por debajo del 10% evitando as el crecimiento microbiano e inactivando
enzimas de tipo polifenol-oxidasas que intervienen en la degradacin de
determinados compuestos de los hollejos (Fenema, 2000). En la tabla 5.1 se
observa que tras 24hs de secado tanto con el mtodo de liofilizacin como
con el de estufa a 60C se consigui una humedad relativa de alrededor de
5,5%.
Tabla 5.1: Humedad relativa de los hollejos frescos y de los deshidratados.
Hollejos
Carmenere
Cabernet S.
%Humedad
frescos
74,60,38
73,20,22
%Humedad
Liofilizado
5,390,03
5,990,64
%Humedad
Estufa 60C
5,101,18
5,471,18
El contenido de humedad al que se lleg con ambos procesos fue

similar, sin embargo el aspecto que presentaron los hollejos secos no fue el
mismo, estando condicionado por el proceso de secado. En el caso de los
hollejos deshidratados en estufa quedaron encogidos y su textura era
quebradiza, mientras que los liofilizados conservaron su forma original y su
textura era flexible, adems de mantener el color tpico de la variedad de
origen.
En el caso del secado en estufa los hollejos separados de la pulpa no
requieren ninguna preparacin previa, el agua es evaporada y tiene que
atravesar los tejidos en los que se encuentra insertada. Este proceso provoca el
deterioro de estructuras, generando la difusin de compuestos voltiles con el
agua o provocando movimientos moleculares degradando otros compuestos
como por ejemplo de tipo fenlico. En cambio los hollejos que son liofilizados
tienen que ser congelados antes del secado. Esto provoca que el agua
congele de forma independiente al tejido celular que compone el hollejo lo
que facilitar su difusin, pero tambin puede generar que estas estructuras se
deterioren por las bajas temperaturas, lo que puede afectar a su composicin
230
Carmen de Torres
Captulo 5
qumica. As Daz-Maroto y col, 2003 observaron que las muestras liofilizadas

con una congelacin previa de -198C generaba mayores prdidas de
compuestos voltiles que si eran congeladas a -18C debido a que se produjo
un cambio estructural diferente en el tejido de las hojas.
Para determinar qu mtodo afecta menos a la composicin qumica
de los hollejos, se analiz la composicin voltil y fenlica de los hollejos
frescos, liofilizados y secados en estufa de ambas variedades.
4.1.- Composicin voltil de los hollejos de las variedades Carmenere y

Se determinaron 97 compuestos de naturaleza voltil en ambas
variedades, destacando la afinidad en la composicin entre ambas, aunque
las concentraciones encontradas fueron diferentes. Al presentar el hollejo la
mayor proporcin compuestos voltiles de la baya es importante que durante
la deshidratacin no se produzca degradacin o prdida de compuestos. En
la tabla 5.2 se presentan los compuestos voltiles identificados en los hollejos
de la variedad Carmenere y sus deshidratados (en g/Kg) y en la tabla 5.3 los
correspondientes a la variedad Cabernet Sauvignon. En la tabla 5.1 se muestra
la el sumatorio de la concentracin (en g/Kg) de las familias de compuestos
identificados en los hollejos de la variedad Carmenere as como sus
deshidratados y en la tabla 5.2 los correspondientes a la variedad Cabernet
Sauvignon.
Se determin un buen nmero de compuestos terpnicos en ambas
variedades destacando en concentracin el fitol, diterpeno que proviene de
la degradacin de la clorofila por parte de la enzima clorofilasa, apareciendo
la clorofila de forma mayoritaria en el hollejo (Zherebn y Kolesnik, 1984). Pero
adems se encontraron otros terpenos interesantes desde el punto de vista
sensorial como son el linalol, -terpineol, nerol, trans-geraniol, geranil acetona
con notas olfativas florales (Ribereau-Gayon y col, 2000), el citral, al que se
atribuye olor a limn y llam la atencin la presencia de mentol como ya
encontraron Nasi y col, 2008 en otras variedades de uva. Con respecto a los
deshidratados no se observaron diferencias significativas en general en la
concentracin de estos compuestos en los hollejos liofilizados, pero s en
aquellos desecados en estufa en ambas variedades, lo que indica una mayor
sensibilidad de este tipo de compuestos al secado en estufa
231
Captulo 5
Carmen de Torres
Tabla 5.2: Compuestos voltiles (g/Kg) de los hollejos de la variedad
Carmenere y sus deshidratados

Compuestos
Terpenos
Linalol
Terpinen-4-ol
Mentol
-Terpineol
E-Citral
Nerol
trans-Geraniol
Geranil acetona
Ac. Gernico
Fitol
Total
Sesquiterpenos
-Cadineno
Nerolidol+Lilial
Cubeno+fenol
Pirofarnesil acetona
Oxido de Manoilo
Farnesol
Total
Norisoprenoides
Vitispirano
-Ciclocitral
1,2-Dihidro-1,1,6-trimetilnaftaleno (TDN)
-Damascenona
-Ionona
6-Metil-5-hepten-2-ona
6-Metil-3,5-heptadien-2ona
Total
n=2 SD
Carmenere
liofilizado
n=2 SD
Carmenere estufa
60C
n=2 SD
3,13a 0,43
7,62 a 0,74
2,17 b 0,01
15,18 a 0,47
2,13 b 0,14
10,53 a 0,85
15,37 a 1,19
32,14 a 2,26
18,72 a 2,18
119,92 a 4,42
226,92
3,56 a 0,59
7,56 a 0,10
1,49c 0,01
16,05 a 0,20
2,67a0,05
6,00b 0,44
11,09b 0,35
36,65 a 3,53
21,34 a 2,95
112,32 a 0,29
218,74
2,87 a 0,25
5,61b 0,27
2,25a 0,03
18,44 a 1,49
1,22c 0,07
n.d.
6,57c 0,97
16,69b0,80
15,11 a 3,95
37,83b 2,75
106,59
21,56 b 2,13
11,83 a 1,32
20,09 a 1,43
42,52 a 1,43
149,18 a 1,36
7,15 c 0,71
252,32
38,47 a 2,32
9,41 a,b 0,65
20,31 a 0,91
41,27 a 4,85
134,23b 6,76
14,65a 1,07
258,35
16,36b 0,09
6,51b 0,76
10,91b 1,22
39,34 a 4,50
90,30c 2,17
12,03b 0,54
175,45
9,44 a 0,33
11,32 b 0,88
10,88 a 0,97
16,96a 0,51
11,80 a 1,18
11,26 b 0,77
7,82 b0,29
8,82 b0,77
11,51 a0,44
47,22 b 3,46
32,78 a 1,25
12,05 b 1,77
10,21 b 0,79
67,01a 5,03
41,33 a 1,21
23,73a 3,01
18,24a 1,99
67,69a 3,29
42,24 a 3,97
16,24 b 1,25
8,55 b 0,21
2,34 a,b 0,39
2,93 a 0,09
1,73b 0,02
133,20
189,89
171,02
Carmenere fresca
232
Carmen de Torres
Captulo 5
Continuacin tabla 5.2 (Carmenere).

Compuestos
Alcoholes y aldehdos C6
1-Hexanol
(E)-3-Hexen-1-ol
(Z)-3-Hexen-1-ol
(E)-2-Hexen-1-ol
(Z)-2-Hexen-1-ol
Hexanal
E-2-Hexenal
Total
Alcoholes
3-Octen-1-ol
Heptanol
2-Etil-1-hexanol
3-Metoxi-1-butanol
1-Octanol
2,6-Dimetil-ciclohexanol
1-Nonanol
1-Dodecanol
Tetradecanol
Pentadecanol
1-Octadecanol
Total
cidos
Ac. Propanoico
Ac. Butanoico
Ac. Pentanoico
Ac. Hexanoico
Ac. 2-Etil-hexanoico
Ac. Heptanoico
Ac. 3-Hexenoico
Ac. Octanoico
Ac. Nonanoico
Ac. Decanoico
Ac. (Z)-Octadecanoico
Ac. Dodecanoico
(Z,Z)-9,12-Ac.
Octadecanoico
Ac. Pentadecanoico
Total
n=2 SD
Carmenere
liofilizado
n=2 SD
Carmenere
estufa 60C
n=2 SD
346,09 a15,68
6,81 a0,43
13,95 a2,22
254,62 a34,90
4,26 a1,07
400,70 a 53,17
438,18 a 39,74
1464,61
331,41 a19,24
10,07 a2,34
15,70 a0,86
228,22 a2,19
2,94 a0,07
369,25 a19,54
352,43 b10,45
1310,01
9,35b0,10
n.d.
n.d.
6,38b0,79
n.d.
129,19b 9,25
84,21c 8,46
229,13
24,21 a2,34
5,33 b0,09
8,73 b0,26
16,98 a2,66
35,31 b2,58
2,31 b0,31
11,25 a3,62
24,67 a1,11
10,06 a1,09
17,25 a2,40
45,41 a1,81
201,52
29,18 a1,30
7,13a0,09
12,18a0,15
18,59 a0,83
41,77a1,85
3,31a0,06
16,66 a0,73
14,00b0,03
9,94 a1,50
14,42 a1,81
46,38 a4,03
204,80
11,07b2,52
n.d.
5,74c0,62
17,25 a1,02
28,51c0,65
2,11 b0,18
18,59 a0,14
14,07b1,73
8,37 a0,98
21,21 a2,08
38,99 a3,97
158,62
3,21 a0,11
2,32 a0,23
4,67 a0,02
194,00 a43,41
15,66 a1,64
19,38 a0,29
14,09 a0,05
71,79 a6,29
166,6 a115,15
53,02 a3,81
15,86 a3,03
207,97 b12,58
2,36b0,03
1,71 a0,73
5,09 a0,58
247,01 a8,31
15,66 a2,44
20,89 a1,50
13,92 a2,00
81,66 a1,59
181,04 a0,93
59,61 a5,25
13,11 a1,37
280,60a2,88
1,28c0,22
1,18 a0,12
3,06b0,37
65,66b9,57
13,66 a2,03
15,81 a2,56
4,71b0,45
58,46b0,07
150,58 a6,11
48,75 a5,17
8,80 a1,55
111,51c5,67
534,39 a36,45
201,29b7,14
153,00b30,00
35,80 a3,96
1338,77
41,25 a8,52
1165,20
35,00 a3,55
671,45
Carmenere fresca
233
Captulo 5
Carmen de Torres
Compuestos
Aldehidos
E-2-Heptenal
Nonanal
2-Octenal
3-(Metiltio)-propanal
(E,E)-2,4-Heptadienal
Decanal
(E)-2-Nonenal
(E,Z)-2,6-Nonadienal
Undecanal
2,4-Nonadienal
Dodecanal
(E,Z)-1,4-Decadienal
2,4-Decadienal
Tetradecanal
Total
Esteres y cetonas
Butanoato de butilo
Miristato de Isopropilo
Hexadecanoato de
metilo
Hexadecanoato de etilo
Octadecanoato de etilo
(Z,Z,Z)-9,12,15Octatridecanoato de
etilo
Total
n=2 SD
Carmenere
liofilizado
n=2 SD
Carmenere estufa
60C
n=2 SD
25,74 a 3,48
164,33 a 25,55
16,80 b 2,29
2,38 a 0,30
9,93 a,b 2,89
40,28 b 4,82
24,09 a 1,99
19,94 a,b 0,17
9,18 a 2,29
5,20 a 1,07
20,02 a 6,73
10,44 a 1,64
20,58 a 3,86
11,49 a 0,64
380,39
74,27b7,39
271,18 a52,24
35,61a 2,85
2,37 a 0,07
14,23 a 0,02
59,10b 1,57
33,74a 0,65
24,86a 2,96
12,49 a 0,32
5,78 a 0,21
13,57 a 1,24
12,36 a 1,17
25,98 a 2,27
6,06 a 7,67
591,60
20,45 a 3,91
197,88 a 5,85
14,45 b 2,35
3,16 a 0,64
4,57b 0,56
98,77a 3,60
32,21a 0,15
13,82b 1,73
9,34 a 0,07
4,16 a 0,60
11,81 a 1,45
5,30b 0,37
12,09b 1,10
6,87 a 1,13
434,87
17,61 b 1,56
3,61 a 0,20
33,48a4,71
7,02b 1,09
26,25 a,b 4,32

5,18 a,b 0,23
41,07 a 4,21
39,13 a 9,84
34,80 a 4,84
18,91 a 2,85
22,79 b 2,81
19,20 a 3,77
49,08a 1,48
16,14 a 0,33
16,37c 0,20
24,03 b 1,05
45,47a 6,96
19,99 b 3,90
128,03
193,38
118,73
Carmenere
234
Carmen de Torres
Captulo 5
Compuestos
Derivados bencnicos
Benzaldehdo
1,2,3,4-tetrahidro-1,1,6trimetill-naftaleno
Etil-Benzaldehdo
1,2-Dihidro-1,5,8-trimetilnaftaleno
Guaiacol
Alcohol benclico
2,3-Dimetilanisol
2-Fenil etanol
2,6-Dimetil-naftaleno
1-Etil-3,5-diisopropil
Benceno
1-(Butiltio)-3-metilbenceno
Vinil guaiacol
1,6-dimetil-4-(1-metiletil)naftaleno
Siringol
Ac. Benzoico
Benzofenona
Benzoato de bencilo
Total
Derivados de furano y
pirano
2-Pentilfurano
Furfural
1-(2-furanyl)-ethanona
5-Metilfurfural
2-Propiltetrahidropirano
-Nonalactona
Total
a, b, c
n=2 SD
Carmenere
liofilizado
n=2 SD
Carmenere
estufa 60C
n=2 SD
19,52b0,75
27,98 a1,27
22,36 b1,22
3,49 b0,10
5,28 a0,53
2,67 b0,11
2,51a0,48
2,85 a0,08
1,54 b0,15
3,88 b0,04
5,48 a0,60
6,37 a0,12
16,14 a1,35
70,72 a15,43
2,67 a0,65
98,75 b8,05
3,50 a0,75
15,51 a0,53
80,97 a6,10
2,43 a0,43
117,36 a5,50
4,63 a0,60
12,79 a0,13
32,57 b4,97
1,85 a0,07
46,97c1,63
3,56 a0,35
6,75 a0,29
9,14 a1,16
8,90 a0,44
7,37 b2,08
4,73 b3,74
13,03 a1,50
21,87 a3,54
24,56 a3,05
15,69 a0,81
7,32 b0,69
36,16 a6,25
6,00 b1,48
13,89 b1,97
7,22 a0,91
19,44 b0,64
5,35 a0,31
310,39
19,77 a0,06
6,45 a0,99
28,84 a0,36
7,30 a0,27
399,44
11,42 c1,13
2,95 b0,09
8,14 c0,43
6,72 a1,48
203,54
23,04 a2,84
n.d.
61,80 b5,67
n.d.
n.d.
3,87 a0,15
15,44 a2,09
16,95 a2,18
121,11
29,36 a3,20
n.d.
89,64 b1,46
3,36 b0,05
2,76 b0,30
5,19 a0,06
26,79 a4,46
17,42 a0,55
174,53
21,72 a2,02
9,02 a2,54
412,44 a63,80
21,31 a5,16
15,64 a2,67
4,04 a0,54
20,09 a1,66
4,38 b0,05
508,64
Carmenere fresca
235
Captulo 5
Carmen de Torres
Tabla 5.3: Compuestos voltiles (g/Kg) de los hollejos de la variedad Cabernet
Sauvignon y sus deshidratados
n=2 SD
Cabernet
liofilizado
n=2 SD
Cabernet
estufa 60
n=2 SD
Terpenos
Linalol
Terpinen-4-ol
Mentol
-Terpineol
E-Citral
Nerol
trans-Geraniol
Geranil acetona
Ac. Gernico
Fitol
Total
2,67 a 0,03
8,74 a 1,03
2,36 a 0,36
14,36 b 1,17
3,37 a 0,32
17,46 a 2,24
21,97 a 3,76
22,26 a 2,47
30,80 b 0,15
207,34 a 18,57
331,33
3,37 a 0,70
9,70 a 0,49
1,67 a 0,73
19,91 a 0,81
2,85 a 0,45
11,89 b 1,02
18,45 a 2,37
38,59 a 9,63
50,02 a 4,17
155,88 b 1,24
312,33
2,52 a 0,43
7,09 a 0,33
0,89 a 0,12
17,20 a,b 0,71
1,10 b 0,05
n.d.
4,12 b 0,90
15,60 a 2,64
16,48 c 0,41
35,26 c 5,52
100,26
Sesquiterpenos
-Cadineno
Nerolidol+Lilial
Cubeno+fenol
Pirofarnesil acetona
Oxido de Manoilo
Farnesol
Total
70,05 a 0,16
15,40 a 2,79
21,78 a 4,51
67,78 a 6,38
225,30 a 8,51
22,81 b 1,28
423,12
34,70 b 9,89
19,04 a 0,84
21,81 a 3,95
59,48 a 20,90
185,71 b 3,79
29,45 a 2,44
350,20
12,57 c 0,14
13,72 a 1,26
10,41 a 1,33
25,90 a 5,28
109,77 c 3,28
6,32 c 0,91
178,69
8,75 a 1,00
7,78 b 1,33
13,46 a 1,70
13,53 a 1,43
13,47 a 1,01
9,89 a,b 0,31
9,11 a 1,67
11,11 a 0,48
11,94 a 0,76
53,86 a 10,50
31,37 b 4,15
31,59 a 4,56
7,13 b 0,55
66,39 a 2,18
48,57 a 1,08
33,79 a 0,33
12,04 a 0,26
63,03 a 3,20
34,63 b 1,32
25,97 a 0,85
7,11 b 1,25
1,76 b 0,11
2,83 a 0,27
1,67 b 0,25
151,35
201,72
167,71
234,90 a 22,28
6,51 a 0,95
8,45 a 0,88
150,37 a 19,54
1,85 a 0,61
243,70 b 15,77
288,16 a 5,74
933,95
206,97 a 3,19
6,92 a 0,52
10,24 a 0,70
122,98 a 8,29
1,77 a 0,19
331,56 a 12,36
271,92 a 28,09
952,35
6,74 b 0,47
n.d.
n.d.
9,12 b 0,002
n.d.
103,45c 8,63
78,99 b 5,30
198,31
Compuestos
Norisoprenoides
Vitispirano
-Ciclocitral
1,2-Dihidro-1,1,6-trimetilnaftaleno(TDN)
-Damascenona
-Ionona
6-Metil-5-hepten-2-ona
6-Metil-3,5-heptadien-2ona
Total
Alcoholes C6
1-Hexanol
(E)-3-Hexen-1-ol
(Z)-3-Hexen-1-ol
(E)-2-Hexen-1-ol
(Z)-2-Hexen-1-ol
Hexanal
E-2-Hexenal
Total
Cabernet
236
Carmen de Torres
Captulo 5
Continuacin tabla 5.3 (Carbernet S.).

Compuestos
Alcoholes
3-Octen-1-ol
Heptanol
2-Etil-1-hexanol
3-Metoxi-1-butanol
1-Octanol
2,6-Dimetil-ciclohexanol
1-Nonanol
1-Dodecanol
Tetradecanol
Pentadecanol
1-Octadecanol
Total
cidos
Ac. Propanoico
Ac. Butanoico
Ac. Pentanoico
Ac. Hexanoico
Ac. 2-Etil-hexanoico
Ac. Heptanoico
Ac. 3-Hexenoico
Ac. Octanoico
Ac. Nonanoico
Ac. Decanoico
Ac. (Z) Octadecanoico
Ac. Dodecanoico
(Z,Z)-9,12-Ac.
Octadecanoico
Ac. Pentadecanoico
Total
Aldehidos
E-2-Heptenal
Nonanal
2-Octenal
(E,E)-2,4-Heptadienal
Decanal
(E)-2-Nonenal
(E,Z)-2,6-Nonadienal
Undecanal
2,4-Nonadienal
Dodecanal
1,4-Decadienal
2,4-Decadienal
Tetradecanal
Total
Cabernet
Cabernet liofilizado
n=2 SD
n=2 SD
Cabernet
estufa 60
n=2 SD
9,47 a 0,84
5,32 a 1,36
12,86 a 1,12
19,81 a 3,20
37,59 a 5,82
1,36 b 0,24
12,46 a 2,18
35,96 a 3,90
17,57 a 2,25
37,39 a 5,21
63,15 a 10,67
252,94
8,50 a 1,98
8,25 a 1,95
14,16 a 1,55
18,86 a 2,35
45,45 a 6,99
1,88 a 0,06
15,03 a 4,05
31,54 a 7,49
14,50 a 3,14
31,21 a,b 3,03
52,90 a 3,14
242,28
10,90 a 0,51
4,05 a 0,28
6,36 b 0,65
14,20 a 2,72
29,52 a 0,31
1,22 b 0,02
16,79 a 2,40
16,57 a 0,09
8,10 a 2,35
21,17 b 0,44
30,51 b 4,27
159,39
5,98 a 0,11
2,55 a 0,60
7,60 a 0,48
200,77 a 41,40
23,29 a 2,48
33,48 a 4,96
13,34 a 1,62
122,16 a 11,13
270,98 a 66,95
156,25 a 32,64
18,04 a 1,37
449,88 a 30,68
2,36 b 0,35
2,02 a 0,21
3,55 b 0,87
230,50 a 16,94
23,88 a 4,45
26,69 a 3,25
11,71 a 1,88
90,56 b 7,46
183,51 a 0,75
86,85 b 16,11
12,55 a,b 3,19
285,55 b 63,48
2,35 b 0,18
1,63 a 0,41
1,63 b 0,58
46,26 b 4,57
15,00 a 1,19
14,81 0,64
2,48 0,73
52,74 6,39
132,83 a 16,95
58,00 b 5,23
8,27 b 0,10
103,39c 9,95
530,17 a 91,71
119,01 a 23,15
1953,51
298,61 b 36,58
76,66 a,b 5,97
1335,00
198,95 b 12,27
44,90 b 6,33
683,25
19,44 a 4,07
187,96 a 6,06
17,08 a 4,11
30,64 a 4,29
185,01 a 11,24
18,64 a 3,59
16,25 a 2,53
166,14 a 0,05
14,31 a 1,13
7,91 a 1,61
36,81 c 3,53
27,22 a 5,71
19,35 b 1,78
12,55 a 3,40
6,05 a 0,96
33,50 a 5,03
14,94 a 0,35
25,91 a 5,18
18,60 a 4,20
427,32
13,89 a 3,04
57,30 b 6,19
39,87 a 3,71
25,08 a 1,59
14,44 a 0,003
7,44 a 1,22
19,86 b 5,30
13,34 a 3,09
27,10 a 4,89
15,06 a 4,06
467,66
7,00 a 0,36
92,91 a 3,36
35,50 a 2,90
12,79c 0,04
8,67 a 1,21
3,89 a 0,39
11,23 b 0,67
4,66 b 0,26
9,84 b 0,79
8,24 b 0,64
391,42
237
Captulo 5
Carmen de Torres
Continuacin tabla 5.3 (Cabernet S.).

Compuestos
Esteres
Butanoato de butilo
Miristato de Isopropilo
Hexadecanoato de metilo
Hexadecanoato de etilo
Octadecanoato de etilo
(Z,Z,Z)-9,12,15-Octatriecanoato de
etilo
Total
n=2 SD
Cabernet
liofilizado
n=2 SD
Cabernet
estufa 60
n=2 SD
60,79 a 4,00
9,70 a 2,48
49,46 a 5,86
37,69 b 4,02
70,76 a 0,31
17,87 b 5,64
13,66 a 3,24
62,80 a 7,64
74,18 a 1,45
73,07 a 5,44
26,02 b 3,40
4,48 a 0,65
50,27 a 8,51
25,01 c 2,34
14,69 b 2,09
61,80 a 9,48
65,25 a 2,68
10,26 b 0,11
290,21
306,81
130,73
15,44 b 0,41
25,56 a 2,32
21,08 a 1,54
Cabernet
Derivados bencnicos
Benzaldehdo
1,2,3,4-Tetrahydro-1,1,6-trimethylNaftaleno
Etil-Benzaldehdo
1,2-Dihidro-1,5,8-trimetil-naftaleno
Guaiacol
Alcohol benclico
2,3-Dimetilanisol
2-fenil etanol
2,6-Dimetil-naftaleno
1-Etil-3,5-diisopropil benceno
1-(Butiltio)-3-metil-benceno
Vinil guaiacol
1,6-dimetil-4-(1-metiletil)-naftaleno
Siringol
Ac. Benzoico
Benzofenona
Benzoato de bencilo
Total
3,49 a 0,17
3,20 a 0,11
3,02 a 0,29
2,92 a 0,48
3,92 a 0,72
14,61 a 1,95
67,68 a 0,97
7,43 a 1,48
123,61 a 5,86
6,73 a 1,40
8,81 a 2,07
17,18 b 4,42
21,23 a 2,93
9,05 b 0,33
24,99 b 1,58
47,93 a 0,54
30,52 a 5,66
16,64 a 0,57
422,17
2,45 a 0,52
5,90 a 0,64
18,46 a 3,07
76,53 a 9,25
5,66 a 0,52
126,29 a 16,10
6,55 a 1,31
11,97 a 1,36
39,68 a 0,70
24,23 a 1,96
45,29 a 4,83
50,09 a 13,04
34,25 b 5,64
42,13 a 0,85
15,21 a 2,27
533,45
1,95 a 0,53
6,27 a 0,60
10,73 a 0,68
20,36 b 1,59
1,43 b 0,34
32,97 b 3,78
3,25 a 0,08
9,77 a 1,79
8,39 b 2,33
10,42 b 1,47
14,18 b 3,03
10,87 b 2,51
19,95c 3,97
11,40 b 2,86
10,93 a 2,28
196,96
Derivados de furano y pirano

2-Pentilfurano
Furfural
1-(2-furanyl)-ethanona
5-Metilfurfural
2-Propiltetrahidropirano
-Nonalactona
Total
20,0 a7 1,83
n.d.
46,59 b 0,16
n.d.
n.d
5,20 a 1,11
20,43 a 3,14
43,68 a 0,96
135,97
27,41 a 2,60
n.d
76,99 b 11,22
3,54 b 0,54
4,38 b 0,63
5,52 a 1,13
25,62 a 6,55
37,90 a 9,94
181,38
22,20 a 2,57
2,45 a 0,50
240,26 a 32,11
11,40 a 1,91
14,35 a 2,82
2,69 a 0,20
14,03 a 0,81
12,72 b 3,09
320,11
a, b, c
238
Carmen de Torres
Captulo 5
a
a
b aa
b
Carmenere
ba b
Carmenere Liof
a
b
a
c ab
Derivados
bencnicos
Aldehidos
cidos
b b aa
Alcoholes
aa
Alcoholes y
aldehdos C6
Norisoprenoides
aa
a
b b
Derivados de
furano y pirano
Esteres
Sesquiterpenos
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Terpenos
ug/Kg
Carmenere
Carmere estufa
Figura 6.1a: Sumatorio de la concentracin de las familias de compuestos voltiles

identificados en los hollejos Carmenere y sus deshidratados(a,
b y c
indican las diferencias
significativas para =0.05 segn el anlisis de Student-Newman-Keuls)
a
b
aa
Cabernet S.
Cabernet S. liof
a
c
bb
Derivados de
furano y pirano
aa
Derivados
bencnicos
aa a
Esteres
cidos
Alcoholes
b aa a
b a ba
Alcoholes y
aldehdos C6
Norisoprenoides
aa
Aldehidos
c
aa
Sesquiterpenos
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Terpenos
ug/Kg
Cabernet S.
Cabernet S. estufa
Figura 6.1b: Sumatorio de la concentracin de las familias de compuestos voltiles identificados

en los hollejos Cabernet S. y sus deshidratados (a, b y c indican las diferencias significativas para
=0.05 segn el anlisis de Student-Newman-Keuls)
239
Captulo 5
Carmen de Torres
En cuanto a los sesquiterpenos se encontr una cantidad total mayor

que en el caso de los terpenos, observndose un aumento significativo en el
caso del -cadineno en la variedad Carmenere y del farnesol tanto en los
hollejos Carmenere como Cabernet S. cuando fueron liofilizados, lo que
gener un aumento en la concentracin total de esta familia de compuestos
(figuras 5.1 y 5.2). El aumento de estos compuestos tras la deshidratacin por
liofilizacin ha sido descrita por autores como Daz-Maroto y col, 2002
observando un aumento de la concentracin de los sesquiterpenos
espatulenol y -eudesmol en las hojas de laurel liofilizadas, hecho que se
atribuye a la ruptura de las clulas en las que estn almacenados, por lo que
su extraccin result ms eficaz.
En ambas variedades se encontraron C13 norisoprenoides, sustancias
derivadas de los carotenoides durante la maduracin (Ribereau-Gayon, 2000)
y que resultan muy interesantes desde el punto de vista del aroma, ya que
presentan unos umbrales de percepcin bajos. En ambas variedades los
norisoprenoides que se encontraron en concentracin ms elevada fueron la
-damascenona y la -ionona que junto con el -ciclocitral, el vitispirano y el
Metil-dihidrojasmonato contribuyen al aroma floral (Ribereau-Gayon, 2000)
seguido de la 6-metil 5-hepten-2-ona. Tambin se observ la presencia del
1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN) que a pesar de tener el mismo origen
que los anteriores (derivado del los carotenoides) su olor no es floral sino a
queroseno, con un umbral de percepcin olfativa bajo (20 ppb en vino
Simpson, 1978). Este compuesto se ha encontrado en vinos almacenados no
siendo habitual en mostos, lo que indica que no debera encontrarse en la
baya, sin embargo diferentes autores han observado que la generacin de
este compuesto est relacionada con una exagerada exposicin solar (Marais
y col, 1992). Con la deshidratacin se observ un aumento en el total de la
concentracin de norisoprenoides (figuras 5.1a y 5.1b) provocado por el
aumento de la concentracin de algunos de los compuestos como el
vitispirano en los deshidratados de ambas variedades. Los norisoprenoides en
la baya suelen encontrarse bajo la forma glicosilada que no sera extrada por
la tcnica del SDE, sin embargo, el aumento de estos en la deshidratacin
podra deberse a varias hiptesis. Por un lado, que como en el caso de los
sesquiterpenos, podra deberse a la rotura de las clulas u orgnulos que
contenan a estos compuestos y por ello se habrn extrado de manera ms
240
Carmen de Torres
Captulo 5
eficaz; por otro que durante la deshidratacin, al disminuir el agua la acidez

del medio habra aumentado dando lugar a la hidrlisis de los glicosilados, lo
que provocara la liberacin de las agliconas, y por ltimo que los procesos de
deshidratacin hayan degradado los carotenoides presentes en los hollejos
generando mayor cantidad de estos compuestos. Un aumento en este tipo de
compuestos aumenta el flavor afrutado y floral lo que le aporta mayor
potencial aromtico a los hollejos.
Los hollejos resultaron ser ricos en alcoholes y aldehdos C6 siendo la
concentracin mayor en el caso de la variedad Carmenere. En ambas
variedades destacaron en concentracin el 1-hexanol, el (E)-2-hexen-1-ol, el
hexanal y el E-2-hexenal, que junto con el resto de los compuestos de esta
familia aportan olor herbceo y fresco. De todas las familias de compuestos,
los alcoholes y aldehdos C6 fueron los ms sensibles a la deshidratacin en
estufa ya que disminuyeron alrededor de un 80% en su concentracin en
ambas variedades, observndose pequeas prdidas en el caso de los hollejos
liofilizados.
En el caso del resto de los alcoholes identificados, aunque tambin
disminuy la concentracin de las muestras secadas en estufa, esta
disminucin no fue tan pronunciada, lo que indica que es el pequeo tamao
de la molcula y su polaridad lo que hace que los alcoholes C6 evaporen
junto con el agua en el secado en estufa. Esto puede provocar una menor
sensacin a fresco y herbceo de los alimentos a los que se aada este
hollejo.
Se encontr una elevada cantidad de cidos en los hollejos de ambas
variedades de uva especialmente en la variedad Cabernet S., sufriendo
ambas disminucin durante los procesos de secado principalmente, en el caso
del secado en estufa a 60C ya que al ser compuestos muy reactivos pudieron
reaccionar, por ejemplo con las aminas de los aminocidos, lo que dar lugar
a compuestos no voltiles no pudindose ser detectados por el mtodo de
identificacin (GC).
El resto de los aldehdos identificados fueron del tipo alquil-2,4-dienal y
alquil-2,6-dienal y aldehidos saturados alifticos superiores del tipo nonanal,
decanal, etc. Todos ellos proceden de cidos grasos insaturados de cadena
larga (Schreier, 1979) (ver apartado 1.2.1/A.1.3 de la introduccin), no
observndose variaciones significativas en su concentracin (tablas 5.1 y 5.2).
241
Captulo 5
Carmen de Torres
En el caso de los steres se no observaron en general diferencias

significativas durante el secado. El aumento significativo en la concentracin
de algunos steres, en especiales el caso del los hollejos liofilizados de la
variedad Carmenere, puede explicarse por el hecho de que se haya
generado una mayor ruptura en la estructura de su tejido durante la
congelacin o el secado, lo que poda permitir una liberacin ms efectiva de
estos compuestos durante la extraccin por SDE, como se ha comentado en
otras familias de compuestos.
Dentro de los compuestos bencnicos se encontr cierto nmero de
compuestos de tipo naftaleno que ya haban sido identificados por RiuAumatell y col, 2004 en diferentes zumos de frutas y que estos autores
consideran que son tambin derivados de los -carotenos; as de la misma
manera que los norisoprenoides aumentaron durante la liofilizacin, lo que
genera un aumento en el total de la concentracin de este tipo de
compuestos (Figuras 5.1 y 5.2). Las muestras secadas en estufa sufrieron
disminucin en la concentracin de estos compuestos en ambas variedades.
Con respecto a otros compuestos bencnicos interesantes en el aroma como
son el benzaldehdo, el guaiacol, el vinil guaiacol, el bencenetanol, entre otros
con aromas a flores y dulce, como ya se ha descrito en captulos anteriores, no
se observaron en general cambios significativos, lo que es interesante en
cuanto al potencial aromtico de los hollejos.
Por ltimo se determinaron una serie de compuestos derivados de
furano, pirano y lactonas procedentes de la reacciones de pardeamiento no
que en general no presentaron diferencias significativas en el caso de las
muestras liofilizadas (p<0,05) pero s en las muestras deshidratadas en estufa,
aumentando de manera ms llamativa la concentracin del furfural. La
presencia de derivados de furano en los hollejos puede impartir olor a tostado
y cocido impropios de la uva por lo que se considera un defecto en el
deshidratado, sin embargo estos compuestos se encontraron por debajo de su
umbral de percepcin, en especial el furfural siendo su valor entre 300023000ppb en agua (Buttery y col, 1988).
242
Carmen de Torres
Captulo 5
4.2.- Composicin fenlica de los hollejos de las variedades Carmenere y

De ambas variedades se determinaron los compuestos de tipo
flavonoides, antocianos y flavonoles, encontrando los mismos compuestos en
los dos tipos de uvas aunque en cantidades diferentes. En la tabla 5.4 se
muestran los compuestos fenlicos identificados, su concentracin en mg/Kg
as como los porcentajes molales de la variedad Carmenere y sus
deshidratados y en la tabla 5.5 los correspondientes a la variedad Cabernet S.,
mientras que en la figura 5.3 aparecen las concentraciones totales, tanto de
los antocianos como de los flavonoles, para cada tipo de muestra y
tratamiento, junto con los resultados obtenidos al aplicar el test de StudentNewman-Keuls.
243
Tabla 5.4: Compuestos fenlicos (mg/Kg) de los hollejos de la variedad Carmenere y sus deshidratados
Compuestos
Carmenere
%molar
Carmenere
liofilizado
n=2 SD
%molar
Carmenere
estufa 60C
n=2 SD
%molar
7,27
1,44
6,37
7,27
40,98
1,87
0,31
1,88
0,74
1,80
19,72
23,71b 0,50
4,61 b 0,39
17,26 b 0,44
18,55 b 0,80
143,29 b 4,10
8,07 a 0,05
1,04 c 0,004
8,07 a 0,29
2,87 a 0,13
7,01 a 0,05
68,66 b 1,62
6,90
1,34
5,03
5,40
41,72
2,35
0,30
2,35
0,84
2,04
19,99
10,86c 0,07
2,74 c 0,07
13,30 c 0,54
18,03 b 0,61
123,77 c 0,24
4,06 b 0,06
1,86 a 0,01
5,32 b 0,65
0,86 b 0,03
4,35 b 0,34
60,23 c 0,55
4,10
1,03
5,02
6,80
46,67
1,53
0,70
2,01
0,32
1,64
22,71
n=2 SD
Antocianos
Delph.-3-glc
Cyan.-3-glc
Petun.-3-glc
Peonid.-3-glc
Malv.-3-glc
Delph.-3-acglc
Cyan.-3-acglc
Petunid.-3-acglc
Delph.-3-cuglc
Peonid.-3-acglc
Malv.-3-acglc (trans)
Cafeoato dePeonid.-3gluc
Cafeoato de Malv.-3-gluc
Petunid.-3-cuglc
Malv.-3-cuglu (cis)
Peonid.-3-cuglc
Malv.-3-cuglu (trans)
Total
29,43a 0,44
5,83 a 0,10
25,78 a 1,03
29,43 a 0,63
165,97 a 1,23
7,55 a 0,32
1,27 b 0,01
7,62 a 0,45
3,02 a 0,08
7,28 a 0,004
79,87 a 3,04
1,72 a 0,02
4,94 b
0,42
2,12 a 0,02
1,17 a 0,01
4,50 a 0,02
27,89 a 1,13
405,39
0,42
1,22
0,52
0,29
1,11
6,89
1,59 b 0,01
5,36 b
0,09
2,08 a 0,004
1,01 b 0,003
3,68 b 0,002
26,57 a 0,28
343,43
244
0,46
1,56
0,61
0,29
1,07
7,74
1,06 c 0,06
6,31 a
0,07
0,75 b 0,03
0,43 c 0,001
1,44 c 0,03
9,85 c 0,21
265,21
0,40
2,38
0,28
0,16
0,54
3,71

Compuestos
Carmenere
%molar
n=2 SD
Flavonoles
M-Glucurnido
M-Galactsido
M-Glucsido
Q-Galactsido
Q-Glucurnido
Q-Glucsido
L-glucsido
K-Galactsido
K-Glucurnido
K-Glucsido
I-Galactsido
I-Glucsido
S-Galactsido
S-Gucsido
Totales
a, b, c
0,30 a 0,01
0,86 a 0,002
6,33 a 0,02
1,06 a 0,004
6,97 a0,01
7,12 a 0,13
2,10 a 0,01
0,32 a 0,01
0,20 a 0,01
2,51 a 0,06
0,09 a 0,02
1,61 a 0,05
0,06 b 0,004
1,85 a 0,03
31,37
0,94
2,75
20,19
3,37
22,21
22,68
6,69
1,03
0,64
8,01
0,28
5,13
0,18
5,89
Carmenere
liofilizado
n=2 SD
0,13b 0,01
0,57 b 0,07
4,66 b 0,02
0,68 b 0,03
3,32 b 0,13
4,42 b 0,10
1,81 b 0,04
0,22 b 0,003
0,18 a 0,05
1,60 b 0,003
0,06 a,b 0,002
1,01 b 0,03
0,07 a 0,002
1,70 b 0,05
20,42
245
%molar
0,63
2,80
22,80
3,32
16,26
21,62
8,89
1,09
0,86
7,82
0,30
4,96
0,35
8,31
Carmenere
estufa 60C
n=2 SD
0,11 b 0,01
0,38 b 0,09
3,45c 0,04
0,52 c 0,01
2,85 c 0,06
4,04 c 0,01
1,64 c 0,01
0,15 c 0,01
0,14 a 0,02
1,34 c 0,11
0,04 c 0,004
0,94 b 0,01
0,05 b 0,002
1,88 a 0,03
17,55
%molar
0,65
2,16
19,67
2,97
16,23
23,03
9,34
0,86
0,80
7,62
0,25
5,34
0,31
10,73
Tabla 5.5: Compuestos fenlicos (mg/Kg) de los hollejos de la variedad Cabernet S. y sus deshidratados
Compuestos
Cabernet
%molar
n=2 SD
Antocianos
Delph.-3-glc
Cyan.-3-glc
Petun.-3-glc
Peonid.-3-glc
Malv.-3-glc
Delph.-3-acglc
Cyan.-3-acglc
Petunid.-3-acglc
Delph.-3-cuglc
Peonid.-3-acglc
Malv.-3-acglc (trans)
Cafeoato dePeonid.-3gluc
Cafeoato de Malv.-3-gluc
Petunid.-3-cuglc
Malv.-3-cuglu (cis)
Peonid.-3-cuglc
Malv.-3-cuglu (trans)
Total
%molar
Cabernet
estufa 60
n=2 SD
%molar
n=2 SD
16,01 a 0,29
2,17 a 0,02
18,46 a 1,07
18,58 a 0,03
153,36 a 6,38
4,67 a 0,01
2,17 a 0,04
6,20 a 0,05
2,32 a 0,01
5,99 a 0,02
74,94 a 2,70
4,66
0,63
5,38
5,41
44,65
1,36
0,63
1,80
0,67
1,74
21,82
9,23 b 0,25
1,79 b 0,01
11,82 b 0,03
15,25 b 0,45
121,92 b 3,55
3,16 b 0,09
1,66 b 0,004
4,61 b 0,37
1,71 b 0,03
4,91 b 0,12
62,47 b 2,96
3,45
0,67
4,42
5,70
45,58
1,18
0,62
1,73
0,64
1,83
23,36
5,81 c 0,01
1,21 c 0,03
9,30 c 0,30
12,49 c 0,05
101,53 c 0,43
2,30 c 0,07
1,50 c 0,05
3,71 c 0,05
0,59 c 0,12
3,97 c 0,08
52,50 c 0,08
2,73
0,57
4,36
5,86
47,67
1,08
0,71
1,74
0,28
1,87
24,65
1,37 a 0,03
0,40
1,16 b 0,02
0,43
1,10 b 0,07
0,52
4,88 a 0,61
1,65 a 0,03
1,30 a 0,15
3,90 a 0,01
25,51 a 0,62
343,49
1,42
0,48
0,38
1,13
7,43
4,11 b 0,01
1,15 b 0,06
0,90 b 0,02
3,01 b 0,07
18,64 b 0,77
267,49
1,53
0,43
0,34
1,13
6,97
5,49 a 0,04
0,69 c 0,01
0,46 c 0,01
1,53 c 0,06
8,81 c 0,31
212,99
2,58
0,32
0,22
0,72
4,14
246
Continuacin tabla 5.5 (Cabernet).
Compuestos
Cabernet
%molar
n=2 SD
Flavonoles
M-Glucurnido
M-Galactsido
M-Glucsido
Q-Galactsido
Q-Glucurnido
Q-Glucsido
L-glucsido
K-Galactsido
K-Glucurnido
K-Glucsido
I-Galactsido
I-Glucsido
S-Galactsido
S-Gucsido
Totales
a, b, c
0,28 a 0,01
0,97 a 0,03
5,83 a 0,14
1,36 a 0,03
7,34 a 0,17
8,34 a 0,20
2,70 a 0,06
0,33 a 0,001
0,21 a 0,001
2,89 a 0,01
0,11 a 0,01
2,38 a 0,06
0,09 a 0,005
2,58 a 0,05
35,41
%molar
n=2 SD
0,80
2,73
16,48
3,84
20,74
23,54
7,63
0,94
0,59
8,15
0,31
6,72
0,26
7,30
0,23 a 0,03
0,82 b 0,05
4,66 b 0,11
1,10 b 0,03
5,50 b 0,19
6,79 b 0,15
2,31 b 0,06
0,29 b 0,01
0,16 b 0,003
2,09 b 0,03
0,09 a 0,003
2,05 b 0,04
0,06 b 0,003
2,29 b 0,05
28,45
247
0,81
2,89
16,38
3,85
19,34
23,88
8,13
1,00
0,55
7,36
0,33
7,20
0,20
8,06
Cabernet
estufa 60
n=2 SD
0,16 b 0,02
0,54 c 0,02
3,32 c 0,02
0,96 c 0,04
5,18 b 0,16
6,34 b 0,15
2,28 b 0,06
0,25 c 0,01
0,16 b 0,002
2,16 b 0,07
0,11 a 0,02
2,13 b 0,07
0,06 b 0,01
2,57 a 0,03
26,23
%molar
0,60
2,04
12,67
3,67
19,76
24,18
8,71
0,97
0,61
8,22
0,42
8,13
0,23
9,80
Captulo 5
Carmen de Torres
450
400
350
300
250
200
150
100
50
b
Antocianos
Carmenere
Carmenere
Liof
Carmenere
Estufa
Flavonoles
Cabernet
Cabernet S.
Liof
Cabernet S.
Estufa
Figura 6.2: Sumatorio de la concentracin de antocianos y flavonoles identificados en los hollejos

Carmenere y Cabernet S. y sus deshidratados (a, b,c indican las diferencias significativas para
=0.05 segn el anlisis de Student-Newman-Keuls)
Los antocianos son de los pigmentos de la uva tinta los ms estudiados

debido a que presentan una gran capacidad en la inhibicin al crecimiento
de clulas tumorales tales como el cncer de colon como muestran Zhao y
col, 2004, adems de su mayor capacidad antioxidante e influencia en el
color que los flavonoles. En ambos hollejos estudiados se identificaron los
derivados antocianos del las antocianidinas delfinina, cianidina, petunidina,
peonidina y malvidina, glicosiladas a diferentes glucsidos en posicin 3 ya
que es la posicin caracterstica del gnero Vitis y presentando diferentes
acetilaciones. En ambas variedades los antocianos mayoritarios (mayor
porcentaje molar) fueron los derivados de malvidina (malvidina 3-glucsido y
malvidina-3-acetilglucsido) (Gonzlez-Neves y col, 2001; Hermosn y col, 2002).
En cuanto a los deshidratados no se encontraron grandes prdidas en
los hollejos liofilizados en ambas variedades, perdindose un 15% en el caso de
la variedad Carmenere y un 22% en el caso de la variedad cabernet, vindose
poco alterados los porcentajes molares. No obstante el secado en estufa s
result ms agresivo, perdindose un 35% en el caso de la variedad
248
Carmen de Torres
Captulo 5
Carmenere y un 39% en la Carbernet con respecto a los antocianos iniciales,

preferentemente en el caso del 3-glucsido de delfinina, ya que es el
antociano cuya aglicona posee mayor nmero de fenoles lo que le hace ms
susceptible a la oxidacin. Esto indica que la deshidratacin de hollejos en
estufa a temperatura de 60C es un mtodo menos efectivo ya que deteriora
sensiblemente este tipo de compuestos, provocando una menor capacidad
colorante en estos hollejos.
En el caso de variedades tintas, los flavonoles a pesar de representar un

papel menos importante que los antocianos en el color, puesto que se trata de
compuestos que generan color amarillo, presentan importancia en la
estabilizacin de los antocianos mediante el fenmeno de la copigmentacin,
es decir asociacin molecular entre antocianos y otras molculas orgnicas
(normalmente no coloreadas, en este caso flavonoles que slo aportan color
amarillo) en solucin potenciando la intensidad de color en los antocianos
(Boulton, 2001), por esta razn tuvieron en cuenta. Se determinaron derivados
de miricetina, quercetina, kaemferol, laricitina, siringetina e isoramnetina en
ambas variedades de uva, encontrndose en mayor proporcin el glucsido
de miricetina as como el glucurnico y el glucsido de quercetina. En el caso
de los flavonoles ambas variedades no se comportaron de la misma manera
frente a la deshidratacin, ya que en la variedad Carmenere diminuy el
contenido de flavonoles en un 35% en los liofilizados y un 45% en los hollejos
deshidratados en estufa, mientras que en los hollejos liofilizados de la variedad
Cabernet S. tan slo se perdi un 20% y en el secado con estufa un 25%. Este
hecho hace pensar que la diferencia entre ellos es debida a una ruptura
estructural
del
tejido
del
hollejo
en
ambos
procesos
de
secado,
preferentemente en la variedad Carmener, que influy ms en los flavonoles

que en los antocianos. Tanto los antocianos como los flavonoles se encuentran
almacenados en las vacuolas celulares, pero adems tal y como afirma Chism
y Haard 1996 es frecuente que los compuestos fenlicos se encuentren en
zonas externas a las vacuolas; as si la estructura celular se deteriora durante el
secado, los compuestos almacenados fuera de los orgnulos son ms sensibles
a la degradacin.
La estabilidad de los flavonoles no ha sido muy estudiada, a diferencia
de la de los antocianos, pero lo que es evidente es su elevada reactividad
249
Captulo 5
Carmen de Torres
tanto por s mismos como por la intervencin de enzimas como la Polifenoloxidasa (Macheix, 1991; Arts y col., 1998), lo que puede explicar que por una
deslocalizacin enzimtica debida a un deterioro estructural se genere una
mayor degradacin de estos compuestos.
250
Carmen de Torres
Captulo 5
5.- CONCLUSIONES
1. En el anlisis cualitativo de la composicin voltil de los hollejos de dos

variedades de uva de origen chileno (Carmenere y Cabernet
Sauvignon) ha mostrado que ambas variedades presentaban un
importante potencial aromtico.
2. La fraccin voltil de los hollejos deshidratados en estufa sufri

modificaciones que consistieron en la disminucin de la concentracin
de todas las familias de compuestos y muy especialmente de alcoholes
y aldehdos C6. Los hollejos liofilizados presentaron una composicin
voltil similar a la de los hollejos frescos observndose aumento en la
concentracin de compuestos de tipo norisoprenoides, en ambas
variedades. En general el comportamiento frente al secado fue similar
en las dos variedades. El secado en estufa gener la formacin de
compuestos de furano y pirano, especialmente furfural, lo que se
considera un defecto. Sin embargo las cantidades en las que se form
este compuesto fueron muy inferiores a su umbral de percepcin
olfativa por lo que no se prev que influya negativamente en el
potencial aromtico de los hollejos.
3. El anlisis cualitativo de la composicin fenlica de los hollejos de

ambas variedades mostr que se trataba de hollejos con una gran
riqueza en compuestos de tipo flavonoide, anticianos y flavonoles
4. La concentracin de antocianos en los hollejos secados en estufa

disminuy ms que en los liofilizados en ambas variedades. La
composicin de flavonoles disminuy ms en los hollejos deshidratados
de la variedad Carmenere en relacin a la Cabernet S. tanto en los
secados en estufa como los liofilizados, hecho que se atribuye a una
mayor degradacin del tejido del hollejo.
5. Como conclusin general puede decirse que los hollejos liofilizados

pueden se utilizados para aumentar la carga voltil y fenlica de
251
Captulo 5
Carmen de Torres
vendimias pobres en estos metabolitos, as como en la industria

alimentara para incorporar aroma y color a alimentos prefabricados,
adems de aumentar sus cualidades debido al potencial antioxidante
de los polifenoles.
252
Carmen de Torres
Captulo 5
253
Concusiones finales
Carmen de Torres
1. Se han optimizado las condiciones de deshidratacin del mosto por

atomizacin y liofilizacin. En ambos casos, debido al alto contenido de
azcar del mosto, ha sido necesaria la utilizacin de un porcentaje igual
o superior al extracto seco del mosto de partida de un aditivo de alto
peso molecular (maltodextrina).
2. Los productos deshidratados por ambas tcnicas presentaron una

calidad superior a aquellos obtenidos por mtodos de conservacin
habituales, como son los mostos desulfitados y concentrados.
3. El mosto atomizado present mayores prdidas en su composicin

voltil en comparacin con el mosto liofilizado y la presencia de
compuestos tpicos de degradacin como son los de reaccin de
Maillard. Sin embargo, la calificacin global obtenida en el anlisis
sensorial del mismo fue buena, ya que no se apreciaron olores ni
sabores nuevos e impropios de la uva aunque si una menor intensidad
desde el punto de vista olfativo. La composicin fenlica no se vio
afectada, especialmente en el caso de los compuestos de tipo
flavonoides (antocianos y flavonoles) por lo que no se observaron
modificaciones en el color del mosto.
4. En el proceso de liofilizacin se obtuvo un mosto deshidratado con una

composicin voltil y fenlica, una vez reconstituido, similar al mosto
original. El mosto liofilizado fue valorado muy positivamente por los
catadores durante el anlisis sensorial aunque, al igual que en el caso
del mosto atomizado, present una menor intensidad en la sensacin
olfativa con respecto al mosto fresco.
5. El almacenamiento del mosto deshidratado en dos tipos de bolsas de

plstico, poliamida y polister, mostr que a partir de los 9 meses de
envasado se originaba un deterioro del mismo, afectando a las
caractersticas fsicas del mosto deshidratado y una vez reconstituido, as
como a la fraccin voltil y fenlica de los mostos reconstituidos.
254
Carmen de Torres
Conclusiones finales
Aunque este deterioro estuvo ms influenciado por el paso del tiempo

que por la exposicin o no a la luz o por el tipo de bolsa, el mosto
almacenado en oscuridad y en bolsa de polister tras 12 meses de
envasado fue el que present un menor deterioro en relacin al resto
de las muestras.
6. La deshidratacin de los hollejos de dos variedades de uva mediante

secado en estufa a 60C produjo una importante prdida de
compuestos voltiles, principalmente alcoholes y aldehdos C6, adems
de un considerable aumento en compuestos tipo furano y pirano,
mientras que la fraccin voltil de los hollejos deshidratados por
liofilizacin prcticamente no se vio afectada durante el proceso.
7. En cuanto al contenido en compuestos fenlicos de los hollejos, la

concentracin de antocianos de las muestras liofilizadas fue similar a la
de los hollejos frescos, observndose mayor degradacin en el caso de
las muestras secadas en estufa. Sin embargo, las prdidas de flavonoles
fueron similares por ambos mtodos, especialmente en el caso de la
variedad Carmenere.
8. Tanto el mosto como los hollejos deshidratados, principalmente por

liofilizacin, pueden ser una buena alternativa para aumentar el
potencial voltil y fenlico de vendimias escasas de estos metabolitos,
adems de ser una importante fuente de aroma y color para la
elaboracin de otros productos en la industria alimentaria.
255
Concusiones finales
Carmen de Torres
ANEXO
256
Tabla 1 del anexo: propiedades fsicas del los mostos almacenados

Tabla 1.1 del anexo: Propiedades fsicas Poliamida Luz (PAL)
EMDO
PA3L
PA6L
Parmetros
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Humedad
5,150,21
6,450,07
7,150,14
aw
0,2000,001
0,2090,002
0,2740,018
as*
0,030,02
0,090,01
1,880,07
bs*
3,490,10
3,630,03
10,420,14
Ls*
96,470,06
95,420,19
90,990,34
Cs*
3,490,10
3,630,03
10,590,16
Hs*
89,630,30
88,850,43
79,760,25
PA9L
n=2SD
6,940,05
0,3120,003
2,320,07
11,510,23
88,790,94
11,800,98
79,281,32
PA9L
n=2SD
8,750,07
0,3140,003
2,410,15
11,530,94
88,570,36
11,760,19
78,200,95
Tabla 1.2 del anexo: Propiedades fsicas Polister Luz (PEL)

EMDO
PE3L
PE6L
Parmetros
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Humedad
5,150,21
5,350,64
6,900,00
aw
0,2000,001
0,2010,000
0,2570,001
as*
0,0284,85
0,014,88
0,079,07
bs*
3,490,10
3,880,08
5,710,20
Ls*
96,470,06
95,220,16
94,600,30
Cs*
3,490,10
3,880,08
5,770,21
Hs*
89,630,30
87,910,04
82,210,45
PE9L
n=2SD
7,070,18
0,2770,011
0,4118,99
10,310,67
90,021,15
11,251,75
80,250,05
PE12L
n=2SD
8,250,07
0,2950,004
0,084,26
9,850,20
91,490,04
10,020,21
78,201,44
Tabla 1.3 del anexo: Propiedades fsicas Poliamida Oscuridad (PAO)

EMDO
PA3O
PA6O
PA9O
Parmetros
n=2SD
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Humedad
5,150,21
5,400,14
6,950,07
8,240,23
aw
0,2000,001
0,2110,001
0,2580,007
0,3060,000
as*
0,030,02
0,080,09
0,990,33
1,690,03
bs*
3,490,10
3,700,13
7,131,34
9,710,45
Ls*
96,470,06
95,670,40
92,951,40
90,810,01
Cs*
3,490,10
3,700,13
7,191,37
9,850,44
Hs*
89,630,30
88,841,42
82,241,21
80,120,32
PA12O
n=2SD
10,960,45
0,3190,003
2,250,22
11,250,52
89,520,42
11,480,56
78,740,58
Tabla 1.4 del anexo: Propiedades fsicas Polister Oscuridad (PEO)

EMDO
PE3O
PE6O
Parmetros
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Humedad
5,150,21
5,350,21
6,300,07
aw
0,2000,001
0,2150,007
0,2490,004
as*
0,030,02
0,130,01
0,610,15
bs*
3,490,10
3,940,16
5,240,54
Ls*
96,470,06
95,760,27
94,780,62
Cs*
3,490,10
3,940,16
5,270,55
Hs*
89,630,30
88,080,09
83,470,87
PE12
n=2SD
10,930,88
0,3170,001
1,580,18
9,270,51
91,630,33
9,410,53
80,500,40
PE9O
n=2SD
8,000,28
0,2820,007
1,690,09
9,820,60
90,760,36
9,960,61
80,240,06
Tabla 2 del anexo: caractersticas fsicas del mosto no procesado y de los mostos deshidratados almacenados
Tabla 2.1: Caractersticas fsicas de Poliamida Luz (PAL).
Parmetros
Pardeamiento
(420nm)
a*
b*
L*
C*
H*
EMMO
n=2SD
0,1470,00
(-0,9)0,26
8,820,17
97,500,42
8,870,20
95,781,57
EMDO
n=2SD
PA3L
n=2SD
PA6L
n=2SD
PA9L
n=2SD
PA9L
n=2SD
0,1390,004
-0,780,02
8,520,07
97,750,07
8,410,29
94,780,69
0,1710,004
-0,720,01
9,350,26
96,900,57
9,380,26
94,390,18
0,2630,016
-1,270,59
14,330,12
96,200,85
15,070,79
94,902,53
0,2810,012
-1,050,11
16,860,32
95,850,64
16,890,33
93,440,41
0,3060,012
-1,080,07
18,050,98
95,200,57
18,080,98
93,440,41
PE3L
n=2SD
PE6L
n=2SD
PE9L
n=2SD
PE12L
n=2SD
0,1570,004
-0,670,06
9,210,45
97,500,28
9,240,46
94,170,13
0,2430,013
-0,940,06
13,290,86
96,250,07
12,890,25
94,630,29
0,2780,006
-1,100,02
17,220,05
96,400,00
17,260,05
93,650,08
0,3450,013
-1,150,01
18,480,20
95,350,07
18,520,21
93,540,06
Tabla 2.2: Caractersticas fsicas de Polister Luz (PEL).

EMMO
EMDO
Parmetros
n=2SD
n=2SD
Pardeamiento
0,1470,00
0,1390,004
(420nm)
(-0,9)0,26
-0,780,02
a*
8,820,17
8,520,07
b*
97,500,42
97,750,07
L*
8,870,20
8,410,29
C*
95,781,57
94,780,69
H*
258
Tabla 2.3: Caractersticas fsicas de Poliamida Oscuridad (PAO)

EMMO
EMDO
Parmetros
n=2SD
n=2SD
Pardeamiento
0,1470,00
0,1390,004
(420nm)
(-0,9)0,26
-0,780,02
a*
8,820,17
8,520,07
b*
97,500,42
97,750,07
L*
8,870,20
8,410,29
C*
95,781,57
94,780,69
H*
Tabla 2.4: Caractersticas fsicas de Polister Oscuridad (PEO)
EMMO
EMDO
Parmetros
n=2SD
n=2SD
Pardeamiento
0,1470,00
0,140,00
(420nm)
(-0,9)0,26
-0,780,02
a*
8,820,17
8,520,07
b*
97,500,42
97,750,07
L*
8,870,20
8,410,29
C*
95,781,57
94,780,69
H*
PA3O
n=2SD
PA6O
n=2SD
PA9O
n=2SD
PA12O
n=2SD
0,1580,001
-0,870,06
9,790,66
97,450,07
9,820,66
94,770,08
0,2320,009
-1,060,06
12,740,42
96,800,14
12,780,41
94,880,24
0,3020,023
-1,110,03
15,370,45
96,700,28
16,201,42
94,120,20
0,3250,003
-1,260,13
19,640,41
94,700,99
19,680,40
93,660,46
PE3O
n=2SD
PE6O
n=2SD
PE9O
n=2SD
PE12
n=2SD
0,170,00
-0,910,06
9,890,15
97,250,21
9,890,15
95,240,30
0,230,01
-0,950,11
12,650,20
96,400,42
12,690,21
94,280,42
0,310,00
-1,050,08
16,010,97
96,550,78
16,040,96
94,810,21
0,310,02
-1,370,02
16,280,94
95,151,77
16,330,93
94,810,21
259
Tabla 3 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) de los mostos deshidratados almacenados
Tabla 3.1 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Poliamida Luz (PAL)
EMMO
EMDO
PA3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Terpenos
8,172,88
n.d.
n.d.
-Terpineno
3,200,16
n.d.
n.d.
Oxido de rosa
30,851,06
cis-Linalol oxide
13,410,04
15,741,14
42,451,91
trans-Linalol oxide
10,070,23
9,621,31
44,451,04
Alcanfor
7,391,80
4,890,13
130251,65
Linalol
253,943,12
204,3419,94
7,690,34
4-Terpineol
3,430,26
2,860,03
57,3318,03
Hotrienol
52,631,22
50,3310,67
149,382,14
-Terpineol
46,691,94
38,043,96
225,171,39
(E)-Epoxilinalol
103,981,56
84,5810,15
4,130,04
Geranil acetato
2,050,08
n.d.
115,601,84
(Z)-Epoxilinalol
59,323,14
49,435,07
8,122,28
-citronerol
2,650,75
n.d.
45,971,49
9,150,52
7,580,63
Nerol
184,525,04
trans-Geraniol
51,010,87
39,804,75
318,930,24
159,3420,56
111,459,09
80,412,96
49,183,11
34,971,81
1354,22180,45
625,4832,23
443,8936,22
73,931,83
36,263,18
25,592,43
11,482,93
9,043,54
8,821,75
1131,92
4068,69
1495,03
Total
Norisoprenoides
-Damascenona
3-Oxo--ionol
Total
7,97
43,42
17,22
68,61
2,880,71
14,913,37
12,130,29
29,92
2,930,24
15,051,89
12,911,79
30,88
260
PA6L
n=2SD
PA9L
n=2SD
PA12L
n=2SD
n.d.
n.d.
16,430,20
6,620,35
5,300,15
210,856,99
2,270,01
50,954,43
40,580,06
91,970,71
n.d.
54,040,61
n.d.
7,230,50
42,513,51
129,326,45
45,272,65
406,6937,15
30,143,29
12,881,33
n.d.
n.d.
16,631,64
13,920,44
6,440,22
204,514,33
3,680,44
52,860,07
38,021,85
80,891,58
n.d.
43,911,36
n.d.
6,880,40
34,882,19
108,8417,37
40,2812,23
321,855,31
31,262,39
13,950,10
n.d.
n.d.
16,611,01
18,443,35
8,440,51
210,7115,41
2,510,91
47,817,69
46,911,33
97,321,72
n.d.
54,962,60
n.d.
6,070,27
43,901,05
108,562,49
41,278,54
341,7423,40
33,501,07
19,490,26
1153,04
1018,81
1098,23
1,130,16
18,190,83
13,202,14
32,52
1,490,23
16,882,25
14,711,65
33,08
1,760,05
15,740,01
13,020,41
30,52
Continuacin tabla 3.1 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Poliamida Luz (PAL)
EMMO
EMDO
PA3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Derivados C6
449,6918,97
1-Hexanol
52,650,60
46,736,65
n.d.
n.d.
6,611,42
(E)-3-Hexen-1-ol
118,421,88
(Z)-3-Hexen-1-ol
14,060,17
12,162,27
124,881,61
(E)-2-Hexen-1-ol
15,260,21
13,631,91
4,710,59
(Z)-2-Hexen-1-ol
1,620,10
n.d.
14,531,06
E-2-Hexenal
7,412,33
6,121,27
78,65
718,85
Total
72,52
PA6L
n=2SD
PA9L
n=2SD
PA12L
n=2SD
47,845,43
n.d.
48,333,53
n.d.
47,304,59
n.d.
12,000,32
15,000,33
n.d.
3,960,51
74,83
11,151,13
14,791,08
n.d.
5,710,31
74,27
10,881,29
12,272,05
n.d.
3,820,17
70,44
Alcoholes
3-Metil-1-butanol
2-Butanol
2-Etil-1-hexanol
2-(Metiltio)-etanol
Total
309,3811,04
8,510,37
7,440,43
1,700,21
2,150,18
5,031,49
334,23
23,432,42
3,272,02
4,870,89
3,390,24
1,800,09
7,980,05
24,854,25
2,260,24
3,210,16
4,521,32
1,390,25
6,852,27
24,081,00
2,190,44
5,130,34
4,470,90
n.d.
3,600,23
22,520,97
1,660,29
4,021,25
n.d.
n.d.
0,780,07
22,883,56
1,700,16
6,750,32
n.d.
n.d.
0,560,35
44,75
43,08
39,47
28,98
31,90
cidos
c. Actico
2-Metil-Propanoico
c. Butanoico
c. 3-Metil-butanoico
c. Hexanoico
c. 2-E-Hexenoico
c. Octanoico
c. Decanoico
Total
4,360,07
22,880,81
60,471,09
23,261,89
54,920,03
110,7513,68
51,385,85
36,060,65
364,08
4,430,57
11,040,64
33,021,48
11,990,31
28,205,08
67,9915,64
36,829,14
40,8410,98
234,33
3,570,60
10,142,13
27,503,07
11,342,04
21,761,72
76,714,93
39,573,60
n.d.
190,60
3,350,14
11,960,23
30,681,62
13,460,12
25,891,08
75,512,02
32,184,13
n.d.
193,03
8,151,25
11,941,30
27,893,08
13,532,17
24,832,37
73,122,19
25,704,09
n.d.
185,17
6,921,81
12,140,71
26,050,33
8,870,35
31,932,83
77,576,05
31,911,66
n.d.
195,40
261
EMMO
EMDO
PA3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
5,591,02
Esteres
11,681,47
Octanoato de etilo
2,300,14
1,440,46
17,27
Butanoato de butilo
6,731,03
4,590,68
Total
9,03
6,03
PA6L
n=2SD
PA9L
n=2SD
PA12L
n=2SD
n.d.
5,501,98
5,50
n.d.
5,210,36
5,21
n.d.
6,101,17
6,10
Cetonas
3-Hidroxi-butanona
Ciclohexanona
3-Nonanona
Total
14,531,03
14,480,14
n.d.
29,01
9,790,02
4,890,13
n.d.
9,400,80
7,450,06
2,960,18
5,390,05
3,070,79
1,250,12
1,700,45
2,120,14
1,640,31
n.d.
2,550,37
1,760,77
14,68
19,81
9,71
5,47
4,31
Derivados bencnicos
1-Metil-(1-metiletil)-benceno
Benzaldehdo
1-Fenil-2-butanona
2-Fenil-acetato
Alcohol benclico
2-Feniletanol
Vinil guaiacol
c. Benzoico
c. Bencenactico
Vainillina
Total
4,320,55
6,632,44
5,460,07
n.d.
5,090,05
27,770,07
271,543,06
9,943,51
35,855,90
55,8724,15
33,7011,85
456,16
n.d.
3,900,76
1,550,52
4,780,47
1,600,16
24,871,02
223,5810,01
10,722,90
39,233,75
47,337,79
41,2911,32
398,84
n.d.
2,750,31
3,500,16
3,730,45
2,400,35
19,282,69
187,2116,88
13,070,38
33,608,92
41,821,32
36,697,10
344,05
n.d.
4,510,63
3,840,32
3,250,61
1,230,30
18,732,59
168,4410,47
15,850,56
39,569,92
41,7712,48
34,1910,84
331,36
n.d.
5,110,34
n.d.
2,180,09
1,030,05
18,821,38
175,114,02
14,590,35
34,973,39
37,870,28
35,313,33
325,00
n.d.
5,280,33
n.d.
2,570,15
1,010,03
23,901,55
153,941,46
15,683,05
44,962,39
48,391,18
32,394,03
328,11
262
EMMO
EMDO
PA3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Derivados de furano
n.d.
n.d.
n.d.
4,852,90
3,830,50
8,271,42
Furfural
n.d.
6,410,28
4,180,59
n.d.
1,410,00
1,720,12
n.d.
n.d.
n.d.
5-Metil-furfural
n.d.
1,670,34
1,670,04
Dihidro-5-metil-2(3H)-furanona
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
7,400,34
19,982,73
Furanmetanol
n.d.
n.d.
n.d.
1,850,26
2,120,18
2,220,57
n.d.
9,900,20
10,651,66
n.d.
29,880,92
32,460,17
2-Metil-furoato
Ac. 1-Hexil-2,5-dihidro-2,5-dioxo-311,45
26,257,32
20,270,48
furanactico
29,027,08
43,171,25
45,712,81
44,257,08
695,1417,56
630,042,54
HMF
91,41
827,19
777,18
Total
263
PA6L
n=2SD
PA9L
n=2SD
PA12L
n=2SD
29,360,53
19,340,93
5,330,67
4,700,08
2,460,39
1,690,06
1,740,06
53,462,06
n.d.
2,890,17
9,972,28
44,224,28
25,3910,25
48,172,08
5,540,98
10,290,42
6,432,19
2,940,58
2,340,53
73,752,24
11,150,48
3,610,24
8,570,04
95,264,52
57,331,51
66,728,50
4,700,28
14,242,02
11,160,60
3,310,69
2,720,25
106,169,83
16,932,72
4,010,68
11,392,27
111,6823,89
18,390,98
17,033,18
34,271,16
40,295,50
646,9863,13
880,81
42,4211,92
1056,6485,99
1409,53
52,182,60
1224,10237,09
1720,91
EMMO
EMDO
PA3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
3,4-Dihidropirano
PA6L
n=2SD
PA9L
n=2SD
PA12L
n=2SD
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
1,790,24
n.d.
19,223,32
n.d.
n.d.
n.d.
1,990,12
n.d.
16,802,85
n.d.
1,020,09
55,942,85
0,990,08
n.d.
36,2910,08
n.d.
1,360,48
95,095,15
1,470,06
3,290,08
32,710,88
15,010,27
4,440,16
127,589,97
1,250,06
3,370,05
90,3510,54
33,550,80

Dihidropirano
6-Metil-2-Metoxi-Pirazina
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-piran-4ona (DDMP)
Total
n.d.
n.d.
88,8710,93
205,3011,52
308,506,04
387,041,81
82,697,63
82,69
127,6615,58
148,68
288,8125,11
396,47
277,206,92
576,74
315,6424,76
773,08
300,6478,92
948,21
Lactonas
Butirolactona
Pantolactona
c. 4-Hidroxi-5-oxohexanoico lactona
Total
9,470,42
14,333,02
n.d.
23,80
9,750,67
29,780,71
7,931,42
47,45
9,691,27
50,378,16
7,812,13
67,86
17,020,38
50,2911,74
6,500,25
73,81
17,233,35
59,702,23
10,631,76
87,55
23,270,26
121,3713,37
25,821,82
170,46
n.d.
n.d.
9,082,71
n.d.
1098,0879,42
n.d.
1488121,46
n.d.
1440,5878,63
n.d.
2212,13223,01
n.d.
Otros
Caprolactam
c. Adipico
264
Tabla 3.2 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Polister Luz (PEL)
EMMO
EMDO
Compuestos
n=2SD
n=2SD
Terpenos
8,172,88
n.d.
-Terpineno
3,200,16
n.d.
Oxido de rosa
30,851,06
cis-Linalol oxide
13,410,04
42,451,91
trans-Linalol oxide
10,070,23
44,451,04
Alcanfor
7,391,80
130251,65
Linalol
253,943,12
7,690,34
4-Terpineol
3,430,26
57,3318,03
Hotrienol
52,631,22
149,382,14
-Terpineol
46,691,94
225,171,39
(E)-Epoxilinalol
103,981,56
4,130,04
Geranil acetato
2,050,08
115,601,84
(Z)-Epoxilinalol
59,323,14
8,122,28
-citronerol
2,650,75
45,971,49
Nerol
9,150,52
184,525,04
trans-Geraniol
51,010,87
318,930,24
159,3420,56
80,412,96
49,183,11
1354,22180,45
625,4832,23
73,931,83
36,263,18
11,482,93
9,043,54
4068,69
1495,03
Total
Norisoprenoides
-Damascenona
3-Oxo--ionol
Total
7,97
43,42
17,22
68,61
2,880,71
14,913,37
12,130,29
29,92
265
PE3L
n=2SD
PE6L
n=2SD
PE9L
n=2SD
PE12L
n=2SD
n.d.
n.d.
13,560,16
8,560,18
4,400,05
211,5927,41
1,840,23
50,000,04
35,371,00
76,500,52
n.d.
42,080,94
2,250,20
6,871,60
38,973,40
101,578,26
31,910,06
471,8590,61
20,324,89
4,401,48
n.d.
n.d.
14,992,63
6,560,45
4,460,47
203,1713,69
2,310,17
43,071,39
39,180,14
84,951,14
n.d.
49,290,17
n.d.
7,790,62
40,551,02
126,454,79
43,410,62
412,142,40
29,171,05
6,160,98
n.d.
n.d.
14,090,73
14,961,72
5,511,18
233,383,00
2,620,02
35,082,08
45,780,48
91,901,44
n.d.
52,751,34
n.d.
9,620,88
43,600,01
120,322,23
53,472,75
354,2710,14
36,260,41
10,010,52
n.d.
n.d.
11,981,69
7,652,08
7,071,64
213,955,35
2,960,11
42,478,81
48,457,31
106,513,82
n.d.
52,1910,52
n.d.
8,160,43
45,533,21
105,9621,23
53,679,98
403,0618,77
33,912,98
13,202,60
1122,05
1113,63
1123,62
1156,74
2,361,33
14,032,15
14,210,28
30,60
1,930,18
13,700,75
17,113,95
32,73
2,000,02
15,270,45
14,471,16
31,74
2,130,26
15,932,29
11,800,48
29,85
Continuacin tabla 3.2 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Polister Luz (PEL)
EMMO
EMDO
PE3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Derivados C6
449,6918,97
1-Hexanol
52,650,60
52,230,65
n.d.
n.d.
6,611,42
(E)-3-Hexen-1-ol
118,421,88
(Z)-3-Hexen-1-ol
14,060,17
11,160,27
124,881,61
(E)-2-Hexen-1-ol
15,260,21
11,930,27
4,710,59
(Z)-2-Hexen-1-ol
1,620,10
n.d.
14,531,06
E-2-Hexenal
7,412,33
5,800,31
81,13
83,31
718,85
Total
PE6L
n=2SD
PE9L
n=2SD
PE12L
n=2SD
52,664,15
n.d.
55,063,28
n.d.
57,732,42
n.d.
11,591,30
14,301,31
n.d.
4,770,15
13,960,98
13,823,39
n.d.
4,010,51
86,84
91,38
14,330,26
15,830,04
n.d.
3,490,43
87,89
Alcoholes
3-Metil-1-butanol
2-Butanol
2-Etil-1-hexanol
2-(Metiltio)-etanol
Total
309,3811,04
8,510,37
7,440,43
1,700,21
2,150,18
5,031,49
334,23
23,432,42
3,272,02
4,870,89
3,30,24
1,800,09
7,980,05
21,122,25
1,570,08
2,590,00
1,990,11
1,180,15
6,310,72
22,511,02
2,250,47
5,530,52
3,490,10
n.d.
4,820,82
26,302,03
1,970,00
7,690,89
3,250,51
n.d.
1,340,27
28,763,70
n.d.
9,550,32
4,461,30
n.d.
0,760,42
44,75
34,75
38,60
40,55
43,52
cidos
c. Actico
2-Metil-Propanoico
c. Butanoico
c. Hexanoico
c. 2-E-Hexenoico
c. Octanoico
c. Decanoico
Total
4,360,07
22,880,81
60,471,09
23,261,89
54,920,03
110,7513,68
51,385,85
36,060,65
364,08
4,430,57
11,040,64
33,021,48
11,990,31
28,205,08
67,9915,64
36,829,14
40,8410,98
234,33
4,640,70
9,170,09
26,141,93
10,200,26
20,730,05
68,290,76
41,222,76
n.d.
180,38
3,370,20
11,720,10
32,071,01
16,611,08
35,450,49
66,366,87
40,133,11
n.d.
205,72
3,510,51
13,810,88
36,620,06
14,074,98
33,010,16
68,100,27
31,201,36
n.d.
200,32
6,530,96
14,900,52
37,190,84
13,780,52
41,851,73
62,674,65
32,591,27
n.d.
209,51
266
EMMO
EMDO
PE3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Esteres
5,591,02
Octanoato de etilo
2,300,14
1,960,28
11,681,47
Butanoato de butilo
6,731,03
4,720,98
17,27
9,03
6,69
Total
PE6L
n=2SD
PE9L
n=2SD
PE12L
n=2SD
n.d.
5,000,76
5,00
n.d.
5,040,42
5,04
n.d.
4,720,10
4,72
Cetonas
3-Hidroxi-butanona
Ciclohexanona
3-Nonanona
Total
14,531,03
14,480,14
n.d.
29,01
9,790,02
4,890,13
n.d.
4,240,19
3,700,37
0,630,14
n.d.
4,161,33
0,640,00
n.d.
1,380,17
0,830,17
n.d.
1,670,26
0,940,00
14,68
8,57
4,80
2,21
2,60
Derivados bencnicos
Benzaldehdo
1-Fenil-2-butanona
2-Fenil-acetato
Alcohol benclico
2-Feniletanol
Vinil guaiacol
c. Benzoico
c. Bencenactico
Vainillina
Total
4,320,55
6,632,44
5,460,07
n.d.
5,090,05
27,770,07
271,543,06
9,943,51
35,855,90
55,8724,15
33,7011,85
456,16
n.d.
3,900,76
1,550,52
4,780,47
1,600,16
24,871,02
223,5810,01
10,722,90
39,233,75
47,337,79
41,2911,32
398,84
n.d.
2,310,03
2,750,27
1,550,50
1,400,00
17,610,40
178,021,53
9,873,54
41,5410,68
30,762,47
31,436,31
317,25
n.d.
3,870,03
2,280,07
3,020,19
0,940,08
19,472,34
165,042,45
5,982,65
40,263,90
33,492,52
30,875,02
305,21
n.d.
5,600,40
n.d.
3,540,01
1,190,12
22,950,51
171,483,78
13,261,83
34,282,25
34,070,10
25,361,28
311,74
5,920,01
n.d.
2,840,01
1,140,23
26,091,14
159,0834,02
11,470,84
37,150,70
39,584,52
35,431,91
318,70
267
EMMO
EMDO
PE3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
PE6L
n=2SD
PE9L
n=2SD
PE12L
n=2SD
Derivados de furano
Furfural
5-Metil-furfural
Furanmetanol
2-Metil-furoato
HMF
Total
n.d.
4,852,90
n.d.
n.d.
3,830,50
6,410,28
n.d.
7,700,14
3,880,58
23,168,23
15,541,13
5,170,03
43,999,57
15,451,20
6,081,67
65,554,78
75,320,84
5,790,12
n.d.
n.d.
n.d.
1,410,00
n.d.
1,670,34
1,360,17
n.d.
0,950,13
2,740,15
1,850,14
1,830,09
6,900,97
7,120,21
2,700,18
12,270,01
10,340,32
3,761,41
n.d.
n.d.
n.d.
1,850,26
n.d.
7,400,34
n.d.
n.d.
12,090,55
n.d.
2,410,24
41,605,32
n.d.
3,530,18
92,949,51
11,261,84
3,530,35
128,640,67
19,470,17
n.d.
n.d.
2,120,18
9,900,20
29,880,92
1,800,03
8,160,86
33,132,47
3,140,26
11,060,11
42,497,37
3,740,22
10,440,21
148,2517,14
3,700,66
12,910,36
183,6017,07
11,45
26,257,32
23,172,81
14,241,83
16,511,20
19,1610,28
29,027,08
44,257,08
43,171,25
695,1417,56
42,167,31
650,5822,87
40,964,79
704,1823,09
63,556,92
1278,8817,50
78,7525,37
1634,6158,67
91,41
827,19
784,97
910,38
1711,33
2257,40
268
EMMO
EMDO
PE3L
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
3,4-Dihidropirano
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
1,790,24
1,950,02
Dihidropirano
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
19,223,32
14,863,17
n.d.
n.d.
n.d.
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4Hn.d.
n.d.
55,717,60
piran-4-ona (DDMP)
82,697,63
127,6615,58
225,9350,07
82,69
148,68
298,44
Total
Lactonas
Butirolactona
Pantolactona
Total
Otros
Caprolactam
c. Adipico
PE6L
n=2SD
PE9L
n=2SD
PE12L
n=2SD
1,120,01
37,618,54
1,960,38
n.d.
20,342,40
n.d.
2,310,18
89,639,02
1,600,03
3,660,43
48,792,04
26,185,94
4,410,06
182,6510,69
1,760,08
3,700,11
73,364,17
23,511,45
175,4636,34
302,7520,59
563,1430,39
238,0445,37
474,54
409,1423,08
884,07
503,113,10
1355,64
9,470,42
14,333,02
n.d.
23,80
9,750,67
29,780,71
7,931,42
47,45
9,601,50
37,188,85
7,470,76
54,24
18,150,46
50,037,76
3,701,13
71,89
18,940,39
69,704,56
10,130,01
98,76
28,802,54
104,465,00
15,963,58
149,23
n.d.
n.d.
9,082,71
n.d.
9,930,87
66,123,56
19,300,88
50,274,36
13,785,23
54,436,48
11,690,16
67,634,03
269
Tabla 3.3 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Poliamida Oscuridad (PAO)
EMMO
EMDO
Compuestos
n=2SD
n=2SD
Terpenos
8,172,88
-Terpineno
n.d.
3,200,16
Oxido de rosa
n.d.
30,851,06
cis-Linalol oxide
13,410,04
42,451,91
trans-Linalol oxide
10,070,23
44,451,04
Alcanfor
7,391,80
130251,65
Linalol
253,943,12
7,690,34
4-Terpineol
3,430,26
57,3318,03
Hotrienol
52,631,22
149,382,14
-Terpineol
46,691,94
225,171,39
(E)-Epoxilinalol
103,981,56
4,130,04
Geranil acetato
2,050,08
115,601,84
(Z)-Epoxilinalol
59,323,14
8,122,28
-citronerol
2,650,75
45,971,49
Nerol
9,150,52
184,525,04
trans-Geraniol
51,010,87
318,930,24
159,3420,56
80,412,96
49,183,11
1354,22180,45
625,4832,23
73,931,83
36,263,18
11,482,93
9,043,54
1495,03
4068,69
Total
Norisoprenoides
-Damascenona
3-Oxo--ionol
Total
7,97
43,42
17,22
68,61
2,880,71
14,913,37
12,130,29
29,92
270
PA3O
n=2SD
PA6O
n=2SD
PA9O
n=2SD
PA12O
n=2SD
n.d.
n.d.
15,060,20
9,190,11
6,020,22
214,386,61
2,590,31
42,960,87
39,751,97
86,475,14
1,040,05
50,823,07
n.d.
9,680,79
45,272,58
115,292,46
32,683,74
483,0716,95
35,270,86
8,582,97
n.d.
n.d.
12,550,32
6,320,50
4,080,23
222,157,19
2,470,19
42,221,85
41,291,00
90,100,13
n.d.
53,901,23
n.d.
8,340,70
45,462,46
116,863,46
39,325,13
426,980,48
35,261,24
11,651,95
n.d.
n.d.
11,631,39
12,151,32
9,080,13
230,6512,30
3,500,05
47,393,03
41,441,80
84,893,15
n.d.
49,291,89
n.d.
8,440,26
43,521,90
116,503,05
48,433,38
382,219,78
46,300,85
11,691,48
n.d.
n.d.
12,970,34
15,020,64
9,220,09
243,041,84
1,910,72
37,680,91
41,550,58
88,621,70
n.d.
53,890,98
n.d.
7,830,09
48,961,44
130,934,05
53,132,63
398,2629,77
41,483,76
9,362,38
1198,10
1158,92
1147,11
1193,83
2,670,16
13,865,03
15,911,97
32,44
1,020,10
14,170,98
14,831,55
30,02
1,320,11
15,090,07
13,590,49
30,00
1,830,07
11,894,04
15,090,99
28,82
Continuacin tabla 3.3 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Poliamida Oscuridad (PAO)
EMMO
EMDO
PA3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Derivados C6
449,6918,97
1-Hexanol
52,650,60
53,841,77
n.d
n.d
6,611,42
(E)-3-Hexen-1-ol
118,421,88
(Z)-3-Hexen-1-ol
14,060,17
11,540,70
124,881,61
(E)-2-Hexen-1-ol
15,260,21
13,591,57
4,710,59
1,620,10
n.d.
(Z)-2-Hexen-1-ol
14,531,06
E-2-Hexenal
7,412,33
8,640,91
91,00
87,59
718,85
Total
PA6O
n=2SD
PA9O
n=2SD
PA12O
n=2SD
57,627,53
n.d
52,054,31
n.d
44,861,19
n.d
12,650,62
15,810,86
n.d.
4,960,68
12,911,36
14,411,69
n.d.
6,771,66
11,250,62
12,760,82
n.d.
3,350,06
91,04
86,14
72,22
Alcoholes
3-Metil-1-butanol
2-Butanol
2-Etil-1-hexanol
2-(Metiltio)-etanol
Total
309,3811,04
8,510,37
7,440,43
1,700,21
2,150,18
5,031,49
334,23
23,432,42
3,272,02
4,870,89
3,390,24
1,800,09
7,980,05
21,691,97
1,590,29
3,000,08
4,930,65
1,000,13
6,210,18
23,852,10
1,350,02
4,550,07
3,620,41
n.d.
6,440,57
26,803,28
1,110,01
5,540,41
3,210,47
n.d.
4,600,60
21,500,22
1,050,07
4,370,51
2,470,20
n.d.
4,890,44
44,75
38,42
39,81
41,25
34,29
cidos
c. Actico
2-Metil-Propanoico
c. Butanoico
c. Hexanoico
c. 2-E-Hexenoico
c. Octanoico
c. Decanoico
Total
4,360,07
22,880,81
60,471,09
23,261,89
54,920,03
110,7513,68
51,385,85
36,060,65
364,08
4,430,57
11,040,64
33,021,48
11,990,31
28,205,08
67,9915,64
36,829,14
40,8410,98
234,33
3,170,21
9,600,35
28,040,78
8,850,56
23,801,40
62,572,48
34,633,06
n.d.
170,67
4,640,73
10,981,01
32,503,26
10,220,59
27,414,90
74,419,70
28,633,57
n.d.
188,79
6,450,01
10,981,33
30,451,78
4,671,39
26,951,52
63,653,02
30,209,55
n.d.
173,35
10,731,54
11,100,29
29,240,95
6,700,55
30,091,58
72,4915,10
17,610,15
n.d.
177,96
271
EMMO
EMDO
PA3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Esteres
5,591,02
Octanoato de etilo
2,300,14
2,840,97
11,681,47
Butanoato de butilo
6,731,03
5,040,62
17,27
9,03
7,88
Total
PA6O
n=2SD
PA9O
n=2SD
PA12O
n=2SD
n.d.
3,600,81
3,60
n.d.
5,090,33
5,09
n.d.
6,240,15
6,24
Cetonas
3-Hidroxi-butanona
Ciclohexanona
3-Nonanona
Total
14,531,03
14,480,14
n.d.
29,01
9,790,02
4,890,13
n.d.
n.d.
2,750,17
2,460,28
n.d.
5,171,36
1,270,07
n.d.
1,370,04
1,790,11
n.d.
1,550,10
0,880,31
14,68
5,20
6,45
3,16
2,42
Derivados bencnicos
Benzaldehdo
1-Fenil-2-butanona
2-Fenil-acetato
Alcohol benclico
2-Feniletanol
Vinil guaiacol
c. Benzoico
c. Bencenactico
Vainillina
Total
4,320,55
6,632,44
5,460,07
n.d.
5,090,05
27,770,07
271,543,06
9,943,51
35,855,90
55,8724,15
33,7011,85
456,16
n.d.
3,900,76
1,550,52
4,780,47
1,600,16
24,871,02
223,5810,01
10,722,90
39,233,75
47,337,79
41,2911,32
398,84
n.d.
1,500,07
2,950,28
2,370,22
1,520,13
18,741,16
188,1812,97
15,974,25
33,798,93
30,301,30
32,648,75
327,96
n.d.
2,420,00
n.d.
2,240,07
1,110,18
15,770,16
177,015,70
13,502,06
30,432,19
35,910,76
29,841,56
308,21
n.d.
4,070,25
n.d.
1,550,08
1,320,11
19,861,78
187,214,11
14,250,71
33,403,96
30,080,99
27,711,05
319,45
n.d.
4,340,09
n.d.
1,410,39
1,030,03
21,481,46
187,0311,18
15,662,26
39,480,16
36,720,41
26,036,77
333,19
272
EMMO
EMDO
PA3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Derivados de furano
n.d.
n.d.
n.d.
4,852,90
3,830,50
5,800,17
Furfural
n.d.
6,410,28
5,800,44
n.d.
1,410,00
1,730,10
n.d.
n.d.
n.d.
5-Metil-furfural
n.d.
1,670,34
0,990,02
Furanmetanol
2-Metil-furoato
HMF
Total
PA6O
n=2SD
PA9O
n=2SD
PA12O
n=2SD
11,502,82
11,580,84
3,990,02
3,950,05
1,820,16
2,120,10
28,701,09
33,620,81
6,850,19
5,110,32
5,590,53
4,200,27
41,731,55
44,950,38
7,630,84
7,990,30
7,410,10
2,110,17
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
1,490,02
n.d.
n.d.
1,850,26
n.d.
n.d.
7,400,34
2,120,18
9,900,20
29,880,92
17,571,38
n.d.
2,080,08
7,960,54
33,571,62
41,743,43
n.d.
2,770,03
7,120,15
29,642,85
81,931,73
7,060,13
3,070,21
8,460,59
111,4513,17
112,102,63
11,110,80
3,170,11
8,921,06
126,691,77
11,45
26,257,32
23,040,33
15,763,33
22,903,79
38,002,30
29,027,08
44,257,08
91,41
43,171,25
695,1417,56
827,19
51,5814,76
633,2831,80
783,40
43,703,20
631,1721,08
806,86
53,175,22
887,7724,51
1259,88
50,220,76
1263,4576,20
1726,97
273
EMMO
EMDO
PA3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
3,4-Dihidropirano
n.d.
n.d.
n.d.
1,790,24
0,860,03
n.d.
Dihidropirano
n.d.
n.d.
n.d.
19,223,32
11,150,52
n.d.
n.d.
n.d.
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4H-pirann.d.
n.d.
48,369,83
4-ona (DDMP)
82,697,63
127,6615,58
186,0723,30
82,69
148,68
246,44
Total
Lactonas
Butirolactona
Pantolactona
Total
Otros
Caprolactam
c. Adipico
PA6O
n=2SD
PA9O
n=2SD
PA12O
n=2SD
0,810,40
14,010,18
0,800,25
2,950,47
30,350,71
n.d.
2,350,17
70,742,93
0,850,01
3,080,05
33,272,77
18,940,98
3,430,37
121,803,53
1,010,26
2,530,01
36,801,82
20,302,77
155,816,01
214,0313,22
404,087,17
268,9543,73
473,68
423,3383,22
766,58
493,7034,67
1083,65
9,470,42
14,333,02
9,750,67
29,780,71
9,000,22
37,641,83
11,100,45
30,970,80
14,020,31
43,950,66
24,343,17
65,536,84
n.d.
7,931,42
7,100,34
4,450,56
10,571,41
15,750,06
23,80
47,45
53,74
46,52
68,53
105,62
n.d.
n.d.
9,082,71
n.d.
893,5614,00
n.d.
1818,62167,69
n.d.
1839,7353,74
n.d.
2404,4049,38
n.d.
274
Tabla 3.4 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Polister Oscuridad (PEO)
EMMO
EMDO
Compuestos
n=2SD
n=2SD
Terpenos
8,172,88
n.d.
-Terpineno
3,200,16
n.d.
Oxido de rosa
30,851,06
cis-Linalol oxide
13,410,04
42,451,91
trans-Linalol oxide
10,070,23
44,451,04
Alcanfor
7,391,80
130251,65
Linalol
253,943,12
7,690,34
4-Terpineol
3,430,26
57,3318,03
Hotrienol
52,631,22
149,382,14
-Terpineol
46,691,94
225,171,39
(E)-Epoxilinalol
103,981,56
4,130,04
Geranil acetato
2,050,08
115,601,84
(Z)-Epoxilinalol
59,323,14
8,122,28
-citronerol
2,650,75
45,971,49
Nerol
9,150,52
184,525,04
trans-Geraniol
51,010,87
318,930,24
159,3420,56
80,412,96
49,183,11
625,4832,23
1354,22180,45
36,263,18
73,931,83
9,043,54
11,482,93
1495,03
4068,69
Total
Norisoprenoides
-Damascenona
3-Oxo--ionol
Total
7,97
43,42
17,22
68,61
2,880,71
14,913,37
12,130,29
29,92
275
PE3O
n=2SD
PE6O
n=2SD
PE9O
n=2SD
PE12
n=2SD
n.d.
n.d.
13,391,12
9,320,82
5,500,39
239,327,81
3,080,20
51,330,08
41,690,96
94,686,43
n.d.
54,623,67
5,760,66
9,840,65
42,181,48
135,6613,37
40,242,33
469,0832,80
32,252,61
9,210,40
n.d.
n.d.
12,570,58
6,130,02
4,240,13
244,337,66
2,460,63
54,191,79
44,910,35
96,261,61
n.d.
56,470,27
n.d.
9,440,51
44,660,64
138,5910,69
38,005,23
477,3239,76
34,354,89
10,810,48
n.d.
n.d.
15,740,65
13,620,49
5,970,44
232,454,80
3,860,17
51,753,88
48,611,93
98,162,79
n.d.
55,331,95
n.d.
10,610,64
49,085,03
131,3710,99
33,514,50
449,1733,23
42,192,37
11,150,68
n.d.
n.d.
13,131,98
15,124,05
5,390,17
243,3110,84
2,520,04
53,015,38
53,912,66
107,811,14
n.d.
53,424,44
n.d.
10,180,05
50,831,27
148,6615,33
38,140,48
426,4551,26
40,191,70
13,554,18
1257,15
1274,71
1252,58
1275,60
1,340,01
14,654,19
15,471,73
31,46
1,430,04
13,520,34
14,822,00
29,77
1,850,12
14,680,07
14,653,45
31,19
2,250,06
14,080,45
11,703,26
28,02
Continuacin tabla 3.4 del anexo: Compuestos voltiles (g/L) Polister Oscuridad (PEO)
EMMO
EMDO
PE3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Derivados C6
449,6918,97
1-Hexanol
52,650,60
51,4410,35
n.d.
n.d.
6,611,42
(E)-3-Hexen-1-ol
118,421,88
(Z)-3-Hexen-1-ol
14,060,17
13,981,77
124,881,61
(E)-2-Hexen-1-ol
15,260,21
16,722,41
4,710,59
1,620,10
0,900,22
(Z)-2-Hexen-1-ol
14,531,06
E-2-Hexenal
7,412,33
8,020,86
91,00
91,06
718,85
Total
PE6O
n=2SD
PE9O
n=2SD
PE12
n=2SD
55,725,76
n.d.
52,050,97
n.d.
50,270,51
n.d.
14,401,30
17,121,10
1,430,25
5,181,02
16,461,46
14,330,01
n.d.
6,260,21
13,690,16
15,220,02
n.d.
4,700,02
93,85
89,11
83,88
Alcoholes
3-Metil-1-butanol
2-Butanol
2-Etil-1-hexanol
2-(Metiltio)-etanol
Total
309,3811,04
8,510,37
7,440,43
1,700,21
2,150,18
5,031,49
334,23
23,432,42
3,272,02
4,870,89
3,390,24
1,800,09
7,980,05
25,182,43
1,610,11
3,640,65
3,140,52
1,050,06
8,430,21
25,672,60
3,060,15
5,780,20
4,760,48
1,280,12
7,880,02
25,920,77
1,340,01
7,450,53
3,580,18
n.d.
5,980,84
21,810,33
1,230,15
7,430,15
2,490,15
n.d.
6,510,21
44,75
43,06
48,43
44,27
39,48
cidos
c. Actico
2-Metil-Propanoico
c. Butanoico
c. Hexanoico
c. 2-E-Hexenoico
c. Octanoico
c. Decanoico
Total
4,360,07
22,880,81
60,471,09
23,261,89
54,920,03
110,7513,68
51,385,85
36,060,65
364,08
4,430,57
11,040,64
33,021,48
11,990,31
28,205,08
67,9915,64
36,829,14
40,8410,98
234,33
3,440,16
11,981,50
34,846,15
12,270,42
32,002,57
80,383,40
36,132,44
n.d.
211,04
4,180,12
12,160,25
38,191,05
14,480,89
31,902,19
79,8910,60
32,969,38
n.d.
213,77
8,360,39
12,650,06
38,890,01
10,602,81
33,290,80
75,405,97
36,840,36
n.d.
216,03
7,800,56
12,400,11
37,800,52
12,470,76
38,631,93
67,6125,59
38,482,58
n.d.
215,19
276
EMMO
EMDO
PE3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Esteres
5,591,02
Octanoato de etilo
2,300,14
1,110,13
11,681,47
Butanoato de butilo
6,731,03
6,810,12
17,27
9,03
7,92
Total
PE6O
n=2SD
PE9O
n=2SD
PE12
n=2SD
n.d.
5,260,76
5,26
n.d.
5,660,26
5,66
n.d.
5,590,37
5,59
Cetonas
3-Hidroxi-butanona
Ciclohexanona
3-Nonanona
Total
14,531,03
14,480,14
n.d.
29,01
9,790,02
4,890,13
n.d.
3,700,09
3,290,01
0,690,13
0,850,06
3,730,12
0,490,02
n.d.
1,300,08
0,840,11
n.d.
1,870,04
0,720,10
14,68
7,68
5,07
2,13
2,59
Derivados bencnicos
Benzaldehdo
1-Fenil-2-butanona
2-Fenil-acetato
Alcohol benclico
2-Feniletanol
Vinil guaiacol
c. Benzoico
c. Bencenactico
Vainillina
Total
4,320,55
6,632,44
5,460,07
n.d.
5,090,05
27,770,07
271,543,06
9,943,51
35,855,90
55,8724,15
33,7011,85
456,16
n.d.
3,900,76
1,550,52
4,780,47
1,600,16
24,871,02
223,5810,01
10,722,90
39,233,75
47,337,79
41,2911,32
398,84
n.d.
2,880,32
3,440,01
1,360,15
1,110,01
18,341,28
172,9711,39
6,730,37
43,491,56
41,280,31
37,462,01
329,07
n.d.
3,150,12
n.d.
1,740,04
1,030,22
19,971,22
179,343,11
14,442,00
36,164,58
36,574,31
30,811,37
323,19
n.d.
5,300,14
n.d.
2,130,10
1,500,03
19,010,99
174,044,28
13,090,31
34,141,45
36,297,20
29,542,87
315,03
n.d.
5,150,14
n.d.
1,560,01
1,200,06
21,942,22
183,508,84
16,000,82
39,777,86
41,3314,56
33,9616,21
344,40
277
Continuacin tabla 3.4 del anexo: Compuestos voltiles(g/L) Polister Oscuridad (PEO)
EMMO
EMDO
PE3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
Derivados de furano
n.d.
n.d.
n.d.
4,852,90
Furfural
3,830,50
5,800,50
n.d.
6,410,28
4,870,55
n.d.
1,410,00
1,600,11
n.d.
5-Metil-furfural
n.d.
n.d.
n.d.
1,670,34
1,080,37
5-Etenildihidro-5-metil-2(3H)n.d.
furanona
n.d.
n.d.
n.d.
Furanmetanol
7,400,34
19,972,56
n.d.
n.d.
n.d.
1,850,26
2,120,18
3,510,04
n.d.
9,900,20
8,730,58
n.d.
2-Metil-furoato
29,880,92
33,353,02
Ac. 1-Hexil-2,5-dihidro-2,5-dioxo-311,45
furanactico
26,257,32
20,301,89
29,027,08
43,171,25
72,151,88
44,257,08
HMF
695,1417,56
549,6819,89
91,41
Total
827,19
721,05
278
PE6O
n=2SD
PE9O
n=2SD
PE12
n=2SD
10,523,58
12,450,16
4,120,63
4,550,55
1,570,04
4,320,22
27,364,46
38,190,85
5,210,57
5,660,33
4,420,03
2,410,37
30,718,89
35,964,45
7,390,06
7,310,92
4,810,02
2,430,41
2,500,36
45,813,26
n.d.
3,550,70
8,280,06
52,587,89
2,890,64
97,640,07
8,690,80
3,690,22
9,861,07
148,0732,03
2,620,43
112,0811,62
9,900,87
3,450,25
10,810,25
141,021,71
15,694,33
69,5710,90
665,1325,62
900,63
20,331,28
55,466,65
1104,1456,05
1534,02
22,081,40
69,388,46
1369,08168,62
1829,03
EMMO
EMDO
PE3O
Compuestos
n=2SD
n=2SD
n=2SD
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
3,4-Dihidropirano
n.d.
n.d.
n.d.
1,790,24
1,580,02
n.d.
Dihidropirano
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
19,223,32
15,020,78
n.d.
n.d.
n.d.
2,3-Dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4Hn.d.
n.d.
63,294,03
piran-4-ona (DDMP)
Total
Lactonas
Butirolactona
Pantolactona
Total
Otros
Caprolactam
c. Adipico
PE6O
n=2SD
PE9O
n=2SD
PE12
n=2SD
0,900,06
12,911,88
1,110,41
3,380,11
16,700,29
n.d.
1,780,22
70,416,02
0,760,08
3,750,28
25,083,29
18,180,70
2,880,14
112,1317,25
1,000,09
3,610,09
19,305,91
18,730,14
173,724,84
267,1820,16
384,3343,89
82,697,63
127,6615,58
272,7071,23
384,6130,80
600,78138,13
518,9621,72
82,69
148,68
352,60
593,35
987,93
1060,93
9,470,42
14,333,02
9,750,67
29,780,71
12,371,69
32,915,30
11,891,33
34,749,17
15,913,74
56,909,01
26,280,25
64,513,35
n.d.
7,931,42
n.d.
5,091,32
12,830,15
14,845,43
23,80
47,45
45,28
51,73
85,65
105,63
n.d.
n.d.
9,082,71
n.d.
14,193,10
59,529,48
23,164,73
60,944,24
19,130,26
64,191,16
37,044,13
67,978,00
279
Tabla 4 del anexo: Compuestos fenlicos (mg/L) de los mostos almacenados

Tabla 4.1 del anexo: Compuestos fenlicos (mg/L) Poliamida Luz (PAL)
EMMO
n=2SD
EMDO
n=2SD
PA3L
n=2SD
PA6L
n=2SD
PA9L
n=2SD
PA12L
n=2SD
Flavonoles
Galactosido de Kaempferol
Glucosido de Kaempferol
Glucosido de Isoramnetina
Total
3,290,18
2,120,16
0,740,74
0,160,01
0,810,06
0,170,03
7,28
2,910,28
2,170,02
0,560,01
0,140,02
0,810,04
0,110,01
6,71
2,490,18
1,710,01
0,500,04
0,150,01
0,810,02
0,130,01
5,78
2,030,04
1,680,11
0,230,01
0,110,01
0,600,06
0,080,001
4,75
2,130,03
1,610,04
0,210,00
0,110,01
0,610,002
0,080,002
4,76
1,800,01
1,690,02
0,210,01
0,120,01
0,630,02
0,070,004
4,52
c. Hidroxicinmicos
GRP
t-Caftarico
t.Cutarico
Cafeico
t-Fertrico
Cumarico
Total
16,390,97
11,320,69
0,450,02
2,770,01
0,410.003
0,050,001
31,39
8,170,01
4,000,04
0,320,04
2,370,06
0,290,02
0,050,002
15,21
7,980,02
3,950,03
0,370,04
2,390,07
0,270,02
0,060,003
15,01
7,850,01
3,880,01
0,270,01
2,330,01
0,240,01
0,050,01
14,62
7,810,02
3,900,02
0,230,001
2,380,03
0,260,001
0,050,003
14,63
7,700,02
3,880,003
0,100,002
2,290,003
0,250,002
0,040,004
14,27
Compuestos
280
Tabla 4.2 del anexo: Compuestos fenlicos (mg/L) Polister Luz (PEL)
EMMO
n=2SD
EMDO
n=2SD
EMDO
n=2SD
PE3L
n=2SD
PE6L
n=2SD
PE9L
n=2SD
PE12L
n=2SD
Flavonoles
Galactsido de Kaempferol
Total
3,290,18
2,120,16
0,740,74
0,160,01
0,810,06
0,170,03
7,28
2,910,28
2,170,02
0,560,01
0,140,02
0,810,04
0,110,01
6,71
2,910,28
2,170,02
0,560,01
0,140,02
0,810,04
0,110,01
6,71
2,540,16
1,810,08
0,370,03
0,140,00
0,690,03
0,100,001
5,65
2,070,05
1,530,19
0,210,01
0,110,02
0,600,05
0,090,001
4,62
1,840,01
1,560,04
0,210,00
0,120,00
0,600,01
0,070,01
4,40
1,830,002
1,640,01
0,220,01
0,120,01
0,620,02
0,070,01
4,51
c. Hidroxicinmicos
GRP
t-Caftarico
t.Cutarico
Cafeico
t-Fertrico
Cumarico
Total
16,390,97
11,320,69
0,450,02
2,770,01
0,410.003
0,050,001
31,39
8,170,01
4,000,04
0,320,04
2,370,06
0,290,02
0,050,002
15,21
8,170,01
4,000,04
0,320,04
2,370,06
0,290,02
0,050,003
15,21
8,060,14
3,940,01
0,330,02
2,340,003
0,240,02
0,060,003
14,97
7,900,08
3,880,00
0,280,04
2,380,004
0,240,002
0,050,01
14,74
7,710,04
3,850,00
0,240,02
2,350,01
0,240,002
0,040,001
14,42
7,690,02
3,850,003
0,110,001
2,300,02
0,260,02
0,050,001
14,25
Compuestos
281
Tabla 4.3 del anexo: Compuestos fenlicos (mg/L) Poliamida Oscuridad (PAO)
EMMO
n=2SD
EMDO
n=2SD
EMDO
n=2SD
PA3O
n=2SD
PA6O
n=2SD
PA9O
n=2SD
PA12O
n=2SD
Flavonoles
Total
3,290,18
2,120,16
0,740,74
0,160,01
0,810,06
0,170,03
7,28
2,910,28
2,170,02
0,560,01
0,140,02
0,810,04
0,110,01
6,71
2,910,28
2,170,02
0,560,01
0,140,02
0,810,04
0,110,01
6,71
2,380,08
1,840,23
0,370,02
0,110,01
0,720,10
0,090,001
5,50
2,010,01
1,800,01
0,220,01
0,120,01
0,630,04
0,080,01
4,85
1,970,04
1,810,02
0,240,01
0,120,00
0,610,05
0,070,001
4,82
1,790,04
1,710,001
0,240,01
0,120,01
0,610,02
0,080,001
4,55
c. Hidroxicinmicos
GRP
t-Caftarico
t.Cutarico
Cafeico
t-Fertrico
Cumarico
Total
16,390,97
11,320,69
0,450,02
2,770,01
0,410.003
0,050,001
31,39
8,170,01
4,000,04
0,320,04
2,370,06
0,290,02
0,050,002
15,21
8,170,01
4,000,04
0,320,04
2,370,06
0,290,02
0,050,00
15,21
7,960,04
3,920,01
0,350,03
2,310,003
0,270,03
0,050,002
14,87
7,840,08
3,870,00
0,310,04
2,320,01
0,250,03
0,050,002
14,64
7,830,01
3,870,01
0,260,00
2,370,02
0,290,02
0,050,01
14,66
7,850,01
3,900,002
0,210,01
2,330,02
0,250,02
0,040,002
14,57
Compuestos
282
Tabla 4.4 del anexo: Compuestos fenlicos (mg/L) Polister Oscuridad (PEO)
EMMO
n=2SD
EMDO
n=2SD
EMDO
n=2SD
PE3O
n=2SD
PE6O
n=2SD
PE9O
n=2SD
Flavonoles
Total
3,290,18
2,120,16
0,740,74
0,160,01
0,810,06
0,170,03
7,28
2,910,28
2,170,02
0,560,01
0,140,02
0,810,04
0,110,01
6,71
2,910,28
2,170,02
0,560,01
0,140,02
0,810,04
0,110,01
6,71
2,280,10
1,780,07
0,330,06
0,130,00
0,680,02
0,100,01
5,30
2,070,07
1,820,003
0,220,002
0,100,002
0,620,02
0,070,003
4,90
2,010,00
1,850,06
0,230,01
0,100,00
0,600,01
0,070,00
4,86
2,020,01
1,880,11
0,240,002
0,120,01
0,600,01
0,070,01
4,93
c. Hidroxicinmicos
GRP
t-Caftarico
t.Cutarico
Cafeico
t-Fertrico
Cumarico
Total
16,390,97
11,320,69
0,450,02
2,770,01
0,410.003
0,050,001
31,39
8,170,01
4,000,04
0,320,04
2,370,06
0,290,02
0,050,002
15,21
8,170,01
4,000,04
0,320,04
2,370,06
0,290,02
0,050,003
15,21
7,980,02
3,940,002
0,340,02
2,350,05
0,300,02
0,050,001
14,97
7,900,001
3,880,001
0,260,02
2,370,03
0,270,01
0,050,002
14,73
7,840,02
3,870,02
0,260,002
2,360,003
0,300,02
0,050,001
14,67
7,850,01
3,900,003
0,250,01
2,340,01
0,260,02
0,050,003
14,65
Compuestos
283
PE12O
n=2SD
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UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA

Facultad de Ciencias Qumicas

M CARMEN DE TORRES SNCHEZ-SIMN

JUSTIFICACIN DEL TEMA

1.- TCNICAS DE CONSERVACIN

1.2.- Caractersticas del alimento en funcin de su composicin

1.2.1.- La uva: el fruto y su zumo

1.2.2.-Defectos en la composicin qumica del zumo

1.2.1.2.- Pardeamiento no enzimtico

CAPITULO 1: Estudio preliminar de la deshidratacin del mosto por el mtodo

1.4.- Objetivo global del trabajo de este captulo

3.- MATERIAL Y MTODOS

3.1.- Mosto inicial y sulfitacin

3.2.- Mosto desulfitado

3.3.- Mosto concentrado

3.6.1.- Extracto seco

3.7.- Propiedades fsicas de los mostos deshidratados

3.8.- Anlisis fsico de los mostos

3.9.- Anlisis qumico de los mostos

4.- RESULTADOS Y DISCUSIN

4.2.- Anlisis fsico de los mostos

4.3.- Parmetros qumicos convencionales

CAPITULO 2: Optimizacin del proceso de atomizacin del mosto de

1.1.- Proceso de atomizacin a escala de laboratorio

1.1.1.- Esquema de un atomizador a escala de laboratorio

1.1.2.- Proceso de secado

1.2.- Cambios fsicos del alimento en el secado

1.2.1.- Formacin del slido amorfo

1.2.2.- El slido amorfo y la temperatura de transicin vtrea

1.3.- Cambios qumicos del alimento en el secado

1.3.2.- Prdida de compuestos fenlicos responsables del color 90

3.- MATERIAL Y MTODOS

3.1.- Optimizacin del proceso

3.2.- Anlisis fsico-qumico

4.- RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.- Optimizacin del proceso mediante disolucin modelo

4.2.- Estudio del proceso de atomizacin del mosto de uva tinta

4.2.1.- Efecto de la temperatura del aire de entrada y de la

4.2.2.- Residuo acumulado en la cmara de secado

4.2.3.- Residuo acumulado en el cicln

4.2.4.- Efecto de la temperatura de aire de entrada y la cantidad

4.3.- Estudio de la composicin qumica del mosto de uva tinta no

4.3.1.- Caractersticas cromticas segn el espacio CIELAB

4.3.2.- Anlisis de la composicin fenlica

4.3.3.- Anlisis de los compuestos voltiles

4.3.4.- Anlisis sensorial

CAPITULO 3: Optimizacin del proceso de liofilizacin del mosto de uva

1.1.- Secado por liofilizacin

1.1.2.- Secado por liofilizacin

1.1.3.- Influencia de la composicin qumica del alimento y de la

1.1.4.- Efectos de la deshidratacin sobre las caractersticas del

3.- MATERIAL Y MTODOS

3.1.- Optimizacin del proceso

3.2.- Anlisis de los mostos

4.- RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.- Optimizacin del proceso en funcin de la composicin en

4.1.1.- Estudio de la liofilizacin con disoluciones modelo

4.1.2.- Estudio de la liofilizacin con muestras reales

4.1.3.- Estudio de la higroscopicidad del mosto deshidratado

4.2.- Efecto del proceso de liofilizacin sobre la composicin qumica de

4.2.1.- Compuestos voltiles

4.2.2.- Compuestos fenlicos

4.3.- Anlisis sensorial

1.1.- Estabilidad de los alimentos deshidratados