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Norma

Cabo-verdiana

NCV 011
2015

Aguardente de cana-de-acar
Definio, classificao, caractersticas, produo e apresentao
Brandy from sugarcane
Definition, classification, characteristics, production and presentation
Eau-de-vie de canne sucre
Dfinition, classification, caractristiques, production et prsentation

CORRESPONDNCIA
N/A

ELABORAO
CTN 003

EDIO
Julho de 2015

IGQPI reproduo proibida

HOMOLOGAO
Despacho de Homologao n. xx/2015, de xx-xx-2015

Internet: www.igqpi.cv

Sumrio

Pgina

Prembulo ................................................................................................................................................ 3
1 Objetivo e campo de aplicao ............................................................................................................ 4
2 Referncias ............................................................................................................................................ 4
3 Termos e definies .............................................................................................................................. 4
4 Classificao .......................................................................................................................................... 5
4.1 Aguardente nova ou recm-destilada................................................................................................... 5
4.2 Aguardente envelhecida ...................................................................................................................... 5
5 Caractersticas ...................................................................................................................................... 5
5.1 Caractersticas organolticas ............................................................................................................... 6
5.2 Caractersticas qumicas ...................................................................................................................... 6
6 Produo ............................................................................................................................................... 6
6.1 Ingredientes ......................................................................................................................................... 7
6.1.1 Ingrediente bsico ............................................................................................................................. 7
6.1.2 Ingrediente opcional ......................................................................................................................... 7
6.2 Fermentao......................................................................................................................................... 7
6.3 Destilao ............................................................................................................................................ 7
6.4 Ps-Destilao ..................................................................................................................................... 8
7 Apresentao ......................................................................................................................................... 8
7.1 Acondicionamento ............................................................................................................................... 8
7.2 Embalagem .......................................................................................................................................... 8
7.3 Rotulagem............................................................................................................................................ 8

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Prembulo
A presente Norma foi elaborada pela Comisso Tcnica de Normalizao dos Produtos Agroalimentares
(CTN 003) e coordenada pelo Instituto de Gesto da Qualidade e da Propriedade Intelectual (IGQPI), tendo
como base a sua experincia, a realidade do processo de fabrico existente nos diferentes concelhos do Pas e
as exigncias constantes em documentao normativa e tcnica diversa. Esta Norma Cabo-verdiana est
sujeita reviso sempre que a CTN 003 considere necessrio.
Ao longo da presente Norma so utilizados os seguintes termos:
-deve ou devem, quando se pretende dar um cariz de exigncia;
-dever ou devero, quando se pretende dar um cariz de aconselhamento/convenincia;
- poder, quando se pretende dar um cariz de alternativa.

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1 Objetivo e campo de aplicao


A presente Norma visa estabelecer os critrios, que definem os requisitos da qualidade, a que deve obedecer
a aguardente de cana-de-acar, que tradicionalmente em Cabo Verde conhecido por grog, grogue ou
grogu, bem como as condies a serem respeitadas na sua produo.

2 Referncias
Os documentos a seguir referenciados so indispensveis aplicao desta Norma. Para referncias datadas,
apenas se aplica a edio citada. Para referncias no datadas, aplica-se a ltima edio do documento
referenciado (incluindo as emendas).
CODEX STAN 193

General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed

CAC/RCP 1

General Principles of Food Hygiene

Codex alimentarius

Pesticide Residues in the Food and Feed1

3 Termos e definies
Para os fins da presente Norma aplicam-se os seguintes termos e definies:
3.1 Aguardente de cana-de-acar ou grog ou grogue ou grogu
Bebida com um teor alcolico de 38 % a 48 % (v/v), a 20 C, obtida a partir da destilao em alambique de
cobre do mosto fermentado de cana-de-acar, produzida em Cabo Verde.
3.2 Alambique
Equipamento utilizado na destilao do mosto fermentado da cana-de-acar para a produo da aguardente.
3.3 Embalagem
Recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio que se destina a cont-lo, acondicion-lo, ou proteg-lo,
podendo conter vrias unidades ou tipos de alimentos.
3.4 Cabea
Frao correspondente aos primeiros 10 % do volume total do destilado final, obtidos na etapa da destilao.
3.5 Cauda ou gua fraca ou gua-p
Frao correspondente aos ltimos 10 % do volume total do destilado final, obtidos na etapa da destilao.
3.6 Decantao
Tcnica que permite separar as partculas slidas presentes no mosto da cana-de-acar, deixando pousar
estas no fundo do recipiente e vertendo depois o lquido para um outro recipiente.
3.7 Destilao
Processo fsico que permite separar os lquidos volteis de substncias no volteis contidos no mosto da
cana-de-acar fermentado, devido a diferena entre os seus pontos de ebulio.

http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/pesticides/search.html (acedido em 05-06-2015).

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3.8 Fermentao
Processo biolgico provocado pelas leveduras, na qual acares como a glicose, frutose e sacarose, so
convertidos em energia celular com produo de etanol e dixido de carbono como subprodutos metablicos.
3.9 Filtrao
Mtodo que consiste na separao de partculas slidas suspensas no mosto da cana de-acar, atravs da
passagem destas por um meio permevel capaz de reter essas partculas slidas.
3.10 Prensagem
Ato de esmagar a cana-de-acar, atravs da sua passagem pelo trapiche, para efeitos de obteno do mosto a
ser utilizado na fermentao.
3.11 Corao
Frao intermdia correspondente a 80 % do volume do destilado total durante o processo de destilao,
recolhida a seguir frao da cabea e que corresponde aguardente de cana-de-acar propriamente dita.
3.12 ndice de maturao
Quociente entre o teor de slidos solveis da ponta do colmo e o da base do colmo da cana-de-acar.
3.13 Requisito da qualidade
Padro estabelecido como aceitvel para determinadas caractersticas definidas na presente Norma.
3.14 Vinhoto/Azugra
Resduo remanescente na caldeira do alambique aps a destilao do mosto fermentado de cana-de-acar.
3.15 Lote
Conjunto de unidades de venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou adicionado em
circunstncias praticamente idnticas.

4 Classificao
A aguardente de cana-de-acar, de acordo com o tempo de envelhecimento, classifica-se em aguardente
nova ou recm-destilada e aguardente envelhecida.
4.1 Aguardente nova ou recm-destilada
A aguardente de cana-de-acar que no tenha sido submetida a um processo de envelhecimento em madeira
apropriada, ou tendo sido submetida e tenha permanecido acondicionado por um tempo inferior a 1 (um)
ano.
4.2 Aguardente envelhecida
A aguardente de cana-de-acar que foi mantida por um perodo mnimo de 1 (um ano) em barris de
carvalho ou outra madeira adequada, destinada ao acondicionamento de produtos alimentares.

5 Caractersticas
O contedo de cada embalagem de aguardente de cana-de-acar, recm-destilada ou envelhecida, deve ser
homogneo e apresentar as caractersticas a seguir indicadas:

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5.1 Caractersticas organolticas
No Quadro 1 so apresentados as caractersticas organolticas de aguardente de cana-de-acar.
Quadro 1 Caractersticas organolticas
Lmpido

Aspeto
Aroma e Sabor

Cor

Aroma e sabor a cana-de-acar e ao lcool, exceto no caso de aguardente de


cana-de-acar envelhecida, que pode adquirir para alm desses aromas,
outros aromas caractersticos do tipo de recipiente utilizado no seu
envelhecimento.
Incolor, exceto no caso de aguardente de cana envelhecida em recipientes de
madeira.

5.2 Caractersticas qumicas


No Quadro 2 so apresentados as caractersticas qumicas de aguardente de cana-de-acar.
Quadro 2 Caractersticas qumicas
Parmetro
Teor alcolico
Acidez voltil (em cido actico)
steres (em acetato de etilo)
Aldedos (em aldedo actico)
Soma
de
furfural
em
Hidroximetilfurfural
lcoois superiores (isobutlico +
isoamlico + proplico)
Congneres (acidez voltil + steres +
aldedos + furfural + lcoois superiores)
Metanol
Cobre
Chumbo
Arsnio
Carbamato de etilo
Acrolena
2-Butanol
1-Butanol

Unidade/Unidade
% em v/v de etanol a 20 0C
mg /100 mL lcool anidro
mg /100 mL lcool anidro
mg /100 mL lcool anidro
mg /100 mL lcool anidro

Limite mximo ou
Intervalo
38-48
1501
200
30
5

mg /100 mL lcool anidro

360

mg /100 mL lcool anidro

200 -650

mg /100 mL lcool anidro


mg/L
g/L
g/L
g/L
mg /100 mL lcool anidro
mg /100 mL lcool anidro
mg/ 100 mL lcool anidro

20
2
200
100
150
5
10
3

um valor de referncia para efeitos da presente Norma, sendo, no entanto, admitidos valores superiores desde
que dentro dos limites aceitveis pela Organizao Mundial de Sade.

6 Produo
O processo produtivo de aguardente de cana-de-acar, incluindo a aquisio de matria-prima
(cana-de-acar ou mosto da cana-de-acar), deve respeitar os Princpios Gerais de Higiene dos Gneros
Alimentcios (CAC/RCP 1) ou outro equivalente, bem como limites mximos de resduos de pesticidas

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estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius. As unidades produtivas devero possuir um Manual de
Boas Prticas de Higiene e de Fabrico e cumprir com as regras nele estipuladas.
6.1 Ingredientes
Os ingredientes utilizados no fabrico de aguardente de cana-de-acar dividem-se em bsico e opcional.
6.1.1 Ingrediente bsico
O ingrediente bsico para a produo de aguardente de cana-de-acar deve ser o mosto, com teor em
slidos solveis de 14 a 16 Brix, obtido de cana-de-acar, com ndice de maturao entre 0,85 a 1,0.
6.1.2 Ingrediente opcional
Alm do ingrediente bsico, o nico ingrediente opcional na produo da aguardente de cana-de-acar a
gua destinada ao consumo humano, utilizada para ajustar o teor em slidos solveis antes da fase de
fermentao.
6.2 Fermentao
A fase de fermentao deve ser precedida da filtrao do mosto, utilizando utenslios adequados e caso
necessrio poder tambm realizar-se a decantao.
A fermentao deve ser, nica e exclusivamente, realizada com mosto proveniente da prensagem da
cana-de-acar recolhida com o ndice de maturao adequado.
Durante a fermentao no deve ser adicionado qualquer acar, visando aumentar o teor em slidos
solveis, bem como a adio de quaisquer outras substncias.
Na fase da fermentao apenas autorizada a utilizao da estirpe selvagem de Saccharomyces cerevisiae
prpria da cana-de-acar2.
6.3 Destilao
A destilao, deve ser efetuada em alambiques e respetivas serpentinas ou canos de cobre higienizados, para
que o produto final tenha aroma e sabor caractersticos do produto. No deve ser adicionada qualquer
substncia ps-fermentao ou no equipamento de destilao que possa alterar as caractersticas sensoriais
tpicas do produto final.
Durante o processo de destilao deve haver a separao do destilado em trs fraes, cabea, corao e
cauda, sendo que os primeiros 10 % correspondem cabea e os ltimos 10 % correspondem cauda.
A primeira e a ltima frao devem ser recolhidas para que no venham a estar presentes no produto final
(correspondente frao intermdia).
A poro correspondente cabea deve ser rejeitada permanentemente, no devendo ser utilizada, em caso
algum, no produto final. A poro correspondente cauda poder ser aproveitada para a destilao
seguinte.

Podem ser utilizadas outras formas desde que devidamente autorizadas por autoridades competentes.

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6.4 Ps-Destilao
No deve usar-se qualquer tipo de corante, extrato, lascas de madeira ou outras substncias para correo ou
modificao da colorao original do produto final. No deve ser adicionado qualquer substncia que altere
as caractersticas organolticas do produto final.
A correo do teor alcolico s deve ser realizada mediante adio de produto final da mesma categoria ou
envelhecido por um mesmo perodo de tempo.
A frao correspondente cauda no deve ser usada para a correo do teor alcolico.

7 Apresentao
7.1 Acondicionamento
A aguardente de cana-de-acar deve ser acondicionada em embalagem, de preferncia inviolvel, que
garanta a segurana do produto durante o seu transporte e manipulao. A embalagem deve tambm
satisfazer os requisitos de segurana sanitria bem como a manuteno da qualidade do produto.
7.2 Embalagem
As embalagens devem ser de vidro, bag-in-box3, estanques, incuas, no conterem qualquer material
estranho que se possa comportar como um risco para o consumidor e no serem suscetveis de interagir
negativamente com os alimentos neles contidos.
7.3 Rotulagem
Cada embalagem deve apresentar informaes em lngua portuguesa, sem prejuzo da sua reproduo
noutras lnguas, com caracteres legveis, visveis do exterior, colocados de tal forma que no desaparecem
sob condies normais de armazenamento e transporte e deve conter as seguintes indicaes:
a) identificao do produto (denominao de venda), devendo fazer referncia ao tipo de produto final
(nova/recm-destilada ou envelhecida), com caracteres grficos idnticos, designadamente, no que se refere
ao tamanho e forma, aos utilizados para as palavras aguardente de cana-de-acar;
b) ingredientes;
c) origem do produto (zona de produo);
d) quantidade lquida em mililitros (mL);
e) teor alcolico em percentagem (v/v);
f) lote;
g) data de embalagem;
h) identificao do produtor, produtor-embalador e/ou embalador (nome e endereo ou identificao
simblica emitida ou reconhecida por um servio oficial);
i) marca oficial de controlo (facultativa);
j) marca comercial, quando aplicvel.

Ou outras legalmente autorizadas para uso alimentar.