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GUA DE APLICACIN DEL

SISTEMA APPCC EN LA
INDUSTRIA DE ZUMOS DE FRUTAS
NDICE
1. INTRODUCCIN...............................................................................................................5
2. CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS .......................................................9
3. PRERREQUISITOS ............................................................................................................15
3.1 Instalaciones y equipos ...........................................................................................17
3.2 Mantenimiento ............................................................................................................18
3.3 Suministros de agua y aire ...................................................................................19
3.4 Limpieza y desinfeccin ..........................................................................................20
3.5 Control de plagas .....................................................................................................22
3.6 Residuos ..........................................................................................................................22
3.7 Formacin ......................................................................................................................23
3.8 Higiene del personal ................................................................................................24
3.9 Compras.........................................................................................................................25
3.10 Trazabilidad ..............................................................................................................26
3.11 Gestin de crisis......................................................................................................32
3.12 No conformidades y acciones correctivas .................................................36
3.13 Control de la documentacin ...........................................................................36
4. SISTEMA APPCC ............................................................................................................37
4.1 Generalidades ............................................................................................................39
4.2 Definiciones ..................................................................................................................39
4.3 Principios ........................................................................................................................40
4.4 Metodologa de aplicacin de los principios APPCC.............................41
5. APLICACIN APPCC EN PLANTA
DE SEMIELABORADOS DE ZUMO DE FRUTAS ..........................................47
DE ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS ....................................................55
DE ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS REFRIGERADO.................61
8. VERIFICACIN ...............................................................................................................65
9. REFERENCIAS ...................................................................................................................69
Esta gua ha sido estudiada con resultado favorable segn el "Procedimiento a seguir para
el estudio y elaboracin de guas nacionales
de prcticas correctas de higiene y para la
aplicacin de los principios del sistema
APPCC" de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin.
TTULO: Gua de Aplicacin del Sistema APPCC en la industria de zumos de frutas
AGRADECIMIENTOS:
Jess M Bermejo
Ca de Bebidas Pepsico
Ana Bravo
Ca de Ss. de Bebidas Refrescantes Coca-Cola
Vctor Garijo
Grupo Leche Pascual
Josep Garriga
Indulleida S.A.
Juan Guardiola
J. Garca Carrin S.A.
Manuel Chico
Juver S.L.U.
Juan Antonio Garca Raso
Refresco Iberia S.A.
Pascual Montagud
Schweppes S.A.
Alfonso Mena
Asozumos
de la edicin:
ASOZUMOS, Asociacin Espaola de Fabricantes de Zumos
Maquetacin y diseo:
Editorial Agrcola Espaola, S.A.
www.editorialagricola.com

SISTEMA APPCC EN LA
INTRODUCCIN
SISTEMA APPCC EN LA
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por

el que se establecen las normas de higiene relativas a
los productos alimenticios, estableca que las empresas alimentarias deban poner en prctica, cumplir y actualizar
sistemas eficaces de autocontrol basados en los principios del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico).
Con el fin de facilitar a los operadores de las empresas de zumos el cumplimiento de este Real Decreto, y en
concreto la correcta elaboracin y aplicacin de los sistemas de control, ASOZUMOS edit la Gua de Aplicacin del ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) en la industria de zumo de frutas en 1998.
Han pasado ms de diez aos desde la publicacin de
ese Real Decreto y, la reglamentacin europea dentro del
denominado paquete de higiene (Reglamentos 852/2004,
853/2004 y 854/2004) vuelve a insistir en la misma lnea sealando que los operadores de la empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basados en los principios del
APPCC.
las empresas del sector. Siendo un documento orientativo, los diagramas de flujo, cuadros de gestin y dems
documentos se exponen de forma genrica y como ejemplo, por lo que no se describe cada uno de los productos que se puedan fabricar en las industrias recogidas en
el alcance. Los contenidos de la gua debern ser adaptados y completados en base a las caractersticas especficas de cada empresa
La gua es de aplicacin en industrias de fabricacin
de zumos en plantas semielaboradoras, plantas envasadoras de zumo de frutas y plantas envasadoras de zumo
de frutas refrigerado.
Esta gua ha sido estudiada con resultado favorable segn el "Procedimiento a seguir para el estudio
y elaboracin de guas nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los principios del sistema APPCC" de la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin.
Esta gua ha sido elaborada por el

En el sector alimentario se ha extendido tambin, como
consecuencia de las exigencias de la gran distribucin,
la implantacin de estndares certificables como las normas BRC (British Retail Council), IFS (International Food
Standar) e ISO-22000, todas ellas tomando como base
siempre los principios del APPCC.
Por todo ello, se ha hecho necesaria la actualizacin
de la gua con una nueva edicin que recoja los requisitos actualizados, tomando como base el Cdigo
CAC/RPC 1 1969, Rev 4 (2003) del Codex Alimentarius. La gua ser actualizada con la frecuencia necesaria para adaptarla a los avances cientficos y tecnolgicos as como para actualizar los oportunos cambios
legislativos.
La presente Gua de Aplicacin del Sistema APPCC
en la industria relacionada con la produccin de zumos
de fruta es una herramienta de aplicacin voluntaria por
INTRODUCCIN
Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria

CNTA Laboratorio del Ebro
Ctra. NA-134 km 50 31570 san Adrin (Navarra)
www.cnta.es
En colaboracin con el Grupo Tcnico APPCC de

ASOZUMOS:
Jess M Bermejo
Ana Bravo
Vctor Garijo
Josep Garriga
Juan Guardiola
Manuel Chico
Juan Antonio Garca Raso
Pascual Montagud
Alfonso Mena
Ca de Bebidas Pepsico
Ca de Ss. de Bebidas Refrescantes Coca-Cola
Grupo Leche Pascual
Indulleida S.A.
J. Garca Carrin S.A.
Juver S.L.U.
Refresco Iberia S.A.
Schweppes S.A.
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SISTEMA APPCC EN LA
CARACTERISTICAS
DE LOS PRODUCTOS
SISTEMA APPCC EN LA
11
DEFINICIONES
CARACTERISTICAS
La definicin de los productos se recoge en la legislacin en el Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por
el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de
zumos de frutas y de otros productos similares, destinados
a la alimentacin humana, en la que se traspone lo dispuesto en la Directiva del Consejo 2001/112/EC.
Los zumos de frutas son bsicamente soluciones acuosas, en algunas ocasiones con un pequeo porcentaje de
slidos en suspensin. Esta definicin incluye un amplio rango de productos que comprenden desde zumos sencillos
hasta las mezclas de zumos de frutas distintas. Las caractersticas tpicas comunes a todos estos productos son:
Zumo de frutas: el producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una
o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que
procede.
Zumo de frutas a base de concentrado: el producto obtenido mediante la incorporacin al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en
el proceso de concentracin y la restitucin de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo,
pero recuperados en el proceso de produccin del zumo
de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie. El producto as obtenido deber presentar
caractersticas organolpticas y analticas por lo menos
equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido de
frutas de la misma especie.
Zumo de frutas concentrado: el producto obtenido a
partir de zumo de frutas de una o varias especies, por
eliminacin fsica de una parte determinada del agua.
Cuando el producto est destinado al consumo directo,
dicha eliminacin ser de al menos un 50%.
Zumo de frutas deshidratado o en polvo: el producto
obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminacin fsica de la prctica totalidad del
agua.
Nctar de frutas: el producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido por adicin de agua
y de azcares y/o miel a los productos anteriores, al pur
de frutas o a una mezcla de estos productos.
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
Actividad de agua elevada.

Presencia de azcares fermentables: concentracin de
azcares entre 5 y 80 Brix. Los principales azcares de
los zumos de fruta son fructosa, glucosa y sacarosa. El
contenido en azcar vara con el tipo de fruta y el grado de maduracin.
pH bajo. El valor de pH de la mayora de zumos de
fruta est entre 2,5 4,0. En los casos extremos estn
en el zumo de lima de pH 1,6 3,2 y el de pia con
pH de 3,8 4,0.
Estas caractersticas son desfavorables a la multiplicacin de grmenes patgenos.
PELIGROS
Para la correcta definicin e implantacin de un Sistema APPCC hay que tener en cuenta los distintos tipos
de peligros que pueden afectar a los productos alimentarios:
- Peligros fsicos.
- Peligros qumicos.
- Peligros biolgicos.
Peligros fsicos
Los peligros fsicos que pueden estar presentes en los
zumos de frutas engloban una serie de materias extraas
12

SISTEMA APPCC EN LA
de diversa naturaleza y origen, de las cuales las ms probables en estos productos son:
- Materia vegetal extraa, generalmente de origen agrcola: hojas, ramas, restos vegetales
- Insectos, que se pueden presentar con frecuencia acompaando a la materia prima
- Piedras con origen en la explotacin agrcola.
- Metales y fragmentos de plstico duros que pueden
provenir de las operaciones de cosecha, del transporte
o de los equipos de fabricacin en el proceso de elaboracin.
- Vidrio que puede venir desde la recoleccin y puede
ser aportado durante el proceso de elaboracin de zumo
en la propia planta a partir de distintas fuentes potenciales a contemplar en el anlisis de riesgos: ventanas,
paneles, etc.
El riesgo es elevado en el caso de los zumos comercializados en envases de vidrio, ya que en las operaciones de manipulacin, lavado, llenado, cerrado de los
envases etc. es probable la situacin de rotura de envases.
Peligros qumicos
Hay peligros qumicos ligados a la produccin primaria de las materias primas vegetales que el operador de
la industria elaboradora de zumos de frutas tendr en cuenta sobre el anlisis de riesgos de materias primas y elaborar en consecuencia su plan de inspeccin. Adems
de los peligros qumicos con origen en la materia prima,
se evaluarn los peligros potenciales sobre el proceso de
elaboracin:
- Residuos fitosanitarios.
- Nitratos.
- Metales pesados.
- Productos de limpieza y desinfeccin.
- Lubricantes.
- Migraciones de los materiales utilizados en contacto
con el producto.
- Alrgenos: a tener en cuenta la utilizacin de ingredientes alergnicos (leche, huevo, soja y sulfitos en el caso
de los zumos de uva).
Peligros biolgicos
Los zumos se caracterizan en su composicin por tener
un pH inferior a 4,5, lo que impide la multiplicacin de los
microorganismos patgenos. Tambin se caracterizan por
tener alto contenido de azcares fermentables. As, los zumos que han sufrido un proceso de estabilizacin biolgica va tratamiento trmico o filtracin, pueden sufrir recontaminacin por microorganismos alterantes (mohos y levaduras), que s pueden alterar de forma importante sus
caractersticas organolpticas. En el caso de los zumos frescos es posible la supervivencia a corto plazo de microorganismos patgenos. Otro tipo de contaminacin biolgica son las toxinas producidas por los mohos.
- Microorganismos patgenos
Con gran relevancia en la elaboracin de zumos frescos, los siguientes microorganismos son responsables de intoxicaciones alimentarias:
Crytosporidium parvum son protozoos parsitos que provocan diarreas.

Escherichia coli O157:H7: esta bacteria presenta un decrecimiento de poblacin muy lento en los productos cidos. Es responsable de diarreas hemorrgicas y ha provocado intoxicaciones en el caso de zumos de manzana
frescos.
Salmonella: es la bacteria que ms intoxicaciones alimentarias provoca, en forma de gastroenteritis. La contaminacin en el caso de zumos frescos se ha originado
por manipulacin incorrecta y prcticas incorrectas de higiene de equipos. Tambin se puede producir por presencia
de la bacteria en la superficie de las frutas.
- Microorganismos alterantes
Levaduras
Las levaduras son organismos no patgenos que producen la fermentacin de los azcares y en consecuencia la degradacin de las caractersticas organolpticas.
SISTEMA APPCC EN LA
Las siguientes levaduras tienen importancia en la degradacin de los zumos: Brettanomyces intermedius, saccharomyces bailiim, S bisporus, S cerevisiae, S rouxii, Schizo-saccharomyces pombe y Roulopsis homii. (Yeasts, characteristics and identification, 1990 Cambridge University).
Mohos
Los mohos se adaptan mejor al pH bajo, en presencia de oxgeno. Crecen cerca de la superficie de los zumos formando micelios, a veces formando micelios areos y esporulando. En el caso de los zumos pasteurizados,
los mohos termorresistentes son los que provocan la degradacin del producto: Aspergillus ochraceus, A. fischeeri,
A. tamarii, A. flavus, Byssoclamys nvea, B.fulva, Paecilomyces variotii, Neosartorya fischeri, eupenicillium
jbrefedianum, Phialophoramustea.
Los mohos son resistentes a ozonizacin, filtracin y tratamientos con ultravioleta. Algunos mohos son sensibles
a los conservantes, pero se controlan mejor con ambientes
anaerobios y principalmente seleccin de materia prima
sana e higiene en el procesado.
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Micotoxinas
Micotoxinas son metabolitos txicos producidos por mohos a finales de la fase exponencial o estacionaria.
Patulina: es una micotoxina producida por Penicillium expansum. Contaminan algunas frutas (principalmente las
manzanas) y vegetales, causando su degradacin. La patulina se encuentra en el zumo de manzana como resultado del crecimiento del moho durante el periodo de
almacenamiento de las manzanas. La produccin de esta
micotoxina depende del estado sanitario de la frutal, pero
hay casos en los que la micotoxina se encuentra en el
interior. En este caso se puede dar presencia de patulina en producto final, ya que es termorresistente.
Ocratoxina A: es una micotoxina producida por Aspergillus alutaceus y Penicillium verrucosum. Estos hongos se
desarrollan en los tejidos vegetales muertos y en temperaturas entre los 4 y los 31 C para Penicillium y entre los 12 y los 39 C para Aspergillus. Esta micotoxina provoca toxicidad heptica y efectos genotxicos, cancergenos e inmunodepresores. Principalmente se encuentran en cereal, frutas secas y los jugos de uva.

SISTEMA APPCC EN LA
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
3.1 INSTALACIONES
Y EQUIPOS
Las instalaciones de la planta debern cumplir con la
legislacin vigente.
Se deber considerar la localizacin de la planta en relacin con posibles fuentes de contaminacin (contaminacin
qumica, olores, etc). Los lmites de la planta estarn claramente sealados y el acceso controlado.
El flujo de producto, residuos y personas se establecer de modo que se minimice el riesgo de contaminacin en del producto. Se dispondr de un plano en el
que se sealen las principales dependencias, lneas y equipos, as como el flujo de materiales, producto, residuos
y personas. Se indicar la distribucin de los puntos de
toma de agua. Las instalaciones y servicios deben:
Permitir el poder realizar una limpieza adecuada y facilitar la supervisin de la higiene.
Garantizar un flujo de produccin racional, a fin de
evitar una contaminacin cruzada.
Proporcionar unas condiciones adecuadas de temperatura para las materias primas, los procesos y los productos.
Paredes y suelo
Las superficies de paredes y suelos sern de material
impermeable, no absorbente, repelente al agua, de fcil
limpieza y resistente al desgaste y los productos qumicos.
Los suelos contarn con una pendiente adecuada para
evacuar rpidamente el agua por los puntos de desage.
La ubicacin y el diseo de los desages debern minimizar el riesgo de contaminacin de los productos. Sern
de capacidad suficiente para eliminar las cargas esperadas,
no deben pasar sobre lneas de proceso y nunca deben
fluir de reas contaminadas a reas limpias.
El agua residual de los equipos y tuberas debe fluir directamente al desage.
PRERREQUISITOS
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Techos, zonas elevadas

e Iluminacin
Los techos y zonas elevadas estarn construidos de forma que se minimice la acumulacin de suciedad, la condensacin, el crecimiento de mohos, se facilite la limpieza
y se prevenga la contaminacin del producto.
Las instalaciones dispondrn de iluminacin adecuada
y todos los elementos de iluminacin (bombillas, tubos fluorescentes) as como los insectocutores, estarn protegidos
para evitar la contaminacin del producto.
Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas debern contar con barreras antiplagas. Las ventanas de cristal se protegern
contra las roturas.
Puertas
Las puertas que comunican con el exterior estarn diseadas para prevenir la entrada de plagas. Las puertas debern estar en buen estado y ser de material de
fcil limpieza.
Las puertas que separan las diferentes reas de produccin y que comunican las reas de produccin con el
exterior se mantendrn cerradas.
Equipos
Los equipos debern estar diseados para que las operaciones de limpieza y mantenimiento se puedan realizar
de manera eficaz. Los equipos que estn en contacto con
los alimentos debern ser homologados para ello. Se dispondr de las Declaraciones de Conformidad de los mismos, proporcionadas por los proveedores de equipos.
La ubicacin de los sistemas de ventilacin de los equipos tiene que permitir el acceso fcil a los filtros, para efectuar las operaciones de limpieza y recambio.
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SISTEMA APPCC EN LA
Laboratorios de control interno

Debern estar diseados, ubicados y utilizados de forma que se evite la contaminacin de productos, equipos
y personas.
Almacenes
Las instalaciones debern proteger del polvo, condensacin y otras posibles fuentes de contaminacin. Sern zonas
secas y bien ventiladas, y en caso necesario debe controlarse y verificarse la temperatura y humedad. En el almacn se deber permitir la separacin de materias primas y
producto terminado. Todos los materiales se almacenarn separados del suelo y con suficiente espacio entre la pared
para permitir la inspeccin y el control de plagas.
3.2 MANTENIMIENTO
Deber implantarse un sistema de mantenimiento donde se indicarn las operaciones que se realizan sobre las
instalaciones y los equipos implicados en las principales
fases del proceso, su frecuencia y quin las realiza. Se registrarn operaciones de mantenimiento y reparaciones
realizadas.
Se deber garantizar que durante la realizacin de los
trabajos de mantenimiento y reparaciones no existe ningn riesgo de contaminacin del producto.
Se establecer un plan de calibracin y/o verificacin
de todos los equipos de medicin que afecten a la seguridad alimentaria de los productos elaborados.
Los productos qumicos, productos de limpieza y sustancias

peligrosas debern almacenarse en zonas separadas y
cerradas o de acceso restringido.
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
3.3 SUMINISTROS DE
AGUA Y AIRE
Agua
Es necesario establecer un plan de control del agua con
el objetivo de garantizar que el agua utilizada no sea fuente de contaminacin.
El programa de control del agua deber incluir como mnimo los siguientes aspectos:
- Descripcin de la fuente y las fuentes de suministro del
agua: red pblica, captacin propia, etc.
- Descripcin de los usos del agua por parte de la industria.
- Volumen de consumo.
- Nmero depsitos y capacidad (m3).
- Descripcin de las caractersticas del sistema de distribucin y almacenamiento.
- Si se realizan tratamientos de desinfeccin del agua, se
har una descripcin detallada del mtodo y equipos de
tratamiento, producto/s utilizados, la dosificacin, el tiempo de contacto, etc.
- Requisitos (fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos). Anlisis, lmites y frecuencias se establecern teniendo en cuenta la legislacin vigente.
- Acciones correctivas.
- Registros de control.
Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites
establecidos por la legislacin, se proceder a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las
causas y correccin de las mismas o cambio de la fuente de
abastecimiento. Se realizar comunicacin a la autoridad sanitaria competente.
Si existe suministro de agua no potable, ste deber estar separado, identificado y no conectado al sistema de agua
potable de forma que no pueda haber contaminacin.
Si se utilizan productos qumicos para calderas, debern
ser aditivos alimentarios aprobados que cumplan las especificaciones relevantes o bien aditivos aprobados como aptos para su uso en agua de consumo humano.
PRERREQUISITOS
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Aire
Deben establecerse requisitos de filtracin, humedad y
microbiologa del aire utilizado como ingrediente o para
contacto directo con el producto. Debe existir ventilacin
(natural o mecnica) para eliminar el exceso de vapor, polvo, olores y facilitar el secado despus de la limpieza hmeda. Estos sistemas deben estar diseados de forma que
el aire contaminado no fluya de zonas contaminadas a
zonas limpias, mantenindose las presiones diferenciales
requeridas.
Los sistemas de toma de aire del exterior deben examinarse peridicamente para verificar su integridad fsica.
Los sistemas de aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros gases utilizados en la fabricacin y/o llenado deben ser construidos y mantenidos de forma que
se evite la contaminacin. Los gases que puedan entrar
en contacto con el producto deben proceder de una fuente aprobada para uso alimentario, y filtrados para eliminar polvo, aceite y agua.
Si se utiliza aceite en los compresores y pudiera haber
contacto del producto con el aire, el aceite debe ser de
uso alimentario.
20

SISTEMA APPCC EN LA
3.4 LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Se debe elaborar e implantar un plan de limpieza y
desinfeccin para todas las zonas y elementos que integran la empresa (superficies, instalaciones, equipos y utensilios).
El sistema utilizado y la frecuencia con la que se aplique variar en funcin de los siguientes factores:
- Tipo de alimento.
- La probabilidad de contaminacin del producto por contacto con las superficies, las instalaciones, los equipos y
los utensilios.
- El estado de limpieza en el que se encuentren.
- Tipo de suciedad (grasa, lquido, residuo slido, etc).
- Material con el que est construido el equipo, los utensilios o la superficie a limpiar y desinfectar.
- Productos de limpieza y desinfeccin que se puedan
aplicar en cada caso.
- Caractersticas qumicas del agua, especialmente la dureza.
El plan de limpieza y desinfeccin deber incluir:
El equipo y los utensilios de limpieza que se van a utilizar.
Productos a utilizar e instrucciones de uso.
Dosis.
Zona o equipos a limpiar o desinfectar.
Temperatura de aplicacin.
Tiempo de actuacin.
Frecuencia de la limpieza.
Mtodo (desmontado, inmersin, agitacin, etc).
La persona responsable.
Descripcin de las actuaciones de comprobacin y de
la persona responsable de asegurar que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista
y son eficaces.
Registro de dichas actuaciones.
Los procesos de limpieza y desinfeccin se llevarn a
cabo por personal formado y de acuerdo con los procedimientos documentados.
Tanto los productos qumicos como los utensilios de limpieza debern estar claramente identificados y almacenados en estancia separada con el fin de evitar el riesgo de contaminacin.
Limpieza
A continuacin se sealan los mtodos ms frecuentes
utilizados en la industria:
Mtodo manual: este mtodo consiste en eliminar la
suciedad mediante el cepillado. En el caso de piezas mviles de la maquinaria y piezas pequeas se pueden introducir en un recipiente con la cantidad necesaria del
producto de limpieza para eliminar la suciedad antes del
cepillado.
Proyeccin de agua a baja presin y volmenes altos:
uso de agua o de una solucin del producto de limpieza en grandes cantidades con presiones que pueden alcanzar aproximadamente 6 bares.
Proyeccin de agua a media presin: uso de agua o
de una solucin del producto de limpieza en grandes cantidades con presiones que pueden alcanzar aproximadamente 20 bares.
Proyeccin de agua a alta presiones y volmenes bajos: uso de agua o de una solucin del producto de limpieza en pequeas cantidades con presiones elevadas
(68 bares mximo).
Limpieza con espuma: se aplica el producto de limpieza
en forma de espuma, se deja en contacto con la superficie
a limpiar durante unos 15-20 minutos y despus se aclara con agua a presin.
CIP (Clean In Place): con este sistema se realiza la limpieza de equipos y conducciones con una solucin de
agua y producto de limpieza sin la necesidad de desmontar la maquinaria.
Desinfeccin
Para que una desinfeccin sea eficaz le debe preceder una limpieza completa. El proceso de desinfeccin
se debe elegir en funcin de los microorganismos a eliminar, el tipo de alimento procesado y los materiales que
forman las superficies en contacto con el alimento. La eleccin del desinfectante depende de las caractersticas del
agua disponible y del mtodo de limpieza que se utili-
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
21
za. La utilizacin continua de ciertos desinfectantes qumicos puede seleccionar a los microorganismos ms resistentes. Los mtodos mencionados anteriormente en
el apartado de limpieza tambin se pueden emplear
para la aplicacin de desinfectantes.
Aclarado
Toda desinfeccin debe ser seguida de un aclarado con el fin de evitar el contacto entre los productos de limpieza-desinfeccin y los productos alimentarios.
Si el material queda mojado despus de la limpieza
y el aclarado, los microorganismos pueden desarrollarse
dentro de la capa de agua. Es importante secar los
materiales lo ms rpidamente posible despus del aclarado, y si es posible al aire libre.
Si el equipo, una vez aclarado permanece mojado
durante un periodo de tiempo prolongado, antes de
utilizarlo se le someter a desinfeccin.
Verificacin de la limpieza
Los sistemas de limpieza y desinfeccin se revisarn
peridicamente para evaluar su eficacia. Para ello se utilizan inspecciones visuales de los equipos e instalaciones
una vez finalizadas las operaciones de limpieza, controles
microbiolgicos y control del pH del agua de aclarado.
ducto durante todas sus fases de fabricacin pueden servir tambin para controlar la eficacia de las operaciones de limpieza.
Las planificaciones del muestreo deben tener en cuenta los puntos crticos del proceso de fabricacin.
- Inspeccin visual
- Control agua de aclarado
Se mantendrn los registros de las inspecciones realizadas y de las acciones correctivas tomadas.
La medida del pH del agua de aclarado controlar

de forma indirecta la eficacia de la operacin para que
no queden residuos del producto utilizado.
- Control microbiolgico
La eficacia de los procesos de limpieza y desinfeccin
se controlar mediante anlisis microbiolgicos de las superficies accesibles que estn en contacto con los alimentos.
En el caso de superficies no accesibles, se puede realizar una evaluacin global del estado higinico de los
equipos mediante la toma de muestras del agua del ltimo aclarado y su anlisis microbiolgico.
Los exmenes microbiolgicos realizados sobre el pro-
PRERREQUISITOS
Registros
Se debe llevar un registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados para poder valorar el cumplimiento y la eficacia. Los registros de limpieza deben incluir:
Cundo, dnde y qu se ha limpiado.
Quin es el responsable de cada tarea.
Condiciones y resultados.
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SISTEMA APPCC EN LA
3.5 CONTROL DE
PLAGAS
La presencia de plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pjaros, animales domsticos, etc) supone en
las industrias alimentarias una posible fuente de contaminacin y un medio de transmisin de enfermedades que
comprometen la seguridad sanitaria de los productos alimentarios producidos y comercializados.
Las empresas debern poseer unas instalaciones
adecuadas con el fin de prevenir el acceso de las plagas y eliminar los lugares potenciales para su desarrollo. Todos los agujeros, desages y otros lugares donde
las plagas pueden tener un fcil acceso se mantendrn
sellados. Las mosquiteras de ventanas y extractores reducen el problema de las plagas. Quedan excluidos los
animales tanto de los alrededores como del interior de
la fbrica.
Las trampas o insectocutores deben situarse en lugares
que alejados de las zonas del procesado del producto para
evitar su contaminacin. Los residuos se deben almacenar
en contenedores a prueba de plagas y situados fuera de
la fbrica. Esta rea se deber mantener limpia.
El plan de control de plagas ha de incluir como mnimo:
Descripcin de las medidas higinicas y de los mtodos empleados para evitar la aparicin y la proliferacin de las plagas. Por ejemplo:
- Medidas higinicas: mantener las cisternas y los dispositivos de agua cerrados, evacuar las basuras diariamente, etc.
- Barreras fsicas y otras condiciones de carcter estructural: mosquiteras, aislamientos, dobles puertas, cierres automticos, sifones y rejas en los desages, sellado de agujeros, etc.
- Dispositivos mecnicos: trampas adhesivas, ratoneras,
etc.
- Dispositivos fsicos: ultrasonidos, aparatos elctricos con
luz ultravioleta, etc.
- Mtodos biolgicos: trampas con feromonas, etc.
Localizacin en el plano de fbrica de los insectocutores y cebos.
Identificacin de los cebos e insectocutores que se encuentran en las instalaciones.

Especificacin de las responsabilidades internas y externas.
Productos utilizados, sus instrucciones de uso, las fichas
tcnicas y de seguridad.
Cualificacin de los aplicadores. En aquellos casos en
los que en la empresa no exista personal cualificado se
contratarn los servicios de una empresa externa cualificada.
Indicar la frecuencia de las inspecciones.
Descripcin de las actividades de comprobacin que
aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces.
3.6 RESIDUOS
No se permitir la acumulacin de desechos en las reas de produccin ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
Para la gestin de residuos se debe disponer de contenedores identificados, localizados en su rea designada, de material resistente fcil de limpiar. Los contenedores
de residuos estarn cerrados cuando no se utilicen, y con
acceso restringido en caso de que supongan un riesgo para
el producto.
Los almacenes de residuos debern mantenerse debidamente limpios y ordenados para evitar que se produzca
alguna infeccin.
En funcin del tipo de residuo generado y de su gestin se recogern en diferentes contenedores. El transporte de dichos contenedores lo realizarn empresas autorizadas y que mantenga los registros de gestin de los
residuos.
Los productos o materiales de envase impresos (etiquetados) que sean identificados como residuos sern desfigurados o destruidos asegurndose que las logomarcas no pueden ser reutilizadas. Esta operacin debe realizarse por contratas aprobadas y se guardarn registros de destruccin.
3.7 FORMACIN
El programa de formacin consiste en la descripcin
detallada de todas las acciones que se han de llevar
a cabo para cubrir las necesidades formativas de los
manipuladores de forma peridica y continuada. Como
mnimo este plan debe incluir la formacin de manipuladores de alimentos regulada por la legislacin vigente
a nivel nacional y autonmico. Esta formacin estar actualizada y ser especfica del sector al que corresponde
la actividad de la empresa.
Adems, el programa puede considerar los siguientes
trminos:
Conocimientos generales y especficos, para cada puesto de trabajo, en materia de higiene e inocuidad alimentaria.
Conocimientos sobre el sistema APPCC y los planes de
prerrequisitos.
Conocimientos sobre los requisitos sanitarios y las condiciones establecidas en la normativa vigente para llevar a trmino la actividad que realizan.
PRERREQUISITOS
23
El programa de formacin tendr en cuenta las siguientes

cuestiones:
Responsable del programa de formacin.
Necesidades formativas de cada trabajador de
acuerdo con la actividad que realiza.
Hacer una relacin de las actividades formativas previstas y describir en cada una de ellas los puntos siguientes:
- Persona o entidad responsable de la actividad formativa.
- Metodologa utilizada.
- Objetivos.
- Descripcin de los contenidos de la actividad.
- Relacin del personal de la empresa a quien se dirige.
- Duracin en horas.
Programacin en el tiempo de las actividades formativas incluidas en el programa de formacin (calendario).
Descripcin de las actividades de comprobacin que
aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que
sirven para que los trabajadores adquieran y apliquen
las instrucciones higinicas especficas de su lugar de trabajo para evitar o minimizar riesgos.
24

SISTEMA APPCC EN LA
Se deber conservar los registros de las acciones formativas realizadas, que incluirn:
Listado de las personas participantes y confirmacin
de la asistencia.
Fecha y duracin del curso.
Ttulo o contenido del curso.
Formador.
3.8 HIGIENE DEL

PERSONAL
Las normas de higiene personal de la empresa debern estar documentadas y ser seguidas por todo el personal de la empresa, personal externo y visitantes.
Deben lavarse las manos con una frecuencia adecuada.
Deben llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte. Las
uas postizas no estn permitidas.
No deben llevar cantidades excesivas de perfume.
No est permitido comer, fumar, beber en reas de manipulacin y almacenamiento del producto.
No est permitido llevar ningn tipo de joyas (relojes,
anillos, pulseras, piercings) dentro del rea de produccin.
Llevarn ropa y zapatos de proteccin adecuados para
evitar la contaminacin del producto. La ropa no tendr
botones ni bolsillos externos por encima del nivel de la
cintura.
Todo el pelo deber estar recogido y cubierto con un
gorro, o cubrebarba si es necesario.
En el caso de los guantes, estos deben de ser de diferente color al producto preferiblemente azules. Debern
reemplazarse con frecuencia, ser aptos para utilizarlos
con alimentos, desechables y estar en perfecto estado.
Los trabajadores en contacto directo con el producto
utilizarn cascos en lugar de tapones para protegerse
de la contaminacin acstica.
Los cortes y heridas se protegern con vendajes adhesivos de color diferente al del producto, para facilitar el control y la deteccin. Cuando los cortes o heridas sean en las manos, adems del vendaje el operario se colocar un guante.
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
25
Agua caliente y fra.

Jabn lquido.
Toallas de un solo uso.
Las instalaciones de lavado de manos del personal estarn separadas de las de alimentos y utensilios.
3.9 COMPRAS
La empresa debe controlar todos los procesos de compras para garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos y comprobar que cumplen con los
requisitos definidos.
Homologacin y seguimiento
de proveedores
No se permitir el acceso a las zonas de elaboracin a
las personas que tengan alguna enfermedad contagiosa transmisible a travs del producto (como desrdenes gastrointestinales, enfermedades respiratorias, de la piel). La empresa deber crear un procedimiento que asegure que los
empleados notifiquen dichas enfermedades.
La empresa dispondr de vestuarios adecuados para el

personal de la empresa, subcontratistas y visitantes. La ropa
de calle se guardar separada de la proteccin.
La empresa contar con un plan documentado que recoja las caractersticas exigidas a las empresas que suministran las materias primas, servicios y materias auxiliares
de forma que se garantice que son correctos y seguros.
Los requisitos para la homologacin y las especificaciones
de compra sern establecidos por cada empresa. Toda
empresa debe disponer de un listado de proveedores aceptados/homologados. Una vez homologado un proveedor
debe comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra lo que permitir establecer el
grado de confianza en dicho proveedor o en ltimo trmino su des-homologacin.
Los vestuarios se dispondrn de forma que permitan el acceso directo a las reas de manipulacin de los productos.
El procedimiento de aprobacin y seguimiento debe contener criterios claros como:
Instalaciones para el personal
Se dispondr de instalaciones de descanso del personal

en donde puedan comer y almacenar alimentos, situadas de
forma que se minimice la contaminacin de las reas de produccin.
Se dispondr de instalaciones adecuadas para el lavado de las manos situadas entre las diferentes reas de produccin y en las instalaciones del personal. Dichas reas debern estar equipadas con:
PRERREQUISITOS
Auditorias de proveedores cuando proceda.

Certificados de anlisis.
Incumplimientos de las especificaciones.
Reclamaciones.
Requisitos especficos basados en un anlisis del riesgo.
El resultado de la evaluacin de los proveedores se revisar peridicamente y se emprendern las correspondientes acciones.
26

SISTEMA APPCC EN LA
Listado de proveedores
Debe estar actualizado y relacionado con materias primas, envases, productos de limpieza, servicios (transporte, material auxiliar...). Contemplar al menos los siguientes datos:
- Identificacin del proveedor.
- Direccin y telfono.
- Nmero de inscripcin en el registro general sanitario
de alimentos.
- Producto/servicio suministrado.
- Fecha de alta.
Especificaciones de compra
La empresa contar con especificaciones de compra para
las materias primas, materiales auxiliares (envases, lubricantes, detergentes, desinfectantes, etc.) y servicios.
Plan de control de recepcin

Con el fin de comprobar el grado de cumplimiento de
las especificaciones de compra, se proceder a establecer un plan de control de productos decepcionados (producto, parmetros a analizar, mtodo, frecuencia, lmites).
Dependiendo del tipo del producto, y al objeto de garantizar el cumplimiento de las especificaciones de compra, puede resultar necesaria la realizacin de pruebas
analticas. Los resultados deben ser conformes con las especificaciones pactadas y nunca sobrepasar los lmites legalmente establecidos.
Registro de incidencias
y medidas correctoras
Medidas correctoras a adoptar en el caso en el que
las materias primas no cumplan las especificaciones, como
puede ser avisar al proveedor, darlo de baja, no aceptar la mercanca o dedicarla a otras producciones.
3.10 TRAZABILIDAD
Se entiende por trazabilidad la capacidad de localizar
y hacer el seguimiento de un producto alimentario a lo largo de todo su proceso de produccin y comercializacin
mediante la definicin de un sistema de identificacin.
Esto implica establecer una relacin inequvoca entre las
materias primas y su origen, el proceso de elaboracin y
el producto final y su distribucin.
El sistema de trazabilidad implantado debe permitir hacer un seguimiento de todo el proceso productivo de una
partida, de la cual se haya detectado una incidencia sanitaria y localizar el producto inseguro de una manera rpida y eficaz, para evitar que se comercialice o para retirarlo del mercado en caso de que se haya comercializado.
El procedimiento de trazabilidad consiste en describir
un sistema que correlacione la identificacin de cada uno
de los productos elaborados con las materias primas, los
productos intermedios, y los datos de produccin, as como
tambin con sus destinatarios.
En la elaboracin del procedimiento de trazabilidad se
tendrn en consideracin los siguientes aspectos:
1.- Descripcin del sistema de identificacin de las materias
primas, los ingredientes, los aditivos, material de envasado (films, tapones, botellas, etc) y otros materiales (envases, etiquetas) que se reciben en la industria. Esto se
puede hacer respetando las identificaciones ya esta-
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
blecidas por los proveedores o bien se pueden definir

unas nuevas, pero conociendo siempre la correlacin entre la nueva identificacin y la de origen. Esta identificacin ha de estar relacionada con los datos de entrada
de la materia prima, el ingrediente, el aditivo u otro material admitido en la empresa, como tambin cualquier
otro dato necesario. Se debe describir el sistema que
se utiliza para establecer esta correlacin.
2.- Descripcin del sistema de identificacin de los productos intermedios o semielaborados (pasteurizacin, congelacin de materias primas o productos intermedios),
si procede. La identificacin de estos productos intermedios, preparados o producidos en circunstancias prcticamente idnticas, ha de estar relacionada con los datos productivos (da en que se ha hecho el tratamiento o preparacin, el equipo o instalacin utilizada, y si
procede la cantidad producida) y con los datos de entrada de las materias primas, los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, fechas de entrada y cantidades utilizadas). Se ha de describir el sistema utilizado
para definir estas correlaciones.
PRERREQUISITOS
27
3.- Descripcin del sistema de identificacin de los productos finales producidos o envasados en la empresa.
4.- En la expedicin de los productos alimenticios, se ha
de determinar y describir un sistema que correlacione
el lote o la identificacin de cada uno de los productos finales con sus destinatarios inmediatos. Este sistema ha de permitir conocer, adems del destinatario, la
fecha de salida y la cantidad expedida de un producto determinado.
5.- Descripcin de los canales de comunicacin (telfono,
fax, e-mail, persona de contacto) preestablecidos con
cada proveedor y con cada cliente para asegurar una
retirada rpida y eficaz de los productos inseguros.
6.- Descripcin de las actividades de comprobacin que
aseguren que las acciones descritas anteriormente se
cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir,
que realmente permiten localizar un determinado producto y hacer el seguimiento a lo largo de toda la cadena de distribucin alimentaria. Como actividad de com-
28

SISTEMA APPCC EN LA
probacin, se recomienda realizar un ejercicio de trazabilidad en las dos vertientes:

Comprobacin de la trazabilidad hacia
atrs: tomar una unidad de produccin lista para ser expedida y recopilar todo su
historial hacia atrs junto con los registros derivados, comprobando que se obtienen la informacin correspondiente en
cuanto a datos de produccin, lnea de envasado, lotes de ingredientes utilizados, proveedores de dichos lotes, balance de masas etc.
Comprobacin de la trazabilidad hacia
adelante: tomar una materia prima en uso
y recopilar toda la informacin hacia adelante, de qu lotes de producto forman parte esa materia y stas a qu clientes y en
qu fechas se han expedido, balance de
masas, etc.
Para la realizacin de este ejercicio de trazabilidad
se ha de dejar establecido:
de las posibles incidencias y de las medidas correctivas adoptadas.
- Qu se comprobar?
- Cmo se comprobar?
- Dnde se comprobar?
- Frecuencia de las comprobaciones, que deber ser
mnimo anual.
- Persona encargada de las comprobaciones.
- Registro a utilizar.
Respecto a un producto identificado, estos registros

han de permitir responder correctamente a preguntas
como:
7.- Registros: a partir de los sistemas de identificacin y

correlacin establecidos en el programa, se deben derivar los siguientes tipos de registros y otros que la empresa implante para garantizar la trazabilidad:
Registro de origen de entrada de las materias primas
y otros materiales: producto e identificacin de la fecha de recepcin, cantidad, lote y proveedor.
Registro de salida y expedicin de los productos finales: producto e identificacin, fecha de expedicin,
cantidad, lote y cliente.
Registro de las fechas de produccin que sean esenciales para garantizar la trazabilidad de los productos.
Registros derivados de las comprobaciones realizadas para garantizar la correcta aplicacin de los sistemas de identificacin y de correlacin, como tambin
Qu cantidad de producto se ha elaborado?

Con qu materias primas concretas se ha elaborado?
Cul es la fecha de entrada, proveedor, lote y la
cantidad de materias primas recibida?
Cules son los datos tcnicos de los tratamientos a
los cuales se somete el alimento?
Quedan existencias de producto?
A qu clientes y en qu cantidades se ha distribuido el producto?
Se han hecho devoluciones de producto?
A modo de gua, a continuacin se recogen los datos de trazabilidad a integrar a partir de cada una de
las fases de elaboracin de las tres lneas de produccin que se han definido:
Planta de semielaborados.
Planta envasadora de zumos de frutas.
Planta envasadora de zumo de frutas refrigerado.
PRERREQUISITOS
29
SISTEMA APPCC EN LA
PLANTA DE SEMIELABORADOS DE ZUMO DE FRUTAS

Proveedor
Descripcin Producto
Fecha de Recepcin
N Lote proveedor
N Lote
Cantidad
Controles/anlisis
RECEPCIN
Fecha
Producto
N Lote
Localizacin
almacenamiento
Fecha de entrada/salida
Controles/anlisis
ALMACN
Fecha
Producto
N Lote
Controles agua
Cantidad
LAVADO
SELECCIN
Fecha
Producto
N lote
Cantidad (fruta)
Fecha
Producto
N lote
Tiempo, temperatura
EXTRACCIN
CALENTAMIENTO
TRATAMIENTO
ENZIMTICO
TAMIZACIN,
CENTRIFUGACIN, FILTRACIN
DESAIREACIN
Fecha
Producto
N lote
Temperatura
Tiempo
Vaco
Brix
Fecha
Producto
N lote
Localizacin
Almacenamiento
Fecha entrada/ salida
PRERREQUISITOS
Fecha
Producto
N lote
Vaco
CONCENTRACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
Fecha
Producto
N lote
Fecha de consumo
Preferente
Localizacin
Almacenamiento
Cantidad
Fecha
Producto
N lote
N tanque
Cantidad( zumo/residuo)
Controles/anlisis
Fecha
Producto
N lote
Temperatura
Tiempo
Anlisis
Fecha
Producto
N lote
Datos, trazabilidad, envases
N lote producto envasado
Fecha de consumo
Preferente
Cantidad
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
Fecha
Producto
N lote
Fecha de consumo
Preferente
Cliente
Fecha de expedicin
transporte
ELABORACIN
Fecha
Producto
N lote
Datos, trazabilidad, enzimas
Fecha
Producto
N lote
N tanque
Cantidad (zumo/residuo)
Controles/anlisis
30

SISTEMA APPCC EN LA
PLANTA ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS

Proveedor
Descripcin producto
Fecha de recepcin
N lote proveedor
N lote empresa
Cantidad
Controles/anlisis
RECEPCIN
ALMACN
Fecha
Producto
N lote
Cantidad
Datos trazabilidad
Ingredientes (cantidad, lote,
proveedor, anlisis)
Fecha
Producto
N lote
Cantidad
Localizacin
Almacenamiento
MEZCLA
ALMACENAMIENTO
FILTRACIN/
HOMOGENIZACIN
DESAIREACIN
Fecha
Producto
N lote
Temperatura
Tiempo
Datos, trazabilidad,
envases (cantidad, lote,
proveedor, anlisis)
Datos tratamientos
envase
N lote producto
envasado
Fecha de consumo
Preferente
Calidad
ELABORACIN
TRATAMIENTO TRMICO
Y ENVASADO
Fecha
Producto
N lote
Fecha de consumo
Preferente
Localizacin
Almacenamiento
Cantidad
Fecha
Producto
N lote
Localizacin
Almacenamiento
Controles/ anlisis
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
Fecha
Producto
N lote
Fecha de consumo
Preferente
Cliente
Fecha de expedicin
transporte
PRERREQUISITOS
31
SISTEMA APPCC EN LA
PLANTA ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS REFRIGERADO

Proveedor
Descripcin producto
Fecha de recepcin
N lote proveedor
N lote empresa
Cantidad
Controles/anlisis
RECEPCIN
Fecha
Producto
N lote
Localizacin
Almacenamiento
Fecha de entrada/ salida
Controles/ anlisis
ALMACN
Fecha
Producto
N lote
Cantidad
Datos trazabilidad
Ingredientes (cantidad,
lote, proveedor, anlisis)
ENVASADO EN FRO
ENFRIAMIENTO
Fecha
Producto
N lote
Fecha de consumo
Preferente
Localizacin
Almacenamiento
Fecha de entrada/ salida
cantidad
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
PRERREQUISITOS
Fecha
Producto
N lote
Datos trazabilidad envases
(cantidad, lote, proveedor,
anlisis)
Datos tratamiento envases
(Vapor, H 202, etc.)
ESTERILIZACIN ENVASES
Fecha
Producto
N lote
Cantidad
Temperatura
tiempo
Fecha
Producto
N lote
Fecha de consumo
Preferente
Cliente
Fecha de expedicin
Transporte
ELABORACIN
Fecha
Producto
N lote
Cantidad
Temperatura
tiempo
MEZCLA
32

SISTEMA APPCC EN LA
3.11 GESTIN
DE CRISIS
El objeto de este procedimiento es establecer el sistema de gestin a poner en marcha cuando se produce una
crisis para conducirla con eficacia con el fin de evitar las
posibles repercusiones en la salud de los consumidores y
reducir al mnimo el dao a la imagen de la empresa.
Definicin de crisis
Situacin desencadenada como consecuencia de la puesta en el mercado de un alimento que pueda suponer un
riesgo para la salud de los consumidores. Este acontecimiento imprevisto, adems de suponer una amenaza para
la salud del consumidor, puede afectar a la reputacin o
credibilidad de la empresa.
Origen de la crisis
Existen diversas fuentes por las que se llegan las notificaciones del riesgo en el producto:
Quejas de consumidores/clientes.
Comunicacin de un proveedor en relacin a un riesgo detectado en un ingrediente.
Notificacin de la autoridad competente.
Deteccin en anlisis posteriores a la puesta en el mercado del producto.
Alerta social en medios de comunicacin.
Comit de crisis
El comit de crisis estar formado por un equipo multidisciplinar que tenga los conocimientos especficos y la
competencia tcnica adecuada.
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
Plan de emergencia
- Origen del problema
33
Se establecern los medios a utilizar para retirar, transportar, almacenar e identificar el producto afectado.
Se registrar la cantidad retirada en cada punto.
Una vez detectado una posibilidad de riesgo sanitario

que puede afectar a la salud de los consumidores, se ponen en contacto los miembros del comit de crisis para poder evaluarlo. Para ello se necesita disponer de datos como:
El producto: lote afectado, cantidad afectada, localizacin de la distribucin si ya est en la red de distribucin o en los consumidores finales.
El peligro: tipo (fsico, qumico, microbiolgico) y evaluacin del mismo (probabilidad, gravedad). Se buscar la informacin tcnica necesaria para evaluarlo, as
como de los propios controles de la empresa en el proceso de elaboracin y materias primas utilizadas.
El conocimiento de los medios de comunicacin y la alarma existente.
- Retirada de producto
En funcin de la evaluacin del peligro, se determina
la necesidad de realizar una retirada de producto para
salvaguardar la salud de los consumidores. Se definir el
nivel de retirada: almacenes propios, centros de distribucin, puntos de venta (tiendas, supermercados, mquinas
expendedoras) e incluso los consumidores finales.
- Tratamiento del producto

Hay que definir el tratamiento que puede llevar el producto afectado. Puede ser reprocesado si la aplicacin de
un tratamiento elimina los riesgos detectados, y si no es
posible, se deber almacenar en una zona aislada para
ser destruido o desnaturalizado.
- Comunicacin
Comunicacin interna: es importante que todas las personas de la organizacin que puedan verse afectadas por
la crisis conozcan el procedimiento, que existe un comit
de crisis y sus funciones.
Notificacin a clientes: se debe ser capaz de contactar con todos los clientes. El mensaje debe contener:
Nombre de la empresa.
Nombre del producto.
Tamao y descripcin del formato, detalles de identificacin del producto (lote, fecha de fabricacin o de consumo preferente).
Una descripcin real de las razones de la retirada, naturaleza del peligro.
Expresin de disculpa, si existe algn tipo de compensacin.
Mtodo de actuacin para la retirada: medios de transporte, destino, tratamiento.
Medios de contacto para mayor informacin, telfono, fax, mail, pgina web, nombres de persona de contacto.
Si el peligro para el consumidor es serio, una descripcin
de la sintomatologa y consejo de acudir a consulta mdica.
Notificacin a la autoridad: la empresa tiene la responsabilidad de informar a la autoridad competente en
el caso de retirada del mercado de un producto que no
cumpla con los requisitos de seguridad de los alimentos.
La comunicacin a la autoridad debe ser previa o paralela a la comunicacin a clientes, y siempre anterior a la
de consumidores. Datos a incluir en la notificacin:
PRERREQUISITOS
34

SISTEMA APPCC EN LA
Nombre de la empresa.
Nombre del producto.
Tamao y descripcin del formato, detalles de identificacin del producto (lote, fecha de fabricacin o de consumo preferente...).
Una descripcin real de las razones de la retirada, naturaleza del peligro.
Mtodo de actuacin para la retirada: medios de transporte, destino, tratamiento.
Acciones realizadas (preventivas, de comunicacin).
Al finalizar la retirada de producto adems se informar de:
Cantidad de producto recogido.
Tratamiento recibido.
Acciones propuestas para evitar el problema en el futuro.
Incidencias y dificultades en la resolucin del problema.
Realizacin simulacro de
situacin de crisis
Como forma de comprobacin de la efectividad del procedimiento establecido se debe realizar de un simulacro
para chequear todos los pasos y estar preparados ante
una situacin real de stas caractersticas. La frecuencia
de realizacin ser mnimo anual.
Listado de interlocutores y
autoridades sanitarias
Contactos administracin
Se recomienda elaborar la lista de contactos recogiendo

a los centros, instituciones y administracin segn la siguiente
clasificacin:
- Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y

Marino.
- Ministerio de Sanidad y Poltica Social e Igualdad.
- Comunidades Autnomas.
- Organizaciones internacionales.
Contactos tcnicos
Otros contactos
-
Contactos generales.
Contaminacin qumica.
Contaminacin microbiolgica.
Contaminacin fsica.
OGM.
Alrgenos.
Asociaciones de productores e industriales.

Distribucin.
Organizaciones de proveedores de insumos.
Organizaciones de consumidores.
Agencias de comunicacin.
PRERREQUISITOS
SISTEMA APPCC EN LA
35
AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y NUTRICIN (AESAN)
DIRECCION: Calle Alcal N 56; - 28071 Madrid
(Madrid)
TELFONO: 91 338 07 15
FAX: 91 338 03 75
E-MAIL: informacionaesan@msc.es
WEB: www.aesan.mspsi.es
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY

(EFSA)
DIRECCION: Largo N. Palli 5/A (on the Viale Mentana) - I-43100 Parma (Italy)
TELFONO: +39 0521 036111
FAX: +39 0521 036110
E-MAIL: info@efsa.europa.eu
WEB: www.europa.eu
FEDERACIN ESPAOLA DE INDUSTRIAS

DE LA ALIMENTACIN Y BEBIDAS (FIAB)
DIRECCION: C/ Diego de Len 44 - 28006 Madrid
TELEFONO: 91 411 72 11
FAX: 91 411 73 44
E-MAIL: fiab@fiab.es
WEB: www.fiab.es
MINISTERIO DE SANIDAD, POLTICA

SOCIAL E IGUALDAD
DIRECCION: Paseo del Prado, 18-20, planta baja,
esquina con Lope de Vega. 28014 Madrid.
TELFONO: 901 400 100
FAX: 915 96 44 80
E-MAIL: oiac@mspsi.es
WEB: www.msps.es
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y

MEDIO RURAL Y MARINO
DIRECCION: P. Infanta Isabel, 1 - 28071 Madrid.
TELFONO: 91 347 5368 y 91 347 5724
FAX: 91 3475412
E-MAIL: informac@marm.es
WEB: www.marm.es
PRERREQUISITOS
ASOCIACIN ESPAOLA DE FABRICANTES DE ZUMOS (ASOZUMOS)

DIRECCION: C/ Princesa, 24 28008 Madrid
TELEFONO: 91 559 24 52
Fax: 91 559 66 49
E-MAIL: asozumos@asozumos.org
WEB: www.asozumos.org
EUROPEAN FRUIT JUICE ASSOCIATION

(AIJN)
DIRECCION: Rue de la Loi 221, box 5 B- 1040
Brussels
TELEFONO: 0032 (0) 2 235 06 20
FAX: 0032 (0) 2 282 94 20
E-MAIL: aijn@aijn.org
WEB: www.aijn.org
36

SISTEMA APPCC EN LA
3.12 NO
CONFORMIDADES
Y ACCIONES
CORRECTIVAS
Las no conformidades detectadas durante la recepcin
de materias primas, auxiliares y envases, la ejecucin del
producto o bien, finalizacin del mismo, se recogern, analizarn y se establecern las acciones oportunas para su
resolucin.
Todo el producto no conforme deber estar identificado claramente y localizado en una zona especfica para
material no conforme. Deber tratarse de acuerdo con un
procedimiento de tratamiento de producto no conforme,
y reprocesado o destruido si fuera necesario.
Las no conformidades relativas al sistema de gestin se
tratarn, igualmente, con el objeto de mejora continua del
sistema.
Respecto a las quejas y reclamaciones de los clientes,
todas ellas se analizarn y se establecern las acciones
oportunas para su resolucin.
Revisin y Aprobacin: Se asignar un responsable encargado de incluir las posibles modificaciones de la revisin en la documentacin. Una vez revisada la documentacin, esta es aprobada para su emisin e implantacin. Dicho responsable quedar reflejado en los documentos aprobados. Los documentos modificados pasarn al siguiente nivel de revisin.
Registros: los registros debern haberse cumplimentado de forma clara, legible y detallada. No se realizarn
manipulaciones sobre ellos, y en su caso, se realizarn por
personal autorizado, dejando evidencia de la persona, fecha y motivos.
Mantenimiento de archivos
La documentacin generada por el Sistema APPCC y

prerrequisitos se compone de distintos tipos de documentos
(manuales, procedimientos, instrucciones, registros, otros).
Se mantendr un archivo general de registros generados.

Este archivo ser mantenido en perfectas condiciones por la persona designada.
Es importante disponer de los registros ordenados de
forma que se pueda localizar con facilidad uno en concreto.
Se establecer el tiempo de archivo de la documentacin durante un periodo que abarque como mnimo toda la vida til del producto, de forma que puedan verificarse en cualquier momento de la vida comercial.
El responsable del mantenimiento del sistema deber
disponer de la suficiente documentacin en cada PCC
para garantizar que el proceso est controlado, documentacin que le ser facilitada a la autoridad competente cuando sta lo requiera.
Elaboracin: se asignar un responsable encargado de

elaborar, revisar y actualizar, archivar y controlar los documentos relacionados con el sistema. Dicho responsable quedar reflejado en los documentos generados.
Documentos obsoletos: los originales de los documentos

modificados que se hayan queda en desuso sern clasificados y archivados como documentacin obsoleta durante
al menos la vida til del producto.
Se desarrollarn e implantarn las acciones correctivas o preventivas adecuadas para la eliminacin de las
causas de las no conformidades detectadas y as evitar
su repeticin. Se realizar seguimiento y verificacin de
la eficacia de dichas acciones.
3.13 CONTROL DE LA
DOCUMENTACIN
PRERREQUISITOS

SISTEMA APPCC EN LA
SISTEMA APPCC
SISTEMA APPCC EN LA
39
4.1 GENERALIDADES
4.2 DEFINICIONES
En esta parte se ofrecen orientaciones generales para

la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control basado en el Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003).
Anlisis de Peligros: proceso de recopilacin y evaluacin

de informacin sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del Sistema de APPCC.
El sistema de APPCC permite identificar los peligros especficos y las medidas preventivas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema es un instrumento para evaluar los peligros y establecer un sistema de control que se centra en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
Todo sistema es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, conceptos,
procedimientos de elaboracin o de desarrollo tecnolgico.
El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda
la cadena alimentaria, desde el producto primario hasta
el consumidor final.
Adicionalmente, el sistema APPCC puede ofrecer otras
ventajas significativas, como facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de APPCC d buenos resultados, es necesario la implicacin y participacin
tanto de la direccin como del personal implicado. Tambin es necesaria la creacin de un equipo multidisciplinar de especialistas. La aplicacin del sistema APPCC es
compatible con la aplicacin de sistema de gestin de calidad. Es un mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas pero tambin puede aplicarse a otros aspectos de
la calidad de los alimentos.
SISTEMA APPCC
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviacin: situacin existente cuando un lmite crtico es
incumplido.
Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite Crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medidas correctivas: accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de Control: cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
40

SISTEMA APPCC EN LA
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el

alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para
evaluar si un PCC est bajo control.
Plan de APPCC: documento preparado de conformidad

con los principios del Sistema de APPCC, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
4.3 PRINCIPIOS
Punto de Control Crtico (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.
Validacin: constatacin de que los elementos del plan de
APPCC son efectivos.
El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Determinar los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecer un lmite o lmites crticos.
4. Un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC
no est controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
SISTEMA APPCC
SISTEMA APPCC EN LA
4.4 METODOLOGA
DE APLICACIN DE
LOS PRINCIPIOS
APPCC
FASE N 1.- FORMACIN DE UN
EQUIPO APPCC
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia tcnica adecuados
para sus productos especficos a fin de formular un plan
de APPCC eficaz.
El equipo APPCC deber ser un equipo multidisciplinar
y estar integrado por aquellas personas de la empresa
que posean conocimientos relevantes del producto, del proceso, de los peligros asociados, as como del sistema APPCC.
El equipo estara integrado por los responsables de calidad, de mantenimiento y de produccin, entre otros.
41
El equipo APPCC designar un lder de equipo, el cual

demostrar que posee formacin y experiencia respecto
al APPCC. Dicho equipo tendr el apoyo de la direccin
y deber ser reconocido por toda la compaa.
En el caso de que la empresa no disponga de conocimientos internos sobre el sistema APPCC, se podr obtener
asesoramiento externo pero la gestin diaria del sistema
ser responsabilidad de la propia empresa. Por otro lado,
se deber mantener registros que demuestren que el equipo APPCC conoce y comprende correctamente el sistema APPCC.
FASE N 2.- DESCRIPCIN DEL

PRODUCTO
El producto debe estar definido en funcin de las caractersticas que van a afectar a la seguridad del mismo.
Se describirn las caractersticas del producto y su procesado:
- Denominacin del producto.
- Descripcin fisicoqumica del producto (pH, Aw, Brix,
% ClNa, etc).
- Composicin: ingredientes, estado de los ingredientes.
- Procesado: descripcin detallada de cada una de las
etapas.
- Envasado: formato y presentacin del envase y embalaje:
material, medida, formato, cerrado, uso de atmsferas
modificadas, de vaco, etc.
- Condiciones de almacenamiento y distribucin (refrigeracin, congelacin, no exposicin a la luz solar...).
- Sistema empleado para identificar el lote.
- Vida til.
- Instrucciones para su uso.
- Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso
industrial y si el producto est especficamente elaborado
para un grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos, enfermos hospitalarios, etc.).
La informacin necesaria para llevar acabo el anlisis
de peligros deber estar documentada, conservada, actualizada y disponible para ser consultada. Dichas fuentes de informacin podran ser la legislacin sobre seguridad alimentaria, histrico de riesgos, requisitos del
cliente, etc.
SISTEMA APPCC
42

SISTEMA APPCC EN LA
FASE N 3.- IDENTIFICACIN DEL

USO PREVISTO
El uso previsto del producto se determinar considerando los usos estimados por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentacin en
instituciones, quizs deban considerarse grupos vulnerables
de la poblacin.
FASE N 4.- ELABORACIN DE UN

DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo de APPCC deber construir un diagrama de
flujo. ste abarcar todas las fases de las operaciones
relativas a un producto determinado como la seleccin
de materias primas, el procesado, reprocesos, almacenamiento y distribucin.
Se podr utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin comporta fases de elaboracin
similares. Al aplicar el sistema APPCC a una operacin
determinada, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
FASE N 6.- ANLISIS DE PELIGROS

E IDENTIFICACIN DE MEDIDAS
PREVENTIVAS
El equipo de APPCC deber llevar acabo un anlisis
de peligros para identificar cules son los peligros que son
indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables para
poder producir un alimento inocuo.
En el anlisis de peligros se considerarn los siguientes
factores:
La probabilidad de que surjan los peligros.
La gravedad de sus efectos nocivos para la salud.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia y crecimiento de los microorganismos
involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos.
La contaminacin de las materias primas, productos
intermedios y semiprocesados, o productos terminados.
La posibilidad de que se produzca una adulteracin
o contaminacin deliberada.
En los diagramas de flujo se debern identificar los puntos de control crtico (PCC) y el nmero que se les ha
asignado. Dichos diagramas debern estar fechados y
actualizados.
FASE N 5.- VERIFICACIN IN SITU

DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Para verificar la precisin de los diagramas de flujo
se realizarn auditoras de las instalaciones y se llevar un control de las mismas, realizando modificaciones
del diagrama si procede.
La elaboracin y seguimiento del diagrama de flujo deber estar a cargo de aquellas personas que conozcan
perfectamente las actividades de elaboracin. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.
SISTEMA APPCC
SISTEMA APPCC EN LA
43
Una vez identificados los peligros se debern analizar

las medidas de control necesarias para prevenir, eliminar
o reducir el peligro a niveles aceptables. Las medidas preventivas de estos peligros sern las siguientes:
Para cada peligro significativo tiene que haber una o
ms medidas preventivas.
En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva para evitar un peligro.
En otros casos, una medida preventiva puede evitar o
disminuir ms de un peligro.
Muchas de las medidas preventivas pueden estar incluidas en planes de prerrequisitos.
La evaluacin de los peligros se realizar mediante la
evaluacin de la gravedad de los efectos adversos para
la salud y la probabilidad de ocurrencia. Para ello se puede utilizar el siguiente cuadro, discriminando cules son peligros significativos.
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
Alta
Media
Baja
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Alta
SI
SI
SI
SI
Media
SI
SI
NO
NO
Baja
SI
NO
NO
Gravedad:
Alta: cuando el peligro microbiolgico, qumico o fsico puede causar al consumidor la muerte o enfermedad grave.
Media: cuando el peligro microbiolgico, qumico o fsico
puede suponer enfermedad leve o molestias en el consumidor.
Baja: cuando el peligro microbiolgico, qumico o fsico tiene repercusin muy leve en el consumidor.
Probabilidad de ocurrencia:
Alta: el factor de peligro est presente de forma continua y en ausencia de control podra afectar a varios lotes.
SISTEMA APPCC
Media: el factor de peligro se presenta intermitentemente y ante la falta de control podra afectar a todo el lote.
Baja: el factor de peligro se presenta intermitentemente
y ante la falta de control podra afectar slo a una parte del lote.
FASE N 7.- DETERMINACIN

DE LOS PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS
Los Puntos de Control Crticos sern aquellos puntos de
control necesarios para prevenir, reducir o eliminar un peligro de seguridad alimentaria hasta lmites aceptables. En
aquellos casos donde se detecta un peligro en una etapa en la que fuera necesaria la existencia de un control
pero dicho control no existiera, se deber modificar dicho
proceso o producto en esa misma etapa o en la posterior o en la anterior con la finalidad de proporcionar una
medida de control. Una vez identificados los peligros significativos de cada etapa, se puede realizar la determinacin de un PCC mediante la utilizacin del rbol de decisiones del Codex Alimentarius.
44

SISTEMA APPCC EN LA
RBOL DE DECISIN
Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto

SI
NO
Se necesita control en esta fase por

temas de inocuidad?
NO
SI
No es un PCC
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar

o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un
peligro?
SI
NO
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
stos aumentar a niveles inaceptables?
SI
NO
PCC
No es un PCC
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su

posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?
SI
NO
No es un PCC
SISTEMA APPCC
SISTEMA APPCC EN LA
FASE N 8.- ESTABLECIMIENTO DE

LMITES CRTICOS PARA CADA PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse
y validarse lmites crticos para determinar si el proceso
est o no bajo control. En algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. Aquellos lmites crticos basados en datos
subjetivos como por ejemplo una inspeccin visual, se deber acompaar con directrices o ejemplos.
El equipo APPCC deber comprobar y demostrar que
las medidas de control tomadas permiten controlar los
peligros hasta los niveles establecidos por los lmites crticos. A la hora de definir los lmites crticos, el equipo
APPCC deber tener en cuenta la legislacin o normas
pertinentes.
SISTEMA APPCC
45

UN SISTEMA DE CONTROL PARA
CADA PCC
Se establece un sistema de vigilancia para garantizar
el cumplimiento de los lmites crticos de cada PCC. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Lo ideal es que
esta informacin se proporcione a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Los
procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una prdida de control en un PCC, y
las correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin. Los datos obtenidos debern evaluarse por una persona designada que tenga los conocimientos y las competencias necesarias para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.
46

SISTEMA APPCC EN LA
Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia

debern ser suficientes como para garantizar que el PCC
est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque
se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren
las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a menudo
indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar fechados, firmados y verificados por la persona o personas que efectan la vigilancia.

ACCIONES CORRECTIVAS
Con el fin de solucionar las desviaciones que puedan
producirse, se crearn medidas correctivas especficas para
cada PCC. Estas medidas debern asegurar que el PCC
vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas debern
incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros del sistema de APPCC.
FASE N 11.- ESTABLECIMIENTO

DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
Algunos ejemplos de actividades de verificacin son:

- Revisin del sistema, del plan de APPCC y de sus registros.
- Revisin de las desviaciones, reclamaciones de cliente
y los sistemas de eliminacin de productos.
- Comprobacin de que los PCC siguen estando controlados.
- Auditoras del sistema APPCC, tanto internas como externas.
Las actividades de validacin debern incluir medidas
que confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema de APPCC. Y los resultados de dicha verificacin debern verificarse y comunicarse al equipo APPCC.
FASE N 12.- ESTABLECER Y

CONSERVAR LOS REGISTROS Y LA
DOCUMENTACIN
Se documentarn los procedimientos del sistema de
APPCC, y los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la empresa
y ser suficiente para ayudar a las empresas a comprobar
que se realizan y mantienen los controles de APPCC. Se
documentarn, por ejemplo:
- El anlisis de peligros
- La determinacin de los PCC
- La determinacin de los lmites crticos
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
Debern establecerse procedimientos de comprobacin.

Para determinar si el sistema de APPCC funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y
ensayos de comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las
comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que
el sistema de APPCC est funcionando eficazmente.
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de
comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos.
- Las actividades de vigilancia de los PCC

- Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
- Los procedimientos de comprobacin aplicados
- Las modificaciones al plan de APPCC
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil
de ensear a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos
ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas
de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
SISTEMA APPCC

SISTEMA APPCC EN LA
APLICACIN APPCC
EN PLANTA DE
SEMIELABORADOS DE
ZUMO DE FRUTAS
SISTEMA APPCC EN LA
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Ejemplo de diagrama de flujo para un proceso general de una planta productora de semielaborados de zumo de frutas.
APLICACIN APPCC EN PLANTA DE SEMIELABORADOS DE ZUMO DE FRUTAS
49
50

SISTEMA APPCC EN LA
5.2 ANLISIS DE PELIGROS Y

DETERMINACIN PCC PLANTA DE
SEMIELABORADOS DE ZUMO DE FRUTAS
En el siguiente ejemplo se realiza el anlisis de los peligros asociados a las etapas del diagrama de flujo identificado,
mediante la evaluacin de la gravedad y la probabilidad. Se ha utilizado la metodologa propuesta en el punto 4.4 discriminando cules son peligros significativos de cada etapa, y determinando a continuacin cules son PCC mediante la
utilizacin del rbol de decisiones.
EXTRACCIN SELECCIN
LAVADO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
FRUTA
ENVASES
RECEPCIN ENVASES
RECEPCIN FRUTA
FASE
PELIGRO/
CAUSA
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
B: Contaminacin microbiolgica. - Homologacin de proveedores: los

proveedores debern cumplir las
Q: Presencia de metales pesados, especificaciones impuestas por la
micotoxinas, residuos fitosanitarios. empresa.
- Establecimiento de las
F: Presencia de cuerpos extraos especificaciones de materias primas.
- Definicin e implantacin del plan
(restos vegetales de otras
de inspeccin y control analtico en
especies, madera, piedras,
recepcin.
metal...).
- Homologacin de proveedores:
los proveedores debern cumplir
las especificaciones impuestas por

la empresa.
- Establecimiento de las
especificaciones de los envases.
Q: Contaminacin qumica por - Certificado cumplimiento de
migraciones de compuestos
legislacin sobre materiales en

txicos del material al producto. contacto con alimentos.
- Definicin e implantacin del plan
F: Presencia de cuerpos extraos de inspeccin y control en
por suciedad y/o rotura en los recepcin.
envases.
B: Contaminacin microbiolgica - Buenas Prcticas de Manipulacin.
por manipulacin incorrecta o - Plan de limpieza y desinfeccin.
locales en mal estado.
- Plan de control de plagas.
- El almacenamiento se har en
Q: Contaminacin por produccin condiciones adecuadas de
de micotoxinas en condiciones de temperatura y sin superar el tiempo
almacenamiento inadecuadas de almacenamiento establecido.
F: Presencia de cuerpos extraos

por suciedad y/o rotura en los
envases
B y Q: Contaminacin aportada
por la utilizacin de agua de
lavado no potable o
insuficientemente renovada.
F: Presencia de cuerpos extraos
por lavado insuficiente.
P1
P2
P3
P4
SIG
SI
NO
NO
SIG
SI
NO
NO
NO SIG
NO SIG
SIG
SI
NO
NO
SIG
SI
NO
NO
NO SIG
SIG
SI
NO
NO
PC
PC
NO SIG
NO SIG
NO SIG
PC
NO SIG
- Plan de limpieza y desinfeccin.

- Plan de control de plagas.
- Especificacin del tiempo de

recirculacin y de la relacin
fruta/agua.
- Plan de control de agua.
PCC /
PC
PC
B: Contaminacin microbiolgica
por recepcin de envases en
condiciones no higinicas (sucios,
mal protegidos, presencia de
plagas).
por locales en mal estado.
ARBOL DE DECISIONES
SIG /
NO SIG
MEDIDAS DE CONTROL
Q: contaminacin por micotoxinas - Establecimiento instrucciones de

debido a la presencia de fruta
seleccin y separacin de fruta
con crecimiento de mohos.
- Formacin del personal.
NO SIG
PC
aportada por la utilizacin de
equipos en condiciones no
adecuadas de higiene.
NO SIG
PC
- Plan de limpieza y desinfeccin.
51
SISTEMA APPCC EN LA
PELIGRO/
CAUSA
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
MEDIDAS DE CONTROL
B
ARBOL DE DECISIONES
SIG /
NO SIG
P1
P2
P3
P4
PCC /
PC
aportada por la utilizacin de - Plan de limpieza y desinfeccin.
NO SIG
PC
NO SIG
PC
NO SIG
PC
SIG
SI
NO
SI
SI
PCC 1
F: contaminacin fsica debido a

que el proceso no retenga las - Plan de mantenimiento.
partculas extraas (restos
- Integridad del filtro.
vegetales, pulpa, madera, metal).
NO SIG
PC
- Establecimiento programa del

B: Proliferacin microbiolgica en evaporador con parmetros de
fases posteriores si no se
caudal, tiempo, temperatura y
alcanzan los valores
presin.
especificados de Brix.
- Plan de mantenimiento y
calibracin.
NO SIG
PC
SIG
SI
NO
SI
SI
PCC 2
SIG
SI
NO
SI
SI
PCC 3
NO SIG
PC
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIN
DESAIREACIN
CONCENTRACIN
TAMIZACIN
CENTRIFUGACIN
FILTRACIN
TRATAMIENTO
CALENTAMIENTO
ENZIMTICO
FASE
B: Tratamiento insuficiente, que

permita la supervivencia
microbiana y el posterior
desarrollo de microorganismos.
Contaminacin microbiolgica
aportada por la utilizacin de
B: Desarrollo microbiano por no

descender la temperatura
rpidamente. Los productos que
no se enfren adecuadamente
corren el riesgo que se produzca
en su interior proliferacin de
flora mesfila.
Q: Contaminacin qumica por
migraciones del material del
enfriador en contacto con el
producto.
- Fijacin del baremo temperatura

y tiempo para cada producto con
objetivo de asegurar la esterilidad
comercial de dichos productos.
Realizacin de validacin del
tratamiento trmico en el desarrollo
de todo producto.
- Inclusin de la limpieza y
esterilizacin previa del equipo en
el Plan de limpieza y desinfeccin.
- Mantenimiento adecuado del
equipo.
- Calibrado de equipos de control.
- Especificaciones
tiempo/temperatura
- Plan de mantenimiento y
calibracin.
- Presin elevada en el enfriador
52
FASE

SISTEMA APPCC EN LA
PELIGRO/
CAUSA
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
MEDIDAS DE CONTROL
B
ARBOL DE DECISIONES
SIG /
NO SIG
P1
P2
P3
P4
PCC /
PC
EXPEDICIN ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ENVASADO NO ASPTICO
EXPEDICIN ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ESTERILIZACIN MATERIAL
DE ENVASADO
FASE
F: Contaminacin fsica debido a - Revisin estado de filtros

que el proceso no retenga las
partculas extraas
- Plan de mantenimiento
NO SIG
PC
aportada por la utilizacin de - Plan de limpieza y desinfeccin
adecuadas de higiene
NO SIG
PC
B: Desarrollo microbiano por

aumento de la temperatura del
producto durante el
almacenamiento.
- Temperatura adecuada en la
cmara de refrigeracin.
NO SIG
PC
B: Desarrollo microbiano por

PELIGRO/
la temperatura del
aumento de
el transporte.
producto durante
CAUSA
- Temperatura adecuada en el
de transporte.
vehculo
MEDIDAS
DE CONTROL
Q: Contaminacin qumica por el

perxido de hidrgeno utilizado
en el bao
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
ENVASADO ASPTICO
- Establecimiento concentracin de
H2O2 en el bao de desinfeccin
- Mantenimiento adecuado del

equipo
ARBOL DE DECISIONES
-
/
SIGSIG
NO
NO SIG
P1
P2
P3
P4
SIG
SI
NO
SI
SI
PCC
PC /
PC
por incorrecta esterilizacin del
material de envasado debido a - Establecimiento concentracin de
una baja concentracin de
H2O2 en el bao de desinfeccin
perxido de hidrgeno en el
bao
SIG
SI
NO
SI
SI
B: Contaminacin microbiana por - Control de cierres

cierre defectuoso.
- Mantenimiento de equipo
SIG
SI
NO
SI
SI
PCC 5
NO SIG
PC
PCC 4
F: Contaminacin fsica debido a - Integridad filtro.

que el proceso no retenga las - Plan de mantenimiento
partculas extraas
B: Contaminacin microbiana por

condiciones no higinicas de
- Plan de Limpieza y Desinfeccin
almacenamiento
NO SIG
PC
B: Contaminacin microbiana por - Inspeccin condiciones higinicas

condiciones no higinicas en el de vehculos a la carga
transporte
NO SIG
PC
SISTEMA APPCC EN LA
53
5.3. CUADRO DE GESTIN DE PLANTA

SEMIELABORADOS DE ZUMO DE FRUTAS
Para cada punto crtico de control identificado en el apartado anterior, en el cuadro de gestin se deben especificar los lmites crticos, la vigilancia (mtodo, frecuencia, responsable) y las medidas correctivas, tal y como se seala en
el punto 4.4..
PELIGRO/
CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL
PCC 1
F: Contaminacin fsica
debido a que el proceso
no retenga las partculas - Integridad del
extraas (restos
filtro.
vegetales, pulpa,
madera, metal)
ENVASADO
PC/
PCC
PCC 2
- Fijacin del
baremo temperatura
y tiempo especficos
para cada producto
B: Tratamiento
y formato con
insuficiente, que permita objetivo de asegurar
la supervivencia
la esterilidad
microbiana y el posterior comercial de dichos
desarrollo de
productos.
microorganismos.
- Realizacin de
validacin del
tratamiento trmico
en el desarrollo de
todo producto.
ENFRIAMIENTO
TAMIZACIN
CENTRIFUGACIN
FILTRACIN
FASE
B: Desarrollo microbiano
por no descender la
temperatura rpidamente.
Los productos que no se - Especificaciones
PCC 3 enfren adecuadamente tiempo/temperatura
corren el riesgo que se
produzca en su interior
proliferacin de flora
mesfila.
LMITES
CRTICOS
- Ausencia de
partculas
superiores a la luz
de malla
especificada en el
filtro (Por ejemplo 2
mm)
VIGILANCIA
MTODO FRECUENCIA RESPONSABLE
Inspeccin
visual
integridad
de los filtros
tras su
desmontado
- Parmetros de
tratamiento trmico
especificados por Control de
producto y formato: tiempo y
- Temperatura y
temperatur.
tiempo
- Parmetros de
enfriamiento
especificados:
- Temperatura y
tiempo.
Control de
tiempo y
temperatur.
Por turno
15 min
15 min
MEDIDAS
CORRECTIVAS
REGISTROS
Encargado
lnea
- Filtrado adicional del

producto.
- Reparacin y ajuste
equipos de
filtracin/tamizado.
Encargado
lnea
- Reprocesado producto
afectado o rechazo si es
necesario.
- Revisin y ajuste de
parmetros tiempo y
temperatura.
Control de
- Revisar el
produccin
funcionamiento del
equipo y de los
dispositivos de control
(sondas, programadores,
suministros).
Encargado
lnea
- Retencin del producto

elaborado y realizacin
anlisis para decidir su
destino.
parmetros tiempo y
Control de
temperatura.
produccin
- Revisar el funcionamiento
del equipo y de los
suministros).
Registro de
inspeccin
de filtros
ENVASADO
ESTERILIZACIN MATERIAL
DE ENVASADO
ENVASADO ASPTICO
- Rechazo producto
afectado.
- Revisin y ajuste de la
concentracin y del
funcionamiento del equipo
Q: Contaminacin
qumica por el perxido
de hidrgeno utilizado en
el bao.
PCC 4
PCC 5
- Establecimiento
B: Contaminacin
concentracin de
microbiolgica por
H2O2 en el bao
incorrecta esterilizacin de desinfeccin.
del material de envasado
debido a una baja
concentracin de
perxido de hidrgeno en
el bao.
B: Contaminacin
microbiana por cierre
defectuoso.
- Control de cierres
- Valor de
- Control
concentracin de concentracin
H2O2 especificado. de H2O2.
- Estanqueidad
1h
de
- Control de Al inicio
cada
estanqueidad turno,
de
soldaduras cambio
formato y
con tintura. cada
1 h.
Encargado
lnea
Encargado
lnea
- Retencin del producto Control de

elaborado y realizacin produccin
destino.
concentracin y del
funcionamiento del
equipo.
- Revisin y ajuste del
equipo de cerrado.
Control de
- Reprocesado/
produccin
desechado del producto.

SISTEMA APPCC EN LA
APLICACIN APPCC
EN PLANTA ENVASADORA
DE ZUMO DE FRUTAS
SISTEMA APPCC EN LA

Ejemplo de diagrama de flujo para un proceso general de una planta envasadora de zumo de frutas.
APLICACIN APPCC EN PLANTA ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS
57

SISTEMA APPCC EN LA
58
6.2 CUADRO DE GESTIN PLANTA

ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS
Una vez realizado el anlisis de peligros y la determinacin de PCC, con la misma metodologa que la descrita en el
punto 5.2, se han determinado los PCC sealados en el diagrama de flujo (6.1). Para cada punto crtico de control identificado, en el cuadro de gestin se deben especificar los lmites crticos, la vigilancia (mtodo, frecuencia, responsable) y
las medidas correctivas.
PCC 1
PCC 2
PELIGRO/
CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL
LMITES
CRTICOS
VIGILANCIA
Ausencia de
Inspeccin
partculas
visual
superiores a la luz integridad de
Encargado
Por turno
de malla
lnea
los filtros tras
especificada en el
su
filtro (Por ejemplo desmontado
2 mm)
ENVASADO A TEMPERATURA AMBIENTE Y PASTEURIZACIN
de
cada Encargado de
estanqueidad turno,
- Control de cierres - Estanqueidad
cambio
de
soldaduras
lnea
formato y
con tintura.
cada 1 h
- Fijacin del
baremo temperatura
y tiempo especficos
para cada producto - Parmetros de
y formato con
tratamiento
objetivo de asegurar trmico
de
la esterilidad
especificados por - Control
Encargado
tiempo y
15 min
comercial de dichos producto y
lnea
temperatura
productos.
formato
-Realizacin de
- Temperatura y
validacin del
tiempo
tratamiento trmico
en el desarrollo de
todo producto.
ENVASADO ASPTICO
- Fijacin del
baremo temperatura
y tiempo especficos - Parmetros de
para cada producto tratamiento
y formato con
objetivo de asegurar trmico
especificados por - Control de
la esterilidad
Encargado
y
tiempo y
15 min
comercial de dichos producto
lnea
formato:
temperatura
productos.
-Realizacin de
Temperatura y
validacin del
tratamiento trmico tiempo
en el desarrollo de
todo producto.
F: Contaminacin fsica
debido a que el proceso
no retenga las partculas - Integridad del
filtro.
extraas (restos
vegetales, pulpa,
madera, metal).
B: Contaminacin
defectuoso.
B: Tratamiento
insuficiente, que permita
la
supervivencia
PCC 3 microbiana
y el posterior
desarrollo de
microorganismos.
B: Tratamiento
insuficiente, que permita
la
supervivencia
PCC 2 microbiana
y el posterior
desarrollo de
microorganismos.
ESTERILIZACIN
MATERIAL DE ENVASADO
Q: Contaminacin
de hidrgeno utilizado en
el bao.
PCC 3
ENVASADO
PASTEURIZACIN
PASTEURIZACIN
FILTRACIN
PC/
PCC
ENVASADO
FASE
PCC 4
- Establecimiento
- Valor de
- Control
concentracin de
B: Contaminacin
H
O
en
el
bao
de
H
2
2
2O 2
microbiolgica por
de
H 2O 2
especificado
incorrecta esterilizacin desinfeccin.
debido a una baja
concentracin de
perxido de hidrgeno en
el bao.
B: Contaminacin
defectuoso.
- Estanqueidad
1h
de
cada
estanqueidad turno,
cambio
de
soldaduras
formato y
con tintura
cada 1 h
MEDIDAS
CORRECTIVAS
- Filtrado adicional del
producto.
- Reparacin y ajuste
equipos de
filtracin/tamizado.
REGISTROS
Registro de
inspeccin
de filtros

equipo de cerrado.
Control de
- Reprocesado/ desechado produccin
del producto.
necesario.
parmetros tiempo y
temperatura.
Control de
- Revisar el
produccin
funcionamiento del
equipo y de los
suministros).
necesario.
parmetros tiempo y
temperatura.
Control de
produccin
- Revisar el
funcionamiento del
equipo y de los
suministros).
- Rechazo producto
afectado.
concentracin y del
funcionamiento del
equipo.
Encargado de - Retencin del producto

lnea
destino.
concentracin y del
funcionamiento del
equipo.
Encargado de equipo de cerrado
Control de
lnea
- Reprocesado/
produccin
SISTEMA APPCC EN LA
FASE
PC/
PCC
PELIGRO/
CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL
LMITES
CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTIVAS
59
REGISTROS
ENVASADO
CALENTAMIENTO
ENVASADO EN CALIENTE
- Fijacin del
baremo
temperatura y
tiempo especficos
para cada
B: Tratamiento
producto y formato
insuficiente, que permita con objetivo de
la supervivencia
asegurar la
PCC 2 microbiana
y el posterior esterilidad
desarrollo de
comercial de dichos
microorganismos.
productos.
-Realizacin de
validacin del
tratamiento trmico
en el desarrollo de
todo producto.
PCC 3
B: Contaminacin
defectuoso.
- Parmetros de
tratamiento
trmico
producto y
tiempo y
formato:
temperatura.
15 min
- Temperatura y
tiempo
- Estanqueidad
inicio de
- Control de Al
cada
estanqueidad turno, de
cambio
soldaduras
formato y
con tintura.
cada 1 h
Encargado
lnea
necesario.
parmetros tiempo y
Control de
temperatura.
- Revisar el funcionamiento produccin
del equipo y de los
suministros).

Encargado de equipo de cerrado
Control de
lnea
produccin
- Reprocesado/

SISTEMA APPCC EN LA
APLICACIN APPCC
PLANTA ENVASADORA DE
ZUMO DE FRUTAS
REFRIGERADO
SISTEMA APPCC EN LA

Ejemplo de diagrama de flujo para un proceso general de una planta envasadora de zumo de
frutas refrigerado.
APLICACIN APPCC EN PLANTA ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS REFRIGERADO
63

SISTEMA APPCC EN LA
64
7.2 CUADRO DE GESTIN PLANTA

ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS
REFRIGERADO
Una vez realizado el anlisis de peligros y la determinacin de PCC, con la misma metodologa que la descrita en el
punto 5.2, se han determinado los PCC sealados en el diagrama de flujo (7.1). Para cada punto crtico de control identificado, en el cuadro de gestin se deben especificar los lmites crticos, la vigilancia (mtodo, frecuencia, responsable) y
las medidas correctivas.
PC/
PCC
PELIGRO/
CAUSA
MEDIDAS DE
CONTROL
ESTERILIZACIN
MATERIAL DE ENVASADO
PCC 1
ENVASADO
PCC 2
- Fijacin del
baremo temperatura
y tiempo especficos
para cada producto
B: Tratamiento
y formato con
insuficiente, que permita objetivo de asegurar
la
supervivencia
esterilidad
PCC 3 microbiana y el posterior la
comercial de dichos
desarrollo de
productos.
microorganismos.
- Realizacin de
validacin del
tratamiento trmico
en el desarrollo de
todo producto.
ENFRIAMIENTO
LMITES
CRTICOS
VIGILANCIA
Q: Contaminacin
de hidrgeno utilizado
en el bao.
PASTEURIZACIN
FASE
- Establecimiento
- Valor de
- Control
concentracin de
B: Contaminacin
H2O2 en el bao de H
microbiolgica por
O
especificado
de
H 2O 2
2 2
incorrecta esterilizacin desinfeccin.
debido a una baja
concentracin de
perxido de hidrgeno
en el bao.
B: Contaminacin
defectuoso.
B: Desarrollo microbiano
por no descender la
temperatura rpidamente.
Los productos que no se - Especificaciones
PCC 4 enfren adecuadamente tiempo/temperatura
corren el riesgo que se
produzca en su interior
proliferacin de flora
mesfila.
- Estanqueidad
de
cada
estanqueidad turno,
cambio
de
soldaduras
formato y
con tintura.
cada 1 h
- Parmetros de
tratamiento
trmico
producto y
tiempo y
formato:
temperatura.
Temperatura y
tiempo
- Parmetros de
enfriamiento
especificados:
Temperatura y
tiempo
1h
- Control de
tiempo y
temperatura
15 min
15 min
MEDIDAS
CORRECTIVAS
REGISTROS
- Rechazo producto
afectado.
concentracin y del
funcionamiento del
equipo.
Control de
produccin
Encargado de
lnea
Control de
destino.
produccin
concentracin y del
funcionamiento del equipo.
Encargado de equipo de cerrado.
Control de
lnea
- Reprocesado/
produccin
Encargado
lnea
necesario.
parmetros tiempo y
temperatura.
Control de
- Revisar el
produccin
funcionamiento del
equipo y de los
suministros).
Encargado
lnea

destino.
parmetros tiempo y
Control de
temperatura.
produccin
- Revisar el
funcionamiento del
equipo y de los
suministros).
APLICACIN APPCC EN PLANTA ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS REFRIGERADO

SISTEMA APPCC EN LA
VERIFICACIN
SISTEMA APPCC EN LA
Actividades a incluir en la verificacin son:

- Revisin del sistema, del plan de APPCC y de sus registros.
- Revisin de las desviaciones, reclamaciones de cliente
y los sistemas de eliminacin de productos.
- Comprobacin de que los PCC siguen estando controlados.
- Auditoras del sistema APPCC, tanto internas como externas.
c= n de unidades de la muestra, cuyo n de bacterias podr situarse entre m y M. La muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un n
de bacterias menor o igual a m.
Criterios de seguridad alimentaria
Categora 1.20. Zumo de Frutas y hortalizas no pasteurizados,
listos para el consumo productos comercializados durante su vida
til:
Salmonella
n=5
Los resultados de dicha verificacin debern verificarse y comunicarse al equipo APPCC.

Los procedimientos de verificacin del sistema APPCC
incluyen un plan de muestreo y anlisis del producto elaborado para comprobar la eficacia de los PCC y de su
control. La frecuencia establecida deber ser suficiente para
confirmar que el sistema de APPCC est funcionando eficazmente.
Anlisis microbiolgicos
Legislacin:
Reglamento (CE) n 2073/2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 1441/2007 de 5 de diciembre de
2007 que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
Criterios de higiene de los procesos: durante el proceso de elaboracin
Categora 2.5.2. Zumo de Frutas y hortalizas no pasteurizados,
listos para el consumo
Escherichia coli n = 5
m = 100 ufc/g
c=2
M = 1.000 ufc/g
n= n de unidades de muestra
m= valor umbral del n de bacterias. El resultado se considera satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un n de bacterias igual o menor que m.
M= valor lmite del n de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades que
componen la muestra tienen un n de bacterias igual
o mayor que M.
VERIFICACIN
67
c=2
Ausencia/25g
En productos comercializados
durante su vida til
Micotoxinas
Legislacin:
Reglamento (CE) N 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
Ocratoxina A
- Zumo de uva, zumo de uva concentrado reconstituido,
nctar de uva, mosto de uva y mosto de uva concentrado
reconstituido, destinados al consumo humano directo: mximo 2.0 g/kg.
Patulina
- Zumos de frutas, zumos de frutas concentrados reconstituidos y nctares de frutas: mximo 50 g/kg.
- Bebidas espirituosas, sidra y otras bebidas fermentadas elaboradas con manzanas o que contengan zumo
de manzana: mximo 50 g/kg.
- Zumo de manzana y productos slidos elaborados a
base de manzanas, incluidos la compota y el pur de manzana destinados a los lactantes y nios de corta edad
y vendidos y etiquetados como tales: mximo 10 g/kg.
Metales
Legislacin:
Reglamento (CE) N 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
Plomo mximo 0.05 mg/kg
Estao mximo 100 mg/kg en zumos enlatados
Cadmio mximo 0.05 mg/kg

SISTEMA APPCC EN LA
REFERENCIAS
SISTEMA APPCC EN LA
71
Norma general del Codex para zumos (jugos) y

nctares de frutas. Codex STAN 247-2005. Codex
Alimentarius.
Industrie des jus de fruits, nectars et produits drives.

Guides de bonnes pratiques hyginiques. 2001 Ed.:
Journaux Officciels (Paris, France).
Cdigo de prcticas para la prevencin y la reduccin

de la contaminacin por patulina del zumo (jugo) de
manzana e ingredientes de zumo (jugo) de manzana en
otras bebidas. CAC/RCP 50-2003. Codex Alimentarius.
Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and

Controls Guidance First Edition; Final Guidance. 2004.
U.S. Department of Health and Human Services. Food and
Drug Administration (FDA). Center for Food Safety and
Applied Nutrition (CFSAN).
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulato
ryInformation/GuidanceDocuments/Juice/ucm072557.htm
Hygiene Code. 2003. AIJN Association of the Industry

of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the
European Union. Brussels, Belgium. http://www.aijn.org
Guideline on Traceability of Fruit Juices and Similar Fruit
Derived Products. 2003. AIJN Association of the Industry
of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the
European Union. Brussels, Belgium. http://www.aijn.org
Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Guia de
Aplicaao do HACCP para as Industrias de Refrigerantes,
Sumos de Frutos e Nctares. 2007. ANIRSF. Associaao
Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de
Frutos.
REFERENCIAS
Code of Practice for the Production and distribution of

Unpasteurized Apple and other Fruit Juice/Cider in
Canada. 2010. Canadian Food Inspection Agency (CFIA).
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/protra/codee.shtm
The microbiologilcal safety and quality of food (Vol.1)
Barbara M. Lund, Tony C. Baird-Parker, Grahame W.
Gould. 2000. Ed: Springer-Verlag (Berlin, Alemania).
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En colaboracin con el Grupo Tcnico APPCC de

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Identificacin de los cebos e insectocutores que se encuentran en las instalaciones.

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3.8 HIGIENE DEL

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blecidas por los proveedores o bien se pueden definir

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probacin, se recomienda realizar un ejercicio de trazabilidad en las dos vertientes:

de las posibles incidencias y de las medidas correctivas adoptadas.

Respecto a un producto identificado, estos registros

7.- Registros: a partir de los sistemas de identificacin y

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PLANTA ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS