15/09/2015

ComposioQumicadasGorduras.OquesoasGordurasTrans?SadenaEscola

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ComposioQumicadasGorduras

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Asgordurassaturadassotriacilglicerisformadosapartirde
cidosgraxossaturados,jasgordurastransapresentam,em
suacomposio,cidosgraxosinsaturadostrans.

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Qualadiferenaentregordurassaturadasegordurastrans?

Afimdereverteroquadrodeaumentodoexcessodepesoedaobesidadeentre
jovensde5a19anos,oGovernoFederalvempromovendomedidasvoltadas
promoodaalimentaosaudvelnoBrasil.Entreessasmedidas,destacamse
a alimentao que dada nas cantinas escolares e os hbitos alimentares
dessesjovens,queestoacostumadosaconsumiralimentosindustrializadoscom
muitagordura.
NoportaldaSecretariadaSademostraquedapopulaode10a19anosno
Brasil, 34% consome alimentos com elevado teor de gordura, o que causa o
aumentodaobesidadeemaiorincidnciadedoenascardiovasculares.
As gorduras so macronutrientes essenciais para a composio de nosso
metabolismo,quedevecomporde15%a30%denossadieta,sendorespeitadas
asespecificidadesdecadametabolismoeonveldeatividadesfsicas.Elasso
importantes para o organismo porque os cidos graxos obtidos a partir da
digesto da gordura so componentes fundamentais dos fosfolipdios, que
constituem as membranas celulares. Alm disso, as gorduras so as
responsveispelotransportedevriasvitaminas,comoA,E,DeK.
Noentanto,agorduraapresentaaltoteorcalrico,sendodecercade9kcal/g.
Portanto, sua ingesto em excesso acarreta problemas para a sade. Por
exemplo, os cidos graxos saturados, e mais recentemente as gorduras trans,
foram identificados como possveis causadores do agravamento de doenas
cardiovasculares pelo aumento dos nveis de lipoprotena de baixa densidade
(LDL) no sangue. Pesquisas cientficas tambm associaram o fato de se ingerir
mais gorduras trans com a maior incidncia de infartos miocrdios e derrames.
Porisso,nosrtulosdosalimentos,almdosteoresdegordurastotais,tambm
devem ser mencionados em termos de gorduras saturadas e gorduras trans.
Mas,qualadiferenaentreelas?
Paraentender,vejamosaconstituioqumicadasgorduras:
Asgordurassoderivadaspredominantementedecidosgraxossaturados.A
nica diferena que existe entre um leo e uma gordura que os leos so

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insaturados, tornandose lquidos temperatura ambiente. J as gorduras so
saturadas (s possuem ligaes simples em suas cadeias carbnicas) e
apresentamsenafaseslidaemcondiesambientes.
A gordura da classe dos lipdios, isto , steres que ao reagirem com gua
formam cido graxo e um monolcool graxo ou um polilcool (glicerina) e,
eventualmente, outros compostos. Os lipdios so classificados em quatro
grupos,sendoqueumdessesgruposodosglicerdeos.Josglicerdeosso
tristeres formados a partir de trs molculas de cidos graxos e uma molcula
detrilcoolglicerina.
nesse grupo que as gorduras se encontram, pois elas apresentam como
componentes principais os triacilgliceris (ster formado a partir do glicerol
(lcool)etrsmolculasdecidosgraxos(cidoscarboxlicosdeocorrncia
natural)emumprocessocatalisadoporenzimas(lipases)oumeiocido).
Na figura abaixo mostra uma reao qumica genrica de formao de um
triacilglicerol:

Reaodeformaodeumtriacilglicerol.

Oscidosgraxosqueformamasgorduraseosleospodemsersaturadosou
insaturados. Assim, as gorduras que so formadas por cidos graxos
saturados so denominadas de gorduras saturadas. Essas gorduras ricas em
cadeias saturadas de cidos graxos tm a tendncia de se solidificar em
temperaturas baixas. Alguns exemplos de fontes desse tipo de gordura so a
manteiga, o sebo de porco, a gordura da picanha, a gordura de coco e a
manteigadecacau.

Alimentosquepossuemgordurasaturadaemsuaconstituio

Asgordurassaturadassonormalmentepreparadaspormeiodeumareaode
hidrogenao (adio de hidrognio) aos leos vegetais, na presena de um
catalisador de nquel ou platina em temperaturas prximas a 100C. Observe
logo abaixo um exemplo desse tipo de reao, na qual a insaturao (ligao
dupla) foi desfeita e cada um dos tomos envolvidos se ligou a um tomo de
hidrogniodasubstnciareagente:

Hidrogenaodocidooleico

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Comahidrogenaoparcial,isto,comhidrognioinsuficienteparahidrogenar
todas as insaturaes existentes, ocorre uma reao de isomerizao com
formao dos cidos graxos trans, das cadeias insaturadas. Um exemplo a
gorduravegetalhidrogenada,queobtidaporessemtodo,resultandoemuma
misturadegordurasaturadaeinsaturadacisetrans.
Assim, as gorduras trans apresentam em sua composio cidos graxos
insaturadoscomumaoumaisduplaligaodotipotrans.

cidograxosaturadoeinsaturado,cisetrans
Dessa forma, essa substncia incomum na natureza e est presente em
alimentos industrializados, tais como: sorvetes, chocolates diet, barras
achocolatadas, salgadinhos de pacote, bolos/tortas industrializados, biscoitos,
bolachascomcreme,friturascomerciais,molhosprontosparasalada,massas
folhadas, produtos de pastelaria, maionese, cobertura de acar cristalizado,
pipocademicroondas,sopasenlatadas,margarinas,cremesvegetais,gorduras
vegetaishidrogenadas,peseprodutosdepadariasebatatasfritas.

Alimentosquepossuemgorduratransemsuaconstituio

PorJenniferFogaa
GraduadaemQumica

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domingo|16/08/2015|Alessandra

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Amanteigamudasuaspropriedadesquando

quintafeira|24/04/2014|...

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Qualomotivodagorduradosfrangosreagircomagua?Quandosujamosasmoscomgorduradefrango,s
passarnaguacorrentequesaiquasetudo.Noleonosainada.

quartafeira|16/05/2012|larissaholanda

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muitobomexplicoumuito

segundafeira|12/03/2012|jamillyoliveira
TUDODEBOM!

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