Higiene e Segurana no Trabalho - Restaurao

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Introduo
Este trabalho realizado no mbito da disciplina de Organizar e Gerir Empresas tem como principal
objectivo referir a importncia do conceito higiene e segurana alimentar especificamente no sector
da restaurao, em que iram ser referidos no trabalho por vrias vezes procedimentos correctos e
incorrectos de diferentes situaes associadas ao tema geral, que voltamos novamente a referir a
restaurao.
O motivo que nos levou a optar pelo tema restaurao foi de certa forma a complexidade e o rigor
que as pessoas que trabalho neste sector tem de se preocupar diariamente, pois ao terem
procedimentos incorrectos podem estar a por a vida de outros e mesmo a sua em risco. Ao logo
deste trabalho iram ser abordados temas tais como os hbitos adequados de higiene, armazenagem
e conservao de alimentos entre outros

Instituto Para a Segurana e Higiene no Trabalho

Criado em 2004, pelo Decreto-lei n. 171, de 17 de Julho, o Instituto para a Segurana, Higiene e
Sade no Trabalho (ISHST), I. P., o organismo da administrao pblica central responsvel pela
promoo da segurana, higiene, sade e bem-estar no trabalho em Portugal, tendo em vista o
desenvolvimento e a consolidao de uma cultura de segurana nos locais de trabalho. Integrado na
administrao indirecta do Estado e tutelado pelo Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social, o
ISHST um organismo com personalidade jurdica de direito pblico, dotado de autonomia
administrativa, financeira e patrimonial. O ISHST sucedeu ao Instituto para o Desenvolvimento e
Inspeco das Condies de Trabalho (IDICT), de cuja extino resultou ainda a autonomizao da
Inspeco-geral do Trabalho.
O ISHST tem como misso promover a segurana, higiene e sade no trabalho, exerccio no contexto
do qual lhe cabe coordenar, executar e avaliar as polticas no mbito do Sistema Nacional de
Preveno de Riscos Profissionais.

So atribuies do ISHST:
1. Promover e assegurar, de acordo com os objectivos definidos, a formulao e a realizao de
programas de aco em matria de Segurana, Higiene e Sade no Trabalho;
2. Coordenar a aplicao das medidas de poltica e de avaliao de resultados, no mbito da gesto
do Sistema Nacional de Preveno de Riscos Profissionais;
3. Assegurar a participao em processos de licenciamento de actividades que no sejam

assegurados pela Inspeco-Geral do Trabalho (IGT);

4. Assegurar a acreditao de tcnicos de segurana, higiene e sade no trabalho e de
coordenadores de segurana, bem como de outros profissionais no mbito da Preveno de Riscos
Profissionais, incluindo o reconhecimento das respectivas ofertas formativas;
5. Participar, no mbito do Sistema Portugus da Qualidade, na definio de prioridades e no
desenvolvimento dos trabalhos de normalizao, certificao e metrologia relacionados com a
Segurana, Higiene e Sade no Trabalho;
6. Desenvolver e apoiar estudos e projectos de investigao nos domnios da Segurana, Higiene e
Sade no Trabalho;
7. Assegurar as funes de organismo de referncia, no domnio da Preveno de Riscos
Profissionais, em articulao com o Servio Nacional de Sade (SNS);
8. Promover a formao especializada nos domnios da Segurana, Higiene e Sade no Trabalho,
desenvolver a formao avanada nestes domnios e apoiar os sistemas educativos, de formao
profissional das organizaes profissionais e das organizaes representativas dos trabalhadores e
dos empregadores;
9. Promover e assegurar a disponibilizao de informao para a gesto do Sistema
Nacional de Preveno, em articulao com as entidades competentes, atravs de

um

conjunto de indicadores, particularmente de natureza estatstica;

10. Promover o desenvolvimento, a difuso e a aplicao dos conhecimentos
tcnicos, no mbito da Segurana, Higiene e Sade no

cientficos e

Trabalho;

11. Difundir a informao, ao nvel nacional, no quadro das redes europeia e internacional de
informao sobre Segurana, Higiene e Sade no Trabalho;
Assegurar as relaes externas em matrias da sua competncia, em articulao com o Gabinete de
Coordenao dos Assuntos Europeus e Relaes Internacionais.

Noes Gerais Sobre Microbiologia

Microrganismos:
necessrio conhecer o mundo dos microrganismos para compreender o seu comportamento e a sua
importncia na Higiene Alimentar. Para combater os microrganismos temos que conhecer os seus
hbitos, como sobrevivem e como se multiplicam, s assim possvel estabelecer mtodos de
produo e preparao de alimentos prprios para consumo humano.
Os microrganismos so seres vivos extremamente pequenos; respiram, alimentam-se, reproduzemse, sendo apenas visveis ao microscpio. Encontram-se em todos os locais; no ar, na terra, na gua,

nos alimentos, nos animais e no homem.

No caso dos microrganismos patognicos, podem provocar alteraes na sade dos consumidores e
manipuladores de alimentos, transmitindo doenas graves, nomeadamente as toxinfeces ou
intoxicaes alimentares.

BactriaBacilo

As doenas provocadas pelos alimentos podem ter um peso scio-econmico considervel:

. As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e at morrer;
. As consequncias econmicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento
responsvel pela doena transmitida;
A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os mtodos de produzir, preparar e apresentar
alimentos sos e de boa qualidade.
A multiplicao das bactrias simples e rpida quando encontram substrato alimentar, condies
favorveis de humidade, temperatura, pH e oxignio. Uma bactria divide-se em duas de vinte em
vinte minutos e origina milhares de milho de outras bactrias ao fim de vinte e quatro horas,
formando uma colnia. As colnias podem ser observadas quando se verifica em meios de cultura
formulados em laboratrio.
Alimento, Humidade e Temperatura

Bactria Espirilos

As bactrias preferem alimentos com elevado teor de protenas (carne crua ou cozinhada, carne
picada, carne de frango, ovos, produtos lcteos, etc.), que por isso so considerados alimentos de
alto risco. A gua tambm necessria para o desenvolvimento das bactrias, a falta do alimento e
humidade no mata as bactrias apenas as inibe ou pra a sua multiplicao.

As bactrias desenvolvem-se a diferentes temperaturas:

. Crescem muito lentamente a temperaturas baixas e no morrem a temperaturas de congelao,
apenas deixam de se multiplicar;
. O frio no mata as bactrias, desenvolvem-se a temperaturas entre 5 e 65C, chamada zona de
perigo;
. So destrudas quando sujeitas a temperaturas de ebulio (100C) durante 15 a 30 minutos;

Algumas bactrias resistem a condies adversas:

. Suportam a falta de gua;
. Podem viver durante algum tempo num pano seco, na madeira ou na terra;
. No morrem em ambiente frio;
. So capazes de se proteger formando esporos;
. Sobrevivem em estado latente durante largos perodos de tempo;
. Germinam logo que as condies do meio se tornam favorveis;

Bactria Ricketsia

A aco das bactrias:

A maior parte das bactrias so inofensivas e at podem ser teis , no entanto existem bactrias que
so prejudiciais; umas alteram os alimentos e outras so perigosas, porque provocam doenas no
homem e nos animais.
. teis: Bactrias que intervm nos processos de fermentao para a produo de vinho e cerveja,

na elaborao do queijo e iogurte ou as que no interior do corpo humano e animal contribuem

para a preparao de algumas vitaminas indispensveis para a sade;
. Prejudiciais: Bactrias que alteram os alimentos; estes podem tornar-se viscosos, adquirir
colorao e cheiros anormais e ficar imprprios para consumo;
. Perigosas: As bactrias perigosas provocam a tuberculose, a brucelose ou outras doenas no
homem e nos animais, as bactrias perigosas envenenam os alimentos e so responsveis por
toxinfeces alimentares e no provocam qualquer alterao da cor cheiro ou sabor dos
alimentos;

Os Bolores:
Os Bolores so observados a olho nu quando formam colnias sobre alimentos;

Bolor Fusarium

Bolor Aspergillus

Bolor Trichaderma

Aco dos bolores

. teis: Utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares;

Queijo Brie

. Nocivos: Transmitem cheiro e sabor aos alimentos;

. Perigosos: Produzem substncias txicas, chamadas micotoxinas, como por exemplo aflotoxina,
produzida pelo bolor Aspergillus nos cereais ou amendoins;

Bolor Penicillium

As Leveduras:
So organismos Vegetais, unicelulares, podendo apresentar vrias formas;

Levedura Micelio

A aco das leveduras

. So utilizadas no fabrico de po, vinho, cerveja, queijo, etc.;
. Podem provocar alteraes em alguns alimentos como por exemplo a fermentao de sopas;

Fermentao do vinho

. As leveduras so facilmente destrudas a temperaturas elevadas e raramente provocam

problemas na sade dos consumidores;

Toxinfeces Alimentares
As toxinfeces alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas
manifestam-se de forma pouco evidente e quase no se identificam.
A toxinfeco alimentar uma doena provocada pela ingesto de alimentos contaminados por
algumas bactrias e/ou suas toxinas, manifesta-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos
contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.
Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade de alimento contaminado ingerido,
os mais frequentes so a dor abdominal, diarreia, vmitos e em alguns casos febre e dor de cabea.
Nos idosos, crianas ou doentes, os sintomas so mais graves que nos adultos saudveis.
Bactrias responsveis pelas toxinfeces alimentares mais frequentes:
. Staphylococcus aureus
. Salmonella spp
. Clostridium perfringens

Staphylococcus aerus

Salmonella spp

Clostridium perfringens

Principais fontes de contaminao:

. Homem: O Homem portador de bactrias na boca, no nariz, nas mos, nos intestinos, e pode
contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos;
. Alimentos crus: podem ser veculos de contaminao, especialmente as carnes, os mariscos e
vegetais;
. Insectos e roedores: Podem transportar bactrias perigosas e pelos seus hbitos de vida
facilmente contaminam alimentos;
. Animais domsticos e Aves: No plo dos animais domsticos e nas penas das aves podem existir
bactrias perigosas. No deve ser permitida a sua entrada ou permanncia nos locais onde se
manuseiam alimentos;

Furnculo num peixe

Alimentos de Alto Risco:

Os alimentos de Alto Risco so aqueles que pela sua composio permitem o desenvolvimento rpido
das bactrias:
. Carnes de animais de talho e carne de aves;
. Ovos;
. Produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme;
. Alguns molhos e maionese;

Medidas Preventivas
As bactrias no andam sozinhas, so levadas de um local para outro atravs das mos, vesturio,
equipamentos e utenslio.
Devemos ter o cuidado de:
. Manipular o menos possvel os alimentos;
. Usar pinas ou luvas sempre que se justifique;
. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos;
. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
. No utilizar a mesma faca ou a mesma tbua de corte para a preparao de alimentos crus e
cozinhados;
. Cozinhar bem os alimentos;
. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 e os 65C);
. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utenslios ou superfcies de trabalho que se
encontrem sujas;
. Limpar e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies de trabalho aps a sua utilizao;

Hbitos de Higiene
Lavagem dos alimentos
Para manter uma boa sade necessrio conservar o corpo limpo, adquirir bons hbitos e manter
uma atitude mental s. Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem efectuar um
exame mdico completo no incio da sua actividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e
sempre que existam razes que justifiquem a realizao de novos exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenas que podem ser
transmitidas atravs dos alimentos contaminados, designadamente as toxinfeces alimentares.
As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa
como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Algumas situaes podem justificar o afastamento temporrio das pessoas que manipulam os
alimentos:
. Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos;
. Anginas, tosse ou corrimento nasal;
. Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
. Leses da pele, como erupes, furnculos, feridas infectadas.

O Vesturio
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vesturio/farda de proteco,
limpo e deve manter-se assim tanto quanto possvel, ao longo de toda a tarefa. O vesturio deve ser
confortvel e adequado ao trabalho a realizar.

O Cabelo
O cabelo deve estar limpo e bem protegido sempre que a tarefa o justifique. O cabelo pode ser
portador de agentes patognicos e contribuir para a contaminao dos alimentos.

As Mos
As mos so uma importante fonte de contaminao para os alimentos:
. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferncia sem verniz;
. Nas mos speras, com fissuras, cortes ou feridas, os microrganismos podem instalar-se
e constituir um perigo para os consumidores, se no forem tomadas as devidas

precaues;
. Se usar luvas a manipulao dos produtos alimentares, estas devem ser mantidas em boas
condies de higiene;

Cuidados a ter com as mos:

. Recomenda-se o uso de sabes anti-spticos e cremes amaciadores;
. As escoriaes ou cortes de pouca importncia devem ser tratados e protegidos com pensos
impermeveis e de cores vivas;

Quando se deve lavar as mos:

. Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;
. Depois de usar as instalaes sanitrias
. Quando mexer no cabelo, no nariz ou outra parte do corpo;
. Sempre que considere necessrio;

Como se deve lavar as mos:

1. Molhar as mos;
2. Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido;

3. Escovar as unhas com escova prpria;

4. Passar por gua corrente para retirar o sabo;
5. Desinfectar com soluo desinfectante prpria para mos;
6. Secar, de preferncia com toalhetes de papel ou secador;

Hbitos que se devem evitar quando se manipula alimentos:

. Meter os dedos na boca, no nariz, nos olhos e nos ouvidos;
. Mexer no cabelo;
. Roer as unhas;
. Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
. Fumar;
. Comer;
. Mascar pastilha elstica;
. Soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente;
. Mexer em dinheiro;
. Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos, em especial nos locais de confeco;

Instalaes
Os locais destinados preparao, confeco, conservao, exposio e comercializao de alimentos
devem ser concebidos de modo a facilitarem a limpeza e a reduzirem, ao mnimo os riscos de
contaminaes.

Localizao:
As instalaes devem situar-se longe de locais insalubres e poluentes.

Caractersticas:

As paredes e tectos devem ser revestidos com material liso, resistente, impotrescvel, de cor clara,
no txico, de fcil limpeza e desinfeco.
O pavimento deve ser revestido com material impermevel, resistente, anti-derrapante e com boa
drenagem. A rea deve ser suficiente para todas as operaes se processem de forma higinica e
sem riscos de contaminao.
Devem ainda dispor de:
. Instalao elctrica adequada s necessidades, respeitando as regras de segurana;
. Iluminao natural ou artificial;
. Ventilao natural ou mecnica. Se a ventilao for feita atravs de janelas, estas devem estar
equipadas com redes mosquiteiras facilmente removveis para limpeza;
. Abastecimento de gua potvel corrente;
. Sistema de esgotos sifonados, para evitar o retorno das guas e o aparecimento de cheiros;
. Se existirem instalaes sanitrias, estas devem dispor de equipamento de lavagem e secagem
das mos;
. obrigatrio a existncia de casas de banho exclusivas para funcionrios quando o espao for
superior a 100 m2 .

Procedimentos de limpeza:
1. Remover os resduos slidos com ajuda de utenslios apropriados (aspirador, vassoura, raspador,
escova, etc.);
2. Lavar com gua e detergente;
4. Enxaguar com gua corrente;
5. Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;
6. Enxaguar novamente com gua corrente;

Equipamento e Utenslios
Caractersticas:
Os equipamentos e utenslios devem ser materiais resistentes corroso, no absorventes e no
txicos. Devem ser de fcil limpeza e desinfeco e no devem transmitir odores ou sabores. No
aconselhado o uso da madeira, visto ser de difcil limpeza e desinfeco, obrigatrio a existncia de
extintores dentro das cozinhas e no espao circundante.

Localizao:
O equipamento pode estar fixo parede e ao pavimento para evitar a acumulao de sujidade, ou
ento afastado o suficiente para permitir o acesso dos utenslios de limpeza.

Procedimentos de limpeza:
Todo o equipamento e utenslios que contactem com os alimentos devem ser limpos aps cada
utilizao, no final de cada perodo de trabalho e sempre que se justifique.
Como efectuar uma limpeza correcta:
1. Desmontar o equipamento;
2. Remover os resduos mais grosseiros dos alimentos;
3. Lavar com gua e detergente adequado utilizando esponja, escova, etc.;

4. Enxaguar com gua corrente, para remover os resduos de sujidade e do detergente;

5. Aplicar o desinfectante e deix-lo actuar, respeitando as indicaes do fabricante;
6. enxaguar novamente com gua limpa para remover qualquer resduo de desinfectante;
7. depois secar, proteja o equipamento e utenslios de sujidade, poeiras, insectos ou outros agentes
de conspurcao;

Limpeza e Desinfeco
Produtos de Limpeza:
Os produtos de limpeza encontram-se venda no mercado, no entanto no devem ser escolhidos
porque esto na moda, cheiram bem ou so baratos. Quando tm um cheiro muito activo ou
cheiram bem, podem induzir em erro sobre a sua eficcia, ao encobrir maus cheiros resultantes de
uma limpeza deficiente.
Os detergentes e desinfectantes devem ser escolhidos tendo em vista os locais ou materiais onde
vo ser aplicados, a sua eficcia e o seu custo.

Detergentes:
Um detergente um agente de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja aco principal
eliminar a sujidade.
Quando se usa um detergente devemos respeitar as indicaes dadas pelo fabricante e verificar:
. A quantidade de detergente que se deve usar;
. O tempo que o produto deve actuar;
. As precaues que se deve ter quando se prepara e aplica o produto;
. Se toxico;
. Se irritante para a pele ou corrosivo para os materiais;

Desinfectantes:
Os desinfectantes so substncias qumicas que se utilizam para eliminar as bactrias. A gordura e
as partculas inibem a aco dos desinfectantes.
A sua aplicao deve fazer-se apenas em superfcies limpas.

Caractersticas de um bom desinfectante:

. Ser eficaz nas doses indicadas;
. No ser txico;
. No ser corrosivo para os materiais;
. No ser irritante para a pele;
. Ser de fcil preparao e fcil aplicao;
. Ser barato;

Cuidados na preparao e aplicao do desinfectante:

. As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade;
. As solues devem ser feitas em recipientes limpos;
. Deve ser respeitado o tempo de actuao, indicado pelo fabricante;

Utenslios de limpeza
Os esfreges, panos, escovas, etc., utilizados na limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios,
podem contaminar ainda mais as zonas por onde passam se no estiverem limpos. Necessitam de
cuidados especiais para se manterem em bom estado de conservao e higiene.
Depois de usados os utenslios de limpeza devem ser:
1. Lavados em gua corrente;
2. Mergulhados numa soluo de detergente/desinfectante;
3. Passados por gua corrente;
4. Secos ao ar;
5. Guardados em local destinado para o efeito;

Controlo de Insectos e Roedores

Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expem e comercializam
alimentos, deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores. Estes so portadores de
microrganismos patognicos e podem contaminar os alimentos, para alm dos prejuzos que
provocam nas instalaes e equipamentos.

Como impedir a sua entrada ou permanncia nas instalaes:

. Colocar redes de malha apertada nas janelas e grelhas de ventilao;
. Colocar proteces nas portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)
. Manter as portas e janelas bem fechadas;
. Instalar insectocutores em locais adequados (perto das entradas e nunca por cima das bancadas,
mesas, etc.);
. Instalar grelhas nas caleiras e ralos nas aberturas dos tubos de drenagem das guas residuais;
. Tapar as aberturas e fendas que possam existir nos pavimentos, paredes e tectos;
. Retirar os produtos das caixas de carto, desde que se apresentem embalados e rotulados
individualmente;
. Manter as instalaes em bom estado de conservao e higiene;
. Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa e mant-los fechados;
. Limpar e desinfectar os recipientes do lixo diariamente;
. No colocar alimentos para animais errantes no exterior das instalaes;

Roedor

Armazenagem e Conservao
A armazenagem dos alimentos
Os alimentos devem ser armazenados em locais adequados, secos, bem arejados e limpos para

manter a sua qualidade higinica e nutritiva.

. Devem estar protegidos da contaminao por agentes microbianos e da aco de insectos e
roedores;
. Devem ser colocados em prateleiras de material lavvel, imputrescvel, resistente, no txico,
afastados das paredes e distanciados 20 cm do pavimento, mesmo que estejam embalados;
. Devem ser arrumados de acordo com a sua natureza e por forma a que os produtos mais antigos
sejam os primeiros a ser consumidos;

A conservao dos alimentos

Os alimentos que necessitam de frio para a sua conservao, devem ser colocados em cmaras
frigorificas, frigorficos ou arcas frigorficas e mantidos a temperaturas adequadas sua natureza.

Alguns requisitos que devem ter os equipamentos de frio:

. Termmetro em local visvel;
. Prateleiras ou barras de suspenso em material liso, resistente corroso, de fcil limpeza e
desinfeco;
. Estrados facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco

O equipamento de frio utilizado (cmaras frigorficas, arcas de conservao

de congelados, etc.), deve proporcionar:
. Temperatura estvel e uniforme;
. Grau de humidade adequado ao produto a conservar (para evitar desidratao)

A arrumao dos alimentos no frio:

. Deve permitir que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em todos os
pontos dos alimentos;
. Deve evitar as contaminaes cruzadas e a transmisso ou absoro de cheiros;
. Deve facilitar a gesto de stocks (primeiro a entrar, primeiro a sair);

Preparao e Confeco
Os cuidados de higiene durante a preparao e confeco dos alimentos, tm como objectivo evitar a
sua contaminao e preservar a sade dos consumidores.

 fundamental:
. Respeitar as regras de higiene pessoal;
. Manter as instalaes, equipamentos e utenslios em boas condies de higiene;
. Manusear correctamente os alimentos;
Desde a preparao at ao consumo, os alimentos devem respeitar o sentido marcha em frente,
sem cruzamentos nem retrocessos.
As carnes cruas, carnes de aves, peixe fresco, marisco, ovos, entre outros, constituem alimentos de
risco, podem estar contaminados com agentes patognicos responsveis por toxinfeces ou outras
doenas alimentares. Na sua preparao dever evitar que os agentes patognicos sejam
disseminados pelas superfcies de trabalho, utenslios e mos do manipulador.
O9s alimentos que no so preparados de imediato no devem permanecer esquecidos nas
bancadas, devem ser conservados no frio a temperaturas adequadas ao tipo de alimento. O tempo e
a temperatura de confeco so factores importantes na preveno das toxinfeces alimentares, o
seu controlo rigoroso indispensvel.
Os alimentos j confeccionados devem ser servidos imediatamente, se tal no acontecer devero ser
arrefecidos o mais rapidamente possvel (atingir 10C em duas horas) e posteriormente devem ser
conservados a uma temperatura igual ou inferior a 3C.

Recomendaes:
. No misturar alimentos crus com alimentos cozinhados;
. Preparar os legumes em local separado da carne ou do peixe;
. No utilizar a mesma faca nem a mesma tbua de corte para preparar alimentos crus e alimentos
j confeccionados;
. No provar os alimentos com o dedo, use colher ou garfo, e lave-os em seguida;
. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar as contaminaes por poeiras e
insectos;
. No tocar com as mos nos alimentos j confeccionados, utilizar talher especial ou pina;
. No aproveitar as sobras das travessas e dos pratos servidos aos clientes;
. No utilizar panos para limpar as mos, utilizar papel;
. Manter os produtos utilizados na limpeza afastados das zonas de preparao e confeco dos
produtos alimentares;
. Colocar o lixo em recipientes prprios, com tampa de comando manual;

Exposio dos Alimentos

Indicaes para uma correcta exposio de produtos alimentares:
. Os alimentos expostos para comercializao devem estar protegidos de forma a minimizar
qualquer risco de contaminaes, que os torne imprprios para o consumo ou perigosos para a
sade.
. Os locais de venda de produtos alimentares frescos ou j confeccionados, devem dispor de
expositores ou vitrinas onde esses produtos possam ser colocados de forma a ficarem
resguardados dos agentes poluentes do ambiente, da aco dos raios solares, dos insectos ou do
contacto directo com o pblico. Se os produtos expostos necessitam de frio para a sua
conservao obrigatrio a utilizao de equipamento adequado, cujas temperaturas devero
estar adaptadas ao tipo de produto a conservar.
. Nas vitrinas ou expositores no podem estar plantas ou outros objectos que de alguma forma
possam conspurcar os alimentos expostos. Os produtos alimentares que necessitam de frio para
a sua conservao e que so vrias vezes manipulados durante o perodo de comercializao,
devem ser colocados nos frigorficos imediatamente aps cada utilizao.

Outras recomendaes:
. O material de embalagem que entra em contacto directo com os alimentos deve possuir as
caractersticas para o efeito. Os preos dos produtos expostos para venda, devem estar afixados
de forma bem visvel e sempre que possvel fora do contacto directo com os produtos
alimentares.
. Se se optar por colocar os preos junto dos respectivos produtos, deve-se utilizar prerios em
material lavvel, no absorvente e no txico.
. Nos estabelecimentos de venda de produtos alimentares no deve ser permitida a entrada ou
permanncia de animais vivos.
A exposio do pescado para venda, deve fazer-se com critrio e de uma forma agradvel, deve ser
exposto em bancas, com gelo de boa qualidade e em quantidade suficiente, que assegure a sua
conservao durante o perodo de comercializao.
As bancas devem dispor de gua potvel corrente e terem um bom sistema de drenagem que evite
acumulao de lquidos escorrenciais em contacto directo com o pescado.
Aproveite as caractersticas prprias das diferentes espcies de pescado (cor, tamanho, forma) para
uma exposio mais atraente para o consumidor.

. No use produtos hortofrutculas na ornamentao da banca;

. Exponha os chocos de forma a no sujar as outra s espcies;
. Evite que o pblico mexa no pescado;

As embalagens devem ser adequadas ao acondicionamento do pescado:

. No utilize caixas de madeira ou esferovite na conservao e exposio do pescado;
. Use caixas em material resistente no absorvente e de fcil limpeza, para colocar o pescado na
cmara frigorfica;

Carnes e Produtos Frescos

Carne fresca:
Na exposio de carne fresca no so permitidos produtos hortofrutculas ou outros que possam
constituir uma fonte de contaminao.
Nos expositores deve utilizar-se separadores em material impermevel, resistente, e de fcil lavagem
e desinfeco, para separar a carne das diferentes espcies.

Carne picada:
A carne picada fresca, pelas suas caractersticas, um produto particularmente susceptvel de se
tornar perigoso para a sade do consumidor. Nos locais de venda, as carnes picadas devem estar
conservadas a +2C e ser vendidas no prprio dia da sua preparao.
No intervalo entre a picagem das carnes deve desmontar a cabea da mquina e coloc-la no frio.

Produtos crneos:
Os produtos crneos embalados devem estar rotulados.
Os produtos que no necessitam de frio para a sua conservao podem ser expostos na parte
superior do balco, desde que devidamente protegidos do contacto directo com o pblico.
Os enchidos curados podem ser expostos em ganchos inoxidveis ou colocados em recipientes
adequados desde que resguardados do contacto do pblico. Os produtos congelados e ultra
congelados devem ser colocados venda em expositores frigorficos. Os produtos devem ser
mantidos a temperatura inferior a -18C, s esta temperatura garante uma conservao em boas
condies.
Os expositores de conservao de produtos congelados e ultracongelados devem estar munidos de
termmetros, colocados de forma a que se possa verificar facilmente a temperatura. Os produtos
congelados e ultracongelados so preparados e embalados em unidades fabris licenciadas para o
efeito, s podem ser comercializadas nas embalagens de origem, as embalagens devem apresentarse integras, sem gelo no seu interior e devidamente rotuladas.
O prazo de durabilidade mnima (prazo de validade) indicado no rtulo nunca dever ser
ultrapassado. Apenas o pescado inteiro e pescado descabeado e eviscerado pode ser cortado em
postas no acto da venda, a pedido do consumidor.

Como arrumar os produtos:

Devem estar devidamente sectorizados de acordo com a sua natureza, para facilitar a escolha por
parte dos consumidores. A arrumao deve ser feita de forma a que as mercadorias mais antigas
sejam as primeiras a ser comercializadas.
As embalagens devem ser colocadas umas ao lado das outras sem ficar demasiado comprimidas e
nunca devem ultrapassar a linha de carregamento limite ou linha de fronteira (expositores
horizontais).

Po e Produtos Afins
O po e produtos afins no embalados devem estar fora do alcance do pblico e em locais adequados
preservao da sua qualidade higinica. O po e produtos afins devem ser expostos em prateleiras,
estantes ou vitrinas, construdas em materiais adequados por forma a preserv-los de contaminaes
susceptveis de afectarem a sade dos consumidores.
Os produtos de pastelaria, com especial destaque para bolos com creme, devem estar expostos em
balces ou vitrinas refrigerados. No manuseamento deve utiliza-se pinas, luvas descartveis ou
envoltrios de modo a impedir o contacto directo com as mos.

Acondicionamento:
O po e produtos afins no embalados, devem ser entregues ao cliente devidamente acondicionados
em papel ou outro material apropriado no recupervel.
proibido o uso de papel impresso, com excepo para o papel novo, impresso com nome da
firma/vendedor ou outras indicaes referentes ao produto, na face oposta aquela que estar em
contacto com o produto.

Ovos
Como acontece a contaminao dos ovos
Os ovos podem ser contaminados depois de postos ou antes da postura, dentro do oviduto da ave. A
sua contaminao pode-se dar por gostos, cheiros, germes ou vermes.
Um dos perigos de contaminao de ovos, tornando-os perigosos para a alimentao, reside em
fornecer s galinhas poedeiras alimentos estragados ou fermentados, principalmente carnes, peixes
ou resduos alimentares.
Numa fase posterior, ainda dentro do oviduto da ave, e antes de receberem a camada calcria da
casca, os ovos podem ser contaminados por germes que, por meio dele, causam doenas, tanto s
aves quanto ao homem. A ttulo de exemplo, basta referir que em cada grama de casca so

encontrados de 400 a 1,6 milhes de germes.

Ao nvel da conservao, e como j referimos, preciso evitar que os ovos permaneam em locais
onde se encontrem substncias que lhes possam transmitir gosto ou cheiro desagradveis.
Por serem um ptimo meio de cultura de bactrias e vrus, as claras ou gemas, no devem ser
conservadas durante dias, mesmo nos frigorficos, pois h o perigo de se desenvolverem bactrias
perigosas.
Pelo que foi exposto, fica bem claro que qualquer ovo pode ser contaminado, antes ou depois da
postura, o que ocasiona alteraes no seu contedo, a sua rpida deteriorao ou o transforma em
um transmissor de doenas ou vermes.
Procedimentos a ter em conta na recepo dos ovos
Na recepo dos ovos necessrio ter em conta uma srie de procedimentos, nomeadamente
verificar se:
- o veculo de transporte est limpo;
- os fornecedores tm um aspecto limpo e asseado;
- a data de validade est ultrapassada ou inadequada data de consumo;
- as embalagens possuem as marcaes legalmente obrigatrias;
- as embalagens apresentam-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de
conservao;
- os ovos tm a casca partida, rachada ou suja por fezes, terra ou outras matrias estranhas.
Casca em ms condies favorece contaminaes
O ovo, devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protectora, encontra-se
relativamente protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca fragilizada os
microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.
Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca:
- Esteja rachada ou partida;
- Esteja suja;
- Possua manchas.
A cor da casca e da gema no determinam em nada a maior ou menor qualidade do ovo,
dependendo aquelas do tipo ou raa do animal e da alimentao deste, respectivamente.
Cuidados na conservao dos ovos
Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs semanas, devendo ser mantidos na

embalagem de forma a controlar e respeitar o prazo de validade.

Os ovos devem estar expostos:

. Ao abrigo de variaes de temperatura e humidade;
. Protegidos da aco da luz e de choques;
. Isolados de produtos que lhes possam transmitir cheiros e sabores estranhos;

Nos ovos vendidos a retalho, no embalados, deve estar indicado de forma

visvel e sem equvoco para o consumidor:
. O nmero de identificao do centro de inspeco e classificao;
. A categoria de qualidade e classe de peso;
. A data limite de consumo;
. O preo;
Como saber se um ovo est fresco?
Dos vrios mtodos utilizados para analisar a frescura dos ovos, o mais conhecido mergulhar o ovo
em gua. Os ovos frescos so os que ficam no fundo do recipiente.
Existem outras formas de proceder a esta anlise, como, por exemplo, abanar o ovo, sendo que, se
este estiver fresco, no vai chocalhar.
J nos ovos cozidos, se a gema no se apresentar centrada comparativamente clara, significa que o
ovo no fresco.
Nos ovos crus, depois de abertos e colocados numa superfcie lisa, verifique se a gema alta e
consistente e se a clara est concentrada volta dela. Se sim, est na presena de um ovo fresco.

Leite e Lacticnios
O leite pasteurizado e produtos lcteos devem ser expostos em armrios frigorficos para garantir a
sua conservao a temperaturas adequadas, durante o perodo de venda.
O leite e os produtos lcteos ultrapasteurizados ou esterilizados no necessitam de frio para a sua
conservao, at abertura da embalagem (ex. Leite ou as natas UHT, o leite condensado etc.).

Queijo fresco e curado fatiado:

. Estes produtos quando no esto embalados devem ser expostos em tabuleiros impermeveis,
resistentes e no txicos;
. Devem ser conservados em expositores frigorficos;
. O seu manuseamento deve ser feito de forma a evitar o contacto directo com as mos;

Temperaturas de conservao:
Produto

Temperatura de conservao

Leite pasteurizado

Temperatura ambiente

Queijo fresco

Entre os 0C e os 6C

Iogurtes

5C

Natas pasteurizadas

0C

Manteiga pasteurizada

Inferior a 6C

Queijo curado

At 10C

Transporte dos Alimentos

Os responsveis pelo transporte e distribuio de produtos alimentares devem proceder de forma a
evitar a contaminao e a alterao dos alimentos.

Como devem proceder:

. Manter os veculos em bom estado de conservao e limpeza;
. Respeitar as boas prticas de higiene e sempre que se justifique usar vesturio adequado;
. Efectuar diariamente a limpeza e desinfeco dos veculos utilizando produtos e utenslios
adequados;

Temperaturas mximas dos alimentos durante o transporte (0)

Pratos cozinhados

65C

Enchidos curados

4C

Queijo curado

6C

Leites fermentados Iogurte Queijo

fresco

3C

Leite pasteurizado Queijo pasta mole

6C

Natas pasteurizadas
Margarinas

3C

Manteigas

Charcutaria Fiambre - Salsicharia

Caa menor
Miudezas

Aves

Coelho

3C
-

Pastelaria Pratos cozinhados

3C

At 10C

Pescado fresco Crustceos Carne

picada

Congelados: Carne de bovino Ovino -

-12C

Suno
Congelados: Caa Aves Coelho Manteiga

-18C

Congelados:
Ultracongelados

-20C

Pescado

Gelados

-20C

Transporte dos Alimentos

Requisitos dos Veculos Utilizados no Transporte dos Alimentos:
A caixa de transporte no pode comunicar com a cabina do condutor. As paredes interiores, incluindo
pavimento e tecto devem ser construdos com materiais resistentes corroso, impermeveis, fceis
de limpar e desinfectar.
O pavimento deve ser estanque para evitar a sada de qualquer lquido para o exterior. Devem ter
estrados em material resistente, impermevel de forma a permitir a circulao de ar e evitar o
contacto dos produtos com as ocorrncias ou detritos que se acumulm no pavimento. Sempre que
necessrio devem dispor de equipamento de frio, de modo a manter os produtos a temperaturas
adequadas sua conservao.
A caixa dos veculos destinada ao transporte de carcaas, quartos ou peas de carne, devem ter
instaladas barras e ganchos de suspenso em ao inoxidvel ou outro material equivalente, fixados a
uma altura que evite o contacto da carne com o pavimento. As caixas de carga dos veculos
destinados ao transporte de po e produtos afins no devem ter qualquer superfcie forrada com
telas ou lonas.
Os dispositivos de ventilao natural e arejamento (ventiladores, portinholas ou outros) no podem
ser utilizados com o veculo carregado.

Transporte de Carnes
Carnes de Bovino, Ovino e Suno
Carnes refrigeradas:
As carcaas, meias carcaas ou quartos de carcaas devem ser transportados suspensos em
ganchos.
As peas no embaladas podem ser transportadas suspensas ou colocadas em recipientes
adequados, resistentes corroso e que obedeam aos requisitos de higiene.
As miudezas podem transportar-se em suspenso ou colocadas em recipientes adequados,
resistentes corroso, estanques para os lquidos e para as gorduras, de fcil limpeza e desinfeco.
A carne no embalada s pode ser transportada juntamente com a carne embalada e se for possvel,
uma separao fsica adquada. As carcaas, meias carcaas, quartos de carcaas ou peas, durante o
transporte devem manter uma temperatura interna ou inferior a +7C.
As miudezas devem manter uma temperatura igual ou inferior a +3C, os veculos destinados ao
transporte de carnes no podem em caso algum transportar outro produto que possa alterar ou
contaminar as carnes.

Carnes congeladas:
A carne congelada deve ser transportada em veculos munidos com um dispositivo produtor de frio,
de forma a que a temperatura interna seja igual ou inferior a -12C. As carcaas, meias carcaas,
quartos de carcaas ou peas so congeladas, convenientemente embaladas com material de
proteco, para evitar as queimaduras de congelao, desidratao e rancificao.
. Deve manter esta proteco durante todo o trajecto e nestas condies pode transportar a carne
correctamente estivada sobre os estratos;
. Se o material de proteco for retirado, as carcaas, quartos ou peas tm de ser transportados

nas mesmas condies de carne refrigerada, isto , suspensas em ganchos.

Carne de Aves:
As carnes de aves no embaladas devem ser transportadas em recipientes imputrescveis,
resistentes corroso, de fcil limpeza e desinfeco. Os recipientes devem estar limpos e em bom
estado de conservao.
O transporte da carne de aves refrigerada deve ser feito a uma temperatura igual
ou inferior a +4C e a carne congelada a -12C.

Transporte de Po e Produtos Afins

O transporte de po e produtos afins no embalados, deve ser acondicionados em recipientes limpos
que no alterem o cheiro, a cor e o sabor. Os recipientes devem estar em bom estado de
conservao e ser de fcil limpeza e desinfeco. No se deve transportar o po acondicionado nos
sacos da farinha.
Os bolos devem ser transportados em recipientes limpos e temperatura de 3C.

Transporte de Pescado
Pescado fresco:
O pescado fresco acondicionado deve ser transportado em embalagens de uma nica utilizao
(madeira ou esferovite), ou em recipientes com superfcies internas lisas, resistentes, no
absorventes, que possam ser usadas de novo aps limpeza e desinfeco (caixas de plstico).

. Deve-se utilizar o gelo limpo e em quantidade suficiente para conservar o pescado;

. A temperatura do transporte no deve exceder os 2C;

Pescado congelado:
Deve-se transportar o pescado congelado devidamente acondicionado nas embalagens de origem, a
temperatura durante o transporte deve se manter-se a -18C.

Transporte de Leite Pasteurizado e de Lacticnios

Temperaturas recomendadas:
. O leite pasteurizado, o queijo de pasta mole, as natas frescas, as manteigas e margarinas devem
ser conservadas entre os 4 e os 6C;
. O queijo fermentado, o queijo fresco e iogurte devem ser conservados entre os 8 aos 10C;

Transporte de queijo fresco:

. O queijo fresco deve ser transportado acondicionado em embalagens individuais que respeitem as
normas de higiene e sejam de uma nica utilizao;
. Durante a distribuio no se deve contactar com o queijo directamente com as mos, use um
envoltrio ou outro utenslio adequado;

Transporte de Ovos
Requisitos para o transporte de ovos:
. Devem ser transportados devidamente acondicionados e embalados, em veculos limpos e secos;
. Devem ser preservados dos chocos, da aco da luz, da chuva e das variaes da temperatura;
. No devem ser misturados com produtos que transmitam cheiros;

Limpeza e Desinfeco dos Veculos

. No permitido o transporte de alimentos em veculos degradados e sujos;
. Os veculos que transportam alimentos devem ser lavados e desinfectados diariamente;
. Deve-se lavar e desinfectar as paredes, o tecto incluindo as barras de inox e os respectivos
ganchos, o pavimento e os estrados;
. No se deve esquecer os recipientes (caixas e tabuleiros) que sirvam para acondicionar os
produtos durante o transporte;

Com este procedimento evita-se:

. O aparecimento de cheiros anormais;
. A formao de bolores no tecto e paredes;
. A acumulao de p e outros detritos sobre os estrados e outros recipientes;

Nos veculos que transportam carnes deve-se:

. Eliminar o sangue das paredes, tecto e pavimentos;
. Remover as partculas de carne e gorduras que se acumulam de baixo dos estrados;

Como lavar e desinfectar os veculos:

. Levantar os estrados;
. Molhar as superfcies com gua corrente;
. Aplicar o detergente e esfregar bem, usando escovas ou vassouras;
. Lavar com gua sobre presso para arrastar o detergente e a sujidade;
. Aplicar o desinfectante e deixar actuar;
. Enxaguar com gua corrente sob presso;

Riscos Associados a todas as anteriores situaes

Situaes perigosas e respectivas medidas de preveno

Risco de Corte
As principais situaes que expem os trabalhadores a este risco so:
. Manuseio de utenslios de corte
. Utilizao de mquinas com lminas
. Manuseio de recipientes partidos
Medidas de Preveno
. Utilizar mquinas e equipamentos que possuam a zona de
mveis (picadoras,
sempre que

batedeiras,

necessrio, ter associados

mquinas de corte, etc.); as proteces

devem,

dispositivos de encravamento

. Utilizar as mquinas de acordo com as instrues do

funes para as quais

corte protegida por resguardos

fabricante e unicamente para as

foram projectadas (mesmo que estas se possam adequar a outras

tarefas)
. Formar os trabalhadores na correcta e segura utilizao das mquinas perigosas existentes (serra
de fita, mquinas de

fatiar, etc.)

. Definir um operador para as mquinas perigosas e proibir a utilizao das mesmas por qualquer
outro trabalhador
. Manusear facas e utenslios cortantes com suma precauo
. Utilizar utenslios de corte com o cabo anti-deslizante
. Guardar as facas e os utenslios de corte em suportes especficos (suportes onde a lmina fique

protegida e fora do alcance) (ex.: porta facas)

. Entre outras medidas.

Imagens: Suporte com sistema de man para utenslios cortantes (quando fechado tambm pode desinfectar os
utenslios por radiao UV)

Risco de Enrolamento
A principal situao que expem os trabalhadores a este risco a utilizao de mquinas com
elementos em movimento rotativo (batedeiras, etc.)
Medidas de Preveno
. Adquirir sempre mquinas com marcao CE
. Adquirir mquinas com proteces incorporadas (ou adapt-las a mquinas j existentes) e
sempre que se justifique, associar a essas proteces dispositivos de encravamento

Imagem: Batedeira com proteco mecnica

. Nunca retirar as proteces das mquinas quando estas se encontram em funcionamento nem
inutilizar os dispositivos de segurana
. No usar adornos (pulseiras, brincos, etc.)
. No usar o cabelo comprido solto (deve estar preso com uma rede, touca ou equivalente)
. Formar o pessoal para a correcta e segura utilizao das diversas mquinas
. Realizar uma manuteno adequada do equipamento

Risco de Exposio ao Rudo

A exposio ao rudo provocada por:
. Equipamentos e mquinas de trabalho: batedeiras, picadores de gelo, etc.
. Sistemas de exausto
Medidas de Preveno
. Instalar, se possvel, equipamentos com nveis de rudo baixos (de baixa potncia sonora)
. Fazer uma manuteno peridica dos equipamentos
. Colocar os equipamentos mais ruidosos em locais afastados das zonas de trabalho ou enclausurlos (evitar coloc-los

encostados a paredes ou nos cantos, uma vez que estas localizaes

aumentam o rudo ambiente)

. Insonorizar a condutas de exausto
. Utilizar ligaes isolantes entre as vrias condutas
. Utilizar elementos antivibrteis para evitar a transmisso de vibraes estrutura do sistema de
exausto
. Utilizar protectores auriculares devidamente dimensionados (esta medida deve ser sempre de
carcter provisrio, at

que outras medidas correctivas sejam tomadas)

Riscos Elctricos
Os riscos elctricos advm, principalmente, de defeitos no isolamento dos equipamentos elctricos,
de um incorrecto manuseio de mquinas, fios condutores, etc. (equipamentos elctricos), de uma
deficiente ligao dos equipamentos de trabalho terra e da ausncia de procedimentos de trabalho
seguros.
Medidas de Preveno
. Adquirir mquinas com marcao CE
. Ligar todas as mquinas e equipamentos elctricos terra

. Fazer uma inspeco visual s instalaes elctricas antes de iniciar os trabalhos

Riscos Ergonmicos
As principais situaes que expem os trabalhadores a estes riscos so:
. Movimentos repetitivos
. Esforos excessivos
. Posturas incorrectas e rgidas
. Movimentao manual de cargas (alimentos, utenslios de cozinha, etc.)
Medidas de Preveno
. Adaptar, dentro do possvel, os postos de trabalho aos funcionrios:
. A altura das superfcies de trabalho devem situar-se entre os 87cm e os 97 cm
. Para as tarefas que requeiram manipular cargas pesadas a altura do posto de trabalho dever
situar-se entre os

70cm e os 90 cm

. A altura das mesas de trinchar deve situar-se entre os 75cm e os 100cm, com uma inclinao
regulvel de 10
. Utilizar mquinas que realizem automaticamente determinados trabalhos (ex.. mquinas de ralar,
cortar, descascar, etc.)

Imagem: Mquina utilizada para descascar e cortar batatas

. Utilizar mquinas ou utenslios prprios para cortar alimentos congelados, ossos, etc., de forma a
evitar esforos excessivos

Imagem: Serra de fita destinada ao corte de alimentos

. Evitar permanecer muito tempo em p, alternando as posturas de p e sentado

. Colocar nos postos de trabalho, onde exista uma permanncia durante longos perodos de tempo
em p, tapetes anti

fadiga

. Utilizar calado confortvel, de preferncia com palmilhas anti fadiga

Riscos Biolgicos
As situaes que podem colocar os trabalhadores em contacto com organismos patognicos so:
. Manipulao de alimentos crus ou contaminados
. Utilizao de farinhas ou outros produtos em p
Medidas de Preveno
. Reduzir a produo de poeiras em suspenso (no deitar ao alto produtos de gro muito fino,
como o caso das

farinhas; verte-los cuidadosamente sobre as superfcies onde vo ser

utilizados de forma a evitar a formao de

partculas em suspenso)

. Evitar peneirar farinceos (adquirir produtos refinados)

. Substituir, caso seja possvel, produtos em p por produtos granulados
. Manter o local de trabalho bem ventilado e limpo (evitar a acumulao de poeiras)
. Manusear os alimentos com luvas
. Disponibilizar baldes do lixo accionveis por pedal, de forma a evitar o contacto com os mesmos
ao eliminar os

desperdcios

Imagem: Balde do lixo accionvel por pedal

. Se se revelar necessrio, utilizar proteco respiratria

Risco de Contacto com Substncias a Temperaturas Extremas

O manuseio de alimentos congelados a principal situao perigosa que expe os trabalhadores a
este risco.
Medidas de Preveno
. Nunca pegar em alimentos ou produtos congeladas directamente com as mos; utilizar luvas de
proteco adequadas
. Para transportar os alimentos congelados coloc-los em recipientes, por exemplo, de plstico
. Deixar descongelar os alimentos que se encontram congelados antes de os cortar ou preparar

Acidentes de Trabalho
Os acidentes de trabalho, na maior parte das vezes, acontecem por culpa das empresas que no
cumprem as normas de segurana e no agem preventivamente. O problema que os acidentes so
uma realidade e s este ano j morreram 124 pessoas.
As consequncias destas mortes so to pesadas, para a famlia e para a empresa, que mais vale
apostar na segurana.
O preo a pagar demasiado alto quer para o trabalhador, quer para a empresa, que obrigada a
pagar indemnizaes famlia do trabalhador e v a sua reputao manchada por mortes

desnecessrias.
Em Portugal "a taxa de incidncia dos acidentes de trabalho mortais em todas as actividades por 100
mil empregados de 7,7%, contra uma mdia comunitria de 3,4%.
Tendo em conta o nmero de mortes que ocorreram nos ltimos anos, cabe s entidades
empregadoras assegurarem que cumprem a legislao e optarem por investir em medidas de
segurana.
O nmero de acidentes de trabalho diminui se as empresas:
1.Identificarem as potenciais situaes de risco;
2.Investirem em medidas de segurana;
3.Adoptarem programas de preveno;
4.Terem ateno s campanhas de sensibilizao;
Nas pequenas e mdias empresas semelhana do que acontece na Europa, pode ser mais
complicado identificar as situaes de risco e implementar medidas de segurana, dado que estas
empresas muitas vezes no tm os recursos necessrios para o fazer.
Para dissuadir as empresas de incumprimento das normas de segurana no local de trabalho esto:
1.As suspenses dos trabalhos caso haja falhas graves de segurana;
2.A notificao para a tomada de medidas de melhoria das condies de segurana;
3.A aplicao de sanes;
4.O custo elevado dos acidentes de trabalho, que excedem o prmio dos seguros pago pela
empresa, tanto em espcies como em dinheiro;
5.Perda de servios;
6.Perda de reputao;
7.Possveis processos em tribunal;
8.Atrasos no cumprimento dos compromissos;
9.Queda na produtividade;
10.Falta de motivao dos trabalhadores;
11.Absentismo dos trabalhadores;
O anteprojecto do Cdigo do Trabalho agrava as penas para os acidentes laborais por culpa do
empregador, imputando-lhe a responsabilidade de cobrir os prejuzos patrimoniais e no patrimoniais
em relao ao trabalhador e seus familiares.
Ora se a empresa estiver numa situao econmica instvel ou dbil os custos podem levar a uma

quebra na actividade ou at mesmo falncia.

Conceitos fundamentais:
Acidente de Trabalho
1 - acidente de trabalho aquele que se verifique no local e no tempo de trabalho e produza directa
ou indirectamente leso corporal, perturbao funcional ou doena de que resulte reduo na
capacidade de trabalho ou de ganho ou a morte.
2 - Considera-se tambm acidente de trabalho o ocorrido:
- No trajecto de ida e de regresso para e do local de trabalho, nos termos em que vier a ser
definido em regulamentao posterior.
- Na execuo de servios espontaneamente prestados e de que possa resultar proveito econmico
para a entidade empregadora.
- No local de trabalho, quando no exerccio do direito de reunio ou de actividade de representante
dos trabalhadores, nos termos da lei.
- No local de trabalho, quando em frequncia de curso de formao profissional ou, fora do local de
trabalho, quando exista autorizao expressa da entidade empregadora para tal frequncia.
- Em actividade de procura de emprego durante o crdito de horas para tal concedido por lei aos
trabalhadores com processo de cesso de contrato de trabalho em curso.
- Fora do local ou do tempo de trabalho, quando verificado na execuo de servios determinados
pela entidade empregadora ou por esta consentidos.
3 - Entende-se por local de trabalho todo o lugar em que o trabalhador se encontra ou deva dirigir-se
em virtude do seu trabalho e em que esteja, directa ou indirectamente, sujeito ao controlo do
empregador.
4 - Entende-se por tempo, alm do perodo normal de laborao, o que preceder o seu incio, em
actos de preparao ou com ele relacionados, e o que se lhe seguir, em actos tambm com ele
relacionados, e ainda as interrupes normais ou forosas de trabalho.
Actividades exercidas pelo empregador ou por trabalhador designado
1 - No estabelecimento ou conjunto dos estabelecimentos situados num raio de 50 Km a partir do de
maior dimenso que empregue at nove trabalhadores e cuja actividade no seja de risco elevado,
as aces de segurana e higiene no trabalho podem ser exercidas directamente pelo prprio
empregador ou por trabalhador por ele designado, desde que tenha preparao adequada e
permanea habitualmente nos estabelecimentos.

Danos (provocados pelo trabalho)

Doenas, patologias ou outras leses sofridas pelo trabalhador, por motivo ou durante o trabalho.

Doena profissional
Dano ou alterao da sade causados por condies nocivas presentes nos componentes materiais
do trabalho.
1 - As doenas profissionais constam da lista organizada e publicada no Dirio da Repblica, sob
parecer da Comisso Nacional de Reviso da Lista de Doenas Profissionais.
2 - A leso corporal, perturbao funcional ou doena no includa na lista a que se refere o n. 1
deste artigo indemnizvel desde que prove ser consequncia, necessria e directa, da actividade
exercida e no represente normal desgaste do organismo.
Estabelecimento (Administrao Pblica)
Servio ou organismo da Administrao Pblica, ou parte destes, situado num local geograficamente
identificado, no qual ou a partir do qual exercida uma ou mais actividades.

Higiene no trabalho
Conjunto de metodologias no mdicas necessrias preveno das doenas profissionais, tendo
como principal campo de aco o controlo da exposio aos agentes fsicos, qumicos e biolgicos
presentes nos componentes materiais do trabalho. Esta abordagem assenta fundamentalmente em
tcnicas e medidas que incidem sobre o ambiente de trabalho.

Identificao do perigo
O processo de reconhecer a existncia de um perigo e de definir as suas caractersticas.

Local de trabalho
Todo o lugar em que o trabalhador, se encontra, ou donde ou para onde deve dirigir-se em virtude do
seu trabalho, e em que esteja, directa ou indirectamente, sujeito ao controlo do empregador.

Medida de preveno activa

Medida de preveno de riscos profissionais que assenta no comportamento dos trabalhadores.

Medida de preveno passiva

Medida de preveno de riscos profissionais que assenta em alteraes das componentes materiais
do trabalho.

Preveno
Aco de evitar ou diminuir os riscos profissionais atravs de um conjunto de disposies ou medidas
que devam ser tomadas no licenciamento e em todas as fases de actividade da empresa, do
estabelecimento ou do servio.
Preveno integrada: Modo de preveno que consiste em agir na fase de concepo, intervindo a
montante (at para eliminar o risco ou, ao menos, para o reduzir), tendo presente um nmero cada
vez maior de factores (organizao do trabalho, planificao do trabalho, ritmos de trabalho,
monotonia de tarefas, concepo do posto de trabalho, cargas fsicas e mentais do trabalho, factores
de natureza psicossocial).
Preveno intrnseca: Modo de preveno que consiste em agir unicamente sobre a forma, a
disposio, o modo de montagem, o princpio dos elementos constituintes funcionais de um sistema
(mquina), sem acrescentar elementos especificamente concebidos com vista a garantir a segurana.
Princpios gerais de preveno: Evitar os riscos; Avaliar os riscos que no podem ser evitados;
Combater os riscos na origem; Adaptar o trabalho ao Homem (ergonomia), agindo sobre a
concepo, a organizao e os mtodos de trabalho e de produo; Realizar estes objectivos tendo
em conta o estdio da evoluo da tcnica; De uma maneira geral, substituir tudo o que perigoso
pelo que isento de perigo ou menos perigoso; A preveno dos riscos deve integrar-se num
sistema coerente que abranja a produo, a organizao, as condies de trabalho e o dilogo social;
Adoptar prioritariamente as medidas de proteco colectiva, recorrendo s medidas de proteco
individual unicamente no caso de a situao impossibilitar qualquer outra alternativa; Formar e
informar os trabalhadores.

Sade no trabalho
Abordagem que integra, alm da vigilncia mdica, o controlo dos agentes fsicos, sociais e mentais
que possam afectar a sade dos trabalhadores, representando uma considervel evoluo face s
metodologias tradicionais da medicina do trabalho.

Segurana no trabalho
Conjunto de metodologias adequadas preveno de acidentes de trabalho, tendo como principal
campo de aco o reconhecimento e o controlo dos riscos associados ao local de trabalho e ao
processo produtivo.

Servios de preveno
Conjunto de meios humanos e materiais necessrios para desenvolver no local de trabalho as
actividades preventivas, com o objectivo de garantir a adequada proteco da segurana e da sade
dos trabalhadores e a integrao desta funo nos diversos nveis de deciso da empresa, servios
ou organizao. Estes servios podem ser organizados adoptando as modalidades de servios
internos, servios externos e servios inter-empresas.

Sistema de gesto da segurana e sade no trabalho

Parte de um sistema global de gesto que possibilita a gesto dos riscos para a segurana e sade no
trabalho relacionados com as actividades da organizao. Esto compreendidos a estrutura
operacional, as actividades de planeamento, as responsabilidades, as prticas, os procedimentos, os
processos e os recursos para desenvolver, implementar, conseguir, rever e manter a poltica de SST
da organizao.

Sistemas de preveno de riscos profissionais

Sistema que visa a efectivao do direito segurana e proteco da sade no local de trabalho
por via da salvaguarda da coerncia de medidas e da eficcia de interveno das entidades pblicas,
privadas ou cooperativas, que exercem, naquele mbito, competncias nas reas da regulamentao,
licenciamento, certificao, normalizao, investigao, formao, informao, consulta e
participao, servios tcnicos de preveno e vigilncia da sade e inspeco.

Tcnico de segurana e higiene do trabalho

O profissional que desenvolve actividades de preveno contra riscos profissionais Tcnico superior
de segurana e higiene do trabalho o profissional que organiza, desenvolve, coordena e controla as
actividades de preveno e de proteco contra riscos profissionais Toxicologia: Estudo dos efeitos
adversos causados pelos agentes qumicos e biolgicos nos organismos vivos.

Concluso
Com a realizao deste trabalho sobre higiene e segurana no trabalho e aps a focalizao de todos
estes temas importantes ao desenvolvimento desta matria damos por terminado o nosso trabalho
de apresentao escrita, que nos serviu garantidamente para aprofundarmos e alargar o nosso
insignificante conhecimento um pouco mais alm atingindo certamente os objectivos propostos pela
avaliao requerida inicialmente que visava o conhecimento de apenas alguns parmetros relativos
ao tema.

Foi bastante interessante tambm a realizao do anteriormente referido trabalho pois interagimos e
tivemos contacto directo com dois dos hotis de Santarm (Alfageme*** e Santarm Hotel****) os
quais sem eles no seria possvel alguma pormenorizao referente aos textos e tpicos abordados,
para alem do conhecimento de como funcionam os espaos (cozinhas ) nestes ambientes
No entanto para alem disso ainda nos foi possvel visitar a Escola Superior de Gesto de Santarm na
qual fomos informadas de que no dia 14 de Fevereiro de 2007 iria ser apresentado no auditrio das
instalaes um colquio referente ao nosso tema HST.
Como de prever todas estas situaes contriburam para a nossa aprendizagem de modo bastante
dinmico, o que para alem de trabalho ainda foram bastante divertidas.

Bibliografia
www.ine.pt
www.hst.pt
www.hsshtp.gov.pt
www.seguranparatodos.sapo.pt
www.ishst.pt
Diciopdia 2006