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COMPARACIN DE YOGURT INOCULADO CON CULTIVO STARTER Y

BON YURT
Gutirrez, N1., Orejuela, M1., Rivera, M2., Serrano, D1., Vela, P1
1 Zootecnia, 2. Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias
Agropecuarias1, Facultad Ingeniera y Administracin2, Universidad
Nacional de Colombia - Sede Palmira.

INTRODUCCIN
La fermentacin es una forma
simple,
barata
y
segura
de
conservar la leche, en las reas o
pases que no tienen todos estos
medios(equipos de ordeo y de
recogida de leche, y en donde,
generalmente, se tiene un gran
conocimiento
y
una
dilatada
experiencia en las tcnicas de
conservacin de la leche cruda, y
que adems cuentan con buenos
sistemas
de
transporte
y
distribucin).Las bacterias lcticas
modifican las caractersticas de la
leche, de forma que la mayora de
los microorganismos indeseables,
incluidos los patgenos, no pueden
crecer en ella, o incluso mueren.
Existen muchas leches fermentadas
distintas, pero en lo que respecta a
la tecnologa de su fabricacin,
todas son similares. Las leches
fermentadas se pueden clasificar de
varias formas, pero generalmente
se acepta su clasificacin en funcin
del tipo de microorganismo utilizado
en su elaboracin.
el desarrollo en los ltimos aos 50
de los yogures con frutas y
aromatizados, hicieron que este

producto cobrara importancia en la


industria
lctea
de
Europa
occidental,
E.E.U.U.
y
otros
mercados considerados como no
tradicionales. Desde entonces, los
tipos de yogures y de alimentos
basados en el yogur, han seguido
aumentando y hay un creciente
inters por los yogures y otras
leches fermentadas como productos
beneficiosos para la salud. (Prez.
D, Snchez. L, sin ao).
MATERIALES Y MTODOS
Leche cruda (6 litros)
Leche en polvo (3 % - 90 gr)
Azcar (10 % de la cantidad
de leche total)
Bon Yurt
Microorganismos estrter
El primer paso a realizar fue la
pasteurizacin de la leche en horas
de la maana a cargo de 4
estudiantes del curso.
El total de la leche a utilizar se
dividi en dos, con el objetivo de
desarrollar dos tipos diferentes de
yogurt. Al primero se le adicion
300 gr de azcar, se disminuy la
temperatura a 45C y se procedi a
inocular con un tarro del producto
comercial conocido como Bon Yurt.

Seguido a esto, se tom una


cantidad de 9 gr, utilizados en la
titulacin. Se procedi a empacar el
yogurt en 3 grandes recipientes y
fueron llevados a incubar durante 3
4 horas, a una temperatura de 43
C.
Pasada media hora desde la primera
titulacin, se tom una nueva
muestra de uno de los recipientes,
para realizar una nueva titulacin.
Este
procedimiento
se
sigui
repitiendo hasta las 5 de la tarde.

para realizar la titulacin, el resto


fue llevado a la incubadora. Al igual
que con el procedimiento anterior
pasada cada media hora, se
extraan 9 gr para realizar la
titulacin.
Ambos productos fueron dejados en
incubadoras hasta el otro da,
cuando se procedi a romper el
coagulo y la posterior agitacin del
producto.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 1. cido lctico de yogurt

YOGURT USANDO COMO FUENTE DE CULTIVO BON YURT


inoculado con Bon Yurt.
0.6
0.4 - 0.02x + 0.18
f(x)f(x)
= 0.01x^2
= 0.13 exp( 0.18 x )
RR= =0.95
0.9
0.2

cido Lctico

0
012345678

Tiempo
Para la elaboracin del segundo
yogurt, a la mitad restante de leche
pasteurizada, se adicion 300 gr de
azcar y 30 gr de leche en polvo, se
procedi a bajar la temperatura de
la leche a 45C. Seguidamente, en
10ml de leche se diluy un sobre de
microorganismos estrter utilizados
en la elaboracin industrial de
yogurt, el cual posee Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococcus
thermophilus. Cabe mencionar que
este sobre alcanza para inocular 40
litros de leche; en este caso se
deban utilizar 0.75 ml pero debido
a su dificultad para obtenerlos, se
adiciono 1 ml de este inoculo.
Posteriormente se inoculo el resto
de la leche, se tom 9 gr de yogurt

Tiem
po
T1B
T2B
T3B
T4B
T5B
T6B
T7B
T8B
T9B

Tiempo
13:23:00
m.
13:53:00
m.
14:23:00
m.
14:53:00
m.
15:23:00
m.
15:53:00
m.
16:23:00
m.
16:53:00
m.
17:00:00
m.

cid
o
Lcti
co
p.
0.18
p.
0.17
p.
0.2
p.
0.21
p.
0.33
p.
0.42
p.
0.45
p.
p.

Grfica 1. Curva de acidificacin


de yogurt inoculado con Bon
Yurt.
Como se observa en la grfica 1, el
aumento del cido lctico fue
progresivo a media que pasa el
tiempo. Teniendo en cuenta que la
evolucin del cido lctico est
directamente relacionado con el
cultivo
microbiolgico
que
lo
genera,
se
estable
que
su
crecimiento debe ser exponencial.
Sin
embargo,
los
resultados
mostraron una lnea de tendencia
ms
ajustada
a
un
modelo
polinmico del 95%, que el ajuste
exponencial que fue del 89%. Este
fenmeno es comn cuando se
busca una tendencia con
pocos
datos, pues al inicio los ajustes
exponenciales suele parecer un
ajuste polinmico.
El segundo dato obtenido muestra
que hubo error en la medicin, pues
los autores no explican
una
disminucin del cido lctico media
hora despus del primer medida.
Dicho error se corrobora al tomar la
tercera medida, cuyo valor es
mucho ms alto.
De acuerdo a parmetros fsicos
observados
y a lo que dice
Gonzales, 2006; durante el proceso
de elaboracin se define que tanto
la acidez como la viscosidad del
producto
son
parmetros
fuertemente
asociados
a
las
condiciones de temperatura de

incubacin, cantidad de cepa, el


origen de esta y el tiempo para
alcanzar la tasa de acidificacin
mxima. Pues a medida que
aumentaba la acidez y transcurra el
tiempo, la leche aumentaba su
viscosidad de forma paralela.
En cuanto a la propiedad de sabor,
el yogurt obtenido fue muy similar
al yogurt comercial (Bon Yurt),
caracterstica que resulto atractiva
para el curso evaluador.
Tabla 2. cido lctico de yogurt
inoculado con cultivo starter.

Tiempo
T1S
T2S
T3S
T4S
T5S
T6S
T7S
T8S

Tiempo
13:40:00
m.
14:10:00
m.
14:40:00
m.
15:10:00
m.
15:40:00
m.
16:10:00
m.
16:40:00
m.
17:00:00
m.

cido
Lctico
p.
0.18
p.
0.18
p.
0.18
p.
0.18
p.
0.2
p.
0.21
p.
0.23
p.

que

llevaba un tiempo ms del

YOGURT USANDO COMO FUENTE DE CULTIVO STARTER


recomendado, por lo cual la cintica
0.25
0.2
f(x)f(x)
= 0x^2
+ 0.19
= 0.16- 0.01x
exp( 0.04
x)
R0.15
=
0.98
R = 0.81

CIDO LCTICO () 0.1


0.05
0
012345678

Tiempo

Grfica 2. Curva de acidificacin


de yogurt inoculado cultivo
starter.
Por otro lado, la grfica 2, muestra
la produccin de yogurt con un
cultivo starter, el cual fue realizad
bajo las mismas condiciones que el
yogurt (1). Sin embargo la curva
de acidificacin tuvo una tendencia
polinmica, ms ajustada que en el
primer yogurt, sin embargo la
ecuacin
que
define
dicho
comportamiento debe
ser la
exponencial,
por
razones
anteriormente explicadas.
El cultivo starter, es una de las
condiciones ms trascendentales en
la elaboracin de yogurt, pues de
ella depende la calidad del mismo.
En la prctica se utiliz un cultivo

de cido lctico no fue la mejor y


tardo en salir de un periodo, que
bien podemos llamar, "latencia",
pues tardo 2 horas para que el
grado de acidez empezara a
aumentar. Por otro lado, a nivel
sensorial, el yogurt fue mucho ms
cido que el yogurt a base de Bon
Yurt, y contena mayor cantidad de
grumos, esto es una caracterstica
de yogures con mala acidificacin
(Ki-Bum Park, et al 2007).
En la elaboracin de los dos tipos de
yogurt, se encontr:
El que fue inoculado con Bon Yurt,
tuvo un sabor parecido al de este
producto comercial. Mientras que el
yogurt en el que se utiliz los
microorganismos, tuvo una textura
espesa y grumosa, esto talvez
asociado a la cantidad de inoculo
utilizado, el cual fue mucho mayor
al calculado.
CONCLUSIONES
En conclusin el mejor yogurt en
cuanto
a
condiciones
de
procesamiento y sensoriales fue el
realizado
a
base
de
yogurt
comercial.
Las caractersticas de los cultivos
como vida til, origen y cantidad
son
variables
que
afectan
directamente a la calidad. La
eleccin de una mala cepa lleva a la
perdida de toda una produccin y
con
ello
gastos
econmicos
totalmente inviables.
Llevar una curva de acidificacin es
una de las formas ms grficas para
estandarizar procesos, pues esta
arroja una ecuacin la cual permite

predecir
aproximadamente
el
tiempo al cual llega el punto de
acidificacin requerida y con esto se
evitar el error de basarse solo en el
tiempo de incubacin.
Los tiempos de produccin son de
las variables ms complejas y
controladas en la industria, por lo
cual la eleccin de una cepa
inadecuada
alterara
inmediatamente esto y con ello se
sufra un estrs laboral que no solo
afecta a la salud de trabajador, sino
que tambin al reconocimiento de la
marca.
REFERENCIAS
Gonzales
Berrios
Ana
Mara,
Establecimiento de una curva de
acidificacin del yogur Zamorano.
Tesis de grado. Honduras. 2006.
Paginas 1-32

Ki-Bum
Park,
Suk-Heung
Oh,
Production of yogurt with enhanced
levels of gamma-aminobutyric acid
and valuable nutrients using lactic
acid
bacteria
and
germinated
soybean
extract,
Bioresource
Technology, Volume 98, Issue 8, May
2007, Paginas 1675-1679, ISSN
0960-8524
Prez. D, Snchez. L, sin ao,
LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS
NUTRITIVOS,
TECNOLGICOS
Y
PROBITICOS MS RELEVANTES,
Universidad de Zaragoza, disponible
online:
http://www.aragon.es/estaticos/Impo
rtFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agr
oalimentaria/Agencia_Aragonesa_Se
guridad_Alimentaria/Dictamenes_inf
ormes/AASA/LECHES_FERMENTADAS
.pdf