Anda di halaman 1dari 9

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI


UPN VETERAN JAWA TIMUR

Praktikum

: Uji Inderawi

Nama

: Meyta Chita Sari

Percobaan

: Uji Perbandingan Pasangan

NPM/Semester

: 1233010029/VII

Tanggal

: 19 November 2015

Romb/Grup

: 1/H

Pembimbing : Dr.Dra.Jariyah,MP

NPM/Teman Praktek : Ardian Devi, Sita Rizky


Mega Nuzulia

LAPORAN RESMI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian
itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer
adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan kelompok pengujian pemilihan
(preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar
dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian,
analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini
banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Uji pembandingan yang biasa dilakukan adalah uji pembandingan pasangan dan
uji pembandingan jamak. Pada dasarnya kedua uji ini akan membandingkan suatu produk
dengan produk lain namun lebih spesifik pada kelebihan pada tiap aspek yang diuji. Uji
pembandingan pasangan digunakan apabila contoh yang dibandingkan hanya satu,
sedangkan jika lebih dari satu makan digunakan uji pembandingan jamak. Untuk cara
penilaian, kurang lebih sama untuk kedua uji. Contoh yang diuji dibandingkan pada contoh
baku, apakah lebih baik atau kurang baik, misal pada kemanisan, aroma, warna, dan
sebagainya. Dengan adanya uji ini, maka dapat disimpulkan bagaimana kelebihan dan
kekurangan

suatu

produk,

sehingga

menentukan

pengambilan

keputusan

untuk

pengembangan produk, tentu saja dengan maksud agar produk tersebut lebih baik dan bisa
menyaingi produk lain.
Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini hampir menyerupai uji
pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan
dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan
pertanyaan itu dapat ditambah lagi mana yang lebih dari dua contoh yang diuji. Kelebihan
ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan seberapa
tingkat lebihnya. Uji perbandingan jamak atau Multiple Comparison, pada prinsipnya hampir
sama dengan uji perbandingan pasangan. Pada uji perbandingan pasangan hanya dua
contoh disajikan, pada uji perbandingan jamak bias tiga atau lebih contoh disajikan
bersamaan. Dalam pelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasar skala
kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
1.2 Tujuan

Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui teknik-teknik pengujian


perbandingan pasangan terkait dengan cara penyajian, pengolahan data, hingga penarikan
kesimpulan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai
akan benda penyebab ragsangan.
Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu produk yang akan diuji, misalnya aroma,
flavor, rasa, warna, kerenyahan, dll. Sebelum memulai analisis sensori perlu ditentukan dahulu
atribut-atribut apa saja yang menggambarkan mutu produk yang diharapkan. Cara pengujian
sensori adalah dengan menggunakan indra manusia, bisa dengan dilihat untuk atribut warna,
dengan dibaui untuk atribut aroma, dicicipi untuk atribut rasa, dan diraba untuk atribut tekstur
(Setyaningsih, 2010).

Tekstur adalah properti sensorik dan, dengan demikian, hanya manusia (atau binatang
dalam hal makanan hewan) dapat memahami dan menjelaskan. Tekstur hanya dapat
mendeteksi dan mengukur parameter fisik tertentu yang kemudian harus ditafsirkan dalam hal
persepsi sensorik. Beberapa contoh parameter sensorik kekerasan, ketegasan, kelembutan
berada pada skala resistansi makanan untuk kekuatan tekan yang diterapkan. Namun, masih
belum diketahui secara pasti apakah manusia bereaksi terhadap stres fisik atau ketegangan,
dan bagaimana mensimulasikan dengan instrumen tingkat regangan tinggi berpengalaman
dalam mulut, pertimbangan yang sangat penting dengan bahan viskoelastik (yakni sebagian
besar produk makanan). Sulit untuk dibedakan skala yang batas-batas adalah antara keras dan
tegas, dan lembut. Beberapa sensorik parameter lainnya, misalnya creaminess dan juiciness,
mungkin tidak mudah untuk dibedakan. Beberapa peneliti mendefinisikan creaminess terkait
dengan ketebalan (yang tergantung pada fisik viskositas) dan juiciness (yang tergantung pada
kekuatan fisik gesekan) (Szczesniak, 2002).
Menurut Rahayu (2001), uji perbandingan pasangan adalah suatu uji skalar yang hampir
menyerupai uji pasangan, karena dua contoh disajikan secara berpasangan atau berurutan.
Perbedaan uji perbandingan pasangan dengan uji pasangan terdapat pada pertanyaan yang
diajukan pada panelis, dimana pada uji perbandingan pasangan ditanyakan kelebihan contoh
yang satu dengan yang lainnya. Kelebihan yang dimaksud dapat berarti contoh yang diujikan
lebiih baik atau lebih buruk dan seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut.
Menurut Utami (2007), cara uji perbandingan pasangan hampir sama dengan uji
pasangan. Pada uji perbandingan pasangan panelis diminta memberi skor berdasarkan skala
kelebihan (lebih baik atau lebih buruk) dari masing-masing sampel yang diujikan dibandingkan
dengan sampel pembanding atau standard. Data dari uji perbandingan pasangan dapat
dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) atau dengan cara modifikasi.

BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Pratikum
Pratikum uji indrawi percobaan uji perbandingan jamak dilaksanakan pada tanggal
19 November 2015 di Laboratorium Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur.
3.2 Alat dan Bahan
a Alat
- Piring saji
- Sendok kecil/garpu
- Kuesioner , label
b

Bahan
- Sosis ayam

3.2 Prosedur Kerja


a Diagram Alir
Menyiapkan alat dan bahan

Penyaji menyajikan sampel


Panelis diminta untuk menguji atau menlai sampel yang diuji sesuai dengan profil mutu
sampel yang diujikan
Melakukan tabulasi data dan data dikonversikan dalam bentuk skor
b Cara Penyajian
Sampel disajikan secara bersamaan (sampel baku dengan sampel yang diuji) dan
disajikan

secara

acak.

Dalam

memberikan

penilaian

panelis

diminta

untuk

membandingkan sampel yang diujikan dengan sampel baku. Sampel yang digunakan
adalah sosis ayam dengan merk Bernadi, Fodi, Best Chicken, Vida, dan Champ. Sampel
diletakan pada pring saji dan setiap sampel disajikan diberi kode 3 (tiga) digit yang
berbeda. Dalam pengujian ini menguji aroma, warna, tekstur dan rasa.
c Cara Penilaian
Panelis terlebih dahulu mengamati sampel baku, kemudian sampel yang diujikan
dibandingkan dengan sampel baku, dan hasilnya diisikan dalam kuesioner. Panelis
diminta untuk menilai berdasarkan dengan profil mutu sampel yang diujikan

d Cara Analisis
Data uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan jamak yang diperoleh
ditabulasi, kemudian dilakukan analisis dengan Anova dan apabila hasil Fhitung > Ftabel
uji Perbandingan Jamak menggunakan uji lanjut uji Tukey.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1) Hasil pengujian Uji Perbandingan Pasangan
Tabel 1. Hasil uji perbandingan pasangan
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Warna
2
5
2
1
3
2
1
4
5
2
2
1
2
1
1
3
1
4
2
2

Parameter
Aroma Rasa
2
4
4
4
2
5
2
4
4
5
2
2
1
2
4
3
4
2
4
2
4
4
1
2
4
4
1
5
1
4
1
4
1
2
1
4
4
5
2
5

Baku
Tekstur
4
4
4
2
2
2
1
2
2
1
4
2
5
4
2
2
3
1
4
1

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

2) Hasil Data yang Telah Dikonversikan dalam Bentuk Skor


Tabel 2. Hasil konversi nilai uji perbandingan pasangan
Panelis
1
2
3

Warna
1
-2
1

Parameter
Aroma
Rasa
1
-1
-1
-1
1
-2

Tekstur
-1
-1
-1

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total

2
0
1
2
-1
-2
1
1
2
1
2
2
0
2
-1
1
1
14

1
-1
1
2
-1
-1
-1
2
-1
2
2
2
2
2
-1
-1
1
11

-1
-2
1
1
0
1
1
-1
1
-1
-2
-1
-1
1
-1
-2
-2
-12

1
1
1
2
1
1
2
-1
1
-2
-1
1
1
0
2
-1
2
8

6
5
4

Warna
Aroma
Rasa

Tekstur
Baku

2
1
0
1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Grafik 1. Hasil penilaian respon panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur sosis ayam.

Pembahasan
Pada praktikum uji inderawi kali ini dilakukan pengujian organoleptik uji perbandingan
pasangan. Sampel yang digunakan adalah sosis ayam dengan 2 merk yang berbeda, kode 354
(sampel baku) yaitu sosis Champ, kode 675 yaitu sosis Vida. Panelis yang digunakan adalah
sebanyak 20 panelis. Setelah dilakukan pengujian organoleptik, data yang diperoleh
diakumulasi kemudian dikonversikan dan selanjutnya disajikan dalam bentuk grafik.
Berdasarkan grafik 1. dapat kita lihat bahwa untuk parameter warna pada sampel sosis
ayam yang dujikan sebanyak 14 orang panelis memberikan skor penilaian respon bahwa warna
sampel sosis ayam yang disajikan memiliki warna yang lebih baik daripada sampel baku, dan
sisanya memberikan respon warna sosis yang disajikan kurang baik dibandingkan sampel
baku.
Pada parameter aroma, sebanyak 12 orang panelis memberikan respon bahwa aroma
dari sampel sosis ayam yang disajikan memiliki aroma yang lebih baik dibandingkan dengan

sampel sosis baku. Hal ini diliat dari hasil pengujian parameter aroma dari sampel yang
disajikan nilainya dibawah skala angka 3 (skala baku) pada grafik.
Sedangkan untuk parameter rasa dari sampel sosis yang disajikan, dari keseluruhan
panelis yaitu hanya 6 orang memberikan respon penilaian rasa sosis lebih baik dibandingkan
sampel baku dan sisanya memberikan respon penilaian bahwa rasa dari sampel yang disajikan
memiliki rasa yang lebih rendah/tidak enak dibandingkan dengan sampel baku. Hal ini dapat
diliat pada skala penilaian rasa yang menunjukan skala diatas angka 3 (batas baku), yang
artinya nilainya dibawah atau lebih rendah dibandingkan dengan sampel baku.
Parameter terakhir yang diujikan yaitu parameter tekstur. Yaitu sebanyak 11 orang
panelis memberikan respon penilaian tesktur sosis sampel yang diujikan lebih baik
dibandingkan dengan tekstur dari sampel baku, dan sisanya memberikan penilaian tekstur sosis
sampel yang disajikan lebih rendah dibandingkan sosis baku.
Menurut penelitian Purwaningsih dkk., (2011), hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa dari segi penampakan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki
memiliki nilai rata-rata 1.07 yang berarti bakasang jeroan ikan cakalang memiliki penampakan
bakasang agak kurang coklat dibandingkan dengan bakasang komersial. Penampakan pada
bakasang dengan kombinasi lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai
rata-rata -0.73 yang berarti bakasang jeroan ikan cakalang memiliki penampakan bakasang
agak kurang coklat dibandingkan dengan bakasang komersial. Hasil uji perbandingan pasangan
menunjukkan bahwa dari segi bau untuk kombinasi perlakuan dari lama fermentasi 4 hari pada
penyimpanan 0 hari (F4P0) memiliki nilai rata-rata 1.70 yang berarti harum dan bakasang
dengan kombinasi perlakuan lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) memiliki
nilai rata-rata 1.33 yang berarti agak harum dibandingkan dengan bakasang komersial.
Bakasang dengan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) dan lama fermentasi
8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) memiliki nilai rasa berturut-turut adalah 1 dan 1.4 yang
berarti agak enak dibandingkan dengan bakasang komersial. Hasil penilaian terhadap tekstur
bakasang lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) memiliki nilai tekstur -1.53
yang berarti kurang kental, sedangkan untuk lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari
(F8P0) memiliki nilai tekstur -0.5 yang berarti agak kurang kental dibandingkan dengan
bakasang komersial.
Hasil uji pasangan menunjukkan bahwa mutu bekasang kombinasi perlakuan lama
fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) dan lama fermentasi 8 hari pada
penyimpanan 0 hari (F8P0) memiliki keunggulan lebih baik dari segi bau dan rasa, sedangkan
kelemahannya dalam hal penampakan dan tekstur jika dibandingkan dengan produk komersial.

BAB V
KESIMPULAN
Pada pengujian perbandingan pasangan dengan menggunakan sampel sosis ayam,
menunjukkan bahwa pada parameter rasa mutunya lebih rendah dibandingkan dengan sosis
sampel baku. Sedangkan untuk parameter warna, aroma, dan tekstur menunjukkan hasil
penilaian bahwa mutu warna, aroma dan tekstur dari sosis sampel yang diujikan memiliki mutu
yang lebih baik dibandingkan dengan sampel sosis baku.

DAFTAR PUSTAKA
Purwaningsih,S., Rahmatia, G., dan Joko, S., 2011. Karakteristik Organoleptik Bakasang
Jeroan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) sebagai Pangan Tradisonal Maluku Utara.
Jurnal Gizi dan Panga. 01(01), hal : 16 17.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Organoleptik. Jurusan Teknologii Pangan dan
Gizi.Fakultas Teknologi Pertanian.IPB
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisa Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press.
Szczesniak, Alina Surmacka. 2002. Texture is a Sensory Property. Food Quality and
Preference, Vol.13 (1): 215225.
Utami,I.S.2007.Modul Pelatihan Uji Inderawi.Kerjasama antara Jurusan TPHP-UGM Yogyakarta
dan PT.SMART Tbk,Surabaya