Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Tecnologa de Productos Agroindustriales II
AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
DECENIO DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD EN EL PER 2007-2016

INFORME N 04 2015 F.I-E.A.P.I.A-T.P.A. II-CSC-AB

DE

: Xiomara Maccapa Chanca

AL

: Ing. Freddy Aranibar Aguilar

ASUNTO

: Informe de elaboracin de mermelada de durazno

FECHA DE ELABORACIN

: 15 de julio de 2015

FECHA DE ENTREGA

: 01 de agosto de 2015

Es sumamente grato dirigirme a usted, con la finalidad de expresarle un cordial saludo; asimismo hacerle
llegar por medio de la presente el informe de elaboracin de mermelada de durazno, en la cual se detalla el
objetivo general que se desea alcanzar, respaldado por un marco terico planteado por diversos autores, as
como los materiales y metodologas utilizadas y desarrolladas en el laboratorio de procesamientos de
productos agroindustriales de la E.A.P.I.A. desarrollado el 15 de julio del presente ao, al finalizar el informe
se da a conocer los resultados obtenidos, las discusiones y conclusiones a la cual se lleg.
Es cuanto informo a usted, para su conocimiento y dems fines.
Atentamente;

Xiomara Maccapa Chanca

Estudiante E.A.P.I.A.

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Tecnologa de Productos Agroindustriales II
I. INTRODUCCIN
La mermelada es un producto altamente nutritivo que brinda muchas caloras al organismo, ya que es un
producto elaborado a partir de frutas naturales, frescas, maduras,

sanas

y prcticamente libres de residuos de pesticidas y otras sustancias

nocivas en condiciones sanitarias adecuadas. Por ello la elaboracin
de mermelada es un tipo de conservacin, y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado un producto trasformado que

asegure

tener tiempo prolongado de vida.

Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos
a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional, como
organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones bioqumicas de los
alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder aplicar lo mtodos ms adecuados y de
esta manera producir mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como artesanal, teniendo en
cuenta el mismo fundamento y principio de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivos generales
Elaborar la mermelada de durazno con las caractersticas de olor, color y sabor ptimo.
II.2. Objetivos especficos
Aplicar cada uno de las etapas del flujograma del proceso tecnolgico para la obtencin de
mermeladas de durazno.
Aprender a elaborar mermelada de frutas en general.
Conocer los parmetros a controlar en la elaboracin de mermeladas de frutas.
Obtener mermelada de durazno con todos los parmetros ptimos adecuados.
III. MARCO TERICO
III.1.Mermelada
Una mermelada, desde el punto de vista de este Manual y de la mayora de los pases de Amrica
Latina, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de
azcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin

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de azcar equivalentes a los 65 Brix. El principio bsico en la conservacin de las mermeladas es su
baja actividad de agua, por su alta concentracin de azcar (FAO, 1997).
Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la coccin y concentracin
apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, cido
y pectina, con o sin adicin de agua.
III.2.Principios de conservacin de las mermeladas
La elaboracin de mermeladas es una forma de conservar pulpas de fruta por accin de azucares y
niveles altos de acidez. Los azucares como la glucosa, fructosa, sacarosa deben su accin
conservadora a la propiedad que poseen, de retener agua, que de esta forma no es disponible para el
desarrollo de microorganismos causantes de alteracin y descomposicin. En las mermeladas la
accin conservadora de la azcar es completamente por niveles altos de acidez, que determinan
valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayora de
microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor, siendo esta la razn por
la que los productos cidos se esterilizan con tratamientos trmicos leves (Chacon, 1998).
III.3.La fruta (durazno)
El color de la fruta depender de la variedad. El durazno tiene una piel lisa y aterciopelad a, mientras
que el peln es totalmente liso. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, el
durazno varia dentro de una extensa gama de dulzor, el peln es dulce,
apenas acidulado. El durazno es muy rico en fibras. Su contenido de
potasio es importante, con pequeos aportes de magnesio; el contenido
de vitaminas hidrosolubles es moderado aunque presenta una gran gama
de ellas, en cambio la cantidad de carotenos es mayor que otras frutas
(Valdivia, 2009)

Cuadro N 01: propiedades nutricionales del durazno blanquillo

Propiedades
nutricionales
Fibra cruda
Protenas
Vitamina C

Por cada 100 g

de alimento
0,6 g
0,6 g
15,3 mg

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Vitamina A
Calcio
Fosforo

16 g
4 mg
22 mg

Fuente: Tablas peruanas de composicin de alimentos

III.4.Azcar
El azcar sirve para unirse con el agua facilitando el cuajado, tambin influye en el tiempo que se
demora para concentrar el producto final. La concentracin de azcar se mide, con un refractmetro,
la mermelada contiene dos tipos de azcar (Chacon, 1998).
a. Natural
Es el aporte propio de la fruta, contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma de una
mermelada. Se mide en grados Brix (medida proporcional o porcentaje de azcar).
b. Comercial
Se emplea para dar el dulzor caracterstico y favorecer la concentracin de la mermelada.
III.5.Pectinas
El procesamiento de mermeladas requiere de sustancias coagulantes (estabilizantes o espesantes)
con la capacidad de convertir una mezcla liquida en una masa gelatinosa. El comercio se vende la
pectina de acuerdo a su grado, el grado es la fuerza de la pectina, as tenemos 100 y 150. Un gramo
coagulara en un gramo de azcar, as: grado 100 significa que un gramo de esta pectina coagulara en
100 gramos de azcar. La pectina es el agente gelificante de las mermeladas; contribuye a dar la
consistencia adecuadas al producto final, cuando el azcar, el cido, el agua se encuentran en las
proporciones adecuadas, la pectina tiene que ser mezclada con una cierta cantidad de azcar para
que en el proceso de mezcla quede uniforme (Chacon, 1998).
III.6.cidos
En las mermeladas, la accin conservadora del azcar es completamente por niveles altos de acidez,
que determinan valores de pH entre 3.0. y 3.5 en el producto terminado; en este rango de pH, la
mayora de los microrganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor, siendo esta
la razn por la que los productos cidos se esterilizan con tratamientos trmicos leves (Chacon,
1998).
III.7.Conservadores qumicos
Los conservadores se utilizan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras y aseguran la
conservacin del producto despus que se ha abierto el envase. La cantidad de los conservados no
puede exceder el 0.1% del peso de mermelada (Chacon, 1998).
En la elaboracin de mermeladas en el pas est permitido el empleo de conservadores orgnicos,
existiendo muchos en el mercado. Los dos tipos de conservadores ms comunes y especficos para
mermeladas son:

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Benzoato de sodio.- pueden emplearse en concentraciones hasta de 0.1%. su efectividad
es mayor en productos cidos (pH entre 3 y 4), contra levaduras y mohos.
Tiene el inconveniente que a los niveles de uso recomendados pueda conferirse un sabor
metlico al alimento, debido a que poseen un bajo umbral de deteccin organolpticas.
Sorbato de potasio.- el nivel de uso permisible, es hasta 0.1%. su efectividad es mayor en
productos cidos, abarcando un rango mucho ms amplio que los benzoatos (hasta un pH
de 6.5). Poseen un aspecto microbiano bueno contra mohos y levaduras, son menos activos
contra bacterias.
IV. MATERIALES
IV.1.Materia prima
Durazno
IV.2.Insumos
cido ctrico
Pectina
Sorbato de potasio
Azcar blanca
Agua
IV.3.Equipos
Balanza elctrica
Licuadora industrial
IV.4.Instrumentos
pH metro
Refractmetro
Termmetro
IV.5.Materiales
Mesa de trabajo
Tablas de picar
Cocina a gas
Cuchillos
Ollas
Recipientes
Paleta
IV.6.Medios sensoriales
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
V. METODOLOGA
V.1. Recepcin del durazno
La recepcin del durazno se realiz en recipientes adecuados en el laboratorio de procesamiento.

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V.2. Seleccin y clasificacin
Se realiz con el fin de separar las materias extraas presentes y adheridas al durazno, para luego
proceder a desinfectar con hipoclorito de sodio.
V.3. Lavado
El lavado se realiz por inmersin e hipoclorito de sodio al 0.5% por un tiempo de 10 minutos, con la
finalidad de eliminar los microorganismos patgenos y partculas extraas que puedan estar
adheridas a la fruta y as no pueda ver una contaminacin cruzada durante el pelado.
V.4. Pesado
El pesado se realiz en una balanza de resorte a fin de ver el rendimiento del durazno en la obtencin
de la pulpa y producto final.
V.5. Pelado y despepitado
El pelado se realiz utilizando el cuchillo con la finalidad de despojar la cascara de la pulpa del
durazno. Esta operacin se realiz antes de la pre coccin. Asimismo se separ la pepa que se
encontr dentro de las frutas.
V.6. Picado y licuado
Se realiz con la finalidad de reducir en pequeas partculas la pulpa del durazno, realizando e en una
licuadora industrial con 1 litro de agua hervida fra para que haya un licuado homogneo. Del 100%
de la pulpa solo se licuo un 70% y el 30% se procedi a picar en pequeos trozos, puesto que la
mermelada debe tener la presencia de trozos de fruta.
V.7. Pre coccin y coccin del durazno
El durazno licuado y trozado fueron colocados en una olla de acero inoxidable, para luego proceder a
la pre coccin por unos 20 minutos, despus del tiempo transcurrido se aadi el 50% del total del
azcar y esto hacer cocer por unos 20 minutos ms. Despus de este tiempo se aadi la pectina
mezclada con poca azcar, cido ctrico y el otro 50% del azcar restante, higienizarlo bien y hacer
por unos 15 minutos hasta llegar a una concentracin de azcar del 65 a 68 Brix. Unos minutos
antes de la finalizacin de la coccin aadi el conservante Sorbato de potasio. Una vez realizada
toda esta accin se procedi a enfriarlo rpidamente a unos 65 C para eliminar la espuma y el mal
aspecto del producto final para proceder al envasado.
V.8. Envasado
Se realiz el envasado despus de 24 horas, tiempo destinado para el enfriado.

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Clculos destinados para la operacin:

VI. RESULTADOS

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Durazno
Recepcin del durazno

Seleccin y clasificacin

Frutas con dao mecnico, fsico, microbiolgico y mate

Agua +hipoclorito de sodio al 0.5%

Lavado
Agua +hipoclorito de sodio +impurezas

Pesado

Pelado y despepitado
Cascaras y semillas

Picado y licuado

Licuado = 70% de la pulpa

Picado 30% de la pulpa

Azcar = 750 gr/kg de fruta

cido ctrico = 0.3 a 0.5%
VII. DISCUSIONES
T = 65 C, t = 55 minutos
Sorbato de potasio = 0.05% a 0.1%
Al hacer uso del melocotn
(durazno blanquillo)
origino que
el =
color
producto final
Pre coccin
y coccin
Brix
65del
68
Pectina = 0.03 a 0.05%
pH
3.5

3.8
(mermelada), presentara un color marrn claro, poco atractivo para el consumidor. Esto se debi
a que en medida del proceso de elaboracin de mermelada sufri cambios en pulpa

(pardeamiento).
Envasado
Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento;
por lo mencionado
y realizado segn la metodologa 5.7. del
Mermelada
de durazno
presente informe se habra omitido lo planteado por el autor, sin embargo el producto final

obtenido tuvo la consistencia deseada.

No se cont con un equipo adecuado para el corte de la pulpa del durazno, correspondiente al
30% de la fruta, originado que los trozos no fueran homogneos.

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Segn Fellows (1994) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin

aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracin.
Segn Chacn (1998) menciona que en las mermeladas la accin conservadora del azcar es
completamente por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3.0. y 3.5 (ptimo
para una mermelada) en el producto terminado; en este rango de pH la mayora de
microrganismos no pueden desarrollar y son menos resistentes al calor; a los cual el pH obtenido
en el producto final elaborado (mermelada de durazno) contaba con un pH de 4.8, representando

un nivel alto de acides.

VIII. CONCLUSIONES
Se obtuvo una mermelada con 65 Brix, con caractersticas de olor, color y sabor adecuado.
Se aplic cada uno de las etapas del flujograma del proceso tecnolgico para la obtencin de
mermeladas de durazno, pese a no contar con algunas herramientas adecuadas para el corte

homogneo de la pulpa de durazno.

Se lleg a conocer los parmetros (Brix y pH) a controlar en la elaboracin de mermeladas de

frutas, para obtener mermelada de durazno con todos los parmetros ptimos adecuados.
IX. RECOMENDACIONES
Las mermeladas son productos obtenidos por concentracin de pulpas de fruta con el aadido de
azcar; por lo tanto se debe evitar la adicin de agua en la preparacin, o agregar el mnimo
necesario; el empleo de mucha agua implica mayor tiempo de evaporacin para llegar a la
concentracin adecuada, ocasionando prdidas de aroma, sabor y deterioro del color.
X. BIBLIOGRAFA
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S00.htm#Contents
Southage, D. 1992. Conservacin de fruta y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa
Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial
Acribia. Espaa.
Chacon, L. S. (1998). Industrias Alimentarias Elaboracion de
Mermelada. Lima - Per: Editorial MACRO.
Valdivia, A. V. (2009). Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
Lima - Per.