Liofilizacin

La liofilizacin o deshidrocongelacin es un proceso que se basa en la congelacin de un producto

con fines de conservacin. El producto congelado se pasa a una cmara de vaci donde se produce
una separacin del agua por sublimacin , esto para eliminar los agentes que descomponen el
producto .De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin
pasar por el estado lquido.

La liofilizacin es el proceso de conservacin de alimentos que combina dos mtodos: el mtodo de

la congelacin y el mtodo de la deshidratacin (freeze-drying).
Este sistema permite una deshidratacin completa sin registrar aumento de temperatura que puede
hacer variar la composicin qumica y la actividad curativa del producto final. Este proceso se ha
desarrollado bsicamente para productos biolgicos con grandes problemas de conservacin aunque
en la actualidad su aplicacin se ha extendido a la preservacin de productos alimenticios caros
como las carnes, colas de camarn, extractos de caf y jugos de frutas.
Durante este proceso el producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y
mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. Obteniendo una masa seca, esponjosa de ms o
menos el mismo tamao que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo
fcilmente redisuelta en agua conservando su sabor y textura originales.

2.- FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La congelacin debe ser
muy rpida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequeos y en un estado
amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo.

Figura : Diagrama de Fases del Agua

La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del
agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua (610 P y 0.01C).
Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua pura sino
disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En consecuencia el punto triple
se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de estos slidos. El
proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases:
1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido,
que ser inferior a 0C.
2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin primaria" en la que se
elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se
elimina el hielo libre.
3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de agua ligada restante.
Con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una
vaporizacin al vaco, a una temperatura positiva de 20 a 60C.
En el secado por liofilizacin el agua se enfra hasta un punto inferior al de congelacin. Cuando el
agua est completamente congelada, se reduce la presin, consiguiendo una presin absoluta
inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del calor latente de
cristalizacin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a temperatura constante.

Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmovilizados durante la
sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se
reduce o incluso se elimina la migracin de slidos hacia la superficie. Los cristales sublimados de
hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede
penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria.

PROCESO DE LA LIOFILIZACIN
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto debe estar
congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura autntica para evitar la
formacin de cogulos de H2O.

Congelacin inicial: Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende

de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto. En
lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto
liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades
originales y rpida rehidratacin.

Sublimacin o desecacin primaria: Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre
pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que
se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y
analizados sus efectos.

Desorcin o desecacin secundaria: Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de

agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una
temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final
hasta valores inferiores al 1 %.

CONGELACIN
La accin deshidratadora bsica es la formacin de hielo. Esta etapa resulta trascendental pues se
crean las condiciones que culminarn con un secado ptimo y an ms, se determina la calidad del
producto seco.
Conforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristaliza, se solidifica. La temperatura
debe llegar a un punto por debajo de la temperatura de solidificacin y se mantenga ah durante la

liofilizacin o cualquier almacenamiento intermedio. El mtodo de congelamiento se escoge segn

el producto mismo (naturaleza de los constituyentes solubles y a la concentracin relativa de
aquellos), el curso de la temperatura de congelacin y el tipo de envase en que se encuentra el
producto.
El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases: Formacin y crecimiento de cristales de
hielo .Luego el descenso de la temperatura hasta el punto eutctico del producto, garantizndose
cristalizacin completa.
Los resultados obtenidos por la liofilizacin son influidos considerablemente por la velocidad con la
que se congelan.

VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO

CONGELACIN RPIDA

La temperatura de los alimentos

CONGELACIN LENTA

La temperatura deseada se alcanza en

desciende aproximadamente unos -20 C

3 a 72 horas (aparatos domsticos de

en 30 min.

liofilizacin).

Cristales pequeos.

Cristales grandes, en su formacin

causan ruptura de la membrana o pared
celular y estructuras internas.

Al rehidratarse conservan textura y

sabor original.

Apariencia clara del producto seco.

MTODOS

Al rehidratarse presentan textura y

sabor diferente al original.

Apariencia oscura del producto seco.

- Congelacin por contacto con una superficie fra denominado Mtodo Eutectico.
- Congelacin por rotacin en un bao fro o Mtodo Dinmico, empleado para congelar grandes
cantidades de lquido.
El Mtodo particular de congelacin determina la posicin y las caractersticas del hielo y
predetermina su accesibilidad para la desecacin, tanto si se facilita o no mediante el tratamiento de
las paredes celulares, por escaldado, cocimiento parcial.
Si la formacin del hielo no cambia durante la sublimacin tambin se ha predeterminado as la
porosidad, que tan importante papel juega en la readmisin de agua al espacio libre dejado por el
hielo o rehidratacin
Finalmente, no es posible dar una indicacin concreta sobre el mtodo ms apropiado de
congelacin por lo que, para cada producto, es necesario hacer investigaciones en el proceso da
liofilizacin y determinar el punto de congelacin y la temperatura a la cual al producto est
completamente solidificado antes de comenzar con la sublimacin.
LA SUBLIMACIN
La sublimacin ocurre cuando una molcula gana bastante energa para romperse libremente de las
molculas alrededor de ella. El agua sublimar de un slido a un gas cuando las molculas tengan
bastante energa a romperse libremente pero las condiciones no estn a la derecha para que un
lquido se forme. Esta tiene lugar por debajo del punto triple. En la Liofilizacin de alimentos el
problema es ms complejo debido a la existencia de compuestos slidos y soluciones lquidas de
composicin determinada, por lo que es necesario operar debajo de la temperatura eutctica del
producto.
La sublimacin se inicia con el suministro de calor al producto congelado y se puede hacer por con duccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas
una distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto
directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. De otro lado la calefaccin con
microondas se manifiesta ideal, aunque se presenta dificultades para controlar la cantidad de calor
aadida que puede conducir a la fusin del producto, por lo que actualmente no se conoce de su
aplicacin comercial.

Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del producto, retrocediendo el nivel de

sublimacin dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del
producto. El calor es requerido en las zonas lmites, punto en el cual el hielo pasa de la forma slida
a la gaseosa.
Debido a la temperatura mxima admisible y a la pobre conductividad trmica del producto, el
gradiente de temperatura necesaria se hace siempre mayor, debiendo cuidar de no sobrepasar la
temperatura mxima admisible para el producto, a fin de no ocasionar daos en l y al mismo
tiempo evitar el descongelamiento. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder
controlar exactamente la temperatura de las placas y tener la posibilidad de regular la presin total y
parcial del sistema.
El proceso de secado se divide en dos partes: el principal (transferir al producto una cantidad ptima
de calor, a la presin ms alta posible) y el fina (cada de presin que permitan el secado del
producto a humedades residuales mnimas, de modo que pueda retirarse el agua intramolecular y
ligada por absorcin).

Aumenta la temperatura sobre 0 C mientras que guarda la presin atmosfrica debajo de las
atmsferas del 0,6 atm, el agua es bastante caliente deshelar, pero no hay bastante presin para que
un lquido forme. Se convierte en un gas.
Mquina de la liofilizacin.
Una mquina tpica consiste en un compartimiento de la liofilizacin con varios estantes unidos a
las unidades de calefaccin, una bobina que congela conectada con un compresor del refrigerador, y
una bomba de vaco.

Una mquina
simplificada
de la
liofilizacin
Para

que

la

maquina
funcione

es

necesario poner el material no congelado dentro. Una vez sellado el compartimiento los
compresores bajan la temperatura. El material es el slido congelado, que separa el agua de todo
alrededor de l, en un nivel molecular, aunque el agua todava est presente. El sistema de
refrigeracin debe ejecutar la congelacin con la velocidad deseada, llegar y mantener la
temperatura determinada para el producto.
Despus, la mquina gira la bomba de vaco al aire de la fuerza del compartimiento, bajando la
presin atmosfrica debajo de la atmsfera del 0,6. Las unidades de calefaccin aplican una
cantidad pequea de calor a los estantes, haciendo el hielo cambiar fase. Puesto que la presin es
tan baja, el hielo da vuelta directamente en el vapor de agua. El vapor de agua fluye ms all de la
bobina que congela. El vapor de agua se condensa sobre la bobina.

Esto contina por muchas horas (incluso das) mientras que el material deseca gradualmente. El
proceso dura porque el recalentamiento del material puede cambiar perceptiblemente la
composicin y estructura. Adems, la aceleracin del proceso de la sublimacin podra producir
ms vapor de agua en un perodo del tiempo entonces que el sistema de bombeo puede quitar del
compartimiento. Esto poda rehidratar el material algo, degradando su calidad.
Una vez que el material se seque suficientemente, se sella en un paquete sin humedad, a menudo
con un material oxigeno que absorbe. Mientras el paquete es seguro, el material puede sentarse en
un estante por aos y aos sin degradar, hasta que se restaura a su forma original con un poco agua
(sigue habiendo una cantidad muy pequea de humedad, as que el material eventual los
escombros).
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN

ASPECTO

CONGELAMIENTO

INSTALACIN

Sistema de refrigeracin que permita ejecutar la congelacin

con la velocidad deseada, llegar y mantener la temperatura
determinada para el producto.

SUBLIMACIN

Cmara de secado hermticamente cerrada, recipiente de

vaco en el que los requisitos fundamentales del sistema de
calefaccin son la uniformidad de la temperatura y el control
preciso.

ELIMINACIN

El objetivo es mantener una presin total en la cmara del

orden de 0.076 0.760 mbars, sabiendo que una presin
ambiente de 0.1 mbar, 1 kg de hielo ocupa un volumen de
vapor de aproximadamente 10 000 m3 .
Solucin: Condensacin de vapor sobre superficies enfriadas
a temperaturas mas bajas fue las de la zona de hielo del
producto. Adicionalmente, bombas de vaco para los gases no

condensables.

DIFERENCIA

ENTRE

LIOFILIZACIN

DESHIDRATACIN

CONVENCIONAL

LIOFILIZACIN

DESHIDRATACIN CONVENCIONAL

Procesado con dos fases bien delimitadas:

Congelacin y Sublimacin
Temperaturas sumamente bajas para evitar

la re congelacin
La presin de 4 mmhg
Utiliza de 12 a 24 horas
Resultado: productos livianos con olor y

color natural, buena estabilidad

Rehidratacin rpida y completa
Virtual ausencia de aire durante

procesado
Oxidacin de lpidos es superior en los

Procesado continu, ya sea la deshidratacin

simple o la doble deshidratacin

Temperaturas entre 100 F y 200 F.

Utiliza presin atmosfrica
Utiliza de 8 a 12 horas como mximo
Resultado: productos que ocupan

volumen con olor y color diferente al original.

Rehidratacin lenta e incompleta

el

productos liofilizados

USOS Y APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIN

La industria farmacutica

La industria medica (sueros, antgenos y enzimas)

Para la obtencin de extractos animales vegetales, antibiticos y vitaminas

Para la creacin de vacunas, bacilos lcticos

En la industria alimenticia

Para la conservacin de restos arqueolgicos

Para la recuperacin de archivos y documentos

Conserva las flores y plantas

mayor

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN

La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la estructura del material
secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso de la evaporacin. En lugar, el
proceso de la liofilizacin convierte el agua slida -- hielo -- directamente en el vapor de agua,
saltando la fase lquida enteramente.
Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los alimentos
Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin
Reducido peso, diez veces menor al peso inicial
Tcnica de conservacin que no necesita aditivos
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la
necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribucin en fro.
El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos de embarque
Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad de productos
como vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas
preparadas, caf, esencias saborizantes y varios otros productos.
Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productos mantendrn su
forma, color y texturas originales y la rehidratacin es rpida e ntegra.
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de
sabor y color por reaccin qumicas, enrancia- miento y prdida de propiedades
fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin.
Se obtienen productos de redisolucin rpida

La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales

Proceso idneo para sustancias termolbiles

Prdida mnima de constituyentes voltiles
Contenido muy bajo de humedad final
Compatible con la elaboracin en medio asptico
Los constituyentes oxidables estn protegidos.
DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN
Alto coste de instalaciones y equipos
Elevado gasto energtico

 Operacin de larga duracin