Anda di halaman 1dari 37

I.

Judul : Protein
II. Tujuan
:
II.1Uji Susunan Elementer Protein
Mengidentifikasi adanya unsur unsur penyusun protein.
II.2Uji Kelarutan Protein
Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.
II.3Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalen konsentrasi
tinggi terhadap sifat kelarutan protein.
II.4Uji Biuret
Membuktikan adanya molekul molekul peptida dari protein.
II.5Uji Ninhidrin
Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.
II.6Uji Xantoprotein
Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang
terdapat dalam protein.
III.

Landasan Teori
1. Protein
Protein memegang peranan penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan kita, protein
memegang peranan yang penting pula. Suatu protein berfungsi sebagai
biokatalis, pengganti sel-sel yang rusak atau tua, sebagai zat pembangun dan
lain-lain.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan ataupun
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan biasa disebut dengan protein
hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber protein adalah daging,
telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, buah-buahan, dan
lain-lain. Salah satu sumber protein yang di akan diuji dalam laboratorium
adalah albumin atau putih telur. Telur merupakan bahan makanan yang umum

1 | Protein

dikonsumsi oleh masyarakat yang memiliki kadar protein yang cukup tinggi.
Selain itu putih telur memiliki fungsi yang cukup penting diketahui oleh
masyarakat yaitu sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang
keracunan logam berat.
2. Prinsip Percobaan
a. Susunan Elementer Protein
Semua jenis protein tersusun atas unsur unsur karbon (C), hidrogen
(H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Terdapat pula protein yang mengandung
sedikit belerang (S) dan fosfat (P). Dengan metode pembakaran atau
pengabuan, akan diperoleh unsur unsur penyusun protein yaitu C, H, O,
dan N. (Estien, 2006)
b. Uji Kelarutan Protein
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.
Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun,
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform.
Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan karena etanol menarik
mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. (Estien, 2006)
c. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda.
Tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan.
Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif
garam

dalam

mengendapkan

protein.

peristiwa

pemisahan

atau

pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out.


(Estien, 2006)
d. Uji Pengendapan Protein dengan Logam Asam Organik
Protein terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan melalui ikatan
peptida pada ujung-ujungnya. Selain ikatan peptida terdapat ikatan kimia
lain dalam protein yaitu ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan
elektrostatik, dan ikatan van der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap
beberapa faktor yaitu pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan
detergen. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P

2 | Protein

dan S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam
amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Pada berbagai uji kualitatif
yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada
reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino
(Anonim).
Apabila protein yang berada dalam keadaan isoelektrik bermuatan
negatif bertemu dengan logam yang bermuatan positif akan menyebabkan
terjadinya proses netralisasi dan menghasilkan endapan garam proteinat
yang mengendap dan bersifat reversible.
e. Uji Biuret
Ion Cu2+(dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan - ikatan peptida yang menyusun protein dan
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif
terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau dipeptida. Reaksi ini juga positif terhadap senyawa senyawa yang mengandung dua gugus : -CH 2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2,
dan CONH2. Biuret merupakan senyawa dengan dua ikatan peptida yang
terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. (Estien, 2006)
f. Uji Ninhidrin
Uji ninhidrin merupakan uji yang bersifat umum untuk protein dan
asam amino. Ninhidrin dapat mengubah asam amino menjadi suatu
aldehida. Ninhidrin dilakukan dengan menambahkan beberapa tetes larutan
ninhidrin yang terlihat tidak warna kedalam sampel, kemudian dipanaskan
beberapa menit. Adanya protein ditandai dengan adanya perubahan warna
ungu (Novita, 2009).
Ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas dan protein menghasilkan
warna biru. Reaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk analisis
kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula
dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk
mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh (Santoso, 2008).
Pada reaksi ninhidrin dilepaskan CO2 dan NH4 sehingga asam amino dapat
ditentukan secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang
dilepaskan. Prolin menghasilkan warna kompleks yang berbeda warnanya

3 | Protein

dengan asam amino lainnya. Hasil uji yang positif pada uji ninhidrin
diberikan pada asam amino yang mengandung asam -amino dan peptida
yang memiliki gugus -amino yang bebas.
g. Uji Xantoprotein
Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan
untuk menunjukkan keberadaan gugus benzene . Metode analisis protein ini
menggunakan larutan asam nitrat pekat, yang merupakan salah satu asam
pekat. Larutan asam nitrat ini ditambahkan dengan ke dalam larutan protein.
Setelah kedua larutan tersebut tercampur maka akan terjadi reaksi ini
sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Langkah selanjutnya dilakukan
pemanaskan terhadap larutan tersebut, pada tahapan ini endapan berwarna
putih akan berubah warna menjadi kuning. Reaksi perubahan yang terjadi
tersebut disebut nitrasi pada inti dari benzena yang terdapat pada molekul
dari

protein.

Hasil

positif

pada

uji

xantoprotein

adalah

munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan
larutan asam nitrat yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus
benzena. Asam amino yang menunjukkan reaksi positif untuk uji ini, yaitu
tyrosin, phenilalanin dan tryptophan. Protein yang mengandung residu asam
amino dengan

radikal fenil dalam

struktur

kimianya

(protein

yang

mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan dengan


asam nitrat pekat akan terbentuk gunpalan warna putih. Pada pemanasan,
warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning yang akhirnya
berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa.
IV.

Alat dan Bahan


IV.1 Uji Susunan Elementer Protein

4 | Protein

IV.2

Alat
Alat pemanas
Cawan porselen
Gelas obyek
Kertas lakmus
Penjepit tabung
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi

Bahan :
- Albumin telur
- Gelatin
- Larutan NaOh 10%
- Larutan Pb-asetat 5%
- Larutan HCl pekat

Uji Kelarutan Protein

Alat
- Pipet tetes
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi

IV.3

Bahan :
Albumin telur
Air suling (aquades)
Alkohol 96%
Gelatin
Kloroform
Larutan HCl 10%
Larutan NaOH 40%

Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Alat
- Pipet tetes
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi

Bahan
Albumin telur
Larutan (NH4)2SO4 jenuh
Larutan NaCl 5%
Larutan BaCl 5%
Larutan CaCl2 5%
Larutan MgSO4 5%

4.5 Uji Biuret


Alat
- Pipet tetes
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi

5 | Protein

Bahan :
Larutan albumin 2%
Gelatin 2%
Kasein 0,5%
Glisin 2%
Larutan NaOH 10%
Larutan CuSO4 5%

4.6 Uji Ninhidrin


Alat
- Alat pemanas
- Pengatur waktu
- Pipet tetes

Bahan :
Larutan albumin 2%
Gelatin 2%
Kasein 0,5%
Pepton 0,5%
Pereaksi ninhidrin

Bahan :
Larutan albumin 2%
Gelatin 2%
Kasein 0,5%
Kuning Telur
Larutan HNO3
Larutan NaOH 10%
Larutan CuSO4 5%

4.7 Uji Xantoprotein


Alat
- Alat pemanas
- Pipet ukur

V. Prosedur Kerja
V.1 Uji Susunan Elementer Protein
A. Uji Adanya unsur C,H, dan O
1. Memasukkan 1 ml Albumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Menaruh kaca obyek di atas tabung , kemudian memanaskan Albumin
telur diatas lampu bunsen/spiritus.
3. Memperhatikan adanya pengembunan

pada

gelas

obyek,

yang

menunjukkan adanya Hidrogen (H) dan Oksigen (O).


4. Mengambil gelas obyek, lalu mengamati bau yang terjadi. Bila tercium
bau rambut terbakar, berarti protein mengandung unsur Nitrogen (N).
5. Bila terjadi pengarangan, berarti ada atom Karbon (C).
6. Mengulangi percobaan menggunakkan serbuk gelatin.
B. Uji adanya atom N
1. Memasukkan 1 ml larutan albumin telur ke dalam tabung reaksi
2. Menambahkan 1 ml NaOH 10% kemudian panaskan
3. Memperhatikan bau ammonia yang terjadi dan menguji uapnya dengan
kertas lakmus merah yang telah dibasahi aquades
4. Mengulangi percobaan dengan menggunakan serbuk gelatin
C. Uji adanya atom S

6 | Protein

1. Memasukkan 1 ml albumin telur ke dalam tabung reaksi.


2. Menambahkan 1 ml larutan NaOH 10% ke dalam tabung reaksi yang
telah berisi albumin , kemudian memanaskannya.
3. Menambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat 5 %, kemudian terjadi perubahan
warna yaitu larutan menjadi berwarna hitam yang menandakan
terbentuknya PbS.
4. Menambahkan 4 tetes HCl pekat dengan hati-hati melalui dinding
tabung, kemudian memperhatikan bau khas belerang dari belerang yang
teroksidasi.
5. Mengulangi percobaan diatas dengan mengganti albumin menggunakan
serbuk gelatin.
V.2 Uji Kelarutan Protein
A. Albumin telur
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum.
2. Menyediakan 5 tabung reaksi dan mengisi masing-masing tabung reaksi.
tersebut dengan aquades, larutan HCl 10%, larutan NAOH 40%, alkohol
96%, dan kloroform sebanyak 1 ml.
3. Menambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung.
4. Mengocok larutan tersebut dengan kuat.
5. Mengamati sifat kelarutannya.
B. Gelatin
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum.
2. Menyediakan 5 tabung reaksi dan mengisi masing-masing tabung reaksi.
tersebut dengan aquades, larutan HCl 10%, larutan NAOH 40%, alkohol
96%, dan kloroform sebanyak 1 ml.
3. Menambahkan 2 ml larutan gelatin pada setiap tabung.
4. Mengocok larutan tersebut dengan kuat.
5. Mengamati sifat kelarutannya.
V.3 Uji Pengendapan Protein dengan Garam
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum.
2. Membuat Larutan (NH4)2SO4 jenuh, Larutan NaCl 5%, Larutan CaCl 2 5%,
Larutan MgSO4 5%.
3. Memberikan label pada 4 buah tabung reaksi.
4. Masing-masing tabung reaksi di isi dengan 2 ml albumin telur.
5. Pada tabung yang telah diberi label berturut-turut di tambahkan Larutan
(NH4)2SO4 jenuh, Larutan NaCl 5%, Larutan CaCl2 5%, Larutan MgSO4 5%
setetes demi setetes hingga timbul endapan.
6. Selanjutnya tambahkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan.
7. Kocoklah tabung reaksi.
8. Amati perubahan yang terjadi.

7 | Protein

9. Catat hasilnya.
V.4 Uji Biuret
1. Sediakan 4 tabung reaksi yang telah bersih, kemudian tambahkan ke dalam
masing masing tabung reaksi dengan larutan albumin, kasein, dan glisin
sebanyak 2 ml.
2. Tambahkan pada setiap tabung dengan 1 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4
5%.
3. Kemudian campurlah dengan baik.
4. Amatilah perubahan warna yang terjadi.
V.5 Uji Ninhidrin
1. Sediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-masing diisi
dengan larutan Albumin, Gelatin, Kasein dan Pepton sebanyak 2 mL.
2. Tambahkan pada setiap tabung 5 tetes pereaksi ninhidrin pada setiap
tabung.
3. Campur dengan baik, dan panaskan di penangas air hingga mendidih selama
5 menit.
4. Amati dan catat perubahan warna yang terjadi.
V.6 Uji Xantoprotein
1. Sediakanlah 4 tabung reaksi yang telah bersih dan masing masing isilah
dengan larutan albumin, gelatin, kasein, dan kuning telur sebanyak 2 ml.
2. Pada setiap tabung, tambahkanlah 1 ml HNO 3 pekat. Perhatikan adanya
endapan putih yang terbentuk.
3. Kemudian panaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya warna kuning.
4. Selanjutnya, dinginkan di bawah air kran, lalu tambahkan NaOH 10%
setetes demi setetes melalui dinding tabung hingga terbentuk lapisan.
5. Perhatikan perubahan warna yang terjadi.

VI.

Hasil dan Pembahasan


VI.1
Hasil
VI.1.1 Uji Susunan Elementer Protein
Tabel 6.1 Uji adanya unsur C,H, dan O

8 | Protein

No

Pengarangan
(C)
+
+

Zat uji

.
1.
2.

Albumin
Gelatin

Hasil pengamatan (+/-)


Bau rambut
Pengembunan
(H & O)
terbakar (N)
+
+
+
+

GG
Foto 1 : albumin yang sedang dibakar
untuk

mengetahui

Foto 2 : serbuk grlatin yang sedang

keberadaan

dibakar

unsur C,H,O.

untuk

mengetahui

keberadaan unsur C,H,O.

Tabel 6.2 Uji adanya atom N


No

Perlakuan

.
1

Albumin + 1ml NaOH 10% +

dipanaskan
Gelatin + 1ml NaOH 10% +
dipanaskan

Hasil Pengamatan (+/-)


Bau Amoniak
Kertas lakmus
(N)
(N)
+
Basa
+

(pH=10)
Basa
(pH=9)

Foto 3 : albumin yang telah Foto 4 : serbuk gelatin yang telah


ditambahkan

NaOH

10% dan telah dibakar.

9 | Protein

ditambahkan NaOH 10%


dan telah dibakar.

(foto 5. Kertas lakmus yang telah berisi uap dari larutan albumin dan NaOH
dan menunjukkan pH = 10)

Tabel 6.3 Uji adanya atom S


No.

Perlakuan

Albumin + 1 mL NaOH 10% + dipanaskan +

4 tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat


Gelatin + 1 mL NaOH 10% + dipanaskan +

Hasil Pengamatan
PbS
Belerang (S)
+
+
-

4 tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat

Foto

10 | P r o t e i n

albumin

yang

telah Foto 4 : serbuk gelatin yang telah

ditambahkan NaOH 10%

ditambahkan

NaOH

10%

dan telah dibakar serta

dan telah dibakar serta telah

telah

ditambahkan

asetat dan HCl.

VI.1.2 Uji Kelarutan Protein


Tabel Hasil pengamatan

11 | P r o t e i n

Pb-

ditambahkan Pb-asetat dan


HCl.

Bahan
Albumin

Tabung 1
2 ml

Tabung 2
2 ml

Tabung 3
2ml

Tabung 4
2ml

Tabung 5
2ml

telur
Air suling
HCl 10%
NaOH

1 ml
-

1ml
-

1 ml

40%
Alkohol

1 ml

1 ml

96%
Klorofoin
Kocok tabung dengan kuat
Hasil :
Larut,
Emulsi,
Larut
/
tanpa
terdenaturas
tidak larut
denaturas
i

Tidak larut,

Emulsi,

Tidak larut,

terdenaturas

terdenaturasi

terdenaturas

Bahan
Gelatin
Air suling
HCl 10%
NaOH

i
Tabung 1
2 ml
1 ml
-

Tabung 2
2 ml
1 ml
-

Tabung 3
2 ml
1 ml

Tabung 4
2 ml
-

Tabung 5
2 ml
-

40%
Alkohol

1 ml

1 ml

96%
Kloroform Kocok tabung dengan kuat
Hasil :
Larut
Larut/yida
k larut

12 | P r o t e i n

Larut

Larut

Larut

Tidak larut,
terkoagulasi

Foto hasil uji kelarutan protein


No.
1.

Hasil Praktikum

Tabung

Albumin telur

Gelatin

Larut, tanpa denaturasi

Larut

Emulsi, terdenaturasi

Larut

Tabung I
Air
suling
(aquades)

2.

Tabung II
Larutan

HCl

10%

3.

Tabung III
Larutan NaOH
40%

13 | P r o t e i n

4.

Tidak larut, terdenaturasi

Larut

Emulsi, terdenaturasi

Larut

Tidak larut, terdenaturasi

Tidak larut, terkoagulasi

Tabung IV
Alkohol 96%

5.

Tabung V
Kloroform

VI.1.3 Uji Pengendapan Protein dengan Garam


Tabel 1 : Hasil Pengamatan
Bahan

Tabung 1

Tabung 2

Tabung 3

Tabung 4

2 ml

2 ml

2 ml

2 ml

Berlebih
-

Berlebih
-

Berlebih
-

Berlebih

Albumin
telur
NaCl %5
CaCl2 5%
MgSO4 5%
BaCl2 5%
Kocoklah tabung
Hasil:
Endapan
banyak atau
sedikit

14 | P r o t e i n

Tidak
terjadi
endapan
berwarna
Kuning

Tidak terjadi
endapan
berwarna
keruh

Tidak
terjadi
endapan
berwarna
bening

Terjadi
endapan
berwarna
keruh

Tabel 2 : Hasil Uji

15 | P r o t e i n

Albumin Telur Sebelum diisi


larutan uji

Albumin Telur Sesudah diisi


larutan uji
NaCl

BaCl2

CaCl2

MgSO4

16 | P r o t e i n

VI.1.4 Uji Biuret


Tabel 1 : Hasil pengamatan
No
.
1.
2.
3.

Zat Uji

Hasil Uji Biuret

Polipeptida (+/-)

Ungu
Ungu
Ungu

+
+
+

Albumin 2%
Gelatin 2%
Kasein 0,5%

Tabel 2 : Dokumentasi Hasil Praktikum


No
.
1.

Gambar

Keterangan
Larutan albumin,
gelatin, dan kasein
sebelum ditetesi
reagen.

2.

Larutan albumin,
geletin, dan kasein
setelah ditetesi NaOH

17 | P r o t e i n

10% dan CuSO4 5%.

VI.1.5 Uji Ninhidrin


Tabel 1 : Hasil pengamatan
No.
1

Zat Uji

Hasil Uji Ninhidrin

Asam Amino bebas (+/-)

Albumin 2 %

Berwarna Ungu

Gelatin 2%

Berwarna Ungu Pekat

Kasein 0.5%

Berwarna Ungu Muda

Pepton 0,5%

Berwarna Ungu Pekat

++

+++

Tabel 2 : Dokumentasi hasil praktikum


Zat Uji sebelum ditetesi larutan

18 | P r o t e i n

Zat Uji setelah ditetesi larutan dan dipanaskan

VI.1.6 Uji Xantoprotein


Tabel 1 : Hasil praktikum
No.
1.
2.

19 | P r o t e i n

Zat Uji

Hasil Uji Xantoprotein

Albumin 2%
Gelatin 2%

Kuning
Kuning bening

Tirosin/triptofan/f
enilalanin (+/-)
-

3.
4.

Kasein 2%
Kuning telur

Bening, Kuning
Terbentuk 3 lapisan berwarna otange

diatas, di tengah kuning telur dan di


bawah berwarna kuning
Tabel 2 : Dokumentasi hasil praktikum
No
.
1.

Gambar

Keterangan
Larutan
kasein,

albumin,
dan

gelatin,

kuning

telur

sebelum ditambahkan reagen.

20 | P r o t e i n

2.

Larutan albumin yang telah


ditambahkan

ml

HNO3

pekat dan telah dilakukan


pemanasan

serta

telah

ditambahkan NaOH.

3.

Gelatin
ditambahkan

yang
1

telah
ml

HNO3

pekat dan telah dilakukan


pemanasan

serta

ditambahkan NaOH.

21 | P r o t e i n

telah

4.

Kasein

yang

ditambahkan

telah
ml

HNO3

pekat dan telah dilakukan


pemanasan

serta

telah

ditambahkan NaOH.

5.

Kuning

telur

ditambahkan

yang

telah

ml

HNO3

pekat dan telah dilakukan


pemanasan

serta

ditambahkan NaOH.

VI.2
Pembahasan
VI.2.1 Uji Susunan Elementer Protein
Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari
separuh bagian dari sel. Protein juga menentukan ukuran dan struktur sel,
komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis
berbagai reaksi biokimia di dalam sistem sel mahluk hidup. Protein
memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross-linking
dan lain-lain. Protein merupakan substansi organik sehingga mirip
dengan bahan organik lain mengandung unsur karbon, hidrogen dan
oksigen. Semua protein merupakan polipeptida. Protein merupakan
kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar

22 | P r o t e i n

telah

makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil. Protein yang terlibat
dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di
dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel
sel (Sudarmaji, 2007).
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul
yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping
berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang
berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada
juga yang tidak larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu jenis
protein yan tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan
protein yang dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah
bereaksi (Pudjiadi, 1994).
Semua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C),
hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) dan ada pula protein yang
mengandung unsure belerang (S) dan posfor (P). Dengan metode
pembakaran ataupun pengembunan kita dapat mengetahui unsur-unsur
protein, yaitu, C,H,O,dan N.
A. Uji adanya unsur C,H, dan O
Pada percobaan ini, mengidentifikasi elemen-elemen atau unsurunsur yang menyusun protein. Adapun hasil yang diperoleh dari
percobaan ini adalah pada uji adanya unsur C, H, dan O, baik dengan
zat uji albumin telur maupun gelatin, sama-sama menunjukkan hasil
yang positif. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya pengarangan
yang menandakan adanya unsur karbon (C), tercium bau terbakar
yang menandakan adanya unsur nitrogen (N), dan terjadi
pengembunan yang menandakan adanya unsur hidrogen (H) dan
oksigen (O).
B. Uji adanya atom N
Pada percobaan kedua yaitu uji atom N, baik larutan albumin dan
gelatin menunjukkan hasil yang sama, dimana kedua larutan tersebut
positif mengandung atom N yang ditunjukkan dengan adanya bau

23 | P r o t e i n

amoniak dan sama-sama bersifat basa. Untuk albumin dengan pH 10


dan gelatin dengan pH 9.
C. Uji adanya atom S
Pada uji susunan elementer untuk mengetahui adanya atom S
(sulfur) pada bahan uji yakni albumin dan gelatin, terjadi hasil
berbeda untuk setiap bahan uji. Untuk albumin, 1 ml albumin
dipanaskan bersama 1 ml NaOH 10% tidak terjadi perubahan warna.
Ketika larutan ditambahkan dengan 4 tetes Pb-asetat 5% terjadi
perubahan warna hitam yang mengindikasikan terbentuk PbS.
Adanya sulfur pada albumin semakin diperkuat saat direaksikan
dengan 4 tetes HCl pekat karena adanya asap dengan bau khas
belerang dari belerang yang teroksidasi yang artinya mengandung
atom S. Berbeda dengan gelatin, saat dipanaskan bersama 1 ml
NaOH 10% kemudian ditambahkan dengan 4 tetes Pb-asetat 5%
tidak ada perubahan warna hitam yang menandakan tidak
terbentuknya PbS. Namun saat direaksikan dengan 4 tetes HCl pekat,
postif mengandung atom S yaitu ditandai dengan bau belerang.
karena adanya asap dengan bau khas belerang (S) dari belerang yang
teroksidasi.
Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya protein yang
mengandung asam amino dengan atom S. Pada uji ini, dalam
suasana basa, Pb-asetat akan bereaksi dengan S dari asam amino
membentuk garam PbS berwarna hitam (reaksi positif ditandai
dengan terbentuknya endapan berwarna hitam). Pada percobaan ini,
dapat terlihat bahwa pada gelatin tidak terjadi perubahan apapun.
Sedangkan pada albumin merupakan asam amino yang mengandung
atom S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino
tersebut akan membentuk endapan berwarna coklat kehitaman, yaitu
garam PbS

(membuktikan bahwa sampel protein tersebut

mengandung atom S) Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk


mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan

24 | P r o t e i n

atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Sedangkan


metionin dan triptofan tidak mengalami perubahan warna (terbukti
bahwa sampel protein tersebut tidak mengandung atom S).
VI.2.2 Uji Kelarutan Protein
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat
diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik,
ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno
1992).
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun
protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi
selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi
protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam
mencerna protein tersebut (Poedjiadi, 1994).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi
panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada
pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya
yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran
suhu yang sempit (Poedjiadi, 1994).
Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena
penambahan bahan kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat
netral dan membentuk endapan karena adanya gaya grafitasi.Mekanisme
koagulasi terbagi menjadi 2, yaitu secara fisik dan secara kimia.
Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti: (1) Pemanasan, kenaikan
suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-partikel sol
dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan

25 | P r o t e i n

elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid. Akibatnya partikel


tidak bermuatan. contoh: darah (2) Pengadukan, contoh: tepung kanji (3)
Pendinginan, contoh: agar-agar. Sedangkan secara kimia seperti
penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan dan
penambahan zat kimia koagulan.
Pada uji kelarutan ini, bertujuan untuk mengetahui daya kelarutan
protein terhadap pelarut tertentu. Daya larut protein berbeda di dalam air,
asam, maupun basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang
sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah dengan
etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul
protein.
Dari hasil percobaan yang menggunakan albumin telur dimana pada
tabung pertama yang berisi air suling, tabung kedua yang berisi HCL
10%, tabung ketiga yang berisi NaOH 40%, tabung keempat berisi
Alkohol 96%, dan tabung kelima berisi kloroform setelah ditambahkan
albumin telur 2 ml, kemudian dikocok dengan kuat. Hasil pada tabung
pertama yang berisi air suling adalah larut, tanpa denaturasi. Tabung
kedua HCl 10% hasil yang didapatkan yakni emulsi, terdenaturasi. Pada
tabung NaOH 40% hasilnya tidak larut, terdenaturasi. Untuk tabung
keempat yang berisi Alkohol 96% hasil yang didapatkan emulsi,
terdenaturasi. Tabung yang kelima yaitu berisi kloroform hasilnya tidak
larut, terdenaturasi. Ada beberapa tabung yang mengalami denaturasi ada
yang tidak. Karena lamanya pemanasan yang menyebabkan pecahnya
ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya
lipatan atau wiru molekul protein (Winarno 1992).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.
Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun,
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform.

26 | P r o t e i n

Untuk percobaan yang menggunakan gelatin, tabung pertama yang


berisi air suling, tabung kedua yang berisi HCL 10%, tabung ketiga yang
berisi NaOH 40%, tabung keempat berisi Alkohol 96%, dan tabung
kelima berisi kloroform setelah ditambahkan albumin telur 2 ml,
kemudian dikocok dengan kuat. Hasil pada tabung pertama yang berisi
air suling adalah larut. Tabung kedua HCl 10% hasil yang didapatkan
yakni tidak larut, terkoagulasi. Pada tabung NaOH 40% hasilnya tidak
larut, terkoagulasi. Untuk tabung keempat yang berisi Alkohol 96% hasil
yang didapatkan adalah tidak larut, dan ada endapan. Tabung yang
kelima yaitu berisi kloroform hasilnya yaitu tidak larut, terkoagulasi.
Protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform.
VI.2.3 Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Pada praktikum ini, penambahan 5 macam larutan yaitu CaCl2 5 %,
MgSO4 5 %, BaCl2 5% dan NaCl 5 % kedalam albumin telur masing
masing menimbulkan reaksi yang berbeda. Dari keempat larutan tersebut,
semuanya tidak terjaadi endapan hal ini dikarenakan kesalahan pada saat
melakukan praktikum. Sebenarnya yang positif dapat mengendapkan
albumin telur adalah larutan CaCl2 5 %, dan NaCl5 %. Dimana larutan
tersebut merupakan garam berkonsentrasi tinggi dan mengakibatkan
kelarutan protein menjadi berkurang, sehingga dapat menimbulkan
endapan pada dasar tabung reaksi. Penyebab mengapa penambahan
garam berkonsentrasi tinggi dan kelarutan protein menjadi berkurang
sehingga timbul endapan dikarenakan adanya peristiwa denaturasi, yaitu
suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan
kuartener molekul protein tanpat terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovelen. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar
sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat kedalam. Pelipatan atau
pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektrislalu
protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah
karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis

27 | P r o t e i n

larutan protein juga akan meningkat. Kemudian warna keruh pada


endapan tersebut disebabkan karena terjadi ikatan antara ion salisilat
dengan albumin, ion-ion negatif dapat menjenuhkan larutan hingga pH
larutanberada di bawah pH isolistrik sehingga gumpalan larut kembali.
VI.2.4 Uji Biuret
Pada percobaan ini, kita akan membuktikan adanya molekul-molekul
peptida dari protein. Pada albumin, gelatin dan kasein menunjukkan
warna ungu yang berarti positif mengandung polipeptida. Ketiga bahan
tersebut memiliki rumus bangun yang kompleks dan mengikat dua atau
lebih asam amino esensial, sehingga terbentuk ikatan peptida.
VI.2.5 Uji Ninhidrin
Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak
terikat. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-
amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa
kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning. Protein mengandung asam
amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan
mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi
kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam
suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih
tua atau jingga. Reaksi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang
terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna
kuning.
Pada praktikum di atas albumin, kasein, gelatin, dan pepton memberikan
hasil positif (+) karena membentuk warna ungu yang menandakan
larutan/zat tersebut dapat bereaksi dengan Ninhidrin. Hal ini membuktikan
kalau ketiga zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino bebas.
Asam amino dapat ditentukan secara kuntitatif dengan

jalan

menggunakan intensitas warna yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi


asam amino tersebut. Pada reaksi ini dilepaskan CO 2 dan NH4 sehingga asam
amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO 2 dan
NH3 yang dilepaskan.

28 | P r o t e i n

Struktur Prolin

Struktur Hidroksiprolin

VI.2.6 Uji Xantoprotein


Pada praktikum uji xantoprotein kali ini bertujuan untuk
membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang
terdapat dalam protein. Sebelum praktikum dimulai semua mahasiswa
telah menyiapkan keperluan untuk praktikum (penggunaan jas lab dan
sterilisasi alat alat praktikum) dengan dibantu oleh asisten dosen. Pada
uji xantoprotein kali ini, terdapat 4 zat uji yang digunakan yaitu albumin
2%, gelatin 2%, kasein 0,5%, dan kuning telur. Sedangkan untuk
reagennya digunakan larutan HNO3 pekat dan larutan NaOH, masing
masing digunakan sebanyak 10 tetes.
Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang
digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil).
Asam amino yang menunjukkan reaksi positif untuk uji ini adalah
tyrosin, phenilalanin, dan tryptophan. Reaksi positif pada uji
xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning.
Pada uji ini, digunakan larutan HNO3 yang berfungsi untuk memecah
protein menjadi gugus benzene (Anonim, 2010). Uji xantoprotein akan
menghasilkan warna orange pada reaksi yang menghasilkan turunan
benzena dengan penambahan basa. Uji xantoprotein digunakan untuk
asam amino yang mengandung inti benzene. Reaksi yang digunakan

29 | P r o t e i n

adalah reaksi nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam protein oleh
asam nitrat pekat. Reaksi ini positif untuk triptofan, fenilalanin, dan
tirosin. Warna hasil reaksi dengan asam nitrat pekat adalah kuning tua,
sedangkan warna orange muncul ketika reaksi ditambahkan dengan
NaOH sebagai basa. Orange pekat pada fenol menunjukkan adanya inti
benzene pada gugus fenol. Hal itu memang sangatlah tepat karena fenol
memang memiliki gugus benzene (Harper, 1980). Reaksi xantoprotein
terjadi pada saat larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati
ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang
dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi
adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein.
Adapun hasil yang didapat dalam percobaan kali ini adalah dari
keempat zat uji (albumin, gelatin, kasein, dan kuning telur) yang
digunakan, hanya kuning telur yang membentuk lapisan dan terdapat
cincin benzena dan ketiga zat uji tidak memperlihatkan adanya cincin
benzena hanya terjadi perubahan warna ketika telah ditambahkan larutan
HNO3 pekat dan telah dipanaskan. Hasil praktikum telah sesuai dengan
teori yang ada, dimana dikatakan bahwa tirosin memang mempunyai
cincin benzena.
VII.

Simpulan (Secara umum)


Simpulan pada praktikum protein kali ini adalah secara umum praktikum telah
berjalan dengan baik dan lancar. Semua mahasiswa telah mampu melakukan uji
protein secara kualitatif. Sehingga melalui praktikum ini banyak pengetahuan
mengenai protein yang didapat oleh mahasiswa. Selama melakukan proses
praktikum, tidak terdapat kendala yang berarti.

VIII.

Daftar Pustaka
Anonim.
2013.
Protein
(makalah).
Dalam
http://eprints.uny.ac.id/8842/2/bab2%20-09604227098.pdf. Diunduh pada
tanggal 13 Oktober 2014.

30 | P r o t e i n

Anonim.Pembahasan Uji Protein. Dalam https://www.scribd.com/doc/


80452140/PEMBAHASAN-Uji-Protein. Diunduh pada tanggal 11 Oktober
2014.
Anonim.2011. Laporan Praktikum. Dalam https:// www.scribd.com/doc/39734532
/LAPORAN- PRAKTIKUM. Diakses pada tanggal 12 Oktober 2014.
Anonim. Protein. Dalam http://repository.usu.ac.id/ bitstream /123456789 /
33851 /4/Chapter%20II.pdf. Diunduh pada tanggal 13 Oktober 2014.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga
Dianto, Haris. 2010. Uji Kualitatif Proetin (makalah).
Dalam
http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/protein-com2.pdf. Diunduh
pada tanggal 7 Oktober 2014.
Lehninger, Albert L, 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I, Penerbit Erlangga :
Jakarta Yazid, Estien dan Nursanti, Lisda.2006. Penuntun Praktikum
Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Novita.2009. Laporan Praktikum Biokimia Protein. Dalam http://jahteraawesome.blogspot.com/2013/12/laporan-praktikum-biokimiaprotein.html . Diunduh pada tanggal 13 Oktober 2014.
Pudjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Universitas Indonesia
Santoso, H. 2008. Protein dan Enzim. Dalam http://www. heruswn. teachnology
.com .Diakses pada tanggal 12 Oktober 2014.
Yazid, Estien dan Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk
Mahasiswa Analis. Yogyakarta: CV Andi Offset
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

IX.

Jawaban Pertanyaan (Jika ada)


IX.1
Uji Susunan Elementer Protein
1. Pada percobaan, unsur apa yang membedakan albumin dan gelatin?

31 | P r o t e i n

Jawab: Pada percobaan, molekul albumin mampu mengikat unsur lain


seperti belerang (S). Struktur molekul gelatin hanya mampu mengikat
Karbon (C), Nitrogen (N), Hidrogen (H) dan Oksigen (O).
2. Sebutkan jenis asam amino yang mengandung unsur tersebut serta tuliskan
struktur kimianya!
Jawab: Jenis asam amino yang mengandung atom sulfur (asam amino
polar),yaitu: Cysteine dan Methionine.

cysteine

methionine

3. Tuliskan reaksi terbentuknya bau khas belerang pada uji adanya atom S!
Jawab: Penambahan Pb-asetat pada larutan albumin dengan NaOH 10%
memebentuk endapan hitam dan bau yang khas. Hal ini menunjukkan
adanya unsur belerang S yang terkandung di dalam albumin. Reaksi
seperti berikut:
S2- + Pb2+

PbS (hitam)

Penambahan HCl pekal pada larutan albumin + NaOH 10% + Pb-asetat


merubah endapan warna hitam menjadi endapan warna putih. Tetapi
endapan putih ini cepat larut kembali dengan adanya HCl pekat yang
berlebih. Endapan putih dalam larutan asam klorida pekat atau kalium
klorida akan membentuk larutan ion tetrakloroplumbat (II). Bau yang
tercium adalah bau khas dari H2S yang terbebaskan, dengan reaksi :
PbS + HCl (p)

PbCl2+ H2S

(putih)

PbCl2 + 2Cl(ion tetrakloroplumbat(II))

32 | P r o t e i n

[PbCl4]2-

IX.2 Uji Kelarutan Protein


1. Meskipun protein termasuk senyawa organik, tetapi tidak larut dalam
pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Mengapa ?
Jawab: Protein termasuk senyawa organik, tetapi tidak larut dalam
pelarut lemak seperti eter atau kloroform karena gugus karboksilat pada
asam amino tidak melepas ion H+.
IX.3 Uji Pengendapan Protein dengan Garam
1. Jelaskan mengapa dengan penambahan garam berkonsentrasi tinggi
kelarutan protein menjadi berkurang, sehingga dapat mengendap!
Jawab : karena garam menyebabkan konsentrasi yang tinggi pada
kelarutan protein sehingga dapat mengendap. Semakin tinggi konsentrasi
garam yang diberikan, maka kelarutan protein akan semakin rendah dan
menimbulkan endapan yang banyak.
2. Pada percobaan, manakah garam yang lebih efektif untuk mengendapkan
protein? Mengapa?
Jawab : Garam yang lebih efektif untuk mengendapkan protein yaitu
BaCl2 5%, karena BaCl2 5% jenuh merupakan garam dengan konsentrasi
yang tinggi. Semakin tinggi konsentrasi garam yang diberikan, maka
kelarutan protein akan semakin rendah dan menimbulkan endapan yang
banyak.
3. Apa nama protein serum yang dapat diendapkan dengan penambahan
amonium sulfat jenuh?
Jawab : Protein serum yang dapat diendapkan dengan penambahan
ammonium sulfat jenuh yaitu Serum Albumin
4. Apa fungsi protein tersebut dalam darah dan dimana disintesis?
Jawab : Fungsi serum albumin dalam darah yaitu, untuk memelihara
tekanan osmosis dan pengusung plasma dengan secara tidak langsung
mengikat beberapa hormone steroid hydrophobic dan protein pengusung
bagi hemin dan asam lemak dalam sirkulasinya, serta merangsang
hormon hormon lainnya seperti tiroid dan bilirubin. Serum ini
disintesis di dalam hati oleh retikulum endoplasma.

33 | P r o t e i n

IX.4 Uji Pengendapan Protein dengan Logam Asam Organik


1. Apa yang dimaksud denaturasi irreversible protein ? Jelaskan !
Jawab : Denaturasi irreversibel adalah peristiwa rusaknya struktur protein
dimana protein menggumpal yang tidak dapat lagi kembali ke struktur
semula. Hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi disebabkan karena
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang
memutuskan molekul protein. Denaturasi menyebabkan aktivitas
menurun atau menghilang.
2. Jelaskan mengapa susu atau putih telur dapat digunakan sebagai
antidotum pada keracunan logam-logam berat seperti Pb2+ atau Hg2+ ?
Jawab : Susu atau putih telur dapat digunakan sebagai antidotum pada
keracunan logam-logam berat seperti Pb2+ atau Hg2+ karena reaksi antara
garam logam berat dan protein biasanya menghasilkan garam dari protein
dan logam berat yang tidak larut. Orang yang keracunan mungkin telah
menelan logam berat dengan jumlah cukup banyak. Antidot dapat
digunakan protein seperti susu dan putih telur, sehingga terjadi
pengendapan garam yang beracun itu. Kemudian, dberikan emetik untuk
menginduksi

muntah

agar endapan

logam-protein

tersebut

dikeluarkan dari tubuh atau dapat dikeluarkan melalui feses.

3. Tuliskan struktur kimia asam Sulfosalisilat dan TCA ?


Jawab :
A. Struktur Kimia Asam Trikloroasetat

34 | P r o t e i n

dapat

B. Struktur kimia asam Sulfosalisilat

IX.5 Uji Biuret


1. Sebutkan perbedaan antara polipeptida dan protein!
Jawab : perbedaan polipeptida dan protein adalah terletak pada residu
asam amino dan bobot molekul yang dimiliki oleh masing masing
polipeptida dan protein. Polipeptida mempunyai residu asam amino
100 dan bobot molekul 6.000. Sedangkan, pada protein residu asam
aminonya 100 dan bobot molekulnya 6.000.
2. Pada percobaan manakah yang memberikan hasil negatif pada uji biuret?
Mengapa?
Jawab : pada percobaan yang telah kami lakukan, semua larutan uji
memberikan reaksi positif pada uji biuret. Hanya saja terdapat perbedaan
warna ungu yang terbentuk. Dari ketiga larutan uji (albumin, gelatin, dan
kasein), uji albuminlah yang membentuk warna ungu yang nyata,
sedangkan pada gelatin dan kasein terbentuk warna ungu yang kurang
nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada uji albumin terbentuk
ikatan peptida yang banyak sedangkan pada uji gelatin dan kasein
terbentuk ikatan peptida yang sedikit.
IX.6
1.

Uji Ninhidrin
Jelaskan apa yang dimaksud asam amino bebas ?
Jawab :

35 | P r o t e i n

Yang dimaksud dengan asam amino bebas adalah, asam amino dimana
gugus aminonya tidak terikat.
2. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil positif pada uji
ninhidrin ? Mengapa ?
Jawab :
Yang memberikan hasil positif pada uji ninhidrin adalah albumin, gelatin,
kasein dan pepton Hal ini disebabkan karena albumin, gelatin, kasein dan
pepton membentuk warna ungu muda sampai ungu pekat , hal ini
menandakan larutan tersebut dapat bereaksi dengan ninhidrin dengan
kata lain keempat zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino bebas.
3. Apakah reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino
secara kuantitatif? Jelaskan!
Jawab :
Reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara
kuantitatif hal ini karena , asam amino dapat ditentukan secara kuntitatif
dengan jalan menggunakan intensitas warna yang terbentuk sebanding
dengan konsentrasi asam amino tersebut. Pada reaksi ini dilepaskan
CO2 dan NH4 sehingga asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif
dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan.
4.

Tuliskan struktur kimia asam amino pprolin dan hidroksiprolin?


Jawab :
Struktur kimia asama amino prolin dan hidroksiprolin :

Struktur Prolin
IX.7

Uji Xantoprotein

36 | P r o t e i n

Struktur Hidroksiprolin

1. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil positif terhadap uji


xantoprotein? Mengapa?
Jawab : pada percobaan kali ini, dari ketiga zat uji yang digunakan
(albumin, gelatin, kasein, dan tirosin) hanya tirosinlah yang memberikan
hasil positif terhadap uji xantoprotein, hal ini dikarenakan pada saat diuji
dengan pereaksi xantoprotein, pada larutan tirosin menampakkan adanya
lapisan, dimana dalam lapisan tersebut terdapat cincin benzena berwarna
merah.
2. Tuliskan struktur kimia asam amino fenilalanin dan triptofan!
Jawab : Struktur kimia asam amino fenilalanin dan triptofan :

Asam amino fenilalanin

37 | P r o t e i n

Asam amino triptofan