SILABO

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

AREA CURRICULAR:
CICLO: VII
I. CDIGO DEL CURSO
II. CRDITO

SEMESTRE ACADMICO: 2015- I

: 090803
: 04

III. REQUISITOS

: Anlisis de Alimentos (090804)

IV. CONDICIN DE LA ASIGNATURA:

Obligatorio

V. SUMILLA
El presente curso, introduce al estudiante de Ingeniera en Industrias alimentarias en el
estudio crtico de las relaciones del alimento con el funcionamiento de los seres vivos, con la
finalidad de obtener conocimientos, destrezas y actitudes que le conviertan en un Ingeniero
que conoce sobre composicin y valor nutricional de los alimentos, los cambios por efecto de
su procesamiento y las formas de evitar o de optimizar el proceso desde un punto de vista
nutricional; y que es capaz de evaluar la calidad nutricional de los alimentos, el estado
nutricional de los individuos y conocer sus necesidades nutricionales.
El curso se desarrollar en dos unidades de aprendizaje. I Unidad: Bases de Alimentacin y
Nutricin Humana Nutrientes y Energa. II Unidad: Valoracin nutricional y Nutricin en
situaciones fisiolgicas.
VI. FUENTES DE CONSULTA
Bibliogrficas
Biesalsky, H.K. y Grimm P. 2007. Nutricin: texto y Atlas. Edt.Med.Panamericana. Espaa.
Vsquez, C.; De Coz, AI y Lpez-Nomdedeu, C. 2005. Alimentacin y Nutricin: Manual
terico. Prctico. 2da ed. Edic. Daz de Santos, Bs.As. Argentina
Prez, F. y Zamora, S. 2002. Alimentacin y Nutricin Humana. Edit. Aula de Mayores Universidad de Murcia, Espaa.
Bello, J. 2000. Ciencia Bromatolgica Principios Generales de los Alimentos. Edit. Daz
de Santos, S.A. Espaa.
Moreno, R. 2000. Nutricin y Diettica para tecnlogos de alimentos. Daz de Santos.
Espaa.
Fox, B. y Camern, A. 1999. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Noriega Editores.
Mxico.
VII.

UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD I
BASES DE LA ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA. NUTRIENTES Y ENERGA
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Explicar los fundamentos de alimentacin y nutricin humana, los distintos factores que
influyen y su relacin con la salud, demostrando una actitud cientfica, responsable y
creativa; as como puntualidad y solidaridad en su labor.
Identificar y clasificar los productos alimenticios. Saber analizar y determinar su
composicin, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes y las
modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnolgicos y culinarios.
Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composicin de alimentos.
Conocer las tcnicas culinarias para optimizar las caractersticas organolpticas y
nutricionales de los alimentos, con respecto a la gastronoma tradicional.
Determinar el balance calrico (energtico) del ser humano en base a ingesta y gasto
calrico

PRIMERA SEMANA
Primera Sesin:
Fundamentos de la alimentacin. Alimentos. Nutrientes. Funciones. Tendencias mundiales en la
alimentacin. Valor de los alimentos. Clasificacin. Densidad de nutrientes. Tipos de nutrientes
Segunda Sesin
Normas de bioseguridad y metodologa de trabajo en la prctica de Alimentacin y nutricin
humana. Herramientas de diettica 1: tcnicas de picado de frutas y verduras
SEGUNDA SEMANA
Primera Sesin
Fisiologa de la nutricin. Hambre, apetito y saciedad. Acto alimentario. Bases anatmicas y
funcionales. Biodisponibilidad.
Segunda Sesin
Herramientas de diettica 2: mtodos de coccin y manejo de tablas de equivalencias de medidas
y volmenes de alimentos.
TERCERA SEMANA
Primera Sesin
Energa. Definicin. Clases y unidades de medida. Determinacin del valor energtico de
alimentos. Balance Energtico. Requerimientos. Determinacin del requerimiento energtico en
adultos sanos y enfermos. Deficiencia. Exceso.
Segunda Sesin
Prctica calificada 1: Determinacin del requerimiento energtico en adultos sanos y enfermos.
Ejercicios de aplicacin
CUARTA SEMANA
Primera Sesin
Carbohidratos. Clasificacin y funciones. Digestin. Absorcin,
Carbohidratos y absorcin de otros nutrientes. ndice glicmico
Segunda Sesin
Prctica calificada 2: Determinacin del aporte calrico de frutos secos

transporte

utilizacin.

QUINTA SEMANA
Primera Sesin
Protenas: Funciones. Fuentes alimentarias. Metabolismo. Requerimientos. Evaluacin. Coeficiente
de eficiencia proteica (PER); Valor biolgico (V.B.). Lpidos: Funciones. Tipos. Fuentes alimentarias.
Tasa de metabolismo basal.
Segunda Sesin
Prctica calificada 3: Determinacin del balance calrico: registro de siete das de ingesta y gasto
SEXTA SEMANA
Primera Sesin

Micronutrientes: Vitaminas y minerales. Clasificacin. Distribucin en el organismo. Funciones.

Fuentes alimentarias. Biodisponibilidad. Requerimiento. Recomendaciones. Agua: Distribucin
corporal. Balance hdrico
Segunda Sesin
Prctica calificada 4: Clculo de la composicin nutricional terica de preparaciones alimenticias
SETIMA SEMANA:
Primera Sesin
Exposicin 1: Factores antinutricionales en los alimentos. Fitohemaglutininas. Inhibidores de
tripsina y quimiotripsina. Inhibidores de -amilasa, taninos, factores goitrgenos. Su influencia
sobre la absorcin de los nutrientes de los alimentos
Segunda Sesin
Primer Examen prctico (E1)
OCTAVA SEMANA
EXAMEN PARCIAL
UNIDAD II
NUTRICIN EN SITUACIONES FISIOLGICAS. VALORACIN NUTRICIONAL.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Identificar las bases de la alimentacin saludable, su equilibrio y regulacin

Evaluar y formular dietas y productos alimenticios segn requerimientos nutricionales
generales y especficos.
Conocer, diferenciar y aplicar los mtodos de evaluacin de valoracin nutricional de los
alimentos y de los mtodos de evaluacin del estado nutricional de las personas.
Conocer los efectos fisiopatolgicos de las enfermedades relacionadas con la nutricin.

NOVENA SEMANA
Primera Sesin
Mtodos de procesamiento, fortificacin y conservacin de los alimentos: Efecto de los procesos
tecnolgicos sobre la calidad nutritiva de los alimentos. Etiquetado nutricional de alimentos
envasados
Segunda Sesin
Prctica calificada 5: Efecto del tratamiento trmico en el valor nutritivo de alimentos frescos
DECIMA SEMANA
Primera Sesin
Valoracin del estado nutricional: definicin, tcnicas. Determinacin de la estructura y la
composicin corporal: Antropometra. Parmetros e Indicadores.
Segunda Sesin
Determinacin del aporte nutricional de alimentos envasados, mediante anlisis de etiquetas
nutricionales.
DECIMO PRIMERA SEMANA
Primera Sesin
Alimentacin balanceada. Definicin. Normas. Mezclas alimenticias. Pirmide nutricional. Salud.
Dieta balanceada. Planeamiento de dietas balanceadas
Segunda Sesin
Prctica calificada 6: Evaluacin antropomtrica del estado nutricional de los estudiantes del curso
DECIMO SEGUNDA SEMANA
Primera Sesin

Nutricin en situaciones fisiolgicas especiales: niez, adolescencia y tercera edad. Pautas

alimentarias. Valores de ingesta recomendadas.
Segunda Sesin
Prctica calificada 7: Formulacin de dietas balanceadas: uso de una calculadora nutricional.
DECIMO TERCERA SEMANA
Primera Sesin
Nutricin en situaciones fisiolgicas especiales: gestacin y lactancia. Pautas alimentarias. Valores
de ingesta recomendadas de nutrientes.
Segunda Sesin
Segundo Examen prctico (E2)
DECIMO CUARTA SEMANA
Primera Sesin
Exposicin 2: Patologas de la alimentacin: enfermedades por deficiencia (desnutricin, anorexia,
pelagra,etc) e intolerancia alimentaria. Enfermedades asociadas a la alimentacin (obesidad,
diabetes, cncer etc)
Segunda Sesin
Trabajo prctico (W1). Formulacin, elaboracin y etiquetado nutricional de un Producto nutritivo.
Parte A- Formulacin del producto y Generacin de etiqueta frontal y nutricional
DECIMO QUINTA SEMANA
Primera Sesin
Exposicin 3: Nuevos alimentos y Complementos nutricionales. Nutrigenmica, Alimentos
funcionales y de origen transgnico
Segunda Sesin
Trabajo prctico (W1). Formulacin, elaboracin y etiquetado nutricional de un Producto nutritivo:
Parte B- Elaboracin y presentacin del producto nutritivo
DECIMO SEXTA SEMANA
EXAMEN FINAL
DECIMO SETIMA SEMANA
Actividades administrativas (Entrega de actas. Notas finales.)
VIII.

CONTRIBUCIN DE LA ASIGNATURA AL COMPONENTE PROFESIONAL

a. Matemtica y Ciencias Bsicas:
4
b. Tpicos de Ingeniera:
0
c. Educacin General:
0

IX. PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS

Las clases se desarrollarn teniendo en cuenta:

Aspecto Metodolgico:
Promover proceso de induccin
deduccin, participacin, trabajo independiente y en equipo
mediante el desarrollo de actividades individuales y/o de grupo,
donde el docente orientar el trabajo y fomentar la
investigacin.
Procedimientos: Aplicaciones
prcticas,
ejemplos
y
demostraciones, interaccin estudiante-docente.
Tcnicas: Exposicin, desarrollo de soluciones a problemas
en clase por el estudiante.

X. MEDIOS Y MATERIALES
Equipos: Proyector Multimedia, pizarra, equipos de los laboratorios de Escuela de Ing. En
Ind. Alimentarias de la USMP.
Materiales: Material del Docente, Gua Prctica y Textos base.
XI. EVALUACIN
El promedio final (PF) se obtendr de:

PF=0.2 EF + 0.2 EP+0.6 PE

PE=0.5 LC + 0.3W 1+ 0.2 PX

PX=

J 1+ J 2 + J 3
3

LC =0.5 PP+0.5

PP=
Donde,
EF
EP
PE
PX
LC
PP
W1
E1y2
J13
P17

( E +2 E )
1

P 1 + P2 + P 3 + P 4 + P 5 + P 6 + P 7
7
Examen Final
Examen Parcial
Promedio de evaluaciones
Promedio exposiciones
Promedio de laboratorio calculado
Promedio de prcticas
Trabajo prctico
Examen prctico 1 y 2
Exposiciones 1,2 y 3
Prcticas calificadas 1 al 7

APORTE DE LA ASIGNATURA AL LOGRO DE RESULTADOS

El aporte del curso para el logro de resultados (outcomes) para la Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias Alimentarias se establece en la tabla siguiente:
a) Habilidad para aplicar conocimientos de matemtica, ciencias, computacin e
ingeniera.
b) Habilidad para disear y conducir experimentos, as como analizar e interpretar
los datos obtenidos.
c) Habilidad para analizar problemas y definir los requerimientos apropiados para
su solucin.
d) Habilidad para disear, implementar y evaluar sistemas de informacin,
componentes o procesos que satisfagan las necesidades requeridas.
e) Habilidad para trabajar adecuadamente en un equipo multidisciplinario.
f) Comprensin de lo que es la responsabilidad profesional y temas ticos,

R
K
K

R
R

legales, seguridad y sociales.

g) Habilidad para comunicarse con efectividad.
h) Una educacin amplia necesaria para entender el impacto que tienen las
soluciones de sistemas de informacin dentro de un contexto social y global.
i) Reconocer la necesidad y tener la habilidad de seguir aprendiendo y
capacitndose
a lo largo de su vida.
j) Conocimiento de los principales temas contemporneos.
k) Habilidad para usar tcnicas y herramientas modernas necesarias en el
desarrollo de sistemas de informacin.
l) Comprensin de los procesos que soportan la entrega y la administracin de los
sistemas de informacin dentro de un entorno especifico.
Siendo K = clave;

R = relacionado

K
K

Recuadro Vaco = no aplica

XIII. HORAS, SESIONES, DURACIN

a)

Teora
2

Prctica
0

Laboratorio

Horas de clase:

b) Sesiones por semana: Una sesin terica y una sesin de laboratorio.

c) Duracin: 2 horas acadmicas de 45 minutos para la sesin terica y para el laboratorio
4 horas acadmicas de 45 minutos.
XIV. JEFE DE CURSO
M.Sc. Silvia Liliana Ara Rojas
XIV. FECHA
La Molina, Marzo 2015.