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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial


rea: Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Asignatura: MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL - Captulo III
MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos constituyen una causa importante, aunque no la nica de deterioro de los
alimentos.
Cundo un alimento es apto para su consumo?. Un producto puede ingerirse, cuando una persona
racional que conoce la forma en que fue producido y ha observado el material que lo compone, lo
consume y contrariamente el mismo producto est alterado, cuando dicha persona lo desecha como
alimento.
La comestibilidad de un alimento, depende de la persona que lo examina, ya que lo que una puede
comer, posiblemente sea despreciada por otra. Pero a pesar de estas diferencias, existen criterios
concordantes para determinar la comestibilidad de un alimento.
- Estado deseado de desarrollo o madurez.
- Ausencia de contaminaciones (Fertilizacin con residuos cloacales, aguas contaminadas con
material cloacal, por moscas o roedores) durante su produccin y manipulacin.
De igual manera todos tenemos ideas propias acerca de cundo un alimento est alterado y no, y las
causas de alteracin son:
1. Crecimiento y actividad microbiana (incluso organismos superiores).
2. Insectos.
3. Accin de enzimas presentes en el alimento animal o vegetal.
4. Reacciones qumicas no enzimticas, es decir reacciones donde no intervienen enzimas elaboradas
por los alimentos o por los microorganismos.
5. Cambios fsicos, tales como los causados por la congelacin, quemaduras, desecacin, presin, etc.
6. Otros factores como: temperatura, actividad de agua (aw), oxgeno (O 2), pH, nutrientes e inhibidores.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR LA FACILIDAD CON QUE SE ALTERAN
1. ALIMENTOS ESTABLES O NO ALTERABLES.- Azcar, harinas, y alimentos secos; pueden alterarse
con una manipulacin inadecuada.
2. ALIMENTOS SEMIALTERABLES.- Papas, manzanas, nabos, nueces, etc., si se manipulan y
almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse muchsimo tiempo.
3. ALIMENTOS ALTERABLES.- Carnes, pescados, la mayora de las frutas y hortalizas, huevos, leches.
En este rubro se incluyen la mayor parte de los alimentos importantes y de mayor consumo, que se
alteran fcilmente a no ser que se empleen mtodos adecuados de conservacin.
Tambin existen factores que determinan la clase y nmero de microorganismos de los alimento. La
clase y carga microbiana de un alimento se ve influenciada por el tipo y grado de contaminacin, por
oportunidades de crecimiento para ciertos tipos y por pre-tratamientos que el alimento ha recibido,
adems de los factores ambientales.
La contaminacin aumenta la carga, incluso le aade otros tipos bacterianos (agua, maquinarias,
lavadoras, envases). El aumento de la carga microbiana, especialmente con grmenes alterantes, hace
ms difcil la conservacin.
El crecimiento microbiano, aumenta su carga microbiana y determina un crecimiento extraordinario de

los microorganismos ms alterantes.


Los pre-tratamientos que los alimentos reciben, pueden eliminar o destruir ciertos tipos de grmenes,
aadir otros, cambiar las proporciones de los existentes e inactivar parte o todas las enzimas
alimenticias, limitando el nmero de causas alternativas y los tipos de alteracin posible.
PROCESOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
La mayora de los productos alimenticios son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposicin
y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y en el espacio, es decir de las pocas de produccin a las
pocas de no produccin, de las zonas de produccin a las zonas de consumo. Para esto es necesario
desarrollar una infraestructura de conservacin de alimentos y evitar su gran desperdicio y deterioro. En
el siguiente cuadro (N 01), se aprecia como se lleva a cabo el proceso de deterioro de un producto
agrcola y los factores que en ella inciden.
CUADRO N 01: DETERIORO O DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
PROCESOS (EFECTOS)
Alimentos Cosechados,
Beneficiados; Pescado

EFECTOS

DETERIORO
FSICO

DETERIORO
QUMICO O
BIOQUMICO

DETERIORO
MICROBIOLGICO

- Prdida de agua
- Contraccin
superficial
- Prdida de peso
- Prdida de
aroma
- Roturas de
tejidos

- Prdida de vitaminas
- Oscurecimientos
- Prdida de textura,
aroma y sabor
- Carnes: autolisis,
Enzimas, catepsinas,
Enzimas digestivas,
Rigor mortis,
Oxidacin de grasa
- Maduracin
- Respiracin

- Fermentacin por
microorganismos
- Formacin de
olores y
sabores
desagradables
- Putrefaccin
- Formacin de
Toxinas

Se puede decir que el proceso de deterioro comprende tres aspectos:


1. Inicialmente se produce un deterioro fsico, con prdida de agua por evaporacin, producindose un
arrugamiento o contraccin superficial, prdida de peso y prdida textura, tambin hay roturas de
tejidos.
2. El deterioro qumico y bioqumico con reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento y el rigor
mortis y respiracin en vegetales y carnes respectivamente. Todos estos procesos de deterioro,
producen prdidas en la calidad nutritiva (cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas) y calidad
organolptica (aroma, sabor, textura); las reacciones enzimticas producen tambin oxidacin,
oscurecimiento, autolisis, que tambin producen la prdida de la calidad del producto.
3. La ltima etapa del deterioro, lo constituye el deterioro microbiolgico por accin de microorganismos,
que producen fermentacin y putrefaccin de los productos en la formacin de toxinas. Al final el
producto deteriorado no slo ha perdido su calidad nutritiva y organolptica, sino que tambin se
puede haber convertido en alimento txico e infeccioso que afecta la salud de las personas.
El tiempo en que un alimento se deteriora, adems de depender del tipo de alimento, depende
fundamentalmente de los factores externos a los que estn expuestos: temperatura, humedad, oxgeno,
luz, esfuerzos mecnicos y aditivos.
El tecnlogo de alimentos debe propender a hacer que el tiempo de deterioro se haga infinito, es decir
que su vida utilizable sea grande.

FACTORES CAUSANTES DEL DETERIORO DE PRODUCTOS BIOLGICOS


Es necesario conocer ms en detalle los mecanismos mediante los cuales los factores

ambientales o externos alteraran la calidad de los alimentos.


A. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL.
1. Transpiracin o prdida de agua.
2. Deterioro y actividad de agua (aw)
3. Deterioro microbiolgico
4. Oxidacin de lpidos
5. Oscurecimiento No Enzimtico (ONE)
6. Accin enzimtica.
B. INFLUENCIA DEL OXGENO
El oxgeno es otro de los factores ambientales que afectan la calidad de los productos alimenticios,
generando dos tipos de fenmenos, los que dependen de la calidad total de oxgeno presente:
oxidacin de lpidos, deterioro oxidativo de las protenas, reacciones catalizadas por enzimas
lipoxidasas y/o lipofenoloxidasas; y los que dependen de la concentracin de oxgeno presente:
crecimiento de microorganismos y respiracin fermentativa, este ltimo fenmeno puede ser anulada
por completo si es que en el interior del envase existe una concentracin de oxgeno igual o menor a
la limitante.
Los principales daos que se producen en productos envasados como resultado de la presencia de
oxgeno son. 1) crecimiento de microorganismos y todas sus manifestaciones, como mal sabor, olor,
aparicin de toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse manteniendo una concentracin
menor del 16% para impedir el desarrollo de aerobios, y mayor del 3% si se desea impedir el
desarrollo de anaerobios. 2) Deterioro oxidativo de las carnes, el color rojo de las carnes es debido
fundamentalmente al pigmento llamado mioglobina, que es en esencia una hemoferroprotoporferina;
en el complejo histoltico muscular, el fierro se encuentra ligado a una molcula de agua y una de
histidina.
C. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a las leyes bsicas de la termodinmica. Es por esto
que la temperatura influye en todas ellas. La velocidad de deterioro aumenta exponencialmente con
el deterioro, por cada aumento de 10C, la velocidad se duplica o se triplica
Dentro de esta influencia podemos mencionar:
1) LA ACCIN ENZIMTICA.- El aumento de temperatura incrementar la velocidad de la reaccin
enzimtica slo dentro de ciertos lmites. Despus de llegar a un ptimo, la velocidad decrece hasta
hacerse cero. Se ha encontrado que el aumento de temperatura hasta 45C, producir un aumento
en la velocidad de la reaccin y disminuir por desnaturalizacin de la protena. La mayora de
enzimas son inactivadas instantneamente a 100C, mientras que a 80C, requieren mayor tiempo.
2) DETERIOR MICROBIOLGICO.- Los microorganismos poseen una temperatura ptima de
crecimiento, por lo cual se clasifican en Mesfilos (37C), Termfilos (50C) y Psicrfilos (4-5C). Al
apartarse la temperatura del ptimo, ya sea hacia arriba o hacia abajo, va a producir una disminucin
en su velocidad de crecimiento. Si las temperaturas se elevan por encima de 50C, se comenzar a
producir la destruccin de las clulas por la desnaturalizacin de las protenas.
D. INFLUENCIA DE LA LUZ
Dentro de ellas tenemos: efecto de la temperatura en frutas y efecto de la temperatura en la clorofila.
E. INFLUENCIA DE EFECTOS MECNICOS DIVERSOS
Los alimentos tambin pueden ser deteriorados por efectos mecnicos como los golpes, las
vibraciones, y los esfuerzos de corte y compresin. En el almacenamiento de productos, los
tubrculos o frutas por ejemplo, las capas inferiores, que soportan el peso de las superiores, estn,
sometidas a esfuerzos y sufren deformaciones cuyo grado depende de la resistencia estructural del
material. El mismo fenmeno se presenta en muchas operaciones de manipuleo y de transporte.

ALTERACIN DE CARNES Y DERIVADOS


Las carnes son ms perecederas de todos los alimentos. Contienen una abundante cantidad de todos

los nutrientes necesarios para el crecimiento de las bacterias, levaduras y mohos, y en las carnes
frescas existe en forma disponible una adecuada cantidad de estos componentes. Cuando se analizan
productos crnicos alterados, solamente se encuentran unos pocos gneros de bacterias, mohos y
levaduras y en casi todos los casos se encuentran uno o ms gneros que son tpicos de la alteracin de
un determinado tipo de producto crnico. Por consiguiente, la presencia de la ms variada flora en las
carnes no alteradas, se puede considerar que representa a los microorganismos que existen en el
entorno originario del alimento en cuestin o a los microorganismos contaminantes recogidos durante su
tratamiento, manipulacin, envasado y almacenamiento.
La carne cruda, esta sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y a las ocasionadas
por la actividad microbiana, su grasa adems puede oxidarse qumicamente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIN DE LAS CARNES
En cuanto el animal muere:
-

La carga microbiana del intestino del animal.- Cuanto mayor sea sta, tanto mayor ser la
invasin microbiana; por ello se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.
Condicin fisiolgica del Animal inmediatamente antes de su sacrificio.- Cuando el animal se
encuentra excitado, febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad e n los tejidos;
la sangra es incompleta, lo que favorece la expansin de las bacterias; adems los cambios
qumicos aceleran el crecimiento microbiano por pH ms altos, veloz desarrollo del rigor mortis
por tanto rpida liberacin de jugos y posterior desnaturalizacin de las protenas.
Mtodos de sacrificio y Sangra.- Cunto ms se sangre al animal, mejor ser la conservacin
de la carne.
Velocidad de oreo.- Un oreo rpido reduce el ritmo a que tiene lugar la invasin microbiana de
los tejidos. Los microorganismos se extienden por los tejidos a travs de los vasos sanguneos
y linfticos y de los inter-espacios del tejido conjuntivo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN LA CARNE.


- TIPO Y NMERO DE GRMENES CONTAMINANTES Y DISPERSIN DE LOS MISMOS EN LA
CARNE.- Si la carne se halla contaminada por grmenes psicrfilos: Pseudomonas o Achromobacter,
el desarrollo a temperaturas de refrigeracin ser muy elevado que si la contaminacin fuera
realizada por una flora no psicrfila.
- PROPIEDADES FSICAS DE LA CARNE.- La extensin de la superficie expuesta influye en el ritmo
del deterioro, por que all es donde se acumula la carga bacteriana, adems los grmenes aerbicos
se hallan en las mejores condiciones ambientales. Al cortar la carne, aumenta la superficie expuesta,
se libera agua, las bacterias penetran al interior de la carne y se distribuyen.
- PROPIEDADES QUMICAS.- La carne es un buen medio de cultivo, pues tiene gran proporcin de
protenas y escaso contenido de carbohidratos fermentescibles, lo que favorece el desarrollo de tipos
no fermentativos, capaces de utilizar las protenas y sus productos de degradacin como fuente de
carbono, nitrgeno y energa.
El pH de la carne vara entre 5.7 y 7.2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al
realizarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus.
La carne de cerdo por contener buena cantidad de vitamina B, se deteriora fcilmente. En la mayor
parte de carnes frescas o curadas, estn presentes las bacterias cido-lcticas, principalmente las
pertenecientes a los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcus. Estas
bacterias cido-lcticas, pueden ser responsables de tres tipos de alteraciones:
1) Viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de glucosa.
2) Produccin de colores verdes.
3) Agriado a causa de una produccin excesiva de cido, fundamentalmente lctico.
Carne de vacuno fresca. Sufre las siguientes alteraciones de color.
Alteracin de la hemoglobina y mioglobina (pigmentos rojos de la sangre y carne) y determinan
la prdida de color y aspecto de la carne, por formacin de Metahemoglobina y metamioglobina
(Pigmentos rojo-parduzcos de la carne y sangre).

Manchas de coloracin variada, blanca, gris, amarilla-gris, azulada, pardo-negruzca y prpura,


causadas por diversos microorganismos pigmentados.
Fosforescencias, debido a pigmentos con brillo metlico, desarrollado por Salmonella.
Manchas producidas por varias bacterias (viscosidad superficial), mohos y levaduras (limos y
barbas).

Hamburguesas.
Mantenidas a temperatura ambiente, sufre la putrefaccin.
Mantenidas a temperatura de refrigeracin adquieren olor agrio, debido a la actividad de las
Pseudomonas y algunas bacterias cido-lcticas.
Si se almacenan a temperaturas ms elevadas, se desarrollan gneros como Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Achromobacter, Lactobacillus.
Por tanto un pH ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos, un pH ms bajo frena dicho
desarrollo y acta selectivamente.
- DISPONIBILIDAD DE OXGENO.- La superficie de las carnes, favorece el desarrollo de mohos y
levaduras y bacterias aerbicas. Dentro de los trozos de carne, existen condiciones anaerbicas, lo
que favorece la putrefaccin provocado por Salmonella, Clostridium, etc.
- TEMPERATURA.- La carne debe almacenarse a temperaturas ligeramente superiores a la
congelacin, permitiendo slo el desarrollo de los psicrfilos. Los mohos, las levaduras y bacterias
psicrfilas, se desarrollan lentamente, provocando ciertos defectos como el de olores y sabores
extraos. A temperatura ambiente ordinaria, se desarrollan grmenes mesfilos: coliformes, especies
de Bacillus y Clostridium.
CONTENIDO MICROBIANO EN GENERAL
- Viscosidad superficial: Pseudomonas, Achromobacter, Alcalgenes, Enterobacterias aerobias,
esporulados y anaerobios de la putrefaccin (Clostridium perfringens).
- Se considera que 500,000 col/gramo, es permisible para una carne de corral.
- La carne picad contiene recuentos muy altos, porque puede contener cortezas altamente
contaminadas.
- Las Pseudomonas predominan en embutidos sin piel, los lactobacilos y coliformes en salchichas
envasadas.
- Los recuentos en carnes envasadas pueden oscilar entre 10,000 y varios millones. Los olores
desagradables aparecen alrededor de los 10 millones y los recuentos de 100 millones o ms estn
asociados a una clara putrefaccin.
- La alteracin por mohos, es posible en carnes refrigeradas de bovinos (-1C) y congeladas de
bovinos (-5C menos), pero los mohos no se desarrollan por debajo de -10C.
SALCHICHAS DE CARNE DE CERDO.
Son muy susceptibles a alterarse, contiene carne de porcino picado, sal y especias, embutidos
en tripas naturales o artificiales.
Se deben conservar en refrigeracin entre 0 a 11C, sin embargo tienen una duracin limitada
ya que se produce el agriado debido a la produccin de cidos por Lactobacillus y Leuconostoc.
Durante almacenamientos prolongados de estas salchichas, presentan la formacin de limos en
la superficie externa de la tripa y la aparicin de manchas coloreadas producidas por mohos.
CARNES CURADAS.
Casi todas las carnes curadas son de cerdo.
El curado es realizado con nitratos, que inhiben a los grmenes anaerobios (por formacin de
Hidroxilamina y Perxido de hidrgeno) y adems la formacin de esporas y estimulan a los
grmenes aerobios.

EMBUTIDOS
Pueden crecer microorganismos en la superficie externa de la tripa, entre esta y el contenido, y
en la masa del embutido.
El desarrollo de los microorganismos en la superficie externa se produce cuando la humedad es
elevada y si es abundante, las levaduras y Micrococcus forman una capa de limo y los mohos

producen la decoloracin y formacin de una pelusa.


El desarrollo microbiano entre la envoltura y la masa se ve estimulado por la acumulacin de
agua cuando se cuecen, si la tripa es permeable generalmente desarrollan micrococos
acidgenos del tipo Micrococcus candidus, Bacillus, Leuconostoc, y Lactobacilos psicrfilos (que
producen el agriado), estos tambin producen el enverdecimiento que aveces aparece como un
anillo de color verde prximo a la tripa, la causa es la produccin de Perxido de hidrgeno.
El desarrollo microbiano en la masa del embutido determinan la putrefaccin en unos casos y en
otros la formacin de una coloracin verdosa al centro, y son provocados por bacterias
tolerantes a la sal y formadores de perxidos.

JAMN
La alteracin ms frecuente es el agriado y numerosos tipos de alteracin que van desde
protelisis inodora y la autntica putrefaccin con su repugnante olor a mercaptanos, aminas,
indol, cido sulfhdrico, etc., son causados por grmenes psicrohalfilos (Achromobacter,
Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus, y Clostridium).
El mtodo que reduce considerablemente el agriado, la reduccin del contenido microbiano y el
control del desarrollo microbiano, es la inyeccin de salmuera por los vasos, adems de una
adecuada tcnica de sacrificio y sangra, refrigeracin, y uso de salmueras bacteriolgicamente
satisfactorias.
Los jamones que han sido manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la accin de
especies del gnero Proteus, E. coli, y Staphylococcus.
CARNES EMPAQUETADAS
Las carnes curadas, troceadas y envasadas al vaco, almacenadas en refrigeracin, se alteran
por accin de bacterias cido-lcticas que producen olores y limos desagradables, como el
Lactobacillus y Leuconostoc.
La carne fresca empaquetada, es alterada por Pseudomonas o Achromobacter.
ALTERACIN DE PESCADOS Y PRODUCTOS MARINOS
Todos los productos marinos, en especial el pescado se alteran por autolisis, oxidacin y actividad
microbiana. El pescado de mar como el pescado de ro, contienen porcentajes de protenas y otros
constituyentes nitrogenados relativamente importantes.
PRINCIPALES COMPONENTES DEL PESCADO.
- En general, el estmago, los intestinos, los huevos y el hgado se parecen a la carne en sus
principales componentes, a excepcin del hgado de algunas especies como el de la familia del
bacalao, de los tiburones y de las rayas que pueden 50 al 75 % de grasa.
- Los tejidos corporales incluyen la piel, la carne y el hueso.
- Para fabricar harina y cola de pescado, se utilizan piel (80 % de agua y 16 % de protena), Huesos
(minerales principalmente fosfato clcico 14 % del material seo total, 75 % de agua y 9 5 de
protena).
- La carne es el tejido de mayor importancia, est compuesto por fibras musculares asociadas entre s
por el tejido conectivo (16 a 18 % de protena y 80 % de agua).
- La grasa es la formacin en que se acumula los excedentes energticos y se caracteriza por contener
cidos grasos con ms de un doble enlace, siendo altamente insaturados lo que la hace susceptible
de reaccionar con el oxgeno atmosfrico, dando lugar a olores rancios.
Adems contienen componentes menores como bases nitrogenadas, aminocidos libres, azcares,
minerales, vitaminas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD Y TIPO DE DETERIORO DEL PESCADO


1. Tipo de pescado.
Las especies hidrobiolgicas difieren en susceptibilidad a las alteraciones.
pH del pescado, pHs ms bajos hace que se conserven ms tiempo.
Los pescados grasos se deterioran pronto debido a la insaturacin de sus cidos grasos.

Los pescados ricos en OTMA (xido de TriMetilAmina), adquieren rpidamente el olor a


pescado estropeado, por la rpida aparicin de TMA (TriMetilAmina).

2. Condiciones en que se encuentra el pez al ser capturado.


Pescados agotados (sacudidas, falto de O2, manipulado excesivamente), no se conservan
correctamente; cantidad de glucgeno es menor, y el pH se eleva.
Los pescados capturados con el tubo digestivo lleno, se malogran ms rpido.
3. Tipo y grado de contaminacin bacteriana muscular.
Las bacterias del pescado pueden proceder del barro, del agua, operarios que la manipulan,
contenido muscular. Los productos de descomposicin penetran en la carne por difusin.
4. Temperatura.
Los pescados deben conservarse entre 0C y -1C y ser enfriado lo ms rpido posible.
A < Temperatura de conservacin, > Tiempo de conservacin.
SIGNOS DE ALTERACIN
1. Punto de vista Qumico.
Se debe observar la cantidad de TMA, determinacin de cidos voltiles, pH, contenido de hidrgeno
sulfurado, amoniaco, etc.
2. Punto de vista organolptico.
Aspecto brillante, palidece y adquiere color pardo, amarillo o aspecto sucio.
Aumenta la capa viscosa superficial, especialmente en las aletas y agallas.
Los ojos van hundindose y arrugndose, la pupila se enturbia y crnea se opaca.
Las agallas adquieren primero color rosceo y finalmente amarillo grisceo.
Los msculos se ablandan exudando jugo al oprimirlos y son fciles de aplastar con los dedos.
La espina dorsal se separa fcilmente del msculo.
El olor, al principio fresco a agua marina, despus amoniacal y por ltimo ptrido, debido al
sulfuro de hidrgeno, indol y otras sustancias de mal olor.
En pescados grasos, el olor a rancio es ms acentuado.
CONTENIDO MICROBIANO
- Pueden encontrarse grandes cantidades: Pseudomonas, Vibrio, Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Enterobacterias, Micrococcus.
- Los recuentos de la masa muscular se elevan rpidamente despus del fileteado, pero en las buenas
instalaciones pueden ser tan bajos, como de cien mil colonias por gramo.
- El pescado se echa a perder dos veces ms a prisa a 2.8C que a 0.3C, entonces una manera de
retardar el deterioro del pescado consiste en conservarlo a una temperatura prxima al punto de
congelacin de los msculos (-1.1C).
- El pescado se estropea ms rpido que la carne, debido a que est muy contaminado por grmenes
psicrfilos, en cambio la carne por mesfilos.
ALTERACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS
1. Pescado seco-salado.
Bacterias hlofilas: Serratia, Micrococos, Bacillus, Achromobacter, Pseudomonas.
Gnero Halobacterium, bacilos halfilos obligados, gram-negativos, requieren para su
crecimiento 12 % por lo menos y hasta soluciones saturadas.
2. Pescado ahumado. Atacado principalmente por mohos.
El pescado ahumado, tiene un sabor agradable y se conserva mejor que el pescado fresco.
3. Pescado escabechado o encurtido. Atacado por bacterias cido lcticos cuando la acidez es
insuficiente y por mohos cuando la entrada del aire as lo permite.
4. Pescado congelado. Depende del estado en que se encontraba antes de la congelacin, para su
conservacin.
5. Mariscos y crustceos. Se consideran ostras, almejas, mejillones, calamares, cangrejos, langostas,
camarones, erizos de mar, etc.

Los mariscos han sido responsables de la transmisin de enfermedades entricas (fiebre


tifoidea) y hepatitis (virus), por contaminacin de las reas donde crecen o se desarollan.
Se recomienda antes de su uso se tiene que mantenerlo en tanques de agua de mar clorada
(para eliminar enterobacterias). Los caracoles de mar comestibles, langostinos, etc., se deben
de hervir antes de su venta.
Son descompuestos por Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococos, Bacillus,
Proteus, Coliformes.
ALTERACIN DE FRUTAS Y VERDURAS, DERIVADOS

No existe gran diferencia entre frutas y verduras, por lo tanto las alteraciones que sufren son
semejantes.
Se ha calculado que el 20% de las frutas y hortalizas recolectadas para el consumo humano se echan a
perder como consecuencia de alteracin microbiana por una o ms de las 250 enfermedades que se
presentan durante su comercializacin. Los principales agentes causantes de alteracin microbiana son
las bacterias, las levaduras, y los mohos.
ALTERACIN DE FRUTAS Y VERDURAS CRUDAS
La alteracin de frutas y hortalizas crudas pueden ser provocadas por una causa fsica o deberse a la
accin de sus propias enzimas, a los agentes microbianos o a la combinacin de todos ellos.
El contenido de agua promedio de las frutas es del 85 %, y de las verduras es del 88 %. El mayor
contenido de agua de las hortalizas favorece el crecimiento de las bacterias que favorece su alteracin,
y sus contenidos bajos de carbohidratos y grasas, indican que gran parte de esta agua se encuentra en
forma disponible. El intervalo de pH de la mayor parte de las hortalizas est dentro del intervalo de pH
de crecimiento de un gran nmero de bacterias, no siendo de extraar, por tanto, que las bacterias sean
unos agentes habituales de su alteracin. El pH de las frutas tiene un valor ms bajo que el que
generalmente favorece el crecimiento de las bacterias. Este hecho slo parecera ser suficiente para
explicar la general ausencia de bacterias en la alteracin incipiente de las frutas. El ms amplio
intervalo de pH de crecimiento de los mohos y levaduras se ajusta a estos microorganismos para que
puedan actuar como agentes de alteracin de las frutas.
- Descomposicin blanda bacteriana. Causada por la Erwinia carotovora y por Pseudomonas, como la
Pseudomona marginalis; siendo el primero de ambos microorganismos el ms importante. En este
de alteracin se han implicado especies de Bacillus y Clostridium, aunque tengan un papel
secundario. Estos microorganismos fermentan la pectina, dando lugar a un aspecto aguado,
consistencia blanda y pulposa, y a veces olores desagradables. Ajos, cebollas, esprragos, apio,
perejil, zanahorias, lechugas, papas, nabos, rabanitos, tomates, pepinos, pimientos, sandas,
melones.
- Descomposicin Fngica Gris. Producida por la Botrytis cinerea; especie fngica que produce micelio
gris. La alteracin es favorecida por la humedad elevada y por las temperaturas calurosas. El hongo
causal crece sobre las zonas descompuestas en forma de un moho gris prominente. Esprragos,
cebollas, ajos, zanahorias, tomates, alcachofas, judas, lechugas, coliflor, rbanos, nabos, pepinos,
calabaza, pimiento.
- Descomposicin blanda por Rhizopus. Causada por R. stolonifer y nigricans, especies que ablandan y
esponjan las hortalizas. El crecimiento algodonoso del moho, con pequeas motas negras
correspondientes a los esporangios, con frecuencia cubre las hortalizas. Judas, zanahorias, pepinos,
melones, calabazas, sandas, tomates.
- Descomposicin cida. Enfermedad de las hortalizas, causada por Geotrichum candidum.
Esprragos, cebolla, ajo, zanahoria, alcachofa, lechuga, col, coliflor, rbano, nabo, tomate.
Drosophila melanogaster (mosca de la fruta), vehicula esporas y fragmentos de micelio en su
organismo desde las frutas y hortalizas en descomposicin hasta las grietas de crecimiento y heridas
de las frutas y hortalizas sanas.
- Antracnosis. Causada por Colletotrichum coccodes y otras especies de hongos. Producen manchas
negras en las hojas, frutas y vainas de legumbres, su propagacin es favorecida por el tiempo
caluroso y hmedo. Judas, pepinos, sandas, calabazas, tomates, pimientos.

- Descomposicin por Alternaria. Causada por Alternaria tenuis, y produce una coloracin verde
parduzca en la superficie del alimento. Frutas ctricas.
- Descomposicin Fngica azul. Causado por Penicillium digitatum, se lo reconoce por el color azul
verdoso debido a las esporas del moho sobre el alimento. Frutas ctricas.
- Descomposicin blanda acuosa. Causada por Sclerotinia sclerotiorium, deterioro que se presenta en
hortalizas, especialmente en zanahorias.
- Descomposicin fngica negra. Provocado por Aspergillus niger, que presenta esporas entre pardo
oscuro y negro en cebollas.
ALTERACIN DE JUGOS DE FRUTAS Y VERDURAS.
Los jugos de frutas son ms o menos cidos, el pH vara de 2.4 para el limn, a 4.2 para el tomate.
Todos contienen azcar que oscila entre 2 % en el jugo de limn, a 17 % o ms en las uvas. Si tales
jugos estn expuestos al aire, pueden desarrollarse los mohos, y el alto contenido de humedad favorece
a las levaduras y bacterias.
Un cambio normal se puede esperar en los jugos de frutas, a temperatura ambiental se da la
fermentacin alcohlica a cargo de las levaduras, seguido por la oxidacin del alcohol formado y de los
cidos de las frutas por levaduras peliculiformes o mohos que crecen en la superficie expuesta al aire y
la oxidacin del alcohol o cido si hay bacterias cido acticas.
Los jugos de hortalizas contienen azcar pero en menor cantidad que el de las frutas; su pH vara de 5.0
5.8; contiene varios factores de crecimiento microbiano. El mayor problema que se presenta en los
jugos de hortalizas es la fermentacin cida, por bacterias cido-lcticas algunas levaduras y mohos.
Los jugos de frutas y hortalizas concentrados favorecen crecimiento de levaduras cido y azcar
tolerantes como: Leuconostoc y Lactobacillus. La pasteurizacin de los jugos de frutas y hortalizas
destruyen los microorganismos.
ALTERACIN DE CERVEZA, VINO Y ALIMENTOS FERMENTADOS (Chucruta, Encurtido, Aceituna)
Todos son productos de actividades microbianas.
Las causas probables de alteracin son,
fermentaciones anormales debido a malas condiciones durante la fermentacin; y a la oxidacin del
cido lctico y otros cidos del producto fermentado, ocasionado por levaduras peliculiformes y mohos
para permitir el desarrollo de otros microorganismos, que originan cambios perjudiciales en el aspecto, y
textura, sabor, y olor de los productos.
Entre los productos fermentados a base de frutas y hortalizas, a parte de la cerveza y el vino, tenemos:
chucruta o col agria, encurtido, aceitunas(verdes y maduras).
CERVEZA. A las alteraciones industriales de las cervezas, se suele conocer con la denominacin de
Infecciones de la Cerveza; es causada por bacterias y levaduras.
- Viscosidad, el lquido se vuelve viscoso, es causado por Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus
cerevisiae y Gluconobacter oxydans.
- La enfermedad de las sarcinas, es causada por Pediococcus cerevisiae, especie que produce un olor
parecido al de la miel. Olor tpico resultado de la produccin de diacetilo por el microorganismo, en
combinacin con el olor normal de la cerveza.
- El agriado, es causado por especies de Acetobacter, microorganismos capaces de oxidar el alcohol a
cido actico.
- La turbiedad y los olores anormales de la cerveza, son producidas por Zymomonas anaerobia
(antiguamente Achromobacter anaerobium) y por varias levaduras (especies de Saccharomyces).
En

cervezas

envasadas

alteradas,

uno

de

los

principales

contaminantes

encontrados

es

Saccharomyces diastaticus, levadura que es capaz de utilizar dextrinas que no pueden utilizar las
levaduras de cerveceras normales (Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae).
VINO. Los vinos, son alterados por bacterias y levaduras, siendo Candida valida la levadura ms
importante, este microorganismo crece en la superficie de los vinos, donde forma una pelcula de poco
espesor. Los microorganismos utilizan el alcohol y otros constituyentes de esta capa superficial y
crean un aspecto que aveces se le denomina Flores del vino. El agriado del vino, es alterado por
especies del gnero Acetobacter, que oxidan el alcohol a cido actico. La enfermedad ms grave y
ms corriente de los vinos conocido como enfermedad del regusto, es causada por una bacteria
anaerobia facultativa, o anaerobia, que utiliza azcares, y que para crecer, necesita bajas
concentraciones de alcohol.
La fermentacin malolctica es una alteracin de gran importancia en los vinos. Los
tartrico son dos de los cidos orgnicos predominantes en le mosto de uva y en
fermentacin malolctica, las bacterias contaminantes degradan el cido mlico a
anhidrido carbnico. La fermentacin malolctica puede ser llevada a cabo por varias
lcticas: Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilos.

cidos mlico y
el vino. En la
cido actico y
bacterias cido-

Asimismo en los vinos la descomposicin del cido tartrico es indeseable, y esta descomposicin
puede ser conseguida por determinadas cepas de Leuconostoc plantarum. El resultado de esta
fermentacin es la reduccin de la acidez del vino.
LA CHUCRUTA O COL AGRIA. Producto de la fermentacin cido-lctica de la col fresca (col semi
marchitada y triturada con 2.25 - 2.5 % de sal y fermentacin a 21.1 - 23.9C, fermentacin que se
detiene por el calor una vez alcanzado la acidez deseada), que tiene un pH comprendido entre 3.1 - 3.7,
an es susceptible de ser alterado por bacterias, por levaduras y por mohos.
Las caractersticas de la chucruta o col agria de buena calidad son: ligeramente coloreada y
desmenuzable, acidez aproximada de 1.7 % y de sabor cido, cantidades pequeas de diacetilo que le
dan un aroma y sabor agradable, pH de 3.4 - 3.6, con 1.25 % de cido lctico, 0.3 % de cido de
actico, y 0.58 % aproximadamente de alcohol etlico.
Intervienen en la fermentacin, el Leuconostoc mesenteroides para el buen sabor, el Pediococcus
cerevisiae para el sabor fuerte, el Lactobacillus brevis para el sabor cido fuerte.
Las Alteraciones ms frecuentes son:
- La col blanda, causada por bacterias que normalmente no inician su crecimiento hasta las ltimas
fases de la fermentacin de la chucruta, de hecho crecen antes y es debida a una mala fermentacin
o demasiada exposicin al aire.
- La col viscosa o filante:, debida al rpido crecimiento de Lactobacillus cuccumeris y Lactobacillus
plantarum, de modo especial a temperaturas elevadas debido al Lactobacillus plantarum.
- La chucruta negra, debida a la oxidacin combinada de enzimas, vitaminas y microorganismos,
salazn irregular, temperatura elevada y tanino de los barriles.
- La chucruta rosada, es debido a levaduras rojas en presencia de aire y mala distribucin de sal, este
color va favorecido por temperaturas altas, envases sucios, es causada por el crecimiento superficial
de especies de Torula, en especial por el de Torula glutinis.
- La chucruta corrompida puede ser originada por bacterias, por mohos, y/o levaduras.
Debido a su elevada acidez, la chucruta o col agria acabada, generalmente es alterada por mohos que
crecen en la superficie.
ENCURTIDO. Producto que se obtiene por fermentacin cido-lctica de los pepinos. El producto
acabado tiene un pH en torno 4.0. Son alterados por bacterias y por mohos.
Alteraciones observados en encurtidos de pepinillos.
- Encurtidos hinchados o abombados.- Especies de Enterobacter, Lactobacilos (brevis ) y Pediococos
han sido implicados como causas de una alteracin de los encurtidos conocida con el calificativo de
Hinchados, debida a la formacin de gas en el interior de cada una de las piezas de encurtidos.
- Encurtidos deslizantes o resbalosos.- Debido al crecimiento de bacterias encapsuladas, al ser
expuestos los pepinos al aire.
- Encurtido blando.- El ablandamiento de los encurtidos es producido por microorganismos pectolticos
de los gneros Bacillus, Fusarium, Penicillium, Phoma, Cladosporium, Alternaria, Mucor, Aspergillus,
y otros. El ablandamiento de los encurtidos es consecuencia de la produccin de pectinasas que

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destruyen la sustancia de unin de la pared del producto. Debido a la accin de bacterias del gnero
Bacillus, ya que fermentan la pectina, ablandndolo; el ablandamiento es determinada por la enzima
poligalactouronasa producida por el microorganismo.
- Encurtido negro.- Debido a la formacin de cido sulfhdrico por las bacterias, que al combinarse con
el hierro del agua origina sulfuro ferroso. Otra causa es el crecimiento de una bacteria pigmentada
negra, Bacillus nigricans, que produce un pigmento negro hidrosoluble.
ACEITUNA. La alteracin ms tpica y que a veces se presenta en las aceitunas, es la alteracin
zapatera, que se caracteriza por una fermentacin ftida. Parece ser que el olor es debido al cido
propinico que es producido por determinadas especies de Propionibacterium.
ACEITUNAS VERDES.- Generalmente alteradas por bacterias coliformes (Aerobacter), especies de
Bacillus y Clostridium, que provocan una gran formacin de gas o ampollas de gas en la piel de las
aceitunas. Los mohos como el Penicillium y Aspergillus conjuntamente con los Bacillus, provocan el
ablandamiento de las aceitunas. El ablandamiento de las aceitunas verdes de tipo espaol es causado
por las levaduras, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula minuta var. Minuta y Rhodotorula rubra. Todos
estos microorganismos producen poligalacturonasas que ablandan el tejido de la aceituna.
ACEITUNAS MADURAS.- La alteracin de las aceitunas maduras ocurre mientras estn en la salmuera.
Los defectos como el empalidecimiento del color y el ablandamiento, son debidos al crecimiento de
bacterias coliformes y pectolticas como Bacillus subtilis y Bacillus pumilus.
ALTERACIN DEL AZCAR Y DERIVADOS
Las alteraciones del azcar y sus derivados, son provocados por microorganismos osmoflicos: Especies
de Leuconostoc y Bacillus, levaduras del gnero Zygosaccharomyces, y algunos mohos.
Cuanto ms puro sea el producto azucarado, tanto ms pobre ser como medio de cultivo y cuanto ms
concentrado, tanto menor ser el nmero y tipo de microorganismos que en l se desarrollen.
ALTERACIONES DE PRODUCTOS DERIVADOS.
JUGOS BRUTOS.- El jugo de caa o remolacha, se altera mediante la formacin de gomas y limos. Los
microorganismos responsables son: Leuconostoc mesentericus, L. Dextranicum, Bacillus subtilus, mohos
de los gneros Aspergillus, Sterigmatocystis, Cladiosporium, Monilia, y levaduras, Schizosaccharomyces
y Zygosaccharomyces.
AZCAR EN ALMACENAMIENTO.- Con el azcar seco no hay problema, pero si ha adquirido suficiente
cantidad de agua para apelotonarse, puede alterarse bajo la accin de mohos de los gneros Aspergillus
y Penicillium, los que van a liquefactar el azcar, como consecuencia de la inversin de la sacarosa a
glucosa y fructuosa.
JARABES Y MELAZAS.- Son difciles de deteriorarse por microorganismos, pero si pueden presentar
alteraciones qumicas como la fermentacin gaseosa resultante de la reaccin entre los aminocidos y
la glucosa para producir dixido de carbono; este gas puede aumentar si estn presentes levaduras
esporgenas, como el Zygosaccharomyces y el Clostridium botulinun. Las melazas y los jarabes
enlatados se alteran bajo la accin de las levaduras osmfilas, que resisten al tratamiento trmico.
MIEL.- La causa ms frecuente de alteracin son los mohos y levaduras osmoflicas (70-80 % de slidos
solubles y un pH de 3.2-4.2). Especies de Zygosaccharomyces: melli, richerti, Trula mellis, y gneros
de mohos: Penicillium y Mucor. La alteracin comprende un proceso fermentativo con produccin de
CO2, alcohol y cidos no voltiles que le proporciona a la miel un olor extrao.
PRODUCTOS DE CONFITERA.- La mayor parte no se alteran, debido a su elevado contenido de
azcar y a su escasa humedad, excepto los bombones rellenos con azcar invertido.
Los
microorganismos que frecuentemente alteran los bombones son: Levaduras y ciertas especies del
gnero Clostridium. stos al multiplicarse producen gas, cuya presin altera completamente todo el
bombn. Esta falla se soluciona utilizando rellenos que no permitan el crecimiento de grmenes
formadores de gas y encubrir todo el bombn con una capa uniforme de chocolate.
ALTERACIN DE CEREALES Y PRODUCTOS

11

La flora microbiana del trigo, maz, arroz y otros cereales, est constituida por la flora microbiana del
suelo, por la del ambiente de los locales donde se almacenan estos granos y por los microorganismos
recogidos durante el tratamiento de estos productos.- Una cantidad de agua no apropiada de
almacenamiento, es necesario para el desarrollo microbiano en los granos de cereales y sus harinas,
provoca una multiplicacin de los grmenes y su respectiva alteracin; por lo que se recomienda
prepararlos y almacenarlos en las debidas condiciones de higiene y sequedad.
GRANOS Y HARINAS DE CEREALES.- Tanto los granos y harinas que no han sido sometidas a
tratamientos de control microbiano, contienen mohos, levaduras y bacterias. Los granos contienen
almidn, azcar, compuestos nitrogenados, minerales y otros factores de crecimiento; si la humedad de
stos es suficiente, empezarn a desarrollarse los microorganismos.
Una pequea cantidad de agua, determina el desarrollo de mohos y se formar un almcigo de granos
triturados o de harina que posteriormente sufrir la fermentacin cida, bajo la accin de bacterias
cidolcticas y coliformes. En cuanto la acidez alcanza un valor suficiente empieza la fermentacin
alcohlica.
En la superficie se desarrollan los mohos y levaduras peliculiformes, en algunas ocasiones las bacterias
cido-acticas oxidan el alcohol y lo convierten en cido actico e inhiben el desarrollo de mohos.
HARINAS.- Las harinas preparadas en las grandes fbricas, tienen una flora microbiana relativamente
escasa, pues los agentes blanqueantes reducen la carga microbiana.
La harina de trigo se trata generalmente con un agente oxidante (xido nitroso, cloro, cloruro de
nitrosilo, tricloruro de nitrgeno o perxido de benzoilo), con el fin de reducir el nmero y clase de
microorganismos.
Una humedad inferior a 13 %, impide el desarrollo de todos los microorganismos. Una humedad
inferior a 15 %, permite el desarrollo abundante de mohos. Si la humedad excede a 17 %, permite el
desarrollo de mohos y bacterias. La fermentacin cida se inicia cuando hay bacterias formadoras de
cidos, luego sigue una fermentacin alcohlica si es que hay levaduras y a continuacin la
fermentacin actica, causada por especies de Acetobacter.
En ausencia de grmenes lcticos y coliformes, las harinas pueden ser acidificadas por Micrococcus y
por especies de Bacillus, que producen cido lctico, gas, alcohol, acetona, pequeas cantidades de
steres y otros compuestos aromticos.
PAN.- El pan fabricado a escala comercial y convenientemente manipulado, generalmente carece del
suficiente porcentaje de humedad que permita el crecimiento de cualquier tipo de microorganismos, con
excepcin de los mohos. La conservacin del pan en condiciones de baja humedad retarda el
crecimiento de los mohos y de aqu que este de alteracin generalmente slo se pueda observar cuando
el pan se guarda en un ambiente con elevada humedad o cuando se envuelve estando todava caliente.
Los tipos de alteracin microbiana ms frecuente en el pan ya terminado, son el enmohecimiento y la
viscosidad excesiva, llamados tambin Florecido y Pan Filamentoso.
Enmohecimiento.- Provocado por mohos, stos llegan a la superficie del pan procedentes del aire,
manipulacin, etc. y penetran al interior del pan despus de cocida la hogaza, desarrollndose en la
corteza o entre las rebanadas del pan.
Rhyzopus stonolifer, causa el moho del pan, se presenta con micelio blanco, de aspecto algodonoso,
con puntos negros que son esporangios. Aspergillus niger, de color verde, con cabezas conidiales entre
pardo prpura y negro y con pigmentos amarillos, que se difunden al interior del pan. De vez en
cuando se puede observar el moho rojo del pan o monilia, producido por Neurospora sitophila, con
conidios rosados cuyo desarrollo da el color rosa o rojizo.
Viscosidad excesiva o Pan Filamentoso.- Alteracin que es frecuente en panes de fabricacin casera y
en estaciones calurosas. Es causada por especies del gnero Bacillus: subtilus, panis, mesentericus,
etc.; las esporas son capaces de sobrevivir a la temperatura de cocido de la hogaza, y que germinan

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una vez que las condiciones les son favorables.


El efecto aparece como consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de la hidrlisis de las
protenas de la harina (gluten) por las proteinasas de los microorganismos y del almidn por las
amilasas, proporcionando azcar que estimula el desarrollo del defecto.
El rea afectada es de un color entre amarillo y pardo, es blanda y pegajosa, el olor es desagradable y
parecido al de meln excesivamente maduro. Primero es el olor, luego la decoloracin, despus se
reblandece la miga, finalmente la adhesividad y el carcter filamentoso.
Pan Rojo.- La coloracin roja o sanguinolenta del pan, se debe a la presencia y multiplicacin de
especies bacterianas, provistas de pigmentos rojos tales como la Serratia marcensis, y algunos mohos
como la Monilia sitophila, efecto que es provocado en ambientes muy contaminados y de alta humedad.
ALTERACIN DE CARNES Y HUEVOS DE AVES
La carne y el huevo de aves son buenos medios de cultivo para los microorganismos, adems son
susceptibles a una rpida contaminacin.
CARNE.
- La carne de ave tiene las mismas caractersticas que la carne de vacuno.
- La calidad de la carne depende del mtodo de sacrificio utilizado (corte de la vena yugular, las patas
suspendidas, sangra, desplumado y evisceracin).
El desplumado influye en la conservacin de la carne, ya que los desplumados en fro son ms
resistentes a la descomposicin que los desplumados en caliente (escaldado), debido a que su piel
est menos lesionada.
1) Carga.
- La principal flora microbiana causante de la alteracin se encuentra limitada principalmente a la
superficie.
- Microorganismos del agua de escaldado, que no ser mucha si se cambia con frecuencia.
- Microorganismos de las plumas, que al desprenderse van a contaminar el agua y la piel.
- Los microorganismos de las vsceras aumentan la contaminacin y son los que van a acelerar la
descomposicin, especialmente los microorganismos del tracto digestivo.
2) Clase de microorganismos.
- Se han encontrado en la piel, extremidades y en cortes de carne de aves los siguientes
microorganismos: Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, Micrococos,
Coliformes, Alcalgenes, Proteus, Bacillus, algunos mohos y levaduras. En un estudio realizado, se
encontr que las Pseudomonas constituan el 30,5 %, Acinetobacter el 22.7%, Flavobacterium el
13.9 %, y Corynebacterium el 12.7%; las levaduras, las Enterobacterias y otros microorganismos
representan porcentajes muy bajos.
- Los gneros, Candida, Rhodotorula, son las levaduras ms importantes halladas en la superficie de
los canales de aves.
- Cuando las aves se comercializan sin eviscerar, no se encuentran contaminadas por los
microorganismos del tubo digestivo, en cambio tienen olores y sabores extraos procedentes de los
rganos internos.
- Cuando las aves han sido evisceradas, troceadas y se almacenan en hielo, se desarrolla una
pelcula viscosa con un olor agrio, debido a las especies del gnero Pseudomonas, y Alcaligenes.
- Se han observado que el desarrollo de bacterias deteriorantes, es ms rpido en la piel, menos en
los msculos oscuros, y menos an en los msculos blancos que son los ms cidos.
HUEVOS.- Los huevos recin puestos son generalmente estriles. No obstante, en un perodo de
tiempo relativamente corto despus de su puesta, en su exterior se pueden encontrar gran cantidad de
microorganismos que, bajo condiciones apropiadas, pueden penetrar en los huevos, crecer en su interior
y alterarlos. Los huevos pueden presentar defectos de grietas, roturas, prdidas de frescura, manchas
coloreadas o sucias en su exterior.

13

Entre las bacterias encontradas en los huevos existen representantes de los siguientes gneros:
Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Salmonella,
Serratia, Enterobacter, Flavobacterium, y Staphylococcus. Entre los mohos generalmente en contrados
existen representantes de los gneros Mucor, Penicillium, Hormodrendon, Cladosporium y otros,
mientras que Torula es la nica levadura encontrada con cierto grado de constancia.
ALTERACIN DE LOS HUEVOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO.- Las alteraciones pueden ser no
microbianas y microbianas.
1. Alteracin no microbiana
- Prdida de peso durante el almacenamiento.
- En huevos guardados, ms mvil es la yema y ms fluida la clara.
- En huevos frescos, la clara es espesa, la yema es tersa, dura y conserva su forma esfrica.
2. Alteracin microbiana. Para una alteracin microbiana es necesario: que la cscara se contamine con
heces del ave, con el suelo, humedad ,etc.; que los microorganismos penetren a travs de los poros de
la cscara, que crezcan en las membranas y alcancen la clara y que se multipliquen en la clara a pesar
de la alcalinidad y la lisozima.
La forma ms habitual de alteracin de los huevos es un estado conocido con la denominacin de
Podredumbre.
Podredumbre verde.- Causada por Pseudomona fluorescens, la clara adquiere un color verde brillante,
no presenta olor desagradable, a veces la yema se desintegra y se mezcla con la clara.
Podredumbres incoloras.- Causadas por Pseudomonas, Acinetobacter, Achromobacter y algunas
bacterias coliformes; los microorganismos impregnan una coloracin blanca a la parte afectada de la
yema; el olor es dbil a frutas.
Podredumbres negras.- Alteracin que se nota porque la yema se ennegrece y se desintegra, es
causadas por Proteus (Proteus melanovogenes) y Pseudomonas.
Podredumbres rojas.- Causadas por especies del gnero Serratia, las cuales presentan precipitados
rojos en la yema y la clara de color rosa, presenta olor dbil y casi agradable.
Manchas puntiformes.- Alteracin por mohos, provocado por el desarrollo de gran nmero de colonias
dentro y fuera de la cscara. Causado por Penicillium, que presenta colores verdes, amarillas y azuladas
en el interior de la cscara; Cladosporium, colores verde oscuro o negras; y Sporotrichum, colores
rosadas.
Enmohecimiento Superficial.- Las especies de Penicillium y Cladosporium son las causas ms
habituales de deterioro por ambientes hmedos de almacenamiento, se presentan en forma de
pequeas motas del tamao de cabezas de alfiler.
ALTERACIN DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Cuando la leche deja las ubres contiene pocas bacterias, la contaminacin se inicia a partir del ambiente
exterior a travs de las mamas y regiones adyacentes; esta contaminacin es realizada por bacterias del
estircol, suelo y agua. En el ordeo mecnico, es menor la poblacin microbiana que en el ordeo a
mano, esta contaminacin se reduce esquilando los costados de las mamas, cepillando las vacas y
lavando las ubres con una solucin germicida. Los establos deben ser pavimentados y dotados de
drenajes; la contaminacin a travs del aire del establo puede llevar a la leche microorganismos del
pienso, suelo, y estircol, pero cuando se producen cantidades anormales de polvo.
En el caso de utilizar ordeadores mecnicos, coladores, cntaros, tuberas de conduccin de la leche y
refrigeradores, tambin representan una nueva fase de contaminacin de la leche; lo que hace
necesaria su limpieza y desinfeccin antes de su uso, ya que esta fuente provee bacterias mas
perjudiciales a la leche, es el caso de los utensilios limpiados desinfectados y secados deficientemente,
por que las bacterias se desarrollan muy bien en los residuos lechosos y que ms tarde entra en
contacto con la nueva leche. Por lo general las bacterias de los utensilios comprenden: Bacterias
Lcticas: Stretococcus lactis, Coliformes, las psicrfilas y las termodricas que resisten la

14

pasteurizacin. Otras fuentes de contaminacin son las manos de los ordeadores, de los obreros,
moscas, etc.
POBLACIN MICROBIANA
- La mama contribuye de varios centenares a varios millares por ml.
- El aire con polvo proporciona varios millares por ml.
- Cuando los utensilios han sido descuidados en su higiene, la poblacin se eleva a varios millares por
ml.
- Las moscas contribuyen con un promedio de un milln /mosca.
- Los utensilios pueden continuar la contaminacin de la leche despus que sta abandone el establo,
como pueden ser camiones transportadores y diversos aparatos empleados en las lecheras, fbricas
de queso, condensadores, y dems plantas lecheras. En las fbricas lcticas, son motivos de
contaminacin las vasijas, tanques, bombas, tuberas, vlvulas, separadores, homogenizadores,
refrigeradores, coladores, llenadores de botellas y stas mismas.
- Todo producto elaborado a partir de la leche, tambin puede contaminarse posteriormente. La
mantequilla puede contaminarse de la batidora, del agua empleado en el lavado, de la crema vieja
con gran contenido bacteriano o del material de empacado.
- La leche en polvo, la evaporada y la condensada, se contaminan con el equipo empleado en el
procesamiento.
- El queso se contamina a partir del aire, Tanques de salmuera, estantes, materiales de empacado, etc.
- Los helados pueden contaminarse con grmenes presentes en sus ingredientes, empaques, etc.
CONTENIDO MICROBIANO.
La microflora normal de la leche depende de la temperatura; a 15-30C, predominan el Streptococcus
lactis y estn presente muchos otros Streptococcus y bacterias coliformes; a 30-40C, predominan
Lactobacilos y Coliformes. Todos estos microorganismos fermentan la lactosa y aumentan el contenido
en cido lctico, que determina el agriado de la leche.
Las alteraciones durante el almacenamiento en fro se deben a los psicrfilos y en la leche pasteurizada,
pueden tener importancia organismos corineformes (Corynebacterium lactis), los que posiblemente
provienen de la piel o del intestino del animal y de los utensilios.
A temperaturas superiores a 45C, aumentan rpidamente en nmero de Lactobacilos termfilos
(Lactobacillus thermophyllus). De los bacilos gramnegativos, son muy frecuentes las especies de
Alcaligenes , que proceden de la piel del animal y del equipo de ordeo.
Los microorganismos responsables de alteraciones y sabores extraos son:
Psicrfilos: Pseudomonas, Achromobacter, Alacligenes, y Flavobacterium, que descomponen las
grasas y protenas.
- Bacilos coliformes, producen la leche gaseosa, pues fermentan la lactosa formado gas.
- Leche viscosa, producida por Streptococcus cremoris, Alcaligenes viscosus y ciertas especies de
Aeobacter.
- Leche azul, producida por Pseudomona aureginosa.
- Leche rancia, causada por la Oospora lactis, y por levaduras.
- Leche roja, Producida por Serratia marcensis.
- Bacillus cereus, produce la decoloracin rpida del azul de metileno.
Los microorganismos patgenos que pueden presentarse comprenden: Staphylococcus aureus,
Streptococcus pyogenes y otros Streptococcus de ubres infestadas con mamitis.
CLASES DE LECHES.
1)

Leche no tratada.- Leche fresca proveniente de vacas sanas y controladas por inspecciones
veterinarias; debe pasar favorablemente la reaccin del azul de metileno (30 minutos).

2)

Leche pasteurizada.- Leche fresca mantenida a 62.7 - 65.5C por 30 minutos y enfrada
bruscamente por debajo de 10C, o tambin calentar la leche a 71.6C por 15 segundos. Y enfriado
bruscamente por debajo de 10C. Esta leche se testifica por la prueba del azul de metileno y por la
prueba de la fosfatasa.

3) Leche altamente tratada.- la leche se calienta a 270C por un segundo e inmediatamente se pone
en recipientes estriles. Se exige para esta leche pruebas microbiolgicas de recuento en placa.

15

4)

Leche esterilizada.- Leche filtrada, clarificada, homogeneizada y embotellada, luego es calentado a


100C durante un perodo tal que pase la prueba de la turbidez.

5) Leche Condensada.- Esta leche contiene de 54 - 64 % de azcares totales (lactosa ms sacarosa


aadida) y es la que ha sido sometida a 74.1 a 100C durante el pre-calentamiento y un tratamiento
trmico de 49-55C durante la condensacin, habindose destruido las levaduras, mohos y la mayor
parte de las formas vegetativas bacterianas.
Las alteraciones se deben a grmenes que han penetrado posteriormente al tratamiento trmico y
son frecuentes:
- Formacin de gas por levaduras que fermentan la sacarosa como la Trula lactis-condensi y
Torula globule o por grmenes coliformes.
- Espesamiento debido a Micrococcus, que produce renina, una sustancia gelatinizable.
Los botones, colonias de mohos que crecen en la superficie de la leche. Se debe
posiblemente a diversas especies de Aspergillus y Penicillium.
6) Leche Evaporada.- La leche evaporada no edulcorada, se envasa y se somete a tratamiento trmico
con vapores a presin para destruir todos los microorganismos presentes. La alteracin de esta leche
puede deberse:
- Tratamiento trmico inadecuado.
- Defectos del recipiente, que permiten la entrada posterior de los microorganismos.
- Algunas esporas que sobreviven al tratamiento trmico y producen:
Abombamiento de la lata.- Debido a grmenes anaerobios esporulados productores de gas
(gnero Clostridium) o producido por un llenado en exceso con leche fra o los constituyentes
cidos de la leche actan sobre el hierro y producen Hidrgeno, alterando la forma de la lata al
cabo de un largo almacenamiento.
Coagulacin de la leche.- vara desde la formacin de unos floculos, hasta el cogulo compacto.
Es provocado por grmenes mesfilos como Bacillus cereus, B. Subtilis, o B. Megaterium. Si la
leche se enfra rpidamente y se conserva en refrigeracin no ser alterada por termfilos.
Sabor amargo de la leche.- Es causado por especies del gnero Bacillus, debido a la protelisis
de la casena, y con menos frecuencia por especies del gnero Clostridium.
7) Mantequilla.- Si bien la mantequilla no es un producto perecedero, es alterado por bacterias y mohos,
el principal origen de los microorganismos de la mantequilla es la nata.
Mancha superficial.- Alteracin producida por Pseudomonas putrefaciens, como consecuencia de su
crecimiento de la mantequilla acabada, aparece a temperaturas dentro del intervalo comprendido
entre 4 - 5C y puede ser visible en un tiempo de 7 a 10 das.
Rancidez.- Causada por hidrlisis de la grasa de la mantequilla que va acompaada de la liberacin
de cidos grasos libres, el microorganismo causante es Pseudomonas fragi, y algunas veces
Pseudomona fluoresecens. La lipasa de procedencia ajena a los microorganismos, tambin es
capaz de causar este efecto.
La mantequilla es alterada con bastante frecuencia por especies fngicas de los gneros
Cladosporium, Alternaria, Aspergilus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, y Geotrichum. Pueden verse
estos microorganismos creciendo en la superficie de la mantequilla donde producen coloraciones
atribuibles a los tpicos colores de sus correspondientes esporas.
8)

Quesos.- El bajo contenido de humedad de los quesos madurados los hace insensibles a la
alteracin por la mayora de los microorganismos. Especies de Clostridium (pasteurianum,
butyricum, sporogenes), causan la Alteracin Gaseosa en los quesos. Tambin se ha informado
acerca de que un microorganismo aerobio esporgeno, Bacillus polymyxa, causa la alteracin
gaseosa de los quesos. Todos estos microorganismos utilizan el cido lctico con produccin de
CO2, que es el responsable de la alteracin gaseosa.
ALTERACIN DE ALIMENTOS ENLATADOS

16

El objetivo del enlatado de alimentos es la destruccin de todos los microorganismos, con todo, en
determinadas ocasiones, estos productos experimentan alteraciones microbianas. Siendo las causas de
alteracin: Tratamiento trmico insuficiente, Enfriamiento inadecuado, contaminacin de latas por fugas
a travs de las costuras y alteracin de los alimentos antes de ser enlatados.
Como orientacin con respecto al tipo de alteracin que experimentan los alimentos enlatados, se
clasifican a estos alimentos basados en su acidez.
Poco cidos. (pH mayor que 4.6). Carne y alimentos marinos, leche, algunas hortalizas, carne y
mezclas de hortalizas. Son alterados por microorganismos del grupo de los termofilos del agriado plano
(Bacillus stearothermophillus, Bacillus coagulans), por bacterias productoras de sulfhdrico (Clostridium
nigrificans, Clostridium bifermentans) y microorganismos productores de gas (Clostridium
thermosaccharolyticum).
Los mesfilos que alteran este tipo de alimentos, incluyen anaerobios de la putrefaccin. Puede
presentarse alteracin y produccin de toxinas por cepas proteolticas de Clostridium botulinum, en el
caso de que estn presentes. Los alimentos intermedios son aquellos cuyo pH est comprendido entre
5.3 y 4.6, mientras que los alimentos poco cidos son aquellos que poseen un pH mayor o igual a 5.4.
cidos. (pH desde 3.7 a 4.0 y hasta 4.6). En este grupo se incluyen frutas tales como tomates, peras, y
los higos. Las bacterias termfilas causantes de alteracin incluyen cepas de Bacillus coagulans. Las
mesfilas incluyen Bacillus plymyxa, Bacillus macerans (Bacillus betanigrificans), Clostridium
pasteurianum, Clostridium butyricum, Lactobacilos.
Muy cidos. (pH menores que los intervalos comprendidos entre 4.0 - 3.7). Este grupo incluye frutas y
productos derivados de las frutas y hortalizas, ctricos, chucruta, encurtidos. Generalmente son alterados
por microorganismos mesfilos asporgenos-levaduras, mohos y/o bacterias cido-lcticas.
Los microorganismos que alteran los alimentos enlatados tambin pueden ser clasificados de la manera
siguiente:
1. Microorganismos mesfilos:
- Anaerobios de la putrefaccin
- Anaerobios butricos
- Acidricos del agriado plano
- Lactobacilos
- Levaduras
- Mohos
2. Microorganismos termfilos
- Esporas del agriado plano
- Termfilos anaerobios que producen sulfhdrico
- Termfilos anaerobios que no producen sulfhdrico.
Las levaduras Torula lactis-condensi y Torula globosa, causan la hinchazn o alteracin gaseosa de la
leche condensada azucarada que no se somete a tratamiento trmico. El moho Aspergillus repens,
forma botones en la superficie de la leche condensada azucarada. El Lactobacillus brevis, produce
una enrgica fermentacin en la salsa de tomate y en productos similares. El moho Byssochlamis fulva,
altera frutas conservadas en frascos de cristal y frutas enlatadas. Sus actividades provocan la
desintegracin de las frutas como consecuencia de la destruccin de la pectina. La levadura Torula
stellata, altera el limn amargo enlatado y crece a un pH de 2.5.
El aspecto del bote o del envase antes de ser abierto tambin tiene importancia para diagnosticar la
causa de alteracin de los alimentos enlatados. Los fondos de toda lata que contiene un alimento son
normalmente planos o ligeramente cncavos. Cuando los microorganismos crecen y producen gases, el
bote experimente una serie de modificaciones de su aspecto externo que pueden ser apreciados a
simple vista. La modificacin del bote recibe el calificativo de Lanzador, cuando uno de los fondos
puede hacerse convexo golpeando o calentando el bote. Un bote Saltador, es un bote que tiene ambos
fondos abombados, pero al ejercer presin sobre los mismos, uno o ambos recuperan la concavidad; o

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bien sucede que cuando se ejerce presin sobre uno de los fondos el otro adquiere convexidad. El
abombamiento blando, alude a un bote con ambos fondos abombados de forma que pueden ser
abollados presionando con los dedos. El abombamiento duro, tiene ambos fondos abombados, de
forma que ninguno de los dos puede ser abollado mediante presin manual.
Estos acontecimientos suelen desarrollarse sucesivamente y son valiosos para predecir el tipo de
alteracin que efectivamente podra ser.
Las citadas modificaciones en los botes de lata no siempre indican la existencia de una alteracin
microbiana. Con frecuencia los abombamientos blandos son indicadores de alteracin microbiana, lo
mismo que lo son los abombamientos duros. No obstante, en los alimentos muy cidos, los
abombamientos duros son con frecuencia Abombamiento por hidrgeno, que son consecuencia de la
liberacin de hidrgeno gaseoso por la reaccin de los cidos de los alimentos con el hierro de la lata.
Los otros dos gases ms habituales en las latas de alimentos alterados son el CO 2 y el H2S; siendo
producidos ambos como consecuencia de la actividad metablica de los microorganismos. La
alteracin Tipo fuga de los alimentos enlatados se caracteriza por una flora de microorganismos
asporgenos que no resistira el tratamiento trmico que normalmente se da a los alimentos tratados por
el calor. Estos microorganismos penetran en las latas al principio del tratamiento de enfriamiento, a
travs de las costuras defectuosas que generalmente son consecuencia de maltrato de las latas. Los
microorganismos que causan alteracin de tipo fuga se pueden encontrar tanto en el interior de las latas
como en el agua que ha sido utilizada para enfriarlas.

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