Anda di halaman 1dari 4

RESUME TEKNOLOGI PENGGOLAHAN PRODUK KONSUMER

PRODUK FAT AND OILS MAYONNAISE

disusun oleh:
Yusuf Ali Fauzi (131710101074)
KELOMPOK 2
THP-B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

Mayonaise
1. Mayonaise
Mayonaise adalah makanan semipadat dengan kadar minyak nabati 65% atau lebih, kuning
telur dan cuka/lemon. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air. Semakin tinggi kandungan
minyak yang diberikan secara terus menerus, maka semakin besar viskositas atau kekentalan
produk yang dihasilkan. Proses pengolahan sangat berperan terhadap kualitas mayonaise yang baik
seperti kecepatan pengocokan dan proses penambahan minyak secara bertahap.
Selain produk mayonaise juga dikenal produk yang bernama Salad dressing. Mayonaise dan
Salad dressing, keduanya termasuk dalam kategori spoonable (dapat disendok). Perbedaan yang
paling utama antara mayonnaise dan Salad dressing terletak pada kandungan minyaknya yaitu
berkisar antara 35-50% untuk salad dressing, serta adanya bahan tambahan berupa pati,
penambahan pati ini juga sangat berpengaruh terhadap kualitas salad dressing yang dihasilkan
selain pengaruh jumlah minyak yang digunakan.
Selain itu juga terdapat produk minyak nabati yang berbasis emulsi yaitu French dressing.
Berbeda dari mayonnaise dan salad dressing yang spoonable (dapat disendok), french dressing
merupakan produk yang pourable (dapat dituang). Hal ini dikarenakan perbedaan jumlah minyak
(35%) namun terdapat penambahan air didalam proses pembuatannya sehingga lebih encer dan
penggunaan telur yang opsional (jumlahnya tergantung karakteristik produk yang diinginkan) juga
akan mempengaruhi tekstur dari produk ini.
2. Pembuatan Mayonaise
Bahan yang digunakan dalam membuat mayonnaise, antara lain : kuning telur, minyak nabati,
garam, cuka, gula, dan perasa (rempah-rempah). Pembuatan mayonaise yaitu mencampur kuning
telur, gula, garam, rempah-rempah, dan cuka yang semuanya dicampurkan dengan mixer, kemudian
ditambahkan minyak sedikit demi sedikit. Beberapa cara lain yang digunakan yaitu mencampurkan
sebagian cuka pada awal proses, kemudian sisa cuka diakhir pengadukan. Metode tersebut akan
memberikan produk mayonnaise lebih baik dari pada produk mayonaise yang diperoleh dengan
menambahkan semua cuka pada awal pembuatan. Campuran telur dan bahan lainnya menjadi kaku
ketika minyak dimasukkan. Kekakuan dapat dikontrol selama penambahan minyak dengan
menambahkan sedikit cuka. Metode ini dilakukan untuk menghasilkan tetesan minyak kecil,
sehingga membuat emulsi yang sangat stabil. Selain itu suhu minyak dan bahan selama
pencampuran juga mempengaruhi karakteristik mayonnaise. Suhu optimumnya berkisar antara
15,5-21,1oC.

3. Fungsi Bahan dalam Pembuatan Mayonaise

Minyak sayur (minyak nabati).


Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur
memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tidak akan membeku jika
dimasukan ke dalam refrigator. Beberapa referensi lain mulai dikembangkan pembuatan
mayonaise dengan bahan VCO guna memberikan efek sehat dari mayonnaise itu sendiri
(pangan fungsional).

Kuning telur.
Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier antara larutan asam dengan minyak nabati.
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein (pada kuning telur yaitu lesitin)

suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik.


Cuka/air lemon
Cuka bersifat asam yang dapat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan
merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati. Fungsi air lemon
sama seperti fungsi cuka, tetapi memiliki keunggulan memberikan rasa dan aroma yang

khas.
Garam.
Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk
memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan

garam 0,5%-1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi.


Rempah-rempah (umumnya mustard)
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi
yang dihaluskan. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah
dan langit-langit mulut. Namun apabila tidak ingin adanya rasa pedas maka mustard ini
tidak perlu ditambahkan.

4. Kandungan Gizi di dalam Mayonaise


Mayonnaise terbuat dari bahan utama air lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat
dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol,
protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Namun kandungan gizi mayonnaise
tergantung terhadap bahan yang digunakan.

Tabel 1. Kandungan dalam 100 gram Mayonaise


Zat gizi
Kalori (kcal)
Protein (gr)

Jumlah
162
12,8

Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (g)
Thiamin (mg)

20
0,7
900
0,50
0,10

5. Faktor yang mempengaruhi kualitas Mayonaise dan kerusakannya


Kualitas mayones ditentukan oleh nilai kestabilan dan stabilitas oksidatif dari komponen lipid
penyusunnya. Penggunaan salad oil dengan kualitas yang baik dan memiliki titik beku yang rendah,
sehingga apabila dilakukan penyimpanan dilemari pendingin (refrigerator) lemak yang terdapat
dalam salad oil tidak mengkristal dan tidak akan menyebabkan terjadinya emulsion breakdown.
Penggunaan minyak selain salad oil adalah sunflower oil yang memiliki titik beku -16C sampai
dengan -19C. Penggunaan cryztal inhibitors seperti, oxystearin, lecithin, polyglycerol esters juga
dapat mencegah adanya kristalisasi atau emulsion breakdown. Selain itu pemisahan fase atau
kerusakan emulsi disebabkan oleh agitasi, suhu ekstrim, atau kristalisasi lemak. Mayones dapat
diklasifikasikan sebagai produk semiperishable. Hal ini cukup stabil untuk menjaga daya simpan
tanpa pendinginan. Kerusakan mikroba juga termasuk salah satu faktor kerusakan mayonnaise
tetapi hal tersebut sangat jarang terjadi karena adanya asam.

Anda mungkin juga menyukai