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Ricette liguri

Indice

Acciughe sotto sale........................................................................................................ 3


Baccal & stoccafisso..................................................................................................... 7
Ricette a base di baccal e stoccafisso..........................................................................8
Barchette mediterranee (seppioline ripiene al forno)...................................................10
Cottura dei cibi............................................................................................................. 11
Farinata........................................................................................................................ 12
Focaccia di zucca.......................................................................................................... 13
Formaggio.................................................................................................................... 14
Frisci e frittelle varie................................................................................................... 15
Funghi porcini............................................................................................................... 16
Involtini di verza........................................................................................................... 17
Sugo di panna al magro................................................................................................ 18
Ravioli........................................................................................................................... 19
Pomodori ripieni di riso, melanzane e mozzarella.........................................................21
Pesto alla genovese...................................................................................................... 22
Ripieno per faraona..................................................................................................... 23
Riso.............................................................................................................................. 24
Salsa al burro dalici..................................................................................................... 25
Salsa spagnola............................................................................................................. 25
Salsa bruna (roux brun)................................................................................................ 25
Panettone alla genovese.............................................................................................. 26

Molte delle ricette genovesi qui presentate, non corrispondono proprio


allantica parca cuciniera tradizionale delle cuoche genovesi, di cui mi riservo

se non mi verr a mancare il tempo, unampia trattazione in un altro libro, ma


sono un approfondimento culinario di un loro affezionatissimo epigono.
Uneredit della quale voglio far partecipe Voi, devotissimi ghiottoni.

Acciughe sotto sale


Mi sono dilungato nei particolari, parlando dei pro e dei contro di quasi tutti gli
aspetti, perch mettere le acciughe sottosale facile ma arrivare al risultato
corretto pi lungo e laborioso. Il risultato finale, lacciuga desalata, dovrebbe
essere di sapore e consistenza quasi uguale a quella fresca e in linea teorica,
bisognerebbe poter usare lacciuga desalata, come se fosse fresca.
Mi sono spinto fuori dai limiti e io ho provato perfino a friggerla ma non va
bene, sono risultati degli stecchini secchi come grissini. Forse, si potrebbero
mettere sotto limone e olio, come si fa con le alici fresche. Mio pap ci metteva
laglio.
Il gusto di salato giusto, secondo me, dovrebbe essere quello dellacciuga
fresca, per poi noi le acciughe fresche le saliamo, per cui in conclusione dargli
il giusto salato va a gusto, come per linsalata.
I punti essenziali sono scritti in corsivo e basta leggere quelli per ottenere il
risultato.
Il resto un commento critico minuzioso e forse anche un po pedante e dopo
la prima lettura lo puoi sempre saltare.
Nella salatura delle acciughe, bisogna fare attenzione a diversi punti essenziali
che sono periodo in cui comprarle, freschezza del pesce, pulizia dalle interiora,
salatura e altro.
1 - Periodo
Per mettere le acciughe sotto sale, la luna migliore la luna piena di Luglio;
perch alla Luna piena di Luglio, tutte le acciughe raggiungono la loro massima
grossezza per va bene anche la luna piena di Maggio e di Giugno ma alla luna
di Maggio, ci sono i riproduttori grossi dellanno precedente e il novellame che
pi piccolo. Se metti gi le acciughe alla luna piena di Maggio, su dieci
arbarelle, hai sette arbarelle di acciughe grosse e tre con acciughe di grossezza
media, alla Luna di Giugno le acciughe di grossezza media sono un po pi
grosse ma alla Luna piena di Luglio le acciughe sono tutte della grossezza
massima.
Cosa centra la Luna?
Effettivamente le acciughe si prendono anche senza Luna per con la Luna e il
caldo, le acciughe vengono in superficie e se ne prende di pi e pi facilmente.
Dunque pi acciughe c, pi il prezzo basso.
Le acciughe vanno comprate in bassa stagione a Maggio quando i ristoranti
della riviera sono vuoti e sul mercato c un eccesso di pesce invenduto, per
cui i prezzi alla luna piena di Maggio sono i pi bassi. A Giugno il prezzo delle

acciughe aumenta e a Luglio le acciughe sono abbastanza care oltre perch


sono le pi grosse, anche perch sono maggiormente richieste e di avanzi ce
ne sono pochi.
Tanto per dire delle cifre questanno alla Luna di Maggio ho pagato 4.500 lire al
chilo, comprando 16 chili, due cassette, di acciughe dellAdriatico, pescate la
notte e vendute il pomeriggio successivo; talvolta vengono dalla Turchia. Ma a
Giugno siamo gi sulle 12.000 lire al chilo e a Luglio non si trovano a meno di
16.000 lire al chilo.
I prezzi si abbassano di nuovo a Novembre, quando i ristoranti richiudono, le
acciughe sono tutte grosse e costano di nuovo sulle 4.000 lire al chilo. Per,
queste acciughe di Novembre, non sono belle magrine, come a Maggio dopo
linverno e non hanno mangiato tutta la primavera perch hanno in mente la
fregola! A Novembre le acciughe sono belle grassottelle, per prepararsi al
freddo dellinverno. Quel grasso, non che sia velenoso, anzi fa bene per ci d
un sapore pi pesante di grasso di pesce.
Questo grasso di pesce, da un punto di vista alimentare fa bene, perch
contiene degli acidi grassi che si mettono in competizione, occupandone il
posto, con i grassi animali facendo abbassare il colesterolo per perde un
pochino quel sapore puro di mare e acquista un pochettino pi sapore di olio
rancido.
Se vuoi le acciughe del Mar Ligure, vai a Camogli, alla Cooperativa dei
pescatori, verso le cinque del pomeriggio, bisogna quasi prenotarle e non fare
alcuna discussione sul prezzo. Mia mamma le chiamava, acciughe vive.
Altrimenti, vengono dal Mar Tirreno, dalla Toscana e talvolta da Marsiglia, le
pescano il pomeriggio, la notte viaggiano e le trovi al mattino, alle sette al
mercato del pesce di Genova. C la coda, ti devi svegliare prestissimo e
spesso torni a mani vuote. Pesce freschissimo.
Se non ti vuoi sbattere, ti metti daccordo col tuo pescivendolo sotto casa,
quando vedi che c abbondanza, gli chiedi quanto ti mette una cassetta il
giorno dopo, se gliela ordini. Ti dice un prezzo, che pu essere fino al 50% del
prezzo esposto al minuto.
Qualche volta per mancanza di tempo, lho comprato a cinque chili per volta, a
8.000 lire al chilo e lho messo gi in diversi giorni successivi. Se costa di pi,
non se ne fa niente, perch diventa conveniente quello in scatola.
Comunque, se hai la pazienza di andarci, azzeccare il giorno giusto, ossia
andarci quasi tutte le mattine per una settimana, quando c la luna e il caldo,
al Mercato del pesce di Genova, puoi trovare una cassetta da 10 chili di
acciughe, freschissime a 25.000 - 30.000 lire. Stai attento che non sia una
cassetta da 8 chili se te la mettono meno di 20.000 lire. Cio chiedigli prima
quanto pesce c allincirca dentro e fai i tuoi conti.
In un arbarella ce ne sta pulito, circa due chili, dipende dal diametro e
dallaltezza dellarbarella, dunque con dieci chili, calcola cinque arbarelle di
quelle piccole e circa un chilo di sale grosso ad arbarella. Ricorda di andare al
mercato con uno o due grossi catini di plastica alimentare o predisponi un
sistema di sacchi di plastica, per non bagnare lauto, altrimenti poi puzza per
tutta la stagione.
2 - Freschezza e scelta del pesce

Quando compri le acciughe da salare, per il migliore risultato, il pesce deve


essere assolutamente fresco, ossia non deve avere toccato lacqua dolce, cio
il ghiaccio.
Il pesce da un punto di vista organolettico deve essere brillantemente colorato
con i colori dellarcobaleno sulla pancia, con locchio trasparente, cio devi
poter vedere il fondo dellocchio, che non deve essere sbiancato dal ghiaccio.
La consistenza di questo pesce molle ed elastica.
Se il pesce tocca lacqua dolce pu marcire e lo metti sotto sale a tuo rischio.
Di solito il pesce del mercato duro e rigido perch stato nel frigo una notte;
a temperatura ambiente ritorna quasi normale ma non pi elastico, di
colore grigio acciaio, la pelle incomincia a screpolarsi e locchio non pi cos
limpido. Si dice pesce fresco, ancora buono ma al limite. Comunque pesce
con locchio opaco e il colore uniformemente grigio non ne compro.
Dopo unaltra notte per quanto la temperatura possa essere mantenuta bassa,
il pesce diventa di nuovo molle ma fradicio e si sfascia. Questo pesce da
buttare.
Questo pesce non da mettere sotto sale ed un rischio mangiarlo.
Controlli severi sono fatti tutte le mattine dai vigili che fanno il giro di tutti i
grossisti a controllare bolle e cassette. Quando il pesce ha pi di tre giorni
glielo fan buttare via.
3 - Pulizia del pesce
Che fa marcire il pesce di mare lacqua dolce e le interiora, che hanno una
carica batterica massima. Quindi assolutamente non bagnare in nessuna fase
della preparazione, le mani o il pesce o le arbarelle, assolutamente mai
risciacquare il pesce con acqua dolce.
Tutte deve essere perfettamente asciutto, anche il lavandino dove togli le teste
e appoggi il pesce. Se ogni tanto ti lavi le mani, poi te le devi asciugare
perfettamente, con uno straccio adatto che si impuzzir di pesce e alla fine va
lavato subito.
Ai tempi con mia mamma, facevamo il lavoro alla mattina presto, alle cinque,
sulla spiaggia di Pr, appena tornavano i pescatori e mia mamma sciacquava il
pesce nellacqua di mare. Se proprio lo vuoi lavare dovresti lavarlo con una
salamoia ma mi sembra inutile.
Togli le teste, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tiri.
In questo modo, vengono via anche le interiora. Per essere sicuro che le
interiora siano completamente pulite, passi lindice allinterno della pancia del
pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. Comunque se nella fretta
rimane, lultimo filo di interiora del pesce attaccato, il sale poi lo sterilizza e
non quello che fa deteriorare il pesce o il sapore. Pulisci cos circa settanta
pesci, cio un vassoio, saran due chili e riempi subito un arbarella.
4 - Salatura
Ogni arbarella piccola porta circa un chilo e mezzo, due di pesce e necessita di
un chilo di sale grosso.
Si cosparge il fondo di un arbarella con un pugnetto di sale grosso, due cucchiai
da cucina e poi si dispongono i pesci, in una fila da 12-14 pesci disposti testacoda, con due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza
ai lati della fila.

Poi si butta il solito pugno di sale sullo strato di acciughe, non c bisogno di
metterci un centimetro di sale, non succede nulla se la carne del pesce di due
strati si toccano.
Diciamo che ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un
lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti. Se rimangono
dei punti senza sale, l si possono formare delle bolle daria che meglio
evitare, perci ogni strato che fai, scuoti un po larbarella per far sistemare
meglio pesci e il sale ed eventualmente aggiugni sale dove manca.
In croce si fa un altro strato, ossia se hai fatto una fila dallavanti verso di te, lo
strato successivo lo fai da destra a sinistra. E lo strato successivo lo fai di
nuovo dallavanti verso di te.
Si va avanti cos, per 5-6-7 strati finch non si riempie larbarella fino a 2 cm
dal bordo.
Allora si riempie di due centimetri di sale fino allorlo.
Si mette una pietra piatta, o un plastichetta o una piattina di vetro, addirittura
se non hai altro un piattino da caff che sia abbastanza largo e piatto e sopra
un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica. Che non si incastri, pu essere anche un
bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben pulito sul fondo. Deve
essere molto pesante e schiacciare il pi possibile fino al massimo. Quando il
pesce schiacciato, durante la prima settimana puoi fare un rabbocco, ossia
togliere i due centimetri di sale, conservandolo in un piatto e aggiungere altri
due, tre strati, di pesce sia fresco che usando il pesce di un arbarella che poi
rimane vuota. E poi ricopri di nuovo col sale che avevi tolto. Per un lavoro in
pi ed sempre un rimaneggiamento di per s pericoloso.
5 - Tempi di uso e conservazione
Il pesce cos salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e
diminuisce di volume. Deve essere lasciato cos schiacciato, al buio e aperto
allaria, per circa due mesi. Il minimo un mese e dopo un mese lo puoi gi
mangiare ma mia mamma lo lasciava cos due mesi. Si possono formare delle
bolle che meglio evitare e far uscire scuotendo larbarella con un movimento
come quando setacci la farina. Se le bolle sono piccole non succede niente ma
se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio.
Dopo due mesi, larbarella pu essere chiusa per fare evaporare meno il liquido
ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ora basta anche una
pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo. Soprattutto deve essere
bagnato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua
e sale. Per la salamoia si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un
bicchiere dacqua, che si lascia raffreddare e poi si aggiunge al bisogno. Per
due mesi lo devi curare che non si asciughi. Solo durante unestate molto calda
a me successo di dover fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto
bene cos, per lo devi curare, perch se lo lasci in una zona ventilata, se il
liquido evapora, dopo una settimana va tutto a male. Comunque in qualsiasi
momento rimanga senzacqua, bisogna innanzitutto controllare che non ci
siamo muffe e che non si senta odore di putrido. Se vedi muffe, specialmente
rosa o verdi, con un minimo odore non buono, anche se togli due o tre strati
sopra e sotto sembra buono, io non mi fido e mi sembra necessario buttare via
tutto.

6 - Consumo
Togli il pesce dal sale, facendo attenzione di non bagnare assolutamente con
acqua dolce il pesce restante, la salamoia, larbarella o il coperchio. La dove
cadono gocce dacqua dolce, per esempio sulla piastra o sul peso, si crea una
zona non salata che fa la muffa. Se la muffa rimane cos confinata ce la togli
mentre piccola ma se dilaga, poi non ti fidi pi. Il pesce salato lo lasci in
acqua corrente una o due ore. Lo pulisci, lo apri e ci togli la lisca. Lo lasci
asciugare su un tagliere di legno o lo asciughi in un panno o nella carta
assorbente, tovagliolini di carta e simili. Lo lasci nellolio un paio dore e lo
consumi.
La salinit della carne conservata del pesce varia a seconda delle ore che lo
lasci a bagno, nellacqua corrente. Se lo lasci nellacqua corrente 4 ore o pi,
alla fine hai delle carni assolutamente insipide e se non lo consumi subito
vanno a male. Se lo bagni appena e lo asciughi subito, lasciandogli il suo sale,
dura parecchi giorni sottolio in frigo. Ho visto i parenti in campagna, toglierci il
sale pi grosso sbattendolo, senza lavarlo e mettere sottolio il pesce cos,
consumandolo tutto lanno molto salato.
7 - Esperimenti
Dopo diversi anni che metti il pesce sotto sale con successo e hai imparato
bene tutte le fasi e i trucchi, puoi incominciare a pensare, se puoi fare qualcosa
di pi.
1 esperimento:
pesce esangue, (ti consiglio di farlo su di una arbarella sola).
I primi due chili di pesce che pulisci, invece di metterli subito nellarbarella, li
metti sul lavandino da parte e lasci scolare completamente il sangue che viene
buttato.
Metti sotto sale i pesci cos dissanguati e li tratti sempre allo stesso modo.
Al momento del consumo vedrai che le carni sono quasi bianche.
Il sapore leggero e fine. A me non piace ma vale la pena provare per capire.
2 esperimento:
sale fino, (che ti sconsiglio).
Usare il sale fine. Una volta il sale grosso era finito e abbiamo usato il sale fino.
Le acciughe vengono cos salate ma cos salate che il salato non ce lo togli
nemmeno in una giornata a bagno nellacqua dolce corrente.
3 esperimento:
con le sarde, (da provare).
Invece che le acciughe mettere sotto sale le sarde (unarbarella sola). Costano
niente.
Le ho fatte una volta, non sono saporite come le acciughe e producono
comunque un olio rancido. Forse come pesce bisognerebbe imbroccare la
salacca ma io lho trovata raramente dal pescivendolo. Le salacche vengono
dalla Sardegna e le vendono per sarde, per sono pi magre e filate, si vede
che sono diverse, sono sardine un po strane ma so che sono meglio da salare.
4 esperimento:
salamoia.
Meglio non sostituire la salamoia del pesce con una salamoia dacqua e sale.

Va tutto bene ma perde tutto il suo gusto di mare.


Genova, 24 Agosto 1998

Baccal & stoccafisso


Stoccafisso il nome commerciale del merluzzo essiccato, mentre con baccal
si indica sempre lo stesso pesce ma sotto sale. Il nome scientifico del merluzzo
secondo Linneo Gadus morrhua ed abbondante nei mari artici e antartici,
mentre quel che si trova nel Mediterraneo un altro gadide, il Merlucius
vulgaris o nasello. Merluzzo deriva dal latino maris lucius e significa luccio di
mare.
Produce da 9 a 20 milioni di uova per volta a seconda la specie, per cui uno
dei pesci pi abbondanti che esista. un teleosteo e raggiunge circa un metro
di sviluppo mangiando aringhe che a loro volta si nutrono di granchiolini. Dal
fegato si prepara un olio medicinale ricco in vitamina A e D, usato nella terapia
del rachitismo.
Stoccafisso e baccal per poter essere cucinati devono essere lasciati in
ammollo nellacqua corrente almeno un paio di giorni, mentre merluzzo e
nasello si cucinano freschi; si trovano a basso costo, ottimi nasellini congelati
del Sud Africa o del Mare del Nord.
Come tutti i pesci si possono fare lessati, in umido, alla griglia o fritti.
Il modo migliore di preparare il baccal in umido ed esistono diverse ricette
che prendono il nome dalla citt dove vengono cucinati in modo tipico. Per
prepararlo in umido si fanno soffriggere leggermente le verdure che si hanno a
disposizione, con qualche sapore, compreso aglio e prezzemolo, poi si aggiunge
il pesce, si copre di latte a Vicenza o di sugo di pomodoro a Genova e a Firenze
o di vino bianco diluito con acqua a Spezia e Messina. Si fa cuocere finch la
verdura non sia sfatta e il pesce cotto.
Lavvertenza di non toccare mai il pesce fino a cottura ultimata, altrimenti si
sfascia e ci si ritrova con una poltiglia.
Unaltra avvertenza il sale, usarne poco o niente che il baccal gi salato di
per s. Essendo il pesce quasi insaporo, si aggiunge a qualsiasi preparazione
pepe a piacere. Ogni preparazione pu accompagnarsi con patate lesse o cotte
assieme al pesce.

Ricette a base di baccal e stoccafisso


1 - A Vicenza si prepara il pesce e con una salsina di acciughe e aglio.
In una pentola si preparano una trita di sedano e cipolla che si fa soffriggere in
un po dolio. Si taglia il pesce a tocchetti di 5 cm., si infarina e si aggiunge al
soffritto.

In unaltra padellina si fra soffriggere 5 acciughe con uno o due spicchi daglio,
finch si ottiene una poltiglia che si aggiunge sopra al pesce.
Si riempie di latte e si fa cuocere a fiamma impercettibile finch tutto il latte si
sia asciugato. Primo, bisogna fare attenzione che quando il latte bolle non
trabordi, secondo la fiamma deve essere bassa e il liquido pipare per circa 4
ore. Verso la fine si aggiunge una trita di prezzemolo e una grattugiata di
formaggio. Si serve su un piatto di polenta, bollente e piuttosto morbida con un
cucchiaio di intingolo.
2 - A Venezia al posto dellaglio mettono la cipolla e aggiungono una foglia di
alloro, ottenendo un sapore pi delicato, servito con polenta.
3 - A Milano si impana nelluovo e si frigge come costolette di agnello.
4 - Ad Asti si cuoce allo spiedo col tartufo dopo averlo marinato.
Si pone il pesce in una marinatura di olio, pepe e limone per una notte.
Si gira nel pangrattato e si stecca in spiedini alternando con fette di tartufo
nero. Si cuoce lo spiedo alla brace.
5 - A Genova, Livorno e Firenze, col pomodoro.
Ad un soffritto di sedano, carota e prezzemolo si fa rosolare il pesce infarinato e
poi si fa stufare nel pomodoro, assieme a pinoli e acciughe desalate.
6- Ad Ancona si prepara come a Genova ma si aggiungono patate, rosmarino e
vino bianco.
7 - Ad Ancona unico nel suo genere preparato farcito e cotto al sugo.
Si prepara un ripieno con mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, semi di
finocchio, capperi, acciughe desalate. Si dispone il ripieno sullo stoccafisso e si
arrotola, legando con spago da cucina. Si prepara un sugo con aglio e pomodori
freschi e si fa cuocere per mezzora.
8 - Bollito in bianco.
In tutta la Liguria si fa lessato con contorno di patate o fave.
Si fa lessare il pesce e si condisce con olio e limone puro e semplice altrimenti
si pu aggiungere una trita di aglio e prezzemolo. Le patate si fanno bollire a
parte e si tagliano a fette. Le fave secche ammollate una notte nellacqua, si
fanno bollire.
Non bisogna dimenticare che il pesce lesso si pu mangiare con la maionese e
con tutti i tipi di salse possibili e immaginabili, dalle quali per escluderei la
senape.
9 - A Spezia si prepara coi capperi.

Si cuoce il pesce in umido con aglio, prezzemolo, capperi e vino bianco. Si


possono aggiungere patate tagliate a dadi di 2 - 3 cm. di lato.
10 - A Savona si prepara come a Venezia ma si aggiunge la maggiorana, invece
che lalloro.
11 - A Marsiglia lo preparano come a Venezia pi Savona aggiungendo, oltre
allalloro e alla maggiorana, anche basilico, mandorle o noci o altre spezie, tipo
timo, cannella, chiodi di garofano, andando su sapori esotici orientali.
12 - A Messina alla marinara.
Prezzemolo, aglio, acciughe desalate, vino bianco, olive bianche e peperoncino,
con acqua e pomodoro.
13 - In quasi tutte le friggitorie dItalia, si trova infarinato e fritto.
Si taglia a grossi dadi di circa 5 cm. di lato, si prepara una pastetta dacqua e
farina.
Si infarina il baccal o poi lo si intinge in una pastella di farina, latte e vino
bianco e lo si frigge in abbondante olio bollente finch non galleggia, si serve
con patate fritte. Si pu tagliare a dadini di circa 2 cm. di lato, e si cuoce nello
stesso modo, da servire con laperitivo. LArtusi consigliava di lasciare a mollo
nel vino rosso il pesce per una notte, prima di friggerlo, consiglierei di
aggiungere un po di rosmarino.
14 - Il baccal fritto si pu disporre in una terrina e cospargere di unagliata
preparata con alloro e aglio pestati e sciolti nellaceto.
15 - Crema di baccal.
Da spalmare sulle tartine a Capodanno si pu fare una crema di baccal,
facendo cuocere il pesce bollito nel latte con prezzemolo, aglio, pepe e olio,
finch continuando a rimestare non si disfa, ottenendo un passato cremoso e
spalmabile.
16 - Alla griglia.
Per cucinarlo alla griglia si bagna il pesce con succo di limone e pepe. Si
prepara una spuma di burro, uovo, farina, parmigiano, paprica e pepe e si
ricopre il pesce con questimpasto sopra ad ogni fetta di pesce, cuocendo alla
griglia per mezzora.
Dopo aver passato in rassegna i principali modi di cuocere questo pesce, non
sono esaurite tutte le possibilit , lArtusi, il Re dei Cuochi e altri libri di cucina,
riportano altre ricette:
17 - Stoccafisso in zimino, cotto in umido con le bietole.

18 - Baccal e verze, detto in genovese baccal co i coi.


19 - Baccal in agro dolce con una salsa a base di aceto e uva passa.
20 - Baccal in umido con i funghi.

Barchette mediterranee (seppioline ripiene al forno)


Ingredienti:
5 seppioline piccole, diametro 3-4 centimetri
Ripieno:
1 chilo di cozze o kg acciughe
5 cucchiai da cucina di prezzemolo tritato
2 spicchi daglio
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di noci o di mandorle pulite
1 cucchiaio di uvetta passa
4 mezze albicocche secche o 2 cucchiaini di marmellata darance
1 cucchiaio di semi di finocchio
cucchiaino di maggiorana
qualche foglia di basilico fresco
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 acciugata dissalata
3-4 uova intere
4 cucchiai di formaggio grattugiato
sale
Cottura:
5 cucchiai dolio
Tempo: un quarto dora.
Preparazione: pulire le seppioline dalle interiora infilando la forbice nel corpo e
tagliando nel senso della lunghezza per estrarre losso di seppia. Togliere il
nero, lapparato respiratorio, le gonadi e gli intestini, tagliando in senso della
larghezza, al di sopra della testa, a livello di dove si vede un sacchetto marron
e strappare dal corpo. Tagliare lapparato boccale per estrarre il becco e con le
forbici bucare gli occhi, per non farli scoppiare durante la cottura. Lavare bene
e si hanno delle seppioline pulite con attaccata la propria testa; se la testa si
stacca non importa. Le seppioline spesso si trovano gi pulite.

Stufare le cozze per estrarle e pulirle. Se sono grosse se ne tiene met da far
ripiene, laltra met si trita con la mezzaluna.
Tritare i sapori, senza fare una poltiglia:
Mescolare cozze e sapori tritati a 3 uova intere, 4 cucchiai di formaggio
grattugiato e sale quanto basta, amalgamando fino a ottenere una pasta.
Disporre le seppioline in padella se estate o in una teglia da forno se
inverno.
Mettere una cucchiaiata di ripieno sul corpo delle seppioline e ripiegare la testa
sopra il ripieno o se era distaccata schiacciarla sopra, con i ciuffi delle gambe
verso lalto. Mettere un cucchiaio dolio su ogni seppia e cuocere in padella in
umido (a fuoco basso col coperchio) oppure infornare. Cuocere un quarto dora.
Servire con pane bianco fresco ripassato al forno o tostato e accompagnare con
un vino rosso saporito, tipo Brunello o Santa Maddalena, se inverno o se
estate con un vino bianco profumato, tipo Muller Turgau o Lumassina.
Commento: sapore di mare ligustico e mediterraneo balsamico esotico.
Le spezie sono ben dosate, quando si sente gusto di mare speziato ma senza
riuscire a riconoscere i sapori delle singole spezie.
Lerrore si sente quando prevale il sapore di un aroma.
Non preoccuparsi del gusto dellaglio che con la cottura quasi svanisce.
Non esagerare con il basilico e con le noci.
Genova, 10 Ottobre 1998

Cottura dei cibi


I cibi cotti sono pi digeribili di quelli crudi, perch col calore si produce uno
spezzettamento delle molecole che nello stomaco avviene in modo chimico.
Le molecole cos spezzate sono assorbite dallintestino in modo pi facile e
utilizzate.
Daltronde non bisogna spingere troppo la rottura delle molecole altrimenti
sono inutilizzabili. Un modo per spezzettare le molecole dei cibi prima di
ingerirli, oltre che masticare, la cottura.
La cottura avviene per mezzo del trasferimento di calore, da una fonte che lo
produce al cibo da cuocere. Si tratta di portare i cibi da cuocere a contatto col
calore, senza farli bruciare ma non solo, necessario anche cuocerli in modo
da esaltarne il sapore.
I sistemi di cottura sono in modo fondamentale di due tipi: diretto e indiretto.
Nel sistema diretto si usa cuocere esponendo il cibo direttamente alla fonte di
calore.
Nel sistema indiretto si usa trasferire il calore riscaldando un intermediario
come laria, lacqua, il vapore, la pietra, la padella o le onde che poi lo
trasferisce al cibo da cuocere.

A seconda del tipo di cibo, cereali, carni o verdure si usa un modo appropriato
di cottura. I cereali vengono in modo prevalente cucinati in una pentola
contenente un liquido bollente abbondante o nel forno in corrente daria
surriscaldata.
Le carni di solito vengono surriscaldate in padella in un liquido bollente ma
scarso o nel forno in corrente daria surriscaldata.
Le verdure si cuociono in entrambi i modi sia per ebollizione, al forno o per
friggitura.

Farinata
farina di ceci 165 g.
acqua 500 cc.
olio 200 cc.
sale 10 g.
Fare tostare la farina di ceci a secco in padella, senza abbrustolire, come si fa
per le pappette di farina di grano preparata per i neonati.
Mischiare gli ingredienti e lasciare riposare da 4 a 12 ore.
Preparare il forno ben caldo, ungere la teglia, rimestare lintruglio e versarlo
nella teglia e infornare per 20 minuti circa, finch la farinata risulti ben cotta,
meglio pi cotta che un po cruda.
Si pu condire con un pizzico di pepe in polvere.
La farinata la considererei o fra gli antipasti, da servire col cocktail, oppure fra i
piatti di mezzo, una specie di riempitivo fra il brodo e la carne.
Non va certo mangiata dopo un piatto di lasagne al forno e di spaghetti.
Piuttosto potrebbe essere una merenda, o essere uno spuntino del mezzogiorno
al posto del pranzo.
Fare la farinata non cos facile come sembra.
Nei negozi di farinata, viene cotta esclusivamente nel forno a legna e la cottura
avviene dallalto per riverbero del calore.
Si vede la farinata liquida bollire, finch si asciuga e solidifica, in uno strato
sottile, alto al massimo 3 mm.
Il risultato finale che si ha uno strato di fondo e uno superiore ben cotto, uno
strato intermedio ancora denso e cremoso.
La farinata risulta molto unta ma si pu diminuire lolio fino ad un certo punto,
in modo da ottenere una specie di pasta di ceci cotta ma asciutta.
Farinacci asciutti e alti pi di mezzo centimetro, sono polentine da scartare.
Quando succede cos meglio tagliare il farinaccio a strisce sottili e
schiacciarlo a forma di lasagna rombica di dimensioni 5x5 cm. e adoperarle
come pasta nel minestrone.
Trucchi per migliorare il risultato.

1) determinare la quantit di preparato su misura della teglia che si usa.


Le misure delle teglie variano e ognuno ha la propria, di misura diversa.
Dato che si tratta di fare uno strato liquido alto circa 3 mm., le quantit di
questa ricetta, sono misurate per una teglia da 35 cm. di diametro.
Potrebbero essere insufficienti per teglie come nei negozi che hanno un metro
di diametro o al contrario potrebbero essere eccessive se si usa una teglia da
20 cm. di diametro in una cucina cucina economica a legna o se si usa una
teglia rettangolare di dimensioni imprecisate.
Quindi con la propria teglia bisogna fare una prova con acqua semplice.
Si pone la quantit esatta di acqua nella propria teglia in modo che faccia uno
strato da circa 3 mm. e poi la si misura nel bottolino graduato.
In base a questa quantit dacqua misurata sulla propria teglia, si calcola la
quantit necessaria di farina di ceci, di olio e di sale.
2) adoperare un barattolo singolo di preparato per ogni infornata.
Lintruglio dovrebbe essere contenuto in un barattolo delle esatte dimensioni,
in modo che al momento di versarla, si sbatte e si versa la quantit esatta.
Al contrario, se si moltiplica la quantit di base per due o per tre, per poter fare
due o tre infornate e si tiene tutta assieme, succede che si rischia di fare una
prima infornata troppo acquosa e le altre due infornate troppo dense.

Focaccia di zucca
per la focaccia:
farina kg.
lievito di birra 5 gr.
acqua 100 gr.
sale 5 gr.
olio doliva 50 gr
condimento:
zucca kg.
aromi a scelta
sale e pepe, o aglio e prezzemolo, o aglio e cipolla, o origano
Questa focaccia di zucca tipica, viene chiamata farinata.
Questa focaccia di zucca molto singolare e quasi eccentrica. Quando ben
confezionata, saporita e divertente perch assomiglia nel colore e nel sapore
proprio alla farinata di ceci classica .
Si prepara una pasta di pane a sfoglia: si scioglie in 100 gr. di acqua tiepida il
lievito di birra e il sale. Si aggiunge lolio . Si impastano questi ingredienti e si
lascia lievitare minimo 6 ore.

Si impasta e si produce una sfoglia sottile e del diametro di circa 40 cm. e si


pone in una teglia oliata.
La zucca ha un sapore dolciastro. Se piace cos e si vuole mantenere la
preponderanza di questo gusto si pulisce e si grattugia la zucca. Si sparge la
zucca uniformemente in strato sulla pasta, fino in vicinanza dei bordi. Si
aggiunge sale e cinque cucchiai di olio.
Per una preparazione pi veloce, per non grattugiare la zucca e per perdere il
gusto dolciastro della zucca, si pu far bollire la zucca con un po di sale, finch
cotta, senza farla disfare. Si scola la zucca e si passa al setaccio. In questo
modo alla fine si perde molto il sapore di zucca insieme al suo gusto dolciastro
e forse un vantaggio.
A causa del risultato finale di gusto molto fine e al limite quasi insaporo, si
possono aggiungere diversi vegetali ed erbe aromatiche, tutte ridotte in
poltiglia o polvere finissima e in quantit minima, appena sufficiente per
stimolare di quando in quando la curiosit di scoprire un sapore diverso.
Si inforna a forno molto caldo, per circa mezzora, controllando di cuocere bene
la sfoglia senza bruciarla.
Chiaramente una focaccia di zucca, richiama alla mente una preparazione
simile ma inedita, sostituendo alla zucca, le carote e aromatizzando con
cannella.
Per estensione qualsiasi verdura pu essere usata sulla focaccia, come cipolla
tagliata a fette nella classica focaccia di cipolla o zucchine, come fagiolini
tagliati fini in frittata o come spinaci con dentro uova rotte o funghi.
La focaccia si pu condire con vari tipi di formaggio tipo stracchino nella
classica focaccia al formaggio di Recco o mozzarella o parmigiano, nella
focaccia alla francese o gorgonzola.
Infine con pomodori da sugo, capperi, acciughe, mozzarella e origano si ha la
classica pizza margherita alla napoletana.
Con carciofi preventivamente fritti e mischiati con uova, prescinsoa e
formaggio, si fa la torta Pasqualina. In mancanza di prescinsoa si usi ricotta.
Insomma sopra la focaccia che si pu considerare un tipo di pane pi
schiacciato e con pi olio, si pu mettere tutto quello che si vuole e che
solitamente si mangia col pane, cio quasi tutto.
Roma 19 Nov 1995, Domenica ore 12 pm
in ricordo della professoressa di lettere

Formaggio
La materia prima per fare il formaggio il latte coagulato con acidi o sali o
enzimi. Lenzima che fa cagliare le proteine del latte, si chiama caglio o
presame.
Le proteine del latte che cagliano si chiamano caseina, albumina e globulina.

Dalla coagulazione della caseina si ottengono i formaggi, dalla coagulazione


dellalbumina si ottiene la ricotta.
I formaggi vengono classificati in molti modi. A seconda del loro contenuto in
grassi in:
1) grassi con oltre il 42%
2) semigrassi da 20 - 42%
3) magri con meno del 20%
A seconda della loro durezza in:
1) molli
2) duri
A seconda della loro durata della loro maturazione in:
1) freschi
2) stagionati in breve
3) stagionati a lungo
A seconda della temperatura di cottura in:
1) crudi scaldati a 32-35
2) semicotti scaldati a 35-48
3) cotti 48-58
A seconda del grado di acidit del coagulo in:
1) ad acidit naturale
2) ad acidit fermentata
A seconda della durata della loro maturazione in:
1) rapida 12 ore - 30 giorni
2) media 1-6 mesi
3) lenta 6 mesi - 4 anni

Frisci e frittelle varie


per la pastella:
300 g. di farina
1 pizzico di sale fino
dado di lievito sciolto in acqua tiepida,
4 dl. di acqua
Pesce:
nasello, baccal, gamberoni, grongo

Verdura:
carote, finocchi, verza, cipolla, carciofi, funghi
Frutta:
mele
Aromi:
prezzemolo
Aromi:
zucchero, zucchero vanigliato, marmellata o cioccolata

I frisci sono frittelle salate contenenti un battuto di prezzemolo. Le altre sono


frittelle salate o dolci o aromatiche a seconda delle aggiunte.
Frittelle di pesce se si aggiungono pezzi di pesce.
Tempura alla giapponese, se si aggiungono pezzetti di verdura soffritta.
Frittelle di mele se si aggiungono pezzi di mela.
Frittelle dolci se si aggiunge semplice zucchero.
Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una pastella semi liquida
e lasciare riposare unora in luogo tiepido.
Il pesce si prepara tagliando a fette il nasello o il grongo, tagliando a dadi il
baccal, bollendo i gamberoni per ripulirli, togliendo testa, coda e esoscheletro
chitinoso.
La verdura si prepara tagliando le carote a fiammifero, con apposita taglia
verdura, tagliando a fettine i finocchi, la cipolla, i carciofi, i funghi e tagliando a
strisce la verza.
Le verdure si fanno prefriggere, senza mischiarle fra di loro.
Le mele si sbucciano intere e si toglie il torsolo, poi si tagliano a fette tonde in
modo che rimanga il buco in mezzo, spesse mezzo centimetro.
Le mele possono anche essere tagliate a dadini.
Per i frisci si fa il solito battuto di prezzemolo e si aggiungere alla pastella.
Si impastellano il pesce, o la verdura, o le mele.
Si fa friggere in olio bollente e si serve.
Si fa friggere circa una cucchiaita di pastella per i frisci.
Il pesce e i frisci si possono salare a piacere.
La verdura si condisce con qualche goccia di salsa di soia.
Le frittelle di mele si zuccherano.
Facendo friggere la pastella senza niente si ottengono le frittelle classiche che
si condiscono con zucchero a velo o si riempiono con una siringa di uno spruzzo
di marmellata o cioccolata.

Funghi porcini
I funghi leggermente sbocconcellati dagli animali sono i pi saporiti.
I funghi porcini vanno tagliati a fette regolari dello spessore di 2 millimetri; le
cappelle si tagliano nel senso del diametro e i gambi si tagliano verticalmente.
Poi in una teglia bassa e larga, cio in padella, si fa friggere 5 - 6 cucchiai dolio
per ogni chilo di funghi, con 3 - 4 spicchi daglio, finch laglio non prenda
colore; allora si buttano le fette di funghi a fuoco alto e si arrostiscono per 5
minuti, rigirandoli continuamente con una paletta di legno per non romperli e
non farli bruciare.
Si sala un poco in modo prudente i funghi.
Si tiene pronto un brodo bollente leggero di carne o di pollo, salato appena
appena, che si aggiunge ai funghi in cottura in modo che restino sempre umidi
senza essere troppo bagnati.
Insomma bisogna evitare che friggano nellolio seccandosi o che bollano in
troppa acqua. Questoperazione ha lo scopo di fare uscire dal fungo la
mucillagine che rende legato e filante lintingolo.
Si lascia cuocere per dieci, venti minuti, a seconda dei funghi pi o meno
tenaci, a seconda della stagione, della maturazione, del grado di umidit e del
tempo trascorso dalla raccolta.
Alla fine si aggiunge un bel pezzo di burro e abbondante prezzemolo tritato
fine.
Il fungo cos cucinato, si presenta con la carne integra e bianchissima, saporita
senza saper di fritto, con un intingolo filante, delicato e profumato, di colore
verde per il prezzemolo.
I funghi vanno serviti scottanti e possono essere serviti come antipasto con un
po di pane bianco passato al forno, oppure come piatto a s, o come piatto di
mezzo, o come contorno, oppure assieme ad un risotto bianco alla
parmigiana.

Involtini di verza
Si prende una foglia intera di verza per ogni persona, supponiamo 4 persone.
Si fa bollire un bicchierino di riso a persona.
Si fa bollire una foglia di verza a persona.
Intanto si prepara il ripieno formato da carne trita, di solito avanzi di arrosto di
maiale o di pollo o di coniglio oppure da trita di cavallo soffritta; uova,
formaggio, sale e verdure di stagione, peperone, finocchio, sedano, carota,
aglio, prezzemolo, cipolla, salvia o rosmarino, mandarino o pesca. Qualsiasi
verdura o frutto di stagione va bene, basta prenderne un pezzo per qualit,
arancio, avocado, uva, uvetta, ciliegie o altro, banana, melone, zucca e altro.

Volendo si usa mischiare il riso con zafferano ma non indispensabile, se si


vuole dare un sapore speciale si bagna il riso bollito, con champagne oppure
con vino rosso e allora il riso assumer un colore stranamente rosato.
Per salare usare mezzetto di acciughe sotto sale appena dissalate in acqua
corrente ma in mancanza di meglio usare sale da cucina e in questo caso sar
opportuno aumentare la quantit della carne aggiungendo prosciutto crudo o
cotto o mortadella, in quantit opportuna nella misura di mezzetto ogni
persona.
Una volta preparati tutti gli ingredienti, fondamentalmente le foglie di verza
bollita e il ripieno con il riso, si dispongono 4 cucchiai di ripieno nelle foglie di
verza e si arrotolano in una padella che si fa cuocere a fuoco lento o al forno.
A met cottura degli involtini si pu aggiungere un sapore per pastasciutta o
per riso, a base di peperoncino e altri sapori gi tritati e pronti in bottiglietta.
Bologna, 4 Aprile 1999

Sugo di panna al magro


Ingredienti:
latte 1 bicchiere grosso
patate n. 2 piccole
sale 1 pizzico
margarina 10 gr., o burro o olio di semi, soia, mais o altri o olio doliva
pinoli 100 gr.
noci 75 gr., o eventualmente altri semi secchi
aromi aglio e prezzemolo, o funghi, o asparagi, o carciofi, o semi di finocchio o
di anice
Non sempre si ha voglia di condire un bel piatto di tagliatelle fatte in casa con
un classico rag di carne, di vongole o di cozze.
Daltronde non sempre una sbrigativa salsa di burro e salvia piace.
A volte, specialmente se ci sono ospiti, viene voglia di servire, le tagliatelle
fatte in casa, con un bel sugo di panna e funghi o se fossero ravioli con un bel
sugo di noci.
La panna pur essendo di facile reperibilit pesante, fa indurir le arterie,
tendenzialmente rimane sullo stomaco e seppur gradevole al palato, poi
dispiace vedere gli ospiti tirare lunghi sbadigli per una digestione laboriosa.
Dunque ho elaborato una preparazione che assomiglia tutto per tutto alla
panna da condire ma che fondamentalmente latte addensato con patate, cio
si tratta di un pur aromatizzato alle verdure, quasi una vellutata.
Si fanno bollire le patate e separatamente il latte.
Si sbucciano le patate, si aggiungono al latte con un pizzico di sale e si
passano col tritaverdure ad immersione. Si aggiunge latte quanto basta per
raggiungere una densit media. Il substrato per portare il sapore pronto, ha
la consistenza della panna e un sapore verosimile.

Si aromatizza questo pur aggiungendovi un sapore.


Sapore di funghi.
Si prendono dei funghi freschi e si mettono a soffriggere senza nullaltro che
qualche cucchiaio dolio e due cucchiai dacqua se attaccano al fondo della
pentola. Si cucinano con coperchio e quando sono cotti, se ne prende met,
con un po di liquido, si aggiungono al pur e si passano col tritaverdure ad
immersione. Se si usano funghi secchi, si fanno bollire nel latte.
Dopo avere scolato le tagliatelle si aggiungono al sugo di panna al magro al
sapore di funghi e allaltra met di funghi con tutto il loro sugo.
Un cucchiaio di burro o di olio e si mescola il tutto, servendo con una buona
spolverata di formaggio direttamente nel piatto.
Sapore di noci.
Si fa soffriggere uno spicchio daglio tritato, un battuto di prezzemolo, i semi di
finocchio tritati o di anice e le noci tritate.
Anticamente si riduceva in poltiglia usando un mortaio e poi si aggiungeva la
poltiglia di noci alla panna.
Sbrigativamente oggi si aggiunge questo soffritto al pur e si riduce in poltiglia
con il tritatutto ad immersione.
Con questo sugo di panna al magro al sapore di noci, si condiscono i ravioli,
aggiungendo un cucchiaio di burro olio e formaggio.
Sapori vari.
Una volta imparato a condire le tagliatelle con il sugo di panna al magro al
sapore di funghi, si possono sostituire i funghi, con varia verdura di stagione,
altrettanto saporita, come asparagi, carciofi, zucca o con aromi tipo basilico,
prezzemolo, maggiorana e finocchio.
Vengono bene le punte di asparago bollite.
Molto bene viene un insaporimento con carciofi soffritti.
Da provare la zucca che col suo colore arancione figura molto eccentrico.
Mettendo un battuto di basilico e aglio, si ottiene un pesto alla genovese di
magro, al quale si pu dar colore verde sia con prezzemolo che con fagiolini.
Se non si ha nientaltro si aggiunge polvere di maggiorana e finocchio o salvia.

Ravioli
per 4 persone:
400 grammi di pasta fresca
400 gr di ripieno

I ravioli sono formati da tre parti, pasta fresca, ripieno e condimento.


Il principio di preparare un primo piatto gustoso ed economico, nelle
principali feste popolari dellanno. Per la pasta si usano farina e uova, per il
ripieno carne trita e il condimento fatto di olio con qualche spezia.
Per preparazioni di lusso, si fa un piatto di gusto pi delicato e aristocratico,
usando insaporire la pasta fresca con maggiorana e vino bianco secco al posto
dellacqua, usando pesce per il ripieno e un condimento elaborato con spezie
eccezionali, come il tartufo. delizioso incantare una donna preparando sei
ripieni diversi, di carne o di pesce e di verdure e servirli nello stesso piatto, 24
ravioli, 4 ravioli per tipo, sostenendo in modo scherzoso finch dura, che sono
tutti uguali.
PASTA FRESCA
Per fare 400 grammi di pasta fresca si prende 250 grammi di farina, 1 uovo di
50 grammi, un bicchiere dacqua con sciolto cucchiaino di sale.
Si mette la farina in una teglia, si fa un cratere nel centro con una forchetta e vi
si rompe dentro luovo, poi si aggiunge lacqua e sale e si sbatte il liquido,
prendendo dentro sempre pi farina, finch si forma un malloppo solido e
abbastanza asciutto da poterlo impastare con le mani, senza che si attacchi. Si
impasta eventualmente aggiungendo un po di farina per volta, finch si
ottiene una pasta omogenea e abbastanza asciutta da non attaccarsi alle mani
ma abbastanza umida da non formare frange sui bordi.
Per una migliore riuscita opportuno lasciare riposare alcune ore questa pasta
nella teglia, con uno straccio umido sopra.
Si taglia un pezzo di pasta del diametro di 5 centimetri e di spessore 1
centimetro e si lavora alla macchina per fare le sfoglie, fino ad ottenere una
striscia di pasta sottile dello spessore dato dalla penultima tacca della
macchina per fare le sfoglie.
Si pone la sfoglia sul tavolo di legno ed pronta per ricevere il ripieno.
Per una preparazione eccentrica si usino 150 grammi di farina e 100 grammi di
farina di castagne. Naturalmente al posto della farina di castagne si pu usare
anche farina di ceci o di riso, dando cos alla pasta un deciso sapore
campagnolo con la farina di castagne o di ceci e un sapore molto delicato alla
cinese con la farina di riso.
RIPIENO
Il ripieno per ravioli pu essere di diversi tipi, a seconda che si usi carne, pesce
o di magro con verdura di stagione e ricotta. Il ripieno a pallottoline, grosse
come mezzo cucchiaino da caff, si dispone sulla sfoglia di pasta e poi si
ricopre con unaltra sfoglia, schiacciandola sui bordi di ogni pallina e poi
ritagliando la pasta a quadri con una rotella da ravioli.
Riguardo alla carne.
Per insaporire la carne si consiglia di aggiungere un dado da brodo.
Classico preparare un brasato stracotto di manzo, passato nel tritacarne.
Veloce con carne trita, tipo polpa per polpette, di vacca, di cavallo o di
maiale. Sotto le feste pu essere usato il cinghiale o altra selvaggina.

A Genova usa 200 gr di punta di vitello, 150 gr di cervella e una animella.


Alla modenese si usano gli avanzi dellarrosto di carne e di pollo, tritati con
pancetta o prosciutto e 100 grammi di cervella.
Usando carne in scatola, tipo il beef argentino, questa carne si riduce molto e il
raviolo pieno da crudo rimane mezzo vuoto da cotto. ottima anche la
coratella di agnello o di capretto, con la mortadella.
Riguardo al pesce.
Si possono usare tutti i tipi di pesce, bollito o meglio stufato.
Bisogna tenere presente che lebollizione toglie gran parte del sapore di mare e
quindi si fa bollire se si vuol togliere alla carne il sapore di pesce oppure si fa
stufare se si vuole invece esaltare il sapore di pesce. Le sarde hanno un
pesante sapore di pesce ed meglio bollirle, lo sgombro ha un sapore fine ma
marcato e si fa in umido, le acciughe hanno un sapore che si perde e si
possono friggere nellolio. Consiglio di preparare il pesce come lo si cucina di
solito al meglio e poi utilizzarne la carne per il ripieno.
Si pu usare una base tipo 300 grammi di acciughe, sarde o sgombri, pesce
appone, nasello, salmone fresco o tonno, per insaporire unostrica o due e
come legante un pezzo da 100 grammi danguilla, di capitone, di murena, di
gattuccio.
Molto raffinato, usare i gamberoni di base e per insaporire il polpo.
I muscoli o le vongole di base con le triglie. Laragosta associata allostrica per
insaporire.
Per preparazioni pi popolari si pu utilizzare il nasello congelato e perfino il
tonno in scatola che a differenza della carne non si riduce cuocendo.
Il pesce cotto stufato produce un liquido oleoso che va ristretto e utilizzato per
condire in parte il pesce stesso e in parte il raviolo finito.
Riguardo alle verdure.
Spinaci, scarola, borragine, coste, asparagi, funghi, zucca, carciofi, finocchi.
500 grammi di verdura e 250 grammi di ricotta.
La verdura si fa bollire, si taglia fine e si passa in padella per asciugarla al
massimo. Poi si schiaccia con la forchetta fino a che si spappola.
Grana, uova e spezie.
In tutti i casi si aggiungono 6 cucchiai di formaggio grana, 1 uovo e spezie:
cucchiaino di rosmarino, salvia o basilico in polvere per le carni rosse.
Salvia e semi di finocchio o polveri di altre spezie adatte per il pesce.
Noce moscata quando si usa un ripieno a base di verdure.
Il prezzemolo si pu mettere dappertutto.
Condimento.
Il condimento pi semplice burro fuso con una foglia di salvia.
Il condimento pi usato in Emilia Romagna il rag.
In Liguria si prepara la salsa di noci. La pelle delle noci amarognola e va tolta,
buttando le noci in acqua bollente e spellandole. Si schiacciano nel mortaio con
aglio, semi di finocchio, meglio se finocchio selvatico, o cumino in mancanza
daltro, un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana e un po dolio doliva
o burro, panna o ricotta o latte. La panna ha un sapore speciale ma pesante e
molto grassa e pesante, la ricotta e il latte sono leggeri ma hanno poco sapore.

In mancanza di nientaltro possono essere conditi con unacciuga o due


sottosale, pinoli e un rosso duovo sodo, aglio e basilico in polvere, il tutto
schiacciato con un po dolio.
I ravioli di magro possono essere conditi al gorgonzola fuso o con una grattata
di tartufo.
Infine i ravioli si possono fare in brodo e per scherzo in minestrone. I ravioli
avanzati e freddi si riprendono il giorno dopo al forno con una besciamella
liquida e una grattata di grana.
Roma, 24 Dicembre 1997, Mercoled ore 20,30
in ricordo della mia mamma

Pomodori ripieni di riso, melanzane e mozzarella


Questo pranzo introduce 650 g circa di alimenti, per un valore calorico di 530
Kcal. Il piatto unico consiste in pomodori ripieni di riso, con tonno e mozzarella
e melanzane cotte con aglio, prezzemolo, parmigiano e mozzarella.
Quantit per una persona:
50 g riso
15 g mozzarella
10 g parmigiano
5 g margarina
5 g olio exv
10 g tonno sottolio
200 g pomodori freschi
160 g melanzane
100 g cipolla fresca
5 g prezzemolo
5 g aglio
10 g succo di limone
Si fa bollire lacqua del riso e nel frattempo si lavano le verdure e si taglia a
dadini la melanzana e si fa cuocere, con la cipolla e laglio tritati, in mezzo dito
dacqua e olio e margarina.
Si tagliano i pomodori vicino al gambo e si svuotano. Gli avanzi dei pomodori e
il succo di limone, si aggiungono alle melanzane.
Quando il riso cotto si scola e si aggiunge, il tonno e una cucchiaiata di
mozzarella tagliata a dadini. Si mette un pizzico di sale e qualche goccia dolio,
sul fondo dei pomodori e poi si riempie col riso, tonno e mozzarella.
Quando le melanzane sono cotte si aggiunge il prezzemolo e il parmigiano
grattugiato.

Pesto alla genovese


basilico 3 mazzetti
sale 1 pizzico
olio doliva
formaggio grana 3 cucchiai
aromi: pinoli 3 cucchiai., aglio 1 spicchio
Negli Stati Uniti ho provato il pesto alla genovese usato nello spazio. Era una
bustina di pesto freez and dry ovvero liofilizzato, in onore dellastronauta
genovese che ha partecipato alle missioni Challenger e che naturalmente,
essendo stato assunto a contratto con mugugno, voleva e ha ottenuto i suoi
gnocchi al pesto anche nello spazio.
Per condire bastava aggiungere un po di acqua bollente, burro, olio e
formaggio. Ha un sapore decoroso.
Lideale sarebbe di dare il sapore di basilico senza usare il basilico, dunque nel
caso dei viaggi spaziali, dove non vogliono vedere polveri di nessun tipo,
secondo me, pi conveniente trasportare estratti alcolici dei sapori. Al
momento delluso si scioglie una goccia di aroma in un cucchiaio di acqua e
olio e si mescola alla pasta.
Tutto ci per dire che questi condimenti sono formati genericamente da un
supporto e da uno i pi aromi che imprimono sapore e colore al sempre e
noiosamente solito piatto di pasta.
Poche foglie di basilico tritate con uno spicchio daglio e pinoli, questo
laroma, mescolati al burro, formaggio e olio, che fa da supporto. Si passa
lintruglio al tritatutto automatico, finch non diventa una crema e il
condimento fatto.
Se poco, si aggiunge un battuto di prezzemolo che imprime un bel colore
verde scuro e tre etti di fagiolini bolliti che fanno massa.
Ci perde il sapore che viene diluito fino al punto di perdersi e allora i pastai ci
aggiungono aglio, per qui siamo quasi nel campo delladulterazione.

Ripieno per faraona


Ingredienti:

coratella di agnello o di capretto 400 gr. o trita 300 gr.


pasta di salame 50 gr
uova n. 2,
formaggio grana 50 gr.
burro 1 cucchiaio
sale q.b.
aromi a scelta aglio 1 spicchio e prezzemolo 3 cucchiai, o salvia 2 pizzichi , o
rosmarino, o maggiorana o coriandolo pochi grani
Quandero piccino a Natale si faceva festa per raduno di due o tre famiglie, da
un parente che aveva la casa in campagna. Le donne preparavano da mangiare
fin dal giorno prima e fissa era la gallina bollita ripiena.
Oggi siamo rimasti in due ma in memoria cucino una piccola gallina faraona al
forno e il ripieno per non spentolare lo si mangia a Santo Stefano.
Si fa cuocere la coratella, tagliata a pezzi o la carne trita.
La coratella meglio perch i polmoni ci danno sofficit, il fegato ci da massa,
la ghiandola timica ci da sapore e il cuore ci da un po di carne. Se si usa la
carne trita indispensabile aggiungere la ghiandola timica, che il macellaio
chiama animella e un po di midollo allungato o cervella per darci sapore e
sofficit.
Si grattugia il formaggio e si mescola con le uova e un pizzico di sale.
Si aggiunge un battuto di aglio e prezzemolo tritati.
Si aggiungono due pizzichi di salvia oppure si trita mezzo cucchiaino di
rosmarino, oppure si aggiungono due o tre grani appena rotti di coriandolo.
Si trita anche la carne e si aggiunge al preparato.
Si aggiunge la pasta di salame o in mancanza un po di salsiccia o di mortadella
tritata e un po di burro.
Si passano questi ingredienti al tritatutto, fino ad ottenere una trita poltigliosa.
Si prepara la gallina togliendo le interiora e infilando il ripieno con un cucchiaio,
poi si chiude con degli stecchini.
Se avanza ripieno, si taglia il collo della gallina alla base del torace e
allattaccatura della testa. Poi si sfila la pelle del collo dallosso interno. Si
chiude lestremit del collo da una parte per mezzo di stuzzicadenti e poi si
riempie il collo di ripieno con un cucchiaio. Si chiude laltra estremit.
Rimane come un salamino da far cuocere insieme alla gallina.
Si cuoce al forno, con patate tagliate a dadi, unte e aromatizzate.
Roma, 26 Dic 1995, Luned ore 13,10 pm
in ricordo della sorella di mia mamma

Riso
I Cinesi lo mangiano tutti i giorni, sempre dello stesso colore, bianco.
Anche mia mamma lo preparava bianco ma al latte.
Riso e latte per me stata la delizia dello svezzamento, dopo di allora non lho
pi mangiato ma me lo ricordo con dispiacere e nostalgia.
Per uscire dalla monotonia del bianco, abbiamo inventato il risotto giallo; per
il riso col rag diventa rosso e col pesto di un bel verde. Dopo questi colori,
ho pensato di completare la serie.
Cos, qui di seguito, oltre alle ricette classiche per cucinare i colori del riso, ci
saranno anche i risotti arancione, viola, marron, azzurro e nero.
Classicamente il riso cinese viene cotto a vapore tutta la notte, senza essere
scotto o colloso, stranamente sta insieme abbastanza da mangiarlo a grumetti
con i legni. Loro lo mettono a tavola, come noi il pane.
Il risotto giallo lho mangiato in diverse edizioni, allondina, pi asciutto, con
molto burro oppure con il midollo al posto del burro, con unaggiunta di funghi
e perfino col pesce in Portogallo, la paela de mariscos.
Il risotto rosso al pomodoro ma non si pu fare un semplice sugo di
pomodoro, altrimenti sa di niente; il riso assorbe molto i sapori e quindi il
segreto del risotto rosso consiste nel fare un rag consistente e saporito
usando salsiccia grassa assieme a carne, o mitili o arselle.
Il risotto arancione una trovata del giorno che non avendo zafferano in casa,
per non fare parlare mia moglie, lho colorato con carote. Non facile.
Questo colore si pu dare anche meglio con la zucca, per cambia il sapore. In
ogni caso mia moglie li ha trovati ottimi entrambi.
Il risotto verde facile, basta usare spinaci, bietole o fagiolini, finemente tritati,
per non parlare del pesto alla genovese che si pu aggiungere in pi ma non al
posto della verdura o da solo col riso che proprio uno spreco.
Il risotto viola si fa sfruttando la buccia delle melanzane.
Il risotto marron quasi banale; un risotto carico di cappelle di funghi porcini
freschi, quasi sciolte nel riso.
Il risotto azzurro uneccentricit, praticamente un risotto allo champagne
con un colorante azzurro in bustina sciolto nello champagne.
Il risotto nero facile, si usa il nero di seppia.
Si pu pensare ad un risotto arcobaleno che tutta questa roba assieme, ma
prepararlo sar molto laborioso.
Il risotto arcobaleno lultimo pasto a base di riso, prima di poter tornare ad
assaporare il riso in bianco, condito con olio e formaggio, che di solito noi
mangiamo per dare una ripulita ma che gli orientali considerano il primo passo
sulla strada per la santit.

Salsa al burro dalici

Per 4 persone, far fondere in una casseruoletta 3 cucchiai di burro e due alici
spinate, passare al setaccio, unire il prezzemolo tritato e versarvi una tazza di
salsa spagnola.
Rimettere tutto al fuoco, mescolate senza lasciar bollire e prima di servire
spruzzare uno schizzo di succo di limone.

Salsa spagnola
Unire al fondo di una tazza e mezza di salsa bruna (roux brun) 2 cucchiai di
concentrato di carne, il succo di limone e il prezzemolo tritato.
Immediatamente prima di servire aggiungere un cucchiaio di burro, sale e pepe
a gusto.

Salsa bruna (roux brun)


Rosolare in 2-3 cucchiai di burro, 4 cucchiai di farina e aggiungervi
gradatamente litro dacqua saporita con sale, pepe, paprica, due chiodi di
garofano, una cipolla tritata, alloro e uno, due cucchiai daceto.
Cuocere lentamente e sempre mescolando sino a raggiungere una crema
densa, allultimo passare al setaccio.
Per dare un sapore pi genovese al posto del prezzemolo ho messo capperi e al
posto della cipolla, ho messo una quantit moderata, equivalente di aglio.

Panettone alla genovese


Ingredienti:
farina 2 kg.
lievito di birra 150 gr.
acqua 500 gr.
sale 20 gr.
margarina 300 gr. o burro, o olio di semi soia, mais o altri, o olio doliva
zucchero 100 gr.
uvetta sultanina 500 gr.
zibibbo 200 gr.
pinoli 100 gr.

pistacchi 75 gr. o eventualmente altri semi secchi


fior darancio 60 cc.
semi di finocchio 30 gr. o semi di anice
frutta e verdura candita:
zucca 100 gr.
cedro 100 gr.
arancio 100 gr.
Si prepara una pasta come quella per il pane: si scioglie in 200 gr. di acqua
tiepida il lievito di birra e in 50 gr. dacqua il sale, si scioglie la margarina senza
farla soffriggere e si impastano questi ingredienti, si lascia lievitare per 12 ore.
Originariamente si usava lo strutto e in seguito altri grassi animali come il burro
o altri grassi vegetali. Naturalmente il panettone assume il sapore del grasso
che si usa. Personalmente considero il burro cotto un veleno perch aumenta
notevolmente la percentuale di grassi circolanti nel sangue, pericolosi per
lindurimento delle arterie. Ugualmente lo strutto. Lolio di semi buono e
leggero ma come lolio doliva imprime il proprio sapore al panettone.
La margarina un grasso vegetale poliinsaturo perci anche da cotto mantiene
la caratteristica di essere il meno pericoloso per la formazione di colesterolo
nelle arterie.
Dal punto di vista del sapore molto neutra e questo forse un vantaggio.
Inoltre facilmente digeribile perci una fetta di panettone alla fine del pranzo
non rimarr sullo stomaco come un mattone tutto il pomeriggio.
Lo zibibbo unuva appassita del vitigno moscato a chicchi grossi, ovali e
dolcissimi, con semi. Uvetta sultanina una qualit di uva passa con piccoli
acini, dolcissimi e senza semi. Si fa sciogliere lo zucchero in 250 gr. dacqua e si
pone a bagno luva passa per tutta la notte, mentre la pasta del pane lievita.
Si pu diminuire la quantit duva passa ma allora bisogna aumentare lo
zucchero.
Per esperienza meglio tenere alta la quantit duvetta ma in tempi di magra
ci si pu accontentare anche di poco e aumentare lo zucchero o addirittura
usare la melassa la quale per imprimer il suo sapore al panettone.
Pi pinoli c meglio . I pistacchi perdono molto sapore facendoli tostare e poi
togliendo la pellicina con la bollitura, perci sar opportuno sbucciare i
pistacchi possibilmente tostati poco e in casa e sbucciarli della pellicina
raschiandola via.
Da un punto di vista alimentare questi semi sono necessari perch contengono
unalta percentuale di amminoacidi vegetali che ingeriamo raramente.
I semi di finocchio possono essere sostituiti con i semi danice o con semi di
sapore affine variando la quantit a seconda che siano pi o meno saporiti.
Lanice pi forte e quindi ce ne va meno, per se i semi sono vecchi di un
anno, perdono molto della loro essenza e perci bisogna mettercene di pi.
Bisogna giudicare al momento masticandone qualcuno per sentire quanto
sapore sprigionano. Una met dei semi andr ridotta in polvere al momento nel
mortaio e laltra met verr messa nellimpasto intera o appena tritata.

Oltre a dare il gusto, il finocchio fa passare lappetito e rende la digestione


migliore, perci questo panettone per colazione lideale al mattino per poi
tirare tardi senza fame.
Lacqua di fior darancio un profumo che d al panettone quellodore
gradevole. La frutta candita va tagliata in forma di stecchetti il cedro e a dadini
la scorza darancia. La zucca candita riportata negli antichi ricettari ma di
difficile reperibilit perci se si vuole proprio aggiungerla bisogna prepararla
prima.
Il giorno dopo si impasteranno di nuovo tutti gli ingredienti per mezzora,
aggiungendo eventualmente un minimo di farina se limpasto troppo umido o
un po dacqua se troppo secco.
Si divider limpasto in cinque parti, formando con del cartoncino da dolci delle
formelle circolari sulla teglia ingrassata, in modo che lievitando di nuovo, la
pasta si sollevi verso lalto invece che trabordare.
Si copre con un panno lasciando in luogo caldo per altre 12 ore, di nuovo a
lievitare.
Linfornata avviene a forno caldissimo ma si abbasser la fiamma al minimo
per cuocere circa 50 minuti, senza bruciare.
Il colore dorato caratteristico indicher la fine esatta della cottura.
Bisogner lasciare raffreddare completamente e poi si giudicher al taglio il
risultato che dovr essere una crosta esterna relativamente dura ma croccante
ed una pasta interna cotta e relativamente asciutta assolutamente non
mollicosa o addirittura cruda. In questultimo caso si potr ancora salvare il
salvabile, tagliando completamente il panettone a fette e facendo tostare le
fette in forno a fuoco moderato. Saranno cos squisite servite calde con
cioccolata oppure anche fredde col caff e latte nei giorni successivi.
Roma, 26 Dic 1993, Domenica ore 1,20 pm
in ricordo del pap del mio amore