PRACTICA N ..
ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
Altamirano Loya Digna Yolanda
1. RESUMEN
El objetivo de esta prctica fue conocer el proceso para la elaboracin de
durazno en almbar.
El proceso de elaboracin de durazno en almbar es el producto que se obtiene a
partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias,
que han sido previamente seleccionadas y peladas, a las que se le han eliminado
partes no comestibles y se ha adicionado jarabe estndar como medio lquido, y
aditivos como el conservante y preservante.
Palabras Claves: Durazno, Almbar, Brix, Jarabe.
2. INTRODUCCIN
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con
Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el
grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros
o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin (AGROINDUSTRIA. 2008).
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un
grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no
comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar
como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes
y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin (Herrero y Guardia, 1992).
Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este
Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por ms tiempo, para
evitar su descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que el
almbar est elaborado con una concentracin adecuada, que acta como
conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a los
sentidos.
Fruta: deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para que el
tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin.
Azcar: se usa azcar blanca refinada para dar los grados Brix adecuados al
jarabe o almbar
cido ctrico: sirve para dar al jarabe la acidez (PH) adecuada.
Estabilizador: se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms
empleado es el carboxilmetil celulosa (CMC).
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: se usa para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) e el producto. A veces se aade al jarabe.
Hidrxido de Sodio: se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de
1 al 3 % en agua en ebullicin.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Durazno
Azcar
cido Ctrico
CMC
Hidrxido de sodio
Cocina
Ollas
Cuchillos
Cucharas
Envase estril
Balanza analtica
Refractmetro
Termmetro
pH-metro
3.2 PROCEDIMIENTO
RECEPCION. Se recepciona la fruta con mucho cuidado para evitar golpes
que terminen daando a la fruta para poder despus seleccionar con mayor
facilidad.
SELECCIN Y CLASIFICACION. Se selecciona la fruta que este en buen
estado y separar aquellas que han estado en estado de putrefaccin o de
alguna manera est golpeadas o chancadas. Luego se clasifica de acuerdo a su
madurez fisiolgica y tambin por el tamao que estas poseen.
Azucar =
(1000 gr ) x ( 28 Brix )
10028 Brix
Azcar = 389 gr
Clculos Para el CMC:
CMC = Peso De Agua + Peso De Azcar
1389gr 100 %
X gr 0.2 %
X= 2.78 gr de CMC
Clculos Para El cido Ctrico:
1389gr 100 %
X gr 1 %
X= 14 gr de c. Ctrico
5.
DISCUSION
(Herrero y Guardia, 1992). Las frutas en almbar son el producto que se obtiene
a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que
se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao,
adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que
son envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin. En nuestra prctica se logr
elaborar un producto con caractersticas similares antes citadas por el autor.
6. CONCLUSIONES
El durazno en almbar es el producto alimenticio preparado con duraznos y con
el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea
enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no
de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin
Se utiliz el cido ctrico con la finalidad de disminuir la acidez del producto
final.
El CMC utilizado fue para darle mayor estabilidad al producto final.
Se realiz el evacuado con la finalidad de evitar la aparicin de
microorganismos aerbicos que puedan alterar al producto y pasterizacin para
as poder conservar mucho ms la vida til del producto.
7. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Herrero y Guardia. Procesamiento Mnimo de Frutas y Hortalizas. Espaa, 1992.
AGROINDUSTRIA. 2008. Manual del Procesamiento de frutas
bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/.../frutas_almibar.htm.
www.slideshare.net/.../ficha-tecnica-frutas-en-almibar-jarabe-espeso
8. ANEXO
Temperatura: 85 C
BRIX: 30
CMC: 0.2%
Sorbato De Potssio: 0.03%
Acido Ctrico: 1%
Envasado
Evacuado
Agregar
solucin de
cubierta
85C por 3-5
Sellado
Tratamiento trmico
108 C por 10
Enfriado
Limpieza y
20 C