Quito - Ecuador
Julio - 2015
DEDICATORIA
A la memoria de mi MADRE.
JACQUY
AGRADECIMIENTO
ii
AUTORIZACION DE LA AUTORA
Yo, Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero, en calidad de autora del trabajo de
investigacin Diseo y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria basado
en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) para Destiny Hotel de la ciudad de
Baos, autorizo a la Universidad Central del Ecuador, hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente acadmicos o de investigacin.
iii
Dejo constancia que he ledo la Tesis presentada por la Ingeniera Jacqueline del
Pilar Villacs Guerrero, para optar por el Ttulo de Magister en Sistemas de Gestin de
Calidad, cuyo tema es: Diseo y Propuesta de un Sistema de Inocuidad
Alimentaria basado en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) para Destiny
Hotel de la ciudad de Baos, la misma rene los requerimientos y los mritos
suficientes para ser sometida a evaluacin por el tribunal calificador.
iv
Tabla de contenido
DEDICATORIA .................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... ii
RESUMEN .......................................................................................................... xi
CAPITULO I ........................................................................................................ 1
1. EL PROBLEMA ............................................................................................... 1
1.1.
1.2.
1.3.
Prognosis ................................................................................................. 9
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
Hiptesis ............................................................................................... 12
1.7.1. Enunciado................................................................................................... 12
1.8.
Objetivos ............................................................................................... 12
1.9.
CAPITULO II ..................................................................................................... 19
2.1.
2.2.
2.3.
CAPITULO III.................................................................................................... 62
METODOLOGIA ........................................................................................ 62
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
CAPITULO IV ................................................................................................... 74
4.1.
4.2.
CAPITULO V ..................................................................................................... 77
5.1.
Conclusiones ......................................................................................... 77
5.2.
Recomendaciones ................................................................................. 78
CAPITULO VI ................................................................................................... 80
6.1.
6.2.
viii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.- Casos y tasas de ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014 .................................... 3
Tabla 2.- Turistas que visitaron Baos de Agua Santa de 2001 al 2011 ........................ 14
Tabla 3.- Datos para la proyeccin de demanda turstica en la ciudad de Baos ........... 14
ix
LISTA DE GRAFICOS
Grfico 1.- Tendencia de las ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014................................. 4
RESUMEN
<BUENAS
xi
PRACTICAS
DE
ABSTRACT
INTRODUCCION
xiii
CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
POEs
(Procedimientos
Operacionales
Estndar);
POESs
Producto inocuo
En la cantidad adecuada
En el estado correcto
5
En el lugar apropiado
En el momento oportuno
Por el costo conveniente tanto para el productor como para el consumidor
Baos de Agua Santa es una ciudad especialmente rica en paisajes y sitios que se
prestan para la prctica de varios deportes extremos y de aventura tales como: canopy,
rafting, puenting, biking, cabalgatas, recorridos en chivas, cuadrones, etc.
servicios. Cuenta con una oferta de treinta habitaciones, de las cuales dos estn
destinadas y equipadas para personas con discapacidad. Los servicios de alimentacin
estn en el Cillout Lounge Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de
alta cocina internacional y el Cillout Lounge Bar Caf, con capacidad para 80 personas,
ofrece cocteles, bebidas fras y calientes. El Ministerio de Turismo del Ecuador emiti
el Certificado de Registro No. 180250 y lo ubica en la categora de lujo. Abri sus
puertas al pblico el 18 de julio de 2014.
Conscientes de que el problema de las ETAs no se limitan al dao mdico que
causan, el mismo que en algunos casos puede ser fatal, sino tambin al impacto
socioeconmico negativo que conllevan, porque una persona enferma adems de
representar un peligro como vector de contaminacin, presenta una baja en el
rendimiento en sus actividades laborales, causa inasistencia al trabajo o estudio, frena la
generacin de riqueza, incurre en gastos mdicos en el servicio pblico o privado,
afectando sensiblemente su propia economa y la del pas, ms an, en el caso de que la
atencin no sea la adecuada, y se agrave. Por esta razn en especial, Destiny Hotel, ha
visto la necesidad de sentar las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria, con el
desarrollo de la pirmide documental acorde con el Decreto Ejecutivo 3253: Buenas
Prcticas de Manufactura para alimentos procesados, que garantice que sus productos
alimenticios sean sanos e inocuos, adems por su categorizacin, y porque su mayor
clientela de turistas extranjeros y nacionales pertenecen al quintil socioeconmico
medio alto y alto, que demandan ptima calidad en sus servicios, Destiny Hotel desea
brindar productos acorde con su nicho de mercado, por lo que la factibilidad para
implementar la pirmide documental es alta, adems de emprender con el cumplimiento
de la normativa vigente, y la consecuente obtencin de la certificacin correspondiente,
7
alinendose as en estos aspectos que son de especial importancia para el sector turstico
del Ecuador, lo que lo convertira en el hotel referente en la ciudad de Baos, con el
consiguiente
(J.
cuenta que la mayor parte de clientes son turistas extranjeros y nacionales del
quintil socioeconmico medio alto y alto?
Cmo eludir la prdida de la imagen corporativa por insatisfaccin de clientes?
La carencia de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel, podra
ocasionar baja calidad de los productos alimenticios?
La falta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel ocasionara
disminucin en la rentabilidad?
El desarrollo de la pirmide documental del Sistema de Inocuidad Alimentaria
en Destiny Hotel, incentivar la implementacin de dicho sistema?
1.3. Prognosis
Qu sistema documental debe desarrollarse para sentar las bases del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, en Destiny Hotel?
10
Campo:
rea:
Inocuidad Alimentaria
Aspecto:
11
1.7. Hiptesis
1.7.1. Enunciado
1.7.2. Variables
Variable 1:
3253.
Reglamento
de
Buenas
Variable 2:
1.8. Objetivos
12
Uno de los principales puntos que justific la realizacin del presente trabajo
investigativo es el anlisis de la demanda turstica, la misma que est determinada por
los bienes y servicios puestos al mercado, para satisfacer las necesidades de los turistas.
Baos ha crecido significativamente en los ltimos aos, igual que la oferta, pero no
necesariamente la oferta de calidad.
13
Tabla 2.- Turistas que visitaron Baos de Agua Santa de 2001 al 2011
AO
TURISTAS
NACIONALES
TURISTAS
EXTRANJEROS
TOTAL
VARIACION
PORCENTUAL
2.001
600.125
257.196
857.321
2.002
611.120
261.908
873.028
1,83%
2.003
655.148
280.777
935.925
7,20%
2.004
696.072
298.316
994.388
6,25%
2.005
754.874
323.517
1.078.391
8,45%
2.006
799.517
342.650
1.142.167
5,91%
2.007
768.807
230.642
999.449
- 12,50%
2.008
838.318
302.795
1.141.113
14,17%
2.009
873.410
307.244
1.180.654
3,47%
2.010
908.502
311.692
1.220.194
3,35%
2.011
943.593
316.141
1.259.734
3,24%
TOTAL
8.449.486
3.232.878
11.682.364
PORCENTAJE
72,33 %
27,67%
100,00%
TURISTAS
NACIONALES
X2
YN
2.001
600.125
600.125
257.196
257.196
857.321
2.002
611.120
1.222.240
261.908
523.816
873.028
2.003
655.148
1.965.444
280.777
842.331
935.925
2.004
16
696.072
2.784.288
298.316
1.193.264
944.388
2.005
25
754.874
3.774.370
323.517
1.617.585
1.078.391
2.006
36
799.517
4.797.102
342.650
2.055.900
1.142167
2.007
49
768.807
5.381.649
230.642
1.614.494
999.449
2.008
64
838.318
6.706.544
302.795
2.422.360
1.141.113
2.009
81
873.410
7.860.690
307.244
2.765.196
1.180.654
2.010
10
100
908.502
9.085.020
311.692
3.116.920
1.220.194
2.011
11
121
943.593 10.379.523
316.141
3.477.551
1.259.734
66
506
11.632.364
X*YN
TURISTAS
EXTRANJEROS
YE
X*YE
TOTAL
YN+YE
b=
= 768.135,09
-b
a=
)( )(
(
)( )
= 35.091,63
YN = 557.585,31 + 35.091,63 X
Y12 = 978.685
b=
a=
=6
= 293.898
==
(
(
)( )(
)( )
YE = 26.7206, 46 + 4.448,59 X
15
= 4.448,59
Y12 = 320.590
2.012
12
144
2.013
13
2.014
TURISTAS
TURISTAS
NACIONALES
EXTRANJEROS
YN
TOTAL
YN+YE
% DE
INCREMENT
O
X*YN
YE
X*YE
978.685
11.744.218
320.590
3.847.074
1.299.274
3,14%
169
1.013.777
13.179.095
325.038
4.225.496
1.338.815
3,04%
14
196
1.048.868
14.684.154
329.487
4.612.814
1.378.355
2,95%
2.015
15
225
1.083.960
16.259.396
333.935
5.009.030
1.417.895
2,87%
2.016
16
256
1.119.051
17.904.822
338.384
5.414.142
1.457.435
2,79%
2.017
17
289
1.154.143
19.620.431
342832
5.828.152
1.496.976
2,71%
2.018
18
324
1.189.235
21.406.224
347.281
6.251.060
1.536.516
2,64%
2.019
19
361
1.224.326
23.262.199
351.730
6.682.864
1.576.056
2,57%
2.020
20
400
1.259.418
25.188.358
356.178
7.123.565
1.615.596
2,51%
2.021
21
441
1.294.510
27.184.700
360.627
7.573.164
1.655.136
2,45%
2.022
22
484
1.329.601
29.251.226
365.075
8.031.660
1.694.677
2,39%
2.023
23
529
1.364.693
31.387.934
369.524
8.499.053
1.734.217
2,33%
2.024
24
576
1.399.784
33.594.826
373.973
8.975.343
1.773.757
2,28%
2.025
25
625
1.434.876
35.871.902
378.421
9.460.531
1.813.297
2,23%
16
este fenmeno se ha convertido en atraccin para los turistas. A partir del 2008, la
actividad turstica se reactiva con el 14,17% y contina crecido de forma sostenida.
Incentivar a Destiny Hotel para que todos sus procesos y productos se conviertan
en una cultura de garanta de calidad y satisfaccin para el cliente.
18
CAPITULO II
MARCO TEORICO
ROJAS
19
20
Variable 1:
3253.
Reglamento
de
ISO 22000
APPCC
Pirmide
documental en
base al Decreto
Ejecutivo 3253
21
Buenas
Variable 2:
Bases del
Sistema de
Inocuidad
Alimentaria
las
organizaciones
internacionales
gubernamentales
no
catalogar, definir los lmites y especificar los productos qumicos compatibles con los
alimentos,
pertinentes. Algunos pases utilizan la informacin del JECFA para elaborar sus propios
programas de reglamentacin. (FAO, 2007)
Est formada por la Reunin Conjunta del Panel de Expertos de la FAO sobre
Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y en el Ambiente, y el Grupo Principal de
Evaluacin de la OMS. Realiza evaluaciones toxicolgicas de los residuos de
plaguicidas, establecen normas de inocuidad qumica y factores de seguridad a un nivel
adecuado. Adems, propone los lmites mximos de residuos (LMR) de plaguicidas,
que se basan en los niveles de residuos estimados en ensayos de campo supervisados,
cuando se utiliza el plaguicida, de acuerdo con las buenas prcticas agrcolas. (FAO,
2007).
25
Se encarga de dictar las normas que rigen el comercio entre los pases miembros
a nivel mundial. Naci el 1 de enero de 1.995, luego de la Ronda de Negociaciones
Comerciales de Uruguay en Marrakech, Marruecos. El Acuerdo sobre la Aplicacin de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre obstculos Tcnicos de
Comercio (OTC), entraron en vigencia en esta misma fecha. Ambos acuerdos son
importantes para comprender los requisitos de las medidas de proteccin de los
alimentos de cada nacin, y las normas de acuerdo con las cuales se realizar el
comercio internacional de alimentos. (FAO, OMS, 2003)
Este acuerdo trata de asegurar que los reglamentos tcnicos, las normas
industriales y los procedimientos de prueba y certificacin, no creen obstculos
innecesarios en el comercio internacional de alimentos. Alienta a los pases a aplicar
normas internacionales, y que las propias estn alineadas con estas.
El acuerdo tambin contiene un cdigo de buena conducta por el que se rigen los
rganos gubernamentales, no gubernamentales e industriales para la preparacin,
adopcin y aplicacin de normas voluntarias. Estipula los procedimientos utilizados
para decidir si un producto est en conformidad con las normas pertinentes. Estimula a
ser justos y equitativos, fomentando el reconocimiento mutuo entre los pases a los
procedimientos de evaluacin de la conformidad.
Los fabricantes y los exportadores necesitan saber cules son las normas que se
aplican en sus posibles mercados. Para contribuir a que esa informacin se facilite de
manera conveniente, se exige a todos los gobiernos miembros de la OMC, que
establezcan servicios nacionales de informacin y se mantengan mutuamente
comunicados. Alrededor de 900 reglamentos nuevos o modificados se notifican cada
ao. El Comit de Obstculos Tcnicos al Comercio es el principal centro de
intercambio de informacin de los pases miembros y tambin es el foro para el examen
de las inquietudes relacionadas con los reglamentos y su aplicacin. (OTC, 2007).
Es aquella que ocurre cuando una sustancia qumica nociva para el ser humano,
se encuentra presente en un alimento, ya sea por adicin accidental o voluntaria.
Provoca una reaccin adversa en los seres humanos al ser ingerida. Entre las ms
comunes se encuentran aquellas generadas por pesticidas en la produccin primaria, al
utilizarlos en el control para plagas,
alimentaria es el agua, ya que se la usa frecuentemente, tanto para coccin como para el
lavado de los alimentos, limpieza de utensilios y equipo, lavado de las manos, etc. Es el
medio ideal para la multiplicacin y transmisin de microorganismos, por esta razn su
calidad microbiana tiene gran influencia en los alimentos.
microorganismos, con
Por aire.- Se origina por que las corrientes de aire transportan microorganismos
29
Por manejo y tratamiento.- Depende del diseo de los locales, los que tienen
instalaciones con grietas, fisuras, surcos, facilitarn la acumulacin de los
microorganismos. Los utensilios y equipos representan potenciales fuentes de
contaminacin si no se someten a una limpieza y desinfeccin permanente. El personal
que manipula los alimentos tambin constituye una fuente de contaminacin, durante
los procesos de recepcin de materia prima, elaboracin de productos alimenticios y
distribucin.
30
Aadidos:
Alergenos:
Bifenilos policlorados (BPC)
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) De uso agrcola:
Plaguicidas
Aminas bigenas (histamina)
Fertilizantes
Ciguatera
Antibiticos
Toxinas de setas
Hormonas del crecimiento
Toxinas en moluscos:
Toxina paralizante
Toxina diarreica
Toxina neurotxica
Toxina amnsica
Alcaloides de la pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina
Material para envasado
Sustancias prohibidas:
Directas
Indirectas
Sustancias plastificantes
Cloruro de vinilo
Tintas para imprimir/ codificar
Adhesivos
Plomo
Hojalata
Contaminantes:
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Tratamiento de agua o vapor
Control de plagas
Fuente: (FAO, 2002, pg. 140)
Elaborado por: Jacqueline Villacs G.
31
Madera
Piedras
Metales
CONTAMINANTES FSICOS
Posibles daos
Fuentes
Cortes, hemorragia; posible
Botellas, botes, focos de
necesidad de ciruga para
luz, utensilios, cubiertas
encontrarlo o extraer.
de manmetros, etc.
Cortes, infeccin,
Terreno, plataformas de
atragantamiento; posible
carga, cajas de madera,
necesidad de ciruga para extraer
materiales de
construccin
Atragantamiento, rotura de
Terrenos, edificios
dientes
Cortes, infeccin; puede necesitar
Maquinaria, terrenos
ciruga para extraer
alambres, operarios
Aislantes
33
Las ETAs se producen cuando los alimentos transportan agentes que son
nocivos para el ser humano, estos son:
Las ETAs constituyen una patologa cuya morbilidad alcanza a todos los
estratos poblacionales, es decir, que todos somos susceptibles a las enfermedades
causadas por alimentos contaminados.
34
Cuando se estudian las causas que provocan las ETAs, se establecen los
principales factores que determinan su aparecimiento, como son:
35
Agente
Fngico
Menor
a
Qumicos
Enfermedad
Agente Etiolgico
y Fuente
Intoxicacin por
hongos del grupo
que causa irritacin
gastrointestinal.
Perodo Incubacin
o Latencia
Signos y Sntomas
De 30 minutos a 2 horas.
Muchas variedades
silvestres.
De unos minutos a 1
hora
Intoxicacin
antimonio
por
Posiblemente
sustancias de tipo
resnico de ciertos
hongos.
Antimonio en equipos
de hierro esmaltado
Intoxicacin
cadmio
por
Cadmio en utensilios
enchapados
De 15 a 30 minutos
Nuseas, vmitos,
diarrea, shock
Intoxicacin
cobre
por
Fluoruro de Sodio en
los insecticidas
De unos minutos
a 2 horas
Intoxicacin por
fluoruro
Hora
Intoxicacin por
plomo
Intoxicacin por
estao
Intoxicacin por
zinc
De 1 a
6 horas
Bacterias
Intoxicacin por
estafilococos
Qumicos
Intoxicacin por
Nitritos y Nitratos
Plomo contenido en
vasijas de barro
cocido, pinturas,
yeso
Estao en latas de
Conserva
Zinc en recipientes
galvanizados
Exoenterotoxinas A,
B, C, D y E de
Estafilococcus
areus de nariz, piel
y lesiones de personas
o animales infectadas
y de ubres de vacas
Nitratos o nitritos
empleados para curar
carne. Agua de pozos
30 minutos o
mas
De 30 minutos a
2 horas.
De unos minutos
a 2 horas
De 1 a 8 horas; promedio
de 2 a 4 horas.
De 1 a 2 horas
dolor
abdominal,
Alimentos Implicados
de
hongos
Cualquier alimento
contaminado con
insecticida.
ese
tipo
de
Alimentos y bebidas
muy cidos.
Nuseas. Vmitos.
Arcadas. Dolor abdominal. Diarrea.
Postracin.
36
Agente
horas
Fngico
Enfermedad
Intoxicacin por
hongos de los
grupos
ciclopptidos y
giromotrnicos
Agente Etiolgico
y Fuente
Ciclopptidos y
giromotrina en ciertos
hongos
Perodo Incubacin
o Latencia
De 6 a 24 horas
Signos y Sntomas
Dolor abdominal. Sensacin de llenura.
Vmito. Diarrea. Sed. Prdida de fuerzas.
Pulso rpido y dbil.
Colapso. Ictericia. Somnolencia.
Dilatacin de pupilas. Coma. Muerte
Alimentos Implicados
Amanita phalloides. Averna.
Galerina autumnalis. Giromitra
esculenta y especies similares de
hongos
De 12 a 72
horas
Agente
Qumico
Bacteria
Enfermedad
Intoxicacin por
hidrxido de
sodio
Infecciones por
estreptococos
beta hemolticos
Agente Etiolgico
y Fuente
NaOH en compuest.
para lavar botellas.
Detergentes. Limpiad.
de tuberas
Streptococcus
pyogenes de la
garganta y lesiones
de personas
infectadas
Perodo Incubacin
o Latencia
Unos minutos
De 1 a 3 das
Signos y Sntomas
Ardor de los labios, la boca y la garganta.
Vmitos.
Dolor abdominal. Diarrea
Alimentos Implicados
Bebidas
embotelladas
Leche cruda.
Alimentos con huevo
Agente
Enfermedad
Gastroenteritis
por Bacillus
Cereus
Gastroenteritis
por Clostridium
perfringens
De 12 a 72
horas
Bacteria
Clera
Agente Etiolgico
y Fuente
Exoenterotoxina de
B cereus, el
organismo en el
suelo
Endoenterotoxina
formada durante la
esporulacin de C
perfringens en el
intestino, heces
humanas o animales
Endoenterotoxina
de Vibrio cholerae,
biotipo clsico y El
Tor, de heces de
Personas infectadas
Perodo de
Incubacin o
Latencia
De 8 a 16 horas ;
rara vez de 2 a 4 horas
De 8 a 22 horas;
promedio de 10 horas
De 1 a 3 das
Signos y Sntomas
37
Alimentos Implicados
Productos de cereales.
Arroz. Natillas. Salsas y
Albndigas
Refrigeracin insuficiente.
Almacenamiento a temperatura de
incubacin. Preparar alimentos varias
horas antes de servir.
Refrigeracin insuficiente.
Almacenamiento a temperatura de
incubacin. Preparar alimentos varias
horas antes de servir
Agente
Enfermedad
Infeccin por
Tenia de res.
Teniasis
Enterotoxina o
invasoras de E. coli
de heces de personas y
animales infectados
Varios serotipos
de Salmonella de
heces de personas y
animales infectados
Shigella flexneri. S
dysenteriae. S
sonnei y heces de
personas infectadas
Parahaemolticus
de agua de mar o
productos
contaminados
V. entricos. V.
ECHO, Coxsackie.
Retrovirus.
Adenovirus
Entamoeba
histolytica de las
heces de personas
infectadas
Tenia saginata de
carne de res
infestada
Infeccin por
Tenia de cerdo.
Tenais
Tenia solium de
carne de cerdo
infectado
Infeccin por
tenia de
pescado.
Difilobotriasis
Diphyllobotrium
latum de la carne
de pescado infectado
Gastroenteritis
por Escherichia
coli
Salmonelosis
De 12 a 72
horas
Bacteria
Shigelosis
Gastroenteritis
por Vibrio
parahaemolyticus
Gastroenteritis
vrica
Disentera
amebiana
(amibiasis)
Superior a
72 horas
Vricos
Agente Etiolgico
y Fuente
Giardiasis
Giardia lamblia de
heces de personas
infectadas
Perodo Incubacin
o Latencia
Signos y Sntomas
Alimentos Implicados
De 5 a 48 horas ;
promedio 10 a 24
horas
De 6 a 72 horas;
promedio de 18 a 36
horas
De 24 a 72 horas
De 2 a 48 horas ;
promedio 12 horas
Se desconocen
De 3 a 6 meses
De 3 a 6 semanas
De 2 a 48 horas.
Promedio 12 horas
De 5 das a varios meses.
Promedio
de 3 a 4 semanas
Alimentos diversos.
Agua.
De 5 a 6 semanas
De 1 a 6 semanas
38
Agente
Fngicos
Enfermedad
Intoxicacin por
hongos que tienen
cido ibotnico
Agente Etiolgico
y Fuente
Intoxicacin por
organofosforados
Acido ibotnico y
buscinol en ciertos
hongos
Insecticidas: Aldrn,
Clordano, DDT,
Dieldrn, Endrn,
Lindano y Toxafeno
Insecticidas como
TEPP, Paratin,
Diazimn, Malatin
Intoxicacin por
mariscos
Intoxicacin por
hidrocarburo
clorado
Perodo Incubacin
o Latencia
De 30 a 60
minutos
De 30 minutos a 6
horas
De unos minutos a
unas horas
De unos minutos a
30 minutos
Qumicos
Intoxicacin por
tetraodntidos
De 1 a 6
horas
Animal
Venenoso
Planta
Venenosa
De 12 a 72
horas
Bacteria
Superior a
72 horas
Qumicos
Tetrodoxina de los
intestinos y
gnadas de peces
tipo pez globo
De 10 minutos a 3
horas
Intoxicacin por
ciguatera
Ciguatoxina de los
intestinos, ovas,
gnadas y carne de
pez marino tropical
De 3 a 5 horas. A
veces ms
Intoxicacin por
hongos del grupo
que contiene
muscarina
Muscarina de
ciertos hongos
De 15 minutos a 2
horas
Exoneurotoxinas A
B E y F de
Clostridium
botulinum. Las
esporas se encuentran
en suelo y heces
Mercurio en desechos
industriales y
en fungicidas
De 2 horas a 8 das.
Promedio de
18 a 36 horas
Botulismo
Intoxicacin por
Mercurio
1 semana o mas
Signos y Sntomas
Alimentos Implicados
Somnolencia. Confusin.
Espasmos musculares.
Delirio. Trastornos visuales
Ingestin de hongos
venenosos por confusin
con hongos comestibles
Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente
Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente
Almacenar alimentos e
insecticidas mezclados o
mal rotulados
Rociamiento de alimentos inmediatamente
antes de la cosecha. Almacenar alimentos
e insecticidas
Mejillones y almejas
Cosecha de mariscos en
aguas con presencia de
Gonyoulax
Numerosas variedades
de peces tropicales
39
Clitocybe dealbata, C
rivulosa y otras especies
de hongos Inocybe y
Boletus
Conservas caseras poco cidas.
Pescado empacado al vaco.
Huevos de pescado fermentados.
Peces y mamferos marinos
Agente
Enfermedad
Brucelosis
Fiebre Q
Agente Etiolgico
y Fuente
Brucella abortus,
suis y melitensis de
tejidos y leche de
animales infectados
Coxiella burnetii de
tejidos y leche de
animales infectados
Perodo Incubacin
o Latencia
De 7 a 21 das
De 14 a 26 das.
Promedio 20 das
Bacteria
Fiebre Tifoidea
Vricos
Hepatitis Tipo A.
infecciosa
Angioestrongiliasis.
Meningoencefalitis
eosinoflica
Superior a
72 horas
Toxoplasmosis
Parsitos
Cisticercosis
Triquinosis
Menor a 1
hora
Salmonella typhy de
heces de personas
infectadas
Virus de hepatitis A
de heces, orina,
sangre de personas
y primates
infectados
Angiostrngylus
cantonensis de heces
de roedores y suelo
Toxoplasma gondii
de tejidos y carne de
animales infectados
Cysticercus celulosae.
Larva de Taenia
solium de carnes u
otros alimentos
contaminados
Trichinella spiralis
de la carne de cerdo
y oso
De 7 a 28 das.
Promedio 14 das
Glutamato
monosdico
Alimentos Implicados
Leche cruda. Queso de
cabra
Leche cruda
De 15 a 50 das.
Promedio 25 das
De 14 a 16 das
De 10 a 13 das
Carne cruda o
insuficientemente cocida
Coccin inapropiada
de la carne de ovinos,
porcinos y bovinos
De 15 das a
varios aos
De 4 a 28 das.
Promedio 9 das
Qumicos
Sndrome del
restaurante
chino
Signos y Sntomas
De unos minutos a
1 hora
Fuente: (Organizacin de las naciones unidas para la agricultura, 2009, pgs. 1-7)
Elaborado por: Jacqueline Villacs G.
40
Coccin inapropiada
Comida china
2.2.7.1. Calidad
41
Para evolucionar y mejorar por s mismo, este enfoque exige una actitud
proactiva de auto anlisis y de proposicin de objetivos permanentemente. No es
necesario haber detectado un error o una falta de previsin para iniciar una accin
(correctora o preventiva), bastar no alcanzar los objetivos propuestos para que se
apliquen mecanismos de intervencin y mejora. (CHEM Consutores, 2013)
42
Planificar.-
resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la organizacin
2.2.7.2. Inocuidad
44
Comunicacin interactiva.
Gestin de sistemas.
Control de riesgos para la seguridad alimentaria mediante programas de
requisitos esenciales y planes de anlisis de peligros y punto crticos de control.
Mejora y actualiza continuamente el sistema de gestin de la seguridad
alimentaria.
Historia
Las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves y en algunos
casos fatales, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o
medicamentos. Su nacimiento se atribuye aparicin del libro "La Jungla" de Upton
Sinclair en 1906, en donde se describa en detalle las condiciones de trabajo reinantes en
la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, que eran deplorables, lo que trajo como
efecto la reduccin del 50 % en el consumo de carne.
Dentro del sistema de BPM, se busca eliminar el riesgo que representan los
contaminantes para el producto, desde la recepcin de la materia prima, hasta la
comercializacin, indicando en cada etapa las responsabilidades y llevando un registro
de los sucesos que conllevan la obtencin del producto. Se las considera como la base
48
de los dems sistemas de inocuidad alimentaria, y el mnimo que toda empresa del
sector alimenticio, debe manejar. (Reid, et al. 2011)
Limpieza
Control de plagas
Mtodos operacionales y prcticas personales higinicas
Mantenimiento de equipos y utensilios.
49
Clase I.- Situacin en la que existe una probabilidad razonable de creer que el
producto causar serias consecuencias a la salud o la muerte.
Clase II.- Situacin en la que el producto puede causar enfermedad temporal, o
en la que la probabilidad de causar consecuencias severas a la salud es remota.
Clase III.- Situacin en la que el producto no puede causar consecuencias
severas en la salud.
52
Aspectos del personal.- Este procedimiento debe indicar las normas que aplica
la empresa a su personal con la finalidad de:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan posibilidades de contaminarlos.
Mantener un nivel apropiado de aseo personal.
Comportarse
actuar
de
manera
consistente
con
las
actividades
54
Medidas preventivas: Todas las acciones tomadas para disminuir los factores de
incubacin como: alimento, agua y cobijo para las plagas.
Medidas de control: Todas las acciones de eliminacin de plagas de tipo
qumico, fsico, mecnico y biolgico.
En 1.992 se
55
Baos de Agua Santa est ubicada a 1.820 msnm en las faldas del volcn
Tungurahua, a 3 horas al sur de Quito en el centro del Ecuador. Es famosa por ser una
de las ciudades que ms turistas atrae. Posee un clima primaveral templado hmedo
durante todo el ao, con una temperatura promedio de 18 C.
Debido a la gran importancia que presentan las dos reas protegidas nacionales:
Parques Sangay y Llanganates, se cre el Corredor Ecolgico, que tiene una extensin
de 42.052 has. Este corredor fue declarado como Regalo para la Tierra por la WWF
(World Wildlife Fund, Fondo Mundial para la Naturaleza) por la inmensa variedad de
vida silvestre que posee. Se la conoce tambin como "La Puerta del Dorado" y
"Pedacito de Cielo".
Baos de Agua Santa es una ciudad que tiene infinidad atracciones para hacer
turismo de aventura, ecolgico, turismo religioso, y en los ltimos aos se ha
incrementado el turismo para el avistamiento de la actividad volcnica del Tungurahua.
Es una ciudad que vive del turismo, por lo que esta actividad econmica se ha
constituido en la principal fuente de ingresos para sus habitantes. Se ofertan tambin
infinidad de artesanas de tagua y balsa que son propias del lugar, adems se han
trasladado artesanos del oriente, de la sierra y de la costa ecuatoriana para ofrecer sus
56
productos, esto debido a la gran afluencia de turistas tanto nacionales como extranjeros.
(Carrera Ordnez, 2013, pg. 4)
Captulo II
Seccin Primera
Agua y Alimentacin
CODIGO DE LA SALUD
Ttulo V
57
DE LOS ALIMENTOS
Captulo I
DEFINICIONES
Art. 112.- Alimento es todo producto natural o artificial, que ingerido, aporta al
organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos.
Art. 114.- Slo podr venderse leche higienizada para el consumo humano, es
decir, aquella que ha sido sometida a un proceso industrial autorizado con el objeto de
destruir los grmenes patgenos que pudiera contener, sin alterar sus condiciones
organolpticas y estructura fsico-qumica. En aquellos lugares donde no pudiere
cumplirse con esta disposicin, la venta de leche cruda cumplir las disposiciones
reglamentarias.
58
TITULO I Art. 1.- Esta Ley tiene como objetivo establecer el marco jurdico del
sistema ecuatoriano de la calidad, destinado a: i) regular los principios, polticas y
entidades relacionados con las actividades vinculadas con la evaluacin de la
conformidad, que facilite el cumplimiento de los compromisos internacionales en sta
materia; ii) garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la
seguridad, la proteccin de la vida y la salud humana, animal y vegetal, la preservacin
del medio ambiente, la proteccin del consumidor contra prcticas engaosas y la
correccin y sancin de estas prcticas; y, iii) Promover e incentivar la cultura de la
calidad y el mejoramiento de la competitividad en la sociedad ecuatoriana.
Art. 2.- Se establecen como principios del sistema ecuatoriano de la calidad, los
siguientes:
59
c) Formular las polticas en base a las cuales se definirn los bienes y productos
cuya importacin deber cumplir obligatoriamente con reglamentos tcnicos y
procedimientos de evaluacin de la conformidad; Coordinar las actividades con las
entidades que integran el sistema ecuatoriano de la calidad
60
a) La promocin de la calidad.
CAPTULO IV
61
CAPITULO III
METODOLOGIA
Adems, se aplic:
62
El nivel correlacional.-
Fernndez, & Baptista, 2011, pg. 85), "tiene como propsito medir el grado de relacin
que existe entre dos o ms variables en un contexto particular". Partiendo de esto, la
investigacin permiti correlacionar la variable 1 con la 2, pues el desarrollo de la
pirmide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253, ocasion que se pase del
21,43% al 96,10% de cumplimiento documental, lo que permite a Destiny Hotel, sentar
las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria.
63
NUMERO DE EMPLEADOS
Gerente
Jefe de Alimentos
Cocineros
Ayudantes de cocina
Meseros
Total
11
64
DIMENSION
Requisitos generales
Pirmide
documental
basada en el
Decreto
Ejecutivo 3253.
Reglamento de
Buenas
Prcticas para
Alimentos
Procesados.
SUB
DIMENSION
Procesos que van a
ser
parte
del
sistema:
Procesos
Gobernantes
Procesos
Agregadores
Valor
de
Procesos de Apoyo
Requisitos
documentales
rea de alimentos
INDICADORES
ITEMS
TECNICA
INSTRUMENTOS
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Existe
documentacin
de
acuerdo a la normativa BPM?
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Existe
la
implementar
documental
Comunicacin
personal
Carta de
factibilidad
Procedimientos.
Instructivos.
Registros.
Manuales
Existe
documentacin
de
acuerdo a la normativa BPM?
Existencia de documentos
satisfaccin del cliente como:
para
quejas
Enfoque al cliente
Procedimientos.
Instructivos.
Registros.
Factibilidad
Implementacin de
la
pirmide
documental
factibilidad
de
la
pirmide
DIMENSION
A.1)
Exterior
edificio
del
SUB
DIMENSION
Condiciones
Se observa su cumplimiento?
Localizacin
Diseo
construccin.
INDICADORES
ITEMS
TECNICA
INSTRUMENTOS
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Bases del
Sistema de
A.2)
Interior
Inocuidad
edificio
Alimentaria en
Destiny Hotel
de la ciudad de
Baos de Agua
Santa
del
B) Almacenamiento y
transporte
Condiciones
especficas de las
reas,
estructuras
internas
y
accesorios.
Servicios de planta
y facilidades.
Condiciones
sanitarias mnimas
necesarias
que
deben observarse.
66
documentacin
al
DIMENSION
SUB
DIMENSION
Condiciones de los
equipos
y
utensilios.
C) Equipos
Monitoreo de los
equipos.
INDICADORES
ITEMS
Bases del
Sistema de
Inocuidad
Alimentaria en D) Personal
Destiny Hotel
de la ciudad de
Baos de Agua
Santa
Estado de la salud
del Personal.
Higiene y medidas
de proteccin.
Comportamiento
del personal.
E)
Sanitizacin
Control de Plagas
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Programas
continuos.
de
entrenamiento
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
capacitacin
Existe
evidencia
capacitaciones?
Se
cumple
requerimiento?
de
con
las
este
INSTRUMENTOS
TECNICA
67
DIMENSION
SUB
DIMENSION
El
agua
material
limpieza
E)
Sanitizacin
Control de Plagas
como
de
Bases del
Sistema de
Inocuidad
Alimentaria en
Destiny Hotel
de la ciudad de
Baos de Agua
Santa
ITEMS
Agua potable
de
los
procesos
de
limpieza
F) Operaciones
produccin
de
TECNICA
INSTRUMENTOS
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Limpieza
y
sanitizacin
de
equipos y utensilios
Aseguramiento
la calidad
INDICADORES
Control de plagas.
La produccin de
los alimentos debe
cumplir
especificaciones,
seguir
procedimientos
establecidos,
registrar datos que
identifiquen
al
producto.
El
agua
como
materia prima
Agua potable
Se muestrea y analiza el agua?
69
PUNTAJE
No existe (N.E)
Incipiente (I)
25
50
75
100
No Aplica (N/A)
Elaborado por: Jacqueline Villacs G.
3.6. Tcnicas de procesamiento de la informacin
70
71
INICIO
LUVIA DE IDEAS
IDENTIFICACION DEL
PROBEMA
DECRETO
EJECUTIVO
3253: BPM
NO
SE
APRUEBA
EL PIC
SI
IDENTIFICACION DEL
PROBEMA
RECOLECCION DE LA
INFORMACION
AUDITORIA DE
DIAGNOSTICO
LISTA DE
VERIFICACION
PROCESAMIENTO DE
LA INFORMACION
ELABORACION DE LA
PIRAMIDE
DOCUMENTAL
AUDITORIA DE
LISTA DE
VERIFICACION
CUMPLIMIENTO
NO
PIRAMIDE
DOCUMENTAL
COMPLETA
SI
1
72
CODIFICACION
TABULACION
REPRESENTACION
GRAFICA
MANUALES
PROCEDIMIENTOS
INSTRUCTIVOS
REGISTROS
ANALISIS E
INTERPRETACION DE
RESULTADOS
CONCLUSIONES Y
REOMENDACIONES
ELABORACION DEL
INFORME
REVISION Y
CORRECCION
REDACCION DEL
INFORME FINAL
SE APRUEBA
EL INFORME
FINAL
NO
IMPRESIN Y
ENCUADERNACION
FIN
CAPITULO IV
% de cumplimiento
100
50
B) Transporte y almacenamiento
C) Equipos
D) Personal
F) Operaciones de produccin
Total
150
Promedio
21,43%
En general, Destiny Hotel, por ser nuevo, cuenta con la documentacin mnima
bsica, es as que en los puntos B), C), D), E) y F) tiene 0% de cumplimento, porque no
ha desarrollado ninguna clase de documentacin con respecto a las BPM, solamente en
los puntos A.1) que corresponde al exterior del edificio y que no es parte de la
documentacin, tiene 100% de cumplimiento, y en el punto A.2), que corresponde al
interior del edificio tiene un 50% de cumplimiento debido a que la estructura est en
perfecto estado, pero no mostr evidencia documental de que los procesos de limpieza y
sanitizacin, se realizan de acuerdo a instructivos, procedimientos, etc. El promedio
total
porcentual con respecto a las BPM est en 21,43%, tal como lo podemos
evidenciar en el Grfico 6.
75
76
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
procesados.
La
pirmide
documental
desarrollada,
est
orientada
prevenir
la
5.2.
Recomendaciones
tendientes a verificar la
implementacin de las BPM en las empresas del sector alimenticio, para las que ya se
ha vencido el plazo de cumplimiento, adems, que la obtencin del Registro Sanitario
sea nicamente con el cumplimiento de este requisito.
78
El sector turstico debe conjugar acciones con los organismos de control del
sector alimenticio para obtener que las empresas brinden a los turistas nacionales y
extranjeros, servicios de calidad, contribuyendo directamente con uno de los objetivos
del gobierno: posicionar a nuestro pas a nivel mundial como destino turstico.
79
CAPITULO VI
PORPUESTA METODOLOGICA
80
Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura
Destiny Hotel
Baos de Agua Santa
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Generalidades
1.1. La empresa
Con un diseo elegante y moderno, Destiny Hotel est estratgicamente situado en el centro de
la cuidad de Baos de Agua Santa, provincia de Tungurahua, brindando servicios de alta gama a
turistas nacionales y extranjeros. Dispone de 30 habitaciones de las cuales dos estn destinadas
y equipadas para personas con discapacidad. Los servicios de alimentacin estn en el Cillout
Lounge Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de alta cocina internacional y
de vanguardia, y el Cillout Lounge Bar Caf, con capacidad para 80 personas, ofrece adems de
platos a la carta, cocteles, bebidas fras y calientes. El Ministerio de Turismo del Ecuador emiti
el Certificado de Registro No. 180250 y lo ubica en la categora de lujo. Abri sus puertas al
pblico el 18 de julio de 2014.
1.2. Visin
Con clara vocacin de servicio e instalaciones modernas, Destiny Hotel desea ser en 2 aos una
empresa consolidada, altamente competitiva, reconocida y posicionada en los primeros lugares
de participacin de mercado del sector hotelero.
1.3. Misin
Destiny Hotel desea ser un hotel de ciudad cerca de la naturaleza, reconocido por la atencin
personalizada y profesional, con altos estndares de calidad y una infraestructura moderna, que
satisfaga las necesidades y expectativas de los huspedes, para hacer de su estada una
experiencia nica de confort y calidad que quiera volver a repetirla.
1.4. Valores
Servicio
Liderazgo
tica
Honestidad
Respeto
81
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Comunicacin
Lealtad
La pasin por el servicio impulsa a querer lograr la excelencia en cada detalle de los productos
que oferta, es as que los servicios de alimentacin, van a estar a la altura de los clientes con el
Sistema de Inocuidad Alimentaria.
1.6. Macroprocesos
PROCESOS GOBERNANTES
L
E
Q
GERENCIALES
ESTRATEGIAS
COMUNICACION
T
PROCESOS CENTRALES
I
T
O
SERVICIOS DE
RESERVACION
ALOJAMIENTO
HOSPEDAJE
S
A
S
SERVICIOS DE
ORDEN
PREPARACION
ALIMENTACION
S
F
L
PROCESOS DE APOYO
C
TALENTO HUMANO
E
FINACIERO
TECNOLOGICOS
C
H
82
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Desarrollo
2.1. Introduccin
procesos, manejo de plagas, entre otros, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin y
perjuicio al consumidor final.
2.2 Objetivos
2.3. Alcance
2.4. Responsables
83
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2.5. Vigencia
Este Manual de BPM tiene una vigencia de dos aos, a partir de la implementacin.
2.6. Definiciones
Alimento.- Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. La designacin alimento incluye adems las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Aditivo alimentario.- Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o
indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a
efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que los aditivos:
Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de
uso.
Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o sensoriales.
Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezcan las normas NTE
INEN o cdex alimentarius.
Alimento genuino o normal.- Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado.- El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su
valor nutritivo.
Alimento contaminado.- El que contenga:
84
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
85
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
86
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
87
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
3.1.2. Localizacin
Destiny Hotel se encuentra localizado en la provincia del Tungurahua, cantn Baos, en las
calles Oscar Efrn Reyes y Ambato, centro de la ciudad de Baos de Agua Santa. El rea de
procesamiento de los alimentos est protegida contra cualquier tipo de contaminantes o plagas.
3.1.3. Diseo y construccin
Las instalaciones de Destiny Hotel estn diseadas conforme a las actividades econmicas que
realiza. La cocina que es el rea de produccin de los alimentos, est construida con materiales
slidos, de fcil limpieza y sanitizacin, protegida contra polvo, materias extraas, y plagas.
Cuenta con facilidades para la higiene personal. El flujo de personal hacia adelante, evita la
contaminacin cruzada de acuerdo al DHCCC-PL-FPE-00 Plano de flujo de personal.
3.1.4. Condiciones especficas de las reas, estructura internas y accesorios
Se dispone de bodegas de materias primas: bodegas de abacera y de productos de limpieza;
refrigeradores y congeladores.
En la cocina que es el rea de produccin de los alimentos, los pisos, paredes y techos son
impermeables, homogneos, de colores claros y de material que permite una fcil limpieza y
sanitizacin. Las paredes llegan al techo para evitar acumulacin de polvo. Las puertas son
revestidas con acero inoxidable, poseen brazo mecnico para mantenerlas siempre cerradas. No
existen ventanas, en su lugar hay bloques de vidrio que no representan peligro por rotura. Las
instalaciones elctricas y redes de agua se encuentran dentro de las paredes para impedir
depsitos contaminantes, los tomacorrientes estn protegidos. Las lmparas deben estar
protegidas para evitar contaminacin en caso de rotura. La campana extractora tiene suficiente
potencia para evitar la condensacin, concentracin de olores y calor. El drenaje posee
proteccin adecuada, es de fcil limpieza y sanitizacin, permite una rpida evacuacin de
residuos lquidos. Se cuenta con instalaciones sanitarias en nmero suficiente para los
empleados y estn alejadas de la cocina. La minimizacin de cualquier forma de contaminacin,
se la realiza con la aplicacin de DHPOS-CSC-00 POES de limpieza y sanitizacion de
superficies de contacto, DHPOS-CCC-00 POES de control de la contaminacion cruzada y
DHPOS-CPL-00 POES de control de plagas.
88
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Las mesas de trabajo, equipos y utensilios son de acero inoxidable y plstico grado alimenticio
con el fin de no transmitir sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos ni provocar
reacciones con los ingredientes o materiales que intervienen en la elaboracin de los alimentos.
Se evita el uso de madera. Las caractersticas de los equipos y utensilios ofrecen facilidad de
limpieza y sanitizacin que se pone en prctica mediante el DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de
limpieza y sanitizacin de equipos y el DHPOS-I-LSPE-00 Instructivo de limpieza y
sanitizacin de posillera.
El monitoreo de los equipos e instrumentos se realiza segn las recomendaciones del fabricante
y el manual tcnico. Adems, se ha elaborado el DHMCA-P-MMC-00 Plan maestro de
mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos. Este plan incluye todos los equipos e
instrumentos de medicin utilizados por el rea de alimentos de Destiny Hotel y se lo establece
con el fin de asegurar:
Correcto funcionamiento de equipos e instrumentos.
89
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
3.4. Personal
90
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Adems, todas las normas de higiene, de comportamiento y las medidas de proteccin estn
especificadas en DHPOS-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
Las materias primas e insumos que se utilizan para la preparacin de alimentos en Destiny
Hotel, pasan por inspecciones que garantizan la calidad, seguridad e inocuidad, para esto se ha
desarrollado el DHPOE-COM-00 POE de compras, y el DHPOS-CAD-00 POES de control de
adulterantes.
La calidad del agua que se usa tanto como materia prima como para la limpieza y sanitizacin,
se la monitorea con el DHPOS-CAG-00 POES de control del agua.
91
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
materias primas que tambin son verificadas en sus caractersticas de calidad seguridad e
inocuidad, con equipos e instrumentos bien mantenidos y calibrados, en ambientes limpios y
sanitizados, todo esto est estipulado en DHPOE-PPR-00 POE de preparacin previa, DHPOEPGE-00 POE de preparacin general, DHPOE-COM-00 POE de compras, DHPOE-MCA-00
POE de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos y DHPOS-CSC-00 POES de
limpieza y sanitizacion de superficies de contacto.
Los alimentos que se producen en Destiny Hotel son consumidos inmediatamente despus de
ser elaborados, si el cliente requiere llevar los alimentos, estos se los envasa en tarrinas
destinadas para el efecto, guardando siempre los principios de calidad, seguridad e inocuidad.
92
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
93
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La preparacin e higiene de los alimentos depende de la calidad del agua, sin contar con que en
algunos casos forma parte de ellos como materia prima. Puesto que el agua puede ser
transmisora de enfermedades, se debe utilizar agua potable en todas las etapas de lavado,
preparacin y coccin de los alimentos.
Adems, el agua dura contiene calcio y sales de magnesio, que reaccionan con los limpiadores y
disminuyen su eficacia. Los compuestos resultantes de la reaccin, abandonan la solucin
formando residuos complejos de minerales, que pueden atrapar los restos alimentarios, y
tornarse cada vez ms difciles de remover. La mayora de los detergentes industriales modernos
contienen acondicionadores para reducir al mnimo estos problemas, pero en algunos lugares, la
qumica del agua puede ser un factor en la seleccin adecuada de los agentes de limpieza.
Como mnimo, es probable que se necesiten mayores concentraciones de detergentes, cuando se
usan con agua dura. Ciertos otros minerales, como el hierro o manganeso pueden manchar las
instalaciones de la planta y el equipo, por eso su importancia en el control y monitoreo.
Agua potable.- O agua para el consumo humano, es aquella que puede ser consumida sin
restriccin debido a que, gracias a un proceso de purificacin, no representa ningn riesgo para
la salud. Esta agua debe cumplir con las normas de calidad, que para nuestro pas es la NTE
INEN 1108:2011. Agua potable. Requisitos.
El agua potable es adecuada para todos los usos domsticos habituales, higiene personal, en
hoteles, restaurantes y para uso industrial. En los servicios de comida es de especial importancia
donde el agua es ingrediente principal de los alimentos y bebidas, adems, se la utiliza para:
lavar los alimentos, superficies de contacto, etc., es por esto que se plantea la necesidad de
monitorear y verificar su calidad, inspeccionando rutinariamente los puntos de tomas de agua, la
cisterna y los tanques de tratamiento, a fin de mantenerlos limpios y en buen estado. El agua es
esencial para la vida ya que proporciona beneficios tangibles para la salud.
Es necesario realizar el muestreo del agua que se usa, para esto hay que tomar muestras y
enviarlas a un laboratorio acreditado para los anlisis respectivos, con estos resultados
determinaremos la calidad del agua.
94
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Objetivo
Conocer y garantizar la inocuidad de los productos, partiendo del control adecuado de la calidad
del agua.
3. Alcance
Se aplica a los grifos de la cocina, lavamanos y cisterna de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de muestras de agua para el anlisis fsico,
qumico y microbiolgico, en un laboratorio acreditado, adems de supervisar y vigilar la
limpieza y sanitizacin de la cisterna y su entorno.
El ayudante de cocina es el responsable de limpiar y desinfectar la cisterna y su entorno.
5. Frecuencia
Cuatrimestral
6. Mtodo
95
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Las superficies de contacto se clasifican en:
Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I).- Corresponde a las
superficies, equipos, materiales, utensilios que estn en contacto inmediato y directo con el
alimento: materia prima, alimento en proceso o alimento terminado antes de ser empacado.
Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II).- Corresponde al
contacto o relacin que pueda existir entre el lugar fsico: paredes, ventanas, puertas, pisos,
bodegas, etc., que puedan en algn momento contaminar el alimento
Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III).- Se incluyen superficies y
estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan los
alimentos.
Limpiar es un proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de cualquier materia
que no debe formar parte del alimento. Conjuntamente con las buenas prcticas del
manipulador, reduce al mnimo el peligro de contaminacin, mientras que desinfectar es
destruir la carga de microorganismos de las superficies de contacto con los alimentos.
La naturaleza de la suciedad y la manera en cmo se adhiere a la superficie que se quiere
limpiar, determina el estado o condicin de la suciedad que puede ser:
Suciedad libre.- Son las impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.
Suciedad adherente.- Son las impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica
para desprenderse.
Suciedad incrustada.- Son las impurezas introducidas en los relieves o recovecos.
Las propiedades fsico-qumicas de la suciedad permiten definir las caractersticas que son
necesarias en el producto de limpieza, por lo que es til conocer la naturaleza de los distintos
componentes de la suciedad: azcares solubles (glucosa, sacarosa), hidratos de carbono
96
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
(almidn, celulosa, polisacridos), materias grasas o aceites, protenas, sales minerales (sal de
cocina, incrustaciones, xidos metlicos), u otros contaminantes indeseables.
Los agentes limpiadores son compuestos qumicos especficamente formulados para remover
(emulsionando, suspendiendo y solubilizando) la suciedad o depsitos minerales. Estos se
seleccionan en base a sus propiedades especficas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables,
no corrosivos y seguros, tanto para las personas, como para las superficies, cuando se los utiliza
siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos
para decidir que compuestos qumicos son los adecuados para cada suciedad especfica.
Los agentes limpiadores se clasifican en cuatro categoras:
Detergentes alcalinos.- Sirven para remover la suciedad de naturaleza orgnica.
Limpiadores cidos.- Sirven para remover suciedad mineral.
Solventes o desengrasantes.- Sirven para remover grasas y aceites.
Limpiadores abrasivos.- Ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza
orgnica y mineral.
La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza, y es nicamente efectiva si los artculos ya
han sido lavados. La desinfeccin puede realizarse por:
Calor.- Agua a 65C o temperatura ms alta o vapor de agua.
Desinfectantes qumicos.- Tres de las sustancias qumicas ms frecuentemente utilizadas para
la desinfeccin son: el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio
cuaternario.
La eleccin de un agente desinfectante no siempre es fcil. Los factores ms importantes que
afectan la eleccin y accin de los desinfectantes qumicos son: tiempo de contacto,
selectividad, concentracin y temperatura de la solucin.
97
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando stas son expuestas a restos de
materia orgnica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo
tanto, es importante renovar la solucin cuando est sucia o cuando la concentracin de
desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
2. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de las superficies que estn en contacto
directo e indirecto del rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
Este POES se aplica a las superficies de contacto del rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar que los instructivos, registros y dems
documentos de este POES, se cumplan a cabalidad, adems de validar los procesos de limpieza
y sanitizacin.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica y llevar a cabo los instructivos y de
llenar los registros.
5. Frecuencia
Diaria
6. Mtodo
98
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
99
POES DE CONTROL DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CCC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 06/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos o materiales extraos, se
transmiten a alimentos sanos. En el caso de que los microorganismos sean patgenos, estos
llegan a nuestro organismo causando las conocidas enfermedades de transmisin alimentaria
(ETAs). En los servicios de comida, es el caso tpico del traslado de bacterias desde los
alimentos crudos, a los ya cocidos.
La contaminacin cruzada puede ser de dos tipos:
Indirecta.- Es la transferencia de la contaminacin de un alimento contaminado a otro alimento,
a travs de las manos o una superficie de contacto con los alimentos, como las tablas de corte,
mesas de trabajo, equipos y utensilios. Por lo general, ocurre cuando se manipulan alimentos
crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas,
mesas de trabajo, utensilios y equipos), o cuando se cambia de alimento manipulado y las
manos no se han lavado y desinfectado.
Directa.- Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
alimento y le transfiere su contaminacin. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos
crudos con alimentos cocidos, que no requieren coccin.
Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminacin cruzada son:
El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos, o que
no requieran coccin, sin antes lavarla y desinfectarla.
El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar
con alimentos crudos y luego con cocidos, o que no requieran coccin sin antes lavarlos
y desinfectarlos.
No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos, o que no
requieran coccin.
Agregar y mezclar un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del mismo
alimento.
Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos
en el refrigerador.
Flujo de circulacin de personas.
100
POES DE CONTROL DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CCC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 06/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Los establecimientos gastronmicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes,
constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las
principales causas de esta contaminacin son: el aire, el suelo y el agua, a las que hay que aadir
la funcin desempeada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores.
Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales, de las cadenas de elaboracin, del
nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y sanitizacin, del mantenimiento
general del establecimiento, y de los procesos de limpieza y sanitizacin. Este tipo de
contaminacin diversifica las clases de microorganismos y hace que aumente globalmente la
flora microbiana en el producto elaborado.
Las superficies, especialmente los espacios muertos y las irregularidades en las instalaciones o
en las superficies de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y
productos de desechos, que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los
equipos y los accesorios o los utensilios de manipulacin, como cuchillos y tablas, as como los
recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminacin, por lo que deben ser
objeto de mantenimiento o remplazo, limpieza y desinfeccin regulares.
El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe
en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparacin, el
mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el
nmero de microorganismos presentes. El personal manipulador puede ser una fuente de
contaminacin, sobre todo si es portador de microorganismos patgenos.
Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se transforman en platos
terminados, afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a
que durante este proceso, los alimentos sufren modificaciones en sus caractersticas fsicas y
qumicas: desintegracin (al picar, desmenuzar, cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez,
actividad del agua, atmsfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una
disminucin en el nmero de microorganismos o la seleccin de algunos que se adaptan mejor a
las nuevas condiciones creadas. De este modo, la coccin inadecuada, el sometimiento del
producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la preparacin
hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte
de personal infectado o con malas prcticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de
microorganismos, capaces de causar las ETAs.
101
POES DE CONTROL DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CCC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 06/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Objetivo
Conocer y capacitar a los manipuladores de alimentos de Destiny Hotel, sobre todas las formas
de contaminacin cruzada, como evitarla y prevenirla.
3. Alcance
Este POES se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar que los instructivos, registros y dems
documentos de este POES, se pongan en prctica y se cumplan a cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica y llevar a cabo los instructivos y de
llenar los registros.
5. Frecuencia
Diaria
6. Mtodo
En la cocina de Destiny Hotel que es donde se preparan y elaboran los alimentos, la puerta de
acceso es lisa, de acero inoxidable, est dotada de brazos para que se cierre efectiva y
suavemente, permaneciendo as todo el tiempo cerrada para evitar el ingreso de cualquier
elemento contaminante. La campana extractora, tiene la potencia suficiente para evitar la
condensacin y que la temperatura de trabajo sea demasiado alta. Las instalaciones son de
materiales durables, de fcil limpieza y sanitizacin, las mesas de trabajo son de acero
inoxidable, los equipos y utensilios tienen superficies de contacto de acero inoxidable y de
plstico grado alimenticio. Para prevenir la contaminacin cruzada, se han desarrollado:
DHPOS-I-LSI-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de las instalaciones.
102
POES DE CONTROL DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CCC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 06/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Uno de los principales focos de contaminacin se debe a la basura o manejo de desechos. Para
evitar este tipo de contaminacin se ha desarrollado el DHPOS-I-MDD-00 Instructivo de
manejo y disposicin desechos.
103
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Introduccin
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminacin de alimentos en cada uno de los
pasos, desde la recepcin hasta el servicio final de presentacin a los clientes.
Un manipulador de alimentos es toda persona que est involucrada en las tareas de produccin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de
alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETAs. Adems,
los clientes de un servicio gastronmico no slo juzgan al lugar basndose en la calidad de la
comida, sino que tambin tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del
personal que los sirve.
Para establecer buenas prcticas de higiene personal, se debe:
Establecer y ejecutar normas, reglas, polticas y procedimientos de higiene personal.
Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prcticas de higiene.
Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prcticas de higiene y manipulacin
de alimentos.
Supervisar y controlar las prcticas y asegurarse que los manipuladores estn sanos.
Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baos completos
y equipados con agua caliente, jabn, toallas descartables, papel higinico y cestos de basura.
Higiene corporal y bucal.- Los manipuladores deben baarse y cepillarse los dientes todos los
das para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No es
conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para despus de afeitar, puesto que
muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con
lo que resultan contaminados.
Uniforme de trabajo.- Este cumple un papel muy importante en la prevencin de la
contaminacin de los alimentos. La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al lugar
donde se procesan los alimentos, ya que tienen la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razn
principal para usar una indumentaria especial de trabajo y que est siempre limpia. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
104
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
estado de limpieza. El calzado o botas deben ser de suela dura, no absorbente y tener la punta
cerrada. Se debe evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
Gorros y cofias.- El manipulador o persona que se encuentre dentro del rea de preparacin de
alimentos debe usar gorro o cofia, para evitar que su cabello contamine. Adems sirve para
evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.
Lavado de manos.- Toda persona que trabaje en la zona de manipulacin de alimentos deber,
mientras est en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona
deber lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, siempre que abandone la cocina, despus de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
El lavado de manos es una forma bsica de higiene, es la operacin preventiva ms importante
que realizan los empleados, teniendo siempre presente que: las manos que han tocado
contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Se debe evitar el contacto
de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer.
Las situaciones ms frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y
las partes expuestas de los brazos son:
Antes de manipular equipos y utensilios limpios.
Durante la preparacin de alimentos.
Luego de manipular basura.
Luego de toser, estornudar o usar un pauelo (descartable).
Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
Luego de tocarse las orejas, la boca, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estn
sucios.
Luego de fumar, comer o beber.
Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados o sucios.
Ubicacin.- Los lavamanos deben estar localizados en los baos, en la cocina y en otras reas
donde se elaboren o manipulen alimentos. Idealmente, los lavamanos deben ser operados por el
pie, las rodillas o sensores automticos para evitar contaminacin de las manos al cerrar las
perillas.
105
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Jabn.- Se debe utilizar jabn antisptico en estado lquido. No se recomienda utilizar jabones
perfumados por que pueden causar reacciones alrgicas en algunos manipuladores e interferir en
el aroma y sabor de los alimentos.
Desinfectante para manos.- Nunca se debern utilizar desinfectantes para manos como un
sustituto para su lavado. El uso de estos productos sirve como una barrera antisptica siempre
debe ir luego del lavado de manos.
Tollas de papel.- Las toallas de papel descartable son el elemento ms eficiente y seguro para
secarse las manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren ms tiempo
para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben usar
toallas de tela.
Uas.- Las uas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son
muy difciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no pintadas o
esmaltadas y no se deben usar uas postizas. Adems deben ser cepilladas cuidadosamente.
Joyas.- Los artculos como anillos, pulseras, aretes, relojes u otros elementos de bisutera,
juntan suciedad, en muchos casos son difciles de limpiar, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos, causando problemas de salud en el consumidor o accidentes de trabajo.
Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminacin como las
manos. Estos deben considerarse una extensin de las mismas, y se debern cambiar luego de
cualquier accin que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es sustituto para el
lavado de manos
Heridas.-
106
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
107
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Todo el personal del rea de alimentos ser capacitado en normas de higiene personal y en el
comportamiento que deben cumplir en la cocina de Destiny Hotel. De igual manera, las visitas
tambin deben cumplir con estos requerimientos, para esto se ha desarrollado el DHPOS-INHP-00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.
Para el lavado de manos tambin sern capacitados tanto el personal como las visitas que
ingresen a la cocina de Destiny Hotel y debern cumplir estrictamente lo establecido DHPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.
108
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Las adulteraciones de los productos alimenticios se producen cuando substancias qumicas
utilizadas como ingredientes, estabilizantes, conservantes, espesantes, o cualquier otro aditivo
que colocado en pequeas cantidades no causan daos a la salud, pero que por mal uso o falta
de control en la dosificacin, puede adulterar el alimento y por consiguiente, causar dao al
consumidor.
La adulteracin puede ser voluntaria o involuntaria
Involuntaria.- Se presenta por confusin de los productos qumicos o en las dosificaciones, por
una deficiente limpieza, al dejar restos de detergente, o una dosificacin elevada de sanitizante,
provocando cambios en la estructura fsica, composicin qumica o caractersticas
organolpticas.
Voluntaria.- Cuando se han sustrado parte de los elementos constituyentes, y se los ha
reemplazado o no por otras substancias, que por razones legales o de calidad, no deben formar
parte del producto, enmascarando la verdadera composicin,
La adulteracin de los alimentos constituye una prctica fraudulenta y tiene fines econmicos al
alcanzar productos ms baratos. Se considera adulterado un alimento cuando su naturaleza o
composicin no correspondan a la informacin mostrada en la etiqueta. Las adulteraciones cada
da son ms difciles de detectar, ya que las sustancias implicadas presentan una composicin
muy similar a las que si deben formar parte del producto final, de ah la necesidad de contar con
mtodos ms selectivos y especficos para poder detectar a los adulterantes.
La adulteracin es una prctica penalizada por los organismos regulatorios, por lo que se
establecen reglamentos y normas para definir la autenticidad de un producto alimenticio,
contribuyendo de esta forma a la seguridad e inocuidad del alimento.
Los aditivos alimentarios deben manejarse con mucha precaucin y en las dosificaciones
recomendadas, segn la NTE INEN 2074:2012: Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Lista positiva. Requisitos.
109
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Las materia primas (ingredientes) de los platos que se preparan, sern nicamente las
que cuenten con Registro Sanitario vigente.
El transporte usado para las materias primas, debe cumplir requisitos bsicos de higiene
y temperatura si es el caso, los que se verificarn a travs del DHCAD-CH-CHT-00
Check list de control de higiene del transporte.
110
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
111
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPT-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Son todo tipo de material de naturaleza orgnica o inorgnica, que pueden estar presentes como
elementos, compuestos puros, mezcla o combinacin de los anteriores. Se pueden encontrar en
estado slido, lquido, gaseoso o plasma atmico.
El manejo de los productos txicos es una tarea de alto riesgo, por lo que se requiere
conocimiento y tcnica para evitar accidentes de trabajo que causaran lesiones irreversibles en
la salud, y en el peor de los casos la muerte. En el medio ambiente, causan contaminacin y
prdida de recursos, por lo tanto, es necesario identificar, etiquetar, rotular, clasificar y el uso
debe ser de acuerdo a las fichas tcnicas.
Adems, el manipulador de productos txicos debe estar capacitado para:
Reconocer el producto txico, caractersticas, peligrosidad, riesgo ocupacional y
ambiental.
Tomar todas las acciones preventivas y correctivas en caso de emergencias.
2. Objetivo
Proteger la salud del personal del rea de alimentos de Destiny Hotel, a travs la capacitacin en
el manejo y dosificaciones de productos txicos.
3. Alcance
Este POES se aplica al personal del rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar y verificar que el personal a su cargo, maneje
los productos txicos bajo las estrictas normas de seguridad, dictadas por las fichas tcnicas de
los mismos.
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de manejar y dosificar los
productos qumicos, de acuerdo a las instrucciones recibidas.
112
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPT-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5. Frecuencia
Diaria y cada vez que haya sospecha de contaminacin por productos txicos.
6. Mtodo
Los productos de limpieza y sanitizacin, junto con los de control de plagas, deben ser
almacenados en sus envases de origen, claramente identificados, en la bodega designada para el
efecto.
Las fichas tcnicas deben estar al alcance de la persona encargada del manejo de productos
txicos, y sus respaldos deben estar archivados.
El personal que va a manipular estos productos debe ser capacitado en el manejo y dosificacin
de los mismos.
Las dosificaciones deben ser de acuerdo a DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.
113
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La salud de los empleados es vital en los servicios de alimentos, ya que pueden influir
directamente en los platos que preparan y por consiguiente, en la salud de los consumidores, de
all la importancia de su control.
El personal que interviene en las labores de preparacin de alimentos y bebidas, no deber ser
portador de enfermedades infectocontagiosas ni tener sntomas de ellas, lo que deber ser
estrictamente vigilado y controlado.
Adems, es substancial mencionar que se debe precautelar la salud de los empleados mediante
capacitacin, normas y el uso los implementos de seguridad. La buena salud y predisposicin de
los empleados, influye directamente en la productividad de las organizaciones.
2. Objetivo
Controlar y vigilar la salud de los empleados del rea de alimentos de Destiny Hotel, para
brindar productos inocuos y consecuentemente, precautelar la salud de los consumidores.
3. Alcance
Este POES se aplica al personal del rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar, controlar y vigilar la salud de los empleados
de rea de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de cumplir a cabalidad las
normas sanitarias e informar al Jefe de alimentos cualquier malestar o problema de salud que se
presente, sea en el sitio de trabajo o cuando llegue a l.
5. Frecuencia
Diaria
114
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Mtodo
115
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los
establecimientos gastronmicos. Para un restaurante, una infestacin de plagas declarada
representa un enorme riesgo no slo por la contaminacin producida, sino tambin por el
rechazo que les provoca a los clientes. Los roedores significan tambin una gran amenaza: el
almacenamiento de alimentos, los aromas de coccin y la acumulamiento de residuos, son un
atractivo sin igual para las ratas.
La lucha contra plagas es una de las maneras ms importantes para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cmo
viven, cules son sus hbitos, de qu se alimentan, sus formas de reproduccin y qu mtodos
de control son los ms seguros y efectivos.
Sin duda que la ausencia de plagas, es una de las condiciones imprescindibles para alimentarse
sin riesgos.
Plaga.- Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen
uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs).
Las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:
Roedores: tales como ratas y ratones.
Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Aves: como palomas y gorriones.
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares
donde se almacenan comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia. Estos
animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades, en las patas, piel y aparato
intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo as un
importante foco de infeccin.
116
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero tambin se
ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de
la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan lquidos para disolver la comida y tomarla con
mayor facilidad, este lquido contiene grmenes patgenos que tambin llevan en sus patas.
Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el
alimento con la regin bucal, las patas, el excremento, tambin regurgitan el alimento para
nutrirse de l.
Es importante que saber identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre
ellos estn:
En el caso de las aves podrn ser nidos, excrementos, plumas, etc.
En el caso de insectos podrn ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc.
En el caso de roedores podran ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y
roeduras.
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.
La alteracin de sacos, envases y cajas.
Identificacin de sectores de riesgo.- Es importante identificar los posibles sectores de
ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin.
Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas
anti-insectos, materias primas, insumos, etc.
Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, caeras exteriores, cajas
de luz, estructuras colgantes, desages, piletas, espacios entre equipos, depsitos, vestuarios,
filtros de aire, detrs de los zcalos, debajo de congeladores y refrigeradoras, al costado de los
hornos o cocinas, etc.
Entre los lugares de alimentacin se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad,
desechos, devoluciones, productos vencidos, prdidas de agua, agua estancada, depsitos y
estanteras, mercadera derramada, cajones de verduras y frutas, etc.
117
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Daos ocasionados por las plagas.- Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas
son mercaderas arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos
mal utilizados para su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las
estructuras fsicas del establecimiento, y por sobre todas las causas, la prdida de imagen del
establecimiento.
Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e
inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar
1.000 Kg de producto en 15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su
utilizacin.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es decir,
son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los
autnticos responsables de un sinnmero de afecciones, tanto en el hombre como en los
animales.
Mantenimiento e higiene.- El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas
las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la
presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
Aire.
Humedad.
Alimento.
Refugio.
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas
que deben realizarse en forma continua.
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada operacin
productiva.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las mquinas, especialmente cerca de
las paredes.
118
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
ESPECIES
ENFERMEDAD QUE
MEDIDAS PREVENTIVAS
TRANSMITE
Salmonelosis,
hepatitis,
gastroenteritis,
disentera, tifoidea, y
muchas ms.
Aprox.
120.000 Clera,
disentera,
especies.
Orden tifoidea, tuberculosis y
Dptera.
La
ms muchas ms.
MOSCA
comn es la mosca
domstica.
Aprox. 3.000 especies. Peste bubnica, fiebre
Orden Rodentia: rattus hemorrgica,
rattus leptospirosis,
ROEDORES rattus,
norvegicus,
Mus hantavirus,
musculus, Oryzomis toxoplasmosis,
longicau
datta Yersiniosis, amebiasis,
Bandicota bengalensis antrax, y muchas ms.
FUENTE: Servicios de comida. Gua prctica
Elaborado: Jacqueline Villacs G.
119
No dejar desperdicios
orgnicos, eliminar la grasa
propia de las cocinas, sellar
las hendiduras de los
cermicos, revisar las cajas
que ingresan a las bodegas
y estanteras. Desinsectar
cada 30 das.
No dejar materia orgnica
expuesta (alimentos para
desechar) para no generar
focos
potenciales.
Desinsectar cada 30 das.
Inspeccionar
toda
la
estructura
de
la
construccin a fin de evitar
la entrada. Sellar, revocar,
colocar
tejidos
(tipo
palomero, bien cerrado), o
suplementos en las puertas.
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Objetivo
Controlar los riesgos de contaminacin que podran ser causados por las plagas como roedores,
insectos, aves, etc., con alternativas fsicas, biolgicas, el uso racional de qumicos y anlisis
causa efecto, para la prevencin y eliminacin de las mismas, en el rea de alimentos de Destiny
Hotel.
3. Alcance
Este POES se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar al personal que ser encargado de estas
labores, de comprobar que los instructivos que forman parte de este POES, se pongan en
prctica y de verificar que se mantienen controladas y en el mejor de los casos eliminadas las
plagas.
El personal del rea de alimentos es el responsable de cumplir a cabalidad con los instructivos
que forman parte de este POES.
5. Frecuencia
Diaria en el control de seales de presencia de plagas, y cuatrimestral en el monitoreo y
eliminacin en general, o segn se lo requiera.
6. Mtodo
120
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
121
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La administracin de los recursos humanos busca construir y mantener un entorno de
excelencia, para habilitar mejor a la fuerza de trabajo en la consecucin de los objetivos de
calidad y de desempeo operativo de la empresa. Es el proceso administrativo aplicado al
acrecentamiento y conservacin del esfuerzo, las experiencias, la salud, los conocimientos, las
habilidades, etc., de los miembros de la organizacin, en beneficio del individuo, de la propia
organizacin y del pas en general. Radica en la planeacin, organizacin, el desarrollo, la
coordinacin y el control de tcnicas capaces de promover el desempeo eficiente del personal,
en la medida en que la organizacin representa el medio que permita a las personas que
colaboran en ella, alcanzar los objetivos relacionados directa o indirectamente con el trabajo.
Liderazgo significa hacer a travs de los dems. Es influir, guiar en una direccin, lograr un
cambio de actitud o de conducta. El principio fundamental del liderazgo radica en que las
personas tienden a seguir a quienes, desde su punto de vista, les ofrecen los medios para
satisfacer sus metas personales, cuanto ms comprendan los administradores qu motiva a sus
subordinados, como operan estas motivaciones, cuanto ms reflejen esta comprensin en el
cumplimiento de sus acciones administrativas, mayores probabilidades habr de que sean
lideres eficaces.
La evaluacin del desempeo laboral, constituye el proceso por el cual se estima el rendimiento
global del empleado. La mayor parte de los empleados procuran obtener retroalimentacin sobre
la manera en que cumple las actividades, y las personas que tienen a su cargo la direccin de
otros empleados, deben evaluar el desempeo individual para decidir las acciones que deben
tomar.
El diseo de los mtodos de evaluacin de desempeo, pueden ser la motivacin, aceptacin de
crtica, colaboracin, iniciativa, responsabilidad y el aspecto personal (aseo y vestimenta). La
evaluacin de las caractersticas personales es til, pero algunas veces reflejan ms la
personalidad. Cuando las caractersticas personales forman parte de la evaluacin de
desempeo, dichos rasgos deben relacionarse con la tarea.
La solicitud de requisicin de personal es un documento descriptivo de la necesidad de personal
para cubrir una vacante especfica.
122
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
El perfil, detalla los requisitos que debe cumplir la persona seleccionada, conforme a las
demandas del puesto.
La promocin incide en el crecimiento profesional de un colaborador, dentro de la misma
empresa.
La induccin es el periodo de introduccin del nuevo empleado, a la empresa.
El entrenamiento, preparar al nuevo empleado en las actividades que va a ejecutar.
2. Objetivos
Lograr la calidad e inocuidad en el rea de alimentos de Destiny Hotel, con la puesta en marcha
y estandarizacin de ste procedimiento y documentos de apoyo, en lo que se refiere a talento
humano.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Gerente es el responsable de decidir si se contrata a nuevo personal, adems de facilitar los
recursos para el efecto, de generar el registro del nuevo empleado, de notificar al IESS mediante
documento de aviso de entrada y de legalizar el contrato de trabajo en el Ministerio de
Relaciones Laborales.
El Jefe de alimentos es el responsable de generar la solicitud de contratacin de personal, de
identificar las necesidades de desarrollo y mejoramiento de las competencias de los empleados,
de definir el perfil del personal requerido, de confirmar la veracidad de la documentacin
presentada por el candidato, de realizar o delegar quien har la induccin y entrenamiento del
nuevo personal seleccionado.
5. Frecuencia
Segn las necesidades de contratacin de personal nuevo.
123
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos de entrevista.
Esferos.
Lpices.
6.3. Mtodo
124
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
125
POE DE MANTENIMIENTO Y
CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Mantenimiento.- El concepto de mantenimiento aplicado a la industria, comprende el conjunto
de operaciones encaminadas a mantener en perfectas condiciones de funcionamiento, el equipo
de una empresa, en este caso, de Destiny Hotel. El servicio de mantenimiento tiene como
objetivo evitar en lo posible las averas, mediante el mantenimiento preventivo que consiste en
revisiones completas y peridicas, con la correspondiente reparacin y cambio de piezas
daadas, todo ello con el fin de reducir las prdidas de produccin causadas por la interrupcin
del trabajo. Para ello, se establecen programas especficos en funcin de los diferentes procesos,
y de los equipos instalados.
Equipos.- Son esencialmente sistemas mecnicos que permiten transformar la energa en
trabajo y viceversa. Segn el grado de complejidad de sus constituyentes, los equipos se dividen
en dos grandes grupos: los simples, que son capaces de transmitir la fuerza de manera directa
(cuas, palancas, planos inclinados, poleas y tornos); y los compuestos, constituidos por un
conjunto ms o menos complejo de mquinas simples.
Desde el punto de vista de las consideraciones energticas, los equipos se pueden dividir en dos
grandes categoras: los que consumen energa y producen trabajo, y los que son capaces de
suministrar la energa necesaria para alimentar a los anteriores, se denominan generalmente
motores. Tambin se conoce como equipo a los artefactos que cumplen funciones especficas
como termmetros, congeladores, refrigeradores, etc.
Programas de mantenimiento.- Acciones peridicas de revisin de equipos, de acuerdo a un
calendario preestablecido.
Mantenimiento predictivo.- Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de
que esta se produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla, o al momento en que el equipo
deja de trabajar en sus condiciones ptimas. Para conseguir esto se utilizan herramientas y
tcnicas de monitoreo y de parmetros fsicos.
Mantenimiento preventivo.- Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de bajar los
costos del mantenimiento correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparacin
mediante una rutina de inspecciones peridicas, y la renovacin de los elementos daados. Si el
mantenimiento predictivo y preventivo fallan, el mantenimiento correctivo es inevitable.
126
POE DE MANTENIMIENTO Y
CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Mantenimiento correctivo.- Es aquel que corrige los defectos observados en los equipos o
instalaciones, es la forma ms bsica de mantenimiento y consiste en localizar averas o
defectos y corregirlos o repararlos. Es el mantenimiento que se realiza luego que ocurra una
falla o avera en el equipo, que por su naturaleza no puede planificarse en el tiempo, presenta
costos por reparacin y repuestos no presupuestados, pues implica el cambio de algunas piezas
del equipo.
Calibracin.- Se define la comparacin de un estndar de medicin, o de un equipo, con un
estndar o equipo de mayor exactitud, para detectar y cuantificar imprecisiones y reportarlas o
eliminarlas mediante un ajuste. En este sentido, la calibracin es la actividad de control de
calidad ms importante dentro de la medicin, ya que establece la relacin del valor medido por
un equipo, con un valor convencionalmente real, dando validez y trazabilidad a la medicin.
2. Objetivos
Garantizar el funcionamiento ptimo de todos los equipos e instrumentos del rea de alimentos
de Destiny Hotel para evitar gastos por daos mayores.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Gerente es el responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecucin de los
programas de mantenimiento preventivo, trabajos de mantenimiento correctivo y calibracin.
El Jefe de alimentos es el responsable de coordinar la ejecucin del programa de mantenimiento
y calibracin con los proveedores de los equipos, o servicio externo contratado.
Las personas que trabajan en el rea de alimentos de Destiny Hotel, son las responsables de
comunicar al Jefe de alimentos, cualquier cambio o falla que se produzca en los equipos.
5. Frecuencia
Segn el programa de mantenimiento y fallas que se presenten en los equipos del rea de
alimentos de Destiny Hotel.
127
POE DE MANTENIMIENTO Y
CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Catlogos.
Manuales de operacin.
Guas de usuario de equipos e instrumentos.
6.3. Mtodo
128
POE DE MANTENIMIENTO Y
CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
129
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Por lo general, los servicios gastronmicos estn prcticamente en manos de los proveedores en
lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compran. Sin embargo, se debe
poner controles para aceptarlos o rechazarlos, con el fin de reducir al mnimo la posibilidad de
obtener alimentos o productos de mala calidad.
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este
paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para la recepcin de materias primas:
Establecer criterios de aceptacin de los productos o alimentos con especificaciones
concretas.
Mantener registros de cumplimiento de los proveedores.
Programar visitas a las instalaciones de los proveedores.
Los proveedores deben trabajar con Buenas Prcticas de Manufactura BPM.
Verificar la calidad microbiolgica y fsicoqumica de los productos.
La calidad de los alimentos o productos que se compran, debe ser uniforme y constante.
La forma de recepcin y manipulacin son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar o daar irremediablemente, antes de ingresar al proceso de elaboracin,
entonces no ser posible, desde el punto de vista higinico, obtener un buen producto.
Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipacin la llegada
de estas, y asegurarse que exista suficiente espacio en las reas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atencin desde el momento en que los productos llegan. Los problemas terminan slo cuando se
logra maximizar la eficiencia durante la preparacin de los platos, el uso de las instalaciones, el
mantenimiento de las caractersticas, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Toda materia
prima que ingresa a la empresa debe ser revisada, registrada y almacenada en la bodega que
corresponda.
130
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Objetivos
Asegurar y verificar que los proveedores cumplan con los criterios de calidad para materias
primas, requeridos por el rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de generar la orden de compra, de negociar con los
proveedores el precio y la forma de entrega de los productos, adems de verificar la calidad para
generar la aceptacin o rechazo de los mismos.
5. Frecuencia
Segn necesidades de compra o planificacin prevista.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Balanza.
Pluma para sacar muestras de productos secos (granos).
Termmetro.
Alcohol.
Algodn.
131
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.3. Mtodo
132
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Los productos de origen animal que no tengan el rtulo (por ejemplo carnes frescas) el
proveedor debe enviar el documento de la inspeccin de faenamiento. Este se archiva
junto con la factura.
Los productos de origen vegetal que no tengan el rtulo, el proveedor debe enviar un
documento donde indique la fecha de cosecha. Este se archiva junto con la factura.
Para la recepcin de productos frescos, se debe verificar que cumplan con DHCOM-ERPF-00 Especificaciones de recepcin de productos frescos.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada
Aprobar el ingreso de los productos frescos, anotando en DHPOE-R-RPF-00 Registro de
recepcin de productos frescos.
Cumplido todo lo anterior, se proceder al almacenamiento de acuerdo DHPOE-ALM00 POE de almacenamiento.
6.3.3. Productos de limpieza
No recibir productos con envases rotos o deteriorados.
Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad.
No recibir productos con fechas de caducidad cortas.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada.
Aprobar el ingreso de los productos de limpieza anotando en DHPOE-R-RPL-00
Registro de recepcin de productos de limpieza.
133
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Esta es la etapa en la que se deben tener ms cuidados para evitar la contaminacin y posterior
deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran coccin, es
an ms importante porque no volvern a ser calentados y ya no habr ninguna oportunidad
para eliminar las potenciales contaminaciones.
La manipulacin directa de los ingredientes los expondr a contactos, tiempos y temperaturas
que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso.
En esta etapa es substancial el descongelamiento de los productos para conservar su frescura, y
evitar el crecimiento de microorganismos. Se lo puede realizar por cualquiera de los siguientes
mtodos:
En el refrigerador.- Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en el refrigerador, con tiempo suficiente para que se descongelen. El
alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente, para evitar que los lquidos
que libere durante su descongelamiento, no contaminen a otros alimentos que se encuentran en
el refrigerador. Una pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs. para descongelarse
completamente, cantidades pequeas de comida congelada, pueden requerir solo algunas horas
para descongelarse.
Microondas.- Se debe descongelar de esta forma nicamente si el alimento va a ser transferido
inmediatamente para ser cocinado, o si el proceso de descongelacin y coccin es completo en
el microondas. No se recomienda este mtodo para grandes cantidades de alimentos, o de
alimentos muy grandes.
Coccin directa.- Los alimentos congelados en porciones pequeas, pueden generalmente
cocinarse directamente, ya que el tiempo de coccin es suficiente para descongelar el producto,
y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado cuando se
utilicen mtodos de coccin rpidos.
Con agua corriente.- Es la aplicacin de agua fra a chorro sobre el alimento. Este mtodo
ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar
134
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
135
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Dentro de la preparacin previa se utiliza el trmino Mise en Place es un vocablo francs que
quiere decir todo en su lugar, y se refiere a la preparacin que se lleva a cabo antes de empezar
las tareas.
Es vital sealar tambin que las tablas de picar deben ser de acuerdo a la naturaleza del producto
que se va a tratar.
2. Objetivos
Asegurar y verificar que la preparacin previa de los alimentos guarde la seguridad alimentaria
y se realice en el menor tiempo posible.
3. Alcance
Se aplica a la cocina de Destiny Hotel.
4. Responsables
El cocinero es el responsable de supervisar y verificar la correcta preparacin previa de los
alimentos, segn la planificacin de los mens diarios y de designar quien lo hace.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar la preparacin previa de los alimentos.
5. Frecuencia
Diaria
136
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Planificacin de los mens.
Ingredientes.
6.3. Mtodo
137
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
138
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
INICIO
PLANIFICACION DEL
MENU
REQUISICION DE
BODEGA
NO
ESTA
COMPLETO
SI
DESCONGELAMIENTO
MISE EN PLACE
RECETA
ESTANDAR
ELABORACION PREVIA
REFRIGERACION
FIN
139
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Los alimentos son mezclas naturales de substancias nutritivas, estas son: glcidos, agua, sales
minerales, lpidos, protenas, vitaminas. De acuerdo a las substancias que se encuentren en
mayor cantidad toman el nombre de ellas.
Glcidos.- Son los que tiene en mayor cantidad carbohidratos como papas, cualquier tipo de
granos: trigo, maz, cebada, arroz y sus derivados como el pan. Los cereales contienen adems
celulosa que facilita el trnsito intestinal. Son los alimentos que se encuentran en mayor
cantidad en la naturaleza, y la principal fuente de energa de los seres vivos, por lo que se los
conoce tambin como alimentos energticos. La cantidad de glcidos que se debe consumir
diariamente, depende de la cantidad de energa que una persona necesita, segn la edad, el sexo
y la actividad que realiza.
Lpidos o grasas.- Pueden ser de origen animal como la leche, mantequilla, tocino, aceite de
bacalao, etc.; o vegetal como la margarina, aceites, etc. Al igual que los glcidos proporcionan
energa y caloras, por lo que tambin se los conoce como alimentos energticos.
Protenas.- Son las que forman y reparan los tejidos, por lo tanto son necesarias para el
crecimiento, en los nios y adolescentes se necesita mayor cantidad de estos alimentos. Las
protenas constituyen los tejidos (cartlago, sistema nervioso, msculos). Debido a su funcin se
les denomina alimentos reparadores o plsticos. Las encontramos en la carne, leche, huevos,
frejol, garbanzos, etc.
Vitaminas.- Son substancias que no pueden faltar en nuestro organismo, porque regulan el
funcionamiento de los rganos, ayudan a mantener la salud y a la reparacin del organismo que
se desgasta. Son substancias presentes en los alimentos en cantidades mnimas para el correcto
funcionamiento del organismo. Se las denomina utilizando las primeras letras del alfabeto.
Muchas enfermedades se producen por la falta de vitaminas (avitaminosis). Actualmente
tambin estn como productos elaborados.
Vitamina A.- Los alimentos que contienen esta vitamina en mayor cantidad son los vegetales
verdes y amarillos como: lechuga, espinacas, perejil, zapallo, zanahoria, tambin se encuentran
en los huevos, mantequilla, leche. Ayudan al crecimiento y protegen contra las infecciones del
140
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
141
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Minerales.- Al igual que las vitaminas, ayudan a regular las funciones del organismo. Actan
en pequeas cantidades. Se encuentran en los vegetales y en el agua. El ms habitual es la sal
comn.
Sales de calcio.- El calcio es uno de los minerales ms abundantes en el organismo. Forma
parte de los huesos y de los dientes. Est especialmente en la leche, queso, huevos, zanahorias,
espinacas. Su falta provoca raquitismo.
Sales de hierro.- Le da color a la sangre y forma la hemoglobina, sin la cual no podra
transportarse el oxgeno, ni el anhdrido carbnico. Se encuentra en el hgado de los peces,
espinacas, yemas de huevo, berros y carne. La falta de esta vitamina causa anemia.
Entre los alimentos que contienen estn:
La leche, pescados, quesos, mariscos, frutos secos y cereales integrales, contienen
fsforo.
La sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas, contienen sodio.
Los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos contienen
magnesio.
La sal yodada, los mariscos, las algas, el pescado, contienen yodo.
Las yemas de huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres, contienen hierro.
Las frutas frescas, las papas y los ctricos, contienen potasio.
La leche. lcteos, sardinas y verduras, contienen calcio.
2. Objetivos
Asegurar y verificar que la coccin de los alimentos guarde la seguridad alimentaria y se realice
en el menor tiempo posible.
3. Alcance
Se aplica a la cocina de Destiny Hotel.
142
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
4. Responsables
El cocinero es el responsable supervisar y verificar la correcta preparacin previa y general de
los alimentos, segn la planificacin, y de delegar el trabajo.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar las tareas a l asignadas en la preparacin y
coccin de los alimentos.
5. Frecuencia
Diaria
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Planificacin de los mens.
Ingredientes.
6.3. Mtodo
143
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
INICIO
PLANIFICACION DEL
MENU
REQUISICION DE
BODEGA
ESTA
COMPLETO
NO
SI
DESCONGELAMIENTO
MISE EN PLACE
PREPARACION
GENERAL
RECETA
ESTANDAR
MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
SERVICIO
INSTRUCTIVO DE
ATENCION AL PBLICO
FIN
144
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La calidad de los alimentos preparados es un concepto subjetivo porque entraa muchos
aspectos como la presentacin, composicin pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin.
Por otra parte est el aspecto sanitario y valor nutritivo, que hacen al alimento apetecible al
consumidor.
La calidad empieza con la eleccin de las materias primas, la forma de manipularlas y
almacenarlas, los procesos sanitarios, la preparacin, la presentacin y el trato recibido por el
cliente, todos ellos contribuyen a la calidad del producto.
La composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, sabor, constituyen los atributos de los
alimentos, los mismos que deben preservarse y mantenerse dentro de los productos elaborados.
La presentacin del local, el ambiente y el trato, junto con las caractersticas antes mencionadas,
harn que el cliente evale la relacin calidad / precio, siendo esto determinante a la hora de
elegir un sitio para comer.
La buena presentacin de las comidas significa que todo est servido de manera que sea
atractivo a la vista del cliente, y a su vez, ser acompaado con la temperatura correcta. Lo
atractivo a la vista se gana no slo con colores, sino tambin con las formas de las comidas.
Como los colores, la variedad de los cortes y las texturas de los alimentos, son las claves del
xito para obtener la satisfaccin de los consumidores de los alimentos dentro del
establecimiento.
2. Objetivos
Llevar un control estricto de los productos alimenticios que ofrece Destiny Hotel.
Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un
producto para prevenir que vuelva a ocurrir.
3. Alcance
Se aplica a los productos alimenticios de Destiny Hotel.
145
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar y supervisar que los productos alimenticios
sean elaborados y presentados de acuerdo a los parmetros de calidad.
Los cocineros y los ayudantes de cocina son los responsables de elaborar los productos
alimenticios de forma ptima.
Los meseros son los responsables de atender a los clientes, dando la informacin correcta y
precisa sobre la carta, de asesorar a los clientes y de resolver las quejas y reclamos.
5. Frecuencia
Cada vez que sale un plato al restaurante
6. Procedimiento
6.1 Materiales
Utensilios de cocina
No aplica
6.3. Mtodo
146
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
147
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Cada vez ms empresas se plantean la necesidad de que su organizacin est dirigida hacia el
cliente, orientando sus esfuerzos en la consecucin de un alto nivel de calidad, tanto de sus
productos como de sus servicios. La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de
una entidad que la hacen apta para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas. Los
organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las
actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para s y para sus clientes, que
pueden definirse como mejoramiento de la calidad.
Una de estas actividades consiste en recabar informacin que permita determinar si la calidad de
un sistema, servicio, producto o proceso, concuerda con la norma previamente adoptada, y
satisface los requisitos establecidos, esta actividad se denomina auditora. Las auditoras son
exmenes metdicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los
resultados relacionados con la norma, cumplen con medidas preestablecidas, para comprobar si
estas disposiciones estn implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los
objetivos. En las auditoras se ven involucradas toda clase de reas y de funciones que no estn
necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial.
Los factores bsicos que pueden motivar a una organizacin a realizar una auditora son su
propio inters y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estmulo para el
proceso auditor tambin puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por
cualquier otra necesidad comercial.
Los motivos para realizar una auditora son:
Sospechas de mal funcionamiento.
Cambios de organizacin o de mtodos de trabajo.
Medios de detectar oportunidades de mejoras.
Cumplimiento del programa de auditoras peridicas.
Los principales propsitos que llevan a planear una auditora son:
Determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de inocuidad con los
requisitos especificados.
148
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
149
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
La certificacin de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica
que existe el cumplimiento de una norma.
Control oficial.- La realiza el organismo de control estatal, en nuestro pas
la ARCSA
(Agencia nacional de regulacin, control y vigilancia sanitaria), ya sea este organismo como tal,
o una entidad delegada por el mismo. Su objetivo es garantizar seguridad, cuidar la salud del
ciudadano y verificar el cumplimiento del decreto Ejecutivo 3253.
2. Objetivos
Este procedimiento tiene por objetivo garantizar el desarrollo de las auditoras, evaluar y
comprobar el cumplimiento de los requisitos del sistema de inocuidad alimentaria, con base en
el Manual BPM, del rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Gerente es el responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecucin de las
auditoras.
El Jefe de alimentos es el responsable de programar, planificar y supervisar el desarrollo de las
auditoras.
5. Frecuencia
Segn el programa anual de auditoras del rea de alimentos de Destiny Hotel.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Hojas
Esferos
150
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Computador
No aplica
6.3. Mtodo
Los nombres de los auditores internos seleccionados y que cumplen con los requisitos
indicados, se anotarn en DHPOE-R-AIN-00 Registro de auditores internos.
6.3.4. Designacin del auditor lder y del grupo de auditores
Previa a la ejecucin de la auditora interna, el Jefe de alimentos designa al Auditor lder,
comunicndole mediante DHAUD-M-DAL-00 Memorando de designacin de Auditor lder,
151
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
este particular debe ser comunicado, mnimo con 15 das de anticipacin a la fecha de ejecucin
de la auditora.
El Auditor lder escoge al grupo de Auditores internos,
152
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
A la reunin final de la auditora deben asistir los mismos miembros de la reunin inicial, sta
es dirigida por el Auditor lder, el mismo que da a conocer el informe final de la auditora, en
l deben firmar el Auditor lder y el auditado: Jefe de alimentos.
153
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
1. Introduccin
Los alimentos no perecederos que se utilizan en la elaboracin de los diferentes platos como:
harinas, fideos, arroz, enlatados, t, caf, azcar, etc., deben mantenerse en reas bien
ventiladas, a una temperatura inferior a 21C y una humedad relativa de aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades
muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados), sufren alteraciones de calidad
por lo que debern desecharse.
Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:
Mantener el ambiente ordenado.
Las bodegas deben estar en perfecto estado de higiene y conservacin, de fcil acceso,
aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de plagas.
Se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa.
Tampoco se debe usar stanos, debido a que son ambientes muy hmedos que favorecen
el crecimiento de microorganismos.
Rotar de forma estricta la mercadera. Trabajar siempre con los principios FIFO (firt in,
first out / primero que entra, primero que sale) o FEFO (first expired, first out / primero
que expira, primero que sale).
Mantener en los envases originales. Si el producto es fraccionado, se debe utilizar
envases aptos para contener productos alimenticios, copiar la etiqueta original para
mantener la informacin til, que se indica en ella.
No pueden depositarse productos aptos para la elaboracin o comercializacin con
partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolucin o caducados.
No almacenar alimentos en el piso, sino en estantes de fcil higienizacin, separadas de
las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm.
Mantener todos los recipientes bien cerrados
Limpiar todos los derrames inmediatamente.
Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no
perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el
agua, o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es
excesivamente alta.
154
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
155
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
La rotacin estricta de stocks reduce la caducidad de los alimentos y la infestacin por plagas.
La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean
correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundar en
beneficio econmico por varios motivos:
Disminuye el riesgo de causar ETAs.
Aumenta la duracin de los alimentos.
Disminuye la cantidad de desperdicios.
Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran.
Disminuye el tiempo de preparacin y facilita el empleo de tcnicas adecuadas.
FIFO.- Este trmino se usa en el almacenamiento y significa first in / first out que traducido es
primero que entra / primero que sale.
FEFO.- Igual que el trmino anterior se usa en almacenamiento y significa first expired / first
out, primero que expira, primero que sale.
2. Objetivos
Asegurar y verificar el correcto almacenamiento de los productos en las bodegas del rea de
alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de supervisar y verificar el correcto almacenamiento de
los productos.
El encargado de bodega es el responsable de llevar a cabo el almacenamiento, arreglo y
disposicin de los productos, segn los criterios FIFO y FEFO.
5. Frecuencia
156
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
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Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
6.1. Materiales
Uniforme.
Fundas de cierre ziploc.
Flim plstico.
Etiquetas.
Marcador para alimentos.
157
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
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Emisin:
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13/05/15
N/A
N/NT
158
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
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Emisin:
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15/02/15
N/A
N/NT
1. Introduccin
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento con el objetivo de evitar
contaminaciones y as lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo
(obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de
calidad).
El concepto general de la conservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenamiento.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor, y a su vez, de los diferentes tipos de conservacin que se
agrupan en dos grandes bloques:
Mtodos de conservacin que destruyen los microorganismos: bactericidas.
Mtodos
de
conservacin
que
impiden
el
desarrollo
de
microorganismos:
bacteriostticos.
Bactericidas: Ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, ahumado, adicin de
sustancias qumicas e irradiacin.
Bacteriostticos: Refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas.
Conservacin por fro
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y congeladores.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado, destinado a la
conservacin de alimentos por medio del fro artificial. Todos los productos que se hallen
depositados en ellos, deben destinarse a la alimentacin. En el caso de conservar residuos hasta
su recoleccin, debe hacerse en cmaras independientes y exclusivamente destinadas a este fin.
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin.
Estos se mantienen entre 0C y 4C, inhibiendo durante algunos das el desarrollo y el
159
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
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Cdigo:
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Remplaza:
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15/02/15
N/A
N/NT
crecimiento microbiano. Este tipo de conservacin es slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante todo el perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos y
recomendados para cada tipo de producto.
El almacenamiento en fro es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o
perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad, se deteriora con el transcurso del
tiempo.
Congelacin
La congelacin es una forma de conservacin de los alimentos mediante la cual, se alarga su
vida til por la aplicacin de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan las enzimas y
microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos, y se consigue as un efecto
conservador.
Para congelar alimentos, es conveniente que estn fros, y en el caso de que no lo estn, se
recomienda enfriarlos, y a continuacin congelarlos tan rpido, como sea posible hasta alcanzar
los 18C o menos. Una vez que el alimento est a -2C no representa un problema para la
seguridad alimentaria. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de
cristales de hielo de tamao pequeo, y se mantiene la textura y el aroma natural de los
alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran tamao,
que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos, con la consiguiente prdida de textura
durante el descongelado. Luego de la descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda
la cantidad de agua debido que la capacidad de retencin de agua no es la misma, obtenindose
un producto ms seco.
Conservacin por calor
Se someten los alimentos a la accin del calor, a temperaturas y tiempos suficientes para reducir
o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas, mediante los siguientes procedimientos:
160
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
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15/02/15
N/A
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Esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico, cuyo objetivo es lograr una elevacin de la
temperatura que provoque la destruccin de agentes de deterioro, enzimas y especialmente,
microorganismos como bacterias, hongos, y levaduras. En este tratamiento, se aplican
temperaturas superiores a 100C (115C -130C) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los
alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos. El calor
destruye las bacterias, y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re
contaminacin.
Los productos esterilizados no necesitan fro, y tienen una duracin aproximada de seis meses,
si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0C -4C)
por un tiempo limitado, que depender del producto.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, y solo conduce
a la destruccin selectiva de la flora microbiana presente. Se practica a temperaturas que no son
superiores a los 100C. Es una operacin que consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos patgenos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado. Se aplica en los casos siguientes:
Cuando un calentamiento ms energtico motivara desde el punto de vista
organolptico, un cambio de las caractersticas propias.
Cuando se busca nicamente destruccin de algunas especies patgenas, ante el peligro
de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo de la tuberculosis y salmonellas en la
leche y en los huevos lquidos).
Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia
con una fermentacin deseable, que puede obtenerse por la adicin de cultivos
seleccionados (por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos).
Cabe distinguir la pasteurizacin en fro, a una temperatura entre 63C y 65C durante 30
minutos, y la pasteurizacin en caliente, a una temperatura de 72C - 75C durante 15 minutos.
161
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
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POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
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15/02/15
N/A
N/NT
5. Frecuencia
Segn las necesidades de reabastecimiento y recepcin de los productos
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Fundas de cierre ziploc.
Flim plstico.
Etiquetas.
Marcador para alimentos.
Termmetro.
Algodn.
6.3. Mtodo
Una vez que se ha autorizado la recepcin de los productos, se deben almacenar inmediatamente
los alimentos perecederos, para no romper la cadena de fro. Se debe prestar especial atencin a
los alimentos potencialmente peligrosos, que son aquellos capaces de producir un rpido
desarrollo de microorganismos, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs), estos alimentos son: carne, pollo, pescado, mariscos, huevos, leche, productos lcteos
y vegetales.
163
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
Los alimentos perecederos de alto riesgo deben permanecer a temperaturas inferiores a 4C para
evitar la multiplicacin de las bacterias y ciertos cambios qumicos que afectan la seguridad y
calidad de los alimentos.
Los productos aprobados se deben colocar inmediatamente en gavetas o envases propios del
establecimiento, desechando inmediatamente los cartones, cajas de madera, etc.
En el congelador
Verificar que la temperatura del congelador sea de al menos -10C
Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los
diferentes platos, envolver con flim plstico, en las fundas ziploc, o en recipientes
hermticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del
producto, proveedor, la fecha de compra y de vencimiento.
Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto
por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los diferentes platos, lavarlos en
abundante agua potable, desinfectarlos sumergindolos por 5 minutos en una solucin de
1 cucharada de KILOL DF 100 por cada litro de agua, dejarlos escurrir 5 minutos,
colocar en las fundas ziploc, o en recipientes hermticos destinados para el efecto
previamente sanitizados, rotular con el nombre del proveedor, la fecha de compra y de
cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas,
guisos, panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos,
maduros, crema, yogur y todo tipo de productos lcteos y bebidas; salchichas, jamones
cocidos y otras carnes fras, ya sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y
hierbas frescas; frutas enteras, picadas y vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res
y cerdo, mariscos, crustceos, pescado y carnes molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cmara se recomienda el sistema
FIFO (first in / first out), FEFO (first expired / first out) o PEPS (lo Primero que entra o
expira , es lo primero que sale), debido a que es fundamental para evitar el vencimiento
por mala rotacin y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrs de los que ya estn almacenados.
164
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
Los productos que estn vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos
al proveedor.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta, porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energa.
No recargar el congelador porque dificulta la limpieza y compromete la circulacin de
aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulacin de
aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar, deben
estar alejados o separados de los productos terminados.
Colocar fuera del congelador el DHPOE-R CIC-00 Registro de control de inventario del
congelador.
En el refrigerador
Verificar que la temperatura del refrigerador sea de al menos 2C.
Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los
diferentes platos, envolver con flim plstico, en las fundas ziploc, o en recipientes
hermticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del
producto, proveedor, la fecha de compra y de vencimiento.
Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto
por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los diferentes platos, lavarlos en
abundante agua potable, desinfectarlos sumergindolos por 5 minutos en una solucin de
1 cucharada de KILOL DF 100 por cada litro de agua, dejar escurrir por 5 minutos,
colocar en las fundas ziploc, o en recipientes hermticos destinados para el efecto
previamente sanitizados, rotular con el nombre del producto, proveedor, la fecha de
compra y de cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas,
guisos, panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos,
165
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
maduros, crema, yogur y todo tipo de productos lcteos y bebidas; salchichas, jamones
cocidos y otras carnes fras, ya sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y
hierbas frescas; frutas enteras, picadas y vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res
y cerdo, mariscos, crustceos, pescado y carnes molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cmara se recomienda el sistema
FIFO o FEFO debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotacin
y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrs de los que ya estn almacenados.
Los productos que estn vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos
al proveedor.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energa.
No recargar el refrigerador porque dificulta la limpieza y compromete la circulacin de
aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulacin de
aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar
alejado/separado de los productos terminados
Colocar fuera del congelador el DHPOE-R-CIR-00 Registros de control de inventario
del refrigerador.
Nota: Para determinar los perodos de almacenamiento remitirse a DHALM-E-PTA-00
Especificaciones de periodos de almacenamiento.
166
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Los documentos que forman parte del sistema de inocuidad alimentaria, deben controlarse y
establecer un procedimiento documentado que defina:
La aprobacin de los documentos en cuanto a la adecuacin antes de la emisin.
La revisin y actualizacin de los documentos cuando sea necesario, y la posterior
aprobacin.
La identificacin de los cambios y el estado de la versin vigente de los documentos.
Donde se encuentran disponibles y las versiones que los identifican.
Que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables.
Los documentos de origen externo que sean necesarios para la empresa, se identifican y
se controla la distribucin.
Como prevenir el uso inintencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una
identificacin adecuada, en el caso de que se mantengan por cualquier razn.
Los registros deben establecerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los
requisitos as como de la operacin eficaz del sistema. Deben permanecer legibles, fcilmente
identificables y recuperables.
2. Objetivos
Describir la manera de llevar a cabo el control de los documentos y de los datos. Este control
abarca: la creacin, el control, la aprobacin, la distribucin y los cambios de los documentos,
para asegurar la actualizacin constante de la informacin, y la eficacia de los mismos.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Gerente es el responsable de validar los documentos de acuerdo a las necesidades de la
empresa.
167
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.1. Materiales
No aplica
6.3. Mtodo
nn
= Versin
168
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Ejemplo:
DHM-BPM-00: Manual de buenas prcticas de manufactura
6.3.2. Codificacin de procedimientos operativos estndares de sanitizacin
DHPOS-XXX-nn
Dnde:
DHPOS = Destiny Hotel procedimiento operativo estndar de sanitizacin
XXX
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOS-CAG-00: Procedimiento operativo estndar de sanitizacin del control del agua.
6.3.3. Codificacin de procedimientos operativos estndares
DHPOE-XXX-nn
Dnde:
DHPOE = Destiny Hotel procedimiento operativo estndar
XXX
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOE-THU-00: Procedimiento operativo estndar de talento humano.
6.3.4. Codificacin de los instructivos
DHPXX-I-XXX-nn
Dnde:
DHPXX
= Instructivo
XXX
nn
= Versin
Ejemplo:
169
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
= Registro
XXX
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOS-R-MAG-00: Procedimiento operativo estndar de sanitizacin. Registro de muestreo
del agua.
6.3.6. Codificacin de especificaciones
DHXXX-E-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
E
= Especificacin
XXX
= Especificacin descrita
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCOM-E-PAL-00: Proceso de compras. Especificaciones de perodos de almacenamiento.
6.3.7. Codificacin de memorandos
DHXXX-M-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
M
= Memorando
170
XXX
= Memorando en cuestin
nn
= Versin
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Ejemplo:
DHAUD-M-CFA-00: Proceso de auditora. Memorando de cambio de fecha de auditora.
6.3.8. Codificacin de planes
DHXXX-P-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
P
= Plan
XXX
= Plan en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHTHU-P-ACA-00: Proceso de talento humano. Plan anual de capacitacin.
6.3.9. Codificacin de planos
DHXXX-PL-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
PL
= Plano
XXX
= Plano en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCAG-PL-MAG-00: Proceso de control del agua. Plano de muestreo del agua
6.3.10. Codificacin de listas
DHXXX-L-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
171
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
= Lista
XXX
= Lista en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCDO-L-MDO-00: Proceso de control de documentos. Lista maestra de documentos
6.3.11. Codificacin de programas
DHXXX-PR-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
PR
= Programa
XXX
= Programa en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHAUD-PR-AAU-00: Proceso de auditora. Programa anual de auditora
6.3.12. Codificacin de check list
DHXXX-CH-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
CH
= Check list
XXX
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCAD-CH-CHT-nn: Proceso de control de adulterantes. Check list de control de higiene del
transporte.
6.3.13. Codificacin de tabla de dosificaciones
DHXXX-T-XXX-nn
172
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, procedimiento al que pertenece
T
= Tabla
XXX
= Tabla en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOS-T-DOS-nn: Procedimiento operativo estndar de sanitizacin. Tabla de dosificacin de
qumicos.
6.3.14. Codificacin de ficha tcnica
DHXXX-F-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
F
= Ficha tcnica
XXX
= Ficha en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHMCA-F-TIN-nn: Proceso de mantenimiento y calibracin. Ficha tcnica individual.
6.4. Abreviaturas
N/A = No aplica
N/NT = No. de hoja/ No. total de hojas del documento
173
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
donde est ubicado. En la segunda hoja va la tabla de contenido. A partir de sta hoja ir la
marca de agua con el logo de Destiny Hotel, y en la parte superior el encabezamiento, el mismo
que ser como se indica a continuacin:
Revisado por:
Nombre y apellido
Cargo
Cdigo:
...
Revisin: ...
Emisin: ..
Remplaza: ..
Pgina:
..
Los documentos son elaborados partiendo de las necesidades de la empresa con textos,
diagramas de flujo, o intercaladas. Las opciones anteriores tambin pueden incluir fotografas
174
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
segn se lo requiera. Los procedimiento e instructivos llevan en todas las hojas la marca de agua
con el logotipo de la empresa y el encabezado igual al del manual.
Los POES deben contener:
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Alcance
4. Responsables
5. Frecuencia
6. Mtodo
Los POE deben contener:
7. Introduccin
8. Objetivos
9. Alcance
10. Responsables
11. Frecuencia
12. Procedimiento
12.1.
Materiales
12.2.
Normas de seguridad
12.3.
Mtodo
175
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.7. Registros
Los registros llevan el logotipo de la empresa en la parte superior izquierda, ttulo del registro,
cdigo, marca de agua, tabla, casillas, lneas o la combinacin de estos para ser llenados.
Los dems documentos del sistema de inocuidad llevan el encabezado, la marca de agua, el
cdigo y el desarrollo del documento, el mismo que puede tener texto, diagramas de flujo,
tablas, fotografas, o lo que sea necesario para su entendimiento.
Todos los documentos de la pirmide documental del sistema de inocuidad alimentaria son
controlados. Para llevar el control de las personas que reciben y estn a cargo del documento, se
ha desarrollado el DHPOE-R-NAF-00 Registro de nombre, apellido, firmas, sumillas y cargos.
176
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Las copias de los documentos originales deben ser controladas y selladas por el Jefe de
alimentos. Para la constancia de la entrega de dicha copia, se lleva el DHPOE-R-DDO-00
Registro de distribucin de documentos.
Los documentos deben ser modificados de acuerdo a cambios en los procesos, sugerencias de
los trabajadores, recomendaciones de las auditoras, o por los responsables de su elaboracin.
Las peticiones de actualizacin, revisin, creacin, modificacin deben ser dirigidas al Jefe de
alimentos mediante DHCDO-M-SDD-00 Memorando de solicitud de desarrollo de la
documentacin, quien decidir si da paso o no a la peticin.
6.13. Respaldos
El Gerente y Jefe de alimentos deben mantener por separado una copia de toda la pirmide
documental del sistema de inocuidad alimentaria en sus PC, con clave de seguridad. Adems,
deben sacar mensualmente una copia en medio magntico tanto de los archivos suyos, como de
los documentos compartidos con los responsables del manejo documental.
El Jefe de alimentos recibe los documentos externos, los identifica, clasifica, sella de acuerdo a
la naturaleza, registra su ingreso y los distribuye de acuerdo a las necesidades de la empresa. La
actualizacin est a cargo del Jefe de alimentos. Los documentos externos estn en el DHCDOL-DEX-00 Lista de documentos externos.
177
POE DE CALIFICACION DE
PROVEEDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o a una comunidad. El
trmino procede del verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo necesario para un fin.
Es importante establecer que bsicamente existen dos tipos claramente diferenciados de
proveedores. Por un lado, estn los de bienes, que son los que aportan, venden y surten de
objetos o artculos tangibles, como por ejemplo: arroz, azcar, verduras, hortalizas, frutas, etc.
Por otro lado, estn los de servicios que, como su propio nombre indica, no ofrecen algo
material sino un intangible que permite que sus clientes puedan desarrollar su actividad con
total satisfaccin, es decir, se conoce como proveedor de servicios a la persona o empresa que
presta servicios a otras personas o empresas. Por ejemplo: la telefona mvil, el acceso a
internet, el alojamiento de sitios web etc.
Los proveedores deben cumplir especificaciones de calidad, con los plazos, las condiciones de
entrega de sus productos o servicios. Dependiendo del cumplimiento de los requisitos exigidos
por la empresa que demanda los bienes y servicios, se evala a los proveedores.
En este contexto, es importante conocer tambin las siguientes definiciones:
Calidad.- Conformidad de un producto, de un insumo o servicio con las especificaciones
preestablecidas para el mismo
Especificaciones.- Descripcin de los requerimientos que conforman un producto, servicio o las
partes constituyentes del producto.
Materia prima.- Sustancias activas o inactivas que se emplean en la fabricacin de productos
tanto si permanecen inalteradas o si experimentan modificaciones.
Calificacin.- Resultado de la evaluacin cuantificada y expresada con nmeros.
Plan de muestreo.- Indica el nmero unidades del producto a ser inspeccionado de cada lote y
el criterio para determinar la aceptabilidad del lote.
Inspeccin.- Es el proceso de medir, examinar, ensayar o comparar una o ms caractersticas de
un producto o servicio con los requisitos establecidos, para determinar su conformidad
178
POE DE CALIFICACION DE
PROVEEDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Nivel de inspeccin.- Determina la relacin entre tamao del lote y el tamao de muestra.
Nivel de calidad aceptable NCA (AQL).- Es el mximo porcentaje defectuoso o el nmero
mximo de defectos en 100 unidades que, para propsitos de inspeccin por muestreo, puede
ser considerado satisfactorio como un proceso promedio.
2. Objetivos
Este procedimiento define el proceso a seguir para la evaluacin, seleccin y seguimiento de
los proveedores de materia prima, insumos y servicios que afecten a la calidad de los productos
que oferta Destiny Hotel.
El objetivo de la evaluacin es:
Evitar el uso de proveedores no evaluados.
Comprobar la capacidad del proveedor para suministrar un nivel de calidad de acuerdo a
las especificaciones tcnicas requeridas.
Incluir al proveedor en el DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados.
Poseer una base amplia de proveedores a fin de no tener inconvenientes con el
abastecimiento de materia prima, insumos y servicios.
Establecer los lineamientos para calificar a los proveedores de materias primas, insumos
y servicios.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
La persona encargada de compras es la responsable de mantener una lista actualizada de
proveedores, clasificada por clase de material, suministro y servicios que oferta, y de
proporcionar ese listado a Gerencia y al Jefe de alimentos.
El Jefe de alimentos es el responsable de solicitar y recomendar nuevos proveedores.
179
POE DE CALIFICACION DE
PROVEEDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5. Frecuencia
Segn las necesidades de aprovisionamiento y de evaluacin de nuevos proveedores.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos de las personas o empresas que quieren formar parte del listado de
proveedores.
6.3. Mtodo
6.3.1. Identificacin
Solicitar los siguientes documentos, a fin de abrir una ficha y tener un historial de cada uno de
los proveedores:
Copias del RUC.
Copia de Cdula de ciudadana del representante legal.
Certificado de referencia emitido por empresas que adquieran sus productos.
Carta de presentacin.
Certificaciones de calidad.
Catlogos y listado de productos.
Cotizacin en la que se indique la forma de pago y el tiempo de entrega.
Muestras de sus productos.
Los principales datos del proveedor se anotarn en DHPOE-R-IPR-00 Registro
individual de proveedores.
180
POE DE CALIFICACION DE
PROVEEDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
181
POE DE CALIFICACION DE
PROVEEDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Registro de Proveedores Aprobados, a no ser que sea el nico que cuente con el recurso que se
necesita, para este caso se pedir la autorizacin a Gerencia.
6.3.4. Certificados de calidad
Si un proveedor est certificado en las Normas de Calidad, la persona encargada de compras
puede incluirlos directamente en el DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados,
siempre y cuando sta certificacin cubra al producto o servicio que demanda Destiny Hotel.
6.3.5. Ingreso de nuevos proveedores al
Aprobados
Una vez que se haya encontrado un nuevo proveedor de materias primas, insumos o servicios,
se le har una compra a modo de ensayo y se lo evaluar igual que los anteriores. Los
proveedores aprobados constarn en DHPOE-R-PAP-00 Registro de proveedores aprobados.
182
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Las quejas o reclamos son acciones que tienen lugar cuando se presume un defecto de calidad
en los productos. Las quejas y reclamos dependen del tipo de cliente:
Cliente Polmico.- Es el que provoca discusiones, pretende tener siempre la razn, desconfa de
las posibles soluciones, necesita un trato especial. Estas situaciones se evidencian cuando no se
lo atiende de forma inmediata, cuando pierde tiempo o cuando la persona que lo atiende est
insegura. Para contrarrestar esta situacin, se debe escuchar sus quejas con atencin, ser
amables y serenos y no se debe discutir con ellos.
Cliente Indeciso.- Este se caracteriza porque cambia continuamente de opinin es impaciente,
no se concentra y da marcha atrs cuando ya realiz su pedido. Se lo detecta porque tiene que
pensar mucho, no se siente seguro, se siente presionado y peor an si existen muchas opciones
para escoger. A este cliente se le debe demostrar firmeza, ayudarlo a decidir argumentando las
opciones de manera rpida y concisa.
Cliente Sabelotodo.- Como su descripcin, cree saber todo, es muy orgulloso, se siente
superior a todos, a veces es agresivo, demanda mucha atencin, le gusta imponerse.
Preferentemente se manifiesta cuando se le presta demasiada atencin, cuando hay diferentes
puntos de vista y ms an cuando se lo contradice. Para neutralizarlo no se debe discutir con l,
no dejarse dominar, ni quitarle la razn, adoptar una actitud positiva, serena y atenta, darle una
solucin sin que se sienta ofendido y de forma discreta.
Cliente Minucioso.- Sabe lo que quiere y busca, utiliza pocas palabras, es concreto y conciso,
exige respuestas rpidas y exactas. Se lo detecta en situaciones que escapan de su control,
cuando no recibe lo que solicita, y cuando tiene informacin deficiente. A este cliente se le debe
mostrar inters, demostrar profesionalismo, seriedad y darle seguridad.
Cliente Grosero.- Se irrita fcilmente, es dominante y agresivo, discute por cualquier motivo y
es ofensivo. Su condicin se revela cuando no recibe lo solicitado, cuando considera que no es
atendido de acuerdo a sus expectativas, ante opiniones diferentes a las suyas, y cuando surgen
problemas. A este cliente se le debe demostrar inters, actitud positiva y serena, no responder
ante sus provocaciones.
183
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
explicaciones son extensas, demuestra aparente seguridad y necesita ser el centro de atencin.
Su condicin se manifiesta cuando est solo, sabe que se tiene tiempo disponible y se lo trata
con familiaridad. Con estos clientes se debe ser concreto, siempre corts, pero mantener
distancia y el liderazgo en la conversacin.
2. Objetivos
Llevar un control estricto de las quejas y reclamos que se puedan presentar en el rea de
alimentos de Destiny Hotel.
Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un
producto para prevenir que vuelvan a ocurrir.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable supervisar y verificar que las quejas y reclamos del
cliente se resuelvan de la mejor manera, para no afectar la imagen de Destiny Hotel.
El mesero es el responsable de dar la informacin correcta y precisa sobre la carta, de asesorar
a los clientes y de resolver las quejas y reclamos, segn este procedimiento.
5. Frecuencia
Cada vez que se presenten las quejas y reclamos.
184
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
No aplica
6.3. Mtodo
185
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Ver a las quejas como una oportunidad de mejora, por lo tanto, resolverla con seguridad,
profesionalismo y confianza.
Dar seguimiento a los reclamos, segn DHPOE-R-ACE-00 Registro de anlisis de causa
efecto y establecer las medidas correctivas para eliminar las causas del reclamo o queja.
186
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer y asegurar el correcto muestreo del agua que se usa tanto como materia prima, como
en la limpieza y sanitizacin del rea de alimentos de Destiny Hotel, para garantizar que los
resultados de los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos, reflejen la verdadera calidad del
agua.
2. Alcance
Se aplica a los grifos de la cocina, lavamanos y cisterna de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de las muestras de agua, adems de tomar las
medidas correctivas en el caso de ser necesario, segn los resultados de los anlisis de
laboratorio.
4. Frecuencia
Cuatrimestral
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
Los anlisis que se realizarn son los mnimos necesarios, segn la NTE INEN 1108:2011.
Fsico qumico: nivel de cloro y conductividad; microbiolgicos: coliformes, cryptosporidium,
giardias
5.3.1. Para el anlisis microbiolgico
Elegir un laboratorio acreditado.
Trasladar los materiales a la zona de muestreo.
Prender el mechero.
Colocarse la mascarilla.
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol, colocarse los guantes y volver a desinfectarse las
manos con los guantes puestos.
Limpiar los bordes del grifo y la parte exterior con alcohol.
Flamear con el mechero los bordes del grifo por 2 segundos por dos veces.
Abrir el grifo y dejar correr el agua de 1 minuto.
Tomar el recipiente estril destaparlo, inclinarlo, llenarlo hasta la lnea sealada.
Rotular, segn indicaciones del laboratorio.
5.3.2. Para el anlisis fsico-qumico
Abrir el grifo y dejar correr el agua de 1 minuto.
Tomar el recipiente no estril destaparlo, inclinarlo, llenarlo hasta la lnea sealada.
Rotular, segn indicaciones del laboratorio
Anotar en DHPOS-R-MAG-00 Registro de muestreo de agua
Enviar al laboratorio, siguiendo las recomendaciones del laboratorio.
188
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
189
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LA CISTERNA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer y asegurar la limpieza y desinfeccin de la cisterna, para que el agua que se distribuye
desde sta a Destiny Hotel, sea de ptimas condiciones.
2. Alcance
Se aplica a la cisterna de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable cumplir y llevar a cabo este instructivo.
4. Frecuencia
Cuatrimestral
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Estropajos.
Cepillos.
Paos.
Limpiones.
Toallas descartables.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
190
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LA CISTERNA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
191
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE EQUIPOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfeccin de: parrilla, plancha, freidora, horno,
cocina, campana extractora de olores, horno microondas y mquina de caf.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los equipos antes mencionados de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Esptula.
Paos y limpiones.
Toallas desechables.
Escalera.
Detergente.
192
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE EQUIPOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.
Sealtica de piso mojado.
5.3. Mtodo
193
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE EQUIPOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
194
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE EQUIPOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por la parte externa y por los
brazos dispensadores.
Anotar en DHPOS-R-LSE-00 Registro de limpieza y sanitizacin de equipos.
6.3.3. Limpieza y sanitizacin mensual
Retirar los filtros de grasa y todos los materiales desmontables de la campana.
Retirar la parrilla, plancha, receptculo de la freidora, e implementos desmontables de
estos equipos.
Retirar los implementos desmontables de la cocina y horno.
Eliminar las partculas visibles de suciedad y grasa de los aditamentos desmontados, con
la ayuda de esptula, cepillos y estropajos.
Eliminar las partculas visibles de suciedad, grasa interna y externa de los equipos que se
estn limpiando y que no se pueden desmontar.
Preparar la solucin desengrasante, detergente y desinfectante, segn DHPOS-T-DOS00 Tabla de dosificaciones
Sumergir los aditamentos desmontados en la solucin desengrasante por cinco minutos,
teniendo cuidado de no mezclarlos ni confundirlos.
Humedecer un pao con la solucin desengrasante, pasarlo por las partes no
desmontadas de los equipos y dejarlo actuar por cinco minutos.
Restregar y frotar hasta eliminar toda la suciedad.
Enjuagar todo con abundante agua.
Lavar frotando y restregando con la solucin detergente, todo lo desengrasado
anteriormente.
Enjuagar con abundante agua.
Con un estropajo suave empapado con la solucin detergente, restregar por dentro y por
fuera el horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
Retirar el detergente del microondas, utilizando un pao humedecido con agua,
pasndolo y enjuagndolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Verificar que no existan rastros de suciedad o grasa en todos los equipos, caso contrario
volver a desengrasar o lavar, segn sea el caso.
Secar con toallas desechables.
195
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE EQUIPOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por todos los equipos
desengrasados y lavados y anteriormente.
Armar los equipos desmontados.
6.3.4. Limpieza y desinfeccin mensual de la mquina de caf
Realizar todo el proceso diario de limpieza.
Llenar los receptculos de agua y leche con una solucin de agua con vinagre en partes
iguales.
Encender la mquina hasta evacuar toda la solucin de agua con vinagre.
Volver a retirar los receptculos de agua y leche y llenarlos con agua
Encender la mquina hasta evacuar toda el agua, repetir este punto una vez ms.
Colocar el receptculo de caf.
Secar con una toalla desechable la parte externa de la mquina de caf.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por la parte externa y por los
brazos dispensadores de la mquina de caf.
Anotar en DHPOS-R-LSE-00 Registro de limpieza y sanitizacin de equipos
Nota: Cambiar de desinfectante cada 15 das para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
196
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE POSILLERIA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 26/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfeccin de la vajillera, cristalera, cubertera,
menaje, utensilios, batera de cocina, lavaplatos y estantes de almacenamiento de estos
materiales.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a la posillera y estantes de posillera de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad, de decidir el remplazo de piezas, adems de verificar y validar el proceso de limpieza
y sanitizacin de las superficies de contacto, con el uso del luminmetro y con el mtodo de
hisopados, segn el DHPOS-I-VSA-00 Instructivo de validacin de la sanitizacin de las
superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria, al fin de la jornada
5. Procedimiento
5.1 Materiales
Delantal.
Guantes.
Estropajos esponjas y cepillos.
Paos y limpiones.
Toallas desechables.
Detergente.
Desinfectante.
Agua caliente.
197
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE POSILLERIA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 26/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
198
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE POSILLERIA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 26/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Notas:
Cambiar de desinfectante cada 15 das para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
Revisar mensualmente el estado de la posillera para decidir si se remplaza alguna pieza.
199
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de las mesas de trabajo, estanteras,
paredes, puertas, pisos, drenajes, techos, luminarias y basureros.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a las instalaciones antes enumeradas de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad, adems de verificar y validar el proceso de limpieza y sanitizacin de las superficies
de contacto, con el uso del luminmetro y con el mtodo de hisopados, de acuerdo al DHPOS-IVSA-00 Instructivo de validacin de la sanitizacin de las superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio y fin de la jornada; aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se
produzcan, se deben limpiar inmediatamente.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Paos y limpiones.
Toallas descartables.
Frasco rociador.
200
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Escobas.
Trapeadores.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.
Sealtica de piso mojado.
5.3. Mtodo
201
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DHPOS-T-DOS-00 Tabla de
dosificaciones.
Colocar la sealtica de piso mojado.
Remover y eliminar todas las partculas visibles de suciedad de las paredes, puertas,
estanteras, mesas de trabajo y pisos, usando los cepillos, paos, limpiones, escobas,
segn sea el caso; destapar el drenaje y retirar la basura.
Mojar un pao con la solucin detergente y pasarlo por las paredes y puertas, otro por las
mesas de trabajo y estanteras, y el trapeador por el piso.
Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta
que salga toda la suciedad.
Enjuagar con abundante agua.
Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por las puertas y paredes,
otro por las estanteras y mesas de trabajo, rociar el drenaje con el desinfectante.
Humedecer el trapeador con la solucin desinfectante y pasarlo por el piso.
Retirar la sealtica de piso mojado.
5.3.3. Limpieza diaria de los basureros
Retirar todos los basureros de la cocina con las fundas cerradas y llevarlos al subsuelo, al
sitio designado para el efecto.
Desocupar los basureros en el rea de Disposicin de Desechos, de acuerdo al tipo de
basura.
Colocar una porcin suficiente de la solucin detergente en cada basurero, y proceder a
restregar y fregar con los utensilios destinados a los basureros.
Enjuagar con abundante agua.
Constatar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
202
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por dentro y por fuera de los
basureros.
Colocar las nuevas fundas de basura.
Llevarlos al sitio habitual de la cocina.
Anotar en DHPOS-R-LSI-00 Registro de limpieza y sanitizacin de las instalaciones.
5.3.4. Limpieza mensual de techos, luminarias, paredes, puertas mesas de trabajo,
estanteras, pisos y drenaje
Retirar los equipos y utensilios que estn en las estanteras y no son parte de este
instructivo, colocarlos en el centro, sobre una mesa de trabajo, taparlos con un protector
adecuado para el efecto.
Mover las estanteras, refrigeradores, congelador, horno al centro de la cocina.
Poner la sealtica de piso mojado.
Mojar un pao con la solucin detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas,
estanteras; el trapeador empapado con la solucin detergente pasarlo por el piso donde
estn habitualmente las estanteras, refrigeradores, congelador, horno.
Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta que
salga toda la suciedad, poniendo especial cuidado en los sitios donde habitualmente no
se limpia.
Enjuagar con abundante agua
Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un pao apenas humedecido con
detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un pao apenas
humedecido con agua. Volver a repetir esta operacin hasta que las luminarias queden
totalmente limpias.
Humedecer apenas un pao con solucin desinfectante, pasarlo por las luminarias.
Retirar el exceso de agua de todos los sitios lavados anteriormente y secarlos con toallas
desechables.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao,
203
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Colocar las estanteras, refrigeradores, congelador, horno en su lugar junto con los
equipos y utensilios que habitualmente estn ubicados all.
Mojar un pao con la solucin detergente, pasarlo por las mesas de trabajo, colocar
detergente en el drenaje y piso.
Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas, propios de cada lugar, hasta
que salga toda la suciedad, poniendo especial cuidado en la limpieza del drenaje.
Enjuagar con abundante agua.
Comprobar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario, repetir la limpieza.
Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
Rociar el drenaje con la solucin desinfectante.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante, pasarlo por las mesas de trabajo.
Humedecer el trapeador con la solucin desinfectante, pasarlo por el piso.
Anotar en DHPOS-R-LSI-00 Registro de limpieza y sanitizacin de las instalaciones.
Nota: Cambiar de desinfectante cada 15 das para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
204
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS BODEGAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de la refrigeradora y congelador que
estn en bodega de abacera y en la cocina; bodega de bebidas alcohlicas y no alcohlicas,
menaje, cristalera y plsticos; y bodega de productos de limpieza y control de plagas.
2. Alcance
Este instructivo es aplicable a las bodegas de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al fin de la jornada, aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se produzcan,
se deben limpiar inmediatamente.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Paos y limpiones.
Toallas desechables.
Escalera.
Escoba.
205
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS BODEGAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Trapeador.
Detergente.
Desinfectante.
Sealtica de piso mojado.
5.3. Mtodo
206
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS BODEGAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
el trapeador,
desinfectarlo.
Retirar la sealtica de piso mojado.
Anotar en DHPOS-R-LSB-00 Registro de limpieza y sanitizacin de bodegas.
5.3.2. Limpieza y sanitizacin mensual
5.3.2.1. Refrigeradores y congeladores
Preparar la solucin detergente y desinfectante, segn DHPOS-T-DOS-00 Tabla de
dosificaciones.
Desconectar la refrigeradora y congelador.
Retirar los productos a otro sitio, evitando romper la cadena de frio.
Mover del sitio habitual la refrigeradora y congelador, teniendo sumo cuidado, para
evitar lesiones y daos.
Humedecer un pao con la solucin detergente y pasarlo por todo el interior de la
refrigeradora y congelador, restregar en el caso de ser necesario para eliminar cualquier
resto de suciedad.
207
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS BODEGAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
208
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS BODEGAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer un pao y trapeador con la solucin detergente, pasarlo por el techo, las
paredes, puertas y el trapeador por el piso donde estn habitualmente las estanteras de
cada una de las bodegas, restregar ayudados de los cepillos, estropajos y escobas.
Retirar el detergente, utilizando un pao y trapeador humedecidos con agua, pasndolos
y enjuagndolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Secar con toallas descartables.
Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un pao apenas humedecido con
detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un pao apenas
humedecido con agua. Volver a repetir esta operacin hasta que las luminarias queden
totalmente limpias.
Humedecer apenas un pao con solucin desinfectante, pasarlo por las luminarias.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao y trapeador, pasarlo por el techo,
paredes, puertas y piso para desinfectar.
Mover las estanteras a su lugar habitual.
Lavar las estanteras con la solucin detergente, frotando y restregando todas las reas y
recovecos para eliminar la suciedad.
Retirar el detergente, utilizando un pao humedecido con agua, pasndolo y
enjuagndolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Secarlas con toallas descartables.
Pasar un pao empapado con la solucin desinfectante por todas las reas y arista de las
estanteras.
Pasar un pao limpio humedecido nicamente con agua por los productos de abacera
que sea factible hacerlo.
Revisar las fechas de caducidad de los productos, si existe alguno que est fuera de ella,
descartarlo.
Arreglar los productos segn su naturaleza y respetado el sistema FIFO y FEFO.
Eliminar la suciedad visible del piso con la escoba.
Poner la sealtica de piso mojado.
Aplicar la solucin detergente con la ayuda del trapeador, restregando segn se necesite
con la escoba.
Retirar el detergente, utilizando un trapeador humedecidos con agua, pasndolo y
enjuagndolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
209
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LAS BODEGAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
210
INSTRUCTIVO DE VALIDACION DE LA
SANITIZACION DE SUPERFICIES DE
CONTACTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-VSA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Verificar y validar los procesos de limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto.
2. Alcance
Este instructivo es aplicable a las superficies de contacto con los alimentos, de la cocina de
Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de muestras, registro y de la aprobacin, o a su
vez, de tomar las medidas correctivas, segn sea el caso.
4. Frecuencia
Mensual: uso de luminmetro.
Trimestral: hisopados.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Hisopos.
Luminmetro.
Alcohol gel.
Guantes desechables.
No aplica
211
INSTRUCTIVO DE VALIDACION DE LA
SANITIZACION DE SUPERFICIES DE
CONTACTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-VSA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
Una vez que las superficies de contacto directo con los alimentos estn limpias y desinfectadas,
proceder como sigue:
5.3.1. Luminmetro:
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a
desinfectarse las manos con los guantes puestos.
Calibrar el luminmetro.
Retirar el hisopo del tubo.
Frotar la superficie que se desee analizar.
Colocar el hisopo con la muestra en el tubo y tapar.
Introducir el hisopo en el luminmetro y cerrar.
Iniciar el anlisis de la muestra.
Tomar la lectura.
Si la lectura est fuera de los lmites de aceptacin, volver a limpiar y desinfectar.
Colocar los resultados en DHPOS-R-LUM-00 Registro de lecturas del luminmetro.
Repetir el procedimiento para las dems superficies de contacto a analizar.
5.3.2. Hisopado:
Elegir el laboratorio acreditado que va a realizar los anlisis microbiolgicos mnimos
necesarios (aerobios, mohos y levaduras).
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a
desinfectarse las manos con los guantes puestos.
Sacar los hisopos del recipiente, frotar las superficies elegidas, uno para cada superficie
de contacto.
Colocar los hisopos con las muestras en los recipientes para el efecto, segn indicaciones
del laboratorio, y rotular.
Enviar al laboratorio para los anlisis respectivos.
Anotar en el DHPOS-R-HIS-00 Registro de hisopados.
Segn los resultados del laboratorio, tomar medidas correctivas si as lo amerita.
212
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE BAOS Y
VESTIDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de los baos y vestidores.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los baos y vestidores que utiliza el personal de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad.
El personal de limpieza de Destiny Hotel es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio, mitad y fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Paos y limpiones.
Toallas descartables.
Frasco rociador.
Escobas.
Trapeadores.
Escalera.
Detergente.
213
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE BAOS Y
VESTIDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Desinfectante.
Agua.
Sealtica de piso mojado.
5.3. Mtodo
214
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE BAOS Y
VESTIDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
215
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE BAOS Y
VESTIDORES
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, poniendo
especial atencin en las uniones de las cermicas, donde se puede acumular la suciedad y
en el lavamanos.
Enjuagar con abundante agua
Verter una pequea cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por paredes del mismo, dejarlo actuar por cinco minutos,
restregar con la escobilla.
Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Barrer el piso y pasar el trapeador.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por las paredes, mesones,
debajo de los mesones, lavamanos, espejos y puertas, otro por la parte externa de
inodoros y urinarios.
Verter una pequea cantidad de solucin desinfectante en las tazas de inodoros y
urinarios, distribuir con la escobilla por las paredes.
Llevar los basureros al subsuelo, desocuparlos, lavarlos y sanitizarlos.
Rociar el drenaje con la solucin desinfectante.
Humedecer el trapeador con la solucin desinfectante y pasarlo por el piso.
Colocar los basureros en los lugares habituales, constando que tengan fundas de basura.
Anotar en DHPOS-R-LBV-00 Registro de limpieza y sanitizacin de baos y vestidores.
Notas:
Cada hora se deben revisar los baos de uso pblico para constatar que estn limpios.
Cambiar de desinfectante cada 15 das para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
216
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-NHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 10/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer e instruir al personal y visitas sobre las normas de higiene y el comportamiento que
deben observarse en el rea de alimentos de Destiny Hotel y en general.
2. Alcance
Se aplica al personal del rea de alimentos y a las visitas que ingresen, previa autorizacin, a la
cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de colocar, mantener y monitorear la sealtica; de hacer
cumplir con las normas de higiene y salud, del control del ingreso del el personal y de visitas, a
la cocina de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos y las visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel, son los
responsables de cumplir estrictamente las normas y dems lineamientos de este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: control de la higiene del personal
Semestral: Verificacin del estado, cambio o adecuacin de la sealtica y de los uniformes.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme
Delantal
Cofia
Tapaboca o mascarilla
Calzado adecuado o botas
Guantes descartables
217
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-NHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 10/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Sealtica
PROHIBIDO
Fumar.
Masticar chicle.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar ropa de trabajo distinta a la reglamentaria.
Estornudar o toser sobre los alimentos.
El uso de cosmticos y esmalte de uas.
El uso de bigotes o barba.
El uso de perfumes con olores fuertes.
El uso de bisutera: cadenas, pulseras, anillos, aretes, relojes, etc.
El uso de celular.
El uso del uniforme, fuera de Destiny Hotel.
Cualquier otra prctica o condicin que pueda causar contaminacin de los alimentos.
5.3. Mtodo
218
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-NHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 10/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Asegrese de colocar la basura, segn el tipo de basura, en los basureros destinados para
el efecto.
Mantener siempre los basureros tapados.
5.3.2. Normas de higiene al llegar a Destiny Hotel
Ponerse el uniforme de trabajo, dejar la ropa de calle y calzado y el lugar designado.
Para el personal femenino, quitarse el maquillaje.
Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada.
Lavarse las manos de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de manos.
Restregar el calzado en el rodapi de sanitizacin, colocado al ingreso de la cocina.
El Jefe de alimentos verificar el uso correcto del uniforme y de la higiene del personal,
anotar en DHPOS-R-CHP-00 Registro de control de higiene del personal.
5.3.3. Condiciones de higiene para el ingreso de visitas
Para las visitas se deber contar con mandiles, cofias y mascarillas desechables
Verificar la autorizacin de parte de Gerencia, para el ingreso de visitas.
Colocarse el mandil.
Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada
Lavarse las manos de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de manos.
Restregar el calzado en el rodapi de sanitizacin, colocado al ingreso de la cocina.
Colocarse los guantes desechables.
El Jefe de alimentos verificar el uso correcto de la ropa de ingreso a la cocina para las
visitas, y anotar en DHPOS-R-CVI-00 Registro de control de visitas.
Cuando salgan las visitas deben desechar el mandil, cofia, mascarilla y guantes.
219
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer e instruir al personal del rea de alimentos de Destiny Hotel, sobre el correcto lavado
de las manos.
2. Alcance
Se aplica al personal del rea de alimentos y a las visitas que ingresen, previa autorizacin, a la
cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de controlar, verificar y validar a travs del DHPOS-IVSA-00 Instructivo de validacin de la sanitizacin, el correcto lavado y sanitizacin de las
manos del personal, y de las visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel.
El personal y visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel, son los responsables de cumplir
estrictamente con este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que se cambie de actividad y antes de ingresar a la cocina.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Agua.
Jabn lquido.
Gel desinfectante.
Cepillo de uas.
Lavamanos.
Toallas descartables.
Basurero de pedal.
220
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
No aplica
5.3. Mtodo
Quitarse todas las joyas, reloj, anillos, pulseras, etc., guardarlos en el sitio designado
221
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Hacer una buena espuma, frotar las palmas de las manos enrgicamente y luego el dorso de
las manos sin olvidar los lados.
Forzar para que la espuma pase entre los dedos y alrededor de cada uno de ellos, con
movimientos giratorios desde la base hasta la punta.
222
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Frotar los dedos de la mano abierta y cerrada para que la espuma pase por dentro de las
grietas y sobre los nudillos.
Repetir el proceso anterior hasta que los nudillos de ambas manos hayan sido limpiados.
Lavar bien las palmas de las manos utilizando abundante espuma ya que las arrugas de las
palmas pueden acumular suciedad.
223
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Lavar las muecas con suficiente espuma y con movimiento rotatorio hasta el codo, en la
misma direccin sin regresar por el lado que ha frotado.
Enjuagarse con abundante agua para limpiar toda la suciedad presente, primero una mano y
despus la otra.
224
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Empezar a enjuagarse de la punta de los dedos haciendo correr el agua hasta la mueca y el
antebrazo
Examinar cuidadosamente sus manos y vuelva a lavar cualquier suciedad que haya omitido.
225
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Examinar cuidadosamente la superficie de las palmas de cada mano para identificar algn
corte, raspadura, enrojecimiento o infecciones que pudieran presentarse, si este es el
caso, comunique a su jefe inmediato.
226
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Controlar y conocer el comportamiento que debe observar el personal de Destiny Hotel, en caso
de presentar algn problema de salud.
2. Alcance
Se aplica al personal que labora en el rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de tomar decisiones con respecto a los problemas de salud
que puedan presentar el personal que labora en el rea de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos es el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier
afeccin o problema de salud que se presente, y acatar las disposiciones del Jefe de alimentos.
4. Frecuencia
La que sea necesaria, o sea, cada vez que se presenten problemas de salud o sntomas de
enfermedad.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Guantes descartables.
Vendas.
Vendas para quemaduras.
Gasa.
Esparadrapo.
Tijeras.
Termmetro.
Curitas de varios tamaos.
Bialcohol.
227
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Algodn.
Paracetamol.
Ibuprofeno.
Naproxeno sdico.
Tonopan.
Imodium.
Sertal.
Buscapina.
Lamoderm crema.
Voltaren gel.
No aplica
5.3. Mtodo
228
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
229
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
230
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y
DISPOSICION DE DESECHOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MDD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Establecer el mecanismo de manejo de la basura que se produce en el rea de alimentos de
Destiny Hotel, a fin de evitar que sta se convierta en un foco de contaminacin y generacin de
plagas.
2. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de controlar el correcto manejo y disposicin de los
desechos que se generan en el rea de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsables de cumplir estrictamente
este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que los basureros estn por rebosar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Fundas de basura.
Basureros identificados con el tipo de basura que se va a depositar.
Escoba.
Pala de basura.
231
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y
DISPOSICION DE DESECHOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MDD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Tener cuidado al transportar las fundas con la basura para evitar que se rompa o se
derrame.
5.3. Mtodo
232
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Controlar, evitar y eliminar las plagas del rea de alimentos de Destiny Hotel.
2. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar al personal que ser encargado de estas
labores, y de verificar que este instructivo cumpla con su objetivo.
El personal del rea de alimentos es el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier
evidencia de la presencia de plagas.
4. Frecuencia
Diaria: Evaluar la evidencia de la presencia de plagas.
Mensual: Desinsectar y desratizar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
233
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
234
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
La aplicacin de productos qumicos debe ser realizada por personal idneo y capacitado para
tal fin.
La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta:
Qu rea tratar
Qu productos aplicar (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitacin,
banda toxicolgica).
Qu concentracin debe utilizarse.
Cmo aplicarlos.
Cul es la indumentaria apropiada para realizar la aplicacin.
Cada cunto tiempo aplicarlo.
Dnde aplicarlos.
Con qu equipo aplicarlos.
Quin es el responsable de las aplicaciones.
Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparacin y la
aplicacin de los productos.
Qu debe hacerse con los envases vacos.
Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos.
Qu medidas correctivas se prevn para los derrames.
Qu medidas correctivas se prevn por intoxicaciones, y quin es el responsable.
Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos
terminados.
Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de
comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de
seleccionar los mismos.
Recordar que la inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer
problemas de intoxicaciones.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos
slo se deben aplicar bajo la supervisin directa del profesional responsable y autorizado por la
autoridad competente.
235
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
236
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-I-MPP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Asegurar y verificar la correcta disposicin de los insumos para la atencin de los clientes.
2. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de que la atencin al pblico sea de ptima calidad,
adems de distribuir el trabajo, de controlar y verificar que los pedidos del cliente sean
satisfechos a cabalidad.
Los meseros son los responsables de poner a punto los insumos para la atencin de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Mantelera.
Cubertera.
Vajillera.
Salsas.
Mayonesa.
Sal.
Pimienta.
237
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-I-MPP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
5.3.1. Desayuno
5.3.1.1 Petit Menage
Azcar.
Caf.
Chocolate.
Sal.
Pimienta.
Mermelada.
Mantequilla.
5.3.1.2. Mise en place
Alistar charola.
Colocar forros para charola.
Colocar cubertera segn lo solicitado y servilletas.
Colocar azcar.
Colocar sal.
Colocar caf o chocolate o te de hierbas.
Colocar pan, mantequilla, mermelada.
Colocar alimentos solicitados.
Colocar bebidas solicitadas.
Colocar tapa platos en las comidas.
238
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
239
Cdigo:
DHPOE-I-MPP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Asegurar y verificar que la coccin de los alimentos guarde la seguridad alimentaria, y se realice
en el menor tiempo posible.
2. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El jefe de alimentos es el responsable de que la atencin al pblico sea de ptima calidad,
adems de distribuir el trabajo, de controlar y verificar que los pedidos del cliente sean
satisfechos a cabalidad.
Los cocineros junto con los ayudantes de cocina son los responsables de preparar las comandas
solicitadas.
Los meseros son los responsables de tomar los pedidos, de servirlos y de satisfacer cualquier
inquietud de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Planificacin de los mens.
Ingredientes.
240
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
A continuacin se muestran los diagramas de flujo para las diferentes situaciones de atencin al
pblico que tiene Destiny Hotel.
241
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Asegurar y verificar que la coccin de los alimentos guarde la seguridad alimentaria, y se realice
en el menor tiempo posible.
2. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El jefe de alimentos es el responsable de que la atencin al pblico sea de ptima calidad,
adems de distribuir el trabajo, de controlar y verificar que los pedidos del cliente sean
satisfechos a cabalidad.
Los cocineros junto con los ayudantes de cocina son los responsables de preparar las comandas
solicitadas.
Los meseros son los responsables de tomar los pedidos, de servirlos y de satisfacer cualquier
inquietud de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Planificacin de los mens.
Ingredientes.
242
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
A continuacin se muestran los diagramas de flujo para las diferentes situaciones de atencin al
pblico que tiene Destiny Hotel.
243
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DESAYUNOS
PREPARACIN DE RESTAURANTE
INICIO
Prender mquinas
cafeteras
ATENCIN AL CLIENTE
CIERRE DE DESAYUNOS
Dar bienvenida y
ubicar al cliente
Desbarase de mesa
Nota de pedido
Tomar pedido
Revisar
inventarios
existentes
Hay
suficiencia?
Qu
desayuna?
Desayuno
Continental
Entregar
comanda a
cocina
Elaborar requisicin
a bodega
Instructivo
Comprobar
pedido
Recibir pedido
despachado (firmar)
Qu cliente
es?
Qu recibe?
Insumos
Bebidas
Husped
Receta
Estndar
Cortesa
Cliente en general
Registrar en
inventario
Barrer
Elaborar consumo
FIN
Registro de
requisicin
de bodega
Servir desayuno
Repaso de
mesas
Abastecimiento de
bodega insumos y
materiales para todo
el dia
Eleccin de
desayuno
NO
SI
Desmigue de mesa
Cliente revisa
consumo. Datos
para factura
Pago en
efectivo?
Solicitar
tarjeta
Entregar el dinero
en caja.
Entregar en
caja
Entregar la factura y
cambio al cliente
Elaborar
voucher
Despedir a cliente
244
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
INICIO
Revisar
mantelera
ATENCIN AL CLIENTE
Dar bienvenida y
ubicar al cliente
Limpieza de mesas
Montaje de mesas
Entregar carta
Comanda
Tomar pedido
Se requieren
manteles?
SI
Solicitar a
mucamas
(lavandera)
Receta
Estndar
Servir lo requerido
segn comanda
Poner a punto:
mantelera, vajilla,
cubertera, cristalera
Hacer requisicin de
bebidas e insumos a
bodega
FIN
Entregar comandas:
cocina, bar y caja
Recibir pedidos de
cocina y bar
NO
Registro de
requisicin de
bodega
Desmigaje de mesa
Registrar consumos
adicionales en
comandas
Instructivo
Qu cliente
es?
Elaboracin de jugos
Alistar materiales de
limpieza para
restaurante
Barrer y trapear
restaurante y bar
Limpiar muebles de
restaurante y bar
Instructivo
ARREGLO DE MESAS
Husped
Cargar a
cuenta
Cliente en general
Quin cobra?
Meseros
Pasar los
consumos a caja
Elaborar consumo
Caja
Pago en
efectivo?
Solicitar
tarjeta
A
Entregar el dinero
en caja.
Entregar en
caja
Entregar la factura y
cambio al cliente
Elaborar
voucher
Despedir a cliente
Entregar
factura
245
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
ATENCIN AL CLIENTE
LIMPIEZA DE MESAS
INICIO
Recibir
instructivo del
evento
Bienvenida y
ubicacin al
cliente
Desbarase de mesas
Determinar
tipo de evento
Dar servicio
dependiendo
del evento
Confirmar
hora y lugar a
realizarse
Ofertar
servicios
adicionales
Revisar
men segn
evento
Se hace
pedido?
Limpieza de mesas
Montaje de mesas
NO
SI
NO
Determinar
material e insumos
necesarios
Se requiere
material?
FIN
SI
Registro de
requisicin
de bodega
Informar al
encargado N de
asistentes y
novedades
De ser necesario
empacar comida de
no asistentes
Ponerlos a punto
Armar mesas en
forma y sitio
acordados
Poner a punto
mantelera, vajilla,
cristalera, etc
Pasar comanda a
recepcin para
cargar al evento
Salida de asistentes
246
Cargar consumos
adicionales en
comandas
respectivas
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Servicio a la habitacin
Servicio a Piscina
INICIO
INICIO
Ofrecer productos y
bebidas de acuerdo a
carta
Ofrecer snacks
disponibles /no platos
fuertes
Tomar pedido
Tomar pedido
Pasar comanda a
cocina y a recepcin
Pasar comanda a
cocina y a caja
Sacar producto
elaborado de cocina
Preguntar No. De
habitacin
Llevar producto/s a
habitacin de cliente/s
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Tareas de cierre
Inventario
INICIO
Revisar consumo de
bebidas (comandas)
Registrar egresos en
libro de control
diario de inventario
Determinar saldos
existentes
Verificar
saldos con
existencias
fsicas
Sacar producto
elaborado de cocina
FIN
Firma de
responsabilidad
Llevar a piscina
producto
FIN
Verificar
consumo
Restaurante
INICIO
Cargar a
cuenta
Barrer
restaurante
FIN
247
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
PRODUCTO
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACION
EN CONGELACION
(T
(TO -18C)
4C)
achuras y
de
carne
3 a 5 das
4 a 12 meses
1 a 2 das
2 a 4 meses
Fiambres
5 das
Fiambres y salchichas
Jamn cocido, envasado
al vaco
Jamn cocido
Entero
Mitad
Rodajas
Pollo o pavo entero
2 semanas
1 a 2 meses
1 a 2 das
1 ao
1 a 2 das
9 meses
Menudencias
1 a 2 das
3 a 4 meses
3 a 4 das
4 meses
3 a 4 das
4 a 6 meses
1 a 2 das
6 meses
Trozo de
croquetas
1 a 2 das
1 a 3 meses
pollo
248
1 a 2 meses
1 a 2 meses
1 a 2 meses
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
PRODUCTO
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACION
EN CONGELACION
(T
(TO -18C)
4C)
1 da
2 a 3 meses
3 a 4 das
3 a 4 das
1 a 2 das
3 a 4 das
1 a 2 meses
1 mes
2 a 3 meses
2 a 3 meses
N/A
3 a 4 meses
2 meses
No congelar
3 a 5 das
No congelan bien
Huevos
7 da
3 a 5 semanas
No congelar
2 a 4 das
1 ao
Sobres de claras
2 das
3 meses
Huevos duros
1 semana
No congelan bien
3 das
10 das
No congelar
1 ao
Huevos
lquidos,
pasteurizados,
sustituto del huevo
Envase abierto
Envase cerrado
249
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
PRODUCTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACION
EN CONGELACION
(T
Leche
y
leche
reconstituida
Mantequilla y quesos
duros (parmesano, etc.)
Quesos
blandos
(cottage, queso crema,
blandos, etc.)
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
(TO -18C)
4C)
Frutillas,
cerezas,
frambuesas,
moras,
etc.),
bananas,
aguacates, peras,
damascos,
uvas,
duraznos y pia
Manzana,
naranja,
limones y toronjas
Ciruelas, arndanos
14 das
3 a 7 das
Frutas y Vegetales
5 das
8 a 12 meses
14 das
8 a 12 meses
7 das
8 a 12 meses
Vegetales
frescos
2 a 5 das
(verduras, hortalizas,
legumbres, etc.) excepto
zapallos,
calabazas,
papas y otros
tubrculos)
Fuente: http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Elaborado: Jacqueline Villacs G.
250
8 meses
ESPECIFICACIONES DE RECEPCION DE
PRODUCTOS DE ABACERIA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
PRODUCTO
TO DE
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
REQUISITOS
Cdigo:
DHCOM-E-RAB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
CONDICIONES
RECEPCION
Enlatados
Ambiente
Alimentos
que
no
requieren refrigeracin
hasta
abrirlos,
elaborados
industrial o
artesanalmente
Alimentos no
perecederos,
elaborados industrial o
artesanalmente
Alimentos azucarados
(azcar, miel, caramelos
masticables, compotas
y mermeladas)
Ambiente
Ambiente
Segn
el Proveedor, fecha
producto. Ver de caducidad, lote
especificaciones
de TO en el
envase
Inspeccionar caracteres
organolpticos.
Envases
ntegros
y
limpios.
Ausencia de aglomerados
en los productos en polvo
como gelatina, postres,
flanes, helados, mousses,
etc.
Aderezos
Segn
el Proveedor, fecha Inspeccionar caracteres
producto. Ver de caducidad, lote organolpticos.
Envases
especificaciones
ntegros y limpios.
de TO en el
envase
Farinceos (cereales,
Ambiente
o Proveedor, fecha Envases ntegros y limpios.
arroz, fideos secos,
segn
de caducidad, lote Pastas rellenas: prueba de
pastas frescas,
indicacin del
coccin y degustacin de
tapas, panes)
envase
las mismas.
Productos importados
Segn
el Proveedor,
Segn
el
producto.
producto. Ver importados, fecha Inspeccionar caracteres
especificaciones de caducidad, lote organolpticos.
Envases
de TO en el
ntegros y limpios.
envase
NOTA.- En el caso de que los productos sea de origen artesanal, deben adjuntar a la factura el
certificado de los anlisis microbiolgicos y fsico qumicos.
Fuente: http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Elaborado: Jacqueline Villacs G.
251
ESPECIFICACIONES DE RECEPCION DE
PRODUCTOS FRESCOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHCOM-E-RPF-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DE ORIGEN ANIMAL
PRODUCTO
Pescado fresco
TO RECEPCION
REQUISITOS
0C a -1C
Cubierto de hielo.
Proveedor, fecha
de caducidad, lote
-18C o menos Proveedor, fecha
ideal
de caducidad, lote
-25C o menos
CONDICIONES
252
ESPECIFICACIONES DE RECEPCION DE
PRODUCTOS FRESCOS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHCOM-E-RPF-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DE ORIGEN VEGETAL
PRODUCTO
TO DE
RECEPCION
Verduras
congeladas
-18C o menos
Frutas
Ambiente.
Refrigerados
4 oC a 8 oC
Legumbres en vaina
Ambiente.
Refrigerados
4 oC a 8 oC
Bulbos, tallos y frutos Ambiente.
(ajo, cebolla, apio, Refrigerados
puerro, ajes, tomates, 4 oC a 8 oC
berenjenas, zapallo,
calabaza)
Hortalizas
Ambiente.
Refrigerados
4 oC a 8 oC
REQUISITOS
CONDICIONES
Proveedor,
Inspeccionar caracteres
importados, fecha organolpticos.
Envases
de caducidad, lote ntegros y limpios.
Fuente: http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Elaborado: Jacqueline Villacs G.
253
ESPECIFICACIONES DE TIEMPOS Y
TEMPERARURAS DE COCCION
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
PRODUCTO
Aves
Filetes de res
Ternera
Cordero
Animales
de
caza
criados comercialmente.
Pescado. Alimentos que
tienen pescado
Huevos en cascarn
Para servir de inmediato
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPRO-E-TTC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 27/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
TEMPERATURA
INTERNA MINIMA
DE COCCION
74 C por 15
segundos
74 C por 15
segundos
63 C por 15
segundos
68 C por 15
segundos
63 C por 15
segundos
63 C por 15
segundos
63 C por 15
segundos
254
ESPECIFICACIONES DE TIEMPOS Y
TEMPERARURAS DE COCCION
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
PRODUCTO
TEMPERATURA
INTERNA MINIMA
DE COCCION
Vegetales
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPRO-E-TTC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 27/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Alimentos
74 C dejarlos
potencialmente
reposar 2
peligrosos cocinados en minutos despus
el horno microondas
de
Carnes, aves, pescado
cocinarlos.
huevos.
Fuente: http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Elaborado: Jacqueline Villacs G.
255
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHAUD-M-CFA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
Gerente General
DE:
Jefe de Alimentos
ASUNTO:
FECHA:
____________________________
Comunico a usted, que la auditoria que consta en el Programa Anual de Auditoras para
(fecha)_____________________________
no
podr
ser
ejecutada
debido
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
por lo tanto, ruego se sirva autorizar dicha ejecucin para (fecha) _______________________
Firma: _________________
Gerente
256
MEMORANDO DE COMUNICACIN DE
REALIZACION DE AUDITORIA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHAUD-M-CRA00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
Gerente
DE:
Jefe de Alimentos
ASUNTO:
EJECUCIN DE AUDITORA
FECHA:
____________________________
Comunico a usted que la Auditora No. _____________ que consta en el Programa Anual de
Auditoras, se efectuar el
(fecha)______________________
257
MEMORANDO DE DESIGNACION DE
AUDITOR LIDER
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHAUD-M-DAL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
____________________________
DE:
Jefe de Alimentos
ASUNTO:
FECHA:
____________________________
Comunico a usted que ha sido designado Auditor Lder para la auditara No. ____ que consta en
el DHAUD-PR-AAU-00 Programa anual de auditoras de la empresa. Usted deber conformar
el grupo de auditores, escogindolos del DHPOE-R-AIN-00 Registro de auditores internos.
258
MEMORANDO DE SOLITUD
DESARROLLO DE LA DOCUMENTACION
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHCDO-M-SDD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
Jefe de alimentos
DE:
_____________________
ASUNTO:
DESARROLLO DE LA DOCUMENTACION
FECHA:
____________________________
Revisin
Creacin
Modificacin
259
Cdigo:
CHECK LIST DE CONTROL DE HIGIENE
DE TRANSPORTE
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
DHCAD-CH-CHT-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Lugar y Fecha
____________________________
Tipo de Vehculo
_____ Propio
Marca
_________________
Placa
_________________
Conductor
_________________
Nuevo
23/03/15
N/A
N/NT
_____ Alquiler
CONDICIONES DE HIGIENE
Marque con la casilla cumple si las condiciones higinicas son buenas. Anote las observaciones si
las hay
Limpieza Externa
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
Paredes Internas
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
Techo Interno
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
Piso Interno
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
PRESENCIA DE CONTAMINANTES
Marque con la casilla NO cuando no haya la presencia de contaminantes
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Temperatura: ________
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Se autoriza la descarga del producto
SI
Firma:
______________________
260
NO
Cdigo:
CHECK LIST DE CONTROL DE PLAGAS
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
DHCPL-CH-CPL-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
23/02/15
N/A
N/NT
Fecha: ____________________________
CONDICIONES EXTERIORES
Permetro exterior y reas verdes__________________________________________________
Condiciones de los contenedores de basura _________________________________________
Estacin de acopio de basureros __________________________________________________
Parqueadero __________________________________________________________________
Terraza ______________________________________________________________________
Cajas de revisin ______________________________________________________________
CONDICIONES INTERNAS
Limpieza y sanitizacin de la cocina________________________________________________
Presencia de grietas o huecos en las paredes, pisos, drenajes y techos de la
cocina________________________________________________________________________
Limpieza y sanitizacin de las bodegas _____________________________________________
Presencia de grietas o huecos en las paredes pisos, drenajes y techos de las
bodegas______________________________________________________________________
Posibles accesos ______________________________________________________________
PLAGAS ENCONTRADAS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
RECOMENDACIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: ______________________
Firma:
______________________
261
TABLA DE DOSIFICACION
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-T-DOS-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DETERGENTE
DOSIS
Roy Det
Chemlok
1 parte de Chemlok en 4
partes de agua
10%
Bacoxin
Chemlok 2250-7.5
BX
Royal Chem
DESENGRASANTE
262
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
ESCALA: 1:20
263
Cdigo:
DHCAG-PL-PMA-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
23/02/15
N/A
N/NT
Cdigo:
PLANO DE FLUJO DEL PERSONAL
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
ESCALA: 1:20
264
DHCCC-PL-FPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
ESCALA: 1:20
265
Cdigo:
DHCPL-PL-CPS-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
FECHA
No. DE GRIFO DE LA
COCINA
BAO HOMBRES
BAO MUJERES
Revisado por:
Observaciones:
CISTERNA
LABORATORIO
NOMBRE Y APELLIDO
______________________________________________________________
Nombre y apellido:
______________________________________________________________
Firma:
______________________________________________________________
266
FIRMA
REALIZADO POR
FECHA
DETERGENTE
DESINFECTANTE
OBSERVACIONES
NOMBRE Y
APELLIDO
267
FIRMA
REVISADO POR
NOMBRE Y
APELLIDO
FIRMA
EQUIPOS
CODIGO: DHPOS-R-LSE-00
3
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Parrilla
Plancha
Freidora
Horno
Cocina
Campana
Microondas
M. Caf
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones:
______________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
268
30
31
EQUIPOS
CODIGO:DHPOS-R-LSP-00
3
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Vajillera
Cristalera
Cubertera
Menaje
Utensilios
Batera de cocina
Estanteras
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones:
______________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
269
31
EQUIPOS
MES:
1
2
SOLUCION DESINFECTANTE:
7
10
11
12
13
14
15
16
Paredes
Puertas
M. de trabajo
Estanteras
Campana
Parrilla
Plancha
Freidora
Horno
Cocina
Microondas
M. de caf
Lavaplatos
Drenaje
Pisos
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
POR:
INICIALES
SUMILLA
270
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO:DHPOS-R-IJO-00
26 27 28 29 30 31
EQUIPOS
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO: DHPOS-R-LSI-00
26 27 28 29 30 31
M. de trabajo
Estanteras
Paredes
Puertas
Pisos
Drenajes
Techos
Luminarias
Basureros
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
INICIALES
POR:
SUMILLA
Observaciones:
________________________________________________________________________________________________________________
271
AREAS
A
B
A
C
E
R
I
A
B
E
B
I
D
A
S
LI
M
P
I
E
Z
A
MES :
1
2
Marque con cuando se realiz y X cunado no se realiz. El supervisor verifica en el mismo casillero con esfero de diferente color.
Las observaciones van debajo del cuadro, separadas por /, con la fecha y sumilla.
SOLUCION DETERGENTE:
SOLUCION DESINFECTANTE:
4
10
11
12
13
14
15
16
Refrigerador
Congelador
Techo
Paredes
Puertas
Piso
Estanteras
Productos
Techo
Paredes
Puertas
Piso
Estanteras
Productos
Techo
Paredes
Puertas
Piso
Estanteras
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones:
__
272
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO: DHPOS-R-LSB-00
26 27 28 29 30 31
RESPONSABLE
FECHA
MESAS DE
UTENSILIOS
VAJILLA
CUBERTERIA
CRISTALERIA
MENAJE
Revisado por:
MANOS DE
MANIPULADORES
TRABAJO
Observaciones:
LABORATORIO
NOMBRE Y
FIRMA
APELLIDO
______________________________________________________________
Nombre y apellido:
______________________________________________________________
Firma:
______________________________________________________________
273
CODIGO: DHPOS-R-LUM-00
RESPONSABLE
FECHA
MESAS DE
UTENSILIOS
VAJILLA
CUBERTERIA
CRISTALERIA
MENAJE
TRABAJO
Revisado por:
MANOS DE
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
MANIPULADORES
Observaciones:
______________________________________________________________
Nombre y apellido:
______________________________________________________________
Firma:
______________________________________________________________
274
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
HORA DE
HORA DE
INGRESO
SALIDA
MOTIVO DE LA VISITA
UNIFORME
LAVADO
DE MANOS
REVISADO POR
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________
275
s
EQUIPOS
Marque con cuando se realiz y X cunado no se realiz. El supervisor verifica en el mismo casillero con esfero de diferente color.
Las observaciones van debajo del cuadro, separadas por /, con la fecha y sumilla.
SOLUCION DETERGENTE:
SOLUCION DESINFECTANTE:
MES:
1
2
10
11
12
13
14
15
16
Paredes
Puertas
Mesones
Debajo
de los
mesones
Lavamanos
Inodoros
Pisos
Drenajes
Techos
Luminarias
Lmparas
Basureros
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
INICIALES
POR:
SUMILLA
276
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO: DHPOS-R-LBV-00
26 27 28 29 30 31
REGISTRO
FECHA:
PERSONAL
HIGIENE
PERSONAL
COFIA
ZAPATOS
DELANTAL
UAS
MAQUILLAJE
BARBA
BISUTERIA
CELULAR
OBSERVACIONES
Cocinero 1
Cocinero 2
Ayud. Cocina 1
Ayud. Cocina 2
Revisado por:
NONBREY APELLIDO
FIRMA
------------------------------------------------------FECHA:
PERSONAL
HIGIENE
PERSONAL
COFIA
MASCARILLA
ZAPATOS
DELANTAL
UAS
------------------------------------
MAQUILLAJE
BARBA
BISUTERIA
CELULAR
OBSERVACIONES
Cocinero 1
Cocinero 2
Ayud. Cocina 1
Ayud. Cocina 2
Recisado por:
NONBREY APELLIDO
FIRMA
-------------------------------------------------------
277
----------------------------------------
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
CARNET DE SALUD
DEL ASPIRANTE
MEDICO
VIGENTE DESDE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
278
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
DEL PACIENTE
MEDICAMNETO SUMINSITRADO
O ACUDE AL MEDICO
PERMISO MEDICO
DESDE
HASTA
AUTORIZADO POR
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
279
FECHA
INSECTICIDA.
RATICIDA. PRINCIPIO
PLAGA A
METODO DE
PRINCIPIO ACTIVO.
ACTIVO.
CONTROLAR
APLICACION
CONCENTRACION
CONCENTRACION
AREA TRATADA
REALIZA LA APLICACION
NONBRE Y
FIRMA
APELLIDO
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
280
REGISTRO DE CAPACITACION
Curso: __________________________________________
CODIGO: DHPOE-R-CAP-00
NOMBRE
APELLIDO
OBSERVACIONES
281
Fecha: _________
FIRMA
INDUCCION
DESDE
HASTA
ENTRENAMIENTO
DESDE
OBSERVACIONES
HASTA
COLABORADOR NUEVO:
NONBRE Y APELLIDO
Firma:
282
FIRMA
TUTOR:
NONBRE Y APELLIDO
______________________________________________
FIRMA
CODIGO: DHPOE-R-CEI-00
FECHA
EQUIPO O
PARAMETRO A CALIBRAR
FRECUENCIA
OBSERVACIONES
INSTRUMENTO
283
EMPRESA
REALIZADO POR
FIRMA
CODIGO
MARCA
MODELO
SERIE
PROVEEDOR
CONTACTO
TELEFONOS
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
284
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
285
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
286
PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
287
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
OBSERVACIONES
SOLICITADO POR
NONBRE Y APELLIDO
AUTORIZADO POR
FIRMA
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
288
LUNES
MARTES
CODIGO: DHPOE-R-PME-00
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
DESAYUNO
ALMUERZO
CENA
POSTRES
FIRMA:
289
_________________________
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD DE
PRECIO
IMPORTE
MEDIDA
COSTO
C. INDIRECTO
MARGEN
P. AL PUBLICO
290
CODIGO: DHPOE-R-AIN-00
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
CARGO
PUNTAJE OBTENIDO
EVALUADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO
Firma:____________________________
291
FIRMA
CODIGO: DHPOE-R-EAI-00
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
NIVEL DE
COMUNICACIN
INSTRUCCIN
ORAL Y ESCRITA
10%
10%
ETICA
10%
CAPACITACION EN
CURSO
PARTICIPACION
LA NORMA
AUDITOR
EN AUDITORIAS
10%
INTERNO 50%
10%
Firma:____________________________
292
TOTAL
100%
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Verificado por:
Firma:
Fecha:
Observaciones: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
293
FIRMA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Verificado por:
Firma:
Fecha:
Observaciones: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
294
FIRMA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
Verificado por:
Firma:
Fecha:
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Observaciones:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
295
FIRMA
CODIGO: DHPOE-R-IPL-00
FECHA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Verificado por:
Firma:
Observaciones: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Fecha:
296
FIRMA
E = Eficiencia
Revisado por
PRODUCTO
CERTIFICACION DE
REFERENCIAS
CALIDAD 20%
5%
T = Tiempo
: _____________________________________
T
5%
C
5%
S
5%
CERCANIA
PRECIO
FORMA DE PAGO
GARANTIA
POSTVENTA
5%
20%
10%
10%
10%
C = Calidad
TOTAL
S = Servicio
Firma:
297
______________________________________________
AO: ____________
PROVEEDOR
PRODUCTO
ORIGEN
LOCAL
Aprobado por
ODIGO: DHPOE-R-PAP-00
DIRECCION
TELEFONOS
IMPORTADO
: _____________________________________
ASESOR COMERCIAL
FORMA
TIEMPO DE
DE PAGO
ENTREGA
Firma: __________________________________________
298
CODIGO: DHCDO-L-MDO-00
DOCUMENTO
CODIGO
FECHA DE
No. DE
No. DE
CREACION
REVISION
COPIAS
DISPOSICION
ENTREGADO A:
RESPONSABLE DEL
CONTROL
NOMBRE APELLIDO
299
FIRMA
TITULO
CODIGO
VERSION
No. DE CPOPIAS
ENTREGADO A
NONBRE Y APELLIDO
300
RESPONSABLE DEL
CONTROL
FIRMA
AO:
TEMA
ENERO
FEBRERO
CODIGO: DHTHU-P-ACA-00
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
Firma:___________________________
301
DICIEMBRE
AO:
AGOSTO
SEPTIEM-
OCTUBRE
Firma: ___________________________
302
45
44
43
42
41
40
39
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
38
BRE
INSTRUMENTO
NOVIEM-
DICIEM-
BRE
BRE
52
JULIO
51
JUNIO
50
MAYO
49
ABRIL
48
MARZO
47
FEBRERO
46
ENERO
EQUIPO
CODIGO: DHMCA-P-MMC-00
E: Auditora Externa
AO:
JULIO
AGOSTO
SEPTIEM-
Firma: ___________________________
303
45
44
43
42
41
40
39
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
38
BRE
PROCESO O
SECCION
OCTUBRE
NOVIEM-
DICIEM-
BRE
BRE
51
JUNIO
50
MAYO
49
ABRIL
48
MARZO
47
FEBRERO
46
ENERO
AREA,
52
CODIGO: DHAUD-PR-AAU-00
CODIGO: DHPOE-R-DEM-00
ITEMS
DATOS
Nombres
Apellidos
Fecha de ingreso
Cargo
Direccin domiciliaria
Telfono
Celular
Referencia familiar:
Nombre y apellido
Parentesco
Telefonos
Carnet del IESS
Alergias
Alguna condicin mdica especial
Tipo de sangre
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Firma: _________________________
304
CODIGO: DHPOE-R-DCA-00
Descripcin general:
Cargo / Funcin: ___________________
PROPSITO DEL TRABAJO (Definir en una oracin los objetivos principales del cargo)
______________________________________________________________________________________________
RESPONSABILIDADES MAYORES (Describir mnimo 5 resultados importantes a ser logrados dentro del
cargo/funcin) __________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Experiencia mnima:____________
____________________________________________________________________________
Actividades clave: ___________________________________________________________
___________________________________________________________________________
305
REGISTRO DE ENTREVISTA
CODIGO: DHPOE-R-ENT-00
Si
Descuidado
Personalidad: Introvertido
No
Normal
Elegante
Ecunime
Extrovertido
Vive en el sector:
Si
No
Si
No
Si
No
Comentarios: _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Firma: _________________________
306
CODIGO: DHPOE-R-RPE-00
Alta
Media
Baja
Si
No
No
Escala Evaluativa:
3: Alto
1: Bajo
2: Medio
FORMACION REQUERIDA
CONOCIMIENTOS REQUERIDOS
HABILIDADES REQUERIDAS
EXPERIENCIA REQUERIDA
307
PRINCIPALES
CONDICIONES CONTRACTUALES
RESPONSABILIDADES
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Firma: _________________________
308
CODIGO: DHPOE-R-SMA-00
Fecha: ________________________________________
CODIGO: DHPOE-R-TIE-00
Fecha: ________________________________________
Identificacin:
Nombre: ________________________________________
Cdigo: _________________________________________
Marca: __________________________________________
Modelo: _________________________________________
Serie: ___________________________________________
Caractersticas Tcnicas:
Voltaje: ____________________________V
Corriente: __________________________A
Potencia: ___________________________W
Fases: ______________________________F
Frecuencia: _________________________H2
Velocidad: __________________________RPM
Otros: _________________________________
Parmetro 1: ________________________________________________________
Parmetro 2: ________________________________________________________
Calibracin:
Patrn de medicin:________________________
Estndar: _________________________
Certificador: ___________________
ACTIVIDAD
RESULTADO
CALIBRACION INTERVENTOR
Reportado a: _____________________________________
Accin tomada: ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________
310
Firma: _________________________
CODIGO: DHPOE-R-MEI-00
Fecha: ________________________________
Hora: ____________
Equipo o instrumento: _________________________________
Cdigo: ____________________________
Marca: ______________________________
Problemas que presenta:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Posibles causas:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tiempo de mantenimiento: _________________________________________
Repuestos: _______________________________________________
Nmero de mantenimiento: ________________________________
Quien realiza el mantenimiento: __________________________________________
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Recib conforme: _______________________________
Firma: ________________________________________
311
COMANDA
DHPOE-R-COM-00
FECHA:_______________________
HABITACION
CANTIDAD
HORA:____________
MESA
PAX
ALIMENTOS Y BEBIDAS
312
MESERO
CODIGO: DHPOE-R-IPR-00
PROVEEDOR:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
DIRECCIN:
_____________________________________________________________________________
CIUDAD: ___________________________________________________________________
PAIS: _______________________________________________________________________
TELEFONOS: _______________________________________________________________
CELULAR: __________________________________________________________________
FAX: _______________________________________________________________________
E-MAIL: ____________________________________________________________________
COMENTARIOS: ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
313
CODIGO: DHPOE-R-DDO-00
FECHA
DOCUMENTO
RECIBIDO POR
314
FIRMA
CODIGO: DHPOE-R-NAF-00
NONBBRE Y APELLIDO
CARGO
FIRMA
315
SUMILLA
CODIGO: DHPOE-R-QRE-00
Servicio
Va de recepcin de la queja:
Personal
Telfono
Carta
Otros
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Reportado a: _______________________________________
_____________________________________________________________________________
316
Firma: _________________________
CODIGO: DHPOE-R-ACE-00
Servicio
EFECTO
ACCION CORRECTIVA
Implementar las acciones correctivas, despus de 1 mes verificar si se ha eliminado la causa del
problema. Caso contrario tomar nueva accin correctiva:
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
317
Firma: _________________________
PLAN DE AUDITORIA
DHAUD-P-AIN-00
Objetivos:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
FECHA
HORA
ACTIVIDAD
____________________________
AUDITOR LIDER
318
INVOLUCRADOS
OBSERVACIONES
% de cumplimiento
100
75
B) Transporte y almacenamiento
100
C) Equipos
100
D) Personal
100
100
F) Operaciones de produccin
100
Total
675
Promedio
96,43%
319
320
REFERENCIAS
el
14
de
01
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2015,
de
www.industrias.ec/.../CIG/.../LEY_SIST_ECUATORIANO_CALIDAD.p...
Obtenido
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Riesgos.
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322
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Herrera, L., Medina, A., & Naranjo, G. (2010). Tutori de la Investigacin Cientfica (4
ed.). Ambato, Tungurahua, Ecuador.
ISO. (s.f.). Norma ISO 9004:2009. Gestin para el xito sostenido de una organizacin Enfoque de gestin de calidad.
Montes, E., Lloret, I., & Lpez, M. (2009). Diseo y gestin de cocinas. Manual de
higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin (Segunda ed.). Espaa:
Diaz de Santos.
Norma ISO 9001. (2008). Enfoque basado en procesos. En N. ISO, Sistemas de Gestin
de calidad. Requisitos. Traduccin oficial. Ginebra: Secretara Central de ISO.
Reid, C., Koppmann, M., Santn, C., Feldman, P., Kleiman, E., & Teisaire, C. (2011).
Guia de buenas prcticas de manufactura para servicios de comida. En C. Reid,
M. Koppmann, C. Santn, P. Feldman, E. Kleiman, & C. Teisaire, Guia de
buenas prcticas de manufactura para servicios de comida (pgs. 35 - 36).
Buenos Aires: Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca.
325
N/A = No Aplica
AUDITORA: Jacqueline Villacs G. (Maestrante)
REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A) INSTALACIONES
A.1 EXTERIOR DEL EDIFICIO
Art. 4
100
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
Art. 5 num.1
100
El edificio es nuevo
100
En perfecto estado
100
Art. 6 # 9 (a, c, e)
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
100
Art 7. # 3b
Art. 6 # 9 Lit c.
Art. 6 num. 2(a,b,c,f)
326
25
25
100
100
BPM
OBSERVACIONES
Art.3 (a,c,d)
N/A
Art. 4(a,b,c)
Art. 6 Num. (c )
50
100
100
100
75
100
75
50
Art. 6 Num.6
100
Art. 6 Num.6
La luz es blanca
100
Art. 6 Num.6
327
BPM
OBSERVACIONES
Art. 6 Num.7(a,c)
100
Si se cumple
100
N/A
100
100
100
Art. 7 Num. 4 c
328
50
BPM
OBSERVACIONES
No
se
evidencia
el
cumplimiento de este requisito
Art. 6 Num. 9 (c )
Art. 6 Num.9 e
Recomendacin
Instalaciones nuevas
100
0
Se usa agua potable, pero no se
evidencia
documental
de
muestreo y anlisis del agua
Instalaciones nuevas
329
100
BPM
OBSERVACIONES
Art. 7, Num.1(a)
N/A
0
0
Art. 7 Num. 2
N/A
Art. 7 Num. 1 c, 26
Num. 2 (a)
N/A
B 1 TRANSPORTE
B 1.1 Condiciones
B.1.1.1 El personal de la planta verifica que los camiones son adecuados
para el transporte de alimentos.
1) Los camiones y tanqueros se inspeccionan en la recepcin y antes de
cargarlos para asegurarse que estn exentos de contaminacin y son aptos
para el transporte de alimentos.
2) Se tiene un programa documentado de limpieza y sanitizacin del
transporte
330
BPM
OBSERVACIONES
Art. 58 Num. 5
Art. 29 Num. 3
Art 58 Num. 2 y 4
Art. 58 Num. 2, 4, 7
N/A
Art. 58 Num. 3
Art. 58 Num.1
N/A
Art. 21 Art 57
Art. 21
Art. 21
Art 20 y 21
331
BPM
OBSERVACIONES
B.2.2.2 Todos los qumicos deben ser aprobados para su uso esperado.
Todas las hojas tcnicas e instrucciones de uso estn disponibles
B.2.2.3 Los qumicos no alimenticios se almacenan en reas designadas
de modo que no haya posibilidad de contaminacin cruzada del alimento y
de las superficies de contacto.
B.2.2.4 Cuando se usen continuamente qumicos en el rea de manejo del
alimento, estos se almacenan de modo de prevenir la contaminacin de los
alimentos, superficies de contacto, o materiales de empaque.
B.2.2.5 Los qumicos se almacenan y se mezclan en reas limpias,
correctamente etiquetados. Los qumicos de mantenimiento se almacenan
por separado. Los pesticidas estn separados de los productos de limpieza.
B.2.3 Almacenamiento de Productos Terminados
Art. 19
Recomendacin
Art 52
Art. 21
Art 56
Art 54
Art. 8
No
se
evidencia
el
cumplimiento de este requisito
No existe evidencia documental
Recomendacin
C 1 Equipo General
C 1.1 Diseo e instalacin
C 1.1.1 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de
satisfacer los requerimientos del proceso.
C 1.1.2 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de ser
accesible para la limpieza, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.
C 1.1.3 El equipo est diseado, construido e instalado para prevenir la
contaminacin durante las operaciones, como: ubicacin de los
reservorios de lubricacin o de condiciones que pueden conllevar a
condiciones no sanitarias. Formacin de condensacin por falta de venteo
Art, 8 Num. 3
Art 8 Num. 4 Art. 9
Num. 1
332
BPM
OBSERVACIONES
Art. 61
Art. 61
Art. 61
Art. 35
Art. 9 y 65
Art. 9
Art. 9
Art. 8 Num. 5
333
BPM
OBSERVACIONES
Art. 11
Art. 11
Art. 11
No
se
evidencia
el
cumplimiento de este requisito
No existe evidencia documental
sobre este requisito
D 1 CAPACITACIN
D 1.1 Capacitacin general sobre higiene de los alimentos
Art. 11
334
BPM
OBSERVACIONES
Art.10
D 2.2.1 La empresa tiene y aplica una poltica para prevenir que una
persona que padece o es portadora de una enfermedad contagiosa, no
labore en reas donde se manipulan alimentos.
D 2.2.2 Le empresa somete al personal a reconocimiento mdico antes de
empezar las funciones de manipular alimentos
Art. 12 num. 2
Art. 12 num. 1
Art. 12 num. 2
E.1 SANITIZACION
E.1.1 Programa de sanitizacin
E.1.1.1 La empresa tiene un programa de limpieza y sanitizacin para todo
el equipo que incluye: el nombre de la persona responsable, la frecuencia
de la actividad, los qumicos y concentracin utilizados, los
requerimientos de temperatura, los procedimientos para la limpieza y la
sanitizacin como a continuacin se detalla:
Art.9, 29 y 66
335
BPM
OBSERVACIONES
Art.9, 29 y 66
Art. 29, 30 y 66
Art. 66
Art.66
Art.30 num. 1
Art.30 num. 1
Art.67
336
BPM
OBSERVACIONES
Art.67
Art.67
Art.67
Art.67
Art.67
Art.67
F.1 El alimento fabricado debe cumplir con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; el conjunto de tcnicas y
procedimientos debe aplicarse correctamente. Su elaboracin debe ser
segn procedimientos validados, en locales, con equipo, materias primas y
personal apropiados registrando en el documento de fabricacin todas las
operaciones efectuadas, incluidos los puntos crticos de control donde
fuere el caso, as como las observaciones y advertencias
F.2 Manipular sustancias peligrosas tomando precauciones.
Art. 27, 28
Art. 31
337
BPM
OBSERVACIONES
Art. 32
Art. 33
Art. 34
Art. 35
Art. 37
Art. 38
Art. 39
Art. 40
Art. 41
N/A
Art. 42
Art. 43
Art. 44
Art. 45
N/A
Art. 36
338
BPM
OBSERVACIONES
F.17 Los alimentos envasados deben llevar una el nmero de lote, la fecha
de produccin y la identificacin del fabricante a ms de las
informaciones adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de
rotulado.
F.18 Inspeccionar y verificar la limpieza y disponibilidad de los equipos,
materiales y utensilios a usar en el empacado.
Art. 46
N/A
Art. 47
F.19 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, estn
separados e identificados convenientemente.
F.20 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados, debern ser
colocados sobre plataformas o paletas.
Art. 48
Art. 49
N/A
Art. 50
Art.51
Art. 62 num. 1
F.25
Existe documentacin acerca de los equipos, procesos y
procedimientos para la fabricacin de alimentos
Art. 62 num. 3
Art. 62 (4), 64
Art. 63
339
C.P.
C.G.M.
C.R.
AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO
Escala Evaluativa:
No Existe (N.E.) = 0
Incipiente (I) = 25
Cumple con el requisito (C.R) = 100
AUDITORA:
OBSERVACIONES
Art. 4
100
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
Art. 5 num.1
100
El edificio es nuevo
100
En perfecto estado
100
Art. 6 # 9 (a, c, e)
A) INSTALACIONES
A.1 EXTERIOR DEL EDIFICIO
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
100
Art 7. # 3b
Art. 6 # 9 Lit c.
Art. 6 num. 2(a,b,c,f)
340
25
25
100
100
BPM
OBSERVACIONES
Art.3 (a,c,d)
N/A
Art. 4(a,b,c)
Art. 6 Num. (c )
50
100
100
100
75
100
75
50
Art. 6 Num.6
100
Art. 6 Num.6
La luz es blanca
100
Art. 6 Num.6
341
BPM
OBSERVACIONES
Art. 6 Num.7(a,c)
100
Si se cumple
100
N/A
100
100
100
100
Basureros
identificados y
mantenidos
Se limpian y sanitizan. Con
documentacin para el efecto.
100
100
Art. 7 Num. 4 c
342
100
BPM
OBSERVACIONES
Art. 6 Num. 9 (c )
100
100
Se evidencia la documentacin
para cumplir con este requisito
100
Recomendacin
100
Art. 6 Num.9 e
100
100
Cuentan con documentacin
pertinente para cumplir con este
requisito
Instalaciones nuevas
343
100
100
BPM
OBSERVACIONES
Art. 7, Num.1(a)
Art 7 Num. 1 (a )
N/A
N/A
Con
documentacin
muestreo y anlisis
100
100
para
100
Art. 7 Num. 2
N/A
Art. 7 Num. 1 c, 26
Num. 2 (a)
N/A
100
100
100
B 1 TRANSPORTE
B 1.1 Condiciones
B.1.1.1 El personal de la planta verifica que los camiones son adecuados
para el transporte de alimentos.
1) Los camiones y tanqueros se inspeccionan en la recepcin y antes de
cargarlos para asegurarse que estn exentos de contaminacin y son aptos
para el transporte de alimentos (por ejemplo permiten un drenaje completo
y estn construidos con materiales aptos para entrar en contacto con
alimentos)
2) Se tiene un programa para demostrar que la limpieza y sanitizacin del
transporte a granel (procedimiento escrito de limpieza y desinfeccin)
344
BPM
Art. 58 Num. 5
Art. 29 Num. 3
Art. 20 Art. 58 Num.
1
OBSERVACIONES
Art 58 Num. 2 y 4
N/A
Art. 58 Num. 2, 4, 7
N/A
Art. 58 Num. 3
Art. 58 Num.1
N/A
100
Art. 21 Art 57
Art 20 y 21
Art. 21
Art. 21
100
100
100
345
100
BPM
B.2.2.2 Todos los qumicos deben ser aprobados para su uso esperado.
Todas las hojas tcnicas e instrucciones de uso estn disponibles
B.2.2.3 Los qumicos no alimenticios se almacenan en reas designadas
de modo que no haya posibilidad de contaminacin cruzada del alimento y
de las superficies de contacto.
B.2.2.4 Cuando se usen continuamente qumicos en el rea de manejo del
alimento, estos se almacenan de modo de prevenir la contaminacin de los
alimentos, superficies de contacto, o materiales de empaque.
B.2.2.5 Los qumicos se almacenan y se mezclan en reas limpias,
correctamente etiquetados. Los qumicos de mantenimiento se almacenan
por separado. Los pesticidas estn separados de los productos de limpieza.
B.2.3 Almacenamiento de Productos Terminados
Art. 19
OBSERVACIONES
Recomendacin
Recomendacin
100
100
Art 52
100
Art. 21
Art 56
100
Cuentan con documentacin
pertinente para cumplir con este
requisito
100
Art 54
100
Art. 8
100
C 1 Equipo General
C 1.1 Diseo e instalacin
C 1.1.1 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de
satisfacer los requerimientos del proceso.
C 1.1.2 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de ser
accesible para la limpieza, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.
C 1.1.3 El equipo est diseado, construido e instalado para prevenir la
contaminacin durante las operaciones, como: ubicacin de los
reservorios de lubricacin o de condiciones que pueden conllevar a
condiciones no sanitarias. Formacin de condensacin por falta de venteo
Art, 8 Num. 3
Art 8 Num. 4 Art. 9
Num. 1
346
100
100
BPM
Art. 61
Art. 61
OBSERVACIONES
Art. 61
Art. 35
100
N/A
Art. 9 y 65
Art. 8 Num. 5
Art. 9
100
Cuentan con documentacin
pertinente para cumplir con este
requisito
100
100
Art. 9
100
100
347
BPM
Art. 11
OBSERVACIONES
Existe evidencia documental
D 1 CAPACITACIN
D 1.1 Capacitacin general sobre higiene de los alimentos
D 1.1.1 La planta tiene un programa de capacitacin para sus empleados.
Art. 11
Art. 11
Art. 11
100
Cuentan con documentacin
pertinente para cumplir con este
requisito
100
100
100
100
100
100
100
Recomendacin
100
348
BPM
Art.10
OBSERVACIONES
100
Art. 12 num. 1
Art. 12 num. 2
100
Art. 12 num. 2
100
100
100
100
Art.9, 29 y 66
349
BPM
OBSERVACIONES
Art.9, 29 y 66
Art. 29, 30 y 66
100
Art. 66
100
100
100
Art.66
Art. 30 num. 1, 36,
65 y 66 numeral 3
Art.30 num. 1
Art.30 num. 1
100
100
Cuentan con documentacin
pertinente para cumplir con este
requisito
100
100
100
Art.67
350
BPM
OBSERVACIONES
Art.67
Art.67
100
F.1 El alimento fabricado debe cumplir con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; el conjunto de tcnicas y
procedimientos debe aplicarse correctamente. Su elaboracin debe ser
segn procedimientos validados, en locales, con equipo, materias primas y
personal apropiados registrando en el documento de fabricacin todas las
operaciones efectuadas, incluidos los puntos crticos de control donde
fuere el caso, as como las observaciones y advertencias
F.2 Manipular sustancias peligrosas tomando precauciones.
Art. 27, 28
100
100
Art.67
100
Art.67
Art.67
100
Existe evidencia documental
para el cumplimiento de esta
requisito
100
100
351
BPM
OBSERVACIONES
Art. 32
Art. 33
Art. 35
100
Art. 36
100
Art. 37
100
Art. 38
Art. 39
Art. 45
Art. 34
100
Cuentan con documentacin
pertinente para cumplir con este
requisito
Art. 40
Art. 41
100
100
100
N/A
Art. 42
Art. 43
100
100
Cuentan con documentacin
pertinente para cumplir con este
requisito
Art. 44
100
100
N/A
352
BPM
F.17 Los alimentos envasados deben llevar una el nmero de lote, la fecha
de produccin y la identificacin del fabricante a ms de las
informaciones adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de
rotulado.
F.18 Inspeccionar y verificar la limpieza y disponibilidad de los equipos,
materiales y utensilios a usar en el empacado.
Art. 46
N/A
Art. 47
F.19 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, estn
separados e identificados convenientemente.
F.20 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados, debern ser
colocados sobre plataformas o paletas.
Art. 48
Art. 49
N/A
Art. 50
100
Art.51
100
F.25
Existe documentacin acerca de los equipos, procesos y
procedimientos para la fabricacin de alimentos
F.26 La empresa dispone de un plan de muestreo confiable y cuenta con
un laboratorio de pruebas con mtodos de ensayo aprobados
F.27 La empresa cuenta con un Sistema HACCP para asegurar la
inocuidad de sus productos.
OBSERVACIONES
100
100
100
Art. 62 num. 3
100
Art. 62 (4), 64
100
Art. 63
353
50
tem
A.1.1.1
A.1.1.2
A.1.1.3
A.1.1.4
A.1.1.5
A.2.1.1
A.2.1.2
A.2.1.3
Contenido
Criterios Generales
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
354
Observaciones
Evaluacin
3
4
355
Observaciones
356
Evaluacin
3
4
Observaciones
Evaluacin
3
4
357
Observaciones
Evaluacin
3
4
358
Observaciones
Evaluacin
3
4
359
Observaciones
Evaluacin
3
4
360
Observaciones
361
Evaluacin
3
4
Observaciones
Evaluacin
3
4
362
Observaciones
Evaluacin
3
4
363
Observaciones
Evaluacin
3
4
364
Observaciones
Evaluacin
3
4
365
Observaciones
Evaluacin
3
4
366
Observaciones
367
Evaluacin
3
4
Observaciones
Evaluacin
3
4
368
Observaciones
Evaluacin
3
4
369
tem
A.1.1.1
A.1.1.2
A.1.1.3
A.1.1.4
A.1.1.5
A.2.1.1
A.2.1.2
A.2.1.3
Contenido
Criterios Generales
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
370
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
371
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
372
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
373
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
374
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
375
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
376
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
377
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
378
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
379
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
380
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
381
Observaciones
382
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
383
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
384
Observaciones
385
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
tem
A.1.1.1
A.1.1.2
A.1.1.3
A.1.1.4
A.1.1.5
A.2.1.1
A.2.1.2
A.2.1.3
Contenido
Criterios Generales
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
386
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
387
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
388
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
389
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
390
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
391
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
392
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
393
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
394
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
395
5
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