Tecnologa de Alimentos I

Deterioro de
Alimentos
Nombres: JANETH YANIRA
Apellidos: QUINCHO AROCUTIPA
Cdigo: 2010 - 35171
Facultad/Escuela: FCAG/ESIA
Profesor:

Deterioro de Alimentos
2. JUSTIFICACIN

Los alimentos estn sujetos

a
diferentes
formas
y
factores
de
deterioro
internos
y
externos
originados
por
su
composicin
qumica,
condiciones
y
procedimientos de cosecha,
beneficio,
captura,
manipuleo,
transporte
y

Las prdidas causadas por los cambios fisiolgicos normales se intensifican

cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural.
Deterioro
alimentos

de

Todas
las
frutas,
hortalizas y races son
partes de plantas vivas
que contienen de un 65 a
un 95% de agua y cuyos
procesos
vitales
continan despus de la
recoleccin.
Su
vida
despus de la cosecha
depende del ritmo al que
consumen sus reservas
almacenadas
de
alimentos y del ritmo de
perdida de agua. Cuando
se agotan las reservas de
alimentos y de agua, el
producto muere y se
descompone

3. OBJETIVOS
3.1 Inducir al estudiante a observar, reconocer y
diferenciar los diferentes tipos de deterioro en
alimentos, as como los factores externos e internos
que los ocasionan.
3.2 Que el estudiante entienda y proponga mtodos
y procedimientos alternativos para evitar el
deterioro de alimentos frescos, semiprocesados.

Factores de deterioro
De origen biolgico:
aves, insectos,
roedores.
De origen bioqumico:
respiracin aerobia,
anaerobia,
maduracin.
4.1 Materiales: Los alimentos frescos, semi
procesados o procesados con signos de deterioro
De origen enzimtico:
sern preparados, detectados y trados por los
pardeamiento
estudiantes. Algunas formas de deterioro podrn ser
(cambios de color)
generadas por el estudiante anticipadamente.
Adems, se requiere el uso de tablas de picar, De origen no
enzimtico: cambios
cuchillos, platos, placas Petri, envases de vidrio o
organolpticos
plstico con tapa.
4.2 Mtodo: Sera aplicado el mtodo de induccin De origen fsico:
deduccin-comprobacin-discusin
deshidratacin,
4.3 Procedimiento: El docente har una exposicin
congelacin, textura
introductoria sobre el tema y luego cada estudiante
expondr sobre los signos de deterioro de su De origen qumico:
muestra, resaltando el origen de la misma,
oxidacin de grasas
condiciones ambientales y de almacenaje, envases,
De origen mecnico:
el tipo, identificacin y las causas del deterioro, as
compresin, cortes
como los procedimientos o mtodos de conservacin
recomendados para evitar su generacin.
De origen
El estudiante deber documentarse anticipadamente
microbiolgico:
y adecuadamente para su explicacin y no
hongos, levaduras,
presentaran muestras con formas de deterioro

4. MATERIALES, MTODOS Y
PROCEDIMIENTOS

Pyrus malus I
Arriba: Manzana Israel con signos de deshidratacin
Derecha: Manzanas Israel en estado optimo

Manzana-Israel (Pyrus malus I)

1. Identificacin del material
La fruta observada es una manzana de la variedad
Israel de tamao pequeo
2. Forma y tipo de deterioro
Se logra observar que el fruto ha perdido una
cantidad considerable de agua por lo que ha
perdido su textura original; esta presenta formas
irregulares.
A pesar de ello la carne de la fruta se logr
conservar en forma casi ptima.
3. Origen del deterioro
La principal causa es debido a un excesivo tiempo
de almacenamiento, lo que origino que este vaya
perdiendo agua.
4. Desarrollo del deterioro
Las condiciones a las cuales se encontraba eran
las normales; temperatura ambiente, humedad
relativa ambiente
En cuanto a la iluminacin se encontraba en un
ambiente oscuro

Formas de prevencin
Para
una
mejor
conservacin se debe
contar
con
equipos
adecuados de cosecha,
como cajas de plstico o
madera , esto para evitar
daar fsicamente los
frutos y adems que el
operario deber tener la
precaucin de cortar el
fruto
con
todo
y
pednculo para mejor
preservacin

Arriba: Palta Fuerte con signos de pardeamiento enzimtico y

presencia de hongos
Derecha: Palta en estado optimo

Persea americana
Es un fruto climatrico y
madura, entre 5 a 7 das
desde que es cosechada la
fruta.

Palta-Fuerte (Persea americana)

1. Identificacin del material
La fruta observada es una Palta de la variedad fuerte
originaria de Yacango ubicado en el distrito de
Torata, Provincia de Mariscal Nieto, en la regin de
Moquegua.
2. Forma y tipo de deterioro
Podemos observar primeramente que la cascara de la
fruta cambio su color, de un verde oscuro, a un color
totalmente negro
3. Origen del deterioro
La causa inicial del origen del deterioro se debe al
golpe por cada que recibe el fruto al momento de ser
obtenido del rbol, luego este sufri dao por
aplastamiento ya que se encontraba en bolsas cuyas
condiciones no eran las adecuadas para su
transporte.
Debido a que este alimento se cosecha en un estadio
casi maduro de la fruta, esta sebe ser madurada
posteriormente, a esto se le suma una forma de
deterioro ya que se mantuvo mucho tiempo
almacenado originando una sobremaduracion.
4. Desarrollo del deterioro
Las condiciones a las cuales se encontraba eran las
normales; temperatura ambiente, humedad relativa

Las
tecnologas
de
conservacin
buscan
extender este periodo. El
almacenaje en fro y la
aplicacin
de1metilciclopropeno (1-MCP)
retardan la maduracin y
permiten aumentar la vida
de postcosecha. El 1-MCP
acta bloqueando al etileno
al unirse a su receptor en
membrana e impide que
ste
desencadene
los
procesos metablicos de
maduracin.

Fuente: Pos cosecha.

Frutas, hortalizas y
ornamentales

Arriba: Mandarina con presencia de hongos

Derecha: Pltano enano en buen estado

Musa paradisiacal
Formas de prevencin

Pltano enano o Dominico (Musa paradisiacal)

1. Identificacin del material
La fruta observada es un pltano enano lugar de
origen sin determinar
2. Forma y tipo de deterioro
A primera vista podemos observar que gran parte
de la fruta se encuentra posee un color negro
producto del pardeamiento enzimtico, adems de
la presencia de hongos en la parte que esta con
mayor presencia de pardeamiento.
Adems posee un olor a fermentacin, y su textura
es muy blanda.
3. Origen del deterioro
La causa del deterioro de esta fruta se debe
principalmente al dao por compresin que sufri
al almacenarlo con otras frutas
4. Desarrollo del deterioro
Las condiciones a las cuales se encontraba eran
las normales; temperatura ambiente, humedad
relativa ambiente
En cuanto a la iluminacin se encontraba en un
ambiente oscuro

Se
conservan
preferiblemente en cajas
pero debe tener un divisor
central
vertical
para
mejorar la resistencia y
proteccin de la fruta. Si se
usan grapas metlicas para
conformar la caja debe
tenerse especial cuidado
para asegurar que las
grapas
han
cerrado
totalmente y as evitar
daos a la fruta.
Se requieren condiciones
de almacenaje de entre 12
y 13.5 C. con humedad
relativa de entre 85 y 95
por ciento.

Arriba: Tomate en severas condiciones de deterioro, perdida de

textura presencia de hongos
Derecha: Tomates en estado optimo

Solanum
lycopersicum
Una ventaja de utilizar su boletn
como herramienta promocional es

Tomate Moneymaker (Solanum lycopersicum)

1. Identificacin del material
La fruta observada es un tomate, variedad sin
identificar
2. Forma y tipo de deterioro
La siguiente fruta presenta como principal factor
de deterioro la presencia de hongos que rodean la
parte externa de la fruta, presenta una gran
prdida de color as como de la textura de esta
misma.
Al presionar levemente la fruta librea un gran
contenido de agua, lo que indicara que no ha
perdido una cantidad severa.
Posee un fuerte olor a fermentacin (alcohol).
3. Origen del deterioro
La causa del deterioro de esta fruta se debe
principalmente al dao por fsico por golpes
4. Desarrollo del deterioro
Las condiciones a las cuales se encontraba eran
las normales; temperatura ambiente, humedad
relativa ambiente
En cuanto a la iluminacin se encontraba en un
ambiente oscuro

que puede reutilizar contenidos de

otros

materiales

de

marketing,

como notas de prensa o estudios

de mercado. Aunque su objetivo
principal al distribuir un boletn
pueda ser vender sus productos o
servicios, la clave del xito del
boletn es que les resulte til a los
lectores. Una buena manera de
agregar contenido til al boletn es
crear

escribir

artculos,

calendario

sus

bien,
de

propios

incluir

los

un

prximos

eventos.
Tambin se pueden buscar otros
artculos o artculos "de relleno" en
Internet. Puede escribir sobre muy
diversos temas, pero trate de que
la extensin de los artculos sea
breve.

La

contenido

mayor
que

parte

incluya

del

en

su

boletn tambin se puede utilizar

en su sitio Web. Microsoft Word es
una

herramienta

convertir

un

sencilla

boletn

para

en

una

publicacin para Internet. As pues,

cuando

termine

de

escribir

el

11

Arriba: Zanahoria con daos por deshidratacin

Derecha: Zanahorias en estado optimo

Daucus carota
Formas de prevencin

Zanahoria (Daucus carota)

1. Identificacin del material
La hortaliza observada es una zanahoria originario
de
2. Forma y tipo de deterioro
La fruta presenta una prdida de textura,
ablandamiento; a pesar de que las zanahorias
poseen una textura muy rgida. Se logra observar
una prdida de color, se ha vuelto un color ms
plido del caracterstico.
3. Origen del deterioro
El principal motivo del deterioro es la
deshidratacin esto producido por un prolongado
tiempo de almacenamiento, y por diversos factores
mecnicos como golpes o dao por compresin
4. Desarrollo del deterioro
Las condiciones a las cuales se encontraba eran
las normales; temperatura ambiente, humedad
relativa ambiente

Unas buenas prcticas en

el cultivo, la cosecha y el
empaque evitaran grandes
prdidas por pudricin, y
otras prdidas de calidad,
como
manchas,
races
blandas, malos sabores o
sabores amargos.
Dependiendo del mercado,
las
zanahorias
se
comercializan con o sin
hojas. Las zanahorias con
hojas se deshidratan muy
rpido y tienen una vida til
de tan solo 2 semanas a
temperatura optima ( 0 C
y 98% humedad relativa)
Las zanahorias sin hojas
tienen una vida til de 7 a 9
meses
en
condiciones
ptimas
(0oC
y
98%
humedad relativa)
Fuente: FRUIT PROFITS

6. CONCLUSIONES

11
Diversos factores son los que llegan a afectar el deterioro de los alimentos
ROCOTO
FRESA
y con ellos es que uno debe tener ciertas bases para lograr diferenciar sus
orgenes y posteriormente buscar soluciones a estos problemas

Debido a que tanto frutas y hortalizas presentan diferente composicin

estos poseen diferentes formas para su almacenamiento y condiciones
para estos mismos.

7. RECOMENDACIONES

Debido a que gran parte de las frutas poseen una textura blanda es
recomendable transportarlas en cajas que permitan su correcta
distribucin sin que estos rosen unas con otras para evitar que se
compriman

Una de las principales formas iniciales del deterioro

se debe a la forma de
rocoto
Naranja
fresas
a
la
cosecha ya que una inadecuada recoleccin genera que este pueda sufrir
conservacin es escasa
golpes por cadas o exposicin de la pulpa al. Otra
formaalmacenarlas
importante
es el
rocoto
produce
yEl Evita
difcilmente
se
mtodo en el cuales son transportados
junto con frutas

La

aptitud

de

las

endorfinas:
la
pueden
almacenar ms
como
manzanas
o
de
5 7 das.
Para
sensacin
de dolor
8. BIBLIOGRAFIA
bananas,
que
NARANJA BARREIRO, J & SANDOVAL, A (2006) Operaciones
lograr
una
controlado
queque
elde
de conservacione
emiten
un
gas
conservacin
mxima
alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equnoccio.
Universidad
Simon
picor
del rocoto
favorece
la
5.
8.
Identificacin
del
material
Bolivar.
Caracas
Venezuela.
la
temperatura,
tanto
1. Identificacin
del
material
produce
en
la
putrefaccin;
Este alimento
Fresa es
obtenido
obtenidodel
de la
mercado,
tienda
pero con
de conservacin como
Deja
suficiente
lengua
es
presencia de golpes
de transporte, se debe
Naranja
con
presencia
de
microorganismos
oxgeno
entre
las Ed
9. Forma
tipo de deterioro
equiparable
al yque
yMARTINEZ,
A. (2010) Preelaboracion y conservacin
de Alimentos.
mantener
a 0C
la
naranjas;
6. Forma
y
Akal.
tipo
Madrid,
de
deterioro
Espaa.
Este es un deterioro causado por la saliva porque
sentimos
cuando
humedad relativa entre
1. Forma
y tipo
de por
deterioro
Si las dejas en el
al cortar
Deterioro
en peso
el deterio
traspiracin
forzadopor que guardo
practicamos
el 90-95% incluso
frutero, procura que
en una bolsa y se encuentra con presencia
deporte,
como
superior.
El Alimentos.
deterioro

BARRERAS,
F.
(2007)
Preelaboracion
y
conservacin
estn ade
temperatura
Deterioro
de la naranja
con est
cambio
color y
de mosquitos
y la fresa
muy de
blanda
es
muy
rpidonuestro
una vez
respuesta
Libros en del
Red.
ambiente,
en
un
10.presencia
Desarrollo
deterioro
de hongos, la
textura es un poco blanda
se
sacan
de
la
cmara.
organismo
produce
lugar fresco, seco y
7. Origen del deterioro
ventilado;
2. Origen
del
deterioro
endorfinas
que
Medio seco

Si
alguna
naranja
El
color
de
la
cscara
de
las
frutas
ctricas
se
debe
a
la
inhiben
ciertas
Cambio
color
Ladeluz
puede influir en la prdida de algunos
comienza
a
mostrar
presencia
de
los
carotenoides.
Dado
que
los
Tiene
microorganismos
partes del cerebro
nutrimentos, ya que al estar en contacto la fresa con
signos de deterioro,
Adsorcin
de
agua
carotenoides
no
poseen
ninguna
actividad
produciendo
una
el aire se originan una serie de reacciones que
aprtala del resto;
antimicrobiana,
no se puede
establecer
una de
correlacin
pueden hacer
que existan
perddas
algunas
sensacin de placer
vitaminas,
en especial
C y la provitamina
entre el
color de
la frutade yvitamina
el deterioro
por los
que genera cierta
A o betacaroteno.
microorganismos.
adiccin difcil de
El calor produce prdidas de vitaminas, en especial
describir
de vitamina C, y de tlavonoides, colorantes de
El deterioro de un alimento se ve influenciado por una
algunas frutas que se comportan como antioxidantes
combinacin de factores intrnsecos y extrnsicos, tales
como la acidez, temperatura, nutrientes y compuestos
antimicrobianos.
La acidez es uno de los factores principales en el
deterioro. Las frutas cidas son generalmente atacadas