Mtodos No Trmicos de
Conservacin de Alimentos
Enrique Ortega Rivas
Programa de Posgrado en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos
Introduccin
La ciencia de alimentos es una
disciplina muy compleja debido a la
conjuncin de aspectos de biologa,
qumica e ingeniera, as como las
ciencias bsicas que apoyan a stas
Introduccin
Puede afirmarse que los conflictos armados
de principios del siglo pasado fueron
causantes directos de la tecnificacin de la
conservacin de alimentos
Otras razones importantes son: la
estacionalidad de productos agrcolas,
requerimientos de transporte y distribucin,
costos, etc.
Introduccin
El fin fundamental de conservar alimentos
se hace muy complejo a la luz de los
avances tecnolgicos en reas diversas
Otras razones de complejidad son los
patrones de actitud del consumidor actual,
globalizacin de mercados, competencia de
compaas, etc.
Introduccin
El gran
Dilema del
Tecnlogo
en
Alimentos
Introduccin
El consumidor contemporneo tpico es sumamente
exigente y demanda productos procesados, seguros y,
virtualmente, naturales
Introduccin
No slo es necesario obtener productos
aptos para el consumo humano, que no
representen riesgos para la salud. Se
requiere tambin que dichos productos no
contengan aditivos, sean de aspecto, color y
textura natural y, de preferencia, puedan
ayudar a conservar la salud
Introduccin
La industria alimentaria representa un
sector estratgico en cualquier nacin o
regin. Es ms estable que algunas
industrias hermanas y primas,
presentando un crecimiento continuo
independientemente de el estado vigente
de la economa local
Introduccin
En la mayora de los pases, la industria
alimentaria representa una aportacin
importante para la generacin de riqueza.
La conocida como Industria
Agroalimentaria, constituye una de las
actividades ms promisorias en la poca
actual en pases similares al nuestro
Introduccin
En Mxico, un
ejemplo de
industria
conocida e
identificada
como tal a nivel
global es,
indudablemente,
el de la cerveza
Procesamiento y Calidad
Preservacin convencional: procesos trmicos
enfocados a control microbiano (atributos de
calidad nutritiva y sensorial en riesgo)
Preservacin no convencional: mtodos
combinados, procesamiento no trmico (menos
efectos indeseables en calidad)
Verificacin de la calidad: comparaciones
instrumentales y sensoriales (funcionalidad)
Nombre Comn
Pasteurizacin
Esterilizacin
comercial
Pasteurizacin
rpida, ultrapasteurizacin
Alternativas de Conservacin
Uso ms eficiente
del calor:
variacin de la
relacin
temperatura
tiempo. Trmino
general:
Procesamiento
Asptico
Conservacin No Trmica
Empleo de
Membranas
Uso de Altas
Presiones
Utilizacin de Campos
Elctricos
Aplicacin de Campos
Magnticos
Otras Formas
Mtodos Alternativos
Uso Alternativo del Calor
Ultra-pasteurizacin de alimentos lquidos
Tecnologa de procesamiento asptico
Energa Radiante
Energa de microondas
Irradiacin de alimentos
Ondas de radio
Radiacin ultravioleta
Mtodos Alternativos
Campos y Pulsaciones
Campos magnticos
Calentamiento hmico
Pulsos elctricos
Pulsos luminosos
Mtodos Alternativos
Mtodos Combinados (Tecnologa de los
Obstculos)
Otras Tcnicas Novedosas
Ultrasonido
Reactivos qumicos no convencionales
Micro-fluidizacin
Cualquier alternativa a lo convencional
Cualquier variante que represente una ventaja
100 MPa
Aplicaciones Comerciales
Jaleas y mermeladas
Jugos de frutas
Ostras
Guacamole
Carnes procesadas
Jamn
Yoghurts
Arroz listo para consumo
Equipos Disponibles
Control
Chile cascabel
33.497a
26.820b
49.020c
Chile jalapeo
38.570a
59.783b
68.547c
Chile serrano
33.470a
78.283b
62.057c
Chile sport
55.140a
50.207b
85.513c
Chile chilaca
82.08a
114.49b
93.79c
Pepino
50.743a
38.513b
53.823c
cascabel
160
jalape o
140
gree n
cucum ber
120
s errano
s port
100
80
60
40
20
0
untreated
therm al
1 cycle
2cycles
5 cycles
10 cycles
15 cycles
Treatments
10
11
+ Medio
Citoplasma
Aspectos Tericos
Cuando un campo elctrico externo se aplica a
una clula, se induce un potencial transmembrnico. Se cree que este es el evento
inicial que provoca la formacin de un poro.
Para una clula esfrica de radio a en campo
elctrico uniforme E0, la diferencia de potencial
entre las superficies extracelular e
intracelular es dado, en ausencia de poros, por
las siguientes ecuaciones
12
Aspectos Tericos
t
= 1.5faE 0 cos 1 e r
r = faC m ri + e
2
f=
(9)
(10)
(11)
[1 + aG m (ri + re )]
Aspectos Tericos
Un campo elctrico externo induce un
potencial trans-membrnico adicional
mayor que el potencial natural de la clula.
Cuando el potencial global alcanza un valor
crtico de 1V, se origina la ruptura
La ruptura de la pared celular conduce a un
desorden en la estructura de la membrana,
dando por resultado formacin de poros e
incrementando la permeabilidad
Aspectos Tericos
(a)
(b)
13
Aspectos Tericos
La permeabilidad de la membrana, causada por los daos inducidos
por el campo elctrico, puede ser reversible o irreversible dependiendo
en la intensidad del campo elctrico E, as como en la duracin y
nmero de pulsos aplicados. Hlsheger et al. desarrollaron una
ecuacin emprica para calcular la fraccin de clulas sobrevivientes s
en funcin de estas variables mencionadas
t
s=
tc
( E E c )
k
(12)
Efectos en Microorganismos
La inactivacin microbiana es directamente
proporcional a la intensidad y el tiempo
Con valores de E~20 kV/cm se logran
reducciones hasta de 4 ciclos logartmicos
Bajo ciertas condiciones, se han logrado
reducciones hasta de 7 ciclos logartmicos en
diversas especies microbianas
Aplicaciones en inactivacin de bacterias y
levaduras
14
Otros Efectos
Nuestros esfuerzos, y de algunos colegas,
estn enfocados a efectos de calidad
nutritiva y sensorial
Se ha estudiado con cierta profundidad el
caso de pasteurizacin de jugo de manzana
Se ha pasteurizado leche para producir
queso, el cual represent ciertas ventajas
con respecto al queso de leche pasteurizada
convencionalmente
Aplicaciones Principales
Obviamente, los sistemas a tratar deben ser
buenos conductores de la electricidad
Deben, tambin, ser fluidos de consistencia
no muy pastosa y no contener muchas
partculas
Los principales productos que se pueden
tratar son jugos y nctares de frutas y
vegetales, as como leche y productos
lcteos
15
Pulsador
Seales de control
Computadora
Cmara de
tratamiento
Serpentn de
enfriamiento
Bomba
(flujo)
Materia prima
Producto
Aspectos Ingenieriles
El principal reto, despus de verificar
la capacidad de inactivacin
microbiana, fue el de disear las
cmaras de tratamiento para lograr el
escalamiento a nivel industrial
Las primeras cmaras de tratamiento
eran estticas y de muy baja capacidad
Cmaras de Tratamiento
Al generador de pulsos
Aislante
Electrodo
Electrodo
Alimento
Orificio
Aislante
16
Cmaras de Tratamiento
Al generador de corriente continua
nodo (+)
Entrada de flujo
Salida de flujo
Ctodo (-)
Cmaras de Tratamiento
Al generador de pulsos
Aislante
Electrodo
Entrada
alimento
Salida
alimento
Electrodo
Aislante
Entrada
alimento
Salida
alimento
Cmaras de Tratamiento
Cmara coaxial
17
Vlvula
Diagrama de
Flujo de
Unidad OSU
Vlvula
Cmara de
tratamiento
PEF
Generador de
pulsos
Control de
pulsos
Unidad de control de
temperatura
18
Equipo a Nivel
Industrial,
tambin de la
Universidad
Estatal de Ohio
(capacidad
hasta de 5,000
litros por hora)
19
20
Presin
osmtica
Agua
pura
Agua
pura
Membrana
Agua
pura
Solucin
Tcnicas: Definiciones
Varios tipos: microfiltracin (MF), ultrafiltracin
(UF), smosis inversa (RO, por sus siglas en
ingls), etc.
La mejor forma de definir una clasificacin es
refirindose al tamao retenido:
MF: 0.02 a 10 m (200 a 10,000 )
UF: 0.001 a 0.02 m (10 a 200 )
RO: 0.0001 a 0.001 m (1 a 10 )
Peso Molecular
Ejemplos
Proceso
Polen
Almidn
Clulas de sangre
Bacterias tpicas
100 m
10 m
1 m
MF
Bacterias ms
pequeas
1000
DNA, viruses
100
100,000 daltons
10,000 daltons
1000 daltons
Albmina
Vitamina B12
10
Glucosa
Agua
NaCl
UF
RO
21
Comparacin entre UF y RO
Ultrafiltracin
Rango de
macromolculas y
algunos
microorganismos
Mecanismo similar a
la filtracin a escala
micro
Uso tpico:
clarificacin de fluidos
smosis Inversa
Cubre el rango de
especies inicas y de
macromolculas
El mecanismo se basa
en rechazo
electrosttico de iones
Uso tpico:
desalinacin de agua
de mar
Mecanismos de Rechazo
Catin
Anin
+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-
Capa de agua
Membrana
no porosa
smosis inversa
Mecanismos de Rechazo
Catin
Macromolcula
Anin
__
H2O
H2O
Membrana
porosa
Ultrafiltracin
22
Torta de
filtracin
Medio
filtrante
Concentrado
Permeado
Flujo paralelo
Permeado
(Filtrado)
F
Xp
Ppermeado
Concentrado:
C
XC
Psalida
Variables de operacin
Aspectos Tericos
El caudal a travs de la membrana Q se puede expresar por:
KA
Q=
P
(36)
TMP =
Pentrada + Psalida
Ppermeado
2
(37)
23
Aspectos Tericos
La presin del permeado normalmente se aproxima a cero, por lo
que suele ignorarse y la TMP se calcula simplemente con:
TMP =
Pentrada + Psalida
2
(38)
% Re cuperacin =
F
(100)
Q
(39)
Recuperacin Global
Antes de UF
Antes de UF
Despus de UF
Conc.
Permeado
Despus de UF
Conc.
50% sols.
(5 litros)
Permeado
50% liq.
(1 litro)
50% liq.
(5 litros)
50% sols.
(1 litro)
100% liq.
(90 litros)
Rec.=90/95~95%
Rec.=98/99~99%
95% liq.
(95 litros)
99% liq.
(99 litros)
5% sols.
(5 litros)
1% sols.
(1 litro)
Solucin concentrada
100% liq.
(98 litros)
Solucin diluida
24
Ultrafiltracin: Membranas
Las membranas se forman dos partes: una capa
micro-perforada (0.1 a 1.0 m de grosor) y un
soporte con poro ms grande (100 200 m de
grosor)
La retencin se lleva a cabo sobre la pelcula delgada
Los tamaos de los poros pueden variar debido a las
tcnicas de manufactura, por lo que el tamao de
poro se reporta en funcin de un lmite de rechazo,
expresado en daltons, y conocido como peso
molecular de corte (MWCO, por sus siglas en ingls)
Soporte poroso
Membrana plana
Soporte
poroso
25
Propiedades de Materiales
Material
Temperatura
mxima (C)
Rango de pH
Resistencia a
solventes
Acetato de celulosa
30/65
2 7.25
Baja
Poliacrilonitrilo
60
2 10
Alta
Poliamida
60
1.5 9.5
Mediana
Polisulfona
80
1.5 12
Mediana
xido de aluminio
300
0 14
Alta
xido de zirconia
300
0.5 13.5
Alta
Nomenclatura de Membranas
Membrana
NMWCO*
(daltons)
Dimetro aproximado de
poro ()
UM05
5 000
21
UM10
10 000
30
PM10
10 000
38
PM30
30 000
47
XM50
50 000
66
XM100A
100 000
110
XM300
300 000
480
26
Coeficiente de rechazo
Ultrafiltracin: Membranas
Corte difuso
Corte ideal
Corte
fino
Peso molecular
Alimentacin
Concentrado
Alimentacin
Concentrado
Tubo
colector
Permeado
Alimentacin
Concentrado
Flujo de
alimentacin
Espaciador
Membrana
Espaciador
27
Alimentacin
Concentrado
Permeado
Concentrado
Mdulo de
membranas
Sistema convencional
Concentrado
Mdulo de
membranas
28
UF: Aplicaciones
La selectividad de las membranas de UF las
convierten en excelentes medios para lograr
una pasteurizacin en fro, manteniendo
inalterados ciertos atributos sensoriales
Es posible retener microorganismos y
fracciones proteicas, y dejar permear
compuestos qumicos responsables de sabor
y aroma, como azcares y alcoholes
UF: Aplicaciones
Se ha experimentado, extensamente, con
jugos de frutas diversas, como jugo de
manzana
Se han encontrado ventajas en ahorro de
tiempo, mano de obra y energa
Varios estudios han encontrado
conservacin de atributos de calidad, como
retencin de voltiles responsables de
aroma
UF: Aplicaciones
Investigaciones propias han coincidido con
algunas otras en el sentido de que, para jugo
de manzana, se pueden utilizar membranas
de 50,000 daltons y se obtiene calidad
sensorial satisfactoria
En el caso particular, se compararon
membranas de 10,000 y 50,000 daltons,
para encontrar posibles ventajas del poro
ms pequeo
29
Flux (l/m2h)
40
35
30
25
PM-10
PM-50
20
100
110
120
130
140
150
160
12
11.95
11.9
11.85
PM -10
11.8
PM-50
11.75
11.7
11.65
11.6
100
110
120
130
140
150
160
Colour ratio
0.3
0.25
PM-10
0.2
PM-50
0.15
0.1
0.05
0
100
110
120
130
140
150
160
30
Energa Radiante
El procesamiento de alimentos, con fines de
conservacin, se basa tradicionalmente en
procesos de transferencia de calor
El calor se transmite por tres formas
conocidas: conduccin, conveccin y radiacin
La conduccin involucra contacto fsico,
mediante el cual una superficie de temperatura
alta transmite el calor a una superficie de
temperatura ms baja
Energa Radiante
La conveccin se debe al trnsito de calor
posible debido a la existencia de un medio
fluido que ayuda a transmitirlo
La radiacin es la nica forma de
transferencia de calor en la que no se
requiere de un medio o contacto fsico para
el trnsito de calor, el calor por radiacin se
transmite incluso en el vaco
Energa Radiante
Existe un gran espectro de radiaciones
electromagnticas que incluyen ondas de
radio, microondas, radiacin infrarroja, luz
visible, radiacin ultravioleta, rayos-X y
rayos gamma
Prcticamente todas las formas de energa
radiante mencionadas se han experimentado
como alternativas en conservacin de
alimentos
31
Energa Radiante
Una de las razones fundamentales del uso de
energa radiante en conservacin de alimentos, fue
la bsqueda de fuentes energticas que no se
derivaran de procesos de combustin
El tecnlogo de alimentos busca otras bondades,
tales como mejoramiento de atributos nutritivos y
sensoriales, as como control ptimo de los
procesos
Las formas de energa radiante que muestran un
potencial de desarrollo ms aparente son las
microondas y la irradiacin
Calentamiento Dielctrico
La elevacin de temperatura puede lograrse
dentro de un alimento por medio de ondas
electromagnticas en un campo de alta
frecuencia y alto voltaje
La energa de la onda electromagntica de
alta frecuencia se transforma dentro de un
material no conductor (dielctrico) en calor
sensible
Calentamiento Dielctrico
El proceso fsico descrito se conoce
generalmente como calentamiento dielctrico
Las onda electromagnticas usadas tienen
diferentes magnitudes; un caso particular de un
rango definido, es el de las microondas
Las frecuencias utilizadas en calentamiento
dielctrico son reflejadas por metales, pero
penetran dielctricos, tales como vidrio, papel,
plstico y alimentos
32
Espectro Electromagntico
Frecuencia (Hz)
Tipo de energa
1022
1021
1020
1019
1018
1017
1016
1015
1014
1013
1012
1011
1010
109
108
Rayos gamma
Rayos X
Rayos ultravioleta (UV)
Rango visible
Rayos infrarrojos
Ondas de radar
Microondas
Polos
alternates
33
Energa de Microondas
Se requiere un entendimiento de la
naturaleza dual de la radiacin
electromagntica, para comprender los
procesos de emisin, transmisin y
absorcin de microondas
El entendimiento citado es crucial para la
aplicacin de la energa de microondas en
conservacin y procesamiento de alimentos
Energa de Microondas
La forma convencional de procesamiento
trmico, por ejemplo cocinado en un horno
tpico, involucra calentamiento de la parte
externa del material por conveccin y de su
parte interna por conduccin
Los materiales biolgicos (alimentos) tienen
generalmente bajas conductividades trmicas
por lo que, consecuentemente, el
calentamiento, procesamiento o coccin de
piezas grandes puede tomar tiempos
prolongados
34
Energa de Microondas
La energa radiante de las microondas se
absorbe uniformemente en toda la superficie
de un material, por lo que el tiempo de
calentamiento, procesamiento o coccin se
reduce
Las microondas calientan debido al cambio
rpido de alineacin de molculas polares,
lo que genera una propagacin de calor ms
uniforme
Energa de Microondas
Los efectos de radiacin de microondas en
sistemas biolgicos se dividen en dos
categoras: trmicos y no trmicos
La absorcin de la microonda depende de la
conductividad del medio. Como el agua
posee alta conductividad, los alimentos con
alto contenido de sta no se calientan o
procesan por efecto de la absorcin de
energa, sino debido al incremento de
temperatura del agua
Energa de Microondas
El efecto no trmico ocurre en especies con
valores bajos de las constantes mencionadas,
y el efecto energtico se debe al estrs
causado a los enlaces moleculares
La eficiencia de la transformacin de la
energa suministrada al calor generado es ms
alta en hornos de microondas que en hornos
elctricos o de gas. Otra ventaja es la
reduccin del tiempo
35
(40)
0
2( r tan )1 / 2
(41)
36
Profundidad de Penetracin
Material
Hielo
Pan
Zanahoria
Papa
Manzana
Piel humana
Trigo
Harina y sal
Penetracin (mm)
30
46
1.5
6
4
<1
2
2
mxima (mm)
0.88
~1.0
~1.0
~1.0
1.2
1.5
~1.0
~1.0
Microondas y Procesamiento
Las principales ventajas del procesamiento
con microondas es el ahorro de tiempo y la
reduccin de la temperatura superficial de
los alimentos procesados
Las principales aplicaciones de la
tecnologa de microondas son: escaldado,
coccin, secado, pasteurizacin,
esterilizacin y descongelado
Microondas y Procesamiento
El calentamiento con microondas es funcin de
la composicin qumica del alimento en
cuestin, por lo que se hace un equipo muy
selectivo para procesamiento. Razn por la
cual su uso se extiende ms a calentamiento
Un ejemplo de lo anteriormente expuesto sera
el procesamiento de materiales con
composicin muy diferente, resultando en
subprocesamiento de unas partes y
sobreprocesamiento en otras
37
Microondas y Procesamiento
El escaldado con microondas no reduce
considerablemente el tiempo del proceso.
Otra desventaja es el enfriamiento
evaporativo en la superficie, lo que evita la
inactivacin de enzimas superficiales
La coccin con microondas es posible para
sistemas de composicin muy uniforme;
en este caso la principal ventaja es el
ahorro de tiempo
Microondas y Procesamiento
La pasteurizacin de jamones y
embutidos ha sido exitosa y
promisoria. De la misma forma se han
logrado buenos resultados en leche,
cerveza y otras bebidas no viscosas
La principal desventaja es la
competencia en costos con los
procesos convencionales
Microondas y Procesamiento
Posiblemente las aplicaciones ms exitosas
lo sean las de secado y descongelado, ya
que en ambas la microonda se utiliza
especficamente para la eliminacin de agua
Se han obtenido buenos resultados en el
secado final de frituras y productos
similares, as como en descongelado
comercial de productos diversos, donde la
principal ventaja es el ahorro de tiempo
38
Microondas y Nutricin
Se ha demostrado que el procesamiento por
microondas daa menos el contenido total
de vitaminas que el procesamiento trmico
convencional
Los contenidos de tiamina y rivoflavina se
conservan mejor en carnes y mariscos
procesados con microondas
Microondas y Nutricin
En cuanto al escaldado, se reporta que los
contenidos de cido ascrbico de muchos
vegetales se mantuvieron prcticamente
inalterados utilizando microondas
El tiempo reducido y el uso limitado de
agua resultan en productos procesados con
menos prdida de valor nutritivo en general
39
Ondas de Radio
La tecnologa de frecuencia de radio puede
usarse en derretimiento de grasa,
descongelado de carne y, combinado con
otros mtodos, en horneado
La tcnica consiste en el paso de energa a
una frecuencia muy alta a travs del
alimento, para causar agitacin de las
molculas
Ondas de Radio
La agitacin de las molculas,
contrastada con la realineacin en el
caso de las microondas, origina
evaporacin mnima y la elevacin de
temperatura no causa coccin
El descongelado de carnes o pollo desde
-20 hasta 0C, da por resultado
productos ms frescos con escurrimiento
mnimo
Calentamiento hmico
El calentamiento hmico ocurre cuando se
pasa corriente elctrica a travs de un material
conductor
Se utiliza, en la prctica, corriente elctrica de
uso domstico, para minimizar complejidad de
suministro y costo
A similitud de microondas, la energa elctrica
se transforma en trmica. Sin embargo, la
profundidad de penetracin es, virtualmente,
ilimitada
40
Calentamiento hmico
+
Material a
procesar
Fuente
de
corriente
alterna
Calentamiento hmico
El efecto trmico puede ser suficiente para
inactivar esporas
Se puede obtener calentamiento uniforme
de alimentos a granel
Aplicaciones:
Alimentos de alta viscosidad
Alimentos con partculas
Calentamiento hmico
La tcnica ha sido explotada
comercialmente por algn tiempo, con
algunas plantas tratadoras de productos
diversos en operacin
Hasta el momento, no se han logrado abatir
los costos altos, tanto de capital como de
operacin
41
Radiaciones Ionizantes
Las radiaciones ionizantes consisten,
principalmente, de radiaciones
electromagnticas del tipo de los rayos gamma
o los rayos X, as como partculas cargadas
tales como partculas alfa o beta
La fuente de tales radiaciones puede ser
material radiactivo, tal como cobalto 60
cesio 137, u ondas electromagnticas
generadas por aceleradores de electrones
Radiaciones Ionizantes
El efecto bactericida de los rayos X fue
observado desde 1898. En 1909 se concedi
una patente en los Estados Unidos para
destruir insectos en tabaco. En 1930 se
obtuvo una patente francesa para
conservacin de alimentos por medio de
radiaciones ionizantes
Radiaciones Ionizantes
El efecto biolgico de las radiaciones ionizantes
depende, principalmente, en la cantidad de energa
absorbida por el tejido del material. Las
radiaciones daan las clulas microbianas por lo
que se puede utilizar para la conservacin de
alimentos
La energa absorbida en irradiacin es medida en
rads (1 rad=100 ergs/g). Una dosis de 420 rads
previene crecimiento de brotes de papas, pero para
esterilizar algunos alimentos se requieren ms de
1000 krads
42
Aplicaciones de la Irradiacin
Algunas aplicaciones de la irradiacin son:
substituto de aditivos y fumigantes, uso en control
de insectos en granos y frutas, as como
posibilidad en pasteurizacin de alimentos
diversos
La irradiacin se ha utilizado como sustituto de
nitratos en carnes curadas, as como en sustitucin
de xido de etileno y otros productos qumicos
fumigantes. Ha tenido, tambin, amplio uso para
evitar brotes en tubrculos como papas
Aplicaciones de la Irradiacin
Por lo que respecta a procesamiento, la
irradiacin se ha utilizado en pasteurizacin de
frutas y vegetales, as como de carnes y
mariscos
La irradiacin, por s misma, no tiene un efecto
de coccin o procesamiento. Es virtualmente
una tcnica que ataca directamente mohos y
bacterias. Es, por lo tanto, usada ampliamente
en productos frescos
Aplicaciones de la Irradiacin
Por mucho tiempo la irradiacin slo se
permita en Estados Unidos para control de
brotes en papas y para control de insectos
en granos
El uso ms general de la irradiacin est
sujeto a regulaciones de agencias y
organismos oficiales. Las dosis de
irradiacin estn sumamente restringidas
43
Aplicaciones de la Irradiacin
Actualmente la tendencia es permitir uso de
irradiaciones en cualquier alimento en una
dosis no mayor de 100 krads, por lo que
muchas frutas, granos y vegetales se pueden
tratar por esta va
El uso de radiaciones en productos que
forman una parte mnima de la dieta comn,
por ejemplo especias, tiende a ser menos
restringido
Aplicaciones de la Irradiacin
Por lo que respecta a la mala fama de la
irradiacin, no se ha logrado comprobar su
carcter carcinognico en experimentos
diversos y variados
El uso de irradiacin en dosis ms altas, del
orden de 1000 krads, para procesamiento de
carne, pollo y mariscos, se ha asociado con
sabores indeseables
Aplicaciones de la Irradiacin
Aparentemente, el grado de deteccin de
sabores indeseables es directamente
proporcional a la dosis recibida
La irradiacin se puede utilizar en
combinacin con otras tcnicas, por ejemplo
calor, para lograr un efecto sinrgico con bajas
dosis de radiacin y uso moderado de calor.
Los resultados reportados en aplicaciones
diversas muestran productos estables y con
atributos sensoriales ptimos
44