UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INGENIERA

"INDUSTRIA DEL
GRANO INTEGRAL EN
EL PER

CURSO

: PROCESOS INDUSTRIALES I
(TP223-U)

PROFESOR
HERNAN

EMPRESA:

ING PARRA OSORIO

.

INTEGRANTES:
SILVA ROBLES, GIANPIERRE

Lima, 01 de julio
del 2015

SOLDEVILLA CRDENAS, TEMIS ALEJANDRO

URBANO CESAR ALBERTO

2015 - I

INDICE
INTRODUCCION
1. MARCO TEORICO
1.1. Qu es el grano integral?
1.2. Partes de un grano integral
1.2.1. Salvado
1.2.2. Endosperma
1.2.3. Germen
1.3. Lista de granos integrales
1.4. Beneficios
1.4.1. Enfermedades cardiacas
1.4.2. Cncer
1.4.3. Salud gastrointestinal
1.4.4. Diabetes
1.4.5. Control de peso
2. EMPRESA PANDA FOODS COMPANY
2.1. Historia y Antecedentes
2.2. Poltica Institucional
2.2.1. Quines son?
2.2.2. Misin
2.2.3. Visin
2.2.4. Valores
2.3. Datos de la Empresa
2.4. Productos
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.

Quinua Orgnica
Kiwicha Orgnica
Caihua Orgnica
Cha Orgnica

2.5. Certificaciones y Calidad en la empresa

2.6. Proveedores
2.7. Clientes
3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1. Siembra
3.2. Cosecha
3.2.1. Siega
3.2.2. Emparve
3.2.3. Trilla
3.2.4. Limpieza y despedreado
3.3. Almacenamiento
3.4. Transporte
3.5. Recepcin y clasificacin
3.6. Desaponificacion

3.7. Secado
3.8. Envasado
3.9. Inspeccin de semillas
3.10.
Almacenado
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS Y MATERIAL ADICIONAL
WEBGRAFIA

INTRODUCCIN
La quinua, la caihua, la kiwicha, el trigo son granos ancestrales e integrales
que forman parte de la historia, la tradicin y la cultura de las civilizaciones
andinas. Domesticados en Per y Bolivia por las comunidades indgenas de los
valles interandinos y del Altiplano que rodea el Lago Titicaca, estos granos se
han dejado cultivar por siglos, produciendo y resistiendo las difciles
condiciones ambientales de los Andes, trayendo maravillosos beneficios en su
consumo.
En el presente informe, se trata de describir lo mas detalladamente el proceso
de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en la empresa PANDA FOODS
COMPANY. Este es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en el
mundo; es considerada por la NASA como el alimento apto para sustentar a
sus astronautas en condiciones de aislamiento. Esto se debe a sus altos
contenidos de protenas (13.81% a 21.9%, dependiendo de la variedad) y a ser
el nico alimento, en el reino vegetal, que provee todos los aminocidos
esenciales, segn el estndar para la nutricin humana de la Organizacin de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). En 1996 la

quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la
humanidad, no slo por sus grandes propiedades benficas y por sus mltiples
usos, sino tambin por considerarla como una alternativa para solucionar los
graves problemas de nutricin humana. El ao 2013 ha sido declarado por la
ONU como Ao Internacional de la Quinua.
En la actualidad la quinua se cultiva en Sudamrica extendindose desde el sur
de Colombia hasta el sur de Chile. Puede sembrarse desde el nivel del mar
hasta el altiplano. Per, Bolivia y Ecuador son donde se concentran las
mayores reas de produccin.
En Per, el ao 2012 se registr una produccin nacional de 43.600 toneladas,
cosechadas en 38.500 hectreas (70% en Puno). Son alrededor de 70 mil
pequeos y medianos productores de las regiones de Puno, Ayacucho, Cusco,
Junn, Apurmac, Arequipa y Huancavelica que se dedican a la siembra del
grano y que tiene un rendimiento promedio de 1,1 toneladas por hectrea.
Una de las etapas crticas de la produccin de quinua es la cosecha. Esta debe
realizarse con la debida oportunidad para evitar las prdidas por desgrane o
ataque de aves, y el deterioro de la calidad del grano por las inesperadas
lluvias, granizadas o nevadas.

1. MARCO TEORICO
1.1 Qu es el grano integral?
El grano integral o tambin llamado grano entero, es aquel que
conserva todas sus partes esenciales, es decir, el salvado, el
endospermo y el germen. Los granos refinados, por oposicin, son
granos que a los que les son removidos el salvado y el germen a travs
de procesos mecnicos, razn por la cual frecuentemente se les
enriquece con vitaminas B1, B2, B3 y hierro.

Como los nutrientes reincorporados representan solo una fraccin de

los nutrientes que los granos tenan originalmente, se considera que los
granos refinados son nutricionalmente inferiores a los granos enteros.
1.1.

Partes de un grano integral

1.1.1. Salvado
Es la cubierta exterior del grano que contribuye a proteger a las
otras dos secciones del grano de la luz solar, plagas, agua y
enfermedades.
Contiene fibra diettica insoluble y soluble, Vitaminas del complejo
B, oligominerales como hierro, cobre, zinc y magnesio.
Tambin posee cido ftico, que previene la absorcin de nutrientes.
El salvado es removido para que las harinas sean de color blanco y
no caf.
1.1.2. Endosperma
Es la parte media del grano y conforma el mayor volumen del
grano. Es considerado suministro alimenticio del germen, ya que en
el caso de que el grano continuara creciendo, proporcionara la
energa esencial para la nueva planta.

Es rico en carbohidratos (almidn) y protenas, en menor proporcin

contiene vitaminas y minerales.
Sin salvado ni germen, el endospermo produce harinas blancas,
ligeras y esponjosas.
1.1.3. Germen

Es el ncleo del grano y de donde brotar la nueva planta.

Aporta nutrientes como los antioxidantes y fitonutrientes, vitaminas
del complejo B y vitamina E, minerales, protenas y grasas
monoinsaturadas.
1.2.

Lista de granos integrales

KIwicha: Este grano contiene una gran cantidad de calcio, harto
hierro, magnesio, fsforo y potasio, adems de ser de los pocos
granos que tienen vitamina C y el aminocido lisina.
Mezcla este alimento al hacer pan, ensaladas y sopas.
Cebada: Es uno de los granos con mayor cantidad de fibra. Tiene
gran cantidad de antioxidantes, vitaminas y minerales.
La cebada bien cocida (de 50 a 60 minutos) sirve para preparar
avena, harina y pan de cebada.

Arroz Integral: Si quieres tener una dieta mucho ms balanceada y

alta en fibra tienes que cambiar el arroz blanco por el integral y
aportaras mucha vitamina E a tu cuerpo y tambin manganeso,
magnesio, selenio y triptfano.
El arroz integral se como cocido en diferentes tipos de platillos al
igual que el arroz tradicional.

Alforfn o Trigo Sarraceno: Este grano tiene un alto contenido de

zinc, cobre, manganeso y protenas. Tambin es rico en lisina.
Con este trigo se pueden faenar crepes, fideos, tortillas y otras
masas que puedes acompaar con ricas salsas.

Blugur: Este es un alimento preparado con trigo duro, que es muy

apetecido en el Oriente Medio donde se le conoce como Burghul.

Esta variedad es una de las que ms protenas tiene en la familia de

los granos enteros.
Con solo hervirlo unos minutos, es muy bueno para preparar
ensaladas y otras delicias rabes como el Tabbouleh, por ejemplo.

Maz: Es el grano entero ms conocido y popular en el mundo, es

rico en antioxidantes, caronetoides y sobre todo aporta gran cantidad
de vitamina A.
Una rica y nutritiva forma de complementar el maz es comerlo con
frijoles, aunque tambin es muy nutritivo comindolo como se hace
tpicamente: palomitas de maz, tortillas, mazorca, smola de maz,
etc.

Mijo: Este es un cereal muy rico en energa, es una semilla pequea

muy utilizada en la India y tambin en Rusia, el Himalaya y algunos
pases de Amrica del sur. Los pjaros son fanticos del mijo y al
igual que el alpiste, tambin es muy nutritivo para los humanos. Ya
que sirve mucho para controlar inflamaciones y diabetes.
Si se deja cocer en abundante agua sirve para preparara la cerveza,
galletas, pur, gachas, roti (masa tipo tortilla).

Avena: Tienen un tipo de fibra llamado beta-glucano, que es ideal

para reducir el colesterol. Tambin es rica en antioxidantes y protege
a los vasos sanguneos.
Prepara con avena galletas, hamburguesas de vegetales, harina de
avena, tortas escocesas de avena y un sinfn de platillos nutritivos
ideales para controlar tu peso.

Quinua: Este es un pseudocereal, pero tiene tantas propiedades

como cualquier grano entero. Contiene aminocidos esenciales,
protena de hidratos de carbono y tienen gran cantidad de potasio
que ayuda a controlar la presin arterial.
Cocnala en risottos, sopas, avena, postres, ensaladas y hasta
puedes hacer leche de coco, un batido exquisito y altamente
recomendable.

1.3.

Centeno: Posee mucha fibra, antioxidantes, cidos fenlicos,

lignanos. Es ideal para aquellos que hacen gran cantidad de
actividad fsica.
Queda muy bien en guarniciones, pan, ensaladas y pilafs (arroz tipo
hind).
Teff: Es una semilla comestible que se cultiva en Etiopia, la India y
Australia. Es una gran fuente de vitamina C y grano con ms
cantidad de calcio que se conozca, por eso adems de etopes, los
veganos son grandes consumidores.
Se utiliza para hacer pan, avena y otros productos horneados.
Beneficios del Consumo de Granos Integrales

1.3.1. Enfermedades Cardiacas

Las investigaciones demuestran que existe una clara relacin entre
el consumo de granos integrales como parte de una dieta baja en
grasa y la reduccin en el riesgo de enfermedades cardacas. Los
estudios indican continuamente que las personas que toman tres o
ms raciones de productos integrales al da presentan menor riesgo
(entre un 20 y un 30%) de padecer episodios cardiovasculares que
las personas que consumen productos integrales en menor
proporcin. Este nivel de proteccin no se observa con los granos
refinados y es incluso superior al que se percibe en las frutas y las
verduras.
Si bien se han sugerido diversos posibles mecanismos que
expliquen los efectos beneficiosos, stos no se llegan a comprender

plenamente. Se cree que los componentes de algunos granos

integrales, entre ellos la fibra soluble, el betaglucano, el alfatocotrienol y la relacin arginina-lisina desempean una funcin
primordial en la reduccin del colesterol de la sangre. Los granos
integrales pueden reducir el riesgo de enfermedades cardacas por
su contenido en antioxidantes. El estrs oxidativo y la inflamacin
son

factores

patolgicos

predominantes

en

numerosas

enfermedades graves y se ha sugerido que la variedad de

sustancias fitoqumicas encontradas en los granos integrales
pueden inhibir directa o indirectamente el estrs oxidativo y la
inflamacin. Se cree que existen otros componentes bioactivos que
desempean una importante funcin en la reactividad vascular,
coagulacin y sensibilidad a la insulina. Los estudios no han aislado
los mecanismos exactos para el efecto positivo del grano integral en
la salud cardiovascular y es probable (al igual que en las frutas y en
las verduras) que el "paquete" del grano integral ofrezca mayor
proteccin que sus componentes individuales.
1.3.2. Cncer
Segn los datos de diversos estudios, el consumo de cereales
integrales se asocia a una disminucin en el riesgo de varios
cnceres gastrointestinales. Tras analizar 40 estudios sobre
cnceres gastrointestinales, se constat una reduccin del riesgo
de cncer del 21 al 43% cuando el consumo de cereales integrales
era alto comparado a un consumo bajo. En recientes estudios de
cohortes prospectivos de gran alcance, el consumo de granos
integrales se asoci a una reduccin moderada en la aparicin de
cncer colorrectal. Los estudios en los que se examina el riesgo de
cnceres dependientes de hormonas son limitados.
Se han sugerido varios mecanismos que explicaran esta accin. La
fibra y algunos almidones presentes en los granos integrales
fermentan en el colon para ayudar a reducir el tiempo de trnsito y
mejoran la salud gastrointestinal. Los granos integrales contienen
asimismo antioxidantes que pueden contribuir a proteger frente al

deterioro causado por el estrs oxidativo, que puede ser

responsable en gran medida del desarrollo del cncer. Otros
componentes bioactivos encontrados en los granos integrales
pueden afectar a los niveles hormonales y posiblemente reducir el
riesgo de los cnceres dependientes de hormonas. Otros posibles
mecanismos podran ser las alteraciones en los niveles de glucosa
sangunea y la prdida de peso.
Sin embargo, en un reciente informe publicado conjuntamente por
la World Cancer Research Fund (WCRF) y el American Institute for
Cancer Research (AICR) se revisaron los estudios existentes sobre
el riesgo relativo de diferentes tipos de cncer segn las elecciones
del estilo de vida. En dicho informe se concluy que es probable
que la fibra diettica proteja contra el cncer colorrectal, pero no
existen pruebas suficientes que permitan entrever que dichos
alimentos protegen contra el cncer esofgico. El informe no
encontr datos complementarios que permitieran llegar a la
conclusin de que el grado de refinamiento pueda ser un factor que
modifique el riesgo de cncer.
1.3.3. Salud Gastrointestinal
Los componentes de los granos integrales, incluidos la fibra, el
almidn resistente y los oligosacridos contribuyen enormemente a
la salud gastrointestinal. Los estudios apuntan a que la fibra vegetal
de los cereales integrales aumenta el peso de las heces al absorber
el agua e incrementa el nmero de bacterias beneficiosas presentes
en las heces, debido a la fermentacin parcial de la fibra y los
oligosacridos. 8,33 El almidn resistente no se digiere ni absorbe
como el almidn ordinario, lo que significa que pasa al intestino
grueso y se comporta de modo similar a la fibra. Esta masa de
residuos mayor y ms suave acelera el movimiento del contenido
de los intestinos hacia la excrecin. Por su efecto beneficioso en la
regularidad

intestinal

normal,

los

productos

integrales

son

primordiales en los planes de dieta para ayudar a aliviar el

estreimiento y reducir el riesgo de desarrollar diverticulosis y
diverticulitis.

1.3.4. Diabetes
Los resultados de importantes estudios epidemiolgicos revelan
una reduccin del 20 al 30 por ciento en el riesgo de diabetes de
tipo 2 que se asocia a un consumo ms elevado de grano integral o
fibra cereal. Los datos de diversos estudios de observacin y de
ensayos clnicos indican una mejora en el control de la glucosa
sangunea en personas diabticas y no diabticas; los cereales
integrales pueden reducir los niveles de insulina en ayunas y
disminuir la resistencia de la insulina. El consumo de granos
integrales se asocia inversamente con el riesgo de diabetes 2, y
esta asociacin es mayor cuando se habla de salvado y de germen.
Los resultados de estudios de cohortes prospectivos corroboran
continuamente la importancia de aumentar el consumo de granos
integrales para prevenir la diabetes de tipo 2. Se cree que los
componentes de los granos integrales, incluidos el magnesio, la
fibra, la vitamina, los cidos fticos, las lectinas y los componentes
fenlicos contribuyen a reducir el riesgo de diabetes de tipo 2, as
como a disminuir la glucosa sangunea y los niveles de insulina en
la sangre. Tras analizar los resultados de los estudios en los que se
examinaron las fuentes de fibra, los investigadores concluyeron que
la fibra procedente de los granos integrales, pero no de las frutas o
verduras, parece ejercer un efecto protector en la reduccin del
riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2. Una reciente revisin
Cochrane sobre los efectos preventivos de los alimentos integrales
en la diabetes mellitus revela que los efectos beneficiosos de los
granos integrales se explican principalmente a travs de sus efectos
en el ndice de masa corporal. Indica asimismo que los datos
actuales no permiten extraer una conclusin definitiva del efecto
preventivo de los alimentos integrales en el desarrollo de la
diabetes de tipo 2 y que es necesario llevar a cabo estudios
controlados aleatorizados a largo plazo adecuadamente diseados.
1.3.5. Control de Peso

Datos recientes apuntan a que el consumo de granos integrales

puede contribuir a conseguir y mantener un peso saludable. Los
estudios revelan que las personas que consumen granos integrales
como parte de una dieta sana tienen menos probabilidades de
aumentar de peso con el tiempo. Las dietas ricas en granos
integrales se asocian a un ndice de masa corporal y a un peso ms
bajos, a una circunferencia de cintura ms pequea y a una
reduccin en el riesgo de obesidad. Las personas que consumen
ms granos integrales tienen mayores probabilidades de disfrutar
de estilos de vida ms saludables.
Los mecanismos que explican el motivo por el que los granos
integrales pueden ser beneficiosos para el control del peso incluyen
una sensacin de saciedad mayor y ms duradera (regulacin del
consumo de energa por ocasin de consumo para reducir el
consumo diario de energa) y un vaciado gstrico prolongado para
retrasar el hambre.
Si bien los datos preliminares indican que los granos integrales
pueden influir en la regulacin del peso, es necesario realizar ms
estudios

epidemiolgicos

ensayos

clnicos.

El

proyecto

HEALTHGRAIN, que finalizar en 2010, est estudiando los

mecanismos responsables de los beneficios para la salud de los
productos integrales en

los

factores

de

riesgos para

las

enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y el sobrepeso.

2. EMPRESA PANDA FOODS COMPANY
2.1. Historia y Antecedentes
2.2. Poltica Institucional
2.2.1. Quines son?
Panda Foods Company, es una empresa que procesa y exporta
granos y cereales tradicionales y orgnicos. Somos reconocidos
como uno de los principales exportadores de granos andinos
gracias a actividades estratgicas dentro de nuestro pas, adems
de relaciones fidelizadas con clientes internacionales.
En Panda Foods Company proveemos granos con la mejor calidad
como Quinua, Kiwicha y Caihua certificados bajo las normas de

produccin ms exigentes y son controlados siguiendo estndares

estrictos de calidad e inocuidad.
Contamos con la planta ms moderna en Per que consiste en una
lnea de procesamiento automatizado que abarca los procesos de
pre-limpieza

para

la

depuracin

de

impurezas

mayores,

despedrado, clasificacin por gravedad, seleccionado pticoelectrnico por color, separacin electrnica de metales ferrosos y
no ferrosos, envasado y ensaque. Adicionalmente, nuestro
laboratorio realiza servicios de monitoreo, muestreo y ensayos de
calidad certificada.
Gracias a la capacitacin continua de nuestro personal y al manejo
de buenas prcticas profesionales, garantizamos a nuestros
clientes entregas oportunas con resultados confiables asegurados
haciendo que Panda Foods Company ofrezca los mejores
productos a sus clientes.
2.2.2. Misin
Ofrecer a nuestros clientes un excelente servicio, mediante la
innovacin tecnolgica, profesionales de alto nivel y el cumplimiento
estricto de las normas de calidad, impulsando el crecimiento de
nuestro pas.
2.2.3. Visin
Para el ao 2020 ser reconocidos como una empresa lder en el
procesamiento de granos andinos, asegurndola satisfaccin del
cliente a travs de un servicio y producto altamente competitivo.
2.2.4. Valores

Responsabilidad

Compromiso

Respeto

Lealtad

Confianza

2.3.

Datos de la Empresa

Nmero de RUC:

20561362158 - PANDA FOODS COMPANY SAC

Tipo Contribuyente:

SOCIEDAD ANONIMA CERRADA

Nombre Comercial:

Fecha de Inscripcin:

26/09/2014

Fecha Inicio de Actividades:

Estado del Contribuyente:

ACTIVO

Condicin del Contribuyente:

HABIDO

Direccin del Domicilio

Fiscal:

CAL.31 MZA. C7 LOTE. 2 A.V. RESIDENCIAL SANTA ANITA (CERCA MCDO DE

PRODUCTORES SANTA ANITA)LIMA - LIMA - SANTA ANITA

Sistema de Emisin de
Comprobante:

MANUAL

Actividad de Comercio
Exterior:

Sistema de Contabilidad:

01/09/2014

SIN ACTIVIDAD

MANUAL

Actividad(es) Econmica(s):

74996 OTRAS ACTIVIDADES EMPRESARIALES NCP.

Comprobantes de Pago
c/aut. de impresin (F. 806
u 816):

FACTURA
BOLETA DE VENTA
NOTA DE CREDITO
GUIA DE REMISION - REMITENTE

Sistema de Emisin
Electrnica:

Emisor electnico desde:

Comprobantes Electrnicos:

Afiliado al PLE desde:

Padrones

NO

2.4. Productos
2.4.1. Quinua
2.4.2. Kiwicha
2.4.3. Caihua
2.4.4. Cha
2.5. Certificaciones y Calidad en la empresa
Cuenta con una certificacin de seguridad y calidad alimentaria (SQF)
de SGS que demuestra que su organizacin produce, procesa, prepara
y maneja productos alimentarios segn los estndares mximos
posibles. La norma SQF fue creada como un programa de seguridad

alimentaria, pero cubre tambin la calidad de productos (en el nivel 3),

una caracterstica que es nica para un programa de certificacin de

este tipo.
Tambien cuenta con FSCC 22000 que es una certificacin aprobada por
la GFSI, que se basa en el esquema ISO, y que ha sido diseada para
ofrecer un estndar completo en seguridad alimentaria en un slo

paquete, hacindolo accesible a organizaciones de cualquier tamao.

Y la norma ISO 22000 que es un un estndar aceptado
internacionalmente y diseado para cubrir todos los aspectos de la
seguridad alimentaria, incluyendo partes de los
estndares APPCC e ISO 9001, reconocidos internacionalmente.

2.6.

Proveedores

2.7.

Clientes
Mucha de la produccin es exportada a Estados unidos, otra
cantidad es separada para el mercado interno, principalmente
centros comerciales, mercados organicos y pequeos productores.

3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1. Siembra
3.2. Cosecha
Previa a la cosecha, el principal problema son las prdidas ocasionadas
por las aves, que consumen la quinua en su etapa de madurez en la
misma panoja, ocasionando prdidas de hasta el 30% de la quinua.
Para disminuir estas prdidas se utilizan pajareros que ahuyentan a los
pjaros con latas y pitos. Existe la tradicin de poner guilas disecadas
en lugares estratgicos y en temporadas donde existe mayor cantidad
de aves, se utilizan cerncalos vivos para ahuyentarlos.
Luego, tenemos la Cosecha que posee 4 etapas principalmente:
Siega o corte
Emparve o formacin de arcos
Trilla o separacin de granos
Limpieza y despedrado
3.2.1. Sierva

Se realiza cuando la planta ha alcanzado su madurez fisiolgica, y

los granos tengan un alrededor del 30% de humedad. Un buen
indicador de la madurez es cuando las hojas inferiores tienen un
color amarillento y empiezan a caerse. Es conveniente utilizar
hoces o segaderas y adems realizar esta labor a primeras horas
de la maana cuando los granos presentan la consistencia hmeda
deseada, evitando as menos prdidas por desprendimiento de los
granos.
3.2.2. Emparve
Consiste en la formacin de arcos o parvas con la finalidad de
evitar que se malogre la cosecha por condiciones climticas,
permanecen as por un periodo de 7 a 15 das en la que los granos
alcanzan la humedad deseada para la siguiente etapa (12-15%)
3.2.3. Trilla
En este proceso, se desprenden los perigonios de las semillas y la
paja, obtenindose una mezcla de broza y semillas. Cabe
mencionar que la humedad del grano en este proceso es muy
importante (12- 15%)
Se utilizan dos mtodos en esta etapa, se pude utilizar la ruedas de
un tractor que pisa las plantas permitiendo asi obtener el grano; y
las trilladoras estacionarias que toma la fuerza de un motor propio.
Es importante siempre la regulacin del cilindro en esta mquina.
3.2.4. Venteo y limpieza
Cuando la trilla se ha realizado a mano, se requiere del venteo para
separar las semillas de tallos y otras impurezas. Cuando se utiliza
una trilladora, las operaciones de venteo y limpieza se realizan en
forma simultnea. El proceso de separacin o limpieza empleando
corrientes de aire se basa en el hecho de que la semilla tiene mayor
peso que las impurezas, quedando en la parte ms baja por su
mayor densidad. La separacin se realiza en dos etapas. En la
segunda, se procede a separar la semilla de la paja muy pequea
para ensacar slo las semillas. Las prdidas ocasionadas se
encuentran entre 13 y 15%.

3.3.
3.4.

Almacenamiento

El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequea/media

escala, en la propia granja y en las instalaciones de procesamiento,.
Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema ms utilizado son
los grandes depsitos cilndricos verticales conocidos como silos, cuya
forma esquematizada se muestra a continuacion

Figura A Esquema de un silo vertical equipado con un sistema de

ventilacin/calefaccin

Estos silos estn construidos en acero y pueden albergar hasta 15000

toneladas. Estos silos se construyeron mediante la unin de placas de
acero corrugado y galvanizado, y disponen de una doble pared. Adems,
cuentan con una serie de dispositivos adicionales, tales como:

- Bocas para el llenado y vaciado.

- Boca para inspeccin y limpieza.
- Un sistema de aireacin consistente en un ventilador, situados en su
base, que suministran una corriente de aire, caliente o no, para secar los
granos, o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad y
temperatura.
Para elevar los granos hasta introducirlos en el silo se usan elevadores
de cangilones (bucket elevators) y cintas transportadoras, que se
describirn en el siguiente apartado. Existen dos clases de silos de
acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, as como
en la forma de descarga.
- Silos convencionales, de fondo plano, como el representado en la
Figura A, en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin
situado en el fondo del mismo.
- Silos tolva (hopper silos), de fondo troncocnico, lo que permite su
descarga como si de una tolva se tratara, abriendo la compuerta situada
en su base. Permiten un menor dimetro y altura que los silos de fondo
plano, lo que se traduce en una menor capacidad. En la Figura B
fotografas de ambos tipos de silos.

Figura B Silo convencional (fondo plano), izquierda, y silos tolva (hopper silos),
derecha (GSI Grain Systems, 2009)

Tanto en las instalaciones de procesamiento como en las granjas se

utilizan 2 silos, para dar mayor flexibilidad a las operaciones realizadas.
3.5. Transporte
3.5.1. Transporte del almacn del productor a los almacenes de acopio.
Generalmente se realiza en vehculos de capacidad de 2 a

10 TM.
Limpieza de la tolva
Acondicionar cobertura de plstico desde la base hasta el
techo, para evitar el mojado de los granos por las
precipitaciones pluviales que ocurren en la zona.
Todos los envases deben estar debidamente etiquetados.
Consignar una gua de remisin de transporte.

3.5.2. Transporte de almacn de acopio a plantas procesadoras.

Ideal contar con camiones furgones con capacidad de

hasta 30 TM.
Debe cumplir con los protocolo de limpieza.
Acondicionar con plstico la cobertura de la carga.
Consignar gua de remisin de transporte.
Colorar precinto de seguridad para evitar cambio de lote en

el transcurso de transporte.
No debe enviarse en el mismo camin lotes orgnicos y
convencionales.

3.6. Desaponificacion
La saponina es un glicosido toxico, presente en el pericarpio del grano
de la quinua, y le da a esta un sabor amargo, adems posee
propiedades anti nutricionales, pero puede ser utilizado en frmacos o
produccin de jabones, detergentes, cosmticos, etc.
Para este proceso se utiliza el mtodo combinado que consiste en una
escarificacin con papel abrasivo por 10 minutos y un posterior lavado
durante 5 minutos lo que permite una gran efectividad, la maquina es
actuada con paletas que produce 0.3 TM de quinua escarificada por
hora aproximadamente.

3.7.

Secado
El secado se realiza artificialmente a travs de una maquina de secado
con cmara horizontal, esta mquina seca los granos a una
temperatura de 60C durante 20 min en bandejas en una cmara
interna calentada por aire distribuido homogneamente.

3.8.

Limpieza y despedreado
Para el proceso de limpieza se utiliza las zarandas vibratorias que
perimitira elimirar impurezas menores tales como pajilla, polvillo,
insectos y otro tipo de impurezas que permiten obtener una alta
calidad de limpieza de granos.
Luego tenemos el despedrado que separa eficazmente piedrecillas,
vidrios y otros materiales pesados a travs de un sistema de
vibracin y re-circulacin de aire para garantizar una mejor prelimpieza de los granos

3.9.

Clasificacin:

La empresa posee un sistema de clasificacin muy automatizado y

moderno, utilizando varios tipos de clasificacin y a la vez verificando la
calidad de los granos:
Clasificacin por gravedad

Seleccionado ptico-electrnico por color

Separacin electrnica de metales ferrosos y no ferrosos,
3.9.1. Clasificacin por gravedad.
Extrae granos y partculas de diferente densidad permitiendo aadir
valor al producto terminado con tamaos y formas uniformes.

CLASIFICADORA GRAVIMETRICA
3.9.2. Seleccionado ptico-electrnico por color
Garantiza con total precisin la pureza del producto final a partir del
color, gracias a que est diseada con una sper tecnologa de
clasificacin ptica capaz de detectar y eliminar hasta los defectos
ms difciles.

3.9.3. Separacin electrnica de metales ferrosos y no ferrosos

Separa todo tipo de metales ferrosos y no ferrosos tales como
hierro, acero inoxidable, plomo, aluminio, etc., gracias a su sistema
de eliminacin altamente eficaz. Nuestro detector y separador de
metales se calibra peridicamente y mantiene en ajuste de
sensibilidad correcto gracias a la utilizacin de patrones de
calibracin certificados.

3.10. Envasado y Ensaque.

Un empaque y embalaje adecuados contribuyen a la disminucin de

prdidas debidas a factores fsicos, qumicos, biolgicos y humanos.
Las principales funciones del embalaje son las siguientes:
Facilita la manipulacin (manual o mecnica)
Reduce las prdidas por hurto o robo
Protege al producto contra ataques de agentes exteriores
(humedad, insectos, etc.)
En cuanto a los granos, se utilizan esencialmente sacos tejidos con
fibras vegetales (yute, algodn) o fibras artificiales (polipropileno).

3.11. Inspeccin de semillas

Adicionalmente, nuestro laboratorio realiza servicios de monitoreo,
muestreo y ensayos de calidad certificada.
3.12. Almacenado
Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para
garantizar su calidad sanitaria y organolptica.
La degradacin de los granos en almacenamiento se ve afectada por la
combinacin de tres factores ambientales:
Temperatura
Humedad
Contenido de oxgeno
Los granos almacenados tambin son afectados por microorganismos,
insectos, aves y roedores.
Los formas de almacenamiento de los granos son bsicamente dos: en
sacos, al aire libre o en almacenes, y a granel, en granos silos de diversa
capacidad.
Los factores que determinan la calidad de grano o semilla durante el
almacenamiento son los siguientes:
Contenido de Humedad del Grano: El grano es higroscpico, es decir que
puede ganar o perder humedad del medio ambiente. Un alto contenido de

agua, mayor de 14% no es deseable ni recomendable para almacenar

grano de quinua.
Humedad y Temperatura ambiente: Son los factores que ms afectan la
calidad fisiolgica de los granos durante el almacenamiento.
El almacenamiento de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos y
bien aireados y teniendo como base parihuelas de madera.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Uso de parihuelas en el almacn

ANEXOS Y MATERIAL ADICIONAL

Ficha tcnica Secador

Ficha tcnica Escarificador

Diagrama de flujo del proceso post cosecha

Diagrama de flujo para harina de quinua

Diagrama de flujo de leche de quinua

WEBGRAFIA

www.fao.org/3/a-ar364s.pdf
https://energypedia.info/images/e/e1/Maquinaria_para_Quinua.pdf
http://www.agronegociosperu.org/noticias/panda-foods-companyinaugura-la-mas-moderna-planta-procesadora-granos-

andinos.htm#.VlzrT3YrKM8
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/835/18/BV

CI0000138_8.pdf
http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/08/An%C3%A1lisis-y-selecci
%C3%B3n-de-diferentes-m%C3%A9todos-para-eliminar-las-saponinas-

en-dos-variedades-de-Chenopodium-quinoa-Willd.pdf
www.pandafoodscompany.com
http://www.ifad.org/climate/infocus/lac/granos_andinos.pdf
https://www.veoverde.com/2012/06/conoce-las-excelentes-propiedadesde-12-granos-enteros/