SPA/NT1/Febrero 2009

PROGRAMA DE SANIDAD PARA LA PESCA ARTESANAL

NORMA TCNICA
SECCIN 1

Requisitos de Infraestructura y Manejo Sanitario para las

Embarcaciones Artesanales

DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA

CHILE

INDICE

PAG.

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I. OBJETIVO
II. DEFINICIONES
III. REQUISITOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES Y
OPERACIONES ASOCIADAS
Disposiciones generales de higiene aplicables a la materia prima y operaciones
asociadas
Requisitos estructurales y de equipamiento
Requisitos de higiene
Requisitos relativos al personal

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I. OBJETIVO
Esta norma establece los requisitos para las embarcaciones artesanales, respecto a las
condiciones de infraestructura, manejo sanitario y la extraccin de productos pesqueros
destinados a plantas pesqueras que exportan a Europa.

II. DEFINICIONES:
Para efectos de esta Norma se entender por:
a) Agua de mar limpia: El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua
salobre
que no contenga microorganismos, sustancia nocivas o plancton marino txico en
cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los
productos alimenticios.
b) Agua potabilizada: Se considerara como agua potabilizada a toda el agua utilizada en la
industria pesquera, sin considerar agua de mar ni agua proveniente del abastecedor de
agua local. Este tipo de agua debe ser tratada de tal manera de cumplir los lmites de
la NCh 409/1 Of 2005.
c) Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce con calidad higinica similar
d) Caleta Pesquera Artesanal: Lugar geogrfico costero, en donde habitualmente
se
realizan actividades propias de la pesca artesanal. Para efectos de esta Norma y con el fin
de hacer ms fcil su lectura, se sealar al trmino de Caleta como sinnimo de lugar de
desembarque (caleta pesquera, fondeadero, molo, atracadero, varadero, explanada).
e)

Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias

extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a la permitidas internacionalmente, o que se
presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos. Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a los permitidos.

f) Desembarque: Proceso de descarga de productos pesqueros en caletas artesanales,

muelles, pontones, etc.
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g) Embalaje: La operacin destinada a proteger los productos pesqueros mediante un

envoltorio, un envase o cualquier otro material adecuado.
h) Embarcaciones: para objeto de este manual, se considerarn como embarcaciones las
siguientes:
1. Bote: embarcacin sin cubierta completa, con o sin motor de propulsin
2. Lancha menor: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin,
con una eslora total de hasta 12 metros.
3. Lancha media: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con
una eslora de ms de 12 metros y de hasta 15 metros
4. lancha mayor: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con
una eslora de ms de 15 metros y de hasta 18 metros.
5. Embarcacin Industrial: embarcacin con eslora superior a los 18 metros y que
no califica como barco factora
i)

Lancha acarreadora: embarcacin artesanal que traslada a puerto pesca de otras

embarcaciones.

j)

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o otra materia

objetable.

k) Materia prima: recurso hidrobiolgico desembarcado, capturado, cosechado, recolectado

o importado, utilizado en algn proceso de elaboracin. Los productos o subproductos
de algunas lneas de elaboracin pueden constituir Materia Prima para otras lneas.
l) Medios de transporte: Las partes reservadas para la carga en vehculos, automviles,
vehculos sobre rieles y aeronaves, las bodegas de buque o los contenedores para
transporte por tierra, mar o aire.
m) Moluscos bivalvos: Los moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtracin. Se
incluyen en esta denominacin a los gasterpodos, tunicados y equinodermos.
n) Muelle: obra que internndose desde la costa o ribera aguas adentro, ms o menos
perpendicularmente, es apta para el atraque de embarcaciones mayores y sirve para la
movilizacin de carga y pasajeros.
o) Pontn: Infraestructura instalada en el mar en donde se recepciona la pesca desde las
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embarcaciones menores.
p) Productos de la acuicultura: Todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el
control humano hasta su venta como producto alimenticio. Tambin se considerarn
productos de la acuicultura los peces y crustceos marinos o de agua dulce capturados en
su entorno natural durante las fases juveniles y que se mantienen en cautiverio hasta
alcanzar el tamao comercial deseado. No se consideran productos de la acuicultura los
peces y crustceos de tamao comercial capturados en su entorno natural y mantenidos
vivos para su venta posterior, en la medida que su paso por los viveros no tenga ms
finalidad que mantenerlos vivos y no hacer que adquieran un mayor peso o tamao.
q) Productos pesqueros: Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce,
incluidos sus huevos. Se excluyen los mamferos acuticos.
r)

Productos frescos: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los

productos envasados en atmsfera controlada, que no hayan sido sometidos a ningn
tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinto de la refrigeracin
(Temperatura entre 0 y 4 C).

s) Refrigeracin: El procedimiento que consiste en bajar la temperatura de los productos

pesqueros hasta aproximarla a la fusin del hielo.
t) Sentinas: Aguas sucias que se acumulan en el fondo de las embarcaciones.

III.

REQUISITOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES Y OPERACIONES

ASOCIADAS

Se deber garantizar que:

1. Las embarcaciones utilizadas para la captura de los productos de la pesca en su entorno
natural, o para su manipulacin o transformacin tras su captura, cumplan con los requisitos
estructurales y de equipamiento establecidos en esta Norma.
2. Las operaciones realizadas a bordo de las embarcaciones se efecten de conformidad con
lo establecido en esta Norma.

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A. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA MATERIA

PRIMA Y OPERACIONES ASOCIADAS, RESPECTO DE:
Las empresas pesqueras y particulares, propietarios de embarcaciones, debern tomar las
siguientes medidas segn corresponda:
Las materias primas debern estar protegidas contra cualquier foco de contaminacin
considerando la posterior transformacin a que sern sometidos.
Se deber mantener limpia toda las instalaciones utilizadas en relacin con las materias
primas y operaciones asociadas.
Se mantendrn limpios, y cuando sea necesario, desinfectarn adecuadamente tras la
limpieza, el equipo, los contendores, cajas, bandejas, bins y embarcaciones.
Se utilizar agua limpia cuando sea necesario, para evitar la contaminacin.
Se garantizar que el personal (tripulante o pescador) que manipule productos de la pesca
se halle en buen estado de salud y reciba formacin sobre riesgos sanitarios. El personal
(tripulante o pescador) encargado de las operaciones de manipulacin de los productos
de la pesca deber observar las normas que obligan a mantener una adecuada limpieza
corporal y de indumentaria.
Se almacenarn y manipularn los residuos y sustancias peligrosas (como por ejemplo,
lubricantes) de forma que se evite la contaminacin.

B. REQUISITOS ESTRUCTURALES Y DE EQUIPAMIENTO

Requisitos generales:
1. Las embarcaciones debern estar concebidas y construidas de forma que no se produzca
una contaminacin de los productos por el agua de la sentina, aguas residuales, humo,
carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas.
2. Las superficies que entren en contacto con los productos de la pesca debern ser de
materiales apropiados resistentes a la corrosin, lisas y fciles de limpiar. Los
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revestimientos de las superficies debern ser duraderos y no txicos.

3. El equipo y los instrumentos utilizados para la manipulacin de los productos de la pesca
debern estar fabricados con materiales resistentes a la corrosin que sean fciles de
limpiar y desinfectar.
4. Cuando en las embarcaciones tomen manualmente el agua utilizada con los productos de
la pesca, debern realizarlo de manera que se evite la contaminacin de la misma.
5. Cuando las embarcaciones tengan una toma de agua para el agua utilizada con los
productos de la pesca, deber estar situada de manera que se evite la contaminacin del
suministro de agua.
6. Los contenedores utilizados para almacenar productos de la pesca frescos y almacenados
en hielo debern evitar que el agua del deshielo permanezca en contacto con los
productos.

Requisitos aplicables a las embarcaciones que mantengan a bordo productos de la pesca

frescos durante ms de 36 horas para aquellos destinados a la elaboracin de aceite de
pescado y durante ms de 24 horas para la elaboracin de otros productos
1. Las embarcaciones de pesca concebidas y equipadas para conservar a bordo productos de
la pesca durante ms de 24 horas estarn equipadas con bodegas, cisternas o contenedores
para el almacenamiento de los productos de la pesca en las siguientes condiciones:

Cuando proceda, los productos de la pesca frescos se mantendrn a una temperatura

prxima al derretimiento del hielo.
Los productos de la pesca que se mantengan vivos se conservarn a una temperatura y de
un modo que no afecten negativamente a la inocuidad de los alimentos o su viabilidad.
2. Las bodegas debern estar separadas de la sala de mquinas y de los locales reservados a
la tripulacin por mamparos suficientemente estancos para evitar cualquier contaminacin
de los productos de la pesca almacenados. Las bodegas y contenedores utilizados para el
almacenamiento de los productos de la pesca debern garantizar su conservacin en
condiciones higinicas satisfactorias y, cuando sea necesario, evitar que el agua de fusin
permanezca en contacto con los productos.
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C. REQUISITOS DE HIGIENE
1. En el momento de su utilizacin, las partes de la embarcacin o los contenedores
reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca debern conservarse
limpios y en buen estado de mantenimiento y, en particular, no podrn ser contaminados
por el carburante o el agua de las sentinas.
2. Desde el momento de su embarque, los productos de la pesca debern protegerse de la
contaminacin y de los efectos del sol o de cualquier otra fuente de calor. Cuando se
laven, se utilizar agua limpia.
3. Los productos de la pesca se debern manipular y almacenar de forma que se eviten las
magulladuras. Quienes los manipulen podrn utilizar instrumentos punzantes para
desplazar peces de gran tamao o peces que pueden herirles, a condicin de que la piel y la
carne de dichos productos no sufra deterioro.
4. Los productos de la pesca, excepto los que se conserven vivos, debern someterse a un
proceso de refrigeracin lo antes posible despus de su embarque. Cuando no sea posible
refrigerarlos, debern desembarcarse lo antes posible.
5. El hielo utilizado para refrigerar productos de la pesca deber estar elaborado a base de
agua limpia. Antes de su utilizacin, se deber almacenar en condiciones que no permitan
su contaminacin.
6. En caso que los peces se descabecen o se evisceren a bordo, dichas operaciones debern
llevarse a cabo de manera higinica lo antes posible despus de su captura, y los productos
debern lavarse inmediatamente y a fondo con agua limpia. En ese caso, las vsceras y las
partes que puedan representar un peligro para la salud pblica se separarn lo antes
posible y se mantendrn apartadas de los productos destinados al consumo humano. Los
hgados y gnadas destinadas al consumo humano se conservarn en hielo, a una
temperatura prxima al derretimiento del hielo, o bien, congelados.
7. Los equipos utilizados para la evisceracin o descabezado, y los recipientes, utensilios y
aparatos diversos que entren en contacto con los productos de la pesca estarn
constituidos o cubiertos por un material impermeable, incorruptible, liso, fcil de limpiar y
desinfectar. En el momento de su utilizacin debern estar completamente limpios.
8. Los productos de la pesca enteros y eviscerados podrn transportarse o almacenarse en
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agua refrigerada a bordo de las embarcaciones.

9. Cuando se realice la congelacin en salmuera del pescado entero destinado a ser enlatado,
deber conseguirse para dicho producto una temperatura igual o inferior a 9C. La
salmuera no deber constituir un foco de contaminacin para el pescado.
D. REQUISITOS RELATIVOS AL PERSONAL
1. El personal (tripulante o pescador) deber vestir ropa de trabajo adecuada y limpia.
2. El personal (tripulante o pescador) encargado de la manipulacin y operaciones asociadas
de los productos de la pesca debern lavarse las manos cada vez que reanude el trabajo.
3. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los lugares de trabajo y
almacenamiento de los productos de la pesca.
4. Se deber tomar todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen los
productos pesqueros personal susceptible de contaminarlos, hasta que se demuestre su
aptitud para hacerlo sin peligro.
5. Si en el manejo de los productos de la pesca se usan guantes, se debern mantener
ntegros, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes debern ser de un material
impermeable. El uso de guantes no eximir al operario (tripulante o pescador) de lavarse
las manos adecuadamente.
6. El personal (tripulante o pescador) encargado de la manipulacin y operaciones asociadas
de los productos de la pesca, deber contar con el curso de capacitacin dictado por
Sernapesca.

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