PRCTICA # 2

PASTEURIZACIN Y SEPARACIN DE
GRASAS POR CENTRFUGA

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE LECHES Y CEREALES

INTEGRANTES:

Jos F. Medina S.
Marisol A. Alvarez M.
Gabriela. Gallo
Sebastin. Ortiz

PROFESOR:
Ing. Fernando Peafiel

PARALELO:
101

FECHA DE ENTREGA:
Mircoles, 4 de noviembre del 2015

TRMINO:
2015 - 2016

PRCTICA # 2
PASTEURIZACIN Y SEPARACIN DE
GRASAS POR CENTRFUGA

NDICE

Pg.
OBJETIVOS: ........................................................................................................................................3
DEFINICIONES: ...................................................................................................................................3
FUNDAMENTO TERICO ...................................................................................................................4
REACTIVOS: ........................................................................................................................................5
MATERIALES Y EQUIPOS: ...................................................................................................................5
PROCEDIMIENTO: ..............................................................................................................................6
CALCULOS Y RESULTADOS .................................................................................................................7
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................................9
ANEXOS ..............................................................................................................................................9
REFERENCIAS .......................................................................................Error! Bookmark not defined.

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GRASAS POR CENTRFUGA

OBJETIVOS:
Eliminar los microorganismos presentes en la leche mediante el proceso de
Pasteurizacin.
Determinar el contenido de grasa de la leche entera por el mtodo de
centrifugacin.
Realizar un balance de materia para el proceso de desnatado

DEFINICIONES:

LA NATA: es una capa espesa y untuosa que se forma en la leche cuando se

calienta hasta hervir.
Se produce por aglomeracin de lacto albmina (una protena propia de la leche),
que se desnaturaliza con el calor.
Aunque es similar en aspecto, y en algunos pases se le denomina nata a
la crema de leche cuando flota, son qumicamente distintas, e incluso tienen
sabores y texturas al gusto distintas. Es preciso diferenciar la nata de la crema,
dado que la primera refiere a coagulacin de protenas mientras la segunda refiere
a la separacin del contenido graso de la leche.

CREMA DE LECHE: Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una
capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora
la mantequilla. En los comercios, se suele encontrar procesada con el sistema UHT,
pero se puede encontrar fresca.

LECHE DESNATADA: Es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante el

centrifugado, con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto est especialmente indicado para regmenes dietticos en los que se
prohbe el consumo de leche entera, ya que su crema contiene cidos grasos
saturados que elevan los niveles de colesterol sanguneo.

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FUNDAMENTO TERICO
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a la leche y derivados
lcteos, es la destruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan estar
presentes en la leche cruda, evitando as cualquier riesgo de transmisin de enfermedades
al consumidor. Adems, mediante este procesamiento trmico se logra destruir tambin
la casi totalidad de la flora asociada, prolongando as la vida til del producto. La
pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin tiempo-temperatura
recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir
cualquier patgeno. Por otro lado, la pasteurizacin a temperatura superior a la
recomendada, conlleva a una reduccin del valor nutricional de la leche, evidenciada con
la prdida de vitaminas (como la riboflavina, cido ascrbico y otras) y adems de una
reduccin en la disponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina junto al
efecto negativo sobre los caracteres organolpticos del producto obtenido. En la
pasteurizacin se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis,
Fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti. La pasteurizacin es un proceso que
combina tiempo y temperatura para asegurar la destruccin de todas las bacterias
patgenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su
capacidad de conservacin. Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 C por 30
minutos, a este mtodo se lo denomina LTLT o baja temperatura por largo tiempo. La
leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del
intercambiador de calor, Una vez calentada la leche se enfra a una temperatura menor a
10C por medio de una corriente de agua fra. Actualmente, el proceso ms usado es el
HTST (High Temperatura Short Time), en el cual el producto se mantiene a 73 C por 15
segundos utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de
anaquel. El proceso de pasteurizacin a 61 C es por lotes, mientras que el HTST es
continuo.
Durante ms de un siglo se han utilizado separadoras para la produccin de leche. A
medida que han aumentado las variedades de leche, tambin ha crecido la necesidad de
separadoras ms sofisticadas, con procesadores que separan y reintroducen la grasa de la

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leche para diferentes tipos de productos segn el contenido de grasa. Durante el proceso
de separacin, la centrfuga motorizada de una separadora gira rpidamente la leche
cruda para retirar los slidos ms pesados de leche del resto del fluido y separar la crema
de la leche descremada.
En el caso de la leche en lquido, gradualmente se puede agregar de nuevo grasa de leche
en varios niveles para producir leche entera, 2%, 1% y otras variedades similares. Las
separadoras tambin se utilizan en la produccin de queso para lactosuero, un producto
derivado del proceso de elaboracin de queso. Las partculas finas de queso se pueden
retirar del lactosuero mediante una clarificadora centrfuga, separando ms grasa en una
separadora de lactosuero.
Las plantas que procesan polvos basados en lcteos tambin utilizan separadoras, para
extraer las protenas de la leche durante el proceso de secado. La lactosa, la protena de
lactosuero, la casena y el aceite de mantequilla tambin se pueden recuperar con el uso
de la tecnologa de separacin. Por el lado de la calidad y la seguridad alimentaria, las
separadoras se han utilizado con fines de clarificacin o filtrado para ayudar a las
bacterias. Los tamaos y los tipos de las separadoras pueden variar.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Termmetro
Vasos de precipitado
Pipeta
Milk Analizer
Olla
Balanza
Centrifuga

MUESTRAS:

Leche

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PROCEDIMIENTO:
Pasteurizacin
1.
2.
3.
4.

Filtrar la leche
Colocar en la olla
Calentar la muestra hasta alcanzar una temperatura de 72C
Una vez alcanzada la temperatura deseada esperar 15 segundos y luego
proceder a apagar la llama
5. Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 40C
Separacin de grasas por centrfuga
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pesar 3 a 4 Kg de leche entera

Alimentar torta descremadora
Descremar
Pesar crema y leche descremada
Realizar el balance de materiales
Determinar el porcentaje de rendimiento del producto
7. Evaluar resultados

Determinacin de propiedades de la leche mediante el equipo Milk Analizer

1. Colocar una muestra pequea en el analizador junto con otra en lector
referencial.
2. Adecuar el dispositivo, con tal de que este analice solamente la muestra de
leche de vaca.
3. Esperar los resultados.
4. Limpiar los depsitos del dispositivo.

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CLCULOS Y RESULTADOS
1. Pasteurizacin de la leche fresca
Mtodo utilizado = HTST
Temperatura de pasteurizacin = 72C
Tiempo de calentamiento = 25 min
Tiempo de mantenimiento = 15 s
Tiempo de enfriamiento = 20 min
Kg de leche procesada = 21.77 kg
Densidad inicial = 1,02796 g/ml
pH inicial = 6.7
Densidad final = 1.02796 g/ml
pH final = 9.5

Fig. Milk analyzer

2. Descremado
Balance general de materia
LE: kg leche entera
CL: kg crema de leche
LD: kg leche descremada
w: concentracin de grasa
=
= +
. = (. + . )
Balance por componente de grasa
Obtencin de la fraccin de grasa en la crema, por medio de balance de masas
wLE: fraccin grasa en leche entera, conocida

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wLD: fraccin grasa en leche descremada, conocida
wCL: fraccin grasa en crema de leche, desconocida
=
= +
. (. ) = . () + . ( )
. = + . ( )
= .
Milk analyzer de la crema de leche y leche descremada

3. Rendimiento del proceso

% =

.
%
.

= . %

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Luego de al analizada y aceptada la calidad de la leche, se realiza la pasteurizacin, para
eliminar microorganismos patgenos. Este proceso consiste en transferir energa trmica a
leche para elevar su temperatura, y luego enfriarla inmediatamente para estabilizarla, en
una combinacin de tiempo y temperatura de acuerdo al proceso, en este caso se utiliz,
de acuerdo a las facilidades de la prctica, una pasteurizacin tipo HTST, de temperaturas
altas y tiempos cortos, 72C por 15 segundos.
Luego de la pasteurizacin de la leche, se detect un incremento significativo del pH. La
leche al elevar su temperatura, disminuye su capacidad de disolver el dixido de carbono
(CO2), y este fuga de la matriz. El efecto del dixido de carbono en disolucin es
acidificante, por lo que una disminucin neta en la cantidad de CO2 disuelto, aumenta el
pH.
La lectura que se obtuvo en el Milk analyzer, de la crema de leche, dio un valor para grasa
que esta fuera del rango normal. Esto se debi, posiblemente, a una limpieza con error
que se realiz en momentos previos al uso del instrumento. Posteriormente, ya sea por
medio del anlisis de balances de materia, que en una medicin posterior, se comprob
un valor de 32,1%. En general la calidad del perfil lipdico, depende de la variedad del
animal del que se obtuvo la leche cruda, y paralelamente, su alimentacin, el tratamiento
y transporte.
La obtencin de la crema se realiz por medios mecnicos, utilizando centrifugacin a
altas revoluciones, con una mquina Milk Tech Inc., de 145 l/h. El rendimiento fue sin
prdidas en el laboratorio, por lo que se aproximaron a cero. El proceso mediante HTST no
destruye los nutrientes, a excepcin de la vitamina C, que es debidamente fortificada para
el consumo de la poblacin.

Recomendaciones
Al realizar la pasteurizacin en marmita, es importante realizar una permanente agitacin para
remover el sedimento que se deposita y aglomera por efectos del calor cercano a las paredes
metlicas.
Cuando se realiza el enfriamiento, si el proceso se realiza par consumo, es importante utilizar
suficiente flujo de agua para remover calor lo antes posible.

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Las posibilidades de grandes prdidas son muy elevadas con errores mnimos, por lo que es
importante llevar en el laboratorio el seguimiento de las normas de seguridad y un plan de
operacin bastante claro y revisado.
Es importante mantener la temperatura ambiente a una temperatura agradable y fresca, para as
evitar cualquier posible deterioro de la leche.
Se debe guardar sumo cuidado con el manejo de los equipos, ya que por ser estos de vidrio
resultan sumamente frgiles y cualquier descuido podra causar rupturas de los equipos o
cortaduras en los practicantes.
El anlisis debera realizarse en leche fresca, para observar mejor las variaciones presentes en cada
diferente tipo de muestra. Las muestras de leche procesada, guardar por lo general propiedades
ptimas acorde a las normas de calidad establecidas.

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ANEXOS
Fotos

Filtrado de la leche

Leche colocada en la
Olla
Inicio de proceso de
Pasteurizacin

Pasteurizacin

Enfriado de la leche

Equipo separador de
grasas

NORMAS INEN
NTE INEN 10:2012: LECHE PASTEURIZADA. REQUISITOS.
NTE INEN-ISO 2446:2013: LECHE - DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA (IDT)
NTE INEN 0712:2011: Crema de leche. Requisitos

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Bibliografas
Textos

M.E. Rodriguez; Industrias de la Alimentacin; Editorial Bellisco; Madrid.

Intenet

http://www.hutch-hayes.com/espanol/app-dairybeverage.html
http://www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf
http://www.centrimax.es/Ambitos_de_aplicacion/Aceites_y_grasas_animales_y_vegetale
s/Centrifugas_separadoras/index.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/03/09/208595.php
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/10-5.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/EXTRACTO_2014/AOC/nte_inen_iso_2446extracto.pdf