INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTA:
DOCENTE:
NOMBRE DE LOS ALUMNOS:
REYNALDO CHVEZ HERNNDEZ
ROSALINO VIDAL RIVERA
EDDY SALVADOR MORALES
ERIC SOLARES VITE
ALEJADRA GOMEZ VELASQUEZ
JOSE HERNANDEZ ALVINO
MANUEL ALVINO HERNANDEZ
JORGE TORRES BAUTISTA
GRADO: NOVENO CUATRIMESTRE
GRUPO: AGRO-2

PRINCIPIOS DE CURACION

(Cura Seca y Humeda)

El curado constituye una tecnica de conservacion de la carne que
involucra la reaccion de la mioglobina (Mb), el pigmento que le da
color, con un derivado del nitrito (de sodio o potasio): el oxido de
nitrogeno,NO.Como resultado de esta reaccion se forma un nuevo
compuesto,la nitroso-mioglobina que,ya estabilizado por calor,da
origen al color rosa-brillante,caracteristico de la carne curada(del
jamon,el tocino,etc.)
El principio activo del curado ,el nitrito (de sodio o potasio), no
solamente interviene en el desarrollo del color de la carne,sino
tambien:
Contribuye a impartir un acracteristico sabor a carne curada.
Inhibe el crecimiento de cierta microflora,en especial de los
clostridios,como el Clostridium botulinum.
Retarda el desarrollo de rancidez

MATERIALES

1 kg de costillas de cerdo
200 g de sal (100g de fina y 100 g de gruesa)
5 g de sales de cura
40 g de azucar
1 charola de plastico
2 piezas rectangulares de polietileno

PROCEDIMIENTO
Mezclar bien los polvos: la sal gruesa,la sal fina,las sales de
curacion y el azucar.
Extender la pieza de crne (las costillas) sobre la charola.
Flotar la sal sobre las 2 caras principales de la costilla.
Colocar la pieza sobre un pedazo de polietileno,y luego este sobre
la charola.
Cubrir la pieza con mas mezcla de sal , azucar y sales curantes.
Orear la pieza varias horas a temperatura ambiente.
Conservar el producto en frio.
Observar el color de curacion.
Degustar el producto,por ejemplo,frito.

CUESTIONARIO
1.-Representa la reaccion fundamental del curado

2.-Esquematiza la estructura de la molecula de mioglobina

3.-Compara,en una tabla,al curado seco contra el curado por via

humeda.
Curado seco

Curado via humeda

Se entiende por embutidos

secos,
aquellos
embutidos
crudos que han sido sometidos a
un proceso de deshidratacin
parcial
para
favorecer
su
conservacin por un lapso
prolongado.

Los
embutidos
o
curado
humedas son aquellos que no a
yebado
un
proceso
de
desidratacion,con la finalidad de
conservar
sus
propiedades
quimicas y organolepticas.

4.-Qu variables afectan al curado en seco?

La cantidad de sal puede variar y la forma de almacenamiento tambin
dependiendo de la cantidad agregada en proporcion de la carne
utilizada y mezclandolas,luego puede llevarse a refrigeracion o
congelacion.
5.-Cmo influye la temperatura en el curado humedo?
6.-Qu funcion tienen el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio
en el curado?
PAPEL DEL ASCORBATO SODICO

La cantidad de ascorbato sdico a utilizar ser de 0,4 - 0,5 gramos por kilo
de pasta.
Si la concentracin de ascorbato es muy elevada se producir una
deficiente conservacin del color.

Si existe en la pasta una alta concentracin de ascorbato y de dextrosa se

disminuye bastante el potencial redox lo que influira negativamente en la
estabilidad del color.
Cuando el ascrbico se combina con residuos metlicos que puedan existir
en la pasta se producen manchas negras en el embutido.
El papel de actuacin del ascorbato en el embutido es de antioxidante y de
agente reductor con lo que se acelera el enrojecimiento y coloracin porque
impiden la oxidacin.

7.-Qu realacion existe entre la actividad de agua ( aw),la curacion y

la conservacion de un producto curado?
8.-Qu funcion tienen los polifosfatos en el curado de la carne?
Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de
0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as aumenta la
capacidad de retencin. La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg o 0,5%
m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de
carne + grasa.
Entre otras funciones:

Reducen la rancidez oxidativa

En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH,

confirindole una estructura eltica semejante a la encontrada en los
animales recin sacrificados.

Emulsiones estables a altas temperaturas.

Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color.

Rendimiento en el producto final.

Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza

inica de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones crnicas;
disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin y reducen el
encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10%
en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean
lisas y regulares

9.-Por qu en el curado de un tocino no se emplean polifosfatos?

10.-Qu funcion juegan la sal y el azucar en los productos carnicos
curados?
PAPEL DE LA SAL
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su
influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin.
Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas
de grasa.
La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre
un 2 y un 3% en el producto final.
AZCARES.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos: - Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el
curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la
flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
madurados y fermentados.

CONCLUSIONES
En el aspecto del color y sabor de las costillas estuvieron un poco
fuera de lo esperado,porque no se llevo un adecuado control de oreo y
al mismo tiempo no se le dejo madurar mas,tambien se excedio la

cantidad de sal,por lo cual el la degustacion no fue muy aceptable por

los mismos compaeros de elaboracion.
Asimismo se tuvo una experiencia propia en la elaboracion de
curados,debido a la metodologia empleada y los resultados obtenidos.
BIBLIOGRAFIA
Wirt F. 1992.Tecnologia de
Ed.ACRIBIA.Zaragoza,Espaa

los

Embutidos

Escaldados.

Ramirez-Sepulveda F.2001.Manual de Practicas de Tecnologia

de la carne.Departamento de Ingenieria Agroindustrial.
UACh.Mexico.

Elaboracin de chorizo
El chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carne
picada, molida o troceada, de cerdo o de res, y tocino y/o grasa de cerdo,
adicionada con sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales y artificiales, que ha sufrido
un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza
por su coloracin roja y por su olor y sabor caracterstico.
En Mxico, el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir fresco o
escasamente fermentado (madurado); con una prdida de humedad de in 10%
aproximadamente. Otra particularidad muy generalizada es la situacin del
pimentn espaol por chile seco, molido, por ejemplo guajillo, y el empleo de
carne de recorte. A menudo, el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa
que oscila entre 20 y 30% en peso (Ramrez- Seplveda y Villegas de Gante,
2000)
Hay que destacar que en Mxico circula en el mercado una amplia variedad de
chorizos los cuales se diferencian por sus dimensiones (vg. El tipo espaol y el
cantimpalo), color (vg. El chorizo verde de Toluca), pero ms por su variabilidad
composicional, sensorial e higinica.
En general, no obstante que el chorizo es una derivado crnico muy popular en el
pas, existe escasa informacin acerca de si calidad composicional, fisicoqumica y
microbiolgica.
Se sabe que la pasta de algunos chorizos presentan un pH que vara entre 4 y 5.5,
y una acidez titulable como cido lctico entre 0.48 y 1.14%. Esto puede
explicarse por el empleo de vinagre y posiblemente por la actividad fermentativa
de las bacterias acido lcticas que, como la flora natural, pueblan la carne. El pH
final de la pasta y la relativamente baja actividad del agua (cerca de 0.75)
constituyen barreras contra la proliferacin de microflora deteriorante o patgena,
por eso este tipo de embutidos se conserva aceptablemente bien, incluso sin
refrigerar
Es deseable que el chorizo se experimente un secado (acompaado o no de
ahumado), de tal manera que en esa fase se presente la maduracin de la pasta.
Esta entraa un complejo un fenmeno bioqumico y microbiano que da pie a tres
cambios significativos en el producto: el enrojecimiento, la trabazn (que
aumenta la consistencia de la masa), y el desarrollo de aroma-sabor (el flavor).
El enrojecimiento implica la reaccin fundamental del curado, que se da entre la
mioglobina de la carne y el xido de nitrgeno (NO), derivado de los nitritos. La

trabazn, o ligazn, es un fenmeno fisicoqumico en el que intervienen las

protenas miofibrilares liberadas durante el molido y el salado de la carne, el cual
es favorecido por el descenso del PH de la pasta. En tanto, el desarrollo de
aroma-sabor, es el resultado de la actividad microbiana y enzimtica de la
microflora nativa sobre algunos componentes de la carne, o sobre los ingredientes
(vg. Los azucares).
Un producto tambin muy popular, relacionado con el chorizo es la longaniza. Esta
es un producto crudo (no madurado), de grano grueso, fuertemente condimentado
y embutido en tripa natural de cerdo. La longaniza se consume fresca, en breve
lapso tras haber sido elaborada. En general es un embutido un poco ms corriente
que el chorizo, que incluye ms grasa y emplea carne de recorte.

Objetivos
Elaborar un chorizo, con diferentes formulaciones.
Observar los cambios operados en el producto durante una breve maduracin.

Material y equipo

Una charola de metal, prismtico-rectangular para 5-10 kg de pasta.

Una bscula granataria
Una embutidora
Un molino de carne
Boquilla para embutir chorizo
2 cuchillos rectos
Varias placas de molino de carne (de 6mm, 10 mm y 12mm)
Un mazo de tripa natural, de cerdo
Una paleta de madera
Una esptula de plstico

Chorizo comercial
Formula
Recorte de cerdo, magro 700 g
Lardo

300 g

Sal fina

20 g

Sal de cura (vg. Premier)

5g

Pimentn

20 g

Ajo molido

2g

Organo molido

2g

Comino molido

2g

Vinagre

50 ml

Procedimiento

La pulpa de cerdo, cortarla en pequeos trozos (de unos 5 x 5 cm). Hacer lo

mismo con el lardo. Refrigerar varias horas.
Moler la carne de cerdo con placa de 8 mm. El lardo, previa congelacin
durante 2 horas moler en placa de 10 o 12 mm.
Por otro lado mezclar todos los polvos (sales, los condimentos y especies),
bien proporcionados, tomando como base la formulacin respectiva.
En una charola, mezclar la carne y la grasa molida; luego adicionar poco a
poco, mezclado a mano, los polvos. Hacerlo durante varios minutos, de tal
forma que la masa luzca ms o menos homognea.
Luego agregar el vinagre o vino blanco, y la pisca de color (si se lleva en la
formulacin) disuelta en agua.
Volver a mezclar bien
Hacer una bola con la masa, taparla con una bolsa de polietileno, y dejarla
reposar (para que se cure) en refrigeracin unas 24-48 horas.
Embutir en tripa natural de cerdo, empleando una embutidora de pistn. De
no contar con ella, hacerlo con el molino de carne al cual se le retira la
cuchilla y la placa y se le adapta una boquilla para embutir en tripa natural.

Atar el chorizo a 8-10 cm, en el caso del comercial y el tipo espaol; y a 20

cm para el cantimpalo. Emplear hilo camo delgado para el atado.
Colgar el chorizo en un secador y permitir que se ore y madure durante 8
das, al menos. Durante ese lapso y registrar peso y pH de la pasta

Evolucin del pH y el peso del chorizo

Da
1

pH de la masa
5.5

Peso del producto

1 kg

5. 4

850g

4.8

835g

4.3

820g

Observaciones
El
pH
se
encontraba
estable
El
pH
es
aceptable
El
pH
se
encuentra
aceptable
El pH se encontr
aceptable

evolucion del pH
6
5
4
3
2
1
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

CONCLUSION
En base a lo planteado anteriormente el chorizo es un producto muy consumido en
la poblacin ya que por su rico sabor la gente lo prefiere pero en su elaboracin se
requiere de un especial cuidado y que si no tomamos en cuenta podra tener
algunos defectos que daara la salud puesto que para esto se necesita de mucha
limpieza, consumir embutidos ya sean crudos o cocidos tiene su ventaja ya que
son econmicos y accesibles para toda la poblacin solo hay que tomar en cuenta
donde lo adquirimos para estar en nuestra total conformidad.

3.- Qu funcin tiene la grasa en este tipo de embutidos?

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una
menor capacidad de conservacin.
4.- Para qu se agrega vinagre o vino a la masa del chorizo?
El vinagre es un producto cido con propiedades antispticas, que le capacitan
para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos infecciosos. Aunque la
mayor parte de las bebidas alcohlicas son susceptibles de servir de base para la
obtencin del vinagre, las ms utilizadas son el vino y viticultura, la sidra, la
cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su funcin como conservante, el vinagre
debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino
tinto, ste ltimo ms utilizado.
5.- A qu se debe la evolucin del pH de la masa del embutido?
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o
basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14.

La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se

dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una
solucin con pH 7 ser neutra.
6.- Qu tipo de microflora se halla en un chorizo fresco (de dos das)?

7.- Traza una curva que ejemplifique la evolucin de la microflora lctica en la

masa del chorizo; esta es No. De microorganismos contra tiempo.

8.- Qu calidad debe tener una carne para un embutido crudo como el chorizo?

9.- Por qu es importante la trabazn de la masa del chorizo?

10.qu

principios fisicoqumicos y qumicos se basa la conservacin de un chorizo?

En

Los principios se toman como base a los principales argumentados que se tienen
en las especificaciones de las normas mexicanas donde se dicen de los enbutidos

11.- Partiendo de una formulacin como las propuestas en esta prctica, que
combinaras para disear otro tipo de chorizo?
Las mediciones del vinagre ya que el chorizo elaborado tena un fuerte olor a
vinagre y as como tambin bajarle un poco a los condimentos ya que por este
manejo y por el sitio donde estamos tiende a ser mar rpido la proliferacin de
microorganismos