Pan

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Pan

Distintas variedades de pan, con semillas dessamo, acompaan a las

decoraciones exteriores de los panes.

Ingredientes

Agua, harina

[editar datos en Wikidata]

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan (del latn: panis) es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Medio Oriente, India, Amrica yOceana. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal yagua.
La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea ms esponjosa y tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y elarroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como
por ejemplo pasas), verduras (comocebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al
sol que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con
denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y
tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera
como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua juda, la hostia en
la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la
sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se
puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.5
En la actualidad el pan es uno de los alimentos bsicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
ndice
[ocultar]

1Historia

2Ingredientes del pan

o

2.1Harina

2.2Agua

2.3Sal

2.4Levadura

2.5Otros ingredientes

3Elaboracin del pan

o

3.1Formacin de la masa

3.2Fermentacin y reposo

3.3Horneado

3.4Enfriamiento

4Almacenamiento

5Usos del pan

6Sabor del pan

7Tipos de pan
o

7.1Panes sin levadura

7.2Panes de masa cida

7.3Panes levados

7.4Panes planos

7.5Panes sin gluten

7.6Panes al vapor/fritos

7.7Pan rpido

8Pan y salud
o

8.1Enfermedades asociadas al consumo de pan

8.2Nutricin

8.2.1El mito del pan

9Tendencias modernas del pan

10Consumo de pan en el mundo

o

10.1Consumo en Europa

10.2Consumo en Amrica

10.3Consumo en Asia

10.4Consumo en frica

11El pan en la cultura popular

o

11.1Pan y la poltica

11.2Pan y religin

11.3Cmics

11.4Cine / TV

11.5Literatura

12Vase tambin

13Referencias

14Bibliografa

15Enlaces externos

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del pan

Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de los Reyes,Egipto.

El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4

La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y
evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por
otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin
de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).6
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos.
Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado
tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se
sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin
las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el
empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para
los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar
los jornales.

Pan extrado de las ruinas de Pompeya.

En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el

pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y
pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan
con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En
algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania oSuecia, algunos
habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y
de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn pannus lo
que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante elImperio romano implic la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.7
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin
del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la
persona que amasa el pan".8 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo
que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le
aadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, delLivre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
(Bibliothque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los
ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se
haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del
sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el
elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de
productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la
talla de los individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo
de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en
un lquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un
producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos
aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el
pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo
XX se popularizan los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan[editar]

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la
masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos
por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).9 Segn el tipo de
pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las
tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes
respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada
y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Harina[editar]
Artculo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma
de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final
que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de
cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.10
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto
de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes

de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de
protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporcionaresistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aportaaroma al
pan.11 El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad
de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas
muy diferentes.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y

posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer.
El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas
dealmidn distintas: la amilosa y la amilopectina.12 Estas dos molculas se organizan
en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.13 Los
almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el
amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con
los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos
del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de
peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen
ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante
para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena
poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos
esponjosas).14 Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros
cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones
de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las
clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %),
como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de
las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de
carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las
protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de
esta enzima) y las lipasas.14

Agua[editar]

Artculo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los
mecanismos de formacin de la masa.

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso
de agua).14 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y
ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del
tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua). 15 No obstante el tipo de pan
puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un
sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como
"porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100,
el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede
representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en
panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se
sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.16 El medio lquido de la mezcla
puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua,
como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser
el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla
con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la
masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de levadura
hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. 17 La dureza del
agua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que
favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media
son preferibles para la elaboracin del pan.18 Si es el agua dura la masa tendr dificultad
para llegar a su punto de resistencia.

Sal[editar]

Artculo principal: Sal