(15000 KILOGRAMOS DE CARNE DE RES Y 10000 KILOGRAMOS DE CERDO)

UNIVERSITARIOS:
ADEMAR ARIEL SOLARES CRUZ
WINDER NELSON MENDIZABAL CUEVAS
CARRERA
ING. MECANICAELECTROMECANICA
DOCENTE:
ING. MARCELO VASQUEZVILLAMOR
AUXILIAR:
RONALD C.M
PERIODO:
I/2014

NDICE
CAP. 1
1.1 INTRODUCCIN
1.2 PROPIEDADES Y VALORES PARA EL ALMACENAMIENTO DE CARNE
1.3 OBJETIVO DE ALMACENAMIENTO EN LA CIUDAD DEL ALTO
1.4 LOCALIZACIN DE LA CMARA FRIGORFICA
CAP.2
2.1 TEMPERATURAS DEL PROYECTO
2.2 DIMENSIONES DE LA CMARA FRIGORFICA
2.3 CALCULO DE CARGAS
CAP.3

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
DE CARNES DE RES Y CARNES CERDO
CAPITULO 1
1. INTRODUCCIN
Actualmente en las ciudades de La Paz y El alto dependen hasta de un 80% del
abastecimiento de carne del oriente.
El otro 20% es cubierto por la carne de res que se produce en el Chaco tarijeo en 15% y
el 5% de la carne del altiplano.
En Bolivia se producen cerca de 181 millones de toneladas de carne que se dirigen de
forma directa al mercado interno. Segn datos del Instituto Nacional de Estadstica (INE),
cada persona consume 18 kilos de carne en un ao, menos de los 45 kilos que come un
brasileo o un argentino.
El hato ganadero de Santa Cruz y Beni generalmente es para abastecer a los mercados
del consumo de la carne vacuna, a diferencia de las dems regiones donde el principal
propsito es la generacin de leche. La titular de Fegasacruz asegur que en Santa Cruz
se faenan al menos 1.000 cabezas de ganado por da y cerca de 1,1 millones de cabezas
de ganado mensuales para cubrir la demanda crnica que se registra en el pas
En El Alto, segn datos de la Federacin de Trabajadores en Carne (Futecar), se faenan
en el matadero municipal Los Andes entre 300 y 450 cabezas de ganado al da para el
aprovisionamiento de la zona altiplnica.
El Matadero Municipal Los Andes de El Alto se abastece comenzando a las tres de la
maana, cuando una caravana de carniceros sale rumbo a las ferias de las provincias de
La Paz y tambin de Cochabamba en busca de las mejores cabezas de ganado vacuno y
porcino.
Una comitiva parte en camiones y minibuses todos los das con un destino distinto: el
lunes va rumbo a Vilaque de Cochabamba, el martes a Paicoco de La Paz, y Punata
tambien de Cochabamba, y el miercoles llega a Pocota y Callani en La Paz. El jueves la
cita es en las ferias de Juhuacuta, Paicoco y Curva, mientras que el viernes se tiene que
visitar las de Vilaque y Laja, y el sabado las de Batallas y Calacachi. Los domingos los
carniceros visitan Patacamaya, La Huachaca, Viacha, Tiwanaku y Achacachi, que son las
ferias ms importantes de las provincias paceas.
Esta compra de cabezas de res solo lleva un 5% a 7% lo de mas es abastecido por carne
crucea.

Esta carne una vez faenada es repartida en los mercados de la ciudad de El Alto 60%;
mientras que el otro 40%, en la hoyada pacea.
2.

CARNE DE RES

La carne de res vacuna, es una fuente fundamental de protenas, imprescindibles para la

formacin celular. Las protenas son sustancias complejas los aminocidos son el
bloque
fundamental de las protenas. Estas en conjunto con el agua, no slo son la base de la
estructura corporal y tisular, sino tambin enzimas, hormonas y tienen funciones de
agentes transportadores entre otros procesos. Las protenas son fuente de aminocidos
esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la
digestin de las sustancias nutritivas, para la accin glandular endocrina y como los
componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. La carne
es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas esenciales.
La carne vacuna es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las
propiedades de la carne roja no slo son de sabor, tambin tiene propiedades
nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, as como para construirlos.
Adems aporta minerales como el hierro, zinc, fsforo, calcio, potasio, magnesio; y
vitaminasA, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12,E.
Por lo cual es importante llevarla a temperaturas bajas, retardando las reacciones
qumicas, inhiben la accin enzimtica, detienen el crecimiento o actividad de los
microorganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que
inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los grmenes
reanudan su actividad y alteran los productos.
El almacenamiento y conservacin en mi sistema frigorfico ser efectivo para conservar
al producto (carne de res) por un tiempo determinado y con lo cual se logra:

Retardar el crecimiento microbiano.

Retardar las reacciones metablicas post-mortem de los tejidos.
Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de
cambios de color y prdida del valor nutritivo.
Retardar la prdida de humedad.
En algunos casos, la refrigeracin no se utiliza con el propsito de conservar la
carne, sino para su maduracin.

Entonces los factores a considerar para obtener buenos resultados en el almacenamiento

y conservacin de la carne son:

Temperatura de almacenamiento.
Humedad relativa de la atmsfera.
Circulacin de aire.

Entre los 3 y 10 C el crecimiento de los microorganismos patgenos es lento, mientras

que por debajo de los 3 C, prcticamente no se desarrollan.
La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeracin est entre los 1.1 - 1.4 C.
temperatura a la que se retardan en crecimiento de microorganismos patgenos, toxic
gnicos y se controla la actividad enzimtica.
PROPIEDADES Y VALORES PARAR EL ALMACENAMIENTO DE CARNE

Las propiedades ms importantes de la carne vacuna son:

Tabla N 1
Propiedades ms importantes de la carne vacuna
Densidad
Conductividad
Cp por encima del pto. de
congelacin
Cp por debajo del pto. de congelacin
Calor latente [Cal/kg]
Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa de almacenamiento
Vida de almacenamiento aprox.
Punto medio de congelacin

1200 [Kg/m3]
0.56 [W/mC]
0.70 0.84 [Cal/kgC]
0.38 0.43 [Cal/kgC]
50 60
0 - 1.1 C
88 92
1 6 semanas
-2.2 a -1.7

3. CARNE DE CERDO

En Bolivia la carne de cerdo es consumida en fechas festivas y das de feriado

por lo cual el habitante paceo consume una gran cantidad de carne, por lo
cual es importante la conservacin para luego ser distribuido en los diferentes
mercados en la ciudad de La Paz y del Alto.
Diferentes estudios e investigaciones sobre los valores nutricionales y
propiedades de esta carne de cerdo son

Nutrientes, minerales y hierro

Vitamina B1, zinc y fsforo

La grasa o tocino del cerdo es un aliado para la salud, ms que la grasa

de vaca.

1. Se trata de una carne rica en grasas monoinsaturadas, es decir, rica

en cido olico (propio del aceite de oliva) y necesario para el buen
funcionamiento del organismo. Adems, estas grasas son indispensables
para reducir de manera natural el colesterol malo en sangre (LDL) y
aumentar el colesterol bueno (HDL).
2. Se trata de una carne magra, por lo que es muy recomendada para
llevar una dieta cardiosaludable.
3. La carne de cerdo es rica en protenas y potasio. Adems se contener
antioxidantes naturales.
4. Entre las vitaminas presentes en la carne de cerdo, la ms
predominante es la vitamina del grupo B, en concreto B1 y B12.
5. La carne de cerdo es ideal para los ms pequeos y en etapas de
crecimiento o embarazo, tercera edad... por su equilibrio entre diferentes
nutrientes, su capacidad protectora del corazn y las arterias y, su riqueza
en hierro que previene de la anemia.
Los doctores recomiendan la carne de cerdo principalmente en aquellos
pacientes con hipertensin, problemas renales y cardiovasculares porque se
trata de una carne muy equilibrada en cuanto a los niveles de potasio y
sodio. Dado su alto contenido en potasio, los niveles de sodio se regulan
creando el equilibrio perfecto.

Las propiedades ms importantes de la carne de cerdio son:

Tabla N 1
Propiedades ms importantes de la carne de cerdo de cabaa
Densidad
1000 [Kg/m3]
Conductividad
Cp por encima del pto. de
congelacin
Cp por debajo del pto. de congelacin
Calor latente [Cal/kg]
Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa de almacenamiento
Vida de almacenamiento aprox.
Punto medio de congelacin

0.56 [W/mC]
0.71 0.8 [Cal/kgC]
0.4 0.6 [Cal/kgC]
55 65
0 - 1.1 C
88 92
1 6 semanas
-2.1 a -1.8

4. OBJETIVO DE ALMACENAMIENTO EN LA CIUDAD DEL ALTO

Debido a la gran afluencia de conflictos que se da en la sede de Gobierno por diferentes
tipos de demandas, las ciudades del Alto y La Paz son perjudicadas con bloqueos y
marchas en las diferentes vas troncales, lo dificulta el abastecimiento de mercadera
(alimentos, productos, etc.).

Por eso es necesario almacenar el principal alimento que es la carne de res, y la carne de
cerdo que es consumido por la ciudadana pacea y altea todos los das. Para as no
tener escases de este producto de la canasta familiar. A la vez distribuirla por los
mercados ms concurridos por la poblacin pacea y altea.
1.4 LOCALIZACIN DE LA CMARA FRIGORFICA
CAPITULO 2
2.1 TEMPERATURAS DEL PROYECTO
Temperaturas registradas en el ao 2013, datos confiables de SENAMHI-BOLIVIA, los
datos recopilados son temperaturas a lo largo de todo el ao para la ciudad del Alto,
temperatura ambiente con una humedad relativa aproximadamente 35% a 65% en todo el
altiplano paceo y alteo.

20
15
10

Suma de TEMPERATURA
MINIMA

Suma de TEMPERATURA
MAXIMA

0
-5

MES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

TEMPERATURA MNIMA
TEMPERATURA MXIMA
C
C
3,35
15,05
3,5
14,6
1,7
15
-0,25
15,15
-1,05
14,25
-3,06
11,06
-3,15
14
-3
13,35
-2,2
15,9
1,8
15,8
2,05
17,1
3,1
16,25

Calculando el promedio de las temperaturas mnimas, tomando el mnimo superior y el

mnimo inferior.

T minimo superior =3.5 C T minimo inferios =3.15 C

T min=

3.15+3.5
=0.175 C 0.2 C
2

Calculando el promedio de las temperaturas mximas, tomando el mximo superior y el

mximo inferior.

T maximosuperior =17.1 C T maximoinferior =11.06 C

T max=

17.1+11.06
=14.08 C
2

Con las temperaturas Tmax y Tmin calculamos el promedio de ambas:

T prom =

14.08+ 0.2
=7.14 C
2

Entonces las temperatura ambiente a trabajar ser

T ambiente=7 C

Las temperaturas de conservacin de la carne de son de 0C a 1.1C, en nuestro anlisis

nuestro producto ser

T producto a refrigerar =0 C

2.2 DIMENSIONAMIENTO DE LA CMARA FRIGORFICA

Masa a refrigerar 15000kg de carne de res y 10000kg de carne de cerdo
Calculo para la carne de res
Hallando el volumen de carne de res

V=

m 15000 kg
=
=12.5 m3

kg
1200
m3

( )

El peso de una res aproximadamente es 240-260 kg el cual se dividir en dos piezas

m promediode cada res=

240+260
=250 kg
2

Por lo cual el para una pieza ser

m pieza=

250
=125 kg
2

15000 kg

1 pieza
=120 piezas
125 kg

El volumen que ocupara cada pieza ser

125 kg

1 m3
=0.10 m 3
1200 kg

Pero el volumen para el almacenamiento para la pieza ser el volumen de la pieza ms el

volumen aadido

V almacenamiento =V pieza +V aadido

V aadido =3 V pieza
V almacenamiento =0.10+0.30=0.4 m3
Completando el volumen tendremos un volumen rectangular de rea ab y de altura c

V almacenamiento =abc
c=2.2 m
a=b

a=

0.4
=0.42 m
2.2

La altura del piso a la pieza ser 0.3m

La altura de la pieza al cielo falso ser 1m
Las 120 piezas se distribuirn de la siguiente forma en 10 columnas y 12 filas
Calculo para la carne de cerdo
Hallando el volumen de carne de cerdo

V=

m 10000 kg
=
=10 m3

kg
1000
m3

( )

El peso de un cerdo aproximadamente es 90 kg

10 000 kg

1 cerdo
=112 cerdos
90 kg

El volumen que ocupara cada pieza ser

3

90 kg

1m
=0.09 m3
1000 kg

Pero el volumen para el almacenamiento para la pieza ser el volumen de la pieza ms el

volumen aadido

V almacenamiento =V pieza +V aadido

V aadido =3 V pieza
V almacenamiento =0.09+0.27=0.36 m3
Completando el volumen tendremos un volumen rectangular de rea ab y de altura c

V almacenamiento =abc
c=2 m
a=b

a=

0.36
=0.42m
2

La altura del piso a la pieza ser 0.3m

La altura de la pieza al cielo falso ser 1m

Las 112 cerdos se distribuirn de la siguiente forma en 10 columnas y 12 filas

Dimensiones de la puerta

5. MATERIALES A USAR

Pared 1
Pared 2
Pared 3
Pared 4
2.2 CLCULO DE CARGAS
a) Producto de la carne de res

Q res =m c p (t entrada t conservacion )

Q res =15000 kg

0.77 Cal
(70) C
kg C

Q res =3368.75 k (cal /h)

Q cerdo =m c p (t entradat conservacion)
Q cerdo =10000 kg 0.6 k
Q cerdo =1750 k

( kgcal C )(70) C

( calh )

b) Empaquetadura
En este caso los ganchos para la res son longitud

0.02

V gancho =
4
acero inoxidable =7850(
macero =7850

kg
)
m3

( m3kg ) 0.0003 m 3

macero =2.47 kg
Cantidad de calor de cada gancho

1000 mm , =20 mm

Qgancho =mgancho c pgancho T

Qgancho =2.47 kg 0.1

( kgkcal C ) (70) C

Qgancho =1.729 kcal

Como cada gancho colgara cada pieza el #total de gancho ser por 120ganchos

kcal
ganchos
1 dia
120 (
(
)
( 1.729
)
)
1 gancho
dia
24 h

Qgancho =

Qganchores =8.645

( kcalh )

Los ganchos para la cerdo son longitud

0.02

V gancho =
4
acero inoxidable =7850(
macero =7850

kg
)
m3

( m3kg ) 0.000125 m3

macero=0.98 kg
Cantidad de calor de cada gancho

Qgancho =mgancho c pgancho T

4 00 mm , =20 mm

Qgancho =0.98 0.1

( kgkcal C ) ( 70) C

Qgancho =0.686 kcal

Como cada gancho colgara cada pieza el #total de gancho ser por 120ganchos

kcal
ganchos
1 dia
112 (
(
)
( 0.686
)
)
1 gancho
dia
24 h

Qgancho =

Qganchores =3.20

( kcalh )

c) Transmisin a travs de la superficie que cubre mis sistema refrigerado

Calculo de Q en las paredes
2 paredes de 12.5x3m2
2 paredes de 17.3x3m2
Hallando U de las paredes

U=

1
1 x 1
+
+
h1 k h 2

h1=aire coef . conveccion(

h1=6.8+ 0.85 v viento
v vient en elalto =11

h1=16.15(

( kmh )

kcal
)
hm2K

W
)
m2 C

h2=

h1
3

h2=5.38 (

U paredes =

kcal
)
hm 2K

1
1
0.01 0.15 5 103 0.1 3 103
1
+
+
+
+
+
+
16.15 0.9 0.69
0.99
0.037
45
5.38

U paredes =0.314(

kcal
)
h m2 K

U para la puerta

U puerta =

1
3

1
0.15 110
0.1 3 10
1
+
+
+
+
+
16.15 0.037
50
0.037
43
5.38

U puerta =0.948(

kcal
)
h m2 K

U para el techo

U techo=

1
1
3 10
0.1 5 103
1
(
)+
+
+
+
16.15
43
0.037
0.99
5.38

U techo=0.345(

kcal
)
h m2 K

U para el piso

U piso =

1
3
3
1
0.5 0.05 10 10
0.1 10
(
)+
+
+
+
+
16.15
0.1 1.204
0.2
0.037 0.3
0

U piso =0.127(

kcal
)
h m2 K

Q de las paredes
Pared 1

Q p1=U paredes A paredes T

Q p1=0.314

kcal
( 12.5 3 ) m2 (70) C
( h m2
C )

Q p1=82.42( kcal/h)
Pared 2

Q p2=0.314

kcal
( 17.3 3 ) m2 (70) C
( h m2
C )

Q p2=114.076 (

kcal
)
h

Pared 3

Q p3=0.314

kcal
( 12.5 3 ) m 2(70) C
( h m2
C )

Q p3=82.42(
Pared 4

kcal
)
h

17.3 3
( )2(2 2.3)

kcal
Q p4 =0.314

h m 2 C

Q p4 =93.85(

kcal
)
h

Q de las puertas

Q puerta=U puerta A puerta T

Q puerta s =0.948

( h m2kcal C ) 2 ( 2 2.3) m2 (70) C

Q p uer tas =61(kcal /h)

Q del techo

Qtecho=U techo Atecho T

Qtecho=0.345

Qtecho=522.

( hmkcal2 C ) ( 12.5 17.3) m2 (70) C

( kcalh )

Q del suelo

Qsuelo =U suelo A sue lo T

Qsuelo =0.127

( h mkcal2 C ) ( 12.5 17.3) m2 (50) C

Qsuelo =137.32

( kcalh )

Q total de la estructura

Qo=Q detodas las paredes +Qtecho +Q suelo +Q puerta

Qo=( ( 82.42+ 82.42+ 114.07+93.85 )+522.24 +137.32+61 ) (

Qo=1093.32(

kcal
)
h

kcal
)
h

Q T =Q o (1+ z d + z n + z c )
z d :suplementos por interrupcion del servicio en este caso servicio interrumpido 7
z n : suplementos por horientacion5
z c : perididas por caerias y ductos 5
QT =1093.32(1+ 0.05+0.07+0.05)
QT =1279.2(

kcal
)
h

d) ocupantes