El jarabe de glucosa y licor de maz como alternativa a los sustratos de

melaza para la produccin de levadura calidad de coccin G. Spigno, MD

Fumi, DM De Instituto Faveri de Enologa e Ingeniera de Alimentos Universidad Catlica del Sacro Cuore Via Emilia Parmense, 84-29100
Piacenza (Italia) En el presente estudio la posibilidad de sustituir la melaza
con jarabe de glucosa producida a partir de almidn de maz y
complementado con licor de maz (CSL) (un subproducto de proceso de
extraccin de almidn de maz) se investig como una fuente de protenas,
vitaminas y oligoelementos. Para este propsito, las fermentaciones
discontinuas alimentadas con volumen constante se llevaron a cabo para
evaluar la influencia de la melaza azcares de reemplazo (0-30-60-100%)
por jarabe de glucosa sobre el crecimiento de la biomasa, coeficiente de
rendimiento (YX / S) para la conversin de sustrato en biomasa, el nitrgeno
y el fsforo (como P2O5) el contenido de la biomasa final. Se utiliz una
mezcla de caa y de remolacha melaza y las integraciones de nitrgeno,
fsforo, biotina, tiamina, inositol, nicotinamida, cido nicotnico, piridoxin y
zinc fueron suministrados Para fermentaciones con el 100% de azcares
como glucosa, adems de empinada maz fue considerado y calculado sobre
la base de CSL y melaza composicin. Una sustitucin de los azcares de
melaza hasta 60% condujo nicamente a una ligera reduccin en el
contenido de nitrgeno de la biomasa. La sustitucin completa de melaza
azcares trados a la reduccin de rendimiento de biomasa (en parte debido
al poder de tamponamiento ausente de la melaza y luego a una reduccin
excesiva pH del medio durante la fermentacin), YX / S, el contenido de
nitrgeno, y un mayor contenido de fsforo. En este caso, la adicin de CSL
podra compensar en parte los efectos negativos.
1. Introduccin
Saccharomyces cerevisiae (levadura de
panadera) es el
microorganismo industrial ms popular, ya que utiliza materiales
baratos para el crecimiento y la produccin, y es capaz de fermentar
muchos azcares. La fuente menos costosa y ms comn de azcares
metabolizables para la fermentacin de la levadura de Baker es la
melaza, un subproducto de la produccin de azcar. Esto es cierto en
regiones donde la melaza se produce o al menos fcilmente
disponibles a un precio bajo, ya que las materias primas son los
principales contribuyentes a los costes de produccin de productos de
bajo valor, como la levadura para panificacin. En Italia, por ejemplo,
debido a modificaciones en la legislacin europea, la mayora de las
plantas productoras de azcar han sido o sern obligados a cerrar. Es
por eso que la exploracin de otras fuentes fermentables baratas y
disponibles a nivel local de azcar para la sustitucin total o parcial
de la melaza es sustratos alternativos esenciales y diferentes han
sido ya investigado por otros autores (Champagne et al., 1990;.
Daniel Ferrari et al, 2001; Ejiofor ota al, 1996;.. Khan et al, 1995).
En el presente trabajo de estudio de jarabe de glucosa para este
propsito se investig principalmente porque, aunque no
necesariamente ms barato que la melaza, puede ser de fcil acceso

y con caractersticas estndar y constantes, a diferencia de la melaza

cuya composicin vara mucho y, por lo general, no hay manera los
fabricantes de levadura pueden cambiar este hecho, excepto que se
pueden mezclar diferentes calidades. Obviamente, Saccharomyces
cerevisiae requiere otros factores nutricionales que los hidratos de
carbono, tales como vitaminas, minerales, nitrgeno y compuestos de
fosfato. A pesar de que ambos melaza remolacha y de caa contienen
minerales, vitaminas y compuestos de nitrgeno, suplementos de
nitrgeno, fsforo y oligoelementos son generalmente necesario. Es
por eso que el uso de jarabe de glucosa conducir inevitablemente a
una mayor necesidad de la adicin de nutrientes. En el presente
Adems investigacin de licor de maz fermentado (CSL), un
subproducto del procesamiento de almidn de maz, se consider
debido a su contenido tpico de muchas vitaminas, aminocidos,
compuestos de nitrgeno y materia mineral, lo que hace que sea un
sustrato nutritivo muy adecuado en las fermentaciones industriales
(Filipovi, 2002). El objetivo del estudio fue verificar la viabilidad de la
sustitucin de la melaza por jarabe de glucosa y de la adicin de corn
steep como proveedor de nutrientes. 2.Materials y Mtodos
2.1Inoculum un inculo comercial de S. cerevisiae fue proporcionada
por la planta industrial de la levadura de panadero local. Crema de
levadura procedente del penltimo paso de la produccin industrial,
se utiliz como inculo. La crema se diluy hasta ~ 8 g peso seco / l
para las fermentaciones. 2.2Fermentations Todas las fermentaciones
se llevaron a cabo en una operacin de alimentacin por lotes, en
matraces de 2 L, con un volumen medio constante de 0,6 L, en un
agitador orbital termosttico a 30 C, 200 rpm durante 8 h (ALC
4237R de centrfuga). Cada 2 h, un 10% del volumen se descart
para el anlisis y sustituido con un volumen igual de medio
concentrado fresco (la concentracin de azcar de este medio fue
elegido sobre la base de ensayos de cribado con el fin de llevar la
concentracin de azcar de nuevo al valor de partida 50-60 g / l), y el
valor de pH de nuevo a 5 con H2SO4 o NaHCO3. La melaza (una
mezcla de caa de azcar y remolacha melaza) fue proporcionada por
la planta industrial de la levadura de la misma panadero,
oportunamente centrifugan pasteurizada y se diluyeron antes de usar.
El nitrgeno (como 30% NH4OH), se aadieron fsforo (como 85%
H3PO4), biotina, tiamina, piridoxin, Nicotinamid, cido nicotnico,
inositol y ZnSO4 de acuerdo con la indicacin dada por la fbrica de
levadura de panadero. El jarabe de glucosa (materia seca 32%) y la
empinada maz fueron proporcionados por una fbrica de almidn de
local (Roquette Italia). Todas las fermentaciones se llevaron a cabo
por cuadruplicado. Mtodos 2.3Analytical muestras de caldo
recogieron cada dos horas y al final de las fermentaciones, se
analizaron para el pH, la biomasa contenido en peso seco y contenido
de azcar. El peso en seco celular se determin por medicin de la
densidad ptica (DO) a 660 nm despus de la centrifugacin y agua

de dilucin y utilizando una curva de calibracin para DO frente a

peso seco (determinado en un horno a 70 C hasta peso constante).
Al final de la fermentacin, tambin se analiz la biomasa recuperada
por el contenido de nitrgeno (por el mtodo Kjeldahl) y el contenido
de fsforo como P2O5 (por un mtodo espectrofotomtrico, en el que
la muestra es
mineralizada con cido sulfrico y el catalizador cprico, se neutraliz
con NaOH, aadido con el reactivo vanadato-molibdato y se ley a
420 nm). Los azcares se determinaron como azcares reductores
totales (por el mtodo Fehling) despus de la inversin de la sacarosa
con HCl hidrlisis caliente. 2.4Experiments Con el fin de investigar la
parcial a completa sustitucin de los azcares de melaza por jarabe
de glucosa, las fermentaciones con el aumento de porcentaje de
azcares procedentes de la glucosa (0-60-100%) se llevaron a cabo.
En estos ensayos nutrientes suministros eran siempre los mismos. En
el caso de slo el jarabe de glucosa como fuente de azcares, la
adicin de corn steep a una concentracin de 50 g / l se investig. Los
resultados se compararon sobre la base de los siguientes parmetros:
tendencia OPh con tendencia osugar tiempo con tiempo oBiomass
tendencia con tiempo (g peso seco / l) aumento de la biomasa
ototal (g de peso celular seco) YX rendimiento de conversin
oSubstrate / S (g de azcares consumida / g de biomasa seca
producida) contenido oNitrogen de biomasa N definitiva% (g
nitrgeno / 100 g de masa celular seca) Contenido oPhosphorus de
P2O5 biomasa final% (g de P2O5 / 100 g de masa celular seca)
Anlisis 2.5Statistical La influencia de la sustitucin de la melaza de
azcar con jarabe de glucosa, as como del maz Adems empinada,
en los parmetros considerados se evalu mediante anlisis de Anova
y prueba post hoc de Tukey para la media discriminacin en un nivel
de confianza superior al 95% (p <0,05), mediante el programa
estadstico SPSS v .13.0.
3.Resultados
3.1Replacement de azcares melaza con el crecimiento de la biomasa
jarabe de glucosa fue significativamente influenciado por la
sustitucin de la melaza de azcar hasta un 60%, mientras que con
slo el jarabe de glucosa como fuente de hidratos de carbono, el
crecimiento de la levadura fue bloqueada (Fig. 1), segn ha
confirmado la concentracin de azcar (Fig. 2). Esto fue debido tanto
a una disminucin de los nutrientes distintos de los hidratos de
carbono (desde la melaza contienen algunos nutrientes) y a una
capacidad de tamponamiento medio reducida cuando la melaza fue
sustituido, como se evidencia por la tendencia pH (Fig. 3) (Thomas et
al., 2.002) . A pesar de que para la fermentacin con el 100% de
jarabe de glucosa, pH se regul a cada hora en lugar de cada 2, esto
no fue suficiente. Fermentaciones con 60% de azcares procedentes
de jarabe de glucosa dieron una biomasa final similar en trminos de
contenido de fsforo pero con menor contenido de nitrgeno,

mientras que utilizando slo jarabe de glucosa el contenido de fsforo

aument estadsticamente.
ig. 2: La concentracin de azcar (antes de concentrarse adicin
de medio) durante fermentaciones a diferentes porcentajes de
sustitucin melaza. 2345602468time (h) Syr pH 0% Syr 60% Syr
100% Syr 100% + CSFig. 3: Variacin del pH del medio (antes de
concentrarse adicin de medio) durante fermentaciones a diferentes
porcentajes de sustitucin melaza.
2Fermentation Slo con jarabe de glucosa y escarpado de maz Para
tratar de resolver los problemas ocasionados con la sustitucin
completa de melaza azcares con la glucosa, se investig la
administracin de suplementos de nutrientes con empinada maz.
Teniendo en cuenta que la cantidad y la calidad de la biomasa
obtenida con 60% de jarabe fue casi el mismo que el obtenido con
slo melaza, la composicin de nutrientes de la antigua sustrato fue
tomada como referencia ptima. Luego, sobre la base de melaza y
maz composicin empinada, se calcul para agregar empinada maz
a 50 g / l de concentracin. Esta cantidad debe reemplazar todos los
nutrientes melaza (excepto para el calcio que se agreg como
CaCO3), sino tambin algunos de los suplementos dados, es por eso
que decidimos no aadir cido nicotnico, inositol, tiamina, zinc,
nitrgeno y fsforo ms. Resultados (. Figs 1-3 y Tabla 1) mostraron
un crecimiento de la biomasa superior con un menor consumo de
azcares (inferior Y / S), probablemente tambin gracias al poder de
tamponamiento de la CS (Fig. 3), pero un nitrgeno decididamente
superior y contenido de fsforo de la biomasa recuperada, lo que
podra influir negativamente en el poder fermentativa de la levadura
del panadero final (parmetros no investigados). 4. Conclusiones
Nuestros resultados mostraron que melaza azcares podran ser
reemplazadas por jarabe de glucosa para un 60% sin ninguna
influencia estadstica sobre crecimiento de la biomasa, contenido de
biomasa fsforo y rendimiento de conversin del sustrato. Cuando la
melaza fue completamente reemplazado, el poder tampn reducida y
el valor nutritivo del medio condujeron a un crecimiento de la
biomasa reducida. En este caso, adems de la empinada maz podra
amortiguar el medio y un rendimiento de biomasa ms alta se
observ. Maz empinada tambin podra dar a las ventajas de menor
consumo de azcares (mayor rendimiento de conversin de sustrato)
y una reduccin de los suplementos de nutrientes, pero el fsforo y el
nitrgeno de la levadura composicin final fue estadsticamente
superior, lo que subraya la necesidad de una mejor optimizacin del
sustrato.