ELABORACIN DE UN BEBIDA FERMENTADA A BASE DE

SUERO LCTEO CON PULPA DE MANZANA EMILIA ( MALUS

COMUNIS L).
PREPARATION OF A DRINK of fermented milk serum WITH APPLE PULP
EMILIA (Malus communis - L )

RUTH VERA DOTA1

Universidad Tcnica de Machala, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas y Salud
Estudiantes de la Carrera de Ingeniera en Alimentos***

RESUMEN

beneficios de alto grado ya que la mayor

Como estudiante en el campo de

alimentos, el presente trabajo favorece a
la poblacin, ya que permitir ayudar a
mejorar la salud de nios, adultos y de
las personas mayores que se ven
afectadas por los problemas intestinales
frecuentes, por medio del consumo de
bebidas naturales elaboradas a partir de
suero y pulpa de manzana. Adems, se
logra aprovechar un subproducto de las
industrias lcteas, como es el suero
lcteo de queso, que por lo general son
eliminadas causando un fuerte impacto
ambiental, o en algunas ocasiones es
destinado para alimentos de cerdos. En
adicin, el bajo costo del suero permitir
elaborar una bebida a bajo costo
comercial, permitiendo de este modo

parte de la protena presente en la leche

se va en el suero de queso, subproducto
que muchas industrias no lo aprovechan
en beneficio de las personas que lo
requieren. De otro lado se beneficiar a
otro segmento de mercado como son las
personas que sufren problemas a nivel
intestinal, pues la bebida fermentada a
base de suero de queso como alimento
ayuda

solucionar

problemas

de

obesidad y proporciona los elementos

necesarios para desarrollar una actividad
fsica

ptima.

Finalmente,

muchos

estudios alrededor de todo el mundo

reconoce el poder nutricional del suero
lcteo y de las pulpas de frutas para
elaborar esta bebida fermentada que va
dirigida para adultos mayores.

llegar a la gente ms necesitada de

Palabras claves: Bebida, Fermentacin,

nuestro pas. Los nios, los adolescentes

Pulpa

personas

mayores

adultas

que

consuman este producto podrn obtener

for making this fermented drink that is

intended for seniors.
ABSTRACT
Keywords : Drink, Fermentation , Pulp
As a student in the field of food, this
paper favors the population, as it will

INTRODUCCIN

help improve the health of children,

adults and older people who are affected

El suero de leche que se obtiene de la

by frequent bowel problems, through the

fabricacin

consumption of natural drinks made

importantes nutrientes, lo que lo hace

from apple pulp and serum. In addition,

una materia

a byproduct of leverage achieved dairies,

utilizar en la fabricacin de productos

such as cheese whey, which generally

dietticos. En el presente perfil de

are

proyecto de investigacin se plante la

removed

causing

serious

de

quesos

prima

contiene

interesante de

environmental harm, or sometimes food

posibilidad de utilizar este suero

is intended for pigs. In addition, the low

polvo, en la elaboracin de una bebida

cost of serum allow make a drink low

fermentada con cultivos lcteos de

commercial cost, thus allowing reaching

acidificacin suave, pulpa de manzana,

the neediest people of our country.

sacarosa y estabilizantes. Esta bebida,

Children, adolescents and elderly people

adems de servir como una alternativa

who consume this product can benefit

en la utilizacin de este subproducto,

from high because most of the protein in

constituye un alimento de elevado valor

milk is in cheese whey, a byproduct that

nutritivo y biolgico debido a la

many industries do not take advantage of

presencia de bacterias saprfitas viables

the benefit people who require it. On the

en el producto final, que tiene un efecto

other hand it will benefit other market

beneficioso en la salud del adulto

segment as people suffering problems in

mayor (Veisseyre,R. 1998).

the intestine are then fermented drink

El suero lcteo es rico en protenas,

made from whey as food aid to solve

especialmente

lactoalbminas

problems of obesity and provides the

lactoglobulinas

necessary elements to develop optimal

lquido por un moderno proceso de

physical activity . Finally, many studies

micro

around

obtenindose un concentrado de suero

the

world

recognizes

the

nutritional power of whey and fruit pulp

lcteo

en

filtracin
polvo

minerales.
se
con

en

y
Este

concentra,
diferente

proporcin de protenas. Luego el

excelente vehculo del calcio ya que la

concentrado de suero, se incorpora a

interaccin de la protena mineral

diferentes productos para aumentar su

potencia la biodisponibilidad del calcio

valor nutritivo.

y el fsforo. La combinacin calcio-

Vale sealar que las protenas de suero

lcteo son de elevada digestibilidad y

protena aumenta la solubilidad del

calcio (AGUILAR,A. 2004).

poseen los aminocidos esenciales en

De otro lado la pulpa de manzana es el

una equilibrada proporcin. Como es

subproducto resultante en la industria

conocida la calidad de una protena se

de fabricacin de sidra y de zumo de

establece en funcin de su contenido en

manzana. La pulpa est formado por la

aminocidos

la

piel, el mesocarpio del fruto exprimido,

disponibilidad de los mismos, luego de

las semillas y los rabos del fruto. Se

su digestin. Adems, el concentrado

calcula que se obtienen unos 20 kg de

de protenas de suero lcteo contiene

subproducto por cada 100 kg de

fracciones, tales como lactoalbumina,

manzana que entra en el proceso,

lactoferrina,

aunque la cifra puede ser muy variable.

poseen

El contenido en materia seca del

pptidos,

esenciales

lactoperoxidasas
sustancias

considerable

inters

que
debido

su

residuo es de un 20%. Este subproducto

bioactividad o propiedades dirigidas a

puede usarse en fresco o bien tras su

beneficiar el estado de salud general

ensilaje para la elaboracin de bebidas

(Veisseyre,R. 1998).

fermentadas. En el caso de ensilar, el

Algunas de estas fracciones estn

siendo consideradas como antibiticos
naturales por su capacidad de preservar

pH medio alcanzado puede ser del

orden de 3,5, dando buena estabilidad a
este

alimento

conservado

(HEINERMAN, J. 1993).

naturalmente los alimentos.

En adicin, la protena de suero lcteo

En lo que respecta a la composicin

contiene una variable proporcin de

qumica de la pulpa de manzana fresca

vitaminas

B,

posee un bajo contenido proteico (5 -

B2

6% sobre materia seca) y extracto

(Riboflavina), B12, cido Flico y

etreo del 3-4%. El contenido en fibra

minerales,

calcio,

no diettica (FND) es del 55 - 60%,

fsforo, potasio y magnesio. Las

mientras que en fibra diettica (FAD) es

protenas del suero constituyen un

del 40%, siendo baja la efectividad de

especialmente

del

Complejo
Vitamina

principalmente

esta fibra (33%). El contenido en

lignina es de un 10% y el de cenizas de

resultante de la coagulacin de la leche

un 2 - 4%. Adems, la pulpa de

durante la elaboracin de queso. Se

manzana tiene un elevado contenido en

obtiene tras la separacin de las

pectinas (HEINERMAN, J. 1993).

casenas y de la grasa, constituye

Por datos bibliogrficos se conoce que

aproximadamente 90% del volumen de

las bebidas fermentadas en base a suero

la leche y contiene la mayor parte de

lcteo y pulpa de frutas es de beneficio

los compuestos hidrosolubles de sta.

para los consumidores de la tercera edad

debido

que

las

modificaciones

regresivas son marcadas y poco a poco

se van afectando las distintas funciones y
estructuras

del

envejecimiento

organismo.
provoca

El

tambin

de la personalidad, por lo cual el anciano

puede

volver

aptico,

irritable,

aburrido y depresivo, lo que podra

explicar el que se produzca cierto
abandono diettico. Adems se ha
encontrado que la alimentacin del
adulto mayor es deficitaria, tanto en
macro como en micro nutrientes. Esto,
asociado

poblacionales

las
que

proyecciones
indican

que

divide en tres tipos: suero dulce con pH

mayor a 5.8, suero medio cido con pH
entre 5.8 y 5.0 y suero cido con pH
menor a 5.0 (Garca y col. 1993)

la

aparicin de modificaciones psquicas y

se

El suero lcteo, segn su acidez, se

la

El suero de queso es un excelente

medio de cultivo, y es por esto que se
utiliza como sustrato para la obtencin
de un buen nmero de productos
obtenidos a travs de fermentacin. El
suero es considerado un desecho de las
queseras; una pequea parte se lo usa
en

alimentacin

de los

animales,

mientras que la mayor parte va al

desage, cuyos efluentes provocan
contaminacin ambiental.

poblacin de senescentes va en constante

Almanza, F (1991), seala el uso del

aumento, promueve la necesidad de

suero lquido en la alimentacin de

desarrollar alimentos especiales, como la

cerdos de engorde. Los rumiantes tanto

presente bebida fermentada para este

jvenes como adultos, son capaces de

grupo vulnerable, de modo de aportarles

ingerir grandes cantidades de suero

en la dieta los nutrientes adecuados, con

fresco como sustitucin total o parcial

un

de agua. Algunas ventajas de su

alimento

de buena calidad y

aceptabilidad (WITTIG, Emma.1997).

FUNDAMENTACIN FILOSFICA
El suero leche o de queso es el lquido

utilizacin son: reduce el consumo de

forraje y granos, mejora la eficiencia
alimentaria.

Actualmente el suero para consumo

humano

tiene

presentacin,

varias
entre

las

Contribuye a que el producto

formas

de

tenga una buena aceptabilidad

cuales

se

por

el

consumidor

destacan las siguientes: suero en polvo

(mejoramiento

condensado, parcialmente deslactosado,

palatabilidad). Razn por la

parcialmente desmineralizado, adems

cual

concentrado de protena de suero y sus

elaboracin

perneados. En general los productos

yogurt,

lcteos y sus derivados son utilizados

productos

en la industria alimentaria por las

confitera.

siguientes razones fundamentales:

de

quesos,

sorbetes,

helados,

lcteos,

panes

nutricional.

deshidratado mediante pulverizacin de

Estimula

del

peristaltismo

forma similar a como se hace con la

leche desnatada, aunque el producto
resultante es muy giroscpico, por la

Estimula

desintoxica

elevada concentracin de la lactosa (70

el

Favorece la eliminacin del

exceso de lquidos en los
tejidos.
Activa

75%). El suero en polvo obtenido as

no resulta idneo para usarlo como

hgado.

ingrediente en los alimentos porque la

humedad que recoge durante el periodo
de almacenamiento da origen a la
formacin de conglomerados duros. En

la

eliminacin

de

Mejora

la

asimilacin

nutrientes
Corrige el medio orgnico.

Confieren ciertas

cambio e suero en polvo no giroscpico

(no formador de tortas) se obtiene

toxinas por los riones.

la

El suero puede ser evaporado y

Genera flora intestinal.

en

Proveen un enriquecimiento

utiliza

la

Obtencin del Suero

intestinal.

se

de

de

mediante precristalizacin de la lactosa,

previamente a la deshidratacin de
forma que la mayor parte de la lactosa
aparezca en forma cristalina que no
es giroscpica

caractersticas fsicas a los

El suero es evaporado primero en un

productos terminados

vaporizador de pelcula descendente

(textura, consistencia,

hasta alcanzar una concentracin de

capacidad de batido).

slidos de 50% aproximadamente. El

concentrado

se

enfra

en

un

intercambiador de calor de placas hasta

30C y se transfiere a un tanque
provisto de agitador y doble pared,
donde se aade una pequea cantidad
de suero en polvo para promover la
cristalizacin. La temperatura se reduce
gradualmente hasta 15

El suero en polvo va alcanzando un

20C

empleo cada vez mayor como fuente

en el transcurso de unas 6 horas durante
el cual se forman gran nmero de
cristales de lactosa muy pequeos. El
concentrado

precristalizado

deshidratado

entonces

es

mediante

pulverizacin hasta un contenido de

econmica de slidos de la leche en la

elaboracin de productos alimenticios,
y encuentra sus principales aplicaciones
en

productos

de

panadera,

fermentados, helados, mezclas secas y

pastelera.

humedad del 4% que proporciona un

Importancia de la pulpa de manzana.

polvo que fluye libremente

Calidad del suero

Existen varias razones que hacen de la

La calidad del suero lcteo es superior

pulpa de manzana uno de los mejores

cuando se obtiene introduciendo una

productos, inclusive para tratar o curar

segunda fase de cristalizacin despus

el peor tipo de estreimiento. La

de la deshidratacin por pulverizacin.

manzana tiene un alto contenido de

El polvo se extrae de la cmara

pectina. La pectina es una sustancia

secadora con una

humedad de 8 al

soluble en agua que se encuentra en

14% y se coloca sobre una cinta mvil

muchas frutas y verduras y que produce

o en un lecho fluidificado. La humedad

un gel en las pulpas y las jaleas. La

que

pectina

retiene

el

polvo

permite

la

deriva principalmente de las

cristalizacin casi total de la lactosa y

paredes de las clulas de las plantas y

entonces puede extraerse la humedad

de

residual en un sistema secundario de

diferentes

deshidratacin, por ejemplo, de secador

manzana contiene aproximadamente 2

de lecho fluido antes de enfriar y

gramos de pectina. Cuando esta se

envasar el polvo

combina con ciertas sales minerales en

una

frutas

como
tipos

manzana,

las
de

se

manzanas
ctricos.

forma

una

Una

sal

insoluble que tiene fuertes propiedades

laxantes.

Ministerio de Fomento Industria y

Comercio que ejerce la funcin de

Tabla 1: Composicin

formular y aplicar tcnicas con el

Qumica del Suero lcteo

propsito de establecer un orden en una

Tipo de

Suero

Suero lcteo de

Nutriente

lcteo de

Queso cido (%)

Queso

Agua

Dulce (%) 9

actividad especfica, para beneficio y

con la cooperacin de todos los
interesados

94-95

(consumidores,

productores, comunidad cientfica y

Grasas

03

0.04

Protena

.0

0.8-1

gobierno) coadyuvando a elevar los

Lactosas

.4

4.5-5

niveles de competitividad con calidad

Minerales

.0

0.4

en la economa y teniendo en cuenta las

condiciones funcionales y los requisitos

de seguridad que requiera el mbito

Fuente: Madrid, A. Curso de

socioeconmico

Industrias Lcteas,2003

vitaminas del complejo B (tiamina,

pantotnico,

piridoxina,

que

pretendan

aplicar.

El suero lcteo tambin es rico en

cido

en

riboflavina,

cido

nicotnico,

1.

Norma

sanitaria

para

establecimientos de productos lcteos

y derivados (NTON 03 024 99)

Las

Esta norma tiene por objeto establecer

protenas que quedan en el lactosuero

los requisitos sanitarios para instalacin

son

cobalamina)

vitamina

C.
y

la

y funcionamiento que debern cumplir

minerales

son:

las plantas industriales y productores

Calcio, Hierro, Magnesio, Fsforo,

artesanales que procesan productos

Potasio, Sodio, Zinc. Las vitaminas

lcteos y derivados (Madrid, A. Curso

son:

de Industrias Lcteas, 2003).

la

lactoalbmina

lactoglobulina.

cido

Los

ascrbico,

Tiamina,

Niacina,

cido

2. Directrices para la aplicacin del

Pantotnico, Vitamina B6, Folacina,

sistema de anlisis de riesgos y

Vitamina B12, Vitamina A.

puntos crticos de control (NTON 03

Normas de calidad que afectan al

001 98)

producto.

El sistema de anlisis de riesgos y de

La produccin de bebidas (dentro del

los puntos crticos de control (HACCP)

rango de alimentos) debe cumplir con

permite identificar riesgos especficos y

la normalizacin establecida por el

medidas preventivas para su control

Riboflavina,

con el fin de garantizar la inocuidad de

los requisitos sanitarios que cumplirn

los alimentos. Es un instrumento para

los manipuladores en las operaciones

evaluar

establecer

de manipulacin de alimentos, durante

sistemas de control que se orienten

su obtencin, recepcin de materia

hacia medidas preventivas en lugar de

prima,

basarse principalmente en el anlisis

almacenamiento, transportacin y su

del producto final. Todo sistema de

comercializacin (Madrid, A. Curso de

HACCP es capaz de adaptarse a

Industrias Lcteas, 2003).

cambios tales como los progresos en el

Beneficios de los productos

diseo

elaborados a base de suero

los

del

riesgos

equipo

en

los

procedimientos de elaboracin o las

novedades tecnolgicas (Madrid, A.
Curso de Industrias Lcteas,2003).

procesamiento,

envasado,

lcteo.
A nivel internacional existen muchos
productos elaborados a partir de suero

3.-Norma de etiquetado de

lcteo

alimentos

deportistas, mujeres embarazadas o en

para

preenvasados

consumo

humano

destinados

los

nios,

lactancia,

(NTON 03 021-99)

diettico,

por

Esta norma tiene por objeto establecer

posibilidad de abrir un nuevo mercado

los requisitos mnimos que deben

en la lnea de los productos nutritivos

cumplir las etiquetas de alimentos

atractivo para estos clientes potenciales.

preenvasados para consumo humano,

Los

tanto para la produccin nacional como

producto de suero lcteo para el buen

extranjera

funcionamiento del organismo y para

(Madrid,

A.

Curso

de

beneficios

para

lo

complemento
que

existe

generados

por

la

un

Industrias Lcteas, 2003).

regular estados crticos de salud. Como

4.-Norma sanitaria de manipulacin

se puede ver los beneficios que los

de alimentos. Requisitos sanitarios

clientes potenciales pueden obtener

para manipuladores (NTON 03 026-

aplican desde la niez hasta la edad

99)

mayor por lo que el producto tiene una

Esta norma tiene por objeto establecer

proyeccin para toda la familia.

Datos nutricionales de la pulpa de

manzana.
Una

taza

de

pulpa

de

manzana

contiene: 15 mg de calcio, 22 mg de
fsforo, 1.5 mg de hierro, 2 mg de
sodio, 250 mg de potasio, pequeas
cantidades de algunas vitaminas del
complejo B y 21 mg de vitamina C. Un
anlisis

adicional

por

Vita-

Mix

Corporaticion, de Cleveland, Ohio,

demuestra
vitamina

que
A

es

su

contenido

de

20

de

unidades

internacionales por cada 100 gramos de

pulpa

de

manzana,

habindose

detectado tambin la presencia de

cromo en 0.2 ppm. (Partes por millon)
ELABORACIN

DE

UNA

BEBIDA FERMENTADA A BASE

DE SUERO LCTEO Y PULPA
DE MANZANA EMILIA (malus
comunis - L).

CONCLUSIONES
El suero lcteo

generado, que es un

alimento totalmente natural, facilita al

organismo los elementos nutritivos en
calidad y cantidad adecuados para
complementar las deficiencias de la
alimentacin habitual ya que resulta muy
favorable para la transformacin de

nuevos productos generando adems

Vol. N 2, Abril Junio, SOLCA

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