RESULTADOS:

DISCUSIONES:
Segn Gosta, et al (2003), el queso mozzarella es un queso fresco, de pasta
blanda y elstica y graso son elaborados con leche de vaca, cuajo, sal y cido
ctrico, para eliminar su acidez. En la Figura 1, vemos que el Flujograma de la
elaboracin fue a partir del quesillo, en Figura 6, 8 y 9 vemos que una de sus
caractersticas es la elasticidad.
Segn UNL (2008), en la elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada
previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a
ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se
vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La
apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz
de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman las
famosas bolas de queso mozzarella. Se va estirando la masa e hilndola hasta
formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo
chico y de forma semejante al de una pera. Finalmente las bolas de queso son
sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar que el queso
pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin por bacterias al
enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de sal adecuada
del queso mozzarella. Se pudo comprobar en las Figuras 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 12 y 13 donde se sigui todos estos procedimientos a partir del quesillo
para la obtencin del queso mozzarella.
Segn Batro (2010), para la elaboracin de queso mozzarella se usa el cuajo el
cual est sin pasteurizar de este modo no se acidificar, el cual se calienta por
unos minutos, luego se empuja la cuajada para quitar el suero, aadir una
cucharadita de sal, dejar reposar en agua fra. Esto se puedo comprobar en la
prctica en la Figura 1, vemos el Flujograma de elaboracin donde empezamos
a partir de quesillo el cual este nos ayud porque est sin pasteurizar. De igual
modo en las figuras 2, 3 donde vemos que usamos quesillo para la obtencin
del queso mozzarella.
Segn Gil (2010), un buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos
fundamentales: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado, su textura
es tierna y su superficie lisa y brillante, muy suave al tacto, la calidad y
frescura de la leche utilizada en su elaboracin, otorgan a este queso una
consistencia perfecta para ser cortada sin que se rompa en pequeos pedazos,
o para que se funda en el horno, lo que hace de esta mozzarella un ingrediente
ideal para las pizzas o como acompaamiento de platos y a la vez su
rendimiento es alto. Esto se puede apreciar en las Figuras 12 y 13 donde
vemos que la consistencia y textura del queso mozzarella con las indicadas

tienen una superficie brillante, no se rompen en pequeos trazos. En la Tabla 1,

podemos observar su rendimiento el cual es 76%, lo cual hay muy poca
perdida del quesillo.
Segn Garca, et al (1993), el calentamiento e hilado de la cuajada acidificada
es la operacin clave en la elaboracin de la mozzarella. El hilado implica dos
pasos: en el primero, la cuajada entra en el mezclador y es rpidamente
entibiada por el agua caliente a temperaturas de al menos 50- 55C, lo cual es
necesario para transformar la cuajada en una masa de consistencia plstica y
trabajable. Esto se puede observar en las Figuras 8, 9, 6 y 7, donde vemos que
el hilado viene hacer la operacin clave lo cual nos dar un queso de buena
calidad (Figuras 12 y 13).
V. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer el procedimiento sencillo para la obtencin del Queso

Mozzarella, el cual fue a partir del quesillo, obteniendo un queso de
buena calidad y textura agradable.
El hilado y moldeado son las operaciones claves en la obtencin del
queso Mozzarella en el cual obtendremos un queso de buena apariencia
y textura, y a la vez un rendimiento alto de 76%.

VI. CUESTIONARIO

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Coleccin Biblioteca visual

Albatros. Editorial Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159
pginas.
Garcia, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993). Tecnologa alimentaria. Editor
Editorial Limusa. ISBN: 9681845226, 9789681845223. 636
pginas.

Gosta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor: MundiPrensa Libros. ISBN
8484760944, 9788484760948. 436 pginas.
Gil, A. (2010). Preelaboracin y conservacin de alimentos. Ciclos
formativos. Ediciones AKAL. ISBN: 8446031353, 9788446031352. 160
pginas.
UNL (2008). Avances en microbiologa bioqumica y tecnologa de
quesos. Editor: Universidad Nacional del Litoral. ISBN 9875087599,
9789875087590.