Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

Versin: 2

Fecha:

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

MODULO:
Cebiche

COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el
mise en place en la prestacin de
un servicio

OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer el procedimiento y las
tcnicas de preparacin del cebiche
y las carnes en las cuales se puede
aplicar.

INFORMACION ADICIONAL:

CONOCIMIENTOS
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE, puede
ser escrito de estas formas), es un plato que en diferentes
versiones forma parte de la culinaria de diversos pases
latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son:
Per donde se considera como plato bandera, Chile, Costa
Rica, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Mxico, Nicaragua, Panam, y Puerto Rico.
Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima
cida, aunque histricamente se us la naranja agria. El alio
incluye adems alguna variedad local de aj o chile,
reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador
y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o
culantro picado y, salvo en Per, Chile y Panam, en el resto
de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La
carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en
Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate,
aguacate y jcama.

Como regla general debe

sumergirse en un cido ctrico y
hacerse en el menor tiempo
posible para impedir la
descomposicin del gnero.
Vocabulario: Cebiche: Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeos y preparado en un
adobo de jugo de limn o naranja agria, cebolla picada, sal y aj.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Alumno:
Brigada N:4
TEMA:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

PREPARACIN DEL SITIO DE TRABAJO:

INGREDIENTES: -Filete de pargo rojo (0.08 Kg)

Equipos y materiales:

-Limn (0.03 Kg)

-Naranja (0.05 Kg)

-Copa de cristal
-Tabla para picar
-Cuchillos
-Bowl

-Jengibre (0.001 Kg)

-Sal (0.005 Kg)
-Pimienta en grano (0.005 Kg)
-Cebolla cabezona (0.01 Kg)

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:

Se pica en julianas el pescado (pargo rojo) y se

sumerge en el zumo de limn y naranja junto con
el jengibre.
Se aade la sal, la pimienta, la cebolla y el
pimentn finamente picados.
Dejar reposar y servir en la copa, puede adornarse
con la cscara del limn y la naranja.

-Reclamar las materias en el economato

(almacn)
-Retirar del office los materiales necesarios
para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias
a la materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la
prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones
y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin (ropa
adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los fabricantes

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

-Pimentn (0.01 Kg)