Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISIS PROTEIN DALAM SUSU MURNI


MENGGUNAKAN METODE FORMOL
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Praktikum Analisis Kimia Bahan
Makanan

Disusun Oleh: Kelompok 5


1. Bellasyana N S
2. Nurul Aini
3. Riana Fitri

(31112121)
(31112152)
(31112156)

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI


SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2015

A. TUJUAN PERCOBAAN
Menganalisis kadar protein dalam susu murni dengan metode formol.
B. DASAR TEORI
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam
makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke
dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molekular. Apabila tulang dan kitin adalah beton, maka protein
struktural adalah dinding batu-batanya. Beberapa protein struktural, fibrous protein,
berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh dan keratin yang terdapat pada kulit,
rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga yang berfungsi sebagai
perekat, seperti kolagen. Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan struktural
karena seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga
dapat mengalami cross-linkingdan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan
sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup.
Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks untuk
menjaga kelangsungan hidup suatu organisma. Suatu sistem metabolisme akan
terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami kerusakan.
Protein merupakan komponen utama bagi semua mahluk hidup begitu juga
termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantaian
gabungan 22 jenis asam amino. Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda
hidup dan bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup.
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N
(15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C,
H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu
(sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara
terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif

adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan
lain.
Ciri ciri Protein, protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi
keterangan, karena urutan asam amino dari protein tertentu
keterangan genetik yang terkandung dalam urutan

mencerminkan

basa dari bagian yang

bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein. Tiap jenis protein
ditandai ciri-cirinya oleh:
1) Susunan kimia yang khas
Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2) Bobot molekular yang khas
Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai
bobot molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein
mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.
3) Urutan asam amino yang khas
Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan
tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein
tertentu (Page, D.S. 1997).
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peranperan tersebut antara lain:
1) Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan
hampir semua enzim adalah protein.
2) Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya
transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi
oksigen di dalam otot oleh mioglobin
3) Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh
lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan
sperma oleh flagela.
4) Penunjang mekanis

Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein
fibrosa.
5) Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta
berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma
lain.
6) Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein
reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya
ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada
sinapsis.
7) Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh
protein

faktor

pertumbuhan.

Misalnya

faktor

pertumbuhan

saraf

mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon


merupakan protein (Santoso, H. 2008)
Jenis Jenis Protein:
a. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang
dan ikatan tisu.
b. Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada
c.
d.
e.
f.
g.
h.

serangan penyakit.
Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.
Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.
Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.
Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ; Secara kualitatif
terdiri atas ; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi
Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan secara kuantitatif terdiri dari ; metode
Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible
(Biuret).
C. PRINSIP PERCOBAAN

Larutan protein dibebaskan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan


formaldehih yang akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol
ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara
asam dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat.
Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan
warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
D. DASAR PEMILIHAN SAMPEL
Pada praktikum ini kami menggunakan susu murni yang dijajakan di daerah
dadaha, dimana penggunaan sampel susu murni ini untuk membuktikan apakah
kandungan protein yang dijual di daerah dadaha ini masih bagus dan masih termasuk
dalam kadar protein dalam susu sapi sesuai dengan SNI yang berlaku.
E. ALAT DAN BAHAN
1) Alat yang digunakan meliputi:
a. Neraca Analitik, Labu Ukur
b. Gelas Kimia
c. Buret, Statif dan Klem
d. Erlenmeyer
e. Pipet Tetes
2) Bahan yang digunakan meliputi:
a. Sampel protein Susu Murni
b. Formaldehid 36%
c. NaOH
d. Indikator Fenolftalein
e. Asam Oksalat
f. Aquadest
F. PROSEDUR KERJA
1. Standarisasi larutan NaOH

Isi dengan larutan NaOH yang telah dibuat


Asam oksalat 63mg + aquadest + indicator pp

Titrasi
Sampai berbentuk warna merah muda. Catat
Volume NaOH
2. Penetapan Kadar Protein dari Susu Murni
10 ml sampel susu murni + 20ml aquadest + 1 ml indicator pp

Titrasi dengan NaOH standar sampai terbentuk warna merah muda

Tambah dengan Formaldehid 36% sampai bening

Titrasi kembali sampai berwarna merah


muda

G. HASIL PENGAMATAN
1. Standarisasi NaOH
No. Asam Oksalat (mg)
1
63
2
63
3
63
Rata-Rata
N NaOH

Pembacaan Buret
1 11,6
12 22,5
23 - 33

mgasam oksalat
BE oksalat x Volume NaOH

63
63,04 x 10 37

= 0,096 N
2. Penetapan Kadar Protein dari Susu Murni
No.
1
2

Pembacaan Buret
1 8,2
8,5 16,5

Volume NaOH (ml)


8,2
8,0

Volume NaOH (ml)


10,6
10,5
10
10,37

3
16,5 24,5
Rata-Rata

8,0
8,067

% Kadar Protein =
=

ml NaOH x N NaOH x Faktor Konversi susu


x 100
berat sampel
8,067 x 0,096 x 6,38
x 100
10 ml

= 49,409 %
H. PEMBAHASAN
Pada praktikum sebelumnya telah dilakukan percobaan mengenai penentuan
kadar protein dari bahan makanan. Protein itu sendiri didefinisikan sebagai senyawa
organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomermonomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala
sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus.
Pada percobaaan ini, metode yang digunakan kelompok kami untuk
penentuan kadar protein yaitu titrasi formol. Tujuan menggunakan titrasi formol ini
yaitu karena sampel yang akan digunakan adalah susu, dan titrasi formol ini cocok
untuk menentukan protein dari susu sehingga kami memilih metode titrasi formol.
Keuntungan lain dari titrasi formol ini yaitu mudah dilakukan, murah, dan tidak
dituntut keahlian khusus, bahkan metode ini menghemat waktu walaupun metode ini
kurang praktis dalam penentuan kandungan protein secara absolut akibat dari
keseimbangan nitrogen (N) susu yang berbeda. Menurut Wiesner (1985) metode
titrasi formol ini tidak dapat dilakukan pada susu kolostrum, susu yang berasal dari
sapi kering kandang, susu berasal dari sapi penderita mastitis, dan susu yang telah
diberi bahan pengawet.
Prinsip dari titrasi formol ini yaitu terjadinya reaksi formaldehyde (metanal)
dengan gugus amin dari residu asam amino yang menyebabkan konversi gugus NH2
menjadi gugus N=CH2. Reaksi ini akan menyebabkan pengikatan keasaman protein
yang bisa diukur secara titrimetri menggunakan larutan baku sekunder yaitu NaOH.
Proses titrasi menggunakan larutan baku NaOH yaitu terjadinya proses netralisasi
(Titrasi asam-basa).

Sampel yang digunakan adalah susu murni. Tujuan pemilihan sampel ini
adalah untuk mengetahui kadar protein dalam susu murni dan membandingkannya
dengan kadar protein menurut SNI, apakah memenuhi syarat atau tidak. Untuk kadar
protein pada susu segar (murni) menurut SNI 01-3141-1998 yaitu sebesar 2,7%.
Hal yang pertama dilakukan yaitu standarisasi NaOH 0,1 N menggunakan
asam oksalat. Tujuan standarisasi NaOH yaitu karena NaOH merupakan larutan baku
sekunder yang bersifat higroskopis (mudah menyerap air di udara) sehingga
konsentrasinya akan mudah berubah. Maka dari itu, perlu dilakukannya standarisasi.
Hasil standarisasi NaOH yaitu sebesar 0,096 N. Selanjutnya dilakukan titrasi
sampel susu murni menggunakan NaOH. Sampel sebelumnya ditambahkan aquadest
sebanyak 20 ml. Lalu dititrasi menggunakan indikator fenolftalein sebanyak 1 ml
hingga titran mengalami perubahan warna hingga merah muda. Apabila titran sudah
berwarna merah muda, tambahkan formaldehyde sebanyak 2 ml hingga warna merah
muda hilang. Penambahan formaldehyde ke dalam sampel (titran) bertujuan untuk
meningkatkan daya keasamannya. Reaksi antara formaldehyde dengan asam amino
pada titrasi formol ini adalah reaksi kompleks. Masuknya formalin ke dalam
kelompok asam amino akan membentuk dimethylol amino acid. Titrasi dengan alkali
akan menyebabkan dua molekul aldehid bersatu hingga semua komponen tertitrasi.
Reaksi ini bersifat reversible dan harus ada formaldehyde yang berlebih untuk
mengubah seluruh asam amino ke dalam bentuk dimethylol agar diperoleh hasil
titrasi yang tepat. Adapun mekanisme rekasi antara asam amino dengan
formaldehyde.

H+ berpindah dari NH3+ akibat penambahan OH- dalam reaksi dengan


formaldehyde. Penambahan formaldehyde kedalamnya menyebabkan Zwitterion
tertitrasi secara tepat menjadi mono basic acid (asam bebas tunggal). Secara alami
diharapkan ada hubungan antara kadungan antara kandungan protein susu dengan
peningkatan keasaman susu akibat penambahan formaldehyde.

Titik akhir pada titrasi formol ini sama halnya dengan titrasi netralisasi secara
langsung menggunakan NaOH sebagai baku primer yaitu ditandai dengan perubahan
titran menjadi warna merah muda. Hal ini dikarenakan indikator yang digunakan
adalah fenolftalein. Fenolftalein ini akan terdisosiasi dengan adanya basa. Sehingga
akan mengalami perubahan warna menjadi merah muda pada pH 8-11.
Titrasi ini dilakukan secara triplo. Berdasarkan hasil percobaan, persentase
kadar protein yang didapat yaitu sebesar 49,409 %. Hasil yang diperoleh berbeda
dengan kadar protein dalam susu murni menurut SNI. Hal ini bisa disebabkan karena
kurangnya ketelitian dalam melakukan percobaan, juga dipengaruhi oleh kelemahan
metode titrasi formol itu sendiri dalam menentukan kadar protein di dalam sampel
sehingga %N yang didapat tidak sesuai dengan literatur (berdasarkan SNI).
I. KESIMPULAN
Kadar protein yang didapat dalam susu murni sesuai dengan metode formol kali
ini adalah 49,409%
J. DAFTAR PUSTAKA
Page, D.S. 1997. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga: Jakarta.
Anonim, 1972, Farmakope Indonesia, Edisi II, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Vogel, A.I., 1978, A Text Book of Quantitative Inorganic Analysis, 4 Ed., Longmans,
Green and Co. London, New York, Toronto