Una practica de evaluacin sensorial metodo triangular Chi cuadrado

PUEBA SENSORIAL DE LA GASEOSA

I.

INTRODUCCIN
La presente practica se llevo a cabo en el laboratorio de qumica y bioqumica
agroindustrial por motivos de que el laboratorio de control de calidad no se
encuentra debidamente equipado para este anlisis, y en la cual los estudiantes
participamos como jueces para evaluacin de la muestra de yogurt utilizando la
prueba discriminativa triangular, en donde a cada alumno se le brindo tres
muestras para su anlisis, donde dos de las tres muestras eran iguales y una
diferente.
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo.
Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las
propiedades organolpticas de los productos es decir, todo lo que se puede
percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el consumidor.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando
las pruebas son sencillas, tales como la comparacin pareada simple, la do tro o
la triangular; sin embargo para algunas comparaciones mas complejas como la
comparacin pareada de Scheffe o las comparaciones mltiples es preferible que
lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a
algn atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.
II.-OBJETIVOS:

Aprender y Conocer la metodologa de la determinacin de la prueba

discriminativa (prueba del triangulo) en un alimento (gaseosa).
Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y as poder sacar
sus conclusiones.
Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluacin
III.-REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 Pruebas discriminativas:
No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca
establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos ,
la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms
usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro,
comparaciones mltiples y de ordenamiento

3.1.1Prueba triangular
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de
las cuales dos son iguales y slo la tercera parte es diferente. El catador debe
indicar cul es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de
presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se
indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en orden.
Segn (Sancho, 2002)
Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas
tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual de veces en cada una de
las posiciones del tringulo, pero esto complica la prueba.
Segn (Anzaldua, 1994)
3.1.2. Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos
productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los
atributos organolpticos ms importante o nicamente para una propiedad.
Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para
que seleccione la muestra dispar. La prueba est indicada para evaluar el impacto
de diferentes frmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia
de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial
tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo
objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener
un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para
aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia
significativa en el producto final; Otra aplicacin es en el campo de control de
calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
Ejemplo:
Prueba triangular

3 puntos. 3 muestras, 2 iguales : Identificar la diferente

3.2 Tipos de jueces

a.-Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

b.-Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c.-Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.
c.dJuez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general
son tomadas al azar.

3.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del

anlisis.
Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que
suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1
a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del
color
Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968)
recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una
muestra slida.
Horario para las muestras: Uno de los factores que mas puede afectar los
resultados de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas.
No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez
acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y
entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta
poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que
pruebe le agradar.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado

bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan
galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

IV.-MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
MATERIALES:

Lapicero.
Gaseosa (coca cola y pepsi)
Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados
Fichas para los jueces.
Agua.

METODOLOGIA:
La metodologa a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se
presentaran tres muestras de gaseosa en vasos de 50 ml debidamente
codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la
cual los jueces (alumnos) tendrn que determinar cul de las tres muestras es la
diferente, y luego pasar a analizar los resultados por mtodo de chi cuadrado y
comparar y si es que existe o no diferencia,
PROCESO DE EVALUACIN

V.-RESULTADOS

Para los resultados obtenidos se utilizo el siguientes formato de evaluacin

Formato de prueba sensorial (triangular)

Producto: ....Gaseosa.............................................. Fecha: 13/ 10/ 09
Juez
: Claudia Clarissa Torres Vargas
Hora : 9:20 a.m.
Justificacin:

Ante usted se le est presentando 3 muestras debidamente codificadas 2 de ellas

son iguales y una diferente. Prubalas en el orden establecido y diga cul es la
muestra diferente.
Muestra diferente es107
Comentarios: se pudo ver la diferencia de la muestra debido a su sabor (ms
dulce que las dems) y por ser mas gasificada.
Muchas gracias.

Los resultados obtenidos de acuerdo a las fichas de evaluacin de la muestra

de la gaseosa son
Resultado del anlisis

Muestras Iguales
053 y 033

Muestra Diferente
107

Observaciones de los jueces:

La gaseosa de la muestra 107 a simple vista y simple degustacin es la diferente
porque presenta mayor sabor dulce, tambin se siente ms gasificada adems de
ser ms oscura en color. Posterior al llenado de las fichas de evaluacin, se dispuso a la realizacin del
cuadro (prueba triangular) y a la aplicacin del Chi cuadrado, que es la
siguiente:

Prueba triangular:

Nmero de jueces: 28
Nmero de respuestas acertadas: 22
CUADRO N1 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TODOS LOS JUECES
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

JUECES
Aldo
Jhoni
Dalmith
Francisco
Jovanna
Leandro
Rocky
Roxana
Rosalin
Magali
Ismael
Carina
Marilin
Doraliza
Robin
Oswaldo
Jose
Rolando
Nuremberg
Hagler
Jessica
Frank
Clarissa
Luis
Isabel
Sheila
Walter
Sandro
TOTAL

Muestra: gaseosa
053
033

107

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
22

APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X 2 ):

DEL TRIANGULO.

APLICADA A LA PRUEBA

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n
Donde:
X1 = Numero de respuestas acertadas
X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Nmero total de respuestas.

PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hiptesis:

H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
2. Eleccin del nivel de significacin: 0.05 0.01
3. Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica.
Los datos son extrados al azar.
5. Criterios de Decisin:
Se acepta H0 si X2 calculado X2 Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.
Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.
= 3.84
6. Desarrollo de la prueba estadstica. Calculo del valor de X 2, para una
probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n
Calculando:
X2 = (4(22) -2(6) -3)2
8x28
X2cal =23.79

7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para

interpretacin de resultados de la prueba triangular.
PRUEBA DE TRIANGULO.
Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.
Nmero total de Nivel de significancia
jueces
Nivel 5%
Nivel 1%
28
15
16

Nivel 0.1 %
18

Conclusin:

Se concluye que existe diferencia entre las dos muestras de gaseosa (COCA
COLA Y PEPSI) por lo tanto se acepta H 0 por motivos de existir diferencia entre
ambas muestras. Porque el X2 calculado(23.79) es mayor que el X2 tabulado.

VI.- DISCUSIONES:
v Se puede mencionar que para el anlisis sensorial de esta prctica la diferencia se
pudo notar a simple pues no hubo condiciones adecuadas para que esto no
sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual nos indico
automticamente cual era diferente.
v Otro de los factores para determinar rpidamente cual era diferente era el sabor
mas dulce que presentaba la muestra 107 esto quizs debido a su
procesamiento o proceso del producto.
VII.- CONCLUSIONES:
v El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un
alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para
brindar conformidad al producto terminado.
v Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad
ayudando al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto
terminado.
v Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con
jueces entrenados.

v Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto deseado.

v Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se
sensibilidad que presentan cada uno
VIII.- RECOMENDACIONES:

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el

apropiado para no interferir en olores o sabores del producto

Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar

con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento
de decidir.

La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben
de ser muy cercanas a las comidas. para as poder tener un buen anlisis

Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a

paneles de separacin para evitar influencia entre los jueces al momento de su
evaluacin.

IX.- BIBLIOGRAFIA:
ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la
Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la
Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canad,
1992.
D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-Espaa.
MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control da Calidad
de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.