CARRERA PROFESIONAL DE QUIMICA INDUSTRIAL

MODULO PROFESIONAL:PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES

UNIDAD DIDACTICA.TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Y DE LOS PECUARIOS
E HIDROBIOLOGICOS
ELEMENTO:PRODUCCION DE LACTEOS Y PROCESAMIENTO DE CEREALES

ACTIVIDAD N2
METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE
La industria alimentaria utiliza diferentes mtodos para conservar la leche durante
perodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y
olor de la leche.
LECHE

LECHE
: PASTEURIZA
:
DA

LECHE
UPERIZADA
(UHT)

LECHE
ESTERILIZA
DA

LECHE EN
POLVO O
DESHIDRATADA

La ebullicin (temperatura superior a los

100C) es un proceso obligatorio en la leche
fresca (la obtenida tras el ordeo de la
vaca), que modifica su olor y sabor a
cambio de obtener una garanta higinica.
Es la leche tratada a temperatura inferior a
la ebullicin, del orden de los 70-75C
durante 15 sg. Destruye grmenes
patgenos y la mayora de las bacterias, no
afectando a las cualidades de la leche. Las
prdidas vitamnicas son mnimas,
conservndose en fro a 0-3C, unos 3-4
das, desde la apertura del envase.
Procedimiento similar a la esterilizacin (con
calentamiento a 130-140c durante 1-2 sg),
pero con las ventajas sobre ella de
conservar el sabor y el color de la leche. Su
valor nutritivo es similar al de la leche
pasteurizada, aunque la conservacin es
ms larga en envases protegidos del
oxgeno y de la luz, se debe de mantener en
Si la aplicacin de calor supera la
temperatura de ebullicin, se obtiene la
leche esterilizada. Normalmente se
consigue con temperaturas del orden de
110-115C durante 20-30 minutos, destruye
todos los microorganismos y esporas. Se
conserva como la UHT unos 6 meses, pero
las prdidas vitamnicas son mayores,
afectando en pequea medida el color y

Es el alimento obtenido tras la evaporacin

casi completa del agua que contiene la
leche, son fciles de conservar y almacenar
en recipientes cerrados y lugares secos. Se
puede obtener a partir de la leche entera,
semidesnatada y desnatada.

LECHE
EVAPORADA O

Es una leche esterilizada cuyo volumen se

ha reducido a la mitad por ebullicin
continuada. Debe ingerirse, previa
reconstitucin con igual volumen de agua
potable.

LECHE
CONDENSADA
(AZUCARADA

Es la leche evaporada a la que se ha

aadido un peso igual de azcar. El 50% de
su peso es, pues, sacarosa, por lo que
proporcionalmente contiene menos
protenas y grasa que las otras variedades
lcteas y por el contrario ms hidratos de

LECHE
DESCREMADA

Es una leche esterilizada a la que se le ha

extrado la casi totalidad de sus lpidos, pero
conserva sus protenas, lactosa y calcio
fundamentalmente, aunque no sus
vitaminas liposolubles. En la variedad
semidescremada, la eliminacin de
sustancias grasa es la mitad. Existen
tambin leches parcialmente descremadas,
en las cuales la extraccin lipdica es de un

METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE

TRATAMIEN
TO
TERMICO
CONCENTRACION
AUMENTO DE
DEACIDEZSOLIDOS
CONGELACION

LECHE
LECHE DE LARGA
DURACION
LECHE
MANTEQUILLA
HELADOS
LECHE
EN POLVO
NATILLA
QUESO
YOGUTH