TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE
PNJAMO

6 A DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA

ING. DIANA CARINA RODRGUEZ NEGRETE

NO TREJO VARGAS

PNJAMO, GTO., 13 DE AGOSTO DEL 2013

DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES

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NDICE
INTRODUCCIN ----------------------------------------------------------------------------------- 1
OBJETIVO GENERAL ---------------------------------------------------------------------------- 2
OBJETIVOS ESPECFICOS -------------------------------------------------------------------- 2
JUSTIFICACIN ------------------------------------------------------------------------------------ 2
MATERIALES --------------------------------------------------------------------------------------- 2
METODOLOGA ------------------------------------------------------------------------------------ 3
RESULTADOS -------------------------------------------------------------------------------------- 3
CONCLUSIN -------------------------------------------------------------------------------------- 9
BIBLIOGRAFA ----------------------------------------------------------------------------------- 10
ANEXO 1 DIAGRAMA DE FLUJO ----------------------------------------------------------- 11
ANEXO 2 FOTOS --------------------------------------------------------------------------------- 12
ANEXO 3 BITCORA --------------------------------------------------------------------------- 13

INTRODUCCIN
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El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la
microbiologa de los alimentos como indicador de prcticas higinicas
inadecuadas en la fabricacin de los alimentos, y la evaluacin de la calidad
microbiologa de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un
riesgo sanitario y la evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas
del equipo.
La determinacin del nmero de microorganismos coliformes totales se realiz por
medio de la tcnica de cuenta en placa que establece la norma oficial mexicana.
El mtodo permite determinar
el nmero de microorganismos coliformes
presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en
el que se desarrollan bacterias a 35 +/- C en aproximadamente 24 horas, dando
como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el
indicador de ph y precipitan las sales biliares. Los coliformes son bacilos Gram
negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 C
fermentan la lactosa con formacin de cido, ocasionando en las colonias
desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la
precipitacin de las sales biliares.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:

La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la

fabricacin de los alimentos.

La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su

presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario.

Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas del equipo.

La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes reas del
procesamiento de alimentos.

La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede

realizarse mediante el empleo de medios de cultivos lquidos o slidos con
caractersticas selectivas o diferenciales.

La ausencia de UFC no quiere decir que el alimento se encuentre en perfectas

condiciones microbiolgicas, ya que puede haber existencias de otros
microorganismos que puedan provocar una ETA (Enfermedades transmitidas por
alimentos) la presencia de estos organismos no significa necesariamente que haya
patgenos en el alimento, por otro lado su ausencia tampoco es sinnimo de que
no haya patgenos.

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OBJETIVO GENERAL

Realizar el conteo de coliformes totales en las muestras de leche

Aplicar los mtodo marcado por la norma mexicana para este proceso
(NOM -113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS)
.OBJETIVOS ESPECFICOS.

Realizar de manera adecuada la aplicacin del mtodo de recuento en

placa para el conteo de coliformes totales
Detectar y poder evaluar de manera adecuada el total de colonias, que
presenten las cajas Petri inoculadas.
JUSTIFICACIN.

Esta prctica se llev a cabo para poder entender el proceso de determinacin de

bacterias coliformes, utilizando la tcnica de recuento en placa, ya que este
mtodo es una de los ms utilizados de manera cotidiana en la rama agroindustrial
y por tanto es de suma importancia conocerla, cabe aclarar que se realiz en base
a lo establecido a la norma mexicana: NOM-113-SSA1-1994.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO

MATERIAL
Salsa ( 1ml)

REACTIVOS
Agar-rojo-violeta-bilislactosa (RVBA)

EQUIPO
Incubadora

10 Cajas Petri

Auto clave

5 Tubos de Ensayo

Bascula

1 Gradilla
5 Jeringas

METODOLOGA
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Preparacin del material a esterilizar

Esterilizacin del material
Preparacin del medio de cultivo RVBA
Preparar diluciones hasta 1x10-5
Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de
la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.
Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se
requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.
Verter de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en
bao de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de
10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la
dilucin primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe
exceder de 20 minutos.
Mezclar cuidadosamente el inoculo con el medio con seis movimientos de
derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del
reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y
seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir
que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fra.
Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del
medio inoculado. Dejar que solidifique.
Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2
horas.
Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias
con el contador de colonias.
Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias
tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de
un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo
claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un
dimetro de 0,5 a 2,0 mm.

Metodologa para las diluciones

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1 Esterilizar los tubos de ensayo con 9 ml de agua, el autoclave debe de estar
a 121 1C.
2 Rotular cada uno de los tubos y cada una de las jeringas.
3 Preparacin de la dilucin primaria (poner 1 ml de la salsa en un tubo de
ensayo, esta dilucin ser 1x10-1)
4 Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un
arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos.
5

Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe

encontrarse a una temperatura similar a sta, evitando el contacto entre la
pipeta y el diluyente, hacer nuevamente el paso 3.

6 Repetir el mismo procedimiento para las dems diluciones hasta llegar a la

dilucin 1x10-5.

Cabe mencionar que la preparacin de muestra es de acuerdo a lo marcado en la

norma: NOM-110-SSA1-1994.

CLCULOS
41.5--------------- 1000ml
X

--------------- 300ml = 12.4 (RVBA) en 300ml de agua

RESULTADOS
Despus de un aproximado de 24horas de incubacin a una temperatura de 35C
se realiz el conteo de UFC, de cada caja Petri. Obteniendo como resultados:
Tabla No1. Lecturas obtenidas en conteo de Coliformes totales en placa.

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Muestra 1

LECTURA UFC

CANTIDAD DE

COLIFORMES

COLONIAS

POR ML, G DE
DILUCIN

1:10

Presencia de UFC

15

150

1:100

Ausencia

1:1000

Ausencia

1:10000

Ausencia

1:100000

Ausencia

Tabla No2. Lecturas obtenidas en conteo de Coliformes totales en placa.

La muestra 2 solo presento 4 colonias caractersticas en su dilucin 1:10
Muestra 2
1.10
1:100
1:1000
1:10000
1:100000

LECTURA DE UFC
Presencia de UFC
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia

Cantidad de colonias
4
0
0
0
0

CONCLUSIN
En base a los resultados obtenidos podemos decir que en la primera muestra
sembrada con 1 ml de salsa roja en aproximadamente 20 ml de medio de cultivo
agar- rojo- violeta-bilis, medio que favorece el crecimiento de colonias
caractersticas de bacterias coliformes, en dilucin 1:10 hubo un total de 15 UFC,
entrando apenas en el rango marcado por la norma (NOM-113-SSA1-1994,
BIENES Y SERVICIOS) que es de 15 a 150. Mientras que en la segunda muestra
en la dilucin 1:10 solo hubo un crecimiento de 4 colonias caractersticas por lo
tanto no entrara en el rango de la norma mexicana, en cuanto a las dems
diluciones no hubo presencia de colonias caractersticas por lo que no se realiz la
comparacin pertinente.
Cabe mencionar que aunque el conteo de coliformes se utilice como un parmetro
de prcticas higinicas inadecuadas, el hecho de que varias de las diluciones no
hayan presentado UFC no indica que este sea inocuo o est libre de algunos
patgenos, ya que el medio utilizado solo favorece el crecimiento de coliformes,
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por lo que solo podramos decir que se encuentra libre de bacterias coliformes y
podramos pensar que la elaboracin de dicha salsa fue buena y con buenas
practicas higinicas, as mismo es preciso mencionar que la caja control, que
contena nicamente el medio de cultivo utilizado para todas las muestras no
presento crecimiento de coliformes con lo que podemos decir que el medio y el
desarrollo de la metodologa aplicada se hizo conservando la esterilidad marcada
por la norma.

BIBLIOGRAFA
NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS
NOM 110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS

Anexo 1 diagrama de flujo

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Anexo 2 fotos
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Esterilizacin del material en la

autoclave

Calentamos el Agar durante 1 minuto

Preparacin del Agar-rojo-violetabilis-lactosa (RVBA)

Pasamos 1ml de salsa roja con la

jeringa a un tubo de ensayo

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Tomamos 1ml de solucin de 1x10-3

y se pas a la caja Petri

Es importante tener todo nuestro

material listo para realizar la dilucin

Se vaca poca cantidad de Agar a

la caja Petri despus de agregarle
la solucin

Muestras de las diluciones ya

realizadas

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Las cajas Petri listas para

someterlas a la incubadora

Observamos que es esta caja Petri

se muestran varias UFC

Se mantienen las cajas Petri a una

temperatura de 35C

Esta caja Petri carece de UFC en

comparacin con otra caja Petri

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