AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES DE ALIMENTOS

Auditoria de Establecimientos Comerciales de Alimentos

INSPECTOR
FECHA
TIPO DE VISITA

ESTABLECIMIENTO
DIRECCION
ESPECIALIDAD
PROPIETARIO

N
CLASIFICACION
S - Satisfactorio
I - Insatisfactorio
N/O No Observado
N/A No Aplicable

PARTE I: PUNTOS CRITICOS

1. ALIMENTOS ALTERADOS O DE PROCEDENCIA DESCONOCIDA
A.
B.
C.
D.

Leche, carne, pollo o pescado frescos o de procedencia desconocida................................................................................................................

Agua no de acueducto. Hielo de procedencia desconocida................................................................................................................................
Productos procesados provenientes de fabricas sin licencia sanitaria................................................................................................................
Otros alimentos alterados o de procedencia desconocida...................................................................................................................................

......................
......................
......................
......................

2. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACION

A. Alimentos preparados en contactos con superficies sucias o alimentos crudos................................................................................................. ......................

B. Alimentos almacenados en forma inadecuada................................................................................................................................................... ......................

3. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACION POR MANIPULADORES

A. Manipuladores enfermos o con heridas en la piel............................................................................................................................................... ......................

B. Manipuladores con las manos sucias.................................................................................................................................................................. ......................
C. Manipuladores usando implementos o uniformes inadecuados o en mal estado................................................................................................ ......................

4. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE CONTAMINACION PROVENIENTE DE OTRAS FUENTES

A.
B.
C.
5.
A.
B.
C.

Pesticidas u otros productos qumicos almacenados peligrosamente o mal etiquetados.................................................................................... ......................

Alimentos cidos que entran en contacto directo con metales txicos o no anticorrosivos............................................................................... ......................
Contaminacin por basura, aguas residuales o drenaje de tubos de conduccin................................................................................................ ......................

ENFRIAMINETO Y ALMACENAMIENTO INADECUADO DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Enfriamiento lento.............................................................................................................................................................................................. ......................

Alimentos de alto riesgo almacenados a temperaturas superiores a 4C T actual (
)................................................................................. ......................
Ausencia de registros sobre temperatura y rotacin de alimentos de alto riesgo............................................................................................... ......................

6. INADECUADO MANTENIMIENTO EN CALIENTE DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

A. Alimentos de alto riesgo mantenidos a temperaturas inferiores a 60 C T actual (

)................................................................................. ......................
B. Ausencia de equipos adecuados para el mantenimiento de altas temperaturas.................................................................................................. ......................

PARTE II: DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

7. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS - GENERALIDADES
A. Alimentos no protegidos de la contaminacin o adulteracin durante su almacenamiento, preparacin, exhibicin o servicio: alimentos
destapados, mal rotulados, almacenados sobre el piso, hacinados en las bodegas refrigeradas.........................................................................
B. Manipulacin de los alimentos sin los utencilios indicados...............................................................................................................................
C. Almacenamiento inadecuado de equipos y utencilios limpios...........................................................................................................................
D. Reutilizacin de utencilios desechables. No utilizacin de los mismos cuando se requieren............................................................................
E. Alimentos crudos no lavados adecuadamente con anterioridad a su consumo..................................................................................................

8. MALA HIGIENE Y MALOS HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A.
B.
C.
D.

Inadecuada higiene personal...............................................................................................................................................................................

Se fuma o se come en las areas de preparacion de alimentos.............................................................................................................................
Manipuladores con los cabellos sin cubrir en las areas en donde es indispensable...........................................................................................
Vestiers inexistentes, mal localizados, sucios, con ventilacion inadecuada.......................................................................................................

......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................

9. MAL DISEO SANITARIO DE EQUIPOS, INSTALACIONES O UTENCILIOS

A. Superficies de contacto inadecuadas en cuanto a su construccion, instalacion o localizacion: Rupturas, sellos abiertos superficies porosas
ni higienicas........................................................................................................................................................................................................ ......................
B. Superficies que no tienen contacto directo con los alimentos construidas o diseadas en forma inadecuada................................................... ......................

10. INADECUADOS SISTEMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS

A. Lavaplatos: No posee dos secciones. Agua fria, tiempo de lavado corto...........................................................................................................
B. Lavamanos: No dispone de solucion jabonosa adecuada. Malas practicas de lavado de manos. Llaves sucias y de contacto directo con las
manos..................................................................................................................................................................................................................
C. Carencia de termometros y de sistemas de monitoreo de las operaciones de limpieza y saneamiento..............................................................
D. Uso de paos no desechables, en mal estado higienico......................................................................................................................................
E. Superficies en contacto con alimentos no lavadas en forma conveniente despues de cada uso.........................................................................

11. INSTALACIONES SANITARIAS DEFICIENTES

A.
B.
C.
D.

Carencia de suministro de agua potable caliente y fria.......................................................................................................................................

Sistema privado de alcantarillado no reconocido por las autoridades competentes...........................................................................................
Pisos y cubiertas de pisos echas de material absorvente, con malos drenajes....................................................................................................
Servicios sanitarios inadecuados en numero, ubicacin, estado de aseo, ventilacion o mal dotados de implementos sanitarios......................

12. INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

A.
B.
C.
D.

Ausencia de contenedores higienicos y hermeticos de residuos solidos............................................................................................................

Carencia de un programa de clasificacion y reciclaje de residuos solidos.........................................................................................................
Frecuencia inadecuada de recoleccion de residuos solidos................................................................................................................................
Inadecuada disposicion final de residuos solidos...............................................................................................................................................

13. INADECUADO CONTROL DE PLAGAS

A.
B.
C.
D.

Presencia de insectos y roedores.........................................................................................................................................................................

Inadecuada proteccion contra ingreso de plagas.................................................................................................................................................
Ausencia de un programa ecosanitario de control de plagas..............................................................................................................................
Uso indiscriminado, inseguro de sustancias quimicas para el control de plagas................................................................................................

14. FALTA DE ENTRENAMIENTO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................

A. Ausencia de un programa de capacitacion de manejo higienicos de alimentos................................................................................................. ......................

B. Carencia de un sistema de estimulos y amonestaciones por la higiene del manipulador................................................................................... ......................
C. Execiva rotacion de los manipuladores............................................................................................................................................................... ......................

LISTADO DE OBSERVACIONES DE AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS

LISTA
DEFECTO
PARTE
NUMERO

RAZONES DE LA OBSERVACION