UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIS UEG

UNIDADE UNIVERSITRIA DE CINCIAS EXATAS E

TECNOLGICAS UNUCET
CURSO DE FARMCIA

PRINCIPAIS ANLISES DE ALIMENTOS UTILIZADAS

CINDY ALVES REIS DA SILVA

ANPOLIS
NOVEMBRO/2015

CINDY ALVES REIS DA SILVA

PRINCIPAIS ANLISES DE ALIMENTOS UTILIZADAS

Trabalho apresentado a Disciplina de

Bromatologia, do Curso de Farmcia da
UEG/UNuCET para fins de avaliao.

ANPOLIS
NOVEMBRO/2015

1. INTRODUO
Uma das principais funes dos alimentos nutrir o organismo (CASARIO, 2005).
Alimento definido como a substncia que fornece os elementos necessrios ao
organismo humano para a sua formao, manuteno e desenvolvimento (MS,
2007). Os alimentos so compostos complexos constitudos de carboidratos,
protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que so digeridos e ento
aproveitados pelo organismo (ANTONIO, 2006).
Para se conhecer a composio qumica de um alimento so feitas anlises. Esses
testes so realizados desde a caracterizao da matria-prima que ir compor um
novo produto, at seu controle de qualidade e estocagem (ANTONIO, 2006). O
objetivo principal dessas anlises conhecer a composio qumica dos alimentos,
sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas,
qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
A anlise de alimentos tambm utilizada para anlise de alimentos processados
quando se deseja verificar a eficincia do processo ou at mesmo a comparao de
processamento, como por exemplo, diferentes tipos de secagem. Atravs das
anlises qumicas pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos
alimentos processados, isto , se ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais,
desnaturao das protenas, gelatinizao de amido, etc (ANTONIO, 2006).
Alm de serem utilizadas para a caracterizao de alimentos in natura,
principalmente, alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou vegetais
exticos tpicos de regies menos exploradas. No processamento de alimentos
importante conhecer a sua composio e avaliar se as condies a matria-prima
estar sendo submetida ir produzir efeitos indesejveis ou mesmo desejveis ao
produto final.
2. TIPOS DE ANLISES
Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituio qumica, caractersticas
fsicas e sensoriais. A determinao da composio centesimal dos alimentos visa
determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, protenas, carboidratos,
fibras, lipdios, vitaminas e minerais. Outros parmetros como a atividade de gua,
cor e textura, tambm possuem grande importncia na indstria de alimentos.

2.1.

Anlises Qumicas e Fsico-qumicas

A anlise de alimentos aplicada para determinao de um ou vrios componentes

ou elementos qumicos que o constituem. Com a evoluo e o surgimento de novos
instrumentos de medida, tem havido uma reduo considervel no nmero de
anlises necessrias para se obter resultados, conclusivamente, alm de se
observar uma grande melhoria na preciso dessas anlises.

2.1.1. Determinao de Umidade

A determinao da umidade do alimento normalmente a primeira anlise
bromatolgica a ser realizada na rotina analtica. A umidade o principal fator para
os processos microbiolgicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e
bactrias, e tambm para o desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos
perecveis o frio normalmente utilizado como inibidor do processo microbiolgico,
enquanto que para os produtos deteriorveis a secagem, para nveis de umidade
at 12-13%, o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de
umidade das matrias primas de fundamental importncia na conservao e
armazenamento,

na

manuteno

da

sua

qualidade

no

processo

de

comercializao.
Existem muitos mtodos para determinar a umidade em alimentos e a escolha do
mtodo depende da forma a qual a gua est presente na amostra, da natureza da
amostra, da quantidade relativa de gua, da rapidez desejada na determinao e do
equipamento disponvel.
A gua pode estar presente na amostra sob a forma livre ou ligada. Dependendo da
natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para a sua remoo, que
frequentemente no total e em alguns casos no eliminada nem a temperaturas
que carbonizem parcialmente a amostra.
O aquecimento da amostra pode causar a caramelizao ou decomposio dos
acares, perda de volteis ou ainda a oxidao dos lipdeos. Portanto, importante
uma avaliao criteriosa e cuidadosa para a escolha do mtodo mais adequado e
conveniente amostra e disponibilidade do laboratrio. Por isso, o resultado da
medida da umidade deve vir sempre acompanhado do mtodo utilizado e das
condies empregadas, como tempo e temperatura.

A forma mais simples de obter esse valor a utilizao do mtodo de perda por
dessecao em estufa a 105C. A tcnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de
amostra (pulverizada) em cpsula de porcelana (com peso conhecido e previamente
seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105C. Aps 3 horas, retirar da
estufa

resfriar

em

dessecador

pesar.

Repetir

as

operaes

de

aquecimento/resfriamento at peso constante (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Aps,

aplicar os valores obtidos frmula:

Umidade, % (m/m) =

100

Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra mida) em gramas (descontado o peso

da cpsula); e Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o
peso da cpsula).
No mtodo de infravermelho utilizado um aparelho porttil que permite a obteno
de resultados rpidos de porcentagem de umidade, sendo todo o processo
controlado por um gerador de funes e balana digital. A amostra colocada em
um prato de alumnio dentro de uma cmara que protege a balana do calor por
meio de um colcho de ar, que garante que haja circulao de ar interna para que os
vapores de gua saiam da amostra sem que seja perturbada a leitura da balana.
No manual do aparelho existem informaes sobre as condies recomendadas de
anlise para cada tipo de produto (tempo, temperatura e massa inicial de produto).
Na destilao utiliza-se solventes. O tolueno empregado quando existem outras
substncias que podero se volatizar com gua no processo de aquecimento, a
determinao da umidade deve ser feita por processo de destilao com lquidos
imiscveis. A amostra moda, pesada (5 a 20g) e colocada em um balo contendo
tolueno (cerca de 75ml). O balo ento aquecido diretamente e a gua da amostra
vai sendo destilada para o frasco coletor. A quantidade de gua contida na amostra
dada por leitura direta do volume existente no tubo coletor, onde: volume gua =
gramas gua. Este valor utilizado no clculo do teor de umidade do produto.
Uma alternativa o mtodo de Brown Duvel. O procedimento bastante semelhante
ao mtodo de destilao que utiliza o tolueno, mas com a vantagem de no haver
necessidade de moer a amostra, e o aquecimento produzido por um sistema
termomtrico que desliza automaticamente a fonte de aquecimento.

O mtodo de Karl-Fisher baseia-se em reaes que ocorrem na presena de gua.

O reagente Karl Fisher (RKF) constitudo por uma mistura de iodo, dixido de
enxofre e piridina em metanol, com este reagente podem ser determinadas
pequenas quantidades de gua. Nessa tcnica o iodo reduzido pelo dixido de
enxofre, na presena da gua. O procedimento do mtodo se baseia numa titulao
visual ou eletromtrico. Quando toda gua da amostra consumida, a reao cessa.
A titulao direta usualmente fornece a gua total, ou seja, gua livre mais a gua
de hidratao. Essa tcnica aplicada em amostras que no do bons resultados
pelo mtodo de secagem a vcuo, como frutas e vegetais desidratados, balas,
chocolates, caf torrado, leos e gorduras.

2.1.2. Atividade da gua

possvel estabelecer uma relao entre o teor de agua livre nos alimentos e sua
conservao. O teor de agua livre e expresso como atividade de agua que e dada
pela relao entre a presso de vapor de agua em equilbrio no alimento e a presso
de vapor da agua pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no
fato de que a presso do vapor de agua sobre um alimento, apos atingir o equilbrio
a uma temperatura, corresponde a umidade relativa de equilbrio do alimento. A
atividade da agua ser ento igual a URE e expressa por URE/100.
Matematicamente, a atividade de gua pode ser expressa da seguinte forma:

a =

Onde: P = presso de vapor da amostra e Po = presso de vapor da gua pura

(ambos na mesma temperatura)
O valor mximo da Aa 1 na agua pura. Nos alimentos ricos em agua, com Aa >
0,90, podem formar solues diludas que serviro de substrato para os
microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situao as reaes qumicas
podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa concentrao dos
reagentes. Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haver possibilidade de reaes
qumicas e enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos

reagentes. Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primaria,

onde a agua esta fortemente ligada ao alimento.
2.1.3. Determinao de Lipdeos
O termo lipdio utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Os lipdios so
definidos como componentes do alimento que so insolveis em gua e solveis em
solventes orgnicos, tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona, clorofrmio,
benzeno e lcoois. Estes solventes apolares extraem a frao lipdica neutra que
incluem cidos graxos livres, mono, di e triacilgliceris, e alguns mais polares como
fosfolipdios, glicolipdios e esfingolipdios.

Os esteris, as ceras, os pigmentos

lipossolveis e as vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser

extrados apenas parcialmente. A avaliao quantitativa do teor de lipdeos pode ser
feita atravs da extrao com solvente a frio ou a quente.
Um mtodo que utiliza a extrao com solvente a frio o Mtodo de Bligh-Dyer.
Esse mtodo utiliza a mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. A
amostra misturada com o metanol e clorofrmio que esto numa proporo que
formam uma s fase com a amostra. Adiciona-se mais clorofrmio e gua
promovendo a formao de duas fases distintas, uma de clorofrmio, contendo
lipdios, e outra metanol mais gua, contendo substncias no lipdicas. A fase do
clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao do clorofrmio, obtm-se
a quantidade de gordura por pesagem.
A extrao com solvente a quente est baseado em trs etapas: extrao da
gordura da amostra com solvente; eliminao do solvente por evaporao e a
quantificao da gordura por pesagem. So utilizados dois tipos de equipamentos:
Soxlet, que utiliza o refluxo do solvente e o processo intermitente ou Goldfish, onde
o processo de extrao contnuo e mais rpido. Geralmente o solvente utilizado
o ter de petrleo e a porcentagem de lipdeo calculada pela equao:

% Lipdeos =

100 x lipdeos(g )

amostra( g )

Em produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos

e, portanto, deve ser liberada para quantificao. Esta liberao feita por hidrlise
cida ou alcalina. Um exemplo de hidrlise cida o Processo de Gerber. Esse
mtodo utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura presente no
leite est em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de
protena. Este filme rompido atravs do tratamento com cido sulfrico. Utiliza-se
o lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir o efeito de
carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra
centrifugada num tubo chamado butirmetro. Existem vrios tipos de butirmetros
com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como creme de
leite e queijos, e at para alguns produtos no lcteos, como produtos processados
de carne e peixe.
O processo de Babcock semelhante ao de Gerber, diferenciando nas quantidades
de leite e cido sulfricos adicionados, e na adio de gua quente em vez
lcool isoamlico. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdios, mas no h
problemas com o leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdios na gordura total
O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock.
Na hidrlise alcalina (Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier), a amostra tratada
com hidrxido de amnia e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura, e a
gordura separada ento extrada com ter de petrleo e ter etlico. O lcool
precipita a protena que dissolvida na amnia e a gordura separada pode ser
extrada com ter. A extrao com ter muito eficiente em amostras com muito
acar como, por exemplo, leite condensado.

2.1.3.1.

Caracterizao de leos e Gorduras

A caracterizao dos lipdeos pode ser realizada atravs de 2 mtodos: o ndice de

iodo e ndice de saponificao. No ndice de iodo so determinados o grau de
insaturao de um leo ou gordura e para controlar alguns processamentos. Este
ndice baseado no fato de que o iodo e outros halognios se adicionam numa
dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos graxos.

J o ndice de saponificao definido como o nmero de miligramas de hidrxido

de potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da hidrolise
completa de 1 g de amostra. Durante a saponificao formado sabo.

2.1.4. Determinao de Protena

As protenas so heteropolmeros formados por unidades menores chamadas

aminocidos. Os aminocidos ligados em sequncia formam uma cadeia
polipeptdica, esta cadeia a base da protena e chamada de estrutura primria.
As protenas so extremamente importantes na nutrio porque fornecem
aminocidos essenciais ao organismo. Os aminocidos so chamados essenciais,
pois o organismo no capaz de sintetiz-los, na digesto h a quebra da cadeia
de protenas e os aminocidos livres so absorvidos e usados na sntese de novas
protenas. So aminocidos essenciais: valina, leucina, isoleucina, metionina,
fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina. No processamento de
alimentos as protenas tambm apresentam propriedades importantes como a
capacidade de gelificao (gelatina), capacidade de emulsificao (protena da gema
do ovo), capacidade de reteno de gua (protena da soja).
A determinao da protena em uma amostra baseada na determinao de
nitrognio. Geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo
determinada o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de
outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e
carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente esto
presentes em quantidades menores, o mtodo Kjeldahl um mtodo qumico til na
determinao de protena.
No clculo para se obter a porcentagem de protena na amostra utilizado um fator
emprico de correo f. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na
determinao analtica. A determinao de nitrognio compreendida de 3 etapas:
digesto da amostra em H2SO4, liberao da amnia por adio de Na0H e
titulao da amnia com HCl. O procedimento experimental lento e deve ser
cuidadosamente conduzido para se evitar acidentes, ou a produo de falsos
resultados.
Os resultados so inseridos na seguinte frmula:

Protenas, % (m/m) =

V x 0,14 x f

Onde: V = diferena entre o nmero de ml de cido sulfrico 0,05 M e o nmero de

ml de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao; f = fator de converso e P = peso
da amostra.

2.1.5. Determinao de Cinzas

A cinza de uma amostra de alimento o resduo inorgnico que permanece aps a

queima de matria orgnica de uma amostra. A cinza constituda principalmente
de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu,
Mn e Zn e traos de Ar, I, F e outros elementos.
O mtodo de determinao de cinzas consiste na queima da amostra em mufla
utilizando temperaturas de 550C a 570C por tempos pr-determinados. Durante
esse processo pode haver a perda de alguns compostos por volatilizao ou alguma
interao entre os constituintes da amostra. Outros compostos como o oxalato de
clcio pode ser transformado em carbonato ou xido. A composio da cinza vai
depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado.
Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incinerao, e,
portanto muitas vezes vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a
determinao de cinzas. A presena de largas quantidades de cinzas em produtos
como acar, amido, gelatina, frutas cidas ou pectina indesejvel e, portanto
cuidados especiais devem ser tomados durante seus processos produtivos.

2.1.6. Determinao de Acares

Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos

entre os alimentos. Apresentando varias funes como: nutricional, adoante
natural, matria-prima para produtos fermentados, principal ingrediente dos cereais,
responsvel por propriedades reolgicas da maioria dos alimentos de origem
vegetal (polissacardeo) e pela reao de escurecimento em muitos alimentos.

Os acares so os carboidratos existentes nos alimentos e so divididos em:

monossacardeos (glicose, frutose), dissacardeos (sacarose, lactose, galactose,
maltose), polissacardeos (maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celuloses).
Os carboidratos podem ser transformados atravs de reaes qumicas, como a
Reao de Maillard, que provoca o escurecimento e formao de volteis em pes,
carnes, bolos; e Degradao de Strecker, onde ocorre a caramelizao
(degradao) de acares. O caramelo um corante largamente empregado na
indstria de alimentos.
Na determinao do contedo de carboidratos em alimentos, deve-se obter soluo
aquosa dos acares, livres de substncias interferentes, para posterior
identificao e quantificao. Estas substncias interferentes podem ser pigmentos
solveis,

substncias

opticamente

ativas

(aminocidos

etc.),

constituintes

fenlicos, lipdios e protenas. As substncias interferentes podem ser separadas

por descolorao, tratamento com resina trocadora de ons, ou clarificao com
vrios agentes clarificantes. A funo destes clarificantes de precipitar as
substncias que iro interferir na medida fsica ou qumica do acar.
Os mtodos quantitativos utilizados para determinao de acares totais e
acares redutores utilizados em alimentos so:

a) Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos

grupos redutores dos acares.
b) Lane-Eynon: mtodo que utiliza a titulao e tambm est baseado na
reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares.
c) Somogyi-Nelson: mtodo que utiliza a titulao e tambm est baseado na
reduo do cobre.

Os mtodos de reduo so empricos e as condies estabelecidas para cada um

deles devem ser rigorosamente seguidas. Como reagente utiliza-se: Reagente de
Fehling, que composto por uma Soluo A (sulfato de cobre cristalino em gua) e
uma Soluo B (tartarato de sdio e potssio e hidrxido de sdio) em gua. Os
resultados so expressos em: acares redutores, em glicose (%, p/p), acares
no redutores, em sacarose (%, p/p).

2.1.7. Determinao de Fibra Bruta

A fibra bruta o resduo orgnico obtido aps sucessivas extraes e lavagens com
ter, cido sulfrico diludo, hidrxido de sdio diludo e lcool. Essa anlise de
extrema importncia pois permite medir o valor nutricional de alimentao de
animais, detecta adulteraes e ainda avalia a qualidade de vegetais.
Os mtodos para a determinao das fibras variam muito de acordo com as
condies de tratamento empregadas amostra. Os mtodos de anlise
recuperam de 60 a 80% de celulose e de 4 a 67% de lignina, em relao ao valor
real existente na amostra, portanto no uma medida segura ou especfica dos
grupos de substncias existentes na amostra.
A porcentagem de fibras calculada pela equao:

% Fibra (p/p) =

100 x n de gramas de fibra

n de gramas de amostra

2.1.8. Determinao de Slidos Solveis

A determinao de slidos solveis em materiais biolgicos uma medida muito

utilizada no processamento e conservao de alimentos para avaliao da
maturao de frutas, elaborao de caldas para frutas em conserva, ponto final de
processos de concentrao e na qualidade de sucos processados.
A medida da concentrao de slidos solveis de uma amostra feita atravs
do mtodo refratomtrico. Utiliza como princpio o ndice de refrao de uma
substncia pura, que sendo constante, para determinada condio de temperatura
e presso, pode ser utilizado para a sua identificao. Desta forma, foi estabelecido
o mtodo para a determinao da concentrao de slidos solveis em uma
amosta, onde sabe-se que o ndice de refrao da gua a 20C 1,3330. A
presena de slidos solveis na gua resulta numa alterao destes ndices.
Conhecendo-se o ndice de refrao da soluo aquosa, possvel determinar a
quantidade de soluto presente na mesma. Esta propriedade utilizada para
determinar ento a concentrao de slidos solveis de solues de acar.
Em sucos de frutas, produtos de tomate, mel e xaropes, como o acar o
principal componente, a porcentagem slidos solveis pode ser considerado uma

boa aproximao da porcentaagem de slidos totais, sendo amplamente utilizada

nos clculos onde este valor aplicado. O valor obtido da leitura expresso em %
slidos solveis ou Brix.

2.1.9. Determinao de pH

A determinao do pH uma determinao eletromtrica que avalia a concentrao

de ons hidrognio em uma amostra. A importncia dessa analise se consiste na
preveno da decomposio do produto e consequentemente preservao e
armazenamento do alimento.
uma determinao muito simples e amplamente utilizada nas indstrias de
processamento de alimentos, e medida por um equipamento denominado
pHmetro. Uma soluo tampo utilizada para calibrar o aparelho antes das
medies. Normalmente so utilizadas solues de pH 4 e pH 9.
Nas amostras lquidas a determinao de pH feita diretamente na amostra
simplesmente pela imerso dos eletrodos na mesma. J as amostras slidas devem
ser diludas uniformemente 10g de amostra em 100ml de gua a 25C, s ento os
eletrodos so imersos na mesma para efetuar a leitura do pH.

2.2.

Anlise microscpica

Esse tipo de analise permite a visualizao de microestrutura de alimentos, a

organizao dos componentes de um alimento e suas interaes. Ao sofrer
processamento, a microestrutura do alimento destruda e reconstituda, o que
poderia ser entendido como uma srie de operaes e reestruturao e
reorganizao.
A estrutura do alimento de grande importncia em todos os aspectos de
funcionalidade. A organizao microscpica de gua e outros componentes do
alimento governam as informaes macroscpicas que esto sendo observadas
atravs de instrumentao, isto , podem ser criadas reas muito heterogneas no
interior do alimento fazendo com que ocorram grandes modificaes na estrutura e
textura do produto final.

Essas propriedades so influenciadas principalmente pela atividade de gua e a

distribuio da mesma. Aumentando o contedo de gua pode-se criar mudanas
drsticas no estado fsico dos alimentos.
A migrao de gua controlada pelas diferenas de potenciais qumicos de gua
entre duas zonas diferentes do produto. Esta migrao pode ser limitada pela
porosidade do material, a viscosidade da matriz slida, e tambm as interaes
mltiplas nas quais a gua envolvida, depende tambm do coeficiente de difuso,
temperatura, presso, composio e fatores geomtricos.
A identificao da microestrutura de alimentos um pr-requisito necessrio para
entender suas propriedades. Para descrever, prever e controlar o comportamento
de materiais alimentcios deve-se conhecer como os componentes esto
organizados, j que existe uma conexo causal entre estrutura e funcionalidade.
Os mtodos para o processamento de alimentos podem ser baseados no conceito
de que mudanas na microestrutura afetam as propriedades do produto. Desse
modo, tcnicas de anlise de microestrutura so necessrias para entender as
relaes estrutura-propriedades.

2.2.1. Mtodos utilizados na anlise estrutural

A microscopia e outras tcnicas de imagens apropriadas para anlise de estrutura

de alimentos por ser somente um mtodo analtico que fornece resultados em
forma de imagens. Estas tcnicas so utilizadas para examinar alimentos que
sofrem processos semelhantes, podendo ser visualizado o comportamento do
alimento em termos de morfologia e composio.

2.2.1.1.

Microscopia tica (MO)

A versatilidade dessas lentes, combinada com a facilidade de uso e preparo da

amostra, faz desse instrumento uma ferramenta indispensvel para a anlise
estrutural. A aplicao mais comum da microscopia tica a iluminao de campo
brilhante em que a luz transmitida de baixo atravs de um pequeno pedao ou
seco de material. A imagem formada acima da amostra num tubo e visto por
uma ocular. Os espcimes so examinados a presso atmosfrica normal e no
precisam ser desidratadas. Alm disso, a preparao de amostras relativamente

fcil. Um dos recursos mais comuns da microscopia tica de campo iluminado

aplicar tintura ou corante para aumentar o contraste ou diferenciar tecidos. O
processo de colorao extremamente til uma vez que tecidos biolgicos so
comumente incolores e no oferecem contraste.

2.2.1.2.

Microscopia eletrnica de transmisso (MET)

A MET parece-se com uma MO invertida. Um revlver eletrnico (filamento de

tungstnio) aquecido e emite estreitos raios de eltrons que viajam em alta
velocidade. A voltagem aplicada para se obter essa acelerao a ordem de 4 a
100kV. O raio de eltrons substitui a lmpada da MO e age como uma fonte de
iluminao. Como o olho humano no sensvel a eltrons, a imagem fina, formada
por eltrons que passaram pela amostra focada numa tela fluorescente ou numa
chapa fotogrfica.
A grande diferena entre microscpios pticos e eletrnicos que os eltrons
precisam de um grande vcuo para viajar a distncia usada na microscopia
eletrnica. Essa necessidade de um meio sob alto vcuo combinada com a
necessidade de um potente feixe de eltrons para passar atravs do material
analisado limita severamente os tipos de amostras que podem ser examinadas,
elas devem ser totalmente secas, extremamente firmes e fortes o suficiente para
resistir aos danos causados pelo feixe de eltrons.
Alimentos geralmente apresentam dificuldades para o microscopista por causa de
sua composio heterognea e forma fsica. No entanto, mtodos simples foram
desenvolvidos para lidar com amostras problemticas. Amostram particularmente
trabalhosas so as gorduras e alimentos que contm gorduras, j que sua
microestrutura dependente de temperatura.

2.2.1.3.

Microscopia eletrnica de varredura (MEV)

A MEV usada para examinar superfcies. A amostra seca (MEV convencional)

ou congelada abaixo de 80C (cryo-MEV). Uma camada espessa de metal (ouro),
responsvel pela condutividade eltrica, pulverizada sobre a amostra para poder
ser visualizada. As imagens geradas pela tcnica de MEV possuem bom foco e
intensidade e so relativamente fceis de serem entendidas.

O MEV destina-se ao exame de superfcie das amostras, sendo que as superfcies

internas das amostras tambm podem ser visualizadas desde que a amostra seja
fraturada e exposta. timos resultados de fratura so conseguidos com o
congelamento da amostra empregando-se nitrognio lquido e posterior fratura
manual. Uma ampla faixa de aumentos pode ser usada (20x-100.000x) e a MEV
pode alcanar uma profundidade de campo aproximadamente 500 vezes maior que
a microscopia tica.
Este tipo de microscpio constitudo de canho eletrnico, lentes, circuito de
varredura, coletor e ampliador de sinais, tubo de raios catdicos, sistema de vcuo,
registro de imagens, controles. As principais dificuldades dessa tcnica so: a
amostra ainda exposta a alto vcuo, o que significa que desidratao total
necessria; e o material bombardeado por um raio de eltrons que pode
eventualmente danificar a amostra.
2.2.1.4.

Microscopia confocal

O microscpio confocal utiliza a fluorescncia para a aquisio das imagens. Nessa

microscopia os fluorforos so usados para produzir a fluorescncia do material em
estudo. A tcnica de microscopia de fluorescncia consiste justamente em captar
este fton que emitido e com ele gerar uma imagem. O sistema conhecido como
microscopia confocal utiliza uma fonte de laser para promover a excitao dos
fluorforos. Atravs de um conjunto de lentes o microscpio capaz de focar um
cone de luz laser em uma profundidade predeterminada da amostra a ser estudada.
Mudando-se o ponto focal (mantida a profundidade) possvel iluminar todo o
plano em estudo, ponto a ponto.
A obteno de imagens sucessivas de diferentes planos da mesma amostra
possibilita construir imagens tridimensionais e imagens tridimensionais em
movimento. O inconveniente desta tcnica a degradao dos fluorforos, o que
leva utilizao do confocal para o estudo de fenmenos mais rpidos, no caso de
espcimes vivos, ou para estudar detalhes internos das clulas em espcimes vivos
ou fixados.

CONCLUSO

As anlises de alimentos permitem uma confiabilidade na cadeia produtiva de

alimentos atravs do estudo da composio qumica, ao no organismo, valor
alimentcio e calrico, propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas dos alimentos.
Esses testes permitem a deteco de adulterantes, contaminantes e fraudes nos
produtos analisados; verificando tambm se o alimento se enquadra nas
especificaes legais. Enfim, analisa todos os diferentes aspectos que envolvem um
alimento, com isso permite o juzo sobre a qualidade do mesmo.

REFERNCIA BIBLIOGRAFICA
ANTONIO, G. C.; PARK, K. J. Anlises De Materiais Biolgicos. UNICAMP, 2006.
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colgio
Agrcola de Frederico Westphalen, 2013.
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